Apostila Demonstrativa
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ApostilaApostila Demonstrativa demonstrativa Ilustrada O início Há séculos no sudeste asiático se tornou conhecido o método que conservava peixes empacotando-os junto com arroz. Porém, a fermenta- ção advinda do arroz fazia com que a produção de ácido lático azedasse o peixe evitando sua decomposição. As circunstancias da época fazia com que as pessoas comessem esses peixes em lugares onde não era pos- sível encontrá-lo fresco. Somente muito tempo mais tarde é que se criou o hábito de preparar a refeição e comer peixe cru com arroz previamente fermentado. Na região do lago Biwa (Japão) surgiu há cerca de 1.300 anos o FunaZushi cujo preparo levava um tempo estimado entre dois meses a mais de um ano. Na ocasião só comia-se apenas o peixe. Sem duvidas além do vasto tempo de preparo era um gritante desperdício de arroz. O NareSushi Por volta do século XV nasce o NareSushi. O efeito que causou esse surgimento foi dado pela maturação do arroz que finalmente passou a ser conseguida em menos tempo. Não podemos nos esquecer também que com o acréscimo de outros ingredientes como Gengibre, Wasabi e Shoyu - o famoso sushi mudou de nome. Pela primeira vez na história o arroz passou a ser comido junto com o peixe. Arroz no Vinagre Foi um médico chamado Matsumoto Yoshiichi de Edo (Tóquio) quem finalmente – em meados do século XVII – conseguiu conceber a ideia de vina- gre no arroz para fermenta-lo. O tempo de preparo finalmente foi reduzido de forma produtiva. O Sushi O sushi como conhecemos foi finalmente concebido nos primórdios do século XIX e era chamado de EDOMAE SUSHI pelo fato de frutos do mar ser ali colhidos. Ou seja, Sushi da Baía de Edo (Tóquio). Foi também em Edo que um homem chamado Hanaya Yohei que teve a ideia de servir peixes, onde até então eram conservados em sal ou azedados fatia- dos crus sobre bolinhos de arroz . O primeiro quiosque de sushi aberto por ele no arborizado bairro de Ryogoku, foi um su- cesso, como atesta um haikai da época: Pintura do século XVII mostra nobres do Japão em banquete ao ar livre. O prato principal é o sushi. NUTRITIVO e SAUDÁVEL Saúde A crescente popularidade do sushi fora do Japão é sinal de uma tendência. Hoje em dia, por várias razões, as pessoas começam a ver a própria ali- mentação de um modo mais universal não só pelo paladar e preferencias mas como também pela sua salubridade. Os tradicionais ingredientes do sushi combinam perfeitamente com a inclinação de nossos dias em reduzir o consumo de carne vermelha e carboidra- tos. Para se dizer de outra maneira: Os quitutes vis- tosos e deliciosos em geral não são bons para a saúde. O Sushi é! Na sua confecção, como veremos, alimentos en- latados ou artificiais são evitados na preparação. A grande variedade de ingredientes é surpreendente e agradável, senão tentadora. À exceção do Otoro que é a parte gorda da barriga do atum, a gordu- ra é praticamente inexistente nos ingredientes que compõem o sushi. Além disso eles são altamente ricos em proteína e minerais com cálcio, fósforo e ferro. O vinagre adicionado ao arroz tem proprieda- des antibacterianas, previne contra a fadiga e dimi- nui o risco de arteriosclerose e hipertensão. Os mariscos são conhecidos por suas propriedades rejuvenescedoras especialmente da pele. Ou seja: Sushi é realmente uma comida saudável em toda a extensão da palavra. E é uma festa para os olhos. Calorias e Vitaminas Sushi é uma comida que apresenta o número Leve muito baixo de calorias, quantidade modera- Um prato típico de sushi - uma combinação da de carboidratos e muitas vitaminas. Uma de 7 a 9 peças tem cerca de apenas 300 calo- fatia de atum gordo de 12g a 14g tem por rias! volta de 45 calorias; ovas de salmão tem 30g e enguia cerca de 26g. Sendo esses os ingredien- tes mais gordos. Outras coberturas como car- Instrumentos ne vermelha do atum, lula, abalone, camarão, Os preparativos mais procurados e utilizados para a bonito e pargo - por exemplo - tem de 12 a 18 execução de um sushi são geralmente de madeira. Em calorias por 12 a 14 gramas. As proteínas vão respeito à conservação da cadeia molecular dos ingre- de l.4g a 3.1g camarão/salmão. E carboidratos dientes, veja os itens: de 1g ovas de salmão a .9g. Abalone, camarão e atum, por cada peça de nigirizushi. 1 - Hangari: Bacia Para Tempero de arroz 2 - Ohachi ou Ohitsu: Pote de madeira para manter o Vitaminas arroz. As vitaminas comumente encontradas no 3 - Kome agerazu: Escorredor para arroz. sushi são: A, B1, B2, Niacina. É possível em 4 - Kome agerazu: Em bamboo. alguns tipos de Sushi – com ovas, por exem- 5 - Sudare: Esteiras para enrolar maki sushi. plo - se encontrar vitamina D. Já a Enguia é 6 - Uroko Otoshi: Escamador de peixe. fonte um alimento fortíssimo em ferro. 7 - Shamoji: Espátula. 8 - Saibashi: Hashi para cozinha. 9 - Manaita: Tábua para corte. 10- Uchiwa: Abanador de peixe. 11- Bocho: Facas. Ingredientes O vinagre cutível distinção ao vinagre de que a diluição na solução para arroz. misturar com o arroz reduza Atualmente no Japão o vinagre um pouco de seu poder antis- mais utilizado comumente é de Higiênico... séptico, a força do vinagre de consistência leve e de sabor e A sabedoria dos antigos chefes arroz usado no sushi é suficien- acidez suaves. Embora existam norteada apenas pela experi- te para fazer o trabalho. outros vinagres que por ca- ência culinária concebeu - no racterísticas tenham um vasto Sushi - uma comida nota- EXEMPLO uso em diversas culinárias no velmente segura em relação mundo todo, ao que se refere à à exposição de bactérias. E culinária japonesa, é indiscutí- isso é sem dúvida algo para se vel a superioridade do vinagre observar devido às proprie- de arroz para o preparo de um dades antibacterianas de seus bom sushi. Os 6% de proteína componentes próprios. Com contida no arroz são transfor- o poder de alterar proteínas, o mados em aminoácidos duran- vinagre destrói as bactérias que te o processo de fermentação. E são compostas de proteínas. Vinagre é esse elemento que dá a indis- Embora seja um fato concreto Molho de Soja para muitos dos pratos da culi- APARÊNCIA - Um bom shoyu nária japonesa. São eles: Tem- embora escuro é perfeitamente Devido a forma como ele mas- pura, Sukiyaki, Soba ou Udon e translúcido. A luz do sol pas- cara o peixe cru e sua harmo- obviamente o Sushi e Sashimi. sando através dele deve dar nia com outros ingredientes O shoyu moderno é encon- um brilho agradável. como algo marinha, o shoyu trado em muitas variedades e é sem dúvida indispensável marcas (quase três mil). Para se Shoyu é pasteurizado para ao sushi. Com certeza o sushi escolher uma deve-se procurar esterilização, antes do engarra- nunca teria alcançado tal está- seguir os seguintes pontos: famento, mas sua riqueza em gio de desenvolvimento sem a nutrientes pode causar a for- existência do shoyu. AROMA - Um- bom shoyu mação de mofo no caso de per- Devido ao efeito amaciante de nunca produz um aroma desa- manecer aberto sem as devidas suas enzimas e a sutil quanti- gradável. precauções. dade de álcool que contém, o Para prevenir mofo, o shoyu shoyu é excelente para se dei- COR – Sua aparência é aver- depois de aberto deve ser guar- xar a carne de molho antes de melhada quando pouca quan- dado em um lugar escuro, frio refogá-la, assá-la ou cozinhá- tidade é colocada sobre um e seco. Ou numa geladeira. -la. Os característicos aroma e prato branco. sabor do shoyu são essenciais Raiz Forte e outros sucos digestivos, o que raízes aproveitáveis ama- que aguça e muito o apetite. dureçam e ainda assim não são O Wasabi é cultivado apenas É muito rico em vitamina C e lá muito grandes. no Japão. E quando ralado fino tem muitas vezes o poder anti- O produto fresco é compreen- apresenta um sabor picante bacteriano dos raios ultravio- sivelmente caro, então é co- e um refrescante mousse que leta. Possivelmente a sabedoria mercializado em pó ou mesmo causa comichões agradáveis no dos antigos os levou a usar o em pasta. Ambos são adequa- nariz. Ele também é respon- wasabi, mais por seus poderes dos e têm a vantagem de ter sável por apagar todo sabor antibacterianos do que pelo um preço razoável, mas obvia- menos agradável encontrado seu sabor. mente o sabor do wasabi fresco no peixe cru. Wasabi é difícil de cultivar. é incomparável. O “glucoside sinigrin” é o Requer exatamente o lugar e responsável pela pungência do condições certos. Locais com EXEMPLO wasabi e ativado pelo contato vales do norte sombreados com oxigênio, quando a raiz pelas montanhas, próximo aos é consumida ralada, o quanto riachos de águas geladas são mais fino melhor. Por se vola- os melhores. Mesmo quando o tizar ao ser ingerido, o wasabi meio ambiente é propício, ele estimula a secreção da saliva leva de dois a três anos para Gengibre macia. Gari é o nome dado ao gengibre quando prepa- Alga Marinha rado para ser comido em fatias acompanhando sushi. Temperado como um tipo de picles, ele Nori ou Yakinori é produzida pela mistura de refresca a boca deixando o paladar “limpo” 20 espécies de “Porphyra Algae”. Essa mistura é entre um tipo e outro de sushi. É também reco- cultivada em águas marítimas das marés de no- nhecidamente outra grande arma contra bacté- vembro a abril. São ricas em nitrogênio. A falta rias. de chuva pode significar uma pequena colheita A história registra o seguinte episódio: “No ou uma colheita pobre em ingredientes.