Das Magazin Rund Um Kaffee Und Mehr
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Unsere Partner postshop.ch Nr. 1 / März 2012 Das Magazin rund um Kaffee und mehr Interview: Sortiment: Special: BARISTAGloria Pedroza, Tassimo, Mocoffee, Turmix, Von der Rösterei in die Tasse World Cup Tasting Champion Merkur Kaffee, La Semeuse, Chicco d’Oro, Zubehör Editorial | 02 Kaffeemühle | 03 Bestellmöglichkeiten für die Sortiments- Grüezi IN DER KAFFEEMÜHLE: produkte STEFAN WIESNER Sämtliche im Magazin angebotenen Produkte können Siebzehn-Punkte-Koch Stefan Wiesner, der «Hexer aus dem Entle- Sie bequem über zwei Wege Liebe Leserinnen und Leser buch», leitet nicht nur das für seine experimentelle Küche bekannte beziehen: Rössli in Escholzmatt, er ist auch Buchautor. Unlängst erschien «Avant- Im neuen finden Sie die Fort im nächsten mit sommerlich gardistische Naturküche», dort verrät er einige Geheimnisse neuer setzung unserer Reportage über den leichten Kaffeethemen feiern. Geschmackskombinationen. Weg des Kaffees von der Pflanze in die Tasse. Ein Interview mit der CupTasting Für die letzten Winterwochen bestellen Weltmeisterin Gloria Pedroza. Daneben Sie Ihre Bohnen, Pulver, Pads und Kap Portofreie Heim- wie immer viele Tipps und Hintergründe seln von bekannten Herstellern, aber lieferung via Poststelle aus der Welt des schwarzen Goldes. Und auch eine handverlesene Auswahl an natürlich berichten wir wieder über drei Kaffeemaschinen ganz einfach direkt Produkte am Schalter bestellen, ausgesuchte Cafés der Schweiz. Unter am Schalter Ihrer Poststelle oder unter bezahlen und portofrei nach anderem waren wir diesmal in Davos, im postshop.ch. Sie können sich das ganze Hause liefern lassen. legendären KaffeeKlatsch. Dorthin flie Angebot portofrei zu sich nach Hause lie hen viele Gäste aus der klirrenden Kälte fern lassen. des Bündner Winters zu einer wärmen den, duftenden Tasse Kaffee. Jetzt aber erst mal viel Vergnügen mit dem neuen . Überhaupt hilft uns Kaffee in vielen Le postshop.ch benslagen über die Runden. Denn er Herzlichst wärmt nicht nur den Bauch, sondern Produkte per angegebenen auch die Seele. Und schon bald werden WebCode bestellen und porto sich die ersten Boten des Frühlings Abel Varela frei nach Hause liefern lassen. bemerkbar machen. Wir werden ihn Product Manager Wo gibts den besten Kaffee der Welt? Wie viele Kaffees trinken Sie pro Tag? In Italien, da ist das einfach Teil der Kul Inhalt tur. Hervorragende Kaffeequalitäten, STEFAN WIESNER lange Röstzeiten, manuell betriebene Genau drei. Maschinen, perfekt vorgewärmte Tassen: Italianità! Wann vor allem? Morgens, kurz vor 9 Uhr, zwei Cappuc Welche Sorte bevorzugen Sie? Alle Preise in diesem Prospekt in CHF, 04 08 12 inkl. MWST und VRG. Nur solange Vorrat. cino und kurz nach 11 Uhr einen Es Ich habe mehr und mehr entdeckt, dass Irrtum vorbehalten. presso, nach meinem Mittagessen. es einen kleinen Prozentsatz Robusta Angebote gültig vom 27.2. bis 12.5.2012. braucht. Sie steuert eine spannende Aro Wie trinken Sie Ihren Kaffee? matik bei und hilft, eine schöne Crema Impressum Mit einem Stück Würfelzucker. zu bilden. Reportage: Interview: Kaffee-Experte: Herausgeberin: Von der Rösterei in die Tasse Gloria Pedroza Die Vielfalt des Kaffees Erinnern Sie sich an Ihre erste Tasse? Bauen Sie Kaffee in Ihre Kreationen Die Schweizerische Post, Als Jugendlicher macht man im Entle ein? Poststellen und Verkauf, Bern buch früher oder später Bekanntschaft Sicher! Für Desserts natürlich oder Oran Konzept und Gestaltung: mit dem Kaffee Luz … gensalat, aber auch für Saucen verschie Spillmann/Felser/Leo Burnett AG, Zürich denster Art: zu Fleisch und sogar zu Fisch. Druck: 13 16 6/7 Haben sich Ihre Kaffeegewohnhei- Swissprinters AG, Zofingen ten im Lauf der Zeit geändert? Erinnern Sie sich an ein spezielles 11 Wie die meisten anderen auch, habe ich Erlebnis bei einer Tasse Kaffee? Redaktionelle Beiträge: erst nach und nach die Bitternoten schät Ein Espresso gehört für mich als Ab Freudiger Text Konzept, Biel 14/15 Patrick Zbinden, Rüschlikon zen gelernt. schluss zu jedem schönen Essen, es ist Rezepte: 18/19 eine Zeremonie. Fotografien: Energie für Was war die beste Tasse Ihres Le- Martin Graf (Fotograf) und Doris Moser Winteraktivitäten Special: Cafés der Schweiz Sortimentsangebote (Styling), Basel (Titelseite, S. 9, 13) bens? stefanwiesner.ch Peter Mosimann, Bern (S. 4, 16/17) Da fallen mir einige wunderbare Mo mente in Italien ein, aber die beste Speziellen Dank an: Gloria Pedroza Tasse … Jedenfalls weiss ich die teuerste: auf dem Markusplatz in Venedig. Reportage | 04 EINE REISE ZU TAUSEND AROMEn – KAFFEE VON DER RÖSTUNG BIS IN DIE TAssE Bereits der Weg vom zarten Pflänzchen bis in die Rösterei ist lang. Aber auch wenn die heissen Bohnen die Rösttrommel verlassen, ist es noch weit bis zur Tasse. Beim Rösten durchlaufen die allmählich DIE FEINDE: pelpressmaschine etwa muss der Kaffee dunkler werdenden Kaffeebohnen eine SAUERSTOFF, FEUCHTIGKEIT, LICHT grobkörnig gemahlen werden, die ein Vielzahl von chemischen und physika Aber auch die Bohnen selbst müssen ein zelnen Partikel sollten deutlich zu er lischen Prozessen, bei denen sich unter geschlossen werden. Denn unter Luftein kennen sein. Für Filterkaffee wählt man anderem Zuckerstoffe und Proteine zu fluss beginnt der Kaffee unweigerlich, an eine etwas feinere, für die so genannte neuen Verbindungen zusammensetzen. Qualität einzubüssen. Auch Feuchtigkeit Espressokanne noch feinere Mahlstufen. Das Ergebnis sind bis zu tausend verschie und Licht schaden den Bohnen. In luft Lediglich noch spürbar sollten Kaffee dene Geschmacks und Aromastoffe. und lichtdichten Verpackungen können partikel für Espresso aus der Siebträger sie ihr Aroma bis zu zwei Monaten be maschine sein. KÜHLEN! wahren. Einmal geöffnete Packungen Ein falscher Mahlgrad führt zu Über oder Wenn der Kaffee auf den Punkt genau sollten gut verschlossen an einem trocke Unterextraktion. Bei einer Überextrak geröstet ist, verlässt er die Hitze der nen, dunklen und kühlen Ort aufbewahrt tion werden zu viele Substanzen ausge Trommel und muss so schnell wie mög werden. löst, der Kaffee schmeckt zu intensiv und 03 04 05 lich gekühlt werden. Typischerweise wer Gar nur halb so lang überlebt gemahle bitter, beim Espresso zeigt sich eine sehr den die Bohnen in ein mit Kaltluft an ner Kaffee. Sauerstoff kann ihm in nur dunkle und am Rand schwarze Crema. geblasenes Kühlsieb mit rotierendem drei Stunden bis zu 40% seiner Aroma Eine Unterextraktion wiederum ergibt dass man nicht mit zu hoher Drehzahl durch das zuvor in eine Filtertüte gege nicht zuletzt der richtige Mahlgrad über Rührwerk entladen. Innerhalb von zwei stoffe entziehen! Etwas verzögern lässt einen dünnen, flachen und uninteressan arbeitet, sonst erhitzt sich das Mahlwerk bene Kaffeemehl. Nachweislich aroma Erfolg und Misserfolg. Minuten sollten sie nur noch handwarm sich dieser Prozess, wenn man ihn im ten Kaffee, dem es an Körper fehlt. und damit der Kaffee – und röstet nach. tischer wird Filterkaffee allerdings, wenn sein. Kühlschrank oder gar im Eisfach aufbe das Wasser schwallweise über den Kaf Bevor der Kaffee abgefüllt werden kann, wahrt. Diese Methode ist allerdings um DAS MAHLWERK DIE ESPREssOMASCHINE ZU HAUSE fee gegossen wird. Da Kaffeemehl und WUssTEN SIE DAS? muss er noch vollständig «ausgasen», stritten. Nicht zu unterschätzen ist dabei die Rolle In der klassischen privaten Espressoma Wasser so besser miteinander in Kontakt Für eine Tasse Kaffee braucht es rund weil austretendes Kohlendioxid die Pa des Mahlwerks. Küchenmaschinen, die schine wird Wasser auf rund 90 °C er kommen, werden weniger Bitterstoffe 8 Gramm Kaffee. Das entspricht 70 ckung nach kürzester Zeit zum Platzen SELBER MAHLEN mit Messern arbeiten, zerschmettern die hitzt und unter etwa 9 bar Druck durch gelöst. gerösteten Kaffeebohnen. Dafür wie bringen würde. Gleichzeitig werden in KaffeeEnthusiasten mahlen ihren Kaf Bohnen nur und sind nicht in der Lage, das Espressomehl geleitet. Ist der Mahl Ein Mittelding zwischen Filterkaffee und derum müssen auf der Plantage un dieser Phase ätherische Öle, die eigent fee in aller Regel selber. Die richtige Mahl die eingebundenen Aromastoffe zu lö grad richtig und die Maschine gut einge Espressomaschine bilden die Kaffeepads. gefähr 40 Gramm Kaffeekirschen lichen Aromenträger, sozusagen in den stufe hängt dabei von der beabsichtig sen. Wesentlich besser sind Kegel oder stellt, bildet sich die Crema, jener dichte, Die praktischen EinPortionenBeutel las ge pflückt werden. Sie enthalten üb Bohnen eingeschlossen. ten Zubereitungsart ab. Für eine Stem- Scheibenmahlwerke. Wichtig ist dabei, goldbraune Schaum, der Kenner schwär sen eine «saubere» Art der Kaffeezu rigens jeweils ein Zwillingspärchen men lässt. Er besteht aus Ölen, Proteinen bereitung zu, sind jedoch nur mit den Bohnen. und Zuckerarten und bindet einen gros entsprechenden Kaffeemaschinen ver Quelle: academy.jura.com sen Teil des EspressoAromas. wendbar. DAS WAssER UND DIE TAssE WEITERE KLAssIKER Optimales Kaffeewasser sollte frisch, mi Pressstempelkannen (auch Chambord neralisch und sauerstoffhaltig sein und oder French Press genannt) haben eine eine nicht zu hohe Wasserhärte aufwei lange Tradition und sind in letzter Zeit sen. Seine Temperatur sollte knapp un durch formschöne DesignVarianten, ter dem Siedepunkt liegen: Ist sie höher, etwa von Bodum, wieder in Mode ge wird der Kaffee bitter; ist sie tiefer, erhält kommen. Da man hier das Wasser direkt man sauren, faden und dünnen Kaffee. auf den Kaffee gibt, braucht man grob Kalte Tassen entziehen dem frisch zube