Il Passato Che Avanza \ Speciale Food
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Lunedì,13Maggio 2019 Food www.corrieredelmezzogiorno.it TENDENZE EPROTAGONISTI DEL CIBO Nuove evecchie sfide L’offerta della ristorazione si sta indirizzando verso il ritorno all’antico: certi classici presto si potranno riassaporare anche nei ristoranti blasonati di Gimmo Cuomo itorno al futuro, anzi all’antico, in cuci- na. Preconizzato dagli addetti ai lavori R(meglio sarebbe direaifornelli) del- l’ancien Regime del gustoriluttanti a mettersi in discussione per affrontare le nuove sfide, il passato che avanza ritorna sotto spo- glie completamente diverse. Quel che è stato è stato. E il tempo non è trascorso invano. La rivoluzione copernicana della ristorazio- ne conosciuta nelle sue mille sfaccettature non potrà comunque essere cancellata con un colpo di spugna, con la rapidità con cui scom- paiono busti ed effigi di un dittatore dalle stra- de un minuto dopo la caduta di un regime. Al- cune acquisizioni concettuali al patrimonio collettivo di chef e consumatori resteranno ca- pisaldi del sistema anche nei prossimi anni. Per esempio, difficilmente si ritornerà agli im- probabili fritti grondanti olio, alla pastasciutta strabordante appesantita da condimenti inso- stenibili, ai vini della casa, e, tanto per allarga- re il discorso a pessime prassi dure a morire, all’esosa voce del copertosommata aquella inaccettabile del servizio. Sia chiaro, questo retaggio non si dissolverà completamente, an- zi tenderà a resistere in un segmento nemme- no troppo ristretto dell’offerta della ristorazio- Ilpassatocheavanza ne. Il punto è che non sarà più in alcun modo dicecon un pessimo neologismo) rivisitarla? in pappette senza consistenza o in spume. La giustificabile nel segmento attuale e significa- Viva la tradizione Non basta proporla semplicemente per quello pasta destrutturata, cioè stracotta, ridotta in tivo. Cosa intendere dunque per ritorno al pas- Siamo stufi delle che è? Innanzitutto non esiste una versione co- poltiglia, stesa su una placca ed asciugata in sato? Semplicementelasana rivalutazione di dificata che metta tutti d’accordo: brodosa o forno. Perché tuttoquesto? Nel segno delle cibi e pratiche poste frettolosamente al bando, rivisitazioni in cucina, azzeccata? Con la pasta mista o con i tubetti, o magnifiche sorti e progressive della gastrono- L’inserto sacrificate sull’altare dell’innovazione a tutti i la pasta e fagioli non magari con gli spaghetti spezzati? E poi i fagio- mia che, diciamola tutta, hanno stufato. Ea speciale Food - costi. Certi classici che hanno scaldato il cuo- può essere più ridotta li: cannellini o borlotti, i bianchi di Controne o proposito, che ritorni anche lo stufato, magari Tendenze e re, oltre che riempito lo stomaco, si potranno in pappette o, peggio i butirri del monte Comune (una vetta dei Lat- non quello eccessivamenterusticodiRenzo, protagonisti finalmenteriassaporareinversione originale ancora, in spume tari sopra Vico Equense)? E ancora, con la co- ma una versione appena più gentile che non del cibo è a cura anche in ristoranti blasonati senza che nessu- tenna del prosciuttoocon il classicotritodi snaturi la semplicebontà di questostraordi- di Gabriele no gridi allo scandalo. Prendiamo la pasta e fa- aglio, lardo, prezzemolo? Ne abbiamo viste di nario piatto di carne e patate. Bojano gioli: ma perché mai bisognerebbe (come si versioni bizzarre in questi anni: fagioli ridotti © RIPRODUZIONE RISERVATA 2 Lunedì 13 Maggio 2019 Corriere del Mezzogiorno NA La tendenza Unire le bellezze del centro passo dopo passo i tipici sapori sempre con il caffè, poi, di solito, Il focus storico e il cibo. A Napoli, la napoletani. Su Viator, un noto c’è l’aperitivo con l’immancabile Il tour dentro Napoli cultura è anche quella culinaria. portale per prenotare visite tarallo e, per pranzo, uno dei E i primi ad accorgersene, sono guidate, escursioni e varie piatti cult della nostra cucina: la alla ricerca di cibo stati i tour operator che hanno esperienze, si può prenotare il pizza. Per il pomeriggio, invece, tipico egustoso iniziato ad organizzare tour con degustazione che più fa dopo che una bella “mangiata” passeggiate che uniscono la al nostro caso. L’organizzazione di chilometri è stata percorsa, bellezza del centro storico delle varie proposte mantiene d’obbligo una sosta per il carico patrimonio Unesco a pause dei capisaldi imprescindibili: le di zuccheri con la sfogliatella. Le rifocillanti che comprendono gite gastronomiche iniziano guide, che all’occorrenza sono Mai come oggi il mondo della ristorazione deve affrontare le esigenze degli intolleranti Il 10,7% della popolazione soffre di allergie egli chef si stanno attrezzando con menu dedicati già qualche anno che il mondo della ri- La legge storazione si trovaadover affrontare una sfida difficile: offrire ai consumato- Il Regolamento È ri intolleranti, o a quelli che hanno scel- Glutel elactose Ue 1169 del to di bandiredalla propria dieta la carne ei 2011 impone suoi derivati, delle alternative ai piatti più co- regole precise muni e apprezzati che preservino il gusto e la di informazione qualità. Ma se rispetto ai vegetariani e ai vegani degli allergeni la partita a tavola si gioca soprattutto sul fronte al consumatore del sapore, quella che si svolge con coloro che free, aqualcuno nei pubblici soffrono di intolleranzealimentari o, ancora esercizi. Sono peggio, di allergie, èmoltopiù complessa, previste poiché in questi casi c’èlanecessità di avere sanzioni depositi, frigoriferi e strumentazioni dedicate, dai 3.000 ai prima che piatti, per evitare le contaminazio- 24.000 euro in ni. Il punto è che si tratta di un pubblico in cre- piace “senza” caso di omessa scente aumento, se si considera che, secondo indicazione le stime, negli ultimi quaranta anni sono più degli allergeni, che triplicate le allergie: negli anni ‘80 ne sof- e da 1.000 friva il 2,9% della popolazione, mentre oggi già a 8.000 euro il 10,7%. Società Italiana di Allergologia e Im- in caso di munologia Clinica (Siaaic) ha stimato che nel conquistatodue stelle Michelin eiquattro leranti a glutine e lattosio». Ad esempio, una indicazioni 2017 le allergie alimentari hanno colpito oltre cappelli per la Guida dell’Espresso e a gennaio delle ricette più famose dello chef, Le Paste… con modalità 2 milioni di italiani, il 3,5% della popolazione di quest’anno è stato inserito nella prestigiosa le patate, creata con 25 formati di pasta trattati diverse da generale; a questi si aggiungono oltre 2 milio- guida francese Les Grandes Tables du Monde. con 7 tecniche di cottura e 5 qualità di patate quelle previste ni di intolleranti a uno o più alimenti. E molte «Chiunque si sieda alla nostra tavola, deve diverse (per colore, forma e consistenza), è di- dalla legge. altre forme di allergia al cibo si stanno sempre sentirsi uguale agli altri commensali – dice il sponibile anche in versione gluten e lactose più diffondendo come quelle al nichel eagli giovane chef stellato-.Per questoabbiamo free.Come purel’altrettantofamoso agnello additivi alimentari. sempre avuto un menu veg &veggie e abbiamo con panatura di pane, pinoli e aglio. Per la pa- Insomma, quello delle allergie e intolleran- attrezzato la cucina e la dispensa in modo da sta e patate l’unica differenza sta nel numero ze sta diventando un vero e proprio problema venire incontro alle esigenze di celiaci o intol- dei formati, che sono “solo” 17 «perché non ne sociale e i ristoratori non possono più evitare esistono ancora altrettanti in versione gluten di affrontarlo. E infatti esistono già numerosi free - spiega Di Costanzo - . Per la mozzarella, esempi di chef che hanno inseritonella pro- Stelle e limiti invece, ormai ce ne sono in commercio versio- pria offerta menu dedicati a coloro che preferi- Di Costanzo fa la pasta e patate per ni senza lattosio che, per gusto, si avvicinano scono o devono mangiare “senza”. moltissimo a quelle tradizionali». Partiamo dalle eccellenzeecioè dal pluri- celiaci con 17 formati anziché 25: Passando dalla cucina stellata a quella stori- premiatochef Nino Di Costanzo, che colsuo «Quelli che mancano non esistono ca, o meglio “centenaria”, da Umberto a Napo- Danì Maison in Via Montetignuso ad Ischia ha nella versione senza glutine» li, in via Alabardieri, lo chef Emanuele Tango è Corriere del Mezzogiorno Lunedì 13 Maggio 2019 3 NA anche bilingue, promettono, in gastronomici sono un’idea al questo caso di saper rispondere passo con i tempi: secondo i dati a uno dei dilemmi dell’universo: del World Food Travel meglio la frolla o la riccia?Queste Association, l’80% degli passeggiate nel mondo del cibo appassionati di viaggi hanno durate e prezzi variabili. intervistati ha detto di scegliere Si va da tour di 3 ore, al costo di una meta turistica per “una 30 euro, a gite per tutta la città attrazione culinaria”. che arrivano a costare circa 70 Elvira Iadanza euro a persona. I tour © RIPRODUZIONE RISERVATA stato tra i primi a introdurre il menù Gf, con- Dedicate a loro ma anche a tutti gli altri, ec- No, grazie trassegnato dalla spiga sbarrata dell’Aic (asso- co le fettuccine congamberi, pistacchi epo- C’è chi rifiuta ciazione italiana celiaci), oltrenaturalmente modorino giallo, la sfoglia con friarielli e ripie- i farinacei alle pizze, specialità della casa. «La cucina tra- no di salsiccia e provola e, come dessert, la pa- a favore della dizionale napoletana che proponiamo – affer- sta caprese con ripieno al caffè. frutta, chi dice ma lo chef - ben si presta a venire incontro a Infine, per chi vuole un menu “speciale” an- di no al pane chi, per scelta o necessità, cerca piatti di verdu- che a domicilio, c’è Mama Eat in via Manzoni, perché è celiaco, re, primi e secondi senza glutine o senza latto- con sedi anche a Roma e Milano, di cui è titola- chi non prende sio». Dal menù scegliamo linguine di Gragna- re,insieme ai fratelli Giovanni eRoberto, la latte perché no alla Masaniello, pappardelle al ragù di chef Marcella Navarro.