Hauptgericht

Landschaft schmeckt Donau-Rieser Lamm-Kochbuch

Mit Rezepten für Ziegen und Gallowayrinder von der Heide

www.life-heide-allianz.de Hauptgericht 3

LIFE+ Natur-Projekt „Heide-Allianz: Inhaltsverzeichnis Biologische Vielfalt und Biotopverbund im Nördlinger Ries und Wörnitztal“: 4 Vorwort Die Europäische Union hat das Nördlinger Ries mit dem Wörnitztal als eine der Regio- 9 Rezepte nen ausgewählt, in denen sie sich mit ihrem Förderprogramm LIFE+ Natur besonders engagiert. LIFE ist die Abkürzung für „l‘instrument financier pour l’environnement“ und bedeutet: „Finanzierungsinstrument für die Umwelt“. Vorspeise Hauptgericht 10 Weißkraut-Lammschnitte 24 Lammkeule klassisch Die Fördermittel aus dem Programm LIFE+ Natur fließen nur in Gebiete des euro- 24 Österreichischer Schöpsenschlegel päischen Schutzgebietsnetzes „Natura 2000“, das dadurch stabilisiert und unterstützt 25 Lammkeule mit Wildkräuterfüllung, werden soll. Innereien & Co Herzoginnenkartoffeln und Das Schutzgebietsnetz Natura 2000 besteht aus FFH- und Vogelschutzgebieten. In 11 Lammleberrouladen Rote-Beete-Gratin den FFH-Gebieten werden europaweit bedeutsame, seltene Tiere (Fauna) und Pflanzen 12 Lammleber Sardisch 26 Lammkeule mit Roquefort (Flora) sowie wertvolle Lebensräume (Habitate) geschützt, in den Vogelschutzgebieten oder Berliner Art 27 Lammbraten nach Weidmannsart europaweit bedeutsame Vogelarten. Ziel des Netzwerks „Natura 2000“ ist die Erhaltung 13 Lammrolle 28 Lammfleisch mit Zitronensauce der biologischen Vielfalt in Europa. 29 Lammrückenfilet mit Bulgursalat 30 Lammschulter aus dem Ofen Naturschutz und Genuss verbinden sich aufs Innigste. Natura 2000 schmeckt! Eintopf 31 Lammschulter mit Kruste 14 Irish Stew 32 Bohnensalat mit Lamm 15 Spanischer Lammtopf mit Paprika Hauptgericht von der Ziege Heide-Allianz Donau-Ries: 16 Lammcurry mit Ananas 33 Ziegenspieße Die Heide-Allianz Donau-Ries ist eine Kooperationsgemeinschaft von Landkreis Donau- 34 Ziegencurry Ries, Bund Naturschutz e.V. Kreisgruppe Donau-Ries, Rieser Naturschutzverein e.V. und Hauptgericht vom Gallowayrind Schutzgemeinschaft Wemdinger Ried e.V. Zwischengericht 17 Lamm-Wirsing-Roulade 35 Tafelspitz vom Galloway auf gewürfelten Meerrettich- mit Meerrettichsauce Rahmkartoffeln 36 Roastbeef vom Gallway

Hauptgericht Ostermenü 18 Lammpastete mit 37 Kräftige Suppe vom Lamm Sauce Cumberland mit Lammstrudel, Lammschöberl 19 Gefüllte Lammrolle und Lammcroutons 19 Chilipfanne 38 Lammkeule mit Kartoffelküchlein 20 Fleischküchle oder Cevapcici und Bohnen im Speckmantel vom Lamm 39 Rhabarber-Eis-Parfait auf Erdbeer- 21 Lamm auf dem Grill spiegel und Schokoladensahne 22 Lamm-Gyros mit Tsatsiki 23 Lammkeule mit Kartoffeln 40 Adressen von Direktvermarktern 4 Vorwort Vorwort 5

Warum dieses Kochbuch? Donau-Rieser Heide-Lamm

Die Schafbeweidung prägt den Landkreis Donau-Ries, insbesondere den Riesrand aber Das Donau-Rieser Heide-Lamm: Die optimalen Weidebedingungen und der Verzicht auf auch die Monheimer Alb, ganz entscheidend. Ohne Schafbeweidung können Wacholder- Wachstumshormone garantieren einen extramilden Geschmack und eine konstant gute heiden und Magerrasen nicht erhalten werden. Schafe und andere Weidetiere wie Ziegen Qualität. Lammfleisch steht für Hochgenuss. Das saftige, hellrote Fleisch ist zart und aroma- oder Galloways sind aber nicht nur wertvolle Landschaftspfleger, sondern sie liefern auch tisch und überzeugt durch seine Vielfalt. Durch die Kräutervielfalt der Magerrasen, genannt hervorragendes Fleisch. Oftmals ist das Wissen, wie ein Lamm zuzubereiten ist, verloren seien hier Thymian und Origanum, bekommt das Lamm – zunächst durch die Muttermilch, gegangen oder man traut sich nicht so recht an die Zubereitung. Vorurteile wie „es bockelt“ dann selbst grasend oder über das Heu – seinen besonders feinen, mild-würzigen Ge- sind immer wieder zu hören. Wer Lammfleisch einmal richtig zubereitet probiert hat, über- schmack. denkt diese Ansicht und wird abermals danach verlangen.

Um den ersten Schritt einfacher zu machen, bringt die Heide-Allianz dieses Kochbuch mit Wacholder: Rezepten aus dem Landkreis Donau-Ries heraus. Es sind bewährte Rezepte, empfohlen von Hausfrauen und Hausmännern, Köchen (ob Profi oder Hobbykoch), Tierhaltern oder Lamm- Stachelig steht er auf den Heiden, denen er seinen Namen gegeben hat, der Wacholder. Selbst genießern. Dabei steht nicht nur der bekannte Lammrücken im Vordergrund, sondern es die Ziegen knabbern ältere Exemplare nicht an. Was viele nicht wissen: der Wacholder zählte werden auch Rezepte für die weniger bekannten Teile des Tieres und auch für die Innereien zu den wichtigsten Heilpflanzen, der bei höchster Ansteckungsgefahr, bei Rheuma, Hautaus- vorgestellt. Schließlich soll das gesamte Tier Verwendung finden, nicht nur die Edelteile. Und schlag und Blasenentzündung eingesetzt wurde. Die erbsengroßen, kugeligen Wacholderbee- selbstverständlich sind auch die passenden Beilagen wichtig. ren schmecken aromatisch würzig, bittersüß. Sie verfeinern Sauerkraut und machen deftige Wildgerichte bekömmlicher. Für ein besonders intensives Aroma können Wacholderbeeren in Auf den Magerrasen weiden aber auch andere Tiere: Ziegen und Galloway-Rinder. Alle gro- der Mühle zermahlen oder im Mörser zerstoßen werden. ßen Schafbetriebe am Riesrand führen in den Schafherden auch Ziegen mit auf die Weiden. In den Raunächten um den Jahreswechsel wurde mit Wacholder Haus und Stall ausgeräuchert. Das brachte Segen für das nächste Jahr und alles Unheil war gebannt. Das Kochbuch wurde im Rahmen des LIFE+ Natur-Projektes Heide-Allianz Donau-Ries ge- schrieben, das zu 50% von der EU gefördert wird und auf den Erhalt der Magerrasen abzielt. Es gibt weibliche Wacholderbüsche, die dann auch die Beeren tragen, und männliche Wachol- derbüsche. Die Form des Wacholders sagt übrigens nichts über das Geschlecht aus. Ob als Neben den reinen Rezepten mit Mengenangaben, der Beschreibung der Zubereitungszeiten säulenförmiger Baum mit bis zu 10 m Höhe oder gedrungen und weit ausladend, der Wacholder und der Zubereitungsart, finden Sie interessante Geschichten rund um das Gericht, also für gedeiht in jeder Form und kann steinalt werden. 500 Jahre und mehr schafft er leicht. welche Anlässe sich das Gericht eignet, Anekdoten, Erfahrungen mit dem Gericht, beson- Der Wacholder ist sehr lichtbedürftig. Er wächst auf den sogenannten Wacholderheiden. Steht dere Tipps. der Wacholder in zu großer Anzahl und Dichte auf der Heide, behindert er jedoch die Beweidung und gefährdet so die sehr große Artenvielfalt.

Die Heide-Allianz ist Mitglied im Geopark Ries kulinarisch – ein Vorzeigeprojekt mit nationaler Bedeutung. In der Zusammen- arbeit von Erzeugern und Gastronomen unter der Marke Geopark Ries kulinarisch steht der regionaltypische Genuss im Fokus. Der Gast findet in ausgewählten Restaurants die ureigene Küche sowie Gerichte mit regionalen Produkten auf der Speisekarte. 6 Vorwort Vorwort 7

So gesund Regionaler Genuss

Lammfleisch bringt jedoch nicht nur eine geschmackliche Abwechslung, es liefert auch 4,5 % des Schaf- und Ziegenfleisches der EU-Produktion stammt aus Deutschland. Der Pro- wertvolle Inhaltsstoffe. Lammfleisch ist viel magerer, als die meisten denken: 100 g Mus- Kopf-Verbrauch in der EU liegt bei 3,4 kg. In Deutschland wird unterdurchschnittlich wenig kelfleisch enthalten beispielsweise nur 3,7 g Fett. Lammfleisch kann noch mehr bieten Lammfleisch verzehrt, man kann von derzeit etwa 1 kg Lammfleisch pro Person und Jahr und versorgt den Körper mit Eiweiß. In 100 g Lammfleisch (Keule) stecken ca. 18 g Eiweiß. ausgehen, in Frankreich sind es immerhin 5 kg, in Spanien und Großbritannien über 6 kg. Dieses Fleischeiweiß, genauer gesagt die darin enthaltenen so genannten essentiellen Ami- Spitzenreiter sind die Griechen mit einem Konsum von über 13 kg pro Kopf. nosäuren, kann der Körper fast vollständig in körpereigenes Eiweiß umwandeln. Eine noch höhere Ausbeute erzielt man allerdings, wenn man tierisches und pflanzliches Eiweiß mit- Gerade in den klassischen Urlaubsländern der Deutschen spielt das Lammfleisch eine gro- einander kombiniert, z.B. leckeren Lammbraten und Bohnengemüse. ße Rolle und wird dann auch gerne gegessen. Holen Sie sich Ihr Urlaubsgericht auf den heimischen Tisch. Der Hauptteil des in Deutschland verzehrten Schaffleisches stammt aus Vom Nacken bis zur Keule gesunder Genuss: Lamm enthält viele wichtige Mineralstoffe, Neuseeland. Dort können die Schafe wegen der milden Winter ganzjährig im Freien grasen vor allem Eisen, Zink – wichtig für die Zell- und Blutbildung, Stärkung der Abwehrkräfte, und das spart einfach Kosten. Auch deshalb leben mittlerweile 35 Millionen Schafe in Neu- Energiegewinnung sowie für das Nervensystem; außerdem die Vitamine A, C, D, K und die seeland – fast achtmal so viele wie Einwohner. der B-Gruppe wie B2, B12 und Niacin. Vitamin B12 kommt fast ausschließlich in tierischen Produkten vor. Es ist von großer Bedeutung für die Blutbildung. Wenn Sie Schaffleisch aus dem Landkreis Donau-Ries kaufen: • Schonen Sie Ressourcen und fördern regionale Produkte (geringe Transportwege) Gleichzeitig steckt nur wenig Fett und Cholesterin im Lammfleisch: 100 Gramm enthalten gerade mal 53 Milligramm Cholesterin – fast wie bei Speisefischen. • Kaufen Sie beim Schäfer Ihres Vertrauens • Unterstützen Sie die hiesige Landschaftspflege und damit den Erhalt Ihrer heimatlichen Kulturlandschaft in Ihrer Schönheit und Vielfalt. Artenvielfalt: • Unterstützen Sie eine extensive, tiergerechte und umweltschonende Nutztierhaltung, Auf den Magerrasen und Wacholderheiden wachsen viele seltene und gefährdete Pflanzenar- fernab von Massentierhaltung. ten, im Landkreis Donau-Ries allein 5 vom Aussterben bedrohte Pflanzenarten. Zu den Magerra- sen der Heiden zählen einige besonders schön blühende und attraktive Arten. Machen Sie sich selbst ein Bild von Küchenschellen, Bienen-Ragwurz, Kleinem Knabenkraut, Silberdistel So vielseitig in der Küche und Frühlingsenzian. Am besten passen Herbstgemüse dazu. Kombinieren Sie Lammfleisch mit Rüben, Pilzen, Maronen, Kürbis. Auch eine leicht fruchtige Note unterstützt den kräftigen Geschmack. Hierfür eignen sich Pflaumen, Feigen, Cranberrys oder Äpfel.

Bedecken Sie frisches Fleisch mit einem feuchten Tuch, dann können Sie es zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Ausnahmen sind Hackfleisch und Innereien, die sollten Sie noch am Tag des Kaufs verbrauchen.

Tiefgefrorenes Fleisch (in einer unversehrten Verpackung) hält sich im Gefrierschrank bis zu einem halben Jahr. 8 Hauptgericht Hauptgericht 9

Die prägende Rasse: Merinolandschaf Rezepte Im Landkreis Donau-Ries ist das Merinolandschaf die vorherrschende Schafrasse. Seine Vorfahren sind die spanischen Merinoschafe, die für ihre feine Wolle weithin bekannt und begehrt waren. Das mittelgroße Merinolandschaf vereint viele gute Eigenschaften: es ist pferch- und marschfähig, sehr robust und hat gute mütterliche Eigenschaften. Es ist also ideal für die Hüteschäferei, wo die Tiere oft weite Strecken zurücklegen müssen. Das Me- rinolandschaf ist eine alte Schafrasse, aber noch so häufig, dass es nicht auf der Liste der bedrohten Nutztierrassen steht. Vor allem bei Hobby-Schafhaltern finden Sie eine hohe Ras- senvielfalt wie Bergschafe, Heidschnucken, Schwarzköpfige Fleischschafe, Fuchsschafe, Gotland Pelzschafe, Herdwick oder das Tiroler Steinschaf.

Schafrasse, Haltung und Futter wirken sich deutlich auf den Geschmack des Fleisches aus. Je langsamer die Tiere gewachsen sind, je extensiver, artgerechter und naturnäher die Hal- tung der Tiere, desto zarter und schmackhafter das Fleisch.

Direktvermarktung – ein Beitrag zur Landschaftspflege

Rund die Hälfte des Verdienstes vieler Schäfereibetriebe stammen aus Geldern der Land- schaftspflege – ohne diese Mittel könnte ein Schäfereibetrieb kaum mehr überleben. Dafür erhalten die Schäfereibetriebe die sehr artenreichen und bunt blühenden Magerrasen. Die Wolle hat in finanzieller Sicht an Bedeutung verloren, da die Schurkosten gerade eben mit dem niedrigen Wollpreis zu decken sind. Die zweite wichtige Einnahmequelle kann die Ver- marktung des Fleisches sein.

Das LIFE+ Natur-Projekt:

Im Rahmen des LIFE+ Natur-Projektes (Laufzeit 2013 - 2018) soll auch die wirtschaftliche Grundlage für die Schäferei gefestigt werden. Die Werbung für einen erhöhten Konsum von heimischem Lamm- und Ziegenfleisch ist ein Beitrag dazu. Probieren Sie auch Ziegenfleisch, das weniger bekannt, aber sehr schmackhaft ist. Die Ziegen verbeißen aufkommende Sträucher intensiv und spielen in der Erhaltung der Magerrasen eine zentrale Rolle. 10 Vorspeise Innereien & Co 11

Kleine Weißkraut-Lamm-Schnitte Lammleberrouladen

Für den Blitzhefeteig: Von Mehl, Schmand, Butter, Trockenhefe und einer Prise 4 große Leberscheiben Leberscheiben etwa 1 Stunde in Milch einlegen. Her- 400 g Mehl Salz einen Blitzhefeteig herstellen (der Teig eignet sich vom Lamm ausnehmen und abtupfen. Mit Knoblauchpulver und Par- 220 g Butter zur sofortigen Weiterverarbeitung). 1/2 l Milch mesan bestreuen. Auf jede Leberscheibe eine Scheibe 1 Becher Schmand Knoblauchpulver mit geräuchertem Bauchspeck legen, aufrollen und mit 1 Päckchen Trockenhefe In einem Topf fein geschnittenes Weißkraut mit Speck 2 gestr. EL Parmesan einem Faden oder Zahnstocher fixieren. Aus Mehl, Eier, 1 Prise Salz und Zwiebelwürfel anschwitzen, mit Salz und Pfeffer 4 Scheiben Salz und Milch einen glatten Teig rühren. Die Leberrou- würzen. Mit Weißwein ablöschen und 5 Minuten schmo- geräucherter Bauchspeck laden nacheinander darin eintauchen und im erhitzten Öl Für die Füllung: ren. In einem anderen Topf das Lamm-Hackfleisch und allseits knusprig ausbraten. Mit Pommes frites, Mischge- 300 g Weißkraut das Rinderhackfleisch anschwitzen bis es bröselig ist. Für den Eierteig: müse oder Salat servieren. 500 g Lamm-Hackfleisch Dann mit dem Weißkraut vermengen und die Eier darun- 4 gehäufte EL Mehl 250 g Rinderhackfleisch ter mischen. Die Masse abschmecken mit Salz, Muskat, Salz, Muskat Empfohlen von: Hermann Rippl, Fremdingen-Schopflohe Speck Pfeffer und Knoblauchpulver. Den Blitzhefeteig auf einem 2 Eier 1 Zwiebel mit Backpapier belegten Backblech ausrollen und die 8 EL Milch 3 Eier Hackmasse einstreichen. Mit geriebenem Käse bestreu- 1 EL Öl geriebener Käse en und bei 180 Grad Umluft im Backrohr 40 Minuten ba- Weißwein cken. Kleine Stücke schneiden und warm servieren. Das Für 4 Personen Salz, Pfeffer, Muskat, Rezept ist geeignet für ein tiefes Backblech. Knoblauchpulver Empfohlen von: Der Club der Köche, Donau-Ries

Magerrasen-Spezialisten: Die Pflanzenarten, die in den Magerra- sen wachsen, kommen mit sehr wenig Wasser aus, beziehungsweise erschlie- ßen sich mit langen Wurzeln auch tieflie- gende Wasservorräte. Sie schützen sich obendrein mit bitter oder unangenehm schmeckenden Inhaltsstoffen oder Dor- nen vor dem Fraß. 12 Innereien & Co Innereien & Co 13

Lammleber Sardisch Lammrolle

1 Lammleber 1 Bauchlappen vom Lamm Milch 1 El Senf Olivenöl 2 Scheiben Toastbrot 2 EL Balsamico 1 EL Butter flüssig Mehl 100 g Frischkäse trockenen Weißwein 1 Eigelb Salz, Pfeffer und Honig 1 Knoblauchzehe 2 EL Schnittlauch Für 4 Personen Für die Soße: 1 Zwiebel Wurzelwerk Bauchlappen leicht waschen, flach auflegen, mit Pfeffer, Salz und Knoblauch würzen und mit Senf bestreichen. Eine ganze Lammleber, über Nacht in Milch eingelegt, in Rosmarin Toastbrot würfeln, flüssige Butter und Frischkäse darunter 1 - 2 cm große Würfel schneiden, „Kanäle“ entfernen in Salbei geben sowie Eigelb, Knoblauch, Schnittlauch und Basili- Olivenöl anbraten, zurückschalten. Balsamico dazu, mit Brotrinde kum. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf den ausge- Mehl bestäuben. 1 Glas trockenen Weißwein angießen, 1/4 l Flüssigkeit legten Bauchlappen verteilen, fest aufrollen mit Bindfaden salzen, pfeffern, evtl. 1 EL Honig! Ergibt eine sämige Sau- (Brühe, Wein) oder Rouladennadeln fixieren. In einem Bräter 20 g Fett ce. Dazu Bratkartoffeln oder Rösti. zum Aufgießen oder Öl erhitzen, Fleisch einlegen und bei 180 Grad in der Röhre 1 1/2 Stunden braten. Fleisch aus der Soße neh- Für die Variation: Variation Berliner Art: Für 4 Personen men, abdecken, ruhen lassen. Soße pürieren oder mit 1 EL 1 Lammleber Lammleber im Ganzen über Nacht in Milch einlegen, im Mehl binden. Bindfaden oder Rouladennadeln vom Fleisch Milch Kühlschrank. Die Leber in möglichst flache, große Schei- entfernen, aufschneiden und anrichten. Dazu passt gut 2 saure Äpfel ben schneiden. „Kanäle“ entfernen (das geht am besten, Kartoffelgratin mit Spinat und Speckbohnen. 2 große Zwiebeln wenn gefroren, mit der Maschine). Äpfel, Zwiebeln, Speck 12 Scheiben nacheinander in der Pfanne braten, jedes Mal die Pfan- Empfohlen von: Ingeborg Amslinger, Nördlingen Frühstücksspeck (Bacon) ne danach mit Küchenkrepp auswischen, warm stellen. Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (AELF) Mehl Die Leberscheiben ungewürzt in einem Teller voller Mehl Rama oder Öl wenden. Bei nicht zu großer Hitze in Rama oder Öl bra- Pfeffer, Salz, ten (ca. 5 Minuten) und mit frisch gemahlenem Pfeffer, Zitronensaft Salz und -wichtig- Zitronensaft würzen. Die Leute müs- Die Landwirtschaftsschule, Abteilung Hauswirtschaft, wird sen schon am Tisch sitzen – sofort servieren. Dazu reicht in Nördlingen in Teilzeitform geführt. Sie vermittelt prakti- Für 4 Personen man frisches Baguette oder Bratkartoffeln. Lecker ist es sche Fertigkeiten und breites Fachwissen in den Bereichen auch, in Öl gebratene frische Salbeiblätter dazu zu essen. Hauswirtschaft, Familien- und Haushaltsmanagement. Nähere Informationen unter www.aelf-nd.bayern.de Empfohlen von: Ina Kroczek, Donauwörth 14 Eintopf Eintopf 15

Irish Stew Spanischer Lammtopf mit Paprika

500 g Hammelnacken Das Fleisch von allem Fett und den Sehnen befreien, wa- 2 EL Olivenöl Das Lamm in etwa 1 1/2 cm große Würfel schneiden. ohne Knochen schen und in gleich große Würfel schneiden. Die Kartof- 350 g Lammfleisch Salzen und pfeffern und mit dem Mehl bestäuben. Das 600 g Kartoffeln feln schälen, waschen und in dicke Scheiben schneiden. aus der Schulter Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch gut anbraten. 300 g Zwiebeln Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Möh- 350 g Lammfleisch Danach das Fleisch aus der Pfanne nehmen. Zwiebel und 200 g Möhren ren schaben, waschen und in Scheiben schneiden. Den aus der Keule Paprikaschoten grob hacken und die Chilischote und den 1 TL Salz Backofen auf 175 Grad erhitzen. Den Boden eines Topfes Salz, schwarzer Pfeffer, Knoblauch fein hacken. Zusammen in die Pfanne geben 1/4 TL getrockneter Thymian oder einer feuerfesten Form mit Kartoffelscheiben bele- 2 - 3 EL Mehl und braten bis alles fast weich ist. Falls nötig noch einen 1/2 l heiße Geflügelbrühe gen. Die Hälfte vom Hammelfleisch daraufgeben und da- 1 große Zwiebel EL Olivenöl dazugeben. Das Paprikapulver dazugeben (instant) rauf die Hälfte der Zwiebeln und der Möhren füllen. Alles je 1/2 rote, grüne und und kurz mitbraten, dann das Fleisch, das Lorbeerblatt, 2 EL gehackte Petersilie mit dem Salz und dem Thymian bestreuen. Wieder Zwie- gelbe Paprikaschote die Brühe und den Wein dazugeben, mit Salz und Pfef- beln, Möhren, Kartoffeln und Fleisch in den Topf geben, 1/2 rote Chilischote fer würzen und das Ganze etwa 1 bis 1 1/2 Stunden Für 4 Personen die heiße Brühe dazugießen und den Eintopf zugedeckt ohne Kerne auf niedrigster Temperatur schmoren bis das Fleisch im Backofen etwa 1 1/2 Stunden garen. Nach der Hälfte 2 Knoblauchzehen ganz weich ist. Etwa 10 Minuten vor Garende die fein- der Garzeit kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit (die Spanier nehmen 4) gehackten Kräuter dazugeben. Am Schluss noch einmal im Topf ist, nötigenfalls noch weitere heiße Geflügelbrühe 1 1/2 TL scharfes geräucher- abschmecken und eventuell 1 Prise Zucker dazugeben. oder Wasser zugießen. Die Kartoffeln dürfen bei diesem tes Paprikapulver Ich serviere das Lamm mit gekochten Kartoffeln oder nur Eintopf etwas zerfallen und mit der Garflüssigkeit eine (Pimenton de la Vera) mit Brot. dicke Sauce bilden. Mit der Petersilie bestreut servieren. je 1 TL gehackter Thymian und Rosmarin Empfohlen von: Hanna Geike, Nördlingen Empfohlen von: Regine Ruf, Nördlingen (am besten frisch) 1 Lorbeerblatt 200 ml trockener Weißwein 200 ml Fond (am besten selbst gemachten Lammfond)

Für 4 Personen 16 Eintopf Zwischengericht 17

Lammcurry mit Ananas Lamm-Wirsing-Roulade auf gewürfelten Meerrettich-Rahmkartoffeln

500 g Lammkeule Fleisch in Würfel schneiden, Zwiebel würfeln, Ananas ab- oder Nacken tropfen lassen. Fleisch scharf anbraten, danach mit Cur- Für die Roulade: Wirsingblätter blanchieren, abkühlen und trocken tupfen. 1 Dose Ananaswürfel ry, Pfeffer und Salz würzen. Zwiebel zugeben bis Zwiebel 250 g Lammrücken Blätterteig ausrollen und mit den Wirsingblättern bele- 1 große Zwiebel glasig sind, danach mit Ananassaft ablöschen und kö- 200 g Kalbs- oder Lammbrät gen, leicht salzen und pfeffern, dann mit Kalbsbrät oder 5 EL Schmand cheln lassen bis Fleisch weich ist. Danach Ananaswür- 6 Blatt Wirsing Lammbrät einstreichen. In einer Pfanne ausgelösten und 4 TL Curry fel zugeben und mit Schmand leicht abbinden. Beilagen: Blätterteig abparierten Lammrücken auf beiden Seiten kurz anbra- Salz, Pfeffer Reis, Kartoffel, Kartoffelbrei und Salate der Saison Eigelb ten, mit Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver würzen. Aus- Salz, Pfeffer und gekühlt auf das Brät legen und oben auch noch mit Brät Für 4 Personen Variation: Knoblauchpulver bestreichen. Dann alles zusammen zu einer Rolle formen. Wird das Fleisch in feine Streifen geschnitten, kann man Die Wirsingrolle mit Eigelb bestreichen und im Backrohr auch ein Wok-Gericht damit kochen. Dazu benötigt man Für die Beilage: bei 180 Grad (Ober- und Unterhitze) 30 Minuten backen. zusätzlich: 150 g Karotten, 150 g Zucchini, 100 g Sellerie, Kartoffeln 100 g Lauch oder ganz einfach fertiges Wokgemüse aus Gemüsebrühe Die Pellkartoffeln kernig kochen, auskühlen, dann in gro- der Tiefkühltruhe. Gemüse nach Festigkeit im Wok anbra- Sahne be Würfel schneiden und in einem Topf mit Gemüsebrühe ten, danach Fleisch anbraten und am Schluss Ananas zu- Meerrettich, Salz und übergießen so dass die Kartoffeln bedeckt sind. Die Kar- geben mit Curry und Sojasoße würzen. Vor dem Servieren Muskat. toffeln jetzt aufkochen und mit flüssiger Sahne etwas an- mit Schmandtupfern verzieren. dicken. Abschmecken mit Meerrettich, Salz und Muskat. Für 8 Personen Empfohlen von: Landschaftsführerin Karin Neupert, Empfohlen von: Der Club der Köche, Donau-Ries Wechingen-Fessenheim

Der Club der Köche Donau-Ries ist ein Berufsverband mit folgenden Zielen: • Vertretung der Interessen des Berufsstandes • Förderung des Berufsnachwuchses • Abhalten von Spezialitäten-Kochkursen • Erstellen eines jährlichen Veranstaltungsprogrammes • Teilnahme an Messen und Ausstellungen • Imagepflege des Kochberufs mit Einbezug des Themas „Gesunde Ernährung“ • Umweltgerechtes Arbeiten mit neuen Kochtechniken • Zusammenarbeit mit anderen Verbänden Die Naturführerin Karin Neupert bietet hauptsächlich Kräuterwanderungen und bei Bedarf • Mitwirken an gastronomischen Aktivitäten im Landkreis Donau-Ries auch Heideführungen an. Telefon: 09085 4 999915 oder 0173 61 54 143 www.kochclub-donau-ries.de 18 Hauptgericht Hauptgericht 19

Lammpastete mit Sauce Cumberland Gefüllte Lammrolle

Für den Teig: ca. 700 g Bauchlappen Die Häutchen vom Lammfleisch entfernen, mit der Fett- 350 g Mehl Salz, Pfeffer seite nach unten auf die Arbeitsplatte legen. Die Innensei- 125 g Butter, eiskalt! 1 Knoblauchzehe te mit Salz, Pfeffer, durchgepresstem Knoblauch und Senf Dosenmilch Senf einreiben. Gleichmäßig mit Kräutern überstreuen. Hack- 1 Ei gehackte Kräuter fleisch mit Ei, Semmelbrösel und Zwiebelwürfel mischen, 1 TL Salz (viel Petersilie, etwas mit Salz und Pfeffer würzen. Über die Kräuter verteilen 8 EL Wasser Rosmarin und Thymian) und das Fleisch fest zusammenrollen. Mit Bindfaden 150 g gemischtes umwickeln, die Enden fest verknoten. Den Rollbraten in Für die Füllung: Hackfleisch oder Brät einem Bräter anbraten und bei 180 Grad für eine Stunde 1 kg Lammfleisch 1 Ei im Backofen weiter braten. Dazu passt frisches Gemüse, aus der Keule etwas Semmelbrösel Rosmarinkartoffel oder Kartoffelpüree. 600 g Lammleber 1 Zwiebel 2 Zwiebeln Empfohlen von: Emma Hubel, Nördlingen 2 Knoblauchzehen Aus Mehl, Butter, 2 EL Dosenmilch, 1 Ei Teig herstellen, Für 4 Personen 50 g Pistazien eine Stunde kalt stellen. Fleisch in Stücken zweimal 1 Ei durch den Fleischwolf jagen, Zwiebeln, Knoblauch, Pis- Pfeffer, Salz tazien und Leber, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Majoran und Salbei Je 1/2 TL Majoran und untermischen, deftig würzen. Dreiviertel des Teiges auf fein gehackter Salbei Mehl ausrollen und eine gefettete Kastenform von 30 cm damit auskleiden. Fleischteig einfüllen. Den restlichen Für die Sauce Cumberland: Teig ausrollen, einen Deckel ausschneiden. Pastete damit Chilipfanne Senf bedecken, vorsichtig drei Plätzchen aus dem Deckel aus- Johannisbeergelee stechen, daneben kleben mit Eiweiß befestigen. Aus dem Saft einer halben Orange restlichen Teig zwei lange Streifen formen, zu einer Kor- Worcestershire del wickeln, mit Eiweiß an den Rand der Pastete kleben. 2 Bund Frühlingszwiebeln Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in feine Ringe Salz und Pfeffer 1 Eigelb mit Dosenmilch verquirlen und die Pastete damit 2 rote und gelbe Paprika schneiden. Je eine rote und gelbe Paprika waschen und bepinseln. Bei 190 Grad 1 bis 1 1/2 Stunden backen. Pro- 2 EL Rapsöl in Würfel schneiden. Das Rapsöl erhitzen, das Gemüse Für 10 Personen be mit einem Schaschlikspieß machen. 400 g Lammhack darin anbraten. Das Lammhack zufügen und 4 Minuten 2 Dosen Kidney Bohnen mitbraten. Die Kidney Bohnen in ein Sieb geben, gut wa- Senf und Johannisbeergelee 1:1 mischen, Saft einer hal- 2 Dosen Pizzatomaten schen, hinzufügen. Die Pizzatomaten und Gemüsebrühe ben Orange und 1 - 2 Schuss Worcestershire zufügen, 300 ml Gemüsebrühe zum Hackfleisch geben. Mit Salz, Pfeffer und Chili wür- nach eigenem Geschmack abschmecken (Salz, Pfeffer). Salz, Pfeffer und Chili zen. 6 Minuten kochen lassen. Die Sauce sollte dicklich-sämig sein. Für 4 Personen Empfohlen von: Landschaftsführerin Karin Neupert, Empfohlen von: Ina Kroczek, Donauwörth Wechingen-Fessenheim 20 Hauptgericht Hauptgericht 21

Fleischküchle vom Lamm Lamm auf dem Grill

Für die Fleischmasse: Für die Marinade mit Senf: Das „Donau-Rieser Heide-Lamm“ eignet sich durch das 400 g Lammhackfleisch 1 EL Olivenöl zarte, magere Fleisch hervorragend zum Grillen. Es ist 100 g Semmelbrösel 1 EL Senf (Pulver) auf jedem Grillfest eine willkommene Abwechslung zum (oder 2 Semmeln) 1 TL Senf Schweinesteak. Lammkoteletts, Schnitzel aus der Keu- 2 Eier Saft von einer halben Zitrone le, Sattelscheiben und Lammbratwürste sind würzig und 20 g Petersilie Salz, Pfeffer um einiges fettärmer als das Pendant vom Schwein. Das 1 kleine Zwiebel gewürfelt Lammfleisch sollte nicht zu lange gegrillt werden, weil Salz, Pfeffer oder Für die Marinade mit die Gefahr besteht, dass es zu trocken wird. Um dies zu Cayennepfeffer Joghurt und Knoblauch: verhindern und den Geschmack zu verfeinern, wird das 2 Knoblauchzehen 2 EL Olivenöl Marinieren des Fleisches empfohlen. Das Fleisch min- (nach Geschmack) Lammhackfleisch mit eingeweichter Semmel (sehr gut 2 Knoblauchzehen gepresst destens 3 - 5 Sunden vor dem Grillen in Marinade legen ausdrücken) oder Semmelbrösel, Eiern und Gewürzen 1 EL Zitronensaft oder mit dieser bestreichen! Für 4 Personen gut abarbeiten. Zwiebel und Petersilie vorher andünsten. 4 EL Joghurt Fleischküchle aus dem Teig formen, auf feuchtes Brett Salz, Pfeffer legen und anschließend in Öl oder Fett ausbraten. Nach Belieben kann der Teig mit einer roten Paprika noch Für die Marinade abgewandelt werden. Diese Fülle kann sehr gut auch mit Kräutern: als Fülle für einen Lammrollbraten verwendet werden. 2 EL Olivenöl Lammhackfleisch kann beim Erzeuger gekauft werden. 1 EL Zitronensaft 1 EL gehackte Kräuter u.a. Alternativ: Bauchlappen oder ähnliches durch den Rosmarin, Salbei etc. Fleischwolf drehen. 1 TL süßer Senf Salz, Pfeffer Empfohlen von: Ingeborg Amslinger, AELF, Nördlingen Für 4 Personen Variation Cevapcici: Hackfleischmasse herstellen. Mit Spritzbeutel ohne Tülle „Würste“ auf ein Brett drücken. Mit einem Messer oder Teigschaber ca. 5 cm lange Stücke abtrennen, evtl nach- formen. In Öl scharf anbraten und dann langsam fertigga- ren. Geht auch in der Fritteuse. Beilagen: Reis, Kartoffeln; Krautsalat oder Bohnengemüse.

Empfohlen von: Landschaftsführerin Karin Neupert, Wechingen-Fessenheim 22 Hauptgericht Hauptgericht 23

Lamm-Gyros mit Tsatsiki Lammkeule mit Kartoffeln

Für Gyros: Fleisch in dünne Streifen schneiden, Knoblauch mit Salz 1 kg Lammkeule 500 g Lammkeule zerreiben, Zwiebel in Streifen schneiden. Zutaten mi- (entbeint und von fast oder Nacken schen, mit Öl übergießen und einige Stunden (am besten allem Fett befreit) 2 Knoblauchzehen über Nacht) ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren scharf 600 g kleine Kartoffeln 80 ml Öl anbraten und heiß servieren. Salatgurke mit Rohkost- (festkochend) 1,5 TL Thymian hobel in feine Streifen hobeln, Zwiebel ebenso. Leicht 400 g reife Tomaten oder 1,5 TL Oregano salzen und ziehen lassen. Knoblauchzehen mit Salz zer- geschälte Tomaten 2 Gemüsezwiebeln reiben. Wasser aus Gurken – Zwiebelmasse entfernen, aus der Dose Salz, Pfeffer dann restliche Zutaten zugeben und mischen. Abschme- 1/2 Glas getr.Tomaten in Öl cken mit den Gewürzen und ebenfalls über Nacht ziehen (klein geschnitten können Für Tsatsiki: lassen. Beilagen: Fladenbrot oder Reis, Tsatsiki, eventuell eigentlich nicht zu viele sein) 200 g Quark Tomatensalat, Krautsalat 1 Bund glatte Petersilie 150 g Joghurt natur 1 unbehandelte Zitrone 100 g Sauerrahm Empfohlen von: Landschaftsführerin Karin Neupert, (Saft und Schale) 4 Knoblauchzehen Wechingen-Fessenheim 40 g frisch geriebener Lammkeule mit dem Saft der Zitrone einreiben (Zitro- 1/2 Salatgurke geraspelt Pecorino oder Parmesan nenhälften aufheben). Kartoffen waschen, schälen und in 1 Zwiebel geraspelt 2 EL Schmalz 1/2 cm breite Scheiben schneiden. Tomaten überbrühen, Salz, Worcestersoße, Pfeffer 3 EL Semmelbrösel enthäuten und entkernen. Einen großen Bräter mit 2 EL Schnittlauch oder Petersilie 2 Knoblauchzehen Olivenöl auspinseln. Kartoffeln einschichten (halb ste- 3 EL Olivenöl hend), salzen und pfeffern, mit 2 EL Schmalzflöckchen Für 4 Personen Salz, Pfeffer aus der Mühle belegen, die Tomatenstücke dazwischen stecken. Peter- silie und 4 Knoblauchzehen sehr fein hacken, und mit fein Für 4 Personen geriebener Zitronenschale mischen. 2/3 davon mit 4 EL Olivenöl zu einer Paste rühren. Den Rest mit Pecorino ver- mischt beiseite stellen. Lammkeule salzen und pfeffern, mit der Paste bestreichen und auf die Kartoffeln legen. Bei 200 Grad 1 1/4 Stunden garen, dann auf 225 Grad er- höhen, und die restliche Paste über Lamm und Kartoffeln verteilen. Weitere 30 - 40 Minuten garen.

Empfohlen von: Ina Kroczek, Donauwörth 24 Hauptgericht Hauptgericht 25

Lammkeule klassisch Rieser Lammkeule mit Wildkräuterfüllung, Herzoginkartoffeln und Rote-Beete-Gratin

1 kg Lammkeule Die Keule mit Salz und Pfeffer einreiben und dünn mit Salz, Pfeffer, Senf Senf bestreichen. Das Schmalz erhitzen und das Fleisch In Butter Zwiebel- und Speckwürfel glasig schwitzen. Dann ca. 50 g Schmalz mit den Speckwürfeln von allen Seiten knusprig anbra- zerdrückten Knoblauch sowie gehackte Kräuter und Sem- 100 g Speck ten. Das vorbereitete gewürfelte Gemüse hinzufügen und melbrösel unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 Möhren kurz mitbraten. Nach und nach Brühe und Weißwein hin- Masse in die Röhre des Schlossknochens füllen. Keule auf 2 kleine Zwiebeln zufügen, sowie die Rosmarinstängel. Den Braten öfter mit der Außenseite mit Salz und Pfeffer würzen. In den vorge- 2 Stängel Rosmarin dem Sud begießen. Etwa 1 1/2 Stunden garen. Anschlie- heizten Ofen bei ca. 200 Grad schieben nach 10 Minuten 1/4 l Brühe ßend die Soße abschmecken und mit Sahne binden. Bei zurückdrehen auf 160 Grad, mit Röstgemüse fertig garen. 1/4 l Weißwein mir gibt es dazu Speckbohnen und Semmelknödel. Nach einiger Zeit immer wieder mit Wasser angießen. Von etwas Sahne Für die Lammkeule dem so entstandenen Fond eine Soße ziehen. Empfohlen von: Petra Hertle, Wechingen mit Füllung: Für 4 Personen 1 Lammkeule (hohlausgelöst) Die Kartoffeln ungeschält waschen und in heißem Was- 50 g gewürfelter Speck ser weich kochen. Danach schälen und durch eine Kar- 50 g Zwiebelwürfel toffelpresse passieren. In den so entstandenen heißen Semmelbrösel Kartoffelschnee, Eigelb unterrühren. Achtung, Masse Österreichischer Schöpsenschlegel Öl und Butter muss noch heiß sein, hier darf man nicht zu zögerlich Salz, Pfeffer, Knoblauch und sein, sonst gerinnt das Eigelb! Butter, Salz und Muskat- frische gehackte Kräuter nuss nach eigenem Gusto unterheben. Abschmecken und Masse in einen Spritzsack mit Sterntülle einfüllen. Da- 1 Lammkeule ca, 1 kg Die Lammkeule am Knochen lösen, damit die Beize gut Für die Herzoginkartoffeln: nach rosettenförmig auf ein gefettetes Backblech sprit- 1/4 l Buttermilch einziehen kann. Sehnen und Haut entfernen. Das so vor- 500 g Kartoffeln zen, mit etwas Eigelb bestreichen und im Ofen bei 180 1/4 l mildes Essigwasser bereitete Fleisch 2 Tage in eine Marinade aus Buttermilch 2 Eigelb Grad goldgelb backen. 1 Knoblauchzehe und Essigwasser legen und gelegentlich wenden. Die 1 Prise Salz 1,5 EL Tomatenmark Keule abtupfen, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Toma- geriebene Muskatnuss Rote Beete schneiden und in eine feuerfeste Form geben. Salz tenmark einreiben. In einem Bräter das Öl erhitzen und 1 Butterflocke Aus Mehl, Butter und Zwiebelwürfeln eine helle Mehl- Pfeffer die Keule darin anbraten. Etwas Beize abgießen und schwitze herstellen, mit dem 1/4 l Milch und 1/4 l Ge- 3 - 4 EL Öl abgedeckt ca. 2 Stunden bei 180 - 200 Grad braten. Für das Rote-Beete-Gratin: müsefond aufgießen und so eine Béchamel herstellen. 1/2 Tasse gesüßter 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Lammkeule mit dem 500 g Rote Beete gekocht Soße über die Rote Beete geben und im Ofen gratinieren schwarzer Kaffee gesüßten schwarzen Kaffee löffelweise begießen, das 40 g Mehl lassen. Zum Schluss noch etwas geriebenen Käse darauf gibt einen besonders guten Geschmack und eine schöne 35 g Butter streuen. Alternativ einfach mal einen Besuch im Meer- Für 4 Personen braune Farbe. In dem Bräter grobgeschnittene Zwiebel 40 g Zwiebelwürfel fräulein planen und ein tolles Geschmacks-Erlebnis in und Kartoffelspalten mitgaren und zum Lammbraten ser- 1/4 l Milch gemütlicher Atmosphäre genießen! vieren. Salz, Pfeffer und Muskat Empfohlen von: Hotel-Restaurant Meerfräulein, Wemding Empfohlen von: Hermann Rippl, Fremdingen-Schopflohe Für 4 Personen 26 Hauptgericht Hauptgericht 27

Lammkeule mit Roquefort Lammbraten Weidmannsart

1 Lammkeule (2 kg) Keule mit Pfeffer einreiben. Knoblauchzehen in 6 - 8 1,5 kg Lammkeule Die Beize mit den angegebenen Gewürzen und Zutaten schwarzer Pfeffer Stifte schneiden. Keule damit und mit zerkleinerten Thy- kurz aufkochen und erkalten lassen, den Wein unter 2 Knoblauchzehen mianzweigen so spicken, dass möglichst wenig Fleisch Für die Beize: die erkaltete Beize mischen. Das Fleisch von Haut und 2 Zweige Thymian zerschnitten wird. Butterschmalz in Bräter erhitzen. Keule 3/4 l Wasser Sehnen befreien und 3 - 4 Tage in die Beize legen. Das 30 g Butterschmalz darin kräftig anbraten. Zwiebeln vierteln, kurz im Bräter 1/8 l Essig Fleisch muss komplett mit Beize bedeckt sein. Noch bes- 170 g Zwiebeln mitbraten. Gut 1/4 l Weißwein zugießen, so dass der Topf- 2 Zwiebeln ser wäre es, die Beize zu injizieren. Das Fleisch nach dem 400 ml Weißwein boden bedeckt ist, Bräter in den vorgeheizten Backofen 4 Lorbeerblätter Beizen herausnehmen, mit Salz, Pfeffer und geriebenem 270 g Roquefort (225 Grad, Gas 4) schieben. Roquefort mit 200 g Creme Wacholderbeeren Knoblauch einreiben. Die Butter (Butterschmalz) in einem 400 g Creme fraiche fraiche glattrühren. Die Keule nach 10 Minuten so dre- Nelken Bräter erhitzen und die Lammkeule allseits anbraten. hen, dass die gewölbte Oberseite unten liegt, dann mit Pimentkörner Suppengrün, 1 Knoblauchzehe, Gewürzkörner und reich- Für 4 Personen der Käsecreme bestreichen. Keule weitere 45 Minuten Pfefferkörner lich Beize dazugeben, abdecken und im vorgeheizten offen garen, wenden, mit Sauce beschöpfen und noch 1/4 l Rotwein Backofen bei 180 - 200 Grad 2 Stunden garen. Ca. 10 Mi- einmal 45 Minuten garen. Dabei auf die Bräunung ach- Salz nuten vor dem Ende der Garzeit Braten mit etwas Butter ten. Evtl. in den letzten 20 Minuten mit Alufolie abdecken. Pfeffer bestreichen und ohne Deckel bei 220 Grad knusprig wer- Fleisch warm stellen. Bratenfond im Bräter lösen, in einen 5 Knoblauchzehen den lassen. Den Bratenfond durch ein Sieb streichen, das kleinen Topf umgießen, den restlichen Wein und Creme 125 g Butter kalt angerührte Stärkemehl und die Sahne zugeben und fraiche zugeben, Sauce bei starker Hitze unter Rühren 1 Bund Suppengrün eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. Braten auf- einkochen lassen bis sie sämig ist. 2 gestr. TL Stärkemehl schneiden, mit Soße, Klößen und Preiselbeeren servieren. 1/4 l Sahne Empfohlen von: Gabi Winter, Höchstädt / Donau 1 Glas Preiselbeeren Empfohlen von: Hermann Rippl, Fremdingen-Schopflohe

Für 6 Personen

Ziegenbraten: Probieren Sie anstelle eines Lammbratens doch auch einmal Ziege nach dem gleichen Rezept aus. Ziegen sind wertvolle Helfer bei der Landschaftspflege und eine Deli- katesse. Bei Ziege denken viele Leute an strengen Geruch. Das Fleisch hat jedoch ein zartes Aroma und ähnelt dem Kalbfleisch. Das feine Aroma können Sie durch dezentes Würzen unterstreichen. 28 Hauptgericht Hauptgericht 29

Lammfleisch mit Zitronensauce Lammrückenfilet mit Bulgursalat

750 g Lamm, je 2 TL scharfe Pfeffer- Pfeffer und Koriander im Mörser zerstoßen, mit Olivenöl Keule oder Schulter, und Korianderkörner verrühren und das Fleisch damit bestreichen. Mit zer- (Schulter ist saftiger), 4 TL Olivenöl drückter Knoblauchzehe und gehacktem Rosmarin be- in etwa 2 cm große 600 g Lammrückenfilet streuen und in Frischhaltefolie gewickelt beiseite stellen. Würfel geschnitten 4 Knoblauchzehen Bulgur nach Packungsanweisung in einer Schüssel zu- 50 g geräuchertes Wammerl 2 Rosmarinzweige bereiten. Gurke, Tomaten, Zwiebel und Radieschen fein (die Italiener nehmen 140 g Instant-Bulgur würfeln. Kräuterblättchen fein schneiden. Bulgur mit einer Parmaschinken) in kleine (z.B. von Kattus) Gabel auflockern. Zitronenschale dünn abreiben, Zitrone Würfel geschnitten Salatgurken (320 g) auspressen. Zitronensaft, Meersalz, Pfeffer und Olivenöl 2 EL Olivenöl 480 g Tomaten mit Bulgur verrühren. Gemüsewürfel und Kräuter unter- 1 EL Mehl 2 rote Zwiebeln mischen. Salat mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. 1 Zwiebel, klein gewürfelt 10 Radieschen Eine kleine beschichtete Pfanne heiß werden lassen. Das 1/4 l trockener Weißwein 3 Minzestängel Lammfleisch mit den Gewürzen von jeder Seite 2 Minu- 1/8 bis 1/4 l Fond 4 glatte Petersilienstängel ten braten. Bulgursalat und Lammfleisch anrichten und (Kalbsfond oder am besten Wammerl und Zwiebel in dem Olivenöl anbraten. Die 2 Bio-Zitronen Fleisch mit der Zitronenschale bestreuen. Lammfond, ich mache Lammwürfel dazu geben und so lange braten bis sie Meersalz ihn selbst aus Parüren schön gebräunt sind. Mit dem Mehl bestäuben und kurz frisch gemahlener Pfeffer TIPP: und Knochen) durchrühren, dann mit 1/8 l Wein ablöschen und den 4 TL Olivenöl mit Zitrone Bulgur ist vorgekochter Weizen, der getrocknet und an- 3 Eigelb Wein verdampfen lassen, salzen und pfeffern. Vorsicht, schließend zu Grütze zerkleinert wird. Man bekommt Saft und Schale einer Zitrone das Wammerl kann schon ganz schön salzig sein. Den Für 4 Personen ihn in unterschiedlichen Qualitäten von fein bis grob und 1 Knoblauchzehe Fond und den restlichen Wein angießen und sanft schmo- mit unterschiedlichen Garzeiten. Wer es eilig hat, nimmt Salz, Pfeffer, Muskatnuss, ren lassen, etwa 1 bis 1 1/2 Stunden. Das Fleisch muss Instant-Bulgur. Er hat die kürzeste Garzeit und ist schon Zucker ganz weich sein. 3 Eigelbe mit dem Saft der Zitrone, dem nach wenigen Minuten fertig. Zitronenabrieb, der fein zerdrückten Knoblauchzehe und Für 4 Personen etwas Muskatnuss verrühren. (Wenn die Zitrone viel Saft kalorienbewusst essen hat nur 2 - 3 EL nehmen und lieber später noch etwas dazu geben, sonst wird die Soße zu sauer.) Das ge- schmorte Fleisch vom Herd nehmen und die Eigelbmasse unterrühren und nochmals abschmecken mit Salz und Pfeffer, einer Prise Zucker und eventuell mit Zitronensaft. Die Soße nicht mehr aufkochen, sonst flockt sie aus. Zu diesem Gericht serviere ich gerne Rosmarinkartoffeln und Gelbe-Rüben-Gemüse.

Empfohlen von: Hanna Geike, Nördlingen 30 Hauptgericht Hauptgericht 31

Lammschulter aus dem Ofen Lammschulter mit Kruste

Für die Lammschulter: Den Ofen zunächst auf 190 Grad vorheizen. Knoblauch- 1,5 kg Lammschulter 1,5 kg Lammschulter knolle quer aufschneiden (falls Sie frischen Knoblauch 3 Knoblauchzehen mit Knochen verwenden: längs halbieren), damit das Fleisch einreiben. 1 Zwiebel 8 kleine Kartoffeln Knoblauch, Gemüse und Thymian in eine Auflaufform 1 Zweig Rosmarin (geschält, eventuell halbiert) legen, das Fleisch daraufsetzen, salzen und pfeffern. etwas Thymian 6 Möhren (geschält, 5 cm Weißwein und Wasser dazugießen. Die Form mit Alufolie 1/2 Bund Petersilie lange Stücke geschnitten) umwickeln und in den Ofen stellen. Nach 30 Minuten auf 30 g Semmelbrösel 6 Zwiebeln (geschält, 150 Grad stellen. 3,5 Stunden weitergaren. Die Alufolie 2 El Öl eventuell halbiert) entfernen, weitere 45 Minuten im Ofen lassen: So be- 2 El Senf 1 Bund Thymian kommt das Fleisch eine Kruste. 1 Knoblauchknolle Fürs Braten: Salz, Pfeffer Dazu passt eine kalte Minzsoße, wie sie in England zu Wurzelwerk, Zwiebel 150 ml Weißwein Lammfleisch gegessen wird. Die Minzblättchen fein ha- und Brotrinde 300 ml Wasser cken, mit Essig, Zitrone, Zucker und Salz vermengen, 1/2 l Flüssigkeit abschmecken. Die Soße ungefähr 1 Stunde lang durch- zum Aufgießen Für die Soße: ziehen lassen. 1 Bund Minze Für 4 Personen Lammschulter waschen, gut mit Senf bestreichen, mit 4 EL Essig Pfeffer und Salz würzen. Für die Kruste Knoblauch, 1 EL Zitronensaft Zwiebel, Senf, Semmelbrösel und Kräuter fein pürieren, 2 TL Zucker Öl dazugeben und zu einer Paste vermengen. Paste auf 1 Prise Salz der Schulter glatt streichen, mit 2 El Öl beträufeln. Bei 180 Grad ca. 2 Stunden braten. Braten immer wieder Für 4 Personen leicht aufgießen. Sollte die Kruste zu dunkel werden Bra- ten mit Folie abdecken. Die Soße zubereiten wie bei der Lammrolle auf Seite 13.

Empfohlen von: Ingeborg Amslinger, AELF, Nördlingen Ältestes Haustier: Bereits vor 10.000 Jahren begann der Mensch das Mufflon, den Urahn der heutigen Schafe, zu domestizieren. Den Ur- sprung hat das Schaf wahrscheinlich in den trockenwarmen Steppen Kleinasiens. Zunächst war die Fleischverwertung sicherlich die wichtigste Nutzung neben der Nutzung von Schaffellen für die Kleidung. Seit 5.000 Jahren ist auch eine Nutzung der Schafwolle belegt. 32 Hauptgericht Hauptgericht von der Ziege 33

Bohnensalat mit Lamm Ziegenspieße

4 Stücke Lammhüfte Fleisch trocknen, tupfen, salzen und pfeffern. Öl in einer Zubehör: Das Ziegenfleisch in Würfel schneiden. Die Hälfte des je 180 g (am besten Bio) Pfanne (mit ofenfestem Stiel) erhitzen. Fleisch darin von Spieße, Pfanne Öls mit gepresstem Knoblauch und Pfeffer verrühren. Salz beiden Seiten anbraten. Rosmarin abspülen, dazugeben, – alternativ Grill Thymianzweige und das Fleisch hinzugeben. Mindestens frisch gemahlener Pfeffer Fleisch im heißen Ofen auf mittlerer Schiene 15 Minuten 3 Stunden ziehen lassen (marinieren). Dabei ab und zu 1,5 EL Öl garen. Für die Spieße: umrühren und das Fleisch wenden. 3 Zweige Rosmarin 750 g Ziegenfleisch 2 kleine Zwiebeln Zwiebel abziehen und würfeln. Tomaten und Fenchel put- aus der Keule Dann das Fleisch etwas abtropfen lassen und – je nach 200 g Tomaten zen, abspülen. Tomaten würfeln, Fenchel in feine Streifen 1 mittelgroße Zwiebel Geschmack auch mit geviertelten Zwiebelscheiben, Zuc- 250 g Fenchel schneiden. Rauke verlesen, abspülen, trocknen. Bohnen 2 gehackte Knoblauchzehen chini- und Paprikastücken abwechselnd – auf Spieße 1 Bund Rauke (80 g) abgießen und kurz abspülen. 1 EL Olivenöl erhitzen. einige Thymianzweige stecken. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und die 1 - 2 Dosen weiße Bohnen Zwiebel und Fenchel darin andünsten. Tomaten und Boh- 10 g Butter Spieße darin ca. 10 Minuten von allen Seiten anbraten, 5 EL Olivenöl nen dazugeben und 5 Minuten dünsten. Peperoni putzen, 150 ml Öl anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Alternativ die 1 rote Peperoni abspülen, in Ringe schneiden und zufügen. Mit Salz, Zit- (für das Braten von Spieße grillen! 3 EL Zitronensaft ronensaft und restlichem Olivenöl würzen. Fleisch geeignet) je nach Geschmack Schnelles Gericht: Fleisch herausnehmen, kurz ruhen lassen, in Scheiben auch mit Paprika oder 30 Minuten schneiden. Rauke unter das Gemüse heben und mit dem Zucchini variieren Fleisch anrichten. Für 4 Personen Für 4 Personen schnell zubereitet

Thymian: Thymian ist das klassische Gewürzkraut zum Lammbraten – gleichzeitig ist dieser Halbstrauch eine Charakterpflanze der Schafweiden. Dass die Pflanze gesund ist, verrät ihr voll- ständiger Name „Arznei-Thymian“. Den meisten unbekannt ist sicherlich, dass es im Ries nicht nur Pflanzen gibt, die typisch nach Thymian riechen, sondern auch Thymiane mit Zitronenduft. 34 Hauptgericht von der Ziege Hauptgericht vom Gallowayrind 35

Ziegencurry Tafelspitz vom Galloway mit Meerrettichsauce

700 g Ziegenfleisch Ziegenfleisch und Knoblauch klein schneiden, mit den Für den Tafelspitz: Das Wasser in einem großen Topf mit Salz zum Kochen 4 Knoblauchzehen Gewürzen (ohne Currypulver) und dem Joghurt mischen 800 g Rindfleisch bringen. Das Fleisch hineinlegen und 2 Stunden bei mil- 2 Chilischoten und über Nacht kalt stellen. 2 l Wasser der Hitze köcheln lassen. Das Suppengemüse putzen und je ½ TL Kreuzkümmel, 1 TL Salz kleinschneiden, etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit Garam Masala, Fleisch (mit der Joghurtmarinade) rundherum anbraten, 3 Möhren dem Fleisch zufügen. Die Butter erhitzen und mit Mehl Currypulver, Zwiebeln und Currypulver hinzufügen und 5 Min mit- 1 Stange Lauch und Fleischbrühe eine Mehlschwitze herstellen. Mit Salz Koriander schmoren. Chilischoten und Tomaten kleinschneiden hin- 150 g Sellerie würzen, die Sahne hinzugeben und etwas einkochen las- 5 EL Joghurt zufügen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 30 Min schmo- 1 Petersilienwurzel sen. Meerrettich und geriebenen Apfel einrühren. Zum 1 Zwiebel in Ringe ren lassen. Dazu passt Reis. 1 Zwiebel Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden und auf ei- geschnitten ner Platte mit dem Gemüse umlegen. Zum Schluss mit geschälte Tomaten (Dose) Curry bezeichnet eine Art Ragout oder Eintopf meist zu Für die Meerrettichsauce: etwas Fleischbrühe übergießen. Die Soße extra und als Salz, frisch gem. Pfeffer Brot oder Reis und stammt ursprünglich aus Indien. Die 30 g Butter Beilage Petersilienkartoffeln reichen. verschiedenen regionaltypischen Gewürze sind unver- 3 EL Mehl zichtbar für diese Gerichte. Es gibt vegetarische Currys, 1/4 l heiße Fleischbrühe Empfohlen von: Ulrich Eisenbarth, Nördlingen / Herkheim Currys mit jeder Art von Fleisch, Currys mit Fisch oder 3 EL Sahne Meeresfrüchten. 1/2 kleinen geriebenen Meerrettich Empfohlen von: Gaby Litzel-Reißler, 1/2 geriebenen Apfel Tapfheim-Donaumünster Für 4 Personen 36 Hauptgericht vom Gallowayrind Ostermenü 37

Vorspeise Roastbeef vom Galloway Kräftige Brühe vom Lamm mit Lammstrudel, Lammschöberl und Lammcroutons

1 kg flaches Roastbeef Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Das Fleisch von der Fettschicht befreien. Für die Kräuterkruste die Kräu- Für die Lammbrühe: Von Lammknochen und Fleischabschnitten mit Suppen- ter waschen, trockenschütteln und die Blättchen fein ha- Für die Kräuterkruste: Lammknochen und gemüse, Lorbeerblatt, Ingwer und dem Knoblauch eine 3 Zweige Thymian cken. Die Butter mit den Kräutern verrühren, Paniermehl Fleischabschnitte klare Brühe herstellen. Ca. 2 Stunden langsam köcheln. 3 Zweige Rosmarin unterrühren. Salzen und pfeffern. Das Fleisch rundherum Suppengemüse 1 Bund Petersilie salzen und pfeffern. Das Öl in einem Bräter stark erhit- Lorbeerblatt Das sehnenfreie Lammfleisch in feine Würfel schneiden 1 Bund Schnittlauch zen. Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten, an- Ingwer und einen Becher flüssige Sahne zugeben. Mit dem Zau- 100 g weiche Butter schließend oben mit der Kräutermasse bestreichen. Im 1 Knoblauchzehe berstab pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 75 g Paniermehl heißen Backofen bei 250 Grad etwa 15 Minuten braten. Mit Mehl, Milch und Eiern einen Pfannkuchenteig her- Salz und Pfeffer Den Backofen auf 200 Grad zurückschalten, das Fleisch Für den Lammstrudel: stellen und mit Salz und Muskat würzen, in einer Pfanne 2 EL Öl etwa 15 Minuten weiterbraten. Dann Backofen ausschal- 250 g sehnenfreies ausbacken und auskühlen lassen. Die Lamm-Brätmasse etwas Olivenöl und feiner ten und das Fleisch noch weitere 10 Minuten im Back- Lammfleisch in die Pfannkuchen einstreichen und einrollen. In Frisch- Essig zum Beträufeln. ofen garen. Herausnehmen - der Kern ist jetzt noch rosa. 1 Becher Sahne haltefolie zu einer Wurst formen und vorne und hinten (Jedes weitere halbe Kilogramm braucht eine um etwa 5 Mehl gut verknoten. In leicht kochendem Wasser 20 Minuten Minuten längere Bratzeit.) Das Fleisch locker in Alufolie Für die Ofentomaten: Milch garen. In Scheiben geschnitten als Suppeneinlage ver- 2 große Tomatenrispen wickeln und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Inzwischen Eier wenden. 2 EL gutes Öl für die Ofentomaten die Tomaten mit der Rispe waschen Salz, Pfeffer, Muskat grobes Salz und in eine Auflaufschale legen. Mit Öl beträufeln und mit Die Eier trennen, die Eigelbe schaumig schlagen und das grobem Salz bestreuen. Im heißen Backofen bei 200 Grad Für Lammschöberl: Eiweiß zu Schnee schlagen. Das gekochte Lammfleisch 5 - 10 Minuten garen. Das Roastbeef vor dem Anschnei- 150 g Lammfleisch in ganz feine Würfel schneiden, dann alles zusammen den mit etwas Olivenöl und Essig beträufeln. Mit den To- 5 Eier vorsichtig unterheben. Würzen mit Salz und Muskat. Die maten servieren. Dazu passen Petersilienkartoffeln und Salz, Muskat Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech ein mittelschwerer Rotwein. streichen. Bei 180 Grad Ober- und Unterhitze 15 Minu- Für Lammcroutons: ten im Backrohr backen. Nach dem Auskühlen in Würfel TIPP: Die Kräuterkruste am Vortag fertig zubereiten, in Toast schneiden und als Suppeneinlage verwenden. einen Gefrierbeutel geben und die Masse glatt ausstrei- chen, so dass das Stück etwa die Größe des Roastbeefs Für 8 Personen Toastbrotscheiben mit Lammbrät einstreichen und im hat. Den Beutel verschließen und kalt stellen. Bevor der Backrohr 10 Minuten bei 180 Grad Oberhitze überbacken. Braten in den Ofen kommt, die Kräuterplatte auflegen. In Würfel geschnitten als Suppeneinlage verwenden. Dazu den Gefrierbeutel aufschneiden und die Kräuter- platte in einem Stück auf das Roastbeef legen.

Empfohlen von: Ulrich Eisenbarth, Nördlingen / Herkheim 38 Ostermenü Ostermenü 39

Hauptspeise Nachspeise Im Rohr gebratene Lammteile von der Keule Rhabarber-Eis-Parfait auf mit Rosmarin, Rotweinsoße, Kartoffelküchlein und Erdbeerspiegel und Schokoladensahne Bohnen im Speckmantel

Für das Eis-Parfait: Den Rhabarber waschen, putzen und in kleine Stücke 400 g Rhabarber schneiden, zugedeckt mit 3 Esslöffel Wasser garen. Et- Für die Lammkeule: Eine Lammkeule auslösen und in 4 Teile schneiden. In ei- 3 EL Wasser was abkühlen lassen, dann pürieren. Das Eigelb mit dem 1,5 kg Lammkeule ner Bräter Würfel von Sellerie, Karotten, Lauch und Zwie- 3 Eigelb Zucker cremig schlagen und den pürierten Rhabarber mit Sellerie, Karotten, Lauch, bel, sowie Rosmarinzweige und ein paar Knoblauchzehen 50 g Zucker aufschlagen. Den Zitronensaft zugeben. Die Sahne steif Zwiebel, Rosmarinzweige geben. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in ei- 1 TL Zitronensaft schlagen und alles zusammen vorsichtig unterheben. In Knoblauchzehen ner Pfanne rundum anbraten und auf das Gemüse legen. 2 Becher Sahne eine Kastenform füllen und im Gefrierschrank frosten. Salz, Pfeffer Im Backrohr bei 160 Grad (Ober- und Unterhitze) braten. Das Fleisch braucht ungefähr 60 Minuten. Für den Erdbeerspiegel: Frische Erdbeeren pürieren, nach Bedarf zuckern, auf ei- Für Rosmarin-Rotweinsoße: frische Erdbeeren nem weißen Teller als Soßenspiegel anrichten und das Fleischabschnitte vom Lamm Fleischabschnitte vom Lamm mit Würfeln von Zwiebel, Zucker Rhabarber-Eis-Parfait darauf anrichten. Zwiebel, Karotten, Sellerie, Karotten, Sellerie und Lauch in einem Topf scharf an- Lauch, Knoblauchzehe, braten. Eine Knoblauchzehe, Rosmarinzweige und ein Für die Schokoladensahne: Schokoladensahne: unter geschlagene Sahne flüssige Rosmarinzweige, Lorbeerblatt zugeben. Tomatenmark mit anrösten, mit Sahne Schokolade mengen. Lorbeerblatt, Rotwein ablöschen, wieder reduzieren, mit Fleischbrühe Schokolade Tomatenmark auffüllen und eine Stunde leicht köcheln lassen. Abpas- Empfohlen von: Der Club der Köche, Donau-Ries Rotwein sieren und den Bratensaft von der gebratenen Lamm- Für 6 Personen Fleischbrühe keule mit dazu geben, aufkochen und mit in Rotwein Speisestärke angerührter Speisestärke nach Belieben abbinden. Ab- Salz, Pfeffer, Rosmarinpulver schmecken mit Salz, Pfeffer und Rosmarinpulver.

Für die Kartoffelküchlein: Pellkartoffeln kochen und noch heiß durch eine Kartoffel- 500 g Kartoffeln presse drücken. In einer Pfanne feine Speck- und Zwie- Speck, Zwiebel, Petersilie belwürfel mit gehackter Petersilie anschwitzen und zu 3 Eigelb den durchgedrückten Kartoffeln geben. Eigelb untermen- Salz und Muskat gen und mit Salz und Muskat würzen. Die warme Masse Mehl und Öl zu einer Rolle mit 5 Zentimeter Durchmesser rollen. Nach Ostertradition: dem Auskühlen in Scheiben schneiden; leicht mehlen Der Lammbraten zu Ostern Für Bohnen und in einer Pfanne in Speiseöl ausbraten. geht auf den jüdischen Brauch im Speckmantel: zurück, am Passahfest ein Bohnen Gekochte Bohnen in Räucherspeckscheiben einwickeln, Lamm zu opfern und zu essen. Räucherspeckscheiben an beiden Enden gerade zuschneiden und in einer Pfanne Das Lamm gilt für Juden und Bohnenkraut unter mehrmaligem Wenden ausbraten. Mit Bohnenkraut Christen als Symbol für Rein- bestreuen. heit und Unschuld. Für 6 Personen 40 Adressen von Direktvermarktern Adressen von Direktvermarktern 41

Lamm- und Ziegenfleisch Wildensteiner Lamm-Braten Qualitätskriterien Donau-Rieser Heide-Lamm

• Die Mutterschafe weiden auf den Magerrasen im Lammschlegel oder Das noch feuchte Fleisch nur leicht salzen (Salz darüber Geopark Ries und im Landkreis Donau-Ries Lammrücken oder streuen, das anhaftet; keine weiteren Gewürze). In einen • Es werden keine gentechnisch veränderten Lammschulter (Vorderbein) Topf mit Deckel legen und mit ca. 1,5 cm Wasser füllen. Futtermittel eingesetzt oder Lammhals Temperatur: 130 Grad. Garzeit: 4 ½ Stunden. Das Wasser • Lämmer sind 4 bis 9 Monate alt oder Lammnacken gelegentlich kontrollieren und, falls erforderlich, ergän- • Der Tierbestand ist gesund und vital, die Haltung Salz zen. Das Fleisch ist fertig, wenn sich die Knochen ohne erfolgt art– und tierschutzgerecht Mühe aus dem Fleisch ziehen lassen. Servieren Sie Bro- cken, nicht geschnittene Scheiben. Angebot: Salz und Pfeffer (keine weiteren Gewürze). Empfohlene Beilagen: Pellkartoffeln, grüne Bohnen, Brokkoli, Karotten. Garen Sie die Beilagen separat, also nicht mit dem Fleisch im Topf.

Der gesamte Geschmack kommt vom Fleisch. Verwen- den Sie Fleisch von langsam gewachsenen Lämmern. Diese sind in der Regel beim Schlachten etwa 9 Monate alt. Ältere Schafe schmecken würziger, Garzeit 5 ½ Stun- den bei 130 Grad. Dieses Rezept hat sich umfangreich bewährt.

Der Biobetrieb Dobrick hält alte, gefährdete Schafrassen, Das Donau-Rieser Heide-Lamm die allesamt langsam wachsen. erhalten Sie bei den Schäfereibetrieben Empfohlen von: Peter Dobrick, Hainsfarth - Steinhart Thomas Kitzinger, Hohenberg 5, 73441 Bopfingen Peter Dobrick Tel. 0171/6150784 Weiherweg 2 86744 Hainsfarth - Steinhart Der Betrieb Kitzinger ist im württembergischen Teil des Rieses ansässig und weidet auf den Tel. 09082/2195 westlichen Riesheiden. Eine markante Wacholderheide, die regelmäßig von der Schafherde Kitzinger beweidet wird, ist der Ipf bei Bopfingen, der mit ca. 60 ha zusammenhängender Seit etwa 2012 beweidet der Biobetrieb Dobrick den Wacholderheide zu den größten Heidebergen zählt. Er steht als Zeugenberg der Schwäbischen Schafranken bei Unterappenberg, der zuvor stark ver- Alb frei da, wichtige Strukturelemente sind die felsigen Bereiche am oberen Ringwall und die buscht war. Die Ziegen leisten wertvolle Arbeit beim Zu- sehr mageren, oberbodenarmen Bereiche. rückdrängen der Gehölze. 42 Adressen von Direktvermarktern Adressen von Direktvermarktern 43

Franz Rupprecht, Bayergasse 14, 86681 Fünfstetten Tel. 09091/418

Der Betrieb Rupprecht weidet in Hütehaltung vor allem im Raum Donauwörth. Magerrasenflächen liegen unter anderem im Bereich Gunzenheim und im Schwalbtal bei Fünfstetten. Auf den Weiden des Betriebes Rupprecht kommen eine ganze Reihe von seltenen Magerrasen- pflanzen vor, genannt seien hier die Küchenschelle, der Gallowayfleisch Frühlingsenzian und die Goldaster. Die Galloway-Rinder des Betriebs Eisenbarth weiden auf Wiesen und geeigneten Magerrasen und Wacholderheiden rund um Ederheim, z.B. am Niederhauser Berg (FFH-Gebiet Trockenver- Bettina Stecher bund am Rand des Nördlinger Rieses) und am Tannenberg. Die gutmütige Rinderrasse kommt Im Gäßle 3, ursprünglich aus dem Südwesten von Schottland. Sie zeichnet sich vor allem durch Robustheit 86655 Harburg-Hoppingen und einen sparsamen Stoffwechsel aus. Deshalb sind Galloways bestens für eine ganzjährige Tel. 09080/1512 Freilandhaltung auf extensivem Weideland geeignet. Sie müssen nicht zugefüttert werden und können sich gut an die lokalen Gegebenheiten anpassen. Die Tiere wachsen im artgerechten Der Betrieb Stecher beweidet rund 100 ha Magerra- und naturnahen Herdenverbund bis zu ihrer Schlachtreife zwei bis drei Jahre heran. sen in traditioneller Hütehaltung zwischen Harburg und Ederheim. Die prominenteste Weidefläche ist der Rollen- Ulrich & Stefan Eisenbarth, berg, der am Wörnitzufer westlich von Harburg liegt. Der Hirtenweg 1, Rollenberg ist von weitem sichtbar und fällt mit seiner 86720 Nördlingen / Herkheim ungewöhnlichen Gestalt – steilen Hangflanken, einer Tel. 0151/62608826 Ringwall-Befestigung und einem nahezu ebenen Gip- www.naturschutzbeweidung.de felplateau – auf. Die Form erhielt der Berg als keltische Höhensiedlung vor rund 3.000 Jahren. Nachhaltige Weideprojekte für Tier - Mensch - Natur Der Rollenberg liegt im FFH-Gebiet „Trockenverbund am Rand des Nördlinger Rieses“. Im Rahmen des Wir halten unsere Galloway Rinder möglichst naturnah. LIFE+ Natur-Projektes werden am Rollenberg umfangreiche Entbuschungsmaßnahmen durchgeführt. Sie eignen sich besonders gut zur Beweidung und genießen daher einen hervorragenden Ruf als Landschafts- pfleger. Die Tiere ernähren sich auf unseren unbehandelten Weideflächen und leben ganzjährig im Freien. Schäferei: Die Haupterwerbs-Schäfer im Landkreis Donau-Ries haben eine dreijährige Ausbildung zum Das Fleisch der Tiere kann direkt bei uns angefragt Landwirt – Tierwirt (Fachrichtung Schafe) abgeschlossen, wie sie z.B. in Triesdorf angeboten werden. Die Schlachttermine geben wir rechtzeitig wird. Lange tägliche Arbeitszeiten und Wochenendarbeit prägen das Berufsbild. Zwischen 12 u.a. auf unserer Homepage bekannt. und 14 Stunden arbeitet der Schäfer täglich und das 7 Tage die Woche. www.naturschutz-durch-beweidung.de. Hauptgericht

Kontakt & Bezugsquelle: Trägergemeinschaft Heide-Allianz Geschäftsstelle am Landratsamt Donau-Ries Pflegstraße 2 86609 Donauwörth Telefon: 0906 / 74-123 Telefax: 0906 / 74-43123 E-Mail: [email protected]

Projektpartner: Bayerisches Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz, Landkreis Donau-Ries, Rieser Naturschutzverein, Schutzgemeinschaft Wemdinger Ried, Bund Naturschutz Kreisgruppe Donau-Ries

Finanzielle Förderung: Das Gesamtvolumen des Projektes beträgt ca. 2,5 Mio Euro. Das Projekt wird unterstützt mit Mitteln des Finanzierungs- instruments LIFE der Europäischen Union (50 %), sowie des Bayerischen Naturschutzfonds und des Bayerischen Staatsministeriums für Umwelt und Verbraucherschutz (zusammen ca. 40 %).

Impressum: Stand: 11/2015. Fotos: Rezeptautoren, U. Eisenbarth, K. Weiß, H. Partsch, Text: K. Weiß; Gestaltung: www.billa-spiegelhauer.de

Schutzgebühr: 2 E €

www.life-heide-allianz.de