Karakteristik Organoleptik Telur Pindang Dengan Penambahan Daun Jati Dan Lama Perebusan Yang Berbeda

KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK TELUR PINDANG DENGAN PENAMBAHAN DAUN JATI DAN LAMA PEREBUSAN YANG BERBEDA

SKRIPSI

PRASETYO DWI ATMOJO I111 13 370

FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2017

KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK TELUR PINDANG DENGAN PENAMBAHAN DAUN JATI DAN LAMA PEREBUSAN YANG BERBEDA

SKRIPSI

PRASETYO DWI ATMOJO I 111 13 370

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin

FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2017

iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas rahmat dan taufik-Nya sehingga dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Karakteristik organoleptik dan tingkat kesukaan telur pindang dengan penambahan daun jati dan lama perebusan yang berbeda”. Penulis dengan rendah hati mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dan membimbing dalam menyelesaikan skripsi ini utamanya :

1. Ibu Endah Murpi Ningrum, S.Pt., M.P sebagai pembimbing utama dan Ibu

Dr. Fatma Maruddin, S.Pt, MP selaku pembimbing anggota yang telah

banyak meluangkan waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan

memberikan nasihat serta motivasi sejak awal penelitian sampai selesainya

penulisan skripsi ini.

2. Bapak Dr. Ir. Wempie Pakiding, M.Sc. Ibu Dr. Wahniyathi Hatta, S.Pt,

M.Si. dan Ibu drh. Hj. Farida Nur Yulianti, M.Si yang telah banyak

memberikan saran kepada penulis.

3. Ketua Program Studi Teknologi Hasil Ternak Bapak Dr. Muhammad Irfan

Said, S.Pt, M.P. dan Bapak Ketua Jurusan Produksi Ternak

Prof. Dr. Muhammad Yusuf, S.Pt.

4. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc., selaku Dekan Fakultas

Peternakan Universitas Hasanuddin.

5. Ibu Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc., selaku Ketua Program

Studi Peternakan.

ABSTRAK

PRASETYO DWI ATMOJO (I111 13 370). Karakteristik organoleptik dan tingkat kesukaan telur pindang dengan penambahan daun jati dan lama perebusan yang berbeda. ENDAH MURPI NINGRUM sebagai Pembimbing Utama dan FATMA MARUDDIN sebagai pembimbing anggota.

Telur pindang merupakan salahsatu bentuk pengolahan yang bertujuan untuk menganekaragamkan produk olahan telur dan meningkatkan nilai tambah dari telur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur) dan tingkat kesukaan telur pindang dengan penambahan daun jati dan lama perebusan yang berbeda. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial dengan faktor A (daun jati yaitu 0%, 1%, 2% dan 3%) dan Faktor B (Lama Perebusan yaitu 60 menit dan 120 menit) dengan 3 kali ulangan. Parameter yang diukur yaitu warna bagian luar putih telur, warna bagian dalam putih telur, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daun jati yang ditambahkan mengubah warna bagian luar putih telur, rasa, tekstur dan kesukaan namun tidak mengubah aroma dan warna bagian dalam putih telur. Sedangkan lama perebusan telur pindang mengubah warna bagian luar putih telur, rasa, tekstur dan kesukaan namun tidak mengubah aroma dan warna bagian dalam putih telur. Interaksi level daun jati dan lama perebusan mengubah warna bagian luar putih telur, rasa, tekstur, dan kesukaan namun tidak mengubah aroma dan warna bagian dalam putih telur.

Kata kunci : Telur Pindang, Daun Jati, Lama Perebusan, Organoleptik, Tingkat Kesukaan.

vii

ABSTRACT

PRASETYO DWI ATMOJO (I111 13 370). The organoleptic characteristics of egg pindang's added with teak leaves and the different of boiling times. ENDAH MURPI NINGRUM as main Supervisor and FATMA MARUDDIN as Co- Supervisor.

Pindang egg is one form of processing aiming to diversity product of egg processing and increase the value added of the egg. The aim of this research was investigate the organoleptic characteristic (color, flavor, taste, texture) and the level opreferences of egg pindang with the addition of teak leaves and different boiling times. This study used a completely randomized design (RAL) factorial pattern with A factor (teak leaves of 0%, 1%, 2% and 3%) and Factor B (Boiling time of 60 and 120 minutes) with 3 replications. The measured parameters were the outer color of the albumen, the inner color of the egg white, the flavor, the taste, the texture and the prefence. The results showed that the additions teak of leaves changed the outer color of albumen, flavors, textures and prefence but did not alter the flavor and color of the inside of egg whites. While long boiled pindang eggs change the outer color of egg whites, taste, texture and preferences but do not change the flavor and color of the inside of albumen. The interaction between teak leaves and boiling times attected the outer color of albumen, flavors, textures, and prefence but did not alter the scent and color of the inside of albumen.

Keywords: Pindang Egg, Teak Leaf, Boiling Time, Organoleptic, Prefence.

viii

DAFTAR ISI

Halaman DAFTAR ISI ...... ix

DAFTAR TABEL ...... x

DAFTAR GAMBAR ...... xi

DAFTAR LAMPIRAN ...... xii

PENDAHULUAN ...... 1

TINJAUAN PUSTAKA

Telur dan Pengolahan Telur ...... 3 Telur Pindang ...... 5 Daun Jati (Tectona grandis) ...... 6 Perebusan ...... 8

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat ...... 10 Materi Penelitian ...... 10 Rancangan Penelitian ...... 10 Prosedur Penelitian ...... 11 Parameter yang Diukur ...... 13 Analisa Data ...... 15

HASIL DAN PEMBAHASAN

Warna Bagian Luar Putih Telur ...... 16 Warna Bagian Dalam Putih Telur ...... 17 Aroma ...... 19 Rasa ...... 20 Tekstur ...... 21 Kesukaan ...... 23

KESIMPULAN DAN SARAN ...... 25

DAFTAR PUSTAKA ...... 26

LAMPIRAN ...... 29

RIWAYAT HIDUP

DAFTAR TABEL

No. Halaman Teks

1. Komposisi Bahan yang menggunakan Perlakuan Berbeda ...... 12

2. Rata-rata Hasil Pengujian Warna Bagian Luar Putih Telur dengan Penambahan Daun Jati dan Lama Perebusan yang Berbeda ...... 16

3. Rata-rata Hasil Pengujian Warna Bagian Dalam Putih Telur dengan Penambahan Daun Jati dan Lama Perebusan yang Berbeda ...... 19

4. Rata-rata Hasil Pengujian Aroma Telur Pindang dengan Penambahan Daun Jati dan Lama Perebusan yang Berbeda ...... 20

5. Rata-rata Hasil Pengujian Rasa Telur Pindang dengan Penambahan Daun Jati dan Lama Perebusan yang Berbeda ...... 22

6. Rata-rata Hasil Pengujian Tekstur Telur Pindang dengan Penambahan Daun Jati dan Lama Perebusan yang Berbeda ...... 20

7. Rata-rata Hasil Pengujian Kesukaan Telur Pindang dengan Penambahan Daun Jati dan Lama Perebusan yang Berbeda ...... 23

DAFTAR GAMBAR

No. Halaman Teks

1. Daun Jati (Tectona grandis) ...... 7

2. Diagram Alir Pembuatan Telur Pindang...... 12

3. Interaksi Daun Jambu Jati dan Lama Perebusan Telur Pindang terhadap Kesukaan Telur Pindang ...... 24

DAFTAR LAMPIRAN

No. Halaman Teks

1. Hasil Analisis Ragam Warna Putih Telur Bagian Luar pada Telur Pindang dengan Penambahan Daun Jati dan Lama Perebusan yang Berbeda...... 29

2. Hasil Analisis Ragam Warna Putih Telur Bagian Dalam pada Telur Pindang dengan Penambahan Daun Jati dan Lama Perebusan yang Berbeda...... 31

3. Hasil Analisis Ragam Aroma Telur Pindang dengan Penambahan Daun Jati dan Lama Perebusan yang Berbeda ...... 32

4. Hasil Analisis Ragam Rasa Telur Pindang dengan Penambahan Daun Jati dan Lama Perebusan yang Berbeda ...... 33

5. Hasil Analisis Ragam Tekstur Telur Pindang dengan Penambahan Daun Jati dan Lama Perebusan yang Berbeda ...... 35

6. Hasil Analisis Ragam Kesukaan Telur Pindang dengan Penambahan Daun Jati dan Lama Perebusan yang Berbeda ...... 37

7. Dokumentasi ...... 39

xii

PENDAHULUAN

Telur merupakan bahan pangan yang banyak diminati masyarakat, selain murah telur bernilai gizi tinggi dan mudah diperoleh. Telur memiliki kekurangan yaitu mudah rusak sehingga diperlukan adanya proses pengolahan telur. Beberapa pengolahan telur yang banyak terdapat di masyarakat yaitu, tepung telur, telur asin, telur bacem, abon telur, telur dadar, telur asap, dan telur pindang.

Pengolahan telur yang cukup mudah dibuat, tidak membutuhkan waktu lama dan menghasilkan tampilan produk yang menarik ialah telur pindang.

Telur pindang merupakan produk olahan telur yang memiliki rasa khas tertentu dan dengan tampilan warna yang beragam. Kekhasan rasa dan tampilan warna telur pindang umumnya berasal dari bahan alami yang ditambahkan dalam pembuatan yaitu daun jambu. Kandungan antosianin dan tanin diketahui menjadi penentu karakteristik warna, rasa dan aroma telur pindang. Bahan alami lainnya yang juga memiliki kandungan antosianin dan tanin yang cukup tinggi adalah daun jati.

Daun jati memiliki kandungan zat pewarna alami (antosianin dan tanin) yang potensial dikembangkan. Kandungan antosianin pada daun jati cukup tinggi, sehingga dapat dijadikan sebagai pewarna makanan yang tidak berbahaya bagi manusia serta dapat menggantikan bahan pewarna kimia. Karakteristik telur pindang juga sangat ditentukan oleh jumlah daun jati yang ditambahkan dalam pembuatan. Hal ini berhubungan dengan besarnya kandungan antosianin dan tanin yang terlibat dalam proses pembuatan. Karakteristik produk akhir ditentukan pula oleh lama proses perebusan. Untuk mengeluarkan antosianain dan tanin dalam

1 pembuatan telur pindang proses perebusan sangant berperan penting.

Berlatarbelakang hal tersebut, maka dilakukan penelitian mengenai karakteristik organoleptik dan tingkat kesukaan telur pindang dengan penambahan daun jati dan lama perebusan yang berbeda.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik organoleptik

(warna, aroma, rasa, tekstur) dan tingkat kesukaan telur pindang yang ditambahkan daun jati dengan lama perebusan yang berbeda. Kegunaan dari penelitian ini yaitu memberikan informasi yang bermanfaat kepada masyarakat luas tentang inovasi telur pindang yang disukai dan diterima oleh konsumen.

TINJAUAN PUSTAKA

Telur dan Pengolahan Telur

Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat–zat gizi yang sangat baik dan mudah dicerna (Sudaryani, 2003).

Telur juga merupakan makanan yang tergolong ekonomis serta merupakan sumber protein yang lengkap. Satu butir telur ayam ras berukuran besar mengandung sekitar 7 gram protein. Kandungan vitamin A, D, dan E terdapat dalam yolk. Telur ayam ras memang dikenal menjadi salah satu dari sedikit makanan yang mengandung vitamin D (Buckle, dkk., 2009).

Telur akan mengalami perubahan kualitas seiring dengan semakin lamanya waktu penyimpanan. Menurunnya kualitas telur ini terjadi hampir disemua bagian telur. Secara keseluruhan, telur yang mengalami penurunan kualitas mempunyai ciri–ciri berat telur berkurang dan timbulnya bau busuk, apabila telur sudah rusak (Suprapti, 2002).

Telur mempunyai kelemahan yang berhubungan dengan struktur dan karakteristik dari sifat telur itu sendiri. Telur mudah retak, pecah, rusak dan juga mengalami penurunan kualitas akibat pengaruh lingkungan. Kerusakan telur dapat disebabkan karena penanganan yang salah, tempat dan waktu penyimpanan. telur yang tidak terkontrol dengan baik, sehingga perlu dilakukan upaya pengolahan untuk mempertahankan mutu dan kualitas telur. Pengolahan

3 diketahui memperpanjang masa simpan serta meningkatkan nilai tambah dari telur tersebut (Fachruddin, 1997).

Telur asin adalah telur segar yang diolah dalam keadaan utuh ,diawetkan sekaligus diasinkan dengan menggunakan garam,dimana garam kandungan dapat menghambat perkembangan mikrorganisme sehingga telur dapat disimpan lebih lama. Syarat telur yang akan diasinkan adalah telur yang masih segar dan baru, sudah dibersihkan dari kotoran, kulit telur masih utuh tidak retak

(Murtidjo, 1990).

Tepung telur dapat meningkatkan daya simpan (shelf life) tanpa mengurangi nilai gizi, volume bahan menjadi lebih kecil, sehingga lebih hemat ruang dan biaya penyimpanan, tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunaannya lebih beragam dibandingkan telur segar (Winarno dan Koswara, 2002).

Pembuatan abon telur merupakan suatu produk pangan hasil pengolahan dari telur yang diolah secara tradisional dengan cara yang sangat sederhana namun memiliki kandungan protein yang tinggi yang meliputi proses menggoreng, mengepres minyak dan mencampur bumbu (suryani, dkk., 2007).

Telur dadar (omelette) merupakan salah satu pengolahan telur dengan cara dipecahkan dan diaduk hingga bagian putihnya campur dengaan bagian kuningnya lalu dimasak dengan minyak sedikit, kemudian dibentuk atau digulung

(Erawati, 2006).

Telur asap merupakan salah satu pengolahan telur asin dengan metode pengasapan yang bertujuan memperpanjang umur simpan telur asin sampai satu

4 bulan. Selain memperpanjang umur simpan, proses pengasapan pada telur berfungsi untuk mengeluarkan warna kulit yang menarik, bau tidak amis serta aroma khas asap (Novia, dkk., 2012)

Telur pindang merupakan telur yang dimasak dengan bumbu-bumbu, yang meliputi bawang merah, bawang putih, sereh, daun salam, dan garam secukupnya.

Warna merah pada kulit luar telur pindang diperoleh dengan mencampurkan kulit bawang merah ataupun daun jambu biji dalam proses perebusan telur pindang

(Suprapti, dkk., 2002).

Telur Pindang

Pemindangan dapat mengatasi titik kritis waktu penyimpanan sehingga memiliki waktu yang lebih lama dalam penyimpanan. Pemindangan mampu menaikan nilai ekonomis selain didapatkan telur yang awet (Ginting dan

Nurzainah, 2007).

Telur pindang merupakan telur yang dimasak dengan bumbu-bumbu, yang meliputi bawang merah, bawang putih, sereh, daun salam, dan garam. Warna merah pada kulit luar telur pindang diperoleh dengan mencampurkan kulit bawang merah ataupun daun jambu biji dalam proses perebusan telur pindang

(Suprapti, dkk., 2002).

Telur pindang memiliki daya tarik yang khas. Sebagai telur rebus yang menarik setelah cangkang dilepaskan, tampak permukaan telur dipenuhi dengan warna garis-garis yang menarik, rasanya gurih, agak asin, dan aromanya yang khas (Wirakusumah, 2005).

Hasil penelitian Nastiti (2007), pengolahan telur pindang dilakukan dengan cara perebusan menggunakan bumbu (bawang merah, kunyit, daun salam, sereh, cabe merah, daun jambu biji dan garam). Penyusunan bahan ke dalam panci berupa lapisan awal yaitu daun jambu biji dan bumbu. Lapisan kedua adalah telur ayam kemudian ditutup kembali dengan lapisan awal. Perebusan telur pindang dilakukan selama 1 jam, 2 jam dan 3 jam pada api sedang.

Pada penelitian Citra (2014), telur pindang dilakukan dengan cara perebusan dengan bumbu-bumbu. Perebusan telur pindang dibagi menjadi tiga perlakuan yaitu perebusan tanpa daun jambu biji dengan peretakan kerabang telur, perebusan dengan daun jambu biji dengan peretakan kerabang dan perebusan dengan daun jambu biji tanpa peretakan kerabang. Hasil perebusan terbaik diperoleh dari perlakuan perebusan dengan daun jambu biji yang kerabang telurnya diretak.

Daun Jati (Tectona grandis)

Tanaman jati yang tumbuh di Indonesia berasal dari India. Jati mempunyai nama ilmiah Tectona grandis yang secara historis, nama tectona berasal dari bahasa portugis (tekton) yang berarti tumbuhan yang memiliki kualitas tinggi. Di

Negara asalnya, tanaman jati ini dikenal dengan banyak nama daerah, seperti ching-jagu (di wilayah Asam), saigun (Bengali), tekku (Bombay), dan kyun

(Burma). Tanaman ini dalam bahasa jerman dikenal dengan nama teck atau teakbun, sedangkan di Inggris dikenal dengan nama teak (Sumarno, 2003),

Daun jati (Tectona grandis) termasuk tanaman dalam famili Verbenaceae yang bisa dijadikan sebagai pewarna alami karena mengandung pigmen antosianin. Pigmen ini dapat memberikan warna biru, ungu, violet, magenta, merah, dan oranye pada bagian tanaman seperti buah, sayuran, bunga, daun, akar, umbi, legum, dan sereal. Pigmen ini tidak bersifat toksik dan aman dikonsumsi

(Ati, dkk., 2006).

Daun jati muda berpotensi sebagai pewarna alami. Dalam penelitian Barus

(2009), ekstrak daun jati muda dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami dikarenakan daun jati muda memiliki kandungan pigmen alami antosianin.

Antosianin adalah pigmen larut dalam air yang secara alami terdapat pada berbagai jenis tumbuhan. Pigmen inilah yang memberikan warna pada bunga, buah dan daun tumbuhan hijau. Pigmen ini telah banyak digunakan sebagai pewarna alami pada berbagai produk pangan dan berbagai aplikasi lainnya

(Suardi, 2005). Adapun morfologi daun jati dapat dilihat pada Gambar 1 berikut.

Gambar 1. Daun jati muda (Tectona grandis)

Daun jati banyak digunakan secara tradisional diantaranya seduhan dari daunnya diminum seperti teh dan digunakan untuk mengobati kolera. Daun mudanya digunakan untuk mewarnai bahan anyaman, warna coklat merah

7 diperoleh dengan merebusnya dengan seduhan dari daun itu selama setengah hari

(Aradhana, dkk., 2010).

Daun jati secara tradisional telah digunakan oleh masyarakat di daerah

Sumatera sebagai pewarna makanan. Daun jati juga digunakan oleh masyarakat

Yogyakarta dalam pembuatan gudeg dan sayur asem, sebagai penghasil warna cokelat yang dimasak bersamaan dengan santan. Selain itu, daun jati juga digunakan untuk pembungkus berbagai makanan seperti pembungkus nasi oleh masyarakat Jamblang (Alen, dkk., 2012).

Perebusan

Perebusan adalah metode konvensional yang telah lama dikenal untuk memasak. Perebusan telur merupakan cara termudah dan termurah untuk meningkatkan daya tahan suatu produk. Proses perebusan menyebabkan protein telur terdenaturasi sehingga serabut ovumucin terurai menjadi struktur yang lebih sederhana (Arianingsih, 2004).

Perebusan akan menyebabkan protein tekoagulasi. Protein putih telur terkoagulasi terlebih dahulu pada suhu sekitar 600C sehingga menjadi buram dan membentuk gel sedangkan protein kuning telur terkoagulasi antara suhu 650C dan

680C sehingga mengental. K koagulasi ini terjadi akibat terdenaturasinya protein

(Gaman dan Sherrington, 1994).

Hasil penelitian Wicaksono dkk. (2015), semakin lama waktu perebusan dan semakin besar pemberian konsentrasi karagenan maka kadar tanin yang ada menjadi semakin besar. Semakin lama waktu ekstraksi maka kontak antara pelarut

8 dengan bahan yang diekstrak semakin lama. Dengan lamanya waktu kontak tersebut maka ekstrak yang terambil juga semakin banyak.

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April-Mei 2017, bertempat di

Laboratorium Teknologi Pengolahan Daging dan Telur, Fakultas Peternakan,

Universitas Hasanuddin, Makassar.

Materi Penelitian

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, panci aluminium, kompor gas, gelas ukur, alat pengaduk, kain pembersih, alat penirisan atau penyaring, nampan, pisau, piring kecil, sendok, tisu dan gelas.

Bahan yang digunakan adalah telur ayam ras umur satu hari sebanyak 120 butir dengan berat antara 58-65g, garam dapur, bawang merah (Allium cepa L), daun jati (Tectona grandis) dan daun salam (Syzygium polyanthum) yang masih segar.

Metode Penelitian a. Rancangan Penelitian

Penelitian ini dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 4 x 2 dengan 3 kali ulangan, yang terdiri dari 2 faktor. Perlakuan tersebut terdiri atas:

Faktor A (Penambahan Daun Jati)

A1 = Tanpa penambahan daun jati sebagai kontrol

A2 = Penambahan Daun Jati 1%

A3 = Penambahan Daun Jati 2%

A4 = Penambahan Daun Jati 3%

Faktor B (Lama Perebusan)

B1 = 60 menit

B2 = 120 menit b. Prosedur penelitian

Pembuatan Telur Pindang

Semua bahan (telur, daun jati dan daun salam) dicuci terlebih dahulu.

Telur 25% (b/v), bawang merah 0,5 % (b/v), daun salam 0,5% (b/v), garam 2%

(b/v) dan daun jati 0%, 1%, 2%, 3%, (b/v) dimasukkan ke dalam panci.

Penyusunan bahan ke dalam panci berupa lapisan awal yaitu berupa daun jati dan daun salam. Lapisan kedua adalah telur ayam kemudian ditutup kembali menggunakan bahan yang sama dengan lapisan pertama. Bahan yang sudah disusun tadi ditambahkan air 2,4 liter (v) dan garam 2% (b/v) kemudian dilakukan perebusan telur pindang selama 60 menit dan 120 menit terhitung setelah air mendidih (Suhu ±900C). Peretakan kerabang telur dilakukan sekitar 10 menit setelah mendidih, kemudian perebusan dilanjutkan kembali masing-masing selama 50 menit dan 1 jam 50 menit. Telur pindang diangkat dan didinginkan kemudian dilakukan uji organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur) dan tingkat kesukaan telur pindang. Pengujian organoleptik dilakukan oleh 15 panelis semiterlatih. Komposisi bahan pembuatan telur pindang dapat dilihat pada Tabel 1

Tabel 1. Komposisi Bahan yang menggunakan Perlakuan Berbeda Bahan P0 P1 P2 P3 Telur ayam (g) 600 600 600 600 Garam (g) 48 48 48 48 Bawang merah (g) 12 12 12 12 Daun salam (g) 12 12 12 12 Daun jati (g) - 24 48 72 Air (g) 2400 2400 2400 2400

Diagram alir pembuatan telur pindang dengan penambahan daun jati

(Tectona grandis) dapat dilihat pada Gambar 2.

Telur ayam ras

Dicuci bersih

Garam 2%, daun salam 0,5% Daun jati bawang merah 0,5% ( 0%, 1%, 2%, 3% )

Direbus pada suhu 90 oC

Diretakkan kulitnya (10 menit setelah perebusan)

o Perebusan lanjutan dengan suhu ±90 C (Masing- masing selama 50 menit dan 1 jam 50 menit)

Didinginkan

Telur Pindang

Uji Organoleptik ( warna, aroma, Tingkat Kesukaan rasa dan tekstur )

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Telur Pindang.

12 c. Parameter yang Diukur

Pengujian Organoleptik dan hedonik (Susiwi, 2009). Pengujian organoleptik dilakukan oleh 15 panelis semiterlatih. Pengujian organoleptik dan hedonik dilakukan dengan metode uji skoring.

1. Warna

Bagian luar putih telur

Keterangan : 1. Putih 2. Agak Putih

3. Agak Coklat 4. Coklat 5. Sangat Coklat

Bagian dalam putih telur

Keterangan : 1. Putih 2. Agak putih 3. Agak coklat 4. Coklat 5. Sangat coklat

2. Aroma

Keterangan : 1. Sangat tidak beraroma daun jati 2. Tidak beraroma daun jati 3. Agak beraroma daun jati 4. Beraroma daun jati 5. Sangat beraroma daun jati

3. Rasa

Keterangan : 1. Sangat tidak berasa daun jati 2. Tidak berasa daun jati (tidak sepat) 3. Agak berasa daun jati (agak sepat) 4. Berasa daun jati (sepat) 5. Sangat berasa daun jati (sangat sepat)

4. Tekstur

Keterangan : 1. Sangat tidak kenyal 2. Tidak kenyal 3. Agak kenyal 4. Kenyal 5. Sangat kenyal

5. Kesukaan

Keterangan : 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Agak suka 4. Suka 5. Sangat suka

Analisis Data

Data yang diperoleh pada penelitian ini diolah dengan menggunakan analisis ragam berdasarkan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 4 x 2 dengan 3 kali ulangan. Model statistik yang digunakan adalah sebagai berikut :

Yijk = μ + αi +βj + (αβ)ij + Зijk

Yij = µ i = 1, 2, 3, 4 j = 1,2+ τi + εij k = 1, 2, 3

Keterangan :

Yijk = Nilai pengamatan pada kualitas organoleptik telur pindang ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan penggunaan daun jati ke- i dan lama perebusan ke-j.

μ = Nilai rata-rata perlakuan.

αi = Pengaruh penambahan daun jati terhadap karakteristik organoleptik dan tingkat kesukaan telur pindang ke-i.

βj = Pengaruh lama perebusan terhadap karakteristik organoleptik dan tingkat kesukaan telur pindang ke-j.

(αβ)ij = Pengaruh interaksi antara perlakuan penambahan daun jati ke-i lama perebusan ke-j.

Зijk = Pengaruh galat yang menerima perlakuan konsentrasi daun jati ke-i lama perebusan ke-j.

Setiap perlakuan yang menunjukkan pengaruh nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan (Gaspersz, 1991).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Warna a. Warna bagian luar putih telur

Putih telur bagian luar adalah exterior albumen yang membatasi albumen dengan membran dalam. Hasil uji organoleptik dan tingkat kesukaan terhadap warna bagian luar putih telur pindang dengan penambahan daun jati dan lama perebusan yang berbeda disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Rata-rata hasil pengujian warna bagian luar putih telur dengan penambahan daun jati dan lama perebusan yang berbeda. Lama Perebusan (menit) Daun Jati (%) Rataan 60 120 0 1,75±0,04 1,82±0,03 1,79±0,05a 1 2,64±0,32 3,42±0,17 3,03±0,48b 2 3,26±0,17 4,15±0,10 3,71±0,50c 3 3,33±0,07 4,77±0,10 4,05±0,79d Rataan 2,75±0,68a 3,54±1,16b Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata(P<0,01). 1= Putih, 2= Agak putih, 3= Agak coklat, 4= Coklat, 5= Coklat kemerahan.

Hasil analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa penambahan daun jati berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai warna bagian luar putih telur pada telur pindang. Semakin banyak daun jati yang ditambahkan pada telur pindang, nilai warna mengalami peningkatan disebabkan pigmen warna yaitu antosianin dalam daun jati yang larut pada saat proses perebusan. Hal ini terlihat dari warna putih telur bagian luar semakin coklat dan air rebusan yang semakin gelap. Hal ini sesuai dengan pendapat Glicskman (1993), bahwa konsentrasi keragaman yang semakin besar maka akan semakin banyak cairan yang

16 tertangkap dalam gel dan ikatan pembentukan dengan cairan lebih rapat yang menyebabkan warna semakin gelap.

Analisis ragam (Lampiran 1) menunjukan bahwa lama perebusan pada telur pindang berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna bagian luar putih telur. Hal ini disebabkan karena sifat tanin yang terkandung dalam daun jati akan larut dalam air panas selama proses perebusan sehingga menyebabkan perubahan warna pada telur. Hal ini sesuai dengan pendapat Ahadi (2003), bahwa perebusan yang semakin lama meningkatkan persen kadar tanin, tanin alami dapat larut dalam air dan menghasilkan larutan yang berwarna, dari warna terang sampai warna merah gelap.

Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara lama perebusan dengan penambahan level daun jati mengalami perbedaan terhadap warna putih telur bagian luar. Semakin banyak daun jati dan semakin lama perebusan maka nilai warna telur pindang semakin tinggi. Hal ini dikarenakan adanya pigmen warna antosianin pada daun jati yang larut dalam air rebusan dan meningkat seiring dengan lama perebusan. Wicaksono dkk. (2005), menyatakan bahwa semakin lama waktu perebusan dan semakin besar pemberian konsentrasi daun yang ditambahkan maka kadar tanin yang ada menjadi semakin besar.

b. Warna bagian dalam putih telur

Putih telur bagian dalam adalah internal albumen merupakan bagian yang membatasi albumen membran vitelline. Hasil uji organoleptik dan tingkat

17 kesukaan terhadap warna bagian dalam putih telur pindang dengan penambahan daun jati dan lama perebusan yang berbeda disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Rata-rata hasil pengujian warna bagian dalam putih telur dengan penambahan daun jati dan lama perebusan yang berbeda. Lama Perebusan (menit) Daun Jati (%) Rataan 60 120 0 2,13±0,07 2,15±0,04 2,14±0,05 1 2,13±0,06 2,18±0,08 2,15±0,07 2 2,15±0,04 2,18±0,08 2,17±0,06 3 2.16±0,10 2,18±0,08 2,17±0,08 Rataan 2,14±0,06 2,17±0,06 Keterangan : 1= Putih, 2= Agak putih, 3= Agak coklat, 4= Coklat, 5= Coklat kemerahan.

Hasil analisis ragam (Lampiran 2) menunjukan bahwa penambahan daun jati dan lama perebusan yang berbeda tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai warna bagian dalam putih telur. Hal ini dikarenakan pigmen warna

(antosianin) yang ada dalam daun jati tidak terdifusi karena albumen telur yang cukup tebal, selain itu waktu perebusan juga menyebabkan bagian dalam putih telur tidak mengalami perubahan warna. Davis dan Reeves (2002), mengatakan putih telur terdiri dari empat lapisan yang tersusun dan terdiiri dari lapisan encer luar (23%), lapian kental luar (57%), lapisan encer dalam (19%) dan lapisan kental dengan khalaziferous. Selain itu Ahadi (2003) menambahkan bahwa perebusan yang semakin lama meningkatkan persen kadar tanin, sehingga menghasilkan larutan yang berwarna dari warna terang sampai warna merah gelap.

Analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi

(P>0,05) antara penambahan daun jati dan lama perebusan yang berbeda terhadap warna bagian dalam putih telur. Hal ini menunjukkan bahwa tingkat penambahan

18 daun jati terhadap telur pindang terdapat respon yang relatif sama pada tiap lama perebusan dan penambahan daun jati.

Aroma

Aroma adalah reaksi dari makanan yang dapat dirasakan menggunakan indra penciuman dan dapat menjadi indikator untuk menentukan kualitas produk makanan. Hasil uji organoleptik dan tingkat kesukaan terhadap aroma telur pindang dengan penambahan daun jati dan lama perebusan yang berbeda disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Rata-rata hasil pengujian aroma telur pindang dengan penambahan daun jati dan lama perebusan yang berbeda. Lama Perebusan (menit) Daun Jati (%) Rataan 60 120 0 2,00±0,07 2,02±0,04 2,01±0,05 1 2,04±0,10 2,02±0,10 2,03±0,09 2 2,02±0,04 2,04±0,10 2,03±0,07 3 2,05±0,04 2,05±0,04 2,05±0,04 Rataan 2,03±0,06 2,03±0,07 Keterangan : 1= Sangat tidak beraroma daun jati, 2= Tidak beraroma daun jati, 3= Agak beraroma daun jati, 4= Beraroma daun jati, 5= Sangat beraroma daun jati.

Hasil analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan penambahan daun jati dan lama perebusan yang berbeda tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai aroma telur pindang. Hal ini disebabkan karena daun jati memiliki kandungan senyawa fenolik yang rendah, sehingga pada proses penambahan bawang dan daun salam saat perebusan aroma daun jati tertutupi oleh kedua bahan tambahan tersebut. Astiti (2017) mengatakan bahwa daun jati muda daun jati tua dan daun jati yang sudah gugur ditemukan komposisi senyawa fenolik.

Ditambahkan oleh Sundari dkk. (2015) mengatakan pengolahan bahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi dapat menyebabkan terjadinya penguapan.

Analisis ragam (lampiran 3) menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi

(P>0,05) antara penambahan daun jati dan lama perebusan yang berbeda terhadap aroma telur pindang. Hal ini menunjukkan bahwa tingkat penambahan daun jati terhadap telur pindang terdapat respon yang relatif sama pada setiap lama perebusan dan penambahan daun jati.

Rasa

Rasa dapat diketahui menggunakan indra pengecap. Rasa dapat diukur menggunakan lidah diantaranya rasa manis dengan ujung lidah, rasa asin dengan ujung dan pinggir lidah, rasa asam dengan pinggir lidah dan rasa pahit dengan bagian belakang lidah. Sedangkan sepat termasuk bagian dari rasa pahit. Hasil uji organoleptik dan tingkat kesukaan terhadap rasa telur pindang dengan penambahan daun jati dan lama perebusan yang berbeda disajikan pada Tabel 5.

Tabel 5. Rata-rata hasil pengujian rasa telur pindang dengan penambahan daun jati dan lama perebusan yang berbeda. Lama Perebusan Daun Jati (%) Rataan 60 menit 120 menit 0 1,50±0,12 1,67±0,07 1,59±0,12a 1 2,52±0,39 3,15±0,11 2,84±0,43b 2 3,27±0,07 4,04±0,14 3,66±0,44c 3 3,56±0,32 4,59±0,12 4,08±0,61d Rataan 2,71±0,86a 3,36±1,16b Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata(P<0,01).1= Sangat tidak sepat, 2=Tidak sepat, 3=Agak sepat, 4= Sepat, 5= Sangat sepat.

Hasil analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa penambahan daun jati berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rasa telur pindang. Semakin banyak daun jati yang ditambahkan maka semakin sepat rasa telur pindang yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan daun jati memiliki kandungan tanin sehingga

20 menghasilkan rasa khas yang sepat. Hal ini sesuai dengan pendapat Yulianto

(2011) yang menyatakan bahwa sifat- sifat tanin yaitu dalam air membentuk larutan koloidal yang bereaksi akan menyebabkan asam dan sepat.

Analisis ragam (Lampiran 4) menunjukan lama perebusan pada telur pindang berpengaruh sangant nyata (P<0,01) terhadap rasa telur pindang.

Semakin lama proses perebusan, nilai rasa mengalami peningkatan seiring dengan lamanya proses perebusan. Hal ini disebabkan karena kandungan tanin yang semakin larut selama perebuasan. Hal ini sesuai dengan pendapat Nastiti (2007) bahwa peningkatan kadar tanin sebanding dengan peningkatan lama perebusan.

Perebusan yang semakin lama meningkatkan kadar tanin dan tanin akan memberikan rasa sepat. Susanti (2000) menyatakan semua jenis tanin dapat larut kedalam air, kelarutannya besar dan akan bertambah besar apabila dilarutkan kedalam air panas.

Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara penambahan level daun jati dengan lama perebusan mengalami perbedaan terhadap nilai rasa telur pindang. Semakin tinggi level penambahan daun jati dan semakin lama perebusan maka nilai rasa telur pindang semakin tinggi.

Tekstur

Tekstur dapat diamati dengan indra peraba. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari untuk menentukan kualitas suatu produk makanan. Hasil uji organoleptik dan tingkat

21 kesukaan terhadap tekstur telur pindang dengan penambahan daun jati dan lama perebusan yang berbeda disajikan pada Tabel 6.

Tabel 6. Rata-rata hasil pengujian tekstur telur pindang dengan penambahan daun jati dan lama perebusan yang berbeda. Lama Perebusan (menit) Daun Jati (%) Rataan 60 120 0 2,16±0,08 2,73±0,07 2,45±0,32a 1 2,82±0,14 3,27±0,07 3,05±0,26b 2 3,00±0,07 3,47±0,07 3,23±0,26c 3 3,07±0,07 4,13±0,07 3,60±0,59d Rataan 2,76±0,38a 3,40±0,53b Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata(P<0,01). 1= Sangat tidak kenyal, 2= Tidak kenyal, 3=Agak kenyal, 4= kenyal, 5= Sangat kenyal.

Hasil analisis ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa penambahan daun jati berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur telur pindang. Semakin banyak daun jati yang ditambahkan semakin kenyal tekstur telur pindang yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena tanin yang terkandung dalam daun jati dapat mempercepat proses penggumpalkan protein sehingga telur menjadi kenyal.

Hal ini sesuai dengan pendapat Sirait (2007), bahwa tanin adalah suatu senyawa polifenol yang berasal dari tumbuhan yang dapat mengendapkan protein dari larutan dengan membentuk senyawa yang tidak larut.

Hasil analisis ragam (Lampiran 5) menunjukkan menunjukan lama perebusan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai tekstur telur pindang.

Semakin lama proses perebusan maka semakin kenyal telur pindang yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena semakin lama perebusan maka kandungan tanin daun jati akan semakin menyerap kedalam telur dan menggumpalkan protein sehingga telur menjadi kenyal. Shahidi dan Naczk (1995), tanin adalah salah satu

22 jenis polifenol yang secara alami terdapat dalam beberapa tanaman dan mempunyai dapat mengikat protein.

Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara penambahan daun jati dan lama perebusan mengalami perbedaan terhadap tekstur telur pindang. Hal ini dikarenakan penambahan daun jati pada telur pindang terdapat respon yang relatif sama seiring dengan lama perebusan.

Kesukaan

Kesukaan merupakan suatu cara pengujian untuk mengetahui tanggapan pribadi panelis tentang kesukaan atau ketidaksukaan beserta tingkatannya terhadap suatu produk pangan. Hasil uji organoleptik dan tingkat kesukaan telur pindang dengan penambahan daun jati dan lama perebusan yang berbeda disajikan pada Tabel 7.

Tabel 7. Rata-rata hasil pengujian kesukaan telur pindang dengan penambahan daun jati dan lama perebusan yang berbeda. Lama Perebusan (menit) Daun Jati (%) Rataan 60 120 0 2,96±0,10 3,11±0,10 3,03±0,12a 1 3,47±0,07 4,11±0,14 3,79±0,37b 2 3,40±0,20 3,55±0,20 3,48±0,20c 3 3,20±0,18 2,86±0,12 3,03±0,23a Rataan 3,26±0,24a 3,41±0,51b Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata(P<0,01). 1= Sangat tidak suka, 2= Tidak suka, 3=Agak suka, 4= Suka, 5= Sangat suka.

Analisis ragam (lampiran 7) menunjukkan bahwa penambahan daun jati berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tingkat kesukaan telur pindang. Hal ini terjadi karena adanya senyawa aktif pada daun jati yang menimbulkan rasa sepat sehingga berpengaruh pada nilai kesukaan. Hal ini sesuai dengan pendapat

Puspitarum dkk. (2013), bahwa daun jati muda memiliki kandungan tanin yang tinggi yang dapat menibulkan rasa sepat sampai pahit.

Analisis ragam (lampiran 7) menunjukkan bahwa penambahan daun jati berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tingkat kesukaan telur pindang. Hal ini menunjukkan bahwa lama perebusan 120 menit lebih disukai panelis dibandingkan dengan lama perebusan 60 menit. Kesukaan suatu produk tidak dinilai dari keadaan fisik saja tetapi perlu adanya penilaian secara keseluruhan seperti warna, aroma, rasa dan lainnya. Hal ini sesuai dengan pendapat Soekarto

(1985) bahwa kesukaan konsumen terhadap suatu produk didasari dengan kualitas dan kuantitas produk yang dihasilkan, selain itu banyak sifat atau mutu dalam member kesan terhadap suatu produk tersebut.

2 60 Menit kesukaan 120 Menit 1

0 0% 1% 2% 3% Level Daun Jati

Gambar 3. Interaksi level daun jati dan lama perebusan terhadap kesukaan telur pindang

Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara penambahan daun jati dan lama perebusan mengalami perbedaan terhadap kesukaan pada telur pindang. Hal ini menunjukkan setiap penambahan daun jati mempunyai pengaruh sangat nyata pada setiap lama perebusan telur pindang.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan dari penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan sebagai berikut:

1. Peningkatan daun jati dalam pembuatan telur pindang mengubah warna

bagian luar putih telur, rasa, tekstur dan kesukaan namun tidak mengubah

aroma dan warna bagian dalam putih telur.

2. Lama perebusan dalam pembuatan telur pindang mengubah warna bagian luar

putih telur, rasa, tekstur dan kesukaan namun tidak mengubah aroma dan

warna bagian dalam putih telur.

3. Interaksi level daun jati dan lama perebusan mengubah warna bagian luar

putih telur, rasa, tekstur, dan kesukaan namun tidak mengubah aroma dan

warna bagian dalam putih telur.

Saran

Sebaiknya pemberian daun jati yang digunakan yaitu pada level 2% dengan lama perebusan 60 menit, karena dengan level dan waktu perebusan tersebut sudah dapat menghasilkan telur pindang yang disukai oleh panelis selain itu lebih ekonomis dalam segi waktu dan tenaga.

DAFTAR PUSTAKA

Ahadi, M. R. 2003. Kandungan tanin terkondensasi dan laju dekomposisi pada serasah daun Rhizospora mucronata lamk pada ekosistem tambak Tumpangsari, Purwakarta, Jawa Barat. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Alen, Y., M. Akhsanita, I. Mulyani, dan M. Susanti. 2012. Uji sitotoksik ekstrak dan fraksi daun jati (Tectona grandis Linn. f.) dengan metoda brine shrimp lethality bioassay. Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi, 17(2).

Aradhana, R. 2010. A Review on Tectona grandis. Journal of Herbal Technology Industry, 6-9.

Ariningsih, K. 2004. Penambahan sumber tanin yang berbeda dalam perebusan telur asin terhadap kualitas mikrobiologi selama penyimpanan. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Astiti, N. P. A. 2017. Analisis kandungan fenolik ekstrak daun jati (Tectona grandis L.) dengan waktu dekomposisi yang berbeda. Metamorfosa journal of Biological Sciences, Vol 4(1) :122-125. Denpasar.

Ati, N. H. 2006. Komposisi dan kandungan pigmen tumbuhan pewarna alami tenun ikat, propinsi Nusa Tenggara Timur. Indo. J. Chem., 6(3), 325 – 331.

Barus, P. 2009. Pemanfaatan bahan pengawet dan antioksidan alami pada industri bahan makanan. Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan.

Buckle K.A. 2009. Ilmu Pangan.UI-Press. Jakarta.

Citra. 2014. Pengaruh perebusan telur dengan daun jambu biji (Psidium guajava) terhadap komposisi kimia dan mikrobia telur pindang. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Davis, C. dan R. Reeves. 2002. High value opportunities from chicken egg. RIRDC Publication No. 02/094.

Erawati, T. 2006. Penerapan “kompetensi menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan dari sayuran, telur dan pasta” pada pelaksanaan praktek kerja industri di kitchen hotel dan restoran. Skripsi. Universitas Pendidikan. Bandung.

Fachruddin, L. 1997. Membuat Aneka Abon. Kanisius. Yogyakarta.

Gaman, P. M. Dan K. B. Sherrington. 1994. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi, Edisi Kedua. Terjemahan : M. Gardjito, S. Naruki, A. Murdiatidan Sardjono. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Gaspersz, V. 1991. Metode Perancangan Percobaan. Armico, Bandung.

Ginting dan Nurzainah. 2007. Penuntun Praktikum Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara. Medan.

Glicksman. 1983. Food Hydrocolloids. CRC Press. Boca Raton FL.

Murtidjo, B. A. 1990. Mengelola Itik. Kanisius. Yogyakarta.

Nastiti, D. 2007. Kadar tanin dan kecernaan invitro telur pindang dengan lama perebusan yang berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.

Novia, D., I.Y. dan G. Fuadi. 2012. Kadar protein, kadar lemak dan organoleptik telur asin asap berbahan bakar sabut kelapa. Jurnal Peternakan, Vol 9(1): 35-45. Bandung.

Puspitarum, D.L., S., A.Y. dan Sulhadi. 2013. Aplikasi ekstrak daun jati (Tectona grandis) sebagai film kaca non permanen. Pertemuan Ilmiah XXVII HFI Jateng dan DIY. Solo.

Shahidi, F. Dan Naczk, M. 1995. Food Phenolics. Technomicpub.Co. Inc. Lancester. Basel.

Sirait, M. 2007. Penuntun Fitokimia Dalam Farmasi. Penerbit ITB. Bandung. Hal. 158-159.

Soekarto S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta.

Suardi, D. 2005. Potensi beras merah untuk peningkatan mutu pangan. Jurnal Litbang pertanian 24(3) : 93-100.

Sudaryani, T. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.

Sumarno, Y. 2003. Budidaya Jati. Penebar Swadaya. Jakarta.

Sundari, D., A.M. dan A. Lamid. Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Litbangkes, Jakarta. Vol 25(4): 235-242.

Suprapti, M. Lies. 2002. Pengawetan Telur. Kanisius. Yogyakarta.

Suryani, A., E. Hambali dan E. Hidayat. 2007. Membuat Aneka Abon. Penebar Swadaya. Jakarta.

Susanti, C.M.E. 2002. Autokondensat tanin sebagi perekat kayu lamina. Jurusan IPK. Program pasca sarjana IPB. Bogor.

Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Jurusan Pendidikan Kimia. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung.

Wicaksono, G.S. dan Z. Elok. 2015. Karakteristik jelly drink daun sirsak. Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol. 3(1): 281-291.

Winarno, F.G. dan S. Koswara. 2002., Telur : Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya, M-Brio Press. Bogor.

Wirakusumah, E. 2005. Menikmati Telur- Bergizi, Lezat dan Ekonomi. Gramedia. Jakarta.

Yulianto. 2011. Pengaruh penambahan ekstrak teh hijau, ekstrak daun biji, dan ekstrak daun selama pada pembuatan telur asin rebus terhadap total bakteri selama penyimpanan. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

LAMPIRAN

Lampiran 1. Analisis Ragam Warna Putih Telur Bagian Luar pada Telur Pindang dengan Penambahan Daun Jati dan Lama Perebusan yang Berbeda.

Descriptive Statistics Dependent Variable:Warna Putih Telur Bagian Luar Level Lama Daun Perebusa Jati n Mean Std. Deviation N A0 B1 1.7533 .04041 3 B2 1.8200 .03464 3 Total 1.7867 .04967 6 A1 B1 2.6433 .31565 3 B2 3.4200 .17088 3 Total 3.0317 .48218 6 A2 B1 3.2633 .17388 3 B2 4.1500 .10149 3 Total 3.7067 .50206 6 A3 B1 3.3300 .07000 3 B2 4.7733 .10263 3 Total 4.0517 .79444 6 Total B1 2.7475 .68002 12 B2 3.5408 1.15603 12 Total 3.1442 1.01217 24

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Warna Putih Telur Bagian Luar Type III Sum of Source Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model 23.188a 7 3.313 141.237 .000 Intercept 237.259 1 237.259 1.012E4 .000 FAKTOR_A 17.973 3 5.991 255.428 .000 FAKTOR_B 3.776 1 3.776 161.006 .000 FAKTOR_A * FAKTOR_B 1.439 3 .480 20.455 .000 Error .375 16 .023 Total 260.822 24 Corrected Total 23.563 23 a. R Squared = ,984 (Adjusted R Squared = ,977)

Warna Putih Telur Bagian Luar Duncan Subset Level Daun Jati N 1 2 3 4 A0 6 1.7867 A1 6 3.0317 A2 6 3.7067 A3 6 4.0517 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,023.

Warna Putih Telur Bagian Luar Duncan Subset Interaksi N 1 2 3 4 5 K1 3 1.7533 K2 3 1.8200 K3 3 2.6433 K5 3 3.2633 K7 3 3.3300 K4 3 3.4200 K6 3 4.1500 K8 3 4.7733 Sig. .601 1.000 .252 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,023.

Keterangan : K1 = Daun Jati 0% dan Lama Perebusan 60 menit. K2 = Daun Jati 0% dan Lama Perebusan 120 menit. K3 = Daun Jati 1% dan Lama Perebusan 60 menit. K4 = Daun Jati 1% dan Lama Perebusan 120 menit. K5 = Daun Jati 2% dan Lama Perebusan 60 menit K6 = Daun Jati 2% dan Lama Perebusan 120 menit. K7 = Daun Jati 3% dan Lama Perebusan 60 menit. K8 = Daun Jati 3% dan Lama Perebusan 120 menit

Lampiran 2. Analisis Ragam Warna Putih Telur Bagian Dalam pada Telur Pindang dengan Penambahan Daun Jati dan Lama Perebusan yang Berbeda.

Descriptive Statistics Dependent Variable:Warna Putih Telur Bagian Dalam Level Lama Daun Perebusa Jati n Mean Std. Deviation N A0 B1 2.1333 .06506 3 B2 2.1533 .04041 3 Total 2.1433 .04967 6 A1 B1 2.1333 .06506 3 B2 2.1767 .08083 3 Total 2.1550 .06979 6 A2 B1 2.1533 .04041 3 B2 2.1767 .08083 3 Total 2.1650 .05857 6 A3 B1 2.1567 .10263 3 B2 2.1767 .08083 3 Total 2.1667 .08335 6 Total B1 2.1442 .06230 12 B2 2.1708 .06302 12 Total 2.1575 .06278 24

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Warna Putih Telur Bagian Dalam Type III Sum of Source Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model .007a 7 .001 .189 .984 Intercept 111.715 1 111.715 2.135E4 .000 FAKTOR_A .002 3 .001 .133 .939 FAKTOR_B .004 1 .004 .815 .380 FAKTOR_A * FAKTOR_B .001 3 .000 .036 .990 Error .084 16 .005 Total 111.806 24 Corrected Total .091 23 a. R Squared = ,076 (Adjusted R Squared = -,328)

Lampiran 3. Analisis Ragam Aroma Telur Pindang dengan Penambahan Daun Jati dan Lama Perebusan yang Berbeda.

Descriptive Statistics Dependent Variable:Aroma Level Lama Daun Perebusa Jati n Mean Std. Deviation N A0 B1 2.0000 .07000 3 B2 2.0233 .04041 3 Total 2.0117 .05269 6 A1 B1 2.0433 .10263 3 B2 2.0200 .10149 3 Total 2.0317 .09218 6 A2 B1 2.0233 .04041 3 B2 2.0433 .10263 3 Total 2.0333 .07062 6 A3 B1 2.0467 .04041 3 B2 2.0467 .04041 3 Total 2.0467 .03615 6 Total B1 2.0283 .06147 12 B2 2.0333 .06733 12 Total 2.0308 .06310 24

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Aroma Type III Sum of Source Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model .006a 7 .001 .160 .990 Intercept 98.983 1 98.983 1.850E4 .000 FAKTOR_A .004 3 .001 .234 .872 FAKTOR_B .000 1 .000 .028 .869 FAKTOR_A * FAKTOR_B .002 3 .001 .130 .941 Error .086 16 .005 Total 99.074 24 Corrected Total .092 23 a. R Squared = ,065 (Adjusted R Squared = -,344)

Lampiran 4. Analisis Ragam Rasa Telur Pindang dengan Penambahan Daun Jati dan Lama Perebusan yang Berbeda.

Descriptive Statistics Dependent Variable:Rasa Level Lama Daun Perebusa Jati n Mean Std. Deviation N A0 B1 1.5000 .11790 3 B2 1.6667 .06506 3 Total 1.5833 .12485 6 A1 B1 2.5167 .39145 3 B2 3.1533 .10693 3 Total 2.8350 .43298 6 A2 B1 3.2667 .06506 3 B2 4.0433 .14012 3 Total 3.6550 .43647 6 A3 B1 3.5567 .31565 3 B2 4.5933 .12423 3 Total 4.0750 .60698 6 Total B1 2.7100 .85952 12 B2 3.3642 1.15977 12 Total 3.0371 1.05274 24

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Rasa Type III Sum of Source Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model 24.846a 7 3.549 88.259 .000 Intercept 221.373 1 221.373 5.505E3 .000 FAKTOR_A 21.680 3 7.227 179.693 .000 FAKTOR_B 2.568 1 2.568 63.844 .000 FAKTOR_A * FAKTOR_B .599 3 .200 4.964 .013 Error .643 16 .040 Total 246.863 24 Corrected Total 25.490 23 a. R Squared = ,975 (Adjusted R Squared = ,964)

Rasa Duncan Level Subset Daun Jati N 1 2 3 4 A0 6 1.5833 A1 6 2.8350 A2 6 3.6550 A3 6 4.0750 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,040.

Rasa Duncan Subset Interaksi N 1 2 3 4 5 6 K1 3 1.5000 K2 3 1.6667 K3 3 2.5167 K4 3 3.1533 K5 3 3.2667 3.2667 K7 3 3.5567 K6 3 4.0433 K8 3 4.5933 Sig. .324 1.000 .499 .096 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,040.

Lampiran 5. Analisis Ragam Tekstur Telur Pindang dengan Penambahan Daun Jati dan Lama Perebusan yang Berbeda.

Descriptive Statistics Dependent Variable:Tekstur Level Lama Daun Perebusa Jati n Mean Std. Deviation N A0 B1 2.1567 .07506 3 B2 2.7333 .06506 3 Total 2.4450 .32204 6 A1 B1 2.8233 .13614 3 B2 3.2667 .06506 3 Total 3.0450 .26090 6 A2 B1 3.0000 .07000 3 B2 3.4667 .06506 3 Total 3.2333 .26265 6 A3 B1 3.0667 .06506 3 B2 4.1333 .06506 3 Total 3.6000 .58713 6 Total B1 2.7617 .38442 12 B2 3.4000 .52633 12 Total 3.0808 .55629 24

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Tekstur Type III Sum of Source Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model 7.017a 7 1.002 159.646 .000 Intercept 227.797 1 227.797 3.628E4 .000 FAKTOR_A 4.190 3 1.397 222.437 .000 FAKTOR_B 2.445 1 2.445 389.354 .000 FAKTOR_A * FAKTOR_B .382 3 .127 20.287 .000 Error .100 16 .006 Total 234.914 24 Corrected Total 7.118 23 a. R Squared = ,986 (Adjusted R Squared = ,980)

Tekstur Duncan Level Subset Daun Jati N 1 2 3 4 A0 6 2.4450 A1 6 3.0450 A2 6 3.2333 A3 6 3.6000 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,006.

Tekstur Duncan Subset Interaksi N 1 2 3 4 5 6 K1 3 2.1567 K2 3 2.7333 K3 3 2.8233 K5 3 3.0000 K7 3 3.0667 K4 3 3.2667 K6 3 3.4667 K8 3 4.1333 Sig. 1.000 .183 .318 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,006.

Lampiran 6. Analisis Ragam Kesukaan Telur Pindang dengan Penambahan Daun Jati dan Lama Perebusan yang Berbeda.

Descriptive Statistics Dependent Variable:Kesukaan Level Lama Daun Perebusa Jati n Mean Std. Deviation N A0 B1 2.9567 .10263 3 B2 3.1100 .10149 3 Total 3.0333 .12404 6 A1 B1 3.4667 .06506 3 B2 4.1133 .14012 3 Total 3.7900 .36742 6 A2 B1 3.4000 .20000 3 B2 3.5533 .20404 3 Total 3.4767 .19927 6 A3 B1 3.2000 .17578 3 B2 2.8633 .11547 3 Total 3.0317 .22737 6 Total B1 3.2558 .24213 12 B2 3.4100 .51186 12 Total 3.3329 .39943 24

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Kesukaan Type III Sum of Source Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model 3.328a 7 .475 22.301 .000 Intercept 266.600 1 266.600 1.250E4 .000 FAKTOR_A 2.461 3 .820 38.469 .000 FAKTOR_B .143 1 .143 6.688 .020 FAKTOR_A * FAKTOR_B .725 3 .242 11.338 .000 Error .341 16 .021 Total 270.270 24 Corrected Total 3.669 23 a. R Squared = ,907 (Adjusted R Squared = ,866)

Kesukaan SDuncan Level Subset Daun Jati N 1 2 3 A3 6 3.0317 A0 6 3.0333 A2 6 3.4767 A1 6 3.7900 Sig. .984 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,021.

Kesukaan Duncan Subset Interaksi N 1 2 3 4 5 K8 3 2.8633 K1 3 2.9567 2.9567 K2 3 3.1100 3.1100 K7 3 3.2000 3.2000 K5 3 3.4000 3.4000 K3 3 3.4667 K6 3 3.5533 K4 3 4.1133 Sig. .066 .070 .113 .240 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,021.

Lampiran 7. Dokumentasi

RIWAYAT HIDUP

PRASETYO DWI ATMOJO (I111 13 370). Lahir di

Plampang, pada tanggal 28 Februari 1995, Anak kedua dari

tiga bersaudara dari pasangan suami istri Prapto dan

Asmawati Memulai pendidikan formal di SDN 1 Sukadamai

dan lulus tahun 2006, kemudian melanjutkan pendidikan lanjutan pertama di SMPN 1 Labangka dan lulus pada tahun 2009, kemudian melanjutkan pendidikan menengah atas di SMKN 1 Plampang dan lulus pada tahun 2013. Setelah menyelesaikan tingkat SMK, penulis menempuh pendidikan

S1 di Perguruan Tinggi Negeri (PTN) melalui Jalur Seleksi Bersama Masuk

Perguruan Tinggi Negeri (SBMPTN) di Fakultas Peternakan, Universitas

Hasanuddin, Makassar tahun 2013. Selama berada dikampus, penulis mengikuti kegiatan keorganisasian yaitu Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Ternak

Universitas Hasanuddin (HIMATEHATE_UH).