J.Gipas, November 2020, Volume 4 Nomor 2 ISSN 2599-0152 eISSN 2599-2465 http://jos.unsoed.ac.id/index.php/jgps KUALITAS PUKIS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris) DAN TEPUNG BUAH SUKUN (Artocarpus communis) SEBAGAI SUMBER SERAT

THE QUALITY OF PUKIS CAKE WITH SUBSTITUTION OF RED BEAN FLOUR (Phaseolus vulgaris) AND BREADFRUIT FLOUR (Artocarpus communis) AS DIETARY FIBER SOURCE

Odelia Yora Chrestella, Franciscus Sinung Pranata, Yuliana Reni Swasti Prodi Biologi, Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta Jalan Babarsari 44, Yogyakarta 55281

Email: [email protected]

ABSTRACT Pukis cake is a food made with wheat flour as a base. The way to reduce the use of wheat flour in is by substituting breadfruit flour (Artocarpus communis) and red bean flour (Phaseolus vulgaris L.). The purpose of substitution is to measure the effect of breadfruit flour and red bean flour substitution on chemistry, physical, microbial, and organoleptic tests in Pukis cake. This study used completely randomized design with variations of breadfruit flour and red bean flour, namely 30% and 10% (A); 20% and 20% (B); 10% and 30% (C); and 0% (control). The results of this study used ANOVA and Duncan stastitical tests and it showed real evidence on moisture, protein, fat, carbohydrate, crude fiber, soluble fiber content, hardness texture, but did not affect on ash content and microbial test. The best quality of Pukis cake is the substitution with 10% breadfruit flour and 30% red bean flour with the results are 42.14% moisture content, 1.55% ash content, 7.14% protein content, 13.30% fat content, 35 87% carbohydrate content, 11.68% crude fiber content, 6.57% soluble fiber content, 261.67 g of hardness texture, 4.09 log CFU/g of total plate numbers and 2.67 log CFU/g of yeast mold numbers.

Keywords: Pukis cake, breadfruit flour, red kidney beans flour, dietary fiber

ABSTRAK Kue pukis adalah makanan yang dibuat dengan bahan dasar tepung gandum. Cara mengurangi penggunaan tepung gandum di Indonesia yaitu dilakukan substitusi tepung buah sukun (Artocarpus communis) dan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.). Tujuan substitusi untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terhadap uji kimia, uji fisik, uji mikrobia dan organoleptik. Metode percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan variasi tepung buah sukun dan tepung kacang merah yaitu 30% dan 10% (A); 20% dan 20% (B); 10% dan 30% (C); serta 0% (kontrol). Hasil penelitian dilanjutkan dengan uji statistika menggunakan uji ANOVA dan Duncan. Hasil uji statistik menunjukkan perbedaan nyata pada kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, kadar serat pangan, tekstur kekerasan, namun tidak berpengaruh pada kadar abu dan uji mikrobia. Pukis kualitas terbaik adalah perlakuan subsitusi 10% tepung buah sukun dan 30% tepung kacang merah dengan hasil kadar air 42,14%, kadar abu 1,55%, kadar protein 7,14%, kadar lemak 13,30%, kadar karbohidrat 35,87%, kadar serat kasar 11,68%, kadar serat pangan larut 6,57%. Pukis kualitas terbaik memiliki nilai tekstur kekerasan sebesar 261,67 g, hasil uji koloni koloni mikrobia angka lempeng total 4,09 log /g dan angka kapang khamir 2,67 log /g.

Kata kunci: kue pukis, tepung buah sukun, tepung kacang merah, serat pangan

131

J.Gipas, November 2020, Volume 4 Nomor 2 ISSN 2599-0152 eISSN 2599-2465 http://jos.unsoed.ac.id/index.php/jgps

PENDAHULUAN Gandum merupakan bahan Contoh bahan pangan yang dapat pangan yang sering digunakan di diproduksi di Indonesia adalah kacang Indonesia sebagai bahan pembuat kue, merah dan tepung buah sukun. Hasil roti, serta olahan makanan lainnya. Pada panen untuk kacang merah di Indonesia tahun 2017, impor biji gandum di pada tahun 2014 dapat mencapai 100.316 Indonesia meningkat sekitar 9% dari ton (Kementerian Pertanian Direktorat tahun-tahun sebelumnya atau sekitar Jenderal Hortikultura, 2015), sedangkan 11.434.134 kg dengan nilai US$ 2,65 buah sukun memiliki hasil panen di tahun miliar. Biji gandum diimpor dari negara 2014 mencapai 103.483 ton (Litbang, Australia, Ukraina, Kanada, Amerika 2017). Buah sukun dapat ditemukan di Serikat dan negara lainnya (Badan Pusat berbagai daerah serta dapat tumbuh Statistik, 2020). Salah satu jajanan yang sepanjang musim, meskipun demikian menggunakan tepung gandum sebagai buah sukun termasuk buah yang cepat bahan dasar pembuatan makanan adalah mengalami kerusakan (busuk) (Suprapti, kue pukis. 2002). Oleh karena itu buah sukun diolah Kue pukis merupakan makanan menjadi tepung, sehingga dapat khas Indonesia yang terbuat dari meningkatkan masa simpan (Widowati, pencampuran bahan tepung gandum, gula 2009). Kandungan serat yang terdapat di pasir, telur, ragi instan dan santan. Kue kacang merah yaitu 6,82% dan buah pukis memiliki bentuk setengah lingkaran sukun yaitu 16,34% sangat penting dalam dan adonan yang dituang ke pemanggang mencukupi angka kebutuhan serat perhari 3 sebanyak /4 dari dasar cetakan. (Noviarso, 2009 dan Hayat dkk., 2014). Penggunaan tepung gandum dalam Kebutuhan serat makanan bagi membuat kue memang penting, namun tubuh orang dewasa berkisar 25-30 gram penggunaan tersebut dapat dikurangi setiap hari (Rusilanti dan Kusharto, 2007). dengan cara melakukan substitusi dengan Serat pangan terdapat di bagian tumbuhan bahan pangan lain yang dijadikan tepung. yang dapat dikonsumsi serta tersusun dari Substitusi tersebut tentu saja karbohidrat dengan struktur polisakarida menggunakan bahan pangan yang dan lignin yang tidak dapat dicerna memiliki potensi produksi tinggi di melalui proses hidrolisis dengan bantuan Indonesia (Waryat et al. 2014 dan enzim pencernaan di dalam lambung dan Prasetyan, 2014). usus. Keuntungan dari konsumsi serat

132

J.Gipas, November 2020, Volume 4 Nomor 2 ISSN 2599-0152 eISSN 2599-2465 http://jos.unsoed.ac.id/index.php/jgps yang cukup adalah kesehatan organ Tujuan dilakukan penelitian ini pencernaan usus terjaga, mencegah adalah membuat kue pukis yang penyakit jantung (koroner), mencegah disubtitusi tepung kacang merah dan kanker kolon dan sebagai sumber substrat tepung buah sukun dengan berbagai bagi mikrobia usus. Adaya aktivitas konsentrasi. Konsentrasi tepung kacang fermentasi mikrobia yang menguntungkan merah dan tepung buah sukun digunakan di usus, maka suasana menjadi asam, ada berbagai macam dapat sehingga bakteri patogen dapat dihambat mengetahui konsentrasi terbaik dalam pertumbuhannya. Konsumsi serat juga meningkatkan kadar serat pada kue pukis. dapat mencegah penyakit diabetes karena Hasil penelitian ini juga memberikan mampu menyerap air dan mengurangi informasi kandungan gizi pada kue pukis daya cerna karbohidrat, sehingga dapat serta diharapkan dengan adanya substitusi menghambat kenaikan glukosa darah tepung kacang merah dan tepung buah (Wildman, 2007). sukun yang tepat dapat mengurangi penggunaan tepung gandum.

METODOLOGI PENELITIAN Thermo Scientific, kertas saring 1. Waktu dan Tempat Penelitian Whatman 41, waterbath Memmert, Penelitian dilakukan pada cawan moisture balance, moisture Februari 2019 sampai Agustus 2019 balance Phoenix BM-65, labu bertempat di Laboratorium Teknobio Kjeldahl, lemari asam BIOBASE, Pangan dan Laboratorium Produksi texture analyzer LFRA Brookfield, dari Fakultas Teknobiologi, probe, tanur 1400 Furnace, Laminar Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Air Flow SV 1200 SG, autoklaf Hirayama Hiclave HVE 50, cawan 2. Alat dan Bahan petri, mikropipet Thermoscientific 2.1. Alat-alat KH52968, mikrotip, vortex Mixer Peralatan yang dibutuhkan VM-300, inkubator Memmert. untuk penelitian ini yaitu oven Cosmos CO- 980, grinder 2.2. Bahan-bahan Maksindo, ayakan 60 mesh, Bahan yang dibutuhkan timbangan analitik Phoenix BTD- untuk membuat kue pukis adalah 323, spatula laboratorium, hotplate tepung gandum protein sedang,

133

J.Gipas, November 2020, Volume 4 Nomor 2 ISSN 2599-0152 eISSN 2599-2465 http://jos.unsoed.ac.id/index.php/jgps

tepung buah sukun (Artocarpus larutan asam sulfat (H2SO4) pekat, communis) yang diperoleh dari larutan NaOH 40%, larutan asam

Kusuka Ubiku Bantul, kacang borat (H3BO3) 4%, indikator MR- merah (Phaseolus vulgaris) yang BCG, larutan HCl 0,02N, larutan

diperoleh dari Lingkar Organik H2SO4 1,25%, larutan NaOH Sleman, telur ayam, ragi instan, 3,25%, serbuk celite, larutan etanol garam, minyak goreng, gula pasir, 96%, medium Plate Count Agar santan instan, margarin. Bahan yang (PCA), medium Potato Dextrose digunakan untuk analisis yaitu Agar (PDA). akuades, larutan heksana, serbuk

Na2SO4-HgO (katalisator N), 3. Metode diuji kualitasnya berdasarkan uji 3.1. Pembuatan Tepung dan Uji kimia meliputi kadar air, kadar abu, Kimia Bahan Baku kadar protein, kadar lemak, kadar Kacang merah kering karbohidrat kasar, kadar serat kasar disortir kemudian dicuci bersih dan kadar serat pangan larut. setelah itu direndam dalam air 3.2. Metode Penelitian Kue Pukis selama 12 jam. Kacang merah Percobaan dilakukan dicuci kembali lalu direbus selama menggunakan metode Rancangan 10 menit selanjutnya, kacang merah Acak Lengkap dengan tiga variasi ditiriskan dan didiamkan selama 1 perlakuan tepung buah sukun dan jam. Kacang merah dikeringkan kacang merah yaitu 30% dan 10% dalam oven suhu 60oC selama 24 (A); 20% dan 20% (B); 10% dan jam. 30% (C). Kue pukis diuji kimia Kacang merah yang telah berupa kadar air, kadar abu, kadar kering kemudian digiling lalu protein, kadar lemak, kadar diayak dengan ayakan 60 mesh dan karbohidrat, kadar serat kasar dan dikeringkan kembali dalam oven serat pangan larut. Kue pukis diuji selama 6 jam. Tepung kacang merah fisik yang berupa tekstur kekerasan disimpan dalam plastik double zip dan diuji mikrobia yang berupa dan dimasukkan dalam toples berisi Angka Lempeng Total dan Angka silika gel. Bahan baku tepung buah Kapang Khamir. sukun dan tepung kacang merah

134

J.Gipas, November 2020, Volume 4 Nomor 2 ISSN 2599-0152 eISSN 2599-2465 http://jos.unsoed.ac.id/index.php/jgps

3.3. Pembuatan Kue Pukis Cetakan kue pukis disiapkan Tepung gandum 1,25 g, di atas kompor menyala (api kecil) tepung buah sukun 1,625 g dan lalu diolesi dengan margarin dan tepung kacang merah 1,875 g dipanaskan. Adonan diambil dicampurkan bersama ragi instan sebanyak 20 mL dengan sendok 0,625 g. Selanjutnya, ditambahkan ukur. Adonan dituangkan ke dalam air hangat 13 mL lalu diaduk rata cetakan kue pukis dan ditutup, lalu dan didiamkan selama 20 menit. dipanggang selama ±20 menit Telur dan gula 35 g dicampur (hingga kue pukis matang). Cara hingga mengembang (25 menit). yang sama dilakukan untuk kue Campuran tepung dan ragi pukis kontrol, perlakuan B dan dicampurkan ke dalam telur lalu perlakuan C. Tahap berikutnya diaduk salama 5 menit. Tepung adalah kue pukis masing-masing gandum 40 g, tepung buah sukun 19 perlakuan diuji kualitas berdasarkan g dan tepung kacang merah 5 g uji kimia meliputi kadar air, kadar dimasukkan bergantian dengan abu, kadar protein, kadar lemak, santan sedang 76 mL lalu diaduk kadar karbohidrat kasar, kadar serat selama 10 menit. Minyak goreng 12 kasar, kadar serat pangan larut; uji mL dicampurkan ke dalam bahan kualitas fisik meliputi tekstur; serta lalu diaduk selama 10 menit. uji kualitas mikrobia meliputi angka Adonan ditutup kain dan didiamkan lempeng total dan angka kapang selama 1 jam. khamir.

HASIL DAN PEMBAHASAN dilakukan analisis kimia terlebih 1. Analisis Proksimat Bahan Baku dahulu. Hasil analisis kimia tepung Tepung buah sukun dan buah sukun dan tepung kacang merah tepung kacang merah merupakan dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel bahan pensubstitusi dalam pembuatan 2 di bawah ini. kue pukis. Kedua tepung tersebut

135

J.Gipas, November 2020, Volume 4 Nomor 2 ISSN 2599-0152 eISSN 2599-2465 http://jos.unsoed.ac.id/index.php/jgps

Tabel 1. Hasil Analisis Kimia Tepung Buah Sukun Analisis Hasil Analisis (%) Standar Acuan (%) Sumber Acuan Air 6,90 10,82 (Noviarso, 2003) Abu 3,07 3,42 (Astuti, 2013) Protein 2,54 4,15 (Astuti, 2013) Lemak 1,07 1,03 (Astuti, 2013) Karbohidrat 86,43 89,75 (Noviarso, 2003) Serat Kasar 10,47 6,51 (Nugraha, 2016) Serat Pangan Larut 12,60 10,19 (Daley et al. 2019)

Tabel 2. Hasil Analisis Kimia Tepung Kacang Merah Analisis Hasil Analisis (%) Standar Acuan (%) Sumber Acuan Air 6,62 8,35 (Pangastuti et al. 2013) Abu 4,77 3,08 (Sutartio, 2018) Protein 17,40 17,86 (Sutartio, 2018) Lemak 0,47 1,50 (Astawan, 2009) Karbohidrat 70,75 73,69 (Sutartio, 2018) Serat Kasar 10,25 6,82 (Hayat et al. 2014) Serat Pangan Larut 7,90 7,70 (Cebrejas et al. 2004)

Kadar air merupakan salah penyimpanan (Khan dan Shewry, satu parameter penentu masa simpan 2009). (Kusnandar, 2010). Hasil uji kadar air Abu atau yang disebut pada tepung buah sukun sebesar mineral yang terkandung dalam 6,90% (Tabel 1) dan tepung kacang bahan pangan merupakan golongan merah sebesar 6,62% (Tabel 2). anorganik dan diperoleh dari hasil Perbedaan kadar air dengan standar sisa pembakaran bahan organik dalam acuan dikarenakan adanya perbedaan bahan pangan (Sobari, 2018). Hasil teknik dalam proses pembuatan uji kadar abu pada tepung buah sukun tepung. Pada penelitian ini bahan sebesar 3,07% (Tabel 1), sedangkan yang telah menjadi tepung penelitian Astuti (2013), sebesar dikeringkan kembali pada suhu 60oC 3,42%. Kadar abu pada tepung selama 6 jam, sementara pada kacang merah sebsar 4,77% (Tabel penelitian sebelumnya tepung tidak 2), sedangkan penelitian Sutartio dikeringkan kembali. Hasil penelitian (2018), sebesar 3,08%. Perbedaan kadar air pada kedua tepung sesuai kadar abu pada tepung buah sukun dengan syarat maksimal 12,5%, dan tepung kacang merah dengan sehingga dapat dinyatakan bahwa penelitian yang lain dikarenakan tepung aman digunakan selama perbedaan lingkungan hidup, sistem perawatannya seperti pemupukan

136

J.Gipas, November 2020, Volume 4 Nomor 2 ISSN 2599-0152 eISSN 2599-2465 http://jos.unsoed.ac.id/index.php/jgps tanaman, perbedaan varietas dan yaitu 17,86%. Kacang merah kondisi geografis (Adinugraha dan merupakan produk kacang-kacangan Kartikawati, 2012; Hayat et al. 2014). yang memang mengandung protein Faktor lainnya adalah pada penelitian lebih tinggi daripada zat gizi lainnya, ini kedua tepung tersebut dikeringkan maka dari itu kacang merah dapat pada suhu 60oC yang dapat dijadikan sebagai salah satu sumber menguapkan molekul air pada tepung protein. Beberapa asam amino buah sukun dan tepung kacang merah, esensial yang dominan terkandung sehingga menyebabkan kandungan dalam kacang merah contohnya gizi dan mineral lebih meningkat berupa leusin (0,785 g/100 g), lisin (Morris et al. 2004). 0,670 g/100 g) dan valin (0,512 g/100 Protein merupakan g) (Margier et al. 2018). kompleks asam amino yang Lemak termasuk golongan dihubungkan dengan ikatan peptide lipida yang berbentuk padat pada (Sobari, 2018). Pada Tabel 1, suhu kamar dan berfungsi salah kandungan protein dari tepung buah satunya untuk melarutkan vitamin A, sukun yang telah dianalisis sebesar D, E dan K (Sobari, 2018). Pada 2,54%, sedangkan penelitian Astuti Tabel 1, kadar lemak tepung buah (2013), sebesar 4,15%. Adanya sukun adalah 1,07% dan tidak perbedaan kadar protein tepung buah berbeda jauh dari penelitian yang sukun dikarenakan umur panen buah dilakukan oleh Astuti (2013) yaitu sukun yang berbeda. Semakin cepat 1,03%. Pada Tabel 2, kadar lemak umur panen buah sukun untuk tepung kacang merah adalah 0,47%, dijadikan tepung, maka kandungan sedangkan penelitian Astawan (2009) proteinnya lebih rendah daripada adalah 1,50%. Pada penelitian ini umur panen yang lebih lama bahan dikeringkan dengan oven (Noviarso, 2003). Pada penelitian ini, bersuhu 60oC selama 24 jam dan buah sukun yang digunakan adalah tepung kacang merah dikeringkan buah sukun yang belum masak pohon. dalam oven dengan suhu yang sama Kadar pada protein tepung selama 6 jam. Lemak pada bahan kacang merah sebesar 17,40% (Tabel akan semakin berkurang karena 2) dan hasil tersebut tidak berbeda lamanya waktu dan suhu jauh dari penelitian Sutartio (2018) pengeringan, sehingga dapat

137

J.Gipas, November 2020, Volume 4 Nomor 2 ISSN 2599-0152 eISSN 2599-2465 http://jos.unsoed.ac.id/index.php/jgps menyebabkan lemak teroksidasi Menurut Noviarso (2003), buah yang semakin besar pula (Ho et al. 2016). berumur lebih muda akan Karbohidrat dianalisis menghasilkan serat lebih banyak dengan metode carbohydrate by daripada buah masak. Sebagian besar difference atau menghitung serat kasar yang terkandung dalam kandungan karbohidrat kasar. buah sukun berupa lignin (4,32%), Penentuan carbohydrate by selulosa (9,67%) dan hemiselulosa differencedengan cara mengurangi (29%) (Appiah et al. 2012), 100% dari kadar air, kadar abu, kadar sedangkan serat kasar dalam kacang protein, kadar lemak. Hasil analisis merah sebagian besar berupa selulosa kadar karbohidrat yang terkandung (2,5-5,9%), lignin (2,7-3,1%) dan dalam tepung buah sukun adalah hemiselulosa (0,3%) (Tiwari et al. 86,43% (Tabel 1), sedangkan hasil 2011). analisis kadar karbohidrat tepung Serat pangan merupakan kacang merah adalah 70,75% (Tabel karbohidrat yang terdapat dalam 2). Golongan karbohidrat tertinggi tanaman yang tahan terhadap proses yang ada pada daging buah sukun pencernaan dan penyerapan di usus adalah sukrosa (1,38%) (Adewusi et kecil (American Association of al. 1995). Cereal Chemist, 2001). Hasil analisis Serat kasar merupakan kadar serat pangan larut dari tepung komponen residu yang tidak dapat buah sukun adalah 12,60% (Tabel 1), dihidrolisis menggunakan asam kuat sedangkan tepung kacang merah dan basa kuat, misalnya hemiselulosa, sebesar 7,90% (Tabel 2). Tepung selulosa dan lignin (Wildman, 2007). buah sukun (Artocarpus camansi) Hasil analisis kadar serat kasar pada mengandung serat pangan larut tepung buah sukun adalah 10,47% berupa pektin (1,95%) dan gum (Tabel 1), sedangkantepung kacang (0,40%) sedangkan 89,25% serat merah adalah 10,25% (Tabel 2). pangan tidak larut (Suryanti et al. Perbedaan kadar serat pada bahan 2017). Serat pangan larut yang baku dibandingkan penelitian terkandung dalam kacang merah sebelumnya dikarenakan perbedaan berupa pektin sebesar 2,3%bk (Khan umur bahan pangan yang dipakai. et al. 2007).

138

J.Gipas, November 2020, Volume 4 Nomor 2 ISSN 2599-0152 eISSN 2599-2465 http://jos.unsoed.ac.id/index.php/jgps

2. Karakteristik Kue Pukis protein, kadar lemak kadar berdasarkan Analisis Kimia karbohidrat, kadar serat kasar dan Berdasarkan hasil analisis kadar serat pangan larut. Hasil kimia dari kue pukis maka didapatkan analisis kimia kue pukis dapat dilihat hasil kadar air, kadar abu, kadar di Tabel 3 di bawah ini.

Tabel 3. Hasil Analisis Kimia pada Kue Pukis Serat Air Abu Protein Lemak Karbohi Serat Pangan Perlakuan Kasar (%) (%) (%) (%) drat (%) Larut (%) (%) 44,01 ± 1,39 ± 5,94 ± 11,35 ± 37,30 ± 8,29 ± 4,67 ± 0,83a K 0,86b 0,18a 0,15b 0,06a 0,90b 1,29a 43,85 ± 1,23 ± 5,36 ± 11,39 ± 38,18 ± 10,66 ± 4,08 ± 0,27a A 0,09b 0,25a 0,27a 0,06a 0,47b 0,81b 43,22 ± 1,28 ± 6,25 ± 12,14 ± 37,10 ± 12,45 ± 4,56 ± 0,05a B 0,24b 0,07a 0,23b 0,15b 0,22b 0,63c 42,14 ± 1,55 ± 7,14 ± 13,30 ± 35,87 ± 11,68 ± 6,57 ± 0,35b C 0,48a 0,13a 0,08c 0,59c 0,62a 0,36bc Keterangan: - Huruf notasi yang berbeda pada kolom menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikasi α= 5% dengan tingkat kepercayaan 95% - Huruf K adalah tanpa substitusi tepung kacang merah dan tepung buah sukun - Huruf A adalah perbandingan 60 % tepung gandum : 30 % tepung buah sukun : 10 % tepung kacang merah - Huruf B adalah perbandingan 60 % tepung gandum : 20 % tepung buah sukun : 20 % tepung kacang merah - Huruf C adalah perbandingan 60 % tepung gandum : 10 % tepung buah sukun : 30 % tepung kacang merah

2.1. Kadar Air Hasil kadar air kue pukis pada produk flakes. Menurut antara 42,14-44,01% dan Kusnandar (2010), air akan menunjukan bahwa seiring berikatan dengan gugus karboksil penambahan tepung kacang merah dari asam amino, sehingga semakin maka kadar air terus menurun banyak kacang merah yang (Tabel 3). Hal itu dikarenakan pada digunakan maka semakin banyak uji bahan baku, tepung kacang pula gugus karboksil yang mampu merah memiliki kadar air yang lebih mengikat air. Hal lain dikarenakan rendah daripada tepung buah sukun. adanya serat berukuran polimer Penurunan kadar air sesuai dengan besar, struktur yang kompleks dan penelitian Rakhmawati et al. (2014), juga memiliki gugus hidroksil serta yaitu substitusi tepung kacang struktur matriks yang berlipat dari merah akan menurunkan kadar air

139

J.Gipas, November 2020, Volume 4 Nomor 2 ISSN 2599-0152 eISSN 2599-2465 http://jos.unsoed.ac.id/index.php/jgps

serat akan berikatan dengan gugus hidroksil bebas dari air. 2.2. Kadar Abu Hasil kadar abu kue pukis buah sukun dan tepung kacang antara 1,23-1,55% dan menunjukan merah. Mineral tertinggi pada tidak ada beda nyata untuk setiap kacang merah kering yaitu 762,7 mg perlakuan berdasarkan analisis Magnesium (Hayat et al. 2014), statistik (Tabel 1). Hasil uji kadar sedangkanpada buah sukun yaitu abu pada kue pukis sesuai dengan 376,7 mg Kalium (Ragone, 2014). penelitian yang dilakukan oleh Dampak kelebihan magnesium Manonmani et al. (2014), yaitu dalam tubuh mengakibatkan gagal kadar abu roti yang disubstitusi ginjal, sedangkan kalium akan tepung kacang merah berkisar 1,30- mengganggu tekanan osmotik 1,60%. Kadar abu yang tinggi dalam cairan intraseluler (Haroen, disebabkan kandungan mineral 2008 dan Winarno, 1997). yang terdapat di dalam bahan tepung 2.3. Kadar Protein Kadar protein pada kue tersebut akan meningkat. Adanya pukis antara 5,36-7,14% dan seiring peningkatan kadar protein penambahan tepung kacang merah dikarenakan kacang merah memiliki maka kadar protein meningkat kadar protein yang lebih tinggi (Tabel 3). Kadar protein kue pukis daripada tepung buah sukun pada tertinggi pada substitusi tepung hasil uji bahan baku. Menurut kacang merah 30%. Hasil uji kadar Sutartio (2018), tepung kacang protein kue pukis telah sesuai merah memiliki kadar protein dengan Manonmani et al. (2014), sebesar 17,86%, sedangkan menurut yaitu seiring penambahan Noviarso (2003), tepung buah konsentrasi tepung kacang merah sukung memiliki protein sebesar pada roti maka kadar protein roti 5,57%. 2.4. Kadar Lemak Kadar lemak pada kue pukis tepung kacang merah (Tabel 3). berkisar 11,35-13,30% dan Kadar lemak kue pukis pada cenderung meningkat seiring penelitian ini sesuai dengan dengan peningkatan substitusi penelitian yang dilakukan oleh

140

J.Gipas, November 2020, Volume 4 Nomor 2 ISSN 2599-0152 eISSN 2599-2465 http://jos.unsoed.ac.id/index.php/jgps

Manonmani et al. (2014), yaitu hidrofobik, sehingga mampu seiring penambahan konsentrasi mengikat lipid (lipoprotein). Kadar tepung kacang merah pada roti maka protein yang tinggi dari kacang kadar lemak roti tersebut akan merah mampu mengikat lemak dari meningkat. Kadar lemak tertinggi santan dan minyak goreng, oleh pada perlakuan C, hal itu sebab itu kadar lemak pada disebabkan tingginya kadar protein perlakuan C adalah paling tinggi pada perlakuan tersebut. Pada (Kusnandar, 2010). umumnya protein memiliki gugus 2.5. Kadar Karbohidrat Penentuan kadar karbohidrat tinggi dibandingkan kacang merah, pada penelitian dihitung dengan maka dari itu seiring penambahan metode carbohydrate by difference tepung buah sukun maka kadar yaitu persentase karbohidrat 100% karbohidrat juga meningkat. dikurangi dengan persentase dari Menurut Noviarso (2003), tepung kadar air, abu, lemak dan protein buah sukun memiliki kadar (Sobari, 2017). Hasil kadar karbohidrat sebesar 88,83% dan karbohidrat kue pukis antara 35,87- menurut Rakhmawati et al. (2014), 38,18% dan seiring dengan tepung kacang merah memiliki penambahan tepung buah sukun kadar karbohidrat sebesar 70,33%. maka karbohidrat semakin Karbohidrat buah sukun berasal dari meningkat (Tabel 3). Pada hasil uji kandungan pati yang berubah bahan baku, karbohidrat yang menjadi gula pereduksi. terkandung dalam buah sukun lebih 2.6. Kadar Serat Kasar dan Serat Pangan Larut a. Serat Kasar Hasil uji kadar serat kasar tepung sukun memiliki kadar serat kue pukis antara 8,29-12,45%. Hasil kasar yang lebih tinggi daripada uji kadar serat kasar kue pukis tepung kacang merah. Penurunan perlakuan A ternyata lebih rendah kadar serat kasar pada kue pukis dibandingkan perlakuan lainnya, perlakuan A dimungkinkan adanya sedangkan pada uji bahan awal pemecahan serat kasar berupa

141

J.Gipas, November 2020, Volume 4 Nomor 2 ISSN 2599-0152 eISSN 2599-2465 http://jos.unsoed.ac.id/index.php/jgps

hemiselulosa ataupun selulosa oleh Pada penelitian Prasetyan (2014) ragi yang memiliki enzim dan Holidya (2019), sumber serat hemiselulase ataupun enzim hanya berasal dari tepung mocaf selulase. Perombakan tersebut akan (singkong). menghasilkan xilosa ataupun Konsumsi kue pukis yang glukosa sebagai kebutuhan hidup memiliki kandungan serat yang mikrobia (Amarasekara, 2013). diharapkan mampu mengurangi Jenis serat kasar pada kacang merah gangguan pada sistem pencernaan. berupa selulosa (2,5-5,9%), lignin Menurut Mandhu et al. (2017), (2,7-3,1%) dan hemiselulosa (0,3%) buah-buahan yang berserat (Tiwari et al. 2011), sedangkan pada memiliki aktivitas pencahar pada buah sukun berupa hemiselulosa tikus percobaan dan feses pada tikus (29%), selulosa (9,67%), dan lignin percobaan mengandung serat kasar. (4,32 %) (Appiah et al. 2012). Menurut American Association of Kadar serat kue pukis pada Cereal Chemist (2001) dan penelitian ini lebih tinggi dari kadar Surampudi et al. (2016), serat tidak serat kue pukis menurut penelitian dapat dicerna oleh sistem Prasetyan (2014), yaitu 2,66% dan pencernaan dan penyerapan di usus, Holidya (2019), yaitu 2,96%. Pada namun dapat meningkatkan penelitian ini sumber serat berasal konsistensi dan massa feses. dari kedua tepung yaitu tepung buah sukun dan tepung kacang merah. b. Serat Pangan Larut Kadar serat pangan larut mikrobia lebih memanfaatkan serat pada kue pukis perlakuan adalah pangan dari tepung buah sukun 4,08 – 6,57%. Pengaplikasian daripada tepung kacang merah. Hal tepung sukun dengan konsentrasi tersebut dibuktikan dengan hasil uji tertinggi pada kue pukis perlakuan ALT dan AKK kue pukis perlakuan A ternyata hasil kadar serat pangan A lebih tinggi daripada perlakuan C. larut lebih rendah dibandingkan Pada penelitian yang dilakukan oleh kadar serat pangan larut kue pukis Suryanti et al. (2017), menunjukkan perlakuan C. Penurunan kadar serat bahwa serat pangan yang larut perlakuan A dimungkinkan terkandung dalam buah sukun

142

J.Gipas, November 2020, Volume 4 Nomor 2 ISSN 2599-0152 eISSN 2599-2465 http://jos.unsoed.ac.id/index.php/jgps

Artocarpus camansi adalah 89,25% contohnya butirat (SCFA), yang serat pangan tidak larut, sementara berfungsi untuk melindungi sel-sel itu serat pangan larut yang teruji usus dari kerusakan DNA, adalah 1,95% pektin dan 0,40% menghambat proliferasi sel kanker gum. (Raman et al. 2016). Penurunan Anjuran konsumsi serat kolesterol, menurunkan yaitu pada usia 16 tahun ke atas pengosongan lambung dan waktu dianjurkan konsumsi serat sebanyak transit di usus kecil disebabkan 30 g/harinya (Hooper et al. 2015). karena konsumsi serat pangan. Serat pangan larut dijadikan substrat Kemampuan serat pangan mengikat bagi Lactobacillus brevis dan glukosa dan air, sehingga daya cerna Lactobacillus plantarum di usus, glukosa tetap terkontrol dan feses sehingga mampu menghambat tidak keras (Pozuelo et al. 2012; senyawa karsinogen (Utama et al. Surampudi et al. 2016 dan Kusharto, 2018). Bakteri dapat menghasilkan 2006). asam lemak rantai pendek

3. Karakteristik Kue Pukis berdasarkan Analisis Fisik

280,00 261,67b ab 260,00 253,33 241,67ab 240,00 221,83a

220,00 Tekstur (g) Tekstur 200,00 K (100:0:0) A (60:30:10) B (60:20:20) C (60:10:30)

Perbandingan Tepung Gandum : Tepung Buah Sukun : Tepung Kacang Merah

Gambar 1. Nilai Tekstur Kekerasan pada Kue Pukis dengan Substitusi Tepung Buah Sukun dan Tepung Kacang Merah

Berdasarkan grafik di atas pelunakan kue pukis. Gluten (Gambar 1), dapat dilihat bahwa terbentuk dari gabungan gliadin dan perlakuan K atau tanpa substitusi glutenin yang saling larut dalam air tepung buah sukun dan tepung kacang ketika air ditambahkan ke dalam merah memiliki tekstur yang lunak. adonan roti. Pada adonan roti, gluten Hal tersebut dikarenakan protein berfungsi untuk mengikat pati dan gluten dari tepung gandum membantu gas, sehingga membuat adonan roti

143

J.Gipas, November 2020, Volume 4 Nomor 2 ISSN 2599-0152 eISSN 2599-2465 http://jos.unsoed.ac.id/index.php/jgps

menjadi mengembang, empuk dan (2014), kekerasan tekstur roti yang berongga. Oleh sebab itu kue pukis disubstitusi tepung kacang merah perlakuan K memiliki tingkat maksimal 10.051 g. kekerasan yang lebih kecil (lunak) Kue pukis yang semakin keras daripada perlakuan lainnya (deMan, disebabkan serat pangan dari tepung 1997 dan Kusnandar, 2010). kacang merah. Pada hasil analisis Kue pukis perlakuan C adalah serat pangan larut di kue pukis yang memiliki tekstur yang keras dan perlakuan C adalah yang paling tinggi hasil ini sesuai dengan penelitian (Tabel 3), sehingga mampu mengikat yang dilakukan oleh Manonmani et air lebih banyak. Hal ini dibuktikan al. (2014), yaitu semakin tinggi pada adonan kue pukis perlakuan C penambahan tapung kacang merah memiliki viskositas yang lebih tinggi. pada adonan roti maka akan membuat Serat pangan akan bersaingan dengan tekstur roti semakin keras. Pada pati untuk mengikat air, sehingga perlakuan C tekstur dari kue pukis dapat menurunkan kelembutan roti pukis masih dapat diterima oleh 30 dan menurunkan volume roti (Rosell panelis. Menurut Manonmani et al. et al. 2010 dan Dhingra et al. 2012).

4. Karakteristik Kue Pukis berdasarkan Analisis Mikrobia Tabel 4. Hasil Mikrobia pada Kue Pukis dengan Substitusi Tepung Buah Sukun dan Tepung Kacang Merah CFU CFU Perlakuan Angka Lempeng Total (log /g) Angka Kapang Khamir (log /g) 100 : 0 : 0 (K) 4,38 ± 0,61a 3,73 ± 0,45a 60 : 30 : 10 (A) 4,08 ± 0,52a 4,16 ± 1,01a 60 : 20 : 20 (B) 3,82 ± 0,19a 2,47 ± 2,14a 60 : 10 : 30 (C) 4,09 ± 0,38a 2,67 ± 2,34a Keterangan: Huruf notasi yang berbeda pada kolom menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikasi α= 5% dengan tingkat kepercayaan 95%

Faktor penentu kualitas kue Lempeng Total (ALT) dengan cara pukis layak untuk dikonsumsi adalah pour plate di media plate count agar banyaknya cemaran mikrobia yang (PCA) (Fardiaz, 1992). terkandung di dalamnya. Cara untuk Angka lempeng total pada kue CFU mengetahui banyaknya jumlah pukis berkisar 3,82-4,38 log /g. mikrobia yang mungkin tumbuh pada Hasil pengujian angka lempeng total kue pukis adalah pengujian sesuai dengan standar SNI Roti Manis menggunakan metode Angka 01-3840-1995 yaitu maksimal 6 log

144

J.Gipas, November 2020, Volume 4 Nomor 2 ISSN 2599-0152 eISSN 2599-2465 http://jos.unsoed.ac.id/index.php/jgps

CFU /g. Hasil ALT kue pukis berada di khamir tidak (Fifendy dan Biomed, bawah standar SNI, sehingga dapat 2017). Pengujian kapang dan khamir dikatakan bahwa kue pukis pada pada kue pukis menggunakan metode penelitian ini layak untuk spread plate di atas medium potato dikonsumsi. Banyaknya mikrobia dextrose agar (PDA) yang telah pada setiap perlakuan dikarenakan memadat (King, 1986). mikrobia memanfaatkan ketersediaan Kapang dan khamir pada kue CFU bahan makanan yang ada di dalam pukis berkisar 2,47-4,16 log /g. kue pukis. Hasil pengujian kapang dan khamir Mikrobia mampu sesuai dengan standar SNI Roti Manis memanfaatkan kandungan gula yang 01-3840-1995 yaitu maksimal 4 log CFU berasal dari bahan gula pasir, tepung /g. Hasil uji kapang dan khamir buah sukun, tepung gandum. Selain kue pukis berada di bawah standar itu, mikrobia juga memanfaatkan SNI, sehingga dapat dikatakan bahwa protein yang berasal dari telur dan kue pukis pada penelitian ini layak tepung kacang merah. Faktor lain untuk dikonsumsi. yang mendukung pertumbuhan Hasil uji kapang dan khamir mikrobia adalah aktivitas air pada kue menunjukkan bahwa mikroorganisme pukis. Hal tersebut dibuktikan dengan tersebut lebih banyak tumbuh di kue keterkaitan kadar air kue pukis pukis perlakuan A (Tabel 2). Hasil perlakuan A (Tabel 1) adalah yang tersebut sejalan dengan kadar paling tinggi, sehingga mikrobia pada karbohidrat kue pukis perlakuan A kue pukis perlakuan A lebih banyak adalah yang tertinggi (Tabel 1). tumbuh dibandingkan dengan Menurut Fifendy dan Biomed (2017), perlakuan lainnya. Aktivitas air karbohidrat yang ada di kue pukis diperoleh dari air bebas yang terdapat dimanfaatkan oleh kapang dan di makanan, sehingga menjadi media khamir untuk media pertumbuhan. pertumbuhan oleh mikrobia Kapang dan khamir memanfaatkan (Winarno, 1997). gula dari karbohidrat tepung buah Kapang dan khamir tergolong sukun sebagai substrat yang nantinya fungi, perbedaan yang dapat diamati akan menghasilkan alkohol dan CO2. secara makroskopis yaitu pada kapang tumbuh hifa, sedangkan

145

J.Gipas, November 2020, Volume 4 Nomor 2 ISSN 2599-0152 eISSN 2599-2465 http://jos.unsoed.ac.id/index.php/jgps

5. Hasil Uji Organoleptik Kue Pukis Parameter yang diamati pada uji Organoleptik adalah organoleptik kue pukis yaitu warna, pengujian produk pangan rasa, aroma dan tekstur. Hasil menggunakan kemampuan indera organoleptik pada kue pukis yang manusia berupa penglihatan (mata), disubstitusi dengan tepung buah penciuman (hidung) dan perasa sukun dan tepung kacang merah (lidah) sebagai daya ukur penerimaan terdapat pada Tabel 5 di bawah ini. suatu produk (Kusuma dkk, 2017). Tabel 5. Hasil Organoleptik Kue Pukis dengan Substitusi Tepung Buah Sukun dan Tepung Kacang Merah Perlakuan (%) Warna Aroma Rasa Tekstur Rerata Peringkat 100 : 0 : 0 (K) 2,70 2,43 2,37 2,53 2,51 3 60 : 30 : 10 (A) 2,37 1,97 1,87 1,87 2,02 4 60 : 20 : 20 (B) 2,97 3,00 3,17 3,23 3,09 1 60 : 10 : 30 (C) 2,10 2,77 2,83 2,57 2,57 2

Pada Tabel 5 di atas Aroma yang paling disukai menunjukkan bahwa warna kue pukis adalah kue pukis perlakuan B dengan yang paling disukai oleh panelis penilaian 3,00. Hasil ini sejalan adalah kue pukis perlakuan B dengan dengan penelitian yang dilakukan jumlah penilaian 2,97. Warna yang oleh Sunarwati (2011), brownies terbentuk pada kue pukis yang kukus substitusi tepung sukun hingga disubstitusi tepung buah sukun dan 45 % adalah yang terbaik berdasarkan tepung kacang merah adalah cokelat. aspek warna, aroma, rasa dan tekstur. Warna cokelat terbentuk karena Semakin meningkatnya substitusi kandungan protein dari kacang merah tepung buah sukun, aroma kue pukis yang memiliki gugus amin bereaksi menjadi tidak disukai oleh panelis dengan gula reduksi (Kusnandar, yaitu kue pukis perlakuan A. Menurut 2010). Menurut penelitian Suprapti (2002), sukun yang belum Praptiningrum (2015), substitusi masak akan menghasilkan cita rasa tepung kacang merah dan tepung yang kurang enak dibandingkan gandum yang digunakan dalam sukun masak. pembuatan cookies. Berdasarkan Rasa yang paling disukai aspek warna yang terbaik adalah adalah kue pukis perlakuan B dengan tepung kacang merah 70 % dan penilaian 3,17. Rasa yang direspon tepung gandum 30 %. oleh indera pengecap adalah rasa

146

J.Gipas, November 2020, Volume 4 Nomor 2 ISSN 2599-0152 eISSN 2599-2465 http://jos.unsoed.ac.id/index.php/jgps

manis yang berasal dari kandungan menyebabkan kue tidak dapat karbohidrat dari tepung buah sukun mengembang sempurna, sehingga dan tepung kacang merah selain itu menghasilkan tekstur yang keras dan adanya penambahan gula pasir pada tidak disukai oleh panelis. Serat pembuatan adonan. Rasa yang paling pangan dapat menurunkan tidak disukai adalah kue pukis kelembutan roti, namun karena serat perlakuan A. Pada perlakuan tersebut mampu menyerap air, sehingga tepung buah sukun yang digunakan bahan-bahan lain dapat ikut adalah buah mengkal. Buah sukun tercampur (Dhingra dkk., 2012). yang mengkal memiliki rasa dan aroma yang tidak seenak buah masak KESIMPULAN pohon. Aroma dan rasa tersebut akan Variasi konsentrasi tepung buah direspon oleh papilla lidah dan sistem sukun dan tepung kacang merah yang olfaktori (Kemp dkk., 2009). disubstitusikan memberikan pengaruh Tekstur yang paling disukai terhadap kualitas kue pukis yaitu kadar adalah kue pukis perlakuan B dengan air, kadar protein, kadar lemak, kadar penilaian 3,23, sedangkan perlakuan karbohidrat, kadar serat kasar, kadar serat A paling tidak disukai dengan pangan larut, tekstur kekerasan, namun penilaian 1,87. Tekstur kue pukis tidak memberikan pengaruh terhadap dipengaruhi oleh kadar serat dari kadar abu, angka lempeng total, angka tepung buah sukun dan tepung kacang kapang khamir. Kue pukis yang merah. Penambahan serat dapat disubstitusi tepung buah sukun 10% dan penurunan kualitas dan efek tepung kacang merah 30% menghasilkan viskositas adonan (Stojceska dalam kualitas terbaik berdasarkan uji kimia, Preedy dan Patel, 2011). Viskositas fisik dan mikrobia. adonan yang tinggi akan

Amarasekara, A.S. 2013. Handbook of Cellulosic DAFTAR PUSTAKA Ethanol. Wiley. Canada. American Association of Cereal Chemist. 2001. Adewusi, S. R. A., Udio, J. dan Osuntogun, B. A. The Definition of Dietary Fiber. Cereal 1995. Studies on the carbohydrate content Foods World. of breadfruit (Artocarpus communis Appiah, F., Ellis, W. O. dan Oduro, I. 2012. Forst) from South-Western Nigeria. Predicting the digestibility of nutrients Starch 47(8): 289-294. and energy values of 4 breadfruit varieties Adinugraha, H. A. dan Kartikawati, N. K. 2012. based on chemical analysis. Pakistan Variasi morfologi dan kandungan gizi Journal of Nutrition 11(4): 401-405. buah sukun. Wana Benih 13(2): 99-106.

147

J.Gipas, November 2020, Volume 4 Nomor 2 ISSN 2599-0152 eISSN 2599-2465 http://jos.unsoed.ac.id/index.php/jgps

Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Holidya, N. 2019. Pengaruh substitusi tepung Kacang dan Biji-bijian. Penebar mocaf (modified cassava flour) dan Swadaya. Jakarta. penambahan puree daun kelor (Moringa Astuti, T. Y. I. 2013. Substitusi tepung sukun oleifera) terhadap sifat organoleptik kue dalam pembuatan non flaky crackers puks. Jurnal Tata Boga 8(3): 439-447. bayam hijau (Amaranthus tricolor). Hooper, B., Spiro, A. dan Stanner, S. 2015. 30 g of Naskah Skripsi S-1. Fakultas fibre a day: an achievable Teknobiologi Universitas Atma Jaya recommendation?. Nutrition Bulletin 40: Yogyakarta, Yogyakarta. 118-129. Badan Pusat Statitstik. 2020. Impor biji gandum Kementerian Pertanian Direktorat Jenderal dan meslin menurut negara asal utama, Hortikultura. 2015. Statistik produksi 2010-2018. hortikultura tahun 2014. https://www.bps.go.id/statictable/2019/0 http://hortikultura.pertanian.go.id/wp- 2/14/2016/impor-biji-gandum-dan- content/uploads/2016/02/Statistik- meslin-menurut-negara-asal-utama- Produksi-2014.pdf [Diakses pada 25 2010-2018.html [Diakses pada tanggal 22 September 2019]. Februari 2020]. Kemp, S. E., Hollowood, T. dan Hort, J. 2009. Cebrejas, M. A. M., Sanfiz, B., Vidal, A., Molla, Sensory Evaluation: A Practical E., Esteban, R. dan Andreu, F. J. L. 2004. Handbook. Wiley Blackwell, London. Effect of fermentation and autoclaving on Khan, A. R., Alam, S., Ali, S., Bibi, S. dan Khalil, dietary fiber fractions and antinutritional I. A. 2007. Dietary fiber profile of food factors of beans (Phaseolus vulgaris L.). legumes. Journal of Agriculture 23(3): Journal of Agricultural and Food 763-766. Chemistry 52: 261-266. Khan, K. dan Shewry, P. R. 2009. Wheat Chang, R. 2005. Kimia Dasar edisi ketiga jilid 1. Chemistry and Technology 4th edition. Erlangga. Jakarta. AACC International. Minnesota. Daley, O. O., Robert-Nkrumah, L. B., Alleyne, A. King, A. D. Jr., Pitt, J. I., Beuchat, L. R. dan Corry T., Francis, G. I., Broomes, J. dan Badrie, J, E. L. 1986. Methods for The N. 2019. Assessment of breadfruit Mycological Examination of Food. (Artocarpus altilis, Parkinson) cultivitas Plenum Press. New York. for resistant starch, dietary fiber, and Kusharto, C. M. 2006. Serat makanan dan energy density. Afr. J. Food Agric. Nutr. peranannya bagi kesehatan. Jurnal Gizi Dev 19(4): 15060-15076. dan Pangan 1(2): 45-54. DeMan, J. M. 1997. Kimia Makanan edisi ke-2. Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan: Komponen ITB Press. Bandung. Makro. DIAN RAKYAT. Jakarta. Dhingra, D., Michael, M., Rajput, H. dan Patil, R. Kusuma, T. S., Kurniawati, A. D., Rahmi, Y., T. 2012. Dietary fibre in foods. Journal Rusdan, I. H., Widyanto, R. M. 2017. Food Science Technology 49(3): 255- Pengawasan Mutu Makanan. Universitas 266. Brawijaya Press, Malang. Technology 49(3): 255-266. Litbang. 2017. Tepung sukun gantikan 75 % Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. tepung terigu. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. http://www.litbang.pertanian.go.id/info- Fifendy, M. dan Biomed, M 2017. Mikrobiologi. teknologi/2813/ [Diakses pada 25 Meret Kencana. Depok. 2018]. Haroen, H. 2008. Teknik Prosedural Mandhu, C., Krishna, K. M., Reddy, K. R., Keperawatan: Konsep dan Aplikasi Lakshmi, P. J. dan Kelari, E. K. 2017. Kebutuhan Dasar Klien Asmadi. Salemba Estimation of crude fibre content from Medika. Jakarta. natural food stuffs and its laxative activity Hayat, I., Ahmad, A., Ahmed, A., Khalil, S. dan induced in rats. Int. Journal Pharma Res. Gulfraz, M. 2014. Exploring the potential Health Science 5(3): 1704. of red kidney beans (Phaseolus vulgaris Manonmani, D., Bhol, S. dan Bosco, S. J. D. 2014. L.) to develop protein based product for Effect of red kidney bean (Phaseolus food applications. Journal of Animal & vulgaris L.) flour on bread quality. Open Plant Science 24 (3). Access Library Journal 1: 1-6. Ho, L. H., Suhaimi, M. A., Ismail, I. dan Mustafa, Margier, M., Hafnaoui, N., George, S. dan K. A. 2016. Effect of different drying Remond, D. 2018. Nutritional conditions on proximate compositions of composition and bioactive content of red and yellow-fleshed watermelon rind legumes: characterization of pulses powder. Journal Agrobiotech 7: 1-12. frequently consumed in france and effect

148

J.Gipas, November 2020, Volume 4 Nomor 2 ISSN 2599-0152 eISSN 2599-2465 http://jos.unsoed.ac.id/index.php/jgps

of cooking method. Nutrients 10 (11): Rosell, C., Santos, E. dan Collar, C. 2010. Physical 1668. characterization of fiber-enriched bread Morris, A., Barnett, A. dan Burrows, O. 2004. doughs by dual mixing and temperature Effect of processing on nutrient content of constraint using the Mixolab. European foods. Cajarticles 37: 160-164. Food Research and Technology 231: 499- Noviarso, C. 2003. Pengaruh umur panen dan masa 634. simpan buah sukun (Artocarpus altilis) Rusilanti dan Kusharto, C. M. 2007. Sehat dengan terhadap kualitas tepung sukun yang Makanan Berserat. AgroMedia Pustaka. dihasilkan. Naskah Skripsi S-1. Fakultas Jakarta. Teknologi Pertanian Institute Pertanian Sobari, E. 2018. Teknologi Pengolahan Pangan. Bogor, Bogor. ANDI OFFSET. Yogyakarta. Nugraha. Y. A. 2016. Kualitas non flaky crackers Sunarwati, D. A. 2011. Pengaruh substitusi tepung dengan substitusi tepung sukun dan sukun terhadap kualitas brownies kukus. tepung ikan teri nasi (Stolephorus sp.). Naskah Skripsi S-1. Fakultas Teknik Naskah Skripsi S-1. Fakultas Universitas Negeri Semarang, Semarang. Teknobiologi Universitas Atma Jaya Suprapti, L. M. 2002. Tepung Sukun: Pembuatan Yogyakarta, Yogyakarta. dan Pemanfaatannya. Kanisius. Pangastuti, H. A., Affandi, D. R. dan Ishartani, D. Yogyakarta. 2013. Karakterisasi sifat fisik dan kimia Surampudi, P., Enkhmaa, B., Anuurad, E. dan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris Berglund, L. 2016. Lipid lowering with L.) dengan beberapa perlakuan soluble dietary fiber. Current pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan Atherosclerosis Reports 18(2): 75. 2 (1): 26. Suryanti, V., Rumingtyas, Y. S. dan Pozuelo, M. J., Torres, A. A., Hernandez, D. H., Kusumaningsih, T. 2017. Oliva, M. E. L., Martinez, R. R. dan Goni, Physicochemical properties of dietary I. 2012. Grape antioxidant dietary fiber fibers from Artocarpus camansi fruit. stimulates Lactobacillus growth in rat International Conference on Food cecum. Journal of Food Science 77(2): Science and Engineering 193/1/012012. 59-62. Sutartio, Y. 2018. Kualitas non flaky crackers Praptiningrum, W. 2015. Eksperimen pembuatan dengan kombinasi tepung kacang merah cookies tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan serbuk daun substitusi tepung terigu. Naskah Skripsi kelor (Moringa oleifera Lamk.). Naskah S-1. Fakultas Teknik Universitas Negeri Skripsi S-1. Fakultas Teknobiologi. Semarang, Semarang. Universitas Atma Jaya Yogyakarta, Prasetyan, L. 2014. Pengaruh substitusi mocaf Yogyakarta. (modified cassava flour) dan penambahan Tiwari, B. K., Gowen, A. dan McKenna, B. 2011. wortel (Daucus carrota) terhadap hasil Pulse Foods: Processing, Quality and jadi kue pukis. Jurnal Boga 3(1): 284. Nutraceutical Applications. Elsevier. Ragone, B. 2014. Breadfruit Nutritional Value and London. Versatility. State of Hawai’i Departement Utama, C. S., Zuprizal, Hanim, C. dan Wihandoyo. of Agriculture. 2018. Isolasi dan identifikasi bakteri Rakhmawati, N., Amanto, B. S. dan Praseptiangga, asam laktat selulotik yang berasal dari jus D. 2014. Formulasi dan evaluasi sifat kubis terfermentasi. Jurnal Aplikasi sensoris dan fisikokimia produk flakes Teknologi Pangan 7(1): 1-6. komposit berbahan dasar tepung tapioka, Utama, C. S., Zuprizal, Hanim, C. dan Wihandoyo. tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris 2018. Isolasi dan identifikasi bakteri L.) dan tepung konjac (Amorphophallus asam laktat selulotik yang berasal dari jus oncophillus). Jurnal Teknosains Pangan kubis terfermentasi. Jurnal Aplikasi 3(1): 67. Teknologi Pangan 7(1): 1-6. Raman, M., Ambalam, P., dan Doble, M. 2016. Waryat, Yanis, M. dan Handayani, Y. 2014. Probiotics and Bioactive Carbohydrates Diversifikasi pangan dari tepung sukun in Colon Cancer Management. Springer, untuk mengurangi konsumsi tepung New Delhi. terigu di Kepulauan Seribu, Provinsi DKI Rincon, A. M. dan Padilla, F. C. 2004. Jakarta. Buletin Pertanian Perkotaan Physicochemical properties of breadfruit 4(1): 13-19. (Artocarpus altilis) starch from Margarita Widowati, S. 2009. Prospek sukun (Artocarpus island Venezuela. Archivos communis) sebagai pangan sumber latinoamericanos de nutricion 54(4): karbohidrat dalam mendukung 449-456.

149

J.Gipas, November 2020, Volume 4 Nomor 2 ISSN 2599-0152 eISSN 2599-2465 http://jos.unsoed.ac.id/index.php/jgps

diversifikasi konsumsi pangan. Artikel edisi 56/XVIII/Oktober-Desember. Wildman, R. E. C. 2007. Handbook of Nutraceuticals and Functional Foods. CRC Press. New York. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

150