Atlante dei prodotti tradizionali Campani Traditional Campanian food Atlas

Regione Campania Assessorato all’Agricoltura e alle Attività Produttive Settore Sperimentazione, Informazione e Consulenza in Agricoltura

Dirigente del settore Michele Bianco Coordinamento dell’opera Ferdinando Gandolfi

Si ringraziano Antonino De Gennaro SeSIRCA Francesco Marconi Stapa Caserta Luca Branca Stapa Avellino Rita Console, Giovanni Pirozzi Stapa Napoli Giuseppina Gargiulo, Giuseppe Moccia, Felice Grieco, Renato De Luca Stapa Salerno Oreste Iadanaza, Antonio D’Agostino, Rocco Messere, Roberto Ricci, Giuseppe Passariello Stapa Benevento per la realizzazione della documentazione fotografica

Produzione Il Sole 24 Ore Editoria Specializzata

Coordinamento Organizzativo Etico Media Srl Supervisione e redazione testi Margherita de Luca Ideazione grafica e realizzazione illustrazioni originali Guia Fulfaro Traduzioni Katherine E. Russo Grafica e impaginazione Roberto Russo Atlante dei prodotti tradizionali Campani Traditional Campanian food Atlas

Regione Campania Assessorato all’Agricoltura e alle Attività Produttive Settore Sperimentazione, Informazione e Consulenza in Agricoltura

Dirigente del settore Michele Bianco Coordinamento dell’opera Ferdinando Gandolfi

Si ringraziano Antonino De Gennaro SeSIRCA Francesco Marconi Stapa Caserta Luca Branca Stapa Avellino Rita Console, Giovanni Pirozzi Stapa Napoli Giuseppina Gargiulo, Giuseppe Moccia, Felice Grieco, Renato De Luca Stapa Salerno Oreste Iadanaza, Antonio D’Agostino, Rocco Messere, Roberto Ricci, Giuseppe Passariello Stapa Benevento per la realizzazione della documentazione fotografica

Produzione Il Sole 24 Ore Editoria Specializzata

Coordinamento Organizzativo Etico Media Srl Supervisione e redazione testi Margherita de Luca Ideazione grafica e realizzazione illustrazioni originali Guia Fulfaro Traduzioni Katherine E. Russo Grafica e impaginazione Roberto Russo Atlante dei prodotti tradizionali Campani Prodotti di Origine Animale e Formaggi

Alici di Menaica Nzogna nella vescica Alici Marinate Pancetta arrotolata Acciughe sotto sale e alicette piccanti Pancetta tesa Ammugliatielli Pecorino bagnolese Bebè di Sorrento Pecorino del Monte Marzano Bocconcini alla panna di bufala Pecorino di Carmasciano Braciola di capra di Siano Pecorino di Laticauda Burrini e burrata di bufala Pecorino fresco e stagionato Burro di bufala Pecorino salaprese Busecchia Prosciutto di Casaletto Caciocavallo affumicato; di bufala; Prosciutto di Monte Podolico; di castelfranco Prosciutto di Pietraroja Cacioricotta caprino del Cilento Provola affumicata di vacca e di bufala Caciottina canestrata di Sorrento Provolone del monaco Capicollo di Ricigliano Riavulillo Capicollo Ricotta di fuscella Carne bufalina Ricotta di laticauda Carne di suino di razza casertana Ricotta essiccata ovicaprina Carne ovina di Laticauda Ricotta fresca ed essiccata di bufala Caso conzato Ricotta fresca ed essiccata di capra e Casoperuto e marzolino pecora Cervellatine-tutta la regione Ricotta salaprese Cicoli Salame di Mugnano Colatura di alici di Cetara Salame Napoli Coniglio di fosso dell’isola d’ischia Salsiccia fresca ed affumicata Fegato con la zeppa Salsiccia di polmone Filetti di alici sott’olio Salsiccia sotto sugna di Vairano Patenora Filetto e filettone di Vairano Patenora Salsiccia sotto sugna Fiocco di prosciutto Samurchio Fiordilatte Scamorza di bufala Fleppa Scamosciata Formaggio caprino del Cilento Soppressata del Sannio Gelatina di maiale Soppressata Cilentana, del Vallo di Diano Manteca del Cilento e di Gioi Cilento Manteca Soppressata di Ricigliano Miele di acacia; miele di castagno; di gira- Soppressata irpina sole; di sulla; millefiori Stracciata Mozzarella nella mortella Treccia Mozzariello Zuppa di soffritto Nnoglia di maiale.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Atlante dei prodotti tradizionali Campani Alici di Menaica

Nel comune di Marina di Pisciotta, in per almeno sei mesi. Le alici di menaica provincia di Salerno, si possono acquistare, sono il risultato di una ottima interazione direttamente dai pescatori, dei barattolini culturale con il territorio, che ha conservato di alici dette “di menaica”, caratterizzate inalterate le competenze necessarie perché da una qualità altissima, una carne bianca avvengano tutti i passaggi indispensabili tendente al rosa e un gusto particolare, a ottenere le straordinarie caratteristiche molto intenso ma al tempo stesso delicato. organolettiche del prodotto. Le alici di menaica si differenziano sin dal modo in cui vengono pescate. Il rito della In the town of Marina di Pisciotta, near Salerno, pesca delle menaiche, praticato, ormai, solo you can buy straight from the fishermen little jars da una piccola flotta di gozzi di Marina of anchovies known as “di menaica”, which have a very high quality white nearly pink meat with di Pisciotta, risale all’epoca classica e si è a special intense and delicate flavour. Anchovies mantenuto inalterato nei secoli. Di notte, di menaica are different even in the way they’re alla luce delle stelle e della luna, quando il fished. The fishing ritual is practiced only by a mare è molto calmo, i pescatori escono in small fleet of gozzi (small boats) in Marina di gozzo e gettano a mare delle reti artigianali, Pisciotta and goes back to ancient times and dette per l’appunto “menaiche”, la cui foggia remains intact through the centuries. During particolare fa sì che vengano catturate the night, under the stars, when the sea is calm, solo le alici più grandi, invischiandole in the fishermen go out on their gozzi and through modo tale che si dissanguino nell’acqua their nets called “menaiche” they only catch the larger anchovies that die losing blood in the sea marina. I pescatori, poi, tirano le reti a water. The fishermen delicately pull the nets by mano ed estraggono delicatamente le alici hand and pick the fish one by one out of the una per volta dalle maglie, eliminando la meshes, removing heads and entrails. Anchovies testa e le interiora. Sistemate in cassette di are put in wooden boxes without refrigerating legno, senza ghiaccio, né alcun refrigerante means and are worked straight away in the first per il trasporto, vengono lavorate hours of the morning. They’re washed in brine immediatamente, di primo mattino: and carefully put in enameled clay jars that can si lavano in salamoia e si dispongono only contain a few kilos each. In the past when minuziosamente in vasetti di terracotta there was more fish it was put in “terzarole”, big wooden barrels. After been covered and pressed che ne contengono pochi chilogrammi. In with stones the anchovies have to age for at least passato, quando il pesce era più abbondante, six months. Anchovies di Menaica are a result of si usavano le “terzarole”, barili di legno an excellent culture interaction with the territory molto capienti. Dopo la copertura e la that has kept unaltered the skills necessary to pressatura con pietre, devono stagionare keep all the necessary stages of production.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Alici Marinate

Un’antichissima ricetta per preparare le An ancient recipe to prepare anchovies, a high alici, frutto privilegiato della pesca di tutte quality fish that can be found around Naples le località costiere delle province di Napoli and Salerno’s coast, is the anchovies marinate. e Salerno, è quella delle alici marinate. Le Mostly they’re served as an appetizer in all restaurants from Campania’s coast or can be alici marinate sono per lo più servite come bought in local shops. Following the traditional antipasto e si possono gustare in tutti i recipe anchovies are cleaned from the head, and ristoranti delle zone costiere campane, entrails and bone are left to dry for 2 or 3 hours oppure acquistare nelle botteghe locali. in plastic baskets and dressed with vinegar, Secondo la ricetta tradizionale le alici, lemon and salt. After being left to rest for a day pulite dalla testa, dalle interiora e dalla lisca, they have to be dried well before being flavoured devono essere sciacquate, asciugate in ceste with oil and hot chili. di plastica per circa 2 o 3 ore e condite con aceto, limone e sale. Dopo averle lasciate riposare per un giorno si devono scolare a lungo prima di essere condite con olio e peperoncino.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Acciughe Sotto Sale e Alicette Piccanti

Le alici sono un frutto insostituibile della Sardines are an irreplaceable fishing resource, a pesca, attività molto fiorente in tutti i flourishing activity in all coastline towns in the comuni costieri delle province di Napoli districts of Naples and Salerno. There are many e Salerno. Le ricette tradizionali per la traditional recipes to prepare sardines in the south of Italy but the one of Acciughe sotto Sale preparazione delle alici sono numerose in is kept unaltered for taste and practical reasons tutto il Mezzogiorno, ma in particolare la as well. Storing in salt keeps the sardines good ricetta delle alici sotto sale si è mantenuta for months, so they can be consumed during bad inalterata per motivi, oltre che di gusto, weather and it’s not possible to go out to sea or anche di necessità. La conservazione when the fishing has been scarce. The procedure, sotto sale, infatti, permette di mantenere used both by families and little trade companies, le acciughe per mesi interi, facendo sì che is to keep the fresh sardines under salt a first time si possano consumare durante i lunghi for 2 days, and then cleaned completely, salted periodi di maltempo, quando è impossibile again and left under weights so that they push all the blood out naturally and finally they are left uscire per mare e quando la pesca risulta to mature. As a variation sometimes sardines are scarsa. Il procedimento adottato sia in mixed with ground hot chili and garlic. ambito familiare che dalle piccole aziende che commercializzano il prodotto, prevede che le alici fresche vengano tenute sotto sale una prima volta per circa 2 giorni, per poi essere pulite completamente, salate una seconda volta, coperte con dei pesi perché si pressino ed espellano il sangue naturalmente e poi lasciate a maturare. Oltre che semplicemente sotto sale, spesso le alici vengono miscelate, al momento della seconda salatura, anche con il peperoncino macinato e con dei pezzetti di aglio, perché acquisiscano un sapore piccante.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Ammugliatielli

È definito “povero” un piatto della tradizione insieme con formaggio, animelle, che impiega esclusivamente materie prime prezzemolo e aglio, o solamente agrumi. locali, un’eredità della cultura contadina, La restante parte serve per chiudere gli che ha sempre sfruttato con sapiente intuito involtini. Gli ammugliatielli si mangiano ogni prodotto, anche quelli che altrove sono per lo più arrostiti, anche se possono essere considerati scarti. E’ il caso ammugliatielli, cucinati in vari modi. i gustosi involtini di interiora di agnello, un prodotto tipico delle aree interne della A “poor” dish is defined by the fact that it uses Campania, in particolare dell’Appennino only local ingredients and come from rural Campano-Lucano. A causa dell’estensione traditions, always careful not to waste any part of a product, even when elsewhere it’s considered geografica della loro diffusione, la ricetta ed discard. This is the case of tasty “ammugliatielli”, il nome variano leggermente: sono, infatti, i.e. lamb entrails, a typical dish of all interior definiti “mugliatieddu”, “glummarieddi”, parts of Campania, especially the areas of the “migliatielli” o “migliatieddi”, termini Appennino Campano-Lucano. Since they’re che, però, derivano tutti da “mugliatiello”, very diffused in different areas, preparation “gomitolo”, poiché ricordano un gomitolo varies as the names change: sometimes they’re sia per la forma, sia per il gesto che occorre called mugliatieddu, glummarieddi, migliatielli per prepararli, simile a quello che si compie or migliatieddi, terms that derive from per avvolgere la lana. Gli ammugliatielli “mugliatiello”, ball of wool, since they resemble it in shape and preparation. Ammugliatielli are sono, basicamente, delle interiora di agnello baby lamb entrails wrapped around a wooden lattante avvolte a uno stecco di legno, stick and spiced with garlic, parsley, cheese accompagnate, eventualmente, da aglio, and hot chili. In all the recipes, it’s important prezzemolo, formaggio e peperoncino. to carefully wash the entrails, to prevent any Tutte le varianti della ricetta prevedono che pathology (although baby lambs have only been le interiora vengano lavate con attenzione feeding on milk and risks of transmission are per evitare la trasmissione di patologie minimum and ultimately eliminated during all’uomo (benché gli agnelli utilizzati siano cooking), then to leave it in water with citrus in età neonatale e abbiano, perciò, ingerito fruit peels for a few hours and then to dry it. A part of entrails is used for the filling, together solo latte, il che esclude quasi del tutto la with cheese, garlic and parsley, even if sometimes presenza di virus trasmissibili all’uomo, only citrus fruit is used, the rest of the entrails is eventualmente eliminabili con la cottura), used to wrap around the filling. Ammugliatielli immerse per qualche ora in acqua e bucce are mostly grilled but they can be done in many di agrumi e asciugate, per poi essere in ways. parte utilizzate come base per l’imbottitura

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Bebè di Sorrento

Oltre all’antichissimo caciocavallo, nella In the last years a new cheese called Bebè di zona della penisola sorrentina si produce, Sorrento, similar to the famous caciocavallo, has da pochi anni a questa parte, un formaggio been produced in the Sorrento peninsula. The che gli somiglia molto: il bebè di Sorrento. Bebè is named after its shape that recalls a baby and it’s a tasty cheese made of vaccine milk with Il bebè prende il nome dalla sua forma, a half cooked and spun dough with a very clear che ricorda un neonato in fasce ed è un colour. Preparation is very similar to caciocavallo gustoso formaggio di latte vaccino a pasta but it’s left to season for a very brief period, hence semi-cotta e filata, di colore molto chiaro. the sweeter taste. Probably made to offer tourists Il suo procedimento di preparazione è a sweeter version of caciocavallo. molto simile a quello tradizionale del caciocavallo, da cui si differenzia per i tempi di stagionatura, che per il bebè sono molto brevi, con la conseguenza che il suo sapore è molto delicato. Probabilmente è nato proprio per questo motivo: per offrire ai numerosi turisti che frequentano la zona un prodotto simile al caciocavallo, ma dal sapore meno marcato.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Bocconcini alla Panna di Bufala

Nelle stesse aree in cui viene prodotta la Near Naples, Caserta and Salerno, in the same mozzarella di bufala, cioè nelle province areas where Mozzarella di Bufala is produced, di Napoli, Caserta e Salerno, ultimamente there’s a new variety of mozzarella that will si è ulteriormente arricchita la varietà di delight dairy lovers: Bocconcini alla Panna di Bufala. Cherry mozzarellas are immersed tipologie di mozzarella in commercio, in cream made from buffalo milk and kept in grazie all’introduzione di una vera e propria clay enameled pitchers that guarantee storage. leccornia per gli amanti dei latticini: i Ciliegine are sold even in plastic food containers, bocconcini alla panna di bufala. Si tratta practical for storage and take away. delle ciliegine di mozzarella immerse e conservate nella panna ricavata da latte di bufala e adagiate in piccole anfore di terracotta smaltata, che ne garantiscono la conservazione. Le ciliegine sono commercializzate anche in contenitori di plastica per alimenti, che ne rendono pratico l’asporto e la conservazione.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Braciola di Capra di Siano

La pastorizia è un’attività molto diffusa nei There’s a lot of sheep farming in the areas near territori del Salernitano, e in particolare nei Salerno, and especially near Siano, under Mount dintorni del comune di Siano, sovrastato Porchia; pastures are rich of nutritional essences dal monte Porchia; qui, i pascoli sono especially good for goats. The recipe passed down orally through generations is related to the costituiti da essenze arbustive, e risultano goat herding. Barciola di Capra is wrapped goat particolarmente adatti alla specie caprina. meat filled with pecorino cheese and aromatic Proprio alla diffusione dell’allevamento herbs, boiled with tomato sauce. Following the caprino si fa ricondurre quella della ricetta classic recipe, the adult goat’s shoulder and leg delle braciole di capra, di antichissima are carefully cleaned and bones are removed tradizione e tramandata oralmente di but not the skin, and cut in pieces big enough generazione in generazione. La braciola to be wrapped. They’re filled with garlic, parsley, di capra è un involtino di carne di capra salt, pepper, cheese and seasoned pecorino; ripieno di pecorino ed erbe aromatiche e tightly tied with a piece of string and fried in extra virgin oil and white wine vinegar. Once cotto in umido con sugo di pomodoro. La golden, they’re cooked on a slow flame in a pot sua ricetta classica prevede che la spalla with tomato sauce and water. Involtini have a e la coscia di capra adulta vengano pulite particular aromatic taste based on the balance of accuratamente e private delle ossa, ma non the different ingredients. della pelle, e poi tagliate in pezzi abbastanza grandi da poter essere utilizzati come involtini. Gli involtini vanno riempiti con aglio, prezzemolo, sale, pepe, formaggio e pecorino stagionato e, una volta chiusi con uno spago da cucina legato ben stretto, vanno soffritti in olio extra vergine e aceto di vino bianco. Una volta raggiunta la giusta doratura, vanno scolati e cotti a fuoco lento in un tegame con sugo di pomodoro e acqua. Gli involtini hanno un gusto molto particolare e fortemente aromatico, che si fonda sull’equilibrio di tutti gli ingredienti utilizzati.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Burrino e Burrata di Bufala

Prodotto nelle province di Napoli, Caserta Produced in the areas of Naples, Salerno and e Salerno, il burrino è un formaggio a pasta Caserta, burrino is a cheese made of spun dough filata formato da una sfoglia di formaggio of buffalo cheese with a ball of butter in the di bufala al cui interno viene posta una middle. The butter is made with the remaining whey from the cheese dough production, and is pallina di burro. Il burro si ottiene dal separated and given a round shape. During the siero residuo della lavorazione della pasta production of the cheese dough, little dough filata, che viene centrifugato e a cui viene sacks are made with butter in the middle. The data una forma sferica. In seguito, durante name depends on the shape; when it’s small la lavorazione della pasta filata, vengono with a little head it’s called Burrino and when it’s creati dei sacchetti di pasta al cui interno large and completely round it’s called Burrata. sono inserite le palline di burro. A seconda The shape and sizes may vary from different della forma, il prodotto viene chiamato producerrs but the final characteristics are the “burrino”, quando è allungato e ha la testina, same. It’s a very fatty kind of cheese, arising from the necessity, especially in the past, to store o “burrata”, quando viene confezionato butter as long as possible without altering the in una forma più sferoidale ed è privo di flavour. burrino is cut in round slices with the testina; anche se le caratteristiche della butter in the middle, generally consumed fresh, forma variano a seconda del produttore e spread on toasted bread together with young risultano ininfluenti sulle caratteristiche and fresh red wines. finali del prodotto. È un formaggio molto grasso, che nasce dall’esigenza di conservare, specialmente nei tempi passati, il burro il più a lungo possibile, mantenendone il gusto inalterato fino al momento del consumo. Il burrino si taglia a fette rotonde con il burro centrale, generalmente consumato fresco, spalmato su crostini di pane caldo e abbinato a vini rossi, freschi e giovani.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Burro di Bufala

In tutta l’area di produzione della In all the areas of mozzarella production mozzarella di bufala campana, le province around Naples, Caserta and Salerno, a special di Napoli, Caserta e Salerno, si ricava, kind of butter called “burro di bufala” is made direttamente dalla lavorazione del latte out buffalo milk or the whey left over from mozzarella production. It varies in size, but is di bufala o dal siero proveniente dalla usually cylindrically shaped, sold in different lavorazione della mozzarella e degli altri weights mostly from 125 g to 5000 g. When prodotti lattiero caseari a base di latte di it’s made straight from milk it’s done through bufala, anche un particolare tipo di burro, centrifugation or churning of cream. If the base il “burro di bufala”: ha forma variabile, is the whey from mozzarella the procedure is anche se è solitamente cilindrico e si trova more complicated: the residue of whey from the in commercio in varie pezzature, per lo più curdled is heated to 75-80°, so that it makes milk da 125 grammi, fino a 5.000 grammi. Nel flakes, called “first ricotta”, that are stored in a caso in cui venga ricavato direttamente container for about half an hour; then the dough is filtered through a cotton cloth until the day dal latte, il burro si ottiene mediante after and then worked in a wooden container to centrifugazione o zangolatura della crema. separate the fat from the rest of the whey. At last, Se si parte dalla lavorazione del siero after having hardened the floating fat adding derivato dalla lavorazione della mozzarella, 10-15° water, the butter is formed and once il procedimento è più lungo: il siero residuo tempered with cold water is left to mature. della lavorazione della cagliata va portato a 75-85 gradi, in modo tale da fare affiorare i fiocchi di latte, la cosiddetta prima ricotta, che vengono raccolti e depositati in un recipiente per circa mezz’ora; la pasta va poi lasciata scolare in un telo di cotone fino al giorno seguente, e poi lavorata in un recipiente di legno per separare il grasso dal resto del siero. Infine, dopo aver rassodato il grasso affiorante attraverso l’aggiunta di acqua a 10-15 gradi, viene formato il burro che, una volta temprato in acqua fredda e privato dell’acqua residua viene lasciato maturare.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Busecchia

La busecchia è uno di quegli antichi piatti Busecchia is one of those ancient dishes born nati dalla fantasia contadina che tentava di from the farmer’s creativity to make tasty food unire il gusto alla necessità di non sprecare without wasting any part of the butchered alcuna parte degli animali macellati. Si animals. It’s the milk cow’s udder cut into 500 gr. pieces and boiled in salted water. Busecchia tratta, infatti, della mammella delle vacche is then sliced into smaller 2-3 cm wide strips da latte ancora in produzione che viene and cooked “alla pizzaiola” (with tomatoes) or tagliata in pezzi di circa 500 grammi e poi simply consumed cold dressed with oil, lemon bollita in acqua salata. A questo punto la and salt. busecchia è pronta per essere tagliata in piccoli pezzetti di circa 2-3 centimetri e poi cucinata alla pizzaiola oppure semplicemente condita con olio, limone e sale per essere gustata fredda.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Caciocavallo Affumicato, di Bufala, Podolico, di Castelfranco e Affumicato

Il caciocavallo è un formaggio a pasta caciocavallo di bufala può essere soggetto filata di antichissima origine, molto ad affumicatura ed è caratterizzato da una diffuso in tutto il Mezzogiorno d’Italia, con stagionatura più lunga. numerose variazioni locali. Il nome deriva Molto prelibato è il caciocavallo della dall’antica consuetudine di appendere il zona di Castelfranco in Miscano, nel formaggio, il cacio, in coppie, legate con Beneventano. La sua peculiarità va un cappio di rafia, a cavallo di pertiche di ricercata sia nell’utilizzo esclusivo di latte legno in prossimità di focolari, per favorire di bovine di razza bruna, molto diffuse in la formazione della pellicola esterna e la tali zone, sia nella particolare tecnica di successiva stagionatura. È prodotto in tutta lavorazione, che prevede alcune varianti la regione Campania, tradizionalmente significative rispetto a quella standard. con latte bovino di razze bianche di L’aspetto più saliente consiste nell’utilizzo ceppo podolico, e ha una tipica forma della “scotta bollente”, cioè del siero che rotondeggiante–allungata con testina risulta dall’estrazione della ricotta come e legatura vegetale. La buccia è sottile, liquido di governo per la maturazione della piuttosto morbida, la pasta è filata e può cagliata. Inoltre, siccome sia la caldaia che essere sottoposto ad affumicatura con fuoco i tini di legno tra una lavorazione e l’altra a legna o paglia naturale. La stagionatura non vengono lavati, e quindi rimangono dura da 60 giorni a oltre 12 mesi. Il prodotto impregnati di siero acido, si verifica un a lunga stagionatura, che viene effettuata in rudimentale “siero-innesto”, che conferisce idonei ambienti areati o in grotte, acquista al formaggio un gusto particolare. Ha il caratteristico piccante, a volte molto forma tendenzialmente sferica, con testina accentuato. In alcune zone della provincia piuttosto piccola; la crosta, liscia e sottile, è di Caserta (Monti del Matese), c’è chi di color giallo paglierino, la pasta ha colore ancora conserva la tradizione di effettuare bianco avorio appena sfumato nel giallo. l’ultima fase di stagionatura nella paglia, La consistenza è pastosa, il sapore delicato sistema che conferisce ai caciocavalli così e dolce, con aroma lieve. I caciocavalli trattati un aroma delicato e particolare. più richiesti sono preparati nei mesi Nelle zone di produzione della mozzarella primaverili, quando il bestiame è allevato di bufala, cioè le province di Napoli, al pascolo. Salerno e Caserta, si produce anche il Con il latte delle bovine dette “podoliche”, caciocavallo di bufala, secondo le tecniche ancora diffuse soprattutto nelle province di lavorazione tradizionali del caciocavallo, di Avellino, Caserta e Salerno, si realizza ma utilizzando latte di bufala. Anche il il caciocavallo podolico. Nelle aree in-

Atlante dei prodotti tradizionali Campani terne della provincia di Avellino e della Bufala” is also produced in the same areas where provincia di Salerno, tali bovini sono all- buffalo mozzarella is made near Naples, Salerno evati con l’antichissima consuetudine della and Caserta, following the classic techniques but transumanza, mentre nelle zone collinari using buffalo milk. Even Caciocavallo di Bufala can be smoked and has a longer seasoning peri- e montane della provincia di Caserta, si od. Caciocavallo from Castelfranco in Miscano, trovano alcuni allevamenti stanziali, dove near Benevento, is very refined. The difference is la podolica è spesso associata ad altre given by the exclusive use of brown cows milk, razze bianche appenniniche. L’aroma del very popular in the area, and some variations caciocavallo podolico varia a seconda del in the production process. The main trait is the tipo di allevamento e di pascolo: in estate use of the “scotta bollente”, the whey that comes e primavera il pascolo di montagna è ricco from the extraction of ricotta during the curd di essenze aromatiche, mentre se è di pia- maturation. And the wooden containers, called nura, in autunno e in inverno conferisce al “tini”, and the boiler aren’t washed during pro- duction and remain soaked in acid whey, called formaggio un sapore più forte e deciso. La “siero-innesto”, which gives the cheese a partic- pasta del caciocavallo podolico è di colore ular flavour. It has a round shape with a small giallo paglierino, semidura e omogenea, al head; the skin is soft and thin, and it’s a light tatto il formaggio è compatto e granuloso. hay yellow while the inside is ivory white with a slight yellow tint. The consistency is mushy, the Caciocavallo is a spun dough cheese with ancient flavour delicate and sweet with a slight aroma. origins, very popular in the whole south of Italy, The Caciocavallos which are made in spring with local variations. The name derives from the during pasture are the most sought after. ancient habit of tying two pieces of cheese with The “caciocavallo podolico” is made from the a raffia ribbon and hanging them over wooden milk of “podolic” cows around Avellino, Ca- perches near the fire, to form the external film serta and Salerno. These cows from interior and to age. It’s produced all over Campania only areas around Avellino and Salerno follow the with whole milk from the Podolic breed of cow, ancient “Transumanza” tradition while the ones it has a round shape with a little head tied with from the hills and mountains near Caserta are a vegetal string. The skin is thin, pretty soft, and not moved around and mixed with other local the dough is spun and can be smoked by fire- breeds of white Apennine cows. The flavour of wood or hay. Seasoning lasts from 60 days to Caciocavallo Podolico varies according to the 12 months. The long seasoning product is left in kind of pasture and breeding: in summer and suitable aired rooms or caves where it acquires spring the mountain pastures are full of herbal its spicy flavour. In some areas near Caserta aromas, while winter and autumn lowland pas- (Monti del Matese) the last part of seasoning is tures give the cheese a stronger taste. The dough still done in hay and it gives the caciocavallo a is light hay yellow in colour, half hard, compact delicate and particular aroma. “Caciocavallo di and homogenous at touch.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Cacioricotta Caprino del Cilento

Il cacioricotta è un gustoso formaggio di Cacioricotta is a tasty goat cheese whose name Capra il cui nome deriva dalla particolare derives from the particular milk coagulation tecnica di coagulazione del latte ed è legato process and is tied to Cilento’s area, near Salerno, alla zona del Cilento, in provincia di Salerno, where it’s been produced and traded for years. It’s cylindrical and a light hay yellow or darker dove viene prodotto e commercializzato colour and has an intense flavour depending da anni. La sua forma è cilindrica e il on the amount of time spent seasoning. The colore tendente al giallo paglierino, più main ingredient is the fresh goat milk that intenso quanto maggiore è il periodo di makes it unique. The production process is also stagionatura così come, naturalmente, very important: the milk is heated until it boils diventa più intenso il sapore. Fondamentale and left to cool until it’s about 37° C. In this per la sua originalità è la materia prima: stage goat curd is added. The curd is broken in esclusivamente latte fresco di capra. pieces and then put together again in fuscelle , Altrettanto importante è la procedura di typical wicker baskets, to let the whey pour out. The particular combination of heat and curd lavorazione: il latte viene, infatti, riscaldato determines the coagulation of milks proteins, fino all’ebollizione e lasciato poi raffreddare that is cacium and the whey, become ricotta. in modo naturale fino a 37 gradi circa. The product is consumed fresh or seasoned. A questa temperatura si aggiunge caglio Seasoning makes it hard, compact and flaky. di capretto. La cagliata viene rotta energicamente e successivamente raccolta e compattata nelle fuscelle, i tipici cestini di vimini, per la fuoriuscita del siero. La particolare combinazione di temperature e caglio determina la coagulazione delle proteine del latte, cioè il cacio, e del siero, la ricotta. Il prodotto che si ottiene, viene consumato fresco o stagionato. La stagionatura lo rende particolarmente duro, compatto e scaglioso.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Caciottina Canestrata di Sorrento

La caciottina è un formaggio la cui antica Caciottina is a fresh cheese whose ancient origin origine è ascrivibile alla zona di Sorrento e is linked to Sorrento and the peninsula’s area. di tutta la penisola. È un formaggio fresco It’s a fresh cheese with a soft dough made of a pasta tenera, ottenuto da latte bovino che cow milk that is produced in small cylindrical shapes, about 20 to 50 g. each. The production si produce in piccole forme cilindriche, process is to heat up the local cow’s milk to da 20 a 50 grammi. Il procedimento della which curd is added; the cheese is left in little sua lavorazione prevede che al latte bovino wicker baskets, from which it’s named, and left locale riscaldato venga aggiunto il caglio; to dry. Then it’s wrapped in parchment paper. It’s il formaggio viene messo in forma in dei a fresh and delicate cheese, that tastes a lot like piccoli cesti di vimini, i canestri da cui milk, and is a perfect combination for tomatoes deriva il suo nome, lasciato ad asciugare e, in and marinated or grilled vegetables. seguito, avvolto in carta pergamenata. È un formaggio dal sapore fresco e delicato, che sa molto di latte, ed è l’accompagnamento ideale per pomodori e verdure sott’olio e alla brace.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Capicollo

Il capicollo, o capocollo, è un insaccato Capicollo, or “Capocollo” is a oacked product prodotto utilizzando un taglio di carne made of meat cut from the back of the pig’s neck ricavato dal dorso del collo del maiale, da from which it’s named. It’s popular all around cui si fa derivare il nome. In Campania la Campania and especially in the areas of Bassa Irpinia, Naples and Alto Casertano. It’s made sua produzione è diffusa in tutta la regione, of a single meat cut that is salted, spiced and in particolare nelle aree interne come la then smoked. It’s seasoned for 2 to 4 months. Bassa Irpinia, l’entroterra napoletano, Capicollo is 10-15 cm wide and 30-40 cm long, it l’alto casertano. È costituito da un unico has a strong smell, soft consistency and its taste taglio di carne intero, che viene salato is strong and aromatic. e aromatizzato con spezie, insaccato, affumicato e lasciato stagionare da 2 a4 mesi. Il capicollo presenta un diametro di circa 10-15 centimetri e una lunghezza di 30-40 centimetri, è particolarmente profumato e ha una consistenza morbida e un gusto deciso e aromatico.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Capicollo di Ricigliano

La pratica del confezionamento degli The process of packed products originates from insaccati nasce dalla necessità di conservare the necessity to store meat from the pigs that la carne dei maiali che vengono macellati are butchered just before the Mardigras season. nel periodo immediatamente precedente This custom developed many recipes of salami, depending on the kind of meat chosen and al Carnevale. Da questa usanza si sono the different production processes. Capicollo sviluppate una moltitudine di ricette di di Ricigliano, near Salerno, uses the top part salumi, a seconda delle zone e dei tagli of the muscles from the pig’s neck and a part utilizzati, oltre che, naturalmente, dalle of the shoulder to which salt, dried spices and diverse modalità di manifattura. Il capicollo powdered hot chili are added. The over 25 years di Ricigliano, in provincia di Salerno, old traditional production process demands utilizza la porzione superiore dei muscoli a “Frollatura”, a first seasoning that makes the del collo del maiale e una parte della spalla meat softer after slaughtering the pig. Then the da cui, appunto, l’insaccato prende il nome, meat is washed with water and local wine, so that it starts acquiring flavour before being salted and a cui sono aggiunte sale, spezie essiccate spiced. Then it’s packed in pigs intestine skin e peperoncino in polvere piccante. Il about 12 cm wide and 35 cm long that are tied processo di lavorazione tradizionale, with vegetal fiber strings. Finally little holes are testimoniato da oltre 25 anni, prevede, made in the skins. It’s seasoned for 2 to 4 months dopo la macellazione, la “frollatura”, in traditional cool rooms in which wood is ovvero un primo periodo di stagionatura burned to smoke it. che serve a rendere la carne più tenera. In seguito la carne viene lavata con acqua e vino locale, perché inizi a prendere sapore, e poi salata e lavorata con le spezie. Si procede, in seguito, a insaccarla in budelli suini del diametro di circa 12 centimetri e della lunghezza di circa 35, mantenendola legata con spaghi di fibre vegetali, per poi picchettarla, ossia praticare dei piccoli fori all’insacco. Si lascia, infine in locali freschi tradizionali, nei quali verrà affumicata a legna e poi lasciata stagionare per un periodo variabile da 2 a 4 mesi.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Carne Bufalina

Nelle province di Caserta, Salerno, ricorda le sue remote origini africane o Benevento, e Napoli, oltre che in alcuni asiatiche. I Borboni prestarono molta comuni del Lazio, della Puglia e del Molise, attenzione all’allevamento della bufala, i numerosi allevamenti di bufale danno tanto da crearne un allevamento nella origine alla produzione della squisita tenuta reale di Carditello, presso Caserta, “Mozzarella di bufala campana”, un dove, nella metà del ‘700, insediarono prodotto DOP. Sull’origine dell’allevamento anche un caseificio. Da secoli utilizzate per bufalino in Italia meridionale, si fanno la produzione della ben nota mozzarella, numerose ipotesi. La bufala italiana (bufala le bufale non sono state allevate per la mediterranea), considerata originaria produzione di carne poiché, a fronte di un dell’India orientale, secondo alcuni largo consumo di carne vaccina e suina, autori avrebbe invece origini autoctone: la carne bufalina non ha mai incontrato il ritrovamento di reperti fossili nella grosso favore tra i consumatori. Solo campagna romana comproverebbe tale negli ultimi anni stiamo assistendo a una ipotesi, sulla quale, tuttavia, non tutti gli sorta di inversione di tendenza. Studi studiosi concordano. Alcuni sostengono recenti hanno infatti dimostrato che la che la bufala sia stata introdotta in Italia carne di bufala contiene meno grasso di in seguito all’invasione dei Longobardi, infiltrazione rispetto alla carne vaccina e, altri ancora che siano stati i Normanni, pur presentando una maggiore quantità di intorno all’anno mille, a insediare i primi grasso di copertura, facilmente separabile allevamenti bufalini nelle aree paludose del dal magro, contiene meno colesterolo e Sud Italia. L’incertezza è dovuta al fatto che una maggiore quantità di ferro e proteine. con il termine bubalus, in epoca romana e Riguardo al sapore, ha caratteristiche tardo-romana si indicavano sia i bovini sia organolettiche molto simili alla carne altri ruminanti, tra cui alci e buoi selvatici. vaccina, ma è più tenera e succosa. Si tratta, in ogni caso, di una tradizione molto antica e radicata, specialmente nelle vaste pianure alluvionali del Casertano e della Piana di Eboli, dove si concentrano la stragrande maggioranza dei capi e degli allevamenti, e dove questo rustico animale, che gode a stare immerso nel fango per difendersi dal caldo e dagli insetti, ha trovato l’ambiente adatto, che forse gli

Atlante dei prodotti tradizionali Campani In the areas of Caserta, Salerno, Benevento, last years a different trend has been witnessed. and Naples, and some areas of Lazio, Puglia Recent studies have witnessed that buffalo meat and Molise many buffalo breeders produce has less infiltration of fat if compared to cow the delicious “Mozzarella di bufala campana” meat. Though it presents a bigger quantity of (DOP). There are many assumptions on the coverage fat, which is easily detached from the origins of buffalo breeding in the south of Italy. lean part, it contains less cholesterol and a bigger For some the Bufala Italiana (Mediterranean quantity of iron and proteins. As for the taste, Buffalo) comes from East India, for others its it has similar organolectic characteristics to cow origins are native: findings of fossils in the meat, but it’s more tender and juicy. country around Rome confirm the second hypothesis, but not all academics agree. Some sustain that the buffalo was introduced in Italy after the Longobards invasion, others think the Normans, around the year 1000, were the first breeders in the swamp areas of southern Italy. Uncertainty is due to the fact that the word “bubalus”, in the Roman and late-Roman period, designated bovines but even other ruminants like elks and wild oxes. Anyhow it’s an ancient and deeply rooted tradition, especially in the big alluvial plains near Caserta and the Piana di Eboli, where the majority of the subjects and of the breeding farms are concentrated, and where this rustic animal, who takes pleasure in immersing itself in mud to avoid the heat and insects, has found the right environment since it probably reminds it of its African and Asian origins. The Bourbons gave a lot of attention to buffalo breeding to the extent that they created a breeding farm in the royal estate of Carditello, in Caserta, where, in the middle of the 18th century, a dairy was established. Even though they have been used for the production of the famous “mozzarella” for centuries, buffalos have never been bred for the production of meat because, due to the widespread consumption of cow and pork meat, buffalo meat has never been favoured by consumers. However, in the

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Carne di Suino di Razza Casertana

La casertana è universalmente riconosciuta brodaglia, trasformando qualsiasi rifiuto come una tra le migliori popolazioni suine organico in proteine a elevato valore autoctone italiane, anticamente definita alimentare. Macellato tra gennaio e dagli esperti “l’orgoglio suino italiano”. Nel febbraio, nel periodo più freddo dell’anno, 1899 il prof. Baldassarre, dell’allora Regio costituiva un’insostituibile riserva di Istituto Superiore per l’Agricoltura di Portici, energia per affrontare i rigori invernali. esaminando antiche raffigurazioni di suini e L’abbondante grasso addominale prodotto cinghiali rinvenute negli scavi archeologici dal maiale casertano veniva e viene ancora di Capua, Pompei ed Ercolano, suppose di utilizzato per fare la cosiddetta “sugna”, il individuare le caratteristiche dell’odierno condimento base nella cucina tradizionale suino “casertano”’, probabilmente, quindi, contadina, insostituibile per confezionare già allevato in epoca romana. Il suino alcuni prodotti da forno campani (taralli casertano non è una “razza”, ma un “Tipo nzogna e pepe, casatielli, torte rustiche), Genetico Autoctono Antico “(TGAA), ottima per rendere più morbida e saporita caratterizzato da un colore grigio ardesia la pasta per la pizza, eccellente per del manto e dall’assenza di setole, da cui conservare le tipiche “salsicce sotto sugna” il nome tradizionale di “pelatella”. Altra del casertano. Nel secondo dopoguerra particolarità del suino TGAA casertana il suino casertano venne soppiantato dai sono le cosiddette “sciuccaglie”, due bargigli più magri e produttivi suini bianchi di che gli pendono ai lati della gola. Il suino origine anglo-americana, cosa che gli costò casertano si distingue nettamente, quindi, pressoché l’estinzione. Spesso confuso o dai cosiddetti “maiali neri”, come i tipi incrociato con altri tipi di suini autoctoni, romagnola, calabrese” o nera dei nebrodi. è stato recentemente rivalutato per la Antichissimo e assolutamente singolare, particolare gustosità delle sue carni. In questo suino è da secoli allevato allo stato particolar modo nelle province di Caserta e semibrado nei boschi del Casertano e del di Benevento, sotto l’impulso di un meritato Beneventano, dove si nutre di ghiande, riscatto per certi versi anche “culturale”, si castagne e altri vegetali del sottobosco, ma sta verificando un rinnovato interesse per il non disdegna qualsiasi altro tipo di alimento suino casertano per i cui prodotti, freschi o che riesce, con grande abilità, a scovare con trasformati, è in itinere l’ottenimento della il suo muso allungato. Immancabile tra gli DOP. Dal punto di vista alimentare, la animali allevati delle famiglie contadine, caratteristica più pregiata e tipica del suino è capace di ingurgitare e di “valorizzare” casertano è la “marezzatura” delle carni, ogni sorta di scarto vegetale, pastone o ossia la presenza di abbondante tessuto

Atlante dei prodotti tradizionali Campani connettivo intramuscolare, che conferisce raised by farmers, it can gulp down and “give una particolare sapidità e morbidezza value” to every kind of vegetable left over, mush alle carni. Per tale motivo il suino TGAA or slop, transforming any organic rubbish into casertano è molto ricercato per la carne highly nutritious proteins. Butchered between January and February, during the coldest time fresca, da consumarsi in ogni modo e of the year, it used to be a preserve of energy to in diversi tagli (prosciutto di coscia e di make it through rigorous winters. The abundant spalla, costatelle, tracchie), ma anche per abdominal fat produced by the “Casertano” pig confezionare i pregiati salumi tradizionali was and is still used to make the so called “sugna” campani (salsicce, capocolli, pancette, (suet, lard), used a basic condiment in the soppressate, prosciutti). traditional peasant cuisine, irreplaceable to bake traditional Campania food (taralli “nzogna e Casertana is universally recognised as one of the pepe”, “casatielli”, rustic cakes), excellent to make best amongst the autochthon swine populations pizza dough softer and more tasty, also excellent in Italy, anciently defined by the experts “Italian to preserve the typical “suet sausages” of the swine pride”. Examining ancient portrayals of province of Caserta. During the second post- pigs and wild boars found in the archaeological war, thinner and more “productive” white pigs excavations in Capua, Pompeii and of Anglo-American origin replaced Casertano Herculaneum, in 1899, professor Baldassarre, pig, and it became almost extinct. It has been at the Regio Istituto Superiore per l’Agricoltura recently re-evaluated, often confused or crossed (Agricultural University) in Portici, thought he with other kinds of autochthon pigs, for the could identify the characteristics of the modern special taste its meats have. In particular in the “Casertano” pig, that was probably bread already province of Caserta and Benevento, under the during Roman times. “Casertano” pig is not a impulse of a deserved and somewhat “cultural” race but an Ancient Autochthon Genetic Type redemption, there has been a renovated interest (AAGT), characterised by a slate-grey coat and for the Casertano pig; and recognition of the the absence of seta, hence the traditional name DOP mark is in the works, for its fresh and “Pelatella”. Another particularity of this pig are transformed products. From a dietary point of the so-called “sciuccaglie”, two wattles that hang view, the best and more peculiar characteristic of from the side of the throat. Casertano pig is very the Casertano pig is the “marbling” of the meats, different from the so-called “black pigs” like that is the presence of abundant connective “Romagnola”, “Calabrese” or “Nera dei Nebrodi”. intramuscular tissue, that gives more tenderness Very ancient and absolutely singular, this pig and tastiness to the meats. For this reason AAGT has been bread for centuries in the semi-wild in Casertana pig is very sought after not only for the forests near Caserta and Benevento, where it its fresh meat which can be eaten and cut in feeds on acorns, chestnuts and other vegetables different ways (leg and shoulder ham, ribs, spare of the brush, but it does not mind any other food ribs), but also to package traditional Campania it can find, with great ability, with his long snout. meats (sausages, capocolli, bacon, soppressata An unfailing presence amongst the animals salami and hams).

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Carne Ovina di Laticauda

Lata cauda, la “grande coda” è la caratteristica con più di cento capi, che seguono precise fisica più evidente di questa pecora, dalla regole: di tipo semibrado, con alimentazione quale la razza prende il nome. Diffusa pascolativa integrata con fieno di lupinella soprattutto nelle province di Benevento, ed erba medica, paglia di avena e orzo, Avellino e Caserta, la razza laticauda è stata sfarinati di cereali e fave. originata, verosimilmente, da un incrocio della pecora appenninica, tipica dell’Italia “Lata cauda”: “large tail” is the most evident meridionale, con la pecora Nord-Africana, physical characteristic of this sheep, from which Berbera o Barbaresca, importata in the name of the race. Common especially in the provinces of Benevento, Avellino and Caserta, Campania dai Borboni ai tempi i Carlo III. the “Laticauda” race, was more likely originally Tornando alla coda da cui prende il nome, from a cross of the Apennine sheep, typical of essa non è altro che una sorta di “sacca” Southern Italy, with a North-African sheep, che accumula grasso durante la stagione di Berber, or Barbaresca, imported in Campania by abbondanza di pascoli e lo sfrutta nei pericoli the Bourbons during the reign of Carlo III. Going di magra per garantire il nutrimento alla back to the tail from which it derives its name, this prole. Proprio questa caratteristica rende is all but a large “sac” that accumulated fat during preziosa la carne della pecora lauticauda: the abundant period of the pastures and uses it infatti, accumulando il grasso nella coda, during times of shortage to guarantee nutrition to the offspring. This characteristic makes the ne ha di meno nel resto del corpo, cosicché meat of this sheep precious, since accumulating le sue carni risultano più magre e povere fat in the tail it means it has less of it in the rest di colesterolo. Questa caratteristica è of its body, and its meat are leaner and with less stata apprezzata solo di recente, poiché cholesterol. This characteristic though has been la lauticauda veniva allevata in modo appreciated only of recent since, due to its large stanziale, in piccoli greggi tenuti nei pressi size, this sheep does not walk a lot, and is not delle fattorie e utilizzata soprattutto per la apt to transhumance. The Lauticada therefore produzione di formaggio in quanto, per la was bread in stationary hoards kept close by the sua mole, non è una grande camminatrice, farms and used especially for the production of cheese. After risking extinction, the race was ed è, perciò, inadatta per la transumanza. recovered with success in the nineties, with a Dopo aver rischiato l’estinzione, nei primi growing appreciation of its meats, tasty and anni ’90 è stata recuperata con successo, not smelly like typical ovine meat. Thanks to its apprezzata per le caratteristiche alimentari valorisation, they have rapidly spread and there delle carni, saporite e prive dell’odore are at least thirty sheep farms with more than tipico degli ovini. Grazie a quest’azione di 100 head, that follow precise breeding rules, valorizzazione, si sono rapidamente diffusi partially wild, their pasture meal is integrated molti allevamenti, di cui almeno trenta with sainfoin hay and medical herb, oat and barley hay, pulverised cereals and fava beans.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Caso Conzato

Il caso conzato o conciato romano, è un persistente, il sapore intenso e aromatico. prelibato formaggio dal gusto intenso prodotto da secoli nel Casertano, da antiche Caso conzato or conciato romano, is a luscious aziende della zona di Pontelatone–Castel cheese that has very ancient origins and a di Sasso e delle vicine Colline Caiatine. very intense flavour. It is produced in the Il suo nome è la deformazione dialettale province of Caserta by few firms in the area of Pontelatone–Castel di Sasso and nearby the di “cacio conciato”, cioè sottoposto a cure Caiatine Hills. Its name is a dialect mutation molto laboriose: si produce utilizzando, of “cacio conciato” (treated cheese) because it in proporzioni variabili, latte pecorino, goes through laborious cures while it matures. caprino o vaccino, riscaldato a 30–35 gradi, It is produced using sheep, goat or cow’s milk, a cui viene aggiunto caglio naturale di in variable proportions, which is heated at capretto. Dopo circa 30 minuti la cagliata 30-35 C and to which is then added natural viene rotta in granuli delle dimensioni di goat curd. After about 30 minutes the curd una nocciola, lasciata depositare, privata is broken in crumbs the size of a hazelnut, it del siero, posta nelle fuscelle, i cestini di deposits, separate from the whey and placed in the fuscelle, small baskets made of wicker vimini o plastica per alimenti, e pressata a or plastic, and it is then pressed by hand. The mano. Le forme così ottenute, di pezzatura forms obtained, of medium-small size (200-400 medio-piccola (200–400 grammi) vengono grams) are salted rubbing the surface and left to salate a mano e lasciate asciugare nel “casale” dry in the “casale”, a wood structure protected un’apposita struttura di legno protetta da by a mosquito net. Then, the forms are washed una zanzariera. In seguito vengono lavate with the water used to cook homemade pasta con l’acqua di cottura della pasta fatta in (“pettole”), dried and “conciate”, that is “treated”, casa (pettole), asciugate e “conciate”, ossia with an emulsion of olive oil, wine vinegar, wild “trattate”, con un’ emulsione di olio d’oliva, thyme and mint leaves. The firms are finally laid to mature in terracotta or glass jars for six-twelve aceto di vino menta e timo selvatici. Le months and turned once a month. During this forme, infine, si lasciano stagionare in orci phase, the forms are cleaned from mould that di terracotta o di vetro per sei-dodici mesi, forms on the surface and treated another time durante i quali vengono girate almeno una with the emulsion of oil, vinegar and herbs; volta al mese, ripulite dalle muffe che si this particular procedure gives the cheese its formano in superficie e trattate di nuovo peculiar characteristics: a special consistency, a con l’emulsione di olio, aceto e erbe; i penetrating and persistent scent, an intense and trattamenti conferiscono al formaggio le aromatic taste. sue peculiari caratteristiche: la consistenza particolare, il profumo penetrante e

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Casoperuto e Marzolino

Il casoperuto è un antico formaggio aspetto rustico, ancestrale: in superficie è ovicaprino della provincia di Caserta, tipico giallo paglierino intenso, completamente della zona confinante con il Molise e il Basso ricoperto di pimpinella; la pasta è bianca, Lazio, compresa tra Sessa Aurunca e San tendente al giallo paglierino, di consistenza Pietro Infine, area, questa, caratterizzata tenera e omogenea, emana un aroma da un’antichissima tradizione pastorale. penetrante e caratteristico; il sapore, Casoperuto significa “cacio perso”: se ben intenso e aromatico, regala un equilibrio stagionato, emana infatti un penetrante sensoriale non comune. Le forme pesano odore di muffa e appare un po’ raggrinzito. dai 250 ai 400 grammi. Il particolare tipo di lavorazione, basata Affine al casoperuto è il ricercatissimo sull’uso di caglio vegetale ottenuto dai fiori marzolino o marzellina di Teano, un di Cardo mariano (Cynaria cardunculus), la prelibato formaggio morbido di media concia con la pimpinella, il timo selvatico, stagionatura prodotto nelle frazioni e la stagionatura in vasi di terracotta, collinari del Comune di Teano. Durante il conferiscono a questo formaggio un sapore mese di marzo, il latte crudo di capra e di penetrante, forte e insolito, antico come le pecora appena munti vengono miscelati, sue origini. filtrati e coagulati con caglio vegetale Viene fatto con latte crudo filtrato di capra ottenuto dai fiori di cardo; la cagliata, e di pecora, coagulato con caglio ottenuto rotta finemente, viene trasferita in piccole dai fiori di cardo raccolti in estate sui fuscelle strette e lunghe; dopo una leggera pascoli montani. La cagliata viene rotta salatura, le piccole forme oblunghe, finemente, lasciata depositare sul fondo di circa 150 grammi, vengono lasciate della caldaia e posta in fuscelle di vimini riposare su tavole di legno e cosparse di o, oggi, anche di plastica, del diametro timo selvatico essiccato. Secondo un’antica di 10-12 centimetri. Dopo alcune ore, le tradizione la stagionatura, che dura circa forme vengono salate e lasciate asciugare sei mesi, avviene in cantine scavate nel su tavole di legno, affinché espellano il sottosuolo tufaceo, in apposite nicchie siero; una volta asciutte, vengono lavate ricavate, a una ben precisa profondità, con l’acqua di cottura della pasta fatta in lungo le pareti delle scale di accesso. La casa (le “pettole”), asciugate e trattate in fragranza del “primo latte” caprino, l’aroma superficie con aceto di vino bianco e olio del timo selvatico, il particolare ambiente d’oliva e, infine, cosparse di pimpinella di stagionatura, conferiscono all’ormai essiccata e poste in vasi di terracotta rarissimo marzolino caratteristiche del chiusi ermeticamente. Il casoperuto ha un tutto peculiari. La superficie, cosparsa

Atlante dei prodotti tradizionali Campani di erbe aromatiche, è di un lieve colore treated on the surface with white wine vinegar giallo tendente al paglierino, la pasta è and olive oil, in the end they are covered with candida, tenera e spalmabile. L’aroma, lieve dry pimpinella and laid in hermetically closed ma deciso, il gusto delicato, leggermente terracotta jars. “Casoperuto” has an ancestral rustic look: on the surface it’s hay yellow, with piccante, aromatico e caratteristico, ne a soft and homogeneous consistency, it has a fanno un’autentica prelibatezza. Purtroppo, penetrating and characteristic odour; its intense a causa della progressiva scomparsa degli and aromatic flavour creates a not common allevamenti caprini che, seppur a carattere balance of the senses. The forms weigh between familiare, erano fino a qualche tempo fa 250-400 grams. molto diffusi in zona, il marzolino è in Similar to casoperuto is the much sough after serio pericolo di estinzione. “Marzolino” or “Marzellina” of Teano, a delicacy soft medium ripeness cheese made on the hill “Casoperuto” is an ancient sheep-goat cheese fractions of Teano. During the month of March, from the province of Caserta, typical of the area the raw fresh sheep and goat milks are mixed, on the border with Molise and Lower Lazio, filtered and coagulated with vegetable curd between Sessa Aurunca and San Pietro Infine, obtained from thistle flowers; the curd is broken an area that has a very ancient pastoral tradition. finely, then transferred in small long and narrow “Casoperuto” means “lost cheese” (cacio perso): fuscelle: after lightly slating it, the little oblong if it has matured well, in fact, it has a very forms, that weigh about 150 grams, are left to rest strong smell of mould and it looks wrinkly. The on wood boards and covered with wild thyme. peculiar treatment, based on the use of vegetable Following an ancient tradition the ripening, that curd obtained from lady’s thistle (Cynaria lasts about 6 months, is completed in the caves Cardunculus), the curing with “pimpinella” dug in the tufaceous ground, in niches recovered (wild thyme), and the maturing in terracotta along the access stairs at a precise depth. The vases, confer this cheese a penetrating, strong fragrance of the fresh goat milk, the aroma of the and unusual flavour, as ancient as its origins. wild thyme, the ambient it is ripened in confer It is made with filtrated raw goat and sheep milk, the very rare marzolino di Teano very peculiar it is coagulated with curd obtained from thistle characteristics. The surface, covered with flowers picked in the summer on mountains aromatic herbs, is a light yellow fading into a hay pastures. The curd is broken very fine, it deposits colour, the crumb is candid, soft and spreadable. on the bottom of the heater and placed in fuscelle The aroma, light but decisive, the delicate of wicker or even plastic, of 10-12 cm diameter. taste, lightly chilli, aromatic and characteristic After a few hours, the forms are salted and left to make it a real tastiness. Unfortunately with the dry on wood boards until they expel the whey; disappearance of goat farms, family owned and once dry, they are washed with the water used to quite common some time ago, marzollino is cook homemade pasta (“pettole”), then dried and seriously risking extinction.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Cervellatine

La salsiccia di maiale in Campania si Pig sausage in Campania is usually longer and presenta spesso più lunga e più sottile thinner than in the other parts of Italy, and it is rispetto al resto d’Italia, e viene chiamata called “cervellatina”; the etymology of the name “cervellatina”; l’etimologia del suo nome is probably French from “cervelas”, brain, and an ingredient in ancient times. Today the sausage proviene, verosimilmente, dal francese is made exclusively of the fat and lean parts of cervelas, cervello, che anticamente pig meat, either ground in big pieces or event figurava fra i suoi ingredienti. Oggi cut (on the tip “’e curtiello” of the knife), with viene confezionata esclusivamente con salt and dried spices, amongst which a lot of carne fresca di maiale grassa e magra, chili peppers. It keeps its typical characteristic macinata grossa o addirittura tagliata though, a diameter of 1, 2 cm and a length of con il coltello (in punta “’e curtiello”), even a whole meter. The preparation is to butcher sale e spezie essiccate, tra le quali spicca the meat, ground it and mix it with aromas, l’abbondante peperoncino. Conserva, però, especially black pepper, it is then dried and made into sausages with very thin pig intestine. la sua caratteristica tipica che la vuole di It is tied with vegetable fiber cord. The product un diametro di circa 1-2 centimetri. e una is very common and famous in the whole region lunghezza che può arrivare al metro. La sua and it can be purchased in every butcher shop, preparazione prevede che la carne macellata both in the small towns and the big cities. venga poi frollata, triturata e mescolata con aromi vari, soprattutto pepe nero, per poi essere asciugata e insaccata in budella suine molto sottili e legata con spaghi in fibra vegetale. Il prodotto è ampiamente conosciuto e diffuso in tutta la regione e si può acquistare in tutte le macellerie, sia nei piccoli centri che nelle grandi città.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Cicoli

Si sa che del maiale “non si butta via “Nothing is thrown away” of the pig, and in the niente”, così che nelle zone di Mugnano towns on Mugnano del Cardinale and Quadrelle, del Cardinale e Quadrelle, in provincia di in the province of Avellino, pig fat is worked to Avellino, si lavora il grasso del suino per obtain pork scratching. Pork scratching are the result of boiling the fat parts of the pig in a big ottenere i cicoli. I cicoli non sono altro che saucepan, the liquid part will form suet once il risultato della bollitura delle parti grasse solidified, while the little residual blocks are the del maiale in un pentolone, laddove la parte pork scratching. They are definitely a traditional liquida formerà, una volta solidificatasi, la food, with a strong and peculiar flavor, rich in sugna, mentre i panetti solidi residuali sono fat; pork scratching are still used to this day in i cicoli. Si possono certamente definire un Campania cuisine, especially as filling for rustic cibo della tradizione, dal sapore forte e pizzas and cakes. peculiare, ma ricco di grassi; i cicoli sono ancora oggi abbastanza utilizzati nella cucina campana, soprattutto come ripieno per pizze e torte rustiche.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Colatura di Alici di Cetara

Cetara è un antico borgo di pescatori colatura: raccolto progressivamente man in provincia di Salerno, ancora oggi mano viene inserito in grandi bottiglie di caratterizzato da un’economia concentrata vetro ed esposto a fonte di luce diretta del sulla pesca e sull’artigianato. A Cetara sole per circa quattro o cinque mesi, perché continua a essere presente nella tradizione evapori l’acqua e aumenti al concentrazione culinaria, la colatura di alici, erede del cosicché, in genere fra la fine del mese Garum, un piatto descrittoci da Plinio e di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è Orazio come una salsa di pesce cremosa pronto per l’ultima fase: il liquido raccolto che veniva ottenuta facendo macerare e conservato viene versato nuovamente strati alternati di pesci piccoli e interi, nel terzigno dove le alici sono rimaste in probabilmente alici e pesci più grandi tagliati maturazione. Così, colando lentamente a pezzetti, forse sgombri o tonni, con strati attraverso i vari strati dei pesci, ne di erbe aromatiche tritate, tutto ricoperto raccoglie il meglio delle caratteristiche da sale grosso. La colatura di alici che viene organolettiche. Viene recuperato attraverso prodotta a Cetara è un liquido ambrato un foro praticato appositamente nel terzino, ottenuto seguendo un antico procedimento trasferito in un altro recipiente e filtrato che i pescatori del luogo si sono tramandati con l’uso di teli di lino, chiamati cappucci. di padre in figlio. Si parte dalla tecnica Il risultato finale è un distillato limpido di lavorazione delle alici sotto sale, di cui di colore ambrato carico, quasi bruno- la colatura è un derivato: le alici appena mogano, dal sapore deciso e corposo che pescate, in tutto il periodo primaverile, a Cetara è il tradizionale condimento per vengono private della testa e delle interiora gli spaghetti delle vigilie, oltre che per e poi adagiate in un contenitore, cosparse le bruschette, i broccoli di natale e altre di sale marino abbondante per 24 ore. verdure: tradizionalmente considerato un Dopo la prima salatura, vengono messe in cibo povero, sostitutivo del pesce fresco, una piccola botte, il terzigno, e sistemate oggi è un condimento ricercatissimo e con la classica tecnica ‘’testa-coda’’ a strati apprezzato a tutti i livelli. alterni di sale. Completato il lavoro, il terzigno viene coperto con un disco in legno, sul quale si collocano dei pesi. Per effetto della pressatura e della maturazione del pesce, il liquido secreto dalle alici comincia ad affiorare in superficie. È questo liquido l’elemento base per la

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Cetara is a small village of fishermen in the cappucci. The final result if a clear liquid with a province of Salerno and to this day its economy strong amber, almost mahogany brown colour, is still based on manufacturing and fishing. with a decisive and bodily flavor. In Cetara it is Colatura di Alici (Straining of anchovies) is used as a spaghetti sauce during Christmas even, still present in the culinary tradition of Cetara, or to season bruschette, Christmas broccoli and it derives from the Garum, a dish described to other vegetables: traditionally it is considered us by Plinio and Oracius as a creamy fish sauce a poor people’s food, a substitute to fresh fish, obtained leaving to marinade layers of small today it is a very sought for condiment and fish, probably anchovies and bigger fish cut in appreciated by all. pieces, maybe tuna or mackerel, with layers of ground aromatic herbs, all covered with coarse sea salt. Colatura di alici produced in Cetara is an amber liquid obtained using an ancient procedure that the local fishermen have passed form father to son. It starts by using anchovies under salt, and the drippings are derived from it: the freshly fished anchovies, during the spring time, are rid of the head and the interiors and then laid in a container, covered in sea salt and left for 24 hours. After the first salting, they are put in a small barrel, called terzigno and covered with a wooden disc with weights on it. The liquid secreted for effect of the pressure and the aging of the fish starts coming to the surface. This liquid is the base for the “colatura”: it is progressively collected, poured in big glass bottles and exposed to direct sunlight for about 4 to 5 months, to allow the water to evaporate and increase the concentration, therefore between the end of October and beginning of November everything is read for the final phase: the liquid collected and preserved us poured back in the terzigno still full of the anchovies. Dripping through the various layers of fish it will collect the best part of the organoleptic characteristics. It is then recovered through a hole in the terzigno and transferred to another container and filtered using linen cloths called

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Coniglio di Fosso dell’Isola d’Ischia

Il coniglio è il tipico piatto domenicale della Rabbit is a typical Sunday dish of Ischia tradizione ischitana, tradizionale fin dal suo tradition. A traditional dish since they started allevamento, quello del cosiddetto “coniglio breeding rabbits, the so-called hole rabbits di fosso”. Fonti documentarie e bibliografiche (coniglio di fosso). Documents and biographies that have been passed along since the XVIII tramandano che già dal principio del XVIII century report that farmers would dig holes 2 secolo i contadini scavavano fosse di circa meters deep and they would raise rabbits inside. 2 metri di profondità, all’interno delle The rabbits would also dig tunnels in the holes quali venivano allevati i conigli che, a loro to find repair from wind, cold, warm and rain. volta, scavavano all’interno di tali fossi dei The farmers would close these lateral tunnels cunicoli laterali che servivano da riparo with rudimental tools that would also help the dal vento, dal freddo, dal caldo e dalla capture of the rabbits at the right moment. This pioggia. I contadini facevano in modo da kind of farming technique allowed the rabbits to chiudere le aperture laterali con serramenti grow partly wild, forming groups with a social structure dominated by a male. The rabbit would rudimentali che servivano a facilitarne, al feed themselves with herbal essences, mostly momento opportuno, la cattura. Questa spontaneous ones, with no need of feed and other particolare pratica di allevamento fa sì che i food; all this to benefit the flavour of the meat, conigli crescano in uno stato semiselvatico, hard to tear off the bone and with an excellent formando dei gruppi con struttura sociale taste. This tradition risked disappearing but has dominata da un maschio che si alimentano been recovered in the last years. The races that con essenze erbacee, per lo più spontanee could be found at one time where local ecotypes, senza somministrazione di mangimi e leporine and mousy, that were already there at alimenti composti; il tutto si concretizza the time of Greek colonization, these races have been replaced today by the Belgian leper, used as a pieno vantaggio del sapore della carne, male breeder and also Blue of Vienna and Fulva dura da staccare dall’osso e di sopraffino of Borgogna used as brood. sapore. Questa tradizione ha rischiato di scomparire, ma e da qualche anno a questa parte è stata recuperata dagli allevatori. Le razze presenti un tempo erano ecotipi locali, il leporino e il sorcino, già testimoniati all’epoca della colonizzazione greca, oggi queste razze sono state sostituite dalla lepre belga, usata come riproduttore maschio e dalle varietà Blu di Vienna e Fulva di Borgogna come fattrici.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Fegato con la Zeppa

Uno dei piatti tradizionali più diffusi della One of the most common traditional dishes of provincia di Avellino, in particolare della the province of Avellino, in particular in the zona dell’Appenino campano-lucano, è area of the campano-lucano Apennine, is the so il cosiddetto “fegato con la zeppa” o “con called “fegato con la zeppa” or “con la rezza”, the dialect name being “Fegtu ‘r puorcu cu la rezza”. la rezza”, il cui nome dialettale è “Fegtu ‘r This is a typically winter dish because it is linked puorcu cu la rezza”, tale piatto è tipicamente to the custom of killing the pig that happened invernale poiché legato alla tradizionale in the home, as a ritual celebration between the uccisione del maiale che avveniva in casa, months of December and February. “Rezza” is con un rituale di festeggiamenti tra il none other than the membrane of the pig, the mese di dicembre e quello di febbraio. La name derives directly from the Latin, “retia”, “rezza”, non è altro che la membrana del net, a name it acquired for its net like structure. maiale, il cui nome deriva direttamente Rezza is characterized by the abundant presence dal latino, retia, “rete”, nome che gli è stato of fat, that makes it rather tasty and that is why it is used to wrap around the liver with a bay leave. dato per la sua struttura reticolare. La rezza Once prepared, these roulades are roasted on è caratterizzata dall’abbondante presenza the hot coals, the meat will impregnate with the di grasso, che la rende particolarmente flavour of the rezza and the bay leave acquiring gustosa, motivo per il quale la si utilizza an aromatic and peculiar flavour. per avvolgere le fettine di fegato insieme a una foglia di alloro. Una volta preparati, questi involtini venngono fatti arrostire sulla brace, in modo tale che il calore faccia impregnare la carne del gusto della rezza e del sapore del lauro, assumendo un sapore particolare e decisamente aromatico.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Filetti di Alici Sott’Olio

La pesca delle alici che ha fatto si che The fishing of anchovies has consolidated many si consolidassero numerose ricette di recipes for their preparation in all the coastal preparazione, diffuse in tutte le zone areas of Salerno and Naples. The anchovies are costiere di Napoli e Salerno, vuole che le salted the first time in plastic or resin containers for about 2 days, they are then rid of the head alici vengano salate una prima volta in and interiors and salted a second time in other vasche di plastica o vetroresina per circa plastic containers covered with wooden lids 2 giorni, per essere poi pulite dalla testa with weights that press on the anchovies so they e dalle interiora e poi salate una seconda will expel in a natural way the blood that is then volta in fusti di materiale plastico coperti cleaned. After aging for about 5-6 months the con coperchi in legno appesantiti per fare anchovies are washed in salty water and drained in modo che le alici espellano naturalmente in plastic baskets for 16-18 hours, then hand il sangue, che viene successivamente pulito. filleted and preserved in oil. Dopo un periodo di maturazione di circa 5-6 mesi, le alici vengono sciacquate in acqua salata e scolate in ceste di plastica per circa 16-18 ore, poi sfilettate a mano e confezionate sott’olio in barattoli.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Filetto e Filettone di Vairano

Vairano Patenora è il comune della Vairano Patenora is a town in the province of provincia di Caserta più noto e famoso per Caserta very well known and famous for its le sue specialità gastronomiche, fortemente gastronomic specialties, strongly linked to local legate alle tradizioni locali. Negli anni traditions. In the sixties Veronelli dedicated a lot of pages, in his stories about his culinary trips sessanta Veronelli dedicò ampio spazio, around Italy, to the quality and the particularity nei suoi racconti sui viaggi nell’Italia dei of the salamis of this area, whose traditions go sapori, alle qualità e alle particolarità back thousands of years: only recently, however, dei salumi di quest’area, che affondano these products are obtaining a much deserved le radici in tradizioni millenarie: solo di recognition. In the territories of Teano and recente, tuttavia, questi prodotti stanno Vairano the farming of the “Casertano” or ottenendo il meritato riconoscimento. “pelatello”, hairless, pig, is very ancient. This Nel territorio tra Teano e Vairano è di pig’s ideal environment is in the woods and the antichissima tradizione l’allevamento, a oak forests that were typical of the roman era agricultural Mediterranean landscape known carattere familiare, del maiale “casertano” as “saltus”. “Filetto” and “Filettone” of Vairano o “pelatello”, perché privo di setole, che Patenora are produced with a pig filet cut trova il suo ambiente ideale nei boschetti e wrapped in natural intestine. Both for the filetto nelle macchie di querce che compongono il and filettone, the only difference is basically the tipico paesaggio agrario mediterraneo che dimension, the traditional preparation method in epoca romana era detto saltus. Il filetto e il is very accurate: a regular filet is recovered from filettone di Vairano Patenora sono prodotti ground pig meat with all the fat still attached con il taglio di filetto suino avvolto in velo to it, it is then salted and seasoned with natural naturale. Sia per il filetto che per il filettone, aromas. Subsequently it is made into a sausage with natural intestine and left to dry, then che sostanzialmente si differenziano nelle pounded and preserved in suet or in oil, in dimensioni, il procedimento tradizionale traditional glass or terracotta vases. di preparazione è molto accurato: della carne suina, opportunamente frollata, viene ricavato un filetto ben regolare che, mantenuto integro del suo deposito di grasso di copertura, viene salato e speziato con aromi naturali. Successivamente, viene insaccato in budello naturale e lasciato essiccare, quindi picchettato e conservato in sugna o sott’olio, in tradizionali vasi di vetro o di terracotta.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Fiocco di Prosciutto

In provincia di Avellino, nelle zone di In the province of Avellino, in the towns of Mugnano, Vallo di Lauro e Baiano, zone Mugnano, Vallo di Lauro and Baiano, areas di grande tradizione per quanto concerne that have a great salami tradition, fiocco di la produzione di salumi, si ottiene, dalla prosciutto, also called culatello of Mugnano, is obtained from the leg of the pig. It is a fumigated coscia del maiale, il fiocco di prosciutto, meat, with a shape that reminds of a pear; it’s detto anche culatello di Mugnano. È un small, between 10-15 cm of diameter and 15-20 salume affumicato, con una forma che cm long. Fiocco di prosciutto is derived from the ricorda quella di una pera; è di piccole muscle around the tight bone of the back legs dimensioni, che vanno dai 10-15 centimetri of the pig, and it undergoes a long and precise di diametro e 15-20 di lunghezza. Il fiocco transformation: after being butchered, the leg di prosciutto si ricava dal muscolo attorno is ripened and the muscle removed, salted and al femore delle cosce posteriori del maiale, made into sausage-shape with natural intestine che subisce una lavorazione lunga e precisa: and tied up. The transformation proceeds with the pounding and drying that is performed dopo la macellazione, la coscia viene frollata in well-ventilated rooms; later, the meat is e privata del muscolo, salata, insaccata in fumigated with oak or beech wood and left to budello naturale e legata. La lavorazione age for about 40 days. Fiocco di prosciutto is a procede con la fase di picchettatura e high quality meat and its preparation is almost a asciugatura, che deve avvenire in locali ritual: the quality of its meats, the artisan work, areati; in seguito, il salume viene affumicato the long ageing and the delight of its taste, all con legna di quercia o di faggio, e lasciato make it a “special” product, and it is usually stagionare per circa 40 giorni. Il fiocco di eaten only on special occasions. prosciutto è un salume pregiatissimo la cui preparazione è quasi rituale: il pregio delle sue carni, la lavorazione di carattere artigianale, la lunga stagionatura e la delizia del suo sapore ne fanno un prodotto “speciale”, il cui consumo, tradizionalmente avviene nelle occasioni particolari.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Fiordilatte

Il fiordilatte è un formaggio fresco a pasta Fiordilatte is a fresh “pasta filata” (kneaded curds) filata che vanta in Campania antiche cheese with ancient traditions in Campania; the tradizioni; quello più famoso è di Agerola, most famous is the Agerola one, a small town cittadina nota già ai tempi di Galeno per famous at the time of Galeno for the production of “very healthy milk”. High quality cow milk is la produzione di “latte molto salutare”. Per used for the production of fiordilatte. The milk produrre il fiordilatte si è sempre utilizzato comes from different milking and is supplied latte vaccino di altissima qualità, proveniente raw to the creamery, within 24 hours of the first da una o più mungiture consecutive, milking. che viene consegnato crudo al caseificio The milk is worked in the same way as cow entro 24 ore dalla prima mungitura. mozzarella except for the different shape and La lavorazione è quella comunemente consistency of the pasta. The shape is variable, utilizzata per la mozzarella vaccina, dalla round with a little head, a little knot, a braid, quale si discosta per forma e consistenza or parallelepiped, according to where it comes from. It does not have a crust, it is milky white della pasta. La forma è variabile, with yellow shades, it has a tender skin and a tondeggiante anche con testina, nodino, smooth, shiny and homogenous surface, its treccia e parallelepipedo, a seconda consistency is soft and when cut it releases a dell’area di provenienza. Si presenta milky, homogeneous and characteristic liquid; privo di crosta, di color bianco-latte con the flavour is fresh, of a lightly acidulous milk. sfumature paglierine, ha una pelle tenera e una superficie liscia, lucente e omogenea, la sua consistenza è morbida e rilascia al taglio un liquido lattiginoso, omogeneo e caratteristico; il suo sapore è molto fresco, di latte delicatamente acidulo.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Fleppa

Un tempo, le abitudini alimentari e il In older times, the eating habits of consumers gusto dei consumatori si modellavano were tailored on the real social-economic needs sulle reali esigenze economico sociali delle of the families. During times of greater poverty, famiglie. In periodi di maggiore povertà, the packaging of Fleppa, a kind of salami obtained from the left over meats of the pig, si consolidò in provincia di Napoli, in became common in the province of Naples and particolare nella zona del’acerrano-nolano, in particular in the areas of Acerra and Nola. la pratica del confezionamento della fleppa, Fleppa is made of pig leftovers: spleen, lung, un insaccato ottenuto dai pezzi di scarto intestines, mixed to a big amount of fat and dried della lavorazione del maiale. La fleppa spices and made into a sausage in the intestines vede, infatti, utilizzati tutti i residui del of the pig itself that are previously treated with maiale: milza, polmone, viscere, miscelati a orange and mandarin peels and aged for 20-30 notevole quantità di sugna e spezie essiccate days. The result is a salami with a very particular e insaccati nelle vesciche stesse del maiale, taste, strong and aromatic, that is almost extinct today due to for the change if eating habits that precedentemente trattate con bucce di has brought to a standardization and flattening arancia e mandarino e stagionate per circa of flavours, and also to a decreased economic 20-30 giorni. Il risultato è un insaccato dal necessity to keep alive productions based on sapore molto particolare, forte e aromatico, leftovers. che oggi è in via di estinzione, sia a causa del cambiamento di abitudini alimentari che ha favorito una certa standardizzazione e appiattimento dei gusti, sia del minore bisogno economico di mantenere in vita le produzioni artigianali che usano gli scarti di lavorazione.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Formaggio Caprino del Cilento

Il formaggio caprino prodotto nel Cilento, Formaggio Caprino produced in Cilento in the in provincia di Salerno, è chiamato in province of Salerno, in dialect is called “Casu” dialetto “casu” ed è una produzione molto and is a very ancient production: the shapes are antica: le forme sono cilindriche di colore cylindrical, the colour white and there are two varieties, a sweet one produced with calf curd bianco e di due distinte varietà, dolce se and a more intense and slightly chili one using prodotto con caglio di vitello, più intenso e a kid curd. leggermente piccante se si utilizza il caglio The traditional procedure is very ancient: the di capretto. milk is filtered and warmed at about 36-37C. Il suo procedimento tradizionale è molto Then the curd, of calf or kid, is added and it antico: il latte viene filtrato e riscaldato a coagulates in about 20-25 minutes, it is then circa 36-37 gradi, In seguito si aggiunge il broken in clots as big as rice and is left to rest caglio, di vitello o di capretto, che si coagula for about 15 minutes. It is then transferred in in 20-25 minuti, per poi essere rotto in the fuscelle, small wicker baskets, left to drip for about 30 minutes and then immersed in ricotta grumi della grandezza di un chicco di whey. After 5-8 hours when dry it is salted over riso e si lascia riposare per circa un quarto two days: the production is then completed with d’ora. In seguito si trasferisce nelle fuscelle, the immersion in whey and the drying on racks. le piccole ceste di vimini, si lascia spurgare Ageing can affect the flavour of the caprino, the per circa 30 minuti e si immerge nel siero longer it is left to age the more sapid it is. della ricotta. Dopo 5-8 ore si effettua la salatura che deve avvenire a secco e durare due giorni: la produzione viene completata con l’immersione nel siero e l’asciugatura in graticci. Anche la fase della stagionatura incide sul sapore del caprino che risulta più sapido quanto più tempo viene lasciato stagionare.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Gelatina di Maiale

La carne di maiale in gelatina, detta in Pig meat in gelatin, also known in dialect as dialetto “Ilatina ‘r puorcu” è una specialità “Ilatina ‘r puorcu” is a specialty of the Upper dell’ Area dell’Alta Valle del Calore, una Valley of the Calore River, in Irpinia, in the zona dell’Irpinia, in provincia di Avellino, province of Avellino and it has a very ancient gastronomic tradition. The gelatin is nothing che vanta una tradizione gastronomica else but a condensed meat broth; the basic antichissima. La gelatina è, sostanzialmente, ingredient the produce an animal gelatin is a un brodo condensato di carne. La materia natural collagen that can be found in some parts prima per produrre la gelatina di origine of the pig. More precisely, the parts used are the animale è il collagene naturale che si trova head, tail, feet and frontalina. Once cut in pieces, in alcune parti del maiale. Si utilizzano, the parts of the pig are left in water for a whole precisamente, la testa, la coda, i piedi e la day, they are then boiled with bay leaves and frontalina. Una volta tagliate, le parti del once the meat has detached from the bone it is maiale si mettono in ammollo in acqua taken out and cut in pieces. The cooking broth is collected separately. The next day the broth, rid per una giornata, successivamente si fanno of the surfaced fat, is boiled with salt, vinegar, bollire con foglie di lauro e, una volta che la chili powder and bay leaves: it is then poured in carne si stacca dall’osso, si toglie, si fa a pezzi the plates the meat of the day before was, and e si recupera, a parte, il brodo di cottura. left to rest for a few days, it can then be used. Il giorno successivo si deve cuocere di Traditionally to preserve it longer the gelatin is nuovo il brodo da cui è stata tolto il grasso put in hermetically closed glass jars and boiled di affioramento e aggiungervi sale, aceto, for a few hours. polvere di peperoncino e foglie di lauro; una volta versato nei piatti dove è stata messa la carne del giorno precedente e lasciato riposare qualche giorno, si può utilizzare. Tradizionalmente, per conservarla più a lungo, la gelatina viene messa in barattoli di vetro a chiusura ermetica e fatta bollire in acqua per qualche ora.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Manteca

Nella provincia di Avellino e in particolare In the province of Avellino and especially in the nella zone interne tradizionalmente legate internal areas that are traditionally linked to alla transumanza, viene confezionato un transhumance, a very ancient cheese is produced formaggio di antichissima produzione that is very similar to ricotta: the Manteca. It is obtained from the same cow milk used to molto simile alla ricotta: la manteca. produce cheese a pasta filata, like caciocavallo Ottenuta dalla lavorazione del latte bovino or scamorza. Manteca is prepared warming the utilizzato per la lavorazione di formaggi a milk to 40C, it is then coagulated with lamb curd pasta filata, come per esempio il caciocavallo and after 30 minutes the curd is broken up in the o la scamorza, la manteca si prepara size if a hazelnut, it deposits on the bottom and riscaldando il latte bovino a 40 gradi. Il latte, the whey is taken out to produce ricotta. poi, si fa coagulare con caglio di agnello The whey is warmed at a temperature if 85-90C, e dopo circa 30 minuti dall’aggiunta del acid whey is added and, when the ricotta forms, caglio si rompe la cagliata a dimensione di it is collected and left in a cotton cloth to drain for a day and a night. This is the Manteca. The next una nocciola, si lascia depositare e si toglie morning, the Manteca is crumbled by hand, in a il siero per la produzione della ricotta. wood or metal bucket, adding small quantities Il siero viene poi scaldato a una temperatura of water, when it looks like a mash abundant di 85-90 gradi, si aggiunge siero acido e, water is thrown on it to obtain the separation of quando si forma la ricotta, si raccoglie e si the fat, the butter, from the buttermilk. mette in un panno di cotone a scolare per un giorno e una notte. È questa la manteca. Il mattino seguente, la manteca viene sbriciolata manualmente, in un secchio di legno o di metallo stagnato, aggiungendo piccole quantità di acqua quando avrà l’aspetto di una purea si versa con forza abbondante acqua ottenendo, in questo modo, la separazione del grasso, il burro, dal latticello.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Manteca del Cilento

La manteca del Cilento, prodotta per giallo paglierino, che racchiude un cuore l’appunto nella zona del Cilento, in di pasta cremosa bianca. provincia di Salerno, è un formaggio molto simile al burrino, e come quest’ultimo, Manteca of Cilento, produced that is in Cilento, nasce dall’esigenza di conservare il burro in the province of Salerno, is a cheese that is più a lungo possibile dalla primavera- very similar to burrino, and like the latter, was estate, periodo in cui veniva prodotto, fino born from the need of preserving the butter as long as possible from spring-summer, the time all’autunno quando i pastori transumavano of the year it was produced, until autumn, when a valle. Il nome “manteca” deriva dalla the shepherds moved down to the valley. The parola spagnola che significa, appunto name “manteca” comes from the Spanish word “burro” e le origini della sua produzione that means butter and its production origins are sono antichissime. Il burro utilizzato per very ancient. The butter used for the production la produzione della manteca, si ottiene of Manteca is obtained from the residual whey dal siero residuo della lavorazione della from the curd that once warmed to 75-80C cagliata che, una volta riscaldato a 75-80 starts producing flakes that come to the surface, gradi C comincia a produrre dei fiocchi called “prima ricotta” (first ricotta); these flakes are collected and put in a container to rest for che affiorano in superficie, chiamati “prima half an hour. The mass, left to drain for a whole ricotta”; tali fiocchi vengono man mano day on a cotton cloth is then transferred into raccolti e messi in un recipiente a riposare a wood container where it is hand worked, per circa mezz’ora. La massa, posta per a to separate the fat that gradually comes to the sgrondare per un giorno intero in un telo surface, from the rest of the whey. The fat is di cotone viene di nuovo trasferita in un hardened with the addition of cold water and it recipiente di legno dove si lavora a mano, worked more to eliminate all residual water. In per separare il grasso che affiora a poco the end of it covered with a layer of pasta filata a poco dal resto del siero. Il grasso viene and the forms obtained are put in brine for 12 hours. The product obtained is made of a hard, rassodato con l’aggiunta di acqua fredda, yellowish crust that contains a heart of white gli si dà una forma sferica o allungata e creamy pasta. lo si lascia raffreddare in acqua fredda dove viene ulteriormente lavorato per allontanare l’acqua residua. Infine, si riveste con uno strato di pasta filata e le forme ottenute vengono messe in salamoia per circa 12 ore. Il prodotto ottenuto è, dunque costituito da una crosta dura, di colore

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Miele di Acacia, di Castagno, di Girasole, di Sulla e Millefiori

Il miele è un alimento dalle origini remote, varia dall’ambrato al marrone scuro. Ha un noto già agli antichi egizi per le sue propri- odore molto tipico, forte e penetrante e un età antisettiche e perché ritenuto simbolo sapore pungente lievemente amaro. Anche di purezza e genuinità, grazie suo aspetto il miele di castagno non cristallizza e viene limpido e trasparente. Il colore e il profumo raccolto tra aprile e ottobre per poi essere del miele dipendono dalla pianta frequen- confezionato in contenitori di vetro e pos- tata dalle api, e, quindi, dal tipo di polline to in commercio entro l’autunno dell’anno utilizzato per produrlo; la ricca e variegata successivo a quello di raccolta. vegetazione campana ha fatto sì che nei Il miele di girasole, prodotto e confezion- secoli fiorisse una gran produzione di di- ato con le stesse modalità di quelli di acacia versi tipi di miele, che, oltre a essere con- e di castagno è, a differenza di questi ultimi sumato fresco, è anche l’ingrediente prin- due, un tipo di miele che tende a cristal- cipale di numerosi piatti della tradizione lizzare. Anch’esso utilizzato da solo o in dolciaria, si pensi solamente al torrone o pasticceria, ha un colore giallo vivo e odore agli struffoli, prodotti con il miele di aca- delicato di cera e paglia. Il sapore è molto cia. Quest’ultimo è una specialità di tutta la particolare, leggermente erbaceo e molto Regione, ricavata dal nettare dell’acacia: ha rinfrescante. un colore molto chiaro e un profumo leg- La sulla è una pianta foraggiera caratter- gero ma caratteristico; il suo sapore ricorda istica dei terreni argillosi delle aree medi- il profumo vanigliato dei fiori. Il miele di terranee; fiorisce a fine primavera con un acacia viene raccolto manualmente tra bel fiore rosso, dal cui nettare si ricava il aprile e ottobre e viene lasciato a maturare miele di sulla. È un miele adatto a qualsiasi per 3-4 settimane; è poi confezionato in uso, tradizionalmente impiegato per la pre- contenitori di vetro e posto in commercio parazione del torrone campano; è molto non oltre l’autunno dell’anno successivo a chiaro, quasi bianco e cristallizza in pasta quello di raccolta. bianca e compatta con cristalli facilmente Anche il miele di castagno è antichis- solubili. Il suo sapore è delicato e ha una simo e occupa un posto importante gradevole nota vegetale. nella tradizione alimentare campana, In tutta le zone collinari interne della Cam- poiché costituisce, spesso accompag- pania si produce un miele le cui tecniche nato dalla frutta essiccata, un ingrediente di estrazione e conservazione sono rimaste fondamentale nell’artigianato dolciario invariate nel tempo: il miele millefiori. tradizionale. Derivato dal nettare di fiori Come suggerisce il suo nome, si tratta di di castagno, questo miele ha un colore che un tipo di miele costituito dal nettare di

Atlante dei prodotti tradizionali Campani fiori diversi, le cui caratteristiche organolet- the traditional confectionary industry. It de- tiche variano, dunque, al prevalere dell’una rives from the nectar of chestnut tree flowers. o l’altra specie. Il prodotto è di colore gi- Chestnut honey has a colour that can go from allo ambrato ed ha un sapore dolce e deli- amber to dark brown. It has a typical, strong and penetrating smell, a pungent and slightly bitter cato. Il miele millefiori dopo l’estrazione e taste. Chestnut honey does not crystallize and la centrifugazione deve decantare per soli it is collected between April and October to be 10 giorni; viene, poi, commercializzato in packaged in glass containers and sold by no later barattoli di vetro, sia allo stato liquido che than the autumn following the collection. solido. Sunflower honey, produced and packaged in the same way at acacia and chestnut honeys is, dif- Honey is a very ancient food, already famous ferently from these other two, a kind of honey at the time the ancient Egypt for its antiseptic than crystallizes. This honey too is eaten alone properties and also considered a symbol of or used in the confectionary industry. It has a pureness and genuineness, for its clear and bright yellow colour and a delicate smell of wax transparent aspect. The colour and the smell of and hay. The taste is very particular, slightly her- the honey depend on the plant the bees went baceous and very refreshing. on, and to the type of pollen used to produce it; the rich and varied vegetation of Campania, has allowed to develop in the centuries a strong production of different types of honey that is eaten fresh and has also become an important ingredient in many local dishes of the confectionary industry such as nougat or struffoli. The honey used to produce the latter is Acacia Honey, produced in the whole region, with the nectar from acacia flowers: it has a light colour and a light but characteristic smell. Its taste reminds of the vanilla scent of flowers. Acacia honey is manually collected between April and October and is it left to age for 3-4 weeks. The product is packages in glass jars and sold no later than the autumn following the collection. Chestnut honey too is very ancient times and occupies a place of great importance in the food tradition of Campania, since, together with dried fruit, it’s one of the main ingredients in

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Mozzarella nella mortella

La mozzarella “co’ a mortedda”, è un dei rami sulla forma e, soprattutto, il suo formaggio a pasta filata ottenuto dalla aroma. trasformazione del latte di vacca, la Mozzarella “co’ a mortedda”, is a cheese a pasta cui zona di produzione tradizionale è filata obtained from the transformation of cow individuabile in pochi comuni del basso milk and its traditional production can be found Cilento,nel Salernitano. La denominazione in few towns of lower Cilento, in the province of Salerno. The name comes from the custom nasce dall’usanza di confezionare le of packaging the mozzarellas, in long and flat mozzarelle, di forma allungata e più o shapes, the so called “mozzarella stracciata” (torn meno piatta, la cosiddetta “mozzarella mozzarella), alternating them to freshly picked stracciata”, alternandole a fronde di mirto myrtle twigs and then tied at the ends with thin appena raccolte successivamente legate alle and flexible branches of broom. These packages estremità coi rami sottili e flessibili delle were generally called “mazzi” (bunches) and ginestre. Generalmente queste confezioni contained about 6-10 mozzarelle. dette “ mazzi” contengono 6-10 mozzarelle. Anciently mozzarella was produced near the Anticamente la mozzarella veniva prodotta areas where the animals were bread and there was the need of preserving it in packages that vicino alle zone dove gli animali venivano could protect it during transportation to the fatti pascolare e si presentava dunque nearby towns where it was then sold. The l’esigenza di conservarla in involucri che choice of using myrtle, also known as mortella, la proteggessero durante il trasporto fino is because it’s an evergreen plant and it can be ai paesi dove veniva venduta. Si è scelto di easily found since it grows spontaneously in the utilizzare il mirto, o mortella, perché oltre Cilento pasture. It is also used because it gives a essere pianta sempreverde, è facilmente a particular aroma to the product. A peculiarity reperibile come essenza spontanea nelle of the transformation is to let the curd age, after zone di pascolo del Cilento, e perché the breakage, with hardly any whey, and this gives the product a compact and dry consistency conferisce al prodotto un aroma molto with a rather thick external film. This cheese is particolare. Una particolarità nella very particular and it is eaten after removing lavorazione consiste nel far maturare la the myrtle package; it maintains the imprints of cagliata, dopo la rottura, in assenza, o quasi, the leaves and the branches and especially the di siero il che conferisce al prodotto una aroma. consistenza compatta e asciutta con una pellicola esterna particolarmente doppia. Questo formaggio è particolarissimo e va consumato dopo essere stato scartato dal mirto; conserva l’impronta delle foglie e

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Mozzariello

Il mozzariello, è un insaccato prodotto Mozzariello is a salami produced in the province della provincia di Napoli, in particolare of Naples, in particular in the Flegrean area and dell’area Flegrea e della zona del in the areas of Giugliano, Acerra and Nola. It’s a Giuglianese e dell’Acerrano Nolano. È una sausage contained in natural intestines, long 10- 15 cm and rather thin, it has a diameter of only salsiccia insaccata in budello naturale, 2-3 cm. Pig meat, some of its interior and a lot lunga circa 10-15 centimetri e piuttosto of chili peppers are used to prepare it. At the end sottile, ha infatti, un diametro di circa 2- of the preparation, mozzariello can be fumigated 3 centimetri. Per prepararla si utilizzano, and then it has to age for about a month. It is a oltre alla carne di maiale, anche alcune very ancient product and it represents one of the parti delle interiora e una grossa quantità main ingredients to prepare the famous married di peperoncino piccante. Al termine della soup (minestra maritata). lavorazione, il mozzariello può essere soggetto ad affumicatura e deve stagionare per circa un mese. È un prodotto molto antico e rappresenta uno degli ingredienti principali per la corretta preparazione della celeberrima minestra maritata.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Nnoglia di Maiale

La nnoglia o doglia di maiale è un salume Nnoglia or doglia of the pig is a typical salami tipico del territorio di Bagnoli Irpino, in like meat of the territory around Bagnoli Irpino, provincia di Avellino, che si ottiene, come in the province of Avellino, and like many molti dei salumi tipici della regione dagli typical meats of this region it’s obtained from the leftovers of the pig. To obtain the nnoglia the big scarti della lavorazione del maiale. Per and thick parts of the stomach and the intestine ottenere la nnoglia si utilizzano parti grosse of the pig are used after being pressed, fumigated e spesse dello stomaco e dell’intestino del and aged for 20-30 days. maiale sottoposti a pressatura, affumicatura The parts of the pig are washed and left in the e a una stagionatura di circa 20-30 giorni. water with orange and mandarin peels for a few Le parti del maiale vengono lavate days, after they are washed, dried and mixed with abbondantemente e messe in ammollo in salt, chili powder and wild fennel seeds, letting it acqua con bucce di arancio e mandarino marinade for ten days. Once it has rested, it is per qualche giorno, per essere poi lavate, made into a salami in the biggest intestine, and then left to dry in a well ventilated and fresh asciugate e miscelate con sale, peperoncino place. It is characterized by a decisive and chili piccante in polvere e semi di finocchio flavour, nnoglia is used to prepare the traditional selvatico, lasciandole macerare per circa married soup (minestra maritata) and, at Easter, dieci giorni. Passato il periodo di riposo, si to prepare wild chicory soup. procede all’insaccatura del tutto nel budello più capiente, si mette ad asciugare in ambiente fresco e ventilato. Caratterizzata da un gusto deciso e piccante, la nnoglia viene utilizzata principalmente per la preparazione della minestra maritata e, il giorno di Pasqua, per la preparazione della minestra di cicoria selvatica.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Pancetta ArrotolataNzogna

In tutta la provincia di Avellino è In the whole province of Avellino it is still ancora in atto la produzione di un common to produce a dish that is traditionally piatto tradizionalmente ottenuto dalla obtained from pig fat, “nzogna della vescica”. lavorazione del grasso suino: la nzogna Pig fat, called “nzogna” that is suet, is worked on and then preserved in the vescica of the pig. nella vescica. Il grasso del suino, per The vescica, taken out during the butchering of l’appunto la nzogna, cioè la “sugna”, viene the pig, is prepared washing it with water and lavorata e poi conservata in una vescica aromatized vinegar with citrus fruit peels and di suino. La vescica, prelevata durante the left to solidify in a bucket of cold water. The l’uccisione del maiale, viene preparata suet is obtained cutting the pig’s fat in big pieces subendo un lavaggio in una miscela di that are cooked in a big copper saucepan on a acqua e aceto aromatizzata con scorze di wood fire until the liquid parts separated from agrumi e lasciata solidificare in un secchio the solid one, it is then poured still liquid in the d’acqua fredda. La sugna, che viene ottenuta vescica. It is hung from the ceiling and preserved in a fresh and dry place for at least 6-8 months. tagliando il grasso di maiale a tocchetti grossi e facendolo cuocere in un pentolone di rame stagnato su fuoco a legna fino a separare la parte liquida da quella solida, viene versata ancora liquida nella vescica precedentemente preparata, che viene poi appesa al soffitto o conservata in luogo fresco e asciutto per almeno 6-8 mesi.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Pancetta Arrotolata

In tutta la regione Campania, soprattutto In Campania and especially in the internal nelle aree interne è diffusa la produzione areas the production of bacon (pancetta) is very della pancetta. L’abitudine di consumare common. The custom of eating this meat is very tale salume risulta essere antichissima, ancient, and it goes back to the roman ea since at that time the legionaries received a three day risale, infatti all’epoca romana poiché in ration of bacon or lard. During the empire of the epoca imperiale i legionari ricevevano Longobards, we know that manual laborers, at ogni tre giorni una razione di pancetta o the beginning of the seasonal jobs, received a lardo. Durante l’impero dei Longobardi, dose of bacon each of about 5 kg. sappiamo che i manovali, all’inizio del Until the middle of the ‘900, bacon, with other lavoro stagionale, ricevevano una dose di fats like lard, was considered one of the main pancetta a testa di circa cinque chili. energy resources for men, since this meat, that is Fino alla metà del’900, la pancetta, insieme derived from the abdominal area of the pig, and ad altri grassi come lardo e strutto, è stata worked in various ways and shapes, presented an alternation of leaner layers to fatter layers, more considerata una delle principali risorse or less thin. Pancetta arrotolata, for the way it’s energetiche per l’uomo, poiché questo produced, has the fat part on the exterior and salume, che si ricava dalla zona addominale the lean part on the inside allowing the taste to del maiale, lavorato nelle diverse tipologie remain soft and balanced. e forme, si presenta con strati alternati di parti grasse e magre, più o meno sottili. La pancetta arrotolata, a causa del suo stesso modo di preparazione porta la parte grassa all’esterno e la parte magra all’interno in modo che il sapore rimanga morbido e ben equilibrato.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Pancetta Tesa

La Pancetta Tesa è un salume affumicato Pancetta Tesa is a fumigated salume produced in prodotto in tutta la Regione e in particolare the whole region and in particular in the areas of nelle zone di nel Matese, Sannio, Irpinia, Matese, Sannio, Irpinia, Nolano, Vallo di Diano Nolano, Vallo di Diano e Cilento. Viene and Cilento. It is produced using the ventral zone of the pig, alternating more or less thin prodotta utilizzando la zona ventrale del layers of fat and lean parts. The most common maiale, alternando strati di parti grasse pancetta tesa is the square one with or without e magre, più o meno sottili. La pancetta pigskin. It has a white pink colour that goes to tesa, quella più diffusa, è squadrata con o dark red and it’s characterized by a decisive and senza cotenna, dal colore bianco rosato al slightly aromatic flavour. rosso scuro ed è caratterizzata da un sapore deciso e lievemente aromatico.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Pecorino del Monte Marzano

L’aspetto e il sapore del formaggio pecorino l’obiettivo di scottare il formaggio in modo prodotto nei paesi del Monte Marzano, in da favorire il restringimento della pasta e provincia di Salerno si sono mantenuti in- la formazione di una crosta omogenea. Il variati negli anni perché è rimasto immuta- periodo di stagionatura varia a seconda del to il suo procedimento di produzione, dili- gusto. gentemente tramandato di padre in figlio. Le forme di questo pecorino a pasta dura, The aspect and the taste of pecorino cheese pro- di colore bianco tendente al paglierino, si duced in the towns of Marzano Mountain, in the presentano protette da una crosta rugosa province of Salerno, are maintained unchanged marrone chiaro e sono ottenute dalla la- through the years because the production proce- dure has remained unchanged and has been dili- vorazione del latte crudo di pecora a volte gently passed along from father to son. The forms misto con latte di capre nutrite quasi esclu- of this pecorino with a hard paste, white colour sivamente con pascoli naturali, salvo poche fading into yellow, are protected by a wrinkly integrazioni nei mesi invernali, in modo tale light brown crust and are obtained by transform- che le essenze variegate del pascolo fornis- ing the raw sheep milk sometimes mixed with cano al formaggio un aroma molto intenso. goat milk that are fed almost exclusively on natu- Da secoli i pastori del Monte Marzano fil- ral pastures, except integrated feed during the trano il latte fresco e lo riscaldano con fuo- winter months. This way the variegated essences co a legna in un tradizionale recipiente di of the pasture give the cheese an intense aroma. For centuries the shepherds of Mount Marzano rame, il “caccavo”; una volta che il latte rag- have filtered fresh milk and warmed it on a wood giunge una temperatura di circa 38 gradi, vi fire in a traditional copper container, the “cacca- aggiungono caglio di capretto e di agnello, vo”; once the milk has reached the temperature precedentemente diluito in acqua e filtrato, of 38C, they add goat and lamb curd, previously e lo lasciano riposare circa 30 minuti. For- diluted in water and filtered, and let is rest for matasi la cagliata, la rompono in granuli 30 minutes. Once the curd forms, they break it della dimensione di un chicco di riso e la in pieces as big as rice and let is rest under the lasciano riposare sotto siero per qualche whey for a few minutes. Then, always following minuto. In seguito, sempre con procedi- natural procedures, they collect the curd and transfer it in wicker fuscelle, mixing it to favour menti manuali, raccolgono la cagliata e la the dripping of the whey. During a second phase ripongono nelle fuscelle di vimini, frugan- they immerse the form inside the fuscella in the dola al fine di favorire lo spurgo del siero. boiling whey for about 4-5 minutes with the aim In una seconda fase immergono la forma of scorching the cheese to favour the shrinking all’interno della fuscella nel siero bollente of the paste and form a homogeneous crust. The per un tempo medio di 4-5 minuti con aging varies according to the flavour.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Pecorino di Bagnolese

La pecora bagnolese o malvizza è una Bagnolese sheep or malvizza is a particular kind particolare tipo di ovino che viene allevato of sheep that is raised in the province of Avellino in provincia di Avellino e precisamente nel and in particular in the territory surrounding territorio del comune di Bagnoli Irpino. the town of Bagnoli Irpino. The bagnolese sheep is raised exclusively on natural pastures in small Dal latte della pecora bagnolese, nutrita groups away from urban settlements and “casu’r esclusivamente con pascoli naturali in pecora”, the so called “pecorino bagnolese” is piccoli allevamenti lontani dai grandi derived from its milk. This is a cheese with a insediamenti urbani si ricava il “casu’r fat and hard paste, it is yellow and the taste is pecora” il cosiddetto “pecorino bagnolese”, chili. It has a hard and compact yellow almost un formaggio a pasta grassa e dura, di brown crust. The production procedure of the colore paglierino e di gusto piccante con pecorino is linked to traditional techniques: the una crosta dura e compatta, gialla tendente bagnolese sheep milk is warmed to 37-40C and al marrone. Il procedimento per la coagulated with artisan lamb curd. After about 30 minutes the curd breaks up in pieces the size produzione del pecorino è legato a tecniche of a hazelnut, the whey is removed to produce tradizionali: il latte di pecora bagnolese ricotta; at the same time the curd is transferred viene riscaldato a circa 37-40 gradi e into wicker baskets called “fuscelle”, salted and coagulato con caglio di agnello prodotto left to age. The pecorino, according to how long artigianalmente. Dopo circa 30 minuti it has aged can be eaten: after a few days, cutting dall’aggiunta del caglio si rompe la cagliata it in thin slices or roasting it; after 2-3 months in pezzi della dimensione di una nocciola as a dish with fruit or honey; after 5-6 months, e si toglie il siero per la produzione della when it will be chili, grating it. ricotta; contemporaneamente la cagliata viene passata nei cesti di vimini, le “fuscelle” , salata e lasciata stagionare. Il pecorino, a seconda della durata della stagionatura può essere mangiato dopo qualche giorno, preparandolo a fettine o arrostito, dopo 2-3 mesi come pietanza da tavolo, con frutta o miele o dopo 5-6 mesi, quando sarà molto piccante, utilizzandolo come formaggio da grattugia.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Pecorino di Carmasciano

Anche nella piccola località di Carmasciano, A very tasty pecorino with an ancient tradition divisa tra i comuni di Rocca San Felice e and characterised by a completely artisan Guardia Lombardi, in provincia di Avellino, preparation is produced in the small town of si produce un gustoso pecorino di antica Carmascinao, amidst the towns of Rocca San Felice and Guardia Lombardi, in the province of tradizione, caratterizzato da un’accurata Avellino. The sheep are bread in local pastures, preparazione interamente artigianale. Il in the area of the ancient “Mefite of the Ansanto latte delle pecore tenute al pascolo in zona, Valley”, mentioned by Virgil in the Aeneid, for nell’area delle antiche “Mefite della Valle the presence of sulphur that seems to characterize d’Ansanto”, citate da Virgilio nell’Eneide, the cheese. Their milk is warmed at 37-40C and per la presenza di esalazioni di zolfo che si coagulated with hand-produced lamb or kid suppone caratterizzino il formaggio, viene curd. After about 30 minutes the curd is broken, riscaldato a circa 37-40 gradi e coagulato the whey is removed to produce ricotta and at con caglio di agnello o capretto prodotto the same time the solid part that has formed if worked until it turns into a compact paste that is artigianalmente. Dopo circa 30 minuti transferred in the fuscella, a small wicker basket, dall’aggiunta del caglio si rompe la cagliata, where it is left to rest for 48 hours. The forms are si toglie il siero per la produzione della then scorched in the hot whey and rubbed with ricotta e contemporaneamente la parte salt and after ten days brushed with olive oil, solida così formata si lavora con le mani white wine and vinegar. It produces in the end a fino ad ottenere una pasta compatta che pecorino cheese with a unique taste that can be si sistema nella fuscella, il piccolo cestello aged or not, eaten in slices or grated. di vimini dove viene lasciata a riposare per circa 48 ore. Le forme vengono poi scottate nel siero caldo, sfregate con sale e, dopo 10 giorni, spennellate con olio d’oliva, vino bianco e aceto. Si ottiene, infine, un pecorino dal sapore unico che può essere più o meno stagionato, consumato a fette o grattugiato.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Pecorino di Laticauda

La pecora di razza Laticauda nasce da manualmente, si depongono nelle fascere; incroci casuali tra una popolazione locale, il prodotto così ottenuto viene pressato ascrivibile alla pecora Appenninica, e la con le dita, fino a ottenere una massa pecora Berbera o Barbaresca di origine compatta. Nord-Africana, importata in Campania Il formaggio viene quindi messo in durante il regno Borbonico, dalla quale ha salamoia per essere commercializzato ereditato diverse caratteristiche tra cui la dopo tempi diversi a secondo della coda grossa, adiposa e espansa alla base, dalla tipologia: fresco, dopo 2 giorni, cui definizione latina deriva il suo nome: semistagionato dopo 2 mesi, stagionato lata cauda, cioè, letteralmente, “ampia coda”. dopo un minimo di 4 mesi. Durante la L’area principale di allevamento era, fase di stagionatura la forma viene lavata originariamente, il Napoletano; in tempi con siero bollente e con acqua. Quando il successivi si spostò verso Capua e da formaggio è maturo e comincia a “sudare”, qui nell’Arianese e nel Beneventano. cioè emette qualche goccia di liquido, Attualmente viene allevata principalmente viene unto con olio extra vergine di oliva. nelle province di Avellino e Benevento Al termine della stagionatura, la cui durata anche se non mancano presenze oscilla tra i 4 e i dodici mesi, il prodotto significative in provincia di Caserta. presenta una consistenza dura, a tratti Il pecorino che si ricava dal suo latte è farinosa, non aderente allo strumento di noto da tempo antichissimo, alla fine del taglio, con grana fine e frattura a scaglie, XIV secolo erano celebri nella tradizione priva di cavità interne e imperfezioni. locale dei comuni del Fortore Beneventano Il colore varia dal giallo paglierino al i pecorini di laticauda, la cui bontà era giallo brillante e ha un odore gradevole e dovuta, così come ancora oggi, alle intenso di latte pecorino e un sapore molto erbe spontanee dei pascoli montani tra aromatico e leggermente piccante. queste soprattutto al trifoglio ladino. Si preparano con latte fresco appena munto, o proveniente dalla mungitura precedente, filtrato e posto in caldaia per essere riscaldato fino a una temperatura di 35- 40 gradi, quindi si introduce il caglio di agnello di Laticauda. In seguito alla rottura della cagliata, si formano dei piccoli grumi che asportati

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Laticauda sheep is born from the casual crossing At the end of the aging, the time being of a local population, probably the Appenine between 4 and 12 months, the product is hard, sheep and the Berber sheet also known as sometimes floury and does not adhere to the Barbaresca of North African origins, imported cutting instrument, with a fine grind and in Campania during the Bourbons reign, and breakage in scales, without internal cavities from which it inherited various features amongst and imperfections. The colour can go from hay which the big tail, fattish and large at the base, yellow to bright yellow and it has a pleasant hence its Latin origin name: “lata cauda”, that and intense smell of pecorino milk with a very is literally, big tail. The main area the sheep was aromatic and chili flavour. bread was in the province of Naples; later it was moved towards Capua and then in the Ariano region near Benevento. Today it is bread mainly in the provinces of Avellino and Benevento although there is a significance presence in the province of Caserta too. The pecorino derived from its milk has been known since ancient times, at the end of the XIV century it was famous in the local tradition of the towns near Benevento near the Fortore River. Their tastiness was due, just like today, to the spontaneous herbs of the mountain pastures amongst which the white clover. The pecorino is prepared with freshly milked milk, or from the previous milking, filtered and placed in a heater to be warmed to a temperature of 35/40C, Lauticada lamb curd is then introduced. When the curd breaks, the small lumps that form are removed manually and placed in the cheese moulds; the product is pressed with the fingers until it becomes a compact mass. The cheese is then put in brine to be sold at different times according to the type: fresh, after two days, partly aged after 2 months, aged after at least 4 months. During the aging the form is washed with boiling whey and water. When the cheese is mature and starts “sweating”, that is it expels some drops of liquid, it is greased with extra virgin olive oil.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Pecorino Fresco e Stagionato

Il “casu ri pecora” è il formaggio di pecora “Casu ri pecora” is a sheep cheese that is che si produce in tutte le aree interne produced in all the internal and flat areas of e pianeggianti della Campania, dove si Campania, where transhumance is practiced. pratica la transumanza. Il pecorino ha Pecorino is a tradition that goes back centuries, both in the fresh version than the aged one. It una tradizione che si perde nei secoli, sia has a cylindrical shape, hard and wrinkly, a nella sua versione fresca che soggetto a golden yellow with a white and compact pulp stagionatura. Si presenta di forma cilindrica, with rare small diameter holes. It has a persistent dura e rugosa, di colore giallo dorato con taste almost chili, if well aged, and an intense and una pasta bianca e compatta dotata qualche pungent smell rich of aromas from the pastures. rara occhiatura di piccolo diametro. Ha un In particular the pecorino aged in cellars for a sapore persistente tendente al piccante, period that goes from 3 months to a year and se ben stagionato, e un odore intenso e that is greased with oil and vinegar, can be used pungente ricco di aromi dovuti al pascolo. grated as ingredient in many Campania culinary specialties. In particolare il pecorino stagionato in cantina per un periodo che va da tre mesi a un anno e le cui forme vengono unte con olio e aceto, viene utilizzato grattugiato come ingrediente per moltissime specialità culinarie della Campania.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Pecorino Salaprese

Nelle province di Caserta, Salerno, Napoli In the provinces of Caserta, Salerno, Naples e Avellino si produce artigianalmente una and Avellino a variety of pecorino known as varietà di pecorino detto “salaprese” poiché, “salaprese” is hand produced. It is different from a differenza delle altre varietà di pecorino the other pecorino cheeses because it is eaten right after it has been salted, without the usual viene consumato immediatamente dopo aging period. It is produced with sheep milk che ha “preso il sale” ovvero subito dopo from autochthon races and it has a soft lightly la salatura, senza il consueto periodo di coloured crust, covered in grease, of a light stagionatura. È prodotto con latte ovino di hazelnut colour. The pulp is compact, very soft razze autoctone e ha una crosta è morbida, and white or slightly yellow. Its flavour is not hot, appena colorata, ricoperta di grasso, color a characteristic that comes with aging, and is nocciola chiarissima. La pasta è compatta very milky. It is produced with local sheep milk e molto morbida di colore bianco o that is warmed at 36C, the curd is then added appena paglierino e il suo sapore non and left to coagulate for 20-30 minutes. The curd is broken in lumps the size of rice and is left to è piccante, caratteristica che viene data rest a few minutes. It is then hand pressed to dalla stagionatura, e sa fortemente di latte. get the whey out. After 3-4 hours the forms are Viene prodotta con latte di pecora locale, scorched in boiling hot whey and then salted dry che viene scaldato fino a 36 gradi, dopo si for 24 hours. The forms are left to age in a fresh aggiunge il caglio e si lascia coagulare per and ventilated place. They are ready to be eaten circa 20 –30 minuti. La cagliata viene rotta after briefly drying at a constant temperature. a pezzi della dimensione di chicchi di riso e si lascia a riposo per qualche minuto e poi si pressa a mano per far uscire il siero. Dopo 3-4 ore le forme vengono scottate nel siero bollente e poi salate a secco per 24 ore circa. Le forme vengono poste a maturare in ambiente fresco e ventilato, e sono pronte al consumo dopo una breve asciugatura che deve avvenire a temperatura costante.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Prosciutto di Casaletto

Casaletto Spartano è il comune in provincia Casaletto Spartano is a town in the province di Salerno famoso per la produzione di un of Salerno famous for its production of a ham prosciutto che prende il nome dal paese named after the town itself. Prosciutto di stesso. Il Prosciutto di Casaletto è, infatti, Casaletto is an exclusive product of Casaletto and surrounding towns, made from the prodotto esclusivamente a Casaletto e nei butchering of specific races of pig, in particular comuni limitrofi, dalla macellazione di the Large White or Landrace that are fed with maiali di razze specifiche, in particolare la the so called “giotta”, a feed made form residuals Large White o Landrace che vengono nutrite of human food and acorn. The ham is spiced con la cosiddetta “giotta”, un mangime with powdered chili pepper and salt and is aged costituito da residui dell’alimentazione for about a year. The shape is classic, the weight umana e da ghiande. Il prosciutto viene varies between 10 and 15 kg, it has the typical poi speziato con peperoncino in polvere e dark pink colour. Traditionally Casaletto ham is sale e viene lasciato stagionare per circa un offered during wedding party to the guests, cut in slices thick 5-6 mm, with caciocavallo and anno. Di forma classica, di peso variabile local wine. dai 10 ai 15 chili, presenta un tipico colore rosso cupo. Tradizionalmente il prosciutto di Casaletto viene offerto durante le feste nuziali ai convitati, tagliato in fette spesse anche 5-6 mm, assieme al caciocavallo e al vino locale.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Prosciutto di Monte

In tutte le aree interne della regione, in In all the internal areas of the region, in particolare nel Matese, nel Sannio, in Irpinia particular in the Matese, Sannio, Irpinia and e nel Bussento, viene prodotto il prosciutto Bussento, a ham called “di Monte” is produced. detto “di Monte”, ottenuto sia dalle pregiate It is obtained from the excellent Large White or Landrace pig races and the “Casertano”, fed with razze suine Landrace o Large White, sia da natural forage like corn, bran, potatoes, acorns, suini di tipo “Casertano”, alimentati con chestnuts and other vegetables. The butchering foraggi naturali come granoturco, crusca, is performed between November and February patate, ghiande, castagne e altri vegetali. or when the temperature reaches 10C. The raw La mattazione avviene tra novembre ham is obtained from the rear leg of the pig. The e febbraio o, in ogni modo, quando la meat is salted, pressed and spiced. The ham is temperatura non raggiunge i 10 gradi. dried in the attics of the houses that are fresh Dalla coscia posteriore del suino si ottiene and ventilated and that are covered with boards, il prosciutto grezzo, che viene salato, to facilitate the natural circulation of the air and obtain the typical organoleptic characteristics of pressato e speziato. I locali utilizzati per the product. It is kept here until it is completely l’essiccamento sono i sottotetti delle case, dried and then transferred to cellars. During the freschi e ventilati, con copertura costituita whole drying phase the hams are covered with da tavole o canali di cotto, che facilita la sacs made of thin cloth that allow the passage naturale circolazione dell’aria e permette of air but not that of insects. Sometimes, just di ottenere le tipiche qualità organolettiche for a short time, a small quantity of smoke from del prodotto, tenuto in questi ambienti the chimneys used to warm the living quarters, fino a essiccamento ultimato, per essere is allowed in the area and it helps improve the poi trasferito nelle cantine. I prosciutti, preserving qualities of the product and further characterize its taste. durante l’intera fase di essiccamento, sono ricoperti da un sacchetto di stoffa sottile, che permette il passaggio dell’aria ma non quello degli insetti. A volte, per un breve periodo, si immette nei locali una piccola quantità di fumo, derivante dai camini utilizzati per il riscaldamento dei locali adibiti ad abitazione, che serve a migliorare la conservabilità del prodotto e a caratterizzarne il sapore.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Prosciutto di Pietraroja

Il prosciutto di Pietraroja, comune della nero e peperoncino. Purtroppo, oggi la sua provincia di Benevento, è rinomato da produzione è molto ridotta: si producono secoli, tanto che in una collezione di stampe poche centinaia di esemplari, per lo più dell’archivio del Regno di Napoli il simbolo destinate al consumo familiare. di questo piccolo paese del Beneventano rappresenta una donna con un prosciutto. Prosciutto of Pietraroja, in the province of Vi sono, inoltre testimonianze che nel Benevento, has been known for centuries to the 1776, il Duca di Laurenzana di Piedimonte point that in one of the posters in the archive commissionava una fornitura di “prigiotta” of the Reign of Naples, the symbol of this small town is a woman with a ham. There is also da Pietraroja. Nel 1917, Antonio Iamalio, proof that in 1776 the Duke of Laurenzana nella sua descrizione della provincia di of Piedimonte, commissioned a supply of Benevento Regina del Sannio, ci dice “prigiotta” of Pietraroja. In 1917, Antonio che è “Fiorente vi è principalmente Iamalio, in his description of the province of l’allevamento dei suini, donde i rinomati Benevento “Queen of the Sannio”, tells that it prosciutti di Pietraroja”. Gli antichi sistemi is “Flourishing and pigs are bread, from which di lavorazione, il clima caratteristico e derive the famous Pietraroja hams”. The ancient la finezza dell’aria di montagna, fanno workmanship stems, the characteristic climate di questo salume un prodotto unico and the fine mountain air, make this meat a unique product with a delicate and unmistakable dall’aroma delicato e inconfondibile. La aroma. The typical transformation of the ham lavorazione tipica del prosciutto inizia starts with a hand-fillet of the leg, the back leg con una rifilatura a mano del coscio, la of the pig, from which the ham id obtained. The coscia fresca posteriore del suino, da cui from is placed on a traditional wood concave and si ottiene il prosciutto. La forma, il giorno inclined gable the day after, where it is salted and dopo viene messa sul tradizionale timpano left for about 15/20 days. After this period, once di legno, concavo e inclinato, dove viene it has lost most of the serum “salamona” and it salata e lasciata lì per circa 15-20 giorni. has been cleaned of the residual salt, the ham Passato questo periodo, una volta perduta is placed in a press where it is pressed more for another 4 weeks and spiced with black and chili buona parte della sierosità “salamona” e pepper. Unfortunately today its production is ripulito del sale residuo, il prosciutto viene very limited: only a few hundreds are produced collocato nella pressa, una sorta di torchio, a year mostly destined to family consumption. dove viene schiacciato per quattro giorni e poi sospeso in un luogo fumoso per una settimana, per poi essere pressato ancora per quattro settimane e speziato con pepe

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Provola Affumicata di Vacca e di Bufala

La provola affumicata è una specialità esclusivamente latte di bufale. prodotta in tutta la regione Campania, e in Fumigated provola is a specialty produced particolare nelle aree della valle del Volturno, everywhere in Campania, and in particular in Penisola Sorrentina, Vallo di Diano, Irpinia, the areas of Volturno Valley, Sorrento Peninsula, Sannio, Matese. Si tratta di un formaggio Vallo di Diano, Irpinia, Sannio and Matese. It’s a cheese that shares with mozzarella the ancient che condivide con la mozzarella l’antichità origin and the production techniques that are dell’origine e delle tecniche di produzione very similar. Provola too is obtained from the che sono, tra l’altro, molto simili. Anche transformation of raw cow milk ad the origin of la provola è ottenuta dalla trasformazione its name probably derives from the fact that it di latte crudo di vacca e l’origine del suo was the “attempt” (prova), that is the sample that nome deriva, per l’appunto, dal fatto che was immersed in the boiling water to establish if era la “prova” cioè il campione che veniva the curd was ready for the kneading. Differently immerso nell’acqua bollente per stabilire from mozzarella, it doesn’t have to be eaten se la cagliata era pronta per la filatura. fresh, but it can be kept for a longer time; this is probably why it was more famous in ancient A differenza della mozzarella, non deve times than mozzarella: and proof is its presence necessariamente essere consumata fresca, in the famous Neapolitan nativity scenes of ‘700 ma può essere conservata per un tempo where mozzarella and fior di latte are totally maggiore; probabilmente è questo il motivo absent. Provola, at the end of the transformation, per cui anticamente godeva di maggiore that has a longer kneading phase than fama rispetto alla mozzarella: ne è prova mozzarella, to obtain a more consistent pulp, is la sua presenza nelle rappresentazioni dei left for a few minutes in a closed place in contact celeberrimi presepi napoletani del ‘700 a with the smoke that comes from humid burning fronte della totale assenza di mozzarella hay, to acquire its taste, the colour and flavour typical of smoke. Especially in the province of e fior di latte. La provola, al termine della Salerno fumigated provola is produced with lavorazione, che prevede una fase di filatura the procedure described, but using exclusively più lunga rispetto a quella della mozzarella, buffalo milk. per ottenere una pasta più consistente, viene posta in un ambiente chiuso a contatto con fumo derivante da paglia umida bruciata per alcuni minuti, cosicché acquisisce un sapore, un colore e un aroma tipico del fumo. Soprattutto nel Salernitano si produce la provola affumicata seguendo lo stesso procedimento descritto, ma utilizzando

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Provolone del Monaco

La produzione del provolone del monaco dall’umidità, erano soliti coprirsi con un interessa la provincia di Napoli, in mantello di tela di sacco, che era simile al particolare le zone basse della Penisola saio indossato dai monaci. La tecnica di Sorrentina e il territorio dei Monti Lattari, produzione di questo formaggio è molto con il comune di Agerola. È un formaggio antica e laboriosa: si lavora il latte crudo con crosta rigata di colore nocciola o di ogni singola mungitura o al massimo rossiccia a paste semidura e compatta e di due mungiture successive e si mischia dal sapore e odore tipici di latte e fieno. Il col caglio di capretto. Dalla coagulazione provolone del monaco viene prodotto con del latte crudo, si ottiene la cagliata, che una qualità eccezionale di latte, prodotto viene rotta fino alla dimensione di piccoli dalla vacca agerolese, originata nel tempo grani, impiegando un utensile di legno dalla sintesi del patrimonio genetico di denominato “sassa”, dopodiché si passa tre razze: la vacca agerolese ha delle rese alle operazioni successive di scottatura e molto modeste, ma, di contro, produce un filatura. La filatura è alquanto laboriosa, latte di altissima qualità. Questa razza fu in alcuni casi, per attorcigliare la cagliata, creata a metà del XIX secolo ad Agerola, è richiesto l’intervento di due persone. quando avvenivano i primi tentativi, a Quando la pasta ha raggiunto la consistenza opera dei Borboni, di miglioramento delle desiderata, si effettua la formatura che razze bovine di ceppo podolico campane può essere a pera, o a cilindro. Segue la tramite l’importazione di animali di salamoia, l’asciugatura e la stagionatura che diverse razze. Nell’Agerolese, forse anche viene effettuata in cantine per un periodo a causa dell’isolamento di questi luoghi, che oscilla da 4 a 18 mesi. Il pascolo dei avvenne che i caratteri genetici si fissarono Monti Lattari e gli ambienti di stagionatura meglio, facendo sì che il latte prodotto da conferiscono a questi formaggi degli aromi questa specie sia di qualità elevatissima e unici che vengono esaltati dalla lunghezza venga utilizzato in miscela per produrre della stagionatura. il provolone del monaco e il fior di latte di Agerola. La tesi più accreditata sulle origini della denominazione provolone “del monaco” si riferisce al fatto che i casari che sbarcavano all’alba nel porto di Napoli, con il loro carico di provoloni provenienti dalle varie località della penisola sorrentina, per proteggersi dal freddo e

Atlante dei prodotti tradizionali Campani The production of “Provolone del Monaco” reached the desired consistency it is shaped into interests the province of Naples, in particular a pear or a cylinder. It is brined, dried and aged the lower areas of the Sorrentino Peninsula in cellars for 4 to 18 months. The pastures of the and the territory of the Lattari Mountains, Lattari Mountains and the aging place confer including the town of Agerola. It’s a cheese this cheese a unique aroma, the more is it aged with a hazelnut or reddish crust with a semi the more it is enhanced. hard and compact pulp with a smell and taste typical of milk and hay. Provolone del Monaco is produced with exceptional quality milk, produced by the Agerola cow, originated by the union of three races: Agerola cow does not produce a lot but it produced a very high quality milk. This race was created in the middle of the XIX century in Agerola, when the Bourbons were attempting to improve the Campania bovine races by importing animals of different race. In Agerola, maybe because more isolated, the genetic features stuck better, and the milk produced by this species has a very high quality and is used to produce provolone del Monaco and fior di latter of Agerola. The most believable thesis on the origin of the name provolone del “Monaco” refers to the fact that the cheese makers would disembark at dawn in the port of Naples with their load of provolone from the various towns of the Sorrento peninsula, and to protect themselves from cold and humidity they would cover up with a mantel that was similar to the clothes monks wear. The production technique of this cheese is very ancient and labour intensive: the raw milk of every single or at the most every two milkings is worked and mixed with kid curd. The curd obtained from the coagulation of the raw milk is cut in small lumps, using a wood utensil called “Sassa”, after it is scorched and kneaded. The kneading is labor intensive, and sometimes to persons are needed to turn the curd. When the pulp has

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Riavulillo

Il riavulillo in dialetto campano, è un “Riavulillo” in Campania dialect, is a small piccolo diavolo ed è anche il nome che, devil and also the name that was given to an è stato dato a un antico formaggio, ancient cheese, a traditional specialty from Vico tradizionale specialità di Vico Equense e Equense and Arola, in the province of Naples, for its main characteristics: the small dimension Arola, in provincia di Napoli, per via delle and chili hot heart. It’s a cheese that is produced sue principali caratteristiche: la piccola the same way as caciocavallo and with the same dimensione e il cuore piccante. Si tratta un shape, with a small head closed with raffia, but formaggio identico al caciocavallo nella a lot smaller. The substantial difference, other lavorazione e nella forma, che prevede una than the dimension, is in the production, before testina e la chiusura con la rafia, ma molto giving it the typical shape, black olives and chili più piccolo. La differenza sostanziale, oltre pepper are inserted in the middle, giving it the che nella dimensione, sta nel fatto che alla typical chili taste. Riavulillo can be eaten fresh or fine della lavorazione, prima di dargli la to enhance the flavour, cooked on the grill. forma caratteristica, vengono inserite nella pasta olive nere e peperoncino, che gli conferiscono il particolare sapore piccante. Il riavulillo può essere consumato fresco o, per esaltarne il sapore, cotto sulla brace.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Ricotta di Fuscella.

Il termine ricotta deriva da latino recoctus, The word ricotta derives from the Latin termine che stava a indicare la ricottura del “recoctus”, a work that indicates a re-cooking of siero dopo la produzione del formaggio, the whey after the production of the cheese, that motivo per il quale la ricotta non può essere is why ricotta cannot be considered a true cheese, because it is obtained from the whey without the considerata un vero e proprio formaggio, curd. It is a very ancient product very common perché si ottiene dalla lavorazione del siero all over the region and it has to be eaten very che si libera dalla cagliata. È un prodotto fresh. It is obtained warming the whey to a antichissimo e diffuso in tutta la regione, temperature of about 80 degrees, until a creamy che va consumato freschissimo. Si ottiene white and light mass floats up, this is collected riscaldando il siero fino a una temperatura and still warm left in plastic or rush baskets, di circa 80 gradi, quando affiora una massa called fuscelle, from which this ricotta gets its fioccosa leggera e bianca, che viene raccolta name. The result if a product with a prismatic ancora calda e messa in cestelli di plastica, shape, white, with a delicate consistency that can be eaten alone or as an ingredient in many fatte di giunco intrecciato, dette fuscelle, da traditional Campania dishes, such as baked cui deriva il nome questo tipo di ricotta. Si pasta or cakes such as pastiera. ottiene, così, una forma prismatica, di colore bianco, dalla consistenza delicatissima, che si consuma da sola o come ingrediente indispensabile in moltissimi di piatti tradizionali della Campania, dalla pasta ripiena, al dolci come la pastiera.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Ricotta di Laticauda

La pecora laticauda, dalla “larga coda”, è Laticauda sheep, with a large tail (larga coda), diffusissima soprattutto nelle province is very common in the province of Benevento, di Benevento, Avellino e Caserta ed è Avellino and Caserta and it probably originated stata originata, verosimilmente, da un from a cross between an Appenine sheep, typical of southern Italy, with a North-African sheep, incrocio della pecora appenninica, tipica Berber, or Barbaresca, imported in Campania by dell’Italia meridionale con la pecora Nord- the Bourbons during the reign of Carlo III. This Africana, Berbera o Barbaresca, importata sheep produced not only a very good meat but in Campania dai Borboni ai tempi i Carlo also a sheep cheese with a very particular taste III. Da questa particolare pecora deriva, that has been produced since very ancient times. oltre che una carne pregiatissima, anche The whey derives from the lauticada cheese is un pecorino dal sapore molto particolare, used to make ricotta, a special lauticada one: prodotto da tempi remotissimi. Anche once the whey is warmed, a flaky light and white dal siero proveniente dalla lavorazione mass surfaces. It is collected, warmed and places in fuscelle make of wicker, this fresh cheese is del pecorino di laticauda, si ricava la very light and has a delicate flavour and at the ricotta, della particolare specie laticauda: same time an intense aftertaste. dal siero, una volta riscaldato, affiora una massa fioccosa leggera e bianca, che viene raccolta ancora calda e messa in fuscelle fatte di giunco intrecciato, questo latticino è molto leggero, e ha un sapore delicato ma al tempo stesso un retrogusto particolarmente intenso.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Ricotta Essiccata Ovicaprina

A Salerno e nei comuni della provincia, assicurare un giusto grado di umidità. è antichissima tradizione produrre la In the Salerno and in its province, the production ricotta salata, nei periodi dell’anno in of salty ricotta is a very ancient tradition during cui c’è molta abbondanza di latte, per the times of the year when there is abundance of cui una parte di essa viene destinata alla milk. A part of it is destined to aging, to obtain a product than can be grated to enrich local stagionatura, in modo tale da ottenere un dishes. The technique and the tools are still to prodotto da grattugia molto utilizzato per this day used according to rules passed from arricchire i piatti tipici locali. La tecnica father to son, and that have not been modified e gli attrezzi utilizzati ancora oggi sono by technological progress. It is obtained from impiegati secondo regole tramandate the residual whey from the production of cheese. di padre in figlio, che non hanno subito The whey is warmed to 85C, a temperature at alcuna modifica dettata dal progresso which the proteins of the whey separate in the tecnologico. È ottenuta dal siero residuo shape of flakes that come to the surface making della lavorazione del formaggio, che viene the ricotta. To produce the ricotta, once the whey has reached a temperature of 50C, 10% of opportunamente riscaldato fino a 85 gradi, fresh milk is added, to make it softer. The ricotta temperatura alla quale le proteine del siero is left to rest for ten minutes, is taken out with a si separano sotto forma di piccoli fiocchi perforated wooden spoon and is placed in the che affiorano in superficie costituendo così plastic or wicker fuscelle with a conic shape. la ricotta. Per la produzione della ricotta, After purging to 24 hours the ricotta is salted una volta che il siero ha raggiunto la dry, covering it with coarse salt and turning it temperatura di 50 gradi, vi si aggiunge del around for 7 days. After the salting it is left to latte fresco in proporzione del 10% circa, age for 2-4 months. In some areas dry ricotta is al fine di renderla più morbida. La ricotta, kept in containers, completely covered with bran grain, to ensure the right grade of humidity. lasciata riposare per circa 10 minuti, si estrae con un mestolo forato e si ripone in fuscelle di plastica o di vimini a forma tronco conica. Dopo un periodo di spurgo di circa 24 ore si sala a secco, ricoprendola con sale grosso e girandola più volte per circa 7 giorni. Dopo la fase di salatura la si mette a stagionare per un periodo di 2-4 mesi. In alcune zone la ricotta secca viene conservata in recipienti, completamente ricoperta con crusca di grano, al fine di

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Ricotta Fresca ed Essiccata di Bufala

In tutte le aree di produzione della In all the areas where buffalo mozzarella of mozzarella di bufala campana, quindi le Campania is produced, and that is in the province di Benevento, Salerno, Caserta, provinces of Benevento, Salerno, Caserta Napoli e altre ricadenti nell’area della and Naples and other areas within the DOP “Mozzarella di Bufala Campana”, ricotta is DOP “Mozzarella di bufala Campana”, derived from the production of mozzarella. This dalla lavorazione del siero della mozzarella ricotta can be eaten fresh or dried. Buffalo ricotta si ricava anche la ricotta, che può has a milky colour and soft consistency and is essere consumata fresca o sottoposta a obtained warming up the whey recovered from essiccamento. La ricotta di bufala fresca the making of buffalo mozzarella, to 90C. Sal is ha un colore latteo e consistenza morbida added to the whey, enough to obtain the right e si ottiene riscaldando il siero derivante sapidity of the product. To obtain the dry buffalo dalla lavorazione del latte crudo per la ricotta, that is a compact pulp, it is necessary to produzione di mozzarella di bufala fino alla leave the forms to age in a cellar for about 10 days and then left to dry for at least a month. temperatura di circa 90 gradi. Al siero viene They are taken out of the containers and left to poi aggiunto sale quanto basta per ottenere dry for 30 days, they are then cleaned from the la giusta sapidità del prodotto. Per ottenere, mold, the crust if taken off and they are vacuum invece, la ricotta essiccata di bufala, che è a packages. pasta compatta, è necessario che le forme stagionino in cella per circa 10 giorni e poi vengano lasciate per lo meno un mese a essiccare. Vengono poi tolte dai contenitori e lasciate stagionare altri 30 giorni, fino a essere ripulite dalle muffe, private della scorza sottile e messe sotto vuoto.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Ricotta Fresca ed Essiccata di Capra e di Pecora

Piccole forme di ricotta, della pezzatura di Small forms of ricotta, of about 200 grams, are circa 200 grammi, si producono in tutta produced all over the region with the whey of la regione anche dal siero di latte caprino, goat milk, recovered from the production of proveniente dalla lavorazione del formaggio, cheese, to which is added salt and raw milk. The ricotta is placed in wicker baskets, it is highly al quale viene aggiunto del sale e del latte digestible and has a granulose consistency with crudo Raccolta in cesti di vimini, la ricotta a slightly acidulous aftertaste. It must be eaten caprina è altamente digeribile, ha una fresh or it has to be dried, and then it can be consistenza granulosa e un lieve retrogusto grated. The same goes for ricotta produced from acidulo. Va consumata molto fresca o, sheep whey; the production technique is the altrimenti, sottoposta a essiccazione, nel same but its taste is sweeter and more delicate, qual caso si consuma grattugiata. Stesso while its consistency is creamy and almost discorso vale per la ricotta prodotta con spongy. il siero di latte di pecora; la tecnica di lavorazione è la medesima ma il suo sapore risulta più dolce e delicato, mentre la sua è consistenza cremosa, a tratti spugnosa.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Ricotta Salaprese

In tutta le zone della Campania ad alta In all the Campania areas where transhumance pratica della transumanza, in particolare is common and in particular in the provinces in provincia di Avellino, Caserta, Salerno, of Avellino, Caserta, Salerno and Benevento, Benevento, si produce un tipo di ricotta a ricotta called “salaprese” is produced. There are not certain theories regarding the origin detta “salaprese”. Non ci sono teorie certe of this name, but presumably it is connected intorno all’origine di questo nome, ma è to the preservation technique if the product, presumibilmente collegato alla tecnica in salt, a practice that was very common to di conservazione del prodotto, sotto sale, preserve easily perishable products. The ricotta una pratica molto utilizzata per conservare is produced following the classic technique prodotti facilmente deperibili. Per produrre that has remained the same through the years, la ricotta si segue la tecnica classica, rimasta although either cow or sheep milk can be used, invariata negli anni, benché oggi si utilizzi while the typical ricotta salaprese is obtained indifferentemente latte ovino o bovino, with sheep milk. Anciently only the ricottas that were not sold were salted, they were left to dry in mentre la tipica ricotta salaprese era a fresh and dry place after being passed through ottenuta con solo latte ovino. Anticamente medium coarse salt. erano destinate alla salatura solamente le The drying was performed under cotton cloths ricotte invendute, che venivano messe a to keep the flies away; once dried the ricottas essiccare all’aria in luogo fresco e asciutto were placed on racks or boards and hung up in a dopo essere state passate ripetutamente fresh place to avoid them being eaten by mice. con sale macinato a grani medi. L’essiccazione avveniva sotto teli di cotone per tenere lontane le mosche; una volta essiccate le ricotte venivano messe su appositi graticci o tavole e appese in ambienti freschi per evitare che potessero essere divorate dai topi.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Salame di Mugnano

Anticamente i salumi, poiché molto costosi, in provincia di Napoli, dei comuni di venivano consumati solo in occasioni Camposano, Casamarciano, Cicciano, festive e, soprattutto nelle aree rurali, Cimitile, Comiziano, Marigliano, Nola, avevano la funzione di moneta di scambio San Vitaliano, Saviano, Scosciano e Tufino. e pagamento delle prestazioni professionali, cosicché alla loro produzione venivano In ancient times raw meats, due to their elevated dedicate attenzione cura particolari. cost, were eaten mainly during festivities and Ancora oggi le stesse accortezze vengono celebrations and, especially in the rural areas, riservate al confezionamento del salame were even used as a mean of exchange and to pay professional services, so, very special care a Mugnano del Cardinale, in provincia di were dedicated to their preparation. To this day Avellino, un borgo del 1300 che si trova ai the same care is reserved for the production piedi del Massiccio del Partenio, un’area of the salami in Mugnano del Cardinale, in caratterizzata da venti lievi, che soffiano the province of Avellino, an ancient village costanti in direzione sud-sud-ovest, founded around 1300 at the feet of the Partenio evitando così ristagni d’aria e favorendo Mountains, an area characterized by light una graduale stagionatura del prodotto, winds that blow south south-west constantly, che acquisisce gli aromi e le fragranze avoiding stagnant air and favouring the aging trasportate dal vento attraverso foreste di of the product that also acquires the aromas and fragrances transported by the wind that faggi, querce e castagni. Per la produzione blows through beech, oak and chestnut forests. del salame di Mugnano, si utilizzano la The shoulder meat and fiocco di prosciutto are spalla e il fiocco di prosciutto, macinati used to make this salami. They are ground and e miscelati con grasso suino duro. Per mixed with hard pig fat. They are shapes with l’insacco, viene usato del budello naturale, natural intestines, and more precisely the part of più precisamente la parte dell’intestino the pig’s intestine called “crespone”, with holes di maiale denominato, “crespone”, forata and ties with a natural cord. The Mugnano has a e legata con spago naturale. Il Mugnano medium size with coarse grind, it weighs between è a grana grossa e di media pezzatura, 200 and 500 grams and it has a globose shape, like a fist. The basic techniques to produce this pesa, infatti, fra 200 e 500 grammi, ed è salami have spread to neighboring towns and in globoso, simile a un pugno. Gli elementi all Campania and today characterize salamis of basilari della tecnica di confezionamento other places such as Avella, Baiano, Sirignano, di Mugnano, nel tempo, si sono diffusi Sperone and, in the province of Naples, of the nei comuni limitrofi, prima, e in tutta towns of Camposano, Casamarciano, Cicciano, la Campania, poi, e oggi sono propri di Cimitile, Comiziano, Marigliano, Nola, San Avella, Baiano, Sirignano, Sperone e, Vitaliano, Saviano, Scosciano and Tufino.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Salame Napoli

devono avvenire in locali opportunamente Il salame definito “napoli” è, in realtà, areati. Durante la fase di asciugatura il una produzione dell’intera Campania, salame viene sottoposto ad affumicatura. un salume molto simile al salame di Il periodo minimo di stagionatura varia Mugnano del Cardinale, tra le quali quella in funzione della pezzatura in ogni di essere stato storicamente considerato caso non è mai inferiore ai 30 giorni. una merce talmente pregiata da essere donata in cambio di prestazioni altamente The salami called “Napoli” is really produced professionali e consumata in occasione everywhere in Campania, and it has many di feste e ricorrenze. Questo impiego, ne characteristics similar to Salame di Mugnano del Cardinale, amongst which, that it was historically faceva un bene prezioso al quale dedicare considered such a high quality merchandise that molte precauzioni che, impiegate nel it was used to pay for professional work and passato per mantenere intatta la bontà e eaten during celebrations. This use made it a la genuinità delle carni, sono diventate nel precious good to which many precautions were tempo parte integrante delle tecniche di dedicated to maintain intact the flavour and produzione, di affumicatura e stagionatura genuineness of the meats. These have becomes tramandate immutate di padre in figlio. with time part of the production, fumigation Per la preparazione di questo salame and aging techniques that have been passed vengono utilizzati esclusivamente tagli di from father to son. To prepare this salami only the cuts of meat that come from shoulder, leg carne provenienti dal prosciutto di spalla, ham, neck and loin are used. They are cleaned di coscia, dalla coppa e dalla lombata, by removing the flabby fat, and the bigger convenientemente mondati mediante connective parts. The fat used has to be the hard l’asportazione del grasso di copertura, fat and the bacon. The fat can’t be more than 24% del tessuto adiposo molle e delle parti of the whole mixture and natural intestine must connettivali di maggiori dimensioni. Il be of pig. The transformation and aging are done grasso utilizzato deve essere quello duro following traditional methods and the drying di copertura e della pancetta. La carne e il and aging have to be done in ventilated places. grasso devono essere macinati impiagando While drying the salami is also fumigated. The minimum aging time changes according to the una trafila con fori di 12-14 millimetri di size but it is never less than 30 days. diametro. Il grasso aggiunto all’impasto non può superare il 25% e il budello naturale deve essere di suino. La lavorazione e la stagionatura vengono effettuate con metodi tradizionali e l’asciugatura e la stagionatura

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Salsiccia Fresca e Affumicata

La salsiccia di carne suina prodotta in Pig meat sausage produced in Campania, Campania, in particolare nelle zone interne in particular in the internal areas, is very della regione, è molto prelibata e celebre per appreciated and famous for its peculiar taste and il suo gusto particolare e la sua tradizionale traditional “U” shape. Two lean parts and one fat part are used to prepare it, they are ground and forma a “u”. Per prepararla si utilizzano mixed with salt and other aromas. Generally salt, due parti magre una parte di grasso del pepper and fennel seeds are used, but sometimes suino, che vengono triturate, miscelate con pepper is substituted with chili pepper. The sale e aromi. Generalmente si utilizzano mixture is shaped with natural intestines, tied up sale, pepe e semi di finocchio, ma a volte and bend at the two ends with one string giving il pepe viene sostituito dal peperoncino. Il it a tight “U” shape. It is later fumigated and then tutto viene insaccato in budello naturale aged for about 20-30 days. che viene legato e piegato ai due capi con un unico spago che prende la forma di una “u” molto stretta. Segue un processo di affumicatura e poi una stagionatura di circa 20-30 giorni.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Salsiccia di Polmone

I secondi e terzi tagli del maiale, residui della The second and third pig meat cuts, residual manifattura degli altri salumi, vengono from the manufacturing of other meats, are used utilizzati, nelle zone di Avellino, Caserta, in the areas of Avellino, Caserta, Benevento and Benevento, Salerno, per la produzione della Salerno to produce lung sausage, also called “pzzentu” (pezzente, ragamuffin) for its poor salsiccia di polmone, detta anche “pzzentu”, vocation. It is produced with lung, from which pezzente, proprio per la sua vocazione it takes its name, and other interiors such as povera. Oltre al polmone, da cui prende spleen, sanguicci, heart, liver, kidney with the il nome, per confezionarla si utilizzano addition of washed and warmed in water pork anche altre interiora, milza, sanguicci, rind. Everything is ground and salt, chili pepper, cuore, fegato, rognone, con aggiunta di and wild fennel seeds are mixed in, then they cotiche lavate, pulite e scaldate in acqua. are shaped in a similar dimension as a sausage Si macina il tutto e si aggiungono sale, with pig intestines. They are dried in a ventilated peperoncino, finocchio selvatico, che, and fresh environment and it lasts only a month: it can also be fumigated. Polmonata is very mescolati si insaccano in un budello di ancient and is a fundamental element to flavour dimensione simile a quello della salsiccia. traditional vegetable soups and in particular the L’essiccazione avviene in ambienti freschi married soup (minestra maritata). e ventilati e deve durare almeno un mese; può essere anche soggetta ad affumicatura. La polmonata è antichissima ed è un elemento fondamentale per insaporire le tradizionali minestre di verdure e, in particolare, la minestra maritata.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Salsiccia Sotto Sugna

In tutta la regione Campania, soprattutto In the whole of Campania, especially in the nelle aree interne e rurali, è molto sviluppata internal and rural areas, the production with la produzione di salsicce e soppressate con traditional methods of sausages and soppressata, metodi di lavorazione tradizionali, anche even the fumigated ones, is very common. To preserve the meats longer and avoid the leggermente affumicate. Per conservare a oxidation of the meats, the traditional method lungo gli insaccati ed evitare l’ossidazione of preservation in suet in ceramic or glass delle carni, si usa il tradizionale metodo vases is used. Differently from preservation in della conservazione sotto sugna in vasi oil, that changes the flavour of the meat, the di ceramica smaltata o di vetro, colmati result if greater tenderness and the colour and con sugna disciolta. A differenza della taste remain unaltered. Sausage in suet of the conservazione sott’olio, che modifica “Cupertino” pig is particularly appreciated. il sapore della carne, il risultato è una maggiore morbidezza, un colore e un gusto inalterati. Particolarmente apprezzata è la salciccia sotto sugna di suino Casertano.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Salsiccia Sotto Sugna di Vairano Patenora

A Vairano Patenora, in provincia di patronale di San Bartolomeo, che cade il Caserta, è diffusa la produzione di una 24 agosto. particolare salciccia, detta sauciccia: un insaccato lungo circa 70-80 centimetri, In Vairano, Patenora, in the province of Caserta, piegato a “u”, di colore rosso acceso più o a special kind of sausage is very common, called meno intenso, caratterizzato dall’uso, come sauciccia: a meat long about 70-80 cm and bent aromatizzante e antiossidante naturale, di like a “U”, it is a rather bright red from the use to chili peppers called puparuoli, an aroma and peperoni piccanti tipici della zona, detti i natural antioxidant, is typical of this area. The “puparuoli”. La tradizione più autentica most authentic tradition requires the sauciccia vuole che la sauciccia venga conservata to be preserved in suet in varnished terracotta sotto sugna in appositi caratteristici vasi di vases, still manufactured by artisans that are terracotta smaltata, fabbricati da artigiani active in Cascano, near Sessa Aurunca, and ancora attivi a Cascano, nei pressi di Sessa in Calvi Risorta. Traditional sauciccia from Aurunca, e a Calvi Risorta. La sauciccia Vairano is produced in the winter months, tradizionale Vairanese viene prodotta nei between December and February, with first cut mesi invernali, tra dicembre e febbraio, “Casertano” or white pig meat that comes from local, family run, farms; the meat, that is cut into con tagli di carne suina di prima qualità, small pieces called “Tagliuzzi”, is aromatized provenienti da allevamenti locali, a with a sauce of puparuoli., wild fennel seeds carattere familiare, di maiale casertano o from the surrounding hills, salt and other spices. di suino bianco; la carne, ridotta a punta After being shaped with natural intestines, it di coltello in piccoli pezzi detti “tagliuzzi”, is dried, first on wood boards protected with viene successivamente aromatizzata canapé cloth, and later of wood structures con passata di puparuoli, finocchietto suspended from the ceiling of designated rooms. selvatico raccolto sulle colline circostanti, After thirty days, the sauciccia is preserved in sale e altre spezie. Dopo l’insaccatura suet in the varnished terracotta vases. They are usually consumed after the warm summer, in budello naturale, avviene l’essicatura, usually coinciding with the patron feast of San effettuata prima su tavoli di legno protetti Bartolomeo on 24 August. da teli di canapa e, successivamente, su pertiche di legno sospese al soffitto di locali appositamente adibiti. Dopo circa trenta giorni, la sauciccia viene posta sotto sugna nei vasi di terracotta smaltata. Il consumo avviene solo dopo il caldo estivo, generalmente in coincidenza con la festa

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Samurchio

Anticamente, nel periodo della sagra del per il possibile sviluppo di microrganismi maiale, spuntavano all’angolo dei vicoli, potenzialmente patogeni o comunque grossi calderoni fumanti per la vendita del dannosi, che viene ovviato dall’utilizzo di saporito samurchio, un salume ottenuto attrezzi e utensili correttamente sterilizzati dal sangue vaccino bollito e insaccato in oltre che, naturalmente, dalla bollitura del budelli di vacca o di maiale. Il samurchio sangue. ha una tradizione di almeno duecento anni legata alla provincia di Napoli e, In ancient times, during the pig feast, big fuming in particolare, alle zone di Calandrino, pots would appear at every street corner, to sell Sant’Antimo e Melito, ma oggi, purtroppo, tasty samurchio, a meat obtained from boiled è quasi del tutto scomparso. Come molti cow blood shaped with cow or pig intestines. Samurchio has a 2 hundred year old tradition in dei prodotti più antichi, è una ricetta the province of Naples, and in particular in the nata da esigenze di natura economica: era areas of Calandrino, Sant’Antimo and Melito, preparato per sfruttare al massimo la risorsa but it has almost disappeared today. Like many alimentare proveniente dai capi di bestiame ancient products, it was a recipe that was invented macellati per uso domestico da parte della for economic reasons: it was used to exploit all the popolazione povera. Ancora oggi si segue resources available from the animals, butchered l’antico procedimento di preparazione: il for domestic use, by the poor population. To sangue vaccino viene versato attraverso this day the old preparation procedure is used, setacci all’interno di budelli da vacca o the cow blood is poured, using sifters recovered from the intestines of the cow and pig, spices maiale e speziato con peperoncino o pepe with chili peppers and pepper, to flavour it and per insaporirlo e nascondere i sapori hide the unpleasant flavours that it has. The sgradevoli, che altrimenti emergono. Il sifting is performed to reduce to a minimum the setacciamento serve a ridurre al minimo la coagulation and preserve the blood as long as coagulazione e a conservarlo il più lungo possible before it is cooked. The cooking is made possibile prima della cottura successiva. La in big copper saucepans, usually on fascine, cottura consiste in una bollitura all’interno wood residuals and it lasts about 20 minutes. di grossi pentoloni di rame, solitamente Often, to mitigate the unpleasant odors due to su fascine, residui di legno combustibili, the intestines, aromatic herbs amongst which bay leaves, are added to the boiling water. Today che dura all’incirca 20 minuti. Spesso, per the use of blood is a problem for the possibility mitigare gli odori sgradevoli, vengono of patogenous and dangerous microorganisms inserite erbe aromatiche nell’acqua di to develop, this problem is obviously resolved bollitura, come ad esempio il lauro. Oggi, using tools and utensils that have been sterilized l’uso del sangue rappresenta un problema and also by boiling the blood.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Scamorza di Vacca e di Bufala

Probabilmente l’etimologia della parola The etymology of the word scamorza is likely “scamorza” va cercata nella sua forma, to be found in its shape that reminds of a “capa che ricorda una “capa mozza”, cioè una mozza” that is a cut head. It’s a cow cheese “testa mozzata”. Si tratta di un formaggio produced all year round in the whole region with cow milk whose paste is cooked and filata. vaccino prodotto tutto l’anno nell’intera There are different variations of scamorza, both Regione con latte di vacca la cui pasta depending on the aspect (the colour of the crust viene semicotta e filata. Esistono parecchie can change from yellow to brown, the shape variazioni sul tema della scamorza, sia per and can more or less spherical, it can have an quel che concerne l’aspetto (il colore della accentuated head or not) and on the flavour (it crosta può variare dal paglierino al bruno, can be fumigated or not, and filled with different la forma più o meno sferoidale può avere ingredients). The crust is slick, thin and ivory una testina appena accennata o molto white if the product is not fumigated, in this pronunciata) che per quanto riguarda il case it would be more of an ocher colour. The pasta is a hay colour with a soft consistency and sapore (può infatti, essere affumicata o no an aromatic flavour. In the provinces of Naples, e farcita con diversi ingredienti). La crosta Salerno and Caserta that is the areas when è liscia, sottile e di color bianco avorio se il buffalo mozzarella is produced, a very tasty prodotto non è affumicato, in questo caso è scamorza with buffalo milk is produced. color giallo tendente all’ocra, mentre la pasta è color paglierino, di consistenza morbida e di sapore spiccatamente aromatico. Nelle province di Napoli, Salerno e Caserta, le aree, cioè, della produzione della mozzarella di Bufala campana, si produce anche la pregiatissima scamorza con latte di bufala.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Scamosciata

La scamosciata è un gustoso formaggio Scamosciata is a tasty cheese produced in the prodotto nell’area del Beneventano; è province of Benevento; it is characterised by its caratterizzato da una consistenza morbida, soft consistency, a particularly elongated shape una particolare forma allungata e da un and a very delicate flavour. It is obtained from cow milk and once filtered and warmed, is left sapore molto delicato. Si ottiene dalla to coagulate thanks to the addition of curd. lavorazione del latte vaccino che, una Later the curd is pulled out and shaped into volta filtrato e riscaldato, viene fatto strips, to be filata and worked by hand to give coagulare grazie all’aggiunta del caglio. it the characteristic elongated shape. The pieces Successivamente la cagliata viene estratta obtained are first preserved in brine and then e ridotta a strisce, per poi essere filata e packaged and sold. lavorata con le mani per conferirgli la caratteristica forma allungata. I pezzi che si formano sono prima conservati in salamoia e poi confezionati e commercializzati.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Soppressata Cilentana, del Vallo di Diano e di Gioi Cilento

Nel Cilento, in provincia di Salerno, e nei In Cilento, in the province of Salerno, and in comuni limitrofi si produce una salume the nearby towns a very tasty fumigated meat is affumicato molto prelibato: la soppressata. produced: soppressata. It is typically produced Tipicamente viene prodotta solo nel only during winter, using lean pig first choice meat, hand cut and then seasoned with salt and periodo invernale, utilizzando carni suine pepper, and more rarely, with chili pepper and magre di prima scelta, tagliate a mano a fennel seeds. The mixture is mixed several times punta di coltello e poi condite con sale e to allow the ingredients to blend together, it is pepe, e, più raramente, con peperoncino then left to rest a few minutes and then shaped e finocchietto. L’impasto viene ripassato with natural intestine. The soppressata produced più volte per fare amalgamare bene gli in Gioi Cilento, a specific town of the Cilento ingredienti, lasciato riposare per qualche area, is charactertised by a unique particularity: minuto e poi insaccato in budello naturale. is it the only fat centered (lardellato) meat of La soppressata prodotta a Gioi Cilento, un Campania. In fact a filet of fat is inserted in the center the whole length of the meat from which preciso comune della zona del Cilento, è the adjective “lardellato”. The meat is aged about caratterizzata da una particolarità unica: è 40 days in well ventilated rooms; soppressata is il solo salume “lardellato” della Campania. then fumigated with wood son that the smoke Infatti, durante l’ insaccatura, viene can enhance its characteristic intense pig meat inserito al centro un filetto di lardo per and spices aroma. The finished product is tutta la lunghezza del budello insieme a un usually 8-10 cm of diameter and 15-18 cm long, pezzo unico di lardo della stessa lunghezza it has a red-brown colour with a white heart and del budello, da cui l’aggettivo “lardellato”. it can be preserved in olive oil or, rarely, in lard, Il periodo di stagionatura è di circa 40 to keep it fresh until the summer. giorni e deve avvenire in locali non molto areati; la soppressata viene poi affumicata con fuoco a legna, affinché il fumo esalti il caratteristico aroma intenso di carne di suino e spezie sapientemente dosate. Il prodotto finito presenta dimensioni di circa 8-10 centimetri di diametro e 15-18 centimetri di lunghezza, colore rosso- bruno con al centro un cuore bianco, e può essere conservata sott’olio d’oliva o, più raramente, strutto, mantenendosi fresca per tutto il periodo estivo.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Soppressata del Sannio

In tutta la provincia di Benevento si allevano In the whole province of Benevento pig of suini di razza Landrace, Large White, various races such as Landrace, Large White, Pelatello e Casertana, a base di prodotti Pelatello and Casertana are raised on natural naturali tipo mais, crusca e ghiande; è dalle products such as corn, bran and acorns; it’s with the best parts of these pigs, such as the parti migliori di tali suini, come il filetto filet and the shoulders, that soppressata of e le spalle, che si ricava la soppressata del Sannio is produced. A tasty meat with a very Sannio, un salume pregiato che vanta una ancient tradition. To obtain it, the meats are tradizione molto antica. Per ottenerla, le cut in very small pieces, salted and seasoned carni vengono tagliuzzate in pezzi molto with black pepper. It is then hand mixed and piccoli, salate e condite con pepe nero in left to rest for a few hours in bowls with holes granuli, per poi essere impastate a mano e to allow the water to trickle out. The next phase lasciate riposare per alcune ore in recipienti is the shaping, this is a particularity also since it forati per permettere lo scolo delle acque. uses the largest intestine of the pig, washed and aromatized 24 hours in a solution of water, salt La fase successiva è l’insaccatura, anch’essa and citrus fruits skins before the use, and then molto particolare perché vengono hand filled with the mixture pressed in a cloth. utilizzate le budella più larghe del maiale, While the meat is shaped, small cubes of dorsal preventivamente lavate e aromatizzate per fat are inserted with to make the product softer almeno 24 ore in una soluzione di acqua, and tastier. At the end of the shaping, holes are sale e bucce di agrumi, e poi riempite pierced in the meat with a big pin and the meat a mano con l’impasto pressato in un is tied with cord like a net to press it more. In the canovaccio. Mentre s’insacca la carne, end it is hung from wood or cane structures and vengono aggiunti dei piccoli cubetti di left to dry for about a month. The soppressata in then preserved whole in glass or ceramic lardo dorsale che caratterizzano il prodotto recipients, totally covered with melted suet or in poiché lo rendono più morbido saporito. extra virgin olive oil. Al termine dell’insaccatura il salume viene forato con un grosso spillo e legato con spago a mo di rete in modo tale da pressarlo ulteriormente. Infine, si appende a pertiche di legno o di canne e viene fatto essiccare per circa un mese, al termine del quale la soppressata viene conservata intera in recipienti di vetro o ceramica, totalmente ricoperta da sugna fusa oppure da olio extravergine di oliva.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Soppressata Irpina

La sopressata Irpina è, come si evince dal Soppressata Irpina is a meat that is typically suo nome, un salume tradizionalmente produced in Irpinia, in the province of prodotto in Irpinia, in provincia di Avellino. It is a fumigated meat, very tasty, Avellino. È un salume affumicato, molto and its preparation is still based on traditional handmade preparation utilizing various parts pregiato, la cui preparazione si basa ancora of the pig: two parts of lean meat, the ham and su tradizionali lavorazioni artigiane e the filet, and one of fat. Once butchered, the pig utilizza diverse parti del maiale: due parti is ground and seasoned with salts and aromas, di carne magra, il prosciutto e il filetto, e it is then shaped with natural intestine. The una di grasso. Una volta macellato, il maiale fumigation is a fundamental step to guarantee viene frollato, tritato e condito con sale e the organoleptic characteristics of the product: aromi, per poi essere insaccato in budello it’s fumigated with oak wood, in traditional naturale. L’affumicatura è un passaggio establishments, to give it the typical aroma of fondamentale per garantire le corrette smoke. It is aged for about a month in aerated areas. The result if a meat that to this day still proprietà organolettiche del prodotto: has a natural and genuine but at the same time viene, infatti, affumicato con legna di sophisticated flavour. Soppressata Irpina is sold quercia di bosco, in locali tradizionali, in the local area of production in classic trunk perché assuma l’aroma caratteristico di conic shape, long about 15-20 cm and large fumo. La stagionatura, poi, dura circa un 10cm. mese e anch’essa deve avvenire in locali opportunamente areati. Il risultato è un salume che ancora oggi conserva un sapore naturale e genuino, ma, al tempo stesso sofisticato. La soppressata irpina si trova in commercio nella zona di produzione, in forme classiche, tronco coniche, lunghe circa 15-20 centimetri e larghe circa 10.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Soppressata di Ricigliano

In provincia di Salerno, nei comuni di In the province of Salerno, in the towns of Ricigliano e San Gregorio Magno, si Ricigliano and San Gregorio mango, a tasty meat produce un prelibato insaccato di carne made of pig meat and bacon fat, is produced. It suina e grasso di pancetta: la soppressata is soppressata of Ricigliano. The pig meat, lean ham and loin, are ground and mixed with a di Ricigliano. La carne suina, il prosciutto small percentage of bacon fat and seasoned with magro e il lombo vengono tritate e salt and pepper. The mixture is then shaped with impastate con una piccola percentuale natural intestines. Holes are punched in it to di lardo di pancetta, e condite con sale allow it to expel the air present in the pressata, e pepe. L’impasto viene poi insaccato in either manually or mechanically. Soppressate are budello naturale che viene bucato perché hung on canes to dry and then fumigated with espella l’aria presente nell’impasto per forest wood. They are preserved in oil. pressatura, manuale o meccanica. Le soppressate vengono asciugate appese a canne e poi affumicate con legna di bosco. La conservazione avviene sott’olio.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Stracciata

Nelle province di Avellino, Benevento, In the provinces of Avellino, Benevento, Caserta Caserta e Salerno dalla lavorazione di altri and Salerno a fresh cheese is derived from the formaggi a pasta filata, deriva un latticino production of other kind of cheeses a pasta fresco, di struttura cremosa di colore bianco filata. It has a creamy structure that can be white or yellowish with a strong like flavour, sweet fino a paglierino e sapore fortemente di and delicate. This cheese is called stracciata, latte, dolce e delicato. Tale formaggio si because one of the fundamental passages of its chiama “stracciata”, perché un passaggio transformation is to “tear” the pasta filata. fondamentale della sua lavorazione è l’atto To produce it the milk is filtered and warmed, di “stracciare” la pasta filata. curd is added and the paste is left to rest for an Per produrla il latte viene filtrato e poi hour. After that the curd is broken up in pieces riscaldato, si aggiunge il caglio e si lascia with a soup spoon, when the whey is separated riposare per un ora. Passato questo tempo, it is taken away. The paste is immersed in brine si procede con un mestolo alla rottura della and warmed, after it has risen for two hours, it needs to be mixed and shaped into homogeneous cagliata in pezzetti, si aspetta la separazione strips. Once the strips are dry they can be “torn” del siero e lo si separa. La pasta si immerge in the cream previously obtained and are left to in salamoia e si riscalda, poi, dopo averla rest for half an hour before being packages in lasciata crescere per due ore circa, si tira small dishes. They are preserved in the fridge fuori e si procede all’impasto facendo delle and eaten a few days after packaging. strisce più o meno omogenee che, una volta lasciate raffreddare si sfilacciano e si “stracciano” nella panna precedentemente ottenuta e si lasciano riposare per circa mezz’ora per poi essere confezionate in delle vaschette e va conservata al fresco e consumata necessariamente pochi giorni dopo il suo confezionamento.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Treccia

In tutto il territorio regionale viene Treccia is produced in the whole region: it is a prodotta la treccia: un formaggio di latte di cow milk cheese with the characteristic shape vacca dalla caratteristica forma a due strisce of two strips plated together, a shape it is given intrecciate fra loro, che gli viene data a after it has aged. The cheese is a past filata and can be fumigated or stuffed. It’s production is mano dopo la maturazione. Il formaggio è common in the whole region and, like all cheeses a pasta filata e può essere anche affumicato a pasta filata, in this case too, the experience of o farcito. La sua produzione è diffusa in the cheese maker is what establishes the right tutta la regione e, come per tutti i formaggi moment to start the filature, that is the most a pasta filata, anche in questo caso occorre typical and traditional phase of the production esperienza da parte del casaro nello procedure. stabilire il momento più adatto per l’inizio della filatura, che rappresenta senza dubbio la fase tipica e tradizionale del processo di lavorazione.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani Zuppa di Soffritto

La zuppa di soffritto, detta anche “zuppa Zuppa di soffritto, also known as “zuppa forte” forte” è un piatto assolutamente invernale (strong soup) is a very ancient totally winter di antichissima tradizione, diffuso in un dish very common all over Campania. It’s a tutta la regione Campania. È una zuppa, soup, of the less noble ones, that as the others was born by the need to using all the part of the ma di quelle meno nobili, anch’essa, come butchered animals; its main ingredient in fact molte ricette regionali è nata dall’esigenza are pig interiors: lung, kidneys, heart, spleen, di utilizzare tutte le parti degli animali left over meat, pigskin and fat. The interiors macellati; il suo ingrediente principale are left in water to rid them of the blood, dried sono, infatti, le interiora del maiale: and then “fried” in hot oil and suet, until they polmone, reni, cuore, milza, scarti carnei, acquire some colour; red wine and a spoonful of cotenne, lardo. Le interiora devono tomato sauce diluted in boiling water, bay leaves, essere lasciate in ammollo in acqua per rosemary, abundant red chili pepper and salt are essere private del sangue e poi asciugate added. The soup has to cook on low fire for at least two hours. Traditionally it is served with on e soffritte in olio bollente e sugna, fino a old bread, but it is also excellent with pasta. quando non si coloriscono; allora bisogna aggiungere vino rosso, una cucchiaiata di concentrato di pomodoro diluito in acqua bollente, alcune foglie di lauro, il rosmarino, abbondante peperoncino rosso e un pizzico di sale. La zuppa deve cuocere a fuoco basso per almeno due ore. Tradizionalmente, viene servita su fette di pane casereccio raffermo, ma rappresenta anche un ottimo condimento per la pasta.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani discorso assessore