Jurnal Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian

15 (1) (2020) 1-4

Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian

http://journals.usm.ac.id/index.php/jtphp

FORMULASI DAUN JAMBU BIJI ( Psidium Guajava L.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK TELUR PINDANG

Shanty Wulansari

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang, Indonesia

DOI: http://dx.doi.org/10.26623/jtphp.v13i1.1845.kodeartikel

Info Artikel Abstrak ______SejarahArtikel: Pemindangan telur merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi herbal- Disubmit herbal tertentu dan perebusan. Telur pindang merupakan produk olahan telur tradisional Direvisi yang menggunakan bahan penyamak protein. Protein akan terkoagulasi jika kontak Disetujui dengan bahan penyamak, misalnya tanin. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui ______formulasi daun jambu biji (psidium guajava l.) terhadap karakteristik fisikokimia dan Keywords: organoleptik telur pindang. Metode penelitian adalah eksperimen dengan menggunakan Telur, Daun jambu biji, Telur Rancangan Percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu variasi Pindang konsentrasi Daun Jambu Biji terhadap telur pindang dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Adapun perlakuan yang digunakan adalah P0= 0g, P1 = 20 g, P2= 40g, P3= ______60g, dan P4= 80g. Variabel terukur yaitu sifat kimia (kadar air, kadar protein, kadar tannin dan kadar lemak) sifat fisik (tekstur) dan sifat organoleptik(warna, rasa, aroma dan kesukaan). Data pengamatan disajikan dalam format rata-rata ± sd. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan yang nyata pada variabel kadar air (p<0.05), kadar tannin adanya perbedaan yang nyata (p<0.05), kadar protein adanya perbedaan yang nyata (p<0.05), kadar lemak tidak ada perbedaan yang nyata (p>0.05). Skor tekstur, skor aroma, skor warna, dan skor rasa tertinggi pada P4. Perlakuan yang terbaik pada P4 (penambahan daun jambu biji 80g).

Abstract ______Pemindangan is a form of processing with a combination of certain herbs and boiling. Pindang eggs are traditional processed egg products that use protein tanners. Protein will be coagulated when in contact with tanners, for example tannins. The purpose of this study was to determine the formulation of guava leaves (psidium guajava L.) on the physicochemical and organoleptic characteristics of boiled eggs. The research method was an experiment using a Completely Randomized Design Trial Design (CRD) with 1 factor, namely variations in the concentration of Guava Leaves on boiled eggs with 5 treatments and 4 replications. The treatments used are P0 = 0g, P1 = 20g, P2 = 40g, P3 = 60g, and P4 = 80g. Measurable variables are chemical properties (water content, protein content, tannin content and fat content) physical properties (texture) and organoleptic properties (color, taste, aroma and likeness). Observation data is presented in an average format ± sd. The results showed significant differences in the variable water content (p <0.05), tannin levels were significant differences (p <0.05), protein levels were significant differences (p <0.05), fat levels were not significant differences (p> 0.05). Texture score, aroma score, color score, and taste score favorite score on P4. The best treatment on P4 (addition of guava leaves 80g). AlamatKorespondensi: p-ISSN 1693-9115

Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian15 (3) (2020)

PENDAHULUAN Daun jambu biji “psidium guajava l.” Telur merupakan bahan pangan yang Merupakan salah satu jenis tanaman yang dapat banyak dinikmati masyarakat indonesia dengan dimanfaatkan sebagai pewarna makanan alami. harga murah dan mudah diperoleh. Telur ayam Daun jambu biji mengandung flavan-3,4-diols merupakan salah satu bahan makanan yang yang tergolong senyawa tanin sehingga dapat mudah dicerna dan termasuk salah satu protein menggantikan bahan pewarna kimia. Selain itu, hewani yang bergizi tinggi. Proses pengolahan tanin juga dapat mengawetkan dan memberikan telur sekarang ini semakin berkembang dalam cita rasa khas pada telur. Pada penelitian (dewi bidang pangan, menghasilkan produk-produk et al., 2013), hasil ekstraksi dan karakterisasi zat olahan yang semakin beragam yang banyak warna alami dari daun jambu biji (psidium beredar dipasaran (khatimah et al., 2018). guajava l.) Menunjukkan bahwa daun jambu biji Menurut komala (2008) kandungan gizi mengandung antosianin seperti cyanidin-3- telur terdiri dari : air 73,7%, protein 12,9%, sophoroside dan cyanidin-3-glucoside serta lemak 11,2% dan karbohidrat 0,9%. Dan kadar mengandung flavan-3,4-diols yang tergolong lemak pada putih telur hampir tidak ada. Bahwa senyawa tanni berupa pigmen kuning sampai hampir semua lemak di dalam telur terdapat coklat. Senyawa tersebut berperan penting pada pada kuning telur, yaitu mencapai 32%, pewarnaan daun jambu biji. sedangkan pada putih telur kandungan lemaknya sangat sedikit. METODE Ada beberapa cara lain untuk mengawetkan dan mengolah telur, salah 1. Bahan dan Alat Penelitian satunya yaitu telur pindang. Pengolahan dengan Bahan telur ayam ras yang berumur ±2 cara telur pindang sudah lama dikenal dan hari dengan berat 58-68 g yang diperoleh dari berbagai macam inovasi yang dilakukan dan peternakan ayam di kota Pati. Daun jambu merupakan penganekaragaman produk pangan. biji(Psidium Guajava L.) Yang muda diperoleh Dalam pembuatan telur pindang semua jenis dari perkebunan Ungaran. Bawang merah, telur bisa dijadikan bahan baku, namun yang Bawang putih, Daun salam dan Garam paling umum digunakan adalah telur ayam ras, diperoleh di Semarang. baskom, panci, kompor, karena ayam ras yang lebih banyak diproduksi timbangan digital, pisau, sendok, alat pengaduk, mencapai 289,67 ton per tahun dan dikonsumsi nampan, tatakan, alat peniris atau penyaring. juga harganya lebih murah dibandingkan Sedangkan alat yang digunakan untuk analisis telur itik dan telur ayam buras atau ayam adalah botol timbang, desikator, labu kjedhal, kampung (maryati, jusmawati dan oven, tabung reaksi, pipet, tekstur analyzer, karmila, 2008). gelas ukur dll. Pemindangan telur merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi 2. Metode Penelitian herbal-herbal tertentu dan perebusan. Telur pindang merupakan produk olahan telur Metode yang digunakan pada penelitian tradisional yang menggunakan bahan penyamak ini adalah Rancangan Acak Lengkap ( RAL) protein. Protein akan terkoagulasi jika kontak dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan bahan penyamak, misalnya tanin. menggunakan masing-masing perlakuan 6 butir Bahan-bahan yang dapat digunakan untuk telur dan daun jambu biji P0 : 0 g, P1: 20g, P2:40g, P3:60g, dan P4:80g. menyamak telur antara lain kulit bawang Variabel yang diamati adalah kadar air, merah, daun jambu biji dan air teh (anonimus, kadar protein, kadar lemak, kadar tannin, 2009). Warna telur pindang adalah merah tekstur, rasa, warna, dan aroma. Data yang kecoklatan yang diperoleh dari daun jambu biji. diperoleh di analisis menggunakan analisis

Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian15 (3) (2020) ragam dan apabila menunjukkan perbedaan Kadar Protein nyata maka dilanjutkan dengan uji beda nyata Berdasarkan hasil analisis ragam adanya jujur. pengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar protein telur pindang. Setelah diuji lanjut Duncan taraf HASIL DAN PEMBAHASAN 5% menunjukkan bahwa P0 berbeda nyata dengan P1, P1 berbeda nyata dengan P2, P2. Kadar Air berbeda nyata dengan P3 dan P3 berbeda nyata Berdasarkan hasil analisis formulasi daun dengan P4. Dapat dilihat pada Gambar 5 : jambu biji terhadap karakteristik telur pindang menunjukkan adanya pengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar air telur pindang. Setelah diuji 20 13.29 12.08 lanjut Duncan taraf 5% menunjukkan bahwa P0 11.46 15 10.65 tidak berbeda nyata dengan P1, P1 berbeda 10.32 nyata dengan P2, P2 tidak berbeda nyata 10

dengan P3 dan P4. Dapat dilihat pada 5 Kadar Protein(%)

Gambar 3 : 0 P0 P1 P2 P3 P4 Perlakuan

Gambar 4. Grafik Kadar Protein Telur Pindang 90 83 87 80 71 79 70 67 60 50 40 30 Kadar Air 20 10 0 P0 P1 P2 P3 P4 Perlakuan Berdasarkan analisis ragam menunjukkan bahwa dimana semakin tinggi kadar tannin yang berperan sebagai zat aktif akan mengalami penurunan terhadap kadar protein telur pindang. Tandi (2010) Gambar 3. Diagram Batang Kadar Air Telur menyimpulkan bahwa semakin tinggi kadar Pindang tanin dalam substrat akan menyebabkan aktivitas enzim protease semakin rendah Berdasarkan analisis ragam kadar air dalam memecah protein menjadi asam amino. diatas memiliki nilai kisaran 67-87%. Rerata Selain itu, Jasin (1990) menyimpulkan bahwa kadar air paling tinggi adalah 87% diperoleh konsentrasi tannin di dalam larutan penyamak pada perlakuan 4 dengan konsentrasi daun tidak boleh terlalu tinggi karena dapat jambu biji 80%. Kadar air dalam bahan pangan menyebabkan semua protein yang ada pada ikut menentukan kesegaran dan daya awet telur akan terikat dengan gugus fenol dari bahan pangan tersebut, apabila kadar air bahan tannin sehingga dapat merusak protein putih pangan tersebut tidak memenuhi syarat maka telur, tannin yang digunakan hanya sebatas bahan pangan tersebut akan mengalami menyamak protein kulit luar telur. perubahan fisik dan kimiawi yang ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme pada Kadar Lemak makanan sehingga bahan pangan tersebut tidak Berdasarkan hasil analisis formulasi daun layak untuk dikonsumsi (Afriani et al., 2018). jambu biji terhadap karakteristik telur pindang Makin rendah kadar air, makin lambat menunjukkan tidak adanya pengaruh nyata pertumbuhan mikroorganisme berkembang (p<0.05) terhadap kadar lemak telur pindang. biak, sehingga proses pembusukan akan Setelah diuji lanjut Duncan taraf 5% berlangsung lebih lambat (Winarno, 2004). menunjukkan bahwa P0, P1.P2,P3 dan P4 tidak perbedaan nyata antar perlakuan. Dapat dilihat

pada Gambar 5 :

Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian15 (3) (2020)

tinggi persentase daun yang digunakan, maka jumlah tanin dalam air rebusan telur pindang akan meningkat sehingga kandungan tanin dalam telur pindang semakin tinggi. Salah satu fungsi sumber tannin yaitu untuk mengawetkan telur, mengatasi terjadinya kerusakan dan mencegah penurunan nilai gizinya, mempertahankan rasa, aroma, dan warna telur. Faikoh (2014) menyatakan bahwa Berdasarkan grafik hasil penelitian prinsip dasar dari pengawetan menggunakan Gambar 5. Grafik Kadar Tannin Telur Pindang bahan penyamak nabati (tannin) adalah terjadinya reaksi penyamakan pada bagian luar Dari hasil analisis sidik ragam diatas kulit telur oleh zat penyamak (tanin), akibatnya menunjukkan bahwa kadar lemak telur pindang kulit telur menjadi impermeable terhadap air memiliki kisaran nilai 8,56-8,90%. Sedangkan dan gas, dengan demikian keluarnya air dan gas rerata kadar lemak tertinggi adalah 8,90% dari dalam telur dapat dicegah sekecil mungkin. diperoleh dari perlakuan. Oleh karena Tannin memiliki kemampuan pemindangan telur dengan penambahan daun mengendapkan protein, mengkelatkan logam, jambu biji yang berbeda tidak menurunkan menyamak kulit telur dan mencegah kulit dari kadar lemak pada telur. proses pembusukan. Tannin juga berfungsi menutupi pori-pori kulit telur, memberikan rasa Kadar Tannin sepat dan menyebabkan koagulasi lapisan Berdasarkan hasil analisis formulasi daun kutikula yang tersusun dari protein sehingga jambu biji terhadap karakteristik telur pindang mikroba tidak mampu untuk menembus isi telur menunjukkan adanya pengaruh nyata (p<0.05) dengan mudah, sehingga beberapa perlakuan terhadap kadar tannin telur pindang. Setelah mampu bertahan lama, karena aktifitas mikroba diuji lanjut Duncan taraf 5% menunjukkan sangat mempengaruhi umur simpan produk bahwa P0 berbeda nyata dengan P1, P1 berbeda (Muchtadi, 2010). nyata dengan P2, P2 berbeda nyata dengan P3 dan P3 berbeda nyata dengan P4. Hasil Tekstur penelitian diperoleh data rerata kadar protein Variabel tekstur biasanya diartikan telur pindang dapat dilihat pada gambar 6. dengan istilah keempukan dan kekerasan. Tekstur dalam hal tingkat kekerasan dan keempukan bahan ada hubunganya dengan jumlah kandungan air, produk dengan jumlah kandungan air tinggi lebih lembek dibandingkan dengan produk yang kandungan airnya rendah.

Gambar 6. Grafik Kadar Tannin Pada TelurPindang

Dari hasil penelitian diatas menunjukkan bahwa kadar tannin telur pindang memiliki nilai kisaran 0,063-0,118%. Sedangkan rerata kadar tannin paling tinggi adalah 0,118% yang diperoleh dari perlakuan 4. Perbedaan antar perlakuan dipengaruhi Gambar 6. Grafik Skor Tekstur karena jumlah daun berpengaruh signifikan terhadap kadar tanin telur pindang. Semakin

Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian15 (3) (2020)

Berdasarkan hasil analisis formulasi daun jambu biji terhadap karakteristik telur pindang menunjukkan adanya pengaruh nyata (p<0.05) terhadap tekstur telur pindang. Setelah diuji lanjut duncan taraf 5% menunjukkan bahwa P0 tidak berbeda nyata dengan P1, P1 berbeda nyata dengan P2, P2 tidak berbeda nyata dengan P3 dan P3 tidak berbeda nyata dengan P4. Bahwa hasil analisis tekstur telur pindang terendah adalah 1077,9 gf diperoleh dari perlakuan 4 dengan jumlah daun jambu biji 80 g. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi daun jambu Gambar 7. Grafik skor rasa biji yang digunakan maka akan menghasilkan angka hardness yang rendah(Lestari et al., Dari analisis gambar diatas 2017). menunjukkan bahwa nilai rerata skor rasa telur pindang berkisar antara 1,35-6,15 dengan Tekstur suatu bahan pangan tergantung kriteria sangat tidak terasa daun jambu hingga pada keadaan fisik bahan tersebut. Tekstur juga sangat terasa daun jambu. Hasil analisis skor dipengaruhi oleh lama pemasakan dan jumlah rasa tertinggi adalah 6,15 yang diperoleh dari garam yang ditambahkan, karena tidak adanya perlakuan 4 dengan jumlah daun jambu 80g. perbedaan pada penambahan garam dan lama Hal ini disebabkan karena semakin tinggi pemasakan pada tiap perlakuan sehingga tidak penambahan level daun jambu biji maka telur adanya perbedaan antara setiap perlakuan. pindang akan semakin sepat. Hal ini dikarenakan daun jambu memiliki rasa khas Uji Organoleptik yang sepat sehingga akan menghasilkan rasa Skor Rasa sepat seiring dengan semakin banyaknya daun Rasa merupakan tanggapan atas adanya jambu biji yang ditambahkan. Hal ini sesuai rangsangan kimiawi yang sampai di indera dengan pendapat Kurniawati (2006) bahwa pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar daun jambu biji mengandung metabolit manis, asin, asam, dan pahit. Berdasarkan sekunder, terdiri dari tannin, polifenolat, analisis ragam uji hedonik untuk rasa flovanoid, menoterpenoid, siskulterpen, menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang alkaloid, kuinon dan saponin, minyak atsiri. nyata antar perlakuan pada taraf signifikasi α=0.05 sehingga selanjutnya dilakukan uji Skor Aroma duncan. Setelah diuji dengan duncan pada taraf 5%. Perlakuan P0 berbeda nyata dengan Aroma yang ditimbulkan oleh perlakuan P1, P1 berbeda nyata dengan rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf- perlakuan P2, P2 berbeda nyata dengan syaraf olfaktori yang berada dalam rongga perlakuan P3, P3 berbeda nyata dengan hidung. Berdasarkan analisis ragam uji hedonik perlakuan P4 yang telah dilakukan dan untuk aroma menunjukkan bahwa terdapat diperoleh hasil yang dapat dilihat pada gambar perbedaan yang nyata antar perlakuan pada 7. taraf signifikasi α=0.05 sehingga selanjutnya dilakukan uji duncan. Setelah diuji dengan duncan pada taraf 5%. Perlakuan P0 berbeda nyata dengan perlakuan P1, P1 berbeda nyata dengan perlakuan P2, P2 berbeda nyata dengan perlakuan P3, P3 berbeda nyata dengan perlakuan P4 yang telah dilakukan dan

Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian15 (3) (2020) diperoleh hasil yang dapat dilihat pada gambar perbedaan yang nyata antar perlakuan pada 8. taraf signifikasi α=0.05 sehingga selanjutnya dilakukan uji duncan. Setelah diuji dengan duncan pada taraf 5%. Perlakuan P0 berbeda nyata dengan perlakuan P1, P1 berbeda nyata dengan perlakuan P2, P2 berbeda nyata dengan perlakuan P3, P3 berbeda nyata dengan perlakuan P4 yang telah dilakukan dan diperoleh hasil yang dapat dilihat pada gambar 9.

Gambar 8. Grafik b