Naskah diterima : 1 Nopember 2010 Revisi Pertama : 17 Nopember 2010 Revisi : Terakhir 24 Nopember 2010 A R T I K E L Karakteristik Mutu Gizi Dan Diversifikasi Pangan Berbasis Sorgum (Sorghum vulgare) S. Widowati Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Jl. Tentara Pelajar No 12, Bogor. Telp. 0251-8321762 ABSTRAK Sorgum merupakan bahan pangan pokok di negara semi tropis baik di Afrika maupun Asia. Konsumen sorgum sering diidentikkan dengan masyarakat marginal. Padahal komoditas ini mempunyai keunggulan komparatif mutu gizi terhadap serealia lainnya. Sorgum, sebagai bahan pangan pokok tidak hanya menyumbang kalori, tetapi juga protein, vitamin dan mineral. Sorgum mengandung karbohidrat (±70 persen ), protein (8-12 persen) setara dengan terigu atau lebih tinggi dibandingkan dengan beras (6-10 persen), dan lemak (2-6 persen) lebih tinggi dibandingkan dengan beras (0,5-1,5 persen) dan terigu (2 persen). Sorgum mengandung berbagai mineral esensial, seperti P, Mg, Ca, Fe, Zn, Cu, Mn, Mo dan Cr. Faktor genetik sangat berpengaruh terhadap komposisi gizi dan kimia dan sifat fungsional. Kendala utama dalam pemanfaatan sorgum sebagai bahan pangan adalah penyosohan dan kendala ini sudah dapat diatasi. Sorgum sosoh (beras sorgum) dapat dikonsumsi sebagai mana layaknya nasi, maupun aneka produk bentuk butiran (brondong/pop soghum, renginang, tape, wajik). Tepung sorgum dapat sebagai substitusi pendamping tepung beras dan terigu, untuk diolah menjadi aneka pangan tradisional, cake dan cookies. Saat ini sudah dikembangkan produk sorgum instan (nasi sorgum instan, bubur dan sereal sarapan). kata kunci: sorgum, komposisi gizi dan kimia, sifat fungsional, pemanfaatan ABSTRACT Sorghum is a kind of staple food in semi-tropical countries both in Africa and Asia. The consumers of sorghum are often associated with the marginalized communities. However, this commodity has a comparative advantage in nutrition quality compared to other cereals. Sorghum contributes not only calories, but also protein, vitamins and minerals. Sorghum contains carbohydrate (± 70 percent); protein (8-12 percent) which is equal to that of wheat flour or higher than that of rice (6-10 percent); and fat (2-6 percent) which is higher than that of rice (0.5-1.5 percent) and wheat (2 percent). Sorghum contains many essential minerals, such as P, Mg, Ca, Fe, Zn, Cu, Mn, Mo and Cr. Genetic factors affect the nutritional and chemical composition as well as functional properties. The main problem in the utilization of sorghum as a food ingredient is polishing, which has already been resolved. Polished sorghum can be consumed as cooked rice, as well as various snack foods based on grain ingredients (brondong/popped sorghum, renginang, tape, wajik). Sorghum flour as an alternative food and the substitute of rice and wheat flour can be processed into a variety of traditional foods, cakes and cookies. Now, some instant sorghum products (sorgum instant rice, porridge and breakfast cereals) have already been developed. keywords:sorghum, nutritional and chemical composition, functional properties, utilization PANGAN, Vol. 19 No. 4 Desember 2010: 373-382 373 I. PENDAHULUAN pengembangan komoditas lain. Pada dasa etahanan pangan yang sangat bergantung warsa terakhir ini, sangat terasa beban K pada satu komoditas, yaitu beras ketergantungan pada beras. Berdasarkan mengandung resiko bahwa kecukupan pangan kenyataan tersebut, sudah saatnya komoditas bagi kebutuhan pangan rumah tangga dan non-beras dikaji lebih dalam peluang nasional akan rapuh (Husodo, 2002). pengembangannya. Sorgum merupakan salah Indonesia sebagai negara kepulauan yang satu komoditas yang berpeluang untuk memiliki beragam ekosistem, akan sangat dikembangkan sebagai pendamping beras. cocok bila bahan pangan pokok penduduknya Sorgum merupakan bahan pangan pokok di beranekaragam, karena akan memudahkan beberapa negara semi tropis di Asia maupun penyediaan sesuai potensi daerah atau spesifik Afrika dan merupakan andalan sumber lokasi. Dengan kata lain, masyarakat dapat karbohidrat, protein, vitamin dan mineral jutaan tercukupi dengan bahan pangan yang penduduk marginal di wilayah tersebut. Bahkan diproduksi dan tersedia di wilayahnya. Untuk sorgum telah dikonsumsi dari usia dini, sebagai mencapai hal tersebut, perlu dukungan makanan sapihan (Onofiok dan Nnanyelugo, pengembangan budidaya dan pengolahan 1998). komoditas spesifik lokasi. Kenyataannya saat Tanaman sorgum berasal dari pantai ini, tumpuan pangan kita hanya pada satu selatan Lautan Tengah, merupakan tanaman komoditas, yaitu beras. Sayangnya perhatian terhadap pengembangan komoditas sumber yang kuat pertumbuhannya dengan rata-rata karbohidrat non-beras masih sangat kurang. ketinggian 100-180 cm. Tanaman sorgum mirip Padahal, bahan pangan sumber karbohidrat dengan jagung. Di Indonesia, biji sorgum lokal sebagai pendamping beras sangat dikenal dengan berbagai nama daerah, antara banyak ragamnya, antara lain sorgum lain yaitu jagung pari, cantel, gandum, oncer (Widowati, 2000; Widowati dan Damardjati, (Jawa), jagung cetrik, gandrung, gandrum, 2001). degem, kumpay (Sunda), wataru hamu Sorgum (Sorghum vulgare) merupakan (Sumba), sela (Flores), bata (Bugis), jagung komoditas serealia yang belum banyak garai, gandum (Minangkabau). dikonsumsi masyarakat Indonesia. Padahal II. KULTIVASI SORGUM nilai gizi sorgum tidak kalah dengan beras. 2.1 Jenis Sorgum Bahkan sorgum mengandung protein (8-12 persen) setara dengan terigu atau lebih tinggi Jenis sorgum diantaranya ditentukan dibandingkan dengan beras (6-10 persen), berdasarkan warna bijinya. Kulit biji sorgum dan kandungan lemaknya (2-6 persen) lebih terdiri atas 3 bagian, yaitu kulit luar (epicarp), tinggi dibandingkan dengan beras (0,5-1,5 kulit lapis kedua (mesocarp) dan kulit lapis persen) (Widowati, dkk., 2010). Produktivitas ketiga (pericarp). Bagian luar (epicarp) sorgum cukup tinggi (2,5-6,0 ton/ha) dan dapat merupakan lapisan lilin yang sangat tipis (4- dibudidayakan di segala jenis tanah, termasuk 8 persen dari bobot biji), berfungsi melindungi di lahan marginal (Puslitbang Tanaman bagian dalam terhadap kekeringan. Bagian ini Pangan, 1993). Namun di tingkat petani mengandung zat warna (pigment) yang produktivitas sorgum masih jauh dibawah menentukan warna biji sorgum, yaitu putih potensi hasil penelitian, yaitu antara 0,37-1,80 hingga sawo matang tua, bahkan ada yang ton/ha (Sirappa, 2003). Kenyataan ini berwarna hitam. Biji sorgum yang berwarna merupakan peluang sekaligus tantangan agar tua, banyak mengandung tanin sehingga tidak produktivitas sorgum ditingkat petani dapat disukai burung, jadi mengurangi kehilangan meningkat hingga mendekati hasil yang hasil (losses) dilapang. Kulit lapisan kedua diperoleh pada penelitian. (mesocarp) dan lapisan ketiga (pericarp) Superioritas beras yang telah terdekat dengan endosperma mengandung membudaya, seakan-akan menutup peluang sedikit karbohidrat tetapi tidak mengandung 374 PANGAN, Vol. 19 No. 4 Desember 2010: 373-382 minyak (Hahn, 1970). Dalam proses buah dengan tangkainya. Bila sudah kering pembuatan tepung, seluruh kulit biji sorgum lalu diikat seperti padi lokal. Penyimpanan harus dihilangkan. dirumah dilakukan di lumbung atau di dapur 2.2 Persyaratan Tumbuh (di para-para di atas tungku atau disisipkan di bilik). Penyimpanan di dapur bertujuan agar Komoditas ini dapat tumbuh dimana saja, biji sorgum awet, tidak di serang serangga bahkan di daerah kering yang tanaman lain hama. Pada kebun yang luas, perontokan susah tumbuh, dan biasanya dibudidayakan dilakukan di lapangan secara manual (digebot) oleh petani kecil, tanpa aplikasi pemupukan. atau menggunakan alat perontok. Selanjutnya Tanaman sorgum dapat tumbuh dengan baik biji dijemur sampai kadar air 14 persen. di seluruh daerah tropis maupun sub tropis. Sorgum memiliki daya adaptasi yang tinggi III. KOMPOSISI GIZI BIJI SORGUM terhadap iklim panas dan kering dibandingkan Komposisi zat gizi sorgum secara umum dengan jenis tanaman pangan sumber tidak jauh berbeda dengan serealia lain, seperti karbohidrat lainnya. Tanaman ini dapat tumbuh jagung, beras, dan gandum. Namun, komoditas dan berproduksi di daerah-daerah yang hanya ini mengandung zat anti gizi, yaitu tanin yang memiliki curah hujan (hanya 400 mm/th). Di menyebabkan rasa sepet (terutama pada daerah yang subur dan curah hujannya lebih sorgum yang mempunyai kulit biji berwarna tinggi, produktivitasnya meningkat. Ketahanan tua) sehingga kurang disukai. Pengolahan terhadap kekeringan ditunjukkan dengan angka dengan cara menghilangkan kulit biji sorgum kebutuhan air relatif sebagai berikut: jagung (Suarni, 2004), kombinasi penyosohan dan (100 persen), sorgum (90 persen), padi (190 perendaman dalam sodium bikarbonat persen), kedelai (180 persen) dan kentang (Widowati, dkk., 2010) dapat menurunkan (170 persen). Tanaman ini bisa tumbuh di kadar tanin dan meningkatkan mutu gizinya. tanah-tanah berat hingga tanah yang banyak 3.1 Karbohidrat mengandung pasir. Pati merupakan bentuk cadangan 2.3 Panen dan Penanganan Pascapanen karbohidrat utama di dalam sorgum, yang Sorgum terdiri atas amilosa yaitu polimer glukosa rantai Panen dilakukan bila biji sudah masak lurus (tanpa cabang) dan amilopektin yaitu optimal. Dilapangan, kondisi masak optimal polimer glukosa yang memiliki cabang. Daya dapat diketahui dengan mengambil beberapa cerna pati, yang menunjukkan kemampuan biji sorgum, lalu digigit. Bila biji waktu digigit pati dihidrolisis oleh enzim pankreatik, terasa keras dan terasa tepungnya, maka biji menentukan kandungan energi tersedia pada sorgum dianggap sudah