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Tabla De Composición De Alimentos Cuenca, Ecuador 2018

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Tabla De Composición De Alimentos Cuenca, Ecuador 2018 2018 Tabla de composición de alimentos Cuenca, Ecuador 2018 Con el apoyo de: Flemish Interuniversity Council (VLIR) - Institutional University Cooperation program (UOS) Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) International Network of Food Data Systems (INFOODS) Red Latinoamericana de Composición de Alimentos (LATINFOODS) FOOD COMPOSITION TABLE CUENCA - ECUADOR Authors: Johana Ortiz-Ulloa, Gabriela Astudillo, Angélica Ochoa-Avilés, Silvana Donoso Research group “Food, Nutrition and Health”. Department of Biosciences. Cuenca University The designations employed and the presentation of this material do not imply the expression of any opinion whatsoever on the part of the Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) concerning the legal or development status of any country, territory, city or area or of its authorities, or concerning the delimitation of its frontiers or boundaries. The mention of specific companies or products of manufacturers, whether or not these have been patented, does not imply that these have been endorsed or recommended by FAO in preference to others of a similar nature that are not mentioned. The views expressed in this information product are those of the author(s) and do not necessarily reflect the views of FAO. ISBN: 978-9978-14-383-4 All rights reserved. FAO encourages reproduction and dissemination of material in this information product. Non-commercial uses will be authorized free of charge, upon request. Reproduction for resale or other commercial purposes, including educational purposes, may incur fees. Applications for permission to reproduce or disseminate FAO copyright materials, and all quiers concerning rights and licences, should be addressed by e-mail to [email protected] or the Chief, Publishing Policy and Support Branch Office of Knowledge Exchange, Research and Extension FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Rome, Italy. FAO © 2018 Autores Equipo Responsable de la elaboración: Dra. Johana Ortiz Ulloa Mgt. Gabriela Astudillo Rubio, Dra. Silvana Donoso Moscoso Dra. Angélica Ochoa Avilés Grupo de Investigación Alimentación, Nutrición y Salud Departamento de Biociencias. Universidad de Cuenca Editora: Mgt. Michelle Castro Arteaga Derechos de Autor: CUE-003349 ISBN: 978-9978-14-383-4 Diseño y Diagramación: Imprenta de la Universidad de Cuenca Cuenca, Ecuador 2018 Tabla de contenidos AGRADECIMIENTOS ............................................................................................................................................ 7 INTRODUCCIÓN .................................................................................................................................................. 9 Grupos de alimentos ..................................................................................................................................... 10 Definición y expresión de componentes ................................................................................................. 11 Energía (kcal, kJ) ...................................................................................................................................... 12 Agua (g) ...................................................................................................................................................... 13 Proteína, total (g) .................................................................................................................................... 13 Grasa, total (g) .. ...................................................................................................................................... 13 Carbohidratos (g) .................................................................................................................................... 13 Cenizas (g) ................................................................................................................................................. 13 Elementos minerales (mg) ................................................................................................................... 13 Documentación, calidad y fuente de datos ........................................................................................... 14 Símbolos y abreviaturas utilizados en la tabla ...................................................................................... 14 Recomendaciones y perspectivas futuras ............................................................................................. 14 Tabla de composición de alimentos .......................................................................................................... 15 ANEXOS ................................................................................................................................................................ 40 REFERENCIAS ...................................................................................................................................................... 57 5 Agradecimientos El Grupo de Investigación Alimentación, Nutrición y Salud, Departamento de Biociencias de la Universidad de Cuenca agradece a todos aquellos que participaron en la realización y culminación de la primera edición de la Tabla de Composición de Alimentos, Cuenca-Ecuador, en particular estudiantes e investigadores. De manera especial agradecemos al programa de cooperación interuniversitaria VLIR-IUC & Universidad de Cuenca por el financiamiento y soporte técnico. Además agradecemos a la Dirección de Investigación de la Universidad de Cuenca (DIUC) por el financiamiento para el análisis de minerales, así como también por su respaldo administrativo. Finalmente, agradecemos a LATINFOODS, INFOODS y FAO por el apoyo en la realización de este trabajo. 7 Introducción Esta primera edición de la Tabla de Composición de Alimentos para comprobar los datos de composición de alimentos antes presenta información de los alimentos de producción local de la publicación de una tabla o base de datos Versión 1.0 (1), y alimentos preparados en la ciudad de Cuenca ubicada en la Base analítica de datos de composición de alimentos Versión región andina sur del Ecuador. 1.1 – AnFooD1.1 (2), Directrices para conversión de unidades, denominadores y expresiones Versión 1.0 (3), y Herramientas Los datos sobre la composición nutricional de los alimentos se informáticas de compilación Versión 1.2.1 (4; 5). obtuvieron del análisis de 129 alimentos, crudos y cocidos, de los que no se disponía de información en bases de datos de países La tabla contiene 129 alimentos y 18 componentes, y comprende vecinos. Los datos presentados en esta tabla han sido generados valores de energía, macronutrientes y minerales expresados en paulatinamente durante el periodo 2011-2017. 100 gramos de porción comestible. La trazabilidad de las muestras, el control de la calidad de los Todos los datos referidos proceden de análisis químico o son datos, y los procedimientos pre y post-analíticos se realizaron estimados por cálculo de acuerdo con las normas de compilación de acuerdo con las guías FAO/INFOODS: Directrices FAO/INFOODS para garantizar su confiabilidad. 9 Grupo de alimentos Los alimentos se han clasificado en los siguientes grupos de alimentos: Los códigos de los alimentos están compuestos por el código del 01 Cereales y derivados grupo del alimento y el código del alimento dentro del respectivo 02 Raíces y tubérculos grupo. 03 Legumbres y derivados En la tabla los alimentos están ordenados alfabéticamente de 04 Nueces y semillas acuerdo al nombre en español dentro de cada grupo de alimen- 05 Verduras y derivados tos. El nombre del alimento describe las características del pro- 06 Frutas y derivados ducto e incluye nombres propios conocidos en la región sur del 07 Carne, aves de corral y derivados Ecuador. El nombre en inglés se ubica junto al nombre del ali- mento en español. Los nombres científicos de los alimentos se 08 Huevos y derivados encuentran en el Anexo 1. 09 Pescados y mariscos 10 Leche y derivados 11 Hierbas y especies 12 Misceláneos 10 Definición y expresión de componentes Los valores de los nutrientes se presentan por cada 100 gramos de Los componentes, identificadores de INFOODS (tagnames), unidades y porción comestible, incluyendo bebidas y otros líquidos. observaciones del método analítico empleado se detallan en la Tabla 1 (6): La tabla contiene 18 componentes para cada alimento, con algunas excepciones. Cuando no se cuenta con la información para algún componente se deja un espacio en blanco. Tabla 1. Componentes, Identificador INFOODS de componentes (por 100 g porción disponible) y unidades. INFOODS Componente Unidad Comentario Identificador de componente Energía <ENERC> kcal Cálculo a partir de los componentes de los alimentos que producen energía. Energía <ENERC> kJ Cálculo a partir de la energía expresada en kcal multiplicada por 4,184. Agua <WATER> g Desecado Proteína, total <PROCNT> g Calculado a partir del nitrógeno total (método Kjeldahl) Grasa, total <FATCE> g Obtenido por análisis de extracción continua (Soxhlet) Calculado como la diferencia de 100 menos componentes proximales, sin incluir fibra Carbohidrato, total <CHOCD> g dietaria. Carbohidrato <CHO-> g Método de determinación desconocido o variable Fibra, total dietaría <FIBTG> g Fibra dietaria total por método enzimático oficial AOAC de Prosky et. al. Continúa... 11 INFOODS Componente Unidad Comentario Identificador de componente Ceniza <CENIZA> g Calcinación Calcio <CA> mg Espectrometría de absorción atómica Cubre <CU> mg Espectrometría de absorción atómica Hierro,
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