La Producción De Carne En Andalucía
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LA PRODUCCIÓN DE CARNE EN ANDALUCÍA Sevilla, 2010 La producción de carne en Andalucía. – Sevilla: Consejería de Agricultura y Pesca, Servicio de Publicaciones y Divulgación, 2010. 463 p.: il., tabla ; 30 cm. – (Ganadería. Estudios e informes técnicos) Consta de: historia del consumo de carne en Andalucía; la carne en Andalucía en el contexto de la globalización; conceptos básicos sobre la canal; conceptos básicos sobre la carne; la producción de carne ecológica, de cerdo, bovina, ovina, caprina, de conejo y equina en Andalucía; y la mejora de la producción cárnica en Andalucía. SE 6043-2010 ISBN 978-84-8474-287-6 Producción de carne. – Industria de la carne. – Andalucía Andalucía. Consejería de Agricultura y Pesca. Ganadería (Andalucía. Consejería de Agricultura y Pesca). Estudios e informes técnicos. 637’6(460.35) 637.5(460.35) Coordinador: Alberto Horcada Colaboración especial: Carlos Porras Fot. cub.: M.ª Carmen García y Pedro González Edita: Junta de Andalucía Consejería de Agricultura y Pesca Publica: Secretaría General Técnica Servicio de Publicaciones y Divulgación Producción editorial: Jirones de Azul, S.L. Serie: Ganadería. Estudios e informes técnicos. ISBN: 978-84-8474-287-6 D.L.: SE 6043-2010 ÍNDICE PRÓLOGO. 5 1. INTRODUCCIÓN (Cano T.) . 9 2. HISTORIA DEL CONSUMO DE CARNE EN ANDALUCÍA (Rodero E. y Rodero A.) . 19 3. LA CARNE EN ANDALUCÍA EN EL CONTEXTO DE LA GLOBALIZACIÓN: ANÁLISIS DE LAS MACROMAGNITUDES ECONÓMICAS Y PRODUCTIVAS. (Soler M. y Horcada A.) . 43 4. CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE LA CANAL. (Alcalde M. J. y Peña F. P.) . 85 5. CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE LA CARNE (Horcada A. y Polvillo O.). 113 6. LA PRODUCCIÓN DE CARNE ECOLÓGICA EN ANDALUCÍA (García M.C.) . 141 7. LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVES EN ANDALUCÍA (Fernández Cabanás V. y González Redondo P.). 165 8. LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE CERDO EN ANDALUCÍA (Clemente I. y Moreno R.) . 195 9. LA PRODUCCIÓN DE CARNE BOVINA EN ANDALUCÍA (Horcada A., Luque A. y Jiménez J.M.) . 245 10. LA PRODUCCIÓN DE CARNE OVINA EN ANDALUCÍA. (Juárez M. y Horcada A.). 297 11. LA PRODUCCIÓN DE CARNE CAPRINA EN ANDALUCÍA. (Alcalde M. J., Ripolll G. y Panea B.) . 317 12. LA PRODUCCIÓN DE ESPECIES CINEGÉTICAS EN ANDALUCÍA (González Redondo P.) . 341 13. LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE CONEJO EN ANDALUCÍA (González Redondo P.) . 375 14. LA PRODUCCIÓN DE CARNE EQUINA EN ANDALUCÍA (Valera M., Gómez M.D., Alzaga E. y Juárez M.). 397 15. LA MEJORA DE LA PRODUCCIÓN CÁRNICA EN ANDALUCÍA. PERSPECTIVAS DE FUTURO (Avilés C., Clemente I., Barajas F., Pérez J. A. y Molina A.) . 431 5 PRÓLOGO La producción ganadera andaluza está principalmente orientada a la producción de carne, aportando cerca del 74% de todo el valor de la producción de la rama animal. De hecho, la industria cárnica es la segunda más importante dentro de la industria agroalimentaria andaluza, tanto por su volumen de facturación que ronda en los últimos años los 1.500 millones de euros, como por su importante impacto en el empleo rural, con más de 7.800 puestos de trabajo. Andalucía, por su volumen de producción cárnica, ocupa un lugar intermedio a nivel nacional, excepto en carne de ave y de caprino donde ocupa una segunda posición. Sin embargo, los productos cárnicos de nuestra comunidad destacan por nuestra reconocida calidad. Algunos productos emblemáticos, como los derivados del cerdo ibérico y la carne de vacuno y ovino, deben su extraordinaria calidad a un origen y una forma de producción extensiva que tiene su mayor exponente en la Dehesa. En este sentido, la producción ganadera andaluza no sólo contribuye de manera decisiva a la con- servación del paisaje y la biodiversidad, sino que gracias al valor de sus producciones, muchas de ellas apreciadas en todo el mundo, se genera una actividad económica que afianza el desarrollo de nuestros territorios rurales. Por ello, desde el gobierno andaluz creemos que para el mantenimiento de nuestro entorno es abso- lutamente necesario el mantenimiento de una actividad ganadera sostenible y competitiva, y ello sólo es posible a través del valor de los alimentos que producimos. Sin duda, han sido muchos los avances logrados por el sector, tanto en materia de sanidad animal como en la mejora de la calidad y la modernización de las explotaciones e industrias. Sin embargo, todavía es necesario seguir trabajando para aprovechar todo el potencial de nuestra cabaña ganade- ra, ganando valor añadido con unos productos que se diferencian por su calidad y su sostenibilidad. El libro que tienen en sus manos, el primero que se dedica de forma monográfica a la producción de carne en Andalucía, les ofrece un recorrido por la historia, los conceptos básicos y las diferentes producciones cárnicas, así como algunas propuestas de cara al futuro. Con su edición, la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía ha querido colaborar en la difusión entre todos los profesionales y personas interesadas por este importante sector dentro del complejo agroalimentario andaluz. Por último quiero agradecer a todos los autores que han contribuido a crear esta completa y a la vez amena obra. Estoy segura de que gracias a ella y al buen hacer de nuestros ganaderos y productores, se mejorará el conocimiento de la gran variedad de productos cárnicos andaluces, que cuentan con las mejores garantías de calidad, seguridad y con un inigualable y extraordinario sabor. Clara E. Aguilera García Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía 7 CAPÍTULO 1 INTRODUCCIÓN. LA PRODUCCIÓN DE CARNE EN ANDALUCÍA Cano Expósito, T. Oficina Comarcal Agraria de la Loma. Delegación Provincial de la Consejería de Agricultura y Pesca en Jaén. Junta de Andalucía 1. INTRODUCCIÓN En un mundo globalizado, los ciudadanos podemos concebir nuestra función en el sistema como me- ros usuarios de sus herramientas y consumidores de sus productos, correspondiendo la capacidad de organizar y ordenar a los grandes centros de poder y decisión, dotados de los mejores recursos materiales, intelectuales y humanos. Este hecho, ha modificado procederes y actividades de toda índole. Así en el ámbito que nos ocupa, la producción de la carne de consumo, observamos como en centros académicos, de investigación y otros, ha disminuido el interés por estudiar e investigar en campos aplicativos de ámbito local, inclui- da la dimensión nacional, en favor de la investigación básica susceptible de publicarse en revistas de impacto, quedando en el olvido la demanda de los distintos sectores productivos, industriales, etc., generadores de actividad y riqueza. En este sentido, es de agradecer al equipo de investigadores, autores de esta obra, la sensibilidad que ponen de manifiesto, al decidir trabajar en aras de la citada demanda, y del esfuerzo dedicado para poner al servicio de la sociedad un elemento básico, para orientar el sector a trabajar de manera racional en favor del interés común. Constituyendo este libro el primer pilar, mediante el conocimien- to profundo del sector productivo de la carne en Andalucía, para construir sobre él, desde el propio territorio, un modelo duradero o sostenible, capaz de afrontar los retos de un presente cambiante y un futuro que bien podríamos decir incierto. Para ver con ojos del pasado el devenir del futuro, es conveniente un breve recorrido histórico, de cuyo desarrollo se encarga el segundo capítulo de esta obra. El hombre primitivo, como animal omnívoro, se alimentó de vegetales y productos de animales cazados, carne grasa y vísceras, hecho demos- trado por numerosas pruebas arqueológicas. Más tarde, en el neolítico comienza la domesticación de ganado para consumo y a continuación el descubrimiento del fuego, que implicó el comienzo del tratamiento térmico de la carne y con ello una ventaja para su consumo y conservación, mediante carbonización superficial y el ahumado. Existen innumerables registros, a lo largo de toda la historia del hombre, sobre el consumo de carne y sus derivados, así por ejemplo, en culturas conocidas de la antigüedad, a través de los libros sagra- dos como las “Las leyes del Manú” del Hinduismo, la “La Biblia” del Cristianismo o el “El Corán” del Islán, se puede destacar como denominador común la ordenación del consumo de las carnes como alimento según especies, favoreciendo la ingesta de unas y prohibiendo la de otras. Algunas especies animales se consideraron sagradas y otras inmundas a la vez que se regularon sus sacrificios me- diante procedimientos rituales. Los griegos incorporan la valoración de aspectos organolépticos de la carne y su clasificación de acuerdo con éstos y la edad de los animales en cada especie. Fueron ellos los que concediendo gran importancia a la dureza de la carne, establecieron una clara diferencia entre las carnes más blancas y blandas de los animales domésticos y las secas y duras de las especies salvajes. Fueron ellos los que desarrollaron al tiempo, una amplia cultura gastronómica con elaboración de platos cocidos, embutidos, jamones y otros derivados de la carne. 9 Introducción. La producción de carne en Andalucía La Roma del Imperio amplió la gastronomía griega de la carne, introdujo conceptos cualitativos, y aprovechó su rico tratado de derecho para crear las bases de la ordenación actual. El Imperio romano desarrolló una perfecta organización en el aprovisionamiento, matanza, distribución y venta de la carne al detalle en establecimientos concretos, las carnicerías. Fueron separados los conceptos de sacrificio religioso de los animales de la matanza de reses, respetando, como lugar de ejecución, el templo para los primeros y los locales públicos para los segundos. En aquel momento, ya se puede hablar de matanza industrial para el abasto público de carne. Fueron ellos los que crearon el oficio de carnicero como ocupación profesional destinada a este fin, así como la posterior socialización mediante el gremio de carniceros. Las matanzas estaban diferenciadas en familiares, especialmente para el caso de los cerdos, y las industriales de las carnicerías-matadero Macella lanierae, suari… (se- gún especies: lanar, cerdo, etc.).