Nils Holgerssons underbara matresa Recept och kuriosa för kockar och matgäster Blekinge och Öland ”Jag tycker det var bättre förr. Även det som var sämre var på något sätt bättre” Ölänskt talesätt Inledning Välkommen till ’’Nils Holgerssons underbara matresa’’. Under flera veckor kommer vi tillsammans göra en kulinarisk resa genom flera av Sveriges landskap, där vi bekantar oss med rätter som är typiska för just det landskap vi befinner oss i. Vid varje nytt stopp kommer det ett nytt häfte med intressant information om området och recept. Syftet med dessa häften är att ni som kockar ska få lära er lite mer om våra svenska landskapsrätter. Denna information kan ni sedan sprida vidare till era matgäster. Vi hoppas att informationen kommer att vara till nytta och att ni blir mer nyfikna på den svenska matkulturhistorian. Vi inleder denna resa med en beskrivning av vad husmanskost är av Margareta Björn. Trevlig resa! Husmanskost Förr var husmanskost en beteckning för den maten man åt i vardagslag. Grundstommen i vardagsmaten var gröt eller välling morgon och kväll. Salt strömming och sill hörde också vardagen till, liksom det salta fläsket. Denna stadiga och enformiga grundstomme lättades sedan upp av den fisk som fångades i sjöar och vattendrag och det vilda som kunde jagas. Till söndagen och vid de större helgerna försökte alla, även den fattigaste av husmödrar, servera familjen litet godare mat. Numera har husmanskost blivit beteckning för rätter som vi anser typiskt svenska. Källa: Margareta Björn, med Nils Holgersson på matresa genom Sverige. Det kulinariska Blekinge 3 000 år gamla hällristningar visar att redan då fanns det människor som upptäckt att det är värt att besöka Blekinge(1). Både på land och ute på öarna finns figurer och tecken som sätter igång fantasin. fram till 1658 tillhörde Blekinge Danmark. 1664 anlade karl XI Karlshamn och 1680 Karlskrona, som blev ny svensk marinbas. trettio år senare var det rikets tredje stad med mer än 10 000 invånare. För att fylla örlogsstaden tvångsförflyttades folk från Ronneby och Kristianopel. Flera av städerna i Blekinge bär spår från äldre tider. Från andra världskrigets slut till Berlinmurens fall 1989 var stora delar av skärgården militärt skyddsområde. I dag finns inga restriktioner. alla är välkomna att ta del av Blekinges marina historia och utforska öar och kobbar. Maten i Blekinge sägs vara ganska lik den i grannlänen(2). Men det är väl blygsamt och inte riktigt sant. För visst finns det speciell Blekingemat… Det speciella med Blekinge är sjön och skärgården. Man har ätit mycket fisk och även sjöfågel (lom, svärta, sjöorre och ejder). Här är det, också idag, tillåtet att skjuta sjöfågel på ett friare sätt. Ännu en smått märklig specialitet från Blekinge: ålakroppkakor. På öarna hade man inte så mycket fläsk – däremot var det gott om ål. Då använde man den i kroppkakorna. Traditionen att göra kroppkakor – gråkroppkakor, som det även kallas – på riven potatis kommer uppifrån Oskarhamn och Kalmar, fortsätter längs kusten och så går det en gräns strax före Ronneby. I Skåne och inne i Blekinge gör man istället kroppkakor på kokt potatis. Det finns många stengärdsgårdar i Blekinge och där trivs björnbären. Småland har ju björnbär och stengärdsgårdar – men här tillkommer kusten och den kombinationen är björnbären extra förtjusta i. Solens, Smakens och Sinnenas Ö Öland är ett mångfacetterat landskap med något att erbjuda alla. Öland är idag smak, avkoppling, aktiviteter, berättelser och mänskliga möten på en ö som är i grunden annorlunda(3). Genom tiderna har Öland kallats vid många olika namn. Det mest kända idag är "solens och vindarnas ö", men "Nordens Capri" är också en benämning som har använts. Trots det, är nog "väderkvarnarnas ö", den benämning som alltid stämmer, oavsett vilket väder som härskar. Det stora antalet kvarnar gör Öland till en unik turistattraktion, men dessa kulturminnesmärken är också för evigt förknippade med den öländska naturen och dess gamla odlingsstruktur. Kvarnarnas storhetstid var dock på 1800-talet, då varje gård skulle ha sin egen kvarn. Vid 1800-talets slut fanns drygt 2000 kvarnar på ön - idag finns ca 355. För 6 000 år sedan satte människohand det första fröet i Ölands jord. Odlingslandskapet var fött, det som från luften i dag ser ut som ett lapptäcke av åker vid åker vid åker. Korn och råg dominerade helt till en början. I dag kan det som odlas liknas vid ett färgsprakande smörgåsbord, ständigt föränderligt, växande, alltid fräscht. Potatis och vete till människan. Majs och korn till kreaturen. Grönsakerna är inte bara gröna utan även röda, bruna, gula och randiga. Lök, purjo, gulbetor, polkabetor, bruna bönor, rödbetor, majrovor, vitkål, kålrabbi, broccoli trivs i den varma Ölandsjorden. På solens, smakens och sinnenas Ö odlas också vitlök, raps, ärtor, sparris, jordgubbar, pumpor, morötter, majs, dill, vaxbönor, kålrot, skärbönor, palsternacka, kålrabbi och brytbönor. Havtorn och vindruvor sätter spets på det nyttiga utbudet. På Öland görs öl, vin, bränns whisky och ystas ost. Kroppkakor ”Kroppkakor, en i flera svenska provinser (i synnerhet Öland, Gotland och Småland) bruklig maträtt, bestående af en af kokt eller halfkokt rifven potatis, mjöl ägg och mjölk tillredd deg, som formas till platta bollar, med inkråm af fint skurna tärningar af rökt skinka eller fläsk, samt kokas i vatten och serverasmed smält smör.” (4). Dagens kroppkakor kan delas in i två grupper: fina kroppkakor, som innehåller kokt potatis och grova kroppkakor som innehåller råriven potatis. Den grova kroppkakan är den som oftast förekommer i de öländska hemmen. Kroppkakorna fylls med en blandning av stekt finskuret fläsk med hackad lök och vit- eller kryddpeppar. Kroppkakan betraktades redan på 1700-talet som en typisk öländsk rätt. På den tiden gjordes kroppkakorna av kornmjöl och vete. Av smeten gjordes kakor som fylldes med exempelvis fårkött, griskött eller gåskött och kokades. Från 1800-talets mitt började kornmjölet ersättas av potatis. Öländska kroppkakor nämns redan år 1775 av en ölandsresenär och beskrivs som "en mycket välsmakande rätt". Den har nära "släktingar" på andra sidan Östersjön och kanske de flitigt sjöfarande öländska bönderna förde med sig kroppkakan till Östeuropa. Fyllningen kunde variera med tillgången, ål och sill var inte ovanligt, och de fattiga gjorde ibland kroppkakor utan fyllning, s.k. "blinningar". Småländska kroppkakor skiljer sig från öländska genom att de lagas av endast kokt potatis. Namnets ursprung är okänt men ordet kropp förekommer också i Kropphuvuden dvs. torskhuvud som fyllts med torsklever. En rätt som förekommer i Roslagen, Gotland, Öland och Blekinge. År 2014 fanns i Blekinge, Småland och på Öland sammalagt ca 10 kroppkakeproducenter. Ål och kroppkakor – Ålakroppkakor Livrätten på Långören var nog kroppkakor(5)De var gjorda av råriven potatis och fyllda med fläsk eller med ål. Kroppkakor serverades vanligtvis på lördagarna. Om det var något speciellt tillfälle som skulle firas tex. att sonen som var sjöman kom hem på besök så fick han givetvis kroppkakor. Man berättar att min farmor klagade, måste jag göra kroppkakor på julafton? Ja, det är ju lördag och om julafton är på en lördag så är det kroppkakor. De godaste var nog ålakroppkakorna. Ålen var skuren i små skivor men med benet kvar i. När man åt så fick man en rad med ben kvar på tallriken. Vi barn räknade benen på tallriken och tävlade om vem som kunde äta flest kroppkakor. Då tänkte ingen på vilket arbete det var att göra kroppkakorna. Skala och riva potatisen var nog det jobbigaste. Kroppkakan var ganska lös i sin konsistens. Den skulle naturligtvis vara hel så att innehållet inte föll ur men den har mycket lite likhet med de bollar som säljs som kroppkakor idag i varuhusen. Så här gör man goda kroppkakor. Man skalar och river en hel massa vinterpotatisar. En del av vattnet silar man bort genom att hälla smeten i en silduk eller i värsta fall en slag. När man tycker att den är lagom avrunnen så lägger man tillbaka den i en stor bunke. Man pressar eller river några kokta potatisar som man blandar i. Lite vetemjöl ska i, men inte för mycket. De kokta potatisarna hjälper till att hålla ihop kroppkakan och det gör också vetemjölet. Om du tycket att "jag skulle nog skulle ta i lite mera mjöl" så gör inte det! Kroppkakorna blir lätt för hårda. Å andra sidan, om du har i för lite mjöl så kanske kroppkakan inte håller ihop. Hur gör man då? Jo, man kan prova med den första när man lägger ner den i det kokande vattnet. Det rimmade fläsket skär man i små tydliga tärningar. Man blandar fläsket med hackad lök och krossad kryddpeppar. Den ska krossas och inte malas. Om du vill så tar du ål i stället för fläsk. Skär ålen i små bitar med benet i. Ungefär 5 mm stora. Det ska vara liten ål. Man kan också blanda fläsk och ål, det blir också gott. Man kokar ål och fläskkroppkakor i samma gryta. Gör ålkroppkakorna ovala och fläskkroppkakorna runda så att det går att skilja dem åt. Det är ju inte alla som vill ha kroppkakor med ben i. Ta smet i handen och gör en liten urgröpning där man lägger fyllningen. Sedan stänger man kroppkakan i handen och formar den försiktigt. Man lägger kroppkakan i en stor träsked som man sänker ner i det kokande saltade vattnet. Låt skeden med kroppkakan ligga i grytan medan du formar nästa kroppkaka. Det finns speciella kroppkakeskedar av trä med hål i men det går bra med en vanlig träsked. Glöm inte att salta duktigt. Kroppkakesmet tar mycket salt. Pröva genom att smaka på smeten. Det rimmade fläsket behöver inte så mycket salt men det gör ål. När kroppkakan flyter upp är den färdig. Man äter kroppkakorna med lite mjölk eller varför inte grädde som sås. Du som förstår livets goda tar naturligtvis också en klick smör på.