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Guía De Quesos De Canarias

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Guía De Quesos De Canarias 1 2 Para la Consejería de Agricultura, 2008 ha sido, sin duda, un año clave para el queso canario. Su Ganadería, Pesca y Alimentación del calidad, variada y exquisita en cualquier rincón de las siete islas, Gobierno de Canarias constituye una ha sido reconocida en el certamen internacional más importante enorme satisfacción, pero también el sobre este producto, los ‘World Cheese Awards’, que tendremos cumplimiento de un deber, poner al ser- el orgullo de acoger en Canarias en octubre de este año. vicio del sector agrario la Guía de Que- sos de Canarias, un manual que habla En Dublín, el queso ‘Pimentón Curado de Arico’ elaborado en de las características e historia de este Tenerife por la Sociedad Cooperativa Quesería de Arico, fue co- producto, de sus raíces en el Archipié- ronado como el Mejor Queso del Mundo. Un orgullo para todo el lago, de su evolución y, naturalmente, sector, que también tuvo ocasión de celebrar que la producción de su calidad. canaria obtuvo quince medallas como recompensa a su calidad, sabor, olor, textura y profundidad en el paladar. 2009 se nos antoja un momento idóneo para publicar un manual como el que presentamos, que recorre nuestras tres Denomina- La labor y la entrega de los ganaderos, productores y artesanos ciones de Origen Protegidas -Queso Palmero, Queso Majorero del Archipiélago merecen el reconocimiento que encierran éste y Queso de Flor de Guía y Queso de Guía-, pero que se ocupa y otros galardones, que ponen en valor a toda una industria y también de las personas que se dedican a una actividad muy refuerzan la intención del Gobierno de Canarias de incentivar la arraigada en nuestra tierra, que tenemos la misión de proteger calidad y distinción en el ámbito agroalimentario. y potenciar. Esperamos que esta Guía de Quesos de Canarias sea de gran La producción quesera de Canarias ha venido creciendo en los utilidad para los profesionales, así como para quienes deseen últimos años de forma paralela a su cabaña ganadera hasta al- viajar a través de sus páginas a las principales queserías de las canzar en 2007 las 416.761 cabezas entre ovino (85.448), bovi- Islas, donde se acercarán de la mano de sus responsables al no (18.896) y caprino (312.417), siendo el Archipiélago la terce- mundo que se abre detrás de un producto con tantas peculiari- ra comunidad autónoma en importancia en esta última especie. dades como lugares en los que se elabora. La actividad ganadera en las Islas ha evolucionado en los últimos años, en los que hemos asistido a un importante proceso de mo- dernización de las explotaciones, una gran preocupación de los profesionales por su cualificación y un excelente esfuerzo por Pilar Merino Troncoso alcanzar los parámetros de calidad necesarios que nos lleven a Consejera de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación mejorar en el plano de la comercialización. del Gobierno de Canarias 3 4 Índice • INTRODUCCIÓN 7 • SITUACIÓN ACTUAL DEL SECTOR QUESERO EN CANARIAS 9 • CARACTERÍSTICAS DE NUESTROS QUESOS 11 • CARACTERÍSTICAS DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS DE CANARIAS Y FICHAS DE SUS QUESERÍAS 21 USO PRÁCTICO DE LA GUÍA 23 DOP QUESO MAJORERO 25 DOP QUESO PALMERO 47 DOP QUESO DE FLOR DE GUÍA Y QUESO DE GUÍA 73 • CLASIFICACIÓN Y ETIQUETADO 90 • CONSERVACIÓN Y CONSUMO 94 • ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS QUESOS 96 LA CATA ENTRE AMIGOS 96 FASES DEL ANÁLISIS SENSORIAL DEL QUESO 97 • ARMONÍA ENTRE QUESOS Y VINOS: MARIDAJE 101 • RECETARIO 104 • DATOS DE INTERÉS: EVENTOS Y PÁGINAS WEB 122 • GLOSARIO DE TERMINOLOGÍA CANARIA 127 • BIBLIOGRAFÍA 130 5 6 te empleo de energías limpias, sino también en la atención permanente que el Gobierno de Canarias dedica al sector primario del Archipiélago, apoyando las actividades agrarias, ganaderas y pesqueras. En este contexto se sitúan las queserías productoras del que- so de Canarias. La aplicación de las tecnologías más inno- introducción vadoras, en combinación con la técnica y la sabiduría de los maestros queseros, ha hecho del queso canario uno de los productos emblemáticos de la gastronomía de las Islas. Un arte que ha sido transmitido de padres a hijos y cuya exce- lencia le ha hecho merecedor de los más diversos recono- Canarias tiene un reconocido y merecido prestigio turístico. cimientos tanto a nivel nacional como internacional como un Hombres y mujeres de todo el mundo eligen un Archipiéla- producto natural único. go lleno de contrastes para pasar sus vacaciones, y no sólo por sus excelentes playas o la bondad de sus temperaturas. La magnífica cabaña ganadera constituida por razas autócto- Canarias ofrece, además, una diversidad natural única, dibu- nas, principalmente de cabras y ovejas, permite que cada isla jada en sus escarpadas laderas de lava o en sus bosques y desarrolle al menos un tipo de queso personal y único en el parques naturales, perfilada en sus valles y barrancos y en la mundo. Aunando el cumplimiento de todas las garantías eu- idiosincrasia de sus habitantes, sus costumbres, su gastrono- ropeas con la dedicación personal de los maestros queseros, mía, y esa apuesta por la calidad, la innovación y el respeto a se obtiene un producto de calidad reconocida dentro y fuera la tradición que caracteriza a la sociedad canaria. de las Islas. Esa riqueza hace del Archipiélago Canario un lugar en el que coexisten en equilibrio el respeto por el ecosistema y la explo- tación de los recursos naturales. Y éste es, precisamente, uno de los aspectos cruciales de la vida canaria. De hecho, el equilibrio entre territorio, población y medio am- biente ha cobrado una importancia fundamental en la eco- nomía de Canarias. Y ello se traduce no sólo en el crecien- 7 8 situación actual del sector Quesero en Canarias Los quesos canarios forman parte del patrimonio cultural de mercado interior. Sin embargo, la singularidad y calidad del la Comunidad Autónoma, su producción depende del esfuer- producto hace que cada vez sea mayor su importancia y va- zo y la labor que realizan los ganaderos y maestros queseros lor en el mercado nacional e internacional. de las Islas. El exhaustivo trabajo desarrollado para obtener un producto de alta calidad, transfiere al queso caracterís- ticas propias de una joya alimentaria de la gastronomía de Canarias. Los profesionales que desarrollan procesos tradicionales de elaboración, multiplican esfuerzos para asegurar la calidad y adaptar los productos y procesos a las nuevas necesida- des de los consumidores, implementando el valor añadido a lo largo de la cadena alimentaria. En la actualidad, hay re- partidas en todo el territorio insular alrededor de quinien- tas queserías inscritas en el Registro General Sanitario de Alimentos. Aproximadamente, 17.000 toneladas de queso son elabora- dos al año, con un consumo anual que supera en dos kilos la media nacional, algo más de 9 kilos por habitante y año. De hecho, Canarias es la comunidad española con mayor producción y mayor consumo de quesos de cabra, siendo el queso semicurado el más vendido -3 kilos por habitante y año-, seguido del queso fresco, con 2,4 kilos por habitante y año. La mayoría de los quesos producidos en Canarias se ela- boran, principalmente, con leche de cabra y se destina al 9 La ubicación del Archipiélago Canario en el Océano Atlánti- 4. El tesoro genético de una cabaña caprina y ovina, exenta co confiere numerosas particularidades al territorio isleño. Al oficialmente de brucelosis (fiebre de malta). mismo tiempo, la orientación, altitud y topografía de cada isla da origen a diversos microclimas, lo que favorece una flora 5. La sabiduría de los maestros queseros y su legado, cons- única y una gran variedad de plantas endémicas. Muchas de tituyen un valioso patrimonio cultural que asegura la conti- ellas forman parte de la dieta del ganado, y por consiguiente, nuidad de la excelente calidad de los quesos canarios. se transmiten a los quesos, dando matices de olores y sabo- res únicos en el mundo. 6. El queso de Flor de Guía es de los pocos quesos de cua- jo vegetal existentes en Europa. 1. Los mejores catadores de Europa han reconocido interna- cionalmente la gran variedad y calidad de los quesos de 7. Un sistema de coagulación enzimática. Un proceso uti- Canarias. lizado desde nuestros ancestros, confiere a nuestros que- sos una textura y sabor únicos. 2. El Queso Majorero es el primer queso de cabra de todo el país en conseguir la Denominación de Origen 8. La preponderancia de la leche de cabra, más beneficiosa Protegida. para la salud que otras leches, confiere a nuestros quesos unas cualidades únicas y una marcada personalidad. 3. El queso con mayor peso elaborado en España, lo encon- tramos en la Denominación de Origen Protegida Queso 9. La leche de cabra de las razas canarias se caracterizan Palmero, pudiendo alcanzar un máximo de 15 kilos. por su alta calidad. 10. En Canarias los quesos se elaboran preferentemente con leche cruda, que le confiere características organo- lépticas destacadas y originales. 11. Para la fabricación de un kilo de queso de cabra son ne- cesarios aproximadamente 7 litros de leche. Ello hace de este producto uno de los alimentos con mayor cantidad de nutrientes básicos, desde proteínas y grasas, hasta vitaminas A, B y D, sin olvidar su alto contenido en calcio y fósforo. 10 características de nuestros quesos La variedad de quesos de Canarias está vinculada a las dife- rencias climáticas y paisajísticas de las Islas, a las excelen- tes razas autóctonas que garantizan la calidad de la leche y al buen hacer de sus ganaderos, con una identidad rica en tradiciones. Este mosaico de quesos presenta unas par- ticularidades en cortezas, olores, aromas y sabores que lo distingue, y es reflejo de una cultura propia mantenida por los maestros queseros canarios.
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