Naskah diterima : 1 Nopember 2010 Revisi Pertama : 17 Nopember 2010 Revisi : Terakhir 24 Nopember 2010 A R T I K E L Karakteristik Mutu Gizi Dan Diversifikasi Pangan Berbasis Sorgum (Sorghum vulgare)

S. Widowati Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Jl. Tentara Pelajar No 12, Bogor. Telp. 0251-8321762

ABSTRAK Sorgum merupakan bahan pangan pokok di negara semi tropis baik di Afrika maupun Asia. Konsumen sorgum sering diidentikkan dengan masyarakat marginal. Padahal komoditas ini mempunyai keunggulan komparatif mutu gizi terhadap serealia lainnya. Sorgum, sebagai bahan pangan pokok tidak hanya menyumbang kalori, tetapi juga protein, vitamin dan mineral. Sorgum mengandung karbohidrat (±70 persen ), protein (8-12 persen) setara dengan terigu atau lebih tinggi dibandingkan dengan beras (6-10 persen), dan lemak (2-6 persen) lebih tinggi dibandingkan dengan beras (0,5-1,5 persen) dan terigu (2 persen). Sorgum mengandung berbagai mineral esensial, seperti P, Mg, Ca, Fe, Zn, Cu, Mn, Mo dan Cr. Faktor genetik sangat berpengaruh terhadap komposisi gizi dan kimia dan sifat fungsional. Kendala utama dalam pemanfaatan sorgum sebagai bahan pangan adalah penyosohan dan kendala ini sudah dapat diatasi. Sorgum sosoh (beras sorgum) dapat dikonsumsi sebagai mana layaknya nasi, maupun aneka produk bentuk butiran (brondong/pop soghum, renginang, tape, ). Tepung sorgum dapat sebagai substitusi pendamping tepung beras dan terigu, untuk diolah menjadi aneka pangan tradisional, cake dan cookies. Saat ini sudah dikembangkan produk sorgum instan (nasi sorgum instan, bubur dan sereal sarapan). kata kunci: sorgum, komposisi gizi dan kimia, sifat fungsional, pemanfaatan ABSTRACT Sorghum is a kind of staple food in semi-tropical countries both in Africa and Asia. The consumers of sorghum are often associated with the marginalized communities. However, this commodity has a comparative advantage in nutrition quality compared to other cereals. Sorghum contributes not only calories, but also protein, vitamins and minerals. Sorghum contains carbohydrate (± 70 percent); protein (8-12 percent) which is equal to that of wheat flour or higher than that of rice (6-10 percent); and fat (2-6 percent) which is higher than that of rice (0.5-1.5 percent) and wheat (2 percent). Sorghum contains many essential minerals, such as P, Mg, Ca, Fe, Zn, Cu, Mn, Mo and Cr. Genetic factors affect the nutritional and chemical composition as well as functional properties. The main problem in the utilization of sorghum as a food ingredient is polishing, which has already been resolved. Polished sorghum can be consumed as cooked rice, as well as various foods based on grain ingredients (brondong/popped sorghum, renginang, tape, wajik). Sorghum flour as an alternative food and the substitute of rice and wheat flour can be processed into a variety of traditional foods, cakes and cookies. Now, some instant sorghum products (sorgum instant rice, porridge and cereals) have already been developed. keywords:sorghum, nutritional and chemical composition, functional properties, utilization

PANGAN, Vol. 19 No. 4 Desember 2010: 373-382 373 I. PENDAHULUAN pengembangan komoditas lain. Pada dasa etahanan pangan yang sangat bergantung warsa terakhir ini, sangat terasa beban K pada satu komoditas, yaitu beras ketergantungan pada beras. Berdasarkan mengandung resiko bahwa kecukupan pangan kenyataan tersebut, sudah saatnya komoditas bagi kebutuhan pangan rumah tangga dan non-beras dikaji lebih dalam peluang nasional akan rapuh (Husodo, 2002). pengembangannya. Sorgum merupakan salah sebagai negara kepulauan yang satu komoditas yang berpeluang untuk memiliki beragam ekosistem, akan sangat dikembangkan sebagai pendamping beras. cocok bila bahan pangan pokok penduduknya Sorgum merupakan bahan pangan pokok di beranekaragam, karena akan memudahkan beberapa negara semi tropis di Asia maupun penyediaan sesuai potensi daerah atau spesifik Afrika dan merupakan andalan sumber lokasi. Dengan kata lain, masyarakat dapat karbohidrat, protein, vitamin dan mineral jutaan tercukupi dengan bahan pangan yang penduduk marginal di wilayah tersebut. Bahkan diproduksi dan tersedia di wilayahnya. Untuk sorgum telah dikonsumsi dari usia dini, sebagai mencapai hal tersebut, perlu dukungan makanan sapihan (Onofiok dan Nnanyelugo, pengembangan budidaya dan pengolahan 1998). komoditas spesifik lokasi. Kenyataannya saat Tanaman sorgum berasal dari pantai ini, tumpuan pangan kita hanya pada satu selatan Lautan Tengah, merupakan tanaman komoditas, yaitu beras. Sayangnya perhatian terhadap pengembangan komoditas sumber yang kuat pertumbuhannya dengan rata-rata karbohidrat non-beras masih sangat kurang. ketinggian 100-180 cm. Tanaman sorgum mirip Padahal, bahan pangan sumber karbohidrat dengan jagung. Di Indonesia, biji sorgum lokal sebagai pendamping beras sangat dikenal dengan berbagai nama daerah, antara banyak ragamnya, antara lain sorgum lain yaitu jagung pari, cantel, gandum, oncer (Widowati, 2000; Widowati dan Damardjati, (Jawa), jagung cetrik, gandrung, gandrum, 2001). degem, kumpay (Sunda), wataru hamu Sorgum (Sorghum vulgare) merupakan (Sumba), sela (Flores), bata (Bugis), jagung komoditas serealia yang belum banyak garai, gandum (Minangkabau). dikonsumsi masyarakat Indonesia. Padahal II. KULTIVASI SORGUM nilai gizi sorgum tidak kalah dengan beras. 2.1 Jenis Sorgum Bahkan sorgum mengandung protein (8-12 persen) setara dengan terigu atau lebih tinggi Jenis sorgum diantaranya ditentukan dibandingkan dengan beras (6-10 persen), berdasarkan warna bijinya. Kulit biji sorgum dan kandungan lemaknya (2-6 persen) lebih terdiri atas 3 bagian, yaitu kulit luar (epicarp), tinggi dibandingkan dengan beras (0,5-1,5 kulit lapis kedua (mesocarp) dan kulit lapis persen) (Widowati, dkk., 2010). Produktivitas ketiga (pericarp). Bagian luar (epicarp) sorgum cukup tinggi (2,5-6,0 ton/ha) dan dapat merupakan lapisan lilin yang sangat tipis (4- dibudidayakan di segala jenis tanah, termasuk 8 persen dari bobot biji), berfungsi melindungi di lahan marginal (Puslitbang Tanaman bagian dalam terhadap kekeringan. Bagian ini Pangan, 1993). Namun di tingkat petani mengandung zat warna (pigment) yang produktivitas sorgum masih jauh dibawah menentukan warna biji sorgum, yaitu putih potensi hasil penelitian, yaitu antara 0,37-1,80 hingga sawo matang tua, bahkan ada yang ton/ha (Sirappa, 2003). Kenyataan ini berwarna hitam. Biji sorgum yang berwarna merupakan peluang sekaligus tantangan tua, banyak mengandung tanin sehingga tidak produktivitas sorgum ditingkat petani dapat disukai burung, jadi mengurangi kehilangan meningkat hingga mendekati hasil yang hasil (losses) dilapang. Kulit lapisan kedua diperoleh pada penelitian. (mesocarp) dan lapisan ketiga (pericarp) Superioritas beras yang telah terdekat dengan endosperma mengandung membudaya, seakan-akan menutup peluang sedikit karbohidrat tetapi tidak mengandung

374 PANGAN, Vol. 19 No. 4 Desember 2010: 373-382 minyak (Hahn, 1970). Dalam proses buah dengan tangkainya. Bila sudah kering pembuatan tepung, seluruh kulit biji sorgum lalu diikat seperti padi lokal. Penyimpanan harus dihilangkan. dirumah dilakukan di lumbung atau di dapur 2.2 Persyaratan Tumbuh (di para-para di atas tungku atau disisipkan di bilik). Penyimpanan di dapur bertujuan agar Komoditas ini dapat tumbuh dimana saja, biji sorgum awet, tidak di serang serangga bahkan di daerah kering yang tanaman lain hama. Pada kebun yang luas, perontokan susah tumbuh, dan biasanya dibudidayakan dilakukan di lapangan secara manual (digebot) oleh petani kecil, tanpa aplikasi pemupukan. atau menggunakan alat perontok. Selanjutnya Tanaman sorgum dapat tumbuh dengan baik biji dijemur sampai kadar air 14 persen. di seluruh daerah tropis maupun sub tropis. Sorgum memiliki daya adaptasi yang tinggi III. KOMPOSISI GIZI BIJI SORGUM terhadap iklim panas dan kering dibandingkan Komposisi zat gizi sorgum secara umum dengan jenis tanaman pangan sumber tidak jauh berbeda dengan serealia lain, seperti karbohidrat lainnya. Tanaman ini dapat tumbuh jagung, beras, dan gandum. Namun, komoditas dan berproduksi di daerah-daerah yang hanya ini mengandung zat anti gizi, yaitu tanin yang memiliki curah hujan (hanya 400 mm/th). Di menyebabkan rasa sepet (terutama pada daerah yang subur dan curah hujannya lebih sorgum yang mempunyai kulit biji berwarna tinggi, produktivitasnya meningkat. Ketahanan tua) sehingga kurang disukai. Pengolahan terhadap kekeringan ditunjukkan dengan angka dengan cara menghilangkan kulit biji sorgum kebutuhan air relatif sebagai berikut: jagung (Suarni, 2004), kombinasi penyosohan dan (100 persen), sorgum (90 persen), padi (190 perendaman dalam sodium bikarbonat persen), kedelai (180 persen) dan kentang (Widowati, dkk., 2010) dapat menurunkan (170 persen). Tanaman ini bisa tumbuh di kadar tanin dan meningkatkan mutu gizinya. tanah-tanah berat hingga tanah yang banyak 3.1 Karbohidrat mengandung pasir. Pati merupakan bentuk cadangan 2.3 Panen dan Penanganan Pascapanen karbohidrat utama di dalam sorgum, yang Sorgum terdiri atas amilosa yaitu polimer glukosa rantai Panen dilakukan bila biji sudah masak lurus (tanpa cabang) dan amilopektin yaitu optimal. Dilapangan, kondisi masak optimal polimer glukosa yang memiliki cabang. Daya dapat diketahui dengan mengambil beberapa cerna pati, yang menunjukkan kemampuan biji sorgum, lalu digigit. Bila biji waktu digigit pati dihidrolisis oleh enzim pankreatik, terasa keras dan terasa tepungnya, maka biji menentukan kandungan energi tersedia pada sorgum dianggap sudah cukup tua. Biji yang serealia. Pengolahan biji-bijian seperti sudah tua tapi tidak segera dipanen, akan pengukusan, pengolahan bertekanan, flaking, turun mutunya. Hal ini karena biji mudah puffing, atau pengecilan ukuran pati akan tumbuh di malainya apabila kelembaban udara meningkatkan daya cerna pati sorgum. Tabel 1 dikebun cukup tinggi. Selain itu, hasil panen menunjukkan kandungan zat gizi sorgum dan makin menurun karena dimakan burung. Tanda beberapa serealia lain. Kandungan karbohidrat saat panen lainnya yaitu daun mulai mengering sorgum sedikit lebih rendah (70,7 persen ) dari bawah keatas. Kadar air biji pada saat dibandingkan serealia lain, dan yang paling panen rata-rata 20 persen, namun di daerah tinggi ialah beras pecah kulit (76,0 persen). yang kering bisa mencapai 16 persen. Untuk Kadar pati sorgum berkisar antara 56-73 memudahkan perontokan, malai buah dipotong persen , dengan rata-rata 69,5 persen. Pati dengan tangkai malainya cukup panjang (20- sorgum terdiri atas amilosa (20-30 persen) 30 cm) agar memudahkan pemegangannya. dan amilopektin (70-80 persen), kadar Pada kebun sorgum yang tidak luas, ini dipengaruhi oleh faktor genetik dan petani biasanya langsung menjemur malai lingkungan.

Karakteristik Mutu Gizi Dan Diversifikasi Pangan Berbasis Sorgum (Sorghum vulgare) (S. Widowati) 375 Tabel 1. Komposisi gizi sorgum dan serealia lain (per 100g, kadar air 12%)

Sumber: Direktorat Gizi, Dep. Kes. RI (1992)

3.2 Protein dan Lemak amino pada protein sorgum dan juwawut dapat Komponen gizi terbesar kedua di dalam dilihat pada Tabel 2. Mutu protein (prosen sorgum ialah protein (10,4 persen ). Kadar kasein) sorgum (32,5 persen) setara dengan protein dipengaruhi oleh faktor genetik dan jagung (32,1persen), dan hanya sedikit lingkungan. Kadar protein sorgum cukup besar dibawah juwawut (35,7 persen) dan terigu variasinya, selain varietas kemungkinan karena (38,7 persen). Sedangkan protein beras komoditas ini ditanam pada kondisi agroklimat merupakan yang terbaik mutunya diantara yang berbeda. Fluktuasi kadar protein sorgum serealia secara umum, yaitu 79,3 persen. secara umum juga berpengaruh terhadap Pengolahan sorgum dengan cara pengukusan komposisi asam amino dari protein sorgum. dapat meningkatkan mutu proteinnya Mutu protein merupakan fungsi dari komposisi (Mudjisihono, dkk., 1986). asam amino esensialnya. Kandungan asam

Tabel 2. Komposisi asam amino penyusun protein tepung sorgum dan terigu

Sumber : Suarni, 2004

376 PANGAN, Vol. 19 No. 4 Desember 2010: 373-382 Kadar asam glutamat tepung sorgum 4,9mg/100g. Selain itu sorgum juga (1,39-1,58 persen) jauh lebih rendah di mengandung vitamin B6 (0,5mg/100g), folasin bandingkan dengan terigu (3,83 persen). (0,02mg/100g), asam pantotenat Meskipun asam glutamat bukan termasuk (1,25mg/100g) dan biotin (0,042mg/100g). asam amino esensial, namun sangat Beberapa varietas yang mempunyai berpengaruh terhadap sifat sensori produk endosperm kuning mengandung ß-karoten olahan, terutama dari segi rasa gurihnya. Hal yang merupakan pro vitamin A dan bagus ini ditunjukkan dengan hasil uji organoleptik untuk kesehatan mata. Isolat karotenoid dari roti tawar. Sebalik nya, sorgum mengandung asam amino leusin (1,31-1,39 sorgum terdiri atas lutein, zeasantin dan ß- persen) yang lebih tinggi dibandingkan dengan karoten. Kadar ß-karoten pada sorgum berkisar terigu (0,88 persen). antara 0 – 0,097mg/100g. Sorgum mengandung vitamin larut lemak (vitamin D, Sorgum mengandung 3,1 persen lemak, E dan K) dalam jumlah kecil, namun tidak berarti lebih tinggi dibandingkan dengan gandum (2 persen) dan beras pecah kulit (2,7 mengandung vitamin C. persen), namun masih lebih rendah Komposisi mineral pada sorgum dan dibandingkan dengan jagung (4,6 persen) serealia lain dapat dilihat pada Tabel 3. Sorgum (Tabel 1). Lemak sorgum terdiri atas tiga fraksi, kaya akan zat besi, yaitu 5,4mg/100g atau yaitu fraksi netral (86,2 persen), glikolipid (3,1 paling tinggi dibandingkan dengan serealia persen) dan fosfolipid (0,7 persen). lain, dan beras mengandung zat besi paling

Tabel 3. Kandungan mineral dan vitamin sorgum dan serealia lain (per 100g, kadar air 12%)

Sumber: Direktorat Gizi, Dep. Kes. RI (1992)

3.3 Vitamin dan Mineral rendah (1,8 mg/100g). Ini menunjukkan salah Secara umum sorgum kaya akan vitamin satu keunggulan yang dimiliki sorgum, yang B kompleks. Diantara vitamin B, kadar tiamin, sangat sesuai untuk mengatasi anemia gizi riboflavin dan niasin di dalam sorgum besi yang merupakan salah satu defisiensi zat sebanding dengan jagung (Tabel 3). Kadar gizi yang prevalensinya tinggi. Kadar kalsium vitamin B, terutama niasin, di dalam sorgum sorgum (25mg/100g) sebanding dengan sangat bervariasi. Dilaporkan bahwa kadar jagung (26mg/100g). Selain itu sorgum juga niasin tertinggi ialah 9,16 mg/100g sorgum. mengandung P, Mg, Zn, Cu, Mn, Mo dan Cr Sorgum Etiopia dengan kadar asam amino berturut-turut sebesar 352; 171; 2,5; 0,44; Lisin yang tinggi mengandung niasin 10,5 – 1,15; 0,06 dan 0,017 mg/100g biji. 11,5mg/100g, sedangkan secara umum kadar (http://www.blackherbals.com/sorghum_ niasin sorgum hanya berkisar antara 2,9 – and_millet_in_african_nu.htm).

Karakteristik Mutu Gizi Dan Diversifikasi Pangan Berbasis Sorgum (Sorghum vulgare) (S. Widowati) 377 3.4 Pengurangan Kadar Tanin disosoh terlebih dahulu dengan derajat sosoh Keberadaan tanin didalam biji sorgum 100 %, kemudian direndam dalam larutan 0,3 menyebabkan rasa pahit/sepet sehingga Na2CO3 selama 8 jam, ditiriskan dan menurunkan preferensi konsumen terhadap dikeringkan lalu digiling menjadi tepung. produk olahannya. Sebaliknya, tanin dapat Metode ini dapat mereduksi tanin hingga 78 menghambat kecepatan pencernaan persen. Kadar tanin biji sorgum utuh 3,11 karbohidrat, sehingga bagus bagi penderita persen dan setelah diproses seperti diuraikan diabetis. Tanin terdapat pada seluruh bagian diatas, kadar tanin tepung sorgumdapat turun biji, terutama kulit bijinya. Tanin merupakan menjadi 0,66 persen. Kadar air biji sorgum senyawa polifenolik, dapat membentuk dipasaran sekitar 14 persen untuk mencapai kompleks dengan protein sehingga kondisi yang diinginkan dalam proses menurunkan mutu dan daya cerna protein. penyosohan, maka biji diperciki/dibasahi Senyawa polifenolik juga dapat menghambat dengan air, diaduk merata dan didiamkan aktivitas enzim pencernaan, terutama amilase hingga kadar air 20 ± 1 persen. dan tripsin (Griffiths dan Moseley, 1980; IV. PEMANFAATAN Despandhe dan Salunkhe, 1982). Penurunan Pemanfaatan sorgum menjadi produk aktivitas enzim amilase tersebut akan olahan dapat dibagi menjadi dua yaitu :produk berdampak pada penurunan daya cerna pati. olahan setengah jadi dan produk olahan jadi. Thompson dkk., (1984) maupun Mueller- Produk olahan setengah jadi atau intermediate Harvey dkk., (1986) memperkuat hasil product yang dimaksud ialah pengolahan biji penelitian tersebut, bahwa tanin dapat sorgum menjadi beras atau dikenal dengan membentuk senyawa kompleks dengan protein istilah dhal sorgum, pembuatan tepung dan maupun pati sehingga kedua komponen pati sorgum. Sedangkan produk olahan jadi tersebut menjadi lebih sukar dicerna oleh enzim ialah hasil olahan yang siap dikonsumsi. pencernaan. Fakta ini menunjukkan bahwa meskipun kandungan zat gizi, terutama 4.1 Produk olahan setengah jadi kandungan protein dan karbohidrat sorgum Beras atau dhal sorgum diperoleh melalui cukup tinggi, namun nilai gizinya relatif rendah proses penggilingan atau penyosohan biji karena adanya tanin sebagai antigizi. sorgum hingga kulitnya terpisahkan. Keberadaan tanin dapat menurunkan daya Penyosohan sorgum merupakan kendala cerna pati (karbohidrat) maupun protein, khusus yang dihadapi dalam pengolahan sehingga tingkat absorpsi kedua komponen komoditas ini. Hal ini karena kulit sorgum cukup gizi tersebut di dalam tubuh rendah atau tidak keras dan susah dihilangkan, tidak seperti kulit sebanding karbohidrat dan protein tersedia di kedelai yang mudah terkupas. Apabila kulit dalam biji sorgum. Meskipun demikian, dalam sorgum tidak dihilangkan, terutama pada biji jumlah terbatas, tanin bermanfaat bagi tubuh yang mempunyai kulit berwarna gelap, maka karena bersifat antioksidan, tidak cepat lapar rasa produk olahannya akan pahit atau sepet. dan bagus untuk penderita diabetes. Upaya Cara tradisional pembuatan beras sorgum mereduksi tanin diharapkan dapat yaitu membasahi biji dengan air agar meningkatkan mutu gizi, terutama tingkat teksturnya melunak, kemudian ditumbuk, lalu absorpsi pati dan protein, serta meningkatkan di tampi untuk menghilangkan kulit bijinya. palatabilitas atau cita rasa produk sorgum. Cara ini kurang efesien dan banyak biji sorgum Widowati, dkk., (2009) mengembang yang hancur. Untuk mengatasi kendala teknologi produksi tepung sorgum rendah tanin. tersebut, dapat digunakan alat penyosoh Prinsip prosesnya sebagai berikut: biji sorgum abrasif (Widowati, dkk., 2010). dikondisikan hingga kadar air 20 persen, lalu

378 PANGAN, Vol. 19 No. 4 Desember 2010: 373-382 Gambar 1. A. Sorgum sosoh, B. Tepung sorgum

Sorgum sosoh (Gambar 1A) dapat lebih lanjut menjadi padat (Widowati, diproses lebih lanjut menjadi tepung (Gambar dkk., 1996). Prinsip pembuatan tape sorgum 1 B). Tepung merupakan bentuk olahan yaitu beras sorgum direndam (12 jam), setengah jadi yang sangat dianjurkan, karena ditiriskan lalu dikukus setengah matang (30 luwes, mudah dicampur dan difortifikasi untuk menit). Air yang digunakan untuk mengukus meningkatkan mutu gizinya, awet serta hemat disiramkan pada sorgum ketan setengah ruang penyimpanan dan distribusi (Widowati matang, aduk-aduk lalu dikukus lagi hingga dan Damardjati, 2001). Sorgum sosoh juga tanak. Peragian (0,3 persen) dilakukan setelah dapat diproses menjadi pati. Pati sorgum nasi sorgum dingin, lalu diperam selama 2-3 mempunyai tekstur spesifik dan dapat berfungsi hari. Proses ini dapat dilanjutkan menjadi brem sebagai pelembut dalam pengolahan aneka padat dengan cara memperpanjang waktu cake.Namun proses pembuatan pati, yaitu pemeraman, menjadi 4 hari sehingga timbul ekstraksi basah, memerlukan air yang jauh air tape yang cukup banyak. Tape diperas, lebih banyak dibandingkan dengan pembuatan diambil sarinya, kemudian dimasak hingga tepung. kental dan dicetak bulat pipih, kemudian 4.2 Produk olahan jadi dikering anginkan hingga terbentuk brem padat. Produk olahan jadi atau siap konsumsi Sorgum ketan juga dapat dibuat makanan dari sorgum dapat dikategorikan menjadi dua kudapan tradisional seperti , wajik, berdasarkan bentuk bahan bakunya, yaitu: jadah, getas dan bubur. Sorgum jenis ini di bahan baku berupa biji utuh atau beras sorgum pasar tradisional, terutama di Jawa Tengah bahan baku berupa tepung sorgum. Produk dan DI Yogyakarta biasa dijual bersama-sama olahan jadi juga dapat dikelompokkan menjadi dengan tiwul, gatot, ketan dan cenil. dua yakni : produk basah dan produk kering. b. Produk olahan berbasis tepung a. Produk olahan berbasis beras sorgum sorgum Beras sorgum atau dhal secara tradisional Dalam bentuk tepung, sorgum dapat diolah menjadi nasi, dan dikonsumsi diolah menjadi aneka basah dan kue kering sebagaimana makanan pokok menggunakan serta makanan tradisional. Kue basah yang lauk-pauk dan sayuran. Dalam pengembangan dimaksud ialah aneka cake dan bolu, diversifikasi pangan lokal, nasi sorgum juga sedangkan makanan tradisional basah, antara dapat dikombinasikan dengan bahan sumber lain ialah , jenang, , dan . karbohidrat lain menjadi nasi “kasorgung”, Kue kering yang dimaksud ialah aneka cookies, yaitu nasi yang terbuat dari bahan kasava- kue gapit dan simping. Tepung sorgum sorgum-jagung. Sorgum ketan (waxy sorghum) berpeluang sebagai substitusi dalam dapat diolah menjadi tape, dan dapat diproses pembuatan produk makanan berbasis terigu.

Karakteristik Mutu Gizi Dan Diversifikasi Pangan Berbasis Sorgum (Sorghum vulgare) (S. Widowati) 379 Kemampuan substitusinya terhadap terigu c. Produk Sorgum Instan untuk pembuatan roti mencapai 20-25 persen, Biji sorgum sosoh memiliki tekstur yang untuk cake 40-50 persen dan kue kering 70- relatif lebih keras dibandingkan dengan serealia 100 persen.. Untuk menghasilkan mie basah lain (beras, gandum). Oleh karena itu dalam yang baik, penggunaan tepung sorgum dapat pembuatan nasi sorgum memerlukan waktu mencapai 30 persen. Adanya kemampuan yang lebih lama. Berdasarkan pertimbangan substitusi tersebut akan menghemat tersebut telah dilakukan serangkaian penelitian penggunaan dan impor tepung terigu, untuk menghasilkan produk olahan sorgum kandungan proteinnya juga hampir sama instan (Widowati, dkk., 2009). Hal ini sesuai dengan terigu, namun lebih tinggi dari tepung dengan pola hidup masyarakat saat ini yang ubi-ubian (kasava, ubi jalar, gembili, talas) dan ingin serba praktis dan serba cepat. tepung rimpang (garut dan ganyong). Konsumen menyukai atau mengonsumsi Tepung sorgum juga bisa diolah menjadi produk pangan yang bersifat instan atau cepat sirup. Pada prinsipnya, pengolahan dapat saji (ready to use atau ready to eat) dan dilakukan dengan hidrolisis parsial, dilanjutkan memiliki nilai fungsional bagi kesehatan. dengan proses netralisasi dan pemekatan Produk olahan sorgum yang memiliki prospek sampai tingkat tertentu. Hidrolisis pati dapat untuk dikembangkan pada masa mendatang dipakai katalisator asam, katalisator enzim adalah produk olah berbentuk produk instan, maupun kombinasi keduanya. Penggunaan antara lain nasi instan, bubur instan atau sejenis enzim untuk menghidrolis pati, dibutuhkan sereal siap santap yang biasa dikonsumsi kondisi proses yang lebih mudah, dan untuk sarapan pagi (breakfast cereals), dimana mengurangi pembentukan hasil sampingan, produk-produk tersebut lebih mudah untuk sehingga biaya pemurnian menjadi lebih disajikan (ready to serve). murah. Energi yang dibutuhkan pun lebih Tahapan proses pembuatan nasi sorgum rendah. Pembuatan sirup secara enzimatis instan yaitu: biji sorgum disosoh, lalu direndam dilakukan dalam dua tahap, yakni: tahap dalam larutan garam (NaSitrat 1 persen atau pencairan dan sakharifikasi. Proses pencairan Na2HPO4 0,2 persen) selama 2 jam, dicuci, adalah suatu proses perubahan granula pati ditiriskan lalu ditanak menggunakan rice cooker padat menjadi cairan akibat penyerapan air dengan perbandingan sorgum sosoh : air =1 selama gelatinisasi. Sedang sakarifikasi adalah : 3. Setelah matang, nasi sorgum segera proses pemecahan pati menjadi molekul- dibekukan (suhu -4°C, 24 jam), dithawing (suhu molekul yang lebih kecil, termasuk senyawa 50°C) dan dikeringkan (suhu 100°C, 2-3 jam), gula. hingga kadar air maksimal 10%. Karakteristik

Gambar 2. A. Nasi sorgum instan mentah, B. nasi sorgum instan setelah diseduh 5 menit, dan C nasi sorgum goreng

380 PANGAN, Vol. 19 No. 4 Desember 2010: 373-382 nasi sorgum instan terpilih yaitu rendemen V. PENUTUP 61,88 persen, densitas kamba 0,49 g/ml; Walaupun potensi bahan pangan alternatif derajad putih 61,54. Kadar air nasi sorgum di Indonesia cukup besar dan beragam, tetapi instan ini adalah 8,84 persen, sedangkan di dalam pengembangannya bukanlah hal bahan kering meliputi protein 11 persen, lemak yang mudah. Banyak kendala yang cukup 0,69 persen, abu 0,22 persen , karbohidrat mendasar. Di samping kendala teknis dan 88,09 persen, amilosa 28,38 persen, serat pembiayaan, ada juga kendala budaya sosial pangan larut 3,3 persen, serat pangan tidak dan psikologis berupa pandangan bahwa beras larut 6,51 persen, tanin 0,65 dan daya cerna merupakan makanan bergengsi (superior food) pati 61,91 persen. Nasi sorgum instan sedang sorgum, jagung dan umbi-umbian, inimengandung energi sebesar 403 kkal/100 merupakan makanan inferior (inferior food), g. Nasi sorgum instan (Gambar 2.A) dapat sementara gandum adalah bahan pangan disajikan dengan cara diseduh dengan air impor. mendidih dalam tempat tertutup selama kurang Sorgum merupakan bahan pangan lebih 5 menit, siap disantap (Gambar 2.B). pendamping beras yang mempunyai Nasi sorgum yang telah diseduh tersebut juga keunggulan komparatif terhadap serealia lain, bisa dibuat nasi sorgum goreng (Gambar 2.C) seperti jagung, juwawut gandum dan bahkan atau dan . beras. Komoditas ini mempunyai kandungan

Gambar 2. A. Serpihan bubur sorgum instan, B. Bubur sorgum yang telah diformulasi dengan gula dan susu, dan C. bubur sorgum siap diseduh

Prinsip pembuatan bubur sorgum instan protein, vitamin dan mineral yang cukup tinggi. yaitu : pada awalnya dibuat adonan bubur Selain itu, budidayanya mudah dan dapat terdiri atas tepung sorgum : tapioka = 80 : 20, dikembangkan di lahan marginal. Rasa sepet dan 5 persen minyak nabati. Adonan ditambah pada biji sorgum telah dapat diatasi dengan air 9 bagian, kemudian dimasak hingga menjadi teknik penyosohan yang dikombinasi dengan bubur, lalu dituangkan dalam alat pengering perendaman dalam larutan garam sodium drum (drum dryer). Hasil berupa serpihan bikarbonat. (Gambar 3 A), lalu digiling kasar dan diformulasi Diversifikasi konsumsi sorgum dalam dengan penambahan susu full cream dan gula, bentuk aneka produk berbasis sorgum sosoh masing-masing sejumlah 30 dan 40 persen (beras sorgum) dan tepung sorgum serta (Gambar 3 B dan C). Karakteristik bubur produk sorgum instan diharapkan dapat sorgum instan yaitu kandungan protein 7,78 meningkatkan ketersediaan pangan. Jadi persen, karbohidrat 84,5 %, lemak 6,66 persen pengembangan sorgum dapat meningkatkan serat pangan 9, 07 persen dan daya cerna ketahanan pangan sekaligus mengantisipasi pati 77,97 persen, serta energi 429 kkal/100 g. kerawanan pangan di masa mendatang.

Karakteristik Mutu Gizi Dan Diversifikasi Pangan Berbasis Sorgum (Sorghum vulgare) (S. Widowati) 381 DAFTAR PUSTAKA Suarni. 2004. Evaluasi Sifat Fisik dan Kandungan Kimia Biji Sorgum setelah Penyosohan.Jurnal Deshpande, S.S. and D.K. Salunke. 1982. Stigma XII(1): 88-91. Interactions of Tannin Acid and Catechin with Thompson, L.U., J.H. Yoon, D.J.A. Jenkins, T.M.S. Legume Starches. J Food Sci 47:2080-2081. Wolever and A.L. Jenkins. 1984. Relationship Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI. 1992. between Polyphenol Intake and Blood Glucose Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Response of Normal and Diabetic Individuals. Bhratara. Am J Clin Nutr 39:745-751. Griffiths, D.W. and G. Moseley. 1980. The Effect of Widowati, S., D.S. Damardjati dan Y. Marsudiyanto. Diets Containing Field Beans of High or Low 1996. Pemanfaatan Sorgum sebagai bahan Polyphenolic Content on The Activity of Baku Industri Brem Padat. Di dalam Digestive Enzymes in The Intestines Of Rats. Sudaryono, A. Sumantri, N. Saleh, J.A. Beti J Sci Food Agric 31:255-259. dan A. Winarto (Penyunting). Risalah Hahn, R.R. 1970. Dry Milling and Production of Simposium Prospek Tanaman Sorgum untuk Grain Sorghum. Di dalam Wall, J.S. and W.L. Pengembangan Agro-Industri. Ross (eds) Sorghum Production and Utilization. Widowati, S. 2000. Identifikasi Bahan Makanan Westport Connecticut, The Avi Publishing Alternatif dan Teknologi Pengolahan nya untuk Company, Inc. Ketahanan Pangan Nasional. Buletin Husodo, S.Y. 2002. Membangun Kemandirian di AGROBIOTEK Vol 3(2):45-50. Bidang Pangan: Suatu Kebutuhan Bagi Widowati, S. dan D.S. Damardjati. 2001. Menggali Indonesia. Makalah disampaikan pada Seminar Sumberdaya pangan Lokal dalam Rangka Kemandirian Ekonomi Nasional. Jakarta, 22 Ketahanan Pangan. Majalah PANGAN, Nopember 2002. BULOG Jakarta. Mudjisihono, R., S. Widowati, D.S. Damardjati dan Widowati, S., B.A.S. Santosa, S. Lubis, H. Herawati N. Widaningsih. 1986. Pengaruh Bentuk dan R. Nurdjanah. 2009. Peningkatan Mutu Olahan terhadap Mutu Protein Biji Sorgum Penyosohan (80%) dengan Kandungan Tanin (Sorghum vulgare). Media PenelitianTurun Hingga 1% dalam Tepung Sorgum dan Sukamandi. Pengembangan Produk Sorgum Mueller-Harvey, I., A.B. McAllan, M.K. Theodorou Instan.Laporan Hasil Penelitian. BB Litbang and D.E. Beever. 1986. Phenolics in Fibrous Pascapanen Pertanian. Crop Residues and Plants and Their Effects Widowati, S., B.A.S. Santosa, S. Lubis, H. Herawati on The Digestion and Utilization of dan R. Nurdjanah. 2010. Reduksi Tanin dalam Carbohydrates and Proteins in Ruminants. Proses Pembuatan Tepung Sorgum. Makalah FAO CorporateDocument Repository. Seminar Rutin BB Pascapanen 27 Januari http://www.fao.org/Wairdocs/ILRI/x459E/x54 2010. 95e07 Onofiok,N.O. and D.O. Nnanyelugo. 1998. Weaning Foods in West Africa: Nutritional problems and BIODATA PENULIS : possible solutions. Food and Nutrition Bulletin Sri Widowati adalah seorang peneliti di Balai Vol 19(1): 26-33. Besar Penelitian dan Pengembangan Puslitbangtan. 1993. Deskripsi Varietas Unggul Padi Pascapanen Pertanian. Beliau menyelesaikan dan Palawija. Puslitbang Tanaman Pangan. pendidikan S1 dalam bidang Teknologi Hasil Bogor. Pertanian di Universitas Gajah Mada tahun Sirappa, M.P. 2003. Prospek Pengembangan 1983, S2 dalam bidang food technology di University of New South Wales 1990, dan S3 Sorgum di Indonesia sebagai Komoditas di bidang food technology di Institut Pertanian Alternatif untuk Pangan, Pakan dan Industri. Bogor tahun 2007. Jurnal Litbang Pertanian 22(4):133-140.

382 PANGAN, Vol. 19 No. 4 Desember 2010: 373-382