Nils Holgerssons underbara matresa
Recept och kuriosa för kockar och matgäster
Blekinge och Öland ”Jag tycker det var bättre förr. Även det som var
sämre var på något sätt bättre” Ölänskt talesätt Inledning
Välkommen till ’’Nils Holgerssons underbara matresa’’. Under flera veckor kommer vi tillsammans göra en kulinarisk resa genom flera av Sveriges landskap, där vi bekantar oss med rätter som är typiska för just det landskap vi befinner oss i. Vid varje nytt stopp kommer det ett nytt häfte med intressant information om området och recept. Syftet med dessa häften är att ni som kockar ska få lära er lite mer om våra svenska landskapsrätter. Denna information kan ni sedan sprida vidare till era matgäster. Vi hoppas att informationen kommer att vara till nytta och att ni blir mer nyfikna på den svenska matkulturhistorian. Vi inleder denna resa med en beskrivning av vad husmanskost är av Margareta Björn.
Trevlig resa!
Husmanskost
Förr var husmanskost en beteckning för den maten man åt i vardagslag. Grundstommen i vardagsmaten var gröt eller välling morgon och kväll. Salt strömming och sill hörde också vardagen till, liksom det salta fläsket. Denna stadiga och enformiga grundstomme lättades sedan upp av den fisk som fångades i sjöar och vattendrag och det vilda som kunde jagas. Till söndagen och vid de större helgerna försökte alla, även den fattigaste av husmödrar, servera familjen litet godare mat. Numera har husmanskost blivit beteckning för rätter som vi anser typiskt svenska.
Källa: Margareta Björn, med Nils Holgersson på matresa genom Sverige.
Det kulinariska Blekinge 3 000 år gamla hällristningar visar att redan då fanns det människor som upptäckt att det är värt att besöka Blekinge(1). Både på land och ute på öarna finns figurer och tecken som sätter igång fantasin. fram till 1658 tillhörde Blekinge Danmark. 1664 anlade karl XI Karlshamn och 1680 Karlskrona, som blev ny svensk marinbas. trettio år senare var det rikets tredje stad med mer än 10 000 invånare. För att fylla örlogsstaden tvångsförflyttades folk från Ronneby och Kristianopel. Flera av städerna i Blekinge bär spår från äldre tider. Från andra världskrigets slut till Berlinmurens fall 1989 var stora delar av skärgården militärt skyddsområde. I dag finns inga restriktioner. alla är välkomna att ta del av Blekinges marina historia och utforska öar och kobbar.
Maten i Blekinge sägs vara ganska lik den i grannlänen(2). Men det är väl blygsamt och inte riktigt sant. För visst finns det speciell Blekingemat… Det speciella med Blekinge är sjön och skärgården. Man har ätit mycket fisk och även sjöfågel (lom, svärta, sjöorre och ejder). Här är det, också idag, tillåtet att skjuta sjöfågel på ett friare sätt. Ännu en smått märklig specialitet från Blekinge: ålakroppkakor. På öarna hade man inte så mycket fläsk – däremot var det gott om ål. Då använde man den i kroppkakorna. Traditionen att göra kroppkakor – gråkroppkakor, som det även kallas – på riven potatis kommer uppifrån Oskarhamn och Kalmar, fortsätter längs kusten och så går det en gräns strax före Ronneby. I Skåne och inne i Blekinge gör man istället kroppkakor på kokt potatis.
Det finns många stengärdsgårdar i Blekinge och där trivs björnbären. Småland har ju björnbär och stengärdsgårdar – men här tillkommer kusten och den kombinationen är björnbären extra förtjusta i. Solens, Smakens och Sinnenas Ö Öland är ett mångfacetterat landskap med något att erbjuda alla. Öland är idag smak, avkoppling, aktiviteter, berättelser och mänskliga möten på en ö som är i grunden annorlunda(3). Genom tiderna har Öland kallats vid många olika namn. Det mest kända idag är "solens och vindarnas ö", men "Nordens Capri" är också en benämning som har använts. Trots det, är nog "väderkvarnarnas ö", den benämning som alltid stämmer, oavsett vilket väder som härskar. Det stora antalet kvarnar gör Öland till en unik turistattraktion, men dessa kulturminnesmärken är också för evigt förknippade med den öländska naturen och dess gamla odlingsstruktur. Kvarnarnas storhetstid var dock på 1800-talet, då varje gård skulle ha sin egen kvarn. Vid 1800-talets slut fanns drygt 2000 kvarnar på ön - idag finns ca 355. För 6 000 år sedan satte människohand det första fröet i Ölands jord. Odlingslandskapet var fött, det som från luften i dag ser ut som ett lapptäcke av åker vid åker vid åker. Korn och råg dominerade helt till en början. I dag kan det som odlas liknas vid ett färgsprakande smörgåsbord, ständigt föränderligt, växande, alltid fräscht. Potatis och vete till människan. Majs och korn till kreaturen. Grönsakerna är inte bara gröna utan även röda, bruna, gula och randiga. Lök, purjo, gulbetor, polkabetor, bruna bönor, rödbetor, majrovor, vitkål, kålrabbi, broccoli trivs i den varma Ölandsjorden.
På solens, smakens och sinnenas Ö odlas också vitlök, raps, ärtor, sparris, jordgubbar, pumpor, morötter, majs, dill, vaxbönor, kålrot, skärbönor, palsternacka, kålrabbi och brytbönor. Havtorn och vindruvor sätter spets på det nyttiga utbudet. På Öland görs öl, vin, bränns whisky och ystas ost. Kroppkakor
”Kroppkakor, en i flera svenska provinser (i synnerhet Öland, Gotland och Småland) bruklig maträtt, bestående af en af kokt eller halfkokt rifven potatis, mjöl ägg och mjölk tillredd deg, som formas till platta bollar, med inkråm af fint skurna tärningar af rökt skinka eller fläsk, samt kokas i vatten och serverasmed smält smör.” (4).
Dagens kroppkakor kan delas in i två grupper: fina kroppkakor, som innehåller kokt potatis och grova kroppkakor som innehåller råriven potatis. Den grova kroppkakan är den som oftast förekommer i de öländska hemmen. Kroppkakorna fylls med en blandning av stekt finskuret fläsk med hackad lök och vit- eller kryddpeppar. Kroppkakan betraktades redan på 1700-talet som en typisk öländsk rätt. På den tiden gjordes kroppkakorna av kornmjöl och vete. Av smeten gjordes kakor som fylldes med exempelvis fårkött, griskött eller gåskött och kokades. Från 1800-talets mitt började kornmjölet ersättas av potatis. Öländska kroppkakor nämns redan år 1775 av en ölandsresenär och beskrivs som "en mycket välsmakande rätt". Den har nära "släktingar" på andra sidan Östersjön och kanske de flitigt sjöfarande öländska bönderna förde med sig kroppkakan till Östeuropa. Fyllningen kunde variera med tillgången, ål och sill var inte ovanligt, och de fattiga gjorde ibland kroppkakor utan fyllning, s.k. "blinningar". Småländska kroppkakor skiljer sig från öländska genom att de lagas av endast kokt potatis. Namnets ursprung är okänt men ordet kropp förekommer också i Kropphuvuden dvs. torskhuvud som fyllts med torsklever. En rätt som förekommer i Roslagen, Gotland, Öland och Blekinge. År 2014 fanns i Blekinge, Småland och på Öland sammalagt ca 10 kroppkakeproducenter.
Ål och kroppkakor – Ålakroppkakor Livrätten på Långören var nog kroppkakor(5)De var gjorda av råriven potatis och fyllda med fläsk eller med ål. Kroppkakor serverades vanligtvis på lördagarna. Om det var något speciellt tillfälle som skulle firas tex. att sonen som var sjöman kom hem på besök så fick han givetvis kroppkakor. Man berättar att min farmor klagade, måste jag göra kroppkakor på julafton? Ja, det är ju lördag och om julafton är på en lördag så är det kroppkakor. De godaste var nog ålakroppkakorna. Ålen var skuren i små skivor men med benet kvar i. När man åt så fick man en rad med ben kvar på tallriken. Vi barn räknade benen på tallriken och tävlade om vem som kunde äta flest kroppkakor. Då tänkte ingen på vilket arbete det var att göra kroppkakorna. Skala och riva potatisen var nog det jobbigaste. Kroppkakan var ganska lös i sin konsistens. Den skulle naturligtvis vara hel så att innehållet inte föll ur men den har mycket lite likhet med de bollar som säljs som kroppkakor idag i varuhusen. Så här gör man goda kroppkakor. Man skalar och river en hel massa vinterpotatisar. En del av vattnet silar man bort genom att hälla smeten i en silduk eller i värsta fall en slag. När man tycker att den är lagom avrunnen så lägger man tillbaka den i en stor bunke. Man pressar eller river några kokta potatisar som man blandar i. Lite vetemjöl ska i, men inte för mycket. De kokta potatisarna hjälper till att hålla ihop kroppkakan och det gör också vetemjölet. Om du tycket att "jag skulle nog skulle ta i lite mera mjöl" så gör inte det! Kroppkakorna blir lätt för hårda. Å andra sidan, om du har i för lite mjöl så kanske kroppkakan inte håller ihop. Hur gör man då? Jo, man kan prova med den första när man lägger ner den i det kokande vattnet. Det rimmade fläsket skär man i små tydliga tärningar. Man blandar fläsket med hackad lök och krossad kryddpeppar. Den ska krossas och inte malas. Om du vill så tar du ål i stället för fläsk. Skär ålen i små bitar med benet i. Ungefär 5 mm stora. Det ska vara liten ål. Man kan också blanda fläsk och ål, det blir också gott. Man kokar ål och fläskkroppkakor i samma gryta. Gör ålkroppkakorna ovala och fläskkroppkakorna runda så att det går att skilja dem åt. Det är ju inte alla som vill ha kroppkakor med ben i. Ta smet i handen och gör en liten urgröpning där man lägger fyllningen. Sedan stänger man kroppkakan i handen och formar den försiktigt. Man lägger kroppkakan i en stor träsked som man sänker ner i det kokande saltade vattnet. Låt skeden med kroppkakan ligga i grytan medan du formar nästa kroppkaka. Det finns speciella kroppkakeskedar av trä med hål i men det går bra med en vanlig träsked. Glöm inte att salta duktigt. Kroppkakesmet tar mycket salt. Pröva genom att smaka på smeten. Det rimmade fläsket behöver inte så mycket salt men det gör ål. När kroppkakan flyter upp är den färdig. Man äter kroppkakorna med lite mjölk eller varför inte grädde som sås. Du som förstår livets goda tar naturligtvis också en klick smör på. Till efterrätt passar det bra med saftsoppa eller kräm, om man nu orkar någon efterrätt. Du plockade väl slånbär och gjorde saft i höstas? Kroppkakorna som blir över delar man på mitten och steker till kvällsmat. Nu kommer lingonsylten fram. Lufsa- Ölands landskapsrätt
Bild:kryddburken
Recept från ICA.se Lufsa är en av Ölands landskapsrätter, en variant på raggmunk och en slags ugnspannkaka (6). Lufsa gör du på råriven potatis, smör och mjölk. Slå smeten i en långpanna, strö skivor av lättrimmat fläsk över, grädda i ugnen och servera till kvällsmat.
Ingredienser
Portioner: 4
• 1 1/2 kg råskalad potatis • 2 - 2 1/2 dl mjölk eller gräddmjölk • 2 tsk salt • 4 msk smör eller margarin • 500 g lättrimmat sidfläsk
Så här gör du
Detta recept är gjort för 4 portioner. När du ändrar antalet portioner så ändras också mängden i ingredienserna. I vissa fall kan detta resultera i att tillagningstiden behöver justeras.
1. Riv potatisen eller mal den i kvarn. Lägg massan i en grov handduk och låt vattnet rinna av. 2. Tillsätt så mycket mjölk eller gräddmjölk att konsistensen blir som hos en kraftig pannkakssmet. Salta. 3. Slå smeten i en väl smord långpanna. Lägg små råa fläskskivor över hela ytan. Grädda puddingen i 225°C 45-60 minuter.
Ankarstock från Blekinge
Foto: Odd Nygård Ankarstock är ett mjukt surdegsbröd som bakas på rågmjöl, siktat vete- och rågmjöl, fett, mörk sirap, surdeg och salt. Brödet användes inom flottan och sedermera även inom armén (4). Enligt August Strindberg ska ankarstock för första gången ha använts som benämning på ett bröd i en äldre brödförteckning från 1869. År 1752 infördes ankarstocken som militärt bröd och blev ett av två brödtyper som enligt Kungl. Maj:ts förordningar skulle ersätta skeppsskorporna. Ankarstocken blev ett statusbröd då det främst var avsett för befäl. Det beslöts att varje bröd skulle väga 1,7 kg och vara två dagars brödranson åt en soldat. Bröden bakades på Kronobagerierna och recepten var strängt reglerade. Vid krigssituationer hann Kronobageriet i Stockholm inte baka tillräckligt och då fick stadens invånare också leverera bröd. På så sätt kom recepten på brödet ut till allmänheten. Att brödet kallas ankarstock beror på att brödet hade formen av den stock som är tvärgående på ett ankare. Ankarstock bakades av Kronobageriet i Karlskrona från mitten av 1700-talet till mitten av 1900-talet. Inom det angivna geografiska området fanns år 2014 mellan fem och tio producenter. Brödet bakas också av några bagerier utanför det ursprungliga utbredningsområdet. Ankarstock har bakats på många ställen där flottan historiskt haft sina baser (bl.a. Göteborg) Senare även på de orter där försvaret haft exercisplatser.
Rågskorpor från Blekinge Rågskorpor från Blekinge bakas på rågsikt, vetemjöl smör, jäst, mjölk, vatten, socker och salt. Bakas ut till bullar som gräddas, delas och rostas. Rågskorpan är en älskad och mycket uppskattad specialitet i Blekinge. Rågskorpan sägs ursprungligen komma från flottan. Det var behovet av hållbar proviant under de långa seglatserna som ledde till att brödet torkades. Därmed var bl.a. rågskorpan uppfunnen. År 2014 fanns fem producenter i Blekinge.
Flundra/skrubba
Flundran är Ölands landskapsfisk. Skrubbskäddan, Skrubba eller Flundra (Platichthys flöesus) liknar rödspättan och kan till och med ha röda fläckar på ryggsidan(4). På ryggsidans mitt och utefter rygg- och analfenan har fisken också en mängd skrovliga, vassa knölar. Denna ”skrubbiga” rand har gett fisken dess namn. Undersidan kan vara helt vit men är ofta gråfläckig. Den kan väga 2,5 kg och bli 50 cm lång. Vanlig vikt i våra vatten är 0,4-0,7 kg. Skrubbskäddan är vanlig i Öresund och i Östersjön i höjd med Åland. Den tål bräckt vatten och fångas i mängder runt Öland och Gotland. Den förekommer på alla slags platta, grunda bottnar och kan gå långt upp i sötvatten, till åar och sjöar. Fisken är en allätare med liten mun och tar kräftdjur, maskar, musslor, tagghudingar och småfisk. Under vintern drar den sig ned till djupare vatten. Leken sker i januari-juni i saltvatten. Skrubbskäddan har ett tjockt skinn och tillagas hel eller flådd. Köttet är något silvergrått under skinnet men ljusnar vid tillagning. Fisken är framförallt viktig på ostkusten där den säljs som rökt flundra. Redan 1741 talar Linné om särskilda ”Rök-Kulor, i hwilka Flundror och Strömming rökas”. De voro byggda under jorden, 3 alnar långa och 2 alnar höga. ”Fisken, som war uphängd på Jällar, röktes med Tall- och GranKottar, äfwen med rutin Ek eller förmultnade Tall-Stubbar, och med alt, som ej gaf låga, hwilken rökning påstod allenast 4 à 5 timmar, at Fisken ej måtte blifwa för mycket torr.” . År 2014 fanns det ca 15 producenter av rökt flundra inom det angivna geografiska området
Klassisk sjömansbiff Som man nästan kan ana på namnet så härstammar den nu klassiska gryträtten sjömansbiff från den maträtt som man för en herrans massa år sedan ofta tillagade när man vare ut till havs(7). Det var, liksom nu, ett snabbt och enkelt sätt att tillaga mycket mat i en och samma gryta. Att man använder just öl som smaksättare och vätska tror man delvis kan bero på att det var brist på rent och friskt vatten ombord på båtarna, att det sedan smakade betydligt godare än att bara koka det i vatten blev väl bara en bonus. En klassisk sjömansbiff tillagas oftast av nötkött och då gärna med tunt skivade bitar av innanlår. Tillagar du dansk sjömansbiff så använder du köttfärs istället för hela bitar innanlår. Vad gäller ölen som smaksättare kan du egentligen använda vilken mörk öl eller porter du vill eller har hemma exempelvis Guinness draught som är ett gott inslag i matlagning.
Det här behövs (4 portioner): 600 g innanlår (nötkött) 600 g potatis 2 morötter 1 stor gul lök 1 liter oxbuljong (egen font/buljong, tärningar eller köpt fond på flaska, se anvisningarna) 50 cl Guinness draught (eller annan mörk öl eller porter) 3 lagerblad 1 "gnutta" socker (ca 0,5 tsk) 1 msk olivolja Salt och peppar
1. Koka upp buljongen och ölen, håll lite koll så att det inte skummar över, rör lite då och då för att hålla skummet nere. 2. Dela köttet i större portionsbitar, salta och peppra köttet. Jag brukar alltid bryna på kött innan jag kokar det men när köttet är så tunt som detta och ändå ska kokas i buljong brukar jag hoppa över det när jag gör sjömansbiff. 3. När buljongen och ölen kokar lägg i köttet och lagerbladen. Koka upp och sänk sedan till medel hög värme. Fortsätt att röra om skummet stiger. Låt sedan småputtra i 45-60 minuter eller tills köttet är mört. 4. Skala och skiva potatisen och morötterna i centimetertjocka bitar, lägg i en skål med vatten under tiden du väntar på att köttet ska bli klart. 5. Skala och skiva löken grovt, bryn löken på medelhög värme i lite olivolja tills den fått en fin gyllenbrun färg, ringla över en "gnutta" socker (ca 0,5 tsk) samt salta och peppra, rör om och ställ åt sidan. 6. När köttet är mört smaka av om det behövs mer salt eller peppar, plocka sedan fram en tjockbottnad kastrull eller gryta och täck botten med potatis och morrötter, fiska upp köttet och lägg på ett lager, varva sedan med lök, potatis, morötter och kött tills grytan är full eller köttet är slut. Fyll på med buljongen och koka ca 10-15 minuter tills potatisen och morötterna är mjuka. 7. Servera direkt med mycket sky, finhackad persilja och inlagd gurka. Sjömansgryta
Bild: Arla
Mustig och lättlagad sjömansgryta! En härlig allt-i-ett-gryta som påminner om klassikern sjömansbiff(8).
Ingredienser 6 port • 5 dl mörk öl • 1 msk timjan • 4 gula lökar • 400 g morötter • 1 kg högrev • 1 kg potatis • 1 tsk salt • 2 dl Arla® vispgrädde • Arla® Svenskt Smör • 2 msk majsstärkelse • 5 dl köttbuljong • 2 dl hackad bladpersilja Gör så här: Skär köttet i 3x3 cm stora bitar. Salta och bryn det i smör i en stekpanna. Lägg över köttet i en gryta, tillsätt buljong, öl och timjan. Låt koka under lock ca 1 tim. Skala lök, morötter och potatis. Skär dem i ½ cm tjocka skivor. Lägg ner det i grytan, tillsätt grädden och koka ytterligare 15 min. Rör ut majsstärkelsen i lite vatten och rör ner i grytan. Låt koka 2 min. Strö över persilja.
Historien om havtorn
Havtorn användes tidigare främst som prydnadsväxt på grund av de vackra orangefärgade bären under sensommar och höst(9). Havtornsbär – nordens passionsfrukt – har många fina egenskaper. De både smakar gott och innehåller mycket C-vitamin. Bären lämpar sig särskilt väl till förädlade produkter, både ensamt och i blandning med andra frukter och bär. Busken är relativt lättodlad med få växtskyddsproblem men som nyplanterad är den känslig för både torka och konkurrens från ogräs. Havtorn växer naturligt som en två till fem meter hög buske eller lågstammigt träd.
Ända sedan istiden har Havtornsbusken funnits på våra svenska marker, men först nu på senare år har de nyttiga havtornsbären börjat odlas för kommersiellt bruk(10). Det är främst arten Hippophaë rhamnoides som nyttjas för kommersiellt syfte, men förutom denna art finns det ca 7 andra Havtornsarter. I handeln är underarten Hippophaë rhamnoides rhamnoides vanligast. Utbredningen av havtornsbusken har de senaste åren ökat successivt och kännedomen om bärens fantastiska egenskaper har ökat dramatiskt. Den vanliga jämförelsen av att ett enda litet Havtornsbär motsvarar C-vitamin innehållet i en hel apelsin är vanlig. På senare år har kommersiella odlingar blivit vanligare och finns i dag i både Östeuropa som i Asien, USA och Kanada. Havtornsplantorna är uppdelade efter honor och hanar. Det innebär att honplantorna är beroende att bli pollinerade av hanblommorna då det är honplantan som efter pollinering producerar bär, dock förekommer det att även hanarna producerar bär men då ofta i små mängder. Eftersom pollinering sker genom vinden är det viktigt att det finns en mix mellan hanplantorna och honplantorna. I naturen växer havtorn vilt runt Sveriges kustband. Växten är mycket tålig för både torka, sol, kyla och trivs på extrema platser. Utbredning av Havtorn sträcker sig ända från Norra Bohuslän, ner till Skåne i söder och hela väger upp till Norrbotten. Utanför Sveriges gränser går havtorn att finna öster ut i bland annat Finland och Ryssland. Förökningen av plantorna sker främst genom rotskott, men det går även att använda sticklingar från årsskotten för att föröka plantorna. Det finns en uppsjö av olika arter och sorter på buskarna. Närinigsinnehållet i havtornsbären kan skilja beroende på busksort. Ett ämne som kan skilja är de antioxidativa ämnen. Dessa ämnen finns i många olika frukter, men finns i mycket höga halter i just havtorn.
Havtorn - Råsaft Saften från havtorn är inte klar i sitt utseende utan påminner för ögat om apelsinsaft. Saftfärgen är gul till mörkröd beroende på sort och mognadsgrad. Överst i den pressade saften bildas fruktköttoljan och vax från skalen (havtornsolja) som består av 30 % mättade fettsyror och 60 % omättade fettsyror. Det är denna del av oljan som används mest i naturmedicin och kosmetika. I mittskiktet av den pressade saften från bäret finns fruktsaften med främst organiska syror och nästan hela C vitamininnehållet, som varierar mellan 100-450 mg/100g beroende på sort och mognad. Längst ner i den pressade råsaften lägger sig fruktkött och fasta bestånds delar som gått i genom pressduken. Andelen saft och olja blir mellan 65 % -80 % av bärvikten.
Havtorn - Skal och fruktkött Skal och fruktkött finns kvar när bären pressats (även kallat presskakan) som innehåller hälften av den nyttiga och värdefulla oljan, Oljan utvinns genom extraktion eller pressning. Här finns den för växtriket så sällsynta B12.
Havtorn - Kärnan Havtorn är en skenfrukt, som innehåller ett frö per bär, fröet i förhållande till övriga bäret måste anses som relativt stort. Även i kärnorna finns olja, i denna olja finns 89 % av de omättade fettsyrorna även största delen av E vitaminet och K vitaminet. Halten av Pro-A-vitamin och karotener är lägre än i fruktköttoljan. Kärnoljan används till matolja, men även som del i kosmetiska produkter.
Recept Lufsa, Ölands landskapsrätt
Recept från receptfavoriter.se
Ingredienser
4-6 port. lufsa råriven ugnspannkaka Förberedelse: 10 min Tillagning: 1 tim Klart på: 1 tim 10 min 8 potatisar, medelstora 1 liten gul lök (valfritt) 1,5 dl mjölk 1,5 dl grädde ca 1 dl vetemjöl 1 ägg 1 tsk salt 500 gram rimmat fläsk 1 msk smör Bild: Kryddburken
Tillagning Sätt ugnen på 225 grader. Skala potatis och lök. Riv potatis och lök fint för hand eller i matberedare. Lägg i en stor bunke och blanda i mjöl, mjölk, grädde, ägg och salt. Smörj en ugnsfast form eller gratängform i storlek som en halv långpanna med smör. Skär fläsket i skivor och sedan i bitar. Skär bort ev. fläsksvål om du vill(11). Häll i lufsasmeten i formen och fördela fläsket ovanpå och tryck ner det i smeten lite. Man kan också lägga lite fläsk i botten om du vill. Grädda Lufsan i nedre delen av ugnen i ca 1 timme. Skaka på lufsan och se om den stelnat - det ska inte skvalpa omkring ogräddad smet i mitten - i så fall kan du täcka med lite folie och grädde en kvart till. Ta ut lufsan och njut med rårörda lingon/lingonsylt och ibland flytande grädde.
Öländska kroppkakor
4 portioner 8 råa potatisar 6 kokta potatisar 1 dl vetemjöl 1,5 tsk salt
Fyllning: 3 hg lättsaltat fläsk skuret i tärningar 1 gul lök 1 tsk grovstött kryddpeppar
Till kokning: 1 tsk salt per liter vatten Koktid ca 60 minuter.
Skala, skölj och riv den råa potatisen, lägg den i en handduk och krama ur vattnet. Mosa den kokta potatisen och låt den kallna. Blanda potatisen med vetemjöl samt tillsätt salt(. När smeten är väl blandad, tillsätt mera vetemjöl om den verkar lös. Blanda fläsktärningarna med löken och kryddpepparn(12).
Forma lagom stora bullar av smeten och gör en fördjupning i var och en som sedan fylles med fläskfyllningen. Tryck samman smeten över fyllningen och rulla kroppkakorna runda och jämna.
Kroppkakorna läggs i en rymlig kastrull med kokande saltat vatten och kokas utan lock.
Servera med grädde och lingonsylt eller smält smör.
Sjömansbiff, en klassiker att icke förglömma
http://martenssonskok.blogspot.se/2015/02/sjomansbiff-en-klassiker-att-icke.html
Sjömansbiff 4 port
500 g rostbiff eller innanlår i tunna skivor 1 kilo potatis, tunt skivade 3 gula lökar, tunt skivade 1 tsk salt 1 tsk fisksås, kan ersättas med salt 2 krm grovmalen svartpeppar 1 msk socker 33 cl porter 1½ dl vatten 1½ msk kalvfond 1 msk kinesisk soja en dutt HP-sauce
Bryn köttskivorna på båda sidor så de får fin färg. Fräs därefter löken någon minut så den blir lite glansig. I en ugnsfast form med lock varvar du potatis, kött, lök och kryddar mellan varven. Översta och understa lagret ska vara potatis. Rör samman vatten, fond, porter, soja och HP-sauce och häll i formen. Lägg på locket och ställ in grytan mitt i ugnen på 200 grader, 60-70 minuter. Känn efter så att potatisen är genomkokt innan du strör på hackad persilja och serverar.
Falsk sjömansbiff
Beräknat till 4 pers. 500 g nötfärs 10-12 potatisar 7 dl kött eller oxbuljong 2 gula lökar 33 cl öl 4 msk kinesisk soja salt o peppar
Bryn färsen smulig. Salta, peppra och häll på kinasojan (14). Skala, skiva löken och stek den mjuk. Skala och skiva potatisen. Varva potatis, färs och lök i en gryta. Häll på buljongen och öl. Koka på svag värme tills potatisen är mjuk. Smaka av med salt, peppar och kinasoja
Stekt skärgårdsflundra och pepparrotssmör
Bjud på en underbar fiskrätt genom att följa receptet till denna stekta skärgårdsflundra med lent pepparrotssmör. På bara några minuter har du underbart gyllene, panerad flundra som du serverar ihop med potatis, eget pepparrotssmör och sallad(15). Ingredienser Portioner: 6 • 6 portionsflundror • 2 dl grovt rågmjöl • 50 g smör eller margarin • 1 tsk salt • 1 krm peppar • 1 rulle pepparrotssmör (à 50 g) Så här gör du Bra att veta när du ändrar antalet portioner Detta recept är gjort för 6 portioner. När du ändrar antalet portioner så ändras också mängden i ingredienserna. I vissa fall kan detta resultera i att tillagningstiden behöver justeras(14). 1. Blanda mjöl, salt och peppar. Panera flundrorna i mjölet. Stek dem gyllenbruna i matfett 2-3 minuter per sida. 2. Servera fisken med potatis, pepparrotssmör och en grönsallad. Tips För den som vill göra sitt eget pepparrotssmör (för 6 port): Blanda 1 msk riven pepparrot med 50 g smör, 1/2 tsk salt och 1/2 krm peppar. Låt stå kallt.
Flundra med spenat och rökt lax
Sagolika flundror fyllda med spröd spenat och rökt lax, gratinerade i en gräddig sås av schalottenlök med smak av citron. Servera med kokt pressad potatis och sockerärter. Ingredienser Portioner: 4 • 600 g flundror • 1 purjolök • 1 1/2 msk olivolja • ca 100 g rökt lax (frivilligt) • salt och peppar • färska spenatblad • 1 skalad hackad schalottenlök • 1/2 citron • 1 smulad höns- eller fiskbuljongtärning • 3 dl vatten • 2 1/2 dl mellangrädde • maizenaredning redning för ljusa såser eller majsstärkelse Så här gör du Bra att veta när du ändrar antalet portioner Detta recept är gjort för 4 portioner. När du ändrar antalet portioner så ändras också mängden i ingredienserna. I vissa fall kan detta resultera i att tillagningstiden behöver justeras(15). 1. Sätt ugnen på 200°C. 2. Tina stillahavsflundror om de är frysta. Skiva purjolök och fräs den mjuk i 1/3 av olivoljan. Lägg den i en ugnssäker form. 3. Skär rökt lax i bitar. Strö lite salt och peppar på fiskfiléerna. Lägg på några färska spenatblad och laxen. Rulla ihop fiskfiléerna. Lägg dem ovanpå purjolöken. 4. Fräs schalottenlök mjuk i resten av olivoljan. Häll på saft från citron, smulad höns- eller fiskbuljongtärning, vatten och mellangrädde. Låt såsen koka ca 5 minuter. Smaka ev av såsen med salt och peppar. 5. Red såsen något med redning för ljusa såser eller majsstärkelse blandat med vatten. Låt koka några minuter. Häll den varma såsen över fisken. 6. Sätt in mitt i ugnen ca 10 min. Servera med kokt potatis, (gärna pressad) sallad eller sockerärter. För alla Läs noga ingrediensförteckningen på buljongen och redningen. Rätten är i övrigt fri från gluten (red med majsstärkelse) och ägg. Gör laktosfri: använd laktosfri grädde. Gör mjölkproteinfri: byt ut grädden mot havre- eller sojabaserat gräddalternativ.
För kreativa kockar som vill jobba med egna recept ber vi er att använda någon/några av dessa huvudingredienser som nämns i detta häfte och är typiska för området Källor
1. http://www.karlshamn.se 2. https://erikssonskultursidor.wordpress.com 3. http://visitoland.com 4. http://smakasverige.jordbruksverket.se 5. http://langoren.se/attachments/File/Berattelser/Al_och_kroppkakor.pdf 6. http://www.ica.se/recept/lufsa-1498/ 7. http://tobbeskok.blogspot.se/2012/12/klassisk-sjomansbiff.html 8. http://www.arla.se/recept/sjomansgryta/ 9. https://www.jordbruksverket.se 10. http://www.myhavtorn.com 11. http://receptfavoriter.se 12. http://www.olandskroppkakan.se/kroppkakor.html 13. http://www.ica.se/recept/sjomansbiff-3755/ 14. http://sofiesrecept.blogg.se 15. http://www.ica.se/recept
Kontaktpersoner Arvika Anna-Greta Liljestrand, avdelningschef [email protected]
Grums Eva Hamnebo, Kostchef [email protected]
Hammarö Ewa Asker, Kostchef [email protected]
Karlstad Alain Grenard, kostschef GYF [email protected]
Bernt Thyrell, kökschef BUF [email protected]
Kristinehamn Görel Jernberg, kostchef [email protected]
Sunne Evalena Nilsson, kostchef [email protected]