15 (1) (2020) 1-4 Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian http://journals.usm.ac.id/index.php/jtphp FORMULASI DAUN JAMBU BIJI ( Psidium Guajava L.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK TELUR PINDANG Shanty Wulansari Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang, Indonesia DOI: http://dx.doi.org/10.26623/jtphp.v13i1.1845.kodeartikel Info Artikel Abstrak ___________________ ____________________________________________________________ SejarahArtikel: Pemindangan telur merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi herbal- Disubmit herbal tertentu dan perebusan. Telur pindang merupakan produk olahan telur tradisional Direvisi yang menggunakan bahan penyamak protein. Protein akan terkoagulasi jika kontak Disetujui dengan bahan penyamak, misalnya tanin. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui ___________________ formulasi daun jambu biji (psidium guajava l.) terhadap karakteristik fisikokimia dan Keywords: organoleptik telur pindang. Metode penelitian adalah eksperimen dengan menggunakan Telur, Daun jambu biji, Telur Rancangan Percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu variasi Pindang konsentrasi Daun Jambu Biji terhadap telur pindang dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Adapun perlakuan yang digunakan adalah P0= 0g, P1 = 20 g, P2= 40g, P3= _______________________ 60g, dan P4= 80g. Variabel terukur yaitu sifat kimia (kadar air, kadar protein, kadar tannin dan kadar lemak) sifat fisik (tekstur) dan sifat organoleptik(warna, rasa, aroma dan kesukaan). Data pengamatan disajikan dalam format rata-rata ± sd. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan yang nyata pada variabel kadar air (p<0.05), kadar tannin adanya perbedaan yang nyata (p<0.05), kadar protein adanya perbedaan yang nyata (p<0.05), kadar lemak tidak ada perbedaan yang nyata (p>0.05). Skor tekstur, skor aroma, skor warna, dan skor rasa tertinggi pada P4. Perlakuan yang terbaik pada P4 (penambahan daun jambu biji 80g). Abstract ____________________________________________________________ Pemindangan is a form of processing with a combination of certain herbs and boiling. Pindang eggs are traditional processed egg products that use protein tanners. Protein will be coagulated when in contact with tanners, for example tannins. The purpose of this study was to determine the formulation of guava leaves (psidium guajava L.) on the physicochemical and organoleptic characteristics of boiled eggs. The research method was an experiment using a Completely Randomized Design Trial Design (CRD) with 1 factor, namely variations in the concentration of Guava Leaves on boiled eggs with 5 treatments and 4 replications. The treatments used are P0 = 0g, P1 = 20g, P2 = 40g, P3 = 60g, and P4 = 80g. Measurable variables are chemical properties (water content, protein content, tannin content and fat content) physical properties (texture) and organoleptic properties (color, taste, aroma and likeness). Observation data is presented in an average format ± sd. The results showed significant differences in the variable water content (p <0.05), tannin levels were significant differences (p <0.05), protein levels were significant differences (p <0.05), fat levels were not significant differences (p> 0.05). Texture score, aroma score, color score, and taste score favorite score on P4. The best treatment on P4 (addition of guava leaves 80g). AlamatKorespondensi: p-ISSN 1693-9115 1 Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian15 (3) (2020) PENDAHULUAN Daun jambu biji “psidium guajava l.” Telur merupakan bahan pangan yang Merupakan salah satu jenis tanaman yang dapat banyak dinikmati masyarakat indonesia dengan dimanfaatkan sebagai pewarna makanan alami. harga murah dan mudah diperoleh. Telur ayam Daun jambu biji mengandung flavan-3,4-diols merupakan salah satu bahan makanan yang yang tergolong senyawa tanin sehingga dapat mudah dicerna dan termasuk salah satu protein menggantikan bahan pewarna kimia. Selain itu, hewani yang bergizi tinggi. Proses pengolahan tanin juga dapat mengawetkan dan memberikan telur sekarang ini semakin berkembang dalam cita rasa khas pada telur. Pada penelitian (dewi bidang pangan, menghasilkan produk-produk et al., 2013), hasil ekstraksi dan karakterisasi zat olahan yang semakin beragam yang banyak warna alami dari daun jambu biji (psidium beredar dipasaran (khatimah et al., 2018). guajava l.) Menunjukkan bahwa daun jambu biji Menurut komala (2008) kandungan gizi mengandung antosianin seperti cyanidin-3- telur terdiri dari : air 73,7%, protein 12,9%, sophoroside dan cyanidin-3-glucoside serta lemak 11,2% dan karbohidrat 0,9%. Dan kadar mengandung flavan-3,4-diols yang tergolong lemak pada putih telur hampir tidak ada. Bahwa senyawa tanni berupa pigmen kuning sampai hampir semua lemak di dalam telur terdapat coklat. Senyawa tersebut berperan penting pada pada kuning telur, yaitu mencapai 32%, pewarnaan daun jambu biji. sedangkan pada putih telur kandungan lemaknya sangat sedikit. METODE Ada beberapa cara lain untuk mengawetkan dan mengolah telur, salah 1. Bahan dan Alat Penelitian satunya yaitu telur pindang. Pengolahan dengan Bahan telur ayam ras yang berumur ±2 cara telur pindang sudah lama dikenal dan hari dengan berat 58-68 g yang diperoleh dari berbagai macam inovasi yang dilakukan dan peternakan ayam di kota Pati. Daun jambu merupakan penganekaragaman produk pangan. biji(Psidium Guajava L.) Yang muda diperoleh Dalam pembuatan telur pindang semua jenis dari perkebunan Ungaran. Bawang merah, telur bisa dijadikan bahan baku, namun yang Bawang putih, Daun salam dan Garam paling umum digunakan adalah telur ayam ras, diperoleh di Semarang. baskom, panci, kompor, karena ayam ras yang lebih banyak diproduksi timbangan digital, pisau, sendok, alat pengaduk, mencapai 289,67 ton per tahun dan dikonsumsi nampan, tatakan, alat peniris atau penyaring. juga harganya lebih murah dibandingkan Sedangkan alat yang digunakan untuk analisis telur itik dan telur ayam buras atau ayam adalah botol timbang, desikator, labu kjedhal, kampung (maryati, jusmawati dan oven, tabung reaksi, pipet, tekstur analyzer, karmila, 2008). gelas ukur dll. Pemindangan telur merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi 2. Metode Penelitian herbal-herbal tertentu dan perebusan. Telur pindang merupakan produk olahan telur Metode yang digunakan pada penelitian tradisional yang menggunakan bahan penyamak ini adalah Rancangan Acak Lengkap ( RAL) protein. Protein akan terkoagulasi jika kontak dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan bahan penyamak, misalnya tanin. menggunakan masing-masing perlakuan 6 butir Bahan-bahan yang dapat digunakan untuk telur dan daun jambu biji P0 : 0 g, P1: 20g, P2:40g, P3:60g, dan P4:80g. menyamak telur antara lain kulit bawang Variabel yang diamati adalah kadar air, merah, daun jambu biji dan air teh (anonimus, kadar protein, kadar lemak, kadar tannin, 2009). Warna telur pindang adalah merah tekstur, rasa, warna, dan aroma. Data yang kecoklatan yang diperoleh dari daun jambu biji. diperoleh di analisis menggunakan analisis 2 Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian15 (3) (2020) ragam dan apabila menunjukkan perbedaan Kadar Protein nyata maka dilanjutkan dengan uji beda nyata Berdasarkan hasil analisis ragam adanya jujur. pengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar protein telur pindang. Setelah diuji lanjut Duncan taraf HASIL DAN PEMBAHASAN 5% menunjukkan bahwa P0 berbeda nyata dengan P1, P1 berbeda nyata dengan P2, P2. Kadar Air berbeda nyata dengan P3 dan P3 berbeda nyata Berdasarkan hasil analisis formulasi daun dengan P4. Dapat dilihat pada Gambar 5 : jambu biji terhadap karakteristik telur pindang menunjukkan adanya pengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar air telur pindang. Setelah diuji 20 13.29 12.08 lanjut Duncan taraf 5% menunjukkan bahwa P0 11.46 15 10.65 tidak berbeda nyata dengan P1, P1 berbeda 10.32 nyata dengan P2, P2 tidak berbeda nyata 10 dengan P3 dan P4. Dapat dilihat pada 5 Kadar Protein(%) Gambar 3 : 0 P0 P1 P2 P3 P4 Perlakuan Gambar 4. Grafik Kadar Protein Telur Pindang 90 83 87 80 71 79 70 67 60 50 40 30 Kadar Air 20 10 0 P0 P1 P2 P3 P4 Perlakuan Berdasarkan analisis ragam menunjukkan bahwa dimana semakin tinggi kadar tannin yang berperan sebagai zat aktif akan mengalami penurunan terhadap kadar protein telur pindang. Tandi (2010) Gambar 3. Diagram Batang Kadar Air Telur menyimpulkan bahwa semakin tinggi kadar Pindang tanin dalam substrat akan menyebabkan aktivitas enzim protease semakin rendah Berdasarkan analisis ragam kadar air dalam memecah protein menjadi asam amino. diatas memiliki nilai kisaran 67-87%. Rerata Selain itu, Jasin (1990) menyimpulkan bahwa kadar air paling tinggi adalah 87% diperoleh konsentrasi tannin di dalam larutan penyamak pada perlakuan 4 dengan konsentrasi daun tidak boleh terlalu tinggi karena dapat jambu biji 80%. Kadar air dalam bahan pangan menyebabkan semua protein yang ada pada ikut menentukan kesegaran dan daya awet telur akan terikat dengan gugus fenol dari bahan pangan tersebut, apabila kadar air bahan tannin sehingga dapat merusak protein putih pangan tersebut tidak memenuhi syarat maka telur, tannin yang digunakan hanya sebatas bahan pangan tersebut akan mengalami menyamak protein kulit luar telur. perubahan fisik dan kimiawi yang ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme pada Kadar Lemak makanan sehingga bahan pangan tersebut tidak Berdasarkan hasil analisis formulasi daun layak untuk dikonsumsi (Afriani et al., 2018). jambu biji terhadap karakteristik telur pindang Makin rendah kadar air, makin lambat menunjukkan tidak adanya pengaruh