KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK TELUR PINDANG DENGAN PENAMBAHAN DAUN JATI DAN LAMA PEREBUSAN YANG BERBEDA SKRIPSI PRASETYO DWI ATMOJO I111 13 370 FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2017 i KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK TELUR PINDANG DENGAN PENAMBAHAN DAUN JATI DAN LAMA PEREBUSAN YANG BERBEDA SKRIPSI PRASETYO DWI ATMOJO I 111 13 370 Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2017 ii iii iv KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas rahmat dan taufik-Nya sehingga dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Karakteristik organoleptik dan tingkat kesukaan telur pindang dengan penambahan daun jati dan lama perebusan yang berbeda”. Penulis dengan rendah hati mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dan membimbing dalam menyelesaikan skripsi ini utamanya : 1. Ibu Endah Murpi Ningrum, S.Pt., M.P sebagai pembimbing utama dan Ibu Dr. Fatma Maruddin, S.Pt, MP selaku pembimbing anggota yang telah banyak meluangkan waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan memberikan nasihat serta motivasi sejak awal penelitian sampai selesainya penulisan skripsi ini. 2. Bapak Dr. Ir. Wempie Pakiding, M.Sc. Ibu Dr. Wahniyathi Hatta, S.Pt, M.Si. dan Ibu drh. Hj. Farida Nur Yulianti, M.Si yang telah banyak memberikan saran kepada penulis. 3. Ketua Program Studi Teknologi Hasil Ternak Bapak Dr. Muhammad Irfan Said, S.Pt, M.P. dan Bapak Ketua Jurusan Produksi Ternak Prof. Dr. Muhammad Yusuf, S.Pt. 4. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc., selaku Dekan Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. 5. Ibu Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc., selaku Ketua Program Studi Peternakan. v vi ABSTRAK PRASETYO DWI ATMOJO (I111 13 370). Karakteristik organoleptik dan tingkat kesukaan telur pindang dengan penambahan daun jati dan lama perebusan yang berbeda. ENDAH MURPI NINGRUM sebagai Pembimbing Utama dan FATMA MARUDDIN sebagai pembimbing anggota. Telur pindang merupakan salahsatu bentuk pengolahan yang bertujuan untuk menganekaragamkan produk olahan telur dan meningkatkan nilai tambah dari telur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur) dan tingkat kesukaan telur pindang dengan penambahan daun jati dan lama perebusan yang berbeda. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial dengan faktor A (daun jati yaitu 0%, 1%, 2% dan 3%) dan Faktor B (Lama Perebusan yaitu 60 menit dan 120 menit) dengan 3 kali ulangan. Parameter yang diukur yaitu warna bagian luar putih telur, warna bagian dalam putih telur, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daun jati yang ditambahkan mengubah warna bagian luar putih telur, rasa, tekstur dan kesukaan namun tidak mengubah aroma dan warna bagian dalam putih telur. Sedangkan lama perebusan telur pindang mengubah warna bagian luar putih telur, rasa, tekstur dan kesukaan namun tidak mengubah aroma dan warna bagian dalam putih telur. Interaksi level daun jati dan lama perebusan mengubah warna bagian luar putih telur, rasa, tekstur, dan kesukaan namun tidak mengubah aroma dan warna bagian dalam putih telur. Kata kunci : Telur Pindang, Daun Jati, Lama Perebusan, Organoleptik, Tingkat Kesukaan. vii ABSTRACT PRASETYO DWI ATMOJO (I111 13 370). The organoleptic characteristics of egg pindang's added with teak leaves and the different of boiling times. ENDAH MURPI NINGRUM as main Supervisor and FATMA MARUDDIN as Co- Supervisor. Pindang egg is one form of processing aiming to diversity product of egg processing and increase the value added of the egg. The aim of this research was investigate the organoleptic characteristic (color, flavor, taste, texture) and the level opreferences of egg pindang with the addition of teak leaves and different boiling times. This study used a completely randomized design (RAL) factorial pattern with A factor (teak leaves of 0%, 1%, 2% and 3%) and Factor B (Boiling time of 60 and 120 minutes) with 3 replications. The measured parameters were the outer color of the albumen, the inner color of the egg white, the flavor, the taste, the texture and the prefence. The results showed that the additions teak of leaves changed the outer color of albumen, flavors, textures and prefence but did not alter the flavor and color of the inside of egg whites. While long boiled pindang eggs change the outer color of egg whites, taste, texture and preferences but do not change the flavor and color of the inside of albumen. The interaction between teak leaves and boiling times attected the outer color of albumen, flavors, textures, and prefence but did not alter the scent and color of the inside of albumen. Keywords: Pindang Egg, Teak Leaf, Boiling Time, Organoleptic, Prefence. viii DAFTAR ISI Halaman DAFTAR ISI .................................................................................................. ix DAFTAR TABEL .......................................................................................... x DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xi DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xii PENDAHULUAN ......................................................................................... 1 TINJAUAN PUSTAKA Telur dan Pengolahan Telur .................................................................. 3 Telur Pindang ........................................................................................ 5 Daun Jati (Tectona grandis) .................................................................. 6 Perebusan .............................................................................................. 8 METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat ................................................................................ 10 Materi Penelitian ................................................................................... 10 Rancangan Penelitian ............................................................................ 10 Prosedur Penelitian ............................................................................... 11 Parameter yang Diukur ......................................................................... 13 Analisa Data .......................................................................................... 15 HASIL DAN PEMBAHASAN Warna Bagian Luar Putih Telur ........................................................... 16 Warna Bagian Dalam Putih Telur ........................................................ 17 Aroma ................................................................................................... 19 Rasa ....................................................................................................... 20 Tekstur .................................................................................................. 21 Kesukaan ............................................................................................... 23 KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 25 DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 26 LAMPIRAN ................................................................................................... 29 RIWAYAT HIDUP ix DAFTAR TABEL No. Halaman Teks 1. Komposisi Bahan yang menggunakan Perlakuan Berbeda ..................... 12 2. Rata-rata Hasil Pengujian Warna Bagian Luar Putih Telur dengan Penambahan Daun Jati dan Lama Perebusan yang Berbeda .................................................................................................... 16 3. Rata-rata Hasil Pengujian Warna Bagian Dalam Putih Telur dengan Penambahan Daun Jati dan Lama Perebusan yang Berbeda .................................................................................................... 19 4. Rata-rata Hasil Pengujian Aroma Telur Pindang dengan Penambahan Daun Jati dan Lama Perebusan yang Berbeda .................................................................................................... 20 5. Rata-rata Hasil Pengujian Rasa Telur Pindang dengan Penambahan Daun Jati dan Lama Perebusan yang Berbeda .................................................................................................... 22 6. Rata-rata Hasil Pengujian Tekstur Telur Pindang dengan Penambahan Daun Jati dan Lama Perebusan yang Berbeda .................................................................................................... 20 7. Rata-rata Hasil Pengujian Kesukaan Telur Pindang dengan Penambahan Daun Jati dan Lama Perebusan yang Berbeda .................................................................................................... 23 x DAFTAR GAMBAR No. Halaman Teks 1. Daun Jati (Tectona grandis) .................................................................... 7 2. Diagram Alir Pembuatan Telur Pindang................................................ 12 3. Interaksi Daun Jambu Jati dan Lama Perebusan Telur Pindang terhadap Kesukaan Telur Pindang ............................................. 24 xi DAFTAR LAMPIRAN No. Halaman Teks 1. Hasil Analisis Ragam Warna Putih Telur Bagian Luar pada Telur Pindang dengan Penambahan Daun Jati dan Lama Perebusan yang Berbeda....................................................................... 29 2. Hasil Analisis Ragam Warna Putih Telur Bagian Dalam pada Telur Pindang dengan Penambahan Daun Jati dan Lama Perebusan yang Berbeda......................................................................