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GENNAIO 2019 L Civiltà Dellatavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N

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GENNAIO 2019 L Civiltà Dellatavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N ISSN 1974-2681 GENNAIO 2019 l CIVILTÀ DELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 311 MENSILE, POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA MENSILE, POSTE ITALIANE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ N. 311 GENNAIO 2019/ SOMMARIO FOCUS I NOSTRI CONVEGNI 3 La Rivista si rinnova 16 Gli aspetti salutistici (Paolo Petroni) della Dieta Mediterranea (Maurizio Fazzari) CULTURA & RICERCA 17 Una mostarda antica L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani per una cucina moderna 4 In ricordo di due e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, (Carla Spotti) grandi Maestri Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà (Maurizio Campiverdi) dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, 18 La tradizione gastronomica Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, trentina 6 Un ortaggio spinoso Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, (Massimiliano Furlani, Edoardo Visconti di Modrone, ma dal cuore tenero con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. Laura Donati) (Giuseppe Guglielmi) 8 Le zeppole 15 Quando lingua e gusto SICUREZZA & QUALITÀ nella tradizione regionale non vanno d’accordo (Giuseppe Anastasio) (Pino Jubatti) 21 Dolci per i nostri cani (Gabriele Gasparro) 10 Sant’Antonio Abate: 20 Dieta ridens? la carne e il fuoco (Antonio Ravidà) (Roberto Dottarelli) LE RUBRICHE 12 Un dolce caro ai perugini: 11 Accademici in primo piano il torcolo di San Costanzo 22 I Donatori della Biblioteca (Marilena Moretti Badolato) 23 Dalle Delegazioni 32 Dalle Delegazioni - Ecumenica 14 Il broccolo di Torbole: 39 Vita dell’Accademia figlio del vento 51 Vita dell’Accademia - (Luigi Masato) Ecumenica 67 Carnet degli Accademici 70 International Summary In copertina: Particolare dell’opera “Squisito al Selz” (1926) di Fortunato Depero, esposta alla mostra “Fortunato Depero. Futurismo e Pubblicità” fino al 31 marzo 2019, MUST Museo del territorio vimercatese, Vimercate (MB). In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia. VENTICINQUE ANNI DI ACCADEMIA (1994-2019) Alto Mantovano e Garda Bresciano Andrea Guetta Monaco di Baviera Agathe Weishaupt Ascoli Piceno Ugo Pasqualini Montreal-Quebec Giorgio Lombardi Donato Taddeo Asti Edoardina Martin Vigna Napoli Carmen Criscio Bari Carlo De Corato Nola Giuseppe de Martino Cagliari Marisa Paulis Mancini Mariangela Pinna Coiana Nuoro Angelo Mocci Alfredo Pericciuoli Cagliari Castello Aldo Vanini Oristano Carlo Pau Campobasso Raffaele Cicchese Giorgio De Franciscis Padova Piero Dal Bello Catania Liria Grimaldi di Terresena Parma Pio Bertani Paolo Micheli Catanzaro Raffaele Zinzi Carlo Niro Cento-Città del Guercino Agostino Negrini Perugia Rita Maria Boini Roberto Vicenzi Pescara Camillo Tatozzi Ciociaria (Frosinone) Luigi Annunziata Pordenone Paolo Bellavitis Colli Euganei-Basso Padovano Antonio Gjonovich Lucio Marcandella Colonia Ralf Gerd Kahrmann Principato di Monaco Vittorio Della Valle Giovanni Militerno Roland Melan Giovanni Porta Cosenza Francesco Menichini Ragusa Ida Foti Firenze Paolo Sacchi Francesco Milazzo Vittorio Sartorio Foligno Claudia Valentini Rieti Giovanna Palomba Ginevra Willy Pasini Rio de Janeiro Marcello J.V. Torres Houston-Texas Charles N. Bracht Riviera dei Fiori Gianluigi Pancotti Imola Danilo Grilli Roma Maurizio Minotti L’Aquila Vincenzo Galeota Maria Rosa Santiloni Livorno Massimo Pardini Roma Nomentana Alessandro Di Giovanni Londra Alan Gibbins Roma Olgiata Sabazia-Cassia Mario Sarcinelli Duncan H.R. Matthews Simon Russell of Liverpool Salsomaggiore Terme Alberto Basi Alessandro Tomé San Marino Carlo Federico Marino Gumpert Lucca Romolo Ciabatti Torino Isabella Maestri Bertani Mantova Maria Cristina Merciai Marenghi Trieste Alfonso G. De Mas Maremma-Grosseto Simonetta Carnazza Anna Fast Molinari Merano Josef Alois Pircher Udine Massimo Percotto Messina Attilio Borda Bossana Vicenza Stefano Marzotto Milano Duomo Maria Luisa Mandelli pagina 2 F CUS La Rivista si rinnova di Paolo Petroni Presidente dell’Accademia ari lettori, • Attività delle Delegazioni il numero della rivista “Civiltà della Tavola” che state • Riunioni conviviali delle Delegazioni C sfogliando è l’ultimo stampato con la consueta im- • Carnet dell’Accademia postazione degli articoli e la consueta veste grafica, che non subisce sostanziali modifiche ormai da molti anni. Oggi le Tutti coloro che desiderano inviare i loro contributi (da 3.500 nostre pagine, pur rigorose e leggibili, sentono il peso del a 7.000 caratteri spazi inclusi) dovranno quindi tenere a men- tempo che passa. Da molte parti giungevano richieste di am- te le rubriche sopra riportate. In particolare, non verranno modernamento e di maggior sintonia con il modo di comuni- più pubblicate mere cronache di convegni o incontri, sarà care dei nostri giorni. Dopo attenti studi, desidero anticiparvi invece dato ampio spazio ad articoli tratti dalle relazioni più che troverete il prossimo numero di febbraio di “Civiltà della interessanti svolte nel corso dei convegni stessi. Tavola” completamente rinnovato nei contenuti e nella grafica. La rinnovata veste grafica darà forza e leggibilità ai nuovi Pur mantenendo il rigore informativo e grafico che da sempre contenuti, la copertina e il formato resteranno invece immu- caratterizza la nostra pubblicazione mensile, si è ritenuto tati, sia per dare continuità storica alla rivista, sia per il loro necessario, nell’ambito del nuovo corso accademico che ci generale apprezzamento. vede proiettati verso l’esterno, dare una svolta all’immagine Come potete immaginare si è trattato di un complesso lavoro di della Rivista oggi troppo datata e soprattutto dal contenuto gestazione che ha visto coinvolti il nuovo Centro Studi, la Re- eterogeneo e casuale. dazione e la nostra responsabile della grafica e impaginazione. Il nostro mensile è attualmente composto da 72 pagine, di cui Mi auguro che la nuova Rivista trovi il vostro consenso e con- spesso solo 27 sono dedicate agli articoli di cultura e ricerca, tribuisca a rendere viva e attuale l’attività dell’Accademia nel mentre tutte le altre contengono le riunioni conviviali e le mondo della cultura gastronomica. diverse attività delle Delegazioni. A opinione di molti e a parere unanime del Centro Studi PS: Pericolo scampato! Per il momento. Dal Palazzo di vetro “Franco Marenghi”, occorre, invece, dare maggior spazio alla dell’Onu nessun attacco al Made in Italy, nessun semaforo prima parte, che verrà portata a 40 pagine, senza ovviamente rosso per olio, parmigiano, prosciutti e molto altro. La bozza trascurare la vita dell’Accademia. presentata da Francia, Brasile, Thailandia, Repubblica Centra- fricana, Guinea Equatoriale, Indonesia, Norvegia, Senegal e La Rivista sarà quindi ristrutturata nelle seguenti sezioni e Sud Africa, non ha avuto esito. Non perché sia stata bocciata, rubriche: ma perché una “manina” ha fatto scomparire la richiesta di • Focus del Presidente tasse e bollini e quindi l’Assembla si è limitata a promuovere • Attualità - Costume - Società una dieta e uno stile di vita sano. Anzi, si è sancito l’intento • Tradizioni - Storia di preservare l’alimentazione tradizionale, considerata parte • Territorio - Turismo - Folklore dell’eredità culturale di ciascun Paese. Dunque nessun bollino • Salute - Sicurezza - Legislazione nero per i nostri prodotti. Un buon risultato per l’Italia e per • Cucina - Prodotti - Tecnologia alimentare la sua diplomazia, forse con un aiutino della Francia, che, pur • Ristorazione e Cuochi essendo tra i Paesi promotori, avrebbe avuto molto da perdere. • In libreria See English text page 70 Salute l Sicurezza Ristorazione e Cuochi l Legislazione Attualità l Costume l Società Tradizioni l Storia pagina 3 CULTURA & RICERCA In ricordo di due grandi Maestri Marchesi e Bocuse ci hanno lasciato un anno fa. di Maurizio Campiverdi Delegato onorario di Bologna-San Luca ouvrier de France” che è, oltralpe, un titolo di grande prestigio. Bocuse operava 10 km a Nord di Lione, sulle rive della Saona, il romantico fiu- me descritto da Giulio Cesare. Qui sor- ge un grande caseggiato, vecchio di quasi tre secoli, sempre appartenuto alla famiglia Bocuse. Ai piani superiori vi sono le abitazioni private, fra cui (even- to assai raro nella vita di un uomo) la camera nella quale Paul ha visto la luce ed è poi serenamente spirato. Il ristorante occupa tutto il piano terra. Colori vivaci, pitture e trompe l’oeil, ostentazione di
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