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CARACTERIZACIÓN DE LA DIVERSIDAD GENÉTICA DEL CERDO IBÉRICO A TRAVÉS DEL ESTUDIO DE LAS DIFERENCIAS FISICOQUÍMICAS DE PIEZAS CÁRNICAS PARA CONSUMO EN FRESCO (ILLIOPSOAS Y PSOAS MENOR) REGULADAS POR SU NORMA DE CALIDAD MEMORIA DE TESIS DOCTORAL UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA 30 DE ABRIL DE 2012 IGNACIO CLEMENTE LÓPEZ TÍTULO: Caracterización de la diversidad genética del cerdo ibérico a través del estudio de las diferencias fisicoquímicas de piezas cárnicas para consumo en fresco (illiopsoas y psoas menor) reguladas por su norma de calidad AUTOR: Ignacio Clemente López © Edita: Servicio de Publicaciones de la Universidad de Córdoba. 2012 Campus de Rabanales Ctra. Nacional IV, Km. 396 A 14071 Córdoba www.uco.es/publicaciones [email protected] DOCTORANDO Ignacio de Loyola Clemente López Ldo. en Veterinaria por la Universidad de Córdoba DIRECTORES Antonio Molina Alcalá. Profesor titular. Departamento de Genética. Universidad de Córdoba. Manuel Mª Juárez Davila. Livestock Phenomics Scientist. Department of Food Safety and Quality. Lacombe Research Centre. Agriculture and Agri-Food Canada. Government of Canada. Departamento de Genética Facultad de Veterinaria Universidad de Córdoba España TÍTULO DE LA TESIS: “Caracterización de la diversidad genética del Cerdo Ibérico a través del estudio de las diferencias fisicoquímicas de piezas cárnicas para consumo en fresco (illiopsoas y psoas menor) reguladas por su norma de calidad”. DOCTORANDO/A: Ignacio Clemente López INFORME RAZONADO DEL/DE LOS DIRECTOR/ES DE LA TESIS La Tesis Doctoral cumple perfectamente los requisitos de la legislación vigente en cuanto a originalidad, relación con el programa de doctorado cursado e indicios de calidad de la misma. La estructuración de los diferentes capítulos de la memoria es la adecuada, presentado una buena correspondencia entre los objetivos planteados y los resultados obtenidos. El trabajo presentado aborda la diversidad genética intrarracial del Cerdo Ibérico, centrándose en las cuatro estirpes diferenciadas tanto en el Libro Genealógico de la Raza como en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España, con un enfoque totalmente novedoso, ahondando en la caracterización y diferenciación de las estirpes utilizando para ello las metodologías de vanguardia existentes tanto en el campo de la caracterización genética como de la calidad cárnica. La Tesis profundiza en la diferenciación de las subpoblaciones del porcino Ibérico a partir de las diferencias en los parámetros de calidad cárnica de sus piezas musculares para consumo en fresco reguladas por vez primera en la nueva Norma de Calidad del Ibérico, focalizando el estudio en el solomillo. Los resultados obtenidos son relevantes tanto desde el punto de vista científico (con varias aportaciones tanto a revistas como congresos de ámbito internacional) como desde el punto de vista económico, al servir como base para el establecimiento de estrategias comerciales de oferta al mercado de productos fresco de Ibérico perfectamente caracterizados y diferenciados en función de su origen genético. Por todo ello, se autoriza la presentación de la tesis doctoral. Córdoba, 5 de marzo de 2012 Fdo.: Antonio Molina Alcalá TÍTULO DE LA TESIS: “Caracterización de la diversidad genética del Cerdo Ibérico a través del estudio de las diferencias fisicoquímicas de piezas cárnicas para consumo en fresco (illiopsoas y psoas menor) reguladas por su norma de calidad”. DOCTORANDO/A: Ignacio Clemente López INFORME RAZONADO DEL/DE LOS DIRECTOR/ES DE LA TESIS La Tesis Doctoral cumple con la estructura y los indicios de calidad requeridos por la normativa reguladora, y muestra una correcta correspondencia entre los resultados obtenidos y los objetivos planteados. Aborda con originalidad la caracterización de la diversidad intrarracial del Cerdo Ibérico a través del estudio de las diferencias entre sus estirpes para los parámetros de calidad cárnica, apoyándose en la genética molecular para asegurar la correcta selección de los animales a muestrear. La Tesis aporta un enfoque novedoso al conjugar los dos hechos legales recientes del Ibérico con mayor trascendencia: el reconocimiento oficial de las principales estirpes de Ibérico en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado y en el Libro Genealógico de la Raza, y la publicación de una nueva Norma de Calidad que regula por vez primera la carne del Ibérico. Para la consecución de los objetivos marcados, la Tesis se centra en una pieza muscular poco estudiada en Ibérico, el solomillo, y que sin embargo se trata de una de las piezas cárnicas de mayor demanda y por tanto de mayor valor comercial. A su vez, la Tesis introduce una subpoblación como contraste con importancia comercial, caso del Ibérico cruzado con la raza Duroc al 50 %, ya que constituye el grueso de la producción comercializada dentro del Ibérico. Los resultados obtenidos son interesantes no sólo desde el punto científico, avalado por la exposición a nivel internacional tanto en congresos (ICOMST 2008) como en revistas indexadas de alta especialización (Meat Science, 81: 573-579, 2009), sino también desde el punto de vista comercial, al sentar las bases para una comercialización diferenciada de la carne de Ibérico de acuerdo a su origen genético, evidenciando asimismo diferencias en la calidad cárnica entre el Ibérico en pureza y los cerdos cruzados con Duroc. Por todo ello, se autoriza la presentación de la tesis doctoral. Lacombe (Alberta, Canadá), 6 de marzo de 2012 Fdo.: Manuel Juárez Dávila A Currita, que estará haciendo de las suyas en el cielo de los gatos. AGRADECIMIENTOS Y aquí estoy, afrontando el capítulo más difícil de mi Tesis, con el miedo de cometer la injusticia de olvidar a alguien, pues son tantas las personas a las que debo agradecer el encontrarme en este punto, tantas las personas que en mí han influido y que por tanto merecen un especial recuerdo en este apartado. Ante todo debo empezar este capítulo de los agradecimientos por mis padres, que me posibilitaron estudiar la carrera más bonita, Veterinaria, en la ciudad que tanto añoro, Córdoba. Y mencionar igualmente a mi tío Benito Mateos-Nevado, colega de profesión, cuyos caballos y aquellos gatos que correteaban por la finca crearon mi vocación a esa edad en la que los niños sueñan con ser astronautas o futbolistas. Merecen igualmente un afectuoso recuerdo mis profesores del Colegio Salesiano San Pedro (Salesianos de Triana), por los valores que me inculcaron, y en especial Don Antonio Carmona, quien despertó en mí la inquietud científica. Tampoco puedo olvidarme en este momento de uno de los pilares fundamentales que tengo, mis amigos de Sevilla “de toda la vida” y sus familias, porque tras varias décadas seguimos siendo como éramos (Antonio, el padre de Fransu, puede estar tranquilo), sólo que ahora el grupo está ampliado con las parejas y los niños que van viniendo (Ana, Nicolás, Julia,…), guardando un especial recuerdo para Nacho que nos dejó. Del mismo modo, sería injusto no hacer mención a los amigos de la carrera y a mis compañeros de piso, con los que tantos buenos momentos viví y que se convirtieron en mi otra familia, y de entre ellos tener igualmente un especial recuerdo para Victoria, que también se marchó. Asimismo, debo tener presente a los compañeros y amigos del máster en Medicina, Sanidad y Mejora Animal, y a los del máster en Agroalimentación, con el convencimiento de que no habrá distancia que impida la amistad que en su día cultivamos. Igualmente no puedo olvidar hacer mención en este momento a los amigos que mis “vivencias” en Córdoba y en esa comarca tan singular que es el Valle de los Pedroches me procuraron, pues doce años dan para mucho, y mencionar de manera especial a Antonio López por su amistad y sus consejos, a Gemita (Polonio) por ser una de las mejores personas que conozco, a Félix Romero por tantas batallitas juntos, a Manuel Aguilar por su amistad inquebrantable, a Ángel Blanco por el apoyo que me brindó, a Ana y Santiago, de El Viso, por abrirme tanto la puerta de su casa como la de su familia, a Javi Montoro por acompañarme en aquella aventura cargada de honestida, a Isabel Risquez y su familia por la amistad que me regalaron, a Baldomero García, a Miguel Ángel Gómez, a Manolo Cabrera y demás amigos de Los Pedroches, por enseñarme a querer y valorar a esa comarca que los árabes llamaron “tierra de las bellotas” (Fash Al Ballut). De manera especial tengo que darle las gracias a Antonio Molina por creer en mí desde hace ya muchos años y por asumir la codirección de la presente Tesis, y a Manuel Juárez, mi otro director de Tesis, por su constancia, por su actitud, por la ayuda prestada en estos años, y sobre todo por su amistad. Y aprovechar estas líneas para felicitarle por su reciente paternidad (Emma, ten paciencia, no es tan fiero “el Manué” como lo pintan. Seguro que es más “tiquismiquis” como director de Tesis que como padre). Asimismo, debo agradecer a Jan Van der Made, paleobiólogo del Museo Nacional de Ciencias Naturales, la valiosísima ayuda que me prestó para dar contenido y guiarme en el capítulo del origen de los suidos. De igual modo, debo agradecer a la Subdirección General de Medios de Producción Ganaderos del entonces Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y a la Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico (AECERIBER), por confiar en “aquella idea” que terminó siendo el “estudio de las diferencias físico-químicas y organolépticas del solomillo y de la presa en las cuatro estirpes reconocidas del Cerdo Ibérico”, del Programa de Estudios del Departamento para 2007, que financió parcialmente los análisis de la presente Tesis, y a COVAP y Señorío de Montanera por su imprescindible colaboración para llevar este barco a buen puerto. Debo igualmente hacer mención a las personas y entidades que “me encontré por el camino” en estos años en el mundo del Ibérico, con las que trabajé y aprendí, empezando por AECERIBER y su personal técnico y de administración, destacando de manera especial a Lucía Maesso y Elena Diéguez por su encomiable labor en defensa de esta pasión que compartimos, el Cerdo Ibérico.