In dal mondo dei formaggi Magazine di cultura casearia 13 orma SETTEMBRE 2015 f euro 7 ISSN 2281-5120

Poste ItalianeNO/CUNEO Poste Postale Abbonamento in - Spedizione S.p.A. -70% 2015 3 anno n° ParmaParma SinfoniaSinfonia didi saporisapori Castelmagno,Castelmagno, ilil ReRe didi nobiltànobiltà montanaramontanara

Latte in polvere Sventata la truffa Gli americani La sfida di Monica, ciclone annunciato degli alpeggi a latte crudo caprini al femminile

ORGANO DI INFORMAZIONE DELLA ORGANIZZAZIONE NAZIONALE ASSAGGIATORI DI FORMAGGI L’EDITORIALE Scegliamo la qualità, aspettiamo l’eccellenza.

Bovini di razza Frisona, la regina bianconera della produzione lattifera Polvere di latte di PIER CARLO ADAMI Presidente Onaf a Commissione europea ha inviato risce da un forte interessamento italiano all’Italia una diffida per imporre la fine per portare i nostri prodotti allo stato di Ldel divieto di detenzione e utilizzo di mediocrità. Viene da dire: allora sì final- latte in polvere, latte concentrato e ricosti- mente saranno competitivi con i formaggi tuito nella fabbricazione dei prodotti lattie- del resto del mondo. Infatti tale Oreste ro caseari. In poche parole Bruxelles vuole Rossi europarlamentare prima della Lega imporre al nostro paese la fabbricazione nord e poi di Forza Italia ha presentato, nel dei formaggi attraverso la polvere di latte. gennaio 2013, un’interrogazione chieden- E pensare che una volta tanto (evento do alla Commissione europea di interveni- rarissimo per il nostro paese) l’Italia, con la re per rimuovere il divieto italiano di utiliz- 12 mesi 72 mesi legge 138 dell’11 aprile 1974 tuttora in zo del latte in polvere in particolare nella vigore, aveva deciso di vietarne l’uso con produzione di yogurt. 24 mesi 60 mesi indubbi vantaggi per la nostra gloriosa tra- In tempi più recenti risulta anche il solleci- 36 mesi 48 mesi dizione lattiero-casearia. Innanzitutto ha to intervento di un’associazione di produt- salvaguardato le aspettative dei consuma- tori e la presa di posizione di ampi settori tori sull’autenticità dei prodotti italiani, della produzione casearia industriale. Tutti garantito l’apprezzamento dei nostri for- concetti che sono lontani anni luce dal maggi nel mondo e soprattutto ha tenuto nostro modo di operare. Noi che abbiamo in vita la produzione casearia minore non Noi che abbiamo fatto della qualità la Raggiunti i 12 mesi di stagionatura si può chiamarchiamaree PParmigianoarmigiano Reggiano: il formaggio DOP fatto della qualità con la stagionaturastagionatura minima più lunga. Da 24 mesi, raggiunge l’equilibrio di sapori e araromiomi, industriale. nostra missione non resteremo certo Quindi un plauso alla Commissione euro- impassibili di fronte a questi diktat e siamo ppoioi llaa stagionatura può continuare e arrivare anche fino a 100 mesi. Sono le scscelteelte di qualità una missione pea che dopo il cioccolato senza cacao, il disponibili a unire le nostre forze con chi che facciamo ogni giorno a permettpermettereere ttempiempi ccosìosì lunghi: nesnessunsun conservanteconservante, non resteremo vino senza l’uva e la carne annacquata ha vorrà condividere questa battaglia. solo alimenti naturalinaturali con prevalenza di fieni ed erbe per le nostre vacche, certo impassibili dato il via al formaggio senza latte assecon- L’Europa ha già attentato alla qualità dei solo lattelatte di qualità superiorsuperioree per il Parmigiano Reggiano. di fronte ai diktat dando le lobby che vogliono costringerci nostri formaggi autorizzando la vendita ad abbassare il livello qualitativo. delle mozzarelle fatte all’estero con semila- ParmigianoParmigiano Reggiano. La sceltascelta di qualità. e vogliamo unire Un’Europa miope e becera che tentenna su vorati industriali senza alcuna indicazione le nostre forze emergenze storiche ma appare incline alla sull’etichetta e queste produzioni sono una con chi vorrà volontà dei poteri forti. percentuale importante nelle vendite in condividere L’aspetto interessante che viene fuori dalla Italia dove non ci è dato di sapere la prove- /parmigianoreggiano @theonlyparmesan#ParmigianoReggiano theonlyparmesan ricostruzione dei fatti ad opera del vice nienza. E quindi di poter scegliere in modo questa battaglia ministro Olivero, è che tutto questo scatu- trasparente. Teniamoci InForma. www.parmigianoreggiano.it 3 Sommario LA GRATTUGIA DEL DIRETTORE 3 19 30-31 43-44 L’editoriale I Caprini di Monica Premio Roma Premio Pienza di Pier Carlo Adami di William Loria di Marco Franchini L’arte della competizione 5 32-33 di Andrea Magi La tipicità cambia La grattugia del direttore 20-21 Formaggi Usa Album Dop: Castelmagno 46-47 di Elio Ragazzoni a latte crudo Le ricette di Fabio Campoli Una ricchezza di Simonetta Cortella ma non scusa la banalità 6-10 nata dalla povertà Parma 48-49 di Elio Ragazzoni All’Ombra della Madonnina Cibo&Cultura 34-35 Taleggio, che storia di Laura Bonvini, Beppe Casolo, Miyuki Ikeda di ELIO RAGAZZONI arlando con un produttore di accorgiamo. In realtà sovente confondiamo la di Alice Rossi, Paolo Grossi, Filippo Malvisi 22-23 di Andrea Capelletti Castelmagno, presente come Album Dop tipicità con la tradizione: la prima specchio di Operazione Heidi e Grazia Mercalli Pdi questo numero, ho avuto la conferma una consuetudine più recente e l’altra radicata 11-13 51-55 dell’immenso potere del consumatore. Il mer- nel sapere dei padri e della storia. La dimostra- di Stefano Gerbaldo Latte in polvere Onaf News 37 a cura di Beppe Casolo cato può scalzare in parte la tradizione, cambia- zione è chiara, dopo una ventina d’anni di pre- Più svantaggi che vantaggi Adottiamo un caseificio re la storia del gusto, modificare le produzioni. senze di formaggio non più erborinato la tipici- di Luca Battaglini, Giuseppe Zeppa, 24-25 di Paolo Massobrio Il Castelmagno era formaggio dal profumo tà sarà quella, non c’è scampo, l’abbiamo volu- Vincenzo Bozzetti, Beppe Casolo Il Crestumo svizzero 56 aggressivo con sottocrosta che presentava ta noi. Ecco che appare il consumatore come di Renato Bontognali Agenda 38-39 di Marco Quasimodo lampi intensi di vecchia stagionatura con sen- arbitro del gusto. 15 tori animali e la pasta venata di blu con muffe Come deve porsi, invece, l’assaggiatore? Deve Peccati di gola In Molise l’arte 26-27 sapide che conferivano profumi di sottobosco imparare a convivere con i due aspetti e giudi- di Luigi Cremona e Lorenza Vitali della pasta filata Formaggi & Medicina 57 di Enrico Surra Formaggi in libertà e ricordi fungini. Era formaggio da palati allena- care quanto ha davanti per la sua rispondenza di Augusto Enrico Semprini di Fiorenzo Cravetto ti, una emozione forte, come camminare tra i ai disciplinari di produzione e per quello che è. 16-17 rocchi delle sue montagne con lo zaino in spal- Antiche nostalgie, struggenti ricordi e vagheg- Latte, sale, caglio 41 la. Messo in commercio, per motivi di oppor- giamenti su quello che fu non saranno utili Ma quale caglio? 29 Mari e monti 58 tunità economica, più fresco e non erborinato nella valutazione. Di certo, però, un atteggia- di Matteo Ceroni e Valentina Gandin, A noi piace stagionato di pesce e formaggio La vignetta Giuseppe Zeppa, Ugo Ciavattella di Marco di Lorenzi di Chiara Boi di Gianni Audisio Il caso è stato immediatamente adottato dai consu- mento che preveda di ragionare con il mondo Castelmagno: matori come soluzione ottimale. Se ne è pure del gusto che cambia, non deve diventare las- messo dovuto modificare il disciplinare. sismo nel nome che tutto va ben madama la Un dramma? Fortunatamente no, perché è in commercio marchesa. Il mestiere di chi assaggia è valuta- rimasta la lunga acidificazione, la pressatura a re sapori, profumi, caratteristiche organoletti- più fresco e mano dopo la frantumazione di cagliate diver- che e risultati finali. Di fronte a un risultato che non erborinato se e la stagionatura in ambienti di forte umidi- non produce diversità e naviga nel limbo dei è stato subito tà. Insomma, si produce esattamente come la sapori pressoché inesistenti la posizione del adottato tradizione vuole, semplicemente con sapori degustatore dovrà essere ferma e irremovibile: ingentiliti e profumi più lievi. Ciò capita oramai che peste lo colga, quel formaggio. dai consumatori da più di una quindicina di anni e addirittura Perché va bene che i gusti si modifichino con Ma un assaggiatore ora le forme erborinate vengono quasi sempre il tempo, ma la tradizione non la si può cancel- è chiamato a capire rifiutate dai rivenditori restando appannaggio lare, deve essere guida alle nuove soluzioni e le diversità di pochi appassionati estimatori. testimone delle differenze nella modernità. Chi É la storia della tipicità, concetto in continua dimentica completamente il passato, anche evoluzione che ci spiazza senza che ce ne nel gusto, perde se stesso.

E.mail: [email protected] Fiorenzo Cravetto, Miyuki Ikeda, Luigi Cremona, Coordinamento editoriale: Fiorenzo Cravetto Marco Di Lorenzi, William Loria, Marco Franchini, In Valentina Gandin, Stefano Gerbaldo, Paolo Grossi, forma Grafica: Genius Srl Filippo Malvisi, Grazia Mercalli, Paolo Massobrio, Magazine di cultura casearia via Spielberg 70, 12037 Saluzzo (Cn) Onaf editore by Roberta Baffa - www.graficline.net Marco Quasimodo, Alice Rossi, Elio Ragazzoni, via Castello, 5 - 12060 Grinzane Cavour - Cn Augusto Enrico Semprini, Enrico Surra, Lorenza Vitali, Pubblicità: Marco Quasimodo Pubblicazione bimestrale registrata al Tribunale di Alba Giuseppe Zeppa, il Corpo Forestale dello Stato e le 0173 231108 (ore 11/15) il 3/9/2012 n. 3/12 R. Periodici delegazioni provinciali dell’Onaf. ISSN 2281-5120 Collaborazione Promo-pubblicitaria Caseus Montanus- Gerardo Beneyton Foto di copertina: Redazione Direttore responsabile: Elio Ragazzoni Stampa: Tipolitografia Graph-Art snc Garanzie di riservatezza per gli abbonati Via Galimberti, 75 - 12030 Manta L’Editore garantisce la massima riservatezza dei dati Comitato Scientifico forniti dagli abbonati e la possibilità di richiederne Armando Gambera - Enrico Surra A questo numero hanno collaborato: Pier Carlo Daniele Bassi - Giuseppe Casolo Adami, Gianni Audisio, Luca Battaglini, Chiara Boi, gratuitamente la rettifica o la cancellazione ai sensi Giancarlo Coghetto - Maria Sarnataro Renato Bontognali, Laura Bonvini, Vincenzo Bozzetti, dell’art. 7 del d. leg. 196/2003 scrivendo a: Giampaolo Gaiarin Fabio Campoli, Andrea Capelletti, Beppe Casolo, InForma - Via Castello, 5 - Grinzane Cavour (Cn) Redazione: Telefono/Fax 0173 231108 (ore 11/15) Simonetta Cortella, Matteo Ceroni, Ugo Ciavattella ©Tutti i diritti di proprietà letteraria e artistica riservati PRIMO PIANO Il Granducato Verdi, maestro dei profumi anche in cucina e dei sapori di Paolo Grossi iuseppe Verdi, il compositore più amato e rappresentato nel mondo di Alice Rossi nacque alle Roncole di Busseto il 10 ottobre 1813. Nacque nelle Gnebbie della campagna della bassa parmense al confine con Piacenza, nella taverna con alloggio gestita dagli stessi genitori, e nulla lascia- ull’antica via Emilia, quella strada che il console romano Emilio Lepido va presagire che pochi anni dopo sarebbe diventato un frequentatore (con- volle far costruire per unire Rimini a Piacenza e proteggere il grande trovoglia) degli aulici salotti europei. Dopo il matrimonio, si stabilisce con la Impero Romano dalle invasioni barbariche, nel 183 a.C arrivò Parma con S prima moglie Margherita Barezzi in un palazzo in centro a Busseto, per poi il suo Foro romano collocato in quella che oggi è la piazza civile, sede di ogni traslocare a Milano dove i contatti con la Scala si facevano intensi. appuntamento e fermento cittadino. Dai Longobardi ai Borbone, dai Romani a Verdi però sente sempre forte il richiamo della sua terra e della campagna, Maria Luigia d’Austria, tante furono le influenze che nel corso dei secoli arric- così con il bel gruzzoletto racimolato grazie ai primi successi decide di com- chirono Parma di un gusto e un aroma sempre più ricercati. C’è un’atmosfera prare una tenuta in quel di Sant’Agata, a pochi chilometri da Busseto e lungo particolare che riempie le strette vie del centro, un’atmosfera talvolta romanti- il torrente Ongina. Qui trascorrerà buona parte della sua lunga vita, nella soli- ca ed elegante che fece innamorare il grande Stendhal, un’atmosfera talvolta tudine dell’amata campagna tra cascinali, pioppi, canali, zanzare. Nebbia in nebbiosa e avvolgente che ispirò grandi scrittori come Bevilacqua e Bertolucci autunno, freddo e neve in inverno, calura in estate: variazioni continue che e un’atmosfera che talvolta si ubriaca con l’inebriante profumo di Lambrusco e davano ispirazione al maestro nel continuo tentativo «d’inventare il vero». Malvasia che donano quella frizzantezza vivace e gioiosa che contraddistingue Nei dintorni di Sant’Agata frequenta le locali osterie il cuore di ogni pramzan. Parma (come la celebre “Ongina”), frequenta gli operai Parma fa parlare tanto di sé, l’ha sempre fatto, dai tempi dei Farnese che nelParma che gestiscono le sue tenute, frequenta personalità XVI secolo l’hanno fatta diventare la capitale del piccolo Ducato di Parma e locali. Ma spesso ospita collaboratori e personalità Piacenza, abbellita come tutte le capitali dallo sfarzo dei loro sovrani e con un di rilievo. Alterna una passeggiata mattutina in soli- torrente, “la Pärma”, che la attraversa, a volte ahimè la inonda e che da sem- taria nella nebbia sull’argine del Po a un incontro pre la divide in due quartieri che dipingono perfettamente le due facce della con un contadino, alla visita di un nobile. E la mente città. Un torrente che tutti in città amano distrattamente chiamare il fiume di del genio elabora. Torna a casa e si mette al piano- Parma... perchè come ogni grande capitale anche la nostra Parma ha un pic- forte o alla scrivania, prova e scrive. Mescola le colo fiume che bagna i suoi viali! Oltretorrente o Parma bene... eccola la dop- CIBO & CULTURA caratteristiche delle persone che incontra per trar- pia vita, il duplice volto! Basta attraversare il Ponte di Mezzo e andare verso ne personaggi, crea situazioni da situazioni. Ed ecco ovest per scoprire la Parma del popolo, quella dalle vie contorte e dal caratte- Una città ricca, godereccia e golosa menso Palazzo della Pilotta e lo inaugu- che una barca nella bruma del mattino sul Po si trasforma in una piroga egi- re vivace ed orgoglioso, fatta di servi, artigiani, monaci e operai, fatta di coloro Qui nascono ra 10 anni dopo in occasione delle zia, il Po diventa Nilo, il pescatore che ne scende diventa un sacerdote egi- che hanno portato avanti il fermento riformatore mazziniano, di coloro che si all’insegna di una raffinatezza intima nozze del figlio con Margherita de i grandi prodotti zio. sono opposti con qualsiasi mezzo all’entrata delle milizie fasciste e che hanno Medici, mettendo in scena una nauma- E tra un’idea e l’altra si siede volentieri a tavola, la sua o in osteria. È un aman- portato avanti da sempre quel cuore così orgoglioso e fiero che ben descrive cio, politica e musica, dove la sera se non metti i tacchi non sei nel posto giu- che trainano chia nella cavea di un teatro interamen- te del vino, produttore lui stesso di Lambrusco, tra i suoi preferiti il Chianti e lo spirito della città. sto, perchè questa è la parte di Parma dove l’eleganza regna sovrana. Il giallo te fatto di legno, paglia e gesso. Tremila il made in Italy i rossi piemontesi con cui accompagna il suo salume preferito, la spalla cotta. E dall’altra parte fa l’occhiolino la Parma ricca, la Parma vecchia, quella del Parma colora le facciate ora neoclassiche ora barocche e porta alla mente l’oro persone assistettero all’arrivo di un Nel vicino paese di San Secondo, tra la nebbia autunnale o all’ombra della Battistero e del Duomo, quella fatta di botteghe storiche, fatta di palazzi super- giallo, il re, l’indiscusso sovrano dalla grana inconfondibile e dal gusto unico, fiume d’acqua, navi, mostri alati e creature marine in uno stupefacente spetta- rocca in estate, è infatti tradizione allevare il maiale per ottenerne questo pre- bi, le cui strade a tipica centuriazione romana brulicano di borse, borsine e bor- quel FormaDio che da nove secoli inonda le fondine dei parmigiani e la cui colo che rimase nelle memorie e nelle cronache del tempo come qualcosa di libato salume prediletto da Verdi. Sulla gestione della sua cucina scrive sette ricche di ogni ben di dio, dove la gente tra un caffè e l’altro parla di cal- quantità... non è mai troppa. Eccolo il Parmigiano Reggiano che riecheggia in mai visto... Ma altrettanto stupefacente fu ascoltare la tuonante ira divina del Giuseppe Giacosa, ospite a Sant’Agata, in una lettera: «Il Verdi non è goloso, ogni vicolo e con Prosciutto di Parma, Culatello di Zibello, Salame di Felino, tar- “Dies irae” di Messa da Requiem nel Festival Verdi del 2011, quando ogni gra- ma raffinato; la sua tavola è veramente amichevole, cioè magnifica e sapien- tufi, porcini e pasta fresca non fa che colorare le vetrine delle botteghe e tra- dinata vibrava dall’emozione. Ottobre è il mese della Musica, ottobre è il mese te: la cucina di Sant’Agata meriterebbe l’onore delle scene, tanto è pittore- sformarle in vere e proprie gallerie d’arte la cui sosta è d’obbligo e il biglietto di nascita del Maestro Verdi ed è il mese in cui Parma suona in ogni angolo le sca nella sua grandezza e varia nel suo aspetto di officina d’alta alchimia pan- d’ingresso un piacere per il palato. note delle Sue opere immortali con il Festival Verdi. tagruelica». Ma Parma è tanto altro, è musica non solo per i golosi ma anche per gli appas- Capitale del Gusto, candidata a divenire patrimonio Unesco per la tradizione Insomma, che fosse musica, che fosse l’azienda agricola o la cucina il mae- sionati. Non c’è parmigiano che non sappia fischiettare il “Libiamo” di Traviata enogastronomica, una Parma che fin nella facciata della Cattedrale edificata nel stro era sempre lui: esperto, creativo e un po’ despota. Si metteva anche lui del grande Giuseppe Verdi e che non sia curioso di sapere se il famigerato XII secolo riporta in un bassorilievo l’uccisione del maiale nel mese di novem- stesso ai fornelli, e gli riusciva molto bene il risotto allo zafferano ovviamen- Loggione, detto la piccionaia, del teatro Regio ha gradito o meno la Prima della bre, perché qui si faceva e si fa il formaggio, si alimentano i maiali con il siero di te condito con il Parmigiano, come scrive la seconda moglie Giuseppina a stagione operistica. Il Regio è considerato tra i teatri operistici più importanti latte e poi con le ricche cosce a novembre si fanno i prosciutti e ogni ben di dio Camille Du Locle: «…mettete anche, una dopo l’altra, tre buone manate di nel panorama nazionale e la musica è troppo cara alla città per non avere un con tutto il resto del “goszen”. Una città la cui anima è talmente radicata nel buon formaggio parmigiano grattato rapè». pubblico altrettanto esigente. Non è un caso che talenti come Verdi, Toscanini cibo che anche durante l’opera tra un atto e l’altro nessuno a teatro si priva di un Giuseppe Verdi (1813-1901) ha composto nella sua lunga carriera 27 e Paganini abbiano i natali in questa zona... è grazie alla ricchezza culturale che buon bicchiere di Malvasia accompagnato da due fette di Prosciutto di Parma. opere, da Oberto conte di san Bonifacio del 1839 a Falstaff del 1893. La in particolare i Borbone e Maria Luigia d’Austria hanno portato nella città che Parma è una città dove si vive bene, si sfreccia in bicicletta tra una piazza e l’al- Ttraviata è attualmente l’opera lirica più rappresentata nei teatri del mondo. questi grandi artisti sono riusciti ad esprimere quel genio che li ha resi eterni! tra e la gente è fiera e orgogliosa tanto da non voler abbandonare il buon dia- La Messa da Requiem è il suo capolavoro non operistico scritto per comme- A Busseto, Comune natale di Verdi, a quei tempi c’erano 400 musicisti in un letto. È godereccia, è ricca e golosa ma non perde mai quel tocco di semplice morare la morte di Alessandro Manzoni. Il Festival Verdi a Parma aprirà il paese che contava appena 2000 anime. raffinatezza che la rende così intima, curiosa e un pochino snob, come direb- prossimo 1° ottobre con Otello, mentre il Teatro alla Scala di Milano aprirà la E poi ancora il teatro Farnese con la imponenza sontuosa voluta dal Duca bero i vicini invidiosi di Reggio Emilia e Modena. Ma è tutta una questione di stagione 2015-2016 il 7 dicembre con l’opera giovanile Giovanna d’Arco. Ranuccio I Farnese che nel 1618 fa erigere il teatro in una sala d’arme dell’im- stile, risponderebbe un parmigiano doc.

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Parma spumeggiante! È sempre l’ora degli di Filippo Malvisi LA MUCCA a cucina Ducale, per vocazione ricca e succulenta, ha come ingredienti portanti alimenti che donano PECORA CORNIGLIESE L piatti ricchi e gustosi. ANOLINI La tradizione enoica della provincia di Parma è fortemente DI CORNIGLIO? IN GREMOLADA legata alle caratteristiche gastronomiche locali. Da sempre si è cercato nell’effervescenza l’abbinamento ideale per la Ingredienti maggior parte dei piatti. Il Lambrusco rappresenta sicura- No, la Pecora Cornigliese • 1kg. polpa di pecora cornigliese mente il vitigno a bacca nera più conosciuto. Soprattutto il • 2 carote clone di varietà Maestri, base della Dop Colli di Parma, che recchie lunghe, stazza robusta e perchè si impone con grande corporatura e • 2 gambi di sedano si caratterizza per la sua spuma rossa vivace, il suo colore simpatiche macchie sul capo, è lei, produce latte in quantità elevate per essere • 1 cipolla rubino acceso e le fresche olfazioni di viola al naso lo ren- impossibile non riconoscerla in tutto un ovino. Ma la sua carne... La sua carne è • 3 spicchi d’aglio O • prezzemolo dono compagno ideale per primi piatti importanti e secon- il suo splendore, la pecora Cornigliese! pura delizia! Consistenza compatta, gusto • buccia di un limone di della tradizione quali il bollito misto. Nell’Appennino Parmense, tra le valli del tipicamente animalesco ma delicato, perchè • vino bianco Nella fascia collinare dell’Appennino Parmense ha trovato Cedra e del Parma e più precisamente nella nonostante la stazza è una pecora dai modi • rosmarino condizioni ideali per la coltivazione uno dei vitigni piemon- zona del piccolo abitato di Corniglio, si può eleganti. • salvia • 1 noce di grasso pesto tesi a bacca nera più famosi: il Barbera. Viene utilizzato in trovare un’antica razza ovina che prende La quantità di grasso non è elevata ma dona • olio di oliva extra vergine uvaggio con la Bonarda e/o con la Croatina per dar vita al appunto il nome dal paese che le ha dato i un sapore ed una scioglievolezza molto • sale Colli di Parma Rosso, un vino frizzante, fresco ed esube- natali. Fino al 1994 si contavano circa 50 apprezzati. Il suo latte ci regala ricotte e • pepe rante che fa dell’equilibrio una sua peculiarità. esemplari, ma oggi grazie al grande lavoro caprini dal gusto inconfondibile: stiamo par- Spumeggiante come il Lambrusco trova un connubio vin- portato avanti dalle istituzioni con un ben lando di pascoli intorno ai 1200 metri di alti- Preparazione Tritare finemente carote, sedano, cipolla, 2 spic- ifficile sapere la ricetta cente se accostato alle paste ripiene della tradizione. strutturato piano di tutela, recupero e valo- tudine, respirando l’aria fina dell’Appennino chi di aglio, rosmarino e salvia, fare rosolare con originale, ogni vera Tra i rossi merita sicuramente una menzione uno dei vini rizzazione, possiamo raggiungere i 500. e con una produzione di quasi 1 litro al gior- l’olio e il grasso pesto, aggiungere la pecora ben D“rezdora” ha il suo pic- “dimenticati” della zona: la Fortana. Vitigno autoctono della Arriva nella metà del ‘700 grazie ai regnanti no di cui l’8% sono grassi e il 6.5% protei- lavata e sgrassata e lasciare insaporire per alcu- colo ingrediente segreto o bassa parmense, ai più sconosciuto, coltivato nella zona Borbone, che incrociano la razza locale con ne. Se al tutto uniamo l’arte immortale dei ni minuti bagnando con il vino. Portare a termi- ne la cottura, avendo l’accortezza, se occorre, di quel q.b. che cambia sempre pianeggiante lungo il vecchio corso del fiume Taro. La sua la pregiata Merinos spagnola per aumentare casari d’alpeggio, non può che venirvi voglia aggiungervi di tanto in tanto un p6 di acqua. il gusto e lascia spazio alla per- spaventa nè intimorisce le usanze di fami- vinificazione lascia spazio alle interpretazioni dei produtto- la qualità della lana. Ed ecco qui che si affer- di testare personalmente con mano, o Dopo circa 3 ore aggiungere un trito di aglio, sonalizzazione. Anolini in brodo, questo il glia e un bel piatto di brodo fumante ricco ri passando dalla versione di mosto parzialmente fermen- ma la nostra Cornigliese, scherzosamente meglio con il palato, un cucchiaio di sublime prezzemolo, buccia di limone, aggiustare di sale soggetto, questo il piatto tipico di Parma, e pepe e servire. di galleggianti anolini è sempre il benve- tato, con basso tenore alcolico, alla classica fermentazione soprannominata “la mucca di Corniglio” ricotta Cornigliese. il cui nome deriva dal latino “anulus”, cioè nuto per celebrare le grandi feste. Tirare charmat in autoclave, fino ad arrivare alla naturale presa di anello, che di fatto è la forma dello stru- lunghi e sottili lenzuoli di pasta fresca è la spuma sui lieviti. Da sempre la Fortana accompagna le mento usato per cerchiare e sigillare la tradizione con la T maiuscola in Emilia, classiche merende con salumi tipici della zona quali pasta attorno al goloso ripieno. 25 dicem- tanto da fare a gara a volte a chi fa il len- Culatello di Zibello, Spalla Cruda di Palasone e Spalla Cotta VERDI bre, Pasqua, ma anche 15 agosto. Si per- zuolo più ampio, più giallo e più resisten- di San Secondo. IL PIONIERE chè il caldo estivo in quel di Parma non GNOCCHI te. Giallo deve essere il colore, per riem- Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot e Pinot Nero DI RICOTTA pire gli occhi di genuinità, energia e chiudono il ventaglio dei rossi. Dalla voglia di giocare gusto, e soda deve essere la consistenza, Sulle Colline Parmensi nell’area della Val Baganza e Val E MONTAGNE ANOLINI per garantire un abbraccio sicuro al mor- Parma, si coltiva la varietà bianca simbolo della zona: la bido ripieno che dovrà custodire. Il ripie- Malvasia di Candia Aromatica, antichissimo vitigno medi-

RICETTE TIPICHE DI PARMA TIPICHE DI RICETTE DI PIONIERE con il latte IN BRODO no è il vero segreto e dev’essere terraneo dalla cui uva si ottiene la Dop Colli di Parma un’esplosione, un concentrato di sapori Malvasia. Frizzante, spumante, fermo, secco o dolce rima- Ingredienti ssere pionieri, azzardare, sperimentare e Ingredienti per 4 persone ne sempre un’esplosione di suadente aromaticità che per 4 persone unico. dare sfogo alle proprie passioni a volte fa PER LA PASTA La ricetta vuole che si uniscano il pan grat- abbraccia il palato. La versatilità della sua lavorazione lo • 500 g ricotta vaccina scoprire continenti, nuove professioni o • 400 g di farina collocano come pass par tout per tutte le occasioni. • 500 g farina E • 2 uova tato e il Parmigiano Reggiano con tuorli e il semplicemente nuovi meravigliosi viaggi per il Spumantizzato è ottimo da aperitivo e ideale con • 150 g Pioniere • 12 cl d’acqua circa sugo dello stracotto di manzo, quello bra- Parmigiano Reggiano non troppo stagionato, frizzante • 3 uova intere palato. Pioniere è il suo nome proprio e sulla carta PER IL RIPIENO sato con verdure e un pizzico di spezie per • 2 tuorli d’identità riporta stagionatura un anno e latte vac- • 300 g di coscia di manzo 10 lunghe ore così da estrarre tutti i succhi secco si presta a diversi abbinamenti, dai salumi ai primi. • 100 g spinaci cotti e tritati cino intero. Ma non semplice latte, ruba quello • 75 g di burro dalla carne e donarli all’impasto del ripie- Molti i produttori che negli ultimi anni si stanno cimentan- • sale q.b. destinato alla produzione del Re, di un Parmigiano • 150 g di pane grattugiato do nella versione ferma che dona alla Malvasia sentori pri- • 1 pizzico di noce moscata no. Alcuni aggiungono anche le verdure e tutta ricca di fragranza e sapore. Una cera nera lo • 150 g di Parmigiano Reggiano mari importanti e note di salvia, menta selvatica, frutto Reggiano biologico che si fa nelle colline argillose grattugiato cotte usate nel brodo, ma questo fa parte Preparazione di Rivalta (Parma). Vacche Frisone e Brune alpine, avvolge forse per dargli un tocco di eleganza o • una costa di sedano di quelle infinite sfumature che rendono le della passione e litchi. I tortelli d’erbetta ben si uniscono Dopo aver cotto, tritato e strizzato prati stabili arricchiti da mille erbe e fiori segreti, forse solo per nascondere agli occhi un cuore • 1 carota ricette un patrimonio locale tramandato di alle caratteristiche della Malvasia ferma secca. gli spinaci, si uniscono a tutti gli altri arietta fresca ubriaca di batteri lattici, le mani devo- morbidissimo, cuore che esplode in bocca con il • 1 cipolla Nel panorama dei bianchi merita una citazione un vitigno • 1 chiodo di garofano focolare in focolare. Abbiamo la pasta, ingredienti creando un impasto. Al gusto vero del latte di qualità. Ti inganna la sua internazionale che nella variante frizzante regala ottimi vini. momento dell’ebollizione dell’ac- te di una famiglia che ha riempito il suo album • un cucchiaino di concentrato abbiamo il nostro ripieno ricco, non ci qua vengono cotti al cucchiaio. fotografico con i profumi dell’erba tagliata, del latte timidezza, ma quando ti conosce si lascia andare e di pomodoro serve che prendere il brodo bollente e tuf- Si tratta del Sauvignon Blanc, originario della zona di Condire con burro e cospargere appena munto e della fatica di giornate intermina- ti sorprende in un monologo di erba fresca, frutta • 2 uova farvi gli anolini: una fondina di piccoli tondi Bordeaux, che ha trovato sui colli di Parma una collocazio- con abbondante Pioniere grattugia- bili di duro lavoro: questi gli ingredienti immanca- e fiori, avvolti in una dolcezza che non può che • sale e pepe q.b. ne favorevole grazie alla sua duttilità. Fresco e accattivante • noce moscata q.b. galleggianti scalda ogni cuore e rallegra to. Mantecare un minuto e servire convincerti a mangiarne un’altra scaglia. Nella sua nella sua veste aromatica è un vino che regala piacevolez- caldissimo. bili. E così nasce il Pioniere, stessa lavorazione del • 5 dl di vino rosso ogni tavola in qualsiasi stagione dell’anno. Parmigiano Reggiano, ma con una sola mungitura carta d’identità un solo difetto: troppo buono. • 2 litri di brodo di carne per la cottura A.R. za al palato.

8 9 PRIMO PIANO FOCUS A Parma città e fuori porta LATTE IN POLVERE i ghiotti piatti della tradizione

BORGO20 OSTERIA DELLA STAZIONE DI FELINO B.go XX Marzo 14, Parma Via Calestano 14, Felino (PR) 0521/234565 0521/831125 www.borgo20.it Semplice e allo stesso tempo elaborato è lo stile di Andrea, lo chef di que- Il suo chef Roberto lo definisce sto delicato locale dove tutto è molto curato nei minimi dettagli. Gli ingre- Bistrot contemporaneo, ma di dienti di alto livello, abbinati ad un pizzico di estrosità e alla passione di que- certo è un ottimo ristorante dove si sto giovane cuoco, rendono respira l’accogliente atmosfera speciale la sosta a qualsiasi parmigiana. Nascosto in un bor- ora. Servizio impeccabile, ghetto silenzioso con scorcio aperitivo di benvenuto che molto intimo sul Battistero di stupisce il palato, tanta corte- Parma, lo chef spiega le proprie sia e delicatezza durante tutto creazioni e ama chiacchierare con il pasto e una volta usciti non i commensali: in ogni virgola dei manca mai la voglia di torna- piatti traspare una mano dalla re. La cantina offre emozioni lunga storia di alta ristorazione, stellina compresa. Qui le creazioni non di alto livello, sia locali che dimenticano la tradizione, ma la leggono con occhio nuovo, rivisitato senza lontane, scelte accuratamen- essere estraneo. Da non perdere il Pandirò, pizza-focaccia a lunghissima lie- te dallo chef. I classici salumi e la pasta fresca sono una garanzia, ma azzar- Più gli svantaggi dei vantaggi vitazione, l’Uovo cotto non cotto, il Pesto di cavallo e la Crema parmigiana date pure con la suadenza degli Gnocchi al tartufo nero e con l’intensa fre- per citare solo alcune delizie. Ottima selezione di vini e birre, accurata e schezza della Pecora Cornigliese alla mediterranea. Il dolce è d’obbligo: una accorata come lo stile di Roberto. bella torta di riso con gelato alla panna o la tipica Sbrisolona sono un’ottima di Luca Battaglini tempo, una sicurezza microbiologica, una buona dotazione in principi nutriti- Prezzo del pasto: 25-40 euro idea per concludere. vi, volendo anche entrare nel merito del Paese di provenienza, molte sareb- Prezzo del pasto: 25-35 euro ’Italia aveva dal 1974 sancito regole per la difesa del settore lattiero- bero le incognite. Tra queste le differenze in relazione alle pratiche di alleva- MASTICABRODO caseario, così prezioso per l’immagine del Paese. Era fondamentale per mento e di trasformazione che hanno portato a quel prodotto. Dichiarare in Strada provinciale Torrechiara, Pilastro di Langhirano (PR) PEPÈN Ll’economia e la storia di piccole realtà di produttori locali, spesso presen- etichetta l’origine e la destinazione della polvere, fermo restando la qualifica 0521/639110 Borgo Sant’Ambrogio 2, Parma ti in aree meno favorite, ma ricche per tradizione e cultura del territorio. Ora “uso alimentare umano”, potrebbe non essere sufficiente. Tra i servizi eco- Francesco e Ida sono da una vita nelle cucine delle trattorie migliori della 0521/282650 il tutto è a rischio. sistemici connessi che subirebbero un ulteriore impoverimento o addirittura città. La devozione per la buona ristorazione li accompagna in ogni salsa, Paninoteca? No Parma! Locale storico, vissuto da ogni parmigiano ad ogni Le conseguenze sulle produzioni locali, si pensi agli alleva- azzeramento occorre richiamare le diverse prerogative ripieno e sugo. Adesso ora del giorno sin dal 1953 quando Giuseppe Clerici, detto Pepèn, apre il menti con caseificio di zone montane e collinari molto diffu- ambientali delle piccole aziende a favore di un territorio, già ci ospitano in questa suo locale, ora interamente gestito dai tre figli. se sul territorio nazionale, rappresentano da sempre filiere esposto a innumerevoli problematiche. Queste realtà con graziosa trattoria a due È sicuramente il simbolo del cibo di strada da difendere. L’alimentazione di questi animali è in questi casi allevamenti di bovini da latte, sincere espressioni di una zoo- passi dal bellissimo della città, collocato in posizione centralissi- basata quasi esclusivamente su risorse foraggere territoriali tecnia territoriale, verrebbero distolte da quello che è oggi Castello di Torrechiara ma ma defilata in un borgo nascosto, dove ed ha da sempre consentito l’ottenimento di prodotti con l’apprezzato uso sostenibile delle risorse con una convenien- deliziando passanti solo chi sa vi può accedere. Il fiume di gente caratteristiche di pregio. I sistemi di allevamento in questio- te gestione in relazione alla destinazione d’uso delle superfici. casuali e programmati che dilaga sempre al suo ingresso smasche- ne verrebbero pesantemente colpiti da questa liberalizzazio- E’ certo che la liberalizzazione dell’uso della polvere di latte con la loro passione. La ra presto la segretezza del luogo. ne. Si tratta di consentire la sopravvivenza di realtà in con- per la produzione di formaggi danneggerà, determinando pasta all’uovo che man- La Carciofa, deliziosa torta ripiena con ricot- trapposizione con quei modelli di produzione della derrata un’ulteriore contrazione dei piccoli e medi produttori. Infine, giate qui difficilmente ta e carciofi, si scioglie in bocca ad ogni che, seppur in grado di garantire prezzi dei prodotti lattiero- l’importanza di tutelare chi produce formaggi con latte “vero” trova eguali in altre cuci- passo, lo Spaccaballe è forse il più famoso caseari assai favorevoli ai consumatori, portano alla banaliz- è anche importante per i consumatori, per una loro conve- ne: quel gusto intenso panino della città, con il suo arrosto di maia- zazione di molti formaggi. niente educazione alimentare e al gusto. Rimane dunque che ricorda quelle della nonna, la consistenza compatta, rugosa e suadente le avvolto nella maionese, ma anche Salamini Ciò, ovviamente, se si dovesse immaginare una produzione inscindibile da tutto ciò l’azione di formazione e sensibilizza- e la cottura perfetta rigorosamente al dente. Tutti i primi di pasta fresca sono crudi e cotti, Pesto di cavallo, Prosciutto, c’è casearia da latti in polvere “ricostituiti”, buona parte di quelli zione nei confronti di chi, seppur informato dall’etichetta circa speciali, ma non sottovalutate i salumi, tutti superlativi e in particolare il spazio per qualunque sapore e qualunque che importiamo pare sia di tale natura, la “qualità” dei nostri prodotti verreb- questa novità, rischierà di essere sempre più distolto, attraverso stimoli di Prosciutto di Parma e la Pancetta stagionata 3 anni, il Guancialino se vi va palato, basta usare la fantasia o lasciarsi con- be depressa in modo inaccettabile con una riduzione importante di taluni convenienza economica, dall’effettuare una scelta di consumo consapevole, un secondo e decisamente d’obbligo un fresco gelato alla vaniglia o i sor- durre dai suggerimenti dei tre registi dietro al aspetti nutrizionali basilari, annullando proprietà nutraceutiche, aromatiche e responsabile ed eticamente sostenibile. In tale contesto proprio quelle produ- betti alla frutta se non volete essere più golosi con il Semifreddo allo bancone. Non badate al locale, piccolo e sensoriali. zioni casearie in grado di garantire la conveniente trasformazione delle risor- Zabaione. fuori da ogni schema: afferrate il vostro tesoro e godetevelo passo dopo Inoltre questo porterebbe alla cancellazione del legame di molti formaggi con se “naturali” in alimenti caratterizzati da un elevato valore nutrizionale, Prezzo del pasto: 25-35 euro passo tra le vie del centro. il territorio di produzione. ambientale ed etico, rischieranno di smarrire quella via obbligata per una A.R. Pur riconoscendo al prodotto “polvere di latte” una elevata conservabilità nel piena e coerente espressione delle preziose risorse dei nostri territori.

10 11 FOCUS

Occasione utile FORMAGGI SENZA LATTE per un dibattito UN LUNGO senza preconcetti DORMIVEGLIA Il consumatore di Vincenzo Bozzetti non è fuori luogo pensare ad un “dormiveglia” Non servono lungo circa una quarantina d’anni. vuole sapere econdo Nicola Zingarelli, capire vuol dire In vero, già negli Anni 70 (all’inizio del “prelievo nuovi divieti: intendere, afferrare, penetrare con la di corresponsabilità” e, prima delle “quote di Beppe Casolo Smente. E, allora cerchiamo di penetrare latte”), in Italia si propugnava l’addizione di un nella situazione che ha portato la Commissione “tracciante” per il latte in polvere. Nulla di con- he cos’è il “formaggio senza latte” di cui si bastano controlli UE, ad aprire un’ ennesimo procedimento d’in- creto, in tal senso! è tanto parlato nei mesi scorsi? Si tratta di frazione all’Italia, per la restrizione alla “libera cir- Negli Anni 80, in altri Paesi, si aggiornava la Cun prodotto che, anziché essere realizzato rigorosi sulla produzione colazione delle merci”. Nella fattispecie la circo- normativa e si iniziava a produrre nuovi formag- solo con latte fresco come è obbligatorio fare in lazione dei formaggi prodotti in Paesi della UE gi (come ad esempio, il Maasdam olandese, Italia, utilizza anche una parte di latte in polvere (o con latte liquido addizionato con suoi derivati. detto anche “Emmentalino” ed, altri ancora), ricostituito), come fanno in molti in Europa. A Il Commissario Phil Hogan, interrogato in meri- con le nuove e redditizie tecnologie, che preve- seguito di una diffida della Commissione UE, to, risponde di esser stato sollecitato da una devano l’utilizzo legale di caseine, caseinati, entro settembre il nostro Paese dovrebbe ade- “importante associazione italiana”. Come succe- siero proteine e polvere di latte, in piena armo- guarsi e consentire anche da noi l’uso di latte de in questi casi, per reazione contraria, un’al- nia con la normativa Codex Alimentarius. disidratato per produrre formaggi, yogurt e latte. trettanto importante associazione italiana, attri- L’Italia invece puntava, alle produzioni casearie In realtà formaggi di questo tipo, di origine stra- buisce invece all’uso del latte in polvere in casei- Dop, ma lasciava spazio alla silente penetrazio- niera, si trovano già nei nostri supermercati, solo IL LATTE IN POLVERE che il consumatore non può riconoscerli dall’eti- ficazione, gran parte dei mali del settore lattiero ne dei mercati dei nuovi formaggi con prezzi caseario nazionale. Dal inferiori. Oggi, 30 anni chetta perché non è obbligatorio indicare che cardo di Expo 2015, dopo, l’Italia esporta tipo di latte è stato usato. Sono realizzati dalla quasi tutti in coro, ogni anno 320.000 grande industria, che in questo modo riduce i chiedono con forza il tonnellate di formag- costi e ottiene prodotti standardizzati. Altra cosa VA SEGNALATO mantenimento in gio, ma ne importa sono i formaggi artigianali, basati sull’eccellenza vigore dell’art. 32 del 500.000; il prezzo delle materie prime e sul legame col territorio. Rdl 2033/1925, con medio all’export è di Cambia anche il profilo nutrizionale perché il trat- il quale si riserva il 6,4 €/kg, mentre tamento di disidratazione provoca denaturazione nome di “formaggio” all’import è di 3,6 delle proteine e perdita di vitamine e sostanze SULL’ETICHETTA solamente al prodotto €/kg. Sicuramente, i protettive (Omega 3, Omega 6, acido linoleico che si ricava dalla coa- derivati del latte, gio- coniugato) che invece si trovano nei formaggi di Giuseppe Zeppa 6) Se si pensa che attualmente in Piemonte circa l’80% del latte idoneo per con solo latte fresco ed in particolare nei formag- Dop viene declassato e usato per formaggi da tavola forse l’intervento gulazione del latte, tal cano un ruolo deter- quale, senza addizione minante in questa gi d’alpeggio. È da sottolineare però che i formag- cco alcuni personalissimi “pensieri” in merito che condivido anche con i necessario sarebbe quello di rivalorizzare le Dop. gi a denominazione Dop e Igp non sono a rischio colleghi della delegazione di Torino con cui abbiamo discusso ultimamen- 7) Il latte in polvere viene usato ampiamente in tanti alimenti e gli Mtp (milk alcuna. dura competizione. Ora, al netto di argo- Dal canto suo, l’as- latte in polvere perché i rispettivi disciplinari ne Ete della cosa: total protein) ossia una specie di latte in polvere vengono già usati per gli vietano l’uso. mentazioni emozionali sociazione italiana di 1) La procedura Ce nasce dalla richiesta di aziende italiane che sono penaliz- yogurt; del resto non esistono problemi sanitari per questo tipo di prodot- Purtroppo il consumatore non conosce le diffe- zate dalla 138/74 poiché in regime di libero mercato non possono produr- to. e sentimentali, prendia- produttori latte di cui mo atto che in mancanza sopra, tenta di spiegare che 10 litri di latte in renze della materia prima: latte crudo, latte fresco re con latte in polvere e quindi essere concorrenziali con i colleghi europei Quindi condividendo come dicevo le preoccupazioni del presidente Adami di alta qualità, latte microfiltrato, Uht, latte in pol- sui mercati internazionali; è evidente che si tratta di una richiesta legittima penso che si debba aprire un dibattito sereno senza preconcetti (di cui Onaf della definizione di formaggio, univoca polvere costano 2 Euro, mentre 10 litri di latte nell’Unione Europea, gli stessi paesi aderenti si nazionale ne costano 3,6; per cui la materia vere ricostituito,…..sempre un liquido bianco, volta a rendere concorrenziali le nostre aziende su mercati esteri molto potrebbe essere fulcro ed elemento centrale vista la sua posizione) ed opera- ma non tutto uguale! Di conseguenza i formaggi. particolari dove il “Made in Italy” ha ben poco aggancio e quello che conta re non verso un divieto (ricordiamoci che il vietare continuamente non fa altro regolano in base alla loro cultura, alla loro legi- prima per fare una mozzarella fatta con il latte in slazione, alla normativa internazionale del Codex polvere costa 13 centesimi, mentre quella fatta Ritengo che la battaglia in ambito europeo debba purtroppo (e sottolineo purtroppo) è il costo. che creare problemi alla nostra struttura produttiva come hanno dimostrato il essere nel contempo culturale e legislativa. 2) La procedura ovviamente non interessa i formaggi Dop in quanto un divieto alle centrali, all’eolico, alle discariche etc...) ma verso un controllo atten- Alimentarius. con il latte nazionale costa 24 centesimi, circa il In tal proposito, si ricorda che il Codex Stan A- 37 % in più. Non si precisa, però, se la qualità Dapprima informare e conseguentemente garan- Regolamento Ce prevede che la loro produzione possa essere fatta solo to del sistema che preveda ad esempio: tire il diritto di conoscere quale materia prima è con gli ingredienti previsti dal Disciplinare quindi il latte in polvere resta vie- 1) L’obbligo di inserire traccianti nei latti in polvere ad uso zootecnico (così da 6- 1978, Rev. 1-1999, al punto 2.1 (a), precisa sensoriale percepita è pari o superiore al 37 %. chiaramente che il formaggio si ottiene dalla In definitiva, non si capisce se con queste argo- stata utilizzata e a quali trattamenti è stata sotto- tato e perseguibile penalmente. evitarne l’uso in altre applicazioni); posta oltre agli eventuali altri componenti aggiun- 3) Esistono strumenti per controllare la presenza di latte in polvere: bisogna 2) La produzione di formaggi con latte in polvere solo per l’estero in stabili- coagulazione del latte e dei suoi derivati. mentazioni ad effetto, si cercano tesserati o Pertanto, uno Stato aderente all’Unione soluzioni? ti. La necessità quindi di rendere obbligatoria solo applicarli. menti diversi da quelli usati per la produzione nazionale; un’etichetta chiara e quanto più possibile com- 4) Come per il mix olio di oliva/semi o la pasta secca da farina di grano tene- 3) La segnalazione in etichetta della percentuale di uso ed il divieto di ricorre- Europea, può benissimo aderire alla normativa In conclusione, essendo già difficile trovare gli del Codex Alimentarius, e pretendere di non equilibri tra legalità, mercato ed, interessi in un pleta e leggibile. Non interessano solo le chiloca- ro la cui produzione è autorizzata in Italia, ma solo per i mercati esteri, re a segni che ricordano il latte vaccino se la percentuale è troppo alta lorie, l’assenza di allergeni, la percentuale di gras- penso che il problema si risolva facilmente autorizzando la produzione solo (come per i mix olio oliva/semi). subire restrizioni alla circolazione all’interno quadro chiaro e preciso; diventa pressoché della Unione Europea. impossibile in un contesto confuso e indefinito; si, proteine ecc. Qualcosa di più, anche dal punto per l’estero. Inoltre penso che sia necessaria una operazione capillare e significativa di di vista nutrizionale, che valorizzi le materie prime 5) Esiste un problema di costo del latte che rende difficile per alcune produ- rivalorizzazione delle Dop che parta da un controllo qualitativo più efficace Da quanto sopra, si evince anche che la diversa è auspicabile e necessario quindi il capire bene definizione di formaggio tra la normativa italiana la situazione, il conoscere e distinguere cosa sia utilizzate e non tanto le componenti aggiunte. zioni rimanere sul mercato. Ricordiamoci che attualmente una cagliata in cui Onaf dovrebbe avere un ruolo centrale (perché non esiste per le Un primo passo per presentare anche le peculia- costa circa 4 euro/kg e sono tanti obiettivamente per prodotti “da banco". Dop un sistema come per le Doc vino in cui una commissione esamina ed il resto del Mondo esiste da 37 anni! lecito e cosa illecito, cosa sia una economia di Calcolando gli anni necessari alle estenuanti libero mercato e, cosa sia un mercato pianifica- rità organolettiche di alcuni formaggi rispetto ad I magazzini di Grana sono pieni benché venga venduto a 10 euro/kg e sensorialmente i prodotti e ne valuta l’idoneità al di là del rispetto formale altri. quindi ... del disciplinare. discussioni in seno al Codex Alimentarius (dove to; in ultimo se si vuole essere dentro o fuori erano a quel tempo, i rappresentanti italiani?), l’Unione Europea.

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Formaggio Formaggio Formaggio Formaggio Formaggio Formaggio Prosciutto Crudo Riso di Bra DOP Castelmagno DOP Murazzano DOP Raschera DOP Robiola di Toma Piemontese DOP di Cuneo DOP Baraggia DOP Roccaverano DOP Peccati di gola

di LUIGI CREMONA E LORENZA VITALI ASSOPIEMONTE DOP e IGP in collaborazione con: Assessorato Agricoltura Regione Piemonte Macerata Montalcino - Siena Associazione delle Casare e dei Casari Gest Cooper / Fedagri - ARAP Piemonte Le Case, tra agriturismo Rosewood, l’osteria e dimora di campagna nella valle del Brunello

“Pecorareccia”, questo il nome dei locali dove un tempo vivevano le peco- Iniziamo col dire che re. E questa pecorareccia con la sua vasta struttura a volte era tutt’altro che siamo a Montalcino, Vi aspettano aCHEESE umile, tanto è vero che da qualche anno, grazie ad una profonda ristruttura- e abbiamo detto zione, è stata riconvertita ed è tutto. Ovviamente il oggi la sala del ristorante. vino la fa da padrone, Siamo a “Le Case”, un po’ agri- non solo per il turismo, un po’ dimora di cam- Brunello, con esposi- 18/21 SETTEMBRE 2015 pagna, un po’ resort familiare. zioni e vallate molto Sarà il lascito del passato, sarà variegate. L’immensa il grande amore della famiglia proprietà fa capo a dei titolari per le cose buone Massimo Ferragamo, BRA PIAZZA SPREITENBACH dell’intorno, certo è che in proprio quello della questo ristorante il formaggio dinastia del noto brand di moda. La parte abitata è un vero e proprio borgo ha sempre avuto uno spazio privilegiato. Dal circondario arrivano i grandi con il rudere medioevale che sovrasta il tutto tra diverse coloniche in pietra formaggi di Trionfi Honorati (hanno perfino le bufale!), i pecorini di Case e ville antiche ristrutturate con lo spirito rustico-naturale che tanti c’invidia- FRONTE PIAZZA XX SETTEMBRE Rosse (valle dell’Esino), e soprattutto i formaggi dei Monti Sibillini, il bellissi- no. L’offerta ristorativa viene al mo parco poco distante. Qui i fratelli Angeli producono una mirabile ricotta momento giocata su due fronti: di pecora (e anche di mucca), e una serie di formaggi a caglio animale e l’Osteria (dove si organizzano anche anche vegetale che troverete esposti o comunque presentati in bella selezio- corsi di cucina per gli ospiti sia italia- ne con miele e marmellate fatte in casa, e con l’ottimo pane fatto in casa con ni che stranieri) e il ristorante gour- il lievito madre. In cucina 4 giovani met con affaccio sulla vallata. cuochi hanno la responsabilità Concentriamoci sul tema della delle varie linee di cucina, antipasti, degustazione dei formaggi, una vera primi, secondi e dessert: una squa- passione dei padroni di casa, soprat- dra giovane ed affiatata che è tutto per valorizzare i loro vini. affiancata dalla famiglia dei titolari. Questa é oggi una tra le attività gour- Francesca è in sala, coordina il met più desiderate. Offrono ai loro lavoro della cucina e riceve la clien- visitatori la possibilità di abbinare ad tela, consiglia i vini da una carta ogni vino un tipo di formaggio per piuttosto estesa. Mamma Elvia è la “dea delle erbe”, ispiratrice dell’interes- capire l’affascinante arte dell’abbina- sante linea vegetariana e vegana (ma non solo) delle proposte che vedono mento. Prima regola: gli ospiti devo- sempre più adepti tra la clientela, grazie alle sue conoscenze profonde di no lavarsi le mani perché il formag- botanica familiare e quotidiana: le erbe aromatiche, i fiori eduli, i frutti antichi gio si prende con le dita e lo si spezza sotto il naso per catturare ogni picco- e le bacche. Elvia è anche a disposizione per passeggiate a tema, per la sfumatura olfattiva e per tastarne la texture. Si comincia assaggiando il vino un’escursione mirata nei boschi. Insomma Le Case è non solo un luogo ospi- da solo, si prosegue assaggiando il formaggio da solo, si conclude assag- tale con camere, e piscina, ma anche un luogo dove il benessere è a tutto giando prima formaggio e poi subito il vino, ottenendo così l’abbinamento. campo, anche a tavola e senza mortificare il palato. Prima della degustazione c’è sempre la visita alle vigne e il giro della cantina, prima la teoria e dopo la pratica, sempre!

Le Case Rosewood Castiglion del Bosco Via Mozzavinci 16/17 Località Castiglion del Bosco

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Tel. +39.0172.633.735 l’Europa investe nelle zone rurali IL LATO TECNICO IL CAGLIO DI SUINO NEL PECORINO DI FARINDOLA di Ugo Ciavattella

L’uso del caglio di maiale non ha ancora trova- Latte, sale, caglio to una giustificazione storica o pratica, ma è senza dubbio motivo di unicità del Pecorino di Farindola, sia per la scelta atipica della specie animale, che per le caratteristiche indotte nel prodotto finale: un pecorino né piccante né Ma quale caglio? amaro, anche a discreta stagionatura. Il processo produttivo è semplice, e non potrebbe essere altrimenti se consideriamo che le origini storiche del Pecorino di Farindola Un ruolo decisivo nel definire il sapore e l’aroma risalgono almeno al primo secolo d.C. Ancora delle produzioni che stiamo degustando oggi le donne di casa, in occasione della pre- parazione del maiale per la scorta invernale, di Matteo Ceroni e Valentina Gandin determinare una maturazione proteolitica del for- ne recuperano lo stomaco, lo lavano delicata- maggio piuttosto rapida. In maniera simile, i coagu- mente, lo fanno asciugare, lo tagliano a strisce, re sono gli ingredienti indispensabili per la lanti derivati da fermentazioni microbiche sono lo mettono in salatura per alcuni giorni. Il sale produzione della maggior parte dei formaggi tutti generalmente molto ricchi in enzimi proteoliti- estrae gli enzimi, e tutto il materiale risultante, T che conosciamo: latte, sale e caglio. Quando ci, e pertanto tendono a dare formaggi che matu- compresi i pezzi di stomaco, viene poi trasferi- ci accingiamo ad assaggiare un formaggio, in base rano in fretta, con processi di maturazione però to in recipienti di vetro ed allungato fino a due al livello di stagionatura ed alla tipologia di latte differenti da quelli ottenibili con un caglio animale, litri con vino bianco, ed aggiunto di spezie impiegato nella preparazione (vaccino, ovino, o conferendo sapori ed aromi caratteristici. (grani di pepe, peperoncino, ecc.). Dopo alcu- caprino) ci aspettiamo un determinato bouquet Diversamente, un caglio in pasta di origine ovina o ne settimane di infusione si filtra con un telo e I COAGULANTI si usa per cagliare il latte. sensoriale. Tuttavia, non sono unicamente queste caprina è ricco in lipasi, una proteina ad attività bio- variabili a definire le caratteristiche organolettiche logica che idrolizza i grassi liberando acidi grassi, e Normalmente serve 1 ml di caglio per litro di del prodotto finale. Anche il caglio gioca un ruolo può essere sapientemente impiegato per conferire latte. Le bottiglie possono essere conservate importante nel definire il sapore e l’aroma del for- al formaggio la sensazione trigeminale di piccante, anche per diversi anni in luoghi freschi e bui, maggio che stiamo degustando. Il caglio e gli altri come nel caso del Provolone Valpadana Dop e del mantenendo le caratteristiche richieste. coagulanti usati nell’industria lattiero-casearia nella Pecorino Romano Dop. Recenti studi hanno dimostrato le differenze di VEGETALI attività sul latte di tale caglio, ed hanno confer- trasformazione del latte non sono altro che estrat- Benché a livello europeo il caglio più usato sia ti derivanti da materie prime animali o vegetali, quello di origine animale, impiegato in circa il 70% mato le proprietà di dolcezza del formaggio oppure derivanti da fermentazione di microrgani- dei prodotti caseari comunitari poiché considerato così ottenuto. Anche la preparazione del caglio, come quella del pecorino di Farindola, smi. Tali coagulanti esplicano la il migliore complesso enzimatico PER IL FORMAGGIO di Giuseppe Zeppa è prerogativa delle donne, che tramandano di loro azione in funzione degli in termini sia di resa che di carat- Il primo promotore dell’uso dei cagli vegetali fu alcuni Dop quali il Queso de la Serena o la Torta del A livello europeo madre in figlia le manualità e le conoscenze enzimi che contengono e contri- teristiche organolettiche favore- a fase più importante nella caseificazione è probabilmente Mosè, con le sue prescrizioni di Casar. per ottenere un prodotto di qualità, testando- buiscono in maniera determi- prevale il prodotto voli conferite ai formaggi, negli senza dubbio la coagulazione, ossia il pas- non mescolare il latte con tutto ciò che veniva pro- Ma molti altri vegetali quali Cynara scolimus, lo intingendo un dito nel caglio per poi assag- nante sia alla formazione della di origine animale ultimi anni anche coagulanti di L saggio allo stato solido di gran parte dei dotto dallo stesso animale, ma in seguito anche Solanum elaeagnifolium var. Cavanilles, giarlo e decidere se aggiungere altro sale. cagliata che, di concerto con gli origine vegetale e microbica componenti presenti in un latte, che può avvenire Omero, Euripide, Ippocrate, Aristotele, Varrone, Onopordum acanthium, Actinidia deliciosa, Ficus enzimi ed i batteri lattici, alla maturazione del for- sembrano rivivere una nuova primavera. Tale ten- essenzialmente mediante tre modalità: riscalda- Columella e molti altri Autori riportano di vegetali religiosa, Albizia lebbek, Albizia Julibrissin, Carica maggio. denza è dettata dall’esigenza di andare incontro mento, acidificazione od azione enzimatica. ed in particolare del fico e del suo lattice come coa- papaya, Helianthus annuus, Calotropis procera, Quest’ultima consiste in una serie di cambiamenti alla richiesta sempre più consistente di prodotti Fra queste la più diffusa è senza dubbio l’ultima gulanti. Jacarantia Corumbensis e Solanum dubium vengo- biochimici nei componenti della pasta, che inclu- che possano essere consumati nell’ambito di una per le rese superiori, la migliore qualità dei prodot- Pantaleone da Confienza amplia la lista degli no utilizzati in varie parti del mondo per la produ- dono reazioni di degradazione dei glucidi (glicolisi), dieta vegetariana o che rispettino le esigenze di ti ottenibili e la semplicità d’uso e già il “Fregio agenti coagulanti con il Galium verum, o zione casearia soprattutto laddove l’utiliz- dei lipidi (lipolisi) e delle proteine (proteolisi), carattere religioso (kosher e halal). In particolare, della Latteria”, oltre ad essere il primo documento gallio, quaglio e poi caglio, eponimo zo del caglio animale è limitato per determinando la formazione di prodotti che indivi- nel nostro paese sono in generale aumento i for- che descrive la caseificazione, evidenzia la possibi- di caglio animale e parla di “fiori questioni religiose, dietetiche o dualmente ed in combinazione concorrono in maggi derivati da coagulanti di origine vegetale. Tra lità di utilizzare degli enzimi per la coagulazione del rossi che giunti a maturazione si salutistiche. maniera più o meno armonica all’evoluzione delle gli esempi più importanti ricordiamo il Caciofiore o latte. Nel bassorilievo si nota infatti che gli opera- trasformano in lanugine” mentre Alla base dell’attività coagulante caratteristiche fisiche (reologiche) ed organoletti- la Caciotta vaccina al caglio vegetale, Pat rispettiva- tori pongono il latte in otri e da questi estraggono nel 1808 Bayle-Barelle segnala svolta da questi vegetali vi è la che del formaggio. Di conseguenza, nonostante mente del Lazio e delle Marche, prodotti con coa- il formaggio. Poiché questi otri erano costituiti anti- però che “il metodo italiano (pre- presenza nei loro estratti di pro- e Ciprosina) dove si accumulano nei fiori maturi soltanto una piccola parte del caglio utilizzato gulante vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di camente da stomaci di animali è possibile ipotizza- same dei vitelli) è superiore a teasi, enzimi coinvolti in molte fasi (petali e pistilli), ma non nelle foglie o nei semi. La durante la coagulazione del latte rimanga nella cardo selvatico (Cynara cardunculus o Cynara sco- re che la coagulazione fosse il risultato dell’azione quello dei paesi nei quali si adope- dello sviluppo della pianta, dalla cardosina A ha una elevata somiglianza in specifici- cagliata, la scelta del coagulante, al di là degli effet- limus). In questo caso, l’impiego di questo coagu- di sostanze presenti negli otri stessi ossia di quegli rano i fiori dei cardi o del gallio”. mobilitazione delle proteine di riserva tà di azione con la k-caseina e rompe lo stesso ti tecnologici e di resa, influenza notevolmente le lante conferisce al formaggio un tenue sentore enzimi che qualche millennio dopo sarebbero stati Con l’evoluzione a metà Ottocento dei durante la germinazione dei semi all’inizio legame peptidico Phe105- Met106 su cui agisce la caratteristiche organolettiche finali del formaggio. amarognolo, imputabile alla presenza della cinari- estratti in purezza ed avrebbero costituito il caglio cagli animali si ha una riduzione nell’impiego dei della morte cellulare e della senescenza. Le protea- chimosina, mentre la cardosina B è simile alla pep- Ad esempio, l’impiego di caglio bovino liquido od na, sostanza che è responsabile dell’azione coagu- che noi conosciamo. cagli vegetali ed anche nella letteratura del si sono divise in gruppi in base al meccanismo sina in termini di specificità ed azione. in polvere, essendo piuttosto ben bilanciato in ter- lante e che è nota per le sue proprietà amaro- Dagli antichi Sumeri ad oggi sono state innumere- Novecento sono trattati come minoritari prima e catalitico attivato durante il processo idrolitico. Le La storia dei coagulanti vegetali non è quindi anco- mini di contenuto di enzimi proteolitici, determina eupeptiche (digestive). Tuttavia, l’aroma delicata- voli le ricerche volte ad ottimizzare la coagulazione marginali poi. principali tipologie sono le aspartiche, le seriniche, ra finita ed il ritorno alle antiche tecnologie produt- una maturazione equilibrata del formaggio ed è per mente amaricante in questo caso non è da consi- in termini di rese e qualità del coagulo così se da Attualmente l’unico ad avere importanza tecnologi- le cisteiniche e le metalloproteasi, ma quelle utiliz- tive unitamente ai costi elevati dei cagli animali ed questo scelto per la caseificazione della maggior derarsi un difetto del formaggio, poiché non deri- un lato si è proseguito con l’utilizzo degli stomaci ca/commerciale è l’estratto di fiori di cardo selvati- zate per coagulare il latte appartengono solo ai alla diffusione delle scelte vegetariane ne amplie- parte dei formaggi Dop Italiani. Per contro, un vata da una eccessiva maturazione del prodotto, di animali, purificando gli enzimi presenti, dall’altro co o Cynara cardunculus e benchè in Italia venga primi tre tipi. Di particolare importanza le asparti- ranno nei prossimi anni sicuramente l’utilizzo e non caglio come quello suino ricco in pepsina, un enzi- ma al contrario rappresenta la tipicità del prodotto si sono cercati agenti coagulanti diversi nel regno utilizzato in modo sporadico solo da alcuni produt- che presenti in molti vegetali ad attività coagulante è lontano quindi il giorno in cui per tutti i formaggi ma in grado di degradare le proteine del latte, può stesso. vegetale o nei metaboliti di funghi e batteri. tori, in altre aree è la base per molti formaggi fra cui e soprattutto nel cardo (Cardosina A, Cardosina B Dop esisterà una versione con caglio vegetale.

16 17 FORMAGGIO AL FEMMINILE I CAPRINI DI MONICA

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di Marco Franchini sospendono la mungitura: “D’inverno no, le lasciamo in pace ed io mi riposo”. A casa un piccolo nucleo di I SUOI PRODOTTI i chiedevo come Monica, nata in città a capre cashmere di cui usa la lana. Produce dai 50 litri Livorno, potesse essere arrivata a formaggi di latte al giorno, quando le femmine hanno i capret- Produce pecorino fresco e stagionato e Mcosì particolari. Non resisto alla domanda e ti, fino ai 110/120 litri subito dopo lo svezzamento, caprino. Il Fresco: bianco candido profu- scopro che da piccola aspettava le vacanze con la per una produzione dai sessanta ai settanta litri media mato di latte e di erbe fresche, intrigante famiglia, in alta Garfagnana, per stare a giornate con i giornaliera sull’anno. Non è per le “contaminazioni”. con marmellata di sambuco, che non pastori e i loro animali. Ogni mungitura viene lavorata da sola, senza mai delude se consumato solo, usato in cuci- Per parecchi anni ha lavorato a San Rossore, due mescolare il latte ovino col caprino, “piuttosto lavoro na o come dessert. Il Muffito: dove al latte sono aggiunte “muffe” del genere penni-

5HQGHULQJGHOODVWD]LRQHGL3XQWD+HOEURQQHU‹1XRYH)XQLYLH0R passi da Pisa, con i cavalli: pur sempre animali, aria anche solo 20 litri di latte”, chi sa quanto il latte di  aperta, contatto diretto col cielo e il ciclo delle stagio- capra renda in formaggio, si immagina il lavoro che fa. cillium o geotrichum per ottenere le pic- ni. Nei primi Anni Novanta arriva a Valgiano, in Fa tutto da sola, inizia a lavorare il latte, naturalmente cole forme a crosta fiorita. L’erborinato di Lucchesia, e lì finalmente può caldo, subito dopo la mungitura, Capra: a coagulazione presamica ma con cominciare a coltivare la sua forse aggiunge fermenti mesofilli. Dopo la “non lavorazione” della cagliata per innata passione: allevare ovini e Ha realizzato circa cinque ore, cercando di man- favorire fenditure e cavità all’interno della assistere quotidianamente allo stu- il sogno della vita tenere la temperatura costante, ini- forma e migliorare la diffusione delle pefacente spettacolo della trasfor- zia la coagulazione delle micelle. buone muffe aiutate da un’oculata foratu- mazione del latte in qualcosa di in Lucchesia Ora aggiunge una sola goccia di ra manuale. Lo stagionato di Capra: a coa- ,OVHQVRGHOO·LQQRYD]LRQH morbido caldo “vivo” e da plasma- caglio per ogni litro di latte e atten- gulazione presamica stagionato da un re, che a ogni variazione ti può dare un prodotto de che il ph, dopo altre 6/7 ore, arrivi al valore corret- mese a un mese e mezzo. Non si ferma qui: ha sperimentato con ottimi risultati il Le nuove cabine girevoli di Skyway Monte Bianco porteranno, in pochi minuti, da Courmayeur ai diverso. Le vedo nello sguardo la scintilla della curio- to per cominciare a lavorare la cagliata. sità e della scoperta: provare, tentare nuove tecniche, È autodidatta: si è ispirata alle tecniche francesi di “Brie” di Capra, secondo la tecnica france- 3.466 metri della stazione di Punta Helbronner: un viaggio spettacolare a 360° sul tetto d’Europa! Tutti ma anche consolidare le conoscenze acquisite per caseificazione del latte caprino, le ha studiate su testi se a coagulazione mista acido-presamica. i «4.000» delle Alpi occidentali si stagliano dinnanzi alla terrazza panoramica dell’impianto funiviario, una produzione, di preziose forme cilindriche quadra- francesi e sperimentando. L’azienda di famiglia, “Al La scintilla della curiosità e della scoperta però ritorna a fiammeggiare nello sguardo unico al mondo per innovazione e modernità. Anche questa è la Valle d’Aosta. te, a tronco di piramide, piccole, più grandi, tutte gio- Carli”, oggi produce formaggi e ricotte a latte caprino ielli di arte casearia. e di pecora. Tutto lavorato a crudo, sempre. Grande di Monica quando parla del nuovo erbori- Il gregge è di un centinaio di capre e una quarantina novità, per questa zona, è la qualità raggiunta nella nato ottenuto da due cagliate di due mun- di pecore che pascolano tutti i giorni per tutto l’anno coagulazione acida del latte caprino: che porta nel giture diverse, secondo una tecnica fran- sui prati di Palleggio sotto l’occhio vigile e di antica prodotto finito profumi, aromi e sapori in un equilibrio cese dice lei, ma che a me ricorda l’antico esperienza di Marcello. La mattina munge, poi pasco- che solo questo latte con questa lavorazione può metodo di produzione del Gorgonzola, lo e di nuovo mungitura al rientro della sera. Questo restituire. Il suo mercato è essenzialmente tramite quando ancora lo chiamavano stracchino. per tutti i giorni dalla primavera all’autunno. L’inverno, passaparola.

19 ALBUM DOP Re dei formaggi Tre domande e formaggio a Evanzio Fiandino Tre domande a Evanzio Fiandino, pro- dei Re: duttore, vicepresidente del Consorzio di Tutela una leggenda La produzione si potrà ancora incre- mentare? che risale «Probabilmente sì, ma di poco. Potrà aumentare ancora la denominazione di a Carlo Magno “Alpeggio” visto che esistono pascoli inutilizzati». Molti si chiedono come mai sia difficile trovare il Castelmagno erborinato della GNOCCHI vecchia tradizione, qual è il motivo? «Intorno agli anni Novanta quando il AL CASTELMAGNO nostro prodotto finalmente ha visto aumentare la richiesta, i produtto- ri hanno messo in commercio un formaggio più giovane che ancora Ingredienti per 6 persone non aveva sviluppato l’erborinatura. Era necessario per aumentare l’of- • 1 kg di patate ferta e non perdere le quote di mercato appena conquistate. Il consu- • 400 gr di farina di frumento matore ha apprezzato il prodotto più giovane e orientato le sue richie- • 200 gr di panna ste verso le forme senza erborinatura dal sapore meno aggressivo e • 100 gr di formaggio Castelmagno • 80 gr di burro profumi più leggeri. Ora le forme venate di blu sono appannaggio di • 50 gr di Grana Padano estimatori e appassionati e siamo costretti a produrne sempre meno. I • un cucchiaio d’olio gusti della gente si sono modificati». • sale Qualcuno dice che è caro, è vero? • pepe Una ricchezza nata dalla povertà «Ha il prezzo della qualità e del lavoro. Occorrono quattro giorni di Preparazione lavorazione perchè una forma possa iniziare il ciclo di stagionatura. Poi Tagliare il Castelmagno a cubetti. Lessare le di Elio Ragazzoni mantenuta sotto siero a 10° da due a quattro giorni, tritata e infine salata in i nostri animali non sono alimentati con insilati e prevedono attenzio- patate con la buccia in abbondante acqua sala- pasta e pressata in una grossa fascera. La stagionatura si protrae per alme- ni continue e attente visto che lavoriamo il latte crudo. Se si aggiunge ta. Sbucciarle e schiacciarle. che è un prodotto di montagna, dove tutto è più difficile e faticoso e Unire le patate insieme all’olio, la farina e impa- Il Castelmagno deve il suo nome al comune omonimo della valle Grana, no sessanta giorni. Si produce nell’intero arco dell’anno che la produzione ha volumi contenuti il suo valore è assolutamente stare finché il composto sarà liscio e non appic- nelle Alpi Marittime cuneesi dove viene prodotto da tempo imme- tranne che per la tipologia di alpeggio che si produce da normale». cicoso. Tagliare l’impasto in pezzi e allungarli morabile. maggio a ottobre. fino ad ottenere dei bastoncini della dimensione di un grissino. Tagliarli a cilindretti di c.a. 2 cm. Si narra che ogni anno una carovana prendes- con il solito procedimento per fare gli gnocchi e se la via di Aquisgrana per portare a Carlo Magno SENSAZIONI cuocerli in acqua bollente salata. In una capien- Il formaggio Castelmagno, che ancora non si La pasta del Castelmagno è bianca, più friabile nelle forme te padella fare imbiondire il burro, unire il chiamava così, che folgorò con la sua forza e fresche, più compatta in quelle stagionate dove può Castelmagno a dadini, la panna, il Grana grattu- Si chiamano “sventoline” giato e il pepe. Mescolare bene e tenere sul spiazzò con la sua soavità il re dei Franchi incoro- anche erborinare. Al naso emergono sentori intensi di fuoco finché il Castelmagno sarà sciolto. Attenti nato imperatore dei romani del sacro romano latte fermentato e di foraggio che possono evolvere in a non scaldare troppo il formaggio! Versare gli impero da papa Leone III°. L’imperatore lo assag- note animali nelle forme stagionate. In bocca il formag- le etichette Castelmagno gnocchi e farli saltare amalgamando bene con la giò la prima volta quando, attraversate le Alpi per gio è altrettanto intenso, con possibile piccantezza e salsa al Castelmagno. Versare gli gnocchi al Castelmagno in una pirofila e passate per cinque portare aiuto al Papa, ebbe occasione di essere persistenza aromatica molto lunga. l Castelmagno Dop può fregiarsi della minuti in forno. ospite nel cuneese. menzione aggiuntiva “prodotto della Leggende, ricordi tramandati che indicano come ALCUNI REQUISITI DEL PIANO DI CONTROLLO IMontagna”, così come previsto dal il suo destino fosse segnato: da subito fu il for- - Il bestiame bovino deve essere riconducibile ai Decreto del Ministero delle Politiche I NUMERI maggio dei re. Grande gloria, ma poca ricchezza seguenti tipi genetici e loro incroci: Agricole e Forestali del 30/12/03,

CASTELMAGNO per gli antichi valligiani. Il re dei formaggi nacque Barà Pusterlaner, Bruna, Pezzata Rossa d’Oropa, quando l’area di produzione (origine del DELLA STORIA da una miseria nera e da esigue presenze di bovi- Pezzata rossa, Montbeliard, Grigio alpina, Piemontese, latte, trasformazione/lavorazione e sta- Nel 1923 si producono 8.000 forme. ni che costrinsero i produttori ad inventarsi l’uso di Valdostana. gionatura) è classificata come territorio Nel 1937 si producono 3.500 forme, la cagliate di diversi giorni per potere produrre forme - Il latte destinato alla trasformazione in Castelmagno montano. montagna inizia a spopolarsi e giungono di dimensioni facilmente conservabili nei rigidi deve essere esclusivamente crudo. Non è consentita In questa etichetta deve comparire tale venti di guerra. inverni di valle. Pur presente sulle tavole dei reali la pastorizzazione o la termizzazione del latte. É vieta- scritta in campo blu. Se invece è prodot- Nel 1959 si producono 1.200 forme, il sino agli attuali anni ‘70 era praticamente scono- to il ricorso ai fermenti. to e stagionato ad una quota superiore boom economico incrementa l’abbando- sciuto alla letteratura casearia. Solo più tardi fu - La maturazione deve avvenire in grotte naturali fre- ai 1000 mt. nei territori montani dei no delle terre alte. apprezzato e richiesto nel mondo: da formaggio dei sche ed umide o comunque in locali che ripetano comuni previsti dall’area di produzione, e segue un rigoroso elenco di rigi- Nel 1999 si producono 10.000 forme, re a Re dei formaggi. dette condizioni ambientali per un periodo minimo de regole produttive, può portare la menzione “di Alpeggio”. inizia la ripresa. di 60 giorni su assi di legno o altro materiale ido- In questo caso deve comparire tale scritta in campo verde. Nel 2000 si producono 22.000 forme LA LAVORAZIONE neo. Il Castelmagno di alpeggio prevede che gli animali siano alimentati al pasco- continua la crescita. Si usano cagliate anche di più giorni coagulate con - Durante la stagionatura le forme potranno essere lo con almeno il 90% di flora locale. Tutto il processo produttivo deve avve- Nel 2014 si è giunti a 40.000, un successo. caglio di vitello. La cagliata così ottenuta è frantumata spazzolate o lavate con sostanze naturali che non abbiano effetto nire in alpeggio. e messa a scolare in una tela, la “risola”. Viene poi colorante diretto onde contenere lo sviluppo di muffe indesiderate o acari. R.Inf

20 21 DOSSIER La truffa Perchè finanziare milionaria OperazioneOperazione i pascoli? oprattutto in ambiente montano l’attività d’alpeggio è portatrice di sull’alpeggio indubbi valori aggiunti al territorio ed alla collettività che, più o meno Sconsapevolmente, ne fruisce. Quello forse meno quantificabile ma non meno importante è il valore attraverso paesaggistico, stabilmente presente nell’immaginario del turista come del HeidiHeidi residente in montagna. Il paesaggio alpino popolato di animali al pascolo, le illecite materializzazione di un connubio tra uomo e natura, suscita largo apprez- zamento estetico ed ha ispirato svariate opere artistiche. Ma alpeggio significa anche biodiversità e mantenimento di ecotoni (habi- erogazioni tat preziosi per la fauna selvatica in quanto a metà fra ambienti assai diver- si come bosco e prato) e quindi ricchezza nel corredo floristico delle pra- dei fondi europei terie. L’alpeggio promuove una molteplicità di razze bovine e ovi-caprine altrimenti destinate a contrarsi in termini di produzioni casearie tipiche e di varietà agroalimentare. Altri valori sono rappresentati dal benessere animale, con la conseguente minor assistenza veterinaria e dalla difesa di Stefano Gerbaldo idrogeologica e dalle valanghe. Responsabile Nucleo investigativo di Cuneo I pascoli compaiono anche nei documenti ufficiali dell’UE tra i cosiddetti carbon sink del protocollo di Kyoto, ovvero contribuiscono al sequestro del Corpo Forestale dello Stato di anidride carbonica dall’atmosfera e potrebbero essere nel prossimo futuro contabilizzati come crediti di carbonio che ogni Stato aderente può ecentemente il Nucleo investigativo di Polizia Ambientale del Corpo sare che una di queste società agricole è considerata tra i massimi produttori vantare. Forestale dello Stato di Cuneo ha divulgato i dettagli di una complessa di meloni in Italia. Dovrebbero essere dunque chiari i motivi per cui l’Unione Europea finan- R attività di Polizia giudiziaria, frutto di oltre un biennio di indagini, che ha I terreni pascolivi ricercati erano principalmente di proprietà pubblica conside- zia questo presidio umano in montagna che è l’alpeggio. La sua promo- riguardato svariate aziende agricole del centro – nord Italia. Le misure cautela- rata la significativa incidenza tra gli alpeggi alpini e la considerevole estensio- zione d’altronde finisce per favorire non solo chi, con non poche difficol- ri conseguenti, applicate ad un’intera famiglia del cuneese (arresti ai domicilia- ne. La disponibilità di risorse economiche e talora uno spregiudicato uso di tà lo conduce, ma anche un collettività assai più ampia, considerate le ri per il padre e i due figli e obbligo di dimora per la madre, sequestro di beni strumenti legali consentivano alla cooperativa in questione di vincere le gare esternalità prodotte e le positive ricadute per l’intera economia montana. per un importo pari a quanto illecitamente conseguito) possono far intuire la pubbliche di assegnazione degli alpeggi per lo più a discapito dei margari loca- Tutto ciò a patto, sia chiaro, che il pascolo sia razionalmente governato e gravità e la portata degli illeciti contestati. li tradizionali che finivano per fornire, per lo più inconsapevolmente, i propri non diventi oggetto di speculazioni come nel caso descritto. L’ambito di riferimento è il sostegno comunitario all’attività pascoliva che nel certificati di monticazione per l’altrui premio. Non sono per fortuna mancate le dimostrazioni di compiacimento e di caso in questione veniva cercato e ottenuto ad ogni costo: accaparrandosi ter- L’indagine prende le mosse da alcune verifiche effettuate da due Comandi vicinanza alla Forestale dopo l’operazione illustrata e non sono mancati reni da richiedere a contributo anche in zone rocciose, boscate, inaccessibili Stazione Forestali del cuneese nelle giurisdizioni di competenza e dall’intuizio- successivi segni di nuova attenzione da parte di amministratori locali ed o non pascolate da tempo immemore, falsificando in vario modo le documen- ne che, dietro alle “locali” truffe, si celasse in realtà sempre il medesimo soda- esponenti della politica rispetto alla gestione delle risorse pabulari. La tazioni occorrenti a certificare l’avvenuto pascolamento (sulla carta era tutto in lizio con un’organizzazione debitamente strutturata e ramificata per sfruttare le stessa normativa andrebbe evidentemente snellita per rendere più tra- regola …), omettendo di condurre le mandrie sui terreni soggetti a premio, lacune della complessa normativa comunitaria e nazionale in materia e realiz- sparenti le procedure amministrative al fine di premiare coloro che real- talora ingannando e strumentalizzando i margari locali, nonché sfruttando la zare così l’illecito business. mente il prezioso lavoro in alpeggio lo svolgono. leggerezza di molti comuni nel gestire e monitorare i propri alpeggi assegnati L’intervento nelle indagini del Nucleo di Polizia Ambientale di Cuneo ha quin- Non da ultimo si ritiene dimostrata l’utilità di mantenere operativo un in affitto. • Il comandante regionale Paolo Salsotto di consentito di ampliare le indagini nonché di chiarire le strategie delittuose e organo di controllo efficiente e capace, zaino e scarponi al seguito, di I reati ipotizzati vanno dall’associazione a delinquere alla truffa aggravata, alla l’architettura della truffa. malversazione di fondi pubblici e vari falsi del codice penale, mentre le illecite Il principale attore della truffa è risultato essere la cooperativa agricola “Il Falco” “leggere” i problemi delle terre alte. erogazioni di fondi comunitari finora accertate superano i 2 milioni di euro. Il di Marene (Cn), i cui principali membri appartengono ad una medesima fami- S.G. dato è però destinato a lievitare considerato che non tutte le superfici azienda- glia. Scopo non dichiarato era quello di ottenere la disponibilità del maggior li sospette sono ancora state controllate e che l’unica campagna pascoliva veri- numero possibile di ettari di terreni da dichiarare a pascolo e quindi di sub- ficata ad oggi è stata quella del 2013. D’altronde lo sforzo investigativo non è assegnare i medesimi, dietro lauto compenso, a soci stagionali ovvero ad stato di poco conto (5 mesi di intercettazioni telefoniche ed ambientali, un aziende agricole di pianura che potevano così sfruttare i cospicui titoli in pos- Zatta scrittore: non solo formaggio centinaio tra acquisizioni documentali e perquisizioni presso residenze, uffici sesso per massimizzare le rendite. In gran parte tali società non si preoccupa- pubblici e privati e studi di liberi professionisti, una cinquantina di sopralluoghi vano minimamente della conduzione delle superfici, tanto da non conoscere n nostro carissimo amico, Paolo Francesco Zatta, documentata e capace di far capire al lettore i retrosce- in campo) ma, compreso ora a fondo il meccanismo delittuoso posto in esse- spesso neanche i terreni su cui percepivano i premi e senza avere alcuna strut- prezioso autore del nostro foglio e Maestro na e le scelte di uomini che si sono resi fondamentali re dagli indagati, il prosieguo dell’attività inquirente pare essere più spedito. turazione ed esperienza aziendale alla stagionale attività d’alpeggio. Basti pen- UAssaggiatore Onaf, ha recentemente pubblicato per la storia. un’opera in due volumi che con il formaggio non ha Alle sincere congratulazioni da parte dei colleghi Onaf si nulla a che vedere, ma che dimostra come la passione aggiunge l’augurio che, presto o tardi, possa nascere casearia possa convivere con ogni aspetto culturale. dalla sua fervida ed eclettica capacità di scrittore Si tratta della "Storia dei Vescovi di Padova", una car- un’opera di simile importanza dedicata al mondo casea- rellata storica che racconta come i rappresentanti della rio. Chiesa patavina si siano sempre distinti per la loro forte Paolo Francesco Zatta, docente e ricercatore nel campo influenza nella storia della città e, in certi periodi storici, delle neuroscienze, da molti anni si occupa di saggistica della stessa Europa. L’autore riesce a condensare gli e dirige una “Collana di Storia e Cultura Locale” per i tipi avvenimenti che attraversano tutti i secoli del cristiane- della Cleup di Padova. simo ottenendo un’opera densa di notizie, riccamente R.Inf • Entracque (CN) • Falmenta (VB) • Entracque (CN)

22 23 REPORTAGE Uno dei molti formaggi d’alpe ticinese CRESTUMO Dop di Renato Bontognali ta di pepe aromatizzato con il quale ha pure ottenuto un ricono- scimento al concorso Swiss cheese Award) i formaggini, la l Canton Ticino, che si estende dalla frontiera italo-Svizzera di mascarpa (ricotta) proposta sia fresca che “in bogia” (antico Como-Chiasso fino al massiccio del San Gottardo, grazie alla metodo di conservazione di questo prodotto con aggiunta di Isua conformazione montagnosa, dispone di vasti pascoli (in sale, pepe, ginepro e altre spezie) e pure affumicata (ottima da modo particolare nelle valli del Sopraceneri) che si situano tra i grattare sulla pasta e i risotti). Da non dimenticare poi il burro 1500 e i 2300 metri di altezza e offrono gli spazi ideali dove dell’alpe, molto richiesto sia per cucinare che per la fabbricazio- pascolare mucche, capre e pecore durante l’estate. ne di ottime paste frolle e biscotti. Ultimo nato nella variegata Questa situazione ha permesso di creare nel tempo oltre 100 produzione il büscion o formaggino alto; pasta acidificata, alpeggi distribuiti nelle diverse valli e a diverse altitudini. Tra molle, di consistenza cremosa e adesiva che permette di pro- questa moltitudine di alpeggi ve ne sono una quarantina che porlo in diverse versioni, naturale, con erbe e aglio, con il pepe, producono il “formaggio d’alpe ticinese Dop” in quanto hanno ecc. ottenuto il riconoscimento Dop e sottostanno quindi a un man- La vendita di tutti questi prodotti avviene direttamente sull’alpe sionario specifico (elenco degli obblighi vedi riquadro a parte). grazie ai molti turisti che attraversano questa magnifica regione Il Crestumo Dop fa parte di questo gruppo di alpeggi e viene e alla gente locale che sale volentieri ingolosita da queste bontà prodotto nel caseificio di Monte Angone a 1557 metri sul mare, mentre l’altro importante punto di vendita è il settimanale mer- sopra il villaggio di Anzonico nel Comune di Faido, Valle cato del sabato a Belllinzona (capitale del Canton Ticino). Leventina e con il corte di Cascina di Crestumo costituisce Questo mercato è molto noto in tutto il Ticino e anche altrove l’Alpe Crestumo. ed è molto ben frequentato. Proprietario dell’alpe è il Patriziato di Anzonico mentre il gesto- Ovviamente oltre alle persone che lo aiutano sull’alpe e sua re è Omar Pedrini residente a Chiggiogna (frazione di Faido). moglie Joyce Omar ha bisogno anche di altri aiuti per assicura- Omar ha iniziato la sua attività quale gestore dell’alpe Crestumo re la vendita al mercato di Bellinzona; qui lui può contare sul- nel 2007 con una grande carica di buona volontà e attratto da l’aiuto dei suoi genitori (personale a costo zero!) che con gran- questa vita particolare attorniato dal suo bestiame e da pochi de piacere ogni sabato assicurano la loro presenza. Con il collaboratori. Un modo di vivere che per circa 90 giorni ti obbli- tempo la bancarella “da l’Omar” è diventato un punto di incon- ga ad essere produttivo 7 tro obbligatorio per i suoi giorni su 7 sotto il sole, LA SCHEDA affezionati clienti, non l’acqua, talvolta anche la solo per l’acquisto dei neve e tutto quanto il Ecco alcune particolarità definite nel- patta di colore giallo chiaro (se con prodotti ma anche come clima delle montagne l’elenco degli obblighi per il riconosci- latte di capra) giallo paglierino (puro momento di convivenza e offre di bello e di brutto. mento del marchio “formaggio d’alpe vaccino), occhiatura (occhio di perni- amicizia. Con il passare degli anni ticinese Dop”: ce) ben ripartita e ridotta; gusto; gio- Da un paio di anni oltre ha diversificato le sue ZONA DI PRODUZIONE E STAGIO- vane dolce, franco e aromatico, matu- all’attività di alpigiano produzioni casearie; il NATURA: alpeggi del Canton Ticino, ro gusto pronunciato e saporito. Omar è anche titolare prodotto principale rima- nel periodo dal 1 giugno al 30 settem- FORAGGIO: proveniente esclusiva- della sua Azienda agricola ne il Crestumo Dop (con bre. mente dai pascoli naturali dell’alpe. da l’Omar a Chiggiogna il quale ha ottenuto in FORMAGGIO A PASTA SEMIDURA Scrematura parziale del latte per affio- che ospita una ventina di varie occasioni ottimi con crosta naturale, latte crudo, pasta ramento, fabbricazione in caldaia di mucche e vitelli, una atti- risultati alla annuale ras- cotta, solo latte di vacca o con aggiun- rame. vità che deve condividere segna dei formaggi d’alpe ta di latte di capra fino a un massimo PRESAME: solo a base di caglio natu- con l’alpeggio e lo occu- ticinese che si svolge a del 30%. rale, animale, in polvere o liquido, pa tutto l’anno. Anche qui Bellinzona e nel 2012 ha CARATTERISTICHE CHIMICHE: non Ogm. Colture di fermenti lattici può contare sul valido e ottenuto la medaglia d’ar- (valori a 2 mesi dalla fabbricazione): devono essere specifici per il questo indispensabile aiuto di gento al concorso nazio- contenuto materia grassa almeno 450 prodotto. sua moglie Joyce. nale Swiss Cheese g/kg sulla sostanza secca (grasso s.s.), TASSAZIONE: (esame del prodotto Award. A questi prodotti contenuto d’acqua da 540 – 650 finito) dopo 60 giorni da parte dell’or- Pascoli ticinesi

Sopra, il Crestumo Dop - si sono poi aggiunti: la g/kgnel formaggio sgrassato (tafs). gano di controllo (OIC Organismo Omar Pedrini con la moglie Joyce

Formaggio d’alpe ticinese formaggella, il Pepino CARATTERISTICHE ORGANOLETTI- intercantonale di Certificazione Sotto, si prepara la cagliata Sotto, il mercato di Bellinzona CHE: pasta fine, consistente e com- Losanna). del Crestumo

(formaggella con aggiun- Dalle malghe al mercato di Bellinzona Dalle malghe al mercato 24 25 LA RICERCA

plessità organolettica e gustativa. mente come fonte calorica è ridutti- Tre sono i principali argomenti con- vo e poco utile a comporre una tro il consumo abituale di formag- dieta soddisfacente per il gusto. A gio: il primo è che fa ingrassare, il tavola non ci si siede solo per nutrir- secondo che sia una fonte di grassi ci ma anche per il piacere del cibo e animali ed il terzo che sia una fonte di sicuro il formaggio di gusto ce ne eccessiva di colesterolo. regala parecchio contribuisce in Esaminiamo con attenzione questi modo importante a darci il senso di tre aspetti. La porzione di formaggio sazietà. che si ritiene adatta ad una degusta- Chi non ricorda l’abusato detto zione soddisfa- popolare della cente di una Grassi di origine bocca mai

tipologia di for- animale: perchè sazia se non…

maggio sono “ Il secondo circa 40 gram- considerarli nocivi? aspetto è quel- mi. In media la “lo dei grassi di concentrazione di sostanze grasse è origine animale che vengono consi- circa il 50%. Ogni grammo di gras- derati come nocivi rispetto a quelli so produce 9 calorie e quindi il con- vegetali. Ma è veramente così? I tributo calorico si aggira sulle 180 grassi animali sono formati da cate- calorie per porzione, le rimanenti ne lipidiche sature, mentre quelli calorie sono dovute a proteine ed in vegetali hanno numerosi legami Nella cottura degli alimenti spesso colesterolo viene prodotto a livello minima parte a carboidrati. insaturi. L’olio di oliva, l’eccellenza questi legami insaturi si superossi- cellulare. Il contenuto di colesterolo Un frutto di circa 100 grammi con- gustativa nei grassi vegetali, ha un dano formando complessi che pos- di una porzione di formaggio è del tiene prevalentemente zuccheri e solo legame insaturo eppure viene sono poi rilasciare gli atomi di ossi- tutto trascurabile rispetto al bilancio fornisce da 50 ad 80 calorie. Gli ali- ritenuto un toccasana. Aroma, fra- geno in eccesso che, tendenzial- colesterolico complessivo e non vi è menti però non sono solo calorie e granza e sapidità di un buon olio mente, sono lesivi sui tessuti con alcuna indicazione a vietare una svolgono nella dieta anche una fun- sono noti a tutti noi, ma questo non cui vengono a contatto. porzione di formaggio alle persone zione importante che è quella vuol dire che l’olio di oliva per il suo Chi frigge con oli vegetali o addirit- che hanno concentrazioni eccessi- saziante. Gli alimenti semplici, ad singolo legame insaturo sia più salu- tura con olio di olivo extravergine è ve di colesterolo nel sangue. esempio una mela e quindi preva- tare della equivalente quantità di profondamente convinto di fare la Queste sono le premesse per com- lentemente acqua e zucchero, burro. Un aspetto del tutto trascura- scelta più salutare mentre se usasse prendere che il formaggio, che è saziano poco mentre altri frutti con to dei grassi vegetali è l’instabilità lo strutto od olio di palma avrebbe praticamente l’unica fonte sostan- importante componente lipidica dei legami insaturo che si ossidano un miglior risultato in termini di frit- ziale di calcio alimentare è un ali- come la noce di cocco o l’avocado facilmente sia a contatto con l’aria e tura ed un grasso più stabile anche mento sano che tutti possono e generano rapidamente sazietà. soprattutto con il calore. La maggior ad alte temperature. Ma i pregiudizi dovrebbero consumare. Il contenu- &MEDICINA Principale fonte di calcio Dopo una mela ne mangeremmo parte degli olii che consumiamo sono duri a morire soprattutto to di calcio in un formaggio a pasta un’altra, dopo aver consumato un sono utilizzati per la cottura e già a quando alla base vi sono convinzio- dura è circa 100 volte quello pre- avocado non desideriamo altro. quaranta gradi si ossidano saturan- ni radicali senza alcuna base scienti- sente agli altri alimenti di comune FORMAGGIO Quindi vedere gli alimenti esclusiva- do i loro legami insaturi. fica. consumo. Alcune verdure, soprat- e di tanti doni salutari Un ultimo aspetto è quello del con- tutto le brassicacee (cavolo, brocco- tenuto di colesterolo del formaggio. lo, cime di rapa soprattutto) hanno Il colesterolo è visto come un ele- un buon contenuto di calcio ma mento nocivo o peggio ancora tos- questo risulta poco biodisponbile di Augusto Enrico Semprini un paio di ricercatori stupiti della venne rimosso dalla realtà della dieta sico contenuto negli alimenti di ori- perché il calcio vegetale ha minor Studi a volte longevità di alcuni abitanti di Creta. mediterranea come non degno di gine animale, mentre è un costi- assorbimento perché forma dei utile fornire alcune informazio- Un’analisi sommaria portò a decre- menzione. Eppure longevità ed tuente fondamentale del nostro complessi come ossalati e fitati che superficiali ni per sottolineare l’importante tare, ipso facto, che questa prolun- osteoporosi camminano mano per organismo, sia nella struttura della ne riducono l’assorbimento intesti- Éruolo che il formaggio rappre- gata spettanza di vita fosse dovuta mano e l’unico alimento capace di parete cellulare che nel sistema nale. sulla dieta senta in una dieta salutare. Viviamo principalmente alla loro dieta princi- fornire calcio per il metabolismo ormonale. Inoltre questi vegetali contengono in una società lipofobica, profonda- palmente legata a verdure, pane ed osseo e rallentare la rarefazione La regolazione sostanze ad mediterranea mente convinta che grassi e sale olio. Nessuna attenzione al formag- della trama ossea è proprio il for- della sua pro- Il colesterolo è attività tiroido- siano all’origine di patologie cardio- gio, che a Creta, è parte integrante maggio. duzione è rigo- statica per cui

un costituente hanno creato vascolari o tumorali. In realtà i dati della dieta contadina. Negli anziani infatti la disaccaridasi rosamente “ non possono

che dovrebbero sostenere queste Anche oggi il formaggio è una com- che permette la scissione del latto- bilanciata da un buono per l’uomo avere un con- ipotesi sono del tutto inaffidabili e ponente essenziale della dieta del- sio è deficitaria e non potrebbero in enzima che ha sumo esclusivo una serie “ rappresentano solo sovra interpre- l’isola, che produce prodotti ottimi alcun modo coprire il loro fabbiso- un nome com- per colmare la tazioni di realtà molto più comples- formaggi (Graviera, Kefalo-Graviera, gno calcico con il latte vaccino. Nel plesso, idrossi-metil-coenzimaA- necessità di apporto calcico. Sarà, di pregiudizi: se. Kefalotiri, Mizithra) da latte ovino e formaggio, come noto, il lattosio si reduttasi, che si attiva quando le in futuro, interessante analizzare Se le persone potessero vedere con caprino di animali a pascolo libero. scinde sia durante la cagliatura sia fonti esogene di colesterolo non con attenzione il ruolo del calcio proviamo i propri occhi la superficialità degli Vedete quindi che fin dagli anni ‘50 il per opera dei batteri lattici. sono adeguate. Di converso, quan- nell’organismo, il meccanismo con studi sulla tanto declamata dieta formaggio era già in odore di pecca- L’avversità che il formaggio incontra do le fonti di colesterolo alimentare cui viene assorbito, le necessita a smontarli mediterranea rimarrebbero di stuc- to e pertanto questo alimento, diffu- in ambito dietologico ha radici pro- sono adeguate od in eccesso l’enzi- nutrizionali nell’uomo e nella donna co. Tutto nasce dalle osservazioni di so in tutte le economie agricole, fonde e coincide con la sua com- ma diminuisce al sua attività e meno e nelle diverse età della vita.

26 27 TENDENZE 1º CLASSIFICATO Formaggi a pasta dura

“Gli aromi intensi di frutta secca e legno si coniugano in maniera accattivante con Intolleranti al lattosio, non privatevi una struttura friabile e solubile” di un pezzetto di Parmigiano Reggiano o di Grana maturo: fa bene allo spirito e non fa male allo stomaco

di Marco Di Lorenzi Il processo di produzione è basato su tre fasi fondamentali: matu- razione del latte e affioramento della crema; impiego di fermenti resco è buono. Ma con più di 36 mesi di stagionatura è anco- lattici “allevati” (come siero-innesto) e cottura della pasta. La lenta ra meglio! Parliamo del re del formaggio, il Parmigiano stagionatura riduce la presenza di lattosio, che scompare del tutto FReggiano, e dell’altrettanto pregiato Grana Padano, la cui sta- dopo 36 mesi. Il risultato è un formaggio molto gustoso e altret- gionatura può arrivare nel “riserva” fino a 20 mesi. Come regola tanto digeribile anche da parte di coloro che soffrono di intolleran- generale, possiamo ribadire che tutti i formaggi stagionati dopo 30 za a quello che viene anche definito “lo zucchero del latte”. mesi, hanno assenza di lattosio o per lo meno, in percentuali irri- CONOSCIAMO IL NOSTRO NEMICO sorie ai fini salutari. Gli intolleranti al lattosio, che devono purtrop- Il lattosio è infatti un disaccaride presente negli alimenti in forma po stare lontani dai formaggi freschi, possono invece godere di

STAGIONATO disciolta e per questo difficilmente si troverà nel questi magnifici prodotti caseari, fiore all’ occhiel- formaggio o nel burro, ma sempre nel siero o nei lo del Made in Italy in tutto il mondo, perché la I formaggi a pasta residui di lavorazione acquosi, quali il latte magro, lunga stagionatura ha “debellato” il loro grande il siero o il latticello. I derivati del latte sono pro- nemico: il lattosio. L’intolleranza si manifesta dura ed extra dura dotti dalla fermentazione lattica e il lattosio ha un quando viene a mancare parzialmente o total- si possono ruolo chiave in questa trasformazione. Le perso- mente la lattasi, enzima in grado di scindere il lat- ne che non hanno l’enzima della lattasi, non rie- tosio in glucosio e galattosio, zuccheri più sempli- consumare scono a scindere i due monosaccaridi che costi- ci e digeribili. I formaggi a pasta dura ed extra senza problemi tuiscono il lattosio, manifestando quindi i disturbi dura si possono consumare senza problemi in tipici dell’intolleranza. Strano ma vero, ne soffro- quanto durante la stagionatura, il lattosio viene trasformato in acido no 4 persone su 10! Per ovviare a tale problematica esiste in com- lattico rendendo i formaggi stagionati “lactose free”. mercio una produzione, anche se ancora poco diffusa, di latte OCCHIO AGLI ZUCCHERI delattosato, cioè trattato a livello enzimatico. In realtà tutti noi Formaggi come il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano, il Bitto, siamo più o meno sensibili al lattosio: occorre solo stabilire la giu- hanno una lavorazione che prevede un lungo periodo di stagiona- sta dose quotidiana sopportata dall’organismo. Non possiamo tura. Si tratta di prodotti a base di latte vaccino cotto, semigrassi e quindi esagerare con i formaggi a pasta molle o i formaggi filati, ric- a pasta dura. Le origini di questa eccellenza casearia risalgono chi di acqua e grassi. Tutt’altra cosa se mangiamo un formaggio all’anno 1000, quando vi fu una bonifica che favorì la coltivazione “stravecchio”, dove il lattosio si trasforma e scompare totalmente di terreni intorno al territorio del “grande fiume”, il Po. dopo circa 3 anni. Via Reale nord, 2- 12030 Marene (CN) • Tel. 0172 742.575 www.caseificiosepertino.com • e-mail: [email protected] 29 PROMOZIONE

SEZIONE ROMA SEZIONE LAZIO

TIPOLOGIA CACIOTTA ROMANA TIPOLOGIA CACIOTTA ROMANA 1° classificato: A & A Formaggi s.n.c. 1° classificato: Antico Caseificio della Maremma s.r.l. (VT) Caciotta Serafino Caciotta Romana I formaggi del Premio Roma 2° classificato: Azienda Agricola Acquaranda Caciotta TIPOLOGIA PASTE FILATE FRESCHE di William Loria sulle otto tipologie tipiche del territo- 1° classificato: Alan Farm s.r.l. (LT) rio. TIPOLOGIA PASTE FILATE FRESCHE Mozzarella vaccina Lo scorso 30 maggio si è svol- La sezione regionale, racchiude tutte 1° classificato: Terra Mia s.r.l. - MozzaRè Mozzarella di latte di bufala TIPOLOGIA PASTE FILATE STAGIONATE ta con successo, presso la pre- e cinque le province del Lazio per un 2° classificato: Giovanni e I Sapori di una Volta s.a. a r.l. 1° classificato: Alan Farm s.r.l. (LT) L stigiosa sede del Tempio di totale di 7 tipologie di prodotto. Nella Mozzarella “Castel Asinianum” Pancettone TIPOLOGIA FORMAGGI CAPRINI A LATTE CRUDO Adriano di Roma, la premiazione del sezione nazionale, invece, si confron- 1° classificato: Azienda Agricola Monte Jugo (VT) Concorso Formaggi “Premio Roma”, tano i migliori formaggi a latte crudo, TIPOLOGIA PASTE FILATE STAGIONATE TIPOLOGIA FORMAGGI VACCINI E BUFALINI STAGIONATI Caprino Nobile organizzato dall’Arm, l’Azienda suddivisi in pecorini, vaccini e bufali- 1° classificato: Il Vecchio Ovile s.c. a r.l. 1° classificato: Fattoria Faraoni (VT) 2° classificato: La Fattoria del Parco (RM) Caciocavallo di pecora Gajardo Caprino al papavero Romana Mercati, azienda speciale ni, e caprini, ed i caciocavalli e provo- 3° classificato: Azienda Agricola Ca’ del Ponte (AT) della Camera di Commercio di Roma loni provenienti da tutta Italia. Infine, TIPOLOGIA FORMAGGI OVINI STAGIONATI TIPOLOGIA FORMAGGI OVINI STAGIONATI Robiola di Roccaverano DOP per lo sviluppo e la promozione del la sezione internazionale è dedicata ai 1° classificato: Cooperativa Agricoltura Nuova 1° classificato: Eredi Stocchi (RI) settore agroalimentare. formaggi vaccini, ovini e caprini a Pecorino affinato nel fieno Pecorino stagionato in grotta TIPOLOGIA CACIOCAVALLI E PROVOLONI Giunto alla sua dodicesima edizio- latte crudo provenienti da aziende 2° classificato: La Quercia s.r.l. 1° classificato: Tascolano s.a. a r.l. (VT) 1° classificato: Alan Farm s.r.l. (LT) ne, il Concorso è divenuto indiscu- L’evento promosso dall’Azienda estere in modo da stimolare un con- Pecorino Adrianus Pecorino Perla Nera Pancettone 3° classificato: Azienda Agricola Fortunato 2° classificato: Azienda Agricola Agriturismo Caseria (BN) tibilmente un punto di riferimento Romana Mercati è oggi fronto con produzioni similari per tec- Pecorino della Marcigliana TIPOLOGIA FORMAGGI CAPRINI STAGIONATI Caciocavallo di Castelfranco in Miscano non solo per le aziende del territorio un punto di riferimento nica produttiva o per tradizione. 1° classificato: Azienda Agricola Fiorini Paolo (FR) 3° classificato: Azienda Agricola Zootecnica romano, ma anche per quelle laziali TIPOLOGIA FORMAGGI CAPRINI STAGIONATI Crosta fiorita di capra “A. Fioriglio” s.a.s. (ME) e nazionali. E sono soprattutto i per il Lazio e per l’Italia 1° classificato: La Capretta s.r.l. Provola dei Nebrodi stagionata numeri a confermarlo: 123 aziende Caprino “Antico Stampo” TIPOLOGIA RICOTTA di 16 regioni che hanno sottoposto 2° classificato: Il Vecchio Ovile s.c. a r.l. 1° classificato: Azienda Agricola F.lli Nesta Enzo e Caprino stagionato Massimo (RI) oltre 270 campioni di formaggio suddivisi in 3° classificato: Azienda Agrituristica “Valle Maggio” Ricotta vaccina 22 tipologie. Caprino stagionato SEZIONE INTERNAZIONALE Tutti prodotti di eccellenza valutati da una MIGLIOR FORMAGGIO DELLA REGIONE LAZIO severa Giuria di dieci degustatori professioni- TIPOLOGIA RICOTTA Alan Farm s.r.l. (LT) sti dell’Onaf e del Laboratorio Chimico- 1° classificato: Giovanni e I Sapori di una Volta s.a. a r.l. Pancettone TIPOLOGIA FORMAGGI OVINI A LATTE CRUDO Ricotta vaccina “Valle Salce” 1° classificato: Quesos Artesanos Villarejo, S.L. (Spagna) Merceologico della Camera di Commercio di 2° classificato: Azienda Agricola Acquaranda Pecorino Curado con romero Roma sulla base di una rigorosa griglia di requi- Ricotta di pecora SEZIONE NAZIONALE “Villarejo Rosemary” siti organolettici e sensoriali. 2° classificato: L’Isola del Formaggio 2° classificato: Azkarra, S.C. (Spagna) La struttura del Concorso prevede quattro sezio- Ricotta di pecora TIPOLOGIA PECORINI A LATTE CRUDO Pecorino Idiazabal DOP “Azkarra” ni. La sezione provinciale è dedicata alle aziende 3° classificato: Eredi Ferrazza s.s. 1° classificato: Pitzalis Bruno (RM) 3° classificato: Aizpea, E.Z. (Spagna) di Roma e provincia, che si sono confrontate Ricotta Romana DOP Pecorino stagionato in fossa Pecorino Idiazabal DOP “Aizpea” 2° classificato: La Capretta Bianca (FR) TIPOLOGIA CACIOFIORE DI COLUMELLA Pecorino Casinum TIPOLOGIA FORMAGGI CAPRINI A LATTE CRUDO 1° classificato: Caseificio De Juliis Enio & Figli s.n.c. 3° classificato: Azienda Agricola La Mascionara (AQ) 1° classificato: Agasur, S.C.A. (Spagna) L’attestato In ricordo Caciofiore di Columella Pecorino Rustico Canestrato Caprino “Gran Reserva” 2° classificato: Eredi Ferrazza s.s. 2° classificato: Lácteos El Pastor del Valle, S.L. (Spagna) Caciofiore di Columella TIPOLOGIA FORMAGGI VACCINI E BUFALINI A LATTE Caprino Curado “El Pastor del Valle” della critica di Francesca Adinolfi 3° classificato: Azienda Agricola Acquaranda CRUDO 3° classificato Industrias Lácteas Cerrón, S.L. (Spagna) Anche in questa edizione è stato asse- Caciofiore di Columella 1° classificato: Il Cantone Società Agricola (RE) Caprino “Alma de Cerrón” Questo premio speciale viene assegnato da una Giuria compo- Parmigiano Reggiano DOP (48 mesi) sta da giornalisti ed esperti di comunicazione ad uno solo dei gnato un premio speciale per il miglior 2° classificato: Fattoria Faraoni (VT) formaggi giunti primi in classifica, indipendentemente dalla formaggio Dop dedicato alla memoria MIGLIOR FORMAGGIO DELLA PROVINCIA DI ROMA Gran Faraone MIGLIOR FORMAGGIO INTERNAZIONALE tipologia o dalla sezione del Concorso. Durante la giornata di della dottoressa Francesca Adinolfi Cooperativa Agricoltura Nuova 3° classificato: Azienda Agricola Corradini (MO) Quesos Artesanos Villarejo, S.L. (Spagna) premiazione, questi giurati, che non sono tecnici del settore come ringraziamento per l’impegno Pecorino affinato nel fieno Parmigiano Reggiano DOP (36 mesi) Pecorino Curado con romero caseario ma che possono rappresentare il gusto dei consuma- svolto nel riconoscimento e nella difesa tori, assaggiano tutti i primi classificati ed esprimono la propria dei formaggi a denominazione di origine PREMIO SPECIALE “FRANCESCA ADINOLFI” PER IL MIGLIOR FORMAGGIO DOP XIICONCORSO preferenza non sulla base di parametri oggettivi, bensì del pro- e per il lavoro svolto come presidente Il Cantone Società Agricola (RE) - Parmigiano Reggiano DOP (48 mesi) prio gradimento, individuando così il “campione” dei campioni. della giuria di assaggio. PREMIO SPECIALE PER IL MIGLIOR FORMAGGIO BIOLOGICO 30 Cooperativa Agricoltura Nuova (RM) - Pecorino affinato nel fieno 31 REPORTAGE Si fa sentire l’influenza del Vecchio Continente Sulla produzione americana le regole stringenti dettate dal potente Food and Drug Administration di Simonetta Cortella opo l’approdo dei coloni spagnoli, nel FORMAGGI A STELLE E STRISCE Nuovo Mondo, avvenuto nel 1492, nei Dsecoli seguenti arrivano francesi, inglesi, russi, olandesi ed anche italiani. È dunque plausi- IL LATTE CRUDO EREDITÀ DEI COLONI bile che le produzioni casearie americane odierne derivino anche dalle consuetudini dei paesi d’ori- gine degli immigrati. È da intendere quale manife- Pleasant Ridge Reserve Tomme de Hood San Andreas Bayley Hazen Blue Rogue River Blue stazione di stima nei confronti della tradizione del vecchio continente, l’ usanza dei caseifici america- Azienda. Uplands Cheese, Stato: Wisconsin. Azienda. Eagle Mountain Farmhouse Cheese - Stato Azienda. Bellwether Farms – Stato: California. Azienda. Jasper Hill Creamery – Stato :Vermont. Azienda. Rogue Creamery Dairy– Stato: Oregon. ni di descrivere i propri formaggi, utilizzando i pro- Nome del Formaggio. Pleasant Ridge Reserve. Texas. Nome del formaggio. San Andreas. Nome del Formaggio. Bayley Hazen Blue. Nome del Formaggio. Rogue River Blue. dotti caseari europei quale riferimento, pur adot- Allevatori, casari. Scott Mericka, agronomo e Nome del Formaggio. Tomme de Hood. Allevatori, casari. Dopo due soggiorni in Allevatori, casari. Mateo ed Andy Kehler, nel Allevatori, casari. David Gremmels, laureato in tando nomi relativi al territorio oppure alla storia Andy Hatch, lau- Casari. L’avvocato Dave Eagle, appassionato di for- Toscana, Cindy Callahan ed il figlio svelano l’arte 2003, avviano l’allevamento e le bovine di razza business e marketing e Cary Bryant laureato in locale. reato in scienze maggi europei, abbandona la carriera e dopo avere casearia italiana e producono il San Andreas, uti- Ayrshire, pascolanti da maggio ad ottobre, forni- microbiologia e biochimica, rilevano l’azienda stori- Mentre la vendita ed il consumo di latte crudo lattiero casearie, frequentato lizzando il latte del loro gregge di razza East scono il latte per la produzione casearia. ca fondata da Tom Vella sono sottomessi a leggi che variano in ogni stato, dopo alcuni anni corsi caseari, Friesian. Nell’assortimento, i due fratelli propongono l’er- e coadiuvati da dipen- la produzione e la vendita di formaggi fatti a latte di tirocinio presso assieme al Garantendo la borinato Bayley Hazen Blue, così indicato dal denti, proseguono l’atti- crudo sono regolamentati da leggi federali, valide l’azienda, nel figlio, impianta qualità del forag- nome di una vecchia strada militare mai utilizzata vità specializzata in for- in tutti gli Stati Uniti d’America. Fda - Food and 2014, rilevano la sua nuova gio, i pascoli per tale scopo ma tuttora percorsa dal traffico. maggi erborinati. Drug Administration - impone che i formaggi ame- l’impresa. Il latte è attività. Eagle sono esenti da Caratteristiche. Bayley Hazen Blue, di latte crudo L’allevamento è compo- ricani, ma anche quelli importati, siano stagionati prodotto dal loro trasforma il latte del vicino allevamento di vacche di trattamenti erbi- vaccino, è un cilindro di 3kg ½, erborinato, sta- sto da incroci di vacche almeno 60 giorni, perciò, negli Stati Uniti non ci allevamento di bovine derivanti da incroci di razza Brown Swiss, a Sandy Creek Farm. Le bovine, cidi e fertilizzanti. gionato 4 mesi nelle Cantine Jasper Hill. La crosta di razza Holstein e sono formaggi freschi a latte crudo. razze Holstein e Brown Swiss, Jersey e al pascolo d’estate, nei mesi invernali sono alimenta- Riferimenti caseario. Pecorino toscano. sottile è gialla ambrata. Brown Suiss. Il fiume I produttori di formaggi a latte crudo sono forse Tarentaise. Il nome del formaggio deriva dalla te con foraggio coltivato localmente. Gli avi di Eagle, Caratteristiche. San Andreas è di latte crudo Valutazione. Pasta Rogue che scorre non lontano dall’azienda ha sug- una minoranza ma sono consapevoli di proporre località dell’allevamento. il cui originario nome era Egli, arrivano in America ovino, pesa 1kg circa, forma cilindrica, con scal- avorio, dalla struttu- gerito loro il nome per il formaggio. caratteristiche sensoriali uniche del territorio ame- Riferimenti caseari. Beaufort, Etivaz, Gruyère. nel 1740, provenienti da Zurigo e Tomme de Hood zo leggermente bombato, crosta asciutta e cane- ra untuosa abba- Riferimento caseario. Formaggio inglese erborina- ricano, traendo ispirazione dall’Europa. Per assag- Caratteristiche. Pleasant Ridge Reserve, a latte ne rievoca l’ascendenza europea. strata, sottile di colore marrone. Ha circa due stanza solubile, con to, a crosta naturale. giare i loro formaggi, non essendoci importatori crudo vaccino, è prodotto da maggio ad ottobre Riferimenti caseari. Gouda, Raclette. mesi di stagionatura. erborinature verdi Caratteristiche. Rogue River Blue di latte crudo italiani, è necessario avvalersi di conoscenti pre- quando la mandria è al pascolo ed è stagionato 6 Caratteristiche. Tomme de Hood, stagionato due Valutazione. Pasta di colore giallo chiaro unifor- distribuite unifor- vaccino, di forma cilindrica, con scalzo diritto, pesa murosi per la consegna, recarsi personalmente mesi. La forma è di 4 chili e mezzo circa, cilindri- mesi, di latte crudo vaccino, pesa circa mezzo chilo. me con piccole occhiature, struttura umida e memente, dal sapo- circa 3 chili, è stagionato 7 mesi, avvolto in foglie di oltre oceano oppure aspettare ogni due anni ca dallo scalzo convesso, crosta di colore ocra, Lo scalzo è leggermente convesso, crosta rigata, solubile dagli aromi di latte bollito e di fieno con re poco salato, vite Syrah macerate in brandy di pere. Cheese, a Bra. sottile. asciutta, sottile. Pasta di colore giallo chiaro omoge- retrogusto di burro fuso. mediamente pic- Valutazione. Pasta giallo paglierino dalla struttura I formaggi a latte crudo americani, valutati durante Valutazione. Struttura poco deformabile, granu- neo, presenta piccole occhiature di forma irregolari. Abbinamento. Vino bianco Lugana Doc – Birra cante, aromi di tenera e solubile, sapore mediamente salato, dal- due appuntamenti di Onaf Como, sono stati acqui- losa, poco solubile, pasta di colore giallo unifor- Valutazione. Struttura abbastanza elastica e solubile, Torpedo, Extra Ipa, California. fungo, muschio, lievemente burro fuso, retrogu- l’aroma di tostato leggero, con erborinature verde stati a Houston Dairy Maids. Dopo le diapositive me, dal sapore dolce, dagli aromi di burro fuso, sapore dolce, dagli aromi di latte bollito, yogurt, sto trucioli di legno di media intensità. scuro di consistenza dura, mediamente piccante. relative alla loro produzione, sono stati abbinati a castagna, nocciola tostata, con retrogusto di media intensità con un retrogusto di burro fuso. Abbinamento. Vino bianco Langhe Favorita Doc L’assaggio rileva gli aromi di funghi, di sottobosco, vini italiani, presso la Vinicola Branca a Carlazzo, e media persistenza di brodo di carne. Abbinamento. Vino rosso Cabernet Sauvignon della – Birra Abita Turbodog, Ale, California. erba tagliata. gustati con birre americane nel Birra Shop Abbinamento. Vino bianco Lugana Doc – Birra Vallagarina Igt – Birra Victory Prima Plus, Abbinamento. Vino bianco Lotterbrunnen BirraTrovo, a Como. Brooklyn Oktoberfest, New York. Pennsylvania. Gewürztraminer Doc – Birra Klickitat, Pale Ale, Oregon.

32 33 TERRITORI/1 IL FORMAGGIO DELLA TRANSUMANZA

Taleggio,Taleggio, cheche storiastoria • Taleggio sui tavoli spersori • Spugnatura delle forme

Nonostante un unico marchio consortile non tutti i nale si effettua a secco, strofinando a mano la tica e soprattutto proteolitica, quest’ultima si eviden- di Andrea Capelletti e Grazia Mercalli formaggi sono uguali, ognuno possiede peculiarità superficie delle forme, mentre in quello industriale zia nella differenza della pasta in due strati. La pasta che rispecchiano il latte utilizzato, i parametri tecno- le forme vengono immerse in salamoia per circa 8- subito sotto la crosta si presenta più matura, molle a pratica della monticazione nelle vallate lom- da parte dei monaci dei conventi, che iniziarono a logici applicati e l’esperienza del casaro. Questa 12 ore, dove vengono rivoltate più volte. Estratte e di colore paglierino, mentre la pasta nella parte barde è da sempre praticata dagli allevatori di dedicarsi alla caseificazione. variabilità permette di accontentare le varie esigen- sosteranno qualche giorno in celle di raffreddamen- centrale meno proteolizzata è più compatta e di L queste terre, che portano in estate le proprie È un formaggio antico, ma il nome Taleggio con cui ze dei consumatori, che possono richiedere for- to, prima di essere inviate alla fase di stagionatura in colore bianco. La disomogeneità della pasta si nota mandrie bovine a pascolare sugli alpeggi, dove c’è lo conosciamo oggi e che dal 1996 è protetto dalla maggi con struttura della pasta più cremosa o ges- locali condizionati o in cantine interrate con umidità anche dal differente pH, più elevato nella parte abbondanza di erba da brucare e un clima fresco. denominazione di origine protetta compare solo nel sata con un’ aureola attorno, con relativa dell’85-90% e tempera- esterna (pH 6,2) rispetto alla parte centrale (pH 5,0- Il Taleggio appartiene alla famiglia degli stracchini, 1872 nello scritto “ Della fabbricazione dei formag- sapore più o meno dolce o acido, Le forme vengono tura tra 2 e 6°C e dove è presen- 5,3). Completata la stagionatura, il Taleggio è confe- formaggi a pasta molle di forma parallelepipeda a gi” di Gemello Gorini. Comunque già nella seconda con aroma di burro o tartufo e te la microflora autoctona fonda- zionato ed è pronto per il consumo. Onde evitare base quadrata, caratterizzati da una tecnologia pro- metà del Cinquecento il filosofo francese Michel con diverso grado di piccantezza. marchiate nella fase mentale per la maturazione e per che le forme intere si asciughino rapidamente, per- duttiva che prevede uno spurgo della cagliata lento Eyquem de Montaigne nel suo “Journal de voyage Il latte utilizzato per lo più di razza di rivoltamento conferire alla crosta il caratteristi- dendo le loro caratteristiche organolettiche, vengo- e spontaneo, da una maturazione media (periodo di en Italie par la Suisse et l’Alemagne” lo descrive Frisona deve provenire da stalle co e naturale colore rosato. no avvolte in carta politenata, che garantisce la stagionatura minimo di 35 giorni) ed un contenuto come “formaggio saporito, di forma quadrata, fatto ubicate esclusivamente in Lombardia, nelle provin- Come accadeva oltre 1000 anni fa nei locali di sta- migliore performance di conservazione e la possibi- in acqua superiore al 45%, che conferisce alla pasta con latte fresco di vacca, e messo in forme di legno ce di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, gionatura le forme sono poste in casse di legno e vi lità di farle giungere anche in mercati lontani. Il con- la tipica umidità. su un letto di paglia e segala. Poi salato, viene posto Lodi, Milano, Pavia; in Piemonte nella provincia di rimangono da un minimo di 35giorni, come indica- sumatore oggi preferisce i piccoli formati e quindi Il vocabolo “stracchino” deriva dall’antica parola dia- in grotte a maturare, voltando le forme e ripulendo Novara e in Veneto nella provincia di Treviso. Latte to nel disciplinare di produzione, fino a 3 mesi ed acquista il formaggio già porzionato, che può esse- lettale “stracch” che vuol dire stanco, perché stanchi con lino imbevuto di acqua salata”. intero e generalmente pastorizzato viene posto in oltre. Alcuni stagionatori ritengono che il tempo re consumato rapidamente. Va comunque conser- erano i bergamini nel Negli ultimi decenni la pro- caldaie polivalenti e riscaldato alla temperatura di ideale di stagionatura sia attorno ai 45-50 giorni. Le vato in frigorifero e anche se la fetta è di dimensio- loro viaggio dalla monta- duzione del Taleggio Dop 32-35°C, gli viene poi aggiunto un lattoinnesto, casse, aventi sul fondo una tela spessa di cotone, ne modeste va mantenuta nel suo incarto o in un gna alla pianura, che a QUALCHE NUMERO si è trasferita perlopiù in costituito da Lactobacillus bulgaricus e vengono sovrapposte in modo da formare delle telo umido per conservare la morbidezza della cro- • Rivoltatura delle forme fine giornata produceva- pianura in caseifici indu- Con 8 litri di latte si produce circa un chilo- Streptococcus thermophilus con azione acidificante colonne, permettendo così di far ristagnare l’umidi- sta. La crosta è edibile, si può effettuare una legge- no nelle stazioni di ripo- striali, ma termina la sua grammo di formaggio e le sue quotazioni e del caglio liquido di vitello onde ottenere la coagu- tà fuoriuscita dal Taleggio ed evitare l’essiccamento ra spazzolata prima di consumarla e starà al gusto so “all’infretta” questo stagionatura ancora in mercuriali sono di 5.35€/Kg per il Taleggio lazione in 15-20 minuti. della superficie. All’incirca ogni 7 giorni le forme del commensale la sua eventuale eliminazione. formaggio e stanche montagna, anche se non si maturo e di 4.5€/Kg per il Taleggio fresco A questo punto si passa alla rottura della cagliata vengono rivoltate e sottoposte a spugnatura o spaz- È un formaggio molto versatile, adatto come ingre- erano anche le vacche sfruttano quasi più i soffio- primo sale (dati del 15/6/15 della Camera di suddivisa in due fasi: la prima più grossolana, è zolatura con acqua e sale. Anche questo trattamen- diente nella preparazione di antipasti, primi (come da cui si prendeva il latte ni di aria fresca ed umida Commercio di Milano fonte Assolatte). seguita da una sosta di 10-15 minuti, che permette to contribuisce a mantenere umida, morbida, rosa- zuppa di cipolle alla birra scura con crostoni di che si adoperava. delle grotte naturali della Il Consorzio Tutela Taleggio riunisce 50 soci al coagulo di acquisire maggior consistenza, mentre ta la crosta e ad asportare le ife delle muffe. La dif- Taleggio), secondi piatti, dessert o abbinato sempli- Questo nomadismo Valsassina e della Val (29 caseifici e 21 stagionatori) a cui si aggiun- con la seconda rottura la cagliata è ridotta a grani fusione del sale e lo sviluppo della microflora di cemente a un vino rosso non troppo invecchiato, dalla Valtaleggio, Taleggio, simili alle fleuri- gono 704 aziende conferenti il latte e 84 con- della grandezza di una nocciola. Si procede poi superficie, costituita da Micrococcacee, Eumiceti e come il Valcalepio. Valsassina, Val Varrone e nes francesi dove si sta- fezionatori. all’estrazione della cagliata, che viene distribuita in lieviti, caratterizzano quindi il Taleggio e favoriscono A Vedeseta, in Valtaleggio, presso la Cooperativa S. Val Imagna alla pianura gionava il Roquefort, ma Nel 2014 si sono prodotte 4.478.000 forme, stampi di metallo forati di forma cubica, appoggiati la maturazione centripeda, cioè dall’esterno verso Antonio potrete gustare l’unico Taleggio prodotto ha incentivato l’econo- celle frigorifere, dove è produzione che ha subito un notevole incre- su tavoli spersori inclinati per favorire l’eliminazione l’interno della forma. Questa microflora della crosta oggi nella terra d’origine e fatto con latte crudo. Si mia delle campagne di comunque richiesta per la mento rispetto al 2012 (4.163.423 forme) e del siero. Segue la fase di stufatura, in cui la cagliata proviene dall’ambiente: caseificio, grotte o cella e segnalano sempre in Valtaleggio a Peghera due sta- questo lembo della sua cura molta manodope- al 2013 (4.330.000 forme) e di cui circa un mista a siero si struttura in formaggio, in cui si rea- svolge un’attività cromogenica (micrococchi), lipoli- gionatori: CasArrigoni ed Arnoldi. Lombardia dove i com- ra. quinto sono state esportate all’estero. lizza un’acidificazione della pasta e si favorisce un’ul- merci tra i vari mercati Il consumatore può rico- teriore espulsione del siero. All’inizio della stufatura erano diventati molto noscere il Taleggio da un il formaggio ha uno scalzo di circa 15cm, mentre intensi, grazie anche, nel 1438 all’inaugurazione del duplice marchio: quello impresso su una faccia del dopo la stagionatura non supera i 7cm. La stufatura tratto navigabile Pavia-Milano e a Leonardo da Vinci, formaggio raffigurante quattro cerchi contenenti tre può durare dalle 8 alle 16 ore in locali con umidità Magistrato delle Acque del Ducato di Milano, che T (Tutela, Taleggio, Territorio) e il numero consortile relativa del 90% ed una temperatura compresa tra incentivò la bonifica della zona del Ticino, del che identifica il caseificio di produzione ed il marchio 22-25°C, in cui vengono effettuati 3-4 rivoltamenti • Forma di taleggio con crosta tipica Lambro, fino al Po, recuperando così terreno agrico- sull’incarto, un quadrifoglio contenente le lettere Ctt delle forme seguendo precise cadenze. rosata lo e favorì la richiesta di casari provenienti dalle valli (Consorzio Tutela Taleggio). Si procede poi alla salatura che nel sistema artigia-

34 TERRITORI/2 UN PROGETTO SOLIDALE DALL’ALTIPIANO DI RIGONI STERN ALLA MARTORIATA SUCÉSKA di Paolo Massobrio

un sabato d’estate quando un grup- po di donne giapponesi appassiona- Ète di lirica, della compagnia musica- le di Nadeshiko, raggiungono l’Abbazia di Rosazzo. L’incontro è speciale: hanno deciso il viaggio in Italia per fare due con- certi e raccogliere fondi per un’iniziativa di pace. Proprio nell’anno in cui cade il 70° anniversario di Hiroshima e Nanchino. Ma è anche l’anno dove i gior- nali ricordano l’eccidio in Bosnia, di ven- t’anni fa. Nel cortile dell’Abbazia, di buon pomeriggio, arriva anche Gianni Rigoni Stern, figlio di Mario, mitico scrittore, che da svariati anni sta tessendo la Transumanza della pace. Adottiamo Lui, agronomo sull’altopiano dei Sette Comuni di Asiago, nel 2010 ha intrapre- so il viaggio di solidarietà verso

Srebrenica, la città della Bosnia Qui Bosnia Erzegovina teatro del primo genocidio un caseificio della guerra di Bosnia nel 1995. L’idea è scenza. La partecipazione è stata alta segnati o nati da quella prima man- stata quella di aiutare un popolo ridando- fin da subito: 50 iscritti che facevano dria hanno raggiunto il numero di gli la dignità del lavoro. E per farlo Gianni anche un’ora di strada a piedi, anche 137. Il progetto continua: nel 2012, Rigoni Stern è partito da quello che cono- perché la condizione posta da Rigoni ad esempio, grazie alla raccolta sceva meglio: l’allevamento. era che “solo chi avesse frequentato fondi sono stati acquistati 2 trattori Nell’agosto del 2009, invitato dalla regi- il corso per intero avrebbe avuto Landini a doppia trazione, poi erpici, sta Roberta Biagiarelli, si è dunque reca- diritto a ricevere in dono un capo aratri, voltafieno. Ma non solo: oggi to per la prima volta a Sucéska, ed è rima- bovino”. Nel 2010, dunque, la prima sono in fase di attuazione la costru- sto colpito da un paesaggio distrutto dal- vera e propria Transumanza comin- zione di un caseificio e l’aumento l’incuria dovuta alla guerra, con i campi ciata il 1° dicembre in Val Rendena, a della dotazione di strumenti, mentre invasi dalla felce aquilina, pianta velenosa Caderzone (TN), dove Gianni si è continua la collaborazione coi vete- per i bovini e dannosa per le foraggere. recato a ritirare gli animali dagli alle- rinari locali e l’istruzione della popo- Rigoni ha messo immediatamente a vatori trentini: 48 manze e manzette lazione. E proprio nel febbraio scor- disposizione la sua competenza e tenacia di età compresa tra i 12 e i 24 mesi, so, l’associazione Club di Papillon ha da montanaro, acquisita in trent’anni di alcune già gravide, altre da ingravida- messo in atto un’iniziativa, La Cena lavoro. E la prima cosa è stata la necessi- re. Dopo una sosta degli animali di In ComPagnia, per aiutare questa tà di ricostruire quel tessuto di conoscen- venti giorni in una stalla per il perio- opera che è un ponte ideale con il ze e saperi spazzate via con la generazio- do di quarantena sul confine croato- tema dell’Expo. Altri 12 mila euro ne decimata dalla guerra. Nei villaggi bosniaco, tra il 22 e il 23 dicembre donati, a cui vanno aggiunti quelli erano rimaste solo le vedove, in molti casi 2010 le vacche sono state conse- dei due concerti, organizzati da anziane, ma anche bambini e adolescen- gnate alle famiglie di Sucéska. Da lì, Motoko Iwasaki, socia di Papillon ti. Rigoni Stern ha fatto vari sopralluoghi, il viaggio di Gianni e della regista è giapponese che vive a Sordevolo. accumulato dati, stilato un censimento diventato un documentario che oggi Ora c’è bisogno di un grande sforzo dell’area e nella primavera dell’anno suc- viene utilizzato per diffondere la perché il caseificio prenda davvero cessivo, il 2010, ha iniziato a tenere delle conoscenza del progetto e per rac- forma. Che dite, lo possiamo adotta- lezioni per colmare quel vuoto di cono- cogliere i fondi. Oggi gli animali con- re?

37 TERRITORI/3 Sulle montagne di Agnone piccole aziende agricole alimentano la produzione di formaggi tipici L’esempio • Cacio cavallo di Agnone in stagionatura del caseificio di Franco Di Nucci

• Franco Di Nucci con il figlio Francesco a Uno Mattina 1,5 a circa 3 kg. Viene filato a mano nella mastel- la di legno. Il Caciocavallo viene commercializzato nella versione “semistagionato” fino a 60 giorni, oppure “stagionato” (60 a 120 giorni) con sapore ININ MOMOLLIISSEE L’L’ARARTTEE più deciso. Punto di forza del Caciocavallo è la pulizia dei sapori in bocca che ricordano il burro ed il fieno secco. Da qualche tempo, Di Nucci prolunga anche la stagionatura di questo formag- gio fino ai 180 giorni in cantine di pietra “Rapillo” DEDELLLLAA PPAASTSTAA FIFILLAATTAA di Agnone per avere un formaggio dalle intense sensazioni olfatto gustative, che vanno dall’erba- ceo all’animale, con una nota importante anche di piccante. di Enrico Surra anfiteatro montagnoso che parte da Pietrabbondante ed attraversa i comu- L’equilibrio e la finezza casearia si raggiungono però nel più fresco dei for- ni di Carovilli, Vastogirardi e Capracotta. Da qui si può scollinare verso le maggi Pat prodotti dal caseificio Di Nucci, la Stracciata. In questa zona del sistono zone d’Italia in cui sembra che il tempo si sia fermato. Paesi terre Abruzzo e la Val di Sangro. Molise non v’era tradizione di mozzare la pasta filata fresca e renderla sfe- abbarbicati su dolci colline, ma non per questo privi di attività o Sulle pendici di queste montagne, che raggiungono al massimo i 1.750 rica, ma semplicemente la pasta filata veniva adagiata e ripiegata su se stes- E dimenticati. Terre operose di cui si sente parlare poco. Il Molise, metri di altitudine, sono adagiate delle piccole aziende zootecniche tradizio- sa. La Stracciata viene prodotta con un lungo processo di lavorazione che regione a cavallo tra il centro ed il sud Italia, è un luogo che appare poco nali che coltivano i prati permanenti ed alcuni campi di grano, ma soprattut- prevede dapprima l’aggiunta del siero innesto, la coagulazione, un riposo nei fatti di cronaca. I suoi abitanti sono gente fiera, che ritrovano solide radi- to allevano bovini da latte, di razza Bruna, Pezzata Rossa e/o incroci. della cagliata sotto siero ed il taglio per favorire l’acidificazione. In seguito la • Scamorze ci nelle loro tradizioni passate e da queste si fanno forza per lavorare con Il latte è quindi la ricchezza del posto. Agnone è diventata terra d’elezione cagliata viene fatta filare con acqua bollente, rassodata in acqua fredda e profondo impegno. per la produzione di alcuni formaggi Pat molisani, e prova ne è che nel porzionata in pezzi di circa 50 cm che poi vengono ripiegati su se stessi. La Franco Di Nucci è uomo concreto, orgo- paese operano diversi caseifici. Stracciata va consumata freschissima o, al massimo, in pochi giorni dalla glioso di ciò che fa. Titolare di un caseificio La tradizione casearia molisana si fonda sua produzione e sviluppa le migliori sensazioni legate agli aromi primari del ad Agnone, in provincia di Isernia, a due I PAT FRA GEOGRAFIA E CULTURA sull’arte della pasta filata; in particolar latte fresco crudo, con note di panna ed una leggerissima e piacevole passi dal confine con l’Abruzzo, Franco fa modo Franco Di Nucci lavora la maggior impronta di acido lattico. parte di una famiglia di casari che ha inizia- Il Decreto ministeriale 350 del 1999 ha istituito l’elenco dei parte dei suoi formaggi a latte crudo e Franco Di Nucci abbina a queste produzioni anche molti altri formaggi: Tra to l’attività fin dal 1662. I suoi avi erano Prodotti Agroalimentari Tradizionali. L’elenco aggiornato è fonda il suo credo caseario sull’impiego del questi merita ricordare la Scamorza Molisana, con struttura morbida e solu- pastori che facevano la transumanza, oggi arrivato alla quattordicesima edizione ed è scaricabile sul siero innesto con la flora batterica autocto- bile. La Scamorza e la Treccia di pasta di Caciocavallo sono veramente inte- l’attività è legata ad un piccolo caseificio sito del ministero delle Politiche Agricole. I Pat sono i pro- na impiegati nell’acidificazione del latte e ressanti da grigliare o per preparazioni al forno, magari con le patate. che lavora circa 40 quintali di latte al gior- dotti sui quali si fonda la cultura enogastronomica italiana. della cagliata. Completano la gamma la Manteca, formaggio composto da burro e pasta no provenienti da una decina di allevatori Ovviamente essi non hanno lo stesso riconoscimento che I principali formaggi Pat prodotti dal filata all’esterno, la delicata Ricotta sia fresca che salata, e ancora una che operano nel comune di Agnone e nei l’Unione Europea riserva alla Dop ed all’Igp. Il solo fatto di Caseificio Di Nucci sono il Caciocavallo di Caciotta vaccina più tradizionale che ricorda la transumanza che veniva comuni limitrofi. averli raccolti su di un elenco e di averne fissate le caratte- Agnone, la Stracciata e la Scamorza effettuata dalle vecchie generazioni dei Di Nucci sui mitici tratturi degli Il territorio di Agnone è molto particolare ristiche con un minimo di disciplinare (gestito dalle Regioni) Molisana Appennini Molisani e Pugliesi. dal punto di vista paesaggistico. Agnone è ha consentito di ricordare anche i più rari o sconosciuti tipi Il Caciocavallo di Agnone è il simbolo dei Presso il caseificio Franco, la moglie ed i figli hanno attrezzato un museo posta su di uno sperone di collina che guar- di vegetali, carni, preparazioni gastronomiche, salse, dolci formaggi di questa zona. Esso è a forma a delle tradizioni e dei saperi caseari molisani di un tempo, per custodire e da la valle del fiume Verrino, ma soprattut- ed ovviamente formaggi che sarebbero anche potuti passa- pera, con la presenza di una caratteristica ricordare ma anche per comunicare ai clienti tutto il “savoir faire” caseario to è circondata, oltre la valle, da un ampio re “nel dimenticatoio”. “testina” sull’apice ed un peso che varia da della famiglia. • Il sapere dei padri

38 39 DIARIO DEL GUSTO MARI E MONTI DI PESCE E FORMAGGIO Dalla tradizione del nostro meridione alle invenzioni dei grandi chef, le nozze tra generi diversi creano ottimi piatti

Il piatto è quello illustrato nella ricetta Sotto, Angel Leòn detto anche lo chef del mare

di Chiara Boi buoni lo sono sempre stati. Colpevoli soltanto di far parte della cultura popolare e di un’Italia di pescatori e FRESINE DI n cucina bisogna osare e la fantasia negli ultimi quin- contadini. Pesce e formaggio, rappresentano, oggi, GARGANO ALICI, dici anni ha veramente premiato chi sta tra i fornel- una riscoperta di quella cultura che l’Artusi ha eloquen- POMODORINI Ili. L’arte culinaria è divenuta un businnes mondiale a temente trascritto in pagine memorabili. La popolazio- tutti i livelli. Si tratta di creatività oppure di azzardo? Un ne già nel terzo secolo prima di Cristo “imbrattava con DATTERINO GIALLI esempio. Se un tempo gli abbinamenti dei grandi chef il cacio il pesce”, cosa disdicevole a dire dei palati raf- E PECORINO non presentavano mai pesce e formaggio insieme, finati. Ed i grandi chef? Sono idee d’oltre oceano (Dan perchè si diceva che la concomitanza di sapori impor- Barber cuoco di Obama) che tuttavia stanno prenden- Difficoltà bassa tanti potessero infastidire il palato, ora sembrerebbe do piede anche in Europa. Si possono fare grandi piat- Tempo di cottura della pasta 11 minuti Preparazione 30 minuti che le tendenze si siano completamente ribaltate. ti utilizzando gli scarti. Al bando ogni spreco e quindi Costo 10 euro circa Nessuno storce più il naso se in tavola ci si trova un l’utilizzo di prodotti off-grade viene proposto come Ingredienti per 4 persone crostaceo impanato con il pecorino o un mollusco ada- innovativo da Massimo Bottura, chef dell’Osteria • Pasta 400 gr. di fresine semola di giato su un puré di cagliata. Davide Scabin, del Francescana, per l’Expo di Milano. grano duro Gragnano Igp (con i ristorante Combal. Zero di Rivoli, vici- Già nell’edizione del 2013, a Slow fish a piatti di pesce, per accentuare i noa Torino, tra tante ricette propo- Genova tra i 16 piatti d’autore per sapori, utilizzare preferibilmente pasta lunga e liscia) ste, già nel 2009, preparava per valorizzare il pesce, Angel Leòn • Pomodorini datterino gialli 150 gr. i suoi clienti carpaccio d’asti- (detto anche lo chef del • Olio exstra vergine di oliva 50 gr. ce con fonduta di gorgon- mare) aveva proposto “Re • 1 spicchio d’aglio zola. di triglie nero marinato • Alici una trentina • Basilico in foglie Ma non è una stranezza, i con cagliata al limone” e • Pecorino romano grattuggiato gros- tempi sono maturi. quest’anno, nell’edizione so 40 gr. Sembrerebbe quello che dello scorso maggio, sia è successo all’opera lirica negli stands delle Gac Preparazione negli anni Ottanta. Prima (Gruppi di azione Deliscate e togliete interiora e la testa alle alici fresche. Lavatele abbondante- un cantante lirico non Costiera Isole di Sicilia) mente per togliere eventuali residui. avrebbe mai accettato di con lo chef Salvatore Paolo Preparate un pentolino in cui avrete cantare una “canzonetta”, Mangiapane, sia in quello del messo uno spicchio d’aglio e un po’ poi Pavarotti si è dato al pop e pastificio De Martino (new d’olio. Fate rosolare le alici per cinque minuti. Aggiungeteli un po’ di acqua di quindi si è riscritta un’altra storia entry sponsor della manifestazio- cottura della pasta. Togliete l’aglio musicale. L’usanza casereccia ne) sono stati proposti nuovamente quando sarà rosolato. Lavate e tagliate dell’Italia meridionale, ed in particolare quel- piatti di pesce e formaggio. In quel contesto i pomodorini datterino gialli; ricordate la siciliana, che da sempre smentisce “ l’incompatibili- la degustazione di “fresine di Gragnano Igp con alici, di lasciarne qualcuno intero per deco- rare il piatto. Cucinate a fuoco vivo. tà” tra i prodotti ittici e quelli caseari, trova sostegno pecorino e con datterini gialli” ha convinto i commen- Salate. Da parte emulsionate il basilico anche in altre regioni come la Calabria ed il Lazio. Non sali per la semplicità e delicatezza al palato. A metà set- con l’olio come se doveste fare un si disdegna a mettere nel piatto alici impanate con mol- tembre, all’evento “Cheese” di Bra lo chef spagnolo pesto, vi servirà per base del piatto o lica di pane e pecorino, acciughe alla beccafico, o far Fran Heras, preparerà piatti della cucina asturiana e tra se preferite solo per decoro. Fate bollire e cucinate la pasta, scola- degustare una pasta con pesce spada e caciocavallo. questi il suo polpo con formaggio affumicato. Pesce e tela al dente. Fate “saltare” la pasta per Pur tuttavia è d’obbligo distinguere tra la mensa casa- formaggio: una “moda” da assecondare e seguire per- un minuto in una padella anti aderen- linga e la natura spettacolare dei preparati per la tavo- chè non nasce dall’effimero, ma dalla tradizione sana, te con il sugo preparato. Servite con abbondante pecorino. la di un grande ristorante. Pesce e formaggio insieme di terre speciali.

41 CULTURA CASEARIA È fondamentale un confronto serio, volto alla ricerca dell’eccellenza con l’obiettivo

Ti aspettiamo al di offrire al consumatore un’offerta sempre migliore PREMIOPREMIO Piazza Carlo Alberto Stand BI77 e BI78 PIENZAPIENZA L’importanza della competizione

di Andrea Magi consumatore lo gradisce”. Oppure: “Produciamo perché tale rivoluzione non potrebbe accadere il formaggio come lo produceva mio padre e mio anche nel mondo del latte ovino? Si potrebbero, ltre alla cultura e conoscenza correlata al nonno, quindi è esperienza e tradizione ed è giu- poi, rivalutare le razze oramai in via di estinzione, mondo lattiero caseario, che l'Onaf dif- sto continuare così". Questi e tanti altri commen- le famose razze autoctone di cui è ricca l’Italia Ofonde da anni su tutto il territorio nazio- ti possono essere condivisibili, ma è senza dub- senza rischiare l’invasione di razze francesi o spa- nale, è indispensabile la convinzione dei produt- bio più corretto l’uso di un confronto per decre- gnole perché più produttive. tori che è essenziale l’aspetto organolettico e tare quello che all’atto pratico determina un mag- Qui emerge l'utilità della competizione anche per gustativo comprovato da esperti. Il concorso isti- gior gradimento di un formag- capire, oltre la tecnica di caseifi- tuito nel 2013 dalla Delegazione Onaf Siena- gio rispetto ad un altro. cazione, quali variabili vadano Arezzo e denominato “Premio Pienza”, si prefig- La competizione a tutti i livelli Solo formaggi ad influire sulla qualità del pro- ge di mettere in competizione esclusivamente stimola l’evoluzione, quindi di latte ovino dotto. La provocazione a questo formaggi di latte ovino, provenienti da varie real- risulta fondamentale. Chi nel punto è: siamo davvero sicuri tà: siano essi di produzione artigianale o indu- concorso non riuscirà poi ad di tre province che il consumatore è in grado di striale con sezioni separate, in modo da permet- ottenere il miglior risultato avrà Ma già si pensa percepire e di distinguere tutte tere il confronto ad “armi pari”. Non c’è l’intenzio- comunque uno stimolo per queste differenze? Non ve ne è ne di discriminare l’una o l’altra tipologia, anzi si migliorarsi. Il mondo dell’alle- a un livello regionale certezza e senz'altro c'è biso- desidera poter consentire la massima crescita in vamento e della produzione dei gno di aiuto. tutte le categorie produttive di questo comparto formaggi è un mondo umile e Per questo è fondamentale un che oggi ha davvero bisogno di costruirsi un futu- decisamente poco conosciuto, occorre con confronto serio, volto alla ricerca dell'eccellenza ro. altrettanta umiltà cercare di imparare anche da con l'obiettivo di offrire al consumatore un'offer- Più volte ci è capitato da assaggiatori di degusta- altri mondi. Nel vino sono stati fatti enormi passi ta sempre migliore dal punto di vista oggettivo e re formaggi con caratteristiche davvero modeste negli ultimi anni proprio perché molti si sono non soggettivo. ed a volte anche con presenza di difetti davvero messi in discussione ed hanno cambiato il pro- Anche per questa edizione 2015 il premio ha evidenti, ma evidenziate tali mancanze e riporta- prio metodo produttivo, facendosi valutare il pro- riguardato le tre province di Siena, Grosseto ed te al produttore ci sentiamo rispondere: “Del dotto da terzi che con il loro giudizio ne hanno Arezzo, ma l’intenzione è quella di promuovere il vostro giudizio poco importa, dato che il formag- migliorato la qualità ed il mercato. concorso a livello regionale e poi, se si potrà, a gio prodotto finisce tutto, quindi vuol dire che il Il famoso vino del contadino sta scomparendo, livello nazionale per i formaggi di latte ovino.

La Casearia Carpenedo s.r.l. - Camalò (TV) Tel. +390422872178 www.lacasearia.com 43 CULTURA CASEARIA A Pienza quarantacinque formaggi premiati siglano l’eccellenza delle province di Siena, Grosseto e Arezzo II pecorinipecorini vincentivincenti PECORINO FRESCO DI CASEIFICIO 2° classificato Fattoria la Vialla sas 3° classificato Caseificio Cugusi Silvana 1° classificato Caseificio La Fonte 3° classificato Az. Agr. F.lli Floris – Caseificio Piu PECORINO AFFINATO DI AZIENDA AGRICOLA 2° classificato Caseificio Pienza Solp PECORINO A LATTE CRUDO SEMI STAGIONATO 1° classificato Az. Agr. Le Fabbrie 3° classificato Caseificio di Sorano 1° classificato Azienda Agricola Podere il Casale 2° classificato Soc.Agr. Bagnolo dei F.lli Mulas e PECORINO FRESCO DI AZIENDA AGRICOLA 2° classificato Az. Agricola Podere Panzano Armellini E. 1° classificato Azienda Agricola Coveri 3° classificato Azienda Agricola Giallini Vinicio 3° classificato Az. Agricola I Sodelli di Faedda e 2° classificato Soc.Agr. Bagnolo dei F.lli Mulas e PECORINO STAGIONATO DI CASEIFICIO Monne Armellini E. 1° classificato La Bottega del Naturista PECORINO GRAN RISERVA DI CASEIFICIO 3° classificato Azienda Agricola Riservo 2° classificato Caseificio di Sorano 1° classificato Caseificio Seggiano PECORINO FRESCO LATTE CRUDO 3° classificato Caseificio Cugusi Silvana 2° classificato Caseificio Cugusi Silvana 1° classificato Azienda Agricola Giallini Vinicio PECORINO STAGIONATO 3° classificato Fattoria Buca Nuova 2° classificato Azienda Agricola Coveri DI AZIENDA AGRICOLA PECORINO GRAN RISERVA 3° classificato Azienda Agricola Podere il Casale 1° classificato Az. Agricola I Sodelli di Faedda e DI AZIENDA AGRICOLA PECORINO A CROSTA FIORITA Monne 1° classificato Az. Agricola I Sodelli di Faedda e 1° classificato Caseificio Seggiano 2° classificato Az. Agr. F.lli Floris – Caseificio Piu Monne 2° classificato Caseificio Matteassi Onelio s.r.l. 3° classificato Azienda Agricola Coveri 2° classificato Az. Agr. F.lli Floris – Caseificio Piu 3° classificato La Bottega del Naturista PECORINO A LATTE CRUDO STAGIONATO 3° classificato Fattoria La Vialla PECORINO SEMISTAGIONATO DI CASEIFICIO 1° classificato Fattoria la Vialla sas PECORINO ERBORINATO 1° classificato Caseificio di Sorano 2° classificato Caseificio Cugusi Silvana 1° classificato Caseificio Pienza Solp 2° classificato Fattoria Buca Nuova 3° classificato Soc.Agr. Bagnolo dei F.lli Mulas e 2° classificato Az. Agricola Podere Panzano 3° classificato Caseificio Seggiano Armellini E. 3° classificato Az. Agricola I Sodelli di Faedda e PECORINO SEMISTAGIONATO PECORINO AFFINATO DI CASEIFICIO Monne DI AZIENDA AGRICOLA 1° classificato La Bottega del Naturista 1° classificato Az. Agr. Le Fabbrie 2° classificato Fattoria Buca Nuova Le scelte della giuria popolare IL CONCORSO IN NUMERI Maestri Assaggiatori Onaf PECORINO FRESCO DI CASEIFICIO per la giuria tecnica 1° classificato CASEIFICIO SEGGIANO S.R.L. PECORINO STAGIONATO DI AZIENDA AGRICOLA 24 PECORINO FRESCO DI AZIENDA AGRICOLA 1° classificato FATTORIA LA VIALLA SAS DI GIANNI sono stati i formaggi 1° classificato AZIENDA AGRICOLA RISERVO S.R.L. ANTONIO E BANDINO LO FRANCO 96in gara PECORINO FRESCO LATTE CRUDO PECORINO A LATTE CRUDO STAGIONATO i produttori che 1° classificato AZ. AGR. BIO PODERE IL CASALE DI 1° classificato CASEIFICIO CUGUSI SILVANA S.R.L. 27hanno partecipato PECORINO AFFINATO DI CASEIFICIO BRANDI U.M. & SCHMIDIG S.L. le categorie PECORINO A CROSTA FIORITA 1° classificato LA BOTTEGA DEL NATURISTA SAS 15prese in esame 1° classificato CASEIFICIO SEGGIANO S.R.L. PECORINO AFFINATO DI AZIENDA AGRICOLA gli assaggi complessivi PECORINO SEMISTAGIONATO DI CASEIFICIO 1° classificato AZ. AGR. F.LLI FLORIS S.A.S. "CASEIFI- 770 1° classificato FATTORIA BUCA NUOVA S.R.L. CIO PIU" della giuria tecnica PECORINO SEMISTAGIONATO DI AZIENDA AGRICOLA PECORINO GRAN RISERVA DI CASEIFICIO 2200gli assaggi preparati 1° classificato AZ. AGR. LE FABBRIE DI MESINA SALVA- 1° classificato CASEIFICIO SEGGIANO S.R.L. per la giuria popolare PECORINO GRAN RISERVA DI AZIENDA AGRICOLA TORE E MESINA GIANFRANCO S.S. 223i chili di prodotto giunti 1° classificato AZ. AGR. I SODELLI DI FAEDDA E PECORINO A LATTE CRUDO SEMISTAGIONATO al concorso 1° classificato AZ. AGRICOLA PODERE PANZANO MONNE 15 PECORINO STAGIONATO DI CASEIFICIO PECORINO ERBORINATO gli assaggiatori al servizio 1° classificato LA BOTTEGA DEL NATURISTA SAS 1° classificato AZ. AGRICOLA PODERE PANZANO e al taglio

44 LE RICETTE di Fabio Campoli

maggio ha una burrosa pasta color avorio con un piacevole retrogusto di nocciole, e la sua crosta fio- rita è ricoperta non solo da muffe nobili bianche ma RISO INFORMA anche da ceppi che conferiscono alla crosta un tipi- Salutare sformato di riso e verdure a foglia verde, CHEESIAMO! co colore aranciato/rossastro. Il Reblochon viene utilizzato per preparare un piatto tipico della Savoia, arricchito con formaggi Gouda e Parmigiano Degustazioni di formaggi che la tartiflette, uno sformato invernale che varrebbe davvero la pena provare, preparato alternando Ingredienti per 4 persone patate a fette, cipolla, pancetta e formaggio. E da Riso parboiled, 500g generano Sorrisi di gusto: questa ricetta ho pensato di suggerirvene ancora Verdure fresche a foglia verde (spinaci, bieta, cicoria), 1,5kg un’altra, trasformano questi ingredienti in una Olio extravergine d’oliva, 6 cucchiai Porro, 60g impossibile mancare gustosa zuppa di patate e cipolle, servita con pan- Acqua, 1lt cetta croccante, crostini di pane e cubetti di Sale, q.b. Reblochon. Uova, n. 4 alla grande kermesse E infine, devo un tributo alla Spagna, che oltre ad Gouda a cubetti, 500g Parmigiano grattugiato, 80g + 30g per spolverare essere il paese ospite d’onore a Cheese 2015 con Pangrattato, q.b. di settembre a Bra la sua vetrina di 20 formaggi, è terra di allevamenti tradizionali allo stato brado, e ospita una specie Esecuzione ovina autoctona nella regione di Castiglia-La Mancia Pulite e lavate le verdure. Riponetele in un recipiente e conditele ad insalata, con sale e 4 cucchiai di olio. che con il suo latte ha dato vita al più famoso for- In seguito, tritate finemente il porro e aggiungetelo alle verdure. Riponete le verdure condite in una pento- maggio locale a cui sono anche personalmente la, aggiungendovi solo poca acqua, e portatela sul fuoco basso, facendo appassire le verdure a fuoco dolce, coprendo con un coperchio. Una volta che le verdure saranno pronte, aggiungete un litro di acqua in pen- molto affezionato in fatto di gusto: naturalmente mi tola, fate ribollire e regolate di sale. Infine, frullate il tutto con un frullatore a immersione. riferisco al queso Manchego, con la sua pasta dura, In seguito, aggiungete il riso in pentola mescolando appena, e portate nuovamente a bollore a fiamma alta. il sapore forte e leggermente piccante, nonostante Poi, abbassate il fuoco e lasciate cuocere coperto per circa 25 minuti, senza mescolare. Trasferite il riso in ne esistano diverse tipologie in base al tempo di un recipiente e lasciatelo freddare bene. In seguito, incorporatevi prima le uova intere, e poi i formaggi. Rivestite una teglia antiaderente rotonda con 2 cucchiai di olio e poi con il pangrattato. Versatevi all’interno stagionatura. Ne esiste addirittura una versione che il composto di riso e spinaci, spianandolo e livellandolo bene nella teglia. Cuocete lo sformato il forno pre- di Fabio Campoli viene immersa e conservata in olio di oliva. E per riscaldato a 160°C per circa 10 minuti, poi abbassate a 150°C e proseguite fino a cottura finale per altri 20 suggerirvi una ricetta con questo formaggio prota- minuti circa. Lasciate riposare la teglia prima di sformare il riso in forma e servirlo a fette. nche quest’anno, dal 18 al 21 settembre, gonista di tutti i migliori panini serviti come street prenderà il via “Cheese”, la grande manife- food in Spagna, ho trovato sul web una ricetta pro- stazione a ingresso gratuito promossa da A veniente da un’abitante di Arenas de San Juan, pic- Slow Food, che si svolgerà tra le vie e le piazze del colo comune della Mancia dal quale ci regalano la AL CONTADINO NON FAR SAPERE... centro storico di Bra (Cuneo). ricetta del “queso manchego a la plancha”, cioè alla Torta rovesciata con pere e caramello, In qualità di chef, ma soprattutto di ambasciatore piastra. Da questo prendo spunto per un ultimo Onaf, sono da sempre un grande appassionato arricchita con formaggio caprino e noci suggerimento culinario per un abbinamento all’ita- della conoscenza dei formaggi e della scoperta liana: fate cuocere un’ottima polenta di mais giallo, per un tripudio di sapori inattesi degli innumerevoli sapori e profumi che ogni servendola come una morbida crema, accompa- forma possiede, a seconda del territorio di prove- gnandola con funghi porcini a fette cotti in padella Ingredienti per una torta nienza e delle tecniche di lavorazione tramandate con olio extravergine, poco sale, prezzemolo e uno (diametro 24-26 cm): per secoli di generazione in generazione. E nel- spicchio d’aglio in camicia. E infine, sorprendete i Farina “00”, 320g l’ambito di un evento come Cheese, che ho avuto vostri ospiti coronando il piatto con una fetta di Lievito chimico, 10g l’occasione di visitare nel 2013, si ha realmente Gouda, è diventato famoso grazie al formaggio che l’inverno trascorso al coperto nelle stalle. Infatti si Uova intere, n. 3 Manchego ben freddo grigliata al momento. l’occasione di imparare a conoscere formaggi non vi si produce e ne prende il nome. Un formaggio trova tipicamente sul mercato agli inizi dell’estate. Burro fuso tiepido, 100g Perché con i formaggi italiani ed esteri a tavola, solo italiani, ma provenienti da tutta Europa e dal dal gusto dolce, delicato e accattivante, a tal punto Provatelo in questo modo: prendete un pane a lie- Zucchero di canna, 200g ogni ricetta è una nuova scoperta! che sembra, proprio come capitato al nostro par- vitazione naturale con una buona e soffice alveola- Formaggio caprino, 300g mondo intero. Mi sovviene ad esempio il sorpren- Panna fresca, 100 ml dente assaggio dei formaggi californiani, dal sapo- migiano o grana, che la sua tecnologia produttiva tura, spalmatene delle fette con del burro alle Sale fino, 2g re particolarmente inatteso, e pressochè scono- lo abbia trasformato in una vera e propria tipologia: acciughe fatto in casa, e fatelo tostare lasciandolo Cannella, q.b. sciuti alla maggioranza, contraddistinti dall’indi- è così che oggi circa il 60% del formaggio che si in caldo, e ricoprendolo poi con una morbida fetta Gherigli di noci, q.b. menticabile... mangia in tutto il mondo è “tipo Gouda”. di graskaas da far disciogliere dolcemente. Un cro- Per le pere: Ma, a livello locale e originale, mi è capitato di stino delizioso da gustare cosparso in superficie Pere sode, n. 2/3 A ben pensarci, potrei perdermi per ore nei miei Zucchero di canna, 60 pensieri solo nel ricordare momenti personali di degustare alcune varietà preparate con latte ovino con una julienne fresca di sedano e delle fette sot- degustazione di vere e proprie “poesie casearie”. e caprino, altre meno e altre più stagionate. E tra i tili di prosciutto crudo. Esecuzione Ma questo mese vorrei dedicare il mio contributo gusti più speciali c’è proprio Con i ricordi gastronomici la Cospargete la teglia antiaderente in modo uniforme con lo zucchero di canna, partendo dai lati e andando e la vostra lettura alla conoscenza di formaggi quello del Graskaas, un mente mi porta poi a scende- verso il centro. Sbucciate e tagliate le pere a cubetti di circa 2cm x 2cm e tenetele da parte, e riponetele europei, non meno deliziosi degli italiani, ognuno gouda giovane che si consu- re verso la Francia, rinomata nella teglia con lo zucchero di canna in modo uniforme. Mettete lo stampo sul fornello, e fate cuocere coper- Il mio personale to a fiamma media. Il risultato sarà che lo zucchero inizierà a caramellare e le pere ad ammorbidirsi, confe- con il suo forziere di caratteristiche storiche, ma dopo solo poche settima- per il grande patrimonio di rendo un piacevole aroma. Nel frattempo, preparate l’impasto: in un recipiente mettete il burro a pomata, ambientali, umane. ne di produzione, dalla pasta omaggio europeo formaggi: e tra tante deliziose incorporate le uova, la cannella e lavorate il composto con una frusta. Unite lo zucchero di canna e lavora- E così sono andato alla ricerca per voi di alcune chiara e dalla consistenza al Gouda olandese, degustazioni ricordo quella te ancora il composto finché diventa cremoso, incorporate il formaggio caprino fresco. Il composto dovrà specialità europee distintive, prodotti fra loro molto cremosa. Il sapore? Un tripu- del Reblochon, un formaggio risultare soffice. In un altro recipiente, unite insieme gli ingredienti secchi (farina, lievito, sale). Mescolate il tutto per renderlo omogeneo. Infine, incorporate gli ingredienti secchi ai liquidi, di colpo, e lavorate poco, differenti che vale la pena provare per un’esperien- dio unico di erbe di campo. al francese Reblochon a pasta pressata da latte incorporando la panna fino ad ottenere un composto omogeneo. Disponete i gherigli di noce sulle pere za sensoriale indimenticabile, come un vero e pro- Perché questo tipo di Gouda e allo spagnolo crudo vaccino prodotto caramellate ormai pronte, versatevi al di sopra il composto al caprino, e procedete con la cottura della torta prio viaggio negli stessi paesi di provenienza. viene prodotto solo dalle nell’Alta Savoia. Con la sua in forno preriscaldato a 150°C per circa 25-35 minuti. Lasciate freddare la torta prima di sformarla. prime lattazioni delle vacche forma piccola e rotonda, alto Quando la torta sarà pronta, potrete scegliere di fare delle iniezioni di composta al suo interno aiutandovi Voglio partire dall’Olanda, per raccontarvi che c’è Manchego con una sacca poche. Sfornate la torta, e lasciatela riposare prima di sformarla (operazione molto importan- una regione il cui nome (lo conosciamo tutti) al pascolo a primavera, dopo pochi centimetri, questo for- te per consentire prima al caramello di sciogliersi bene).

46 47 CONCORSO

C’era anche il Sol Levante

di Miyuki Ikeda

uest’anno All’ombra della Madonnina c’erano anche formaggi di capra pro- Qvenienti dal mio paese natale, il Giappone. Era il novembre del 2013 e mi ha contattato una persona dal Giappone, perché aveva letto il mio blog che parla ogni tanto dei for- maggi italiani. Mi ha scritto che voleva impa- rare la caseificazione del latte caprino, perché aveva assaggiato un caprino italiano e se ne era innamorata. ALL’OMBRA DELLA Questa persona non aveva nessuna espe- CAPRINI MADONNINArienza del settore... era una cantante! Ho fatto una ricerca per trovare qualcuno che le insegnasse, ma non era facile e alla fine ho di Laura Bonvini zatore del concorso) dà inizio alla manifestazione. La giornata ha messo alla chiesto a Gualberto de Le Frise in prova i veterani dell’assaggio affiancati da nuovi Maestri Assaggiatori coin- Valcamonica a Brescia. Gualberto ha accetta- uesto è un anno importante per Milano: la città è in continuo fer- volti con entusiasmo per la prima volta in un concorso. Tra questi il neo Un tris d’eccellenza to con tutto il cuore. mento grazie ad Expo 2015, l’Esposizione Universale che la città Maestro Assaggiatore Giovanna Milone che della sua esperienza racconta: FATULÌ DELLA VAL SAVIORE ricoperto di cenere di carbone vegetale. Latte di Così Tomomi è venuta dal Giappone, e siamo andate insieme a trovarlo. Qospita dal primo maggio al 31 ottobre, il più grande evento mai rea- «Mi ha arricchito, sono stata fortunata, nel mio panel c’erano giurati vera- (stagionatura di 36 giorni). È una Pat della provin- Camosciata delle Alpi. La superficie esterna è Me lo ricordo ancora bene, quando l’ha vista, lizzato sull’alimentazione e la nutrizione. Un anno particolare segnato non mente esperti da cui ho imparato molto, mi si sono aperti degli orizzonti, ho cia di Brescia a latte crudo e pasta cruda, prodot- rugosa e presenta vari colori: bianco, nero, grigio, mi ha detto a bassa voce: “Ma vuole fare lei solo dai grandi eventi, ma anche dalle messo in pratica tutto lo studio dei due corsi e ho affrontato e valutato dal to dall’Allevamento Caprini Le Frise di Artogne, da verde. formaggi? Mi aspettavo una montanara, inve- cattive novità in merito alle nuove nor- vivo pregi, difetti, caratteristiche pecu- Gualberto Martini. É particolare per l’affumicatura Il colore della pasta è bianco, con sottocrosta sot- ce mi sembra una ragazzina di città”. mative che autorizzerebbero la pro- I 13 FORMAGGI PREMIATI liari dei formaggi e ho affinato ulte- a freddo con tile. L’occhiatura è assente. La struttura è cremo- duzione di formaggio con latte in pol- riormente palato ed esperienza». Le ha insegnato tutti i suoi segreti ripetendole I 13 formaggi premiati quest’anno con la targa di Eccellenza: legno, trucioli e sa, liscia, senza alcun elemento di discontinuità. vere anche in Italia e verso cui Onaf Tredici i formaggi premiati con che “non è per niente difficile fare i formaggi”. KOZLAR u komini maslina (formaggio di capra affinato in olive), caseifi- bacche di gine- L’intensità olfattiva e aromatica è mediamente ele- ha preso una posizione rigorosa e l’Eccellenza e 47 i premiati con un L’idea di fare i caprini è nata dal padre di cio Sirana Gligora, Kolan – CROAZIA pro macinate. vata. Si percepiscono sentori di yogurt, fieno, sot- contraria. Un anno in cui il concorso riconoscimento di Qualità: numeri Tomomi. Gli piacevano le capre. Anche perché TRONCHETTO AL CARBONE VEGETALE, AZ.AGR. IL BOSCASSO, Forma cilindrica tobosco, leggerissimo tostato. caseario “all’Ombra della altissimi in cui è evidente la dedizio- sapeva che il latte di capra fa bene alla salute. Ruino PV ITALIA regolare con cro- La cenere presente sulla superficie contribuisce Madonnina”, dedicato alla filiera ne dei casari alla produzione di for- Anche se i caprini non incontrano ancora il KOZLAR sa tartufima (formaggio di capra con tartufo nero d’Istria), sta rugosa, ad attenuare l’acidità tipica della lavorazione latti- caprina, arriva alla sua 10^ edizione. maggi che identificano fortemente la gusto della maggioranza dei giapponesi. Nel caseificio Sirana Gligora, Kolan – CROAZIA untuosa di colore ca. La struttura è solubile e mediamente umida La grande novità è stata l’apertura del propria appartenenza al territorio. 2011 hanno cominciato con dieci capre, pas- RICOTTA LA CAPRA, YOSHIDA KOSAN, Kurobe GIAPPONE uniforme marro- concorso anche alle produzioni este- La Delegazione di Milano organizza il sate a sessanta. La razza è un incrocio di KOZLAR u komini maraske (formaggio di capra affinato in maraska), ne chiaro, aran- KOZLAR re, che ha permesso di confrontare concorso con cura e dedizione, Sannen. Oltre a Tomomi c’è il casaro che ha caseificio Sirana Gligora, Kolan – CROAZIA ciato, dovuto all’affumicatura. È presente una leg- u komini maslina affinato con olive formaggi italiani e stranieri sia da avvalendosi di numerosi volontari, l’esperienza nel settore, ma con le bovine. CENERINO, AZ. AGR. LA GHIANDAIA, Maggia Canton Ticino – CH gera occhiatura di forma rotonda con aperture di (stagionato 228 giorni) parte della giuria che da quella del alcuni presenti fin dalle prime edizio- Nel 2013 hanno cominciato a produrre i KOZLAR u komini grozda (formaggio di capra affinato in vinaccia), casei- piccole dimensioni ben distribuite. Si tratta di un formaggio a coagulazione presamica e pubblico intervenuto per le degusta- ni e che hanno visto crescere questo caprini. Nel 2014 siamo tornati di nuovo da ficio Sirana Gligora, Kolan – CROAZIA La struttura appare abbastanza dura, granulare, pasta cruda, prodotto zioni. concorso e lo hanno aiutato a Gualberto per chiedere la sua preziosa opi- ALFIERE, De’ Magi – Alchimia de’ Formaggi, Castiglion Fiorentino AR – senza alcun elemento di discontinuità. nell’isola di Pag in L’evento si è svolto il 9 maggio, pres- migliorare in tutti i suoi momenti. nione sui formaggi appena fatti. Dopo averli ITALIA Intensità olfattiva medio-elevata, con note vegeta- Croazia dal Caseificio so gli spazi de La Cordata in pieno Possiamo festeggiare 10 anni di vita assaggiati le ha detto: “Sono buoni! Perché FATULÌ, ALL. CAPRINI LE FRISE DI MARTINI LUIGI, Artogne BS – ITALIA li di fieno, noce, brodo di carne e un tostato (Sirana) Gligora. centro a Milano. Dal mattino presto i All’ombra della Madonnina e guar- non partecipi al concorso All’ombra della TRONCHETTO CON MIELE D’ACACIA E ROSMARINO, AZIENDA AGRI- intenso. Notevole equilibrio gustativo tra dolce, La forma è cilindrica 25 giudici sono arrivati in gran forma dandoci alle spalle contiamo: quasi Madonnina?”. COLA LE CAPRE DEL MONTE PETTINE, Quinto Catto Canton Ticino – salato e acido. Si percepisce una lieve nota pic- regolare di circa 1,5 per la valutazione dei 94 formaggi e 1000 formaggi caprini e 200 yogurt Il risultato si vede su questa rivista. Fanno la CH cante. kg con scalzo legger- dei 15 yogurt iscritti al concorso, catalogati e valutati, 250 giudici che ricotta (premiata con Targa di eccellenza), for- FIOREE, AZ AGRICOLA MINOLETTI RENZO, Traffiume Cannobio VB – In bocca ha durezza e granulosità medio basse e mente convesso e questi ultimi valutati da una giuria con dedizione hanno assaggiato e maggio fresco a coagulazione lattica di dieci e ITALIA persistenza gusto-olfattiva elevata. facce piane, La crosta appositamente preparata e che ha valutato i prodotti, 300 collaboratori, trenta giorni di stagionatura e il tipo semidu- ERBORINATO DELLE FRISE, ALL. CAPRINI LE FRISE DI MARTINI LUIGI, è leggermente rugosa, iniziato un percorso specifico sulla 600 caseifici e 100 targhe di eccel- ro presamico di tre e sei mesi di stagionatura. Artogne BS – ITALIA TRONCHETTO DI CAPRA untuosa, trattata, di metodica di assaggio dello yogurt.. lenza consegnate. Attualmente il nucleo di capre allevate è il più PIRAMIDE CON CARBONE VEGETALE, COOP “LA PETA” società agrico- (20 giorni di stagio- colore marrone e nero, non uniforme. Una breve presentazione, la spiega- grande del Giappone. la, Costa Serina BG – ITALIA natura) dell’Az. Pasta di colore giallo dorato. Sottocrosta spesso. zione dettagliata della nuova scheda Da marzo scorso passa lì vicino il famoso La premiazione con consegna di targhe di Eccellenza e riconoscimenti di Agricola Il Boscasso Occhiatura di forma regolare, con occhi di picco- di valutazione e metodo di raccolta I tavoli di degustazione treno veloce “Shinkansen”. La cantante casa- Qualità è avvenuta il 12 giugno, nella stessa sede del concorso. di Ruino (PV). la dimensione e distribuzione regolare. puntuale dei dati, un test di assaggio al concorso caseario ra non si ferma più! Numeroso il pubblico che ha potuto assaggiare i formaggi raccontati dai All’ombra della Madonnina Formaggio a latte Intensità olfattiva ed aromatica medio-bassa con e poi Beppe Casolo (vice presidente Azienda agricola Y&Co Yoshida Kosan produttori stessi. A destra, Beppe Casolo, Tomomi Yojida, crudo, coagulazione note di fieno secco, frutta secca (noce) e tostato. http://www.y-kosan.com/ Onaf, presidente di giuria e organiz- Gualberto Martini e Miyuki Ikeda lattica e crosta fiorita, Buon equilibrio gustativo e persistenza elevata.

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DALLA DELEGAZIONE DI LA SPEZIA - MASSA CARRARA >>>>>>>> Caprini e pecorini dalla Sardegna Sarebbe riduttivo affermare che la serata è stata improntata all’assag- a cura di BEPPE CASOLO gio di caprini e pecorini di diverse [email protected] dimensioni e stagionature arrivati direttamente dalla Sardegna e degustati, valutati ed apprezzati DALLA DELEGAZIONE DI dai numerosi partecipanti alla riu- nione. Ed altrettanto fuorviante SALERNO sarebbe circoscrivere l’evento ad una cena goliardica tra amici e >>>>>>>> conoscenti tenutasi al Ristorante Allenamento futuri Maestri Assaggiatori • Caprini e pecorini dalla Sardegna Green Point di Aulla il 17 luglio scorso. L’incontro è stato soprattutto l’inizio di un entusiasmante percor- so che un gruppo di appassionati vuol portare avanti per crescere e conoscere, all’insegna del divertimento e della cultura casearia. Niente di meglio, quindi, che parlare di razze e allevamenti, di tipologie di latte e di casari, di tecnologie e artigianalità, di formaggi e di aziende impegnate nella produzione, ma soprattutto di profumi e aromi, di sapori e gusti, di consistenze e strutture: in una parola, di emozioni. Il delegato Eros Bianchi DALLA DELEGAZIONE DI MANTOVA >>>>>>>> Palio del Re del Parmigiano 2015 • Alla scoperta dei formaggi di grotta Va al Socio Onaf di Mantova Tonino Tafurelli il “Palio del Re del Parmigiano Continua l’allenamento dei futuri Maestri Assaggiatori, questa volta la sfida 2015". Grande soddisfazione per la è stata avvincente. Domenica 21 giugno, si è effettuta una passeggiata a latteria “Vo Grande” di Pegognaga Monte San Giacomo in provincia di Salerno per recuperare i formaggi in (Mn) dove svolge l’attività di casaro da grotta da assaggiare e poi è seguito il confronto tra caciocavalli a diversa sta- parecchi anni in particolare per la pre- gionatura tra cui alcuni maturati proprio negli anfratti naturali. Il tutto è stato giata qualità del Parmigiano-Reggiano preceduto da un seminario tenuto dal microbiologo professor Gianluigi prodotto. Mauriello dell’Università Federico II di Napoli. In chiusura è stato possibile La vittoria nel concorso “Il palio del assistere ad una prova di caseificazione di un caciocavallo e alla produzione Re”, trofeo di stampo medievale, è della ricotta. Un ringraziamento particolare è dovuto al nostro socio stato conquistato dopo una gara fra cinque latterie della zona di produzione del Riccardo D’Arco, anima dell’organizzazione. Parmigiano Reggiano. La giuria della manifestazione organizzata da Tele Reggio e dal Comune di Bibiano (Re), è stata presieduta dall’esperto Mario Zannoni. Gli >>>>>>>> organizzatori, attraverso l’evento intendono ribadire che nella zona di produzione le differenze tra i territori e la biodiversità sono una ricchezza e le forme prodot- L’Onaf al Giffoni te annualmente nell’area del Consorzio (3 milioni) non sono tutte uguali. Il con- Film Festival corso era centrato sull’esame dei parametri di gusto, profumo, colore e consi- Nell’ambito del Giffoni Film stenza di cinque forme di Parmigiano-Reggiano stagionate 29 mesi, quindi pro- Festival, l’Onaf Delegazione dotte nel dicembre 2012, selezionate e provenienti da altrettanti caseifici o latte- di Salerno è stata coinvolta rie delle province che fanno parte del Consorzio. Oltre all’Oltrepò mantovano rappresentato dalla “Vo Grande” guidata dal presi- nella comunicazione dei for- dente Luigi Panarelli, alla gara hanno partecipato il caseificio Sant’Angelo di San maggi della Provincia, così Giovanni in Persiceto (Bo); il caseificio Dismano di Castellucchio Montese (Mo); mentre i giurati erano coin- la latteria Santo Stefano di Montechiarugolo (Pr); la latteria Nuova di Bibbiano volti nella valutazione dei (Re). Davanti alle telecamere e dopo il taglio dello spicchio da ciascuna forma, la film, i loro genitori, prove- giuria ha proceduto al confronto e alla valutazione del formaggio. Soddisfatti della nienti da diverse aree del paese , hanno potuto apprezzare un mini percor- conquista del “Palio del Re” il casaro Tafurelli che, quale riconoscimento ad una so di analisi sensoriale del formaggio. É stata la dimostrazione che il raccon- lunga e prestigiosa carriera, è stato incoronato come “Re del Parmigiano” e il pre- to del formaggio può camminare alla pari delle grandi narrazioni artistiche. sidente Panarelli che ha espresso il proprio personale orgoglio. Il delegato, Maria Sarnataro Il delegato Cornelio Marini

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DALLA DELEGAZIONE DI VENEZIA DALLA DELEGAZIONE INTERPROVINCIALE DI DALLA DELEGAZIONE DI PR-RE-MO >>>>>>>> ROMA >>>>>>>> Attività al 10 maggio 2015 Visita alla latteria di Summaga Il 24 febbraio serata al Ristorante Rigoletto aperta a soci e simpatizzan- >>>>>>>> ti con un menù basato su formaggi friulani: carpaccio di Montasio Dop Investitura dove nasce il Montasio Dop con olio extra vergine, a seguire assaggio in purezza di Formai Frant e Sabato 9 maggio, si è Pastorut, quindi ricotta affumicata con trucioli di faggio e stagionata due del Corso svolta la visita alla mesi con la quale lo chef ha preparato gnocchi di zucca friulana. I vini di 1° Livello Latteria di Summaga. friulani sono stati selezionati dai nostri consiglieri Malvisi e Scevi. Il 13 Il Tempio di Adriano a Dopo esserci attrezzati aprile serata a Fiorenzuola al Floyd Pub “Formaggio e birra a braccet- Roma non richiama solo con cuffie, camici e to”. Abbiamo degustato un Pecorino Trebbione di Monnalisa stagiona- l’antica e gloriosa storia calzari, abbiamo potu- to 120 giorni, un misto caprino e vaccino stagionato 4 mesi, un for- di Roma imperiale, ma è to osservare il casaro maggio “cusiè” stagionato 15 mesi al malto d’orzo e whisky e un erbo- anche sinonimo di grande evento. Tale è stata l’investitura del Corso di 1° Livello, intento a eseguire la rinato di pecora con penicillium Roqueforti. Le cinque birre in abbina- che si è tenuta il 30 maggio scorso nella prestigiosa cornice del Tempio, eretto messa in forma e la mento sono state scelte dalla Idros Salsese e dal gestore del Pub circa 2000 anni prima in onore dell’Imperatore Adriano. La cerimonia ha fatto pressatura del formag- Quarantelli Marco. seguito alla premiazione del Concorso Premio Roma di Formaggi che, tra l’altro, ha gio Montasio Dop Il Il 10 maggio, in collaborazione con Degustibus, alla villa Malanchini di visto coinvolta la Delegazione di Roma nella composizione della Giuria e il dottor Mauro Gava, Carignano a Parma sono intervenuti diversi soci Onaf di Parma, Ferrara, Presidente Adami nella premiazione. La solennità della cerimonia è stata vissuta del Consorzio di Tutela Bologna per visitare il caseificio Traversetolese seguendo le fasi finali con molta partecipazione ed emozione e nessuno tra i neo Assaggiatori ha avuto • Cantina di Antonio Bigai, degustazione del Formaggio della lavorazione del Parmigiano Reggiano. Al termine assaggio di un la sensazione che si trattasse di un atto semplicemente di facciata, ma giustamen- Montasio, ci ha guidati formaggio di 24 mesi quindi visita al castello di Torrechiara. Un ringra- te è stata vista in funzione della valorizzazione che si intende attribuire alla funzio- all’interno del caseificio illustrando dettagliatamente tutte le fasi della lavorazio- ziamento alla guida turistica Alice Rossi, consigliere della Delegazione ne di Assaggiatore di Formaggio. L’etereogenità (in termini di genere, età ed inte- ne del formaggio. La visita è proseguita nei locali di stagionatura, dove il • Foto di gruppo all’investitura di Parma di Parma, che ha saputo intrattenerci con grande conoscenza della ressi)dei partecipanti non ha impedito di condividere un elemento: la grande pas- Montasio diventa quel formaggio che tutti conosciamo e apprezziamo. materia sia al caseificio che al castello di Torrechiara. sione per un meraviglioso prodotto quale è il formaggio. Al termine, dopo una breve visita all’Abbazia di Summaga, è stata la volta della >>>>>>>> Il delegato Giacomo Toscani Il delegato Domenico Villani cantina di Antonio Bigai a Lison di Pramaggiore, dove si è tenuta una verticale di Montasio Dop. Il dottor Mauro Gava ha condotto la degustazione eviden- Dalla consegna degli attestati ziando le qualità olfattive e gustative caratterizzanti le varie stagionature propo- alla degustazione in azienda DALLA DELEGAZIONE DI ste di tre, sette e dodici mesi. La gamma aromatica si è sviluppata da un piace- Presso la Sala Area della Camera di Commercio di Parma, il 28 vole lattico in un crescendo fino a raggiungere note di pistacchio e nocciola marzo alla presenza del presidente Pier Carlo Adami si è svolta la BERGAMO con intensità decisamente elevate. É stata una esperienza eccezionale. cerimonia di consegna attestati ai corsisti che hanno frequentato le Altri formaggi hanno caratterizzato la giornata: la Caciotta e l’Abatino, formag- lezioni nell’autunno 2014 a Bologna e Parma. Con l’occasione, >>>>>>>> >>>>>>>> gi a pasta molle prodotti dalla stessa latteria di Summaga ed il Montebore Pat, prima della cerimonia, la consigliera Alice Rossi ha guidato un tour In alpeggio per il Bitto Storico Concorso caseario: formaggio Piemontese a latte vaccino e ovino. Il tutto è stato accompagnato dai turistico con visita al Teatro Farnese famoso per la struttura in legno, Sveglia di buon’ora e zaino vini presentati da Antonio Bigai produttore ed enologo: Tai, Chardonnay, Gromo sempre in forma in spalla. La giornata è ini- Malvasia e da un interessante “A Mi Manera Bianco”. al duomo, al battistero e al centro città. Grande la soddisfazione dei “Gromo sempre in forma” cresce. Lentamente ma in ziata così lo scorso 5 luglio Il consigliere di delegazione Matteo Ceroni partecipanti. É seguita la cerimonia di investitura ufficiale con in modo percettibile e concreto. Obiettivo valorizzare la chiusura un buffet per tutti. per 24 amanti del formag- Formaggella della Valseriana, che è un Pat, Prodotto Agroalimentare Tradizionale, e gli Lunedì 8 giugno presso l’Azienda Agricola Palazzo di Castellaro (Sala gio, che per approfondire altri frutti dell’attività casearie di questa valle bergamasca. Il concorso è giunto alla quar- la conoscenza del Bitto ta edizione e si è svolto nei palazzi storici dell’antico borgo di Gromo, che per questo si Baganza) serata di degustazione con formaggi veneti ed aceto DALLA DELEGAZIONE DI Storico sono partiti dal rifu- fregia della bandiera arancione del Touring Club d’Italia. La Formagèla, come si dice in Tradizionale Balsamico di Modena. Abbiamo degustato: Casatella gio Madonna delle Nevi di dialetto, è un formaggio grasso, di media stagionatura, a pasta semicotta e semidura, BIELLA trevigiana Dop, Bastardo del Grappa, Imbriago al Raboso, Gerla di Mezzoldo per raggiungere prodotta tutto l’anno con latte generalmente crudo. Si presenta in forma cilindrica a alpeggio della zona di Feltre e Piave stravecchio Dop di 22 mesi. la Casera Siltri in Alta Valle facce piane di 18-20 cm di diametro, con scalzo convesso di 5-8 cm, mentre il peso >>>>>>>> delle forme varia da 1,2 a 1,8 kg. Nel concorso erano presenti le seguenti categorie: Assaggio in purezza dei formaggi con relativi vini dell’azienda agri- Brembana, sotto la guida Investitura di 26 Assaggiatori formaggella Valseriana con stagionatura di 30-60 giorni e superiore ai 60 giorni e lo cola Palazzo, selezionati dal titolare Romeo e dal nostro consigliere appassionata del delegato Si è tenuta presso il ristorante Agorà di Biella l’investitura del corso • Casera Siltri 1792 m slm, Pierantonio stracchino. Gromo sempre in forma si svolge nel mese di maggio, e coinvolge oltre ad Stefano Scevi (Malvasia secca dei colli di Parma, Barbera di tre anni Beretta, consigliere delegazione di Bergamo Grazia Maria per Assaggiatori di Formaggio tenutosi presso l’Antico Ricetto di abitanti e turisti con l’animazione del borgo, anche le scuole. I bambini della scuola ele- sempre di vitigni locali). A seguire assaggio dei formaggi con aceto di Bergamo Mercalli. Al termine di un Candelo. mentare, infatti, visitano sia un’azienda agricola sia la giuria del concorso per capire l’im- tradizionale Balsamico di Modena che l’amico dottor Gambigliani ha sentiero, articolato su circa portanza della Formaggella della Valseriana per il proprio territorio. Vista la sensibilità I ventisei nuovi assaggiatori durante un’ottima cena alla presenza di presentato sottolineando il metodo di lavorazione ed invecchiamen- 400 metri di dislivello tra abeti, botton d’oro e cardi, sono stati accolti dai cam- dell’amministrazione comunale, l’Onaf e la Coldiretti di Bergamo hanno organizzato la Armando Gambera e Marco Quasimodo, hanno ricevuto il diploma e to nelle botticelle con legni di diversa natura I prodotti presentati panacci dove vacche brune alpine e capre orobiche vengono munte a mano e sera precedente al concorso un convegno rivolto ai produttori e ai consumatori dal tito- ufficializzato la presenza nella grande famiglia Onaf. erano invecchiati 10 e 25 anni. alimentate rigorosamente a erba. L’assaggio di un pregiato Bitto del 2014, custo- lo “produzioni agricole di montagna e vendita diretta: quali opportunità per l’imprendi- I nuovi assaggiatori sono: Michele Allasia, Antonella Bianchi, Vincenzo tore agricolo e quale tutela igienico sanitaria per il consumatore”. Abbiamo così pensa- In chiusura di serata il cuoco dell’azienda agricola ha servito i tortel- dito in un sacco di juta da Alfio Sassella, casaro dell’Alpe Cavizzola da quasi un Caldesi, Gianluca Caserio, Federico Casula, Elisa Cicero, Paola to di rafforzare ulteriormente il rapporto che si è creato con i produttori e i consumato- mese tornato in alpeggio per la nuova produzione, è stato preceduto da una Colombo, Matteo Coppa, Chiara Corona, Alessandra Cravario, li di erbetta con una novità: invece della ricotta è stata usata la ri in questi anni, seppure mediato dalle dettagliate schede di valutazione che compilia- maschèrpa calda, seguito da un Matusì e da un caprino fresco. Un pranzo a base Francesca Donis, Marco Dragone, Gianclaudio Grandi, Luciano Casatella trevigiana con ottimo risultato. Per finire dessert e caffè. Il mo. Ecco i risultati - Categoria formaggella: 1° classificato: Marco del Bono (Azienda di prodotti tipici e un fuoriprogramma all’azienda agricola Mondo Asino di Olmo Innocenti, Paolo Loggia, Valerio Maffeo, Eric Marciano, Maurizio 22 settembre inizierà a Reggio Emilia un corso Onaf di 1° livello, Agricola Prat di Bus); 2° classificato: Claudia Riccardi (Azienda Agricola Riccardi) - al Brembo, per assaggiare un formaggio a latte misto asina, capra e vacca, Mazzucchetti, Ginsandro Orso, Piera Pozzo, Valerio Quarta, Emanuela informazioni su www.onaf.it Categoria stracchino: 1° classificato: Luigi Nicoli (Società Agricola Clusven); 2° classifi- hanno concluso l’escursione. Un ringraziamento speciale al delegato di Udine Reale, Enzo Simonetti, Ugo Tonon, Cristina Vettoretto, Renato Il Segretario Massimo Pelagatti, cato: Claudia Riccardi (Azienda Agricola Riccardi). Antonio Papa, che per unirsi alla comitiva ha affrontato il viaggio più lungo. Zanchetta. Un augurio di buon lavoro a tutti i nuovi assaggiatori. il delegato Giacomo Toscani Maestro Assaggiatore Francesca Cinelli Il delegato Dario Torrione Maestro Assaggiatore Fabio Fimiani

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DALLA DELEGAZIONE DI DALLA DELEGAZIONE DI DALLA DELEGAZIONE DI MILANO DALLA DELEGAZIONE DI VARESE IMPERIA TORINO >>>>>>>> >>>>>>>> >>>>>>>> 37 nuovi Assaggiatori Nella Valle del Castelmagno Cerimonia di investitura a Grinzane Milanesi! Fra le mete che un appassionato di montagna e di formaggi dovrebbe raggiungere senza esi- Il 19 giugno, presso l’Antica Focacceria tazione, c’è la Val Grana e le sue frazioni, dove si produce il Castelmagno. S. Francesco, si è svolta la cerimonia di Noi siamo partiti dalla frazione Colletto, piccola borgata appollaiata su un bricco, per raggiun- investitura di 37 Assaggiatori della gere a piedi, in un paio di chilometri, la frazione Valliera: una borgata, aggrappata alla monta- Delegazione di Milano. La serata è tra- gna, completamente abbandonata per decenni, a cui un gruppo di imprenditori del settore scorsa all’insegna del buon cibo sicilia- vinicolo ha ridato vita, restaurando e ristrutturando, con gusto e rispetto della tradizione, case no, tra una chiacchiera e un brindisi, nel- e stradine, con materiali locali, aprendo un agriturismo, mettendo a disposizione camere ed l’accogliente terrazza del ristorante riser- appartamenti molto rustici, ma di altrettanto charme montanaro. vata in centro città. Quasi tutti presenti i Nella frazione è stato altresì inserito un caseificio, piccolo, ma ben organizzato e gestito con neo Assaggiatori, accompagnati da grande passione e competenza da un giovane casaro e da un esperto responsabile, che pro- parenti e amici, presenti anche gli assi- duce un Castelmagno Dop di qualità e che non ha fretta di essere venduto alla scadenza del stenti che hanno prestato servizio al minimo di stagionatura. Le forme riposano, curate con dedizione, anche oltre i 12 mesi, per corso, oltre al Direttore e ai nomi istitu- raggiungere aromi, erborinatura e struttura raramente apprezzabili nelle forme in commercio. >>>>>>>> zionali: Beppe Casolo (anche Delegato di La gita trova il suo naturale completamento in un pranzo all’agriturismo Des (nel senso di Degustazione Onaf & Ais Milano), Armando Gambera e Pier “dieci” in dialetto) Martin, nome molto diffuso in zona della frazione, semplice e genuino e, Le delegazioni Onaf e Ais di Varese hanno organizzato il Battaglino Consiglieri Nazionali. Un inte- ritornando a Colletto, nella visita ad un imperdibile museo delle cose di un tempo, dove la gen- 12 maggio una serata di degustazione sotto la guida dei ro Piacentinu D’Enna Dop è stato “sacri- tilissima e coinvolgente signora Olga, vi racconterà la vita di un tempo, attraverso oggetti, sup- due delegati, Marco Imperiali e Fabio Colombo con abbi- ficato” al carotaggio e alla degustazione pellettili, indumenti ed arnesi, che sembrano antichi, ma che risalgono a qualche decina di anni namento formaggio-vino presso il ristorante toscano “Al collettiva! Bravi a tutti! orsono e che ricordano la vita dura della gente di montagna, la loro forza ed il loro ingegno. Vecchio Convento” di Varese. Una cinquantina di appas- Adami Luca, Bertini Luca, Bogani sionati appartenenti alle due delegazioni per una serata Francesca, Bricchi Andrea Lorenzo, >>>>>>>> hanno condiviso le reciproche passioni. Camossi Angelo, Camossi Elisa, Casalini Luci ed ombre della Giuncà I formaggi ed i vini abbinati sono stati i seguenti: Giorgio, Caselli Matteo, Cera Michele, La serata di maggio della nostra delegazione è stata dedicata ai formag- - Stracchino all’antica: prodotto caratteristico delle Valli Chirico Fabrizio, Cimatoribus Michela, gi della Valsesia, con ospite il caseificio La Giuncà di Fobello. Il dottor Orobiche, prodotto con latte a munta calda, a pasta Conclusosi il corso di 1° livello ad Arma di Taggia (IM), domenica 7 giugno si è tenuta l’investitura dei nuovi Circo Giuseppe, Collini Chiara, Coppola Bacchella ci ha portato un’ampia scelta di formaggi, sia di vacca che di cruda considerato l’antenato del taleggio, abbinato ad assaggiatori presso il castello di Grinzane Cavour, da parte del presidente Pier Carlo Adami coadiuvato dai Maria, Del Moro Elisa, Di Ciommo capra, presentati molto bene, con confezioni e forme ben curate e ci un Cà del Bosco Curtefranca Bianco Un vino sedu- consiglieri Armando Gambera, Pier Angelo Battaglino e dal segretario Marco Quasimodo. Ventinove sono Francesca, Frandi Michaela, Galuppo ha illustrato, da consumato commerciale, le caratteristiche delle varie cente da assaporare con l’olfatto dalla lunga persi- i nuovi assaggiatori entrati a far parte del mondo Onaf: Bertone Francesco, Biondi Zoccai Erica, Castelli Daniele, Giannetta Paola, Grifa Ilaria, tipologie casearie. Tuttavia mancando l’interfaccia tecnica del caseifi- stenza aromatica. Anna, Chiuri Giada, Daprati Sergio, Faraldi Silvia, Fiori Elisabetta, Frattarola Claudio, Galli Alessandro, Longo Mauro, Malench Stefano, cio, l’esposizione ha prestato il fianco a qualche dubbio ed imprecisio- - Roccolo Valtaleggio: come dice il nome è un prodot- Gelone Igino, Giovinazzo Lucia, Lamilia Antonino, Lantrua Giacomo, Marchese Daniele, Marvaldi Paolo, Mangano Daniela, Marchesi Miria, Merlo ne, soprattutto quando al momento dell’assaggio i formaggi hanno to della Valtaleggio molto simile al Salva Mason Luca, Mason Luciano, Massa Silvia, Mulone Daniela, Nappi Michele, Roggerone Stefano, Rossi Gabriele, Mogno Pietro, Moscatelli manifestato, nonostante un attraente aspetto esteriore, altrettanto evi- Cremasco ma dalla caratteristica forma cilindrica che Danilo, Rossi Roberto,Rossi Sonia, Saguato Gino, Stancati Anna, Tomarchio Giuseppe, Verrando Roberto, Gabriele, Nardella Roberto, Palmieri denti squilibri di sale e di amaro, comuni a vari tipi di prodotto. Più interessanti sono stati valu- ricorda il rifugio usato dai cacciatori come postazione Zucchetto Marco. La giornata è proseguita con un pranzo alla Cascina Schiavenza di Serralunga d’Alba Cristina, Piana Miriam, Pinochi Marzia, tati i formaggi caprini, in particolare il Cappello del Mago, nella tipologia stagionata, che ha privilegiata per la caccia, abbinato ad un Langhe doc molto gradito dai convitati sia per il menu che per i vini. Si ringrazia la Coop. Riviera dei Fiori nella persona Rebora Marina, Rossi Ludovica, Saccone manifestato aromi complessi ed equilibrio all’esame organolettico dei presenti. Rosso Monsordo 2000 (cabernet sauvignon, mer- di Massimo Ghione, sempre disponibile, che ci ha concesso a titolo gratuito l’uso di una sala per le lezioni Roberto, Scalco daniele, Tiribello miche- lot,syrah) in bocca opulento, con tannini dolci e mor- e quanti hanno collaborato: Giorgio Ansaldi, Margherita Betti e Pino Rapetti. le, Villa Giancarlo. >>>>>>>> bidi. Il delegato, Pino Moser Laura Bonvini, direttore di corso Gita a Sansicario - Bagoss: formaggio che prende il nome dalla località La prima uscita estiva della delegazione di Torino si è di produzione Bagolino in provincia di Brescia. La sua DALLA DELEGAZIONE DI svolta al caseificio di Daniele Bermond, a Sansicario caratteristica è il colore giallo della pasta dovuto al NAPOLI in Valsusa. A poca distanza dalla vecchia, caratteristi- fatto che nella fase di lavorazione viene aggiunto al ca borgata sopra Cesana, Daniele ha sistemato una latte crudo vaccino lo zafferano. L’abbinamento con ricevuto spille e diplomi con il monito trasmesso dal presidente Onaf Pier >>>>>>>> ampia stalla per le vacche e le capre camosciate, col un Lamole di Lamole Vin Santo del Chianticlassico Carlo Adami: “l’essere diventato Assaggiatore costituisce il primo traguardo cui latte produce i suoi formaggi: tome vaccine a 1994. Si presenta alla vista di un ambra profondo, Nuovi Assaggiatori, nel passaggio fra il semplice estimatore e il conoscitore consapevole dei for- latte intero e crudo, che mantengono la dolcezza del carico di sfumature aranciate, la cui densità fa presa- maggi”. A seguire la cena degustazione organizzata dall’Onaf, a cura del resi- nuovo delegato, nuovi consiglieri latte e la freschezza dei pascoli di montagna e caciot- gire intensità e ricchezza di sensazioni. Al naso, infat- dent chef Mario Loina, per finire un dolce realizzato con gorgonzola, crema Il nuovo corso di primo livello tenutosi a Napoli presso i locali di Sogni di te di pura capra, veramente notevoli per profumo e ti, note eteree e fragranti, con aromi di legno e miele, di formaggio, vin santo, miele e frutti di bosco. Latte a via Kerbaker al Vomero ha formato 22 assaggiatori di formaggio. gusto caprino “pulito”. La stessa sensazione di pulizia che si percepisce nei locali di caseificazio- rivelano un carattere complesso e austero, conferma- Complimenti ai “nostri ragazzi” per il primo passo nel mondo dei formaggi! Dieci lezioni per conoscere, apprendere ed apprezzare il mondo dei for- ne dove con calma e metodo si lavora il latte prodotto dagli animali di proprietà. Una chicca: to dalle sensazioni decise e pulite, alcoliche e fresche Nella medesima occasione si è proceduto al rinnovo delle cariche di maggi tra odori, aromi, sapori e persistenze gustative; partendo dalla tecni- Bermond, approfittando della presenza di un nutrito gruppo di assaggiatori Onaf, ci ha fatto al tempo stesso, avvertite al palato. Emozionante nella Delegazione per il quadriennio 2015-2019, con il seguente risultato: ca di degustazione, passando per gli aspetti chimici e microbiologici del latte assaggiare un caprino stagionato di un anno, uno spettacolo: saporito, intenso, per nulla piccan- sua persistenza aromatica. Delegato Salvatore Varrella, Consiglieri Stefania Comes, Renato Contillo, te, con aromi complessi di sottobosco, da concorso. Gli abbiamo consigliato di metterlo in pro- fino a studiarne gli abbinamenti cibo-vino. Alberto Rogora Un percorso sensoriale arrivato al termine con una serata di degustazione Vincenzo Del Genio, Nicola Fiorillo. A quest’ultimo vanno i ringraziamenti duzione, sperando che l’assaggio sia conforme al prodotto di serie. La splendida giornata è pro- tenutasi mercoledì 24 giugno presso Sapori e Dintorni di Via Alabardieri 8, per essere stato a capo della Delegazione dalla sua costituzione ad oggi e seguita con il pranzo all’agriturismo di famiglia, il Barbagust, situato in una fioritissima ed acco- Errata corrige: dove i consiglieri nazionali Maria Sarnataro e Renato Contillo ed il direttore per il lavoro svolto. gliente grangia, dove Elena ed Elisabetta ci hanno deliziati con i loro manicaretti. locale “Vecchionel Convento” numero erascorso sbagliata, la fotografia ce ne scu-del hanno “investito” i neo assaggiatori di formaggio. Uno dopo l’altro hanno Il delegato, Salvatore Varrella Il delegato Ettore Bevilacqua siamo.

54 55 a cura di Formaggi in libertà Agenda [email protected]

GORGONZOLA (MI) e BRA (CN) tematiche, educational per bimbi e adulti, degustazioni, percorso senso- riale, concerti, conferenze e l’inedita mostra artistica “Formae – Bonum, 19, 20, 25 SETTEMBRE di FIORENZO CRAVETTO SAGRA NAZIONALE DEL GORGONZOLA Pulchrum, Verum”. E poi “Casere aperte”, percorsi turistici, e molto altro. Per informazioni: www.progettoforme.eu E INFINITI BLU Nell’ambito della XVII Sagra nazionale del Gorgonzola si GEMONA (UD) • 16-18 OTTOBRE terrà la IX edizione di “Infiniti Blu”, rassegna di eventi, La mozzarella di bufala laboratori e degustazioni allo scopo di valorizzare e pro- GEMONA, FORMAGGIO… E DINTORNI muovere i formaggi erborinati, di cui il Gorgonzola è un La manifestazione è giunta alla sua 15.a edizione. Lo scopo resta quello grande rappresentante. Sabato 19 settembre, a Bra presso di far conoscere i prodotti caseari delle locali latterie turnarie e di malga. bandiera del made in Italy lo stand di Slow Food a Cheese si svolgerà la premiazione Nata nel 1951, dopo una pausa di alcuni decenni, la manifestazione è del concorso promosso da Slow Food Gorgonzola-Martesana in colla- stata ripresa nel 1984 su iniziativa della Comunità Montana del borazione con Onaf Delegazione di Milano, rivolto a produttori ed affi- Gemonese con la Pro Glemona. Oggi vi partecipano aziende e latterie di natori di formaggi erborinati, prodotti con latte vaccino, bufalino, ovino, tutto il Friuli Venezia-Giulia, di altre regioni e dei Paesi confinanti. caprino e misto. A Gorgonzola sono in programma invece laboratori del Per informazioni: www.prolocogemona.it gusto, aperitivi, il mercato dei produttori, degustazioni in musica. Per informazioni: www.infinitiblu.it CASTEGNATO (BS) • 9-11 OTTOBRE FRANCIACORTA IN BIANCO BERGAMO • SETTEMBRE-OTTOBRE 2015 Polo Fieristico – Via 2 Giugno FORME. BERGAMO CAPITALE EUROPEA La 20.ma edizione di Franciacorta in DEI FORMAGGI Bianco, rassegna di prodotti lattiero- Il calendario del progetto, partito nei mesi scorsi, è ricchissimo di inizia- caseari, sarà, come d’abitudine, occa- tive. Si segnala l’appuntamento per tutto il mese di ottobre con “Forme sione di incontro tra produttori e consu- di Eccellenza” e i formaggi bergamaschi al Monastero di Astino: cene matori e vetrina per i formaggi brescia- ni, italiani, esteri, ma anche momento di festa e di cultura. All’interno dell’evento si svolgerà il consueto concorso coordinato dalla Delegazione Onaf di ltro che latte in polvere. Amici del profondo Nord, in quel di Biella, Consorzio della Mozzarella di bufala campana Dop. Brescia in cui gli assaggiatori valuteranno i formaggi iscritti. ci hanno fatto il regalo di una succulenta Zizzona portata in tavola In questo percorso un ruolo decisivo l’ha avuto Barbara Guerra, firma auto- Per informazioni: www.franciacortainbianco.it A per il pranzo di Ferragosto. “È appena arrivata da Battipaglia”, ci ha revole di InForma, che assieme ad Albert Sapere ha creato il format “Le detto la padrona di casa. Era una meraviglia assoluta. Un trionfo di verace strade della mozzarella”. Racconta la Barbara: «L’idea di spostarci all’estero BERGAMO • DAL 23 OTTOBRE mozzarella di bufala: freschissima, grondante sapore. era nei programmi da tempo – racconta Barbara Guerra –. Grazie al FESTIVAL DEL PASTORALISMO – TERRE D’ALPE La forma ricordava un prosperoso seno femminile, anche per la bava di Consorzio e ai partner che ci sostengono, siamo riusciti a spostare il nostro La seconda edizione della manifestazione mira a pro- latte che ne fuoriusciva. E da quella realistica immagine si è dipanato il gioco messaggio su importanti mercati europei che sono anche i maggiori consu- muovere l’incontro tra cultura urbana e realtà dei richiami che porta al film “Benvenuti al Sud”. Il protagonista Claudio matori di mozzarella dopo l’Italia. È importante per noi portare una parte agropastorale alpina con un ricco programma Bisio, inviato per punizione a dirigere un ufficio postale sulla Costiera, quan- della cultura italiana dell’agroalimentare all’estero, creare visibilità e costrui- che si svolgerà nell’arco di due mesi: transu- do torna a Milano per la seduta rituale della Confraternita del Gorgonzola, re una rete di ambasciatori del made in Italy sul posto». manza di centinaia di pecore sulle mura scodella la sorpresa: un’esuberante Zizzona di cinque chili, subito azzanna- venete sino ad Astino, mostra tematica “La ta e apprezzata assai dai confratelli padani. Così la mozzarella di bufala I CORRIERI DELLA BONTÀ vita sugli alpeggi orobici: uomini tra storia e diventa una chiave importante per abbattere i pregiudizi verso il Sud, farne Parole sacrosante che abbiamo avuto modo di verificare viaggiando attra- natura”, conferenze, film, rassegna gastrono- conoscere i lati positivi e superare le frontiere. verso alcuni paesi europei durante l’estate. Partiamo da uno dei nostri vici- mica, eventi e corsi di musica pastorale, pre- ni: l’Austria. A parte il fatto che la ristorazione locale – fatte le debite ecce- sentazione di libri a tema. DAL SUD AL NORD zioni nelle città più grandi – ha subìto una drastico ridimensionamento (le Per informazioni: festivalpastoralismo.wordpress.com A noi aveva fatto specie, quel giorno, che un pro- “stübe” emozionanti di una volta sono scompar- dotto nato quasi mille km più giù potesse arrivare a se), quasi ovunque nei paesi, se vuoi sfamarti, o CERNOBBIO (CO) • 30-31 OTTOBRE, 1 NOVEMBRE destinazione “in piena forma” nel volgere di 24 ore. Dove si parla di Zizzona, mangi gli hamburger dei fast-food o ti rivolgi alle WINE&FOOD STYLE • Villa Erba Ma nello stesso periodo abbiamo avuto notizia che pizzerie italiane. In queste ultime abbiamo trovato, Domenica 1 novembre, alle ore 16, la delegazione di Como dell’Onaf la Mozzarella di Bufala Campana Dop è stata al cen- Claudio Bisio, stübe immancabilmente, non dico la Zizzona ma della proporrà “La magia del formaggio in villa – Assaggiare per conoscere” tro anche di un’interessante iniziativa proposta dalla squisita mozzarella. Anche questa giunta fresca un incontro (con degustazione) dove Società Geografica Italiana all’Expo. La qualificata austriache dalla zona di produzione. verranno presentati al pubblico i più istituzione ha infatti presentato a Milano 2015 alcu- pizzerie tricolori e Diciamolo: non è cosa da poco far viaggiare un rinomati prodotti caseari comaschi. I ni dei principali prodotti del paniere agroalimentare di intraprendenti carico da Caserta alle valli della Carinzia. Eppure posti disponibili sono limitati e la par- italiano visti come fulcro del proprio territorio di tutto ciò avviene, come testimoniato dai pizzaioli tecipazione all’evento è gratuita per provenienza. Un percorso non solo geografico ma produttori campani tricolori che operano in territorio austriaco. tutti i visitatori della manifestazione. La anche storico, ambientale ed economico, il tutto Corrieri espressi assicurano la consegna entro un tessera Onaf 2015 esibita alla bigliet- supportato da video e da un volume che raccoglie gli studi della Società. In paio di giorni dal confezionamento mattutino. E questo vale, oltre l’Austria, teria della fiera garantisce uno sconto questo mondo di bontà sicura e certificata destinata a viaggiare dappertut- per Germania, Francia, Spagna, Olanda, Irlanda, Lussemburgo, Inghilterra e di 3 euro sul biglietto d’ingresso. Per informazioni sulla degustazione to, la spettacolare Zizzona è soltanto la punta di diamante di una efficiente alti stati ancora. Onaf: [email protected]; tel. 339 4397971. organizzazione commerciale. A vegliare sul tutto c’è la discreta regia del Chapeau ai bravi produttori sotto il Vesuvio. Per informazioni sull’evento: www.winefoodstyle.com la vignetta di Gianni Audisio [email protected]

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