Culinary Translation 1

บทที่ ๑ บทน า

การแปลทางด้านอาหาร

2 Culinary translation

ประเทศไทยนับเป็นประเทศที่อุดมไปด้วยสมบัติทางวัฒนธรรม (เสถียรโกเศศ: 2514) คน ไทยมีอัตลักษณ์ที่เข้มแข็งและวิถีชีวิตที่เป็นตัวของตัวเอง ทั้งสองสิ่งดังกล่าวเป็นผลมาจากการสืบ ทอดและเพาะบ่มสิ่งดีงามจากชนรุ่นหนึ่งสู่ชนอีกรุ่นหนึ่ง

ปัจจุบัน หากกล่าวถึงความหมายของค าว่า วัฒนธรรม อาจกล่าวได้ว่า มีหลากหลาย ความหมาย ซึ่งการมองค าว่า วัฒนธรรม นั้น ขึ้นอยู่กับการตีความค าดังกล่าวของแต่ละบุคคล บาง คนมองวัฒนธรรม หมายถึง เรื่องของวิถีการด ารงชีวิต ในขณะที่คนอื่นๆ อาจมอง ค าว่า วัฒนธรรม ในมุมของภาษา ศาสนา ศิลปะ สังคม รวมถึง เศรษฐกิจ การเมือง และ การพัฒนา

หากจะกล่าวถึงวัฒนธรรมนั้นอาจกล่าวได้ว่า วัฒนธรรมไม่ได้เป็นสหัชญาณ กล่าวคือ ไม่ได้เกิดขึ้นได้ด้วยตนเอง แต่เป็นผลที่ได้จากการสั่งสม เรียนรู้ ของชนรุ่นเก่า ดังนั้นการธ ารงไว้ซึ่ง วัฒนธรรมขึ้นอยู่กับการถ่ายทอดจากชนรุ่นหนึ่งสู่ชนอีกรุ่นหนึ่ง โดยบรรพบุรุษพยายามพัฒนา บ่ม เพาะวิถีการด ารงชีวิตของตนเองให้แทรกซึมเข้าไปในจิตใจของ ชนรุ่นลูกกรุ่นหลาน การธ ารงไว้ซึ่ง วัฒนธรรมจะเกิดขึ้นได้หากสมาชิกในสังคมนั้นๆ ตระหนักถึงคุณค่าของวัฒนธรรมตนเองและ ร่วมมือที่จะสงวนรักษาไว้ให้ด ารงอยู่สืบไป

ปัจจุบันวัฒนธรรมไม่สามารถแยกออกจากสังคมได้ ตราบใด ที่มีชุมชน สังคม ก็ย่อมมี วัฒนธรรมเกิดขึ้น ดังนั้นจะเห็นได้ชัดว่าวัฒนธรรมมีบทบาทที่สาคัญยิ่งต่อชีวิตของมนุษย์ (ภาควิชา สังคมวิทยาและมานุษยวิทยา คณะรัฐศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย 2531:91) แต่เมื่อวันเวลา ผ่านไป ไม่ใช่ทุกวัฒนธรรมจะสามารถธ ารงตนเองอยู่ได้ บางวัฒนธรรมค่อยๆ ถูกกลืนหายไปตาม กาลเวลา บางวัฒนธรรมยังคงอยู่ทั้งนี้เพราะคนในวัฒนธรรมนั้นๆ เห็นคุณค่าของวัฒนธรรมตนเอง ผุ้เขียนหนังสือเล่มนี้เห็นว่าการธ ารงไว้ซึ่งวัฒนธรรมไม่เพียงแต่ขึ้นอ ยู่กับชนรุ่นหนังแต่เพียงเท่านั้น

ทั้งนี้ต้องอาศัยปัจจัยด้านอื่นด้วยเช่นกันซึ่ง ได้แก่

การรับวัฒนธรรมอื่น ๆ ที่เหมาะสมเข้ามาเพื่อผสมผสานวัฒนธรรม กล่าวได้ว่าวัฒนธรรม เกิดจากการปัจจัยหลากหลายผสมผสานร่วมกัน การรับ วัฒนธรรมเข้ามาเพื่อผสมผสานนั้นต้อง ค่อย ๆ กระท าทีละน้อยและผสมกลมกลืนจนกระทั่งคนในสังคมค่อยซึมซับไว้โดยที่ไม่รู้สึกแปลกแต่ อย่างใด นอกจากนั้นการเอาน าวิทยาการสมัยใหม่จากวัฒนธรรมอื่น ๆ เข้ามาปรับใช้ในวัฒนธรรม ตนเองก้อเป็นวิธีการที่สาคัญ ทั้งนี้ถ้าหากเราไม่ปรับตัวเองให้เข้ากับวัฒนธรรมหรือสังคมอื่น ๆ ย่อม เป็นไปได้ว่า ต่อไปสังคมของเรา วัฒนธรรมของเราก็จะแปลกแยกจากสังคมอื่น จนอาจท าให้สังคม หรือวัฒนธรรมของเราสูญหายไปในที่สุด

ประเด็นถัดมาการที่จะให้วัฒนธรรมธ ารงอยู่ได้นั้น เราต้องเผยแพร่วัฒนธรรมของเราเอง

ให้โลกเห็น เสถียรโกเศศ (2514) กล่าวว่า วัฒนธรรมต่างจากทรัพย์สินอื่น ๆ ตรงที่ยิ่งเผยแพร่ ส่งต่อ การแปลทางด้านอาหาร

ยิ่งงอกเงย เพิ่มพูน ทั้งนี้สมาชิกในสังคมต้องเห็นความสาคัญและภาคภูมิใจในคุณค่าของ

Culinary Translation 3

วัฒนธรรมตนเอง เมื่อคนในสังคมยอมรับและเห็นค่าวัฒนธรรมของตน การสืบทอดจากรุ่นสู่ รุ่นจะเกิดขึ้นโดยอัตโนมัติ

ดังที่กล่าวไปข้างต้นเป็นแนวทางการธ ารงไว้ซึ่งวัฒนธรรม ไม่ว่าจะเป็นการสืบทอด จากชนรุ่นหนึ่งสู่ชนอีกรุ่นหนึ่ง การผสมผสานวัฒนธรรมใหม่ ๆ เข้ากับวัฒนธรรมตนเอง รวมทั้งการเผยแพร่วัฒนธรรมตนเองให้โลกเห็น ซึ่งวิธีการทั้งหมดเราเรียกว่า การสื่อสารทาง วัฒนธรรมซึ่งการสื่อสารทางวัฒนธรรมนี้เราสามารถแบ่งออกได้เ ป็น 2 ทิศทาง กล่าวคือ การสื่อสารในทิศทางขึ้นลง เป็นการสื่อสารในกลุ่มคนที่อยุ่ในสังคม วัฒนธรรมเดียวกัน และ การสื่อสาร แนวระนาบ คือการสื่อสารระหว่างบุคคลในสังคม ในวัฒนธรรม เดียวกัน กับ บุคคลนอก

จากประเด็นทางด้านวัฒนธรรมข้างต้น เห็นว่าประเด็นหนึ่งซึ่งสามารถอธิ บาย ภาพให้เห็นชัดเจนคือ วัฒนธรรมทางด้านอาหารซึ่งวัฒนธรรมดังกล่าวนับเป็นวัฒนธรรมที่มี ความสัมพันธ์กับวิถีชีวิตของมนุษย์ เป็นอย่างมาก ดังจะเห็นจาก การที่เรานับอาหารเป็น หนึ่งในปัจจัยสี่ที่ท าให้มนุษย์สามารถด ารงชีวิตอยู่ได้ อีกทั้งพฤติกรรมการบริโภคยังเป็นสิ่งที่ แสดงอัตลักษณ์ประจ า ชาติ ไม่ว่าจะเป็นในด้านของรสชาติ อาหาร ภูมิประเทศ ภูมิอากาศ ดังจะเห็นได้จาก ชาวจีนนิยมทานอาหารรสไม่จัด ในขณะที่ชาวญีปุ่นนิยมรับประทานปลา และสาหร่าย ซึ่งทั้งนี้ด้วยภูมิประเทศของญี่ปุ่นเป็นเกาะน้อยใหญ่ แต่ชาวตะวันตกนิยม รับประทานอาหารไขมันสูงเพร าะภูมิอากาศของประเทศในแถบทางตะวันตกจะค่อนข้าง หนาว จึงท าให้ต้องการไขมันเพื่อสร้างความอบอุ่น

หากกล่าวถึงวัฒนธรรมไทย ค าว่า อาหาร นับเป็นลักษณะทางวัฒนธรรมที่โดด

เด่นและมีความสาคัญ นับเป็นเอกลักษณ์ประจ าชาติ เพราะว่าคนไทยตระหนักถึง ความสาคัญของวัฒนธรรมทางด้านอา หาร วัฒนธรรมทางด้านอาหารนับได้ว่าเป็น ขบวนการสื่อสารทางวัฒนธรรมที่สมบูรณ์ไม่ว่าจะเป็นการสื่อสารทิศทางขึ้นลง (ส่งต่อจาก รุ่นสู่รุ่น) และการสื่อสารในแนวระนาบ (เผยแพร่ชื่อเสียงของอาหารไทยให้ชาวโลกรู้จักและ รับเอาวัฒนธรรมทางด้านอาหารจากชาติอื่นๆ เข้ามาผสมผสานให้เกิดเป็นอาหารจานใหม่ๆ ขึ้นมา) อาทิเช่น ขนมไทยโบราณ ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง เกิดขึ้นจากที่คนไทยในอดีต รับเอาวิธีการท าจากท้าวทองกีบม้า ซึ่งเป็นหญิงชาวโปรตุเกส ที่เข้ามาในประเทศไทยใน ใน สมัยอยุธยา เช่นค าว่าอาหารไทยมีชื่อเสียงแพร่ขยายไปสู่วัฒนธรรมอื่น ๆ เคียงคู่กับค า ว่า วัฒนธรรมไทยมาช้านาน ปัจจุบันนี้ เห็นได้ว่ามีร้านอาหารไทยทั่วทุกมุมโลก ชาวต่างชาติที่ เคยมาและไม่เคยมาประเทศไทยเลยรู้จัก ต้มย ากุ้ง และ ผัดไทย ยิ่งไปกว่านั้นนักท่องเที่ยว

จ านวนมากมาเที่ยวประเทศไทยโดยมีจุดประสงค์หลักคือ ได้ชิมอาหารไทยรสชาดดั้งเดิม

การแปลทางด้านอาหาร

4 Culinary translation

ดังนั้นจึง กล่าวได้ว่าอาหารไทยนับเป็นอุตสาหกรรมส่งออกที่ดีที่สุดรองจากอุตสาหกรรมการ ท่องเที่ยว

ในโลกยุคปัจจุบันนี้ โลกเรานับเป็นยุคโลกาภิวัฒน์ จะเห็นว่าการสื่อสารข้ามวัฒนธรรม ไม่ใช่เรื่องยากอีกต่อไปดั่งเช่นในอดีต คนเราสามารถสื่อสารกันได้จากทุกที่ทั่วโลก ทั้งนี้สืบเนื่องจาก การพัฒนาทางด้านเทคโนโลยี ซึ่งนอกจากเทคโนโลยีแล้วสิ่งหนึ่งซึ่งไม่สามารถมองข้ามได้คือ ตัวกลางที่เราใช้ในการสื่อสาร นั่นคือ ภาษา

ภาษา เป็นเครื่องมือทางด้านวัฒนธรรมซึ่งใช้เป็นเครื่องมือถ่ายทอดความคิด ความ ต้องการและอารมณ์ ในแต่ละสังคมย่อมมีภาษาเป็นของตนเ อง เหตุผลที่เรานับว่าภาษาเป็น เครื่องมือทางด้านวัฒนธรรมเป็นเพราะคนเราใช้ภาษาเป็นเครื่องมือในการสื่อสารทางด้านวัฒธรรม ดังนั้นเราจึงไม่อาจกล่าวได้ว่าภาษาเป็นเพียงเครื่องมือเพื่อการสื่อสาร แต่เรายังต้องกล่าวว่าภาษา ยังเป็นเครื่องมือ สื่อกลางที่ใช้ในการสื่อสารทางด้านวัฒนะรรมอีกด้วย

ในอดีตกระบวนการสื่อสารทางด้านวัฒนธรรมมักจะ อยู่ในรูปของภาษาพูด (มุขปาฐถ ปากต่อปาก) มากกว่าภาษาเขียน แต่เมื่อเวลาผ่านไปวัฒนธรรมอันทรงค่าบางอย่างก็ถุกบิดเบือน ไปเพราะขาดการบันทึกไว้เป็นหลักฐาน ท าให้ในปัจจุบันเราพยายามบันทึกทุกสิ่งทุกอย่า งที่เป็นไป ได้โดยใช้ภาษาเขียน ไม่ว่าจะเป็น นิทาน เรื่องเล่า เหตุการณ์สาคัญ ความเชื่อต่าง ๆ กฎหมาย หรือ แม้กระทั่งสูตรการปรุงอาหาร ซึ่งการบันทึกสิ่งต่าง ๆ เหล่านี้ยังมีข้อดีคือสามารถเก็บรวบรวมและ สะสมได้ง่ายและสะดวกมากขึ้น

อย่างไรก็ตาม ในโลกยุคปัจจุบัน การบันทึกข้อมูลทางวัฒนธรรมหรือภูมิปัญญาเป็นภาษา

ใดภาษาหนึ่งภาษาเดียวนั้นไม่เพียงพออีกต่อไป อย่างเช่น ถ้าหากเราใช้ภาษาไทยในการเขียนคู่มือ การปรุงอาหาร บุคคลที่สามารถศึกษาได้ก็มีเพียคนไทย หรือชาวต่างชาติที่ศึกษาภาษาไทยเท่านั้น ซึ่งอาจกล่าวได้ว่า เราก็จะสามารถสื่อสารเฉพาะกับคนร่วมสังคม วัฒนธรรม เดียวกันกับเราเท่านั้น ซึ่งผุ้เขียนมีวิธีการแก้ปัญหาที่ดีที่สุดสาหรับปัญหานี้คือ การแปล

การแปลทางด้านอาหาร ไม่ว่าจะเป็นจาก ภาษาอังกฤษเป็นภาษาไทย และจากภาษาไทย เป็นภาษาอังกฤษ ผู้แปลย่อมต้องมีทักษะทั้งทางด้านภาษาไทยและภาษาอังกฤ ษอย่างดีเยี่ยม แต่ ไม่ใช่แค่ทักษะทางภาษาเท่านั้นที่ผู้แปลต้องมี ทั้งนี้สิ่งหนึ่งที่ขาดไม่ได้คือ ความรู้ทางด้านวัฒนธรรม เพราะด้านอาหารนับเป็นประเด็นปัญหาทางด้านวัฒนธรรมสาหรับนักแปล อีกทั้งการท าอาหารไทย นับเป็นเศาสตร์ชิงช่างชั้นสูง ต้องท าด้วยความละเอียดอ่อน ด้วยเหตุนี้เองผู้ที่ท างานแปลด้านอาหาร จึงจ าเป็นต้องสามารถเข้าใจและวิเคราะห์ภาษาต้นฉบับ (SL = Source Language) ทั้งในด้าน

ของตัวภาษาและวัฒนธรรม แต่ทั้งนี้ตามหลักการแปล ผู้แปลต้องสื่อสารข้อความในภาษาฉบับ

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 5

แปลอย่างเป็นธรรมชาติและเป็นที่ยอมรับของภาษาฉบับแปล (TL = Target Language) โดยสามารถสื่อความหมายได้เทียบเคียงเท่างานในต้นฉบับ

การแปลทางด้านอาหาร นับเป็นการแปลคู่มื ซึ่งดูเหมือนง่ายและไม่ซับซ้อน ถึงแม้ การแปลชนิดนี้ไม่จ าเป็นต้องอาศัยการวิเคราะห์อารมณ์ของตัวละคร เฉกเช่นการแปล วรรณกรรม แต่ถ้าหากเกิดข้อผิดพลาดแม้เพียงน้ อยนิดงานแปลชิ้นนี้ก็สามารถส่งผลอัน ยิ่งใหญ่ต่อผู้อ่าน เพราะผู้อ่านอาจใช้ส่วนผสม เครื่องปรุง วัตถุดิบผิด แต่ถ้าเป็นงานแปล ด้านวรรณกรรมการแปลผิดเล้กน้อย ยังคงสามารถสื่อความแก่ผุ้อ่านได้ ทั้งนี้เพราะผู้อ่านจะ ท าความเข้าจากบริบทเหตุนี้เองจะเห็นได้ว่า การแปลทางด้ านอาหาร คุ้มค่าแก่การเรียนรู้ อีกทั้งการศึกษา การแปลทางด้านอาหาร ควรมุ่งเน้นไปในด้านของเทคนิค กลวิธีที่ผุ้แปล เลือกใช้เพื่อให้ผุ้อ่านงานแปลเข้าใจ จนสามารถใช้ส่วนประกอบได้อย่างถูกต้องปฎิบัติตาม ได้ทุกขั้นตอนเช่นเดียวกับอ่านคู่มือสอนท าอาหารในภาษาต้นฉบับ ซึ่งสิ่ง นี้เองนับเป็น จุดมุ่งหมายหลักที่สาคัญของการแปลคู่มือซึ่งเน้นการปฎิบัติจริงมากกว่าคามไพเราะของตัว ภาษา ทุกวันนี้คนไทยมีปฎิสัมพันธ์กับชาวต่างชาติมากกว่าในอดีต สารที่ใช้ในการสื่อสาร ส่วนใหญ่ก็เน้นหนักไปทางด้านของวัฒนธรรม แต่ปัญหาคือผู้ส่งสารที่เป็นคนไทยไม่รู้วิธีการ ที่จะท าให้ชาวต่างชาติเข้าใจวัฒนธรรมไทยได้อย่างถ่องแท้เพราะชาวต่างชาติในฐานะผู้รับ สารมีภูมิหลังทางวัฒนธรรมที่แตกต่างกับกับของเรา ดังนั้นการศึกษาการแปลทางด้าน อาหารจะเป็นประโยชน์สาหรับนักศึกษาต่อไป

การแปลทางด้านอาหาร

6 Culinary translation

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 7

บทที่ ๒ ทฤษฎีของนักวิชาการไทยและต่างชาติ

การแปลทางด้านอาหาร

8 Culinary translation

เป็นที่รู้โดยทั่ว ๆ ไปว่า เมื่อเอ่ยถึงค าว่า “การแปล” ย่อมมีคนส่วนใหญ่ให้ค าจัดความว่า การแปล คือ การแปลความหมายของภาษาหนึ่งมาเป็นอีกภาษาหนึ่ง แต่ทั้งนี้จริง ๆ แล้ว การแปลมี ความลึกซึ้งม ากกว่านั้น ดังนั้นเพื่อให้เข้าใจว่าการแปลคืออะไร จึงอยากให้ศึกษาแนวคิดของ นักวิชาการต่างชาติ ซึ่งได้เสนอแนวคิด ไว้ดังนี้

ไนดา (1964: 2) เสนอความเห็นเกี่ยวกับการแปลไว้ว่า การแปลเป็นเรื่องของการ ถ่ายทอดความหมาย และรูปแบบของการน าเสนอความหมายของข้อความในภาษาหนึ่ ง เป็นอีก ภาษาหนึ่ง ซึ่งแสดงให้เห็นว่า ไนดามีความคิดว่า การแปลนั้นไม่ใช่เรื่องของการน าเสนอความหมาย เท่านั้นแต่รวมไปถึงรูปแบบของการน าเสนอความหมาย ซึ่งหมายถึงการใช้เสียง ค า วลี หรือ ประโยค และข้อความที่ประกอบด้วยประโยคหลายๆประโยค ดังนั้น การเลือกค า การเรียงค า ให้ เป็นหน่วยทีใหญ่ขึ้นในระดับวลีและแม้แต่การจัดวางวลีใดก่อนหลัง นอกจากนี้เนื่องจากการแปล เป็นกิจกรรมที่เกี่ยวข้องกับภาษา จึงมักเป็นที่เข้าใจว่าทฤษฏีที่เกี่ยวข้องกับการแปลคือทฤษฏีทาง ภาษาศาสตร์แต่เพียงอย่างเดียว แต่แท้จริงแล้วทฤษฏีหรือหลักของการแปลนั้นไนดา (Nida อ้างถึง ในกรมวิชาการ, 2540:65-66) กล่าวว่ามีถึง 3 ทฤษฏีด้วยกันคือ ทฤษฏีทางอักษรศาสตร์ ทฤษฏีทาง ภาษาศาสตร์ และทฤษฏีทางสังคมวิทยาภาษาศาสตร์

ทฤษฏีทางอักษรศาสตร์จะเกี่ยวข้องกับการแปลวรรณกรรมประเภทต่างๆ และให้ ความสาคัญในการถ่ายทอดรูปแบบและลีลาการเขียนตลอดจน วัตถุประสงค์ของการเขียน ผู้แปลจึง ไม่ได้ถ่ายทอดแต่เนื้อหา หรือเนื้อความเท่านั้น ยังต้องพิจารณาให้ลึกลงไปถึงระดับความหมายที่สื่อ โดยผ่านสัญลักษณ์ด้วย

ทฤษฏีทางภาษาศาสตร์จะถือว่า “สาร” เป็นการแสดงออกถึงความชาญภาษาของผู้ สื่อสาร ทฤษฏีนี้มุ่งเปรียบเทียบและวิเครา ะห์โครงสร้างของภาษาต้นฉบับและภาษาของผู้รับสาร ทั้งในระดับโครงสร้างผิวและโครงสร้างลึก การวิเคราะห์โครงสร้างลึกนั้นจะมีความสาคัญมาก เพราะโครงสร้างลึกของภาษาหลายภาษา มีความคล้ายคลึงกัน นอกจากนี้การวิเคราะห์โครงสร้าง ลึกนั้นจะท าให้ผู้แปลทราบความหมายที่แท้จริงขอ งประโยค และหาโครงสร้างที่ใกล้เคียงกันได้ใน ภาษาของผู้รับสาร ตลอดจนท าให้ผู้แปลได้ทราบถึงความหมายที่แท้จริงของสาร ที่อาจจะก ากวม ในระดับโครงสร้างผิว อย่างไรก็ตาม ทฤษฏีนี้ ไม่ได้ให้ความสาคัญกับลักษณะการเขียนเลย เพียงแต่มุ่งเน้นให้ได้ความถูกต้องในด้านความหมาย และโครงสร้างประโยคเท่านั้น

ทฤษฏีทางสังคมวิทยาภาษาศาสตร์จะมุ่งเน้นให้ความสาคัญกับหน้าที่ของสารในการ สื่อสารตลอดจนผู้สื่อสาร ความเป็นมาของสาร สภาพแวดล้อมทางสังคมในการสื่อสารการตีความ ในสาร และที่สาคัญคือผู้รับสาร ในการแปลผู้แปลจะต้องน าสิ่งเหล่านี้มาพิจารณาด้วย

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 9

จากการพิจารณาในเรื่องเกี่ยวกับรูปแบบและความหมาย ไนดา (1964: 159-171) ได้แบ่งวิธีการแปลออกเป็น 2 ประเภท คือ

1. การแปลเทียบเคียงตามรูป หรือการแปลตรงตัว (Formal-Equivalence Translation) การแปลประเภทนี้จะมุ่งเน้นไปที่สาร ทั้งในด้านรูปแบบและเนื้อหา โดย พยายามรักษารูปแบบให้เหมือนต้นฉบับให้ได้มากที่สุด ผู้แปลจะแปลประโยคต่อประโยค ความคิดต่อความคิด เนื้อความในฉบับแปลจะใกล้เคียงที่สุดกับเนื้อความในต้นฉบับ การ แปลประเภทนี้ จะสามารถเห็นลักษณะทางไวยากรณ์ การใช้ค า และความหมายต้นฉบับใน ฉบับแปลด้วย หรือบางทีผู้แปลก็จะใช้เชิงอรรถอธิบายความเพิ่มเติม ซึ่งจุดประสงค์ของการ แปลประเภทนี้ คือการพยายามท าให้ผู้อ่านเข้าใจเนื้อความของภาษาต้นฉบับให้ได้มากที่สุด

2. การแปลเทียบเคียงต่างรูป (Dynamic-Equivalence Translation) เป็นการ แปลแบบอิสระที่มุ่งเน้นไปที่ผลตอบสนองจากผู้อ่านฉบับแปล ว่าต้องมีความเข้าใจในฉบับ แปลมากพอๆกับที่ผู้อ่านต้นฉบับมีความเข้าใจในต้นฉบับ และไนดายังเน้นไปที่ลักษณะที่ เป็นธรรมชาติของภาษาฉบับแปล นั่นคือ ในการแปลแบบนี้จะไม่ยึดติดอยู่ที่รูปแบบเดิมใน ต้นฉบับ แต่จะมีการปรับบทแปลทั้งทางด้านไวยากรณ์และค าศัพท์ ให้เข้ากับภาษาข อง ฉบับแปล โดยอาจจะน าโครงสร้างทางไวยากรณ์ในภาษาฉบับแปลมาใช้ ทั้งนี้จุดประสงค์ หลักก็เพื่อให้ผู้อ่านฉบับแปลสามารถเข้าใจเนื้อหาอย่างถ่องแท้นั่นเอง

แคทฟอร์ด (1965:1-27) กล่าวว่าการแปลเป็นกระบวนการที่ท าต่อภาษา กล่าวคือ เป็นกระบวนการที่เอาถ้อยความที่เขียนด้วยภาษาหนึ่ง ไปแทนที่ถ้อยความที่เขียน

ด้วยอีกภาษาหนึ่งแต่การที่จะแทนที่ข้อความใดๆ ผู้แปลจะต้องพิจารณาถึงข้อความที่จะ

น ามาแทนที่ด้วยว่า ต้องเป็นข้อความที่เทียบเคียงกันได้กับข้อความต้นฉบับ

บาร์นเวลล์ (1980: 13-20) ได้เสนอความเห็นไว้ว่า จุดมุ่งหมายในการแปลคือ การถ่ายทอดสารจากภาษาหนึ่ง ไปยังอีกภาษาหนึ่ง โดยอาจจะต้องมีการปรับเปลี่ยน รูปแบบบ้าง แต่สารหรือความหมายยังคงอยู่ หากผู้แปลพยายามถ่ายทอดเนื้อหาโดยไม่ ปรับเปลี่ยนรูปแบบใดๆเลยงานแปลที่ได้อาจจะยากต่อการเข้าใจ หรืออาจจะสื่อ ความหมายผิดไปเลยก็ได้

นิวมาร์ค (1980: 7) ได้พูดถึงการแปลไว้ว่า เป็นการพยายามเอาค าหรือข้อความ จากภาษาหนึ่งเข้าไปแทนที่ในอีกภาษาหนึ่ง ซึ่งการกระท าเช่นนี้ อาจมีผลท าให้เกิดการ

เปลี่ยนแปลงความหมายบางส่วนไป อันเกิดจากการแปลเกิน (Overtranslation) หรือการ

การแปลทางด้านอาหาร

10 Culinary translation

ให้รายละเอียดเพิ่มเติม และการแปลขาด (Undertranslation) หรือการให้ข้อมูลอย่างกว้างๆ

นอกจากนี้ นิวมาร์ค ยังได้กล่าวถึงสาเหตุของการเปลี่ยนแปลงความหมายบางส่วนไปว่า ภาษาสองภาษาย่อมมีความแตกต่างกันทางด้านค าศัพท์ ไวยากรณ์ และระบบเสียง รวมไปถึง ส่วนประกอบทางวัตถุ สิ่งแวดล้อม หรือความรู้สึกนึกคิดที่แตกต่างกัน ซึ่งส่งผลให้ การใช้ภาษาของ ผู้เขียนและผู้แปลต่างมีลักษณะเฉพาะตัว ไม่สอดคล้องกัน ต่างคนก็มองความหมายของค าแต่ละ ค าแตกต่างกันไปได้ กล่าวคือ หากต้นฉบับบรรยายสถานการณ์ซึ่งมีลักษณะแปลกพิเศษไปจาก สภาพแวดล้อมและวัฒนธรรมในภาษาฉบับแปล ผู้แปลก็อาจจะถ่ายทอดความหมายคลาดเคลื่อน ไปได้ เนื่องจากไม่สามารถหาค าที่ครอบคลุมความหมายของค าในต้นฉบับไว้ได้ นอกจากจะได้ศัพท์ ที่ได้ความตรงกันพอดีเป็นกรณีพิเศษ

นิวมาร์ค (1981: 39) กล่าวถึงประเภทของการแปลไว้ 2 ประเภทด้วยกัน คือ

การแปลเชิงอรรถศาสตร์ (Semantic Translation) หมายถึง การแปลที่เน้นความหมาย เป็นสาคัญ จึงให้ข้อมูลได้มากกว่า เพราะผู้แปลจะพยายามคงไว้ซึ่งความหมายทั้งหมดของต้นฉบับ ไม่ว่าจะเป็นรูปแบบโครงสร้างประโยค ความยาวของประโยค ต าแหน่งของค าของภาษาต้นฉบับ อาจกล่าวได้ว่า การแปลเชิงอรรถศาสตร์ คือการแปลแบบเน้นภาษาต้นฉบับนั่นเอง การแปล ลักษณะนี้จะยุ่งยากมาก และมีรายละเอียดมากเกินไป จนกลายเป็นการแปลเกินจากต้นฉบับ

การแปลเชิงสื่อสาร (Communicative Translation) หมายถึง การแปลที่เน้นให้ผู้อ่าน เข้าใจเนื้อหาได้ใกล้เคียงกับผู้ที่อ่านต้นฉบับเข้าใจมากที่สุด

นิวมาร์ค ได้เสนอความเห็นเกี่ยวกับวิธีการแปลไว้ว่า การแป ลเชิงอรรถศาสตร์ และการ แปลเชิงสื่อสาร เป็นวิธีที่ท าให้การแปลไม่ว่าจะเป็นประเภทใด บรรลุจุดมุ่งหมายในการแปลมาก ที่สุด นั่นคือ มีความถูกต้อง และสามารถน ามาใช้ประโยชน์ได้มากกว่าการแปลวิธีอื่นๆ

มิลเดรด ลาร์สัน (1984: 3-23) ผู้เชี่ยวชาญด้านการแปลโดยเน้นความหมาย ได้ แสดง ความเห็นเกี่ยวกับการแปลไว้ว่า การแปลเน้นเรื่องของการถ่ายทอดความหมายจากสารจาก ภาษาต้นฉบับไปสู่ภาษาเป้าหมายหรือภาษาฉบับแปล การถ่ายทอดความหมายจากภาษาหนึ่งไป ยังอีกภาษาหนึ่งนั้น โดยค านึงถึงความหมายเป็นสาคัญ ขั้นตอนต่างๆของการแปลนั้น จะมีเพียง รูปแบบภาษาที่เปลี่ยนไป แต่ความหมายนั้นจะต้องคงอยู่เหมือนในต้นฉบับ ในการแปล ผู้แปลต้อง ศึกษาค าศัพท์ โครงสร้างทางไวยากรณ์ สถานการณ์ในการสื่อสารนั้น และลักษณะทางวัฒนธรรม

ของภาษาในต้นฉบับ แล้วจึงวิเคราะห์ต้นฉบับเพื่อให้เข้าใจความหมาย จากนั้นจึงน าเสนอ

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 11

ความหมายเดียวกันกับที่ปรากฏ ในต้นฉบับ โดยใช้ค าศัพท์และโครงสร้างทางไวยากรณ์ที่ เหมาะสมในภาษาฉบับแปลและต้องสอดคล้องกับวัฒนธรรมในภาษาฉบับแปลด้วย

ลาร์สัน แบ่งการแปลออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆได้แก่ ประเภทแรก คือ การแปลที่ มุ่งเน้นไปที่รูปแบบ ที่เรียกว่า Form-based Translation หรือที่รู้จักกันดี ในชื่อ Literal Translation การแปลประเภทนี้ผู้แปลจะพยายามคงรูปแบบของภาษาต้นฉบับเอาไว้ใน ภาษาฉบับแปล ส่วนประเภทที่สอง คือ การแปลที่มุ่งเน้นไปที่ความหมาย ที่เรียกว่า Meaning-based Translation หรือ Idiomatic Translation ผู้แปลจะพยายามใช้วิธีต่างๆ เพื่อสื่อความหมายต้นฉบับ ในรูปแบบที่เป็นธรรมชาติของภาษาฉบับแปล

นอกจากนักวิชาการต่างประเทศ ยังมีนักวิชาการไทยหลายท่าน ที่ได้แสดงความ คิดเห็นและข้อเสนอแนะเกี่ยวกับการแปลไว้ดังต่อไปนี้

เชวง จันทรเขตต์ (2538: 25) ได้สรุปความหมายของ “การแปล” ไว้ว่า การแปล หมายถึง การถ่ายทอด ถ้อยความที่เขียนด้วยภาษาหนึ่ง โดยเอาข้อความที่เขียนด้วยอีก ภาษาหนึ่งมาแทน การแปลนับว่าเป็นการสื่อสารอย่างหนึ่ง การสื่อสารใดที่มีการแปลเข้าไป เกี่ยวข้องจะเป็นการสื่อสารซ้อนผู้รับสารตามเป้าหมายเดิมโดยตรงไม่ได้ ต้องมีผู้อื่นเป็นผู้รับ สารแทน แล้วจึงแปลสารนั้นเป็นภาษาที่ผู้รับสารตามเป้าหมายเดิมเข้าใจ

ปรียา อุนรัตน์ (2540:1-8) แสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับการแปลไว้ว่า ในการแปล จากภาษาหนึ่งเป็นอีกภาษาหนึ่งนั้น ผู้แปลควรค านึงถึงความหมายของต้นฉบับมากกว่า

รูปแบบการถ่ายทอดความหมายที่ปรากฏในต้นฉบับ เพราะถ้าผู้แปลพยายามแปลข้อความ

ใดๆ ในรูปแบบการถ่ายทอดความหมายของภาษาต้นฉบับ ข้อความที่แปลออกมานั้น อาจจะมีความหมายแปรเปลี่ยนไปจากเดิม หรืออาจจะได้ข้อความในภาษาฉบับแปลที่ไม่ สละสลวยและไม่เป็นธรรมชาติ กล่าวคือ ผู้แปลต้องพยายามถ่ายทอดความหมายจาก ภาษาต้นฉบับไปยังภาษาที่สองให้ได้ครบถ้วนสมบูร ณ์ โดยอาจจะปรับเปลี่ยนตามรูปแบบ การถ่ายทอดความหมายไปบ้าง เพื่อให้ได้ความหมายครบถ้วนตามต้นฉบับ

ปรียาแบ่งการแปลออกเป็น 2 ประเภท ได้แก่ ประเภทแรก คือ การแปลตาม ความหมายเป็นการแปลที่พยายามจะถ่ายทอดความหมายจากภาษาต้นฉบับให้เป็นภาษา ที่สละสลวยในภาษาที่สอง บางครั้งเราเรียกการแปลชนิดนี้ว่า การแปลอย่างมีสานวน และ ประเภทต่อมา คือ การแปลแบบค าต่อค า เป็นการแปลที่พยายามแปลค าต่อค าเพื่อคง รูปแบบของภาษาต้นฉบับ เป็นการรักษาสภาพเดิมของต้นฉบับอย่างเคร่งครัด การแปล

แบบนี้ ปรียา เห็นว่า จะไม่ช่วยให้เกิดการสื่อสารความหมายในภาษาที่สอ งเลย เนื่องจาก การแปลทางด้านอาหาร

12 Culinary translation

ข้อความที่แปลแล้วไม่เป็นธรรมชาติ และไม่ถูกต้องตามสานวนการเขียนในภาษาที่สอง ผู้แปลควร จะถ่ายทอดความหมายจากต้นฉบับได้ครบถ้วน และใช้ค าศัพท์ สานวน และโครงสร้างประโยคได้ อย่างสละสลวย เสมือนเป็นงานเขียนในภาษาของตนเอง ไม่ใช่งานแปล

สัญฉวี สายบัว (2540: 1) กล่าวว่า การแปลเป็นเรื่องของการถ่ายทอดความหมายจาก ต้นฉบับลงสู่ฉบับแปล คุณภาพของงานแปลจะพิจารณาจากความหมายที่ผู้แปลเก็บได้จาก ต้นฉบับรวมทั้งการพยายามรักษารูปแบบการน าเสนอความหมาย งานแปลที่คงความหมายของ ต้นฉบับไว้ได้ครบถ้วนและเที่ยงตรง ย่อมถือว่าเป็นงานแปลที่ ดี นอกจากนี้ จุดมุ่งหมายที่สาคัญ ที่สุดของงานแปลคือ สามารถท าให้ผู้อ่านงานแปลมีผลตอบสนองต่องานที่อ่านได้เทียบเคียงกับ ผลตอบสนองที่ผู้อ่านต้นฉบับมี ในที่นี้

จากแนวคิดเกี่ยวกับการแปลของทั้งนักวิชาการไทยและต่างชาติมาที่กล่าวมาแล้วข้างต้น จะเห็นได้ว่า ทุกคนต่ างให้ความเห็นสอดคล้องกันว่า การแปล คือ การแทนที่ข้อความของภาษา หนึ่งด้วยข้อความที่เทียบเคียงได้ในอีกภาษาหนึ่ง โดยมีจุดมุ่งหมายสาคัญคือ ท าให้ผู้อ่านฉบับแปล ได้รับผลตอบสนองเท่าเทียมกับผุ้อ่านในภาษาต้นฉบับ นอกจากนี้กระบวนการแปลยังประกอบด้วย ขั้นตอนต่าง ๆ มากมาย ดังที่จะกล่าวถึงในบทต่อไป

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 13

บทที่ ๓ วัฒนธรรมและการปรับบทแปล

การแปลทางด้านอาหาร

14 Culinary translation

ดั่งที่ได้กล่าวไว้ในบทน าแล้วว่าการแปลเปรียบเสมือนดั่งเป็นตัวกลางที่ช่วยให้เกิดการ สื่อสารระหว่างสองวัฒนธรรม เช่นที่ บาร์นเวลล์ (1980) กล่าวไว้ว่า ไม่มีสังคมไหนที่มีวัฒนธรรม และภาษาเหมือนกันอย่างสิ้นเชิง อีกทั้ง การแปลเป็นการถ่ายทอดความหมายของสารจากภาษา หนึ่งไปสู่อีกภาษาหนึ่ง แต่ในกระบวนการแปลมักมีปัญหาอันเนื่องมาจากความแตกต่างทาง วัฒนธรรม และระบบภาษาของภาษาต้นฉบับและภาษาฉบับแปล ด้วยเหตุนี้ บทแปลจึงจ าเป็นต้อง มีการปรับแต่งบ้าง เพื่อให้สามารถสื่อความหมายได้ชัดเจนยิ่งขึ้น และสามารถสร้างผลตอบสนอง ในตัวผู้อ่านงานแปลได้ใกล้เคียงกับปฏิกิริยาของผู้อ่านต้นฉบับ มีนักวิชาการหลายท่านกล่าวถึงการ ปรับบทแปลไว้ดังนี้

พระยาอุปกิตศิลปสาร (2531) กล่าวถึงการแปลภาษาต่างประเทศเป็ นภาษาไทยว่ามี หลักทั่วไป ดังนี้

1. ควรใช้ค าศัพท์และสานวนตามแบบภาษาไทยจริง ๆ คือไม่ใช่ครึ่ง ๆ กลาง ๆ เช่นใน ภาษาอังกฤษ มีการใช้ค าว่า “ฟิต” (หน่วยวัดความยาว ) เป็นพหูพจน์ เราก็ไม่จ าเป็นต้องใช้ค าว่า “ฟิต” ตาม ให้ใช้ค าว่า “ฟุต” เป็นเอกพจน์ค าเดียว เพราะตามหลัก ภาษาไทยเรา เมื่อน าค า ต่างประเทศมาใช้ย่อมใช้เฉพาะศัพท์เดิม

2. แปลให้ถูกกาลเทศะ คือการแปลข้อความเกี่ยวกับเวลาและที่ทางนั้น ควรแปลให้ผู้อ่าน ทราบตามความเป็นจริง แต่หากข้อความบางอย่างเป็นที่เข้าใจยาก ก็ควรชี้แจงเพิ่มเติมไว้ในวงเล็บ ด้วย หรือถ้าจะปรับปรุงเรื่องของเขาให้เป็นเรื่องของไทยเรา เช่น เราแปลงชื่อถิ่นฐานมาเป็นไทย ก็ จ าเป็นต้องเปลี่ยนกาลเทศะและลักษณะของคนมาเป็นคนไทยจนครบถ้วน เช่น ประโยค ภาษาต่างประเทศว่า “ตาเป็นสีน ้าเงิน” เราก็ต้องแปลเป็น “ตาหล่อนเป็นสีนิล” ดังนี้เป็นต้น

เชวง จันทรเขตต์ (2538) แสดงความคิดเห็นในเรื่องการปรับบทแปลไว้ว่า การปรับแต่ง มิได้หมายความถึงการเปลี่ยนแปลงแก้ไขฉบับแปลให้มีจุดมุ่งหมาย ความหมาย น ้าเสียง ท่วงท านองลีลา หรือลักษณะเฉพาะบางประการผิดไปจากต้นฉบับ แต่เป็นการปรับแต่งที่อยู่ใน ขอบเขตจ ากัด เพื่อให้ผู้รับสารฉบับแปลสามารถรับสารได้โดยให้ ผลตอบสนองเหมือนกัน หรือ ใกล้เคียงกับผู้รับสารของต้นฉบับเดิม การปรับแต่งฉบับแปลอาจแยกออกได้เป็น 2 ระดับ คือ ระดับ ค า และระดับโครงสร้าง

การปรับแต่งระดับความหมาย อาจใช้วิธีเติมค าหรือเพิ่มน ้าหนักหรือเน้นความหมาย เพื่อ ไม่ให้ใจความห้วน ฟังดูกระด้าง หรือเพิ่มเสริมความให้ได้ใจความและมีสานวนเป็นไทยขึ้น วิธีเติม ค ามีหลายวิธี เช่น

การแปลทางด้านอาหาร - แทรกเข้าไปในค าแปล

Culinary Translation 15

- เติมลักษณะนาม หน้าบางค าที่ไม่มีในภาษาไทย เช่น เติมค าว่า “ตัว” “ต้น” “ลูก” เพื่อบอกให้ทราบว่าเป็นค านามจ าพวก พืช สัตว์ หรือสิ่งของ - เติมค าอธิบายในวงเล็บหลังค าหรือหลังประโยค - เติมค าอธิบายในรูปเชิงอรรถ

นอกจากนี้ ยังอาจปรับแต่งด้วยวิธีตัดค า เฉพาะค าที่เห็นว่าไม่เหมาะกับขอบเขต ของประสบการณ์ของผู้รับสารฉบับแปล

การปรับแต่งระดับโครงสร้าง หมายถึง การปรับแต่งในระดับเสียง โครงสร้างของ ค า โครงสร้างของประโยค กลุ่มประโยคหรือย่อหน้า

- ระดับเสียง ชื่อเฉพาะบุคคล สถานที่ภูมิศาสตร์ สถาบัน (ที่แปลไม่ได้) ค าต่างๆที่ ไม่มีค าแปลและจ าเป็นต้องทับศัพท์ ต้องถ่ายทอดตามหลักเกณฑ์การถ่ายทอดตัวอักษร (Transliteration) ของทางราชการ สมาคมหรือหน่วยงานซึ่งเป็นที่ยอมรับกันทั่วไป ผู้แปล ควรพิจารณาเลือกหลักเกณฑ์ให้เหมาะสมกับแต่ละกรณี และควรใช้หลักเกณฑ์นั้นในการ ถ่ายทอดตัวอักษร ในการแปลบทต้นฉบับเป็นแบบเดียวกันจนจบบทหรือเรื่องนั้นๆ

- ระดับโครงสร้างของค า ค าในภาษาอังกฤษมีการเปลี่ยนรูปไปตามพจน์ กาล หรือชนิดของค า ตามหน้าที่ในประโยค จึงต้องมีการปรับแต่ง โครงสร้างของค าให้เหมาะกับ สานวนไทย เช่น Fluent-คล่องแคล่ว fluency-ความคล่องแคล่ว fluently-อย่างคล่องแคล่ว

- ระดับโครงสร้างของประโยค การปรับแต่งอาจใช้วิธีเปลี่ยนประโยคเป็นวลี

เปลี่ยนวลีเป็นประโยค เปลี่ยนวาจก เรียงลาดับความคิดในประโยคสลับกัน เป็นต้น

- ระดับโครงสร้างของกลุ่มประโยค ส่วนใหญ่ใช้ในการแปลเอาความ โดยปกติ การปรับแต่งกลุ่มประโยคมักใช้ค าเชื่อมต่อความให้สอดคล้องกัน อาจมีการสลับใจความ คือ เปลี่ยนการเรียงลาดับของประโยคบ้าง เพื่อความกลมกลืนสละสลวยและมีลักษณะเป็น โวหารแบบไทย แต่จะท าเมื่อมีความจ าเป็นเท่านั้น

สัญฉวี สายบัว (2540) แสดงความคิดเห็นว่า การปรับบทไม่ใช่การเปลี่ยนแปลง หรือการแก้ไขบทแปลให้แตกต่างไปจากต้นฉบับตามความพอใจของผู้แปล การปรับบท แปลควรท าได้ตามเงื่อนไขดังนี้

การแปลทางด้านอาหาร

16 Culinary translation

1. การปรับภาษาควรท าต่อเมื่อมีความจ าเป็นที่จะท าให้บทแปลนั้นอ่านเข้าใจง่ายยิ่งขึ้น กล่าวคือ ผู้แปลอาจพิจารณาปรับโครงสร้างของประโยค การเรียงลาดับประโยค และการ เรียงลาดับความคิดให้แตกต่างไปจากรูปแบบที่ใช้ในต้นฉบับ ถ้าเห็นว่าจะท าให้ภาษาในบทแปล สละสลวยขึ้น เป็นธรรมชาติขึ้น อย่างไรก็ดี ผู้แปลจะต้องไม่แก้ไขดัดแปลงภาษาในฉบับแปลเพื่อ ความพอใจของตัวเอง หรือเพราะตนเองเห็นว่าท านองการเขียน และลักษณะของภาษาของต้นฉบับ ไม่ดี ต้องการแก้ไขให้เป็นท านองการเขียน หรือลักษณะภาษาอื่นที่ผู้แปลเห็นว่าดีกว่า

2. ในการปรับบทภาษาที่ใช้ในบทแปลนั้น ผู้แปลจะต้องค านึงถึงความมุ่งหมายของการ แปลเป็นสิ่งสาคัญ ซึ่งหมายถึงการมุ่งที่ จะให้ภาษาในบทแปลสามารถสื่อความหมายที่เทียบเคียง ได้กับความหมายในต้นฉบับ ดังนั้นหากผู้แปลเผชิญปัญหาว่า ถ้ารักษารูปแบบการเสนอความคิด ของต้นฉบับไว้ ความหมายจะถูกถ่ายทอดได้ไม่เต็มที่ ผู้แปลควรจะเลือกรักษาความหมายไว้ โดย ปรับรูปแบบตามความเหมาะสม

สัญฉวี สายบัวยั งได้เสนอว่า การปรับบทแปลท าได้ 2 ระดับคือ ระดับค า และระดับ โครงสร้างของภาษา ดังรายละเอียดดังต่อไปนี้

การปรับบทแปลในระดับคา

การปรับบทแปลในระดับค า จ าเป็นต่อเมื่อค าหรือสานวนในต้นฉบับ ซึ่งมีความหมาย อ้างอิงถึงสิ่งใดสิ่งหนึ่ง ไม่มีค าหรือสานวนที่อ้างอิงถึงสิ่งเ ดียวกันในฉบับแปล วิธีการแก้ปัญหา เหล่านี้มี 5 วิธี คือ - การเติมค าอธิบาย โดยแทรกลงไปในเนื้อหา หรือใส่ค าอธิบายในรูปของ เชิงอรรถ - การใช้วลีหรือประโยคแทนค า ซึ่งค าๆนั้น ไม่มีศัพท์ที่เทียบเคียงได้ในภาษาฉบับแปล - การใช้ค าอ้างอิงความหมายที่กว้างขึ้น แทนค าที่อ้างอิงถึงสิ่งที่เฉพาะกว่า - การเติมตัวเชื่อมระหว่างกลุ่มความคิดต่างๆ เพื่อแสดงความหมายของความสัมพันธ์ ระหว่างกลุ่มความคิด - การตัดค าหรือสานวนทิ้งไป กล่าวคือ ค าหรือสานวนซึ่งมีความหมายอ้างอิงถึงสิ่งที่ไม่มี ในภาษาฉบับแปลและไม่ใช่ความหมายที่สาคัญนักของต้ นฉบับ อาจถูกละไปได้ แต่การละค านั้น ต้องไม่ท าให้บรรยากาศ รสชาติ และสาระสาคัญของต้นฉบับเสียหาย

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 17

การปรับบทแปลในระดับโครงสร้าง

ความมุ่งหมายที่สาคัญที่สุดในการปรับระดับโครงสร้างของภาษา คือ เพื่อให้ ลักษณะภาษาที่ใช้ในบทแปลเหมาะสมกับบริบท และมีลักษณะที่ไม่ขั ดกับธรรมชาติของ ภาษาฉบับแปล การปรับระดับโครงสร้างของภาษาท าได้ 4 ระดับ ดังนี้

1. ระดับเสียง หลักสาคัญคือการใช้ตัวอักษรในภาษาฉบับแปล ที่แทนเสียงที่ตรง หรือใกล้เคียงกับเสียงของค าในต้นฉบับ

2. ระดับโครงสร้างของค า โครงสร้างของค าแต่ละภาษา มีทั้งที่เหมือนกันและ ที่ แตกต่างกันส่วนที่แตกต่างกันและอาจเป็นปัญหาในการแปลมี 2 ประการคือ ประการแรก คือความแตกต่างด้านคุณสมบัติ และการท างานของค าตามหน้าที่ทางไวยากรณ์ในประโยค เช่น ค าที่จัดว่าเป็นกริยาในภาษาไทย และค าที่จัดว่าเป็นกริยาในภาษาอังกฤษ มีคุณสมบัติ และการท างานในประโยคต่า งกัน และประการถัดมา คือ ความแตกต่างในด้านการ ประกอบค าด้วยหน่วยเสียงหรือหน่วยค าพิเศษ เพื่อบอกความหมายเพิ่มเติมในด้านเพศ พจน์ กาล และความหมายด้านอื่น ๆ อีก

3. ระดับประโยค การปรับโครงสร้างในระดับประโยคจะเกี่ยวข้องกับเรื่อง ดังต่อไปนี้

- การปรับระเบียบวิธีเรียงค าในประโยคหรือวลี ซึ่งหมายรวมถึง ระเบียบวิธีกา เสนอความคิดว่าความคิดใดควรมาก่อนมาหลัง - การเปลี่ยนประโยคเป็นวลี และวลีเป็นประโยค - การปรับการใช้กรรตุวาจก และกรรมวาจกของกริยาในประโยค - การเพิ่มและการละค าในประโยค

4. การปรับโครงสร้างในระ ดับที่สูงกว่าประโยค การปรับโครงสร้างในระดับนี้ คือ การปรับท านองการเขียน ซึ่งเป็นการเรียงลาดับกลุ่มความคิดที่แสดงออกมาในรูปของวลี หรือประโยค ท าให้ระเบียบวิธีการเรียงประโยคในบทแปลแตกต่างไปจากต้นฉบับ บางครั้งผู้ แปลอาจปรับมากจนกระทั่งสลับลาดับย่อหน้า หรือยุบรวมเ นื้อหาของย่อหน้าสองย่อหน้า ในต้นฉบับ มาเป็นย่อหน้าเดียวในฉบับแปลก็ได้ นอกจากนี้ ผู้แปลจะพิจารณาปรับระดับ โครงสร้างในระดับนี้ได้ต่อเมื่อได้พิจารณาเห็นประจักษ์แล้วว่า ความหมายสาคัญของ

ต้นฉบับนั้น มิได้ขึ้นอยู่กับโครงสร้างของประโยคและการเรียงลาดับประโยคเข้าด้วยกั น หาก

การแปลทางด้านอาหาร

18 Culinary translation

อยู่ที่รายละเอียดหรือเนื้อหาของบทต้นฉบับมากกว่า มิฉะนั้น การปรับโครงสร้างในระดับใหญ่นี้ จะ ท าให้ความหมายของต้นฉบับหายไป

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 19

บทที่ ๔

หลักการแปลทางด้านอาหาร

การแปลทางด้านอาหาร

20 Culinary translation

ดวงแก้ว ฉัตรนรัตน์ (2551) เสนอไว้ว่าการศึกษาทางด้านการแปลอาห ารหรือแม้แต่การ เขียนต าราอาหารนั้นมีน้อยมาก แต่ทั้งนี้เชื่อว่าเกณฑ์การแปลต าราอาหารนั้นไม่ค่อยแตกต่างกับ การแปลทางด้านอื่น ๆ เท่าใดนัก อีกทั้งยังเชื่อว่าการแปลต าราอาหารนั้นคือการแปลเชิงเทคนิค หรือ การแปลคู่มือนั่นเอง

ในหนังสือชื่อ an Approach to Technical Translation ซึ่งเขียนโดย C.A. Finch ที่อ้าง ถึงโดย ดวงแก้ว ฉัตรนรัตน์ (2551) กล่าวว่า การแปลคู่มือนั้นผุ้แปลควรมุ่งเน้นที่จะรักษาข้อมูล ต้นฉบับไว้เพื่อสื่อสารให้ผู้อ่านหนังสือฉบับแปลเข้าใจ แต่กฎนี้ไม่ได้กล่าวรวมถึงลักษณะทาง ไวยากรณ์หรือโครงสร้างประโยคแต่อย่างใ ด แต่มุ่งเน้นไปที่การเลือกใช้ค ามากกว่าการเปลี่ยน โครงสร้าง อีกทั้ง Finch (1969) ยังเสนอเพิ่มเติมอีกว่า หนังสือคู่มือส่วนใหญ่จะใช้โครงสร้างกรรม วาจกในการเขียนรวมถึงใช้โครงสร้างรูปกริยาในอดีตกาล แต่ทั้งนี้ก็ไม่ใช่ว่ากฏนี้จะตายตัวเสมอไป ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับรูปแบบ การเขียนของแต่ละบุคคล กฏเกณฑ์ไม่ได้มีให้ปฎิบัติตามเสมอไปแต่เพื่อ ยึดถือเป็นแนวทางว่าส่วนใหญ่ควรท าอย่างไรเพื่อความไพเราะและเป็นที่ยอมรับ

เรานิยมใช้โครงสร้างอดีตกาลสมบูรณ์ หรือ past perfect เพื่ออธิบายถึงสิ่งที่ได้กล่าวถึงไว้ ก่อนหน้านั้น เช่น it had been shown that…….

เราใช้โครงสร้างอดีตกาล หรือ past simple tense เพื่ออธิบายขั้นตอนหรือกระบวนการ ต่าง ๆ เช่น the material was heated to ……..

เราใช้โครงสร้างปัจจุบันกาล หรือ present tense เพื่ออภิปราย เสนอแนะ หรือพูดคุย ใน เรื่องเกี่ยวกับสาระสาคัญหลัก ๆ เช่น it is shown that…..

โครงสร้างอนาคตกลาล หรือ future tense แทบจะไม่ปรากฎให้เห็น แต่ก็ยังคงมีใช้บ้าง เช่น Future project will show that ……

ประโยคค าสั่งหรือ imperative น ามาใช้เพื่อบอกขั้นตอนหรือกระบวนการการท าอาหาร เช่น dissolve the salt in the water…..

การใช้สัมพันธสรรพนาม หรือ relative pronoun : who which และ that Who ใช้กับคน Which และ That ไม่สามารถใช้แทนที่กันโดยสิ้นเชิง อนุประโยคที่ขึ้นต้นด้วย that ใช้เฉพาะกับ ค านาม ท าให้ค านามนั้นจ าเพาะเจาะจงมากขึ้น อนุประโยคที่ใช้ which เพื่อให้ข้อมูลเพิ่มเติมของ ค านามที่อ้างถึง

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 21

Isodore Pinchuck (1977) ชี้ให้เห็นว่าสิ่งสาคัญที่สุดในต าราคู่มือต่าง ๆ คือการ เลือกใช้ค าศัพท์ ทั้งนี้ยังเสนออีกว่าการที่ไม่กล่าวถึงไวยากรณ์เป็นเพราะไวยากรณ์ในการ เขียนต าราคู่มือไม่แตกต่างกับการเขียนประเภทอื่นเท่าใดนัก งานเขียนทุกประเภทใช้ รูปแบบไวยากรณ์แบบเดียวกัน แต่ที่น่าสังเกตุคือโครงสร้างประโยคกรรมวาจกจะพบเห็นได้ บ่อยครั้งกว่า

ในหนังสือของ Theodore Savory (1959) กล่าวว่า งานแปลทางด้าน วิทยาศาสตร์และคู่มือต่าง ๆ นั้นมีลักษณะพิเศษจ าเพาะ ผู้แปลต้องมีความรู้เกี่ยวกับเรื่องที่ จะแปลเป็นอย่างดี อีกทั้ง savory ยังกล่าวอีกด้วยว่า ต่อไปงานแปลประเภทนี้จะได้รับความ นิยมและให้ความสาคัญเพิ่มมากขึ้นเรื่อย ๆ เพราะจะมีผู้สนใจอ่านเพิ่มมากขึ้น

ในหนังสือชื่อ How to Write and Present Technical Information ซึ่งเขียนโดย Charle H. Sides (1991) เสนอว่ากระบวนการเขียนงานประเภทนี้จ าต้องใช้รูปแบบประโยค ค าสั่งมากกว่ารูปแบบประโยคธรรมดาเพราะการใช้รูปประโยคค าสั่ งสามารถชักจูงให้คน ปฎิบัติตามได้ จุดประสงค์ของงานเขียนประเภทนี้คือความชัดเจน การให้ข้อมูลมากเกิน ความจ าเป็นอาจท าให้ผู้อ่านสับสน อีกทั้งผู้อ่านย่อมไม่ต้องการที่จะไปค้นคว้าหาข้อมูล เพิ่มเติมว่าผู้เขียนต้องการจะสื่ออะไร แต่ก็ต้องตระหนักเสมอว่าการเขียนจะขาดข้อมูล สาคัญที่เพียงพอไม่ได้เลย

Erwin Griggs และ david H. Webster (1964) ระบุว่าการอธิบายขั้นตอนและ กระบวนการต่าง ๆ ควรเขียนให้เป็นรูปธรรม ใช้ภาษาเฉพาะ น าเสนอข้อมูลสาคัญทั้งหมด ทั้งผู้อ่านและผุ้เขียนไม่ควรสับสนกับสิ่งที่จ าเป็นต้องรู้ ต้องเข้าใจ และยังต้องไม่สับสนกับสิ่ง

ที่ไม่จ าเป็นต้องรู้ ทั้งนี้งานเขียนประเภทนี้ควรไล่เรียงทีละขั้นตอนเพื่อให้ผู้อ่านสามารถ

ปฎิบัติตามได้อย่างถูกต้อง

กลวิธีการแปลประเภทของอาหาร

ประเภทอาหาร

อาหารไทยประกอบด้ว ยรสทุกรส ทั้งเค็ม หวาน เปรี้ยว และมีรสเผ็ดอีกรสหนึ่ง ตามปกติ อาหารคาวที่รับประทานตามบ้านทั่วๆ ไป จะประกอบด้วย

1. แกง แกงของไทยมีหลายชนิด ได้แก่ แกงเผ็ด แกงคั่ว แกงส้ม แกงจืด ต้มย า ต้มโคล้ง ต้มส้ม ซึ่งจะใส่เนื้อสัตว์และผักต่างๆ ตามลักษณะของแกงแต่ละชนิด โดยลักษณะ

โครงสร้างแกงประเภทต่างๆ เมื่อแปลเป็นภาษาอังกฤษจะได้ดังนี้ การแปลทางด้านอาหาร

22 Culinary translation

ประเภทของอาหาร โครงสร้างภาษาอังกฤษ ต้มย า 1. Sour + and + Spicy + Meat + Soup

ต้มย ารวมมิตร Ex. Sour and Spicy Sea Food Soup

ประเภทของอาหาร โครงสร้างภาษาอังกฤษ แกงส้ม ต้มส้ม หรือ ต้มโคล้ง 1. Sour + Tamarind + Soup + with + Meat

แกงส้มกุ้ง Ex. Sour Tamarind Soup with Shrimp

ประเภทของอาหาร โครงสร้างภาษาอังกฤษ แกงเลียง 1. Spicy + Mixed Vegetable + Soup + with

แกงเลียงกุ้ง Ex. Spicy Mixed Vegetable Soup with Shrimp

ประเภทของอาหาร โครงสร้างภาษาอังกฤษ แกงคั่ว 1. Dry Curry + with

แกงคั่วหอยขม Ex. Dry Curry with Thai Snail

ประเภทของอาหาร โครงสร้างภาษาอังกฤษ แกงเผ็ด 1. Red Curry + with แกงเผ็ดเป็ดย่าง Ex. Red Curry with Roasted Duck

ประเภทของอาหาร โครงสร้างภาษาอังกฤษ แกงเขียวหวาน 1. Meat + Green Curry

แกงเขียวหวานไก่ Ex. Chicken Green Curry

ประเภทของอาหาร โครงสร้างภาษาอังกฤษ แกงป่า 1. Red Curry + (No Coconut Milk) + with + Meat

แกงป่าปลาดุก Ex. Red Curry (no coconut milk) with Catfish

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 23

ประเภทของอาหาร โครงสร้างภาษาอังกฤษ แกงจืด 1. Clear Soup with + Meat

แกงจืดลูกชิน้ Ex. Clear Soup with Fish Balls

2. ผัด แยกได้เป็น 2 อย่าง คือ ผัดจืดและผัดเผ็ด ผัดจะใช้ผักและเนื้อทุกชนิด ปรุงรสด้วยน ้าปลาหรือซีอิ๊วขาว ส่วนผัดเผ็ดใช้เนื้อทุกชนิดผัดกับพริกสด หรือพริกแห้งซึ่ง อาจจะน าเครื่องแกงมาผัดแห้งเช่น พะแนง หรือ ปลาดุกผัดเผ็ด เป็นต้น

ประเภทของอาหาร โครงสร้างภาษาอังกฤษ ผัด (จืด) ต่างๆ 1. Fried + Meat (or Vegetable) + with + Other Ingredients

บล๊อคโคลี่ผัดกุ้ง Ex. Fried Broccoli with Shrimps

2. Meat (or Vegetable) + fried + Other ingredient

Ex. Broccoli Fried with Shrimps

ประเภทของอาหาร โครงสร้างภาษาอังกฤษ พะแนง 1. Meat + Panang

พะแนงเนื้อ Ex. Beef Panang

2. Meat + Panang + (Dry Curry)

Ex. Beef Panang (Dry Curry)

การแปลทางด้านอาหาร

24 Culinary translation

ประเภทของอาหาร โครงสร้างภาษาอังกฤษ ผัดเผ็ด 1. Fried + Meat + with + Chili + and + Thai Herbs

ผัดเผ็ดปลาดุก Ex. Fried Cat Fish with Chili and Thai Herbs

2. Meat + Fried + with + Chili + and + Thai Herbs

Ex. Catfish Fried with Chili and Thai Herbs

3. Meat + Fried + with + Red Curry Paste

Ex. Catfish Fried with Red Curry Paste

3. ย า เทียบได้กับสลัดผักของอาหารฝรั่ง รสของย าจะเหมาะกับลิ้นของคนไทยคือ มีรสจัด ย าแบบไทยแยกได้เป็น ๒ รส คือ รสหวานและรสเปรี้ยว ย าที่มีรสหวานประกอบด้วย กะทิ มะพร้าว คั่ว เช่น ย าถั่วพู ย าทวาย ย าหัวปลี ส่วนย าที่มีรสเปรี้ยวได้แก่ ย าใหญ่ และย าที่ใช้เนื้อประกอบ

ประเภทของอาหาร โครงสร้างภาษาอังกฤษ ย า และ พล่า 1. Spicy + Meat + Salad + (with other ingredients)

พล่ากุ้ง Ex. Spicy Shrimp Salad

2. Meat + Spicy + Salad + (with other ingredients)

Ex. Shrimp Spicy Salad

3. Meat + in + Spicy + Salad + (with other ingredients) Ex. Shrimp in Spicy Salad

4. Spicy + Meat + (with other ingredients) Ex. Spicy Shrimp

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 25

4. ทอด เผา หรือย่าง สาหรับเนื้อสัตว์จะปรุงรสและดับกลิ่นคาวด้วยรากผักชี กระเทียม พริกไทย และเกลือ เช่น กุ้งทอด หมูทอด ปลาทอด หรือจะเผาหรือย่าง เช่น กุ้ง เผา ไก่ย่าง เป็นต้น

ประเภทของอาหาร โครงสร้างภาษาอังกฤษ ทอด 1. Fried + Meat

เกี้ยวทอด Ex. Fried Dumpling

2. Deep Fried + Meat

Ex. Deep Fried Dumpling

ประเภทของอาหาร โครงสร้างภาษาอังกฤษ ปิ้ง ย่าง เผา 1. Grilled + Meat + (with other ingredients)

ปีกไกย่างซีอิ้ว ปีกไก่ปิ้งซีอิ้ว Ex. Grilled Chicken Wings with Soy Sauce

2. Broiled + Meat + (with other ingredients)

Ex. Broiled Chicken Wings with Soy Sauce

3. Meat + Barbecue + (with other ingredients)

Ex. Chicken Wing Barbecue with Soy Sauce

4. Meat + Grilled + (with other ingredients) เป็ดย่าง Ex. Chicken Wings Grilled with Soy Sauce

5. Meat + Broiled + (with other ingredients)

Ex. Chicken Wings Broiled with Soy Sauce

6 Roasted + Meat + (with other ingredients)

Ex. Roasted Duck

7 Meat + Roasted + (with other ingredients)

Ex. Duck Roasted (with….) การแปลทางด้านอาหาร

26 Culinary translation

5. เครื่องจิ้มและเครื่องเคียง เป็นอาหารที่คนไทยชอบรับประทานมาก ได้แก่ น ้าพริกกะปิ น ้าพริกมะม่วง กะปิคั่ว แสร้งว่า ปลาร้าหลน เต้าเจี้ยวหลน และน ้าปลาหวาน เป็นต้น เครื่องจิ้มนี้จะ รับประทานกับผัก ทั้งผักสดและผักสุก ผักสด ได้แก่ มะเขือ แตงกวา ผักบุ้ง ขมิ้นขาว ผักสุก ได้แก่ หน่อไม้ลวก มะเขือยาวเผาหรือชุบไข่ทอด ชะอมทอด ถ้าต้องการให้อร่อยมากขึ้นก็จะรับประทาน กับปลาทอด กุ้งเผาหรือกุ้งต้ม ตัวอย่างเช่น น ้าพริกและผักรับประทานกับปลาทูทอดหรือกุ้งต้มหลน กับปลาช่อนทอดและผัก น ้าปลาหวานยอดสะเดากับกุ้งเผาหรือปลาดุกย่าง ทั้งนี้อาหารไทยจะมี เครื่องเคียงหรือเครื่องแนมประกอบเพื่อชูรสชาติยิ่งขึ้น เช่น แกงเผ็ด จะมีของเค็มเครื่องเคียง ได้แก่ ไข่เค็ม ปลาเค็ม หรือเนื้อเค็ม อาหารบางชนิดจะรับประทานกับผักดอง เช่น แตงกวาดอง ขิงดอง กระเทียมดอง เป็นต้น ผู้ปรุงหรือแม่ครัวจะต้องเลือกจัดให้เข้ากันตามลักษณะของอาหาร

ประเภทของอาหาร โครงสร้างภาษาอังกฤษ เครื่องจิ้ม หรือ เครื่องเคียง 1. Name of Food + Served (or Topped)+ with + side dishes แกงเขียวหวานไก่ไข่เค็ม Ex. Chicken Green Curry Served with Preserved Eggs

6. อบ และ นึ่ง

ประเภทของอาหาร โครงสร้างภาษาอังกฤษ นึ่งมะนาว หรือ นึ่งพริกมะนาว 1. Steamed + Meat + with + Lime + Sauce

ปลากระพงนึ่งมะนาว Ex. Steamed Sea Bass with Lime Sauce

2. Steamed + Meat + with + Chili + and + Lime + Sauce

Ex. Steamed Sea Bass with Chili and Lime Sauce

3. Steamed + Meat + with + Chilies + in + Lime + Sauce

Ex. Steamed Sea Bass with Chili in Lime Sauce

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 27

ประเภทของอาหาร โครงสร้างภาษาอังกฤษ อบ 1. Baked + Meat + (with other ingredients)

ปูอบวุ้นเส้น Ex. Baked Crab with Vermicelli

2. Meat + baked + (with other Ingredients)

Ex. Sea Crab Baked with Vermicelli

ภูมิภาค

ภูมภิ าคท่ีมาของอาหาร โครงสร้างภาษาอังกฤษ เหนือ 1. Northern Styled + Name of Dish (or Type of Food)

ไส้อั่ว Ex. Northern Styled Thai Sausages

อีสาน 2. North- Eastern Styled + Name of Dish (or Type of Food)

ไส้กรอกอีสาน North-Eastern Styled Thai Sausages

ใต้ 3. Southern Styled + Name of Dish (or Type of Food) ปลาทอดขมิ้น

Ex. Southern Styled Deep Fried Catfish with Curmin

กลวิธีการแปลชื่ออาหาร

ถ้าจะกล่าวถึงกลวิธี การแปลชื่ออาหาร โดยหลัก ๆ แล้ว จะพบการแปลทั้งสิ้น 5 กลวิธีที่ผู้แปลนิยมน ามาใช้เพื่อท าให้ผู้อ่านเข้าใจ กล่าวคือ

การแปลตรงตามความหมาย (Literal Translation) ซึ่งจะน ามาใช้เมื่อปรากฏ ค าในภาษาฉบับแปล (TL) ที่มีความหมายเช่นเดียวกันกับค าในภาษาต้นฉบับ (SL) ซึ่งการ แปลตรงตามความมหมายนี้ สามารถน ามาปรับใช้ได้ทั้งชื่ออาหาร และ ชื่ออาหารที่เป็นชื่อ

โดยนัย เช่น

การแปลทางด้านอาหาร

28 Culinary translation

ย าแมงกระพรุน  Spicy Jelly Fish Salad

ย าชมพู่  Rose Apple Spicy Salad

ย าสามสหาย  Three Companion Spicy Salad

ย าขโมย  Thieves’ Spicy Salad

การเพิ่มคา (Addition) กล่าวคือ การเพิ่มค าบางค าลงไปในชื่ออาหาร โดยไม่ปรากฏค า ดังกล่าวในภาษาต้นฉบับ (SL) ไม่ว่าจะเป็นการเพิ่มในเชิงไวยากรณ์ ได้แก่ การเพิ่มค า connector หรือ preposition เข้าไป เช่น and with หรือ in เช่น

คอหมูย่างคะน้ากรอบ  Broiled Pork Jowl and Crisp Kale

ย าไข่ดาวเบคอน  Spicy Bacon and Fried Egg Salad

กุ้งนึ่งซีอิ้ว  Steamed Prawns with White Soy Sauce

ย าทะเลรวมมิตร  Mixed Sea Food in Spicy Salad

นอกจากนั้นยังสามารถเติมค าบางค าลงไปในชื่ออาหารฉบับแปล (TL) เพื่อสร้างความเข้าใจแก่ ผู้อ่านมากขึ้น เช่น

ย ามะม่วง  Spicy Shredded Green Mango

Salad

หมูมะนาว  Broiled Pork with Chili in Lime Sauce

การละไม่แปล (deletion) เป็นอีกกลวิธีที่ผู้แปลมักน ามาใช้เมื่อเห็นว่าค าดังกล่าวไม่ กระทบถึงความหมายโดยรวม หากละที่จะไม่แปล เช่น

หมูปิ้งรสเด็ด  Pork Barbecue

ย าปลาดุกฟู  Spicy Fried Shredded Catfish Salad

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 29

การเพิ่มคาชี้แจง (Elucidation) ทั้งนี้เพื่อเป็นการช่วยให้ผู้อ่านภาษาฉบับแปล (TL) เข้าใจและเห็นภาพมากยิ่งขึ้น เช่น

ย าไส้กรอกเบคอนทอด  SpicyBacon-wrapped Sausage Salad

แกงส้มชะอมไข่  Sour Tamarind Soup with Acacia (Thai Local Vegetable) Omelet

การแปลความหมาย (Interpretation) ซึ่งเป็นวิธีที่ผู้แปลใช้เมื่อจ าเป็นต้องแปล ชื่ออาหารที่มีความหมายโดยนัย เช่น

ขาไก่ซุปเปอร์  Chicken Feet Tom Yam Sour and Spicy Chicken Feet Soup

ย าสะไบนาง  Honey Comb Spicy Salad

ตับหวาน  Savory Liver

โดยน าเสนอเป็นโครงสร้างได้ดังต่อไปนี้

รูปแบบ โครงสร้างชื่ออาหารในภาษาไทย โครงสร้างชื่ออาหารเมื่อแปลเป็นภาษาอังกฤษ 1 ประเภทของอาหาร + เนื้อสัตว์ 1.1 Description of flavor + meat + cultural substitute

1.2 Meat + description of flavor + cultural substitute

1.3 Description of flavor + meat

1.4 Description of flavor + ingredient + cultural substitute + with + meat

รูปแบบ โครงสร้างชื่ออาหารในภาษาไทย โครงสร้างชื่ออาหารเมือ่ แปลเป็ นภาษาอังกฤษ 2 ประเภทของอาหาร + เนื้อสัตว์ (1) + 2.1 Description of flavor + meat (1) + meat (2) เนื้อสัตว์ (2) 2.2 Meat (1) + and meat (2) + description of flavor + cultural substitute

การแปลทางด้านอาหาร

30 Culinary translation

รูปแบบ โครงสร้างชื่ออาหารในภาษาไทย โครงสร้างชื่ออาหารเมื่อแปลเป็นภาษาอังกฤษ 3 ประเภทของอาหาร + ชื่อ (นัย) 3.1 Implicit meaning + description of flavor + cultural substitute

3.2 Description 0f flavor + implicit meaning + cultural substitute

3.3 Explicit meaning + in + description of flavor + cultural

substitute

รูปแบบ โครงสร้างชื่ออาหารในภาษาไทย โครงสร้างชื่ออาหารเมื่อแปลเป็นภาษาอังกฤษ 4 ประเภทของอาหาร + ค ายั่วน ้าลาย 4.1 Description of flavor + meat + cultural substitute

รูปแบบ โครงสร้างชื่ออาหารในภาษาไทย โครงสร้างชื่ออาหารเมื่อแปลเป็นภาษาอังกฤษ 5 ประเภทของอาหาร + ชื่อ (นัย) + ค ายั่ว 5.1 Explicit meaning + ingredient + description of flavor น ้าลาย + cultural substitute

รูปแบบ โครงสร้างชื่ออาหารในภาษาไทย โครงสร้างชื่ออาหารเมื่อแปลเป็นภาษาอังกฤษ 6 เนื้อสัตว์ + ประเภทของอาหาร 6.1 Meat + with + ingredient + cultural substitue

กลวิธีการแปลส่วนประกอบของอาหาร

ในทุก ๆ ต าราคู่มือการท าอาหารนั้น ย่อมต้องมีการระบุถึงส่วนประกอบและเครื่องปรุง

รสต่าง ๆ เพื่อให้ผู้อ่านเตรียมก่อนที่จะลงมือปฎิบัติตาม แต่ทั้งนี้นอกเหนือจากส่วนประกอบและ เครื่องปรุงรสแล้ว สิ่งที่ผู้อ่านต้องรู้คือ จ านวนหรือปริมาณของส่วนประกอบและเครื่องปรุงรส ดังนั้นเราจะมาศึกษากลวิธีการแปลเส่วนประกอบของอาหาร

โครงสร้างส่วนประกอบของอาหาร

เนื่องจากโครงสร้างส่วนประกอบของอาหารในภาษาไทย (SL) และ ภาษาอังกฤษ (TL)

แตกต่างกัน

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 31

รูปแบบ โครงสร้างเส่วนประกอบของอาหาร โครงสร้างส่วนประกอบของอาหารเมื่อแปลเป็น ในภาษาไทย ภาษาอังกฤษ

1 นาม + จ านวน + ลักษณะนาม 1.1 Number + Classifier + Noun

1.2 Number + Noun

1.3 Number + Noun + Classifier (in form of Noun)

1.4 Number + Process Modifier + Noun + Classifier (in form of Noun)

1.5 Number + Process Modifier + Noun

1.6 Number + Feature Modifier + Noun

การแปลทางด้านอาหาร

32 Culinary translation

รูปแบบ โครงสร้างเส่วนประกอบของอาหาร โครงสร้างส่วนประกอบของอาหารเมื่อแปลเป็น ในภาษาไทย ภาษาอังกฤษ

2 นาม + กระบวนการ + จ านวน + 2.1 Number + Classifier + Process Modifier + Noun ลักษณะนาม 2.2 Number + Process Modifier + Noun

2.3 Number + Process Modifier + Noun (in form of Noun)

2.4 Number + Classifier + Noun + Process Modifier

2.5 Number + Noun + Process Modifier

2.6 Number + Noun + Classifier (in form of Noun) + Process Modifier

2.7 Number + Classifier + Process Modifier (in form of Noun) + of + noun (= Prepositional Phrase)

2.8 Number + Process Modifier (in form of noun) + of + Noun (=Prepositional Phrase)

2.9 Number + Classifier+ Process Modifier (in form of Noun)

2.10 Nimber + Classifier + Process Modifier + Feature

Modifier + Noun

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 33

รูปแบบ โครงสร้างเส่วนประกอบของอาหาร โครงสร้างส่วนประกอบของอาหารเมื่อแปลเป็น ในภาษาไทย ภาษาอังกฤษ 3 นาม + กระบวนการ (1) + ขบวนการ 3.1 Number + Classifier + Process Modifier (1) + Process (2) จ านวน + ลักษณะนาม Modifier (2) + Noun

3.2 Number + Process Modifier + Noun

3.3 Number + Process Modifier + Noun (in form of Noun)

3.4 Number + Classifier + Noun + Process Modifier r

3.5 Number + Noun + Process Modifier

3.6 Number + Noun + Classifier (in form of Noun) + Process Modifier

3.7 Number + Classifier + Process Modifier (in form of Noun) + of + noun (= Prepositional Phrase)

3.8 Number + Process Modifier (in form of noun) + of + Noun (=Prepositional Phrase)

3.9 Number + Classifier+ Process Modifier (in form of

Noun)

3.10 Number + Classifier + Process Modifier + Feature Modifier + Noun

รูปแบบ โครงสร้างเส่วนประกอบของอาหาร โครงสร้างส่วนประกอบของอาหารเมื่อแปลเป็น ในภาษาไทย ภาษาอังกฤษ 4 นาม + กระบวนการ (1) + ขบวนการ 4.1 Number + Classifier + Process Modifier (1) + Process (2) + ขบวนการ (3) + จ านวน + Modifier (2) + Process Modifier (3) ลักษณะนาม 4.2 Number + Classifier + Process Modifier (3) (in form of

Noun) + of + Process Modifier (2) + Process modifier (1) + Noun (=Prepositional Phrase)

การแปลทางด้านอาหาร

34 Culinary translation

รูปแบบ โครงสร้างเส่วนประกอบของอาหาร โครงสร้างส่วนประกอบของอาหารเมื่อแปลเป็น ในภาษาไทย ภาษาอังกฤษ 5 นาม + ลักษณะ + จ านวน + 4.1 Number + Classifier + Feature Modifier + Noun ลักษณะนาม

4.2 Number + Feature Modifier + Noun

4.3 Number + Noun + Feature Modifier

รูปแบบ โครงสร้างเส่วนประกอบของอาหาร โครงสร้างส่วนประกอบของอาหารเมื่อแปลเป็น ในภาษาไทย ภาษาอังกฤษ 6 นาม + ลักษณะ + กระบวนการ + 6.1 Number + Classifier + Process Modifier + Feature

จ านวน + ลักษณะนาม Modifier + Noun

6.2 Number + Process Modifier + Feature Modifier + Noun

4.3 Number + Feature Modifier + Noun + Process modifier

รูปแบบ โครงสร้างเส่วนประกอบของอาหาร โครงสร้างส่วนประกอบของอาหารเมื่อแปลเป็น ในภาษาไทย ภาษาอังกฤษ 7 นาม + ลักษณะ + กระบวนการ (1) + 6.1 Number + Classifier + Process Modifier (2) (in form ขบวนการ (2) + จ านวน + of Noun) + of + Process Modifier (1) + Feature Modifier + ลักษณะนาม Noun (=Prepositional Phrase)

6.2 Number + Classifier + Process Modifier (1) + Feature Modifier + Noun

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 35

รูปแบบ โครงสร้างเส่วนประกอบของอาหาร โครงสร้างส่วนประกอบของอาหารเมื่อแปลเป็น

ในภาษาไทย ภาษาอังกฤษ 8 นาม + ลักษณะ (1) + กระบวนการ + 6.1 Number + Classifier + Process Modifier + Feature ลักษณะ (2) + จ านวน + ลักษณะนาม Modifier (2) + Feature Modifier (1) + Noun

การแปลทางด้านอาหาร

36 Culinary translation

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 37

บทที่ ๕

คาศัพท์ทั่วไปทางด้านอาหาร

การแปลทางด้านอาหาร

38 Culinary translation

Aioli:

Aioli (garlic mayonnaise) is a delicious accompaniment to cold or hot grilled vegetables, steamed or boiled artichokes, boiled potatoes, and grilled or baked fish and shellfish.

À la Nage:

Cooking à la nage means poaching food, usually seafood, in a court bouillon and serving the court bouillon and the vegetables around the food as part the garniture. When making a court bouillon to use for cooking à la nage, cut the vegetables in a decorative manner, such as julienne.

Albumen:

A synonym for egg white.

Al dente:

An Italian expression applied in all western kitchens to pasta cooked just until enough resistance is left in it to be felt ―by the tooth.‖ Fresh pasta can never by cooked al dente as it is too soft. The expression is also applied to vegetables that have been cooked crisp by steaming, boiling, or stir-frying.

Arborio:

The name given to some of the best short-grained rices grown in the Po Valley of Italy, and used to prepare risotto.

Aromatics:

Plant ingredients, such as herbs and spices, used to enhance the flavor and fragrance of food.

Arrowroot:

A fine starch extracted from the rhizomes of plants of the genus Maranta.

Aspic:

A clear jelly made from stock or occasionally from fruit or vegetable juices.

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 39

Bain-marie:

A bain-marie is a pan of water that is used to help mixtures such as custards bake evenly and to protect them from the direct heat of the oven or, in some cases, the stove.

Bake:

To cook in the oven. The terms baking and roasting are often used interchangeably, but roasting usually implies cooking at a higher temperature—at least at the beginning—to get the surface of the foods to brown.

Barbecue :

A cooking method involving grilling food over a wood or charcoal fire. Usually some sort of rub, marinade, or sauce is brushed on the item before or during cooking.

Basmati:

The name of the most deliciously flavored long-grain rice from India.

Baste:

To moisten food during cooking with drippings, sauce, or other liquid. Basting prevents foods from drying out.

Baster:

A large kitchen syringe used to baste meats with their own gravy, another liquid or melted fat.

Batter:

A mixture of flour and liquid with the addition of flour, eggs, and sometimes fat, used to prepare cakes, muffins, pancakes, crepes, and quick breads. Also applies to frying batters.

Battuto :

A combination of chopped raw vegetables for sautéing – typically carrots, celery, onion and/or garlic, and parsley—that is the foundation of many Italian sauces and other dishes.

การแปลทางด้านอาหาร

40 Culinary translation

Bavarian:

A type of custard made by folding together whipped cream and a flavorful liquid mixture, usually a crème anglaise flavored with vanilla, coffee, chocolate, or a fruit puree.

Béarnaise:

A warm, emulsified egg and butter sauce similar to hollandaise, but with the addition of white wine, shallots, and tarragon.

Beat:

To agitate a mixture with the goal of making it smooth and introducing as much air as possible into it.

Béchamel:

A classic white sauce made with whole milk thickened with a white roux, and flavored with aromatic vegetables.

Beurre Blanc:

A rich butter sauce made by whisking butter into a reduction of white wine, white wine vinegar, and shallots, and sometimes finished with fresh herbs or other seasoning.

Bisque:

A soup based on purees of vegetables and/or crustaceans. It is

classically thickened with rice and usually finished with cream.

Blanch:

A method of cooking in which foods are plunged into boiling water for a few seconds, removed from the water and refreshed under cold water, which stops the cooking process. Used to heighten color and flavor, to firm flesh and to loosen skins.

Bocconcini:

Fresh Italian mozzarella balls sold in a water or brine solution. Available from delicatessens and supermarkets.

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 41

Boil:

To cook in water or other liquid heated until bubbling vigorously. Few techniques cause as much confusion as boiling, simmering, and poaching. Boiling is, in fact, often a technique to be avoided. Most foods—meat and seafood, for example— are poached instead (cooked in liquid held just below the boil so it just shimmers slightly on the surface), because boiling turns them dry or stringy, and it can cause the liquid to become murky or greasy.

Some foods, however, are best cooked at a rolling boil. Rice and pasta cook more quickly and evenly in boiling water. Green vegetables are often cooked uncovered in a large amount of boiling salted water. The large quantity of water prevents the vegetables from lowering the temperature of the water, which would slow their cooking and cause them to lose their bright color. The salt also helps the vegetables retain their green color. As soon as the vegetables are done, immediately drain them in a colander and either plunge them into ice water or quickly rinse them under cold tap water until completely cool. This technique of immediately chilling the drained vegetables so they retain their flavor and color is called refreshing, or sometimes, shocking.

Bouillabaisse:

Mediterranean seafood soup.

Bouillon:

French, for broth. Refers to the liquid resulting from simmering meats, vegetables, and aromatics in water until the meats have lost all their nutritional elements to the water and the broth can jell upon cooling.

Bouquet Garni:

A bundle of parsley stems, dried thyme, and a large bay leaf, tied together and left to float freely in broth, stock, or sauce.

Braise:

To cook in a small amount of liquid (also called stewing or pot roasting). In contract to poaching, in which the food is completely submerged in simmering liquid, braised dishes use a relatively small amount of liquid. Usually, the purpose of braising

is to concentrate the food‘s flavors in the surrounding liquid so การแปลทางด้านอาหาร

42 Culinary translation

that it can be made into a sauce, or allowed to reduce so that it coats or is reabsorbed by the foods being braised.

Bread:

To coat foods to be sautéed or deep-fried with flour or a breadcrumb mixture to create a crust.

Brine:

A salt, water, and seasoning solution used to preserve foods.

Brioche:

The famous flour, egg, and yeast cake of northern France, which is now made in one form or another everywhere.

Brisket:

A cut of beef from the lower forequarter, best suited for long- cooking preparations like braising.

Broil:

To cook with a direct heat source—usually a gas flame or an electric coil—above the food.

Broth:

Broth and stock are interchangeable terms and mean a flavorful liquid made by gently cooking meat, seafood, or vegetables, often with herbs, in liquid, usually water.

Brown stock:

An amber liquid produced by simmering browned bones and meat with vegetables and aromatics.

Butter cream:

A mixture of butter, sugar, and eggs or custard.

Butterfly:

To cut and open out the edges of meat or seafood like a book or the wings of a butterfly.

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 43

Buttermilk:

A dairy liquid with a slightly sour taste similar to yogurt.

Calvados:

Dry, apple-flavored brandy, which is named after a town in the Normandy region of France. Substitute apple cider, brandy, or sweet cooking wine.

Caramelize:

The flavor of many foods, including vegetables, meats, and seafood, is often enhanced by a gentle browning that caramelizes natural sugars and other compounds and intensifies their flavor. Meats for stews, for example, are usually browned to caramelize juices that if not caramelized are much less flavorful. Chopped vegetables, especially aromatic ones such as carrots and onions, are often caramelized—sometimes with cubes of meat—in a small amount of fat before liquid is added to enhance the flavor of soups, stews, and sauces.

Cassoulet:

Consists of partially cooked white beans blended with diverse meats, baked in a deep, round earthenware container.

Cheesecloth:

A light, fine mesh gauze used for straining liquids.

Chévre:

The French word for goat and by extension the cheeses made from goat‘s milk.

Chiffonade:

The fine ribbons obtained when several leafy vegetables or herbs are tightly rolled into a cigar shape and cut across into 1/16 –to 1/8-inch wide shreds.

Chinoise or China Cap:

A very fine-meshed conical strainer used for straining refined sauces and coulis.

การแปลทางด้านอาหาร

44 Culinary translation

Chop:

To cut into irregular pieces. Foods can be chopped from very fine (minced) to coarse.

Chorizo sausage:

A spicy Spanish sausage containing a mixture of pork, pepper, and chilies.

Chowder:

A thick soup that usually contains potatoes.

Cioppino:

A fish stew usually made with white wine and tomatoes.

Clarified butter:

Because butter contains milk solids which burn at relatively low temperatures, it can‘t be used to sauté at the high temperatures required for browning most meats and seafood and some vegetables. Clarifying removes the water and milk solids in butter. You can purchase clarified butter called ghee at most larger grocery stores.

Coat:

To cover the back of a spoon with a layer of a thickened sauce or

stirred custard.

Coddled eggs:

Eggs cooked in simmering water, in their shells or in ramekins, until set.

Colander:

A perforated bowl made of metal or plastic that is used to strain foods.

Compote:

A dish of fruit cooked in syrup flavored with spices or liqueur.

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 45

Compound butter:

Whole butter combined with herbs or other seasonings and used to sauce grilled or broiled meats or vegetables.

Consommé:

Broth or stock that has been clarified by simmering it with beaten egg whites, which attract and trap the impurities clouding the broth.

Corned:

As in corned beef or other meat; refers to a meat that has been salted and cured.

Cornichon:

Tiny pickles mixed with onions and other aromatics and preserved in seasoned pure wine or cider vinegar.

Coulis:

A mixture—often a fruit puree—that has been strained of tiny seeds or pieces of peel so it is perfectly smooth.

Court Bouillon:

A vegetable broth made by simmering onions (or leeks), carrots, celery, and sometimes, other vegetables, such as fennel, with a bouquet garni in water and, often, white wine or vinegar.

Cream:

To stir a fat—usually butter—and sugar together rapidly until the mixture looks white, aerated, and somewhat like stiffly beaten whipped cream. Or, that part of milk, containing 32 to 42 percent of butterfat in emulsion, that rises to its surface after the milk cools to room temperature and stands for several hours.

Crème anglaise:

Custard sauce or vanilla sauce.

การแปลทางด้านอาหาร

46 Culinary translation

Crème brulee:

Custard topped with sugar and caramelized under the broiler before serving.

Crème fraiche:

Heavy cream cultured to give it a thick consistency and a slightly tangy flavor. Substitute sour cream, if necessary.

Crème patisserie:

Custard made with eggs, flour or other starches, milk, sugar, and flavorings, used to fill and garnish pastries or as the base for puddings, pies, soufflés, and creams.

Crepe:

A thin pancake made with egg batter.

Croute en:

Enclosed in a bread or pastry crust.

Crudités:

French for a mixture of sliced and shredded vegetables diversely dressed and served as a first course.

Cure:

To treat with an ingredient, usually salt and/or sugar, originally for the purpose of preserving foods by protecting them from bacteria, molds, etc.

Curry:

A mixture of spices that may include turmeric, coriander, cumin, cayenne or other chilies, cardamom, cinnamon, clove, fennel, fenugreek, ginger, or garlic.

Custard:

A liquid mixture that is combined with whole eggs, egg whites, or egg yolks, or a combination, and gently baked until set. Examples of custards are a quiche filling; a crème caramel and a crème brûlée.

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 47

Deep-fry:

To cook completely submerged in hot oil. Deep-frying at the proper temperature, foods absorb little oil and are surprisingly light. But if the oil is too hot, foods will brown too quickly and stay raw in the middle. If the oil isn‘t hot enough, the foods will sit in the oil too long and absorb too much oil. You can judge the oil by how certain foods behave. When the oil is too cool for frying, foods sink to the bottom and stay there. In somewhat hotter oil (but still not hot enough) foods sink to the bottom and then slowly rise to the top. The oil is at the proper temperature when the food doesn‘t drop all the way to the bottom when it is added and then bobs back to the surface within a second or two. When the oil is too hot, foods immediately float, remaining on the surface, surrounded with bubbles. These are not necessarily hard and fast rules. French fries, for instance, require oil that‘s hot enough to immediately surround the potatoes with bubbles.

Deglaze:

To add liquid to a pan in which foods have been sautéed or roasted in order to dissolve the caramelized juices stuck to the bottom of the pan. The purpose of deglazing is to make a quick sauce or gravy for a roast, steak, chop, or a piece of seafood fillet or steak. To make a pan-deglazed sauce, first pour out any fat left in the pan, and make sure that the juices clinging to the bottom of the pan haven‘t blackened and burned. Add a few tablespoons of flavorful liquid, such as wine, broth, or, in a pinch, water, to the pan. Gently scrape the bottom of the pan with a wooden spoon to loosen the caramelized juices. You can use such a sauce as is, or you can turn it into something richer and more elaborate by adding reduced broth, swirling in a few pieces of butter, adding a little heavy cream, or thickening it with a vegetable puree, such as garlic or tomato, and then reducing the sauce to the consistency like. You can add nuance and flavor to the sauce by adding chopped herbs or ingredients such as green peppercorns.

Degrease:

To remove the fat that forms on the tops of simmering broths, sauces, jus, and braising liquids. There are a couple of reliable methods for degreasing broth. The first, which requires a little practice, is to use a ladle or spoon to skim around the edges of the simmering broth to catch and remove just the surface fat.

An easier method is to chill the broth overnight in the การแปลทางด้านอาหาร

refrigerator and then remove the fat that has congealed on

48 Culinary translation

the surface. You can also use a degreasing cup that is specially made for this task. You simply pour the juices into the cup and then pour them out, leaving the fat behind.

Demi-glace:

A mixture of equal parts of brown stock and brown sauce that has been reduced by half.

Dice:

To cut into cubes (unlike chopping, which cuts foods into irregular pieces).

Dredge:

To coat a food with flour, any finely crumbled ingredient, or, in pastry, with fine sugar.

Drupe:

Peaches, apricots, and all plums are drupes, a juicy false fruit attached to a wooden pit in which an almond is enclosed.

Dumpling:

A small lump of soft leavened and seasoned egg, milk, and flour dough, shaped with two spoons or piped out of a pastry bag fitted with a nozzle. Usually it is poached in simmering water, but can be steamed over a stew.

Dutch oven:

A cast-iron pot used for the preparation of stews, braises, and pot- roasts.

Duxelles:

A medium-fine shallot-scented mushroom hash.

Egg wash:

A mixture of egg or egg white, oil, and water brushed over floured items, which are then deep-fried or pan-fried in clarified butter or oil.

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 49

Emulsion:

An emulsion is a smooth mixture of two liquids, such as oil and water that normally do not mix. Mayonnaise, beurre blank, hollandaise, cream sauces, vinaigrettes, and béchamel sauce are examples of emulsions.

Enoki mushrooms:

Also known as enokitake mushrooms. Thin, long-stemmed mushrooms with a mild flavor.

Espagnole:

Brown sauce made with brown stock, caramelized mirepoix and tomato puree, and seasonings.

Essence:

A concentrated flavoring extracted from an item.

Etouffe:

A cooking method similar to braising in which items are cooked with little or no added liquid in a pan with a tight-fitting lid. Also, a Cajun stew.

Fettuccine:

¼-inch-wide ribbon noodles.

Filé:

Ground sassafras leaves used to give the Southern gumbos their distinct flavor.

Fines Herbes:

A mixture of chervil, chives, parsley, and tarragon.

Fish sauce:

Clear, amber-tinted liquid that is drained from salted, fermented fish. A very important flavoring in Thai cuisine.

Flambé:

To ignite a sauce or other liquid so that it flames. Most of the การแปลทางด้านอาหาร

time flambéing has no real function other than to delight your

50 Culinary translation

guests. If you are going to flambé a dish keep in mind that it is impossible to flambé a cold dish by sprinkling it with spirits and trying to light it—the spirits only release their flammable fumes when hot. Do not pour flaming spirits.

Flan:

A liquid or semi liquid mixture, held together with whole eggs, egg whites, or egg yolks, that is gently baked in a mold or pastry shell. Quiches, crème caramel, and crème brulee are examples of sweet flans. Any puree, or pureed soup, can be converted to a flan with the addition of egg. One whole egg, 2 egg whites, or 2 egg yolks will bind ¾ cup of liquid.

Foie Gras:

The livers of geese and ducks that have been force-fed a mixture of corn, lard, and salted water.

Fold:

To incorporate an egg-white foam into an egg yolk foam or a flour batter without deflating it so that it retains its full leavening power.

Forcemeat:

A mixture of chopped or ground meat and other ingredients used for pates, sausages, and other preparations.

Fricassee:

A fricassee is almost always a stew in which the meat, usually poultry, is cut up, lightly cooked in butter, and then simmered in liquid until done.

Frittata:

A flat Italian baked or sometimes also half-fried/half-baked omelet.

Fritter:

Any food coated with a batter or crumbs and deep-fried.

Fry:

To cook in a hot fat.

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 51

Ganache:

A mixture of grated or finely chopped chocolate, black or white, and scalded heavy cream, whisked on medium speed until completely cool.

Garnish:

To add an interesting and completely edible item to a plate to make it look more attractive; or any such edible item.

Génoise:

A sponge cake made with whole eggs, used for layer cakes and other desserts.

Gherkin:

A small pickled cucumber.

Giblets:

The neck, heart, gizzard, and liver of poultry.

Glaze:

To give food a shiny surface by brushing it with sauce, aspic, icing, or another appariel. For meat, to coat with sauce and then brown in an oven.

Gnocchi:

Gnocchi are starchy dumplings that are made in various shapes. There are two basic types of gnocchi: those based on potatoes and those based on flour or cornmeal.

Grand sauce (or Mother sauce):

One of several basic sauces that are used in the preparation of many other small sauces. The grand sauces are: demi-glace, veloute, béchamel, hollandaise, and tomato.

Gratin:

A way of binding together, or combining, cooked or raw foods (usually vegetables or pasta—baked macaroni and cheese is a gratin) with a liquid such as cream, milk, béchamel sauce, or

tomato sauce, in a shallow dish and baking until cooked and การแปลทางด้านอาหาร

set. Typically the gratin is sprinkled with cheese or bread

52 Culinary translation

crumbs so a crunchy, savory crust forms on top. A gratin is really the same thing as a casserole, except a gratin is usually baked in a special oval, shallow dish.

Gravy:

A gravy is an American-style jus that has been thickened with a roux. This roux can be made using butter and flour or by cooking flour into some of the fat skimmed off the jus. Cornstarch mixed with a little water can also be whisked into the jus and the jus brought to a simmer to get the cornstarch to thicken. Once the gravy is thickened, other ingredients, such as herbs or chopped giblets, can be added to it to give it extra flavor. Vegetable purees can also be used to thicken a natural jus and turn it into a flourless gravy. Garlic, roasted along with meats and poultry, or separately, is excellent pureed and whisked into the jus to thicken it.

Grill:

To cook above the heat source (traditionally over wood coals) in the open air.

Grind:

To pass meats or nuts through a grinder or a food processor to reduce to small pieces.

Gumbo:

An African word for okra, it is now the name of a soup of shellfish made famous in Louisiana. It is lightly thickened with okra or the

powdered sassafras leaves called filé.

Haloumi:

Firm white cheese made from sheep‘s milk. It has a stringy texture and is usually sold in brine.

Haricot:

French for bean.

Harissa:

A hot paste of red chilies, garlic and olive oil. Available in tubes or jars.

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 53

Hash:

Chopped, cooked meat, usually with potatoes and/or other vegetables, which is seasoned, bound with a sauce, and sautéed. Also, to chop.

Hoisin sauce:

A thick, sweet-tasting Chinese sauce made from fermented soy beans, sugar, salt, and red rice. Used as a dipping sauce or glaze.

Hollandaise:

One of the Grand or Mother sauces. It is made with a vinegar reduction, egg yolks, and melted butter flavored with lemon juice.

Hors d’oeuvre:

Known as appetizer

Jambalaya:

A Cajun and Creole composition of rice, smoke sausage, cubed ham, aromatics, and any meat that interests the cook.

Jardiniere:

French for a main course made mostly of new spring vegetables, like lettuce, peas, green beans, carrots, turnips, and flavored with bacon or salt pork. It may also contain baby artichokes and young celery and fennel hearts, or cauliflower.

Julienne:

To cut into long thin matchstick size strips.

Jus:

The natural juices released by roasting meats and poultry.

Kaffir lime:

A variety of lime with a knobby outer skin. The fragrant leaves are crushed or shredded and used in cooking, and the limes

are used for their juice, mainly in Thai cuisine.

การแปลทางด้านอาหาร

54 Culinary translation

Kosher:

From the Hebrew kasher. When talking about food, to prepare it at every stage in strict observance of the Jewish dietary laws. When talking about salt, kosher salt is a coarse salt that does not contain magnesium carbonate

Lard:

To insert strips of fatback into a piece of meat to be braised, using a special cutter with a hollow blade called a lardoir. Also, to wrap a tenderloin of beef in a thin sheet of fatback before roasting it.

Lasagne:

Wide strips of thin pasta.

Lemongrass:

A tall, lemon-scented grass, used in Thai cooking.

Liqueur:

A spirit flavored with fruit, spices, nuts, herbs, and / or seeds and usually sweetened.

London Broil:

A large steak generally grilled or broiled and cut out of the rib cap, flank, or chuck of beef.

Low-fat Milk:

Partially defatted milk containing 1 to 2 percent fat.

Lox:

Yiddish word derived from the German word lachs for salmon and the name of salt-cured belly of salmon.

Lyonnaise:

Lyons-style; with onions and usually butter, white wine, vinegar, and demi-glace.

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 55

Macaroni:

Italian Macaroni – Handmade eggless pasta made from flour or a combination of flour and semolina, water, and a small amount of salt. Often used to refer to elbow-shaped pasta.

Mahimahi:

A firm-fleshed fish with a light, delicate flavor.

Mandoline:

A slicer that can be fitted with diverse cutting blades.

Marinade:

A mixture of ingredients used to flavor and moisten foods. May be liquid of dry. Liquid marinades are usually acidic based and dry marinades are usually salt based.

Marinate:

To combine foods—usually meat or seafood, and occasionally vegetables—with aromatic ingredients in order to flavor the food.

Marsala:

An Italian fortified wine made in the vicinity of Marsala in Sicily.

Melt:

To liquefy a fat or a gel by heating it.

Meringue:

Egg whites beaten until they are stiff, with added sugar or sugar syrup, used as a topping or shaped and baked until stiff.

Mince:

To chop very fine.

Mirepoix:

Many cooking preparations, particularly braises, stews, roasts, and soups, call for sweating various mixtures of chopped

aromatic vegetables before liquid is added. These mixtures are การแปลทางด้านอาหาร

designed to add freshness and flavor to meats and seafood.

56 Culinary translation

The best-known mixture is the French mirepoix, a mixture of 2 parts onion, 2 parts carrot, and 1 part celery, but other countries and regions have their own variations. Italy has its soffritto (onion, carrot, celery, and usually, garlic). Spain has its sofregit and sofrito (onion, carrot, celery, ham, and sometimes tomato). Indonesia has bumbu (garlic, shallots, spices, and shrimp paste).

Mirin:

Heavily sweetened rice wine used as cooking wine. You can substitute sweet white wine.

Miso:

A thick paste made from fermented and processed soy beans. Red miso is a combination of barley and soy beans and yellow miso is a combination of rice and soy beans.

Mix:

To combine ingredients by hand or with a mixer with the goal of blending them well and uniformly together.

Mousse:

A general term that can describe any mixture lightened with something airy, usually beaten egg whites or whipped cream.

Mousseline:

A sauce made by folding whipped cream into hollandaise. Or, a very light forcemeat based on white meat or seafood lightened with cream and eggs.

Mozzarella:

Italian cheese made of pasta filata, a cheese paste that pulls into strings when cooked to approximately 96 to 98 degrees F.

Napoleon:

A pastry made with alternating layers of puff pastry and a cream of your choice and glazed.

Noodles:

Pasta made with flour or a mixture of flour and semolina, whole

การแปลทางด้านอาหาร eggs, or egg whites.

Culinary Translation 57

Nori sheets:

Dried seaweed pressed into square sheets. Used for nori rolls, soups and Japanese cuisine.

Oeuf:

Egg

Omelet:

Beaten eggs that are cooked in butter, then rolled or folded into an oval. They may be filled with any variety of ingredients before folding.

Oyster mushrooms:

Thin-ridged, delicately flavored, cultivated mushrooms with a slight taste of oysters.

Paella:

A Spanish dish of rice cooked with onion, tomato, garlic, saffron, vegetables, and various meats, including chicken, chorizo, and/or shellfish.

Panfry:

Most cooks use the terms panfry and sauté interchangeably, but strictly speaking, there is a difference. Although both terms refer to cooking in a small amount of hot oil, butter, or other fat, sautéing means to toss foods over high heat, while pan-frying describes cooking pieces of meat, seafood, or large pieces of vegetables in a hot pan, turning with tongs, a spatula, or a fork only once or twice.

Pan gravy:

A sauce made by deglazing pan drippings from a roast and combining them with a roux or other starch and additional stock.

Papillote:

Food wrapped in parchment paper for aluminum foil and baked in an oven where it will steam in its own moisture and that of any vegetable added to the package to flavor the

meat. การแปลทางด้านอาหาร

58 Culinary translation

Parboil:

To cook partially in boiling water.

Parchment paper:

Heat-resistant paper used in baking to line pans. It does not need to be buttered or greased, and it keeps rich cookies from losing their shape and from sticking to the pan.

Paring knife:

A short knife used for paring and trimming fruits and vegetables. Its blade is usually 2 to 4 inches long.

Parmigiano-Reggiano:

The king of Italian hard-grating cheeses made from cow‘s milk. Once you have tasted this cheese grated over the top of a pasta dish you will always have it on hand!

Pasta:

The Italian generic name for all forms of alimentary pastes made from a mixture of flour, semolina, and whole eggs or egg whites, but no water, as opposed to macaroni, which contains water and no eggs.

Pastasciutta:

Literally ―dry pasta,‖ meaning fresh or dried pasta with sauce (as opposed to a soup or a baked pasta dish).

Pasticcio:

A baked dish of pasta and other ingredients, moistened with one or more sauces.

Pâté:

A rich forcemeat of meat, game, poultry, seafood, and /or vegetables, baked in pastry or in a mold or dish.

Pâté à choux:

Cream puff paste, made by boiling a mixture of water, butter, and

flour, then beating in whole eggs.

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 59

Pâté brisee:

Short pastry for pie crusts.

Pâté en croute:

Pâté baked in a pastry crust.

Pecorino: hard grating cheese derived from ewe‘s milk mostly made in the Roman Lazio countryside and Sardinia.

Persillade:

Finely or coarsely chopped mixture of garlic and parsley.

Pesto:

From the Italian pestare, a verb that means to pound or crush. Pesto is traditionally made of crushed fresh basil leaves pounded with garlic, Pecorino, either pine nuts for walnuts, and olive oil.

Phyllo dough:

Pastry made with very thin sheets of a flour-and-water dough layered with butter and / or crumbs; similar to strudel. Also called filo dough.

Pilaf:

A technique for cooking rice in which the rice is sautéed briefly in butter, then simmered in stock or water with various seasonings.

Poach:

To cook completely submerged in barely simmering liquid.

Porcini mushrooms:

Mushrooms with a meaty texture and a woody, earthy taste. Available fresh and dried. Dried porcini should be soaked in hot water before using.

การแปลทางด้านอาหาร

60 Culinary translation

Prosciutto:

A salt-cured, air-dried Italian ham that originated in the area around the city of Parma. This dense-textured, intensely flavored ham is served as an appetizer with melon or figs, and also used in cooking, often to flavor sauces. Prosciutto has been produced in the United States for years, but imported Italian prosciutto is also available. The finest is labeled ―Prosciutto di Parma.‖ Prosciutto crudo is raw and prosciutto cotto is cooked.

Puree:

To work or strain foods until they are completely smooth.

Quenelle:

A paste made of fish, poultry, or veal meat mixed with eggs, cream, panade, and/or beef suet. Or, an oblong dumpling made from such a paste or other more modern and lighter pastes, shaped between two spoons, poached in stock, and served with a sauce and garnish.

Quiche:

Originally a pie made with a butter crust and filled with eggs beaten with heavy cream and very smoky bacon. American cooks have created a plethora of recipes for quiche.

Quick bread:

Bread made with chemical leaveners, which work more quickly than

yeast.

Ragout:

Stew.

Ragừ:

A complex meat sauce that may or may not contain tomato. Our timpano recipe link uses one of these!

Ramekin:

A small, ovenproof dish, usually ceramic.

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 61

Ratatouille:

An ancient Mediterranean mixture of vegetables cooked slowly until they make a well-bound compote.

Reduce or Reduction:

The technique of cooking liquids down so that some of the water they contain evaporates. Reduction is used to concentrate the flavor of a broth or sauce and, at times, to help thicken the sauce by concentrating ingredients such as natural gelatin.

Refresh:

To rinse just-boiled vegetables under very cold water to stop their cooking.

Resting:

Roasted meats should not be served straight out of the over, but should be allowed to rest in a warm place for 20 to 30 minutes, loosely covered with aluminum foil. (The foil keeps the meat warm; loose wrapping ensures that the outside of the meat doesn‘t steam and lose its crispness.) Resting allows the meat to relax so the juices become redistributed in the meat and aren‘t squeezed out onto the platter during carving.

Ricotta:

A fresh, creamy white cheese, smoother than cottage cheese, with a slightly sweet flavor. It is available in whole milk and part- skim milk versions, and is often used in lasagna and stuffed pastas. A little can be stirred into a sauce to add richness as well as creamy body. Refrigerate and use within a week.

Risotto:

Risotto is a creamy rice dish made with short-grain or Arborio Italian rice. The rice is gently cooked in butter or olive oil. Liquid, usually broth, is then added a small amount at a time until the rice is cooked and bathed in creamy liquid. Risotto must be stirred almost constantly to release the starch from the rice so the starch thickens the broth, giving the dish its characteristic creamy consistency.

การแปลทางด้านอาหาร

62 Culinary translation

Roast:

The purpose of roasting is to create a golden brown crust on whatever it is we are roasting and, at the same time, make sure the meat, fish, or vegetable properly cooks in the center. When roasting, no liquid such as broth, wine, or water comes in contact with the food—only hot air, or, if the roast is being basted, hot fat. Roasting is both simple and complex—simple because there‘s very little to do except slide the food into the oven; complex because if the temperature isn‘t right, the food may never brown or cook properly.

Roma tomatoes:

Also known as egg tomatoes. Oval-shaped tomatoes, which are great for cooking and eating.

Romano cheese:

A hard, salty grating cheese. Pecorino Romano is the best known, and is made with sheep‘s milk, while many other types are made with cow‘s milk or a blend of cow‘s and goat‘s milk. Grate as you would Parmesan and use as a tangy accent for pasta dishes.

Roulade:

A slice of meat or fish rolled around a stuffing.

Roux:

A mixture of flour and butter used to thicken sauces, soups, and gravies. Usually the butter is cooked with the flour in a heavy-

bottomed pan over medium heat. Most roux are white roux, made by cooking the flour for only a minute or two. Brown roux—made by cooking the flour until pale brown to dark brown—is also used in many recipes, especially Cajun cooking.

Sabayon:

A light, frothy mixture made by beating egg yolks with water or other liquid over gentle heat.

Sake:

Japanese fermented rice wine. Used in cooking to tenderize and add flavor. Store in a cool, dark place and use soon after opening. Substitute dry white wine.

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 63

Salsa:

Tomato sauce or other type of sauce flavored with a fairly wide variety of ingredients.

Sashimi tuna:

Finest quality tuna cut in an Asian or Japanese style. It is very tender and used raw in Japanese cuisine.

Sauté:

To cook over high heat in a small amount of fat in a sauté pan or skillet.

Scald:

To heat milk just below the boiling point. Or, to immerse a vegetable or fruit in boiling water in order to remove its skin easily.

Scallions:

Immature onions (also called green onions) with a milk and slightly sweet flavor. Both the white bulb and the green tops can be used in cooking. The green tops also make an attractive garnish.

Sear:

To brown the surface of pieces of meats and or fish by submitting them to intense initial heat.

Sea salt:

Salt produced by evaporating sea water. It is available refined, or unrefined, crystallized, or ground.

Semolina:

The coarsely milled hard wheat endosperm used for gnocchi, some pasta, and couscous.

Shallot:

A member of the onion family, looking rather like large cloves

of garlic. Shallots are used to infuse savory dishes with a mild,

การแปลทางด้านอาหาร

64 Culinary translation

delicate onion flavor. Refrigerate for not more than 1 week to maintain maximum flavor.

Shred:

To cut into fine strips. Shredding is similar to cutting into chiffonade but less precise.

Shitake mushroom:

A meaty, Oriental variety of mushroom with an almost steak-like flavor, used in pasta sauces and salads for depth. Choose fresh shitakes that are plump and unblemished, and avoid broken or shriveled caps.

Simmer:

To maintain the temperature of a liquid just below boiling.

Skim:

To lift and discard any unwanted foam or fat from the surface of a stock, broth, sauce, or soup.

Smother:

To cook in a covered pan with little liquid over low heat.

Sommelier:

The wine steward or waiter.

Sorbet:

A frozen dessert made with fruit juice or another flavoring, a sweetener (usually sugar), and beaten egg whites, which prevent the formation of large ice crystals.

Souffle:

A preparation made with a sauce base, whipped egg whites, and flavorings. The egg whites cause the soufflé to puff during cooking.

Spatzle:

Small flour, egg, and milk dumplings resembling fine noodles which

are poached in water and then buttered.

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 65

Spring-form pan:

A cake pan with a detachable bottom and a clamp on its side that can be released to easily unmold the cake. You make Tiramisu link in one of these.

Steam:

To cook in steam by suspending foods over (not in) boiling water, in a covered pot or steamer.

Stew:

A cooking method nearly identical to braising but generally involving smaller pieces of meat, and hence a shorter cooking time. Also, the dish prepared by using this method of preparation.

Stir-fry:

Chinese technique of cooking think slivers of meat, shellfish, and vegetables in hot oil.

Stock: link – A rich meat, fish, or vegetable broth. It is used as a base or soups, sauces, and other preparations.

Sugo:

A simple tomato sauce or other type of sauce comprised of relatively few ingredients.

Sun-dried tomatoes:

Plum tomatoes that have been dried slowly to produce a chewy, intensely flavorful sauce ingredient. They are available in both oil-packed and dry-packed. For many recipes, the dried tomatoes must be soaked in hot water to soften them before using.

Sweat:

To cook foods over gentle heat, usually covered or partly covered, until they release their moisture. Vegetables, meats, and seafood are often sweated when making soups, stews, and sauces so that the foods release their juices into the pan

and surrounding liquid. Sweating is the opposite of sautéing. การแปลทางด้านอาหาร

66 Culinary translation

Table salt:

Refined, granulated rock salt.

Tamarind paste:

A product from the ripe bean pods of the tamarind tree. It can be purchased as pulp or in the more convenient form of tamarind concentrate ready to use.

Tart:

A pie that has only a bottom crust.

Tempura:

A Japanese method of cooking vegetables and shellfish. They are coated with a light cornstarch batter and deep-fried.

Terrine:

A loaf of forcemeat, similar to a pate, but cooked in a covered mold in a bain-marie. Also, the mold used to cook this item.

Timbale:

A small pail-shaped mold used to shape rice, custards, mousselines, and other foods. Also, a preparation made in such a mold.

Tomato paste:

A concentrated essence of cooked tomatoes, sold in cans and tubes. It is commonly used to thicken and accent the flavor and color of sauces; however it is slightly bitter and should not be used alone or in large quantities. If you are using only part of a can, save the remainder by freezing it in a plastic bag.

Tournedos:

A ¼ -inch-thick steak cut from the tenderloin.

Veloute:

One of the Grande or Mother sauces. A sauce of white stock thickened with white roux. Also, a cream soup made with a veloute sauce base and flavorings that is usually finished with a mixture of

egg yolks and cream.

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 67

Vinaigrette:

The classic French salad dressing made of one part vinegar and three parts oil. Mustard and cream can be added if desired.

Wasabi :

A spice that comes from a knobby green root of the Japanese plant wasbia japonica. A traditional condiment served with Japanese sushi and sashimi. It has the same warming or stinging nasal sensation as horseradish.

Whip:

To beat a preparation with the goal of introducing air into it. Or, the balloon wire whisk often used to do so.

White chocolate:

Cocoa butter flavored with sugar and milk solids.

White mirepoix:

Mirepoix that does not include carrots and may include chopped mushrooms or mushroom trimmings. It is used for pale or white sauces and stocks.

White sauce:

Traditional white sauces are divided into two types: those based on béchamel sauce and those based on velouté sauce. A basic béchamel sauce is made by adding hot milk to a white roux, and a basic veloute sauce is made by adding hot broth to a white roux.

White stock:

A light-colored stock made with bones that have not been browned.

Wok:

A round-bottomed pan, usually made of rolled steel, used for virtually all Chinese cooking methods.

การแปลทางด้านอาหาร

68 Culinary translation

Yogurt:

Milk cultured with bacteria to give it a slightly thick consistency and sour flavor.

Zabaglione:

A whipped custard made with egg yolks and sugar gradually diluted over heat with Marsala or other wine, fruit juice, or liqueur.

Zest:

The thin, brightly colored outer part of the rind of citrus fruits. The oils make it ideal for use as a flavoring. Remove the zest with a grater, citrus zester, or vegetable peeler. Be careful to remove only the colored layer, not the bitter-white pith beneath it.

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 69

บทที่ ๖

คาศัพท์ทั่วไปทางด้านอาหาร (ต่อ)

การแปลทางด้านอาหาร

70 Culinary translation

Achar:

A vegetable pickle which can be sweet and/or hot (Indian)

Akagai:

Cockle (Japanese)

Al dente:

Term to describe cooked pasta that is soft but ‗firm to the tooth‘ (Italian)

Aloo gobi:

Potato and cauliflower dish (Indian)

Amuse-bouche:

A tasty starting tidbit sent by the chef (French)

Anago:

Conger eel (Japanese)

Antipasto:

A course of hors d‘oeuvres [plural antipasti] (Italian)

Aoyaki:

Round clam (Japanese)

Armagnac:

The oldest brandy in France, named after the region where it is

made

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 71

Aspic:

Savory meat jelly used as a garnish

Au gratin:

Dish covered with breadcrumbs, butter and/or grated cheese and baked until its browned (French)

Au jus:

‗In its own juice‘, used to refer to the serving of meat (French)

Awabi:

Abalone (Japanese)

Bak chang:

A rice dumpling filled with savory or sweet meat, wrapped in leaves and steamed (Singaporean)

Bak kut the:

Pork-rib soup which has hints of garlic and Chinese five spices (Singaporean)

Bearnaise sauce:

A sauce made from egg yolk, butter, shallots, wine, vinegar & herbs (French)

Bechamel sauce:

A basic French white sauce made by stirring milk into butter

and flour

การแปลทางด้านอาหาร

72 Culinary translation

Beef rending:

Beef stewed with spices and coconut milk (Malay/Indonesian)

Bhindi Okra:

(India), also known as lady fingers

Bird’s nest:

The edible nest of small swifts or swallows of southern Asia, made chiefly of glutinous secretions from their salivary glands

Biryani:

A dish of basmati rice and meat, seafood or vegetables (North Indian)

Bok choy:

A variety of Chinese cabbage that grows like celery, with long white stalks and dark green leaves

Bouillabaisse:

A spicy Provençale fish stew (French)

Bourguignon:

Burgundy style, usually meaning cooked with red wine, mushrooms,bacon and onion (French)

Brinjal:

Aubergine or eggplant (Indian)

Bruschetta:

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 73

Toasted bread topped with a tomato, garlic, basil and parmesan cheesemix (Italian)

Caesar salad:

Romaine lettuce with croutons, eggs and grated parmesan cheese in a garlic-flavored olive oil vinaigrette, sometimes with anchovies

California maki:

A rolled sushi, wrapped in seaweed and filled with avocado (Japanese).

Canard:

Duck (French)

Capers:

The flower buds of the caper plant which are pickled and used as a condiment (Italian)

Cardamom:

The seed pods of a member of the ginger family, used as a fragrant spice in North Indian and Moghul dishes

Carpaccio:

Thinly-sliced raw beef fillet, or fish, served with olive oil and lemon juice (Italian)

Cep:

An edible mushroom with a smooth brown cap and pores

การแปลทางด้านอาหาร

74 Culinary translation

Char siew:

Slightly sweet barbequed pork (Chinese)

Chevre:

Goat‘s cheese (French)

Choi sum:

A popular Chinese green vegetable, usually served steamed with oyster sauce

Chopped Liver:

Ground chicken liver with onion and spices (Jewish)

Chutoro maguro:

A cut from the outside of a tuna‘s belly (Japanese)

Ciabatta:

Crusty bread made with olive oil (Italian)

Clay-pot rice:

A dish of rice cooked in a clay casserole with pieces of chicken, Chinese mushroom, Chinese sausage and soy sauce

Couscous:

A fluffy, small-grained wheat semolina used like rice and common in Middle Eastern dishes

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 75

Congee:

Porridge of rice boiled with meat, seafood, or plain. Eaten with a variety of side dishes (Chinese); also known as Khao Tom (Thai)

Creme brulee:

A cream or custard dessert covered with caramelized sugar (French)

Creme caramel:

A dessert made of eggs, sugar and milk topped with caramel (French)

Crepe:

Thin, sweet pancake (French)

Daikon:

A large white radish with a sweet flavor (Japanese)

Dhal/dal:

A dish of pureed lentils with tomatoes, onions and various seasonings (Indian)

Dhosas:

Light, crispy, jumbo-sized pancakes brimming with potatoes, onions and spices (Indian)

การแปลทางด้านอาหาร

76 Culinary translation

Dim sum:

Sweet and savory buns, dumplings and mini dishes served at breakfast and lunch (Chinese)

Dolmades:

Vine leaves rolled and stuffed with spiced rice (Greek)

Dow see:

Fermented salted black beans (Chinese)

Drunken prawns:

A Cantonese delicacy in which live prawns are placed in Chinese wine and then, when they are totally befuddled, are cooked in boiling water

E-fu:

A type of noodle (Chinese)

Enchilada:

A tortilla with chilli sauce and, usually, a meat filling (Mexican)

Feta:

Strong-flavored white goat‘s cheese (Greek)

Fettuccine/fettucini:

Long, flat ribbons of egg pasta (Italian)

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 77

Fish maw:

Part of the fish stomach and a delicacy in Chinese cuisine

Fish sauce:

Known as nam pla in Thailand, it is a pungent brown sauce made from salted dried fish. Used as a salt seasoning

Five-spice (powder):

A strong seasoning made from brown peppercorns, star anise, fennel, cinnamon bark and cloves (Chinese)

Flambee:

To cook food in the flames of alcohol that has been set alight (French)

Focaccia:

A flat, round bread flavored with herbs and olive oil (Italian)

Foie gras:

The enlarged livers of force-fed geese (French)

Fondue:

Gruyere, emmental and raclette cheese melted with garlic, nutmeg and white wine in which bread and raw vegetables are dipped at the table. Can also consist of different kinds of meat and seafood pieces dipped in boiling oil at the table and taken with a variety of sauces as well as fruits (strawberries,

bananas, etc) dipped in chocolate(Swiss)Fricassee A dish of

การแปลทางด้านอาหาร

78 Culinary translation

meat sauteed in butter, then stewed with vegetables often in wine; to cook using this method (French)

Fusilli:

Spiral-shaped pasta (Italian)

Gado-gado:

A cold dish of bean sprouts, potatoes, long beans, tempeh, bean curd,rice cakes and prawn crackers, topped with a spicy peanut sauce (Malay/Indonesian); the Thai version is known as yum tawai peppercorns, coriander seeds, cumin seeds, cloves and cardamom (Indian)

Gaeng chued:

Clear soup (Thai)

Gaeng phed:

Spicy curry (Thai)

Gai yang:

Grilled chicken seasoned with garlic and herbs; a popular northeastern style is to serve it with a sweet and spicy sauce and sticky rice (Thai)

Garam masala:

A mix of freshly ground spices usually black peppercorns, coriander seeds, cumin seeds, cloves and cardamom (Indian)

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 79

Gari:

Ginger pickled in sweet vinegar; also known as beni shoga (Japanese)

Garoupa:

White fish popular in Southeast Asia

Gathat:

A large pan, similar to a Chinese wok (Indian); known in Thai as gatha

Gelato:

Ice cream (Italian)

Geoduck:

Huge soft-shell clam used in sashimi (Japanese)

Ghee:

Clarified butter (Indian)

Gingko nut:

A meaty nut used in Chinese soups and desserts or roasted and chopped for use in sauces, salads and meat dishes

Gnocchi:

Dumplings, which can be made in a variety of ways (Italian)

การแปลทางด้านอาหาร

80 Culinary translation

Goong:

Prawn (Thai)

Grappa:

Potent brandy made from the fermented remains of pressed grapes (Italian)

Gulab jamun:

Fried milk balls in syrup (Indian)

Hainan chicken rice:

A chicken dish served with spring onions and dipping sauces, soup andrice boiled in chicken or coconut oil (Chinese); known in Thailand as khao mun kai

Hamachi:

Yellowtail fish (Japanese)

Himo:

The interior cut of an ark shell (Japanese)

Hirame:

Flounder (Japanese)

Hoisin sauce:

Thick brown sauce made from soy bean (Chinese)

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 81

Hokkigai:

Surf clam (Japanese)

Hollandaise sauce:

A rich sauce made from butter, egg yolk and lemon juice

Hotate gai:

Scallop (Japanese)

Hummus:

Dip made from pureed chickpeas, tahini, oil, garlic and lemon juice (Middle Eastern)

Ice kachang:

A dessert made with a mixture of kidney beans, jelly, fruit, evaporated milk and topped with ice shavings (Malay/Singaporean); also known as halo-halo in the Philippines

Idli:

Steamed rice cake (Indian)glossary of culinary terms

Ika:

Squid (Japanese)

Ikura:

Salmon roe (Japanese)

การแปลทางด้านอาหาร

82 Culinary translation

Kai lan:

A leafy green Asian vegetable; also known as kale

Kapi:

Fermented prawn paste used in spicy dips in Thailand; also known as belachan in Malaysia/Indonesia and bagaong in the Philippines

Kappa maki:

Rolled sushi filled with cucumber (Japanese)

Kaprao:

Sweet basil that is used quite often in Thai dishes, especially khao kaprao or rice topped with a choice of meat fried with garlic and kaprao leaves

Keema:

Spicy minced meat (Indian)

Khanom:

Sweets, cakes, or desserts (Thai)

Khantoke:

Traditional northern Thai meal where a variety of dishes to be taken with rice are presented on a tray and the diners eat seated on the floor

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 83

Khao Mun Kai:

A chicken dish served with spring onions and dipping sauces, soup and rice boiled in chicken or coconut oil (Thai); known elsewhere as Hainan chicken rice

Khao niow:

Sticky rice used in desserts and also eaten with grilled chicken (Thai)

Khao phat:

Fried rice (Thai). Many varieties, such as; Khao Phat Gai (Fried rice with chicken)

Khao soy:

Northern Thai-style noodle dish with chicken or beef in curry soup topped with crispy noodles and eaten with condiments; pickled lettuce, sliced shallots, chilli paste and a wedge of lime

Khao suai:

Cooked white rice (Thai)

Khao tom:

Porridge of rice boiled with meat, seafood, or plain. Eaten with a variety of side dishes (Thai); also known as congee (Chinese)

Kimchee:

Cabbage pickled with garlic and chilies (Korean)

การแปลทางด้านอาหาร

84 Culinary translation

Kobe beef:

A fat-marbled, top-quality beef from hand-reared, beer-fed cattle massaged with sake (Japanese)

Kofta:

Spiced minced meat or vegetable ball (Indian)

Kombu:

Kelp seaweed, used dried for sushi and for soup stock (Japanese)

Korma:

Mild Indian curry of meat or seafood marinated in yoghurt (Indian)

Kulfi:

Indian-style ice cream

Kung:

Prawn (Thai)

Kway teow:

Flat, wide rice noodles

Kway teow raad na:

Rice noodles in thick sauce of kale fried with meat (Thai)

Lady fingers:

Okra; also known as bhindi in India

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 85

Laksa:

A spicy coconut soup of thin white noodles garnished with bean sprouts, quail‘s eggs, prawns, shredded chicken and dried bean curd (Malay/Singaporean)

Larb:

Minced meat flavored with spices, herbs and lime (Thai)

Lassi:

Yoghurt-based drink (Indian)

Lawd chong:

A dessert of noodle-like strands in a sweet coconut-milk syrup (Thai); known as chendol in Malaysia and Singapore

Lemongrass:

An herb grown in tropical regions, source of an aromatic flavor used in many Thai dishes

Maki:

Rice hand-rolled in seaweed (Japanese)

Marsala:

Dark, sweet and fortified Italian dessert wine

Masala:

(See garam masala)

การแปลทางด้านอาหาร

86 Culinary translation

Mascarpone:

Soft, creamy milk cheese at its best in the Italian tiramisu dessert

Massaman:

A sweet curry with meat, potatoes and peanuts that is less spicy than the other curries (Thai)

Mee krob:

Caramelized crisp, thin noodles with shrimp and strips of fried bean curd and egg and eaten with raw bean sprouts (Thai)

Mee siam:

Thin white noodles in a sweet and soury gravy, made with tamarind (Malay)

Meuniere:

Lightly-floured food sauteed quickly in butter, usually fish fillets (French)

Mezze:

A selection of starters, served with pita bread (Greek)

Miang kam:

An appetizer where small pieces of dried shrimps, shallots, ginger,peanuts, lime and desiccated coconut are placed in a cup made from cha plu leaf and topped with a sweet, dark sauce (Thai)

Mirin:

A sweet rice wine used mainly in cooking (Japanese)

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 87

Mirugai:

Orange shellfish (Japanese)

Miso:

A paste made from cooked fermented soy beans (Japanese)

Morel:

Mushroom of genus Morchella considered a delicacy in French cuisine

Moussaka:

Baked dish of lamb, aubergine, potato and cheese (Greek)

Mozzarella:

A chewy white curd cheese originally made from buffalo milk, typically used in pizzas (Italian)

Mulligatawny:

Spicy curry soup made of meat or vegetable (Indian)

Murgh:

Chicken (Indian)

Murtabak:

Roti prata filled with pieces of mutton, chicken or vegetables (Indian) Naan/nan Leavened bread baked inside a tandoor (Indian clay oven)

การแปลทางด้านอาหาร

88 Culinary translation

Naan/nan:

Leavened bread baked inside a tandoor (Indian clay oven)

Nam prik:

A chilli dip normally made with prawn paste and eaten with raw or blanched vegetables (Thai)

Nasi biryani:

Saffron rice flavored with spices and garnished with cashew nuts, almonds and raisins (Malay/Indian)

Nori:

Sweet dried seaweed used for wrapping sushi and rice balls (Japanese)

Osso:

bucco Veal shanks containing marrow bone stewed in wine with vegetables (Italian)

Otoro:

Tuna (Japanese)

Paella:

Rice cooked with chicken, prawns, mussels, squid, tomatoes and peppers, flavoured with saffron, herbs and garlic (Spanish)

Pak:

Vegetables (Thai)

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 89

Pak boong:

Vegetable known as morning glory; or kang kong in Malaysia/Singapore

Pakora:

Vegetable fritter (Indian)

Panir matta:

A dish of cheese and peas (Indian)

Pappadam:

Thin, crisp and spiced bread eaten with curry (Indian)

Paratha:

Flat, unleavened bread fried on a griddle (Indian)

Pesto:

Uncooked paste made from garlic, ground basil leaves, pine

nuts, parmesan cheese and olive oil (Italian)

Phad thai:

Stir-fried noodles flavored with dried shrimps, egg, tofu, bean sprouts and herbs and served with condiments (Thai)

Phad see iew:

Rice noodles fried with soy sauce, vegetables and meat (Thai)

การแปลทางด้านอาหาร

90 Culinary translation

Pilau/pilaf:

Rice fried in ghee and mixed with nuts, then cooked in stock (Indian)

Pitta:

Middle Eastern flat, unleavened bread

Pla:

Fish (Thai)

Polenta:

A thick porridge made from maize flour, which can be sliced cold and cooked with other foods (Italian)

Pomfret:

Flat, round fish

Poo:

Crab (Thai)

Prik khee noo:

A variety of small chilli, extremely hot (Thai); known as chilli padi in Malaysia and Singapore

Pudina:

Mint sauce (Indian)

Ragu/ragout:

Meat sauce, often used for pasta

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 91

Raita:

A palate-cooling side dish of cucumber, yoghurt and mint (Indian)

Ravioli:

Small pasta squares filled with meat, vegetable, cheese or seafood (Italian)

Rijsttaf:

Indonesian meal consisting of a selection of well-seasoned dishes of meat, fish, fruit and pickles eaten with rice

Rocke:

A type of lettuce with a distinctive, nutty flavor; also known as arugula(Italian)

Rogan josh:

Spicy lamb curry with yoghurt (Indian)

Roti prata:

A flat, round, pancake-like bread (Indian)

Saag:

Spicy, chopped spinach dish (Indian)

Saba:

Mackerel (Japanese)

การแปลทางด้านอาหาร

92 Culinary translation

Sabayon:

French version of the Italian zabaglione, in which various wines are substituted for marsala

Sake:

Japanese rice wine

Salade niçoise:

French salad of tuna, olives, anchovies, potato and hard-boiled egg

Saltimbocca:

Veal scallops topped with prosciutto sauteed in butter (Italian)

Sambal:

Multi-purpose condiment of chilli, onions and prawn paste (Malay)

Sambar:

A fiery mixture of vegetables, lentils and split peas (Indian)

Samosa:

A fried triangular pastry filled with vegetables or meat (Indian)

Sashimi:

Raw fish served in slices, accompanied by wasabi, pickled ginger and soysauce (Japanese)

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 93

Satay:

Pieces of chicken, beef or mutton skewered onto wood sticks and grilled(Malay/Indonesian)

Sesame:

The seed of an annual herb, used whole or ground to a paste; sesame oil is used as a flavoring in stir-fried dishes and salad dressings

Shabu-shabu:

The Japanese version of hot pot where raw meat, seafood, vegetables and other ingredients are dipped into boiling soup at the table to cook; known as steamboat in Malaysia and Singapore

Shake:

Salmon (Japanese)

Shallot:

A small, purple onion like the clove of garlic but of a milder flavor

Shiitake:

Brown-black mushrooms with pale cream gills underneath, also known as black or winter mushrooms, and firm with an intense flavor and fragrant when cooked (Japanese/Chinese)

การแปลทางด้านอาหาร

94 Culinary translation

Som-o:

A citrus fruit also known as pomelo (Thai) Taste is between a grapefruit and an orange

Som tam:

Spicy green papaya salad eaten with grilled chicken (Thai)

Steak tartare:

Ground beef served raw and mixed with raw egg (French)

Straw mushroom:

Tall, thin, leafy mushroom, also known as grass or paddy straw mushroom (Chinese/Japanese)

Sushi:

Raw fish wrapped around or layered in vinegared rice, served with wasabi, soy sauce and pickled ginger (Japanese)

Tagliatelle:

Thin flat ribbons of egg pasta, narrower than fettuccine (Italian)

Tai:

Sea bream (Japanese)

Tako:

Octopus (Japanese)

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 95

Tamago:

Thick egg omelette, served as a sushi (Japanese)

Tamarind:

Large bean from the tamarind tree with a brittle shell and inside a dark brown, sticky pulp used for its sweet-sour taste

Tandoo:

Style of cooking in which marinated meat is baked in a clay oven (Indian)

Tapas:

Selection of mini dishes eaten as an appetizer or a light meal (Spanish)

Taro:

Vegetable with leaves like spinach, stalks like asparagus and a starchy root similar in size and taste to the potato

Tekka maki:

Rolled sushi filled with tuna (Japanese)

Tempeh:

A traditional Indonesian fermented soybean cake used in Asian cuisine

Tempura:

Batter-dipped seafood and vegetables deep-fried (Japanese)

การแปลทางด้านอาหาร

96 Culinary translation

Teppanyaki:

Chicken, beef and seafood grilled on a hotplate (Japanese)

Teriyaki:

Meat or fish marinated in soy sauce, sake and ginger then grilled or fried (Japanese)

Thali:

A tray of house specialties (Indian)

Tikka:

Small pieces of meat and fish served off the bone and marinated in yoghurt before baking (Indian)

Tiramisu:

Dessert made with mascarpone cheese and sponge cake, flavored with coffee, marsala and chocolate (Italian)

Tod mun:

Deep-fried fish or prawn cakes eaten with a cucumber and vinegar sauce (Thai)

Tom yum kung:

Spicy and sour shrimp soup (Thai). One of the most popular dishes of Thai cuisine

Tortellini:

Egg pasta stuffed, folded and joined to form a ring (Italian)

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 97

Truffle:

Edible black subterranean fungus of the genus tuber, prized for its rich, unique flavor, found in France and Italy.

Uni:

Sea urchin (Japanese)

Veloute:

Sauce of white stock mixed with cooked butter and flour

Vichyssoise:

Cold soup made with cream, potato and leeks (French)

Vindaloo:

Fiery curry made with meat, fish or poultry(Indian)

Wasabi:

Horseradish indigenous to Japan; the flesh of the root is a

delicate green, an indispensable accompaniment to sushi and sashimi

Wonton:

Dumpling with a savory filling (Chinese)

Yabbie:

South Pacific fresh-water crustacean

การแปลทางด้านอาหาร

98 Culinary translation

Yakitori:

Grilled skewered meat, chicken or vegetable glazed with sweet soy and mirin sauce (Japanese)

Yam:

A tropical tuber vegetable used in both savory and sweet dishes

Yum:

Spicy Thai salad that can be made with any variety of ingredients alone or combined, in a sauce that is sweet, sour and laden with chillies

Yum som-o:

A popular spicy Thai salad with pomelo, shrimps and desicated coconut

Yum woonsen:

Popular spicy Thai salad with vermicelli noodles and shrimps.

Zabaglione:

A dessert in which egg yolks flavored with marsala and sugar are beaten together until they form a frothy custard (Italian)

Zensai:

Japanese ap

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 99

บทที่ ๗ คา ศัพท์ทั่วไปที่เกี่ยวข้องกับขบวนการปรุงอาหาร

การแปลทางด้านอาหาร

100 Culinary translation

Al Dente: Italian term used to describe pasta that is cooked until it offers a slight resistance to the bite.

Bake: To cook by dry heat, usually in the oven.

Barbecue: Usually used generally to refer to grilling done outdoors or over an open charcoal or wood fire. More specifically, barbecue refers to long, slow direct- heat cooking, including liberal basting with a barbecue sauce.

Baste: To moisten foods during cooking with pan drippings or special sauce to add flavor and prevent drying.

Batter: A mixture containing flour and liquid, thin enough to pour.

Beat: To mix rapidly in order to make a mixture smooth and light by incorporating as much air as possible.

Blanch:

To immerse in rapidly boiling water and allow to cook slightly.

Blend: To incorporate two or more ingredients thoroughly.

Boil: To heat a liquid until bubbles break continually on the surface.

Broil: To cook on a grill under strong, direct heat.

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 101

Caramelize: To heat sugar in order to turn it brown and give it a special taste.

Chop: To cut solids into pieces with a sharp knife or other chopping device.

Clarify: To separate and remove solids from a liquid, thus making it clear.

Cream: To soften a fat, especially butter, by beating it at room temperature. Butter and sugar are often creamed together, making a smooth, soft paste.

Cure: To preserve meats by drying and salting and/or smoking.

Deglaze: To dissolve the thin glaze of juices and brown bits on the surface of a pan in which food has been fried, sauteed or roasted. To do this, add liquid and stir and scrape over high heat, thereby adding flavor to the liquid for use as a sauce.

Degrease: To remove fat from the surface of stews, soups, or stock. Usually cooled in the refrigerator so that fat hardens and is easily removed.

Dice: To cut food in small cubes of uniform size and shape.

Dissolve: To cause a dry substance to pass into solution in a liquid.

การแปลทางด้านอาหาร

102 Culinary translation

Drizzle: To sprinkle drops of liquid lightly over food in a casual manner.

Dust: To sprinkle food with dry ingredients. Use a strainer or a jar with a perforated cover, or try the good, old-fashioned way of shaking things together in a paper bag.

Fillet: As a verb, to remove the bones from meat or fish. A fillet (or filet) is the piece of flesh after it has been boned.

Flake: To break lightly into small pieces.

Flambe': To flame foods by dousing in some form of potable alcohol and setting alight.

Fold: To incorporate a delicate substance, such as whipped cream or beaten egg whites, into another substance without releasing air bubbles. Cut down through mixture with spoon, whisk, or fork; go across bottom of bowl, up and over, close to surface. The process is repeated, while slowing rotating the bowl, until the ingredients are

thoroughly blended.

Fricassee: To cook by braising; usually applied to fowl or rabbit.

Fry: To cook in hot fat. To cook in a fat is called pan-frying or sauteing; to cook in a one-to-two inch layer of hot fat is called shallow-fat frying; to cook in a deep layer of hot fat is called deep-fat frying.

Garnish: To decorate a dish both to enhance its appearance and to provide a flavorful foil. Parsley, lemon slices, raw vegetables, chopped

การแปลทางด้านอาหาร chives, and other herbs are all forms of garnishes.

Culinary Translation 103

Glaze: To cook with a thin sugar syrup cooked to crack stage; mixture may be thickened slightly. Also, to cover with a thin, glossy icing.

Grate: To rub on a grater that separates the food in various sizes of bits or shreds.

Gratin: From the French word for "crust." Term used to describe any oven-baked dish--usually cooked in a shallow oval gratin dish-- on which a golden brown crust of bread crumbs, cheese or creamy sauce is form.

Grill: To cook on a grill over intense heat.

Grind: To process solids by hand or mechanically to reduce them to tiny particles.

Julienne:

To cut vegetables, fruits, or cheeses into thin strips.

Knead: To work and press dough with the palms of the hands or mechanically, to develop the gluten in the flour.

Lukewarm: Neither cool nor warm; approximately body temperature.

Marinate: To flavor and moisturize pieces of meat, poultry, seafood or vegetable by soaking them in or brushing them with a liquid mixture of seasonings known as a marinade. Dry marinade mixtures composed of salt, pepper, herbs or spices may also be

rubbed into meat, poultry or seafood. การแปลทางด้านอาหาร

104 Culinary translation

Meuniere: Dredged with flour and sauteed in butter.

Mince: To cut or chop food into extremely small pieces.

Mix: To combine ingredients usually by stirring.

Pan-broil: To cook uncovered in a hot fry pan, pouring off fat as it accumulates.

Pan-fry: To cook in small amounts of fat.

Parboil: To boil until partially cooked; to blanch. Usually this procedure is followed by final cooking in a seasoned sauce.

Pare: To remove the outermost skin of a fruit or vegetable.

Peel: To remove the peels from vegetables or fruits.

Pickle: To preserve meats, vegetables, and fruits in brine.

Pinch: A pinch is the trifling amount you can hold between your thumb and forefinger.

Pit:

To remove pits from fruits. การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 105

Planked: Cooked on a thick hardwood plank.

Plump: To soak dried fruits in liquid until they swell.

Poach: To cook very gently in hot liquid kept just below the boiling point.

Puree: To mash foods until perfectly smooth by hand, by rubbing through a sieve or food mill, or by whirling in a blender or food processor.

Reduce: To boil down to reduce the volume.

Refresh: To run cold water over food that has been parboiled, to stop the cooking process quickly.

Render: To make solid fat into liquid by melting it slowly.

Roast: To cook by dry heat in an oven.

Saute: To cook and/or brown food in a small amount of hot fat.

Scald: To bring to a temperature just below the boiling point.

Scallop: To bake a food, usually in a casserole, with sauce or other

liquid. Crumbs often are sprinkled over. การแปลทางด้านอาหาร

106 Culinary translation

Score: To cut narrow grooves or gashes partway through the outer surface of food.

Sear: To brown very quickly by intense heat. This method increases shrinkage but develops flavor and improves appearance.

Shred: To cut or tear in small, long, narrow pieces.

Sift: To put one or more dry ingredients through a sieve or sifter.

Simmer: To cook slowly in liquid over low heat at a temperature of about 180°. The surface of the liquid should be barely moving, broken from time to time by slowly rising bubbles.

Skim: To remove impurities, whether scum or fat, from the surface of a liquid during cooking, thereby resulting in a clear, cleaner-tasting final produce.

Steam:

To cook in steam in a pressure cooker, deep well cooker, double boiler, or a steamer made by fitting a rack in a kettle with a tight cover. A small amount of boiling water is used, more water being added during steaming process, if necessary.

Steep: To extract color, flavor, or other qualities from a substance by leaving it in water just below the boiling point.

Sterilize: To destroy micro organisms by boiling, dry heat, or steam.

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 107

Stew: To simmer slowly in a small amount of liquid for a long time.

Stir: To mix ingredients with a circular motion until well blended or of uniform consistency.

Toss: To combine ingredients with a lifting motion.

Truss: To secure poultry with string or skewers, to hold its shape while cooking.

WHIP: To beat rapidly to incorporate air and produce expansion, as in heavy cream or egg white

การแปลทางด้านอาหาร

108 Culinary translation

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 109

บทที่ ๘ ลักษณะอุปกรณ์ในการทาครัวแ บบสากล

การแปลทางด้านอาหาร

110 Culinary translation

Exactly, when you want to translate anything about culinary, another most important things you should know is the name of kitchen utensils. They all are the main equipment that the writer or translator informs the reader how to cook and what to use when he/she‘s cooking. Of course, the names of kitchen utensils are cultural problems as well. Accordingly, the way to deal with these problems is you must learn and must understand all the kitchen utensils that are always used in the in-kitchen-food processing as well as know what different between all of them.

Firstly, let me explain you the material used for producing kitchen utensils together with some pictures which I hope they might be useful for helping you understand

Metal

Metal pots are made from a narrow range of metals because pots and pans need to conduct heat well, but also need to be chemically unreactive so that they do not alter the flavor of the food. Most materials that are conductive enough to heat evenly are too reactive to use in food preparation. In some cases (copper pots, for example), a pot may be made out of a more reactive metal, and then tinned or clad with another.

Aluminium

Aluminium is a lightweight metal with very good thermal conductivity. It does not rust, and is resistant to many forms of corrosion. Aluminium can, however, react with some acidic foods to change the taste of the food. Sauces containing egg yolks or vegetables such as asparagus or artichokes may cause oxidation of non-anodized aluminium. Since 1965, circumstantial evidence has linked Alzheimer's disease to aluminium, but to date there is no proof that the element is involved in causing the disease.

Aluminum is commonly available in sheet, cast, or anodized forms. Sheet aluminum is spun or stamped into form. Due to the softness of the metal it is commonly alloyed with magnesium, copper, or bronze to increase its strength. Sheet aluminum is commonly used for baking sheets, pie plate, and cake or muffin pans. Stockpots, steamers, pasta pots, and

การแปลทางด้านอาหาร even skillets are also available from sheet aluminum.

Culinary Translation 111

Anodized aluminum

Cast aluminum produces a thicker product than sheet aluminium, making it suitable for saucepots, Dutch ovens, and heavyweight baking pans such as bundt pans. Due to the microscopic pores caused by the casting process cast aluminium has a lower thermal conductivity than sheet aluminum.

Anodized aluminum has had the naturally occurring layer of aluminium oxide thickened by an electrolytic process to create a surface that is hard and non-reactive. It is used for sauté pans, stockpots, roasters, and Dutch ovens.

Copper

Classically in Western cooking, the best pots were made out of a thick layer of copper for good thermal conductivity and a thin layer of tin to prevent the copper from reacting with acidic foods. Copper pans provide the best conductivity, and therefore the most even heating. They tend, however, to be heavy, expensive, and to require occasional retinning. They are now available with stainless steel rather than tin linings which last much longer. They are best for such high-heat, fast-cooking

techniques as sautéeing.

Cast Iron

Cast iron cookware is slow to heat, but once at temperature provides even heating. Cast iron can also withstand very high temperatures, making cast iron pans ideal for searing. Being a reactive material, cast iron can have chemical reactions with high acid foods such as wine or tomatoes. In addition, some foods (such as spinach) cooked on bare cast iron will turn black.

Cast iron is a porous material that rusts easily. As a result, it typically requires seasoning before use. Seasoning

creates a thin layer of fat and carbon over the iron that การแปลทางด้านอาหาร

coats and protects the surface, and prevents sticking.

112 Culinary translation

Stainless Steel

Stainless steel is an iron alloy containing a minimum of 11.5% chromium. Blends containing 18% chromium with either 8% nickel,called 18/8, or with 10% nickel, called 18/10, are commonly used for kitchen equipment. Stainless steel's virtues are a resistance to corrosion, it does not react with either alkaline or acidic foods, and it is not easily scratched or dented. Stainless steel's drawback for cooking use is that it is a relatively poor heat conductor. As a result, stainless steel cookware is generally made with a disk of copper or aluminium in or on the base to conduct the heat across the base.

Carbon Steel

Carbon steel cookware can be rolled or hammered into very thin sheets of material, while still maintaining high strength and heat resistance. This allows for rapid and high heating. Carbon steel does not conduct heat as well as other materials, but this may be an advantage for woks and paella pans, where one portion of the pan is intentionally kept at a different temperature than the rest. Like cast iron, carbon steel must be seasoned before use. Rub a fat (lard is recommended) on the cooking surface only and heat the cookware over the stovetop. The process can be repeated if needed. Over time the cooking surface will become dark and nonstick. Carbon steel is often used for woks and crepe pans.

Enameled cast iron

Enameled cast iron cooking vessels are made of cast iron covered with a porcelain surface. This creates a piece that has the heat distribution and retention properties of cast iron combined with a non-reactive, low-stick surface.

Enamel over steel

The enamel over steel technique creates a piece that การแปลทางด้านอาหาร

has the heat distribution of carbon steel and a non-reactive,

Culinary Translation 113

low-stick surface. Such pots are much lighter than most other pots of similar size, are cheaper to make than stainless steel pots, and do not have the rust and reactivity issues of cast iron or carbon steel. Enamel over steel is ideal for large stockpots, and for other large pans that will be used mostly for water-based cooking. Because of its light weight and easy cleanup, enamel over steel is also popular for cookware used while camping.

Clad aluminum or copper

Cladding is a technique for fabricating pans with a layer of heat conducting material, such as copper or aluminum, covered by a non-reactive material, such as stainless steel. Rather than just a heat-distributing disk on the base, the copper or aluminum extends over the entire pan.

Aluminum pans are typically clad on both their inside and the outside surfaces, providing both a stainless cooking surface and a stainless surface to contact the cooktop. Copper is typically clad on its interior surface only, leaving the more attractive copper exposed on the outside of the pan.

Some high-end cookware uses a dual-clad process,

with a thin stainless layer on the cooking surface, a thick core of aluminum to provide structure and heat diffusion, and a thin layer of copper on the outside of the pot that provides additional diffusion and the "look" of a copper pot. This provides much of the functionality of tinned- copper pots for a fraction of the price.[11]

Non-stick

Modern metal cooking pans are frequently coated with a substance such as polytetrafluoroethylene (PTFE) coating in order to minimize the possibility of food sticking to the pan surface. This has advantages and disadvantages for flavor and ease of use. A small amount

of sticking is needed to cause fond (called a glaze); การแปลทางด้านอาหาร

adding liquid to lift the glaze from the pot is called

114 Culinary translation

deglazing. Additionally, nonstick pans should not be left on the stove at a high temperature. On the other hand, they are much easier to clean than other types of pots, and do not often result in burned food. When frying in pans without such a coating, it is necessary to use additional vegetable or animal fat to prevent sticking. The main difference in quality levels of the coatings are in the formulas of the liquid coating, the thickness of each layer and the number of layers of used.

Nonstick coatings tend to degrade over time, and require vigilant care and attention. In order to preserve the nonstick coating of a pan, it is important never to use metal implements in the pan while cooking, or harsh scouring pads or chemical abrasives when cleaning. Higher quality nonsticks use powdered ceramic or titanium mixed in with the nonstick to strengthen them and to make them more resistant to abrasion and deterioration. Some nonstick coatings containing hardening agents are also high enough in quality that they can be used in commercial kitchens. Some of which are high enough in quality, that they can be passed through the strict standards of the National Sanitation Foundation, which approve nonstick cookware for restaurant use.

There has been controversy surrounding the use of nonstick coatings: while decomposition does not occur at normal cooking temperatures,[13] accidental overheating can produce decomposition products which are toxic to humans and fatal to birds.

Non-metallic cookware can be used in both conventional and microwave ovens. Non-metallic cookware typically can't be used on the stovetop, but some kinds of ceramic cookware, for example Corning ware, are an exception.

Ceramics

Glazed ceramics, such as porcelain, provide a nonstick cooking surface. Some unglazed ceramics, such as terra cotta, have a porous surface that can hold water or other liquids during the cooking process, adding moisture in the form

of steam to the food. Historically some glazes used on ceramic

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 115

articles have contained high levels of lead, which can possess health risks.

Glass

Borosilicate glass, such as Pyrex, is safe at oven temperatures. The clear glass also allows for the food to be seen during the cooking process.

Glass-ceramic

Glass ceramic is used to make products such as Corningware, which have many of the best properties of both glass and ceramic cookware. While Pyrex can shatter if taken between extremes of temperature too rapidly, glass-ceramics can be taken directly from deep freeze to the stove top. Their near-zero coefficient of thermal expansion makes them almost entirely immune to thermal shock.

Silicone

Silicone bakeware is light, flexible, and able to withstand sustained temperatures of 675°F (360°C)[16]. It melts around 930°F (500°C), depending upon the fillers

used. Its flexibility is advantageous in removing baked goods from the pan. This rubbery material is not to be confused with the silicone resin used to make hard, shatterproof children's dishware, which is not suitable for baking.

Next, let me explain you some types and name of kitchen utensils which their size and shape of a cooking vessel is typically determined by how it will be used. Cooking vessels are typically referred to as "pots" and "pans," but there is great variation in their actual shapes. Most cooking vessels are roughly cylindrical

Braising pans and roasting pans (also known as braisers and roasters) are large, wide and shallow, to

provide space to cook a roast (chicken, beef, or pork). การแปลทางด้านอาหาร

They typically have two loop or tab handles, and may

116 Culinary translation

have a cover. Roasters are usually made of heavy gauge metal so that they may be used safely on a cooktop following roasting in an oven. Unlike most other cooking vessels, roasters are usually oblong or oval. There is no sharp boundary between braisers and roasters - the same pan, with or without a cover, can be used for both functions. In Europe, a clay roaster is still popular because it allows roasting without adding grease or liquids. This helps preserve flavor and nutrients. Having to soak the pot in water for 15 min. before use is a notable drawback.

Casserole pans (for making casseroles) resemble roasters and dutch ovens, and many recipes can be used interchangeably between them. Depending on their material, casseroles can be used in the oven or on the stovetop. Casseroles are commonly made of glazed ceramics or pyrex.

Dutch ovens are heavy, relatively deep pots with a heavy lid, designed to re-create oven conditions on the stovetop (or campfire). They can be used for stews, braised meats, soups, and a large variety of other dishes that benefit from low heat, slow cooking. Dutch ovens are typically made from cast iron, and are measured by volume.

Large and small skillets

Frying pans, frypans, skillets, or spiders (obs. Southern United States) provide a large flat heating surface and shallow sides, and are best for pan frying. Frypans with a gentle, rolling slope are sometimes called omelette pans. Grill pans are frypans that are ribbed, to let fat drain away from the food being cooked. Frypans and grill pans are generally measured by diameter (20–30 cm).

Electric griddle with temperature control

Griddles are flat plates of metal used for frying, grilling, and making pan breads (such as pancakes, injera, tortillas, chapatis, and crepes). Traditional iron griddles are circular, with a semicircular hoop fixed to opposite edges of the plate and rising above it to form a central handle. Rectangular griddles that cover two stove burners are now also common,

การแปลทางด้านอาหาร as are griddles that have a ribbed area that can be used like

Culinary Translation 117

a grill pan. Some have multiple square metal grooves enabling the contents to have a defined pattern, similar to a waffle maker. Like frypans, round griddles are generally measured by diameter (20–30 cm).

In Scotland, griddles are referred to as girdles. In some Spanish speaking countries, a similar pan is referred to as a comal. Crepe pans are similar to griddles, but are usually smaller, and made of a thinner metal.

Both griddles and frypans can be found in electric versions. These may be permanently attached to a heat source, similar to a hot plate.

A copper saucepot (stainless lined, with cast iron handles)

Saucepans (or just "pots") are vessels with vertical sides about the same height as their diameter, used for simmering or boiling. Saucepans generally have one long handle. Larger pots of the same shape generally have two handles close to the sides of the pot (so they can be lifted with both hands), and are called sauce-pots or soup pots (3–12 liters). Saucepans and saucepots are measured by volume (usually 1–8 L). While saucepots often resemble Dutch ovens in shape, they do not have the same heat capacity characteristics. Very small saucepans used for heating milk are referred to as Milk Pans, such saucepans usually have a lip for pouring the heated milk.

Ironically, the saucepan is not the ideal vessel to use for making sauces. It is more efficient to use saucepans with sloping sides, called Windsor pans, or saucepans with rounded sides, called sauciers. These provide quicker evaporation than straight sided pans, and make it easier to stir a sauce while reducing.

Sauté pans, used for sauteing, have a large surface area and low sides to permit steam to escape and allow the cook to toss the food. The word "sauté" comes from the French verb "sauter", meaning to jump. Saute pans often have straight vertical sides, but may also have

flared or rounded sides.

การแปลทางด้านอาหาร

118 Culinary translation

Stockpots are large pots with sides at least as tall as their diameter. This allows stock to simmer for extended periods of time without reducing too much. Stockpots are typically measured in volume (6-36 L). Stock pots come in a large variety of sizes to meet any need from cooking for a family to preparing food for a banquet. A specific type of stockpot exists for lobsters, and an all-metal stockpot usually called a caldero is used in Hispanic cultures to make rice.

Woks are wide, roughly bowl-shaped vessels with one or two handles at or near the rim. This shape allows a small pool of cooking oil in the center of the wok to be heated to a high heat using relatively little fuel, while the outer areas of the wok are used to keep food warm after it has been fried in the oil. In the Western world, woks are typically used only for stir-frying, but they can actually be used for anything from steaming to deep frying.

Angel Food Cake Pan

Bakeware is designed for use in the oven (for baking), and encompasses a variety of different styles of baking pans as cake pans, pie pans, and loaf pans.

Cake pans include square pans, round pans, and speciality pans such as angel food cake pans and springform pans often used for baking cheesecake.

Sheet pans, cookie sheets, and jelly-roll pans are bakeware with large flat bottoms.

Pie pans are flat-bottomed flare-sided pans specifically designed for baking pies.

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 119

บทที่ ๙ คาศัพท์ ทั่วไปทางด้านเครื่องเทศ และเครื่องปรุงต่างๆ ในการประกอบอาหาร

การแปลทางด้านอาหาร

120 Culinary translation

ALLSPICE ผงรวมเครื่องเทศ BASIL โหระพา BAY LEAVES ใบกระวาน CABBAGE ผักกาดขาว CARAWAY SEED CAYENNE PEPPER พริกขี้หนู CELERY or SMALLAGE คื่นฉ่าย Chili Spur Pepper พริกชี้ฟ้า CHIVES Chinese mustard ผักกาดดา Cider vinegar น ้าส้มสายชูหมัก Cinnamon อบเชย Citronella Grass ตะไคร้หอม Clove กานพลู Coriander ผักชี Coriander Seed ลูกผักชี Curry powder ผงกะหรี่ Cumin ยี่หร่า

Fennel เทียนข้าวเปลือก Fragrant chili ชงเจียว Garden parsley ผักชีลาว Galangal ข่า Garlic กระเทียม Ginger ขิง Hoary Basil แมงลัก Kitchen Mint สะระแหน่ Lemon grass ตะไคร้ Lemon juice น ้ามะนาว

การแปลทางด้านอาหาร Leech Lime or Kaffer Lime มะกรูด

Culinary Translation 121

Long Pepper ดีปลี Mace ดอกจันทร์ Mustard Nutmeg จันทร์เทศ Onion หอมใหญ่ Pandanus Leaf ใบเตย Paprika Parsley ผักชีฝรั่ง Pepper พริกไทย Peppermint สะระแหน่ Pimiento Rosemary Saffron หญ้าฝรั่น Savory Sesame งา Shallot หอมแดง Siam Cardamon กระวาน Star anise โป๊ยกั๊ก Sweet Basil กระเพรา

Sweet pepper พริกหยวก Thyme ไทม์ Turmeric ขมิ้นชัน Vanilla bean วนิลลา Wild citrus fruit ส้มซ่า Zedoary ขมิ้นอ้อย Zingiberaceae กระชาย

การแปลทางด้านอาหาร

122 Culinary translation

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 123

บทที่ ๑๐ ตัวอย่างการแปลชื่ออาหารไทย

การแปลทางด้านอาหาร

124 Culinary translation

In this chapter, it‗s showing you about some examples of the English translation of the list of Thai menu which you, I hope, can study from their convention. The examples are as followed

Thai Soup menus ซุป

Mild soup with vegetables & pork แกงจืด

Mild soup with vegetables, pork & bean curd แกงจืด เต้าหู้

Soup with chicken, galanga root & coconut ต้มข่าไก่

Prawn & lemon grass soup with mushrooms) ต้มยากุ้ง

Fish -ball soup แกงจืดลูกชิ้น

Rice soup with fish ข้าวต้มปลา

Thai Egg menus เมนูไข่

Hard-boiled egg ไข่ต้ม

Fried egg ไข่ดาว

Plain omelette ไข่เจียว

Omelette with vegetables & pork ไข่ยัดไส้

Scrambled egg ไข่กวน

Thai Noodles menus ก๋วยเตี๋ยว

Rice noodle soup with vegetables & meat ก๋วยเตี๋ยวน ้า

Rice noodles with vegetables & meat ก๋วยเตี๋ยวแห้ง

Rice noodles with gravy ราดหน้า

Thin rice noodles fried with tofu, vegetables, egg & peanuts

ผัดไทย

การแปลทางด้านอาหาร Fried noodles with soy sauce ผัดซีอิ้ว

Culinary Translation 125

Wheat noodles in broth with vegetables & meat บะหมี่น ้า

Wheat noodles with vegetables & meat บะหมี่แห้ง

Thai rice menus ข้าว

Fried rice with shrimp ข้าวผัดกุ้ง

Sliced Hainan-style chicken with marinated rice

ข้าวมันไก่

Chicken with sauce over rice ข้าวหน้าเป็ด

‗Red‘ pork with rice ข้าวหมูแดง

Curry over rice ข้าวแกง

Thai Curry menus แกง

Hot Thai curry with beef แกงเผ็ดเนื้อ

Rice & spicy, Muslim-style curry with chicken

แกงมัสมั่นไก่

Mild, Indian-style curry with chicken แกงกะหรี่ไก่

Hot & sour, fish & vegetable ragout แกงส้ม

Green curry แกงเขียวหวาน

Savoury curry with beef แกงพะแนงเนื้อ

Thai Seafood menus อาหารทะเล

Steamed crab ปนู ึง่

Steamed crab claws กา้ มปนู ึง่

Shark-fin soup หูฉลาม

Crisp-fried fish ปลาทอด

Fried prawns กุ้งทอด

Batter-fried prawns กุ้งชุบแป้งทอด

Grilled prawns กุ้งเผา

Steamed fish ปลานึง่ การแปลทางด้านอาหาร

126 Culinary translation

Grilled fish ปลาเผา

Whole fish cooked in ginger, onions & soy sauce ปลาเจี๋ยน

Sweet & sour fish ปลาเปรี้ยวหวาน

Glass noodles baked with crab ปูอบวุ้นเส้น

Spicy fried squid ปลาหมึกผัดเผ็ด

Roast squid ปลาหมึกย่าง

Oysters fried in egg batter หอยทอด

Squid ปลาหมึก

Shrimp กุ้ง

Fish ปลา

Catfish ปลาดุก

Freshwater eel ปลาไหล

Saltwater eel ปลาหลด

Tilapia ปลานิล

Spiny lobster กุ้งมังกร

Green mussel หอยแมลงภู่

Scallop หอยพัด

Oyster หอยนางรม

Thai Miscellaneous menus อาหารอื่นๆ

Stir-fried mixed vegetables ผัดผักรวมมิตร

Spring rolls เปาะเปี๊ ยะ

Beef in oyster sauce เนื้อผัดน ้ามันหอย

Duck soup เป็ดตุ๋น

Roast duck เป็ดย่าง

Fried chicken ไก่ทอด

การแปลทางด้านอาหาร Chicken fried in holy basil ไก่ผัดใบกะเพรา

Culinary Translation 127

Grilled chicken ไก่ย่าง

Chicken fried with chilies ไก่ผัดพริก

Chicken fried with cashews ไก่ผัดเม็ดมะม่วง

Morning-glory fried with garlic, chili & bean sauce

ผักบุ้งไฟแดง

‗Satay‘ or skewers of barbecued meat สะเต๊ะ

Spicy green papaya salad ส้มตา

Noodles with fish curry ขนมจีนน ้ายา

Prawns fried with chilies กุ้งผัดพริกเผา

Chicken fried with ginger ไก่ผัดขิง

Fried wonton เกีย๊ วกรอบ

Cellophane noodle salad ยาวุ้นเส้น

Spicy chicken or beef salad ลาบไก่ / เนื้อ

Hot & sour, grilled beef salad ยาเนื้อ

Fried chicken with bean sprouts ไก่ผัดถั่วงอก

Fried fish cakes with cucumber sauce ทอดมันปลา

Thai Vegetables ผัก

Asparagus หน่อไม้ฝรั่ง

Bean sprout ถั่วงอก

Bitter melon มะระจีน

Brinjal (round eggplant) มะเขือเปราะ

Cabbage ผักกะหล่า

Cauliflower ดอกกะหล่า

Chinese radish ผักกาดหัว

Coriander ผักชี

Corn ข้าวโพด การแปลทางด้านอาหาร

128 Culinary translation

Cucumber แตงกวา

Eggplant มะเขือม่วง

Garlic กระเที่ยม

Ginger ขิง

Lemon grass ตะไคร้

Lettuce ผักกาด

Lime มะนาว

Mint สะระแหน่

Morning glory ผักบุ้ง

Mushroom เห็ด

Long bean ถั่วฝักยาว

Okra (‗ladyfingers‘) กระเจีย๊ บ

Onion (bulb) หัวหอม

Peanuts (ground nuts) ถั่วลิสง

Pickled vegetable ผักดอง

Potato มันฝรั่ง

Pumpkin ฟักทอง

Taro เผือก

Tomato มะเขือเทศ

Water mimosa ผักกะเฉด

Thai Fruits ผลไม้ไทย

Banana กล้วย

Bell apple เสาวรส

Chestnut เกาลัด Coconut มะพร้าว

การแปลทางด้านอาหาร Corn ข้าวโพด

Culinary Translation 129

Custard-apple น้อยหน่า

Durian ทุเรียน

Guava ฝรั่ง

Grape a-ngun องุ่น

Jackfruit ขนุน

Lime มะนาว

Lansat ลางสาด

Longan-‗dragon‘ eyes ลาไย

Mandarin orange ส้ม

Mango มะม่วง

Mangosteen มังคุด

Mimusops ละมุด

Musk melon แตงไทย

Palm fruit ตาล

Papaya มะละกอ

Pineapple สับปะรด

Pomelo ส้มโอ

Potato มัน

Pineapple สับปะรด

Rambeh-small มะไฟ

Rambutan เงาะ

Rose-apple ชมพู่

Tamarind มะขาม

Sapodilla ละมุด

Sugar cane อ้อย การแปลทางด้านอาหาร

Watermelon แตงโม

130 Culinary translation

Thai Dessert or Thai Sweet menus ของหวาน

Thai custard สังขยา

Coconut custard สังขยามะพร้าว

Sweet shredded egg yolk ฝอยทอง

Egg custard หม้อแกง

Banana in coconut milk กล้วยบวดชี

Fried, Indian-style banana กล้วยแขก

Sweet palm kernels ลูกตาลเชื่อม

Thai jelly with coconut cream ตะโก้

Sticky rice with coconut cream ข้าวเหนียวมูน

Sticky rice in coconut cream with ripe mango ข้าวเหนียว มะม่วง

Thai Drink / Thai Beverage menu เครื่องดื่ม

Plain water น ้าเปล่า

Hot water น ้าร้อน

Boiled water น ้าต้ม

Cold water น ้าเย็น

Ice น ้าแข็ง

Chinese tea ชาจีน

Weak Chinese tea น ้าชา

Iced Thai tea with milk & sugar ชาเย็น

Ice Thai tea with sugar only ชาดาเย็น

No sugar ไม่ใส่น ้าตาล

Hot Thai tea with sugar ชาดาร้อน

Hot coffee with milk & sugar กาแฟร้อน

การแปลทางด้านอาหาร Traditional filtered coffee with milk & sugar กาแฟโบราณ

Culinary Translation 131

Iced coffee with sugar, no milk โอเลี้ยง

Ovaltine โอวันติน

Orange soda น ้าส้ม

Plain milk นมจืด

Sweetened Condensed Milk นมข้นหวาน

Iced lime juice with sugar น ้ามะนาว

No salt ไม่ใส่เกลือ

Soda water น ้าโซดา

Bottled drinking water น ้าดื่มขวด

Bottle ขวด

Glass แก้ว

Seasoning เครื่องปรุงรส

Fish source น ้าปลา

Shrimp paste กะปิ

Sugar rock น ้าตาลกรวด

Sugar brown น้าตาลทรายแดง

Granulated sugar น ้าตาลทราย

Palm sugar น ้าตาลปี๊ บ

Oyster source ซอสหอยนางรม

Ketchup ซอสมะเขือเทศ

Hot sauce ซอสพริก

Soya source ซีอิ้วขาว

Monosodium glutamate ผงชูรส

Soya paste เต้าเจี้ยว

Vinegar น้าส้มสายชู การแปลทางด้านอาหาร

Chinese sweet soy sauce ซีอิ้วหวาน

132 Culinary translation

Chinese vinegar ซอสเปรี้ยว

Seasoning sauce ซอสปรุงรส

Chili powder พริกป่น

Dried chilly พริกแห้ง

Chili paste เครื่องแกง

Scale ขอด

Shredded / grated / scrape ขูด

Stir คน

Mix / stir คลุก

Parched คั่ว

Stir / toss / rub เคล้า

Simmer เคี่ยว

Sauted เจียว

Tear ฉีก

Soak / plunge แช่

Shredded ซอย

Break the egg ต่อยไข่

Cut ตัด

Beat ตี

Garnish แต่ง

Fried ทอด

Crushed ทุบ

Pour เท

Carve / score บั้ง

Crushed บุบ

การแปลทางด้านอาหาร Season ปรุงรส

Culinary Translation 133

Spread โปรย

Split ผ่า

Roasted เผา

Broil / grill ย่าง

Pour / top ราด

Garnish / sprinkle / decorate โรย

Singe ลนไฟ

Blanched ลวก

Remove ลอก

Fillet แล่

Chopped / cut off / shredded สับหยาบ

Secure เสียบ

Shredded ไส

Marinate หมัก

Wrap ห่อ

Cut หั่น

Pound โขลก

Fried Crisp ทอดกรอบ

Finely / well ละเอียด

Diagonally เฉียง

Disk – shaped แว่น

Section / strip ท่อน

การแปลทางด้านอาหาร

134 Culinary translation

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 135

บทที่ ๑๑

ตารางเปรียบเทียบส่วนผสมสากล

การแปลทางด้านอาหาร

136 Culinary translation

Here's the simple Cooking Equivalent Measurements Table I relied on when starting out. As you get going on becoming a gourmet cook, refer to it often, as proper measurements are critically important. However, as you become more and more familiar with the effects of herbs and spices and so forth, you will need to rely less and less upon it.

Liquid Measures

1 cup, 8 fl. oz., 1/2 pint, 237 ml.

2 cups, 16 fl. oz., 1 pint, 474 ml.

4 cups, 32 fl. oz., 1 quart, 946 ml.

2 pints, 32 fl. oz., 1 quart, 0.964 liters

4 quarts, 128 fl. oz., 1 gallon, 3.784 liters

8 quarts, one peck

4 pecks, one bushel

dash, less than 1/4 teaspoon

Dry Measures

3 teaspoons, 1 tablespoon, 1/2 ounce, 14.3 grams

2 tablespoons, 1/8 cup, 1 fl. oz., 28.3 grams

4 tablespoons, 1/4 cup, 2 fl. oz., 56.7 grams

5 1/3 tablespoons, 1/3 cup, 2.6 fl. oz., 75.6 grams

8 tablespoons, 1/2 cup, 4 oz., 113.4 grams,1 stick butter

12 tablespoons, 3/4 cup, 6 oz., .375 pound, 170 grams

32 tablespoons, 2 cups, 16 oz., 1 pound, 453.6 grams

64 tablespoons, 4 cups, 32 oz., 2 pounds, 907 grams

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 137

บทที่ ๑๒

ตัวอย่างการแปลตาราอาหาร และแบบฝึกหัด

การแปลทางด้านอาหาร

138 Culinary translation

อาหารไทยทั้ง 4 ภาค ได้แก่ภาคเหนือ ภาคใต้ ภาคอีสาน(ภาคตะวันออก) และภาคกลาง ต่างมีเอกลักษณ์เป็นของตนเอง มีความหลากหลายในรสชาติ เครื่องปรุง และกรรมวิธีในการปรุง จึงได้จานอาหารท้องถิ่นที่แตกต่างกันทั้ง รูปลักษณ์ เนื้ออาหาร ลักษณะอาหารและรสชาติ อาหารแต่ละจานมีประวัติความ เป็นมาและวิวัฒนาการที่น่าสนใจ ความตา่ งนน้ั เกดิ ขนึ้ จากหลายปจั จยั เชน่ วัฒนธรรมที่แตกต่างกัน สภาพแวดล้อม และทรัพยากรธรรมชาติที่ไม่เหมือนกัน มีส่วนกาหนดให้อาหารของแต่ละภาคต่างกัน

ภาคกลาง มีความหลากหลายมาก เป็นอาหารที่คนในภาคอื่นๆคุ้นเคยและ บางชนิดรู้จักอย่างแพร่หลายไปถึงต่างประเทศ เช่น ต้มยากุ้ง ต้มข่าไก่ ผัดไทย ผัดขี้ เมา และยาเนื้อย่าง เป็นต้น อาหารภาคกลางมีทั้งรสเค็ม เปรี้ยว หวานและเผ็ดรวมกัน ตามชนิดของอาหารนั้นๆ

ภาคเหนือ รสชาติไม่จัด ไม่นิยมใส่น ้าตาลในอาหาร ความหวานจะได้จาก ส่วนผสมของอาหารนั้นๆ เช่น ผัก ปลา ชาวเหนือมีน ้าพริกรับประทานหลายชนิด เช่น น ้าพริกหนุ่ม น ้าพริกอ่อง น ้าพริกหมู น ้าพริกแคบหมู ผักที่ใช้จิ้มส่วนมากเป็น ผกั นึง่ อาหารภาคเหนือที่รู้จักกันทั่วไปได้แก่ แกงฮังเล แกงโฮะ เป็นต้น

ภาคอีสาน มีลักษณะแห้ง ข้น มีน ้าขลุกขลิกและไม่นิยมใส่กะทิ เช่น ต้ม อ่อม แกงต่างๆ รสชาติเด่น คือ รสเค็มจากปลาร้า รสเผ็ดจากพริกสด พริกแห้ง รสเปรี้ยว จากผักพื้นบ้าน เช่น มะขาม มะกอก คนอีสานใช้ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงอาหารแทบทุก ชนิด เช่น วุบหน่อไม้ หมก อ่อม น ้าพริกต่างๆ รวมทั้งส้มตา อาหารอีสานที่มีชื่อเสียง รู้จักกันทั่วไปได้แก่ ปลาร้าบอง ลาบหมู อ่อมไก่ ไก่ย่าง

ภาคใต้ มักมีรสเผ็ดจัดและนิยมใส่เครื่องเทศมากๆ โดยเฉพาะขมิ้น เพื่อดับ กลิ่นคาวของอาหารทะเลจาพวก กุ้ง หอย ปู ปลา คนใต้นิยมกินผักกับอาหารแทบทุก ชนิด เพื่อช่วยลดความเผ็ดจากอาหาร ผักที่กินกันมากได้แก่ สะตอ กระถิน ถั่วฝักยาว ถั่วพู แตงกวา แตงร้าน อาหารใต้ที่มีชื่อเสียงรู้จักกันทั่วไปได้แก่ แกงเหลือง ข้าวยา -

ปักษ์ใต้ แกงไตปลา เป็นต้น

คนไทยเรากินข้าวเป็นอาหารหลัก ดังนั้นจึงไม่แปลกที่เรามีกับข้าวมากมาย หลายชนิดเพื่อมากินร่ วมกับข้าว ซงึ่ ในภาคกลางและภาคใตน้ ิยมกนิ ขา้ วเจา้ ภาคเหนือและภาคอีสานนิยมกินข้าวเหนียว

Thai food of the four regions, namely North, South, Isan (Northeast) and Central, each have their own unique characteristics. They represent a variety of tastes, ingredients and cooking methods, and therefore these regional dishes differ in appearance, content, types of food and tastes. Each recipe has an interesting history and development. The differences in the types of food have many factors, such as culture, environment and natural resources.

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 139

Central Thai food presents a very variety of tastes well known to people of other regions, and indeed overseas. They include such dishes as Tom yum kung(spicy shrimp soup ),tom kha kai (chicken in coconut soup ),Phad thai ( Thai fried noodle), Phad khee mao (spicy fried noodle ) and Yam nua yang, just to mention a few. The food of the central contains all the tastes of salt, sour, sweet and spicy, according to the different dishes.

Northern Thai food generally avoids extremes of taste. Sugar is used sparingly, the sweet taste from the natural ingredients, such as vegetables and fish. Northerners have many types of chili paste, such as Nam prik num(chilis paste dip ), Nam prik ong (ground pork dip ), Num prik mu (chili pork dip ) and Num prik khaeb mu(chili fried pork's peel dip). The vegetables that are eaten with these dips are usually steamed. Some of the best known Northern dishes include Kaeng hang lay(pork curry seasoned with ginger,tamarind,turmeric) and Kaeng ho(curry mix vegetable with pork).

Northeastern food is generally dry,thick, cooked with a little water and no coconut milk is used. These dishes include broths, Om (curry soup ) and various soups. Their characteristic tastes are saltiness from Pla ra (fermented fish ) spiciness from fresh and dried chilli peppers, sourness from local vegetabies such as tamarind and hog plum.Northeasterners use Pla ra (fermented fish ) as an ingredient in practically every dish, including Soop naw mai (bamboo shoot soup), Mok (steamed fish with curry paste), Om(curry soup ), and various chilli pastes, as well as Som tum (papaya salad ) . Well known Northeastern dishes include Pla ra bong (fermented fish salad), Lab mu (Northern ground pork), Om kai (chiken curry soup) and Kai yang (grilled chicken).

Southern Thai food is generally hot and spicy, with plenty of peppers and spicices added. Turmeric is used a lot for reducing the small of seafood such as prawns, oysters, crabs and fish. southerners prefer to eat vegetables with practically every dish, to help reduce the spicy hotness of the food. Vegetables that are eaten most include parkia house tamarind,yard-long bean,

winged beans ands mall and large varieties of การแปลทางด้านอาหาร

cucumbers. well known Southern dishes include Kaeng

140 Culinary translation

lueng (yellow curry), Khao yam pak tai (boiled rice mixed in budu sauce) and Kaeng tai pla (curry fish stomach).

Thais eat rice as their staple food. So it is not surprising that there are many side dishes to accompany it. In the Central and South, generally eat the rice, and in the North and Northeast, it is the glutinous rice.

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 141

Spring Roll

Ingredients

 1 Head Green Cabbage  6 oz. minced or ground Chicken (pre-cooked)  1 med. Carrot  2 med. stalks Celery  1 oz. sliced Mushrooms  1 tablespoon Oyster Sauce  1/4 teaspoon Salt  sprinkle Black Pepper  4 oz. Tempura powder mixed with water  1 package Spring Roll Skins

Begin by shredding the cabbage, carrots and celery. In a large wok over low heat add the vegetables. Mix several times until the cabbage begins to soften. Add the other ingredients and toss well. When the vegetables have become wilted, place the mixture in a strainer. Place the strainer in a refrigerator. Allow to sit for 2 hours or until the mixture is cool to the touch.

Begin making the spring rolls by placing 2 oz. of the stuffing on a corner end of the spring roll skin. Fold the bottom forward and over the top. Roll 1 full turn. Tuck the sides in, while continuing to roll forward. Place a dab af the tempura mix on the tip of the skin. Roll over the tempura mix to seal it closed.

To cook, pre-heat vegetable oil to 350 degrees. Place several rolls in at a time. Fry until golden brow (2-3 min.) Serve with your favorite sauces.

การแปลทางด้านอาหาร

142 Culinary translation

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 143

Chicken Satay

Ingredients

 2Lb. White Chicken Meat sliced into 1/4" thick 1" wide strips.  6 oz. Cucumbers.  1/2 oz. sliced White Onion  4 small Red Bell Pepper wedges  3 oz. Plum Sauce.  8 oz. Thai Peanut Dip  1 sliced Kafalir Lime Leaf.  1 package Coconut Milk Concentrate  12 oz. water  4 oz. Indian Yellow Curry  1 teaspoon Sesame Oil  24 bamboo skewers

Add 1 package coconut milk concentrate with 12 oz. warm water. Add the Curry, Sesame Oil and Lime Leaf. Mix in the Chicken. Let marinate in the refrigerator for at least 3 hours(over night is better). Skewer the Chicken strips. Grill to liking.

Cucumber Salad: Place the Cucumbers in a small serving bowl. Place several White Onions on top. Follow with a

piece of Red Bell Pepper. Top with Plum Sauce.

Peanut Dip: Place in small serving bowl.

การแปลทางด้านอาหาร

144 Culinary translation

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 145

Naked Shrimp

Ingredients

 12 Large Jumbo Shrimp  3 oz. Fresh Lemon Juice  3 oz. Fish Sauce  1 - 3 oz. Chili Hot Sauce(depending on your liking of spice)  2 oz. Fresh Spinach  1 Sliced Kafalir Lime Leaf  8-10 fresh Mint Leaves

In a hot wok, grill the Shrimp. When almost done add the Lime leaves, Mint Leaves and Hot Sauce. Next, add the Fish sauce and Lemon juice. On a serving plate, place the spinach. Place the Shrimp over the spinach. Garnish and serve.

การแปลทางด้านอาหาร

146 Culinary translation

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 147

Tom Ka Kai

Ingredients

 6 oz. Sliced White Chicken meat  6 oz. sliced White Onions  2-3 med pieces Galanga( Thai Ginger)  3 - 1" Slices of Lemon Grass  1 oz. chopped Green Onion  24 oz. water  1 package(2 oz.) Coconut Milk Concentrate  4oz. fresh Lime or Lemon Juice  4oz. Fish Sauce  1 tablespoon ground Red Chili

Start heating the water. Add 1 package coconut milk concentrate, Galanga Ginger and Lemon Grass. Add 6 oz. sliced chicken. Bring to a boil. After the soup has boiled for 2 minutes, add the White Onions and Mushrooms. In your serving bowl add the Lime Juice and Fish Sauce. Do not add this to the boiling soup! When the chicken in the pot is well-cooked, place the soup in the serving bowl with the sauces. Garnish with the Green Onions, spice to taste with red chili and serve.

การแปลทางด้านอาหาร

148 Culinary translation

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 149

Tom Yum Talay

Ingredients

 20 pc. Jumbo Shrimp  8 Mussels  4 oz. Squid  4 oz. Crab Meat  6 oz. sliced White Onions  1 med Sliced Tomato  2-3 med pieces Galanga( Thai Ginger)  3 - 1" Slices of Lemon Grass  1 oz. chopped Green Onion  1 level table spoon Nam Prik Pao(more if you like spice)  26 oz. water  5oz. fresh Lime or Lemon Juice  5oz. Fish Sauce  1 tablespoon ground Red Chili(add to taste only)!

Start heating the water. Add Galanga Ginger, Nam Prik Pao and Lemon Grass. Add all seafood. Bring to a boil. After the soup has boiled for 2 minutes, add the White Onions, Tomatoes and Mushrooms. In your serving bowl add the Lime Juice and Fish Sauce. Do not add this to the boiling soup! When the Seafood is cooked, place the soup in the serving bowl with the sauces. Garnish with the Green Onions, spice to taste with red chili and serve.

การแปลทางด้านอาหาร

150 Culinary translation

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 151

Tom Yum Koong

Ingredients

 28 pc. Jumbo Shrimp  6 oz. sliced White Onions  1 med Sliced Tomatoes  2-3 med pieces Galanga (Thai Ginger)  3 - 1" Slices of Lemon Grass  1 oz. chopped Green Onion  1 level table spoon Nam Prik Pao (more if you like spice)  26 oz. water  5oz. fresh Lime or Lemon Juice  5oz. Fish Sauce  1 tablespoon ground Red Chili (add to taste only)!

Start heating the water. Add Galanga Ginger, Nam Prik Pao and Lemon Grass. Add the Shrimp. Bring to a boil. After the soup has boiled for 2 minutes, add the White Onions, Tomatoes and Mushrooms. In your serving bowl add the Lime Juice and Fish Sauce. Do not add this to the boiling soup! When the Shrimp is cooked, place the soup in the serving bowl with the sauces. Garnish with the

Green Onions, spice to taste with red chili and serve.

การแปลทางด้านอาหาร

152 Culinary translation

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 153

Won Ton Soup

Ingredients

 20 pc. Soft Wonton Skins.  6 oz. Chopped Chicken  6oz. Spinach  4 oz. Fish Sauce  1/4 teaspoon Roasted Garlic  1/8 teaspoon Black Pepper  1 oz. Chopped Mushroom  26 oz. water

First mix the Chicken, Black Pepper and Mushroom in a bowl. Next Place a Dime size portion of the Chicken mixture in the center of a Wonton skin. Pinch the end together so it looks like a tear drop.

Start heating the water. Add the Wonton. Bring to a boil. Boil the soup for 31/2 minutes. In your serving bowl add the Fish Sauce. Do not add this to the boiling soup! When the Wonton are cooked, place the soup in the serving bowl over the spinach and Fish Sauce. Garnish with the Roasted Garlic and a sprinkle of Black Pepper.

การแปลทางด้านอาหาร

154 Culinary translation

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 155

Pad Krapao Kai

Ingredients

 8 oz. thinly Sliced Chicken  2 oz. fresh chopped Thai Basil leaves  3 oz. fish sauce  3 oz. sliced white onions  3 oz. sliced bell peppers  1.5 oz. Chili Sauce

Heat and season your wok. Add the Beef first. Cook for 30 Seconds. Next, add the Vegetables along with the Thai Basil, cook for another 45 seconds. Season with the Chili Sauce and Fish Sauce. De-glaze the wok with 3 oz. of stock and serve.

การแปลทางด้านอาหาร

156 Culinary translation

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 157

Chicken Panang Curry

Ingredients

 12 oz. Sliced Chicken Breast  1 Can Coconut Milk  2 tablespoons ground Peanuts  1 tablespoon sugar  1 teaspoone  4 - 5 Thai Basil Leafs  2 oz. Panang Curry Paste  1/2 teaspoon ground Red Chili (add to taste only)!

Start heating a sauteed pan over medium heat. Place the Curry and Sugar in the pan. As they reduce together, add the Chicken immediately and mix together. Next, mix the Coconut Milk Concentrate, followed by the water. When the Chicken is almost finished, add the Fish Sauce, Peanuts, Basil, Red Chili and Bell Peppers. Let simmer for 10 minutes and serve. note: You may substitute the Coconut Milk Concentrate with canned Coconut Milk and the Dry Chili with Fresh Chilies. The Dry Chili seems to add more of a roasted nutty flavor.

การแปลทางด้านอาหาร

158 Culinary translation

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 159

Pad Krapao Nuea

Ingredients

 8 oz. thinly Sliced Beef  2 oz. fresh chopped Thai Basil leaves  3 oz. fish sauce  3 oz. sliced white onions  3 oz. sliced bell peppers  1.5 oz. Chili Sauce

Heat and season your wok. Add the Beef first. Cook for 30 Seconds. Next, add the Vegetables along with the Thai Basil, cook for another 45 seconds. Season with the Chili Sauce and Fish Sauce. De-glaze the wok with 3 oz of stock and serve.

การแปลทางด้านอาหาร

160 Culinary translation

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 161

Nuea Yang Num Tok

Ingredients

 1 - 10 oz. NY Strip Steak  2 tablespoons of ground roasted Sweet Rice  1.50 oz. Fresh Lemon Juice  1.50 oz. Fish Sauce  1 teaspoon Nam Prik Poaw (chili paste)  Dry red or fresh chili peppers (season to taste, usually 1-2 chopped chili's or 1/8 teaspoon will do)  1/4 cup sliced Red Onion  1/8 cup chopped Green Onion  1 fresh Tomato (Sliced into wedges)  3 - 4 pieces of Leaf Lettuce

Grill the Steak to you liking. Then slice into thin (1/8") pieces Place all ingredients except the rice and lettuce in a large mixing bowl. Toss well. Place the lettuce on a serving bowl. Place the Salad mixture over the lettuce. Sprinkle the sweet rice over the top. Garnish with Tomatoes.

การแปลทางด้านอาหาร

162 Culinary translation

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 163

Pad Thai

Ingredients

 12 Jumbo Shrimp  3 oz. Dry Rice Noodle (3 - 5 mm)  2 oz. Fresh Bean Sprouts  1 oz. Chopped (1") Green Onion  3 oz. Fish Sauce  3 oz. Oyster Sauce  3 Vinegar  2 Tablespoons Sugar  2 Tablespoons Preserved Turnip  2 Tablespoons Crushed Peanuts  1 Tablespoon Paprika  2 Large Eggs  1 Teaspoon Red Chili(if you like it HOT)  1/2 Lemon

Pre-soak the noodles for at least 30 minutes in room temperature water. They should be soft yet firm.

Heat and season the wok. Add the Shrimp and grill for 90 seconds. Add the Eggs. When the eggs are not quite finished, add the Noodles, Sugar, Peanuts, Turnips and Paprika. Stir Fry for approximately 45 seconds or until all ingredients are mixed together and the noodles are wilted. Add the Fish Sauce, Oyster Sauce and vinegar. Follow with the Bean Sprouts, Green Onions and Red Chili. Stir fry quickly ensuring everything in mixed together. If you like wet noodle dishes de glaze with 5 oz. water stock. If you like firmer dry noodles de glaze with only 2 oz. water stock.

Place on Serving plate and garnish with more Bean Sprouts and a Lemon wedge.

การแปลทางด้านอาหาร

164 Culinary translation

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 165

Nam Sod Moo

Ingredients

 1- Lb. Lean Ground Pork  1/2 oz. Slivered Ginger  6oz. Sliced Red Onions  2 oz. Chopped Green Onion  4 oz. Fish Sauce  4 oz. Lime or Lemon Juice  3 oz. Dry Roasted Peanuts  6 pc Chopped Fresh Chili (Only if you like it spicy)  Several Lettuce Leafs

First blanch the pork and let cool. In a large mixing bowl, place the Pork, Red Onions, Chili, Ginger, Fish and Lemon Juice. Toss together well. Add the Peanuts and Green Onions.

Place the Lettuce Greens on a serving plate and place the Salad mixture on top. Garnish and serve.

การแปลทางด้านอาหาร

166 Culinary translation

การแปลทางด้านอาหาร

Culinary Translation 167

บรรณานุกรม กรมวิชาการ. (2540) คูม่ ือแปล. กรุงเทพฯ: โรงพิมพ์การศาสนา. ______. (2533) จากภาษาตา่ งประเทศสู่ภาษาไทย. กรุงเทพมหานคร: ต้นอ้อ. (ที่ระลึกใน โอกาสพระราชทานเพลิงศพนายเฮง เกษมเศรษฐ วันที่ 3 มีนาคม 2533) ______. (2541) พจนานุกรม (ร.ศ. 120). (พิมพค์ ร้ังที่ 3). กรุงเทพมหานคร: กระทรวงศึกษาธิการ. กา ชยั ทองหลอ่ . (2526) หลักภาษาไทย (พิมพค์ ร้ังที่ 10). กรุงเทพมหานคร: รวมสาสน์ (1977). เจือ สตะเวทิน. (2510) ศิลปะการประพันธ์. พระนคร : อักษรเจริญทัศน์. ฉตั รณรัตน์ ดวงแกว้ . (2545).วทิ ยานิพนธ์การวเิ คราะห์การแปลชื่ออาหารจากภาษาไทยสู่ ภาษาอังกฤษ. ศิลปศาสตรมหาบัณฑิต. สถาบันบัณฑิตพัฒนบริหารศาสตร์. ชลธิรา กลัดอย ู่ และคณะ. (2517) การใช้ภาษา. กรุงเทพมหานคร : เคล็ดไทย. เชวง จันทรเขตต์. (2538) การแปลเพื่อการสื่อสาร.กรุงเทพมหานคร: ไทยวัฒนาพาณิช. ดวงตา สุพล. (2535) ทฤษฏีและวิธีการแปล. (พิมพค์ ร้ังที่ 3) กรุงเทพมหานคร: โรงพิมพ์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. ทวสี ม แกว้ สุวรรณ. (1998). การวเิ คราะห์การแปลทางดา้ นวฒั นธรรมจากภาษาไทยสู่ ภาษาอังกฤษ. วิทยานิพนธ์ศิลปศาสตรมหาบัณฑิต. สถาบันภาษา. สถาบัน บัณฑิตพัฒนบริหารศาสตร์. บรรจบ พันธุเมธา. (2530) ลักษณะและการใช้ภาษาไทย. (พิมพค์ ร้ังที่ 8) กรุงเทพมหานคร: ก่ิงจนั ทร์การพิมพ.์ ปราณี กุลลณิชย์ และคณะ. (2544). ภาษาทัศนา. กรุงเทพมหานคร: จุฬาลงกรณ์หมาวิทยาลัย. ปรียา อุนรัตน์.(2540) การแปลอังกฤษเป็นไทย. (พิมพค์ ร้ังที่6).กรุงเทพมหานคร: ดวงกมล.

ผะอบ โปษะกฤษณะ. (2541) ลักษณะเฉพาะของภาษาไทย. (พิมพค์ ร้ังที่ 6). กรุงเทพฯ : รวม สาสน์. ราชบัณฑิตยสถาน. (2532). ศัพท์สังคมวิทยา. กรุงเทพฯ : ราชบัณฑิตยสถาน. ______. (2542) พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2493. (พิมพค์ ร้ังที่ 11) กรุงเทพฯ : ราชบัณฑิตยสถาน. วินิตา ดิถียนต์ , คุณหญิง . (2544) การศึกษาเชิงภาษา . เอกสารประกอบ คาสอนรายวิชา พัฒนาการของ การแปล ในประเทศไทย : การศึกษาภาษาเชิงวัฒนธรรม : สถาบันวิจัยภาษาและวัฒนธรรมเพื่อการพัฒนาชนบท มหาวิทยาลัยมหิดล. ______. (มปป ). เอกสารประกอบการสอนวิชาประวัติศาสตร์การแปล . สถาบันวิจัยภาษาและวัฒนธรรมเอเชีย. มหาวิทยาลัยมหิดล. ส. ศิวรักษ์. (2534) ศิลปะแห่งการแปล. กรุงเทพมหานคร: โรงพิมพ์ธรรมสาร. สัญฉวี สายบัว. (2528) การแปลบทร้อยกรอง. กรุงเทพมหานคร: คณะศิลปศาสตร์

มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์. เอกสารไมไ่ ดต้ ีพิมพ.์ การแปลทางด้านอาหาร

168 Culinary translation

______. ( 2540 ) หลักการแปล . ( พิมพค์ ร้ังที่ 6 ). กรุงเทพมหาน คร มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์. สิทธา พินิจภูวดล. (2542) คูม่ ือนกั แปลอาชีพ. กรุงเทพมหานคร: นานมีบุคส์. สา ราญ คา ยง่ิ . (ม.ป.ป.). Advance English Grammar for High Learners. กรุงเทพมหานคร. สอ เสถบุตร. (ม.ป.ป.) New Model English-Thai Dictionary: Desk Edition. กรุงเทพมหานคร: ไทยวัฒนาพานิช. ______. (1970) New Model English-Thai Dictionary: Library Edition. กรุงเทพมหานคร: ไทยวัฒนาพานิช. หอมหวล ชื่นจิตร. (2527) การแปล: อาชีพสู่ปวงชน. กรุงเทพมหานคร : โรงพิมพ์ยูไนเต็ดโปร ดกั ชน่ั . อุปกิตศิลปสาร,พระยา. (2531) หลักภาษาไทย. กรุงเทพมหานคร: ไทยวัฒนาพานิช.

ภาษาอังกฤษ

Barnwell, K.G.L. (1980). Introduction to Semantic and Translation. England: Summer Institute of Linguistic.

Catford,J.C. (1965) A Linguistic Theory of Translation. London: Oxford University Press. Grigg, Irwin and Webster, David H. (1964). Guide and Handbook for Writing. New York Book: Company. Larson, M. L. (1984). Meaning – Based Translation Translation. Hong Kong: Carrie Printing

Company. Newmark, Peter. (1984). Approaches to Translation. Exeter: A. Wheaton&Co.,Ltd. Nida, E. A. (1964). Toward a Science of Translation. Leiden: E. J. Brill.

การแปลทางด้านอาหาร