PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMATI

Castagne Centofoglie li o in inverno nel caso di semine prima- (Indivia scarola, Scarola venafrana) verili. Area di produzione La semina si effettua a spaglio, in conside- Alcune aree del territorio regionale. Area di produzione razione dei piccoli appezzamenti utilizza- Tipico ortaggio della zona di (IS). ti. Più razionale sarebbe la semina su Caratteristiche del prodotto righe distanti 30-40 cm con distanza sulla Alberi di medie e grosse dimensioni, a Caratteristiche del prodotto fila di 30 cm ed una profondità di 2-3 cm. foglia caduca, con fusto ramificato e chio- Pianta annuale con cespo grosso, foglie di Il ciclo colturale della cicerchia è breve ma espansa. colore verde intenso, molto croccanti. ed ha una durata di circa 120 giorni nelle La specie è monoica con infiorescenze semine primaverili, che possono raggiun- femminili inserite alla base di lunghi Metodiche di lavorazione gere i 180 giorni se la semina viene fatta amenti maschili. Le foglie sono alterne, Si semina nella tarda primavera fino a set- in autunno. La cicerchia ha bisogno di ellittico-allungate, acuminate, con margi- tembre – ottobre a spaglio in semenzaio. poche cure colturali e di solito viene ne seghettato e più chiare nella pagina Le piantine si trapiantano generalmente fatta in asciutta, cioè senza irrigazione. inferiore. quando hanno raggiunto i 10 cm di altez- L’acqua è necessaria soltanto nella fase di I frutti (acheni) sono contenuti, in nume- za alla distanza di 30 cm tra le fila e 10- germinazione e primo accrescimento ro di 2-3, entro un involucro spinescente 15 cm sulla fila. Nella tradizione culinaria delle piantine, che coincide con le piogge sferoidale “cupola” volgarmente detto venafrana viene utilizzata per la classica primaverili. È consigliabile una sarchiatura “riccio” che, a maturità, diviene bruno e “fagioli e scarola” e nella “zuppa alla prima della fioritura. La cicerchia si rac- si apre liberando le castagne in esso rac- santè”. coglie in luglio e può dare rese sino a 25 chiuse. q.li per ettaro. La raccolta viene fatta con Elementi che comprovano la tradizio- falciatrice se il terreno è ben livellato. Metodiche di lavorazione nalità Dopo la falciatura, che nei piccoli appez- Si raccolgono in autunno a mano, liberan- Conclamata tradizione orale. zamenti può essere fatta a mano, si pro- dole dal riccio e conservandole in luogo cede all’essiccazione e quindi alla battitu- asciutto per il futuro consumo. ra delle piante per estrarre la granella. La Cicerchie cicerchia è una vera rarità della cucina Materiali e attrezzature per la prepa- Area di produzione tipica ed ha delle buone caratteristiche razione Molte zone del territorio regionale dai organolettiche e nutrizionali. Balle di iuta per insaccare il prodotto. 700 ai 1300 metri di altitudine. Ottima per le minestre dolci.

Locali di lavorazione, conservazione e Caratteristiche del prodotto Elementi che comprovano la tradizio- stagionatura Pianta annuale molto rustica poiché nalità Locali aerati con pavimento in cotto o vegeta bene in terreni marginali anche Referenze bibliografiche legno per l’asciugatura delle castagne. ciottolosi e poveri, senza ristagni d’acqua. Intendenza di , Inchiesta murattia- na. Elementi che comprovano la tradizio- Metodiche di lavorazione nalità La lavorazione del terreno deve essere Referenze bibliografiche profonda e si effettua a fine estate con Cicorie (Casselle) La Cucina Molisana. L. Mastropaolo, ripasso autunnale per le semine autunna- Ripalimosani: Arti Grafiche La Regione Area di produzione Editrice. Pag. 213. Tutto il territorio regionale in particolare quello di (IS) Poesia L.A.Trofa. ”Pampuglie”, Cassa di Caratteristiche del prodotto Risparmio, . Cicoria selvatica dal sapore amaro di “Che stravèrie, che mazzate, dimensioni ridotte rispetto alla cicoria e ‘nve credete ca le so ‘mmentate..... coltivata j’ ce stèva ddavère, chèlla notte (vine viecchie, castagne e pèra cotte) Metodiche di lavorazione quànne ze pellecciànne Le “casselle” vanno prima lavate e poi Qarèsema e Carnenevàle,mò fa l’anne !” Cicerchie lessate. Dopo la cottura si condiscono

ersa 59 molise con olio, aglio, sale e aceto.Altro metodo è quello di cucinarle saltate in padella.

Materiali e attrezzature per la prepa- razione Insalatiera, coltelli, padella, forchette, piat- ti.

Elementi che comprovano la tradizio- nalità Conclamata tradizione orale.

Cipolla di (C’polla Ghianga, Cipolla di S. Pietro e Paolo) Sagra della cipolla (foto tratta dall’archivio fotografico Luciano Cristicini - Isernia) Area di produzione Referenze bibliografiche vigneti. Isernia. Mariannina Caroselli – Usi e costumi d’Italia – Gastaldi Editore in Milano 1962 Metodiche di lavorazione Caratteristiche del prodotto “San Pietro delle cipolle”, pag. 174. Vengono consumati freschi oppure lessa- Bulbo di colore bianco, con forma schiac- ti, fritti o cotti al forno. ciata, pezzatura grande (peso medio da Aneddoti Possono essere conservati sott’olio 100 a 300 g). Usata per fare la frittata con le cipolle; dopo la bollitura in aceto e normale tec- cotta al forno interamente e mangiata; nica di preparazione. Metodiche di lavorazione ricercata in primavera per il classico pane Semina ad agosto in semenzai, trapianto e cipolla perché molto dolce. Elementi che comprovano la tradizio- fine ottobre – novembre. Distanza sulla nalità fila 20-30 cm, tra le file 60-70 cm. Pianta Proverbi Antica e conclamata tradizione orale. particolarmente rustica adatta a terreni “La mogl ch vò ben a ru marit la sera r fa truà la cpullata”. marginali, necessita di una zappettatura a Cumposta (A Cumposta) primavera e di una concimazione organi- ca con letame; la raccolta è intorno al 15 Ricorrenze, sagre, mostre, etc Area di produzione giugno. A Isernia si svolge la fiera della Cipolla il Intero territorio regionale. Dopo la raccolta, le radici vengono taglia- 29 giugno. te, le prime foglie asportate con taglio a Caratteristiche del prodotto Conserva di frutta ed ortaggi sottaceto a circa 8-10 cm sopra il bulbo. Cipollotto (Lampascion) I bulbi vengono messi in mazzetti di due, crudo. Nel Molise è molto diffusa l’abitu- tre e quattro a seconda della grandezza e Area di produzione dine di conservare frutta ed ortaggi sot- conservati sotto tettoie arieggiate o in Intero territorio regionale. t’aceto a crudo e di consumarli come locali tipo fondaci ventilati. antipasto insieme al prosciutto ed alla Caratteristiche del prodotto soppressata o solamente come “ulìe” Materiali e attrezzature per la prepa- Specie appartenente alla famiglia delle (sfizi) insieme a coste di sedano, olive e razione Liliacee conosciuta come cipollotto sel- finocchi. La raccolta viene fatta esclusivamente a vatico, cipolletta amara, cipollaccio con il mano con l’ausilio di attrezzi tradizionali fiocco e lampascione. Metodiche di lavorazione (zappa, bidente). È presente nella nostra regione sia in pia- Le materie prime sono: pere “zenghere”, nura che in collina, nei prati perenni, sulle cipolle,“paparulesse” (peperoni sott’ace- Locali di lavorazione, conservazione e scarpate, nei campi coltivati e spesso nei to), carote, pomodori verdi, acini di uva, stagionatura aceto di vino bianco, sale; a scelta si pos- Tettoie aperte o fondaci freschi e ventila- sono aggiungere ulteriori ortaggi e frutta. ti. Frutta ed ortaggi vengono abbondante- mente lavati e poi bene asciugati. Elementi che comprovano la tradizio- Poi vengono sistemati nelle “runcelle” e nalità colmate con aceto di vino bianco in cui è Cenni storici stato preventivamente sciolto il sale. Le Veniva usata in campo medico per cura- “runcelle” vengono chiuse ermeticamen- re le cisti, attraverso impacchi di cipolla te e conservate in luogo fresco e buio. cotta; la foglia di cipolla riscaldata veniva Dopo 15/20 giorni è pronta per essere utilizzata per i duroni ai piedi. Cipollotto consumata.

60 ersa molise Fagioli di Riccia (Fasciol)

Area di produzione Comune di Riccia (CB) (particolarmente la Contrada “Paolina”).

Caratteristiche del prodotto Pianta annua pubescente, con fusto eret- to, cilindrico o esagonale, ramoso e spes- so rampicante. Le foglioline sono ternate, ovato-acuminate, intere. I fiori sono bian- chi o lilla. I legumi penduli, subtorulosi, mucronati (fagioli comuni) da sgusciare. I semi di colore bianco e reniformi. Gli ingredienti per “A Cumposta” (tratta da E.P.T. Campobasso “Tursimo nel Molise - La cucina all’ombra del Monforte”) Metodiche di lavorazione Viene conservata in cantina o in un luogo deggiante con portamento rampicante. La semina si effettua nell’ultima quindici- fresco e buio. na di marzo, prima quindicina di aprile, in Il periodo di produzione è tutto l’anno Metodiche di lavorazione solchi distanti 80 cm tra le file e 40 cm naturalmente in base alla disponibilità di Si semina la prima decade di luglio. sulla fila. frutta ed ortaggi di stagione. Distanza sulla fila 40 cm tra le file 60-80 Si impiegano circa 40-60 kg di seme per cm. Profondità di semina 3-5 cm. ha. Materiali e attrezzature per la prepa- Predilige terreni tendenzialmente sabbio- Le cure successive consistono in due o razione si (alluvionali), necessita di irrigazione tre sarchiature con relative rincalzature e Vasi di terracotta (“runcelle”) (turni da 6-8 gg.), due zappettature ed scerbature importanti per il prodotto una sarchiatura manuale, non ha bisogno coltivato biologicamente con la tecnica Elementi che comprovano la tradizio- di trattamenti fitosanitari mentre vuole la dell’aridocoltura. Si raccolgono a fine nalità concimazione organica (letame) e il tuto- agosto inizio settembre quando il seme è Referenze bibliografiche re per sostegno vegetazione (canne palu- completamente formato e i legumi ben •Vocabolario Dialetto Agnonese di stri disposte a capannelle). secchi. Giuseppe Cremonese alla parola A Questi si staccano a mano oppure si La raccolta manuale si effettua a fine set- Cumposta Tipografia Gabriele estirpano le piante intere. tembre. Bastone 1898. La trebbiatura si fa a mano. La fase di Le piante, una volta che i baccelli hanno • La cucina molisana, di A.M. Lombardi asciugatura viene effettuata all’aperto raggiunto un certo livello di essiccamen- R. Mastropaolo, I edizione 1986, II edi- esponendo il prodotto al sole nelle ore zione 1995 Edizioni Cultura e sport, to, vengono tagliate e messe ad asciugare diurne e ricoprendolo nelle ore notturne pagina 467. al sole; ottenuto il giusto grado di umidi- con teli di iuta. tà si procede alla bacchiatura mediante Si raggiunge così l’umidità ottimale per la Fagiolo mazze di legno “ru frust”. conservazione. Le fasi di pulizia, calibratu- (Fasciol murrecn, Ghiang murrecn) In ultimo si passa alla selezione dei semi ra e confezionamento, vengono effettua- sani ed alla conservazione degli stessi in te, sempre manualmente, con l’ausilio di Area di produzione cesti di vimini o casse di legno “arca”, setacci a maglie di larghezza diversa. Il Alta Valle del Volturno. posti in locali asciutti e ventilati. prodotto è ricercato anche per la veloci- tà di cottura. Caratteristiche del prodotto Materiali e attrezzature per la prepa- Legume di colore bianco, di forma roton- razione Materiali e attrezzature per la prepa- Le operazioni sono fatte esclusivamente razione a mano con l’ausilio di attrezzi tradizio- La tradizione culinaria indica la cosiddet- nali (mazze di legno, cesti di vimini). ta “pignata”,che, posta vicino al fuoco del camino, porta alla cottura ideale. Il pro- Elementi che comprovano la tradizio- dotto cotto può essere consumato in vari modi: insalata di fagioli con olio, pane nalità “mbusse” nei fagioli; fagioli con scarola Referenze bibliografiche e/o patate e/o sedano; “fasciuole pinte Mercuriali dei prodotti alimentari in ‘nche le tracchiulelle” (costine di maiale); commercio nel Molise nei primi decenni “fasciuole ‘nzuccarate” (cotiche di maiale, dell’800 – Pubblicazione degli Archivi di olio, aglio, lauro, sedano, prezzemolo, sale Fasciol murrecn Stato. e facoltativamente peperoncino).

ersa 61 molise Elementi che comprovano la tradizio- Fagiolo Tabacchino Caratteristiche del prodotto nalità (Fasciol’ a burr’, Fasciol tabbacchin) Il farro (Triticum dicoccum Schübler) Il prodotto è stato da sempre richiesto appartiene alla famiglia delle Graminacee. dal consumatore locale, anticamente Area di produzione Le caratteristiche morfologiche generali veniva esportato anche fuori regione. Isernia (IS), (IS), Macchia d’Isernia del farro sono molto simili al frumento, (IS), (IS) e Sant’Agapito (IS). però a differenza di questo, le piante Cenni storici hanno un’altezza media di 120 cm, che in Anticamente i fagioli costituivano la Caratteristiche del prodotto alcuni casi viene anche superata; inoltre, cosiddetta “carne dei poveri” perché Legume di colore marroncino, piccolo e le cariossidi sono vestite, come l’orzo, ottimo alimento energetico. rotondeggiante. cioè sono ricoperte da glume e glumelle. Il colore della cariosside nuda è alquanto Referenze bibliografiche Metodiche di lavorazione simile al frumento (brunastro), l’endo- •Poesie - Michele Cima - Volume Semina su ristoppi dopo la raccolta dei sperma ha frattura da semifarinosa a “Spine e Sciure” 1927 pag. 78 “A cereali. Pianta rustica che si adatta a semivitrea, la superficie è liscia. Il farro, Certe Chiante De Fasciòle e Sciure”. diversi tipi di terreno. Necessita di una destinato al consumo, si presenta in Editore “Tipografia Molisana”. leggera irrigazione subito dopo la semina; cariossidi intere o spezzate e viene utiliz- • Amorosa Eutimio, Tradizioni distanza sulla fila 40 cm e tra le file 60-80 zato per preparare zuppe e minestre con Molisane. La festa di San Giuseppe a cm, profondità di semina 3-5 cm. Pianta a legumi; può essere anche macinato per Riccia, in l’Informatore, Riccia, marzo- portamento basso (adatta ad una even- produrre la farina utilizzata per la panifi- aprile 1949, anno II, n° 3-4, pag. 6. tuale raccolta meccanica). cazione, la pastificazione ed in pasticceria. • La Tavola di S. Giuseppe “Le Tredici Necessita di due zappettature ed una Il farro è da considerare un prodotto pietanze di Riccia” a cura di A. Basile sarchiatura manuale, nessun trattamento biologico poiché non richiede l’uso di Associazione Culturale Pasquale fitosanitario, concimazione organica prodotti chimici di sintesi, inoltre viene Vignola Riccia. (letame). coltivato in zone marginali di montagna • Lombardi Anna Maria - Mastropaolo La raccolta manuale si effettua in otto- dove l’inquinamento del terreno e dell’a- Rita, La Cucina Molisana, bre. Le piante, una volta essiccate in ria è inesistente o trascurabile. Ripalimosani, Arti Grafiche La campo, vengono raccolte mediante estir- Regione editrice, 1986, pag. 101, 142, pazione e successivamente si procede Metodiche di lavorazione 159, 160, 161, 162 e 163. alla bacchiatura mediante mazze di legno Il farro si semina a mano o con semina- “ru frust”, il prodotto così ottenuto trice in autunno utilizzando la granella Poesie viene riposto in cesti di vimini o casse di vestita. Non vengono utilizzati prodotti Fasciòle, che nasceste a Pavuline legno. chimici di alcun genere (fertilizzanti, anti- ie sòtte a ‘sta funèstre v’èie chiantate, È apprezzato per la consistenza tenera e parassitari, erbicidi, etc.), quando la coltu- accòppe ‘sceste già duje matine, farinosa. ra si ripete sullo stesso terreno viene mò v’attoppe e ve facce n’adacquate. fatta la concimazione con il letame; nor- Vèie misse ‘ncumpagnie de ‘sti vecine, Materiali e attrezzature per la prepa- malmente il farro segue il prato. Il farro è garòfene e rusèlle spampanate, razione pianta a crescita iniziale rapida ed accre- mèh iamme a crèsce nde ‘sta tèrra fine Tu tte le operazione sono fatte esclusiva- scimento vigoroso, perciò è dotato di che pare de vellute e ghiè ‘ssulate. mente a mano con l’ausilio di attrezzi tra- elevata competitività nei confronti delle Arrampliàteve pe ‘sti spacarèlle dizionali (mazze di legno, cesti di vimini). infestanti. Il farro è più tardivo del fru- tutt’i frunne ‘ndrrecciàteve a capanne mento, la trebbiatura inizia nel mese di puzzate qascemine tuccà’ i stelle; Elementi che comprovano la tradizio- luglio. La raccolta viene effettuata con e vuie, chiante de sciure, a cènte a cènte nalità mietitrebbia, la resa in granella vestita, penzate a caccià’ sciure tutte l’anne, Referenze bibliografiche vardènneve sultante ie sò cuntènte. Mercuriali dei prodotti alimentari in (Da “Spine e Sciure” - Officine Grafiche commercio nel Molise nei primi decenni V. Bonanni- Chieti). dell’800 – Pubblicazione degli Archivi di Stato – Saggi 34.

Proverbi “La mort d’ ru fasciol è la pignata attuor- na ru fuoc”

Farro Dicocco Molise

Area di produzione Intero territorio regionale. Fagioli di Riccia Farra Dicocco Molise

62 ersa molise mediamente, varia da 20 a 35 quintali ad all’aria aperta, per l’intera giornata aven- di colore rosso carota ed odora di frutta. ettaro e dipende dalla fertilità del terre- do cura la sera di riportarli al chiuso in Il sapore piuttosto acre, derivante dal lat- no e dall’andamento climatico. modo da evitare che possano assorbire tice rosso-arancio, costituisce l’elemento Il farro, prima di essere utilizzato, deve l’umidità della notte. La fase di essiccazio- inconfondibile del fungo stesso che trova essere decorticato, liberato dalle glume e ne può variare da un mese a due mesi; notevoli estimatori e consumatori. È glumelle che lo rivestono. successivamente vengono passati nel facilmente individuabile nei boschi di forno per completarne l’essiccazione. abete nel periodo fine estate-autunno e, Materiali e attrezzature per la prepa- I fichi possono anche essere farciti, met- particolarmente, dopo un periodo piovo- razione tendo al loro interno mandorle tostate, so. Gli stessi attrezzi che si utilizzano per il noci o cioccolato. I frutti così pronti pos- frumento, e il decorticatore per lo svesti- sono essere conservati infilandoli uno ad Metodiche di lavorazione mento delle cariossidi. uno con del filo di cotone e formando Può essere consumato in vari modi data una collana oppure vengono infilzati con la commestibilità molto buona ed a Locali di lavorazione, conservazione e dei bastoncini di legno formando una seconda delle zone di raccolta trova sva- stagionatura grata triangolare oppure, ancora, messi in riate utilizzazioni. Silos o magazzino. barattoli di vetro e quindi conservati per Particolarmente ricercato quello di pic- tutto l’anno in un luogo asciutto. Possono cola pezzatura per la conservazione sot- Elementi che comprovano la tradizio- essere utilizzati per la preparazione di t’olio. nalità dolci e decotti. Cenni storici Elementi che comprovano la tradizio- Secondo alcuni reperti archeologici pro- Materiali e attrezzature per la prepa- nalità venienti dalla Mesopotamia e dall’antico razione Referenze bibliografiche Egitto la coltivazione del farro risale a Grate di canne “spaselle” oppure di Archivio di Casa Iapoce Libro dell’esito circa il 7000 A.C. In Italia la coltivazione olmo, ago, filo di cotone, bastoncini di quotidiano per cibari; busta 15 fascicolo del farro si affermò soprattutto nelle legno. 204 anno 1745. colonie greche della Magna Grecia e della Sicilia nel quarto secolo A.C., diffonden- Elementi che comprovano la tradizio- Gallinaccio (Lallucce, Galletto) dosi rapidamente nell’intera Penisola. nalità Plinio lo chiama “primus antiquis latio Referenze bibliografiche Area di produzione cibus” poiché tale cereale costituiva la • Larino (CB) - Società Editrice Annuari Intero territorio regionale. base della dieta degli antichi Romani. Guide Regionali Italiane Forlì Giuseppe Maria Galanti, nella sua opera MCMXXVII-Alberto Magliano. Caratteristiche del prodotto “Descrizione del Contado di Molise”, • Intendenza di Molise, inchiesta murat- Massa di piccole dimensioni ombrellifor- edito nel 1780, a pag. 215, descrivendo le tiana. me. produzioni naturali molisane, tra l’altro, •Archivio di Casa Iapoce. Libro dell’e- Cappello di 3-10 cm di diametro prima afferma: “... produce abbondantemente sito quotidiano per cibari Busta 15 convesso, poi espanso e più o meno orzo, farro, legumi ecc.” Fascicolo 203-206, anno 1747. depresso al centro. Margini sinuosi e lobati. Cuticola, sottile variabile dal giallo Proverbi vivo al giallo-arancio. La superficie infe- Fichi secchi (Ficura secc., Fic. sic) “Chi mangia il fico, frutta bella, vuole riore è composta da pliche lamellari Area di produzione anche la sorella”. numerose, ramificate e anastomizzate fra Intero territorio regionale. loro. Il gambo risulta slanciato e spesso Fungo d’abete ricurvo dello stesso colore del cappello, Caratteristiche del prodotto la polpa è soda e compatta. Le piante hanno un notevole sviluppo, Area di produzione prediligono clima caldo e terreno sciolto. Zone della regione caratterizzate dalla Metodiche di lavorazione I frutti, a forma di pera, hanno colore presenza di abeti. Si raccoglie nel periodo di giugno-luglio e diverso a seconda le varietà (verde, bian- settembre-ottobre in condizioni climati- co, nero); contengono numerosissimi Caratteristiche del prodotto che di caldo umido ed assenza di vento- acheni avvolti in una polpa zuccherina, Fungo dalle dimensioni variabili, di consi- sità. dolcissima. stenza più o meno carnoso, convesso, di colore rosso-arancio, sovente macchiato Metodiche di lavorazione da piccole chiazze di colore verde scuro. I frutti raccolti a maturazione completa, È caratterizzato da lamelle fitte, sottili ed sani, privi di ammaccature, vengono essic- ineguali di colore arancio. Il gambo cilin- cati, ponendoli su grate ben distanziati tra drico di colore arancio chiaro, spesso è loro, per permettere una buona circola- macchiato e può raggiungere notevole zione dell’aria; poi vengono posti al sole, spessore. Il corpo del fungo all’interno è Gallinaccio

ersa 63 molise Elementi che comprovano la tradizio- Lessata Mela limoncella nalità Referenze bibliografiche Area di produzione Area di produzione Archivio di Casa Iapoce. Libro dell’esito Prevalentemente nell’Alto Molise e a Intero territorio regionale. quotidiano per cibari; busta 17 Fascicolo Riccia (CB) e, con qualche variante, nel- 225 anno 1787-88. l’intero territorio regionale. Caratteristiche del prodotto Antica varietà di melo coltivata nelle aree interne del Molise (media ed alta collina), Lenticchia (Miccula) Metodiche di lavorazione Le materie prime sono: ceci, cicerchie, pianta a portamento assurgente, frutto a Area di produzione fagioli, grano, mais, lenticchie e olio. Gli maturazione tardiva, di pezzatura piccola Molte zone della regione con altitudine ingredienti sopra citati si cuociono nella a forma tronco conica e buccia di colore dai 700 ai 1300 metri, con particolare caldaia e si condiscono con olio extra ver- giallo-verdognolo, profumo intenso e rilevanza quelle di (IS), gine di oliva crudo. Il periodo di produzio- sapore dolce acidulo, polpa croccante. Capracotta (IS) e Riccia (CB). ne è la Festa di S. Giuseppe il 19 marzo. Metodiche di lavorazione La varietà, come si sa, è molto rustica e Caratteristiche del prodotto Materiali e attrezzature per la prepa- serbevole, adatta al nostro clima e, per- Pianta annuale pubescente con fusto razione tanto, assai indicata per la coltivazione debole, ramificato, fiori bianchi con vena- Caldaia di rame stagnato. secondo il criterio del basso impatto ture azzurro-violacee; legume corto, ambientale (metodo biologico ed inte- largo e schiacciato a forma discoidale. Elementi che comprovano la tradizio- grato). Il sistema colturale è quello di nalità sempre, con pochi e semplici interventi Metodiche di lavorazione Referenze bibliografiche di cure agronomiche (concimazioni, pota- Si semina nella tarda primavera distri- • Il convito e la devozione di S. ture e trattamenti antiparassitari). La rac- buendo il seme a righe distanti cm 25- Giuseppe nella tradizione molisana, di colta, piuttosto tardiva, data l’altitudine, è 35. La germinazione avviene intorno ai 4- Enzo Nocera, pag. 83. fatta prima delle piogge autunnali. 5°. Occorrono in genere due sarchiature • La tavola di S. Giuseppe “le tredici pie- prima della fioritura. tanze di Riccia” a cura di A. Basile, Locali di lavorazione, conservazione e La durata della coltura è intorno ai 100 Associazione culturale Pasquale stagionatura giorni. Vignola, Riccia 1992 pagina 17. Le mele, per antica esperienza, si tengo- La lenticchia ama molta luce ed esige un no in ambienti freschi ed aerati, distese a terreno sgombro dalle malerbe. Per la terra in strati poco spessi o in cassette Mais lesso semina a spaglio necessitano 120 Kg./ha, (Scisciegl) basse ed aperte. In queste condizioni la mentre per quella a righe bastano 100 Area di produzione conservazione è molto prolungata e le Kg. Intero territorio regionale. mele che, durante l’inverno tendono a Si possono raccogliere oltre 10 q/ha di raggrinzirsi, diventano assai più gustose granella. Caratteristiche del prodotto ed aromatiche. Era anche consuetudine Mais sgranato bollito. di molte famiglie esporre queste mele in Locali di lavorazione, conservazione e bella vista su 59 sporgenze di porte e stagionatura Metodiche di lavorazione ripostigli per adornare e profumare la Il prodotto viene conservato in sacchi di Il mais viene sgranato e messo a bollire. cucina ed alcune stanze di soggiorno. iuta. Dopo la bollitura viene scolato, salato e A Conca Casale (IS) vige la tradizione, consumato caldo. Elementi che comprovano la tradizio- che le lenticchie una volta lavate ed asciu- nalità Referenze bibliografiche gate, vengono conservate in bottiglioni o Materiali e attrezzature per la prepa- • Almanacco del Molise – 1970, pag. 263. damigiane di vetro scuro. razione Caldaia di rame stagnata e mestolo in •Archivio di Casa Iapoce – Ricette di cucina Busta 4 fascicolo 77, Busta 15 Elementi che comprovano la tradizio- legno. fascicolo 203. nalità Elementi che comprovano la tradizio- Referenze bibliografiche nalità Vocabolario del dialetto agnonese – anno Referenze bibliografiche 1893 pag. 78 – del dr. Giuseppe Rionero... paese mio – 1974 Alfredo e Cremonese. F. Di Nucci – Capracotta Mirella Di Vincenzo. (IS). Ricorrenze, sagre, mostre, etc. Ricorrenze, sagre, mostre, etc. A (IS) il 17 gennaio, festa di Sagra dei legumi – agosto di ogni anno a Sant’Antonio Abate, è tradizione consu- Conca Casale (IS). mare questo prodotto. Mela limoncella

64 ersa molise Mela zitella Metodiche di lavorazione Locali di lavorazione, conservazione e (Verginella, Mela gentile) Le more una volta raccolta possono stagionatura essere consumate fresche oppure cotte Vengono usati locali provvisti di pavimen- Area di produzione ed usate per la preparazione di confettu- ti antisdrucciolevoli lavabili fino ad un’al- Intero territorio regionale. re e marmellate. tezza di 1,80 m, con finestre ampie e pro- tette da reti protettive contro gli insetti. Materiali e attrezzature per la prepa- razione Elementi che comprovano la tradizio- Ceste, tegami, forchette, barattoli di nalità vetro. Conclamata tradizione orale.

Elementi che comprovano la tradizio- Origano nalità (P’liere, Recn, Rect, Rinie) Conclamata tradizione orale. Area di produzione Mela zitella Zona del Matese. Olive al naturale Caratteristiche del prodotto (Live curuate, Olie all’acqua e sale) Caratteristiche del prodotto Questa varietà di mela è tipica delle col- È pianta perenne con rizoma strisciante, line molisane, preferisce ambienti asciutti Area di produzione fusto eretto, ramoso, peloso, alto 20-70 e soleggiati, terreni sciolti, freschi e ferti- Intero territorio regionale. cm; foglie ovali ed oblunghe, arrotondate li. ed attenuate alla base, picciolate, glabre o L’albero con portamento assurgente, ha Caratteristiche del prodotto pelose; fiori riuniti in infiorescenza a pan- una vigoria medio-scarsa, i rami a frutto Le olive al naturale sono olive deamariz- nocchia o corimbo. sono corti con portamento compatto, e zate. Tali olive, provenienti da varietà Fiorisce da giugno a settembre. risulta molto produttivo con tendenza ancestrali come l’olivone, l’olivoncello e il L’origano è una pianta che cresce sponta- all’alternanza se non viene potato in leccino, sono caratterizzate da un’elevata nea nelle sterpaglie e nelle boscaglie. Si modo appropriato. salubrità, poiché non avendo subito trat- può coltivare in terreni leggeri e permea- La pianta presenta notevole resistenza tamenti chimici, conservano intatti tutti i bili. Essiccato e macinato viene usato per all’oidio e alle altre malattie fungine, ma è loro componenti, compresi i polifenoli insaporire pietanze. sensibile alla ticchiolatura e alla cascola utili all’organismo. pre-raccolta. Le olive al naturale sono commercializza- Metodiche di lavorazione Il frutto di pezzatura medio-grande è di te come olive nere in salamoia, ma anche L’origano appena raccolto, viene sistema- colore giallo ocra, con sfumatura rosea o sotto forma di patè di colore scuro. to in mazzetti. screziata di marrone nella parte esposta I mazzetti stessi vengono appesi all’om- al sole. La polpa di colore bianco, dura, Metodiche di lavorazione bra ad essiccare. croccante, poco succosa, dal profumo Le olive vengono raccolte all’epoca della Quando tutti i rametti sono ben secchi, intenso gradevole e dal sapore dolce e invaiatura, dopo la cernita e la calibrazio- se ne strofina la parte superiore compo- lievemente acido. ne, vengono lavate accuratamente e sta dai fiori e da piccole foglie. poste a bagno in acqua entro recipienti a Quando viene raccolto in grandi quantità Locali di lavorazione, conservazione e chiusura ermetica dove subiscono la dea- l’origano, dopo l’essiccatura, viene battu- stagionatura marizzazione per via biologica senza nes- to con mazze di legno e poi sottoposto a La conservazione delle mele avviene in sun trattamento chimico. cernita. fruttaio 7-8 mesi. La trasformazione viene assicurata da La polvere, così ottenuta, viene privata da alcuni enzimi e si compie nell’arco di eventuali impurità e, quindi, riposta in Elementi che comprovano la tradizio- tempo di circa 20-30 giorni. vasetti di vetro o in sacchetti di tela per nalità Alla fine della trasformazione vengono meglio conservarla e per essere utilizza- Conclamata tradizione orale. poste in salamoia oppure in vasetti e ta durante l’inverno. commercializzate. Materiali e attrezzature per la prepa- More (Le murichra, I mricul) Materiali e attrezzature per la prepa- razione razione La lavorazione viene effettuata senza Area di produzione Si utilizzano macchine raccoglitrici, puli- macchinari e attrezzature particolari se Tu tto il territorio regionale. trici e calibratici, vasche inox per il lavag- non un asse di legno per la battitura ed gio, contenitori ermetici per la deamariz- un setaccio per la cernita. Caratteristiche del prodotto zazione, enzimi oleuropeinolotici, auto- Per la conservazione vengono usati Frutti di bosco clavi, invasettatrici, pastorizzatori ed eti- barattoli in vetro o sacchetti in tela di chettatrici. cotone.

ersa 65 molise Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura La lavorazione dell’origano viene effet- tuata all’aperto. La conservazione, dell’o- rigano sistemato in vasetti di vetro o sac- chetti di tela, viene effettuata in locali fre- schi ed asciutti.

Elementi che comprovano la tradizio- nalità Cenni storici L’inizio dell’uso e della lavorazione dell’o- rigano, così come effettuato attualmente non è possibile datarlo con certezza, cer- tamente risale a qualche secolo addietro. Peperoni e pere per la preparazione delle paporolesse e delle pere sottoaceto Elementi utili a comprovare le metodiche praticate possono essere trovati nelle per tre mesi in barattoli al buio, preferi- Anche se in passato sono state introdot- fotografie del primo dopoguerra (anni bilmente in cantina. te varietà tonde e d’aspetto rugoso con 50) o in brani di testi dedicati agli usi Si conservano anche 18 mesi. gemme infossate, il tipo che si è adattato locali (a cura di Angelo Spina - di più fino agli anni ’50 del secolo scorso Campochiaro). Elementi che comprovano la tradizio- è stato quello lungo corrispondente alla nalità “Quarantina del Molise”. Referenze bibliografiche Riferimenti bibliografici Intendenza di Molise, Inchiesta murattia- • La cucina molisana, di A.M. Lombardi Metodiche di lavorazione na. R. Mastropaolo, I edizione 1986, II edi- La patata è coltivata ancora secondo pra- zione 1995 Edizioni Cultura e sport, tiche tradizionali e nel rispetto dell’am- pagina 352. biente e della salute umana. Paparolesse (Peperoni sottaceto) • Il convito e la devozione di S. La concimazione si basa solo sull’impiego Area di produzione Giuseppe nella tradizione molisana, di del letame e, la difesa fitosanitaria, è rivol- Particolarmente a Riccia (CB) e nell’Alto Enzo Nocera, pag. 83, 84, 85, 86, 88. ta esclusivamente verso la dorifora unico Molise ma anche nell’intero territorio • La tavola di S. Giuseppe le tredici pie- parassita dannoso alla coltura. regionale. tanze di Riccia a cura di A. Basile, Le cure colturali, prevalentemente di Associazione culturale Pasquale natura manuale, riguardano la sarchiatura Caratteristiche del prodotto Vignola, Riccia 1992. e la rincalzatura del terreno. La forma dipende dal tipo di peperoni utilizzati, la consistenza è più molle per Ricorrenze, sagre, mostre, etc. Locali di lavorazione, conservazione e l’assorbimento dell’aceto. Nella settimana a cavallo di S. Giuseppe, stagionatura per la festa del 19 marzo particolarmen- Dopo la raccolta le patate, opportuna- Metodiche di lavorazione te a Riccia, sono utilizzate per preparare mente asciugate al sole, si conservano in Le materie prime sono: peperoni di colo- l’antipasto di S. Giuseppe che si aggiunge luoghi freschi ed asciutti (cantine o altri re rosso o verde, aceto di vino bianco o al tradizionale piatto fatto di peperoni depositi) senza alcun trattamento chimi- rosso. I peperoni locali vengono messi ripieni di mollica di pane, uva passa, noci co per procrastinarne le serbevolezza. interi in anfore di terracotta o in baratto- e alici. li di vetro sotto aceto di vino dove resta- Elementi che comprovano la tradizio- no tre mesi. Il periodo di produzione è Patata lunga di San Biase nalità l’estate. Per tutti i due secoli passati la patata è In alcune occasione i peperoni ottenuti Area di produzione stata coltivata in modo ininterrotto e da vengono privati dei torsoli e dei semi e Intero territorio regionale, rinomata tutte le famiglie contadine, sia per la cucinati nel periodo natalizio insieme al quella del comune di San Biase (CB) dal nutrizione umana sia per quella animale baccalà. quale prende il nome. (maiale). Il particolare clima fresco e la natura Materiali e attrezzature per la prepa- Caratteristiche del prodotto agronomica del terreno, consentono di razione Le patate coltivate a San Biase che hanno produrre tuberi di elevata qualità culina- Tavolo della cucina, barattoli di vetro. avuto dal principio un pieno riscontro nel ria e di lunga conservazione. campo e nella cucina, sono di forma Per queste caratteristiche merceologi- Locali di lavorazione, conservazione e alquanto allungata ed appiattita con buc- che, le patate di San Biase sono state stagionatura cia giallastra o violacea e pasta biancocre- sempre apprezzate e richieste dalle La stagionatura deve essere effettuata ma. popolazioni dei paesi vicini.

66 ersa molise Fino a tempi assai vicini, infatti, molti patata, è testualmente riportato: “Egli è maggio del 1799. Fu proprio in quel commercianti e semplici consumatori si da poco, che se n’è introdotto l’uso e con mese, infatti, che fece una breve sosta, in recavano sul posto nel periodo autunna- vantaggio. Negli anni scorsi più famiglie si un accampamento appena fuori del le per acquistare, o scambiare con altre sono con esse sostenute.” Questa è la paese, un battaglione di soldati francesi merci o derrate, la rinomata patata lunga prima citazione dell’uso alimentare di diretto a Trivento a sedare una sommos- di San Biase. questo tubero nel Molise, essendo le sa popolare. Attualmente la coltivazione è relegata altre riferite a dopo la restaurazione bor- In quest’occasione alcuni ragazzi, avvici- nell’orto per il solo consumo di casa tut- bonica del 1815. Agnone, che è stato nandosi per curiosità ai nuovi arrivati, tavia, sono già in atto iniziative per un suo sempre considerato il centro primario di hanno potuto osservare per la prima rilancio produttivo e commerciale. coltivazione della Provincia di Molise, ha volta che alcuni gendarmi, addetti alla conosciuto, infatti, la patata intorno al cucina di campo, sbucciavano le patate Cenni storici 1813. per cuocerle. La patata lunga di San Biase è stata tra le Tra questi ragazzi c’era la nonna di prime comparse nel Molise. Nel rappor- Aneddoti Adelaide, allora bambina che, insieme agli to fatto nel 1810 dal sindaco di Trivento, Da una testimonianza di un’anziana altri, ricevette da questi le bucce più come risposta all’Inchiesta Murattiana donna, Adelaide D’Andrea, deceduta spesse contenenti le gemme (e forse relativa al Circondario (tra cui era com- all’età di 96 anni nel 1972, la patata di San anche qualche piccolo tubero) e l’indica- preso il territorio di San Biase), alla voce Biase risulta essere già conosciuta nel zione di come trapiantarle.

ersa 67 molise Peperone rosso (Ppdini p seccà, Caratteristiche del prodotto legato alla festa di San Giuseppe: festa Cornetti da essiccare) La forma dipende dal tipo di pere utiliz- popolare dalle origini antichissime. Nel zate. Molise era una delle Feste più sentite ed Area di produzione in tale occasione si predisponevano alta- Intero territorio regionale. Metodiche di lavorazione ri che consentivano, alle persone devote, Le materie prime sono: pere della qualità di recitare orazioni e litanie in onore di Caratteristiche del prodotto Visciola, aceto di vino. Le pere vengono San Giuseppe. La tavola che veniva Pianta a portamento eretto, molto vigo- messe crude in orci di terracotta (canda- imbandita durante la celebrazione della rosa e produttiva. Produce frutti a forma ra) sotto aceto di vino. festività, esprimeva un senso di pietà e di di corno di bue di un bel colore rosso La produzione si ha particolarmente in solidarietà verso i poveri, ai quali veniva brillante. autunno e inverno; inoltre vengono utiliz- offerto del cibo. Le pietanze debbono La lunghezza dei frutti è di circa 20 cm. zate per preparare particolari antipasti essere tredici, numero corrispondente ai Con un diametro di 3-4 cm, con polpa nella festività di S. Giuseppe a Riccia. tredici privilegi di San Giuseppe. fine ma, consistente. Questa pianta vegeta bene nei climi tem- Materiali e attrezzature per la prepa- Referenze bibliografiche perati-caldi.Viene coltivata in tutti i tipi di razione Breviario di tradizioni popolari terreni, anche se predilige terreni di Orci di terracotta o barattoli di vetro, Casacalendesi – Franco Di Lalla 1981. medio impasto o sciolti e permeabili. coltello. La raccolta si esegue scalarmente man Ricorrenze, sagre, mostre, etc. mano che le bacche raggiungono la colo- Locali di lavorazione, conservazione e 19 marzo “Festa di San Giuseppe”. razione rossa. stagionatura Stagionatura in cantina per tre mesi. Pomodori gialli invernali Metodiche di lavorazione (Pmdor d’viern da append’) Le bacche così raccolte, tramite un ago Elementi che comprovano la tradizio- grande, con del filo robusto, vengono nalità Area di produzione infilzate, facendo passare l’ago attraverso Referenze bibliografiche Intero territorio regionale. il picciolo e quando si è formato una filza, Il convito e la devozione di S. Giuseppe “scerta”, lunga circa un metro, viene nella tradizione molisana, di Enzo Caratteristiche del prodotto appesa su delle canne in un luogo asciut- Nocera, pagina 83. È una pianta erbacea annuale alta da 0,7 a to ventilato e ombreggiato, per una prima 2 metri, eretta quando è giovane, ma che fase di essiccazione. Pezzènde (Pzzen’t) tende a diventare prostrata sotto il peso Per completare l’essiccazione, gli stessi dei frutti. Il fusto e le foglie sono pube- vengono passati in forno ed infine vengo- Area di produzione scenti essendo ricoperti da corti peli no macinati integralmente oppure sepa- Basso Molise. ghiandolari che, quando sono strofinati, rati dai semi. emanano un odore caratteristico. Le Caratteristiche del prodotto foglie sono grandi, picciolate, irregolar- Locali di lavorazione, conservazione e È un misto di legumi: fagioli, ceci, fave, mente composte da foglioline diseguali a stagionatura piselli e cicerchie condito con olio extra- lembo più o meno inciso. I fiori si forma- I locali devono essere ben aerati e vergine di oliva. no in numero variabile da 4 a 12 su infio- ombreggiati. La conservazione del pro- rescenze a racemo che sorgono all’ascel- dotto avviene in barattoli di vetro chiusi, Metodiche di lavorazione la delle foglie. Il frutto è una bacca di al buio. I legumi di cui sopra si mettono in reci- forma globosa liscia e di colore giallo pienti distinti per ogni tipo di legume con arancio, con polpa soda che si conserva Elementi che comprovano la tradizio- acqua e sale e si tengono a bagno per molto bene durante l’inverno. nalità circa 24 ore; successivamente vengono Referenze bibliografiche fatti lessare, sempre separatamente, in Archivio di Casa Iapoce - Libro dell’esito caratteristici recipienti di terracotta quotidiano per cibari; busta 15 fascicolo “pignate” in abbondante acqua ed a 203. fuoco lento. A cottura ultimata i legumi vengono tolti dall’acqua di cottura e vengono mescola- Pere sottaceto ti in un unico recipiente e conditi con sale ed olio extravergine di oliva. Area di produzione Particolarmente nell’Alto Molise e nell’a- Elementi che comprovano la tradizio- rea del Fortore Molisano, ma in genere nalità anche nell’intero territorio regionale. Cenni storici La Pezzente è un prodotto tradizionale Pomodori gialli invernali

68 ersa molise Metodiche di lavorazione nastra con cuticola brillante se asciutta e giallastro. I pomodori vengono raccolti avendo cura vischiosa se umida. Facilmente reperibile nei prati e nelle di prelevare l’intero racemo e quando Nella parte inferiore si notano dei pori radure da aprile ad ottobre. hanno raggiunto una colorazione gialla; che nell’insieme formano una massa bian- vengono così legati con un filo di cotone co-giallastra che, a maturazione avanzata, resistente e successivamente annodati ad assume colore verde scuro. Polpa com- uno spago più robusto fino a formare un grosso grappolo di circa 30 cm di lun- ghezza che viene, così, conservato appe- so su canne, in locali asciutti e arieggiati per essere utilizzati in inverno sia per le insalate che per realizzare bruschette con l’olio novello extra vergine.

Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura I locali devono essere ben aerati ed asciutti ed il prodotto può essere consu- mato durante tutto l’anno. Prataiolo Elementi che comprovano la tradizio- nalità Porcino Metodiche di lavorazione Referenze bibliografiche patta bianca; gambo tozzo e denso, bian- Ottimo per la commestibilità, trova varie Intendenza di Molise, Inchiesta murattia- co nocciola chiaro ingrossato alla base. utilizzazioni in cucina a seconda degli usi na. e tradizioni delle località in cui viene rac- Metodiche di lavorazione colto. Si raccoglie nel periodo di giugno-luglio e Particolarmente ricercati sono i funghi di Pomodori di Montagano settembre-ottobre se si verificano condi- piccole dimensioni perché vengono con- zioni climatiche di caldo umido ed assen- servati sott’olio. Area di produzione za di ventosità; il porcino stesso, può Zona del comune di Montagano (CB). essere essiccato e consumato successiva- Elementi che comprovano la tradizio- mente. nalità Caratteristiche del prodotto Conclamata tradizione orale. Forma rotondeggiante molto dolce. Elementi che comprovano la tradizio- Appartiene alla famiglia delle Solanaceae. nalità Scorzone Referenze bibliografiche Metodiche di lavorazione La Cucina Molisana, A. M. Lombardi, R. Area di produzione Viene coltivato in terreni sabbio-argillosi Mastropaolo,Arti Grafiche La Regione Alcune aree del territorio regionale. che gli conferiscono un sapore dolce. Editrice – Ripalimosani, 1986, pagg. 111, Una volta maturo viene utilizzato per 172 e 185. Caratteristiche del prodotto farne conserve. Nel caso si raccolga Lo scorzone ha forma solitamente globo- poco prima della maturazione completa, sa, con la parete esterna (scorza) nera a Prataiolo è ottimo per la preparazione delle insala- verruche piramidali striate trasversal- te. Area di produzione mente. La parte interna (polpa) sempre- Intero territorio regionale. chiara, varia dal colore nocciola chiaro al Elementi che comprovano la tradizio- bruno ed è attraversata da numerose nalità Caratteristiche del prodotto venature bianche. Conclamata tradizione orale. Fungo ovoidale, spianato alla sommità, di colore bianco che diventa spesso color Metodiche di lavorazione Porcino (U’purcin’) zolfo e che si macchia alla minima pres- Lo scorzone è uno dei tartufi più comu- sione. ni che, tranne una breve pausa primaveri- Area di produzione Di solito, il diametro del cappello, rag- le, si può trovare tutto l’anno anche in Intero territorio regionale. giunge i 5-8 cm. Le lamelle fitte e strette notevole quantità sotto noccioli, pioppi, cambiano colore nel tempo e variano dal faggi e querce. Caratteristiche del prodotto bianco pallido, passando per il rosato, fino Massa di piccole e medie dimensioni a al bruno-nerastro. Il gambo di solito bian- Materiali e attrezzature per la prepa- forma di ombrello. Cappello di 5-25 cm co, ma anche con macchie gialle, è bulbo- razione di diametro la cui parte superiore è bru- so alla base. Il corpo del fungo è bianco o Per la ricerca e la raccolta dello scorzo-

ersa 69 molise ne viene utilizzato il cane che consente fungo (ascocarpo) che si sviluppa e com- Materiali e attrezzature per la prepa- una rapida localizzazione del tubero ed pie il suo ciclo vitale sotto terra. razione una razionale ricerca sulla tartufaia. È formato da una parete esterna (scorza) Per la ricerca e la raccolta del tartufo Una piccola zappetta aiuta il tartufaio, a più o meno liscia o rugosa di colore chia- generalmente viene utilizzato il cane che localizzazione avvenuta, nel procedere ro e da una massa interna (polpa) di colo- consente una rapida localizzazione del allo scavo per il recupero del prodotto. re variabile dal bianco latte al rosa inten- tubero ed una razionale ricerca sulla tar- so. tufaia. Locali di lavorazione, conservazione e Questa polpa è percorsa da venature più Una piccola zappetta aiuta il tartufaio, a stagionatura o meno ampie e ramificate che delimita- localizzazione avvenuta, nel procedere Lo scorzone può essere conservato in no degli alveoli in cui sono immerse gros- allo scavo ed al recupero del prodotto. frigorifero a 2° C in un recipiente a chiu- se cellule (aschi) che contengono le sura ermetica insieme a riso, segatura o spore (ascospore). Locali di lavorazione, conservazione e terra finemente setacciata. Le caratteristiche della scorza, della stagionatura Può essere conservato anche avvolto in polpa, degli aschi e delle spore, insieme Il tartufo può essere conservato in frigo- tovaglioli di carta che andranno sostituiti alla dimensione ed ai caratteri organolet- rifero a 2°C in un recipiente a chiusura giornalmente. È consigliabile non supera- tici, quali il sapore ed il profumo, permet- ermetica insieme a segatura o terra fine- re i 15 giorni per non perdere l’aroma ed tono l’identificazione della specie di tar- mente setacciata. il gradevole sapore. tufo. Può raggiungere la dimensione di Un altro sistema che ne consente la con- una grossa mela. Il suo sapore e profumo servazione in frigorifero è quello di Elementi che comprovano la tradizio- particolare lo hanno portato ad essere il riporlo in un contenitore a chiusura nalità re della cucina. ermetica dopo averlo avvolto con tova- Conclamata tradizione orale. Viene consumato crudo. glioli di carta che andranno sostituiti giornalmente. Tartufo bianco Metodiche di lavorazione È consigliabile non superare i 15 giorni È reperibile solo nella tarda estate, in onde consentire la conservazione dell’a- Area di produzione autunno ed all’inizio della stagione inver- roma ed il gradevole sapore del tubero. Alcune aree del territorio regionale. nale. Querce, salici, pioppi e tigli sono le pian- Elementi che comprovano la tradizio- Caratteristiche del prodotto te che di solito ne favoriscono lo svilup- nalità Il tartufo ha il corpo fruttifero di un po. Conclamata tradizione orale.

Tar tufo bianco

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