PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMATI Castagne Centofoglie li o in inverno nel caso di semine prima- (Indivia scarola, Scarola venafrana) verili. Area di produzione La semina si effettua a spaglio, in conside- Alcune aree del territorio regionale. Area di produzione razione dei piccoli appezzamenti utilizza- Tipico ortaggio della zona di Venafro (IS). ti. Più razionale sarebbe la semina su Caratteristiche del prodotto righe distanti 30-40 cm con distanza sulla Alberi di medie e grosse dimensioni, a Caratteristiche del prodotto fila di 30 cm ed una profondità di 2-3 cm. foglia caduca, con fusto ramificato e chio- Pianta annuale con cespo grosso, foglie di Il ciclo colturale della cicerchia è breve ma espansa. colore verde intenso, molto croccanti. ed ha una durata di circa 120 giorni nelle La specie è monoica con infiorescenze semine primaverili, che possono raggiun- femminili inserite alla base di lunghi Metodiche di lavorazione gere i 180 giorni se la semina viene fatta amenti maschili. Le foglie sono alterne, Si semina nella tarda primavera fino a set- in autunno. La cicerchia ha bisogno di ellittico-allungate, acuminate, con margi- tembre – ottobre a spaglio in semenzaio. poche cure colturali e di solito viene ne seghettato e più chiare nella pagina Le piantine si trapiantano generalmente fatta in asciutta, cioè senza irrigazione. inferiore. quando hanno raggiunto i 10 cm di altez- L’acqua è necessaria soltanto nella fase di I frutti (acheni) sono contenuti, in nume- za alla distanza di 30 cm tra le fila e 10- germinazione e primo accrescimento ro di 2-3, entro un involucro spinescente 15 cm sulla fila. Nella tradizione culinaria delle piantine, che coincide con le piogge sferoidale “cupola” volgarmente detto venafrana viene utilizzata per la classica primaverili. È consigliabile una sarchiatura “riccio” che, a maturità, diviene bruno e “fagioli e scarola” e nella “zuppa alla prima della fioritura. La cicerchia si rac- si apre liberando le castagne in esso rac- santè”. coglie in luglio e può dare rese sino a 25 chiuse. q.li per ettaro. La raccolta viene fatta con Elementi che comprovano la tradizio- falciatrice se il terreno è ben livellato. Metodiche di lavorazione nalità Dopo la falciatura, che nei piccoli appez- Si raccolgono in autunno a mano, liberan- Conclamata tradizione orale. zamenti può essere fatta a mano, si pro- dole dal riccio e conservandole in luogo cede all’essiccazione e quindi alla battitu- asciutto per il futuro consumo. ra delle piante per estrarre la granella. La Cicerchie cicerchia è una vera rarità della cucina Materiali e attrezzature per la prepa- Area di produzione tipica ed ha delle buone caratteristiche razione Molte zone del territorio regionale dai organolettiche e nutrizionali. Balle di iuta per insaccare il prodotto. 700 ai 1300 metri di altitudine. Ottima per le minestre dolci. Locali di lavorazione, conservazione e Caratteristiche del prodotto Elementi che comprovano la tradizio- stagionatura Pianta annuale molto rustica poiché nalità Locali aerati con pavimento in cotto o vegeta bene in terreni marginali anche Referenze bibliografiche legno per l’asciugatura delle castagne. ciottolosi e poveri, senza ristagni d’acqua. Intendenza di Molise, Inchiesta murattia- na. Elementi che comprovano la tradizio- Metodiche di lavorazione nalità La lavorazione del terreno deve essere Referenze bibliografiche profonda e si effettua a fine estate con Cicorie (Casselle) La Cucina Molisana. L. Mastropaolo, ripasso autunnale per le semine autunna- Ripalimosani: Arti Grafiche La Regione Area di produzione Editrice. Pag. 213. Tutto il territorio regionale in particolare quello di Pescopennataro (IS) Poesia L.A.Trofa. ”Pampuglie”, Cassa di Caratteristiche del prodotto Risparmio, Campobasso. Cicoria selvatica dal sapore amaro di “Che stravèrie, che mazzate, dimensioni ridotte rispetto alla cicoria e ‘nve credete ca le so ‘mmentate..... coltivata j’ ce stèva ddavère, chèlla notte (vine viecchie, castagne e pèra cotte) Metodiche di lavorazione quànne ze pellecciànne Le “casselle” vanno prima lavate e poi Qarèsema e Carnenevàle,mò fa l’anne !” Cicerchie lessate. Dopo la cottura si condiscono ersa 59 molise con olio, aglio, sale e aceto.Altro metodo è quello di cucinarle saltate in padella. Materiali e attrezzature per la prepa- razione Insalatiera, coltelli, padella, forchette, piat- ti. Elementi che comprovano la tradizio- nalità Conclamata tradizione orale. Cipolla di Isernia (C’polla Ghianga, Cipolla di S. Pietro e Paolo) Sagra della cipolla (foto tratta dall’archivio fotografico Luciano Cristicini - Isernia) Area di produzione Referenze bibliografiche vigneti. Isernia. Mariannina Caroselli – Usi e costumi d’Italia – Gastaldi Editore in Milano 1962 Metodiche di lavorazione Caratteristiche del prodotto “San Pietro delle cipolle”, pag. 174. Vengono consumati freschi oppure lessa- Bulbo di colore bianco, con forma schiac- ti, fritti o cotti al forno. ciata, pezzatura grande (peso medio da Aneddoti Possono essere conservati sott’olio 100 a 300 g). Usata per fare la frittata con le cipolle; dopo la bollitura in aceto e normale tec- cotta al forno interamente e mangiata; nica di preparazione. Metodiche di lavorazione ricercata in primavera per il classico pane Semina ad agosto in semenzai, trapianto e cipolla perché molto dolce. Elementi che comprovano la tradizio- fine ottobre – novembre. Distanza sulla nalità fila 20-30 cm, tra le file 60-70 cm. Pianta Proverbi Antica e conclamata tradizione orale. particolarmente rustica adatta a terreni “La mogl ch vò ben a ru marit la sera r fa truà la cpullata”. marginali, necessita di una zappettatura a Cumposta (A Cumposta) primavera e di una concimazione organi- ca con letame; la raccolta è intorno al 15 Ricorrenze, sagre, mostre, etc Area di produzione giugno. A Isernia si svolge la fiera della Cipolla il Intero territorio regionale. Dopo la raccolta, le radici vengono taglia- 29 giugno. te, le prime foglie asportate con taglio a Caratteristiche del prodotto Conserva di frutta ed ortaggi sottaceto a circa 8-10 cm sopra il bulbo. Cipollotto (Lampascion) I bulbi vengono messi in mazzetti di due, crudo. Nel Molise è molto diffusa l’abitu- tre e quattro a seconda della grandezza e Area di produzione dine di conservare frutta ed ortaggi sot- conservati sotto tettoie arieggiate o in Intero territorio regionale. t’aceto a crudo e di consumarli come locali tipo fondaci ventilati. antipasto insieme al prosciutto ed alla Caratteristiche del prodotto soppressata o solamente come “ulìe” Materiali e attrezzature per la prepa- Specie appartenente alla famiglia delle (sfizi) insieme a coste di sedano, olive e razione Liliacee conosciuta come cipollotto sel- finocchi. La raccolta viene fatta esclusivamente a vatico, cipolletta amara, cipollaccio con il mano con l’ausilio di attrezzi tradizionali fiocco e lampascione. Metodiche di lavorazione (zappa, bidente). È presente nella nostra regione sia in pia- Le materie prime sono: pere “zenghere”, nura che in collina, nei prati perenni, sulle cipolle,“paparulesse” (peperoni sott’ace- Locali di lavorazione, conservazione e scarpate, nei campi coltivati e spesso nei to), carote, pomodori verdi, acini di uva, stagionatura aceto di vino bianco, sale; a scelta si pos- Tettoie aperte o fondaci freschi e ventila- sono aggiungere ulteriori ortaggi e frutta. ti. Frutta ed ortaggi vengono abbondante- mente lavati e poi bene asciugati. Elementi che comprovano la tradizio- Poi vengono sistemati nelle “runcelle” e nalità colmate con aceto di vino bianco in cui è Cenni storici stato preventivamente sciolto il sale. Le Veniva usata in campo medico per cura- “runcelle” vengono chiuse ermeticamen- re le cisti, attraverso impacchi di cipolla te e conservate in luogo fresco e buio. cotta; la foglia di cipolla riscaldata veniva Dopo 15/20 giorni è pronta per essere utilizzata per i duroni ai piedi. Cipollotto consumata. 60 ersa molise Fagioli di Riccia (Fasciol) Area di produzione Comune di Riccia (CB) (particolarmente la Contrada “Paolina”). Caratteristiche del prodotto Pianta annua pubescente, con fusto eret- to, cilindrico o esagonale, ramoso e spes- so rampicante. Le foglioline sono ternate, ovato-acuminate, intere. I fiori sono bian- chi o lilla. I legumi penduli, subtorulosi, mucronati (fagioli comuni) da sgusciare. I semi di colore bianco e reniformi. Gli ingredienti per “A Cumposta” (tratta da E.P.T. Campobasso “Tursimo nel Molise - La cucina all’ombra del Monforte”) Metodiche di lavorazione Viene conservata in cantina o in un luogo deggiante con portamento rampicante. La semina si effettua nell’ultima quindici- fresco e buio. na di marzo, prima quindicina di aprile, in Il periodo di produzione è tutto l’anno Metodiche di lavorazione solchi distanti 80 cm tra le file e 40 cm naturalmente in base alla disponibilità di Si semina la prima decade di luglio. sulla fila. frutta ed ortaggi di stagione. Distanza sulla fila 40 cm tra le file 60-80 Si impiegano circa 40-60 kg di seme per cm. Profondità di semina 3-5 cm. ha. Materiali e attrezzature per la prepa- Predilige terreni tendenzialmente sabbio- Le cure successive consistono in due o razione si (alluvionali), necessita di irrigazione tre sarchiature con relative rincalzature e Vasi di terracotta (“runcelle”) (turni da 6-8 gg.), due zappettature ed scerbature importanti per il prodotto una sarchiatura manuale, non ha bisogno coltivato biologicamente con la tecnica Elementi che comprovano la tradizio- di trattamenti fitosanitari mentre vuole la dell’aridocoltura. Si raccolgono a fine nalità