BAB II
PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK
2.1 Perencanaan Latihan Food Presentation
Pada kegiatan food presentation, sebelum kegiatan pra praktek penulis membutuhkan susunan perencanaan yang sistematis agar penulis dapat mempresentasikan berbagai macam hidangan dengan baik. Penulis membutuhkan latihan untuk memahami kegiatan presentasi secara detil, sehingga tujuan dari kegiatan food presentation dapat tercapai. Bintoro Tjokroamidjojo menuturkan bahwa “perencanaan dalam arti luas adalah proses mempersiapkan kegiatan- kegiatan secara sistematis yang akan dilakukan untuk mencapai tujuan tertentu.”
Perencanaan latihan yang penulis susun bertujuan sebagai pedoman dalam menentukan waktu pengerjaan dan untuk menentukan pekerjaan berjalan secara efisien dan efektif. Perencanaan-perencanaan tersebut adalah sebagai berikut:
2.1.1 Working Plan
TABEL 39
Working Plan Tahu Aci
No Kegiatan Durasi Keterangan 1 Menyiapkan bahan-bahan dan peralatan 1 menit 2 Potong tahu 5 menit 3 Membuat adonan aci, isian tahu 25 menit 4 Menggoreng tahu 15 menit Sumber: data olahan penulis, 2019.
43
44
TABEL 40
Working Plan Olos
No Kegiatan Durasi Keterangan 1 Menyiapkan bahan-bahan dan peralatan 5 menit 2 Menyiapkan dan memotong condiment 5 menit 3 Membuat adonan olos 10 menit 4 Menumis isian olos 10 menit 5 Menggoreng olos 10 menit 6 Menaruh isian di atas olos 3 menit Garnish Sumber: Data olahan penulis, 2019
TABEL 41
Working Plan Rujak Teplak
No Kegiatan Durasi Keterangan 1 Menyiapkan bahan-bahan dan peralatan 5 menit 2 Menyiapkan dan memotong condiment 5 menit 3 Merebus sayur mayur 15 menit Menggoreng tahu, kerupuk mie dan 10 menit 4 lempuyang 5 Membuat bumbu rujak 5 menit 6 Mencampur semua bahan 3 menit Sumber: Data olahan penulis, 2019
TABEL 42
Working Plan Sauto Tegal
No Kegiatan Durasi Keterangan 1 Menyiapkan bahan-bahan dan peralatan 5 menit 2 Menyiapkan dan memotong condiment 5 menit 3 Membuat stock tulang 15 menit 4 Membuat kuah soto 10 menit 5 Membuat sauce tauco 10 menit 6 Menyiapkan kondimen 5 menit 7 Menggoreng bihun 3 menit 8 Platting 3 menit Sumber: Data olahan penulis, 2019
45
TABEL 43
Working Plan Nasi Boggana
No Kegiatan Durasi Keterangan 1 Menyiapkan bahan-bahan dan peralatan 5 menit 2 Menyiapkan dan memotong condiment 5 menit 3 Mencuci beras 5 menit 4 Membuat air infius santan daun pisang 10 menit 5 Memasak nasi 45 menit 6 Menumis bahan bahan oseng tempe 5 menit Sumber: Data olahan penulis, 2019
TABEL 44
Working Plan Opor Ayam Suir
No Kegiatan Durasi Keterangan 1 Menyiapkan bahan-bahan dan peralatan 5 menit 2 Menyiapkan dan memotong condiment 5 menit 3 Membuat bumbu opor 10 menit 4 Menumis bumbu opor 7 menit 5 Memasak opor 15 menit 6 Menyuir nyuir daging dada ayam 10 menit 7 Membuat foam kuah opor 10 menit 8 Platting 3 menit Sumber: Data olahan penulis, 2019
TABEL 45
Working Plan Pindang Telur
No Kegiatan Durasi Keterangan 1 Menyiapkan bahan-bahan dan peralatan 5 menit 2 Menyiapkan dan memotong condiment 5 menit 3 Membuat kuah pindang 5 menit 4 Merebus setengah matang telur 10 menit 5 Meretakan telur, rebus kembali 30 menit 6 Mengupas telur 3 menit Sumber: Data olahan penulis, 2019
46
TABEL 46
Working Plan Dendeng Age
No Kegiatan Durasi Keterangan 1 Menyiapkan bahan-bahan dan peralatan 5 menit 2 Menyiapkan dan memotong condiment 5 menit 3 Membuat adonan dendeng 15 menit 4 Menyiapkan oven 10 menit 5 Mengoven adonan dendeng 10 menit 6 Menjemur adonan dendeng 120 menit 7 Menggoreng dendeng 7 menit Sumber: Data olahan penulis, 2019
TABEL 47
Working Plan Gemblong Kicak
No Kegiatan Durasi Keterangan 1 Menyiapkan bahan-bahan dan peralatan 5 menit 2 Menyiapkan dan memotong condiment 5 menit 3 Memasak ketan 30 menit 4 Menyangrai kelapa parut 5 menit 5 Memasak saus santan 10 menit 6 Mencampur gemblong dan sauce 3 menit Sumber: Data olahan penulis, 2019
TABEL 48
Working Plan Kue Teplek Pisang
No Kegiatan Durasi Keterangan 1 Menyiapkan bahan-bahan dan peralatan 5 menit 2 Menyiapkan dan memotong condiment 5 menit 3 Membuat adonan kue templek 10 menit 4 Menyiapkan oven 10 menit 5 Memasak adonan kue teplek 10 menit 6 Mengoven kue teplek creakers 7 menit Sumber: Data olahan penulis, 2019
47
TABEL 49
Working Plan Es Sagwan Gelato
No Kegiatan Durasi Keterangan 1 Menyiapkan bahan-bahan dan peralatan 5 menit 2 Menyiapkan dan memotong condiment 5 menit 3 Membuat adonan isian es sagwan 15 menit 4 Memotong motor isian es sagwan 5 menit 5 Membuat adonan gelato es sagwan 10 menit Mencampurkan isian es sagwan dan 6 5 menit adonan gelato es sagwan Sumber: Data olahan penulis, 2019
TABEL 50
Working Plan Teh Poci
No Kegiatan Durasi Keterangan 1 Menyiapkan bahan-bahan dan peralatan 5 menit 2 Memasak air 10 menit 3 Memasak teh 5 menit 4 Memotong gula batu agar lebih kecil 5 menit 5 Menyiapkan gula batu kedalam gelas 5 menit Sumber: Data olahan penulis, 2019
2.1.2 Matriks Perencanaan Kegiatan Pembuatan Produk
Matriks perencanaan pembuatan produk adalah tabel daftar
aktifitas yang berisi tentang kegiatan dan waktu pembuatan
makanan. Tujuan table ini dibuat yaitu untuk meberikan informasi
susunan kegiatan serta waktu pembuatan produk, agar penulis dapat
mengatur pekerjaan secara sistematis dan efisien. Berikut merupakan
matriks perencanaan pembuatan produk yang telah penulis
rencanakan:
48
TABEL 51
Matriks Perencanaan Kegiatan Pembuatan Produk
Peralatan Pencucian Pemotongan Penghalusan Penumisan Pemasakan Penggorengan Perebusan Marinade Pencampuran Pemanasan Pembakaran Penataan Penyelesaian Penyajian waktu Total
Standard Standard
Recipe No Nama Masakan
✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 1 Tahu aci ✓ ✓ ✓ 37' 10' 15’ 5' 3’ 3’ 1’ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 2 Olos ✓ ✓ ✓ 36' 5' 5’ 10' 10' 3' 1’ 1’ 1’ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 3 Rujak teplak ✓ ✓ ✓ 48' 5' 5' 10' 15’ 5’ 10' 5’ 1’ 1’ 1’ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 4 Sauco tegal ✓ ✓ ✓ 68' 5' 5' 5' 30' 5’ 15' 1’ 1' 1’
✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 5 Nasi boganna ✓ ✓ ✓ 24' 5' 10’ 5' 1' 1’ 1' 1’
✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 6 Opor ayam suir ✓ ✓ ✓ 31' 5' 2' 5' 2' 10’ 1’ 5' 1’
✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 7 Pindang telur ✓ ✓ ✓ 43' 30 1' 5’ 1’ 5' 1’
✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 8 Dendeng age ✓ ✓ ✓ 49' 5’ 10’ 10' ' 3’ 15’ 1’ 1' 1’
✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 9 Gemblong kicak ✓ ✓ ✓ 51' 3' 30’ 10' 5’ 1’ 1' 1’ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 10 Kue teplek pisang ✓ ✓ ✓ 61’ 3’ 10’ 5’ 40’ 1’ 1’ 1’ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 11 Es sagwan gelato ✓ ✓ ✓ 45’ 3’ 10’ 1’ 30’ 1’ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 12 The poci ✓ ✓ ✓ 21’ 15’ 3’ 1’ 1’ 1’
49
2.1.3 Time Table
TABEL 52
Time Table Sebelum Sidang (H-1)
Waktu (Menit) No Kegiatan 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 120 130 140 Menyiapkan peralatan dan 1 menyusun bahan-bahan Menghaluskan semua 4 bumbu 5 Memotong semua bahan 6 membuat adonan olos 7 Membuat adonan tahu aci 8 Memasak nasi bogana 9 Membuat dendeng Membuat creakers kue 10 teplek Membuat kerupuk mie 11 home made Memasak ketan gemblong 12 kicak 13 Membuat isian es segawan 14 Membuat gelato es sagwan Sumber: Data olahan penulis, 2019
TABEL 53
Time Table Saat Sidang
Waktu (Menit) No Kegiatan 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 1 Mempersiapkan alat dan bahan 2 Menghangatkan nasi 3 Menghangatkan kuah soto 4 Menggoreng olos & tahu aci 5 Menumis tumis tempe Menggoreng dendeng dan 6 kerupuk mie 7 Mengupas telur pindang 8 Membuat foam kuah ayam 9 Merehead semua makanan Menyiapkan semua sauce 10 makanan 11 Plating Sumber: Data olahan penulis, 2019
50
2.1.4 Daftar Kebutuhan Alat Dapur
TABEL 54
Daftar Kebutuhan Alat Dapur
No. Utensil Jumlah Keterangan 1 Cutting board 4 Putih, hijau, biru, merah 2 Medium bowl 4 3 Container 12 4 Tray 6 5 Sauce pan 3 6 Sauteuse 3 7 Steamer 1 8 Tong 2 9 Wooden spatula 3 10 Spider 2 11 Knife 2 12 Ladle 2 Sumber: Data olahan penulis, 2019
2.1.5 Purcashing List
TABEL 55
Purcashing List
No Ingredients Qty Unit Spec Vegetables 1 Bawang putih 87 Gr 2 Bawang merah 110 Gr 3 Cabai merah 70 Gr 4 Cabai rawit merah 43 Gr 5 Toge 30 Gr 6 Kol 25 Gr 7 Wortel 35 Gr
51
Lanjutan Tabel 55
No Ingredients Qty Unit Spec 8 Daun bawang 23 Gr 9 Singkong 20 Gr 10 Jeruk nipis 50 Gr 11 Daun pandan 20 Gr 12 Nangka matang 70 Gr 13 Lempuyang 40 Gr 14 Kunyit 28 Gr 15 Kangkung 40 Gr 16 Kacang panjang 33 Gr 17 Mentimun 50 Gr 18 Daun jeruk 17 Gr 19 Serai 12 Gr 20 Jantung pisang 40 Gr Groceries 21 Kacang tanah 275 Gr 22 Bumbu pecel 50 Gr 23 Beras 255 Gr 24 Garam 118 Gr 25 Gula aren 120 Gr 26 Minyak 385 Ml 27 Gula 96 Gr 28 Tauco 70 Gr 29 Ketumbar 20 Gr 30 Beras ketan 100 Gr 31 Tepung terigu 100 Gr 32 Tepung kanji 200 Gr 33 Kapulaga 10 Gr 34 Kayu manis 10 Gr 35 Star anise 5 Gr
52
Lanjutan Tabel 55
No Ingredients Qty Unit Spec 36 Daun salam 14 Gr 37 Lada 10 Gr 38 Daun pisang 30 Gr 39 Bihun 30 Gr 40 Kelapa parut 25 Gr 41 Bawang goreng 15 Gr 42 Minyak kelapa 50 Ml Meat 43 Ground meat 100 gr Dairy 44 Santan 100 Gr 45 Milk 50 gr 46 Susu kental manis 30 Ml 47 Telur ayam 290 Gr 48 Tahu 125 Gr 49 Tempe 75 Gr Poultry 50 Ayam 300 Gr Sumber: Data olahan penulis, 2019
2.2 Pelaksanaan Latihan Presentasi Makanan
Dari susunan rencana yang sudah dibuat penulis sudah melakukan trial dari menu yang akan disajikan pada saat food presentation. Latihan ini dilakukan untuk mengetahui kesulitan atau hambatan selama proses. Dan latihan ini dilakukan penulis dengan tujuan untuk mengatasi hambatan yang sekiranya akan terjadi pada saat proses presentasi makanan. Berikut merupakan dokumentasi dari latihan presentasi makanan yang telah penulis lakukan:
53
TABEL 56
Pembuatan Tahu Aci
No Gambar Keterangan 1 - memotong tahu - membuat isian - masukan ke dalam tahu
2 - Goreng tahu - Sajikan
Sumber: data olahan penulis, 2019.
TABEL 57
Pembuatan Olos
No Gambar Keterangan 1 - Membuat adonan olos - Membuat isian olos
2 - Menggoreng olos - Menaruh isian olos - Sajikan
Sumber: data olahan penulis, 2019.
54
TABEL 58
Pembuatan Rujak Teplak
No Gambar Keterangan 1 Menyiapkan bahan-bahan
2 Merebus bahan-bahan
3 Menggoreng bahan-bahan yang harus digoreng
4 Membuat bumbu rujak
5 Memplatting rujak
Sumber: data olahan penulis, 2019.
55
TABEL 59
Pembuatan Sauto Tegal
No Gambar Keterangan 1 Menyiapkan bahan-bahan dan merebus bahan-bahan
5 Memplatting bahan
Sumber: data olahan penulis, 2019.
TABEL 60
Pembuatan Nasi Boganna
No Gambar Keterangan
1 Memasak nasi
2 Memasak oseng tempe
3 Memplatting
Sumber: data olahan penulis, 2019.
56
TABEL 61
Pembuatan Opor Ayam Suir
No Gambar Keterangan
1 Membuat kuah dan opornya
2 Mensuir daging ayam
3 Memplatting ayam
Sumber: data olahan penulis, 2019.
TABEL 62
Pembuatan Pindang Telur
No Gambar Keterangan 1 Merebus bahan bahan
3 Merebus telur hingga setengah matang kemudian, retakan
Sumber: data olahan penulis, 2019.
57
TABEL 63
Pembuatan Dendeng Age
No Gambar Keterangan
1 Membuat adonan dendeng
3 Mengoven adonan dendeng
4 Menjemur adonan dendeng
5 Menggoreng kerupuk dendeng
Sumber: data olahan penulis, 2019.
TABEL 64
Pembuatan Tegal Manis
No Gambar Keterangan
1 Menyiapkan bahan bahan (gemblong kicak)
2 Memasak isian es sagwan
58
3 Membuat es sagwan
4 Memplatting
Sumber: data olahan penulis, 2019.
2.3 Kendala dan Hambatan
Setelah penulis melakukan kegiatan latihan presentasi makanan, penulis mengalami beberapa kendala juga hambatan selama proses, hambatan yang terjadi adalah sebagai berikut:
1. Peralatan memasak yang masih terbatas.
2. Alat penyajian yang belum memadai pada setiap sajian.
3. Keterbatasan waktu untuk melakukan trial.
4. Karena proses persiapan yang kurang rapih, kurang efisien dalam bekerja juga
ketepatan waktu yang belum sesuai.
5. Kerupuk mie masih gagal dan kerupuk dendeng masih belum kering.
6. Gelato yang tidak 100% beku yang dikarenakan alat yang tidak sesuai.
7. Crakers kue teplek yang tidak jadi dikarenakan Teflon yang digunakan
lengket.
59
Namun dengan hambatan dan kendala yang telah dilalui penulis, penulis dapat melakukan lathian food presentation dengan lancar. Hambatan ini juga menjadi catatan untuk penulis agar tidak terulang kembali di kemudian hari.