Keanekaragaman Kuliner Khas Balikpapan Tugas Akhir

KEANEKARAGAMAN KULINER KHAS BALIKPAPAN TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh pendidikan Program Diploma III Manajemen Tata Boga Tahun Akademik 2018/2019

Oleh : JONATHAN ANDHIKA PANGESTU Nomor Induk : 201621494

JURUSAN HOSPITALITI PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA BOGA

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA NHI BANDUNG 2019

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala kasih dan anugerahNya yang berlimpah sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir dengan judul “KEANEKARAGAMAN KULINER KHAS BALIKPAPAN”.

Penyusunan Tugas Akhir ini merupakan salah satu persyaratan akademis untuk menyelesaikan studi program Diploma III di Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung program studi Manajemen Tata Boga.

Dalam penyusunan Tugas Akhir ini penulis banyak menghadapi rintangan dan tantangan, namun karena banyaknya pihak yang memberikan bantuan moril, spiritual dan finansial. Terutama kepada keluarga besar penulis atas segala doa dan kasih sayang yang telah diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini tepat pada waktunya. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam penulisan Tugas Akhir ini, yaitu:

1. Bapak Faisal, MM. Par, CHE., selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata

NHI Bandung.

2. Bapak Andar Danova L. Goeltom, S.Sos., M.Sc, selaku Kepala Bagian

Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata

NHI Bandung.

3. Bapak Edison Sitompul, S.Sos, MM., selaku Ketua Jurusan Perhotelan

4. Ibu Ayu Nurwitasari, S.AP., MM.Par., selaku Ketua Program Studi

Manajemen Tata Boga..

5. Bapak Rusna Purnama SE., MM. selaku Dosen Pembimbing I, yang telah

memberikan waktu, saran dan dukungan dalam dalam membimbing

penulis sehingga dapat menyelesaikan Tugas Akhir.

6. Bapak Nova Maulidian Hidayat SE., MM. selaku Dosen Pembimbing II,

yang telah memberikan waktu, saran dan ilmunya dalam dalam

membimbing penulis sehingga dapat menyelesaikan Tugas Akhir.

7. Seluruh Dosen pengajar dan Staff program studi Manajemen Tata Boga.

8. Orangtua penulis yang telah membesarkan, mendidik, mendukung,

membantu serta mendoakan penulis.

9. Teman-teman Manajemen Tata Boga angkatan 2016.

10. Seluruh pihak yang tidak bisa penulis sebutkan namanya, yang telah

membantu penulis dalam penyusunan Tugas Akhir ini.

Penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini jauh dari sempurna. Penulis berharap agar Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi siapapun yang membacanya khususnya mahasiswa/mahasiswi Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung dan menambah referensi menu kuliner khas Indonesia.

Bandung, Agustus 2018

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...... i

DAFTAR ISI ...... iii

DAFTAR TABEL ...... v

DAFTAR GAMBAR ...... viii

BAB I PENDAHULUAN ...... 1

1.1 Latar Belakang ...... 1

1.2 Tujuan ...... 7

1.3 Usulan Masakan ...... 8

1.4.1 Tema Masakan ...... 16

1.4.2 Standard Recipe ...... 16

1.4.3 Recipe Costing dan Dish Costing ...... 36

1.4.4 Nutrition Value ...... 45

BAB II PELAKSANAAN LATIHAN PRESENTASI MAKANAN ...... 53

2.1 Perencanaan Proses Supervised Practice ...... 53

2.1.1 Working Plan ...... 53

2.1.2 Timetable ...... 59

2.1.3 Matriks Perencanaan Pembuatan Makanan ...... 60

2.1.4 Daftar Kebutuhan Utensils ...... 62

2.1.5 Pelaksanaan Latihan Kerja ...... 63

2.1.6 Purchasing List ...... 80

BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI MAKANAN ...... 83

3.1 Persiapan Presentasi Makanan ...... 83

iii

3.2 Proses Kegiatan Presentasi Makanan ...... 84

3.3 Evaluasi Tim Penguji ...... 91

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN ...... 93

4.1 Kesimpulan ...... 93

4.2 Saran ...... 94

Daftar Pustaka ...... 95

Biodata Penulis ...... 97

DAFTAR TABEL

TABEL 1.1 Resep Es Kelapa Muda ...... 17

TABEL 1.2 Resep Ote-ote ...... 18

TABEL 1.3 Resep Sambal Kacang ...... 20

TABEL 1.4 Resep Mantau Daging Sapi Lada Hitam ...... 22

TABEL 1.5 Resep Nasi Bakar Seafood ...... 24

TABEL 1.6 Resep Gangan Manok ...... 26

TABEL 1.7 Resep Kepiting Saus Asam Pedas ...... 28

TABEL 1.8 Resep Sup Singkong Ceker ...... 30

TABEL 1.9 Resep Mie Hijau Sepinggan ...... 32

TABEL 1.10 Resep Pisang Gapit...... 34

TABEL 1.11 Recipe Costing Es Kelapa Muda ...... 38

TABEL 1.12 Recipe Costing Ote-ote...... 39

TABEL 1.13 Recipe Costing Sambal Kacang ...... 39

TABEL 1.14 Recipe Costing Mantau Daging Sapi Lada Hitam ...... 40

TABEL 1.15 Recipe Costing Nasi Bakar Seafood...... 40

TABEL 1.16 Recipe Costing Gangan Manok ...... 41

TABEL 1.17 Recipe Costing Kepiting Saus Asam Pedas ...... 42

TABEL 1.18 Recipe Costing Sup Singkong Ceker ...... 42

TABEL 1.19 Recipe Costing Mie Hijau Sepinggan ...... 43

TABEL 1.20 Recipe Costing Pisang Gapit ...... 44

TABEL 1.21 Penghitungan Selling Price ...... 44

TABEL 1.22 Tabel Nutrisi Es Kelapa Muda ...... 46

TABEL 1.23 Tabel Nutrisi Ote-ote ...... 46

TABEL 1.24 Tabel Nutrisi Sambal Kacang ...... 47

TABEL 1.25 Tabel Nutrisi Mantau Daging Sapi Lada Hitam...... 47

TABEL 1.26 Tabel Nutrisi Nasi Bakar Seafood ...... 48

TABEL 1.27 Tabel Nutrisi Gangan Manok ...... 49

TABEL 1.28 Tabel Nutrisi Kepiting Saus Asam Pedas ...... 49

TABEL 1.29 Tabel Nutrisi Sup Singkong Ceker ...... 50

TABEL 1.30 Tabel Nutrisi Mie Hijau Sepinggan ...... 51

TABEL 1.31 Tabel Nutrisi Pisang Gapit ...... 52

TABEL 1.32 Total Nutrisi ...... 52

TABEL 2.1 Working Plan Es Kelapa Muda ...... 53

TABEL 2.2 Working Plan Ote-ote...... 54

TABEL 2.3 Working Plan Sambal Kacang ...... 54

TABEL 2.4 Working Plan Mantau Daging Sapi Lada Hitam ...... 54

TABEL 2.5 Working Plan Nasi Bakar Seafood ...... 55

TABEL 2.6 Working Plan Gangan Manok ...... 55

TABEL 2.7 Working Plan Kepiting Saus Asam Pedas ...... 55

TABEL 2.8 Working Plan Sup Singkong Ceker ...... 56

TABEL 2.9 Working Plan Mie Hijau Sepinggan ...... 56

TABEL 2.10 Working Plan Pisang Gapit ...... 56

TABEL 2.11 Proses yang dilakukan di Rumah ...... 57

TABEL 2.12 Proses yang dilakukan di Ruang Uji Sidang ...... 58

TABEL 2.13 Timetable Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Makanan...... 60

TABEL 2.14 Matriks Perencanaan Pembuatan Makanan ...... 61

TABEL 2.15 Daftar Kebutuhan Utensils ...... 62

TABEL 2.16 Es Kelapa Muda ...... 63

TABEL 2.17 Ote-ote ...... 64

TABEL 2.18 Sambal Kacang ...... 66

TABEL 2.19 Mantau Daging Sapi Lada Hitam ...... 67

TABEL 2.20 Nasi Bakar Seafood ...... 69

TABEL 2.21 Gangan Manok ...... 70

TABEL 2.22 Kepiting Saus Asam Pedas ...... 71

TABEL 2.23 Sup Singkong Ceker ...... 74

TABEL 2.24 Mie Hijau Sepinggan ...... 75

TABEL 2.25 Pisang Gapit ...... 78

TABEL 2.26 Purchasing List ...... 80

TABEL 3.1 Dokumentasi Kegiatan Presentasi Makanan ...... 86

TABEL 3.2 Dokumentasi Hasil Akhir Presentasi Makanan ...... 88

vii

DAFTAR GAMBAR

GAMBAR 1 Es Kelapa Muda...... 17

GAMBAR 2 Ote-ote ...... 19

GAMBAR 3 Sambal Kacang ...... 21

GAMBAR 4 Mantau Daging Sapi Lada Hitam ...... 23

GAMBAR 5 Nasi Bakar Seafood ...... 25

GAMBAR 6 Gangan Manok ...... 27

GAMBAR 7 Kepiting Saus Asam pedas ...... 29

GAMBAR 8 Sup Singkong Ceker ...... 31

GAMBAR 9 Mie Hijau Sepinggan ...... 33

GAMBAR 10 Pisang Gapit ...... 35

viii

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengertian kuliner adalah hasil olahan masakan berupa lauk-pauk, makanan ataupun minuman. Kuliner tidak terlepas dari kegiatan masak-memasak yang erat kaitannya dengan konsumsi makanan sehari-hari. Asal usul kata kuliner sendiri yaitu bahwa “kuliner” merupakan sebuah kata yang berasal dari bahasa

Inggris “culinary” yang berarti sesuatu yang berhubungan dengan memasak, atau masakan. Seiring perkembangan zaman, istilah kuliner digunakan untuk berbagai macam kegiatan, seperti Seni kuliner yaitu seni persiapan, memasak dan penyajian makanan. (Kanal Informasi, 2019)

Masakan Nusantara adalah salah satu tradisi kuliner yang paling kaya di dunia, sangat penuh dengan cita rasa yang tajam dan kuat. Kekayaan kulinernya merupakan cermin keanekaragaman budaya dan tradisi Nusantara yang terdiri dari sekitar 6.000 pulau berpenghuni, dan menempati peran penting dalam budaya nasional Indonesia secara umum. Hampir seluruh masakan Indonesia kaya dengan bumbu berasal dari rempah-rempah seperti kemiri, kunyit, kencur, jahe, cabai, lengkuas, temu kunci, gula aren, kelapa, dan masih banyak rempah khas Indonesia lainnya. Dengan diikuti penggunaan teknik-teknik memasak menurut bahan, dan tradisi serta adat yang ada, terdapat juga pengaruh dari perdagangan yang berasal dari India, Timur Tengah, Tiongkok, dan Eropa.

Sebagai salah satu pulau terbesar di Indonesia, Kalimantan kurang banyak tereksplor dibanding pulau lain yang dimiliki oleh ibu kita Pertiwi ini.

Kekurangan eksplorasi ini mencakup berbagai sektor, termasuk pariwisata, budaya, bahkan yang paling universal, makanan. Sesungguhnya, Kalimantan tak jauh berbeda dari pulau lain di Indonesia. Potensi kuliner Kalimantan sangatlah luar biasa kaya. Tak dapat dipungkiri, untuk bisa menonjol dan dikenal, setiap makanan memang harus punya ciri khasnya sendiri.

Kuliner Jawa identik dengan rasa manis, kuliner Sunda identik dengan rasa pedas. "Kalimantan itu punya makanan yang khas dengan rasa gurih, asam dan pedas," kata chef Meliana Christanty di Signatures Restaurant, Hotel Indonesia

Kempinski, Jakarta Pusat, kepada CNN Indonesia (tahun 2015).

Aneka makanan khas pulau yang dahulu disebut Borneo ini dibuat dengan sayur mayur segar yang diambil dari tanah subur Kalimantan. Lautan luas

Kalimantan pun merupakan gudang berbagai macam seafood segar berkualitas ekspor. Semua masakan ini tentunya didukung oleh tangan terampil para ibu rumah tangga dan diracik dengan bumbu khas Kalimantan untuk menjadi olahan khas Kalimantan.

Jika rasanya enak, bagaimana mungkin makanannya kurang populer. Chef

Meliana Christianty sendiri mengatakan kalau masalah popularitas ini bukan berakar pada cita rasanya. Juga bukan karena beberapa makanan Kalimantan harus dibuat dengan bumbu yang hanya tumbuh di pulau itu, atau harus dibeli di pasar Kalimantan . Namun karena belum berani tampilnya para pembuat masakan tradisional Kalimantan ini. (Setyanti, 2015)

Balikpapan, kota yang memiliki perekonomian terbesar di pulau

Kalimantan ini juga merupakan ibukota dari Kalimantan Timur. Balikpapan adalah kota terbesar kedua dalam kependudukannya di Kalimantan Timur (setelah

Samarinda). Total penduduk Balikpapan diperkirakan sejumlah sekitar 700.000 jiwa; sekitar 21% dari keseluruhan penduduk Kalimantan Timur. Kebanyakan penduduk yang sekarang menetap di Balikpapan merupakan pendatang dari pulau-pulau di sekitarnya yang sudah lama menetap dibandingkan penduduk asli

Balikpapan sendiri. Diantaranya yaitu pulau Jawa, Madura, dan Sulawesi, dengan berbagai macam latar belakang etnis dari pulau-pulau tersebut pula. Sebagai kota yang memiliki sebuah moto “Balikpapan Beriman”, penduduk Balikpapan pun memiliki bermacam-macam latar belakang agama, dengan mayoritasnya sebagai pemeluk agama Islam (89,25%), lalu diikuti oleh Kristen Protestan (7,8%),

Katolik, Buddha, Hindu, dan Konghucu. Logo dari kota yang tidak jarang juga disebut dengan sebutan lain seperti Kota Minyak dan Bumi Manuntung ini berupa beruang madu, maskot Balikpapan yang mulai terancam kepunahan. Nama asli

Balikpapan adalah Billipapan atau Balikkappan.

Secara geografis, Balikpapan terletak di antara 1,0 LS - 1,5 LS dan 116,5

BT - 117,5 BT dengan luas sekitar 500 km persegi. 85% wilayah Balikpapan merupakan bukit-bukit, sedangkan 12% sisanya berupa dataran sempit yang berada di Daerah Aliran Sungai (DAS), dengan 1% sungai kecil serta pesisir pantai. Kondisi tanah kota ini cenderung bersifat asam (gambut), dan dominan dipenuhi tanah merah yang kurang subur. Sebagaimana layaknya wilayah lain di

Indonesia, kota ini juga beriklim tropis. Balikpapan terletak di pesisir timur

Kalimantan, dengan Selat Makassar sebagai perbatasannya, memiliki teluk yang

dapat dimanfaatkan sebagai pelabuhan minyak maupun pelabuhan laut komersial.

(Kota Balikpapan, 2019)

Keanekaragaman rempah dan olahan makanan juga menjadi salah satu ciri khas dari masakan Balikpapan itu sendiri yang telah diwariskan turun temurun dari nenek moyang hingga sekarang. Keunikan rasa dari masakan Balikpapan membuat banyak orang menyukai masakan khas Balikpapan. Tidak hanya penduduk lokal setempat tetapi juga masyarakat dari tempat asal yang berbeda hingga turis dari manca negara pun dapat menerima kelezatan masakan

Balikpapan.

Salah satu makanan olahan khas Balikpapan yang terkenal dan sudah menjadi ciri khas yaitu masakan olahan kepiting. Sebagai salah satu kota penghasil kepiting terbesar di Indonesia, Balikpapan memiliki banyak sajian yang melibatkan kepiting, baik itu kudapan ringan sampai makanan utama.

Ada beragam jenis kepiting yang ditawarkan restoran setempat di

Balikpapan. Mulai dari jenis kepiting soka sampai kepiting kenari. Nama itu didapat karena kepiting memakan buah kelapa segar. Kerap ditangkap saat kepiting sedang memanjat pohon kelapa. Konsumsi kelapa itulah yang konon membuat dagingnya terasa lebih manis enak. Untuk olahan kepitingnya sendiri bisa berupa kepiting rebus, lada hitam, saus padang, saus tiram, mentega, tauco dan lainnya. (Safira, Belum Sah ke Balikpapan Jika Belum Makan Aneka Olahan

Kepiting Lezat, 2016)

Dalam kesempatan ini, penulis bertujuan mempresentasikan keanekaragaman cita rasa masakan khas Balikpapan dalam bentuk rijsttafel.

Fadly Rahman mengatakan, “ Jika diartikan secara harfiah, rijst berarti nasi dan tafel berarti meja, disatukan menjadi “hidangan nasi”. Orang-orang

Belanda menggunakan istilah ini untuk menyebut jamuan hidangan Indonesia yang ditata komplet di atas meja makan (Ganie, 2003:250). Menurut seorang penulis roman Belanda, Victor Ido (1948:31), rijsttafel diartikan sebagai “…eten van de rijsmaaltjid een special tafel gebruikt” (sajian nasi yang dihidangkan secara spesial).“

Rijsttafel sendiri secara harfiah berarti "meja nasi", atau tepatnya hidangan nasi yang disertakan beragam lauk-pauk dan sayur-mayur, disajikan diatas sebuah meja. Tata cara penyajian makanan ini mengalami perkembangan pada masa kolonial Hindia Belanda yang mencampurpadukan tata cara dan etiket perjamuan resmi Eropa dengan kebiasaan makan penduduk setempat Indonesia yang mengonsumsi nasi sebagai makanan pokok dengan berbagai lauk-pauknya.

Memang masakan yang disajikan dalam rijsttafel tanpa diragukan lagi adalah masakan Indonesia, namun asal-mula rijsttafel dimulai karena adanya sejarah kolonial.

Di masa kolonial Hindia-Belanda, para petinggi dan penguasa Negara

Kincir Angin mencetuskan perjamuan ini sebagai medium untuk menikmati beraneka ragam makanan khas Indonesia yang sedang dijajahnya dalam sebuah kesempatan. Dan bukan hanya itu, tapi juga bermaksud untuk membuat para tamu terkesima dengan pameran kemakmuran dan kekayaan koloninya yang eksotik

(Rijsttafel, 2019)

“ Rijsttafel adalah suatu budaya makan pada masa kolonial Belanda.

Menurut Surjatini N. Ganie, istilah ini disematkan oleh orang-orang Belanda untuk jamuan hidangan Indonesia yang ditata komplet di atas meja makan “

(Rahman, 2011, hal. 7-8)

“ Persentuhan budaya antara Barat dan pribumi ini menjadi babakan yang sangat penting dalam sejarah kuliner di Indonesia. Persentuhan dan perpaduan budaya ini bahkan membuahkan sebuah budaya baru yang dikenal dengan kebudayaan Indis “ (Soekiman, 2000, hal. 26-27)

Maka lahirlah rijsttafel, sebuah perpaduan budaya makan pribumi dan

Eropa. Perpaduan ini bahkan mempengaruhi dalam hal pelayanan, tata cara makan, hingga jenis hidangannya.

Meski populer di Belanda dan luar negeri, rijsttafel sendiri sebenarnya jarang ditemukan di Indonesia, kecuali pada restoran-restoran Padang. Hal ini mungkin karena kebanyakan hidangan Indonesia terdiri dari satu atau dua macam lauk-pauk sebagai teman nasi (ikan, ayam, daging, telur ayam, atau sumber protein lainnya), sayur (baik disajikan mentah, tumisan, atau sup) serta hidangan pelengkap lain seperti sambal, acar, atau kerupuk. Mengonsumsi makanan lebih dari jumlah yang lazim tersebut dapat dianggap berlebihan, terlalu mewah, mahal, bahkan dapat berkesan boros. Patut dicatat bahwa jumlah makanan yang dihidangkan dalam rijsttafel adalah sekitar 7 sampai 40 jenis makanan.

Dengan adanya penyusunan menu yang penulis akan presentasikan, penulis berharap menu tersebut dapat digunakan sebagai referensi menu planning.

Sehingga masakan Balikpapan lebih dikenal tidak hanya di kalangan Indonesia tetapi oleh mancanegara.

1.2 Tujuan

Penulis mengusulkan Tugas Akhir dengan judul “Keanekaragaman Cita

Rasa Masakan Khas Balikpapan” dengan tujuan sebagai berikut:

Tujuan Formal:

1. Sebagai wujud pengaplikasian ilmu yang telah dipelajari selama 3 tahun

di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

2. Untuk memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan studi pada

program Diploma III Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi

Pariwisata NHI Bandung.

Tujuan Operasional:

1. Menjaga kuliner Balikpapan yang mulai langka agar tidak punah dan

lebih dikenal.

2. Menerapkan ilmu pengetahuan dan keterampilan yang sudah dipelajari

selama belajar di program studi Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

3. Menambah referensi di dalam pembuatan menu masakan Indonesia.

4. Sebagai salah satu konsep rangkaian menu yang nantinya dapat

digunakan oleh restoran atau hotel, selain itu bisa dijadikan sebagai

objek dalam berwirausaha.

1.3 Usulan Masakan

Penulis akan mempresentasikan citarasa kuliner Balikpapan, Kalimantan

Timur dalam bentuk rijsttafel. Pemilihan menu dibuat berdasarkan cita rasa dan keaslian menu dari Balikpapan, Kalimantan Timur yang penulis dapatkan dari buku dan beberapa referensi lainnya, serta memadupadankan komoditi khas yang berlimpah di kota Balikpapan itu sendiri. Susunan menu yang akan penulis presentasikan adalah sebagai berikut:

1. Es kelapa muda

Sebagai salah satu komoditi yang sangat berlimpah di kota

Balikpapan, kelapa muda kerap menjadi penyegar dahaga penduduk kota

yang beriklim tropis ini. Sensasi kesegaran yang diberikan air kelapa saat

diteguk berpadu dengan sensasi dingin dari es benar-benar membasmi

kehausan di tenggorokan, tidak lupa ditambah dengan sedikit tekstur yang

ditawarkan daging kelapa muda yang menggelitik kerongkongan. Tidak

lupa disajikan dengan biji selasih yang menambah kesegaran minuman ini

secara keseluruhan, dan juga dengan larutan gula merah untuk menambah

sedikit rasa manis.

2. Ote-ote

Gorengan yang tidak asing lagi diperjualbelikan di pasar tradisional

ataupun di pinggir jalan Balikpapan. Camilan khas Balikpapan ini sangat

mirip dengan bakwan, namun biasanya disantap dengan sambal atau

bumbu kacang. Bahan dasar yang digunakan untuk membuat ote-ote

inipun juga serupa dengan cara membuat bakwan, yaitu dengan sayur-

sayuran seperti wortel, tauge, kol dicampur ke dalam adonan air, tepung

terigu, dan telur. Juga biasanya ditambahkan udang kering sebagai topping

diatas gorengan ote-ote ini. (Nugraha, 2018)

3. Sambal kacang

Bumbu kacang yang sengaja dibuat pedas ini seolah-olah merupakan

sebuah keharusan untuk disajikan sebagai pelengkap ote-ote.

4. Mantau daging sapi lada hitam

Roti mantau sebenarnya adalah makanan khas orang Tionghoa yang

seiring berjalannya waktu mengalami akulturasi budaya makanan sehingga

menjadi salah satu kuliner khas Balikpapan yang populer. Secara singkat,

sejarah roti mantau sendiri di tanah asalnya adalah sebagai berikut. Pada

jaman dahulu di kala peperangan 3 kerajaan (SamKok 169-280 Masehi),

sebuah pasukan yang dipimpin Jendral Zhu Ge Liang sedang mengalami

kondisi mental yang turun. Mereka mengira sedang menghadapi musuh

perkasa yang menggunakan sihir kepala manusia. Karena hal ini, sang

jendral memerintahkan juru masak membuatkan roti yang berbentuk

menyerupai kepala manusia, bulat. Tentunya hasilnya cukup memuaskan

dan berhasil meningkatkan nyali para prajurit pasukannya sehingga

mereka pun menang dalam pertempuran. (Sejarah Mantau Oleh Oleh Khas

Balikpapan, 2017)

Mantau atau biasa disebut juga roti sepan, sekilas sangat serupa

dengan bakpao. Mantau khas Balikpapan ini disajikan bersama dengan

masakan berbahan dasar daging sapi. Masakan daging sapi yang disajikan

dengan roti mantau ini diberi bumbu tambahan yang membuat sajian ini

menjadi salah satu kuliner khas Balikpapan, yaitu lada atau merica hitam.

Karakter dari masakan daging sapi lada hitam yang gurih berpadu

dengan mantau yang rasanya agak manis inilah yang membuat sajian ini

begitu menggoyang lidah.

5. Nasi bakar seafood

Asal mula masakan yang sekarang sudah diakui sebagai salah satu

kuliner khas Balikpapan ini adalah diangkatnya tema nasi bakar dalam

sebuah lomba di kota itu sendiri, yaitu lomba Festival Makanan Nusantara

pada tahun 2015 silam. Para juru masak dalam ICA (Indonesian Chef

Association) Balikpapan merasakan kurangnya makanan khas Balikpapan

yang dapat dikembangkan sampai ke daerah lain. Hal ini menggerakkan

para juru masak yang berbasis di Balikpapan ini untuk menambah jajaran

kuliner khas Balikpapan, sehingga terpilihlah ide nasi bakar yang dianggap

cocok. Begitulah yang diungkapkan oleh chef Akhmad Fauzi, ketua dari

dewan juri lomba tersebut yang sekaligus pada saat itu juga menjabat

sebagai Pastry and Bakery Chef di Hotel Pacific Balikpapan. (Safira,

2015)

Seperti yang disinggung di muka bahwa Balikpapan kaya akan hasil

lautnya. Di dalam nasi yang terbungkus praktis oleh daun pisang ini,

terdapat olahan daging ikan, cumi-cumi, dan udang, bahkan juga kepiting

dengan bumbu yang meningkatkan cita rasanya. Efek bakar-bakarnya

memberikan aroma harum yang khas.

6. Gangan manok

Di provinsi yang sempat menampung kemegahan berdirinya

kerajaan Kutai yang begitu berjaya pada masanya, hutan hujan tropis

bukan merupakan sebuah kelangkaan. Juga bukanlah sebuah penemuan

baru kalau daerah ini kaya akan hasil bumi maupun hewan ternak selain

dari hasil perairannya, baik perairan asin ataupun perairan tawar. Sebagai

bukti dari kekayaan hasil bumi dan ternak ini tentunya dapat dinyatakan

melalui olahan panganan yang dikonsumsi menjadi sumber gizi sehari-hari

oleh masyarakat setempat. Salah satu dari sumber gizi atau makanan

sehari-hari yang dikonsumsi masyarakat Balikpapan tersebut adalah

gangan manok. Yang mana di dalam masakan khas Balikpapan ini terdapat

salah dua unsur yang membuktikan kekayaan Kalimantan Timur dalam

hasil bumi dan hewan ternaknya.

Gangan dalam bahasa daerah setempat di Balikpapan memiliki arti

sayur, sedangkan manok artinya adalah ayam. Gangan manok adalah

sebuah sajian sayur berkuah bening yang dilengkapi dengan isiannya yang

terdiri dari sayur bayam dan oyong, beserta bola-bola daging ayam yang

lembut. (Sy, 2018)

7. Kepiting saus asam pedas

Sajian seafood bisa ditemukan hampir di seluruh penjuru

Balikpapan. Selain ikan bakar, yang istimewa di sini adalah sajian

kepiting. Sebuah pendapat yang populer adalah, belum dapat dikatakan

berkunjung ke Balikpapan jika belum pernah mencoba sajian kepitingnya.

Setuju atau tidak dengan pendapat tersebut, aneka sajian dan olahan

kepiting yang ada di kota ini memang menggugah selera karena kesegarannya dan perbedaan jenis kepiting yang disajikan. Kebanyakan kepiting yang disajikan di Balikpapan memilik perbedaan tekstur daging dengan kepiting biasa. Kepiting yang digunakan dalam memasak di kota ini adalah kepiting yang hidup di hutan bakau, memiliki rasa lebih manis dan seratnya lebih halus. Ukuran kepitingnya yang besar begitu menggoda.

(Wulansari, 2016)

Sesuai dengan kutipan perkataan dari chef Meliana Christanty, seorang chef perantau asli Temanggung, Jawa Tengah yang sudah mendalami kuliner khas Kalimantan sejak tahun 2002 dan memiliki banyak pengalaman sebagai instruktur chef maupun chef pribadi,

Kalimantan memiliki cita rasa makanan khas yang gurih, asam, dan pedas.

Kata-kata ini pun terwujudkan dalam saus khas untuk sajian seafood yang sudah tidak asing lagi di kota Balikpapan yang kaya akan kepiting sebagai sumber pangannya. Cita rasa yang ditawarkan saus ini terasa sangat pas di lidah dan tenggorokan untuk melengkapi rasa dan tekstur dari daging kepiting dengan kombinasi asam, pedas, manis, dan hangat. Saus kental berwarna merah tua yang berbahan dasar bumbu merah ini dibuat spesial oleh kehadiran jahe merah dalam proses pemasakkannya. Selain menambah kehangatan dalam lidah saat dimakan, jahe merah ini juga memberikan cita rasa segar dalam saus yang memiliki rasa utama asam dan pedas ini. Pada resep aslinya, angciu atau arak masak digunakan untuk menambah cita rasa pada masakan ini, ditambahkan saat proses pemasakkan ulang bumbu halusnya.

8. Sup singkong ceker

Mendengar namanya, mungkin agak tak disangka bahwa singkong

rupanya dapat menjadi sebuah komponen dalam sup. Masakan berkuah

khas Balikpapan ini tepat untuk disantap pada saat cuaca sedang dingin, di

sore ataupun malam hari. Sup singkong ceker cukup populer di

Balikpapan. Hal ini mungkin dikarenakan terdapat kandungan gizi yang

lengkap di dalam sup singkong ini. Karbohidratnya berasal dari singkong

dan bihun, vitaminnya berasal dari wortel, dan proteinnya juga disediakan

dalam bentuk ceker ayam. Di Balikpapan sendiri, sup ini tak jarang

dijumpai dalam perkumpulan-perkumpulan seperti arisan, makan bersama

di kantor maupun bersama teman dan keluarga, dan juga bisa ditemukan di

kedai-kedai makan di Balikpapan. Sup ini terkenal dengan kuahnya yang

gurih dengan rasa dasar kuah yang berasal dari ceker ayam itu sendiri, dan

tidak lupa cita rasa sup ini juga dilengkapi oleh rasa dan keempukan dari

singkong saat masuk ke dalam mulut.

9. Mie hijau Sepinggan

Mie hijau sepinggan adalah makanan terkenal Balikpapan berupa

mie yang berwarna hijau. Nama “Sepinggan” sendiri berasal dari nama

daerah berdirinya warung asli yang menyajikan mie ini, yang sangat

berdekatan dengan Bandara Sepinggan dan pusat kota Balikpapan. Mie

yang dihidangkan benar-benar berwarna hijau. Warna tersebut merupakan

akibat dari adonan mie yang dicampur dengan sawi hijau yang direbus dan

ditumbuk. Selain itu, untuk menjaga kesegaran mie ini, adonan mie pun

juga tidak menggunakan bahan pengawet maupun bahan pengenyal. Mie

yang sudah siap disantap kemudian dihidangkan bersama dua pilihan

taburan, yakni kepiting suwir dan tumis ayam jamur, tidak lupa disajikan

dengan kuah kaldu ayam nan gurih, dilengkapi dengan pangsit goreng

beserta taburan bawang goreng diatasnya.

10. Pisang gapit

Sajian khas Balikpapan yang dapat berfungsi sebagai hidangan

pencuci mulut atau hanya sekadar kudapan ini diolah dengan cara yang

cukup sederhana. Terbuat dari bahan dasar pisang kepok yang yang

buahnya masih mengkal, kemudian dikupas dan dibakar atau dipanggang

hingga setengah matang. Setelah itu, pisang tersebut akan dijepit dengan

kayu agar bentuknya menjadi pipih lalu dibakar atau dipanggang lagi

hingga matang. Langkah dalam metode memasak inilah yang menjadi asal

usul nama sajian ini. Sehabis matang, pisang digunting-gunting dan

disajikan diatas piring sajian. Terakhir, pisang diguyur kuah berwarna

kecokelatan beraroma buah nangka. Kuah ini terbuat dari paduan santan,

gula merah, daun pandan, dan potongan buah nangka. Kunci kenikmatan

dari sajian ini memang terletak pada sausnya ini. Pisang dalam sajian ini

teksturnya sedikit keras dan kenyal di permukaannya, namun lembut di

tengahnya. Paduan aroma wangi buah nangka, daun pandan dan rasa legit

dari gula merah, tidak lupa disertai dengan semburat kelembutan dan gurih

dari santan yang semuanya tersedia dalam sausnya tersebut benar-benar

menonjolkan keistimewaan sajian sederhana nan unik kepunyaan

Balikpapan ini. (Pisang Gapit Kuliner Khas Kalimantan Timur, 2015)

10 COURSES BALIKPAPAN RIJSTTAFEL MENU “Es Kelapa Muda” (Minuman air kelapa segar, daging kelapa muda, biji selasih) *** “Ote-ote” (Adonan goreng, udang kering) *** “Sambal Kacang” (Saus bumbu kacang pedas) *** “Mantau Daging Sapi Lada Hitam” (Roti mantau dengan daging sapi bumbu lada hitam) *** “Nasi Bakar Seafood” (Nasi dan seafood, dibungkus dengan daun pisang, dibakar) *** “Gangan manok” (Sayur oyong dan bayam, bola-bola halus daging ayam) *** “Kepiting saus asam pedas” (Kepiting dengan saus spesial khas Balikpapan) *** “Sup Singkong Ceker” (Sup hangat berbahan dasar singkong dan ceker) *** “Mie hijau sepinggan” (Mie hijau, sawi hijau, daging ayam, kepiting) *** “Pisang Gapit” (Pisang bakar, gula merah, santan, nangka) ***

1.4 Tinjauan Masakan

1.4.1 Tema Masakan

Menu yang penulis buat akan disajikan dalam bentuk 10 courses rijsttafel.

Rijsttafel sendiri merupakan suatu penyajian makanan yang dengan pilihan hidangan yang beragam, mencakup nasi dan berbagai lauk-pauk. Sajian masakan yang penulis susun mencakup komoditi-komoditi seperti nasi, daging (sapi, ikan, dan kepiting), sayur, dan sup.

1.4.2 Standard Recipe

Standard recipe adalah suatu formula yang tertulis dan dijadikan sebagai dasar dalam membuat makanan atau minuman, dalam jumlah rasa dan takaran yang telah ditetapkan.

Seperti yang dikatakan oleh Stephen (Shiring, 2001, hal. 170), “A standard recipe produces a standard yield designed to produce a specific amount of food.

This yield, or standard, is expressed in portion size, volume, or weight. Sometimes the yield from a standard recipe may need to be adjusted.”. Dari kutipan tersebut dijelaskan bahwa di dalam standard recipe terdapat takaran yang spesifik dalam jumlah porsi, volume, dan beratnya. Sehingga, dengan adanya standard recipe ini dapat memudahkan dalam proses persiapan dan pembuatan makanan, sehingga terciptalah sistem kerja yang efisien dan efektif. Dan produk yang dihasilkan pun konsisten.

TABEL 1.1 Resep Es Kelapa Muda

Origin : Balikpapan Jumlah porsi : 5 porsi

Jenis makanan : Minuman Berat porsi : 200 ml

Alat saji : Gelas bening Suhu hidangan : 5°C

Metode Jumlah Bahan Keterangan

Mise en place 5 kg Kelapa muda 300 gr Es batu 20 gr Biji selasih Rendam dengan air 200 gr Gula merah Cairkan Potong Kelapa muda Simpan airnya, korek dagingnya Sajikan Air kelapa muda Dalam gelas Daging kelapa muda dengan Es batu Biji selasih Yang sudah ditiriskan Gula merah dari air rendaman Sumber: data olahan penulis, 2019.

A B

GAMBAR 1 Es Kelapa muda Keterangan:

A= Air kelapa muda

B= Daun mint

C= Daging kelapa muda

D= Biji selasih

TABEL 1.2 Resep Ote-ote

Origin : Balikpapan Jumlah porsi : 5 porsi

Jenis makanan : Gorengan Berat porsi : 80 gr

Alat saji : Piring alas daun pisang Suhu hidangan : >60°C

Metode Jumlah Bahan Keterangan Mise en place 150 gr Tepung terigu 30 gr Telur 100 ml Air 20 gr Bawang putih Haluskan 10 gr Kemiri Sangrai, haluskan 80 gr Wortel Serut 70 gr Tauge 50 gr Daun bawang Iris halus 20 gr Garam 20 gr Gula 5 gr Merica Bubuk 60 gr Udang Kupas kulit, sisakan ekor 400 ml Minyak goreng Campur Tepung terigu Dalam sebuah mangkuk, Telur aduk rata Air Bawang putih Kemiri Garam Gula Merica Masukkan Wortel Ke dalam adonan, aduk Tauge rata Daun bawang Panaskan Minyak goreng Dalam sebuah wajan Goreng Adonan Dengan 2 sendok sayur Udang Sebagai topping Goreng hingga warna berubah kuning kecoklatan Angkat, tiriskan Dengan kertas minyak Sajikan Sumber: data olahan penulis, 2019.

A B

GAMBAR 2 Ote-ote

Keterangan:

A= Ote-ote

B= Daun bawang

C= Daun pisang

TABEL 1.3 Resep Sambal Kacang

Origin : Balikpapan Jumlah porsi : 5 porsi

Jenis makanan : Sambal Berat porsi : 60 gr

Alat saji : Alas keramik kecil Suhu hidangan : 65°C

Metode Jumlah Bahan Keterangan Mise en place 100 gr Kacang tanah Goreng, tiriskan 3 gr Daun jeruk Iris halus 5 gr Cabe rawit 30 gr Cabe merah keriting 10 gr Bawang putih 20 gr Bawang merah 10 gr Kemiri Sangrai 5 gr Asam jawa Encerkan dengan air, 60 gr Gula merah buang biji 10 gr Garam 10 gr Gula 100 ml Air Haluskan Kacang tanah Bersamaan Cabe rawit Cabe merah keriting Bawang putih Bawang merah Kemiri Gula merah Tambahkan Daun jeruk Aduk bersama bumbu lain Asam jawa Gula Garam Campur Bumbu kacang Aduk sampai tercampur dengan Air rata Sajikan Sebagai pendamping ote- ote Sumber: data olahan penulis, 2019.

GAMBAR 3 Sambal Kacang

Keterangan:

A= Sambal kacang

B= Daun jeruk

C= Cabe keriting

TABEL 1.4 Resep Mantau Daging Sapi Lada Hitam

Origin : Balikpapan Jumlah porsi : 5 porsi

Jenis makanan : Protein Berat porsi : 160 gr

Alat saji : Piring saji Suhu hidangan : >60°C

Metode Jumlah Bahan Keterangan Mise en place 250 gr Tepung terigu 30 gr Maizena 60 gr Gula 150 ml Air 40 gr Susu bubuk 5 gr Ragi 25 gr Margarin 400 gr Daging sapi Potong dadu 80 gr Bawang bombay Iris 60 gr Paprika Iris 30 gr Merica hitam Halus 30 gr Kecap manis 15 gr Garam 15 gr Saus tiram 370 ml Minyak goreng Campurkan 240 gr Tepung terigu Aduk rata 20 gr Maizena 65 gr Gula Ragi Susu bubuk Tambahkan 150 ml Air Lalu, adon hingga kalis Margarin Sisihkan Biarkan mengembang selama 30 menit, letakkan dalam sebuah wadah dan tutup dengan kain basah Panaskan 70 ml Minyak goreng Dalam panci Masukkan Bawang bombay Tumis hingga sedikit Paprika layu Lada hitam Masak untuk sedikit Kecap manis waktu Tambahkan 40 gr Gula 45 gr Garam Saus tiram

Lanjutan Tabel 1.4

Resep Mantau Daging Sapi Lada Hitam

150 ml Air Larutkan maizena dalam 10 gr Maizena air dan tambahkan ke Tambahkan saus, biarkan mengental, matikan api. Daging sapi Dengan garam dan lada Bumbui hitam Tumis Daging sapi Hingga berubah warna Tambahkan Saus lada hitam Daging sapi lada hitam Sisihkan yang sudah dimasak Mantau Menjadi gulungan, lalu Bentuk potong-potong. Kukus Mantau Selama 15 menit Mantau kukus Dalam 300 ml minyak Goreng goreng Mantau Dalam piring yang sama Sajikan Sapi lada hitam Sumber: data olahan penulis, 2019.

A C

B D E GAMBAR 4 Mantau Daging Sapi Lada Hitam

Keterangan:

A= Mantau goreng

B= Daun pisang

C= Sapi lada hitam

D= Tomat

E= Selada air

TABEL 1.5 Resep Nasi Bakar Seafood

Origin : Balikpapan Jumlah porsi : 5 porsi

Jenis makanan : Karbohidrat Berat porsi : 160 gr

Alat saji : Piring alas daun pisang Suhu hidangan : >60°C

Metode Jumlah Bahan Keterangan Mise en place 200 gr Beras Cuci bersih 200 ml Santan Potong bulat 100 gr Udang kupas Iris tipis 100 gr Cumi Iris 100 gr Ikan kakap Potong dadu 70 gr Daun bawang Iris 100 gr Daun kemangi 80 gr Cabe merah besar Iris 30 gr Margarin

3 gr Daun salam 20 gr Lengkuas Memarkan 25 gr Garam 7 gr Merica 30 gr Kecap ikan 5 lbr Daun pisang Untuk membungkus nasi 30 gr Bawang merah Haluskan 20 gr Bawang putih Haluskan Letakkan 250 gr Beras yang sudah dicuci bersih ke dalam panci. Masak Hingga matang Panaskan Dalam sebuah panci yang Margarin berbeda Masukkan Bawang merah Bawang putih Daun salam Tumis hingga harum Lengkuas Cabe merah Tambahkan Udang Masak hingga berubah

Cumi warna Masukkan Nasi Garam Aduk sampai rata dan Kecap ikan santan meresap Santan Daun kemangi Masukkan Ke dalam daun pisang, Campuran nasi bungkus

Lanjutan Tabel 1.2

Resep Nasi Bakar Seafood

Bakar Di atas grill hingga daun

pisang kering. Angkat, sajikan Di piring saji Sumber: data olahan penulis, 2019.

GAMBAR 5 Nasi Bakar Seafood

Keterangan:

A= Selada

B= Tomat

C= Mentimun

D= Nasi bakar seafood

E=Daun pisang

TABEL 1.6 Resep Gangan Manok

Origin : Balikpapan Jumlah porsi : 5 porsi

Jenis makanan : Sayuran Berat porsi : 100 gr

Alat saji : Mangkuk Suhu hidangan : >60°C

Metode Jumlah Bahan Keterangan Mise en place 150 gr Bayam Potong-potong 150 gr Oyong Potong tebal +- 2cm 300 gr Tulang ayam 2 L Air 200 gr Daging ayam Giling 80 gr Tepung sagu 30 gr Tepung maizena 120 gr Telur Putihnya saja 10 gr Merica 40 gr Gula 30 gr Garam 20 gr Bawang putih 20 gr Bawang merah Rebus Tulang ayam Hingga kotoran tulang 500 ml Air naik ke permukaan, buang air, bilas tulang Didihkan Tulang ayam Kembali dengan api kecil 1,5 L Air selama 2 jam, saring dan simpan air kaldu, buang tulang Campur Daging ayam Semua dalam sebuah Tepung maizena mangkuk, aduk rata, Tepung sagu bentuk menjadi bola- Telur bola, sisihkan 5 gr Merica 20 gr Gula 15 gr Garam Bawang putih Bawang merah Panaskan Air kaldu Masukkan Bola-bola ayam Masak hingga matang/mengapung Masukkan Bayam Masak hingga matang Oyong Sajikan Sumber: data olahan penulis, 2019.

GAMBAR 6 Gangan Manok

Keterangan:

A= Kuah

B= Bola-bola ayam

C= Cabai merah keriting

D= Oyong

E= Bayam

TABEL 1.7 Resep Kepiting Saus Asam Pedas

Origin : Balikpapan Jumlah porsi : 5 porsi

Jenis makanan : Protein Berat porsi : 200 gr

Alat saji : Piring saji Suhu hidangan : >60°C

Metode Jumlah Bahan Keterangan Mise en place 1 kg Kepiting 100 gr Bawang bombay Iris 30 gr Bawang putih Iris 30 gr Bawang merah Iris 40 gr Cabe merah besar Iris 80 gr Cabe merah keriting Iris 30 gr Jahe merah Kupas, parut 3 gr Daun jeruk Iris halus 50 gr Sereh Memarkan 30 gr Jeruk nipis Ambil airnya 150 gr Gula merah 15 gr Garam 15 gr Gula 70 ml Minyak goreng 150 ml Air Cuci Kepiting Dan lumuri dengan jeruk nipis Kukus Kepiting Hingga ¾ matang Panaskan Minyak goreng Dalam wajan Tumis Bawang bombay Hingga wangi dan layu Bawang merah Cabe merah besar Cabe merah keriting Bawang putih Masukkan Jahe merah Masak hingga layu Daun jeruk Sereh Angkat Dan sisihkan sereh Blender Bumbu yang sudah Hingga halus dimasak Panaskan Wajan, lalu masukkan bumbu halus dan sereh Tambahkan Air Masak hingga bumbu Gula merah mengental Kepiting Sajikan Sumber: data olahan penulis, 2019.

GAMBAR 7 Kepiting Saus Asam Pedas

Keterangan:

A= Kepiting

B= Saus Asam Pedas

TABEL 1.8 Resep Sup Singkong Ceker

Origin : Balikpapan Jumlah porsi : 5 porsi

Jenis makanan : Sup Berat porsi : 120 gr

Alat saji : Mangkuk Suhu hidangan : >60°C

Metode Jumlah Bahan Keterangan Mise en place 250 gr Ceker 150 gr Singkong Potong dadu 80 gr Wortel Potong dadu 30 gr Daun bawang Iris tipis 20 gr Daun seledri Iris kasar 30 gr Bawang merah Haluskan 20 gr Bawang putih Haluskan 10 gr Jahe Haluskan 1,4 L Air 3 gr Pala Parut 4 gr Kayu manis 4 gr Bunga lawang 3 gr Kapulaga 100 gr Soun Rendam air panas 30 gr Bawang goreng 50 gr Jeruk nipis 70 ml Minyak goreng 30 gr Garam 25 gr Gula 7 gr Merica Tumis Bumbu halus Dengan sedikit minyak Pala Kayu manis Bunga lawang Kapulaga Tambahkan Air Ke dalam panci berisi bumbu tumis Rebus Ceker Dalam panci yang sama, selama 30 menit (setengah matang) Masukkan Singkong Masak hingga matang Wortel dan empuk Tambahkan Daun bawang Daun seledri Bumbui Garam Ke dalam sup, matikan Gula api Merica

Lanjutan Tabel 1.8

Resep Sup Singkong Ceker

Masukkan Soun Ke dalam mangkuk, tuang sup diatasnya Sajikan Dengan bawang goreng dan jeruk nipis Sumber: data olahan penulis, 2019.

A D E F B G

C H

GAMBAR 8 Sup Singkong Ceker

Keterangan:

A= Soun

B= Daun seledri

C= Wortel

D= Kuah

E= Ceker

F= Daun bawang

G= Telur

H= Singkong

TABEL 1.9 Resep Mie Hijau Sepinggan

Origin : Balikpapan Jumlah porsi : 5 porsi

Jenis makanan : Protein, karbohidrat Berat porsi : 160 gr

Alat saji : Mangkuk Suhu hidangan : >60°C

Metode Jumlah Bahan Keterangan

Mise en place 500 gr Mie hijau 15 gr Bawang putih Cincang halus 200 gr Kepiting kaleng 250 gr Paha ayam Potong kotak kecil 50 gr Jamur kancing Iris tipis 400 gr Tulang ayam Blanched, bilas 100 gr Bawang goreng 100 gr Daun bawang Iris tipis 50 gr, sisanya biarkan utuh 100 gr Sawi Hijau 15 gr Saus tiram 20 gr Kecap manis 15 gr Kecap ikan 50 gr Minyak wijen 15 gr MSG 12 gr Merica 30 gr Gula 40 gr Garam 50 gr Kulit pangsit 3 L Air 600 ml Minyak goreng Didihkan Tulang ayam Dengan api kecil, selama Bawang goreng 2 jam, simpan kaldu, 50 gr Daun bawang (utuh) buang tulang dan daun 5 gr Merica bawang 15 gr Gula 15 gr Garam dengan 7 gr MSG 1,5 L Air Tumis Bawang putih Hingga harum Masukkan Jamur Ayam Masak hingga berubah warna

Lanjutan Tabel 1.9

Resep Mie Hijau Sepinggan

Masukkan Saus tiram Kecap manis 15 gr Garam 15 gr Gula Merica Kulit pangsit Hingga warnanya Goreng berubah menjadi kuning kecokelatan Rebus Mie hijau Hingga matang Sawi hijau dengan 1,5 L Air Aduk Mie hijau Dalam mangkuk 8 gr MSG 10 gr Garam Kecap ikan Minyak wijen 2 gr Merica Sajikan Mie hijau Dalam sebuah mangkuk Sawi hijau Tumisan ayam Daging kepiting Pangsit goreng Kuah Dalam mangkuk terpisah Sumber: data olahan penulis, 2019.

D A E

B F

GAMBAR 9 Mie Hijau Sepinggan

Keterangan:

A= Tumisan ayam D= Daging kepiting

B= Bawang goreng E= Pangsit goreng

C= Mie hijau F= Kuah

TABEL 1.10 Resep Pisang Gapit

Origin : Balikpapan Jumlah porsi : 5 porsi

Jenis makanan : Hidangan pencuci mulut Berat porsi : 100 gr

Alat saji : Piring saji Suhu hidangan : >60°C

Metode Jumlah Bahan Keterangan Mise en place 250 gr Gula merah 80 gr Gula pasir 200 ml Santan 10 gr Daun pandan 100 gr Buah nangka Potong kecil 20 gr Maizena Larutkan dalam air 50 ml Air 5 gr Garam 700 gr Pisang Kepok Kupas Larutkan Gula merah Dalam wajan panas Gula pasir Garam Santan Masukkan Daun pandan Masak hingga wangi Buah nangka daun pandan meresap dan buah nangka mulai layu Tambahkan Larutan maizena Untuk mengentalkan saus Bakar Pisang Hingga setengah matang, gapit, lalu masak lagi hingga matang Sajikan Sumber: data olahan penulis, 2019.

GAMBAR 10 Pisang Gapit

Keterangan:

A= Pisang gapit

B= Daun pandan

C= Saus

1.4.3 Recipe Costing dan Dish Costing

Seperti yang sudah penulis sebutkan sebelumnya, yaitu salah satu tujuan dalam pembuatan Tugas Akhir ini ialah sebagai objek dalam berwirausaha. Menu yang sudah penulis susun pun diharapkan dapat dijadikan bahan pertimbangan dalam penyusunan rangkaian menu yang bisa digunakan oleh restoran atau hotel.

Untuk terciptanya sebuah tujuan dalam berwirausaha, yaitu memperoleh laba, perlu diketahui seberapa besar recipe costing dan dish costing dari menu yang telah disusun.

Recipe costing adalah sebuah dasar perhitungan untuk menentukan biaya dari tiap-tiap unit komoditi bahan makanan yang digunakan dalam sebuah resep.

Dalam menentukan harga recipe costing, kita bisa mengambil kuantitas dari setiap unit standard recipe yang sudah dibuat dan dihitung dengan harga komoditi bahan makanan tersebut. Seperti yang disebutkan oleh Paul (Dittmer, 2003, hal. 159),

“To find the cost, on list each ingredients and quantity from the standard recipe on recipe detail and cost card and then multiplies the quantity of each ingredients by the unit cost for that ingredient.”

Kutipan di atas menjelaskan bahwa untuk mencari harga dari recipe costing yaitu dengan cara mengalikan kuantiti dari tiap unit-unit bahan makanan yang tertera pada standard recipe dengan harga dari tiap unit-unit bahan makanan yang diperlukan. Lalu semua harga biaya tersebut ditotalkan, dan terbentuklah recipe costing.

Recipe Costing = Issued Ingredients × Price

Untuk mengetahui biaya makanan per satuan porsinya, digunakanlah dish costing, Edward mengatakan, “…dish cost is the cost of food put on the plate.”

(Sanders, 2015, hal. 98). Dengan cara recipe costing dibagi jumlah porsi. Jika suatu standard recipe dibuat untuk 10 porsi, maka untuk menentukan dish costing nya ialah, jumlah recipe costing dibagi 10, dan didapatlah harga dish costing dari suatu menu tersebut.

Recipe Costing Dish Costing = Amount Of Portion

Sedangkan untuk menentukan harga jual atau selling price, maka harus memperhitungkan terlebih dahulu presentase dari tiap food cost, labor cost, overhead, dan profit nya. Tentunya, semakin kecil food cost nya, maka semakin tinggi juga profit atau laba yang diperoleh. Presentase food cost yang biasa digunakan dalam bidang pengelolaan dalam bidang usaha kuliner ini berkisar antara 35-45%, seperti yang disebutkan oleh Sharon dan Douglas (Fullen &

Brown, 2016), “…and maintain their food cost of sales at 35-45 percent.” Selain itu, seperti yang dikatakan oleh John Unrein mengenai dessert food cost, yaitu,

“Profitable bakeries and bakery cafes tend to keep food costs below 35 percent.”

(Unrein, 2015) Tujuan dari penghitungan food cost ini adalah untuk menentukan harga jual suatu produk yang hendak dipasarkan.

Berdasarkan menu yang penulis sajikan, penulis hendak menggunakan presentase food cost yang biasa digunakan, yaitu 35-40%. Dan untuk dessert yang penulis buat, penulis akan menggunakan presentasi food cost 30%.

Dalam menentukan harga jual sebuah makanan, ada beberapa langkah yang harus dilakukan sebelumnya, yakni membuat standar resep, menentukan jumlah porsi yang dihasilkan oleh resep tersebut, menghitung biaya yang diperlukan untuk membuat suatu resep dan seporsi makanan. Kisaran persentase biaya pembuatan makanan yang ditawarkan di hotel atau restoran adalah sekitar

40% dari harga jual. Jika persentase tersebut lebih rendah, makan keuntungan yang di dapat akan semakin besar. Berikut rumus perhitungan harga jual atau selling price:

푑𝑖푠ℎ 푐표푠푡𝑖푛푔 Selling price = 푓표표푑 푐표푠푡 푝푒푟푐푒푛푡푎푔푒 (%)

Berikut adalah tabel recipe costing, dish costing, dan selling price berdasarkan menu yang telah penulis susun:

TABEL 1.11 Recipe Costing Es Kelapa Muda Jumlah porsi: 5 porsi Harga Nama Bahan Jumlah Unit Harga Pasaran Penggunaan Kelapa muda 5 kg Kg Rp4.500 Rp22.500 Es batu 300 gr Kg Rp3.000 Rp900 Biji selasih 20 gr Kg Rp55.000 Rp1.100 Gula merah 200 gr Kg Rp15.000 Rp3.000 Recipe Cost Rp27.500 Dish Cost Rp5.300 Food Cost 45% Selling Price Rp11.778 Sumber: data olahan penulis, 2019

TABEL 1.12 Recipe Costing Ote-ote Jumlah porsi: 5 porsi Harga Nama Bahan Jumlah Unit Harga Pasaran Penggunaan Tepung terigu 150 gr Kg Rp10.000 Rp1.500 Telur 30 gr Kg Rp23.000 Rp690 Bawang putih 20 gr Kg Rp25.000 Rp500 Kemiri 10 gr Kg Rp25.000 Rp250 Wortel 80 gr Kg Rp9.000 Rp720 Tauge 70 gr Kg Rp9.000 Rp630 Daun bawang 50 gr Kg Rp10.000 Rp500 Garam 20 gr Kg Rp11.500 Rp230 Gula 20 gr Kg Rp12.500 Rp250 Merica 5 gr Kg Rp150.000 Rp750 Udang 60 gr Kg Rp65.000 Rp3.900 Minyak goreng 400 ml L Rp14.500 Rp5.800 Recipe Cost Rp15.720 Dish Cost Rp3.144 Food Cost 50% Selling Price Rp6.288 Sumber: data olahan penulis, 2019

TABEL 1.13 Recipe Costing Sambal Kacang Jumlah porsi: 5 porsi Harga Nama Bahan Jumlah Unit Harga Pasaran Penggunaan Kacang tanah 100 gr Kg Rp24.000 Rp2.400 Daun jeruk 3 gr Kg Rp25.000 Rp750 Cabe rawit 5 gr Kg Rp40.000 Rp200 Cabe merah keriting 30 gr Kg Rp20.000 Rp600 Bawang putih 10 gr Kg Rp25.000 Rp250 Bawang merah 20 gr Kg Rp28.000 Rp560 Kemiri 10 gr Kg Rp25.000 Rp250 Asam jawa 5 gr Kg Rp157.500 Rp788 Gula merah 60 gr Kg Rp15.000 Rp900 Garam 10 gr Kg Rp11.500 Rp115 Gula 10 gr Kg Rp12.500 Rp125 Recipe Cost Rp6.938 Dish Cost Rp1.387 Food Cost 45% Selling Price Rp3.083 Sumber: data olahan penulis, 2019

TABEL 1.14 Recipe Costing Mantau Daging Sapi Lada Hitam Jumlah porsi: 5 porsi Harga Nama Bahan Jumlah Unit Harga Pasaran Penggunaan Tepung terigu 250 gr Kg Rp10.000 Rp2.500 Maizena 20 gr Kg Rp18.000 Rp360 Gula 60 gr Kg Rp12.500 Rp750 Susu bubuk 40 gr Kg Rp35.000 Rp1.400 Ragi 5 gr Kg Rp80.000 Rp400 Margarin 25 gr Kg Rp44.500 Rp1.113 Daging sapi 400 gr Kg Rp115.000 Rp46.000 Bawang bombay 80 gr Kg Rp20.000 Rp1.600 Paprika 60 gr Kg Rp55.000 Rp3.300 Lada hitam 30 gr Kg Rp100.000 Rp3.000 575 Kecap manis Rp26.900 Rp1.403 30 gr ml/pack Garam 15 gr Kg Rp11.500 Rp173 Saus tiram 15 gr Kg Rp44.000 Rp660 Minyak goreng 370 ml L Rp14.500 Rp5.365 Recipe Cost Rp68.023 Dish Cost Rp13.605 Food Cost 35% Selling Price Rp38.871 Sumber: data olahan penulis, 2019

TABEL 1.15 Recipe Costing Nasi Bakar Seafood Jumlah porsi: 5 porsi Harga Nama Bahan Jumlah Unit Harga Pasaran Penggunaan Beras 200 gr Kg Rp11.000 Rp2.200 Santan 200 ml L Rp32.500 Rp6.500 Udang 100 gr Kg Rp65.000 Rp6.500 Cumi 100 gr Kg Rp67.000 Rp6.700 Ikan kakap 100 gr Kg Rp70.000 Rp7.000 Daun bawang 70 gr Kg Rp10.000 Rp700 Daun kemangi 100 gr Kg Rp20.000 Rp2.000 Cabe merah besar 80 gr Kg Rp42.000 Rp3.360 Margarin 30 gr Kg Rp44.500 Rp1.335 Daun salam 3 gr Kg Rp7.000 Rp21 Lengkuas 20 gr Kg Rp8.000 Rp160 Garam 25 gr Kg Rp11.500 Rp288

Lanjutan Tabel 1.15

Recipe Costing Nasi Bakar Seafood

Merica 7 gr Kg Rp150.000 Rp1.050 Kecap ikan 30 gr Kg Rp40.000 Rp1.200 Daun pisang 5 lbr lbr Rp1.000 Rp5.000 Bawang merah 30 gr Kg Rp28.000 Rp840 Bawang putih 20 gr Kg Rp25.000 Rp500 Recipe Cost Rp45.354 Dish Cost Rp9.071 Food Cost 35% Selling Price Rp30.237 Sumber: data olahan penulis, 2019

TABEL 1.16 Recipe Costing Gangan Manok Jumlah porsi: 5 porsi Harga Nama Bahan Jumlah Unit Harga Pasaran Penggunaan Bayam 150 gr Kg Rp10.000 Rp1.500 Oyong 150 gr Kg Rp5.000 Rp750 Tulang ayam 300 gr Kg Rp17.000 Rp5.100 Daging ayam giling 200 gr Kg Rp48.000 Rp9.600 Tepung sagu 80 gr Kg Rp20.000 Rp1.600 Tepung maizena 30 gr Kg Rp18.000 Rp540 Telur 120 gr Kg Rp23.000 Rp2.760 Merica 10 gr Kg Rp150.000 Rp1.500 Gula 40 gr Kg Rp12.500 Rp500 Garam 30 gr Kg Rp11.500 Rp345 Recipe Cost Rp24.195 Dish Cost Rp4.839 Food Cost 35% Selling Price Rp13.826 Sumber: data olahan penulis, 2019

TABEL 1.17 Recipe Costing Kepiting Saus Asam pedas Jumlah porsi: 5 porsi Harga Nama Bahan Jumlah Unit Harga Pasaran Penggunaan Kepiting 1 kg Kg Rp130.000 Rp130.000 Bawang bombay 100 gr Kg Rp20.000 Rp2.000 Bawang putih 30 gr Kg Rp25.000 Rp750 Bawang merah 30 gr Kg Rp28.000 Rp840 Cabe merah besar 40 gr Kg Rp42.000 Rp1.680 Cabe merah keriting 80 gr Kg Rp20.000 Rp1.600 Jahe merah 30 gr Kg Rp24.000 Rp720 Daun jeruk 3 gr Kg Rp25.000 Rp75 Sereh 50 gr Kg Rp25.000 Rp1.250 Jeruk nipis 30 gr Kg Rp30.000 Rp900 Gula merah 150 gr Kg Rp15.000 Rp2.250 Garam 15 gr Kg Rp11.500 Rp173 Gula 15 gr Kg Rp12.500 Rp188 Minyak goreng 70 ml L Rp14.500 Rp1.015 Recipe Cost Rp143.440 Dish Cost Rp28.688 Food Cost 35% Selling Price Rp81.966 Sumber: data olahan penulis, 2019

TABEL 1.18 Recipe Costing Sup Singkong Ceker Jumlah porsi: 5 porsi Harga Nama Bahan Jumlah Unit Harga Pasaran Penggunaan Ceker 250 gr Kg Rp25.000 Rp6.250 Singkong 150 gr Kg Rp9.000 Rp1.350 Wortel 100 gr Kg Rp9.000 Rp900 Daun bawang 30 gr Kg Rp10.000 Rp300 Daun seledri 20 gr Kg Rp20.000 Rp400 Bawang merah 30 gr Kg Rp28.000 Rp840 Bawang putih 20 gr Kg Rp25.000 Rp750 Jahe 10 gr Kg Rp27.500 Rp275 Pala 3 gr Kg Rp195.000 Rp585 Kayu manis 4 gr Kg Rp70.000 Rp280 Bunga lawang 4 gr Kg Rp145.000 Rp580 Kapulaga 3 gr Kg Rp110.000 Rp330 Soun 100 gr Kg Rp28.000 Rp2.800

Lanjutan Tabel 1.18

Recipe Costing Sup Singkong Ceker

Bawang goreng 30 gr Kg Rp70.000 Rp2.100 Jeruk nipis 50 gr Kg Rp35.000 Rp1.750 Minyak goreng 70 ml L Rp14.500 Rp1.015 Garam 30 gr Kg Rp11.500 Rp345 Gula 25 gr Kg Rp12.500 Rp313 Merica 7 gr Kg Rp150.000 Rp1.050 Recipe Cost Rp22.213 Dish Cost Rp4.443 Food Cost 25% Selling Price Rp17.770 Sumber: data olahan penulis, 2019

TABEL 1.19 Recipe Costing Mie Hijau Sepinggan Jumlah porsi: 5 porsi Harga Nama Bahan Jumlah Unit Harga Pasaran Penggunaan Mie hijau 500 gr Kg Rp25.000 Rp12.500 Bawang putih 15 gr Kg Rp25.000 Rp375 Kepiting 200 gr Kg Rp130.000 Rp2.600 Paha ayam 250 gr Kg Rp27.000 Rp6.750 Jamur kancing 50 gr Kg Rp43.000 Rp2.150 Tulang ayam 400 gr Kg Rp10.000 Rp4.000 Bawang goreng 100 gr Kg Rp70.000 Rp7.000 Daun bawang 100 gr Kg Rp10.000 Rp1.000 Saus tiram 15 gr Kg Rp50.000 Rp750 Kecap manis 20 gr Kg Rp26.900 Rp538 Kecap ikan 15 ml L Rp40.000 Rp600 Minyak wijen 50 ml L Rp52.000 Rp2.600 MSG 15 gr Kg Rp27.000 Rp405 Merica 12 gr Kg Rp150.000 Rp1.800 Gula 30 gr Kg Rp12.500 Rp375 Garam 40 gr Kg Rp11.500 Rp460 Kulit pangsit 50 gr Kg Rp12.000 Rp600 Minyak goreng 600 ml L Rp14.500 Rp8.700 Recipe Cost Rp53.203 Dish Cost Rp10.641 Food Cost 35% Selling Price Rp30.402 Sumber: data olahan penulis, 2019

TABEL 1.20 Recipe Costing Pisang Gapit Jumlah porsi: 5 porsi Harga Nama Bahan Jumlah Unit Harga Pasaran Penggunaan Gula merah 250 gr Kg Rp15.000 Rp3.750 Gula 80 gr Kg Rp12.500 Rp1.000 Santan 200 ml L Rp32.500 Rp6.500 Daun pandan 10 gr Kg Rp21.000 Rp210 Buah nangka 100 gr Kg Rp30.000 Rp3.000 Maizena 20 gr Kg Rp18.000 Rp360 Garam 5 gr Kg Rp11.500 Rp58 Pisang Kepok 700 gr Kg Rp27.000 Rp18.900 Recipe Cost Rp33.778 Dish Cost Rp6.756 Food Cost 45% Selling Price Rp15.013 Sumber: data olahan penulis, 2019

TABEL 1.21 Penghitungan Selling Price

% Food Cost per No Nama makanan Yield Cost portion Selling price 1 Es kelapa muda 5 Porsi 45% Rp4.900 Rp11.778 2 Ote-ote 5 Porsi 50% Rp3.144 Rp6.288 3 Sambal kacang 5 Porsi 45% Rp1.387 Rp3.083 Mantau daging sapi 4 lada hitam 5 Porsi 35% Rp13.605 Rp38.871 5 Nasi bakar seafood 5 Porsi 35% Rp9.071 Rp30.237 6 Gangan manok 5 Porsi 35% Rp4.839 Rp13.826 Kepiting saus Asam 7 pedas 5 Porsi 35% Rp28.688 Rp81.966 8 Sup singkong ceker 5 Porsi 25% Rp4.443 Rp17.770 9 Mie hijau Sepinggan 5 Porsi 35% Rp10.641 Rp30.402 10 Pisang gapit 5 Porsi 45% Rp6.756 Rp15.013 Total Rp87.474 Rp249.234 Sumber: data olahan penulis, 2019

1.4.4 Nutrition Value

Kandungan nutrisi dalam sebuah sajian sangatlah penting untuk

kebutuhan gizi manusia. Selain menjadi sumber gizi yang penting perannya

karena keberadaan zat-zat penting di dalamnya yang diperlukan oleh tubuh

untuk bertumbuh dan berkembang maupun untuk menjaga bentuk tubuh

tetap bugar, juga pastinya akan diserap oleh tubuh manusia untuk menjadi

sumber tenaga pada saat menjalani aktivitas. Seperti yang disebut

Drummond, “Nutrients are the nourishing substances in food that provides

energy and promote the maintenance and growth of your body.”

(Drummond, 2007, hal. 8). Sesuai pernyataan kutipan tersebut, nutrisi

merupakan kadar kandungan zat-zat bergizi dalam makanan yang berfungsi

sebagai penyedia energi dan sumber penyokong pertumbuhan dan

perkembangan tubuh manusia.

Oleh karena itu, seorang food handler wajib memperhitungkan

kandungan gizi setiap makanan yang disajikan, karena selain mampu

menyajikan makanan yang enak, salah satu tanggung jawab seorang food

handler adalah menyediakan makanan yang mengandung nilai nutrisi yang

baik. Pada sub-bab ini penulis akan memaparkan kandungan nutrisi yang

terdapat dalam resep yang penulis sajikan.

TABEL 1.22 Tabel Nutrisi Es Kelapa Muda Origin : Balikpapan Jumlah porsi : 5 porsi Jenis makanan : Minuman Berat porsi : 200 ml Suhu hidangan : 10°C No Nama Bahan Kalori Karbo Lemak Protein Sodium Gula 1 Kelapa muda 544 55 33 13 1.070 0 2 Es batu 0 0 0 0 0 0 3 Biji selasih 42 4 10 10 28 0 Total/5 porsi 586 59 gr 43 gr 23 gr 1098 mg 0 Total/porsi 117,2 11,8 gr 8,6 gr 4,6 gr 219,6 mg 0 Sumber: myfitnesspal.com, 2019.

TABEL 1.23 Tabel Nutrisi Ote-ote Origin : Balikpapan Jumlah Porsi : 5 porsi Jenis Makanan : Gorengan Berat Porsi : 80 gr Suhu hidangan : >30°C No Nama Bahan Kalori Karbo Lemak Protein Sodium Gula 1 Tepung terigu 875 187,5 2,5 25 0 0 2 Telur 62 0 4 5 62 0 3 Bawang putih 32 7 0 0,8 2,4 0 4 Kemiri 63 1,7 6 1,5 1,4 0,4 5 Wortel 36 8 0 0 62 3,2 6 Tauge 16 1,4 0 2,8 4,2 0 7 Daun bawang 10 1 0 0,5 100 1 8 Garam 0 0 0 0 7,6 0 9 Gula 77 19 0 0 0,2 20 10 Merica 10 0 0 0 0 0 11 Udang 65 0 0 15 0 0 Minyak 12 200 0 20 0 0 0 goreng 225,6 Total/5 porsi 1446 32,5 gr 50,6 gr 239,8 mg 24,6 gr gr 45,12 10,12 Total/porsi 289,2 gr 6,5 gr gr 47,96 mg 4,92 gr Sumber: myfitnesspal.com, 2019.

TABEL 1.24 Tabel Nutrisi Sambal Kacang Origin : Balikpapan Jumlah porsi : 5 porsi Jenis makanan : Sambal Berat porsi : 60 gr Suhu hidangan : 30°C No Nama Bahan Kalori Karbo Lemak Protein Sodium Gula 1 Kacang tanah 1128 50 88 50 0 0 2 Daun jeruk 0 0 0 0 0 0 3 Cabe rawit 20 0 0 0 0 0 Cabe merah 4 20 5 0,2 1 5 3 keriting 5 Bawang putih 16 4 0 0,4 1,2 0 Bawang 6 14 3 0 0,4 2 1 merah 7 Kemiri 47 0 5 1 1 0 8 Asam jawa 14 3 0 0,1 1 2 9 Gula merah 226 56 0 0 0 58 10 Garam 0 0 0 0 3,8 0 11 Gula 38 10 0 0 0,1 10 Total/5 porsi 1523 131 gr 93,2 gr 52,9 gr 14,1 mg 74 gr 18,64 10,58 Total/porsi 304,6 26,2 gr gr gr 2,82 mg 14,8 gr Sumber: myfitnesspal.com, 2019.

TABEL 1.25 Tabel Nutrisi Mantau Daging Sapi Lada Hitam Origin : Balikpapan Jumlah porsi : 5 porsi Jenis makanan : Protein Berat porsi : 160 gr Suhu hidangan : >30°C No Nama Bahan Kalori Karbo Lemak Protein Sodium Gula 1 Tepung terigu 875 187 2,5 25 0 0 2 Maizena 72 18 0 0,2 0 0 3 Gula 228 60 0 0 0,6 60 4 Susu bubuk 179 25 6 6 0 0 5 Ragi 17 1,5 0 2 2 0 6 Margarin 157 0 16 0 150 0 7 Daging sapi 1152 0 76 104 0 0 Bawang 8 32 7 0 1 3 3 bombay 9 Paprika 12 2 0 0 2 1 10 Lada hitam 75 19 1 3 6 0 11 Kecap manis 90 23 0 0 0 17 12 Garam 0 0 0 0 5,7 0

Lanjutan Tabel 1.25

Tabel Nutrisi Mantau Daging Sapi Lada Hitam

13 Saus tiram 82 4,5 0 0 719,2 3 Minyak 14 200 0 0 20 0 0 goreng 101,5 161,2 Total/5 porsi 3171 347 gr 888,5 mg 84 gr gr gr 32,24 Total/porsi 634,2 69,4 gr 20,3 gr gr 177,7 mg 16,8 gr Sumber: myfitnesspal.com, 2019.

TABEL 1.26 Tabel Nutrisi Nasi Bakar Seafood Origin : Balikpapan Jumlah porsi : 5 porsi Jenis makanan : Karbohidrat Berat porsi : 160 gr Suhu hidangan : >60° C No Nama Bahan Kalori Karbo Lemak Protein Sodium Gula 1 Beras 1023 234 0 21 0 0 2 Santan 500 13 53 0 133 0 3 Udang 65 0 0 15 0 0 4 Cumi 92 3 1 15 44 0 5 Ikan kakap 128 0 1 26 56 0 6 Daun bawang 14 1,4 0 1 140 1,4 7 Margarin 188 0 19 0 180 0 8 Daun salam 0 0 0 0 0 0 9 Lengkuas 5 1 0 0 0 0 10 Garam 0 0 0 0 9,5 0 11 Merica 14 0 0 0 0 0 12 Kecap ikan 11 1 0 1,5 2300 1 13 Daun pisang 0 0 0 0 0 0 Bawang 14 21 5 0 0,6 4 2 merah 15 Bawang putih 32 7 0 1 2 0 265,4 Total/5 porsi 2093 74 gr 81,1 gr 2868,5 mg 4,4 gr gr 53,08 16,22 Total/porsi 418,6 gr 14,8 gr gr 573,7 mg 0,88 gr Sumber: myfitnesspal.com, 2019.

TABEL 1.27 Tabel Nutrisi Gangan Manok Origin : Balikpapan Jumlah porsi : 5 porsi Jenis makanan : Sayuran Berat porsi : 100 gr Suhu hidangan : >60°C No Nama Bahan Kalori Karbo Lemak Protein Sodium Gula 1 Bayam 135 18 0 9 33 0 2 Oyong 36 8 0 0 0 0 3 Kuah Ayam 180 12 0 30 2520 0 Daging ayam 4 432 0 22 34 0 0 giling Tepung 5 180 44 0 0,5 0 0 maizena 6 Telur 124 0 8 10 124 0 7 Merica 20 0 0 0 0 0 8 Gula 155 40 0 0 0,4 40 9 Garam 0 0 0 0 7,6 0 Total/5 porsi 1262 122 gr 30 gr 83,5 gr 2685 mg 40 gr Total/porsi 252,4 24,4 gr 6 gr 16,7 gr 537 mg 8 gr Sumber: myfitnesspal.com, 2019.

TABEL 1.28 Tabel Nutrisi Kepiting Saus Asam pedas Origin : Balikpapan Jumlah porsi : 5 porsi Jenis makanan : Protein Berat porsi : 200 gr Suhu hidangan : >60°C No Nama Bahan Kalori Karbo Lemak Protein Sodium Gula 1 Kepiting 612 0 12 120 1674 0 Bawang 2 40 9 0 1 4 4 bombay 3 Bawang putih 48 11 0 1 4 0 Bawang 4 22 5 0 1 4 2 merah Cabe merah 5 16 4 0 1 3,6 2 besar Cabe merah 6 32 8 0 2 7,2 4 keriting 7 Jahe merah 24 5 0 0 4 1 8 Daun jeruk 0 0 0 0 0 0 9 Sereh 13 1 0,5 0 0 1 10 Jeruk nipis 7 5 0 0 0 1 11 Gula merah 565 146 0 0 0 144

Lanjutan Tabel 1.28 Tabel Nutrisi Kepiting Saus Asam Pedas 12 Garam 0 0 0 0 5,7 0 13 Gula 58 15 0 0 0,1 15 Minyak 14 306 0 30 0 0 0 goreng Total/5 porsi 1743 209 gr 42,5 gr 126 gr 1706,6 mg 174 gr Total/porsi 348,6 41,8 gr 8,5 gr 25,2 gr 341,32 mg 34,8 gr Sumber: myfitnesspal.com, 2019.

TABEL 1.29 Tabel Nutrisi Sup Singkong Ceker Origin : Balikpapan Jumlah porsi : 5 porsi Jenis makanan : Sup Berat porsi : 120 gr Suhu hidangan : >60° C No Nama Bahan Kalori Karbo Lemak Protein Sodium Gula 1 Ceker 538 0 35 48 167,5 0 2 Singkong 260 56 3 1,5 0 1,5 3 Wortel 41 9 0 0 69 4 4 Daun bawang 6 0,6 0 0 0 0,6 5 Daun seledri 7 2 0 0 0 0 Bawang 6 22 5 0 0,6 4 2 merah 7 Bawang putih 32 7 0 1 2,4 0 8 Jahe 8 1,7 0 0,1 1,3 0,1 9 Pala 7 0,6 0,4 0 0,2 0 10 Kayu manis 4,5 1 0 0 0 0 11 Bunga lawang 7 1 0 0 0 0 12 Kapulaga 6 1 0 0 0 0 13 Soun 351 86 1 0 0 0 Bawang 14 150 15 9 3 180 3 goreng 15 Jeruk nipis 9 6 0 0 0 1 Minyak 16 306 0 30 0 0 0 goreng 17 Garam 0 0 0 0 5,7 0 18 Gula 97 25 0 0 0 25 19 Merica 14 0 0 0 0 0 216,9 Total/5 porsi 1865,5 78,4 gr 54,2 gr 430,1 mg 37,2 gr gr 43,38 15,68 10,84 Total/porsi 373,1 gr gr gr 86,02 mg 7,44 gr Sumber: myfitnesspal.com, 2019.

TABEL 1.30 Tabel Nutrisi Mie Hijau Sepinggan Origin : Balikpapan Jumlah porsi : 5 porsi Jenis makanan : Protein, karbohidrat Berat porsi : 160 gr Suhu hidangan : > 30°C No Nama Bahan Kalori Karbo Lemak Protein Sodium Gula 1 Mie hijau 1800 400 0 50 2700 0 2 Bawang putih 24 5 0 0,6 2 0 3 Kepiting 204 0 4 40 558 0 4 Paha ayam 286,5 0 10 48,5 220 0 5 Jamur kancing 15 1,5 0 1,5 280 0 6 Kuah ayam 180 12 0 30 2520 0 Bawang 7 150 15 9 3 180 3 goreng 8 Daun bawang 20 2 0 1 200 2 9 Saus tiram 109 6 0 0 959 4 10 Kecap manis 60 15 0 0 0 11 11 Kecap ikan 5 0,5 0 0,8 1000 0,5 12 Minyak wijen 442 0 50 0 0 0 13 MSG 0 0 0 0 0 0 14 Merica 24 0 0 0 0 0 15 Gula 116 30 0 0 1 30 16 Garam 0 0 0 0 7,6 0 17 Kulit pangsit 62 10 1,5 1,5 0 0,5 Minyak 18 203 0 20 0 0 0 goreng 176,9 Total/5 porsi 3700,5 497 gr 94,5 gr 8627,6 mg 51 gr gr 35,38 1725,52 Total/porsi 740,1 99,4 gr 18,9 gr gr mg 10,2 gr Sumber: myfitnesspal.com, 2019.

TABEL 1.31 Tabel Nutrisi Pisang Gapit Origin : Balikpapan Jumlah porsi : 5 porsi Jenis makanan : Hidangan pencuci mulut Berat porsi : 100 gr Suhu hidangan : >30°

No Nama Bahan Kalori Karbo Lemak Protein Sodium Gula 1 Gula merah 942,5 242,5 0 0 0 240 2 Gula 309,6 79 0 0 1 80 3 Santan 466 0 53 0 0 0 4 Daun pandan 0 0 0 0 0 0 5 Buah nangka 95 23 0 1 2 19 6 Maizena 72 18 0 0 0 0 7 Garam 0 0 0 0 1 0 8 Pisang Kepok 644 161 0 7 7 0 523,5 Total/5 porsi 2529,1 53 gr 8 gr 11 mg 339 gr gr 104,7 Total/porsi 505,82 gr 10,6 gr 1,6 gr 2,2 mg 67,8 gr Sumber: myfitnesspal.com, 2019.

TABEL 1.32 Total Nutrisi Nama Total No makanan Kalori Karbo Lemak Protein Sodium Gula 1 Es kelapa muda 117,2 11,8 8,6 4,6 219,6 0 2 Ote-ote 289,2 45,12 6,5 10,12 47,96 4,92 3 Sambal Kacang 304,6 26,2 18,64 10,58 2,82 14,8 Mantau daging 4 sapi lada hitam 634,2 69,4 20,3 32,24 177,7 16,8 Nasi bakar 5 seafood 418,6 53,08 14,8 16,22 573,7 0,88 6 Gangan manok 252,4 24,4 6 16,7 537 8 Kepiting saus 7 Asam pedas 348,6 41,8 8,5 25,2 341,32 34,8 Sup singkong 8 ceker 373,1 43,38 15,68 10,84 86,02 7,44 Mie hijau 9 Sepinggan 740,1 99,4 18,9 35,38 1725,52 10,2 10 Pisang gapit 505,82 104,7 10,6 1,6 2,2 67,8 519,28 128,52 163,48 3713,84 165,64 Total 3983,82 gr gr gr mg gr Sumber: myfitnesspal.com, 2019

BAB II

PELAKSANAAN LATIHAN PRESENTASI MAKANAN

2.1 Perencanaan Proses Supervised Practice

Sebelum pelaksanaan kegiatan pra praktek presentasi produk, perencanaan kegiatan apa saja yang akan dilakukan telah penulis buat agar waktu yang tersedia dapat digunakan dengan efektif, efisien dan sesuai dengan target. Perencanaan tersebut meliputi:

2.1.1 Working Plan

Selain merupakan salah satu sarana krusial untuk mengontrol

kualitas produk dalam sebuah dapur, working plan juga berfungsi dalam

menjaga keteraturan kegiatan operasional dapur. Hal ini dikarenakan

dalam sebuah working plan, tertera secara rinci setiap langkah kegiatan

yang harus ditanggung masing-masing personil.

Dalam sub-bab ini, penulis telah menyusun working plan untuk

pelaksanaan latihan presentasi produk guna memperlancar kegiatan.

Berikut ini susunannya:

TABEL 2.1 Working Plan Es Kelapa Muda

No Kegiatan Durasi 1 Merendam biji selasih dalam air 1 menit 2 Portioning daging dan air kelapa untuk 5 porsi 2 menit 3 Garnish: biji selasih, es batu, daun mint 1 menit Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019

TABEL 2.2 Working Plan Ote-ote

No Kegiatan Durasi 1 Mempersiapkan semua bahan dan memotong sayur 10 menit 2 Membuat adonan 3 menit 3 Menggoreng adonan 20 menit 4 Menyajikan dalam piring 1 menit 5 Siap dihidangkan Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019

TABEL 2.3 Working Plan Sambal Kacang

No Kegiatan Durasi 1 Mempersiapkan semua bahan 5 menit 2 Menggoreng kacang tanah 3 menit 3 Sangrai kemiri 3 menit 4 Memotong dan mengiris bahan, dilute asam jawa 4 menit 5 Blender semua bahan 5 menit 6 Cairkan dengan air 2 menit 7 Siap dihidangkan Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019

TABEL 2.4 Working Plan Mantau Daging Sapi Lada Hitam

No Kegiatan Durasi 1 Mempersiapkan semua bahan 8 menit 2 Membuat adonan mantau, resting 45 menit 3 Menumis daging sapi lada hitam 15 menit 4 Mengukus mantau 15 menit 5 Menggoreng mantau 10 menit 6 Siap dihidangkan Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019

TABEL 2.5 Working Plan Nasi Bakar Seafood

No Kegiatan Durasi 1 Mempersiapkan semua bahan 5 menit 2 Mencuci beras 3 menit 3 Memasak nasi 30 menit Memotong dan mempersiapkan seafood, 4 10 menit menghaluskan bawang 5 Menumis bumbu, seafood 5 menit Memasukkan nasi, seasoning dan tunggu hingga 6 5 menit santan meresap 7 Memasukkan nasi ke dalam daun pisang 3 menit 8 Membakar nasi bakar 5 menit 9 Siap dihidangkan Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019

TABEL 2.6 Working Plan Gangan Manok

No Kegiatan Durasi 1 Mempersiapkan semua bahan 5 menit 2 Membuat kaldu ayam 2 jam 3 Membuat bola-bola daging ayam 20 menit 4 Memasak bola-bola, bayam, oyong 15 menit 5 Siap dihidangkan Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019

TABEL 2.7 Working Plan Kepiting Saus Asam pedas

No Kegiatan Durasi 1 Mempersiapkan semua bahan 5 menit 2 Mengukus kepiting (¾ matang) 20 menit 3 Memotong semua bahan 10 menit 4 Menumis bumbu 10 menit 5 Blender bumbu 2 menit 6 Memasak kepiting dengan bumbu, biarkan mengental 10 menit 7 Siap dihidangkan Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019

TABEL 2.8 Working Plan Sup Singkong Ceker

No Kegiatan Durasi 1 Mempersiapkan semua bahan 10 menit 2 Memotong semua bahan, menghaluskan bumbu 10 menit 3 Merendam soun dalam air hangat 1 menit 4 Menumis bumbu halus dan rempah, tambah air 3 menit 5 Memasak ceker 30 menit Menambahkan dan memasak singkong dan wortel, 6 15 menit daun bawang dan seledri, seasoning 7 Plating 1 menit 8 Siap dihidangkan Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019

TABEL 2.9 Working Plan Mie Hijau Sepinggan

No Kegiatan Durasi 1 Mempersiapkan semua bahan 10 menit 2 Membuat kaldu ayam 2 jam 3 Menumis ayam jamur 10 menit 4 Menggoreng kulit pangsit 10 menit 5 Merebus mie hijau 10 menit 6 Mencampur mie hijau dengan seasoning 2 menit 7 Siap dihidangkan Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019

TABEL 2.10 Working Plan Pisang Gapit

No Kegiatan Durasi 1 Mempersiapkan semua bahan 5 menit Memotong nangka, mengupas pisang, mengiris gula 2 10 menit merah 3 Membuat saus 10 menit 4 Membakar dan menggapit pisang 15 menit 5 Siap dihidangkan Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019

Setelah merancang rencana kerja yang tertulis diatas, penulis membagi proses produksi makanan yang akan disajikan dalam presentasi produk menjadi dua tahap. Proses pertama adalah persiapan yang penulis lakukan di dapur rumah penulis sehari sebelum kegiatan presentasi produk dilaksanakan. Sedangkan proses kedua adalah persiapan dan proses finishing yang penulis lakukan di ruang uji sidang. Berikut merupakan tabel pembagian kegiatan yang penulis akan lakukan:

TABEL 2.11 PROSES YANG DILAKUKAN DI RUMAH

NO NAMA PRODUK PROSES PEMASAKAN WAKTU 1 Es kelapa muda Merendam biji selasih 1 menit 2 Ote-ote Mencuci sayuran 35 menit Peeling wortel, bawang putih Sangrai kemiri Menghaluskan kemiri Memarut wortel Mengiris daun bawang Membuat adonan Menggoreng adonan 3 Sambal kacang Peeling bawang 20 menit Sangrai kemiri Dilute asam jawa Blender bumbu 4 Mantau daging sapi lada Membuat adonan mantau 45 menit hitam Mengukus mantau Memotong sayuran dan bawang Menumis bumbu lada hitam 5 Nasi bakar seafood Mencuci beras 40 menit Memasak nasi Memotong dan menyiapkan seafood Menyiapkan bumbu tumis Memasak nasi isi seafood Memasukkan nasi isi seafood ke dalam daun pisang 6 Gangan manok Membuat kaldu ayam 2 jam Membuat bola-bola ayam Memasak bola-bola ayam Memotong sayuran

Lanjutan Tabel 2.11

PROSES YANG DILAKUKAN DI RUMAH

7 Kepiting saus Asam Mengukus kepiting (¾ matang) 22 menit pedas Memotong bahan bumbu Menumis bumbu Blender bumbu 8 Sup singkong ceker Memotong sayuran 45 menit Menghaluskan bumbu Merendam soun Menumis bumbu, rempah dan tambah air Memasak ceker dan sayur hingga matang 9 Mie hijau Sepinggan Membuat kuah 2 jam Memotong sayuran Menumis ayam jamur Menggoreng pangsit 10 Pisang Gapit Memotong buah nangka 25 menit Membuat saus Membakar pisang setengah matang, lalu digapit Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019

TABEL 2.12 PROSES YANG DILAKUKAN DI RUANG UJI SIDANG

NO NAMA PRODUK PROSES PEMASAKAN WAKTU 1 Es kelapa muda Portioning & garnish 3 menit 2 Ote-ote Re-heating gorengan 8 menit Menata ote-ote di atas piring saji 3 Sambal kacang Mencairkan sambal dengan air 3 menit Menata sambal dan memberi garnish 4 Mantau daging sapi lada Menggoreng mantau 15 menit hitam Finishing daging sapi lada hitam Menata sajian di atas piring saji 5 Nasi bakar seafood Membakar nasi 8 menit Menata sajian di atas piring saji 6 Gangan manok Finishing sayur 10 menit Menuang sayur ke atas piring saji 7 Kepiting saus Asam Finishing kepiting saus Asam pedas 7 menit pedas Menata di atas piring saji

Lanjutan Tabel 2.12

PROSES YANG DILAKUKAN DI RUANG UJI SIDANG

8 Sup singkong ceker Re-heating sup 7 menit Menabur daun bawang dan seledri Menuang sup ke piring saji 9 Mie hijau Sepinggan Merebus mie hijau 15 menit Re-heating ayam jamur Mengaduk mie dengan bumbu Menata sajian di piring saji 10 Pisang Gapit Re-heating saus 8 menit Mematangkan pisang Menata di piring saji Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019

2.1.2 Timetable

Dalam pelaksanaan ujian sidang presentasi produk, waktu yang

disediakan dapat dikatakan cukup terbatas. Karena keterbatasan waktu ini,

ada baiknya semua kegiatan yang akan penulis lakukan terlebih dahulu

direncanakan dengan terperinci agar tak ada waktu yang tersia-siakan saat

kegiatan sidang berlangsung. Penulis telah melakukan penyusunan

perencanaan timetable dalam upaya memaksimalkan penggunaan waktu

yang terbatas ini. Setelah berlatih di rumah, perencanaan timetable yang

telah penulis buat berdasarkan pengalaman dari latihan tersebut adalah

sebagai berikut:

TABEL 2.13 TIMETABLE PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI MAKANAN DI RUANG UJI SIDANG WAKTU (Menit) NO KEGIATAN 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Menyiapkan bahan dan 1 peralatan Menyiapkan alat 2 penyajian 3 Reheating ote-ote Mencairkan sambal 4 kacang 5 Menggoreng mantau 6 Finishing sapi lada hitam Membakar nasi bakar 7 seafood Mematangkan pisang 8 gapit 9 Finishing gangan manok Finishing kepiting saus 10 Asam pedas Reheating sup singkong 11 ceker Menabur daun bawang 12 dan seledri untuk sup 13 Reheating kuah 14 Merebus mie hijau Mengaduk mie dengan 15 seasoning 16 Reheating ayam jamur 17 Reheating saus pisang 18 Menyajikan Rijsttafel 19 Penilaian Sumber: Hasil olahan Penulis, 2019

2.1.3 Matriks Perencanaan Pembuatan Makanan

Matriks perencanaan pembuatan makanan adalah sebuah bagan

berisikan waktu beserta kegiatan dari pembuatan makanan dari menu yang

telah disusun oleh penulis. Bertujuan untuk mewujudkan sistem kerja yang

sistematis dan teratur, berikut adalah matriks yang telah penulis buat:

TABEL 2.14 Matriks Perencanaan Pembuatan Makanan

(’) : menit, (°) : jam

No Nama masakan

Standard Standard recipe Food cost Washing Mixing Peeling Cutting Frying Grinding Saute Reduce Bakar Boil Simmer Steam 1 Es kelapa muda ✓ ✓ ✓ 3’ 2 Ote-ote ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 3’ 2’ 5’ 20’ 3 Sambal kacang ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 3’ 5’ 2’ 4 Mantau daging sapi lada ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ hitam 15’ 2’ 5’ 5’ 10’ 5’ 15’ 5 Nasi bakar seafood ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 2’ 8’ 2’ 3’ 10’ 10’ 6 Gangan manok ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 5’ 15’ 2° 7 Kepiting saus Asam pedas ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 2’ 5’ 5’ 5’ 15’ 8 Sup singkong ceker ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 3’ 5’ 2’ 5’ 30’ 15’ 9 Mie hijau Sepinggan ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 2’ 3’ 13’ 5’ 5’ 5’ 2° 10 Pisang gapit ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 3’ 2’ 10’ 10’ Sumber: Hasil olahan Penulis, 2019

2.1.4 Daftar Kebutuhan Utensils

Untuk membantu dalam kelancaran berjalannya kegiatan

presentasi, penulis telah mendata daftar kebutuhan utensils yang

diperlukan untuk memproses makanan dalam menu yang akan penulis

sajikan. Berikut adalah tabel kebutuhan utensils yang penulis butuhkan:

TABEL 2.15 DAFTAR KEBUTUHAN UTENSILS

No Utensils Jumlah Keterangan 1 Sendok 9 3 dinner, 3 dessert, 3 serving spoon 2 Garpu 6 3 dinner, 3 dessert 3 Container plastik 30 4 Chef knife 1 5 Sendok sayur 3 6 Bowl 4 Ukuran sedang 7 Cutting board 3 Blue, brown, green 8 Balloon whisk 1 9 Blender 1 10 Wok 1 Ukuran sedang 11 Sauteuse 4 Ukuran sedang 12 Container 1/9 7 13 Container 1/6 1 14 Saucepan 4 3 uk. sedang, 1 uk. besar 15 Tray 5 Ukuran 1:1 16 Wooden spatula 5 17 Non-stick pan 2 18 Tongs 3 19 Small knife 1 20 Milk jug 3 21 Spider 1 22 Skimmer 1 23 Strainer 1 24 Ladle 3 Ukuran 0,25L 25 Peeler 1 26 Blackpan 1 Sumber: Hasil olahan Penulis, 2019

2.1.5 Pelaksanaan Latihan Kerja

Penulis telah melakukan latihan kerja sebelum kegiatan sidang

presentasi makanan yang bertujuan untuk mencari tahu dan mengantisipasi

hambatan apa saja yang mungkin dapat penulis hadapi. Latihan kerja

dilaksanakan di dapur pribadi penulis. Berikut adalah hasil dari kegiatan

latihan kerja yang penulis lakukan:

TABEL 2.16 Es Kelapa

No Gambar Keterangan 1 Siapkan bahan-bahan

2 Letakkan daging kelapa muda dan es batu di dalam gelas

Lanjutan Tabel 2.16

Es Kelapa Muda

3 Tuangkan air kelapa, berikan garnish, sajikan.

Sumber: Hasil olahan Penulis, 2019

TABEL 2.17 Ote-ote

No Gambar Keterangan 1 Siapkan bahan-bahan

2 Campurkan tepung terigu, telur, air, bawang putih, kemiri, garam, gula dan aduk rata. Lalu masukkan wortel parut, tauge, dan irisan daun bawang.

Lanjutan Tabel 2.17

Ote-ote

3 Panaskan minyak goreng dengan sendok sayur yang akan digunakan.

4 Tuang adonan ke dalam sendok sayur dan letakkan udang diatasnya.

5 Goreng dengan api kecil hingga berwarna keemasan, tiriskan.

6 Sajikan bersama dengan sambal kacang.

Sumber: Hasil olahan Penulis, 2019

TABEL 2.18 Sambal Kacang

No Gambar Keterangan 1 Siapkan bahan-bahan

2 Goreng kacang tanah dan tiriskan

3 Haluskan kacang, cabe rawit, cabe merah keriting, bawang putih, bawang merah, kemiri, gula merah, dan air dalam blender. Lalu tambahkan irisan daun jeruk, air asam jawa, gula dan garam.

4 Sajikan untuk mendampingi ote- ote

Sumber: Hasil olahan Penulis, 2019

TABEL 2.19 Mantau Daging Sapi Lada Hitam

No Gambar Keterangan 1 Siapkan bahan-bahan.

2 Campurkan tepung terigu, maizena, gula, ragi, susu bubuk, dan margarin, aduk rata. Tambahkan air sedikit demi sedikit, adon hingga kalis. Tutup mangkok dengan lap basah, biarkan mengembang 30 menit

3 Adon ulang untuk mengeluarkan udara dari adonan. Ratakan adonan, gulung memanjang.

4 Potong-potong adonan. Letakkan dalam kukusan yang sudah di olesi mentega. Kukus selama 15 menit.

5 Tumis bawang bombay dan paprika. Tambahkan lada hitam, kecap manis, saus tiram, dan air. Lalu masukkan larutan maizena untuk mengentalkan saus.

Lanjutan Tabel 2.19

Mantau Daging Sapi Lada Hitam

6 Bumbui daging dengan garam dan lada.

7 Tumis daging hingga berubah warna. Tambahkan saus.

8 Goreng mantau yang sudah di kukus

9 Sajikan bersamaan.

Sumber: Hasil olahan Penulis, 2019

TABEL 2.20 Nasi Bakar Seafood

No Gambar Keterangan 1 Siapkan bahan-bahan

2 Cuci beras, dan masak.

3 Haluskan bawang putih dan bawang merah, remukkan lengkuas.

4 Tumis bumbu, lengkuas, dan daun salam. Masukkan seafood, masak hingga berubah warna. Lalu masukkan nasi, kecap ikan, garam, dan santan. Masak hingga santan meresap.

Lanjutan Tabel 2.20

Nasi Bakar Seafood

5 Masukkan ke dalam daun pisang yang sudah dicuci, gulung, tusuk ujungnya dengan tusuk gigi.

6 Panggang hingga daun pisang agak mengkerut dan menggelap. Sajikan.

Sumber: Hasil olahan Penulis, 2019

TABEL 2.21 Gangan Manok

No Gambar Keterangan 1 Buat kaldu ayam

2 Campurkan daging ayam giling, tepung maizena, telur, tepung sagu, merica, gula, dan garam, aduk rata. Bentuk menjadi bola- bola.

Lanjutan Tabel 2.21

Gangan Manok

3 Siapkan dan potong sayur- sayuran

4 Rebus bola-bola ayam dalam kaldu

5 Masukkan oyong dan bayam ke dalam kaldu, tambahkan garam dan lada

6 Sajikan.

Sumber: Hasil olahan Penulis, 2019

TABEL 2.22 Kepiting Saus Asam Pedas

No. Gambar Keterangan 1 Siapkan bahan-bahan

2 Bunuh kepiting, lepaskan tali, cuci.

3 Rebus kepiting dengan air perasan jeruk hingga setengah matang, sisihkan.

Lanjutan Tabel 2.22

Kepiting Saus Asam Pedas

4 Tumis bawang bombay, bawang merah, cabe, bawang putih, sereh, dan jahe merah hingga layu dan harum.

5 Blender bumbu, kembalikan ke wajan, tambahkan daun jeruk, air, gula merah. Biarkan mengental.

6 Masukkan kepiting ke dalam saus dan biarkan masak hingga matang, lalu sajikan.

Sumber: Hasil olahan Penulis, 2019

TABEL 2.23 Sup Singkong Ceker

No Gambar Keterangan 1 Buat kaldu ayam

2 Potong sayur-sayuran.

3 Tumbuk bawang merah, bawang putih, dan jahe

4 Rebus ceker hingga mulai mengempuk

Lanjutan Tabel 2.23

Sup Singkong Ceker

5 Tumis bumbu halus, masukkan kayu manis, bunga lawang, kapulaga, dan parutan pala. Tambahkan kaldu, masukkan ceker. Biarkan mendidih dengan api kecil selama 30 menit.

6 Masukkan singkong dan wortel

7 Rendam soun dalam air, tiriskan. Letakkan soun di dasar mangkuk sajian.

8 Tuang sup dalam mangkuk, taburkan daun seledri dan daun bawang, sajikan dengan jeruk nipis

Sumber: Hasil olahan Penulis, 2019

TABEL 2.24 Mie Hijau Sepinggan

No Gambar Keterangan 1 Siapkan bahan-bahan

2 Buat kaldu ayam

3 Tumis bawang putih, jamur, dan ayam. Lalu tambahkan saus tiram, kecap manis, garam, lada, dan gula.

4 Rebus mie

5 Goreng kulit pangsit

Lanjutan Tabel 2.24

Mie Hijau Sepinggan

6 Taburi MSG, garam, kecap ikan, merica, dan minyak wijen di dasar mangkuk untuk mie. Aduk bersama mie.

7 Sajikan bersama dengan pangsit goreng, daging ayam dan daging kepiting kaleng sebagai topping. Taburi dengan daun bawang dan bawang goreng. Kuah sebagai pendamping.

Sumber: Hasil olahan Penulis, 2019

TABEL 2.25 Pisang Gapit

No Gambar Keterangan 1 Siapkan bahan-bahan.

2 Larutkan gula merah, gula pasir, garam dalam santan.

3 Masukkan daun pandan dan potongan buah nangka segar, biarkan masak untuk sementara waktu.

4 Tambahkan larutan maizena untuk pengental

Lanjutan Tabel 2.25

Pisang Gapit

5 Panggang pisang hingga setengah matang

6 Gepengkan pisang

7 Sajikan dengan saus.

Sumber: Hasil olahan Penulis, 2019

2.1.6 Purchasing List

Dalam pelaksanaan ujian sidang presentasi makanan, pembuatan tabel purchasing list merupakan suatu keharusan. Salah satu kegunaannya yaitu tentunya memperlancar proses pelaksanaan ujian sidang presentasi produk agar saat kegiatan berlangsung tidak ada bahan makanan yang terhilang. Juga, selain untuk memudahkan penulis mengetahui jenis bahan- bahan yang diperlukan dan jumlahnya, daftar ini merupakan upaya penulis untuk mencegah terjadinya food waste yang besar. Berikut adalah tabel purchasing list yang penulis telah buat:

TABEL 2.26 PURCHASING LIST

NO NAMA BARANG JUMLAH SATUAN KETERANGAN PERISHABLES Poultry 1 Telur 180 Gr 2 Tulang ayam 600 Gr 3 Daging ayam 200 Gr giling 4 Daging ayam 200 Gr paha 5 Ceker 250 Gr Seafood 1 Udang 200 Gr 2 Cumi 100 Gr 3 Kakap fillet 100 Gr 4 Kepiting 1 Kg Beef 1 Daging sapi 400 Gr topside Vegetables 1 Es batu 300 Gr 2 Wortel 160 Gr 3 Tauge 70 Gr 4 Daun bawang 200 Gr 5 Daun salam 3 Gr

Lanjutan Tabel 2.26

PURCHASING LIST

6 Daun jeruk 6 Gr 7 Daun pisang 5 Lbr 8 Cabe rawit merah 10 Gr 9 Cabe merah keriting 130 Gr 10 Cabe merah besar 40 Gr 11 Paprika 60 Gr 12 Lengkuas 20 Gr 13 Bayam 300 Gr 14 Oyong 200 Gr 15 Jahe merah 30 Gr 16 Jahe 10 Gr 17 Sereh 50 Gr 18 Jeruk nipis 80 Gr 19 Singkong 150 Gr 20 Seledri 20 Gr 21 Jamur kancing 50 Gr Fruits 1 Kelapa muda 5 Kg 2 Pisang 700 Gr kepok 3 Buah nangka 50 Gr GROCERIES 1 Biji selasih 20 Gr 2 Tepung terigu 500 Gr 3 Bawang putih 115 Gr 4 Bawang merah 110 Gr 5 Bawang bombay 180 Gr 6 Kemiri 20 Gr 7 Garam 190 Gr 8 Gula 200 Gr 9 Merica hitam 30 Gr 10 Merica 41 Gr 11 Minyak goreng 700 Ml 12 Kacang tanah 200 Gr 13 Asam jawa 5 Gr 14 Gula merah 210 Gr 15 Maizena 90 Gr 16 Susu bubuk 40 Gr 17 Ragi 5 Gr

Lanjutan Tabel 2.26

PURCHASING LIST

18 Margarin 55 Gr 19 Saus tiram 30 Gr 20 Beras 200 Gr 21 Santan 200 Ml kara 22 Kecap ikan 45 Gr 23 Kecap manis 20 Gr 24 Pala 3 Gr 25 Kayu manis 4 Gr 26 Bunga lawang 4 Gr 27 Kapulaga 3 Gr 28 Soun 100 Gr 29 Bawang goreng 100 Gr 30 Mie hijau 500 Gr 31 Canned crab 200 Gr 32 Minyak wijen 50 Gr 33 MSG 15 Gr 34 Kulit pangsit 50 Gr Sumber: Hasil olahan Penulis, 2019

BAB III

PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI MAKANAN

3.1 Persiapan Presentasi Makanan

Agar kegiatan pelaksanaan presentasi dapat berjalan lancar dan sesuai dengan rencana yang telah penulis buat, penulis telah melakukan berbagai persiapan terlebih dahulu.

Penulis melakukan kegiatan persiapan tiga hari sebelum pelaksanaan presentasi produk pada tanggal 12 - 14 Juli 2019 dan dini hari sebelum pelaksanaan presentasi pada tanggal 15 Juli 2019 yang bertempat di dapur rumah penulis. Pada tanggal 12 Juli 2019, kegiatan persiapan yang penulis lakukan hanyalah berupa pembelian bahan-bahan makanan dan barang serba-serbi yang tentunya diikuti oleh penyimpanan masing-masing bahan dan barang yang sesuai dengan cara penyimpanannya. Dalam pelaksanaan persiapan kegiatan, penulis telah menyusun perencanaan kegiatan sebagai berikut :

1. Membuat kuah untuk sup singkong ceker, mie hijau, dan gangan manok

2. Membuat bola ayam gangan manok

3. Menyiapkan bahan-bahan garnish

4. Membuat roti mantau dan saus lada hitam

5. Membuat sambal kacang

6. Memotong oyong dan bayam

7. Membuat saus asam pedas

8. Membuat saus pisang gapit

9. Membuat ayam tumis jamur

10. Membuat nasi bakar seafood

11. Merendam biji selasih dan mencairkan gula merah untuk es kelapa muda

Setelah melakukan berbagai persiapan yang tercantum diatas, penulis menyimpan bahan-bahan persiapan sesuai dengan cara penyimpanannya. Seperti adanya beberapa bahan yang perlu dimasukkan ke dalam wadah (container) plastik dan kantong plastik yang telah diberi label nama. Lalu mengelompokkan bahan-bahan tersebut berdasarkan dimana bahan tersebut perlu disimpan, baik di dalam refrigerator maupun freezer dalam upaya menjaga kualitas masing-masing bahan agar tetap terjaga. Penulis juga membuat daftar barang dan bahan agar tidak ada yang tertinggal pada saat pelaksanaan presentasi produk.

3.2 Proses Kegiatan Presentasi Makanan

Pelaksanaan kegiatan presentasi makanan penulis diadakan pada hari Senin, tanggal 15 Juli 2019, pada pukul 08.00 – 09.40. Penulis datang 45 menit sebelum kegiatan presentasi dimulai sesuai ketentuan dan untuk melakukan mise en place peralatan serta melakukan double check kelengkapan barang dan bahan yang dibawa dari rumah. Proses finishing dan penyajian makanan penulis lakukan pada saat kegiatan presentasi produk sesuai dengan waktu yang telah ditentukan yaitu

60 menit. Berikut adalah kegiatan-kegiatan yang penulis lakukan dalam ruang sidang menyangkut proses pelaksanaan kegiatan presentasi makanan :

1. Hal pertama yang penulis lakukan adalah mise en place berbagai peralatan

yang dibutuhkan. Lalu penulis mengeluarkan seluruh bahan dan

mengelompokannya. Lalu cook helper menata meja untuk penyajian

makanan.

2. Mencairkan sambal kacang

3. Reheating kuah mie hijau, gangan manok, dan sup singkong

4. Reheating kondimen sup singkong

5. Reheating bola ayam gangan manok dan memasak oyong dan bayam

6. Memasak kepiting saus asam pedas

7. Menggoreng ote-ote dan mantau

8. Membuat es kelapa muda

9. Merebus mie hijau dan sawi

10. Reheating ayam tumis jamur

11. Finishing nasi bakar seafood

12. Reheating saus pisang dan finishing pisang gapit

13. Finishing daging sapi lada hitam

Berikut adalah beberapa foto yang diambil oleh cook helper pada saat penulis melaksanakan kegiatan presentasi makanan :

TABEL 3.1 Dokumentasi Kegiatan Presentasi Makanan

No Kegiatan Keterangan

Proses re-heating dan finishing kuah mie hijau Sepinggan, 1 gangan manok, dan sup singkong ceker.

Proses finishing kepiting saus 2 asam pedas

3 Proses re-heating ote-ote

Lanjutan Tabel 3.1

Dokumentasi Kegiatan Presentasi Makanan

Proses plating mie hijau 4 sepinggan

5 Proses finishing pisang gapit

Proses re-heating nasi bakar 6 seafood

Proses plating kepiting saus asam 7 pedas

Lanjutan Tabel 3.1

Dokumentasi Kegiatan Presentasi Makanan

8 Proses penilaian oleh penguji

Sumber: Hasil olahan Penulis, 2019

TABEL 3.2 Dokumentasi Hasil Akhir Presentasi Makanan

No. Gambar Keterangan 1

Hasil akhir es kelapa muda

Hasil akhir ote-ote dan sambal kacang

Lanjutan Tabel 3.1

Dokumentasi Hasil Akhir Presentasi Makanan

Hasil akhir nasi bakar seafood

Hasil akhir mantau goreng sapi lada hitam

Hasil akhir gangan manok

Lanjutan Tabel 3.1

Dokumentasi Hasil Akhir Presentasi Makanan

Hasil akhir sup singkong ceker

Hasil akhir kepiting saus asam pedas

Hasil akhir mie hijau Sepinggan

Hasil akhir pisang gapit

Lanjutan Tabel 3.1

Dokumentasi Hasil Akhir Presentasi Makanan

Hasil akhir keseluruhan

Sumber: Hasil olahan Penulis, 2019

3.3 Evaluasi Tim Penguji

Dari hasil kegiatan presentasi makanan yang sudah dilaksanakan, penulis mendapatkan beberapa evaluasi dari tim penguji. Berikut hasil evaluasi yang diberikan oleh penguji :

1. Penampilan makanan dan set up table dinilai terlalu biasa dan kurang garnish

dan hiasan meja. Diharapkan dapat memanfaatkan bahan yang ada untuk

membuat garnish dan hiasan untuk meja.

2. Terlalu banyaknya sajian akulturasi dan umum yang disajikan sehingga menu

kurang mencerminkan sajian khas Balikpapan, seperti mantau, nasi bakar, dan

kepiting.

3. Kuah dari mie hijau Sepinggan terlalu asin. Diharapkan untuk mencicipi

kembali semua makanan sebelum disajikan dan mengatur ulang semua

seasoning.

4. Kepiting yang disajikan dagingnya sedikit overcooked. Diharapkan agar lebih

diperhatikan waktu pemasakan agar tidak terlalu lama.

5. Warna dari kuah mie hijau Sepinggan, gangan manok, dan sup singkong ceker

kurang menarik.

6. Keterlambatan penyajian selama 5 menit karena perkiraan waktu pengerjaan

kegiatan presentasi meleset dari time management yang sudah penulis susun.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan rangkaian kegiatan penulisan tugas akhir presentasi makanan yang sudah penulis laksanakan, penulis menyimpulkan beberapa hal sebagai berikut:

1. Menu yang telah penulis buat sudah mengikuti tata cara penyusunan menu

dan sudah mempunyai cita rasa yang baik pada hampir setiap hidangannya

dan mendekati rasa dari hidangan Balikpapan yang asli, namun persamaan

warna masih ditemukan dalam beberapa sajian.

2. Hiasan meja dan garnish yang penulis gunakan dalam kegiatan presentasi

makanan masih terlalu biasa

3. Adanya beberapa makanan yang terlalu asin seperti kuah mie hijau

4. Kurangnya time management sehingga terlambat 5 menit dari timetable yang

penulis susun

4.2 Saran

Dari kegiatan presentasi makanan sebagai tugas akhir penulis ini, penulis mendapat beberapa masukan dan saran dari para penguji sebagai berikut:

1. Perlunya pemikiran yang lebih matang untuk recipe costing agar persentase

cost tidak terlalu besar

2. Jumlah porsi yang disajikan dalam sebuah resep perlu dikurangi karena

dianggap terlalu banyak

3. Tata cara penyajian makanan disarankan untuk dibuat lebih menarik.

Masukan dan saran yang penulis terima dari para penguji akan penulis jadikan sebagai acuan dalam proses pembelajaran penulis ke depannya agar dapat berkembang menjadi lebih baik

Daftar Pustaka Pisang Gapit Kuliner Khas Kalimantan Timur. (2015, Maret). Dipetik Februari, 2019, dari Negeriku Indonesia: http://www.negerikuindonesia.com/2015/03/pisang- gapit-kuliner-khas-kalimantan.html

Sejarah Mantau Oleh Oleh Khas Balikpapan. (2017, Agustus 17). Dipetik Maret 2019, dari Mantau Fya: http://mantaubalikpapan.blogspot.com/2017/08/sejarah-mantau- oleh-oleh-khas-balikpapan.html

Kota Balikpapan. (2019, Januari 25). Dipetik Maret 2019, dari Wikipedia: https://id.wikipedia.org/wiki/Kota_Balikpapan

Rijsttafel. (2019, Februari 7). Dipetik Maret 2019, dari Wikipedia web site: https://id.wikipedia.org/wiki/Rijsttafel

Dittmer, P. (2003). Principles of Food, Beverage, and Labor Cost Controls. Dalam P. Dittmer, Principles of Food, Beverage, and Labor Cost Controls (hal. 159).

Drummond, K. E. (2007). Nutrition for Foodservice and Culinary Professionals. Dalam K. E. Drummond, Nutrition for Foodservice and Culinary Professionals (hal. 8). John Wiley & Sons.

Fullen, S. L., & Brown, D. R. (2016). How to Open a Financially Successful Bed & Breakfast or Small Hotel. Dalam S. L. Fullen, & R. D. Brown, How to Open a Financially Successful Bed & Breakfast or Small Hotel.

Kanal Informasi. (2019, Januar1 2). Pengertian Kuliner. Dipetik Maret 2019, dari Kanal Informasi web site: https://www.kanalinfo.web.id/pengertian-kuliner

Nugraha, T. A. (2018, Agustus 5). Ote-Ote Khas Balikpapan. Dipetik Maret 2019, dari Perpustakaan DIgital Budaya Indonesia: https://budaya-indonesia.org/Ote-Ote- Khas-Balikpapan

Rahman, F. (2011). Rijsttafel: Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial 1870-1942. Dalam F. Rahman, Rijsttafel: Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial 1870- 1942 (hal. 7-8). Gramedia Pustaka Utama.

Safira, M. (2015, Desember 16). Nasi Bakar Isi Seafood Diharap Bisa Jadi Kuliner Khas Balikpapan. Dipetik Maret 2019, dari DetikFood: https://food.detik.com/info- kuliner/d-3097640/nasi-bakar-isi-seafood-diharap-bisa-jadi-kuliner-khas- balikpapan

Safira, M. (2016, April 27). Belum Sah ke Balikpapan Jika Belum Makan Aneka Olahan Kepiting Lezat. Dipetik Maret 2019, dari DetikFood: https://food.detik.com/info- kuliner/d-3198266/belum-sah-ke-balikpapan-jika-belum-makan-aneka-olahan- kepiting-lezat

Sanders, E. E. (2015). Food, Labor, and Beverage Cost Control: A Concise Guide. Dalam E. E. Sanders, Food, Labor, and Beverage Cost Control: A Concise Guide (hal. 98).

Setyanti, C. A. (2015, Agustus 28). Kuliner Kalimantan, Sudah Kurang Populer Kini Nyaris Punah. Dipetik Maret 2019, dari CNN Indonesia: https://www.cnnindonesia.com/gaya-hidup/20150828123631-262-75128/kuliner- kalimantan-sudah-kurang-populer-kini-nyaris-punah

Shiring, S. B. (2001). Introduction to Catering: Ingredients for Success. Dalam S. B. Shiring, Introduction to Catering: Ingredients for Success (hal. 170).

Soekiman, D. (2000). Kebudayaan Indis. Dalam D. Soekiman, Kebudayaan Indis (hal. 26-27). Yogyakarta: Yayasan Bentang Budaya .

Sy, Z. (2018, September 28). Gangan Manok. Dipetik Maret 2019, dari MerahPutih: https://merahputih.com/post/read/gangan-manok-baksonya-kaltim-bersayur- bayam-dan-oyong

Unrein, J. (2015, Mei 22). Measuring Food Costs. Dipetik Maret 2019, dari BakeMag: https://www.bakemag.com/articles/739-measuring-food-costs

Wulansari, A. D. (2016, Januari 22). Kepiting Bumbu Saus Dandito di Restoran Ini Nikmat, Manis, Asam dan Pedas. Dipetik Maret 2019, dari Tribun-Bali: http://bali.tribunnews.com/2016/01/22/kepiting-bumbu-saus-dandito-di-restoran- ini-nikmat-manis-asam-dan-pedas

BIODATA PENULIS

A. Data Pribadi

Nama : Jonathan Andhika Pangestu

Tanggal Lahir : 20 Januari 1999

Tempat Lahir : Jakarta

Agama : Kristen

Alamat : Perumahan Neo Catalonia, Nusa Loka

BSD, Tangerang Selatan

E-mail : [email protected]

B. Data Orang Tua

Nama Ayah : Iwan Ferry Surjawan

Pekerjaan : Pegawai Swasta

Nama Ibu : Marlina

Pekerjaan : Ibu rumah tangga

Agama : Kristen

Alamat Orang Tua : Perumahan Neo Catalonia, Nusa Loka

BSD, Tangerang Selatan

C. Riwayat Pendidikan

Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan

SD Kalam Kudus V Jakarta 2004 – 2007 Lulus

SD Ora Et Labora Tangerang 2007 - 2010 Lulus

SMP Terpadu Pahoa Tangerang 2010 – 2013 Lulus

SMA Terpadu Pahoa Tangerang 2013 – 2016 Lulus

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung 2016 - sekarang - NHI Bandung

D. Pengalaman Kerja

Nama Perusahaan Tempat Tahun Jabatan Keterangan

Bali Praktek Kerja AYANA Bali 2018 Trainee Indonesia Nyata 6 Bulan