Porovnanie Sushi Barov V Prahe

Porovnanie sushi barov v Prahe

Bakalárska práca

Korina Kovácsová

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o. katedra Hotelierstva

Študijný program: Gastronómia, hotelierstvo a turizmus Študijný obor: Hotelierstvo Vedúci bakalárskej práce: Ing. Zbyněk Vinš

Praha 2019

The comparison of sushi bars in Prague

Bachelor´s dissertation

Korina Kovácsová

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd.

Department of Hospitality

Bachelor’s degree programme: Gastronomy, Hospitality Management and Tourism Bachelor´s degree field: Hospitality Management Thesis Advisor: Ing. Zbyněk Vinš

Prague 2019

***** Čestné prehlásenie

Prehlasujem,

že som bakalársku prácu na tému Porovnanie sushi barov v Prahe vypracovala samostatne a všetku použitú literatúru a ďalšie podkladové materiály, ktoré som použila uvádzam v zoz- name použitých zdrojov, a že zviazaná tlačená a elektronická podoba práce je zhodná.

V súlade s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách, v platnom znení, súhlasím so zverejňovaním svojej bakalárskej práce, a to v neskrátenej forme, v elektronickej podobe vo verejne prístupnej databáze Vysokej školy hotelovej v Prahe 8, spol s r.o.

...... Korina Kovácsová

V ...... dňa 25.4.2019

Abstrakt

KOVÁCSOVÁ, Korina. Porovnanie sushi barov v Prahe. [Bakalárska práca] Vysoká Škola Hotelová. Praha, 2019. 59s.

Popularita sushi vo svete vzrástla do takých rozmerov, že sa stalo hitom 21. storočia a mimo osobitných reštaurácií je podávané vo väčšine obchodných centier formou running sushi. Cieľom tejto práce je porovnanie kvality, rozsahu a cien služieb poskytovaných jednotlivými prevádzkami sushi barov v obchodných centrách v Prahe. K naplneniu tohto cieľa sme pou- žili nasledujúce výskumné metódy. Za účelom zberu dát potrebných na komparáciu a anlýzu jednotlivých sushi barov, sme využili metódu mystery shoppingu. Ohodnotením pevne sta- novených kritérií na základe osobnej návštevy bolo preukázané, že skúmané sushi bary mali osobitné nedostatky v rôznych hodnotených oblastiach. Najväčšími problémami v sushi baroch bol hluk, nedostatočne pestrá a rôznorodá ponuka sushi pokrmov, chuťovo neuspoko- jivé sushi pokrmy, chuťovo neuspokojivá ponúkaná ázijská kuchyňa a neprofesionálna obsluha. Každá z prevádzok disponovala jedným až troma z týchto nedostatkov, v rôznych roz- medziach závažnosti. Celkovú úroveň daných prevádzok sme stanovili sčítaním bodových ohodnotení jednotlivých kritérií. Výsledkom bolo zistenie, že kvalita poskytovaných služieb vybraných prevádzok nie je na rovnakej úrovni, a preto boli zoradené zostupne od najlepšie hodnotenej po najhoršie hodnotenú, medzi ktorými bol až 19 percentný rozdiel.

Kľúčové slová: fermentácia, komparácia, kritériá, mystery shopping, octovaná ryža, su- rová ryba, sushi

Abstract

KOVÁCSOVÁ, Korina. The comparison of sushi bars in Prague. [Bachelor’s thesis] The institute of Hospitality Management. Prague 2019. 59p.

Sushi´s popularity extends to such lengths, that it can be called the hit of the 21st century and besides specialized sushi restaurants, it is being served nearly in every shopping mall in the form of running sushi. The aim of this thesis is the comparison of quality, extent and prices of the services provided by individual sushi bars in shopping malls in Prague. The comple- tion of this aim was enabled using research methods. Mystery shopping was used as a method of collecting necessary data serving their comparison and analysis. The evaluation of the firmly set criteria based on personal visits at the sushi bars showed their individual insuffi- ciencies in various evaluated fields. The most emphasized problems within sushi bars were the noise, insufficient varieties of sushi, unsatisfactory sushi taste, unsatisfactory taste of the Asian cuisine and unprofessional service. Each one of the visited sushi bars had one to three of these shortcomings, varying in severity. Besides comparing the standard of the individual criteria, the focus was also set on the overall standard of the visited sushi bars by summing their evaluation. This process proved different levels of quality in the offered services. These differences enabled us to rank the sushi bars from the best rated to the worst rated. The gap between the best rated one and the worst rated one was 19%.

Key words: comparison, criteria, fermentation, mystery shopping, sushi, raw fish, vine- gared rice

Obsah

Úvod ...... 8 1 Teoreticko-metodologická časť ...... 10 1.1 História sushi ...... 10 1.2 Druhy sushi ...... 12 1.3 Globalizácia sushi ...... 15 1.4 Sushi ako zdravá strava ...... 16 1.5 Pomôcky na prípravu sushi ...... 20 1.6 Jednotlivé sushi ingrediencie ...... 24 1.6.1 Plniace ingrediencie ...... 24 1.6.2 Obaľovacie ingrediencie ...... 25 1.6.3 Prílohy ...... 25 1.6.4 Doplnkové ingrediencie ...... 26 2 Analytická časť ...... 27 2.1 Použitá metóda ...... 27 2.2 Definícia hodnotiacich kritérií ...... 27 2.3 Definícia podkategórií kritérií a ich hodnotiaca váha ...... 28 2.4 Mystery shopping vo vybraných sushi baroch ...... 34 2.4.1 Ginza sushi, Atrium Flora ...... 34 2.4.2 MakaKiko running sushi, Palladium ...... 36 2.4.3 Makakiko running sushi, Chodov ...... 38 2.4.4 Makakiko Running Sushi, Nový Smíchov ...... 40 2.4.5 Sakura´s running sushi, Arkády Pankrác ...... 42 2.4.6 Výsledky ...... 44 2.4.7 Porovnania normalizovaných hodnôt vybraných kritérií ...... 45 2.5 Celkové zhodnotenie nazbieraných dát ...... 51 3 Návrhová časť...... 52 Záver ...... 55 Literatúra ...... 57

Zoznam tabuliek a grafov

Tabuľka 1: Kritériá a ich ohodnotenie ...... 29 Tabuľka 2: Ohodnotené kritériá pre Ginza sushi, Atrium Flora ...... 35 Tabuľka 3: Ohodnotené kritériá pre MakaKiko running sushi, Palladium ...... 37 Tabuľka 4: Ohodnotené kritériá pre Makakiko running sushi, Chodov ...... 39 Tabuľka 5: Ohodnotené kritériá pre Makakiko Running Sushi, Nový Smíchov ...... 41 Tabuľka 6: Ohodnotené kritériá pre Sakura´s running sushi, Arkády Pankrác ...... 43 Tabuľka 7: Celková porovnávacia tabuľka s normalizovanými hodnotami ...... 45

Graf 1: Porovnanie pre Ginza sushi, Atrium Flora ...... 46 Graf 2: Porovnanie pre MakaKiko running sushi, Palladium ...... 47 Graf 3: Porovnanie pre Makakiko running sushi, Chodov ...... 48 Graf 4: Porovnanie pre Makakiko running sushi, Nový Smíchov ...... 49 Graf 5: Porovanie pre Sakura´s running sushi, Arkády Pankrác ...... 50

Zoznam skratiek a vysvetliviek

SACN/COT Scientific Advisory Comittee on Nutrition/ Comittee on Toxicology AJPM American Journal of Preventive Medicine Mirin Sladké japonské ryžové víno

Úvod

Sushi už dávno nie je pojmom predstavujúcim nechuť voči surovej rybe, ako bolo vnímané pred pár desaťročiami. Vďaka zdokonaľovaniu kulinárstva a rastúcemu záujmu o gastrono- mické zážitky zo strany konzumentov, sa tento pokrm stal hitom 21.storočia. V Českej re- publike vďaka jeho zahraničnej popularite prepukol do takej mieri, kedy je možné si ho vy- chutnať skoro v každom obchodnom centre, väčšinou formou pásovej ponuky.

Výber témy bakalárskej práce ovplyvnila zvedavosť voči danej problematike, ktorú som do- posiaľ vnímala iba na gastronomickej úrovni.

Cieľom práce je porovnanie kvality, rozsahu a cien služieb poskytovaných jednotlivými pre- vádzkami sushi barov v obchodných centrách v Prahe.

Táto práca je založená na výskumnej otázke: „Je kvalita poskytovaných služieb v pásových sushi baroch v obchodných centrách v Prahe na rovnakej úrovni?“ Pre zodpovedanie tejto otázky je potrebné navštíviť určitý počet prevádzok, kde budeme získavať dáta a následne ich medzi sebou porovnávať.

Celok tejto bakalárskej práce činia tri hlavné časti, ktorými sú: teoreticko-metodologická časť, analytická časť a návrhová časť. Prvá časť práce rozoberá pôvod sushi a jeho históriu, najznámejšie druhy sushi, jeho rozšírenie do sveta, sushi a jeho priaznivé účinky na ľudský organizmus, pomôcky na prípravu sushi a jeho jednotlivé ingrediencie.

Druhou časťou práce je analytická časť, kde sú na základe pevne stanovených kritérií ana- lyzované zvolené sushi bary. Výskum je vykonaný zberom dát formou mystery shoppingu, ich analýzou, následným ohodnotením a ich vzájomnou komparáciou, vďaka ktorej je možné zodpovedať na výskumnú otázku. Táto časť ďalej obsahuje tabuľky vlastného spracovania, do ktorých sú prenesené hodnotené kritériá s ich bodovým ohodnotením, na základe ktorých sú následne vytvorené grafy vlastného spracovania, názorne zobrazujúce výsledky a roz- diely oproti vypočítanému priemeru.

Tretia časť práce, návrhová, rozoberá slabé stránky jednotlivých sushi barov a ponúka roz- ličné opatrenia a návrhy na možné zefektívnenie alebo nápravu danej problematiky. Okrem návrhov pre jednotlivé prevádzky, budú uvedené aj všeobecné návrhy pre sushi bary, ktoré by mohli napomôcť ich chodu, čo by malo mať za výsledok zvýšenie spokojnosti zákazníka a jeho vyššiu návratnosť.

V tejto bakalárskej práci sme čerpali poznatky a informácie z 27 domácich, zahraničných a elektronických zdrojov. Medzi najpoužívanejšie zdroje patria: The book of sushi (Omae, Kinjiro a Tachibana, Yuzuru, 1988), SEAWORTHY: The Evolution of Sushi (Safina, Carl a McLaughlin, Kate, 2009) a Sushi: Food for the Eye, the Body and the Soul (Mouritsen, Ole G., 2009).

1 Teoreticko-metodologická časť

1.1 História sushi

Táto podkapitola je zameraná na pôvod sushi, postupný vznik sushi a jeho vývoj až do formy, v akej ho poznáme dnes.

Predok dnešného sushi, pod názvom „Nare-Sushi“ bol zrodený v Juhovýchodnej Ázii v tre- ťom storočí pred našim letopočtom, keď boli počas období monzúnov ryby vyplavené z rieč- nych kanálov na ryžové polia. Jeho príprava bola úplne odlišná od tej, akú poznáme dnes, a to hlavne z dôvodu absencie možnosti konzervácie surovín chladom. Keďže farmári vedeli, aké kruté bývajú obdobia sucha, vynašli spôsob ako z vyplavených rýb zachovať zdroj proteínov. Proces prípravy spočíval v naložení nasolenej ryby, konkrétne kapra, s varenou ryžou do barelu, ktorý bol zaťažený kameňom. Takto naložená ryba fermentovala 2 me- siace až 1 rok. Tento hotový pokrm príšerne zapáchal a od dnešného sushi sa líšil aj formou konzumácie, kde sa ryža vyhadzovala a jedla sa iba fermentovaná ryba. Nazýval sa taktiež „Funa-sushi“ a vznikol v Shiga prefektúre, v oblasti rieky Biwa. V takejto podobe si „Nare- sushi“ môžeme dodnes vychutnať v oblasti jeho zrodu. (Corson, 2008) (Omae, & Tachibana, 1988) (Chefshop.cz, 2018) (Safina, & McLaughlin, 2009)

Prvé zmienky o fermentovanej rybe sa v Japonsku objavili v 7. storočí. Japonská kuchyňa predstavila novú variáciu tohto pokrmu. Japonci sa rozhodli dobu fermentovania skrátiť na jeden až štyri týždne a ryžu nevyhadzovať, ale konzumovať ju spolu s rybou. Hlavným roz- dielom oproti „Nare-sushi“, bol účel ryže, ktorá pôvodne slúžila výhradne na podporu fer- mentácie, no v Japonsku sa stala rovnocennou súčasťou finálneho produktu. Takto vznikla druhá generácia sushi pod názvom „Han-Nare sushi“. (Chefshop.cz, 2018) (Trigodet, 2016) (Mouritsen, 2009) (Goodman, 2011)

Zlom pre pôvodné sushi nastal medzi 14. a 18. storočím, kedy kulinárske experimenty v Ja- ponsku priviedli na svet ryžový ocot a ryžové víno. V 17. storočí, doktora menom Matsumo Yoshiichi, ktorý býval v Ede, napadlo na ryžu nakvapkať ryžový ocot, čím výrazne skrátil

10 dobu čakania na možnosť konzumácie pokrmu. Doba prípravy bola teda obmedzená z nie- koľkých týždňov na niekoľko hodín, či dní. Preparácia spočívala v naukladaní buď naloženej alebo tepelne spracovanej ryby na octom pokvapkanú ryžu. Tento celok bol následne stla- čený v drevenom boxe a odložený po uvedenú dobu. Výsledok sa nazýval „Haya-Nare sushi“ a udeľuje sa mu titul tretej generácie sushi. (Omae, & Tachibana, 1988) (Chefshop.cz, 2018) (Safina, & McLaughlin, 2009)

„Edo-Mae sushi“ vzniklo v 19. storočí v Tokiu, v tej dobe nazývané Edo, a dalo meno štvrtej generácii sushi. Nelíšilo sa veľmi od svojho predchodcu. Princípom pokrmu bola aj naďalej naložená ryba zlepená s ryžou pokvapkanou octom, rozdiel však bol vo veľkosti a aj príle- žitosti konzumácie. „Edo-Mae sushi“ bolo totižto tri-krát väčšie ako ho poznáme dnes. V roku 1824 sa mužovi menom Hanaya Yohei zazdalo o krájaných surových morských plo- doch na malej hrsti octovanej ryže. Rozhodol sa otvoriť si drevený predajný stánok na kole- sách v štvrti Ryogoku. Edo bolo veľmi rušné mesto s málom času a jeho občania potrebovali zahnať hlad a čo najrýchlejšie sa vrátiť do práce. A tak v polovici 19. storočia bolo „Edo- Mae sushi“ korunované na „street-food“ jedlo. Nakladaná ryba a octovaná ryža boli rýchlo pripravené na mieste v stánkoch a predávané unáhleným obyvateľom ako rýchle občerstve- nie. (Omae, & Tachibana, 1988) (Chefshop.cz, 2018) (Safina, & McLaughlin, 2009) (Goodman, 2011)

Vzhľadom na pojazdnosť drevených stánkov, predajcovia večer umiestňovali svoje obchody na najzaľudnenejšie miesta s víziou väčšieho zisku. Ako znak toho, že je predajca pripravený predávať, vyvesil tradičný japonský záves „Noren“. Keďže pojazdné stánky nemali vlastné pumpy, vlastníci museli žiadať okolité domácnosti o povolenie napustenia niekoľkých ve- dier vody. Táto zásoba im musela vystačiť na celý večer, preto boli s jej spotrebou opatrní. Hotové pokrmy predajcovia ukladali do nádob s ľadom a prikrývali ich bambusovou pod- ložkou, ktorú na ukážku pokrmu potenciálnemu zákazníkovi dvíhali. Na kraj drevenej lišty predajca vyložil misu s nakladaným zázvorom, ktorý bol nakrájaný na plátky a misu so sójo- vou omáčkou. Ryžu si pripravoval doma a prenášal ju v drevenej nádobe. V zimnom období bola táto nádoba obaľovaná slamou, aby ryža nevychladla alebo nestratila svoju chuť. Strav- níci si spoločne pochutnávali na sushi, ktoré si všetci namáčali aj s prstami do spoločnej misy s omáčkou. Ako utierka na špinavé prsty od jedla slúžil stravníkom „Noren“, ktorého

11 finálny stav vypovedal o úspešnosti predajného večera. Pokiaľ bol „Noren“ veľmi špinavý, znamenalo to, že bol večer veľmi úspešný pretože sa prišlo najesť veľa ľudí alebo prišlo málo, ale zato veľmi hladných ľudí. (Omae, & Tachibana, 1988) (Goodman, 2011)

Prechod z pouličných stánkov na obchody nastával postupne a začal po veľkom zemetrasení Kanto v roku 1923. Kým sa vystavali nové priestory na predaj, predajcovia zakotvili svoje drevené stánky na mieste svojich budúcich obchodov a pridali okolo nich stoličky na pose- denie. Tie však neslúžili ani tak pre konzumujúceho zákazníka ako pre tých, ktorí čakali, kým bude ich pokrm hotový a oni si ho budú môcť odniesť domov. Niektorí nesedeli vôbec a jedli postojačky pod strieškou stánku. Sushi stánky vymizli úplne po 2. svetovej vojne, kedy úrady rozhodli o ich zrušení. Predajcovia si presunuli svoje stánky do priestorov svojho obchodu a slúžili im ako ich prípravné stanice. S týmito zmenami však nevymizla kultúra spoločnej misy sójovej omáčky, ani jedenie postojačky. (Omae, & Tachibana, 1988)

Piata generácia sushi, teda sushi ako ho poznáme dnes, sa zrodilo začiatkom 20. storočia s vynálezom chladničiek. Keďže sa ryba dala udržiavať chladom, mohla sa začať jesť surová a nemusela byť nakladaná, či podliehať procesu fermentácie. Sushi sa rozšírilo po celom Japonsku a z Japonska putovalo až do Ameriky, kde sa stalo okamžite hitom. Nastal rozvoj z jednoduchého pouličného pokrmu na luxusnú delikatesu, čo umožnilo rozmach špeciali- zovaných reštaurácií. S príchodom piatej generácie však nezanikla pôvodná receptúra tejto pochúťky a nadšenci si fermentovanú rybu ešte stále môžu vychutnať v špecializovaných reštauráciách. (Chefshop.cz, 2018) (Trigodet, 2016) (Mouritsen, 2009)

1.2 Druhy sushi

V tejto podkapitole sú uvedené vybrané druhy sushi, ingrediencie pri nich používané a proces prípravy. Táto podkapitola taktiež poukáže na ich špecifickosť, jedinečnosť a možné va- riácie.

„Nigiri-sushi“ je známy pre svoju veľkosť. Je podávané formou takzvanej „jednohubky“, teda pokrmu predurčeného na zjedenie na jeden hlt. Jeho základ sa drží tradičnej octovanej ryže pokrytej buď čerstvými alebo tepelne upravovanými morskými plodmi. Ako príklad 12 tepelne upravovaných ingrediencií môžeme uviesť makrelu marinovanú v octe, morského úhora grilovaného alebo restovaného na sójovej omáčke alebo japonskú omeletu. Tradičnú receptúru ozvláštňuje strúhané wasabi, ktoré sa vkladá medzi rybu a ryžu. Existuje tiež va- riácia, kde strúhané wasabi nie je súčasťou pokrmu a nazýva sa „Sabinuki“, čo v preklade znamená „bez wasabi“. V niektorých kombináciách sa používa sušená morská riasa zvaná „Nori“, na udržanie celistvosti pokrmu. (Do you know Japan, 2018)

Od tradičného spôsobu prípravy sa významne odlišuje „Maki-sushi“. Základnou surovinou tejto variácie sú kúsky zeleniny prípadne ovocia. Tie obaľuje octovaná ryža, ktorú následne obaľuje sušená morská riasa. Ryžu je možné kombinovať aj s japonskou omeletou. Takto nakombinovaný pokrm sa obalí pomocou bambusovej sushi podložky zvanej „Makisu“. Ka- tegóriu „Maki-sushi“ môžeme rozdeliť do podkategórií podľa veľkosti. Najmenšie „Maki- sushi“ sa nazýva „Hosomaki“, ktoré má priemer zhruba tri centimetre a väčšinou je plnené iba jednou surovinou. Druhou podkategóriou je „Chumaki“, ktoré je stredne veľké a plnené dvoma, či troma surovinami. Predáva sa hlavne vo výdajových obchodoch. „Futomaki“, veľké asi päť centimetrov, je poslednou podkategóriou „Maki-sushi“. Veľkosť „Futomaki“ umožňuje kombináciu viacerých náplňových surovín naraz. (Do you know Japan, 2018)

Od vyššie spomínaných pokrmov, sa „Chirashi-sushi“ líši tým, že sa pripravuje zväčša doma, alebo pri rôznych obradoch a sviatkoch. „Chirashi-sushi“ môže mať dve variácie. V prvej variácii je základom octovaná ryžová podstielka zdobená surovou rybou, plátkami vajíčka a krabím mäsom. V druhej variácii, tiež známej ako „Bara-sushi“, či „Bara-chirasi“, je octovaná ryža zmiešaná s rôznymi ingredienciami ako napríklad omeleta, huby, pásiky tekvice, nakladané lotosové korene, krevety a pečený úhor. (Do you know Japan, 2018)

Prvé zmienky o „Oshi-sushi“ siahajú až do 15. storočia do Osaky, Kansai regiónu, kedy ryžu s rybou tesnali do drevených nádob, za účelom procesu fermentácie. Názov tejto variácie surového pokrmu môžeme preložiť ako „stlačené sushi“ alebo „krabicové sushi“, podľa jeho spôsobu preparácie. K príprave dnešnej modernej verzii tohto pokrmu je využívaná drevená skladacia krabica zvaná „Oshibako“. „Oshibako“ je zložené z viacerých oddelených častí, ktoré slúžia k stlačeniu a následnému priľnutiu ryže na rybu. Najčastejším príkladom mor- ského živočícha pri „Oshi-sushi“ je nakladaná makrela alebo losos. (Guthrie, 2015)

Vonkajšiu vrstvu „Nare-sushi“ tvorí ryža namiesto klasickej sušenej riasy. Pôvodná verzia „Nare-sushi“ vznikala naložením ryby do soli, kde následne podliehala prirodzenému pro-

13 cesu kvasenia. V 16.storočí bola k naloženej rybe pridávaná ryža, ktorá mala proces fermen- tácie podporiť pomocou laktobacilov. Zvyčajne sa ryža nekonzumovala, keďže bola týmto procesom rozložená. V niektorých prípadoch zrnká ryže nalepené na fermentovanú rybu zo- trvali v ich pôvodnom tvare, a práve tie sa z ryby neodstraňovali a jedli sa s ňou. Tento druh konzumovaného pokrmu je známy ako „Namanare“. „Nare-sushi“ je považované za pô- vodné sushi a ľudia ho obľubujú aj napriek nepríjemnému zápachu rozkladu. Proteíny z mäsa ryby sa rozkladajú na amino-kyseliny a práve to nabudzuje chuťové kanáliky a umož- ňuje precítiť pôžitok z tohto jedla. (Do you know Japan, 2018)

„Inari-suhi“ je od svojich príbuzných odlišné najmä vzhľadom a na prvý pohľad neidentifi- kovateľným obsahom. Jeho netradičný zovňajšok je zložený z vyprážaného tofu obalu pri- pomínajúceho taštičku, ktorý skrýva octovanú ryžu. Dnešná varianta je obohatená o mrkvu, huby a sezamové semienka. Jeho tvar závisí od regiónu. V krajoch na východ od Gifu je pripravovaný v tvare štvorca a v krajoch na západ od Gifu má podobu trojuholníka. (Do you know Japan, 2018)

„Kansai-sushi“, ako už názov naznačuje, je typické pre región Kansai. Medzi „Kansai-sushi“ radíme „Hako-sushi“, v preklade „stláčané sushi“, a už spomenuté „Bara-sushi“ a „Maki- sushi“. Tieto formy sushi sú zamerané hlavne na chuť samotného pokrmu. Čerstvosť ryže a jednotlivých ingrediencií preň nie je zásadná. Chuť pokrmu sa časom nemení, a preto je vhodné aj na neskoršiu konzumáciu doma. (Do you know Japan, 2018)

„Kakinoha-sushi“ je špecifické tým, že je zabalené v tomelových listoch. Tomel, známejší ako ovocie Kaki, má farbu meniace listy dlhé asi 12 centimetrov a široké zhruba 7 centimetrov. Majú jemnú listovú chuť s miestami horko-sladkými tónmi, čo dáva ryži s rybou ako celku jedinečnú príchuť. Pripravuje sa hlavne v prefektúrach Nara, Wakayama a Ishikawa, pričom spôsob preparácie je v každom z nich rozdielny. Má kvádrový tvar a je plnený mak- relou, lososom, morskou treskou a úhorom. (Do you know Japan, 2018)

„Mehari-sushi“ je jedno z miestnych jedál v prefektúrach Nara, Wakayama a Mie. Príprava tejto variácie spočíva v obaľovaní octovanej ryže do nakladaných listov kapusty sitinovej. Pokrm vytvarujeme do ryžových guličiek. (Do you know Japan, 2018)

1.3 Globalizácia sushi

Pozornosť v tejto podkapitole je upriamená na to, ako bolo sushi ako tradičná kuchyňa Ja- ponska, predstavené do sveta a vyvolalo rozruch v gastronómii.

Po ukončení dlhodobej národnej izolácie Japonska, ktorá trvala viac ako 220 rokov, sa podarilo americkým lodiam vedenými Matthewom Perrym vynútiť otvorenie Japonska ame- rickému a neskôr aj západnému obchodovaniu. Japoncom sa podarilo emigrovať do Južnej a Severnej Ameriky, kde si vytvorili japonské komunity. Práve tieto komunity umožnili zro- denie sushi v Amerike. Prvá japonská reštaurácia, „Yamatoya“, bola otvorená v San Fran- ciscu v roku 1887. Následne sa pridala japonská reštaurácia pod názvom „Miharashi-tei“ v Los Angeles v roku 1893 v okrese, ktorý nazývali „Malé Tokyo“. Neskôr otvorené reštau- rácie v „Malom Tokyu“, medzi nimi aj sushi reštaurácia otvorená v roku 1906, mali ame- ricko-japonskú klientelu, ktorá sa však rozpadla počas 2. svetovej vojny kvôli kontroverznej japonskej politickej situácii. Krátko po vojne ostala v „Malom Tokyu“ iba jedna sushi reš- taurácia, ktorá začala prevádzku už v roku 1930 a servírovala iba „Inari-sushi“, „Maki- sushi“ a surovú rybu pokladanú na malý kúsok octovanej ryže. (Kelly, 2018) (Do you know Japan, 2018)

Prvý oficiálny sushi bar vznikol v roku 1962, kedy si japonská reštaurácia „Kawafuku“ ob- jednala dovoz sklenenej vitríny na sushi a umiestnila ho v rohu svojej reštaurácie. Po ňom vznikli ďalšie dva, obsahujúce sushi pulty, s názvami „Sakaegiku“ a „Tokyo Kaikan“. Práve „Tokyo Kaikan“ bol sushi bar, v ktorom sa zrodilo sushi pod názvom „California Rolls“. Šéfkuchár tohto sushi baru špeciálne prispôsobil objednávku svojho amerického zákazníka jeho nechuti pri pohľade na riasy, a tak vznikli „California Rolls“, ktoré majú celý povrch pokryté ryžou. Spočiatku mali tieto podniky malú americkú klientelu, keďže predstava kon- zumácie surovej ryby ich znechucovala, ale koncom 70-tych rokov prepuklo v Spojených Štátoch Amerických sushi šialenstvo. Dôvodov, ktoré Američanov presvedčili vzdať sa svojej nechuti bolo viac. Jednak zistili, že sushi má nízky obsah tuku a hneď si to spojili so zdravším stravovaním, ale čo ich však lákalo väčšmi, bol spôsob objednávania sushi. Zákaz- níci si mohli objednávať priamo tvárou v tvár u sushi šéfkuchára, prispôsobovať a vytvárať si objednávky. (Do you know Japan, 2018) (Trigodet, 2016) (Issenberg, 2007)

Do Európy putovalo sushi dlhšie ako do Spojených Štátov Amerických. Z Európy medzi prvými ochutnali sushi bohatší Angličania, práve v Manhattane alebo v San Franciscu v 80-tych rokoch 20. storočia. Londýn síce mal v tej dobe japonské reštaurácie, no tie na- vštevovali iba Japonci. Mark Edwards, londýnsky šéfkuchár, prvýkrát ochutnal sushi v New Yorku v roku 1987. Prvá podobizeň sushi v Londýne bola podávaná vo forme kanapiek a predstavovala marinovanú rybu alebo rolky údeného lososa. Problém, ktorý bránil prepuk- nutiu sushi konkrétne v Anglicku, predstavoval nedostatok surovín potrebných k príprave sushi a ich následný dovoz. (Renton, 2006)

Rozšírenie sushi do Európy je možné pripisovať sieti reštaurácií s japonskou kuchyňou „Nobu“. Za ich vznikom stojí Nobuyuki Matsuhisa, japonský šéfkuchár, ktorý sa po devia- tich rokoch odkladania úspor rozhodol otvoriť si v Beverly Hills malú reštauráciu. Vzhľa- dom na jej umiestnenie, ju často navštevovali herci, ktorí si s Nobum radi vypili. O pár rokov neskôr, v roku 1989, zobral Nobuho Robert De Niro do New Yorku a ukázal mu tam priestor, kde bude stáť nová Nobuho kuchyňa. V roku 1994 bola v Manhattane otvorená prvá „Nobu“ reštaurácia. O tri roky neskôr otvorili prvú Nobu reštauráciu v Londýne. Postupne sa rozširovali do viacerých krajín v Európe. V roku 2005 pribudla v Londýne druhá „Nobu“ reštaurácia, a obe sú držiteľkami Michelinských hviezd. (Renton, 2006)

1.4 Sushi ako zdravá strava

Sushi ako také obsahuje nízke množstvo kalórií, má veľký obsah proteínov a sacharidov a veľké množstvo vitamínov. Základnými surovinami, ktoré neodlúčiteľne patria ku konzu- mácii sushi sú octovaná ryža, surová ryba alebo morské plody, morská riasa, sójová omáčka, wasabi a zázvor. (Omae, & Tachibana, 1988)

Väčšina rýb a morských plodov je zdrojom vitamínu B12, ktorý napomáha tvorbe a údržbe buniek, jódu, ktorý je potrebný pre zdravé fungovanie štítnej žľazy, a vitamínu D. Dôležitou zložkou, ktorú rybie mäso obsahuje sú omega-3 mastné kyseliny. Pre ľudské telo sú najdô- ležitejšie kyselina eikosapentaenová (EPA) a kyselina dokosahexaenová (DHA). Ľudské telo tieto kyseliny neprodukuje, a práve konzumácia rýb umožňuje ich príjem. 50% obsahu tuku svalstva lososa predstavuje DHA, kým hovädzie mäso ju zahŕňa len v 0,2%. DHA a EPA zohrávajú hlavnú úlohu v budovaní ľudského centrálneho nervového systému, hlavne

16 mozgu a sietnic. Ryby prijímajú tieto kyseliny prostredníctvom ich potravy vo forme plan- któnu, a práve preto ryby z domáceho chovu a sladkovodné ryby obsahujú značne menšie množstvo omega-3 mastných kyselín. Britské úrady na základe výskumov SACN/COT1 vy- hlásili odporúčanie konzumácie rýb aspoň dvakrát do týždňa, a z toho minimálne jednu por- ciu ryby bohatej na tuky, ako je napríklad losos alebo tuniak. Rybie mäso poskytuje makro živiny bohaté na proteíny a mikro živiny vo forme minerálov, ako je selén, draslík , jód, zinok a horčík. Krabie mäso a ustrice znižujú cholesterol v krvi, mäkkýše majú omladzujúce účinky na telo, hlavne na pokožku. (Ruxton, 2011) (Dekura & Treolar, & Yoshii, 2004) (Mouritsen, 2009)

Americké štúdie poukázali na spojitosť medzi poklesom chorôb koronárnych tepien a zvý- šenou konzumáciou rýb na základe pozorovania viac ako 80 tisíc subjektov počas 16-tich rokov. Následné skúmanie 11 štúdií ukázalo, že zvýšená konzumácia rýb znižuje riziká ná- hlych kardiovaskulárnych úmrtí, za čo s najväčšou pravdepodobnosťou môžu Omega-3 ne- nasýtené mastné kyseliny, ktoré rybie mäso obsahuje. (Ruxton, 2011) (Hu FB, & WC, 2002) (Marik, & Varon, 2009)

Rôzne štúdie sústreďujúce sa na zdravie mozgu preukázali, že konzumácia rýb ho ovplyv- ňuje vo viacerých aspektoch. Epidemiologický výskum zameraný na 5386 Holanďanov po- kročilého veku preukázal, že konzumácia aspoň 20g rýb denne, znižuje riziko úpadku kog- nitívnych funkcií, Demencie a Alzheimera. Výsledky štúdií orientovaných na zdravotné aspekty mozgu preukázali spojitosť medzi zvýšenou konzumáciou rýb a zníženou prevalen- ciou depresií. Podľa výskumov AJPM2 bolo dokázané, že ľudia, ktorí pravidelne jedia ryby majú väčší mozog, pamäť a teda aj kapacitu mozgovej vzdelávacej časti až o 14 percent, ako tí, ktorí ich nejedia. Taktiež bol preukázaný väčší obsah sivej hmoty v oblastiach mozgu, ktorá je zodpovedná za fungovanie pamäte a kognitívnych funkcií. (Benefits of Eating Fish 2014) (Hibbeln, 1998) (Kalmijn et al., 1997) (Ruxton, 2011)

Konzumácia rýb ovplyvňuje aj správne fungovanie ľudského imunitného systému práve vďaka minerálom ako meď, selén a zinok a vitamínom B6 a B12. Ryby bohaté na tuky po- zitívne ovplyvňujú imunitu tým, že dostávajú do imunitných buniek protizápalové omega-3

1 Scientific Advisory Comittee on Nutrition/ Comittee on Toxicology 2 American Journal of Preventive Medicine 17 nenasýtené mastné kyseliny, a tak pomáhajú telu nastaviť rovnováhu medzi nimi a omega-6 nenasýtenými mastnými kyselinami. V roku 2010 bol vykonaný výskum ohľadom rýb ovplyvňujúcich imunitný systém. 388 dospelých jedincov bolo rozdelených do 4 skupín s odlišnou diétou. Prvá skupina mala pojedať 150 gramov lososa trikrát do týždňa, druhá skupina 150 gramov tresky trikrát do týždňa, tretia skupina žiadne morské plody ani ryby a štvrtá skupina konzumovala doplnky stravy obsahujúce omega-3 mastné nenasýtené kyseliny. Výskumníci sa zameriavali na hodnoty C-reaktívneho proteínu, interleukínu-6 a pros- taglandínu, ktoré po 8 týždňoch výrazne klesli v prvej skupine, ktorá pojedala lososa, oproti ostatným skupinám. Výskumníci teda vyvodili, že konzumácia lososa zlepšuje funkciu imu- nitného systému. (Miles & Aston, & Calder, 2003) (Ruxton, 2011) (Alfons & Martinez & Mairead & Narcisa, & Inga, 2010)

Sójová omáčka je známa po celom svete, no zažila rozmach už v 16. storočí, kedy ju holand- ský námorník previezol z Japonska cez Pacifický a Indický oceán až do Európy v krčahoch. Našla si miesto najmä vo Francúzsku a to priamo na palácových stoloch počas vlády Ľudo- víta XIV. Sójovú omáčku je možné rozdeliť na tri druhy a to na tmavú, svetlú a ochutenú, ktoré v tomto poradí zastupujú z celkovej výroby sójových omáčok v Japonsku 85 percent, 11 percent a 4 percentá. Princíp výroby tmavej a svetlej omáčky je veľmi podobný. Najprv je sója naparovaná a kombinovaná so soľou, drvenou pšenicou a sladovými kvasinkami na podporu fermentácie. Táto zmes je následne na rok odložená do nádob. Po dostatočnej dobe fermentovania a scedení, vzniká tmavá sójová omáčka typická pre Tokyo a oblasť Kanto. Svetlá sójová omáčka je typická pre oblasť Kyoto-Osaka a jej príprava je odlišná v zaobchá- dzaní so surovinami a pridaním droždia. Sója je bohatá hlavne na druh proteínu zvaný glycín, ktorý je enzýmami rozložený na aminokyselinu glutamát. Táto aminokyselina je najrozšíre- nejší rýchlo-excitačný neurotransmiter v mozgu a mieche a napomáha funkcii pamäti. Tak- tiež obsahuje omega-6 mastné kyseliny, ktoré prispievajú k tvorbe eikosanoidov, hormónov, ktoré regulujú prietok krvi a zvyšujú funkcie imunitného systému. (Corson, 2008) (Omae, & Tachibana, 1988) (Mouritsen, 2009)

Ocot má schopnosť rozkladať proteíny, čím ničí baktérie, ktoré sú z väčšej časti zložené z proteínov. Taktiež pomáha zabraňovať únave, vývinu artériosklerózy a vysokému krv- nému tlaku. (Omae, & Tachibana, 1988)

Nutričná hodnota morskej riasy „Nori“ spočíva v proteínoch, minerálnych soliach a ex- trémne vysokom obsahu vitamínov A, B1, B2, B6, C. Medzi minerály, ktoré táto morská riasa obsahuje, patrí magnézium, vápnik, fosfor, železo, jód a sodík. Je výnimočná práve jej zložkami, ktoré pomáhajú bojovať s rakovinou a rovnako tým, že dokáže z tela odstrániť rádioaktívne stroncium a iné ťažké kovy. „Nori“ najvyššej kvality je čierna, no vzhľadom na jej vysokú cenu, sa používa častejšie zelená „Nori“, ktorá je výrazne lacnejšia. (Omae, & Tachibana, 1988) (Feng, 2012)

Wasabi je bohaté na vitamín C, betakarotén, glukosinolát, izotiokyanát, ktorý má silné anti- bakteriálne účinky, čím pomáha zmierniť mikróbne elementy a latentné patogény. Wasabi je silný činiteľ, ktorý dokáže zabiť niektoré druhy baktérií E. coli a stafylokokov. Pri vý- skumoch sústredených na astmu bola v súvislosti s Wasabi zistená redukcia nadmerného hlienu v prínosových dutinách a v oblasti hrudníka. (Feng, 2012)

Zázvor obsahuje veľké množstvo minerálov, vitamínov a esenciálnych olejov, ktoré napo- máhajú jeho antibakteriálnej funkcii. Z rady vitamínov sa v ňom nachádzajú vitamíny A,B,C a E. Radu minerálov v zázvore zastupujú primárne fosfor, draslík, horčík, vápnik a železo. Priaznivo vplýva na imunitu, pomáha liečiť prechladenie, znižuje cholesterol, má upokoju- júce účinky pri nevoľnostiach a tráviacich ťažkostiach, uľavuje pri migrénach a pomáha pri chudnutí. Jeho špecifickú chuť a ostrosť mu dodáva práve gingerol, ktorý má podobnú chuť ako kapsaicín, nachádzajúci sa v chilli papričkách. Ostrosť zázvoru má schopnosť neutrali- zácie chuti a očistenia chuťových kanálikov tak, aby boli pripravené cítiť chuť nasledujú- ceho pokrmu. Práve preto by sa zázvor mal pojedať medzi jednotlivými sushi kúskami, nie zároveň s nimi. (Omae, & Tachibana, 1988) (Richterová, 2016)

Ryža obsahuje z minerálov vo veľkých množstvách hlavne draslík, fosfor, horčík a vápnik. Vitamíny v ryži zastupuje primárne cholín a niacín a zo živín je to voda, sacharidy a bielko- viny. Sushi ryža sa je chladená nie však studená a je ochucovaná cukrom, ktorý má zabrániť ostrej chuti octu. Dôraz sa kladie aj na soľ, ktorú sushi šéfkuchári pridávajú iba s mierou práve preto, že čím nižšia je teplota ryže, tým výraznejšia je jej slaná chuť. Rovnováha medzi octom a soľou nastáva pri telesnej teplote. (Omae, & Tachibana, 1988) (Arnarson, 2017)

Avokádo je jedna z najpoužívanejších ingrediencií pri preparácii sushi. Jeho najväčší nut- ričný obsah tvoria lipidy, ktoré zastupujú približne 25 % celkovej masy tohto ovocia. Jeho

19 dužina sa skladá z 67 až 78 % vlahy, 13.5 až 24 % lipidov, 0.8 až 4.8 % sacharidov, 1.0 až 3.0 % proteínov a 1.4 až 3.0 % vlákniny. Avokádo má štvornásobnú nutričnú hodnotu hoc- akého iného ovocia okrem banánu, práve vďaka vysokému obsahu proteínov, vitamínov roz- pustných v tukoch, kyseliny listovej, vápnika, draslíka, horčíka, sodíka, fosforu, síry a vita- mínov E, B1, B2, D. Avokádové hodnoty draslíka sa pohybujú okolo 339mg 100g-1, čo predstavuje v porovnaní s iným ovocím veľký rozdiel. Draslík reguluje činnosť svalstva a obra- ňuje telo pred kardiovaskulárnymi ochoreniami. Taktiež obsahuje glutatión, silný antioxi- dant, ktorý bojuje s karcinogénnymi zlúčeninami. Pravidelná konzumácia avokáda má za výsledok zníženie cholesterolu v krvi vďaka fytosterolu, ktoré obsahuje. Na problematiku cholesterolu bol zameraný výskum v Mexiku na 45 jedincoch, ktorí konzumovali avokádo každý deň počas jedného týždňa a výsledky ukázali, že im klesol cholesterol v krvi v prie- mere o 17 %. Betasitosterol, ktorý avokádo obsahuje, posilňuje imunitu a napomáha pri chudnutí tým, že potláča chuť prejedania sa a redukuje tuk v oblasti brucha. (Fonseca Duarte & Alves Chaves & Dellinghausen Borges, & Barboza Mendonca, 2016)

Čerstvé ryby bohaté na tuk v kombinácii s morskými riasami predstavujú vyváženú diétu, v ktorej majú značné účinky omega-3 mastné kyseliny. Sója a morské riasy sú bohaté na minerály a antioxidanty, ktoré napomáhajú lepšiemu fungovaniu ľudských buniek v tele. Tieto faktory dokazujú, že je možné sushi považovať za zdravé jedlo. (Mouritsen, 2009)

1.5 Pomôcky na prípravu sushi

Nástroje na prípravu sushi sú jeho nevyhnutnou súčasťou. Patria medzi ne nože, ryžovar, dosky na krájanie, misy, naberačky, bambusové podložky na rolovanie, bavlnené utierky, sitá, kliešte a mnoho ďalších, na ktoré je táto podkapitola zameraná. Poskytuje ich presný opis, doporučenú starostlivosť a opisuje vhodnú manipuláciu s každým z nich, pri príprave sushi.

Základom výbavy na prípravu sushi sú nože na ňu špeciálne vyrobené. Takáto sada môže obsahovať aj dvadsať kusov, avšak zväčša na prípravu sushi stačia tri. Sushi nože majú vždy iba jednu zaostrenú stranu, práve preto, že nože takto zaostrené režú precíznejšie a rýchlejšie ako nože zaostrené z oboch strán. Čím je nôž ťažší a čepeľ dlhšia, tým je presnejšie rezanie kúskov sushi s rovnakou hrúbkou. Tieto nože sú väčšinou vyrábané z uhlíkom kalenej ocele,

20 ktorá je zložená zo železa a iných kovov. Obsah uhlíka v oceli zapríčiňuje, že je nôž tvrdý, ostrý no zároveň krehký. (Mouritsen, 2009)

Na prípravu ryže sa používa buď klasický hrniec alebo takzvaný ryžovar, ktorý zjednodušuje varenie ryže. Ryžovar má tesniaci poklop ako uzáver, teda ryža sa varí pod tlakom a to vý- razne skracuje dobu jej varu. Tento spotrebič sa vypne sám akonáhle zaregistruje, že obsah vlhkosti v ryži je dostatočný. Počas varu je odporúčané ryžu párkrát premiešať a dbať na to, aby sa neprevarila. (Mouritsen, 2009)

Doska na krájanie pri príprave sushi môže byť buď plastová alebo drevená. Pred každým použitím by mala byť opláchnutá vodou a utretá utierkou. Drevo nasiaknuté vodou zabraňuje lepeniu surovín na povrch dosky. Voda taktiež zvláčňuje jej povrch a tým zabraňuje tvrdému drevu tupiť nože tak rýchlo. Po použití je nutné dosku umyť pod vodou, ideálne bez príliš- ného použitia saponátu. Doska by nemala byť použitá na krájanie aromatických surovín, z dôvodu nasiaknutia ich arómy do dreva. (Mouritsen, 2009)

Pre precíznu prípravu sushi je kľúčová drevená misa zvaná „Hangiri“. Táto pomôcka je kon- štruovaná ako plytší sud orámovaný medenými obručami. Vyrába sa z cyprusového dreva, čo má za dôsledok jeho príjemnú vôňu po navlhčení. Slúži na vychladenie čerstvo uvarenej ryže a na zamiešanie cukru, soli a octu s ryžou. Čím je misa plytšia, tým rýchlejšie ryža vy- chladne bez zdĺhavého miešania a takáto ryža je potom nadýchanejšia a má lepšiu chuť. Pred použitím je potrebné misu odmočiť vo vode a následne utrieť navlhčenou handrou, vďaka čomu sa ryža nelepí na drevené dno a manipulácia s ňou je jednoduchšia. Po použití stačí misu umyť vodou s trochou saponátu a nechať dôkladne preschnúť. (Mouritsen, 2009) (Tsuda, 2002)

Naberačka z bambusového dreva sa využíva hlavne pri manipulácii s ryžou v drevenej mise. Vzhľadom na jej materiál, je pred použitím dôležité ju vždy namočiť aby zabránila lepeniu sa ryže na jej povrch. Okrem jej funkčného využitia, reprezentuje aj rolu žien schopných viesť domácnosť. Pri nástupe mladej ženy do novej domácnosti, jej stará žena prenechá na- beračku ako symbol predania svojej funkcie na mladšiu generáciu. (Mouritsen, 2009) (Tsuda, 2002)

Bambusová podložka na rolovanie je základnou pomôckou pri výrobe sushi baleného do riasy „Nori“. Je zložená z na seba natesno naukladaných tenkých bambusových paličiek, ktoré sú zviazané preplietanými bavlnenými povrázkami, zakončené uzlami. Existujú dve veľkosti tejto podložky. Prvá je štvorcová s rozmermi približne 25cm x 25cm a druhá je obdĺžnikového tvaru s rozmermi približne 12.5cm x 25cm. Po použití je potrebné podložku dôkladne vyčistiť za pomoci kefky, aby boli precízne odstránené kúsky surovín zaseknuté medzi jednotlivými bambusovými paličkami, či povrázkami. Je dôležité nechať podložku úplne vyschnúť, aby sa zabránilo tvorbe plesní. (Mouritsen, 2009) (Tsuda, 2002)

Bavlnená utierka zohráva v japonskej kuchyni viacero úloh. Mala by mať štvorcový tvar a približne 30 cm x 30 cm. Jej najprednejšou úlohou je utieranie dosky, nožov a ostatných pomôcok. Taktiež ju kuchári využívajú na očistenie a navlhčenie prstov, no slúži aj na pri- krytie ryže v drevenej mise, aby jej vrchná časť nevyschla. Keďže utierka neustále prichádza do kontaktu s jedlom, je nevyhnutné aby bola vždy čistá. Doporučenou manipuláciou je rýchle ručné prepranie v studenej vode a následne dôkladné vyžmýkanie. (Mouritsen, 2009) (Tsuda, 2002)

Bambusové sito má viacero tvarov a veľkostí a hlavne viacero využití pri príprave sushi. Používa sa napríklad pri odstraňovaní vody z jednotlivých surovín, či zjemňovaní rybacej kože a to tak, že sa na rybu prikrytú vlhčenou utierkou naleje vriaca voda, ktorá rýchlo od- kvapká zo sita bez toho, aby ovplyvnila štruktúru surového mäsa. Je možné použiť aj plas- tové, či kovové sitá, no bambusové je najvhodnejšie vzhľadom na jeho multifunkčnosť a odolnosť voči účinkom vody a soli. Jeho nevýhodou je, že pri nedostatočnom preschnutí, má tendenciu rýchlo plesnivieť. (Mouritsen, 2009) (Tsuda, 2002)

Niektoré druhy rýb majú ťažko odstrániteľné kosti a pre zjednodušenie tejto práce sa využí- vajú práve kovové kliešte so širokými a plochými zakončeniami, ktoré umožňujú pevne pod- chytiť rybiu kosť a odstrániť ju. (Mouritsen, 2009)

Strúhadlo je pri preparácii pokrmu možné použiť ľubovoľne. Tradičné japonské strúhadlo je z pocínovanej medi a jeho primitívnejšia verzia je zložená zo žraločej kože prilepenej na drevenej doske. Využíva sa na strúhanie surovín ako reďkovky, wasabi alebo zázvorového koreňa. Pri ich strúhaní sa odporúča vykonávať krúživé pohyby. Rôzne druhy strúhadiel

22 dokážu suroviny nastrúhať na odlišné tvary a konzistencie a niektoré dokonca až na kašu. (Mouritsen, 2009) (Tsuda, 2002)

Špajdle sa používajú ako podpora udržania pôvodného tvaru surovín ako sú ryby, či krevety, keď prechádzajú varom. Sú vyrábané z rôznych materiálov, najčastejšie však z bambuso- vého dreva alebo kovu. Používajú sa aj pri grilovaní mäsa. Špajdle je potrebné odstraňovať z mäsa rotačným pohybom, čo umožní uvoľnenie špajdle od mäsa a jej jednoduché odňatie. (Mouritsen, 2009) (Tsuda, 2002)

Lisovacia krabička je neodmysliteľnou súčasťou vybavenia pri preparácií krabicového sushi. Skladá sa z troch častí, ktorými sú samotná drevená krabička, odnímateľné dno a poklop, ktorý slúži ako stláčacia doska. Vyrába sa zo silného cyprusového dreva, za účelom výdrže vyvíjaného tlaku. Štandardná veľkosť vnútra krabičky je 8 cm x 17 cm, tak aby sa tam zmes- tila polovica hárku riasy „Nori“. Krabičku je potrebné navlhčiť, aby sa ryža nelepila o jej dno. (Mouritsen, 2009) (Tsuda, 2002)

Najefektívnejší spôsob ako podrviť suroviny alebo semená, je za pomoci mažiaru. Pre Ja- ponsko je typická miska z kameňa, ktorá ma po vnútorných stranách ryhy a je nazývaná „Suribachi“. K nej patrí drevená tĺka zvaná „Surikogi“. (Mouritsen, 2009) (Tsuda, 2002)

Na prípravu japonskej omelety je potrebná špeciálna štvorcová panvica, hlboká asi 3 centimetre, práve z toho dôvodu, aby omeleta mala rovnaké strany a aby bola rovnomerne hrubá. Najobľúbenejšie materiály, z ktorých môže byť panvica vyrobená, sú železo, ktoré dobre udržiava teplo a hliník. (Mouritsen, 2009) (Tsuda, 2002)

Pri odstraňovaní šupín rýb je vhodné používať škrabku na šupiny. Niektoré ryby majú jem- nejšie šupiny, ktoré je možné odstrániť aj nožom, avšak iné ich majú tvrdšie a je potrebné použiť práve škrabku, ktorá výrazne zjednoduší manipuláciu s rybou. Škrabka je používaná rovnakým spôsobom ako nôž, od chvosta až po hlavu ryby v protismere šupín. (Tsuda, 2002)

Podľa starých japonských receptov, by mala byť ryža hneď po uvarení vyklopená na drevený povrch a ochladzovaná okrúhlym vejárom zvaným „Uchiwa“.Tento vejár Japonci nepouží- vali iba na ochladzovanie ryže, ale aj na ochladzovanie seba počas období horúčav. (Mouritsen, 2009) (Tsuda, 2002)

1.6 Jednotlivé sushi ingrediencie

Okrem bežných plniacich ingrediencií, ako napríklad losos, tuniak, či iné ryby, je v sushi receptoch využívaná aj zelenina, ovocie, huby, prípadne iné morské plody. Rovnako dôležitú úlohu v príprave sushi pokrmov zohráva obaľovanie, pri ktorom sa spolu s riasou využíva ryža a aj biela reďkovka. Zázvor, wasabi a kyslá kapusta „Kimchi“ sú pri konzumácii sushi najčastejšími prílohami. Doplnkovú úlohu v rámci sushi pokrmov zastávajú jarná cibuľka, sezamové semienka, majonéza a „sake“ ryžové víno.

1.6.1 Plniace ingrediencie

Pojem „plniace ingrediencie“ predstavuje suroviny, ktoré sa používajú ako výplň jednotli- vých sushi pokrmov, za účelom spestrenia chuti, či výzoru.

Špargľa oblanšírovaná v slanej vode, nakrájaná na tenšie slíže sa kladie buď na vrch octovanej ryže alebo je ryžou obaľovaná. Pri výbere avokáda je dôležité dbať na jeho zrelosť, no zároveň nesmie byť úplne mäkké. Ideálne je vybrať také, aby malo hladkú a tenkú šupku. Môže byť kladené na ryžu alebo do nej obaľované. Mrkva je používaná ako dekorácia, ktorá farebne vyzdvihne celkový vzhľad pokrmu. Pri preparácii sushi sa používajú japonské uhorky, avšak je možné použiť aj uhorky vypestované v Európe. Japonské uhorky obsahujú menej vody, majú menej jadierok, tvrdšie vnútro a tenšiu šupku. Japonský baklažán je od- lišný od baklažánu našich končín tým, že je menší a tenší. Pred zakomponovaním do sushi pokrmu je potrebné ho ugrilovať alebo vypražiť. Húževnatec jedlý je huba s bielym hlúbi- kom a objemným hnedým klobúkom s bielym tieňovaním po stranách klobúku. Do sushi sú najviac vhodné vopred ogrilované. Je možné použiť aj sušenú variantu tejto ingrediencie, no v tom prípade ju treba namočiť približne na tridsať minút. Čím dlhšie je namočená, tým jemnejšia ostane. Huby enoki sú charakteristické dlhými bielymi hlúbikmi a malým bielym klobúčikom. Je potrebné vyvarovať sa zažltnutým alebo zhnednutým kúskom, ktoré nazna- čujú ich nevhodnosť na konzumáciu. Vrchnú vrstvu lotosu indického, zvaného „Renkon“, je potrebné olúpať a pred použitím nakrájať na kolieska. Vyvára sa vo vode, do ktorej je pridaná lyžička octu. Lotos indický je možné nájsť v Ázijských supermarketoch a trhoch. Tofu vzniká namočením sójových fazuliek. Japonské tofu je vláčnejšie, má lesklý povrch a v ústach sa ľahko rozpadá. Konzervovať tofu je možné maximálne dva dni v chladničke

24 namočené až po povrch vo vode, ktorú je potrebné meniť dvakrát denne. Plátky hlboko vy- prážaného tofu sa používajú ako taštičky plnené ryžou, čiže pri „Inari-sushi“. Úhor je ťažko dostupný a väčšinou je exportovaný do Japonska, kde je kulinársky upravený na japonský spôsob. Tento proces zahŕňa potrieť úhora sójovou omáčkou a mirin3, dusiť a na záver gri- lovať. Takto upravený úhor sa nazýva „Unagi“. Je možné ho zakúpiť v ázijských supermarketoch. (Dekura & Treolar, & Yoshii, 2004)

1.6.2 Obaľovacie ingrediencie

Pri preparácii sushi je dôležitý výber ryže. Používa sa buď kalifornská krátko-zrná ryža alebo japonská ryža. Iný druh ryže nie je vhodný na prípravu sushi, pretože by mohol zmeniť po- žadovaný výsledok pokrmu, kvôli veľkosti zŕn ryže, chuti, vôni a štruktúre. Bielu reďkovku je odporúčané ošúpať hlbšie, aby z nej bola odstránená nie len šupka, ale aj vlákna pod ňou. Obsahuje veľké množstvo enzýmov a je vhodné ju konzumovať hlavne s tučnou alebo ko- renistou potravou, keďže napomáha tráveniu. Často býva strúhaná do sójových omáčok za účelom dochutenia alebo používaná namiesto riasy „Nori“ na obaľovanie. „Nori“ riasa, slú- žiaca na obaľovanie ryže, je dlhá asi 19 x 20.5 centimetrov. „Kombu“ je tvrdá sušená riasa čiernej farby posypaná bielym práškom. Pred použitím je nutné ju očistiť od bieleho po- prašku vlhkou utierkou. Pokiaľ by bola máčaná vo vode za účelom očistenia, stratila by na chuti. „Kombu“ má byť rovná riasa, čiže nie je doporučená voľba tenkej a zvlnenej riasy. (Dekura & Treolar, & Yoshii, 2004)

1.6.3 Prílohy

„Gari“ sú na tenko nakrájané plátky zázvoru nakladané v soli a sladkom octe. Majú ružov- kastú farbu a jedia sa medzi jednotlivými sushi kúskami na osvieženie chuti. „Kimchi“ je kórejská štipľavá kvasená kapusta s výraznou chuťou, preto sa odporúča používať ju v ma- lých množstvách. Korene wasabi sú olivovo zelené. Vzhľadom na ich vysokú cenu a nedo- stupnosť mimo Japonska, existujú pastové alebo práškové wasabi varianty. Pokiaľ je serví- rované ako súčasť sushi pokrmu, býva usporiadané do rôznych dekoratívnych tvarov. (Dekura & Treolar, & Yoshii, 2004)

3 Sladké japonské ryžové víno 25

1.6.4 Doplnkové ingrediencie

Nasekaná jarná cibuľka je vhodná ako obloha k sushi pokrmom. Japonci zužitkúvajú celú zelenú časť okrem vrchných koncov. Na dekoráciu pokrmu tiež slúžia biele sezamové semienka, avšak je možné použiť aj čierne. Biele semienka je potrebné osmažiť do zlatista na miernom ohni na suchej panvici za občasného premiešania, aby sa nepripálili. Majonéza sa využíva pri určitých druhoch sushi. Najvhodnejšia je domáca majonéza z vajíčok. Po zmie- šaní so sójovou omáčkou môže byť podávaná ako obloha pri „California Rolls“. „Sake“ je fermentované ryžové víno, ktoré sa používa na zjemnenie mäsa rýb a aby vyzdvihlo chuť jednotlivých ingrediencií. (Dekura & Treolar, & Yoshii, 2004)

2 Analytická časť

2.1 Použitá metóda

Cieľom bakalárskej práce je porovnanie kvality služieb a cien konkrétnych sushi barov v Prahe špecializovaných na predaj formou running sushi, čiže pásového predaja. Na základe hodnotenia pevne stanovených kritérií vieme posúdiť kvalitu služieb zvolených sushi barov.

Vypracovanie práce prebiehalo na základe výskumnej otázky v znení: „Je kvalita poskyto- vaných služieb v pásových sushi baroch v obchodných centrách v Prahe na rovnakej úrovni?“

Aby sme vedeli na túto výskumnú otázku odpovedať, budeme skúmať jednotlivé zložky predstavujúce celkovú kvalitu služieb uvedených sushi barov. V práci bude použitá metóda komparatívnej analýzy výsledkov výskumu, pozostávajúceho z jednotlivých hodnotiacich kritérií kvality služieb viacerých prevádzok, získaných formou mystery shoppingu.

Mystery shopping je metóda výskumu, kedy výskumník preveruje dôslednosť a kvalitu pro- cesov a procedúr pri poskytovaní služieb, na základe stanovených kritérií alebo bodov pozorovania. Mystery shopper sa snaží presvedčiť personál ústavu poskytujúceho služby o tom, že obsluhuje skutočného alebo potenciálneho zákazníka. (Wilson, 2001)

2.2 Definícia hodnotiacich kritérií

Vo vzťahu k uvedenej hypotéze, pod pojmom kvalita služieb, v tejto práci rozumieme na- sledujúce faktory: • Rozsah ponuky sushi, • Rozsah ostatných pokrmov, • Chutnosť sushi, • Chutnosť ostatných pokrmov, • Možnosť objednávky z jedálnej karty, • Kvalita obsluhy,

• Prostredie, • Platobné možnosti, • Cena.

„Rozsah ponuky sushi“ je definovaný rozmedzím počtu jednotlivých sushi pokrmov ponú- kaných na páse počas doby návštevy sushi baru. Pod kritériom „Rozsah ostatných pokrmov“, je zastrešená ponuka doplnkových pokrmov točiacich sa na páse, odmysliac samotné sushi. Kritérium „Chutnosť sushi“ sa sústreďuje na celkové chuťové uspokojenie zákazníka v danej oblasti pokrmov. Kritérium „Chutnosť ostatných pokrmov“ sa zameriava na chuťové uspokojenie zákazníka pokrmami inými ako samotným sushi. „Možnosť objednávky z je- dálnej karty“ vyjadruje možnosť zákazníka zvoliť medzi konzumáciou z pásového predaja pokrmov alebo konzumáciou z ponuky jedál v jedálnej karte. Kritérium „Kvalita obsluhy“ sa zameriava na prístup obsluhy k zákazníkovi od príchodu až po odchod. Sústreďuje sa na jej postoj, ochotu poradiť, služby súvisiace s jej náplňou práce a chodom prevádzky a cel- kový dojem zanechaný na zákazníkovi po odchode. „Prostredie“ reprezentuje priestrannosť prevádzky, pocit zákazníka po usadení na miesto a okolité vnemy, ktoré naňho počas jeho návštevy vplývajú. „Platobné možnosti“ v sebe zahŕňajú možnosť platby v hotovosti, aj možnosť platby platobnou kartou. Kritérium „Cena“ obsahuje celkovú fixnú výšku ceny za konzumáciu pásovej ponuky jedál. Neobsahuje zvolené nápoje, či dodatočne doobjednané jedlá z jedálnej karty.

2.3 Definícia podkategórií kritérií a ich hodnotiaca váha

V tejto práci budeme používať metódu komparatívnej analýzy, pre ktorú je potrebné defino- vať podkategórie zastrešované určenými kritériami a ich dosiahnuteľnú hodnotu. Následne určíme podmienky, za ktorých môže daná podkategória obdržať túto hodnotu. Niektoré kri- tériá majú nastavené vyššie bodovanie ako ostatné, pretože majú výraznejší vplyv na zážitok a teda väčšiu váhu pri celkovom hodnotení.

Tabuľka 1: Kritériá a ich ohodnotenie

Kategória Podkategória Možná hodnota Definícia hodnoty (váhy) ROZSAH PONUKY SUSHI 3 body Malý rozsah - obsahuje maximálne 7 rôznych variácií sushi pokrmov 6 bodov Stredný rozsah - obsahuje 8 až 10 rôznych variácií sushi pokrmov 9 bodov Veľký rozsah - zahŕňa 11 a viac variácií sushi pokrmov ROZSAH OSTATNÝCH POKRMOV DEZERTY 0.5 bodov alebo 0.5 bodov = Áno/do- 0 bodov stupnosť, 0 bodov = Nie/nedostupnosť ČÍNSKE REZANCE 0.5 bodov alebo 0.5 bodov = Áno/do- 0 bodov stupnosť, 0 bodov = Nie/nedostupnosť OVOCIE 0.5 bodov alebo 0.5 bodov = Áno/do- 0 bodov stupnosť, 0 bodov = Nie/nedostupnosť MORSKÉ PLODY 0.5 bodov alebo 0.5 bodov = Áno/do- 0 bodov stupnosť, 0 bodov = Nie/nedostupnosť TEPLÉ POKRMY 0.5 bodov alebo 0.5 bodov = Áno/do- 0 bodov stupnosť, 0 bodov = Nie/nedostupnosť STUDENÉ POKRMY 0.5 bodov alebo 0.5 bodov = Áno/do- 0 bodov stupnosť, 0 bodov = Nie/nedostupnosť OMÁČKY 0.5 bodov alebo 0.5 bodov = Áno/do- 0 bodov stupnosť, 0 bodov = Nie/nedostupnosť VYPRÁŽANÉ POKRMY 0.5 bodov alebo 0.5 bodov = Áno/do- 0 bodov stupnosť, 0 bodov = Nie/nedostupnosť CHUTNOSŤ SUSHI 2 body Nechutné 4 body Málo chutné 6 bodov Chutné 8 bodov Veľmi chutné CHUTNOSŤ OSTATNÝCH POKRMOV 1 bod Nechutné 2 body Málo chutné 3 body Chutné 4 body Veľmi chutné MOŽNOSŤ OBJEDNÁVKY Z JEDÁLNEJ 1 bod alebo 0 1 bod = Áno/dostupná, KARTY bodov 0 bodov = Nie/nedo- stupná KVALITA OBSLUHY

FREKVENCIA DEBARASU 1 bod Zriedkavá 2 body Občasná 3 body Častá ZNALOSŤ ČESKÉHO JA- 1 bod alebo 0 1 bod = Áno, 0 bodov = ZYKA bodov Nie ZNALOSŤ CUDZIEHO JA- 1 bod alebo 0 1 bod = Áno, 0 bodov = ZYKA bodov Nie ZNALOSŤ PONUKY NÁPO- 1 bod alebo 0 1 bod = Áno, 0 bodov = JOVÉHO LÍSTKU bodov Nie PRÍSTUP K ZÁKAZNÍKOVI 1 bod Nezdvorilý prístup 2 body Formálny prístup 3 body Príjemný prístup PROSTREDIE HLUK 1 bod Veľmi hlučné 2 body Mierne hlučné 3 body Nie výrazne hlučné ČISTOTA 1 bod alebo 0 1 bod = Čisté stoly, 0 bodov bodov = Špinavé stoly PLATOBNÉ MOŽNOSTI KARTOU 1 bod alebo 0 1 bod = Áno, 0 bodov = bodov Nie V HOTOVOSTI 1 bod alebo 0 1 bod = Áno, 0 bodov = bodov Nie CENA 1 bod Fixná cena za jednu do- 2 body spelú osobu. 3 body 4 body Zdroj: Vlastné spracovanie.

Kritérium „Rozsah ponuky sushi“ môžeme rozdeliť do troch rozmedzí, ktoré budú ohodno- tené 3 až 9 bodmi. „Malý rozsah“ obsahuje maximálne 7 rôznych variácií sushi pokrmov, obdrží iba tri body, ktoré reprezentujú „neuspokojenie očakávania“. „Stredný rozsah“ obsa- hujúci 8 až 10 rôznych variácií sushi pokrmov, obdrží 6 bodov, ktoré vyjadrujú „uspokojenie očakávaní“ a „Veľký rozsah“ zahŕňa 11 a viac variácií sushi pokrmov a obdrží 9 bodov, ktoré znamenajú „nadmieru uspokojené očakávania“.

Vybrané kritérium „Rozsah ostatných pokrmov“, je zložené z nasledujúcich podkategórií: „Dezerty“, „Čínske rezance“, „Ovocie“, „Morské plody“, „Teplé pokrmy“, „Studené pokrmy“, „Vyprážané pokrmy“, „Omáčky“. Na tieto podkategórie bude určená miera hodnotenia dostupnosti „Áno“ alebo “Nie“, kedy dostupnosť danej pochúťky bude hodnotená 0.5 bodmi a jej nedostupnosť žiadnym bodom.

V kritériu „Chutnosť sushi“ sa zameriame na jeho chuť, hodnotenú bodmi od 2 do 8, kde 2 reprezentujú najnižšie ohodnotenie a 8 najvyššie. 2 body sú slovne vyjadrené ako „Ne- chutné“, čo znamená, že po pár sústach už nebolo možné v pokračovaní konzumácie daného pokrmu, z dôvodu jeho odrádzajúcej chuti. 4 body sú slovne vyjadrené ako „Málo chutné“, čo znamená, že pokrm bolo možné dojesť až do konca, ale už viac nedošlo k jeho dobrovoľ- nému výberu. 6 bodov zastupuje slovné vyjadrenie „Chutné“, čo vyjadruje, že pokrm bolo s chuťou možné dojesť až do konca a možnú neskoršiu dobrovoľnú voľbu daného pokrmu. 8 bodov znamená „Veľmi chutné“, čiže dojedenie pokrmu s chuťou až do konca a istou bu- dúcou voľbou daného pokrmu. Rovnaký systém hodnotenia bude zaujatý v prípade kritéria „Chutnosť ostatných pokrmov“.

Kritérium „Možnosť výberu z jedálnej karty“ bude hodnotené na základe jej dostupnosti ukazovateľmi „Áno“, v prípade že môže byť tento variant uskutočnený a „Nie“, keď táto alternatíva nemôže byť uskutočnená. Pokiaľ je toto kritérium ohodnotené ukazovateľom „Áno“, dostáva 1 bod. Pokiaľ je ohodnotené ukazovateľom „Nie“, nie je mu pripísaný žiaden bod.

„Kvalita obsluhy“ obsahuje podkategórie: „Frekvencia debarasu“, „Znalosť českého jazyka“, “Znalosť cudzieho jazyka“ „Znalosť ponuky nápojového lístku“ a „Prístup k zákaz- níkovi“ ako podkategórie. „Frekvencia debarasu“ je hodnotená bodmi od 1 do 3, kde 1 bod zastáva frekvenciu „Zried- kavá“, 2 body zastávajú frekvenciu „Občasná“ a 3 body zastávajú frekvenciu „Častá“. Ako frekvenciu „Zriedkavá“ definujeme situáciu, kedy sa na stole stihne nakopiť toľko použitých misiek, že tie pribúdajúce už nie je možné klásť na stôl, iba na seba postupne. „Občasná“ frekvencia popisuje situáciu, kedy sa na stole hromadia použité misky, no nie je potreba skladať ich na seba. „Častá“ frekvencia predstavuje situáciu, kedy sa na stole nestihnú pou- žité misky nazhromaždiť. „Znalosť českého jazyka“ je určovaný ukazovateľom „Áno“ alebo „Nie“. Ak je označený ukazovateľom „Áno“ dostáva 1 bod. Pokiaľ je táto podkategória označená ukazovateľom „Nie“, vyjadruje situáciu, kedy obsluha so zákazníkom komunikovala výhradne cudzím ja- zykom a nedostáva v tomto riadku žiaden bod. Váha podkategórie „Znalosť cudzieho jazyka“ je rovnocenná podkategórii „Znalosť českého jazyka“. To znamená, že pokiaľ v danej prevádzke obsluha so zákazníkom komunikovala

31 v cudzom jazyku, taktiež dostane 1 bod a ak bola komunikácia prevedená použitím výhradne českého jazyka, v tejto kolónke mu nebude pripísaný žiaden bod. „Znalosť ponuky nápojového lístka“ ako podkategória, je definovaná ako schopnosťou na- vrhnutia dostupných nápojov pri vyžiadaní, či odporúčania a pomocou pri výbere. Je vyme- dzená škálou „Áno“, v prípade, kedy je od obsluhy ústne vyžiadaná ponuka nápojov a obsluha je schopná vymenovať rôzne druhy nápojov. Za takých podmienok je podkategória ohodnotená 1 bodom. Škálou „Nie“ je vymedzená v prípade, že na ústne vyžiadanie nie je obsluha schopná vymenovať či navrhnúť viac ako jeden druh nápoja a nie je jej pridelený žiaden bod. „Prístup k zákazníkovi“ je určovaný postojom obsluhy k zákazníkovi od jeho príchodu, cez samotnú obsluhu, až po jeho platbu a odchod. Je hodnotený bodmi od 1 do 3. Prístup ohod- notený 1 bodom dostáva slovný ekvivalent „Nezdvorilý prístup“, čo nastáva pri situácii, kedy zákazníkovi nie je venovaná pozornosť a obsluha k zákazníkovi pristupuje bez reš- pektu. Podkategória má pridelené 2 body, ktoré reprezentujú „Formálny prístup“, pokiaľ je zákazníkovi venovaná pozornosť a obsluha neutrálnym postojom plní zákazníkove priania. Tromi bodmi je ohodnotená podkategória, pokiaľ obsluha plní zákazníkove priania s preja- vom pozitívneho prijímania, čo odpovedá slovnému ohodnoteniu „Príjemný prístup“.

Kritérium „Prostredie“ zastrešuje nasledujúce podkategórie: „Hluk“ a „Čistota“. Podkategória „Hluk“ bude hodnotená bodmi od 1 po 3 podľa intenzity hluku. Pokiaľ bude podkategória ohodnotená 3 bodmi, bude jej pridelený slovný ekvivalent s názvom „Nie vý- razne hlučné“ a bude to znamenať to, že zákazník nezaregistroval hluk do takej miery, kedy by si ho uvedomoval a teda jeho celkový zážitok z návštevy daného sushi baru nie je ovplyv- nený spomienkou na hluk. Podkategória ohodnotená 2 bodmi, bude mať pridelený slovný ekvivalent „Mierne hlučný“ a bude reprezentovať situáciu, kedy si zákazník uvedomuje hluk, no nevyrušuje ho pri konzumácii, ani výrazne neovplyvňuje jeho celkový dojem zo zážitku. V prípade, že je hluk tak intenzívny, že vyrušuje zákazníka pri konzumácii pokrmov, je potrebné zvýšiť hlas pri komunikácii a teda negatívne vplýva na celkový zážitok z návštevy, bude podkategória ohodnotená 1 bodom a slovne ako „Veľmi hlučný“. „Čistota“ ako podkategória v tomto prípade spočíva v čistote miesta, na ktoré je zákazník usadený. Budeme sa zameriavať konkrétne na čistotu stolu. Čistý stôl ostáva obvykle bez povšimnutia zákazníka vzhľadom na to, že je považovaný za samozrejmosť. Za takejto situ- ácie bude podkategória definovaná ako „Čisté stoly“ a bude jej udelený 1 bod. Nedostatočná čistota môže mať negatívny vplyv na zákazníkov postoj počas návštevy a aj na jeho celkový

32 dojem po odchode, a v tom prípade bude definovaná ako „Špinavé stoly“ a neobdrží žiaden bod. Pri samotnom mystery shoppingu sme sa zamerali aj na priestrannosť prevádzok. Preferen- cie priestrannosti podniku nie sú u každého zákazníka jednotné, a preto nebudeme túto pod- kategóriu uvádzať v tabuľke, ani ju hodnotiť bodmi. Priestrannosť prevádzky slúži v popise prevádzky iba ako doplnková informácia. Sushi bar obsahujúci maximálny počet 15 stolov, budeme označovať ako „Malá prevádzka“. Pokiaľ bude mať daný priestor 16 až 20 stolov, bude mu pridelené označenie „Stredne veľká prevádzka“. Za podmienky, že bude prevádzka poskytovať minimálne 21 stolov, ju označíme ako „Veľká prevádzka“.

Kritérium „Platobné možnosti“ zastrešuje dve varianty, ktorými sú: „Platba v hotovosti“ a „Platba kartou“. Každá z nich bude ohodnotená ukazovateľom „Áno“ v prípade, že takáto možnosť je dostupná a ukazovateľom „Nie, pokiaľ vybraná možnosť dostupná nie je. Za dostupný variant „Platba kartou“, ohodnotený ukazovateľom „Áno“ , bude danému sushi baru pripísaný bod, vzhľadom na to, že v dnešnej dobe by mala byť možnosť platby kartou braná ako samozrejmosť. Ak je možnosť „Platba kartou“ nedostupná a teda hodnotená slov- ným ukazovateľom „Nie“, daná prevádzka nedostane za túto podkategóriu žiaden bod, keďže jej nedostupnosť je vnímaná ako mínus. Podkategória „Platba v hotovosti“ bude ohodnotená rovnakým spôsobom.

Kritérium „Cena“ rozdelíme na štyri rozmedzia, ohodnotené 1 až 4 bodmi. Cena do 320 českých korún bude ohodnotená 4 bodmi , ako najlacnejšia kategória. Cenová relácia od 321 českých korún do 340 českých korún bude ohodnotená 3 bodmi, vzhľadom na to, že sa cena zvyšuje. Rozmedzie od 341 CZK do 360 CZK ohodnotíme 2 bodmi. Najdrahšia ponuka running sushi s cenou vyššou ako 361 CZK ohodnotíme 1 bodom.

Bodové ohodnotenia udelené v rámci jednotlivých stanovených kritérií sčítame za účelom určenia celkového bodového ohodnotenia prevádzky. Pomocou celkového bodového ohodnotenia usporiadame prevádzky od najmenej po najviac kvalitnú, kde najmenej respektíve najviac kvalitnú prevádzku bude predstavovať prevádzka s najnižším respektíve najvyšším celkovým bodovým ohodnotením. Na základe stanovených kritérií môžu hodnotené pre- vádzky dosiahnuť maximálne ohodnotenie 45 bodov.

2.4 Mystery shopping vo vybraných sushi baroch

Za účelom získania dát sme vybrali 5 sushi barov ponúkajúcich running sushi v obchodných centrách a spísali kritériá, podľa ktorých ohodnotíme navštívené prevádzky. Pri running sushi je zákazník usadený k stolu pri otočnom páse, na ktorom sú naukladané misky so sushi a inými pokrmami. Tieto pásy sú uzatvorené sklenenou vitrínou, ktorá ma zasúvacie dvierka pri každom stole. Keď si chce zákazník zobrať pokrm, jednoducho dvierka odsunie a vyberie si z pásu misku s pokrmom na stôl. Po dojedení pokrmu misku odsunie na kraj stola, kde ju obsluha môže odniesť aj s ostatnými použitými miskami. Aby bolo porovnávanie dát čo naj- presnejšie, navštevovali sme sushi bary v rovnaký deň v týždni, vždy v rovnakom časovom rozmedzí. Zvolený deň bol štvrtok a časové rozmedzie medzi 12:00 až 15:00, kedy bývajú reštaurácie preťažené, vzhľadom na obednú pauzu. Uvedený čas sme zvolili za účelom zís- kania autentického zážitku chodu prevádzky počas doby najväčšieho vyťaženia.

2.4.1 Ginza sushi, Atrium Flora

Prvý sushi bar bol vybraný náhodne na základe internetového vyhľadávania. Zvolili sme podnik s názvom „Ginza sushi“ v obchodnom centre „Atrium Flora“ na adrese Vinohradská 2828/151, 130 00 Praha 3. Zvolený sushi bar sme navštívili vo štvrtok, 29.11.2018, o 13:00. Na prvý dojem „Ginza sushi“ pôsobilo útulne a ticho napriek 20 stolom, čo predstavuje stredne veľkú prevádzku. Krátko po usadení, k nášmu stolu prišla servírka ázijského pôvodu, privítala nás v „Ginza sushi“ a spýtala sa, čo si dáme na pitie. Po vyzvaní k odporučeniu pár nápojov, reagovala automaticky a vymenovala viacero možností. Servírka komunikovala plynulo v českom aj v anglickom jazyku. Ja som so servírkou komunikovala v češtine a môj doprovod s ňou komunikoval v angličtine. Servírka nemala problém rozumieť, ani adek- vátne reagovať v anglickom jazyku. Po objednaní nápojov sme pozornosť mohli plne veno- vať skúmaniu prevádzky. Ako prvé sme si všimli, že na stole je položená jedálna karta s možnosťou objednania jedla zvlášť a taktiež s ponukou možnosti „Take away“, čiže ob- jednávky so sebou. Jedálna karta informovala zákazníka aj o tom, že pokiaľ je nejaký druh sushi, ktorý sa na páse netočí, stačí si ho u obsluhy objednať a kuchár ho zdarma pripraví a priloží na pás. Na stole boli pripravené drevené paličky na jedno použitie v papierovom obale, servítky, miska na sójovú omáčku, sójová omáčka, wasabi a nakladaný zázvor. Na sklenenej vitríne otočného pásu bol nalepený oznam, informujúci zákazníka, že za vyradené

34 nedojedené pokrmy je potrebné uhradiť príplatok, aby sa zabránilo zbytočnému plytvaniu jedla. Po krátkom pozorovaní dvojposchodového pásu sme mohli skonštatovať, že na spodnom páse sú rôzne variácie sushi pokrmov a ovocia a na hornom páse sa točia iné teplé, studené a vyprážané pokrmy, pozostávajúce z malých porcií ázijských jedál, morských plodov a sladkých dezertov. Variácia sushi pokrmov sa pohybovala od 8 do 10 kúskov. Obsluha bola všeobecne rýchla a vykonávala debaras tak často, že sa nestíhali kopiť prázdne vyra- dené misky. Sushi lákalo už jeho vzhľadom a chutilo udivujúco sviežo a čerstvo, čo sa o ovocí v miskách nedá povedať. Ponúkané krájané ovocie bolo mierne vyschnuté z dlh- šieho pôsobenia vzduchu a ovocie v náleve chutilo ako vyliate z konzervy. „Ginza sushi“ ponúkalo rôzne variácie „Maki“, „Nigiri“ a „Nare“, doplnené o zeleninové, či ovocné varianty. Teplá ázijská kuchyňa chutila výborne a ponúkala smažené rezance so zeleninou, smažené ryžové rezance so zeleninou, kuracie mäso v sladkokyslej omáčke, hovädzie mäso so strukovinami a ryžu so zeleninou. Krevety a mušle boli reprezentantmi morských plodov ponúkaných v „Ginza sushi“ a boli pripravované rôznymi spôsobmi. Podávali sa ako teplé pokrmy s dusenou zeleninou alebo ako studené pokrmy v náleve alebo iba samé o sebe, av- šak v každej alternatíve boli výborne pripravené. Ako dezerty boli ponúkané ázijské vyprá- žané taštičky so sladkými náplňami, ktoré boli až príliš sladké. Po necelých dvoch hodinách ochutnávania rôznych jedál sme sa rozhodli platiť kartou, a za samotné sushi bola stanovená cena 359 českých korún.

Tabuľka 2: Ohodnotené kritériá pre Ginza sushi, Atrium Flora

Kategó- Podkategória Pridelená hodnota Poznámka ria ROZSAH PONUKY SUSHI 6 Stredný rozsah ROZSAH OSTATNÝCH POKRMOV DEZERTY 0.5 Dostupné ČÍNSKE REZANCE 0.5 Dostupné OVOCIE 0.5 Dostupné MORSKÉ PLODY 0.5 Dostupné TEPLÉ POKRMY 0.5 Dostupné STUDENÉ POKRMY 0.5 Dostupné OMÁČKY 0 Nedostupné VYPRÁŽANÉ POKRMY 0.5 Dostupné CHUTNOSŤ SUSHI 6 Chutné CHUTNOSŤ OSTATNÝCH POKR- 3 Chutné MOV MOŽNOSŤ OBJEDNÁVKY Z J. 1 Áno KARTY KVALITA OBSLUHY

FREKVENCIA DEBA- 3 Častá RASU ZNALOSŤ ČESKÉHO JA- 1 Áno ZYKA ZNALOSŤ CUDZIEHO JA- 1 Áno ZYKA ZNALOSŤ PONUKY NÁ- 1 Áno POJOVÉHO LÍSTKU PRÍSTUP K ZÁKAZNÍ- 2 Formálny prístup KOVI PROSTREDIE HLUK 3 Nie výrazne hlučné ČISTOTA 1 Čisté stoly PLATOBNÉ MOŽNOSTI KARTOU 1 Áno V HOTOVOSTI 1 Áno CENA 2 359 CZK SÚČET DOSIAHNUTÝCH BODOV 35.5/45 79% Zdroj: Vlastné spracovanie. 2.4.2 MakaKiko running sushi, Palladium

Ako druhú prevádzku poskytujúcu running sushi sme úmyselne navštívili „MakaKiko running sushi“ v obchodnom centre „Palladium“, sídliace na adrese nám. Republiky 1078/1, 110 00 Nové Město, aby sme videli fungovanie sushi baru v najfrekventovanejšom obchodnom centre v porovnaní s našou prvou návštevou menej známeho obchodného centra. Sushi bar v Palladiu sme navštívili 10.1.2019 o 13:40. Ako prvé sme si všimli, že je obsadených stolov výrazne viac ako v „Ginza sushi“. Z celkového počtu 14 stolov, predstavujúcich malú prevádzku, boli iba 2 stoly voľné. Po usadení sme začali s prípravou na konzumáciu sushi pokrmov bez toho, aby sme počkali na obsluhu kvôli nápojom. Na stole boli pripravené zabalené paličky, servítky, misky na sójovú omáčku, sójová omáčka, wasabi a nakladaný zázvor. Stôl bol pristavený k vitríne s dvojposchodovým pásom a sklenenými zasúvacími dvierkami. Pokrmy boli zorganizované tak ako aj v prvom sushi bare, čiže prevažne sushi, dezerty, omáčky a ovocie sa točili na spodnom páse a ázijská kuchyňa, morské plody, teplé pokrmy, studené pokrmy a vyprážané pokrmy sa točili na vrchnom páse. Keďže jedlo bolo poukladané na farebných miskách, pokúšali sme sa zistiť súvislosť medzi farbami a podáva- nými pokrmami, alebo či na jednej farbe bude vždy ten istý pokrm. Ukázalo sa však, že jedlo je náhodne ukladané na vrchnú čistú misku na kope naskladanej pri kuchároch. V rámci pár minút nás prišiel obslúžiť čašník ázijského pôvodu hovoriaci iba anglicky. Pri objednávaní

36 nápojov sme sa nevedeli rozhodnúť na čo prese máme chuť no čašník nám uľahčil rozhodovanie vymenovaním viacerých rôznych dostupných nápojov. Po objednaní sme sa mohli plne koncentrovať na ponúkané pokrmy. Variácie sushi neboli tak rozsiahle ako v „Ginza sushi“ a pohybovali sa okolo maximálne 7 variant. Reprezentantmi sushi boli „Maki“, „Ni- giri“, „Temaki“, ktoré majú tvar kornútu a „Nare“. Menšiu ponuku sushi pokrmov kompen- zovali surové plátky lososa, či tuniaka. Sushi ako také bolo však v rôznych prevedeniach tepelnej úpravy ako napríklad opražené alebo s oblanšírovanou rybou. Vrchný pás ponúkal z ázijskej teplej kuchyne chuťovo vynikajúce smažené rezance a kuracie mäso v ostro-sladkej omáčke, morské plody zastúpené krevetami v ostro-sladkej omáčke, krevetami ako ta- kými, mušľami na studeno alebo mušľami s tepelne spracovanou zeleninou a šalát z mor- ských rias. Okrem už vymenovaných pokrmov, ponuku dopĺňali parené knedličky, biele smažené lupienky, zelenina a „prekvapenia“ balené v alobale. Na spodnom páse boli okrem sushi podávané aj sladké dezerty, čerstvé ovocie, ovocie polievané sladkými polevami, ovocná želatína, či zmrzlina. Sushi v „ Running suhi Makakiko“ samo o sebe chutilo prie- merne a skôr ostatné pokrmy vynikali chuťou. Príjemný zážitok z konzumácie bol umož- nený aj častým debarasom, vďaka ktorému sme mali vždy dostatok miesta na vyraďovanie misiek. Prostredie, vzhľadom na umiestnenie v jednom z najznámejších Pražských obchod- ných centier, bolo dosť hlučné, no nie až do takej miery, kedy by sme museli pri vrave zvy- šovať hlas. Po dopití a dojedení, kedy celkový dojem z pokrmov ako takých bol uspokoju- júci, sme si zvolili platbu kartou. Fixná cena za samotné running sushi v Palladiu je 318 českých korún za dospelého od 11:00 do 17:00 a za večere od 17:00 do 22:00 je suma 418 korún. Cez víkendy vrátane piatku sa táto suma navyšuje a za dennú návštevu sa platí 368 korún za dospelú osobu. Za večernú návštevu je to 438 korún. Moment, ktorý nám pred odchodom poškvrnil dojem z návštevy nastal, keď nám po úspešnom dokončení transakcie nebola vydaná účtenka.

Tabuľka 3: Ohodnotené kritériá pre MakaKiko running sushi, Palladium

Kategó- Podkategória Pridelená hodnota Poznámka ria ROZSAH PONUKY SUSHI 3 Malý rozsah ROZSAH OSTATNÝCH POKRMOV DEZERTY 0.5 Dostupné ČÍNSKE REZANCE 0.5 Dostupné OVOCIE 0.5 Dostupné MORSKÉ PLODY 0.5 Dostupné TEPLÉ POKRMY 0.5 Dostupné

STUDENÉ POKRMY 0.5 Dostupné OMÁČKY 0.5 Dostupné VYPRÁŽANÉ POKRMY 0.5 Dostupné CHUTNOSŤ SUSHI 6 Chutné CHUTNOSŤ OSTATNÝCH POKR- 4 Veľmi chutné MOV MOŽNOSŤ OBJEDNÁVKY Z J. 1 Áno KARTY KVALITA OBSLUHY FREKVENCIA DEBA- 3 Častá RASU ZNALOSŤ ČESKÉHO JA- 0 Nie ZYKA ZNALOSŤ CUDZIEHO JA- 1 Áno ZYKA ZNALOSŤ PONUKY NÁ- 1 Áno POJOVÉHO LÍSTKU PRÍSTUP K ZÁKAZNÍ- 2 Formálny KOVI PROSTREDIE HLUK 2 Mierne hlučné ČISTOTA 1 Čisté stoly PLATOBNÉ MOŽNOSTI KARTOU 1 Áno V HOTOVOSTI 1 Áno CENA 4 318 CZK SÚČET DOSIAHNUTÝCH BODOV 34/45 76% Zdroj: Vlastné spracovanie.

2.4.3 Makakiko running sushi, Chodov

Tretí sushi bar bol zvolený na základe odporúčania, podľa ktorého je najlepšie running sushi podávané priamo v „Makakiko running sushi“ v obchodnom centre „Chodov“, nachádzajúce sa na adrese Roztylská 2321/19, 148 00 Praha 11. Dohodnutý dátum na sushi mystery shopping bol 28.2.2019 o 14:00. Pri príchode nás hneď uvítala energická čašníčka ázijského pôvodu a usadila nás k voľnému stolu. Hneď sa nás v češtine opýtala, čo by sme si dali na pitie a sama nám vymenovala rôzne ponúkané nápoje. Po jej odchode sme si všimli, že priestor tohto running sushi je naozaj veľký, presvetlený a priestranný s viac ako 20 stolmi, čo predstavuje veľkú prevádzku. Na stole boli klasicky uložené zabalené drevené paličky, misky na sójovú omáčku, sójová omáčka, wasabi a nakladaný zázvor. Hluk v prevádzke bol príliš veľký a často sme museli zvyšovať hlas, aby bola možná komunikácia. Pás, na ktorom sa točili pokrmy sa líšil od pásov, ktoré sme videli v predchádzajúcich sushi baroch v tom,

že bol trojposchodový. Tretie a najvyššie poschodie slúžilo na podávanie vyžiadaných sushi objednávok zákazníkmi, ktoré sa netočili na spodnom páse. Čo sa týka rozsahu sushi ponuky, tak bola zatiaľ najväčšia v porovnaní s predchádzajúcimi sushi barmi. Ponúkaných variant bolo viac ako 11. Väčšinou boli na páse „Maki“, „Nigiri“, „Temaki“ a „Nare“, ktoré vynikali v ich variáciách s rôznym ovocím, či zeleninou. Okrem ich pestrosti vynikali aj chuťou, ktorá bola výrazne odlišná a zo všetkých dosiaľ navštívených prevádzok najlepšia. Sushi chutilo čerstvo a každé sústo sa dalo lahodne precítiť. Na spodnom páse sa taktiež točili surové plátky lososa, tuniaka, hovädzieho mäsa, omelety, tofu, ostro-sladká omáčka, šalát z morských rias, zeleninové šaláty a misky s ovocím čerstvým aj v nálevoch. Spodný pás taktiež dopĺňala zmrzlina, želatíny a ovocie s polevami. Na hornom páse boli na výber vyprážané kalamáre, studené mušle, mušle s varenou zeleninou v omáčke, krevety, krevety v ostro-sladkej omáčke, tepelne spracované krevety v marináde krevety na špajdli, ryža, smažené závitky, smažené rezance, smažené ryžové rezance, smažené banány, zelenina, hráškové struky, kuracie mäso v omáčke, huby a aj koláčové dezerty. Ázijská teplá kuchyňa nevynikala chuťou, aj napriek jej väčšiemu výberu. Dezerty boli chuťovo nezaujímavé avšak mimo klasických dezertov ako tiramisu, sa točilo aj množstvo ázijských špecialít, ktoré sa ťažko identifikovali. Obsluha bola rýchla, nápoj sme dostali v rámci niekoľkých minúť a debaras bol tiež veľmi frekventovaný aj napriek vysokému počtu zákazníkov. Po dojedení sme kvôli hluku chceli čím skôr odísť. Platili sme kartou a fixná cena za running sushi v obchodnom centre Chodov bola 338 českých korún.

Tabuľka 4: Ohodnotené kritériá pre Makakiko running sushi, Chodov

Kategó- Podkategória Pridelená hodnota Poznámka ria ROZSAH PONUKY SUSHI 9 Veľký rozsah ROZSAH OSTATNÝCH POKRMOV DEZERTY 0.5 Dostupné ČÍNSKE REZANCE 0.5 Dostupné OVOCIE 0.5 Dostupné MORSKÉ PLODY 0.5 Dostupné TEPLÉ POKRMY 0.5 Dostupné STUDENÉ POKRMY 0.5 Dostupné OMÁČKY 0.5 Dostupné VYPRÁŽANÉ POKRMY 0.5 Dostupné CHUTNOSŤ SUSHI 8 Veľmi chutné CHUTNOSŤ OSTATNÝCH POKR- 3 Chutné MOV

MOŽNOSŤ OBJEDNÁVKY Z J. 1 Áno KARTY KVALITA OBSLUHY FREKVENCIA DEBA- 3 Častá RASU ZNALOSŤ ČESKÉHO JA- 1 Áno ZYKA ZNALOSŤ CUDZIEHO JA- 0 Nie ZYKA ZNALOSŤ PONUKY NÁ- 1 Áno POJOVÉHO LÍSTKU PRÍSTUP K ZÁKAZNÍ- 3 Príjemný prístup KOVI PROSTREDIE HLUK 1 Veľmi hlučný ČISTOTA 1 Čisté stoly PLATOBNÉ MOŽNOSTI KARTOU 1 Áno V HOTOVOSTI 1 Áno CENA 3 338 CZK SÚČET DOSIAHNUTÝCH BODOV 40/45 89% Zdroj: Vlastné spracovanie.

2.4.4 Makakiko Running Sushi, Nový Smíchov

Výber našej štvrtej návštevy prebiehal opäť náhodne pomocou internetového vyhľadávania. Vybrali sme „Makakiko Running Sushi“, no tentokrát v obchodnom centre „Nový Smíchov“ na adrese Plzeňská 8, Anděl, 150 00 Praha 5-Smíchov. Vzhľadom na to, že je to už tretí sushi bar s týmto pomenovaním, chceli sme vedieť, či sú tieto prevádzky súčasťou reťazca. Podľa informácií na internete, „MakaKiko running sushi“ v obchodnom centre „Palladium“ a „Makakiko running sushi“ v obchodnom centre „Nový Smíchov“ majú spoločného maji- teľa a zdieľajú aj spoločnú internetovú stránku, kde je priamo uvedené, kde tieto dve pre- vádzky nájsť. O „Makakiko running sushi“ v obchodnom centre „Chodov“, sme nenašli po- drobnejšie informácie a vzhľadom na to, že nebol uvedený na oficiálnej stránke patriacej „Makakiko“ usudzujeme, že pod tento reťazec nespadá, čo sa aj odrážalo na odlišnej úrovni pokrmov. Sushi bar v centre „Nový Smíchov“ sme sa rozhodli navštíviť 22.3.2019 o 14:00. Pri príchode sme zistili, že bol na running sushi voľný iba jeden stôl. Prevádzka bola veľká, mala viac ako 20 stolov. Usadili sme sa sami, a náš prvý dojem nebol vôbec príjemný. V sushi bare prevládal príšerný hluk a obsluha bola v nedohľadne. Našu objednávku nápojov si s oneskorením zapísala servírka ázijského pôvodu, ktorá bola dosť rázna a vyzerala, že

40 má naponáhlo, čo je pri tak plnej reštaurácii pochopiteľné, no nie veľmi príjemné. Pri dotaze na domáce limonády nám povedala, že je dostupné iba nealkoholické „Mojito“ a neponúkla nám žiadnu inú alternatívu. Na stole nebola položená jedálna karta aj keď by vzhľadom na to, že je pod rovnakým majiteľom ako running sushi v „Palladiu“, mala byť dostupná mož- nosť doobjednania jedál z karty. Po objednaní nápojov sme otvorili zasúvacie dvierka sklenenej vitríny dvojposchodového pásu, oddelili od seba zabalené paličky, naliali do misiek sójovú omáčku, otvorili dózy s wasabi a so zázvorom a sledovali sme točiace sa pokrmy. Na spodnom páse sa točili na farebných miskách rôzne druhy a variácie sushi, ktoré už od po- hľadu lákali svojou farebnosťou a jedinečnosťou. Sushi pokrmov v rôznych variáciách bolo približne 15 a hlavnými reprezentantmi boli „Nigiri“, „Nare“, „Maki“ a „Uramaki“. Tieto druhy mali rôzne ovocné a zeleninové prevedenia, boli obohatené o farebný kaviár „Ma- sago“ v oranžovom alebo zelenom prevedení, posypané sušenou cibuľkou, či dozdobené štipkou majonézy. Samotné sushi vyzeralo veľmi lákavo, aj chutilo vynikajúco, čo prekrylo počiatočný nepríjemný dojem z tohto sushi baru. Pomimo sushi boli na spodnom páse po- núkané mrazené ovocné drene, ovocie čerstvé, či v nálevoch, ovocie poliate polevami a veľa sladkých dezertov. Na vrchnom páse sa točili smažené rezance, kuracie mäso v sladkokyslej omáčke, nedostatočne rozmrznuté hrachové struky, vyprážané kalamáre, mušle na studeno, mušle s dusenou zeleninou v náleve a krevety. Smažené rezance boli bez chuti a pokrmy zastrešené ázijskou kuchyňou všeobecne nevynikali žiadnou chuťou až do takej miery, že sme ich nechceli dojedať. Obsluha bola pomalá, na objednané nápoje sme čakali okolo 10 minút a debaras prebiehal zriedkavo, čiže sa väčšina vyradených misiek musela ukladať na seba. Po nasýtení, sme si obaja zvolili možnosť platby kartou a fixná suma za running sushi na osobu v danom čase vyšla na 338 českých korún.

Tabuľka 5: Ohodnotené kritériá pre Makakiko Running Sushi, Nový Smíchov

CHUTNOSŤ SUSHI 8 Veľmi chutné CHUTNOSŤ OSTATNÝCH POKR- 1 Nechutné MOV MOŽNOSŤ OBJEDNÁVKY Z J. 0 Nie KARTY KVALITA OBSLUHY FREKVENCIA DEBA- 1 Zriedkavá RASU ZNALOSŤ ČESKÉHO JA- 1 Áno ZYKA ZNALOSŤ CUDZIEHO JA- 0 Nie ZYKA ZNALOSŤ PONUKY NÁ- 0 Nie POJOVÉHO LÍSTKU PRÍSTUP K ZÁKAZNÍ- 1 Nezdvorilý prístup KOVI PROSTREDIE HLUK 1 Veľmi hlučný ČISTOTA 1 Čisté stoly PLATOBNÉ MOŽNOSTI KARTOU 1 Áno V HOTOVOSTI 1 Áno CENA 3 338 CZK SÚČET DOSIAHNUTÝCH BODOV 31.5/45 70% Zdroj: Vlastné spracovanie.

2.4.5 Sakura´s running sushi, Arkády Pankrác

Voľba posledného sushi baru prebehla impulzívne popri nákupoch v obchodnom centre „Ar- kády Pankrác“ nachádzajúceho sa na adrese Na Pankráci 86, 140 00 Praha 4-Nusle. Čas návštevy sushi baru „Sakura´s running sushi“ sme stanovili na štvrtok 28.3.2019 o 12:00. Pri vstupe stál čašník ázijského pôvodu s vynikajúcou češtinou, ktorý nás uviedol k posled- nému voľnému stolu z celkových 16 stolov, predstavujúcich stredne veľkú prevádzku. Pre- vádzka pôsobila útulne kvôli tmavším stenám a menšiemu priestoru a aj napriek tomu, že bola plná, nebola príliš hlučná, čo pridávalo k príjemnému domáckemu pocitu. Po usadení nasledoval náš tradičný rituál prípravy konzumácie, no ostali sme zarazení, pretože aj napriek tomu, že na stole boli zabalené paličky, zázvor , wasabi a misky na sójovú omáčku, chýbala tam samotná sójová omáčka. Po asi troch minútach k nášmu stolu prišla čašníčka ázijského pôvodu, ktorá sa nás lámanou češtinou spýtala, čo si želáme na pitie a rovno nám na stôl položila chýbajúcu sójovú omáčku. Čašníčka nám na opýtanie navrhla pár dostup-

42 ných nápojov a po vykonaní objednávky sme sa vrhli do konzumácie jedla z dvojposchodo- vého pásu. Sushi vyzeralo veľmi lákavo, bolo často zdobené sušenou praženou cibuľkou, majonézou, či kaviárom. Sushi pokrmov sa točilo viac ako 11, čo nadmieru uspokojovalo očakávania od takej malej prevádzky. Druhy sushi boli hlavne „Maki“, „Nigiri“ a „Nare“ v rôznych ovocných a zeleninových variáciách, no dostupné boli aj sushi sendviče, ktoré sme nevideli v žiadnom inom sushi bare, čo vyzdvihovalo jedinečnosť a kreativitu ponuky spodného pásu. Ponuka tohto sushi baru neulahodila iba oku ale aj chuťovým pohárikom, ktoré zo žiadneho ponúkaného sushi nemali dosť. Na spodnom páse ďalej kolovali dezerty, ovocie, zmrzlinové kopčeky šalát z morských rias a ostro-sladká omáčka. Na vrchnom páse dominovala ázijská teplá kuchyňa, hlavne smažené rezance, ryža so zeleninou, kuracie mäso v sladkokyslej omáčke, morské plody ako mušle s dusenou zeleninou, krevety a vyprážané pokrmy ako kalamáre, či kuracie medailóniky. Ázijská teplá kuchyňa ako taká bola prie- merne dobrá, avšak ryža sa nedala dojesť, pretože mala zvláštnu pachuť pripomínajúcu dno kovovej panvice. Čo sa týka vyprážaných pokrmov, chuťovo neboli zlé, ale boli príliš mastné, čiže sme ich ani nevedeli dojesť a po pár sústach sme ich museli vyradiť. Z dezertov boli ponúkané napríklad tiramisu, punčový rez a rôzne sladké ázijské špeciality, ktoré sa nám nepodarilo identifikovať, ale chutili príjemne. Medzi časom nám čašníčka doniesla ná- poje, a starala sa o častý debaras, takže sa nám vyradené misky ani nekopili a ani veľmi nezbierali na stole. Bola ponúkaná aj možnosť objednania pokrmov z jedálnej karty, ktorú sme však nevyužili. Platbu sme sa rozhodli uhradiť kartou a cena za samotné running sushi na osobu sa v „Sakura´s running sushi“ rovnala 368 českých korún.

Tabuľka 6: Ohodnotené kritériá pre Sakura´s running sushi, Arkády Pankrác

MOŽNOSŤ OBJEDNÁVKY Z J. 1 Áno KARTY KVALITA OBSLUHY FREKVENCIA DEBA- 3 Častá RASU ZNALOSŤ ČESKÉHO JA- 1 Áno ZYKA ZNALOSŤ CUDZIEHO JA- 0 Nie ZYKA ZNALOSŤ PONUKY NÁ- 1 Áno POJOVÉHO LÍSTKU PRÍSTUP K ZÁKAZNÍ- 2 Formálny prístup KOVI PROSTREDIE HLUK 2 Mierne hlučný ČISTOTA 1 Čisté stoly PLATOBNÉ MOŽNOSTI KARTOU 1 Áno V HOTOVOSTI 1 Áno CENA 1 368 CZK SÚČET DOSIAHNUTÝCH BODOV 38/45 84% Zdroj: Vlastné spracovanie.

2.4.6 Výsledky

Po vyplnení ohodnotenia kritérií a podkategórií v jednotlivých tabuľkách, sme na základe uvedených údajov zostavili celkovú porovnávaciu tabuľku pre zviditeľnenie výsledkov. Slovne sme sa rozhodli uviesť iba kritériá a neuvádzať podkategórie, ktorých bodové ohodnotenie je pričítané v hodnote, ktoré ukazuje dané zastrešujúce kritérium. Vo vrchnej časti kolóniek sú uvedené podľa časovej postupnosti navštívené prevádzky vrátane názvov ob- chodných centier, v ktorých sa nachádzajú. Toto upresnenie bolo nutné, aby sme predišli konfúzii, keďže viaceré sushi bary zdieľajú rovnaký názov prevádzky. V poslednej kolónke je uvedený priemer daného kritériá vyrátaného z výsledkov každej uvedenej prevádzky a taktiež v poslednom riadku poslednej kolónky spriemerované dosiahnuté body. Posledný riadok, a to teda súčet dosiahnutých bodov, nám slúži na predstavu celkovej úrovne pre- vádzok a možnosti ich porovnania, či usporiadania podľa ohodnotenia. Hodnoty tejto ta- buľky sme previedli do normalizovanej formy, aby sme umožnili ich prehľadnosť a jedno- duchšiu manipuláciu s údajmi pri tvorení grafov. Za účelom poukázania na prednosti každej z prevádzok sme červenou zvýraznili v každej prevádzke hodnoty kritérií dosahujúce maxi-

44 málneho možného hodnotenia, čiže 1.00. Kritériá „Možnosť výberu z jedálnej karty“ a „Pla- tobné možnosti“ dosahujúce tejto hodnoty nie sú farebne zvýraznené, keďže sú hodnotené iba dostupnosťou a nie vymedzenou škálou spĺňajúcou určité vlastnosti, a preto sú skoro vždy maximálne.

Tabuľka 7: Celková porovnávacia tabuľka s normalizovanými hodnotami

i, i,

Ginza Flora Atrium sushi, MakaKiko running sush Palladium Makakiko running sushi, Chodov Makakiko Running Sushi, Smíchov Nový Sakura´s running Pankrác Arkády sushi, Priemer sledovaných sushi barov ROZSAH PONUKY SUSHI 0.67 0.33 1.00 1.00 1.00 0.80 ROZSAH OSTATNÝCH POKR- 0.88 1.00 1.00 0.88 1.00 0.95 MOV CHUTNOSŤ SUSHI 0.75 0.75 1.00 1.00 1.00 0.90 CHUTNOSŤ OSTATNÝCH PO- 0.75 1.00 0.75 0.25 0.75 0.70 KRMOV MOŽNOSŤ VÝBERU Z J. 1.00 1.00 1.00 0.00 1.00 0.80 KARTY KVALITA OBSLUHY 0.89 0.78 0.89 0.33 0.78 0.73 PROSTREDIE 1.00 0.75 0.50 0.50 0.75 0.70 PLATOBNÉ MOŽNOSTI 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 CENA 0.50 1.00 0.75 0.75 0.25 0.65 SÚČET DOSTIAHNUTÝCH BO- 0.79 0.76 0.89 0.70 0.84 0.80 DOV Zdroj: Vlastné spracovanie.

2.4.7 Porovnania normalizovaných hodnôt vybraných kritérií

Skúmanie grafov nám umožnilo zjednodušene vidieť nedostatky, či naopak silné stránky jednotlivých prevádzok, čo nám neskôr poslúžilo k ich jednoduchšej identifikácii. V grafo- vom prevedení sme sa zamerali na 6 kritérií z 9. Uviedli sme „Rozsah ponuky sushi“, „Chut- nosť sushi“, „Chutnosť ostatných pokrmov“, „Kvalita obsluhy“, „Prostredie“ a „Cena“. Dô- vod, prečo sme sa rozhodli neuvádzať „Rozsah ostatných pokrmov“, „Možnosť výberu z je- dálnej karty“ a „Platobné možnosti“ je, že bodové ohodnotenia týchto kritérií sa líšili iba okrajovo a tým pádom významne neovplyvnili celkové bodové ohodnotenie prevádzky.

Uvedené hodnoty v grafoch sú normalizované a patria k tabuľke (Tabuľka 7: Celková po- rovnávacia tabuľka s normalizovanými hodnotami). V nasledujúcich analýzach slúži nor- malizované ohodnotenie na percentuálne porovnanie skúmaných prevádzok.

Graf 1: Porovnanie pre Ginza sushi, Atrium Flora

Porovnanie normalizovaných hodnôt vybraných kritérií priemeru sledovaných sushi barov voči Ginza sushi, Atrium Flora

ROZSAH PONUKY SUSHI 0,80

CENA 0,90 CHUTNOSŤ SUSHI 0,67 0,75 0,65 0,50

0,70 0,70 0,75 CHUTNOSŤ PROSTREDIE 0,73 OSTATNÝCH 1,00 POKRMOV 0,89 KVALITA OBSLUHY

Ginza sushi, Atrium Flora Priemer sledovaných sushi barov

Zdroj: Vlastné spracovanie.

Graf zobrazuje výsledky prvej návštevy sushi baru. Vonkajšie body šesťuholníku zastupujú zvolené kritériá. Zelená reprezentuje priemer sledovaných sushi barov a v jednotlivých vrcholoch uvádza ich hodnoty. Vo vrcholoch oranžovej je možné vidieť hodnoty daných kri- térií konkrétnej zvolenej prevádzky. „Rozsah ponuky sushi“ v „Ginza sushi“ je voči priemeru nižší o 13%. „Chutnosť sushi“, v tomto prípade predstavená číselnou hodnotou 75%, je taktiež menšia ako priemer s hodnotou 90%. „Chutnosť ostatných pokrmov“ prevyšuje priemer 70% avšak iba o 5%. „Kvalita obsluhy“ v tejto prevádzke prekračuje priemer 73% o 16%. „Prostredie“ je najsilnejšou stránkou tohto sushi baru a priemer prekračuje dosť vý- razne a to až o 30%. Tento graf nehodnotí cenu v českých korunách. Porovnáva normalizo- vanú hodnotu udeleného počtu bodov za kritérium „Cena“ voči priemeru skúmaných sushi 46 barov. Keďže oranžový vrchol pre kritérium „Cena“ je nižší ako priemer, znamená to, že toto kritérium dosiahlo nižší počet bodov a teda cena bola vyššia v porovnaní s priemerom skúmaných prevádzok.

Graf 2: Porovnanie pre MakaKiko running sushi, Palladium

Porovnanie normalizovaných hodnôt vybraných kritérií priemeru sledovaných sushi barov voči MakaKiko running sushi, Palladium

ROZSAH PONUKY SUSHI

1,00 CENA 0,80 CHUTNOSŤ SUSHI 0,90 0,65 0,75 0,33 0,70 0,70 CHUTNOSŤ PROSTREDIE 0,75 0,73 OSTATNÝCH 1,00 POKRMOV 0,78

KVALITA OBSLUHY

MakaKiko running sushi, Palladium Priemer sledovaných sushi barov

Zdroj: Vlastné spracovanie.

Tento graf znázorňuje výsledky návštevy sushi baru v „Palladiu“. Zelená farba zastupuje priemer sledovaných sushi barov a žltá uvádza ohodnotenie zvolených kritérií. Vonkajšie vrcholy šedej farby reprezentujú vybrané kritériá. „Rozsah ponuky sushi“ má priemer 80% a dosiahnuté výsledky v „MakaKiko running sushi“ dosahujú hodnotu iba 33%, čo predstavuje najväčší rozdiel v tomto grafe, a to až o 47%. Priemer „Chutnosť sushi“ je 90% a toto kritérium zastúpené v tejto prevádzke je nižšie ako priemerné. V kritériu „Chutnosť ostat- ných pokrmov“ výrazne prevyšuje priemer až o 30%. Kritérium „Kvalita obsluhy“ je vyššie ako priemerné o 5%, rovnako ako aj „Prostredie“. „Cena“ tejto prevádzky má v bode hodnotu 100%, čo znamená, že dosiahla najvyšší možný počet bodov za cenu v tabuľke, pretože

47 spadala do najnižšieho cenového rozmedzia. Kritérium „Cena“ je v „Palladiu“ o 35% vyššie ohodnotené ako priemer.

Graf 3: Porovnanie pre Makakiko running sushi, Chodov

Porovnanie normalizovaných hodnôt vybraných kritérií priemeru sledovaných sushi barov voči Makakiko running sushi, Chodov

ROZSAH PONUKY SUSHI 1,00 1,00 CENA 0,75 0,80 CHUTNOSŤ SUSHI 0,90 0,65

0,70 0,50 0,70 0,75 CHUTNOSŤ PROSTREDIE 0,73 OSTATNÝCH POKRMOV 0,89

KVALITA OBSLUHY

Makakiko running sushi, Chodov Priemer sledovaných sushi barov

Zdroj: Vlastné spracovanie.

Tento graf reprezentuje porovnanie výsledkov z návštevy sushi baru „Makakiko running sushi“ na Chodove. Zelená farba zastáva priemer daných kritérií všetkých sushi barov a tmavo šedá zastupuje hodnoty vybraných kritérií uvedenej prevádzky. „Rozsah ponuky sushi“ je o 20% vyšší ako priemer. Kritérium „Chutnosť sushi“ je taktiež vyššie ako priemer o 10%. Kritérium „Chutnosť ostatných pokrmov“ presahuje priemer o 5%. „Kvalita obsluhy“ má udelených 89%, čo je o 16% viac ako priemer. Hodnota kritéria „Prostredie“ je však o 20% nižšia ako priemer, ktorý má hodnotu 70%. Kritérium „Cena“ je o 10% vyššie ako priemer, čo znamená, že jej bolo udelených viac bodov ako priemer a teda prevádzka ponúka sushi v nižšej cenovej relácii.

Graf 4: Porovnanie pre Makakiko running sushi, Nový Smíchov

Porovnanie normalizovaných hodnôt vybraných kritérií priemeru sledovaných sushi barov voči Makakiko Running Sushi, Nový Smíchov

ROZSAH PONUKY SUSHI 1,00 1,00 CENA 0,80 CHUTNOSŤ SUSHI 0,90 0,75 0,65 0,25 0,50 0,33 0,70 0,70 CHUTNOSŤ PROSTREDIE OSTATNÝCH POKRMOV 0,73

KVALITA OBSLUHY Makakiko Running Sushi, Nový Smíchov Priemer sledovaných sushi barov

Zdroj: Vlastné spracovanie.

Zobrazenie hodnôt zvolených kritérií v prípade „Makakiko Running Sushi“ na Novom Smí- chove je predstavené bordovou farbou. Priemer daných kritérií všetkých zvolených sushi barov je predstavovaný zelenou farbou. Kritérium „Rozsah ponuky sushi“ prevyšuje priemer o 20% a je rovný 100%, čo je maximálna hodnota rovnako ako aj „Chutnosť sushi“, ktoré prevyšuje priemer 90% o 10%. Kritérium „Chutnosť ostatných pokrmov“ ďaleko zaostáva v porovnaní s predošlými kritériami aj celkovým priemerom. Od priemernej hodnoty 70% je menšie o 45%. Podobne na tom je aj kritérium „Kvalita obsluhy“, ktoré je od priemeru 73% menšie o rovných 40%. „Prostredie“ má priemer s hodnotou 70%, avšak hodnotenie tohto kritéria pre „Makakiko Running sushi“ je iba 50%. „Cena“ presahuje priemer o 10%, čo znamená, že cenová kategória tejto prevádzky je nižšia ako priemerná a teda dostala vyšší počet bodov.

Graf 5: Porovanie pre Sakura´s running sushi, Arkády Pankrác

Porovnanie normalizovaných hodnôt vybraných kritérií priemeru sledovaných sushi barov voči Sakura´s running sushi, Arkády Pankrác

ROZSAH PONUKY SUSHI 1,00 1,00 CENA 0,80 CHUTNOSŤ SUSHI 0,65 0,90 0,25

0,70 0,70 CHUTNOSŤ PROSTREDIE 0,75 0,73 0,75 OSTATNÝCH POKRMOV 0,78 KVALITA OBSLUHY Sakura´s running sushi, Arkády Pankrác Priemer sledovaných sushi barov

Zdroj: Vlastné spracovanie.

Posledný graf znázorňuje výsledky kritérií z návštevy „Sakura´s running sushi“ v porovnaní s priemerom všetkých zvolených prevádzok. Modrá farba reprezentuje ohodnotenie jednot- livých kritérií v danom sushi bare a zelená farba reprezentuje priemerné hodnoty sledova- ných sushi barov. Kritérium „Rozsah ponuky sushi“ dosiahlo 100%, čo prevyšuje priemer o 20% a rovnako aj „Chutnosť sushi“, ktoré však priemer prevyšuje iba o 10%. Kritérium „Chutnosť ostatných pokrmov“ má priemer 70% a v danej prevádzke dosiahlo toto kritérium 75%, čiže je vyššie ako priemerné o 5%. „Kvalita obsluhy“ je taktiež vyššia ako priemer o 5%, rovnako ako aj kritérium „Prostredie“. „Cena“ je zobrazená nižšie ako priemer o 40% čo znamená, že bola zaradená do najvyššej cenovej kategórie v tabuľke a teda dostala naj- menší počet bodov.

2.5 Celkové zhodnotenie nazbieraných dát

V analytickej časti práce sme za účelom ohodnotenia skúmaných sushi barov stanovili na- sledujúce kritériá: • Rozsah ponuky sushi, • Rozsah ostatných pokrmov, • Chutnosť sushi, • Chutnosť ostatných pokrmov, • Možnosť objednávky z jedálnej karty, • Kvalita obsluhy, • Prostredie, • Platobné možnosti, • Cena. Pomocou metódy mystery shoppingu sme kritériá v každej zo sledovaných prevádzok bo- dovo ohodnotili a výsledky ohodnotenia sme zhrnuli vo forme tabuľky. Pre celkové porovnanie jednotlivých prevádzok sme hodnoty sledovaných kritérií normalizovali a červene zvýraznili kritériá dosahujúce maximálnu hodnotu. Na základe normalizovaných hodnôt sme určili priemerné ohodnotenie sledovaných kritérií skúmaných prevádzok. Tieto vý- sledky sme zhrnuli v tabuľke (Tabuľka 7: Celková porovnávacia tabuľka s normalizovanými hodnotami). Pri tvorbe grafov založených na spomínanej tabuľke sme sa rozhodli kritériá „Rozsah ostatných pokrmov“, „Možnosť objednávky z jedálnej karty“ a „Platobné mož- nosti“ zanedbať z dôvodu minimálneho rozdielu voči priemeru. Grafové prevedenie výsled- kov, založené na vytvorených tabuľkách, nám poslúži pri návrhovej časti, kde vďaka pre- hľadnosti výsledkov v grafoch môžeme vytýčiť slabé stránky jednotlivých prevádzok a teda poskytnúť opatrenia, či odporúčania na zefektívnenie daného problému.

3 Návrhová časť

V tejto časti bakalárskej práce sa zameriame na slabé stránky jednotlivých prevádzok, ktoré najviac ovplyvnili výsledný dojem z návštev. Poskytneme návrhy a opatrenia, ktoré by mali pomôcť vyriešiť danú problematiku a tak zlepšiť chod prevádzky a celkový dojem zákazní- kov.

Prvý navštívený sushi bar bol „Ginza sushi“ v obchodnom centre „Atrium Flora“. Podľa grafu prideleného tejto prevádzke (Graf 1Graf 1: Porovnanie pre Ginza sushi, Atrium Flora), v ktorom sme porovnávali výsledky z „Ginza sushi“ s vypočítaným priemerom zo všetkých prevádzok vyšli s najslabším ohodnotením oproti priemeru kritériá „Rozsah ponuky sushi“ o 13% a „Chutnosť sushi“ o 15%. Navrhujeme upriamiť pozornosť na proces prípravy sushi tým, že bude kladený dôraz na čerstvosť surovín a využívanie ovocie a zeleniny na spestrenie a rozšírenie ponuky sushi. Bodové hodnotenie kritéria „Cena“ je o 15% nižšie ako priemer, čo naznačuje jej radenie do vyššej cenovej relácie a teda je odporúčané prispôsobiť cenu konkurencii na nižšiu alebo zvýšiť kvalitu ponúkaných pokrmov, ktorá by cene odpovedala.

Podľa grafu (Graf 2: Porovnanie pre MakaKiko running sushi, Palladium) sú problematické oblasti v sushi bare „MakaKiko running sushi“ v „Palladiu“ „Rozsah ponuky sushi“ a „Chut- nosť sushi“. Tieto výsledky predstavujú rovnaké problémové aspekty ako v predošlej pre- vádzke, len vo väčšej miere v prípade „Rozsah ponuky sushi“. Navrhnuté odporúčanie pre zlepšenie kvality tejto prevádzky je rovnaké ako v „Ginza sushi“ a to : Zapojenie kreativity v kuchyni, servírovanie viacerých variácií sushi pokrmov a sústredenie sa na čerstvosť pou- žívaných surovín.

Tretí hodnotený sushi bar bol „Makakiko running sushi“ v obchodnom centre „Chodov“. Na základe grafu (Graf 3: Porovnanie pre Makakiko running sushi, Chodov), ktorý sa vzťahuje k tomuto sushi baru je hlavným problémom tejto prevádzky kritérium „Priestor“. Toto kri- térium zaostáva za vypočítaným priemerom o 20% a zastrešuje podkategórie „Hluk“ a „Čis- tota“. Pri detailnom popise návštevy tejto prevádzky, bol zdôraznený problém s hlukom, ktorý narušoval priebeh konverzácie a pre jej plynulosť bolo nutné zvyšovať hlas. Tento problém bol spôsobený jednak plnou prevádzkou zapríčinenou obednými pauzami, ale aj

52 množstvom ľudí, ktorí v dané časové rozmedzie navštevovali toto obchodné centrum. Z dis- pozičného hľadiska sa tento problém nedá vyriešiť, ale bolo by možné prísun hluku zmierniť tým, že by prevádzka od celého poschodia bola odizolovaná doplnením zvukovej bariéry a teda by sa čiastočne uzavrela.

Z grafického znázornenia (Graf 4: Porovnanie pre Makakiko running sushi, Nový Smíchov) návštevy štvrtého sushi baru pod názvom „Makakiko running sushi“ v obchodnom centre „Nový Smíchov“ vieme určiť, že kritických oblastí je tu viac. Kritická oblasť s najnižším ohodnotením v porovnaní s priemerom je kritérium „Chutnosť ostatných pokrmov“, ktorá sa od neho líši o 45%. Pri hodnotení sushi baru v Chodove, bolo toto kritérium ohodnotené ako „Nechutné“, čo znamená, že sa nedalo dojedať. Zákazník síce ide do sushi barov pri- márne za sushi zážitkom, avšak popri konzumovaní sushi si rád dopraje aj ázijské pokrmy, a preto by mali byť chuťovo aspoň dobré. To znamená, že by do určitej miery uspokojili zákazníkove očakávanie od vybraného pokrmu. Návrh, ktorý by sa dal na túto problematiku predostrieť, spočíva vo vynaložení úsilia o zlepšenie prípravy ponúkaných ázijských pokrmov. Ďalším problémom tejto prevádzky je kritérium „Kvalita obsluhy“, ktorá sa od priemeru líšila o 40% a ktorá bola v uvedenej prevádzke problémová vo viacerých aspektoch. Debaras prebiehal zriedkavo, obsluha bola nezdvorilá a taktiež nebola preukázaná znalosť nápojového lístka. Vzhľadom na zhromaždené nedostatky navrhujeme, aby osoba zodpo- vedná za prevádzkovanie „Makakiko running sushi“ poučila zamestnancov o vhodnom prí- stupe k zákazníkovi a upozornila na pracovnú náplň na poste servírky. Posledný problém tejto prevádzky ukázali výsledky kritéria „Prostredie“, ktoré je o 20% menšie ako vypočí- taný priemer. Prevádzku sprevádzal hluk, ktorý narúšal konverzáciu, znepríjemňoval jedenie a aj samotnú návštevu. Ponúkaný návrh je rovnaký ako v predošlej prevádzke, a to aspoň čiastočne oddeliť prevádzku od zvyšku poschodia zvukovou bariérou, ktorá by mohla elimi- novať hluk šíriaci sa z okolia.

V poslednej navštívenej prevádzke, „Sakura´s running sushi“ v obchodnom centre Arkády Pankrác, je podľa grafového zobrazenia (Graf 5: Porovanie pre Sakura´s running sushi, Ar- kády Pankrác) iba jedno kritérium hodnotené nižšie ako je priemer a to „Cena“, ktorého hodnota je o 40% nižšia ako priemer. Vzhľadom na to, že cena za running sushi bola v tejto prevádzke najvyššia, bolo toto kritérium ohodnotené najnižším možným počtom bodov. Vy- soká cena častokrát odradí zákazníka od opakovanej návštevy aj v prípade, že je s poskyt- nutými službami spokojný. Jedno z možných riešení tejto problematiky je všimnúť si ceny

53 konkurencie running sushi barov a cenu im prispôsobiť na nižšiu ako bola doposiaľ stano- vená.

Všeobecné odporúčania, ktorých by sa mali prevádzky sprostredkujúce running sushi držať, sú dbať na pestrosť svojej ponuky sushi keďže rozhodovanie zákazníka z veľkej často ovplyvňuje vizuálna stránka pokrmov. Je potrebné do ponuky zapojiť ovocné a zeleninové plniace ingrediencie jednak kvôli poskytnutiu rôznorodosti, ale aj farebnosti pokrmu. Dôle- žitými faktormi pri surových pokrmoch sú čerstvosť, ktorá do veľkej miery dokáže ovplyv- niť ich chuť, či štruktúru a dokonca aj teplota, pri ktorej je pokrm podávaný. Keďže v running sushi baroch sú na páse klasicky ponúkané aj ázijské pokrmy, je dôležité ich chuť ne- zanedbať aj napriek tomu, že nie sú pri running sushi prioritou. Jedným z odporúčaní je klásť dôraz na ich dôkladnú prípravu a dochutenie, keďže dojem z návštevy sushi baru môže zá- kazníkom pokaziť aj nedostatočne uspokojujúca ázijská kuchyňa. V gastronomických služ- bách hrá významnú rolu okrem prípravy jedál aj servis a obsluha. Pracovník na poste ser- vírky by mal vlastniť schopnosť zdvorilej komunikácie so zákazníkom za každých okolností, mal by vedieť zákazníkovi pomôcť s výberom, či odporučiť a mal by sa starať o pohodlie a správnu obsluhu zákazníka. Obsluha je v gastronomických službách rovnako dôležitá ako samotné pokrmy, keďže kontaktom priamo vplýva na zákazníkov dojem a sprevádza ho ce- lou návštevou od príchodu až po odchod. Prostredie, v ktorom sú poskytované gastrono- mické služby musí byť vždy čisté, pretože akékoľvek zanechané nečistoty na stoloch, sto- ličkách, či podlahe z jedál, môžu zákazníka odradiť od jeho objednávky. Cena je dôležitý faktor, ktorý ovplyvňuje rozhodovanie potenciálneho zákazníka. Mala by byť primeraná po- skytovaným službám, to znamená, že cena môže byť vyššia ako u konkurencie, no úroveň ponuky a chuti jedál by mala cene odpovedať.

Záver

Kuchyňa našich oblastí je tvorená skôr z mäsa dobytku ako z rýb a keď už z rýb, tak sladko- vodných, keďže naše kraje disponujú iba riekami a jazerami. Všetky tradičné pokrmy, ktoré poznáme od našich predkov, prechádzajú určitým tepelným spracovaním, a práve kvôli od- lišným tradíciám v kuchyni je sushi ako také v našich končinách relatívne nový koncept. Jeho ojedinelosť a osobný nedostatok informácií o jednom z najväčších gastronomických hitov bol dôvod zvolenia tejto témy.

Jednou z úloh tejto práce bolo objasniť koncept sushi z iného hľadiska ako len toho gastro- nomického. V prvej časti tejto bakalárskej práce sme sa zamerali na históriu sushi, kde sme zisťovali jeho pôvod, účel vzniku, pôvodné formy sushi a ich evolúciu do podoby, v akej ju poznáme dnes. Následne sme rozoberali najznámejšie druhy sushi, ich postup prípravy, vy- užívané ingrediencie, ich typické črty a odlišnosti a spomenuli sme aj príležitosti, kedy sú dané druhy sushi podávané. Pre lepšiu predstavu o tom, ako sa z tradičného japonského pokrmu stal svetový hit sme sa snažili zamerať na cestu sushi z historického hľadiska až do Ameriky a postupne do iných kontinentov. Vzhľadom na jednotlivé suroviny využívané pri preparácii sushi sme chceli zistiť jeho účinky na ľudský organizmus a jeho zdravotné bene- fity, ktoré sme preukázali viacerými štúdiami. V ďalšom úseku teoreticko-metodologickej časti sme objasnili pomôcky a náradie používané pri príprave sushi, ktoré je jeho neodmys- liteľnou súčasťou a nie vždy je odlišné od náradia používaného na prípravu jedál v našich končinách. Na záver tejto časti práce sme zamerali našu pozornosť na jednotlivé ingrediencie, ktoré môžu byť v suhi viacerými spôsobmi využité, a tak sme preukázali, že sushi nie je len o surovej rybe ale je hlavne o pestrosti a rôznorodosti.

Cieľom tejto bakalárskej práce bolo porovnanie kvality, rozsahu a cien služieb poskytova- ných jednotlivými prevádzkami sushi barov v obchodných centrách v Prahe. Na základe tohto cieľa sme si stanovili výskumnú otázku v znení: „Je kvalita poskytovaných služieb v pásových sushi baroch v obchodných centrách v Prahe na rovnakej úrovni?“ Odpoveď na túto otázku sme sa pokúšali objasniť v druhej, analytickej časti bakalárskej práce, za použitia výskumných metód mystery shoppingu, analýzy a komparácie. Zber dát bol uskutočňovaný návštevou 5 prevádzok poskytujúcich sushi formou pásového predaja. Aby sme mohli s presnosťou vyhodnocovať dáta, bolo potrebné stanoviť hodnotiace kritériá, k nim nastaviť

55 hodnotiacu stupnicu a taktiež stanoviť deň v týždni a časové rozmedzie, počas ktorého mal byť mystery shopping vykonávaný. Po zbere dát jednotlivých prevádzok sme vytvorili ta- buľku, do ktorej sme tieto dáta vložili a vyhodnotili. Na základe týchto piatich tabuliek s vý- sledkami sme vo výslednej tabuľke uviedli normalizované hodnoty všetkých kritérií pre každú navštívenú prevádzku a ich priemery pre každé uvedené kritérium (Tabuľka 7: Cel- ková porovnávacia tabuľka s normalizovanými hodnotami). Vďaka tejto tabuľke sme mohli porovnávať výsledky kritérií jednotlivých prevádzok, a taktiež nám poslúžila ako podklad pre vytvorenie grafov pre každú prevádzku, zobrazujúcich ohodnotenie kritérií v porovnaní s ich priemerom. Grafy boli vytvorené za účelom zviditeľnenia najproblematickejších častí jednotlivých prevádzok. Na základe výsledkov jednotlivých tabuliek, môžeme zoradiť pre- vádzky zostupne podľa percentuálnej a bodovej úspešnosti nasledovne: 1. Makakiko running sushi, Chodov ; 40/45 ; 89%, 2. Sakura´s running sushi, Arkády Pankrác ; 38/45 ; 84%, 3. Ginza sushi, Atrium Flora ; 35.5/45 ; 79%, 4. MakaKiko running sushi, Palladium ; 34/45 ; 76%, 5. Makakiko Running Sushi, Nový Smíchov ; 31.5/45 ; 70%.

Najlepšie hodnotený sushi bar je „Makakiko running sushi“ na Chodove so súčtom bodov rovnajúcim sa 40 zo 45 a percentuálnym zobrazením ako 89%. Na druhom mieste medzi najlepšie hodnotenými prevádzkami sa umiestnil „Sakura´s running sushi“ na Pankráci s do- siahnutým počtom bodov 38 z maximálnych 45 a percentuálnou reprezentáciou rovnou 84%. Na treťom mieste je „Ginza sushi“ na Flore s 35.5 bodmi a teda 79%. Štvrté miesto zaujal „MakaKiko running sushi“ v „Palladiu“ s 34 bodmi zo 45 a 76%. Na poslednom mieste podľa hodnotenia úrovne a kvality poskytnutých služieb sa umiestnil „Makakiko Running sushi“ na Smíchove s iba 31.5 bodmi a 70%. Na základe tohto zoradenia v koneč- ných výsledkoch môžeme sformulovať odpoveď na našu výskumnú otázku, že kvalita po- skytovaných služieb v pásových sushi baroch v obchodných centrách v Prahe nie je na rovnakej úrovni.

Problematické časti boli rozobrané v tretej, návrhovej časti bakalárskej práce, kde bol okrem analýzy problémov poskytnutý aj návrh a odporúčanie na ich elimináciu pre každú pre- vádzku. V tejto časti bolo taktiež poskytnuté všeobecné odporúčanie založené na osobných skúsenostiach a postrehoch zo zahraničných sushi barov.

Literatúra

[1] ALFONS, Ramel, Alfredo MARTINEZ, Kiely MAIREAD, Bandarra NARCISA a Thorsdottir INGA. 2010. Effects of weight loss and seafood consumption on inflammation parameters in young, overweight and obese European men and women during 8 weeks of energy restriction. European journal of clinical nutrition. Roč. 64, s. 987-993.

[2] ARNARSON, Atli. 2017. Rice 101: Nutrition facts and health effects. In: Medical News Today [online]. Dostupné z: https://www.medicalnewstoday.com/articles/318699.php

[3] 2014. Benefits of Eating Fish. Restaurant & Catering News. Roč. 7, č. 9, s. 15. ISSN: 1179-500X. Dostupné z: https://search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db=hjh&AN=100970102&lang=cs& site=ehost-live

[4] CORSON, Trevor. 2008. The Story of Sushi: An Unlikely Saga of Raw Fish and Rice. New York: Harper Perennial. ISBN-10: 0060883510.

[5] DEKURA, Hideo, Brigid TREOLAR a Ryuichi YOSHII. 2004. The complete book of sushi. Periplus Editions. ISBN: 9780794603168.

[6] FENG, Cindy. 2012. The Tale of Sushi: History and Regulations. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. s. 205-220. Dostupné z: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1541-4337.2011.00180.x

[7] FONSECA DUARTE, Patrícia, Marcia ALVES CHAVES, Caroline DELLINGHAUSEN BORGES a Carla BARBOZA MENDONCA. 2016. Avocado: characteristics, health benefits and uses. Ciencia Rural. scielo, roč. 46, s. 747-754. ISSN: 0103-8478. Dostupné z: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103- 84782016000400747&nrm=iso

[8] GOODMAN, James. 2011. Sushi. Čestlice: Rebo Productions CZ, spol. s r.o. ISBN: 978-80-255-0543-4.

[9] GUTHRIE, David. 2015. All About Sushi Guide. Dostupné z: https://www.allaboutsushiguide.com/oshi-sushi.html

[10] HIBBELN, Joseph. 1998. Fish consumption and major depression. The Lancet. Elsevir BV, roč. 351, č. 9110, s. 1213. ISSN: 01406736. Dostupné z: https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(05)79168- 6/fulltext#secd7505180e98

[11] Historie sushi: Kde se vzalo a jak vypadalo původně?. 2018. In: Chefshop.cz [online]. Dostupné z: https://www.chefshop.cz/blog-sushi/historie-sushi--kde-se-vzalo-a-jak- vypadalo-puvodne/

[12] HU FB, Bronner a Willett WC. 2002. Fish and omega-3 fatty acid intake and risk of coronary heart diease in women. JAMA. Roč. 287, č. 14. ISSN: 0098-7484.

[13] ISSENBERG, Sasha. 2007. The Sushi Economy: Globalization and the Making of a Modern Delicacy. London: Penguin Books. ISBN: 1429534990.

[14] KALMIJN, Sandra, Lenore LAUNER, Alewijn OTT, Jacqueline WITTEMAN, Albert HOFMAN a Monique BRETELER. 1997. Dietary fat intake and the risk of incident dementia in the Rotterdam Study. Annals of Neurology. Roč. 42, č. 5, s. 776-782. Dostupné z: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/ana.410420514

[15] KELLY, Lyn. 2018. Sakoku: That time when Japan cut itself off from the world for over 200 years. In: History 101 [online]. Dostupné z: https://www.history101.com/sakoku- japan-cut-off-world/

[16] MARIK, Paul a Joseph VARON. 2009. Omega-3 dietary supplements and the risk of cardiovascular events: a systematic review. Clinical Cardiology. Roč. 32, č. 7, s. 365-372. Dostupné z: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/clc.20604

[17] MILES, E., L. ASTON a P. CALDER. 2003. In vitro effects of eicosanoids derived from different 20-carbon fatty acids on T helper type 1 and T helper type 2 cytokine production in human whole-blood cultures. Clinical and Experimental Allergy. Roč. 33, č. 5, s. 624-632. Dostupné z: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1046/j.1365- 2222.2003.01637.x

[18] MOURITSEN, Ole. 2009. Sushi: Food for the Eye, the Body and the Soul. Berlin: Springer. ISBN-10: 1441906177.

[19] OMAE, Kinjiro a Yuzuru TACHIBANA. 1988. The Book of Sushi. New York: Kodansha USA. ISBN-10: 0870118668.

[20] RENTON, Alex. 2006. How Sushi Ate the World. In: The Guardian [online]. Dostupné z: https://www.theguardian.com/world/2006/feb/26/japan.foodanddrink

[21] RICHTEROVÁ, Martina. 2016. Vše o zázvoru a jeho blahodárných účincích. In: Tuhý Kořínek [online]. Dostupné z: https://www.tuhykorinek.cz/2016/06/zazvor-ucinky/

[22] RUXTON, Carrie. 2011. The benefits of fish consumption. Nutritional Bulletin. Roč. 36, č. 1, s. 6-19. ISSN: 1471-9827. Dostupné z: https://doi.org/10.1111/j.1467- 3010.2010.01869.x

[23] SAFINA, Carl a Kate MCLAUGHLIN. 2009. SEAWORTHY: The Evolution of Sushi. Edible East End. Edible East End, č. 18, s. 48-49. Dostupné z: https://www.edibleeastend.com/2009/08/05/seaworthy-3/

[24] Sushi. 2018. In: Do you know Japan [online]. Dostupné z: https://doyouknowjapan.com/sushi/

[25] TRIGODET, Quentin. 2016. Le sushi, c’est tout une histoire !. In: onenparleleblog [online]. Dostupné z: https://onenparleleblog.wordpress.com/tag/han-nare/

[26] TSUDA, Nobuko. 2002. Suši. Praha: Columbus, spol s r.o. ISBN: 80-7249-097-4.

[27] WILSON, Alan. 2001. Mystery shopping: Using deception to measure service performance. Psychology and Marketing. John Wiley and Sons, roč. 18, č. 7, s. 721-734. Dostupné z: http://cyber.sci- hub.tw/MTAuMTAwMi9tYXIuMTAyNw==/10.1002%40mar.1027.pdf