Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del

FORMAGGI

FORMAGGIO BASTARDO DEL GRAPPA

Eventuali sinonimi e termini dialettali Descrizione del prodotto Usi Formaggio bastardo del Grappa, “bastardo”. È un formaggio prodotto con latte vaccino semi- Va consumato crudo come antipasto o secondo grasso, cagliatura presamica, a pasta semicotta. piatto ma può essere anche fritto o cotto alla gri- Ottenuto in malga da latte crudo, parzialmente glia. scremato per affi oramento, oppure in stabilimenti a valle, sottoposto a trattamento termico. Reperibilità La forma è cilindrica, di peso variabile da 2,5 a 5 kg, È reperibile nelle malghe del Grappa e nelle latterie diametro 20-35 cm, scalzo diritto alto 5-8 cm, facce della zona da giugno a ottobre. piane, crosta asciutta e pulita. La pasta è morbida con occhiature piccole, di colore giallo paglierino Territorio interessato alla produzione più pronunciato quando matura. La stagionatura Area del massiccio del Grappa nell’intero territo- apporta variazioni anche alla consistenza della pa- rio dei comuni di: Borso del Grappa, Crespano del sta che diventa progressivamente più granulosa Grappa, , , Cavaso ma assolutamente compatta. Sapore dolce, sapi- del Tomba (in provincia di Treviso); , do, che si fa più intenso da stagionato, profumo Quero, , , Arsiè (in provin- gradevole che si esalta a maturazione. cia di Belluno); , San Nazario, Solagna, Pove, Romano d’Ezzelino (in provincia di Processo di produzione Vicenza). In malga, il latte della mungitura serale viene posto in vasche di affi oramento in locale ventilato chia- mato “cason dell’aria”, e lasciato lì fi no al mattino successivo. Viene quindi separato dalla materia grassa, posto in caldera di rame e mescolato al lat- te della mungitura del mattino, per essere riscalda- to ad una temperatura compresa tra i 38 e i 42 °C, tenendolo in movimento costante e aggiungendo il caglio. La cagliata viene lasciata riposare per 25- 30 minuti, quindi rotta fi nemente e nuovamente riscaldata fi no a 48-50 °C. La si divide in porzioni di adeguata grandezza, che vengono estratte median- La storia te tele e quindi poste in fascere forate per permet- Il “formaggio bastardo del Grappa” la cui produ- tere lo spurgo del siero, quindi in fascere di legno zione risale all’800, fu chiamato così perché è un e sottoposte a lieve pressatura. La forma si lascia ibrido di lavorazione tra l’Asiago pressato e l’Asia- riposare, nel “cason del fogo” per 2-3 giorni, fi n go d’allevo. È un prodotto tradizionale degli alpeggi quando la pasta assume una consistenza morbida. del Grappa. Sembra probabile che la diffusione di La salatura avviene in salina e dura per 4-5 giorni; è tale tipologia casearia abbia preso sviluppo, dopo il ammessa quella a secco. La maturazione avviene secondo dopoguerra, con l’affermarsi di condizioni in un locale adatto chiamato “casarin”, per almeno economiche e sociali meno precarie. 25 giorni. La stagionatura può superare l’anno. Du- La notevole diversità di ambienti presenti nel Grap- rante questa permanenza il formaggio viene rivol- pa assicura foraggi con fl ora assai ricca e varia. Ciò tato frequentemente, per favorirne l’asciugatura, e permette di apportare una maggiore ricchezza di sottoposto a raschiatura e oliatura per eliminare le aromi e sapori al latte. eventuali muffe presenti.

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