Inhaltsverzeichnis 1. Fleisch- und Wurstwaren Räuchern und Garen von Kochpökel waren 61 Die Be- und Verarbeitung des Rohstoffes Fleisch 27 Fleischwaren, gepökelt, ggf. gegart ... 64 Handwerk und Industrie 27 1001 Schweinebrustspitzen, Schweine­ Die Herstellung von Fleisch­ brust, Stich 65 erzeugnissen 28 1002 Schälrippchen, auch „Rippchen", Lebensmittelrecht 29 „Leiterchen" 65 Lebensmittel und Bedarfsgegenstände­ 1003 Eisbein, auch „Haspel" 65 gesetz 29 1004 Schweinebauch, gepökelt 65 Zusatzstoffe nach den Bestimmungen 1005 Schinkensolper 65 der Fleischverordnung 1006 Schweineschäufelchen 65 - Kombinationsmöglichkeiten 30 1007 Frankfurter Rippchen 65 Pökelstoffe 31 1008 Kochschinken (auch: Leitsätze für Fleisch und Gekochter Schinken) 66 Fleischerzeugnisse 31 1009 Kochschulter 66 BEFFE-Werte 32 1010 Pökelbrust 66 Fleischsortierung 32 1011 Rinderpökelfleisch, auch: Sortierungsbeschreibungen 32 Rindssolper 66 Analytische Werte einer Rezeptur 33 1012 Kalbsoberschale, gepökelt 67 Rezept-Optimierung/Rezept-Minimierung . 34 1013 Schweinezungen, gepökelt 67 Herkunftsbezeichnung 34 1014 Kalbszunge, gepökelt 67 „Rot" und „Weiß" als Sorten­ 1015 Rinderzunge, gepökelt 67 bezeichnung 35 1016 Kalbsschinken 68 Diät-Fleischwaren 35 1017 Echter Bierschinken 68 Fettarme Wurstwaren 35 1018 Rindssulber 68 Rohstoffe zur Herstellung von 1019 Schweinekopf 69 Fleischerzeugnissen 36 Fleischmaterial 36 Fleischwaren, gepökelt und Gewürze 37 geräuchert 69 Mischgewürze 42 1101 Rohschneideschinken mit Naturdärme 43 Knochen 69 Technologie zur Herstellung von 1102 Westfälischer Knochenschinken .. 70 Fleischerzeugnissen 45 1103 Hamburger Rohschneideschinken . 70 Räuchern 48 1104 Westfälischer Roh schneide- Räucheranlagen 50 schinken 70 1105 Holsteiner Katenschinken 70 1106 Rollschinken 70 2. Pökel-Räucher-Waren 1107 Nußschinken 70 1108 Keulenschinken 70 Rohstoffe 52 1109 Kugelschinken 70 Pökelstoffe 52 1110 Schinkenspeck 70 Rohe Schinkenarten 53 1111 Blasenschinken 70 Gekochte Schinkenarten 53 1112 Westfälischer Blasenschinken .... 70 Herstellung von Pökel-Räucher-Waren .. 53 1113 Rouladenschinken 71 Poltern oder nicht poltern? 59 1114 Gewürzschinken 71 8 http://d-nb.info/920456847 1115 Schwarzgeräuchertes 71 1206 Schinken im Brotteig 78 1116 Geselchtes 71 1207 Kochschulter 78 1117 Schwarzgeselchtes 71 1208 Berliner Pökelfleisch 79 1118 Kasseler, mit Knochen 71 1209 Hamburger Saftpökelfleisch 79 1119 Kasseler Rippenspeer 71 1210 Gekochtes Hamburger Rauch­ 1120 Kasseler, ohne Knochen 71 fleisch 79 1121 Kasseler Kamm 71 1211 Gekochtes Kasseler, ohne 1122 Lachsschinken 71 Knochen 79 1123 Pariser Lachsschinken 72 1212 Echter Bierschinken, geräuchert .. 79 1124 Frühstücksspeck 72 1213 Bremer Rauchfleisch 79 1125 Englischer Frühstücksspeck 72 1214 Gekochter Mastlamm-Schinken .. 79 1126 Schweinebauch, geräuchert; 1215 Rinderzunge, gegart 79 auch: Bauchspeck, Dörrfleisch, 1216 Kaiserfleisch 79 Dürrfleisch 72 1127 Schälrippchen, geräuchert 72 1128 Brustspitze, geräuchert 72 1129 Eisbein, geräuchert 73 3. Rohwurst 1130 Speck, geräuchert 73 1131 Paprikaspeck 73 Rohstoffe 80 1132 Spanferkel, geräuchert 73 Rohstoffauswahl 80 1133 Hamburger Rauchfleisch 73 Dauerrohwürste 81 1134 Neuenahrer Rauchfleisch 73 Streichfähige Rohwurst 82 1135 Nagelholz 73 Luftgetrocknete Rohwurst 82 1136 Nagelholz in der Speckhülle 74 Fettarme Rohwurst 82 1137 Geräucherte Rinderbrust 74 Salzzugabe bei Rohwurst 82 1138 Rinderzunge, geräuchert 74 Rohwurstgewürze 83 1139 Friesländer Rauchfleisch 74 Glucono-delta-Lacton 83 1140 Münchner Bauerngeselchtes 74 Naturdärme für Rohwurstsorten 83 1141 Göttinger Bärenschinken Kunstdärme für Rohwurstsorten 84 (Nagelholz) 74 Darmaustausch 84 1142 Marseiller Lachsschinken 74 Technologie der Rohwurstherstellung ... 84 1143 Ammerländer Schinken 74 Produktionsmaschinen 85 1144 Friesen-Schinken 74 Produktionsablauf 86 1145 Spaltschinken 74 1146 Bayonner Blasenschinken, Rohwurst, schnittfest, vom Kammstück 75 fein zerkleinert 93 1147 Geräucherte Schweineschulter ... 75 1301 Zervelatwurst Ia 94 1148 Geräucherter Schweinekamm .... 75 1302 Zervelatwurst 94 1149 Bendajola 75 1303 Rindfleisch-Zervelatwurst 94 1150 Roher Mastlamm-Schinken 75 1304 Braunschweiger Zervelatwurst ... 94 1151 Gewürzkugeln 75 1305 Thüringer Zervelatwurst 95 1152 Burgunder-Schinken 75 1306 Gothaer Zervelatwurst 95 1153 Herzschinken 75 1307 Westfälische Zervelatwurst 95 1154 Luftgetrocknete Schinken 76 1308 Holsteiner Zervelatwurst 95 1309 Schlackwurst 95 Fleischwaren, gepökelt, geräuchert, 1310 Braunschweiger Schlackwurst .... 96 gegart 77 1311 Thüringer Schlackwurst 96 1201 Kochschinken, angeräuchert 78 1312 Westfälische Schlackwurst 96 1202 Hamburger Kochschinken 78 1313 Lammfleisch-Zervelatwurst 96 1203 Hamburger Pökelfleisch 78 1314 Zervelatwurst in der Flomen­ 1204 Prager Schinken 78 haut 96 1205 Gekochter Gewürzschinken 78 1315 Spanische Zervelatwurst 97 9 Rohwurst, schnittfest, grob gekörnt .. 98 1448 Kasseler Knoblauchwurst 111 1401 Salami Ia 99 1449 Thüringer Knoblauchwurst 112 1402 Salami 99 1450 Knoblauchwurst, einfach 112 1403 Weiße Salami 100 1451 Krakauer, roh 112 1404 Schinkensalami 100 1452 Landjäger 112 1405 Deutsche Salami 100 1453 Zigeunerwurst 112 1406 Braunschweiger Salami 100 1454 Kolbacz 112 1407 Holsteiner Salami 100 1455 Kümmelwurst 113 1408 Thüringer Salami 101 1456 Dürre Runde 113 1409 Italienische Salami 101 1457 Kasseler Dürre Runde 113 1410 Mailänder Salami 101 1458 Holsteiner Bauernwurst 113 1411 Pfeffersalami 102 1459 Feldkieker 113 1412 Veroneser Salami 102 1460 Touristenwurst 114 1413 Ungarische Salami 102 1461 Touristenwurst, einfach 114 1414 Hirtensalami 102 1462 Feldgicker 114 1415 Katenrauchwurst 103 1463 Lothringer Mettwurst 114 1416 Holsteiner Katenrauchwurst 103 1464 Lammfleisch-Salami 115 1417 Plockwurst 104 1465 Knochenpeter, Mecklenburger 1418 Plockwurst, einfach 104 Art 115 1419 Plockwurst, einfach 105 1466 Kohlwurst 116 1420 Plockwurst, einfach 105 1467 Pommersche Mettwurst 116 1421 Schinkenplockwurst 105 1468 Ostpreußische Grobe Mettwurst .. 116 1422 Schinkenplockwurst, 1469 Rheinische Mettwurst 116 luftgetrocknet 106 1470 Westfälische Hausmacher 1423 Westfälische Schinken­ Mettwurst 116 plockwurst 106 1471 Mennonitenwurst 116 1424 Schinkenwurst 106 1472 Berner Beinwurst, luftgetrocknet . 117 1425 Schinkenwurst, Krakauer Art .... 106 1473 Französische Mettwurst 117 1426 Westfälische Schinkenplockwurst . 107 1474 Spanische Dauerwurst, 1427 Göttinger Schinkenwurst 107 luftgetrocknet 118 1428 Polnische Schinkenwurst 107 1475 Kroatische Salami 118 1429 Schinkenmettwurst 107 1476 Kleinrussische Wurst 119 1430 Holsteiner Schinkenmettwurst ... 107 1477 Polnische Wurst 119 1431 Mettwurst 108 1478 Sommer-Salami 119 1432 Mettwurst, luftgetrocknet 108 1479 Jägerwurst, Schweizer Art 120 1433 Harte Mettwurst 108 1480 Amerikanische Salami 120 1434 Aalrauchwurst 108 1481 Graubündener Dauerwurst, 1435 Hamburger grobe Mettwurst 109 luftgetrocknet 120 1436 Niederelbische Ringmettwurst ... 109 1482 Norwegische Schafs-Rohwurst ... 121 1437 Holsteiner Mettwurst 109 1483 Geldernsche Rookwurst 121 1438 Landmettwurst 109 1484 Rentier-Rohwurst 121 1439 Polnische Mettwurst 109 1485 Schweinewurst, luftgetrocknet ... 122 1440 Westfälische Mettwurst 110 1486 Hausmacher Mettwurst 122 1441 Westfälische Mettwurst, 1487 Trockne Wurst 122 luftgetrocknet 110 1489 Stracke Ahle Wörschd 122 1442 Thüringer Knackwurst 110 1490 Dürre Runde 122 1443 Thüringer Knackwurst 110 1444 Göttinger Blasenwurst 111 Rohwurst, streichfähig, 1445 Göttinger Blasenwurst, fein zerkleinert 123 luftgetrocknet 111 1501 Teewurst 124 1446 Lübecker Blasenwurst 111 1502 Teewurst, Rügenwalder Art 124 1447 Knoblauchwurst 111 1503 Teewurst, Göttinger Art 124 10 1504 Teewurst, Berliner Art 124 1710 Braunschweiger Mettwürstchen .. 134 1505 Mettwurst Ia 125 1711 Mettwürstchen, Göttinger Art ... 134 1506 Streichmettwurst Ia 125 1712 Schmierwürstchen, fettreich 134 1507 Mettwurst, streichfähig 125 1713 Mettwürstchen, einfach 134 1508 Streichmettwurst 125 1714 Mettwürstchen, einfach 134 1509 Braunschweiger Mettwurst 125 1715 Fränkische Rindfleischwürstchen . 134 1510 Braunschweiger Mettwurst 125 1716 Fränkische Rindfleischwürstchen . 135 1511 Mettwurst, Göttinger Art 125 1717 Leipziger Nipswürstchen 135 1512 Schmierwurst, fettreich 126 1718 Leipziger Weihnachtswürstchen .. 135 1513 Mettwurst, einfach 126 1719 Dresdner Appetitwürstchen 135 1514 Mettwurst, einfach 126 1515 Fränkische Rindfleischwurst 126 Rohwurst, Würstchen, grob gekörnt .. 136 1516 Fränkische Rindfleischwurst 127 1801 Bratwurst, geräuchert 136 1517 Pommersche Teewurst 127 1802 Westfälinger 136 1518 Weiche Zervelatwurst 127 1803 Bauernbratwurst 136 1804 Bauernseufzer 136 Rohwurst, streichfähig, grob gekörnt . 128 1805 Bauernstumpen 137 1601 Grobe Mettwurst 129 1806 Schwarzwälder Bauernwürstle ... 137 1602 Grobe Mettwurst 129 1807 Schinkenwürstchen 137 1603 Rheinische grobe Mettwurst 129 1808 Vesperwürstchen 137 1604 Rheinische grobe Mettwurst 129 1809 Frühstückswürstchen 138 1605 Grobe Braunschweiger 1810 Berliner Knackwurst 138 Mettwurst 130 1811 Berliner Knacker 138 1606 Westfälische grobe Mettwurst .... 130 1812 Sächsische Knackwurst 138 1607 Westfälische grobe Mettwurst, 1813 Thüringer Knackwurst 138 luftgetrocknet 130 1814 Thüringer Bauernknackwurst .... 138 1608 Sächsische grobe Mettwurst 130 1815 Tiroler Touristenwurst 139 1609 Berliner Mettwurst 130 1816 Alpenkübler 139 1610 Mettwurst, Königsberger Art .... 131 1817 Landjäger 139 1611 Mettwurst, fettreich 131 1818 Landjäger 140 1612 Grobe Teewurst 131 1819 Jägerwürstchen 140 1613 Grobe Teewurst,