Inhaltsverzeichnis

1. Fleisch- und Wurstwaren Räuchern und Garen von Kochpökel waren 61 Die Be- und Verarbeitung des Rohstoffes Fleisch 27 Fleischwaren, gepökelt, ggf. gegart ... 64 Handwerk und Industrie 27 1001 Schweinebrustspitzen, Schweine­ Die Herstellung von Fleisch­ brust, Stich 65 erzeugnissen 28 1002 Schälrippchen, auch „Rippchen", Lebensmittelrecht 29 „Leiterchen" 65 Lebensmittel und Bedarfsgegenstände­ 1003 Eisbein, auch „Haspel" 65 gesetz 29 1004 Schweinebauch, gepökelt 65 Zusatzstoffe nach den Bestimmungen 1005 Schinkensolper 65 der Fleischverordnung 1006 Schweineschäufelchen 65 - Kombinationsmöglichkeiten 30 1007 Frankfurter Rippchen 65 Pökelstoffe 31 1008 Kochschinken (auch: Leitsätze für Fleisch und Gekochter Schinken) 66 Fleischerzeugnisse 31 1009 Kochschulter 66 BEFFE-Werte 32 1010 Pökelbrust 66 Fleischsortierung 32 1011 Rinderpökelfleisch, auch: Sortierungsbeschreibungen 32 Rindssolper 66 Analytische Werte einer Rezeptur 33 1012 Kalbsoberschale, gepökelt 67 Rezept-Optimierung/Rezept-Minimierung . 34 1013 Schweinezungen, gepökelt 67 Herkunftsbezeichnung 34 1014 Kalbszunge, gepökelt 67 „Rot" und „Weiß" als Sorten­ 1015 Rinderzunge, gepökelt 67 bezeichnung 35 1016 Kalbsschinken 68 Diät-Fleischwaren 35 1017 Echter Bierschinken 68 Fettarme Wurstwaren 35 1018 Rindssulber 68 Rohstoffe zur Herstellung von 1019 Schweinekopf 69 Fleischerzeugnissen 36 Fleischmaterial 36 Fleischwaren, gepökelt und Gewürze 37 geräuchert 69 Mischgewürze 42 1101 Rohschneideschinken mit Naturdärme 43 Knochen 69 Technologie zur Herstellung von 1102 Westfälischer Knochenschinken .. 70 Fleischerzeugnissen 45 1103 Hamburger Rohschneideschinken . 70 Räuchern 48 1104 Westfälischer Roh schneide- Räucheranlagen 50 schinken 70 1105 Holsteiner Katenschinken 70 1106 Rollschinken 70 2. Pökel-Räucher-Waren 1107 Nußschinken 70 1108 Keulenschinken 70 Rohstoffe 52 1109 Kugelschinken 70 Pökelstoffe 52 1110 Schinkenspeck 70 Rohe Schinkenarten 53 1111 Blasenschinken 70 Gekochte Schinkenarten 53 1112 Westfälischer Blasenschinken .... 70 Herstellung von Pökel-Räucher-Waren .. 53 1113 Rouladenschinken 71 Poltern oder nicht poltern? 59 1114 Gewürzschinken 71

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http://d-nb.info/920456847 1115 Schwarzgeräuchertes 71 1206 Schinken im Brotteig 78 1116 Geselchtes 71 1207 Kochschulter 78 1117 Schwarzgeselchtes 71 1208 Berliner Pökelfleisch 79 1118 Kasseler, mit Knochen 71 1209 Hamburger Saftpökelfleisch 79 1119 Kasseler Rippenspeer 71 1210 Gekochtes Hamburger Rauch­ 1120 Kasseler, ohne Knochen 71 fleisch 79 1121 Kasseler Kamm 71 1211 Gekochtes Kasseler, ohne 1122 Lachsschinken 71 Knochen 79 1123 Pariser Lachsschinken 72 1212 Echter Bierschinken, geräuchert .. 79 1124 Frühstücksspeck 72 1213 Bremer Rauchfleisch 79 1125 Englischer Frühstücksspeck 72 1214 Gekochter Mastlamm-Schinken .. 79 1126 Schweinebauch, geräuchert; 1215 Rinderzunge, gegart 79 auch: Bauchspeck, Dörrfleisch, 1216 Kaiserfleisch 79 Dürrfleisch 72 1127 Schälrippchen, geräuchert 72 1128 Brustspitze, geräuchert 72 1129 Eisbein, geräuchert 73 3. Rohwurst 1130 Speck, geräuchert 73 1131 Paprikaspeck 73 Rohstoffe 80 1132 Spanferkel, geräuchert 73 Rohstoffauswahl 80 1133 Hamburger Rauchfleisch 73 Dauerrohwürste 81 1134 Neuenahrer Rauchfleisch 73 Streichfähige Rohwurst 82 1135 Nagelholz 73 Luftgetrocknete Rohwurst 82 1136 Nagelholz in der Speckhülle 74 Fettarme Rohwurst 82 1137 Geräucherte Rinderbrust 74 Salzzugabe bei Rohwurst 82 1138 Rinderzunge, geräuchert 74 Rohwurstgewürze 83 1139 Friesländer Rauchfleisch 74 Glucono-delta-Lacton 83 1140 Münchner Bauerngeselchtes 74 Naturdärme für Rohwurstsorten 83 1141 Göttinger Bärenschinken Kunstdärme für Rohwurstsorten 84 (Nagelholz) 74 Darmaustausch 84 1142 Marseiller Lachsschinken 74 Technologie der Rohwurstherstellung ... 84 1143 Ammerländer Schinken 74 Produktionsmaschinen 85 1144 Friesen-Schinken 74 Produktionsablauf 86 1145 Spaltschinken 74 1146 Bayonner Blasenschinken, Rohwurst, schnittfest, vom Kammstück 75 fein zerkleinert 93 1147 Geräucherte Schweineschulter ... 75 1301 Zervelatwurst Ia 94 1148 Geräucherter Schweinekamm .... 75 1302 Zervelatwurst 94 1149 Bendajola 75 1303 Rindfleisch-Zervelatwurst 94 1150 Roher Mastlamm-Schinken 75 1304 Zervelatwurst ... 94 1151 Gewürzkugeln 75 1305 Thüringer Zervelatwurst 95 1152 Burgunder-Schinken 75 1306 Gothaer Zervelatwurst 95 1153 Herzschinken 75 1307 Westfälische Zervelatwurst 95 1154 Luftgetrocknete Schinken 76 1308 Holsteiner Zervelatwurst 95 1309 Schlackwurst 95 Fleischwaren, gepökelt, geräuchert, 1310 Braunschweiger Schlackwurst .... 96 gegart 77 1311 Thüringer Schlackwurst 96 1201 Kochschinken, angeräuchert 78 1312 Westfälische Schlackwurst 96 1202 Hamburger Kochschinken 78 1313 Lammfleisch-Zervelatwurst 96 1203 Hamburger Pökelfleisch 78 1314 Zervelatwurst in der Flomen­ 1204 Prager Schinken 78 haut 96 1205 Gekochter Gewürzschinken 78 1315 Spanische Zervelatwurst 97

9 Rohwurst, schnittfest, grob gekörnt .. 98 1448 Kasseler Knoblauchwurst 111 1401 Ia 99 1449 Thüringer Knoblauchwurst 112 1402 Salami 99 1450 Knoblauchwurst, einfach 112 1403 Weiße Salami 100 1451 Krakauer, roh 112 1404 Schinkensalami 100 1452 Landjäger 112 1405 Deutsche Salami 100 1453 Zigeunerwurst 112 1406 Braunschweiger Salami 100 1454 Kolbacz 112 1407 Holsteiner Salami 100 1455 Kümmelwurst 113 1408 Thüringer Salami 101 1456 Dürre Runde 113 1409 Italienische Salami 101 1457 Kasseler Dürre Runde 113 1410 Mailänder Salami 101 1458 Holsteiner Bauernwurst 113 1411 Pfeffersalami 102 1459 Feldkieker 113 1412 Veroneser Salami 102 1460 Touristenwurst 114 1413 Ungarische Salami 102 1461 Touristenwurst, einfach 114 1414 Hirtensalami 102 1462 Feldgicker 114 1415 Katenrauchwurst 103 1463 Lothringer 114 1416 Holsteiner Katenrauchwurst 103 1464 Lammfleisch-Salami 115 1417 Plockwurst 104 1465 Knochenpeter, Mecklenburger 1418 Plockwurst, einfach 104 Art 115 1419 Plockwurst, einfach 105 1466 116 1420 Plockwurst, einfach 105 1467 Pommersche Mettwurst 116 1421 Schinkenplockwurst 105 1468 Ostpreußische Grobe Mettwurst .. 116 1422 Schinkenplockwurst, 1469 Rheinische Mettwurst 116 luftgetrocknet 106 1470 Westfälische Hausmacher 1423 Westfälische Schinken­ Mettwurst 116 plockwurst 106 1471 Mennonitenwurst 116 1424 Schinkenwurst 106 1472 Berner Beinwurst, luftgetrocknet . 117 1425 Schinkenwurst, Krakauer Art .... 106 1473 Französische Mettwurst 117 1426 Westfälische Schinkenplockwurst . 107 1474 Spanische Dauerwurst, 1427 Göttinger Schinkenwurst 107 luftgetrocknet 118 1428 Polnische Schinkenwurst 107 1475 Kroatische Salami 118 1429 Schinkenmettwurst 107 1476 Kleinrussische Wurst 119 1430 Holsteiner Schinkenmettwurst ... 107 1477 Polnische Wurst 119 1431 Mettwurst 108 1478 Sommer-Salami 119 1432 Mettwurst, luftgetrocknet 108 1479 Jägerwurst, Schweizer Art 120 1433 Harte Mettwurst 108 1480 Amerikanische Salami 120 1434 Aalrauchwurst 108 1481 Graubündener Dauerwurst, 1435 Hamburger grobe Mettwurst 109 luftgetrocknet 120 1436 Niederelbische Ringmettwurst ... 109 1482 Norwegische Schafs-Rohwurst ... 121 1437 Holsteiner Mettwurst 109 1483 Geldernsche Rookwurst 121 1438 Landmettwurst 109 1484 Rentier-Rohwurst 121 1439 Polnische Mettwurst 109 1485 Schweinewurst, luftgetrocknet ... 122 1440 Westfälische Mettwurst 110 1486 Hausmacher Mettwurst 122 1441 Westfälische Mettwurst, 1487 Trockne Wurst 122 luftgetrocknet 110 1489 Stracke Ahle Wörschd 122 1442 Thüringer 110 1490 Dürre Runde 122 1443 Thüringer Knackwurst 110 1444 Göttinger Blasenwurst 111 Rohwurst, streichfähig, 1445 Göttinger Blasenwurst, fein zerkleinert 123 luftgetrocknet 111 1501 124 1446 Lübecker Blasenwurst 111 1502 Teewurst, Rügenwalder Art 124 1447 Knoblauchwurst 111 1503 Teewurst, Göttinger Art 124

10 1504 Teewurst, Berliner Art 124 1710 Braunschweiger Mettwürstchen .. 134 1505 Mettwurst Ia 125 1711 Mettwürstchen, Göttinger Art ... 134 1506 Streichmettwurst Ia 125 1712 Schmierwürstchen, fettreich 134 1507 Mettwurst, streichfähig 125 1713 Mettwürstchen, einfach 134 1508 Streichmettwurst 125 1714 Mettwürstchen, einfach 134 1509 Braunschweiger Mettwurst 125 1715 Fränkische Rindfleischwürstchen . 134 1510 Braunschweiger Mettwurst 125 1716 Fränkische Rindfleischwürstchen . 135 1511 Mettwurst, Göttinger Art 125 1717 Leipziger Nipswürstchen 135 1512 Schmierwurst, fettreich 126 1718 Leipziger Weihnachtswürstchen .. 135 1513 Mettwurst, einfach 126 1719 Dresdner Appetitwürstchen 135 1514 Mettwurst, einfach 126 1515 Fränkische Rindfleischwurst 126 Rohwurst, Würstchen, grob gekörnt .. 136 1516 Fränkische Rindfleischwurst 127 1801 , geräuchert 136 1517 Pommersche Teewurst 127 1802 Westfälinger 136 1518 Weiche Zervelatwurst 127 1803 Bauernbratwurst 136 1804 Bauernseufzer 136 Rohwurst, streichfähig, grob gekörnt . 128 1805 Bauernstumpen 137 1601 Grobe Mettwurst 129 1806 Schwarzwälder Bauernwürstle ... 137 1602 Grobe Mettwurst 129 1807 Schinkenwürstchen 137 1603 Rheinische grobe Mettwurst 129 1808 Vesperwürstchen 137 1604 Rheinische grobe Mettwurst 129 1809 Frühstückswürstchen 138 1605 Grobe Braunschweiger 1810 Berliner Knackwurst 138 Mettwurst 130 1811 Berliner Knacker 138 1606 Westfälische grobe Mettwurst .... 130 1812 Sächsische Knackwurst 138 1607 Westfälische grobe Mettwurst, 1813 Thüringer Knackwurst 138 luftgetrocknet 130 1814 Thüringer Bauernknackwurst .... 138 1608 Sächsische grobe Mettwurst 130 1815 Tiroler Touristenwurst 139 1609 Berliner Mettwurst 130 1816 Alpenkübler 139 1610 Mettwurst, Königsberger Art .... 131 1817 Landjäger 139 1611 Mettwurst, fettreich 131 1818 Landjäger 140 1612 Grobe Teewurst 131 1819 Jägerwürstchen 140 1613 Grobe Teewurst, Rügenwalder 1820 Schweizer Landjäger 140 Art 131 1821 Kolbac 140 1614 Braunschweiger Knoblauchwurst . 132 1822 Kielbossa 141 1615 Mettwurst in Flomenhaut 132 1823 Kiolbossa 141 1616 Thüringer Grobe Mettwurst 132 1824 Polnische Bratwurst 141 1617 Hackepeter 132 1825 Rohpolnische Würstchen 141 1618 Thüringer Mett 132 1826 Debrecziner, roh 141 1619 Rheinische Mettwurst 133 1827 Cabanossi 141 1620 Schwedische Mettwurst 133 1828 Peperoni 141 1829 Zwiebel wurst 142 Rohwurst, Würstchen, 1830 Hannoversche Bregenwurst 142 fein zerkleinert 134 1831 Salametti 142 1701 Teewürstchen 134 1832 Räucherenden 142 1702 Teewürstchen, Rügenwalder Art .. 134 1833 Räucherenden, einfach 142 1703 Teewürstchen, Göttinger Art 134 1834 Räucherenden, einfach 142 1704 Teewürstchen, Berliner Art 134 1835 Lippische Kohlwurst, einfach .... 142 1705 Mettwürstchen Ia 134 1836 Lippische Kohlwurst, einfach, 1706 Streichmettwürstchen Ia 134 luftgetrocknet .. 143 1707 Mettwürstchen, streichfähig 134 1837 Schinkenwürstel 143 1708 Streichmettwürstchen 134 1838 Ringelwurst ... 143 1709 Braunschweiger Mettwürstchen .. 134 1839 Knacker 143

11 1840 Knochenpeter-Würstchen, 2017 Pariser Fleischwurst 167 Mecklenburger Art 144 2018 Lyoner Wurst 167 1841 Tiroler Landjäger 144 2019 Lyoner, weiß 168 1842 Kielbassa 144 2020 Pfeffer-Lyoner 168 1843 Schlesische Landwurst 144 2021 Lyoner mit Pistazien 168 1844 Rauchpeitschen 144 2022 Paprikalyoner 168 2023 Pariser Wurst 168 Rohwurst, gegart 145 2024 Rinderbrät-Grundmasse 168 1901 Westfälische Kochmettwurst 145 2025 Sardellenwurst 168 1902 Hannoversche Weißwurst 145 2026 Fleischsalat-Grundmasse 168 1903 Hannoversche Schmorwurst 145 2027 169 1904 Bremer Kochmettwurst 146 2028 Frankfurter Gelbwurst 169 1905 Hamburger Kochmettwurst 146 2029 Weiße im Ring 170 1906 Hannoversche Fleischwurst 146 2030 Hirnwurst 170 1907 Hildesheimer Kochsalami 146 2031 Hannoversche Hirnwurst 170 1908 Göttinger Kochsalami 146 2032 Hermwurst 170 1909 Kielbassa 147 2033 Münchner Weißwurst 170 1910 Schlesische Landbratwurst 147 2034 Kalbfleischwurst 170 1911 Schwedische gekochte Mettwurst . 147 2035 Stadtwurst 171 1912 Böhmische Salami, gegart 147 2036 Stadtwurst, einfach 171 1913 Innviertier Salami, gegart 148 2037 Straßburger Wurst 171 2038 Paprikaspeckwurst 171 2039 Weißwurst 171 4. Brühwurst 2040 Weißwurst, einfach 171 2041 Kümmelwurst 171 Lebensmittelrecht 149 2042 Breslauer Knoblauchwurst 172 Rohstoffe zur Brühwurstherstellung .... 150 2043 Schweizer Schützenwurst 172 Gewürze und Hilfsstoffe 153 2044 Lyoner Wurst, französische Art .. 172 Därme 155 2045 Schwedische Medisterwurst 173 Technologie der Brühwurstherstellung .. 155 2046 Schwedische Falnwurst 173 Brätherstellung 157 2047 Lyoner, Schweizer Art 173 Füllen und Portionieren 161 2048 Bairon 173 Reifen und Räuchern '. 161 2049 Geldernsche Rookwurst 174 Garen und Brühen 161 2050 Kasseler 174 2051 Bremer Gekochte 174 Brühwurst, fein zerkleinert 163 2052 Gekochte 174 2001 Aufschnittgrundbrät 164 2053 Bremer gekochte Mettwurst 174 2002 164 2054 Gekochte Mettwurst 2003 Mortadella, norddeutsch 164 nach Bremer Art 174 2004 Mortadella, süddeutsch 164 2055 Bremer Brühwurst 174 2005 Paprikamortadella 164 2056 Bregenwurst 174 2006 Pistazienwurst 165 2057 Fränkische Knoblauchwurst 175 2007 Bunte Mortadella 165 2008 Schinkenwurst, fein zerkleinert .. 165 Brühwurst, fein zerkleinert, 2009 Fleischwurst 165 mit grober Fleischeinlage 176 2010 Fleischwurst, einfach 166 2101 Bierschinken 177 2011 Fleischwurst 166 2102 Gefüllter Schinken 177 2012 Fleischwurst, einfach 166 2103 Käsebierschinken 177 2013 Fleischwurst, einfach 167 2104 Bayerischer Bierschinken 177 2014 Frankfurter Fleischwurst 167 2105 Kaiserjagdwurst 177 2015 Rheinische Fleischwurst 167 2106 Jagdwurst 178 2016 Pommersche Fleischwurst 167 2107 Jagdwurst, norddeutsche Art .... 178

12 2108 Jagdwurst, süddeutsche Art 178 2213 Kochpolnische 189 2109 Schinkenwurst, grob 178 2214 Touristenwurst, einfach 189 2110 Käseschinkenwurst 178 2215 Touristenwurst, einfach 189 2111 Schinkenwurst mit Pistazien 178 2216 Knoblauchwurst 190 2112 Gekochte Schinkenwurst 178 2217 Thüringer Knoblauchwurst 190 2113 Stuttgarter Schinkenwurst 178 2218 Breslauer Knoblauchwurst 190 2114 Stuttgarter 178 2219 Cabanossi 190 2115 Stadtwurst, grob 178 2220 Kielbossa 190 2116 Nürnberger Stadtwurst 179 2221 Harzer Schmorwurst 191 2117 Fleischwurst, grob 179 2222 Preßkopf 191 2118 Lyoner, grob 179 2223 Anspacher Weißer Preßkopf 191 2119 Lyoner, grob, weiß 179 2224 Mainzer Preßkopf 191 2120 Helle Zungenwurst 179 2225 Schlesischer Preßkopf 192 2121 Herzwurst 179 2227 Mainzer Fleischmagen 192 2122 Schweinskopfwurst 180 2228 Kopfwurst 192 2123 Hamburger Sardellenwurst 180 2229 Schinkenkrakauer 192 2124 Milzwurst 180 2230 Frühstücksfleisch 193 2125 Hamburger Kochmettwurst 180 2231 Pariser Schinkenwurst 193 2126 Norddeutsche Kochmettwurst .... 181 2232 Preßsäckel 193 2127 Schützenwurst 181 2233 Nierenwurst 194 2128 Schlesische 181 2234 Hirtenwurst, nach Bierwurstart .. 194 2129 Rinderbierschinken 181 2235 Weißer Preßkopf 194 2130 Westfälische Schinkenwurst 181 2236 Kochsalami 195 2131 Schlesischer Preßkopf 181 2237 Hessischer Preßkopf 195 2132 Bremerhavener Jagdwurst 182 2238 Spießbratenwurst 196 2133 Hirnwurst 182 2239 Kosakenwurst 196 2134 Zungenwurst 182 2240 Kurfürstenwurst 196 2135 Fränkische Fleischwurst 182 2241 Jägerwurst, nach Krakauer Art ... 196 2136 Gerauchte Schinkenwurst 183 2242 Badische Servelatwurst 197 2137 Mannheimer 183 2243 Stuttgarter Preßkopf 197 2138 Pfefferbierschinken 183 2244 Krakauer Schinkenwurst 197 2139 Ippensiller 183 2140 Spanische Schinkenwurst 183 Brühwurst, Fleisch- und Leberkäse .. 198 2141 Spanischer Preßkopf 184 2301 Fleischkäse 198 2142 Russischer Preßkopf 184 2302 Gebackener Fleischkäse 198 2143 Hallauer Schinkenwurst 185 2303 Fleischkäse, grob 198 2144 Spanische weiße Zungenwurst ... 185 2304 Fleischkäse, weiß 198 2305 Stuttgarter Fleischkäse 198 Brühwurst, grob gekörnt 186 2306 Fleischkäse einfach 199 2201 Tiroler Schinkenwurst 187 2307 Kalbskäse 199 2202 Tiroler 187 2308 Kalbfleischkäse 199 2203 Ia 187 2309 Leberkäse 199 2204 Bierwurst 187 2310 Fränkischer Leberkäse 199 2205 Blasenwurst 188 2311 Stuttgarter Leberkäse 199 2206 Bayerische Bierwurst 188 2312 Schweinskäse 200 2207 Göttinger Bierwurst 188 2313 Schweinskäse, weiß 200 2208 Göttinger 188 2314 Italienischer Leberkäse 200 2209 Göttinger Blasenwurst 189 2315 Pariser Fleischkäse 200 2210 Göttinger Blasenwurst 2316 Bayerischer Leberkäse 201 mit Emmentaler 189 2211 Kochsalami 189 Brühwurst, Würstchen, 2212 Krakauer 189 fein zerkleinert 202

13 2401 Weißwurst Münchner Art 203 2453 Knacker 210 2402 Würstchen 203 2454 Puppenwürstchen 210 2403 Appetitwürstchen 203 2455 Böhmische Krellwürstchen 210 2404 Bouillon-Würstchen 203 2456 Böhmische Krenwürstchen 210 2405 Cocktailwürstchen 203 2457 Berliner Knoblauchwürstchen .... 211 2406 Curry-Würstchen 204 2458 Gothaer Appetitwürstchen 211 2407 Dampfwürstchen 204 2459 Schweidnitzer Kellerwürstchen ... 211 2408 Delikateßwürstchen 204 2460 Ragout-Saucischen 211 2409 Fleischwürstchen 204 2461 Pommersche Lungenwurst 211 2410 Minzewürstchen 204 2462 Kawassy 212 2411 Paprikawürstchen 204 2463 Bayerische Bockwürstchen 212 2412 Saft Würstchen 204 2464 Badische Fleischwürstchen 212 2413 Würstchen in der Fleischhaut .... 204 2465 Badische Bockwürstchen 212 2414 Würstchen im Schlafrock 204 2466 Stuttgarter Knackwürstchen 212 2415 Frankfurter Würstchen 205 2467 Rote Wurst 212 2416 Altdeutsche Würstchen 205 2468 Rote H 212 2417 Königsberger Würstchen 206 2469 Thüringer Knoblauchwürstchen .. 212 2418 Rheinische Würstchen 206 2470 Fuldaer Knoblinchen 213 2419 Wiener Würstchen 206 2471 Champagner-Würstchen 213 2420 Halberstädter Würstchen 206 2421 Schinkenwürstchen 206 Brühwurst, Würstchen, grob 214 2422 Sardellenwürstchen 206 2501 Augsburger 215 2423 Kümmelwürstchen 206 2502 Bergische Würstchen 215 2424 Knackwürstchen 207 2503 Debreziner Würstchen 215 2425 Knacker, einfach 207 2504 Hofer Würstchen 216 2426 Mürbe Knacker 207 2505 Jauersche Würstchen 216 2427 Frankfurter Knackwürstchen 207 2506 Krainer Würstchen 216 2428 Hamburger Knackwurst 207 2507 Krakauer Würstchen 216 2429 Saucischen 207 2508 Pfalzer Würstchen 216 2430 Gothaer Siedewürstchen 207 2509 Ravensburger Würstchen 217 2431 Frankfurter Rindswurst 207 2510 Rawitscher Würstchen 217 2432 Rindswurst 208 2511 Regensburger Würstchen 217 2433 Rote 208 2512 Touristen-Würstchen 217 2434 Knoblinchen 208 2513 Jagdwürstchen 217 2435 Knobländer 208 2514 Stuttgarter Knackwurst 217 2436 Thüringer Knoblauchwürstchen .. 208 2515 Kräuterbockwürstchen 217 2437 208 2516 Regensburger Bierwürstchen 217 2438 Berliner Bockwurst 208 2517 Münchner dünn geselchte 2439 Münchner Dampfwurst 208 Würstchen 218 2440 Servela 209 2518 Prager Knöpf 218 2441 Servela, einfach 209 2519 Schüblinge, einfach 218 2442 Saitenwürstchen 209 2520 Stuttgarter Knackwurst 218 2443 Stuttgarter Saiten 209 2521 Tiroler Schützenwurst 218 2444 Klopfer 209 2522 Brühpolnische 218 2445 Klopfer, einfach 209 2523 Geselchte 218 2446 Schüblinge 209 2524 Peitschenstecken 219 2447 Schüblinge, einfach 209 2525 Feuerteufel 219 2448 Weißwürstchen 209 2526 Cabanossi 219 2449 Knoblauchwürstchen 209 2527 Bauernwürstchen 219 2450 Lungenwurst 209 2528 Bauernseufzer 219 2451 Landbregenwurst 210 2529 Badische Bauernwurst 219 2452 Süddeutsche Bregenwurst 210 2530 Stockwurst 220

14 2531 Münchner Stockwurst 220 2723 Paprika-Bratwurst 230 2532 Regensburger Knacker 220 2724 Schlesische Bratwurst 230 2533 Augsburger Knackwurst 220 2725 Schweinfurter Bratwurst 230 2534 Münchner Servilati 220 2726 Stuttgarter Bratwurst 230 2535 Hirnwürstchen 220 2727 Süddeutsche Bratwurst 230 2536 Pfälzer Bauernseufzer 220 2728 Schweinswürstchen 231 2537 Thüringer Halbgeräucherte 221 2729 Grillwurst 231 2538 Nierenwürstchen 221 2730 Nürnberger Salvatorwürstchen ... 231 2539 Grobe Frankfurter Würstchen .... 221 2731 Bratwurst in Bierbeize 231 2732 Netzbratwurst 231 Brühwurst, Bratwurst, 2733 Bratwurst-Kroketten 231 fein zerkleinert 223 2734 Champagner-Bratwurst 232 2601 Bratwurst-Grundbrät 224 2735 Bratwurst mit Eiern und Milch .. 232 2602 Bratwurst, fein zerkleinert 224 2736 Calvados-Würstchen 232 2603 Rindsbratwurst 224 2737 Spanische Rote Bratwurst 232 2604 Gehirnwürstchen 224 2738 Tiroler Bratwürstl 233 2605 Böhmische Weinbratwurst 224 2739 Pariser Weißwurst 2606 Curry-Bratwurst 225 mit Eiern und Milch 233 2607 Wollwurst 225 2740 Italienische Bratwurst 233 2608 Bayerische Geschwollene 225 2609 Bayerische Wollwurst 225 2610 Münchner Geschwollene 225 2611 Geschwollene 225 5. Kochwurst 2612 Berliner Dampfwurst 225 2613 Kalbsbratwurst 225 Rohstoffauswahl zur Kochwurst­ 2614 Waardtländer Bratwurst 225 herstellung 234 2615 Elsässer Bratwurst 226 Technologie der Kochwurstherstellung .. 237 2616 Rheinische Bratwurst 226 Füllen 238 Kochen und Garen 238 Brühwurst, Bratwurst, grob 227 Räuchern 239 2701 Grobe Bratwurst 228 2702 Bratwurst, mittelgrob 228 Kochwurst, Leberwurst 240 2703 Bratwurst, mittelgrob 228 2801 Delikateß-Leberwurst 241 2704 Sardellen-Bratwurst 229 2802 Leberwurst I a 241 2705 Rostbratwurst 229 2803 Weiße Leberwurst 241 2706 Fränkische Rostbratwurst 229 2804 Feine Leberwurst 241 2707 Nordhäuser Rostbratwurst 229 2805 Berliner feine Leberwurst 242 2708 Thüringer Rostbratwurst 229 2806 Kalbsleberwurst 242 2709 Coburger Bratwurst 229 2807 Leberfleischwurst 243 2710 Hamburger Bratwurst 229 2808 Leberfleischwurst 243 2711 Hessische Bratwurst 229 2809 Zungenleberwurst 243 2712 Münchner Bratwurst 229 2810 Berliner Zungenleberwurst 244 2713 Norddeutsche Bratwurst 229 2811 Trüffelleberwurst 244 2714 Nürnberger Bratwurst 229 2812 Champignonleberwurst 244 2715 Fränkische Bratwurst 230 2813 Hausmacher Leberwurst 244 2716 Oberbayerische Bratwurst 230 2814 Bauernleberwurst 245 2717 Oberländer Bratwurst 230 2815 Landleberwurst 245 2718 Grillbratwurst 230 2816 Leberwurst, einfach 245 2719 Getrüffelte Bratwurst 230 2817 Gutsleberwurst 246 2720 Pfälzer Bratwurst 230 2818 Pommersche Gutsleberwurst 246 2721 Polnische Bratwurst 230 2819 Kalbsleberwurst, grob 246 2722 Regensburger Bratwurst 230 2820 Sardellenleberwurst 247 2821 Braunschweiger Sardellen­ Kochwurst, Blutwurst 257 leberwurst 247 2901 Blutwurst-Grundmasse I 258 2822 Kräuterleberwurst 247 2902 Blutwurst-Grundmasse II 258 2823 Rosinenleberwurst 247 2903 Hausmacher Blutwurst 258 2824 Sahneleberwurst 247 2904 Hausmacher Blutwurst 258 2825 Schalottenleberwurst 247 2905 Zungenblutwurst 259 2826 Tomatenleberwurst 247 2906 Gewürfelte Zungenblutwurst 259 2827 Bayerische Bierleberwurst 248 2907 Filetblutwurst 260 2828 Berliner Leberwurst 248 2908 Berliner Fleischwurst 260 2829 Braunschweiger Leberwurst 248 2909 Dresdner Fleischwurst 260 2830 Dresdner Leberwurst 248 2910 Gutsfleischwurst 261 2831 Dunkle Fränkische Leberwurst ... 249 2911 Thüringer Fleischrotwurst 261 2832 Lebergriller 249 2912 Rotwurst 261 2833 Frankfurter Leberwurst 249 2913 Fleischrotwurst 262 2834 Frankfurter Leberwurst 249 2914 Braunschweiger Blutwurst 262 2835 Göttinger Leberwurst 250 2915 Dresdner Blutwurst 262 2836 Hallesche Leberwurst 250 2916 Frankfurter Blutwurst 262 2837 Hessische Leberwurst 250 2917 Norddeutsche Blutwurst 262 2838 Hildesheimer Leberwurst 250 2918 Sächsische Blutwurst 262 2839 Hildesheimer Leberwurst 2919 Schlesische Blutwurst 262 mit Kalbfleisch 250 2920 Thüringer Rotwurst 262 2840 Kasseler Leberwurst 250 2921 Fränkische Bauernblutwurst 263 2841 Kölner Leberwurst 251 2922 Preßkopf 263 2842 Münchner Leberwurst 251 2923 Berliner Preßwurst 263 2843 Pariser Leberwurst 251 2924 Süddeutsche Preßwurst 264 2844 Pfälzer Leberwurst 251 2925 Norddeutsche Preßwurst 264 2845 Pfälzer Leberwurst 252 2926 Blutpreßsack 264 2846 Rheinische Leberwurst 2927 Bayerischer Blutpreßsack 264 mit Milchzusatz 252 2928 Kulmbacher roter Preßsack 265 2847 Sächsische Leberwurst 252 2929 Blutpreßkopf 265 2848 Schlesische Leberwurst 252 2930 Roter Preßkopf 265 2849 Stuttgarter Leberwurst 252 2931 Oberfränkische Speckwurst 266 2850 Thüringer Leberwurst 252 2932 Rheinische Speckwurst 266 2851 Wormser Leberwurst 253 2933 Fränkische Griebenwurst 266 2852 Leberpreßkopf 253 2934 Nordhäuser Magenwurst 266 2853 Leberpreßsack 253 2935 Blutwürstchen 266 2854 Leberpreßsack, einfach 253 2936 Leberrotwurst 266 2855 Anspacher Leberpreßsack 253 2937 Norddeutsche Zungenwurst 267 2856 Leberwürstchen 253 2938 Fränkische Speckwurst 267 2857 Oberfränkische Siedewurst 253 2939 Bremerhavener Rotwurst 267 2858 Leberrolle 254 2940 Braunschweiger Blutwurst 267 2859 Hannoversche Leberwurst 254 2941 Nürnberger Blutpreßsack 268 2860 Braunschweiger Grobe 2942 Schlesische Preßwurst 268 Leberwurst 255 2943 Oberländer Blutwurst 268 2861 Oberländer Leberwurst 255 2944 Rosinen-Beutelwurst 268 2862 Zerbster Zwiebelwurst 255 2945 Mainzer Schwartenmagen 269 2863 Spezial-Leberwurst 256 2946 Blut-Bregenwurst 269 2864 Kräuterleberwurst 256 2947 Mannheimer Roter Magen 270 2865 Kalbsleberwurst mit Kalbsbries 2948 Bayerische Bierblutwürstchen .... 270 und Trüffeln 256 2949 Oberländer Preßblutwurst 270 2950 Feine Rotwurst 270 2951 Feine Rote Sülzwurst 271

16 2952 Hausmacher Fleischblutwurst .... 271 3031 Preßkopf 285 2953 Schwarzsauer 271 3032 Sächsischer Preßkopf 285 2954 Nürnberger Bratwurst-Preßsack .. 271 3033 Hannoversche Kochmettwurst .... 285 2955 Stuttgarter Schwarze 272 3034 Göttinger Weißwurst 285 2956 Pfefferwurst II 272 3035 Hannoversche Bregenwurst 286 2957 Lungenblutwurst 272 3036 Harzer Weißwurst 286 2958 Mannheimer roter 3037 Braunschweiger Schweinesülze ... 286 Grobschnittmagen 272 3038 Saure Rolle 286 2959 Grieben-Blutwurst 272 3039 Weiße Rollwurst 287 2960 Italienische Blutwurst 273 3040 Fränkische Fleischsülze 288 2961 Blutwurst mit Kürbis 273 3041 Norddeutscher Preßkopf 288 2962 Breite Blutwurst 273 3042 Sülzwurst mit Rindfleisch 288 2963 Hessische Landrotwurst 274 3043 Rollpens 288 2964 Französische Rotwurst 274 3044 Rindfleischsülze 289 2965 Italienische Rotwurst 274 3045 Sächsische Eisenbahnwurst 289 2966 Braunschweiger Dauerblutwurst .. 274 3046 Zungen-Preßkopf 289 3047 Mannheimer Preßsack 290 Kochwurst, Sülzwurst und 3048 Schinkenpreßkopf 290 sonstige Sorten 275 3049 Schweinekümmelmagen 291 3001 Aspik, geschmacksneutral, 3050 Gekochte Zwiebelwurst 291 natürliche Herstellung 276 3051 Schwäbische Weiße Preßwurst ... 291 3002 Aspik, natürliche Herstellung, 3052 Weiße Preßwurst 291 geklärt 276 3053 Süddeutsche Preßsülze 292 3003 Aspik, künstliche Herstellung .... 276 3054 Stuttgarter Salvenatwurst 292 3004 Aspik, Madeira 276 3055 Bayerische Milzwurst I 292 3005 Garniersülze 276 3056 Bayerische Milzwurst II 293 3006 Braunschweiger 3057 Bayerische Milzwurst III 293 Schweinefleischsülze 277 3058 Schwedische Preßsülze 293 3007 Feine weiße Sülze 277 3059 Schwedische Kalbfleischsülze .... 294 3008 Hausmacher Sülze 278 3060 Französischer Preßkopf 294 3009 Feine Weinsülze 278 3061 Amerikanische Frühstückswurst 3010 Kalbfleischsülze 278 nach alter englischer Art 294 3011 Magensülze 279 3012 Schweinskopfsülze 279 3013 Thüringer Kümmelsülze 279 6. Zerealienwurst 3014 Thüringer Sülze 280 3015 Wurstsülze 280 Die Verarbeitung von Nährmitteln 296 3016 Sülzwurst 280 Kochwurst mit Nährmitteln 297 3017 Sülzwurst 280 3101 Berliner Blutwurst mit Schrippen . 298 3018 Berliner Sülzwurst 281 3102 Schlesische Wellwurst 298 3019 Norddeutsche Sülzwurst 281 3103 Grützblutwurst 298 3020 Thüringer Sülzwurst 281 3104 Holsteiner Grützblutwurst 299 3021 Schwartenmagen 282 3105 Hamburger Grützblutwurst 299 3022 Geleeschwartenmagen 282 3106 Schlesische Grützwurst 299 3023 Grauer Schwartenmagen 282 3107 Lausitzer Grützblutwurst 299 3024 Kasseler Schwartenmagen 282 3108 Blutpudding, mit Grützezusatz ... 300 3025 Sülzpreßkopf 283 3109 Norddeutsche Tollatschen mit 3026 Hannoversche Weißwurst 283 Grütze 300 3027 Schwartenmagen, einfach 284 3110 Schwarze Graupenwürstchen 300 3028 Weißer Schwartenmagen 284 3111 Graupenblutwurst 301 3029 Fuldaer Schwartenmagen 284 3112 Westfälische Beutelwurst 301 3030 Fränkischer Fleischpreßsack 284 3113 Hafergrützwurst 301

17 3114 Weiße Graupenwurst 301 Einlagen für Rouladen und Pasteten .. 318 3115 Westfälischer Panhas 3201 Brätblock hell, (Mehlblutwurst) 302 zur Rouladenherstellung 318 3116 Berliner Semmelleberwurst 302 3202 Brätblock mittel, 3117 Schlesische Wellwurst 302 zur Rouladenherstellung 318 3118 Harzer Semmel wurst 302 3203 Brätblock dunkel, 3119 Kasseler Weckewerk 303 zur Rouladenherstellung 318 3120 Hessisches Weckewerk 303 3204 Mosaikumrandung 318 3121 Oldenburger Rulken, mit Reis ... 303 3205 Zungenrolle 319 3122 Grützleberwurst 304 3206 Blutwurst als Rouladeneinlage ... 319 3123 Westfälische Grützwurst 304 3207 Grobe Mettwurst 3124 Bremer (Grützwurst) 305 als Rouladeneinlage 319 3125 Weiße Grützleberwurst 305 3208 Eierrolle 319 3126 Panhas 305 3209 Schweine-Filetrolle 319 3127 Reiswurst 305 3210 Kalbs-Filetrolle 319 3128 Kartoffelwurst 306 3129 Erbswurst 306 Aufschnitt-Rouladen 320 3130 Bohnenwurst 306 3211 Mosaikroulade 320 3131 Pfälzer Saumagen I 307 3212 Delikateß-Roulade 320 3132 Möpkenbrot 307 3213 Mainzer Roulade 320 3133 Pinkelwurst 307 3214 Pariser Roulade 321 3134 Oldenburger Fleischpinkel 308 3215 Schinkenroulade 321 3135 Hausmacher Pinke 308 3216 Schweinefleischroulade 321 3136 Oldenburger Pinkel 308 3217 Schweineroulade 321 3137 Pfälzer Saumagen n 308 3218 Dresdner Schweineroulade 321 3138 Berliner Schüsselwurst 3219 Schweinsroulade mit Zunge 322 (Grützleberwurst) 308 3220 Filetroulade 322 3139 Pinkelwurst 309 3221 Schweinenackenroulade 322 3222 Schweinebrust, gerollt 322 3223 Schweinekopfroulade 322 3224 Schweinekopfroulade 322 7. Aufschnitt-Rouladen 3225 Holländer Schweinskäse 322 und -Pasteten 3226 Kalbsroulade 322 3227 Kalbsroulade mit Zungeneinlage .. 323 Pasteten und Terrinen 310 3228 Gerollte Kalbsbrust Lebensmittelrecht 310 mit Zungeneinlage 323 Rohstoffe für Rouladen und Pasteten ... 312 3229 Kalbsroulade mit Lachsschinken . 323 Pasteten ohne Teighülle 312 3230 Kalbsbriesroulade 323 Gefärbte Brätblöcke 312 3231 Preßsäckel 323 Speckhülle 312 3232 Schweinekammroulade mit Speckhülle mit einfarbiger Brätauflage .313 Zungen 324 Speckhülle mit Mosaik-Brätumrandung .313 Rauten, Rhomben und Würfel 313 Aufschnitt-Pasteten 324 Herstellung von Rauten und Würfeln ... 314 3301 Schachbrettpastete 324 Brätplatten und Würfel 314 3302 Sternpastete 324 Rauten 314 3303 Sternpastete mit bunten Ringen .. 325 Terrinen 316 3304 Würfelpastete 325 Galantinen 316 3305 Kronenpastete 326 Rouladen 316 3306 Zungenpastete 326 Rollen 316 3307 Schwedische Leberpastete mit Garen und Kühlen 317 Sardellen 326 Verkaufsfertiges Herrichten 317 3308 Trüffelmosaikpastete 327

18 3309 Champignonpastete 327 8. Fleischwaren in Aspik 2310 Olivenpastete 327 3311 Frühlingspastete 327 Die Produkt-Vielfalt 336 3312 Mainzer Pastete 327 Technologie 337 3313 Zungenblutwurst in Pastetenform . 327 3401 Tellersülze 340 3314 Schinken-Käsepastete 328 3402 Schüsselsülze 341 3315 Schinkenbombe 328 3403 Geleetorte 341 3316 Karrepastete 328 3404 Rinderzunge in Aspik 341 3317 Eisbeinpastete 328 3405 Rinderzunge in Rotweinaspik .... 341 3318 Rüsselpastete 328 3406 Rinderbrust in Weißweinaspik ... 341 3319 Schweinekopfpastete 329 3407 Ochsenmaulsülze 342 3320 Wildpastete (Hasenfleisch) 329 3408 Gesülzter Hackbraten 342 3321 Wildschweinpastete, imitiert 329 3409 Kalbfleisch-Sülzpastete 342 3322 Wildbretpastete (Hirschfleisch) ... 329 3410 Kalbfleischrolle in Aspik 342 3323 Kalbfleischpastete 329 3411 Kalbsbrust in Aspik 342 3324 Kalbspastete 330 3412 Kalbszunge in Weißweinaspik .... 343 3325 Kalbsbriespastete 330 3413 Schweinefleischsülze 343 3326 Leberpastete 330 3414 Schinkenröllchen in Aspik 343 3327 Leberpastete 330 3415 Filet-Geleetorte 343 3328 Leberpastete, gebacken, 3416 Gefüllte Röllchen in Aspik 344 schnittfest 330 3417 Mecklenburger Sülztörtchen 344 3329 Leberpastete, gebacken 331 3418 Spanferkel in Gelee 344 3330 Trüffelleberpastete 331 3419 Sülzkotelett 344 3331 Leberpastete mit Champignons ... 331 3420 Schweinebauch in Aspik 344 3332 Schweineleberpastete 3421 Eisbeinsülze 344 mit Parmesankäse 331 3422 Delikateß-Eisbein 344 3333 Schweineleberpastete 331 3423 Schweinskopf in Aspik 345 3334 Sardellen-Leberpastete 331 3424 Schweinskopf in Gelee 345 3335 Haselnußpastete 331 3425 Schweinskopf in Aspik 345 3336 Champignonpastete 331 3426 Schweinezungensülze 345 3337 Eierpastete 332 3427 Feinkost-Weinsulz 345 3338 Schweinekopfpastete 332 3428 Schinkentorte 346 3339 Lachsschinkenpastete 332 3429 Ochsenschwanz in Gelee 346 3340 Imitierte Auerhahnpastete 332 3430 Schinken-Käse-Sülze 346 3341 Schinken-Brät-Terrine 333 3431 Burgunder Schinken in Aspik .... 347 3342 Pat6 Paris (Pastete fein 3432-3450 nicht belegt zerkleinert) 333 Dekorative Fett- und Aspikarbeiten .... 347 3343 Französische Scheinefleisch- Zulässige Farbstoffe 347 Terrine 334 3451 Imitierte Eiswürfel 347 3344 Pate Campagne (Grobe 3452 Imitierter Eisschnee 347 Leberpastete) 334 3453 Regenbogen 348 3345 Bauernpastete, mit Anchovis .... 334 3454 Scherenschnitte 348 3346 Hirnpastete 335 3455 Speckrose 348 3347 Schwedische Sardellen- 3456 Butterkugeln 348 Leberpastete 335 3457 Butterrosen 349 3348 Italienische Pastete 335 3458 Trüffelmalerei 349 3459 Talgdekorationen 349 3460 Pilze 350 3461 Wurstäpfel 350 3462 Modellierter Kalbskopf 350

19 9. Frischfleisch-Spezialitäten Schweinefleisch-Spezialitäten 360 3701 Schweinerückensteak Saltimbocca 360 Sortimentsrahmen 351 3702 Schweinekotelett mit Schinken- Rezepterstellung 351 Paprika-Füllung 360 Würzpalette 352 3703 Schweinekotelett mit Schinken- Champignon-Füllung 360 Rindfleisch-Spezialitäten 352 3704 Schweineschnitzel, gefüllt 360 3501 Gefüllter Rinderrollbraten 352 3705 Schwedenbraten vom Schwein .. . 360 3502 Familienroulade 352 3706 Husarenspieß 3503 Rinder-Spiralbraten 353 vom Schweinebauch 361 3504 Rindfleisch-Schaschlik 353 3707 Hausfrauenspieß . 361 3505 Porterhouse- 353 3708 Balkanspieß vom Schweinebauch . 361 3506 T-Bone-Steak 353 3709 Schweine-Aschebraten I 361 3507 Club-Steak 353 3710 Schweine-Aschebraten II 361 3508 Gefülltes Rindersteak 353 3711 Werktagskotelett 3509 Marinierter Rinderbraten (vom Schweinebauch) 362 (Bruststück) 354 3712 Delikate Schweinerippen 362 3510 Pfeffersteak 354 3713 Mandelkotelett 362 3511 Pikanter Leberspieß 354 3714 Gefüllter Schweinebauch 362 3512 Rinder-Spickbraten 354 3715 Gefülltes Schweinefilet 362 3513 Rinderbraten mit Pflaumen 354 3716 Gefüllter Schweinerücken 363 3514 Sauerbraten 355 3717 Überraschungskotelett 363 3515 Rindersteak 355 3718 Schweineroulade 363 3516 Hüftsteak 355 3719 Falsches Kotelett 3517 Entrecöte 355 vom Schweinebauch 363 3518 Geschnetzeltes vom Rind 355 3720 Schwalbennester 363 3519 Rouladen-Spieß 355 3721 Schweinekamm, gefüllt 363 3520 Rindfleisch-Spieß 356 3722 Schweinefilet im Teigmantel 364 3521 Gefüllte Rinderlende 356 3522 356 Wurstspezialitäten 364 3801 Gefüllte Würstchen 364 Kalbfleisch-Spezialitäten 356 3802 Regensburger Wurstspieß 364 3601 Ossobuco 356 3803 Gefüllter Fleischkäse 365 3602 356 3804 Würstchen im Dörrfleischmantel . 365 3603 Kalbsbrustschnitte 357 3805 Fleischkäse zum Selbstbacken ... 365 3604 Geschnetzeltes 357 3806 Leberkäse zum Selbstbacken .... 365 3605 Wiener Schnitzel 357 3807 Bratwurst-Brötchen 365 3606 Kalbsbrust, gefüllt 357 3808 Würstebrötchen 365 3607 Kalbsrollbraten, 3809 Saure Bratwurst 366 mit Schinken und Ei gefüllt 358 3810 Blaue Zipfel 366 3608 Kalbsnierenbraten 358 3609 Kalbsbrust zum Füllen 358 10. Hackfleisch-Spezialitäten Lammfleisch-Spezialitäten 359 3650 Hammelfleisch-Schaschlik 359 Rinderhackfleisch 367 3651 Lammspieße 359 4001 Hamburger 367 3652 Gefüllte Lammkeule 359 4002 Cevapcici 367 3653 Lammrollbraten 359 4003 Versteckte Eier 367 3654 Marinierter Hammelbraten 359 4004 Hackfleischpastete 367 3655 Hammelragout 360 4005 Hacksteak 368 3656 Lammhaxe 360 4006 Hacksteak 368 4007 Senfburger 368

20 4008 Hackfleischspieß 368 4405 Rotweinlake 378 4009 Gefüllte Paprika 368 4406 Gewürzlake 378 4010 Gefüllte Gurken 369 4011 Hackfleischstrudel 369 Würzende Stoffe 379 4012 Kohlroulade 369 4420 Weingeist in Wacholder 379 4013 Canneloni 369 4421 Rum mit Kümmel 379 4014 Schwäbische Laubfröschle 370 4422 Weingeist in Knoblauch 379 4015 Gefüllte Tomate 370 4423 Rum mit Knoblauch 379 4016 Falscher Hase 370 4424 Rotwein mit Knoblauch 379 4017 Igel-Hackbraten 371 4425 Rum mit Wacholder 379 4018 Hackfleischpastetchen 371 4426 Knoblauchmasse 380 4427 Madeira mit Knoblauch 380 Kalbshackfleisch 372 4428 Suppengewürz 380 4019 Gehacktes Kalbskotelett 372 4020 Hackbraten nach italienischer Marinaden 381 Art 372 4440 Beize für Wildfleisch 381 4441 Burgunder-Marinade 381 Schweinehackfleisch 372 4442 Marinade für Schweinebraten .... 381 4101 Hackfleischkugeln, paniert 4443 Senfmarinade 381 (Rind- und Schweinefleisch) 372 4444 Honigmarinade 381 4102 Netzbratlinge vom Schwein 373 4445 Marinade für Geschnetzeltes .... 381 4103 Hackepeter 373 4446 Rotwein-Marinade 381 4104 Thüringer Mett 373 4447 Lammfleisch-Marinade 382 4448 Marinade für Schaschlikfleisch .. 382 Lammhackfleisch 374 4449 Marinade für Sauerbraten 382 4201 Falsches Lammkotelett 374 4450 Lammfleisch-Marinade 382 4202 Lammburger 374 4451 Marinade für Rouladen 382 4203 Lamm-Hackbraten 374 4452 Marinade für Rindfleisch 382

Aufgüsse mit und ohne Aspik 383 11. Füllungen, Marinaden, Aufgüsse 4470 Kräuteraufgußbrühe I 383 4471 Kräuteraufgußbrühe II 383 Füllungen 375 4472 Aspikaufguß 383 4301 Füllungen für Spanferkel 375 4473 Aspikaufguß 383 4302 Füllung für Kalbsbrust 375 4474 Aspikaufguß 383 4303 Füllung für Rouladen 375 4475 Aspikaufguß 384 4304 Füllung für Schweinebraten 375 4476 Sherry-Aspik 384 4305 Füllung für Schweinebraten 376 4477 Portwein-Aspik 384 4306 Füllung für Kalbsbrust „da angelo" 376 Sonstiges 384 4307 Schweineleber-Füllung 376 4485 Schwarten für die 4308 Füllung für Schweinefilet 376 Wurstherstellung 384 4309 Füllung für Lammbraten 377 4486 Schwarten für die 4310 Füllung für Lammrouladen 377 Brühwurstherstellung 384 4311 Füllung für Rouladen 377 4487 Überzugmasse, klar 384 4312 Hähnchen-Füllung 377 4488 Überzugsmasse, weiß 385

Laken 378 Teige 385 4401 Gewürzlake 378 4501 Mürbeteig 385 4402 Gewürzlake 378 4502 Mürbeteig 385 4403 Gewürzlake 378 4503 Bierteig 385 4404 Gewürzlake 378 4504 Mürbeteig 386

21 12. Fleisch- und Wurstkonserven 4711 Geräucherte Gänsekeule 409 4712 Gänsebrust, geräuchert 409 Lebensmittelrecht 387 4713 Gänseleber-Geleetorte 409 Rohstoffe 387 4714 Geflügelfüllung 409 Därme für die Konservenherstellung ... 388 4715 Gänsefüllung 409 Suppen, Soßen, Aufgüsse 389 4716 Gänse-Zervelatwurst 409 Sonstige Zusatzstoffe 389 4717 Huhn in Currysoße 410 Leberverarbeitung zur Konserven­ 4718 Hähnchen im Schlafrock 410 herstellung 389 Technologie 389 Wild-Spezialitäten 410 Räuchern 391 4719 Reh-Schinken 410 Konservenarten 392 4720 Hirsch-Salami 411 Konservenkennzeichnung 398 4721 Wildbretkäse 411 Wurstkonserven 398 4722 Reh-Zervelatwurst 411 4723 Hirschwurst 411 Rindfleisch-Konserven 401 4601 Deutsches Corned 401 4602 Rindfleisch in Gelee 401 14. Fleisch-Feinkost Salate, Dips und kalte Speisen Kalbfleisch-Konserven 402 4611 402 Sortiment im Wandel der Verbrauchererwartung 412 Schweinefleisch-Konserven 403 Dienstleistung und Kundenstruktur .... 413 4621 Schweinefleisch im eigenen Saft .. 403 Das Genußerlebnis steht 4622 Schmalzfleisch 403 im Vordergrund 413 4623 Eisbein in Aspik 403 Fachliche Qualifikation 413 4624 Eisbein in Aspik 404 Umfang des Angebotes und Werbung .. 413 4625 Schweinenacken in Aspik 404 Salate für alle Anlässe 414 4626 Sülzkotelett 404 Lebensmittelrecht bei Salaten 414 4627 Corned pork (mit Gelee) 404 Herstellungsablauf 415 Das Salatsortiment 415 Hammelfleisch-Konserven 405 Fachwissen für die Salatherstellung .... 416 4641 Corned mutton 405 Fleisch und Fleischerzeugnisse 416 Kein Qualitätsroulett 416 Weiteres Salatmaterial 417 13. Geflügel- und Wildspezialitäten Be- und Verarbeitung von Gemüse 417 Die Verarbeitung von Obstmaterial .... 419 Geflügel-Fleischerzeugnisse 406 Kühlen und Verkaufen 419 Grundmasse 406 Salatrezepte als Qualitätsgarant 419 Garen 406 4701 Geflügelmortadella Tunken, Dips und kalte Soßen 420 (Hähnchenfleisch) 406 4801 Salatsoße 420 4702 Gänseleberkäse, getrüffelt 407 4802 Kräuter-Salatsoße 420 4703 Gänseleberwurst mit Trüffeln .... 407 4803 Teufelsoße 420 4704 Straßburger Gänseleberwurst .... 407 4804 Salatsoße „Spezial" 420 4705 Gänseleberwurst 408 4805 Gourmet-Salatsoße 421 4706 Gänseleberwurst 4806 Remouladensoße 421 mit Trüffeln und Zunge 408 4807 Cumberland-Soße 421 4707 Gänsegriebenwurst mit Sardellen . 408 4808 Joghurt-Mayonnaise 421 4708 Gänseleberpastete 408 4809 Quark-Mayonnaise 421 4709 Straßburger Gänseleberpastete ... 408 4810 Apfelkren 422 4710 Gänseleberkäse 408

22 4811 Kräuter-Salatsoße 422 5054 Selleriesalat, amerikanische Art .. 433 4812 Worcestershire-Soße 422 5055 Käsesalat 433 4813 Apfel-Dressing 423 4814 Salatsoße für Meeresfrüchte 423 15. Tafelfertige Fleischgerichte 4815 Remouladen-Salatsoße 423 4816 Salatsoße mit Rotweinessig 423 Suppen und Suppeneinlagen 434 4817 Meerrettichsoße 423 5101 Knochenbrühe, hell 434 4818 Eier-Dressing 423 5102 Fleischbrühe, hell 434 4819 Champignonsoße 424 5103 Knochenbrühe, dunkel 435 4820 Sardellen-Mayonnaise 424 5104 Ochsenschwanzsuppe, gebunden .. 435 4821 Frankfurter Grüne Soße 424 5105 Beef-tea 435 4822 Gourmet-Dressing 424 5106 Französische Zwiebelsuppe 435 4823 Käse-Dressing 424 5107 Schwäbische Wurstsuppe 436 4824 Gurken-Dressing 425 5108 Hühnersuppe 436 4825 Paprika-Dressing 425 5109 Gulaschsuppe 436 4826 Senf-Dressing 425 5110 Markklößchen 436 4827 Fischcocktail-Dressing 425 5111 Markklößchensuppe 437 4828 Geflügel-Dressing 425 5112 Leberknödel 437 4829 Dressing für Heringssalat 426 5113 Leberknödelsuppe 437 4830 Schaschlik-Soße 426 5114 Hamburger Labskaus 437

Salate auf Fleischbasis 426 Soßen 438 4901 Rindfleischsalat 426 5201 Tomatensoße 438 4902 Ochsenmaulsalat 426 5202 Teufelsoße 438 4903 Geflügelsalat Hawaii 427 5203 Meerrettichsoße 438 4904 Schinkensalat 427 5204 Roquefort-Gemüse-Soße 438 4905 Teufelsalat 427 5205 Dunkle Bratensoße 439 4906 Polnischer Salat 427 5206 Hellbraune Bratensoße 439 4907 Eier-Salat 427 5207 Helle Soße 439 4908 Chamignonsalat 428 5208 Bechamelsoße 439 4909 Schinken-Käse-Salat 428 5209 Sauce Hollandaise 439 4910 Hähnchen-Salat 428 4911 Kasseler-Salat Rindfleisch-Spezialitäten 440 mit Früchten und Nüssen 429 5301 Rinderrouladen 440 4912 Geflügelsalat mit Orangen 429 5302 Rindergulasch 440 4913 Fleischermeisters Nudelsalat .... 429 5303 Wiener Gulasch 440 5304 Gefüllte Zunge 440 Salate auf Wurstbasis 430 5305 Roastbeef, gebraten 440 5001 Fleischsalat 430 5306 Rostbraten 441 5002 Wurstsalat 430 5307 Wiener Bruckfleisch 441 5003 Schweizer Salat 430 5308 Frikadellen 441 5004 Fränkischer Wurstsalat 430 5309 Hacksteak 442 5005 Nürnberger Wurstsalat 431 5310 Ochs am Spieß 442 5006 Russischer Salat 431 5007 Fleischwurst-Salat 431 Kalbfleisch-Spezialitäten 443 5008 Wurstsalat mit Trauben 431 5326 Gefüllte Delikateß-Kalbsbrust .... 443 5327 Gefüllte Kalbsbrust 443 Salate auf Gemüsebasis 432 5328 Gefüllte gebratene Kalbsbrust .... 444 5050 Kartoffelsalat 432 5329 Kalbsroulade mit Zungen 444 5051 Kartoffelsalat mit Mayonnaise .... 432 5330 Kalbfleisch-Galantine 444 5052 Pikanter Champignonsalat 432 5331 Kalbfleisch-Galantine 444 5053 Spargelsalat 432 5332 Königsberger Klopse 444

23 Schweinefleisch-Spezialitäten 445 5501 Fleisch-Fondue 5351 Schweinegulasch 445 (Fondue bourguignonne) 458 5352 Schweinebauch, gefüllt 445 5502 Fondue chinoise 459 5353 Kasseler Kamm 445 5503 Wein-Fondue (Fondue baccus) ... 459 5354 Kasseler Rippenspeer 445 5504 Fondue bouille boeuf 459 5355 Schweinezungen in pikanter Soße . 445 5505 Fondue Orientale 459 5356 Schweinepfeffer 446 5506 Käse-Fondue 459 5357 Gefülltes Spanferkel 446 5507 Kaltes Fondue 460

Pasteten und Terrinen im Teig 446 16. Fette und Fettmixprodukte Werkzeuge und Geräte 446 Bouchees 447 Butter 461 Krustaden 447 Butterspezialitäten 461 Pastetenteige 447 Schmalz- und Butterspezialitäten 462 Andere Teige 447 5601 Schweineschmalz 462 Technologie der Pastetenherstellung .... 448 5602 Griebenschmalz 462 Verkaufsfertiges Herrichten 449 5603 Schinkenschmalz 462 Teig-Pasteten ohne Pastetenform 449 5604 Leberschmalz 462 5401 Schweinerückenpastete 450 5605 Gänseschmalz 463 5402 Getrüffelte Zungenpastete 450 5606 Kräuterbutter 463 5403 Getrüffelte Zungenpastete 5607 Zungenbutter 463 mit Champignons 450 5608 Schinkenbutter 463 5404 Pastete im Brotteig 451 5609 Kräuterbutter 464 5405 Hühner-Pastete 451 5610 Petersilienbutter 464 5406 Getrüffelte Gänseleberpastete in der Kruste 451 5407 Jagdwurst-Pastete 451 5408 Delikateß-Pastete 452 17. Fehlfabrikate 5409 Pariser Pastete 452 im klassischen Sortiment 5410 Bierschinken-Pastete 452 5411 Schweinekamm-Pastete 453 Ursachen 465 5412 Schweinefilet-Pastete mit Hygiene 465 Schafskäse 453 Fehlfabrikate lebensmittelrechtlich 466 5413 Kalbsbries-Pastete mit Krabben .. 453 Im Rohstoff begründete Fehlerquellen .. 466 5414 Eisbein-Pastete 454 5415 Schinkentorte 454 Pökel-Räucher-Waren 466 5416 Pastete von Hasenfleisch 454 Weiche Konsistenz 466 5417 Imitierte Wildschweinpastete .... 455 Trockener, harter Rand 467 5418 Kalbfleisch-Pastete 455 Trockene Konsistenz 467 5419 Haselnuß-Pastete 455 Leimigkeit 467 5420 Champignon-Pastete 455 Schmieransatz 467 5421 Enten-Pastete 456 Mangelhafte Schnittfestigkeit 467 5422 Fleischwurst in Blätterteig 456 Schwammige Konsistenz 467 5423 Kümmel-Bratwurst in Blätterteig . 456 Schimmelbildung 467 5424 Fleischkäse im Teigmantel 456 Insekten- oder Milbenbefall 467 5425 Wurstkuchen 457 Farbmängel 467 5426 Lammrücken im Teigmantel 457 Graufärbung 467 Grünlärbung 467 Fondues und Flambiertes 458 Blauschwarze Fleckenbildung 468 Fondues 458 Graulärbung mit Grünflecken 468 Flambieren 458 Gelbfärbung 468

24 Rotbraune Verfärbung 468 Blaustichiges Schnittbild 474 Geschmacksmängel 468 Geschmacksmängel 474 Salzausschlag 468 Säuerung 474 Stichigkeit 468 Geringer Fleischgeschmack 475 Ranzigkeit 468 Altgeschmack 475 Karbolgeschmack 469 Kuttertemperaturfehler 475 Bittergeschmack 469 Unspezifischer Beigeschmack 469 Kochwurst, Leberwurst 477 Traniger Geschmack 469 Trockene Konsistenz 477 Geruchsabweichungen 469 Weiche Konsistenz 477 Mangelnde Schnittfestigkeit 477 Rohwurst 469 Mangelnde Streichfähigkeit 477 Faltige Wursthülle 469 Dunkle Farbflecken 477 Schwitzwasseraustritt 469 Graugrüner Kern 477 Weiche Konsistenz 470 Rötlicher Kern 477 Ablösen der Wursthülle 470 Fader Geschmack 477 Hohle Stellen 470 Säuerung 477 Schimmelbildung 470 Abplatzen von Uberzugsmasse 470 Kochwurst, Blutwurst 478 Mangelhafte Rauchfarbe 470 Fehlender Glanz 478 Zu feste Konsistenz Blutiger Speck 478 streichfähiger Rohwürste 470 Ausbröckeln der Fleischeinlagen 478 Zu fettiges Schnittbild 470 Tiefrote bis schwarze Anschnittfläche .. 478 Bröckelndes Schnittbild 470 Grünfärbung der Zungeneinlagen 478 Farbfehler 471 Stumpfer Altgeschmack 478 Graufärbung 471 Graugrüne Verfärbung 471 Kochwurst, Sülzwurst 479 Braunfärbung 471 Mangelnde Schnittfestigkeit 479 Bläulich-violette Färbung 471 Zähe Konsistenz 479 Zum Kern hin zunehmende Blässe 472 Schnell verblassender Anschnitt 472 Fehlerquellen in Konserven 479 Geschmacksmängel 472 Fehlfabrikate in der Konserven­ Säuerlicher Geschmack 472 herstellung 479 Beißiger Geschmack 472 Verdorbene Konserven 479 Eisengeschmack 472 Würstchen-Bombagen 480 Uringeschmack 472 Stickiger Geruch 472 Qualitätsfehler im Fleisch 480 Stickiger Geschmack 480 Brühwurst 473 Muffiger Geruch 480 Geleebildung 473 Trockene Konsistenz 473 Fette 480 Strohige Beschaffenheit 473 Braunfärbung von Schmalz 480 Fettaustritt 473 Grieseliges Aussehen 480 Zäher Darm 473 Stichiger Geschmack 480 Ausbröckeln der Einlagen 474 Mangelnde Bindung 474 Fehlfabrikate bei Därmen 480 Schwammige Konsistenz 474 Roter Hund 480 Farbmängel 474 Blaue Verfärbung 480 Dunkles Schnittbild 474 Rostflecke 480 Blasse Farbe 474 Ranzigkeit 480 Grauer Kern 474 Graue Verfärbung 481 Graugrüner Kern 474 Gelbe Verfärbung 481 Grüne Verfärbung 481 Leitsätze für Fleisch und Fleisch­ Schwarze Flecken 481 erzeugnisse 522 Fußnoten zu den Leitsätzen für Fleisch Sonstige Fehlerquellen 481 und Fleischerzeugnisse 575 Rückstände von Reinigungsmitteln 481 Leitsätze für Feinkostsalate 577 Leitsätze für Mayonnaise, Salat- Mayonnaise und Remouladen 580 18. Gesetze —Verordnungen — Richtlinien zur Bezeichnung und Richtlinien Zusammensetzung von Ragout fin und Geflügel-Ragout fin 581 Lebensmittelgesetz 483 Begriffsbestimmungen für Würzsoßen .. 581 Fleischverordnung 483 Begriffsbestimmungen und Beschaffen­ Verordnung über die Kenntlichmachung heitsmerkmale für Gulaschkonserven von Lebensmitteln (LMKV) 498 (J.d.F. vom 10.4.1984) 582 Verordnung über Hackfleisch, Begriffsbestimmungen und Beschaffen­ Schabefleisch und anderes zerkleinertes heitsmerkmale für mit Gelee Fleisch (HF1V) 504 oder Deutsches Corned Beef 583 Richtlinie des Rates vom 14. Dez. 1988 zur Festlegung der für die Herstellung und den Handelsverkehr geltenden Alphabetisches Verzeichnis der Anforderungen an Hackfleisch, Fleisch in Stücken von weniger als 100 g Wurstsorten 584 und Fleischzubereitungen sowie zur Änderung der Richtlinien 64/633/EWG, Stichwortverzeichnis 608 71/118/EWG und 72/462/EWG (88/657/EWG) 511

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