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Atlante dei prodotti tradizionali Campani Traditional Campanian food Atlas Regione Campania Assessorato all’Agricoltura e alle Attività Produttive Settore Sperimentazione, Informazione e Consulenza in Agricoltura Dirigente del settore Michele Bianco Coordinamento dell’opera Ferdinando Gandolfi Si ringraziano Antonino De Gennaro SeSIRCA Francesco Marconi Stapa Caserta Luca Branca Stapa Avellino Rita Console, Giovanni Pirozzi Stapa Napoli Giuseppina Gargiulo, Giuseppe Moccia, Felice Grieco, Renato De Luca Stapa Salerno Oreste Iadanaza, Antonio D’Agostino, Rocco Messere, Roberto Ricci, Giuseppe Passariello Stapa Benevento per la realizzazione della documentazione fotografica Produzione Il Sole 24 Ore Editoria Specializzata Coordinamento Organizzativo Etico Media Srl Supervisione e redazione testi Margherita de Luca Ideazione grafica e realizzazione illustrazioni originali Guia Fulfaro Traduzioni Katherine E. Russo Grafica e impaginazione Roberto Russo Atlante dei prodotti tradizionali Campani Traditional Campanian food Atlas Regione Campania Assessorato all’Agricoltura e alle Attività Produttive Settore Sperimentazione, Informazione e Consulenza in Agricoltura Dirigente del settore Michele Bianco Coordinamento dell’opera Ferdinando Gandolfi Si ringraziano Antonino De Gennaro SeSIRCA Francesco Marconi Stapa Caserta Luca Branca Stapa Avellino Rita Console, Giovanni Pirozzi Stapa Napoli Giuseppina Gargiulo, Giuseppe Moccia, Felice Grieco, Renato De Luca Stapa Salerno Oreste Iadanaza, Antonio D’Agostino, Rocco Messere, Roberto Ricci, Giuseppe Passariello Stapa Benevento per la realizzazione della documentazione fotografica Produzione Il Sole 24 Ore Editoria Specializzata Coordinamento Organizzativo Etico Media Srl Supervisione e redazione testi Margherita de Luca Ideazione grafica e realizzazione illustrazioni originali Guia Fulfaro Traduzioni Katherine E. Russo Grafica e impaginazione Roberto Russo Atlante dei prodotti tradizionali Campani Prodotti di Origine Animale e Formaggi Alici di Menaica Nzogna nella vescica Alici Marinate Pancetta arrotolata Acciughe sotto sale e alicette piccanti Pancetta tesa Ammugliatielli Pecorino bagnolese Bebè di Sorrento Pecorino del Monte Marzano Bocconcini alla panna di bufala Pecorino di Carmasciano Braciola di capra di Siano Pecorino di Laticauda Burrini e burrata di bufala Pecorino fresco e stagionato Burro di bufala Pecorino salaprese Busecchia Prosciutto di Casaletto Caciocavallo affumicato; di bufala; Prosciutto di Monte Podolico; di castelfranco Prosciutto di Pietraroja Cacioricotta caprino del Cilento Provola affumicata di vacca e di bufala Caciottina canestrata di Sorrento Provolone del monaco Capicollo di Ricigliano Riavulillo Capicollo Ricotta di fuscella Carne bufalina Ricotta di laticauda Carne di suino di razza casertana Ricotta essiccata ovicaprina Carne ovina di Laticauda Ricotta fresca ed essiccata di bufala Caso conzato Ricotta fresca ed essiccata di capra e Casoperuto e marzolino pecora Cervellatine-tutta la regione Ricotta salaprese Cicoli Salame di Mugnano Colatura di alici di Cetara Salame Napoli Coniglio di fosso dell’isola d’ischia Salsiccia fresca ed affumicata Fegato con la zeppa Salsiccia di polmone Filetti di alici sott’olio Salsiccia sotto sugna di Vairano Patenora Filetto e filettone di Vairano Patenora Salsiccia sotto sugna Fiocco di prosciutto Samurchio Fiordilatte Scamorza di bufala Fleppa Scamosciata Formaggio caprino del Cilento Soppressata del Sannio Gelatina di maiale Soppressata Cilentana, del Vallo di Diano Manteca del Cilento e di Gioi Cilento Manteca Soppressata di Ricigliano Miele di acacia; miele di castagno; di gira- Soppressata irpina sole; di sulla; millefiori Stracciata Mozzarella nella mortella Treccia Mozzariello Zuppa di soffritto Nnoglia di maiale. Atlante dei prodotti tradizionali Campani Atlante dei prodotti tradizionali Campani Alici di Menaica Nel comune di Marina di Pisciotta, in per almeno sei mesi. Le alici di menaica provincia di Salerno, si possono acquistare, sono il risultato di una ottima interazione direttamente dai pescatori, dei barattolini culturale con il territorio, che ha conservato di alici dette “di menaica”, caratterizzate inalterate le competenze necessarie perché da una qualità altissima, una carne bianca avvengano tutti i passaggi indispensabili tendente al rosa e un gusto particolare, a ottenere le straordinarie caratteristiche molto intenso ma al tempo stesso delicato. organolettiche del prodotto. Le alici di menaica si differenziano sin dal modo in cui vengono pescate. Il rito della In the town of Marina di Pisciotta, near Salerno, pesca delle menaiche, praticato, ormai, solo you can buy straight from the fishermen little jars da una piccola flotta di gozzi di Marina of anchovies known as “di menaica”, which have a very high quality white nearly pink meat with di Pisciotta, risale all’epoca classica e si è a special intense and delicate flavour. Anchovies mantenuto inalterato nei secoli. Di notte, di menaica are different even in the way they’re alla luce delle stelle e della luna, quando il fished. The fishing ritual is practiced only by a mare è molto calmo, i pescatori escono in small fleet of gozzi (small boats) in Marina di gozzo e gettano a mare delle reti artigianali, Pisciotta and goes back to ancient times and dette per l’appunto “menaiche”, la cui foggia remains intact through the centuries. During particolare fa sì che vengano catturate the night, under the stars, when the sea is calm, solo le alici più grandi, invischiandole in the fishermen go out on their gozzi and through modo tale che si dissanguino nell’acqua their nets called “menaiche” they only catch the larger anchovies that die losing blood in the sea marina. I pescatori, poi, tirano le reti a water. The fishermen delicately pull the nets by mano ed estraggono delicatamente le alici hand and pick the fish one by one out of the una per volta dalle maglie, eliminando la meshes, removing heads and entrails. Anchovies testa e le interiora. Sistemate in cassette di are put in wooden boxes without refrigerating legno, senza ghiaccio, né alcun refrigerante means and are worked straight away in the first per il trasporto, vengono lavorate hours of the morning. They’re washed in brine immediatamente, di primo mattino: and carefully put in enameled clay jars that can si lavano in salamoia e si dispongono only contain a few kilos each. In the past when minuziosamente in vasetti di terracotta there was more fish it was put in “terzarole”, big wooden barrels. After been covered and pressed che ne contengono pochi chilogrammi. In with stones the anchovies have to age for at least passato, quando il pesce era più abbondante, six months. Anchovies di Menaica are a result of si usavano le “terzarole”, barili di legno an excellent culture interaction with the territory molto capienti. Dopo la copertura e la that has kept unaltered the skills necessary to pressatura con pietre, devono stagionare keep all the necessary stages of production. Atlante dei prodotti tradizionali Campani Alici Marinate Un’antichissima ricetta per preparare le An ancient recipe to prepare anchovies, a high alici, frutto privilegiato della pesca di tutte quality fish that can be found around Naples le località costiere delle province di Napoli and Salerno’s coast, is the anchovies marinate. e Salerno, è quella delle alici marinate. Le Mostly they’re served as an appetizer in all restaurants from Campania’s coast or can be alici marinate sono per lo più servite come bought in local shops. Following the traditional antipasto e si possono gustare in tutti i recipe anchovies are cleaned from the head, and ristoranti delle zone costiere campane, entrails and bone are left to dry for 2 or 3 hours oppure acquistare nelle botteghe locali. in plastic baskets and dressed with vinegar, Secondo la ricetta tradizionale le alici, lemon and salt. After being left to rest for a day pulite dalla testa, dalle interiora e dalla lisca, they have to be dried well before being flavoured devono essere sciacquate, asciugate in ceste with oil and hot chili. di plastica per circa 2 o 3 ore e condite con aceto, limone e sale. Dopo averle lasciate riposare per un giorno si devono scolare a lungo prima di essere condite con olio e peperoncino. Atlante dei prodotti tradizionali Campani Acciughe Sotto Sale e Alicette Piccanti Le alici sono un frutto insostituibile della Sardines are an irreplaceable fishing resource, a pesca, attività molto fiorente in tutti i flourishing activity in all coastline towns in the comuni costieri delle province di Napoli districts of Naples and Salerno. There are many e Salerno. Le ricette tradizionali per la traditional recipes to prepare sardines in the south of Italy but the one of Acciughe sotto Sale preparazione delle alici sono numerose in is kept unaltered for taste and practical reasons tutto il Mezzogiorno, ma in particolare la as well. Storing in salt keeps the sardines good ricetta delle alici sotto sale si è mantenuta for months, so they can be consumed during bad inalterata per motivi, oltre che di gusto, weather and it’s not possible to go out to sea or anche di necessità. La conservazione when the fishing has been scarce. The procedure, sotto sale, infatti, permette di mantenere used both by families and little trade companies, le acciughe per mesi interi, facendo sì che is to keep the fresh sardines under salt a first time si possano consumare durante i lunghi for 2 days, and then cleaned completely, salted periodi di maltempo, quando è impossibile again and left under

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