Sinfonia Di Sapori Castelmagno, Il Re Di Nobiltà Montanara
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In dal mondo dei formaggi Magazine di cultura casearia 13 orma SETTEMBRE 2015 f euro 7 ISSN 2281-5120 Poste Italiane NO/CUNEOPoste S.p.A. - Spedizione in Abbonamento Postale -70% n° 3 anno 2015 ParmaParma SinfoniaSinfonia didi saporisapori Castelmagno,Castelmagno, ilil ReRe didi nobiltànobiltà montanaramontanara Latte in polvere Sventata la truffa Gli americani La sfida di Monica, ciclone annunciato degli alpeggi a latte crudo caprini al femminile ORGANO DI INFORMAZIONE DELLA ORGANIZZAZIONE NAZIONALE ASSAGGIATORI DI FORMAGGI L’EDITORIALE Scegliamo la qualità, aspettiamo l’eccellenza. Bovini di razza Frisona, la regina bianconera della produzione lattifera Polvere di latte di PIER CARLO ADAMI Presidente Onaf a Commissione europea ha inviato risce da un forte interessamento italiano all’Italia una diffida per imporre la fine per portare i nostri prodotti allo stato di Ldel divieto di detenzione e utilizzo di mediocrità. Viene da dire: allora sì final- latte in polvere, latte concentrato e ricosti- mente saranno competitivi con i formaggi tuito nella fabbricazione dei prodotti lattie- del resto del mondo. Infatti tale Oreste ro caseari. In poche parole Bruxelles vuole Rossi europarlamentare prima della Lega imporre al nostro paese la fabbricazione nord e poi di Forza Italia ha presentato, nel dei formaggi attraverso la polvere di latte. gennaio 2013, un’interrogazione chieden- E pensare che una volta tanto (evento do alla Commissione europea di interveni- rarissimo per il nostro paese) l’Italia, con la re per rimuovere il divieto italiano di utiliz- 12 mesi 72 mesi legge 138 dell’11 aprile 1974 tuttora in zo del latte in polvere in particolare nella vigore, aveva deciso di vietarne l’uso con produzione di yogurt. 24 mesi 60 mesi indubbi vantaggi per la nostra gloriosa tra- In tempi più recenti risulta anche il solleci- 36 mesi 48 mesi dizione lattiero-casearia. Innanzitutto ha to intervento di un’associazione di produt- salvaguardato le aspettative dei consuma- tori e la presa di posizione di ampi settori tori sull’autenticità dei prodotti italiani, della produzione casearia industriale. Tutti garantito l’apprezzamento dei nostri for- concetti che sono lontani anni luce dal Noi che abbiamo maggi nel mondo e soprattutto ha tenuto nostro modo di operare. Raggiunti i 12 mesi di stagionatura si può chiamarechiamare ParmigianoParmigiano Reggiano: il formaggio DOP in vita la produzione casearia minore non Noi che abbiamo fatto della qualità la con la sstagionaturatagionatura minima più lunga. Da 24 mesi, raggiunge l’equilibrio di sapori e araromiomi, fatto della qualità industriale. nostra missione non resteremo certo Quindi un plauso alla Commissione euro- impassibili di fronte a questi diktat e siamo ppoioi llaa stagionatura può continuare e arrivare anche fino a 100 mesi. Sono le scscelteelte di qualità una missione pea che dopo il cioccolato senza cacao, il disponibili a unire le nostre forze con chi che facciamo ogni giorno a permettpermettereere ttempiempi ccosìosì lunghi: nesnessunsun conservanteconservante, non resteremo vino senza l’uva e la carne annacquata ha vorrà condividere questa battaglia. solo alimenti naturnaturaliali con prevalenza di fieni ed erbe per le nostre vacche, certo impassibili dato il via al formaggio senza latte assecon- L’Europa ha già attentato alla qualità dei solo lattelatte di qualità superiorsuperioree per il Parmigiano Reggiano. di fronte ai diktat dando le lobby che vogliono costringerci nostri formaggi autorizzando la vendita ad abbassare il livello qualitativo. delle mozzarelle fatte all’estero con semila- ParmigianoParmigiano Reggiano. La sceltascelta di qualità. e vogliamo unire Un’Europa miope e becera che tentenna su vorati industriali senza alcuna indicazione le nostre forze emergenze storiche ma appare incline alla sull’etichetta e queste produzioni sono una con chi vorrà volontà dei poteri forti. percentuale importante nelle vendite in L’aspetto interessante che viene fuori dalla Italia dove non ci è dato di sapere la prove- /parmigianoreggiano @theonlyparmesan#P armigianoReggiano theonlyparmesan condividere ricostruzione dei fatti ad opera del vice nienza. E quindi di poter scegliere in modo questa battaglia ministro Olivero, è che tutto questo scatu- trasparente. Teniamoci InForma. www.parmigianoreggiano.it 3 Sommario LA GRATTUGIA DEL DIRETTORE 3 19 30-31 43-44 L’editoriale I Caprini di Monica Premio Roma Premio Pienza di Pier Carlo Adami di William Loria di Marco Franchini L’arte della competizione 5 32-33 di Andrea Magi La tipicità cambia La grattugia del direttore 20-21 Formaggi Usa Album Dop: Castelmagno 46-47 di Elio Ragazzoni a latte crudo Le ricette di Fabio Campoli Una ricchezza di Simonetta Cortella ma non scusa la banalità 6-10 nata dalla povertà Parma 48-49 di Elio Ragazzoni All’Ombra della Madonnina Cibo&Cultura 34-35 Taleggio, che storia di Laura Bonvini, Beppe Casolo, Miyuki Ikeda di ELIO RAGAZZONI arlando con un produttore di accorgiamo. In realtà sovente confondiamo la di Alice Rossi, Paolo Grossi, Filippo Malvisi 22-23 di Andrea Capelletti Castelmagno, presente come Album Dop tipicità con la tradizione: la prima specchio di Operazione Heidi e Grazia Mercalli Pdi questo numero, ho avuto la conferma una consuetudine più recente e l’altra radicata 11-13 51-55 dell’immenso potere del consumatore. Il mer- nel sapere dei padri e della storia. La dimostra- di Stefano Gerbaldo Latte in polvere Onaf News 37 a cura di Beppe Casolo cato può scalzare in parte la tradizione, cambia- zione è chiara, dopo una ventina d’anni di pre- Più svantaggi che vantaggi Adottiamo un caseificio re la storia del gusto, modificare le produzioni. senze di formaggio non più erborinato la tipici- di Luca Battaglini, Giuseppe Zeppa, 24-25 di Paolo Massobrio Il Castelmagno era formaggio dal profumo tà sarà quella, non c’è scampo, l’abbiamo volu- Vincenzo Bozzetti, Beppe Casolo Il Crestumo svizzero 56 aggressivo con sottocrosta che presentava ta noi. Ecco che appare il consumatore come di Renato Bontognali Agenda 38-39 di Marco Quasimodo lampi intensi di vecchia stagionatura con sen- arbitro del gusto. 15 tori animali e la pasta venata di blu con muffe Come deve porsi, invece, l’assaggiatore? Deve Peccati di gola In Molise l’arte 26-27 sapide che conferivano profumi di sottobosco imparare a convivere con i due aspetti e giudi- di Luigi Cremona e Lorenza Vitali della pasta filata Formaggi & Medicina 57 di Enrico Surra Formaggi in libertà e ricordi fungini. Era formaggio da palati allena- care quanto ha davanti per la sua rispondenza di Augusto Enrico Semprini di Fiorenzo Cravetto ti, una emozione forte, come camminare tra i ai disciplinari di produzione e per quello che è. 16-17 rocchi delle sue montagne con lo zaino in spal- Antiche nostalgie, struggenti ricordi e vagheg- Latte, sale, caglio 41 la. Messo in commercio, per motivi di oppor- giamenti su quello che fu non saranno utili Ma quale caglio? 29 Mari e monti 58 tunità economica, più fresco e non erborinato nella valutazione. Di certo, però, un atteggia- di Matteo Ceroni e Valentina Gandin, A noi piace stagionato di pesce e formaggio La vignetta Giuseppe Zeppa, Ugo Ciavattella di Marco di Lorenzi di Chiara Boi di Gianni Audisio Il caso è stato immediatamente adottato dai consu- mento che preveda di ragionare con il mondo Castelmagno: matori come soluzione ottimale. Se ne è pure del gusto che cambia, non deve diventare las- dovuto modificare il disciplinare. sismo nel nome che tutto va ben madama la messo Un dramma? Fortunatamente no, perché è marchesa. Il mestiere di chi assaggia è valuta- in commercio rimasta la lunga acidificazione, la pressatura a re sapori, profumi, caratteristiche organoletti- più fresco e mano dopo la frantumazione di cagliate diver- che e risultati finali. Di fronte a un risultato che se e la stagionatura in ambienti di forte umidi- non produce diversità e naviga nel limbo dei non erborinato tà. Insomma, si produce esattamente come la sapori pressoché inesistenti la posizione del è stato subito tradizione vuole, semplicemente con sapori degustatore dovrà essere ferma e irremovibile: adottato ingentiliti e profumi più lievi. Ciò capita oramai che peste lo colga, quel formaggio. da più di una quindicina di anni e addirittura Perché va bene che i gusti si modifichino con dai consumatori ora le forme erborinate vengono quasi sempre il tempo, ma la tradizione non la si può cancel- Ma un assaggiatore rifiutate dai rivenditori restando appannaggio lare, deve essere guida alle nuove soluzioni e è chiamato a capire di pochi appassionati estimatori. testimone delle differenze nella modernità. Chi É la storia della tipicità, concetto in continua dimentica completamente il passato, anche le diversità evoluzione che ci spiazza senza che ce ne nel gusto, perde se stesso. E.mail: [email protected] Fiorenzo Cravetto, Miyuki Ikeda, Luigi Cremona, Coordinamento editoriale: Fiorenzo Cravetto Marco Di Lorenzi, William Loria, Marco Franchini, In Valentina Gandin, Stefano Gerbaldo, Paolo Grossi, forma Grafica: Genius Srl Filippo Malvisi, Grazia Mercalli, Paolo Massobrio, Magazine di cultura casearia via Spielberg 70, 12037 Saluzzo (Cn) Onaf editore by Roberta Baffa - www.graficline.net Marco Quasimodo, Alice Rossi, Elio Ragazzoni, via Castello, 5 - 12060 Grinzane Cavour - Cn Augusto Enrico Semprini, Enrico Surra, Lorenza Vitali, Pubblicità: Marco Quasimodo Pubblicazione bimestrale registrata al Tribunale di Alba Giuseppe Zeppa, il Corpo Forestale dello Stato e le 0173 231108 (ore 11/15) il 3/9/2012 n. 3/12 R. Periodici delegazioni provinciali dell’Onaf.