Les Fabrications De L'industrie Laitière
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Les fabrications de l’industrie laitière Des productions diversifiées et des volumes en progression Activité agricole dominante de la région, l’élevage laitier a contribué au développement de l’industrie fromagère en Franche-Comté. Les contraintes géographiques ont favorisé les fromages de garde et cette tradition se perpétue encore, les fromages à pâtes pres- sées cuites étant la production dominante. Si le Comté est le fromage le plus connu de la région, d’autres productions fromagères comme le Morbier ou le Mont d’Or profitent de la bonne dynamique des productions sous AOP. Outre cette production fromagère di- versifiée principalement destinée au marché national, la Franche-Comté dispose égale- ment d’une production industrielle d’importance, entre les fromages fondus et la transformation du lactosérum. En 2013, les 4 050 élevages laitiers lo- 2004 de l’Union beurrière installée à lement à la hausse de la collecte, le vo- calisés en Franche-Comté ont livré 1,13 Vesoul, la quasi totalité du lait collecté lume de fromages produits dans la ré- milliard de litres de lait de vache à l’in- est transformé en fromage. En effet, la gion a augmenté de 7,6% depuis 2001. dustrie laitière. Parce que près de 11% production de produits laitiers frais Ces fromages sont essentiellement de cette production quitte la région et (crème, yaourts, beurre) est très faible vendus sur le marché national. Les que les établissements laitiers francs- et celle de lait de consommation anec- deux tiers de cette production sont réa- comtois collectent peu à l’extérieur, la dotique. lisés en respectant un cahier des collecte de lait régionale s’est élevée à charges d’un fromage sous AOP. Cette 1,05 milliard de litres, soit 5% du vo- En 2013, 166 établissements auront fa- part est en constante augmentation de- lume national. Depuis le début des an- briqué 109 000 tonnes de fromage à puis plusieurs années. nées 2000, cette collecte progresse partir de lait de vache, sans tenir régulièrement. Depuis la fermeture fin compte des fromages fondus. Parallè- Les fabrications franc-comtoises de produits laitiers en 2013 Emmental 15% Gruyère 2% Transformation indirecte, Autres 2% sous-produits Transformation directe Comté de la collecte 81% Fromages fondus 34% Fromages Autres 42% 5% Plats fromagers Pâte pressée 1% cuite Morbier 65% Raclette 47% Lactosérum, Pâte pressée 48% autres non cuite composants 19% 20% Pâte molle 15% Metton, Lait, produits cancoillotte frais, beurre Mont d’Or 2% 30% 1% Pâte persillée, fromage frais Autres 1% 70% Source : Agreste - Enquête Annuelle Laitière 2013 MINISTERE DE L’AGRICULTURE Agreste DE L’AGROALIMENTAIRE La filière lait en Franche-Comté - Edition 2014 - N°201 Franche-Comté ET DE LA FORÊT Les fabrications de l’industrie laitière Une production sous AOP dynamique tonnes produites en 2013, il s’agit en- core de la seconde production froma- gère franc-comtoise en volume. Un peu moins de la moitié de cette production n Lait et produits n Fromages non AOP En milliers laitiers frais (hors fondus) En millions est fabriquée en respectant le cahier de tonnes Collecte laitière de litres n Beurre n Fromages AOP des charges de l’IGP Emmental fran- 150 1 100 çais Est-Central1. Cette baisse specta- culaire s’explique par les difficultés 125 1 000 rencontrées par certaines structures ré- gionales à rester compétitives face à la 100 900 concurrence des usines du grand- ouest, de plus grande taille. 75 800 Le Comté, 50 700 première AOP française 25 600 Dans le courant des années 90, une partie des ateliers produisant de l’Em- 0 500 mental a réorienté sa production vers 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 celle de Comté. Cette baisse de la pro- Source : Agreste - Enquêtes Annuelles Laitières de 2001 à 2013 duction d’Emmental en Franche-Comté a ainsi permis, au moins dans sa zone d’appellation, la croissance rapide des Les fromages à pâtes pressées Cette pratique s’est perpétuée et au- fabrications de Comté1. Depuis, les vo- cuites, une tradition régionale jourd’hui, la production fromagère ré- lumes annuels de fabrication de Comté gionale (hors fromages fondus) est se sont accrus de 20 000 tonnes. Avec Les contraintes géographiques et cli- constituée aux deux tiers de fromages 57 000 tonnes produites en 2013, le matiques de la région, limitant les pos- à Pâtes pressées cuites (PPC). Avec Comté représente désormais 80% du sibilités de transport du lait et des 71 400 tonnes en 2013, la Franche- volume des PPC franc-comtoises et fromages frais, ont conduit les éleveurs Comté a ainsi produit 22% du volume plus de la moitié de la production fro- à la production de fromages de garde. national de cette catégorie de fromage. magère régionale. Si le Comté s’im- En 2013, les volumes régionaux de pose désormais largement dans la PPC sont néanmoins à leur plus bas ni- région, il est également devenu le pre- La production de fromages veau depuis dix ans. mier fromage AOP français en matière au lait cru soutenue de volume de production devant le Ro- par les AOP En effet, durant cette période, la pro- quefort (19 000 tonnes en 2013). duction régionale d’Emmental a été di- visée par deux et la Franche-Comté ne Le Gruyère complète la liste des fro- En 2013, les établissements francs- produit plus que 4% de la production mages à pâte pressée cuite produits comtois ont produit 82 500 tonnes de française contre un tiers dans les an- dans la région. Cette spécialité, fabri- fromage au lait cru. Les fromages fa- nées 70. Néanmoins, avec 10 600 quée dans la région depuis 2008, peine briqués au lait cru sont ceux dont le cahier des charges l’impose (Comté, 1 Voir fiche par spécialité Morbier, Mont d’Or, Bleu de Gex, Em- Hausse de 80% des fabrications de Morbier depuis 2001 mental label rouge, Gruyère de France), seules environ 20% des fa- Production annuelle, base 100 en 2001 brications de raclette ne l’étant pas. 200 Morbier Avec 46% des volumes, la Franche- 180 Mont d’Or Comté est la première région fran- 160 Raclette çaise pour la fabrication de fromages Comté au lait cru, grâce en particulier au 140 Emmental Comté. Néanmoins, si les volumes an- 120 nuels de fromages sous AOP ont pro- 100 gressé de plus de 30% depuis 2001 dans la région, ceux au lait cru n’ont 80 augmenté que de 10%. En effet, pour 60 les fabrications dont un cahier des charges ne l’impose pas, la production 40 2011 de fromages au lait cru diminue dans 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2012 2013 la région. Source : Agreste - Enquêtes annuelles laitières MINISTERE DE L’AGRICULTURE Agreste DE L’AGROALIMENTAIRE La filière lait en Franche-Comté - Edition 2014 - N°201 Franche-Comté ET DE LA FORÊT Les fabrications de l’industrie laitière cependant à se faire une place sur le Forte dispersion géographique de la production fromagère plateau de fromages franc-comtois. L’impossibilité pour ce fromage d’obte- BD CARTO® nir une AOP et la concurrence du ©IGN - Paris - 2002 DRAAF Franche-Comté SRISE Comté, de l’Emmental ou du Gruyère janvier 2015 Reproduction interdite suisse expliquent ces difficultés. Depuis Licence n° CUEF-02-006 décembre 2012, cette production est reconnue sous l’IGP Gruyère de France1. En 2013, la Franche-Comté, incluse en intégralité dans sa zone d’appellation, a produit 60% des vo- lumes français, soit 1 750 tonnes. Forte progression des fromages à pâtes pressées non cuites D’autres spécialités que les fromages à pâtes pressées cuites participent au dé- veloppement de l’industrie laitière franc- comtoise et à sa renommée. En 10 ans, les quantités régionales de fromages à Pâte pressée non cuite (PPNC) fabri- quées dans la région ont progressé de 60%. Avec 20 800 tonnes, ces volumes représentent désormais près de 20% Volume de production de de la production fromagère régionale et fromage par canton 8% de la production nationale. Ces fa- brications se partagent essentiellement 12 000 tonnes et équitablement entre fromage à ra- 6 000 tonnes clette et Morbier1. Depuis 2001, les vo- lumes de fabrication du Morbier ont progressé de 80%. Il s’agit de la plus 1 200 tonnes forte hausse des fabrications froma- gères régionales. Le Morbier contribue n Pâtes pressées cuites ainsi au développement des produc- n Pâtes pressées non cuites tions franc-comtoises sous AOP. Bien n Pâtes molles que les fabrications de fromage à ra- n Autres clette aient progressé de moitié en dix ans pour dépasser le seuil des 10 000 Source : Agreste - Enquête Annuelle Laitière 2013 Les productions bio restent tonnes en 2013, leur progression est gulière de sa production au cours des confidentielles plus irrégulière. douze dernières années, il ne repré- sente que 30% des volumes de pâtes Bien que les volumes fabriqués aient Les pâtes molles régionales ne se molles de la région. Autre fromage à plus que doublé depuis 2001, les fa- résument pas au Mont d’Or pâte molle sous AOP, le Munster n’est brications commercialisées sous le produit que de manière artisanale dans label Agriculture Biologique (AB) res- Troisième catégorie du point de vue la région. En fait, les deux tiers des vo- tent très minoritaires en Franche- des volumes, les fromages à pâte molle lumes sont produits en Haute-Saône Comté. Tous produits confondus représentent 15% de la production ré- sans signe de qualité. (transformation directe du lait), elles gionale. Faisant face à la concurrence ne représentent en 2013 que 3,3% des régions de l’Ouest, la Franche- Les fabrications de fromages au lait de des volumes, soit 3 800 tonnes.