El Mercado De San Juan: Jefe De Gobierno De La Cdmx Los Sabores De La Historia José Mariano Leyva Director General Del Fchcm
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Agosto 2018 • Número 116 www.centrohistorico.cdmx.gob.mx Tradición histórica y diversidad gastronómica y diversidad histórica Tradición de San Juan: de San Juan: El Mercado Museo NacionaldelaEstampa. CentrArte EpiCentro La calledeSantísima. EJEMPLAR GRATUITO EJEMPLAR Editorial ES UNA PUBLICACIÓN MENSUAL GRATUITA EDITADA POR EL FIDEICOMISO CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE MÉXICO. AÑO 10, NÚMERO 116. FECHA DE IMPRESIÓN: 27 DE JULIO DE 2018. José Ramón Amieva El Mercado de San Juan: Jefe de Gobierno de la CDMX los sabores de la historia José Mariano Leyva Director General del FCHCM N UNO DE SUS POEMAS MÁS IMPORTANTES, RAMÓN LÓPEZ VELARDE CELEBRÓ Anabelí Contreras Directora de Promoción y la gastronomía como una de las expresiones más vivas y esenciales de Difusión del FCHCM nuestra cultura: «Al triste y al feliz dices que sí, /que en tu lengua de E Jorge Solís amor prueben de ti / la picadura del ajonjolí». Nada de esto podría entenderse Director editorial sin la riqueza de los mercados mexicanos, y particularmente los del Centro Laura A. Mercado Histórico, muchos de los cuales provienen de una tradición que se remonta Diseño y formación a varios siglos atrás. Miguel Á. Loredo En este contexto, el Mercado de San Juan es emblemático, pues se trata Diseño original de un referente obligado para la alta cocina mexicana y, en sus pasillos, inundados de colores, olores y sabores tan diversos, se dan cita mestizajes Gustavo Ruiz Alejandra Carbajal gastronómicos y culturales. Es reconocido internacionalmente por ser un Fotografía paso obligado de nuestro legado culinario, pero más allá de eso es un sitio Patricia Elizabeth Wocker que encierra un impresionante abanico patrimonial, que vale la pena re- Corrección de estilo descubrir. Diana Barreiro En el presente número de Km Cero invitamos a los lectores a acercarse Social Media Manager a este mercado desde la óptica gastronómica e histórica, de la mano de dos Yarelmi Ávila reconocidos especialistas en ambas materias. Esperamos que disfruten este Community Manager recorrido tanto como nosotros. Montserrat Mejía Asistente Los editores Édgar Anaya Rodríguez, Abraham Balcázar, Jesús R. Campos, Lyra Gastélum, Adriana Huerta, Abril G. Karera, Rodrigo Llanes y En portada: Lorena Mondragón Mercado de San Juan Pugibet. Colaboradores REDACCIÓN: República de Brasil 74, segundo piso, colonia Centro, delegación Cuauhtémoc, C. P. 06010 Teléfonos: 5709 6974 | 5709 7828 | 5709 8005 IMPRESIÓN: Comisa. General Victoriano Zepeda 22, colonia Observatorio, delegación Miguel Hidalgo, C. P. 11860 · Teléfono: 5516 8586 Escríbenos a [email protected] Número de certificado de reserva 04-2016-041412402300-102 /KmCero.CentroHistorico @kmcerorevista fideicomisocentroCDMX Contenido Agosto 2018 · Número 116 08 A fondo Brevísima historia del Mercado San Juan. 12 A fondo San Juan: el mercado de lo exquisito. 02 EpiCentro 18 ¡Santísima calle! Quehaceres 06 Instantáneas Taller Olarte: El cuidado centenario 22 CentrArte de la música. El Museo Nacional de la Estampa. 26 Fide La fotografía y la conservación del patrimonio histórico. Contraportada El Centro 28 Cartelera ilustrado Por Lorena Mondragón 32 Niños EpiCentro ¡Santísima calle! Por Édgar Anaya Rodríguez Arquitectura barroca, oferta gastronómica y vestigios de la antigua ciudad surcada por el agua en una calle que nos invita a redescubrirla. SOLO TRES CUADRAS DE PALACIO NACIONAL, LA CALLE mente treinta años: moronga, albóndigas, chicharrones es- de la Santísima ofrece joyas arquitectónicas y de ponjado y prensado, huevo en salsa, hígado, nopales con A comida popular, dignas de invitar a que nos des- huevo y otros. Las aromáticas tortillas del comal («No las viemos de las rutas más tradicionales del Centro para ir a vendemos», dice un cartelito) abrazan armoniosamente a disfrutarlas. los guisos. Al entrar desde el Zócalo por Moneda, nuestra primera Podemos detenernos para una foto obligada en esta es- parada es la taquería de la esquina de esta calle, que ahí se quina: la Santa Muerte y San Judas Tadeo frente a frente, llama Emiliano Zapata, con la de Jesús María (Emiliano Za- devociones de las causas perdidas. Con un vestido que le pata núm. 42). Una lona dice «Tacos de guisados $8.00». cambian frecuentemente, a la Muerte, de un metro de altura, Guisados clásicos y bien hechos, desde hace aproximada- siempre la acompañan manzanas, veladoras y una alcancía. 2 | La joya perdida, el templo de la Santísima centrales en libros y guías, pero aquí no consigue más que Una cuadra adelante Zapata cambia a la Santísima, anun- miradas de soslayo… ciando la grandiosidad del templo barroco de la Santísima Debido a su peso se hundió poco menos de tres metros Trinidad (que da nombre a la calle). Enorme encaje de pie- antes de que se terminara y fue más fácil nivelar el piso (en dra el de su fachada, donde diez esculturas de santos se la década de los ochenta del siglo pasado) que tratar de le- entrelazan con columnas angulosas (estípite) y conchas, vantarlo. Ahí quedó su peculiar excavación. ángeles, frutos, flores y follaje que todo lo llenan. Y al centro encontramos una representación de la Trinidad que no es Oaxaca en el Centro común: Dios Padre sentado, con gorro de papa, la paloma A la cuadra entre Zapata y Soledad se le podría llamar «La del Espíritu Santo en su hombro y Dios Hijo moribundo en pequeña Oaxaca», exagerando un poco. Tres tiendas y dos sus piernas. restaurantes de productos y comida oaxaqueña se herma- Un templo de 1777 que, al contrario de lo que se cree, nan, desde hace décadas, en estos cien metros. Las tien- no fue trazado por Lorenzo Rodríguez, sino por el maestro das Oaxaca y sus productos y Oaxaca en México nos hacen novohispano del churrigueresco Ildefonso de Iniesta. De sentir más cerca de ese estado de gran riqueza cultural. hecho, fue una de sus máximas obras. El surtido de la tienda Aquí es Oaxaca (Santísima esquina En su interior sencillo, se perdieron los retablos barro- Soledad) es muy vasto. Desde 1960, cada jueves llegan al lu- cos que lo adornaban, pero todavía hay una escultura de gar puntualmente mole, mezcal, quesos, tasajo y otros clási- la Santísima Trinidad con el mismo peculiar acomodo de cos; en la entrada se ofrecen tejate y chilacayota, las bebidas personajes que el de la fachada. Su costado derecho presume representativas; no faltan dulces regionales y nieves de tuna otra fastuosa portada. y de leche quemada. En los altos abrió hace nueve meses Si se situara este templo en la calle de Madero, por ejem- Casa Nela, un restaurante formal con todos los platillos re- plo, sería motivo de fotos cargadas de admiración y páginas presentativos de la comida oaxaqueña, a buen precio. AGOSTO 2018 | 3 EpiCentro En el número 21 se encuentra Zaachila, el otro restauran- se conociera como Alhóndiga del Arzobispado. Su vistoso te de la calle, que es más reciente. En sus mesas, tlayudas, remate sobre el portón de entrada luce un escudo con tiara moles y tamales se acompañan con chocolates de agua y papal, llaves de San Pedro y la leyenda «Terminada el 15 de leche. El queso en salsa con tortillas del comal es una de octubre de 1711». tentación para sentarse a almorzar. Este edificio con patio interior tuvo muchos usos. Hoy Pequeños locales en la misma cuadra ofrecen tlacoyos de pertenece al Instituto Nacional de Antropología e Historia y frijol, huaraches y gordas de moronas de chicharrón, todo sirve para almacenar y analizar materiales de excavaciones para el gran apetito. arqueológicas. En 1982 se levantó un puente frente a la fachada que sus- No solo en Guanajuato hay alhóndiga tituyó al original, quizá de inicios del siglo XVIII. El puente, Al cruzar Soledad, Santísima cambia su nombre por el de que libraba el canal de Roldán para permitir la entrada a la Alhóndiga (nombre de origen árabe). Cuarenta metros ade- Alhóndiga, es vestigio único de otro que había en época vi- lante, pasando el puesto de tacos de buena tripa dorada rreinal en el Centro (donde se encontraban más de sesenta llamado Tripitrín, tímidamente asoma el olvidado edificio de estas construcciones). que da nombre a la calle. Desde Chalco navegaban embarcaciones con mercancías Al parecer esta fue la principal de varias alhóndigas de y pasajeros hasta este canal que daba entrada a la Ciudad de la ciudad virreinal, depósitos de granos que guardaban, México y a su Plaza Mayor. vendían y aseguraban el abasto para el pueblo. El Ayun- Nuestro recorrido termina en la Plaza de la Alhóndiga. tamiento vigilaba aquí el control de precios para evitar la Entre las casonas que la rodean, hay algunas virreinales, especulación. pero en su gran mayoría son del siglo XIX, con sus pisos em- Al final del virreinato el edificio fue cedido al Arzobis- pedrados y los bulliciosos comerciantes cuyas mercancías pado para administrar el diezmo en especie que los pro- fueron transportadas en canoas y burros y hasta la fecha no ductores agrícolas de la época daban al clero. De ahí que han parado su trajín. 4 | SAN ILDEFONSO SAN ANTONIO TOMATLÁN � Tacos de guisado LORETO (Emiliano Zapata 42). Lunes a sábado, 10 am-6 pm. JUSTO SIERRA MIXCALCO � Iglesia de la DOBLADO MANUEL SantísimaREPÚBLICA Trinidad DE GUATEMALA REPÚBLICA DE GUATEMALA (Emiliano Zapata 60). � Xaachila (Santísima 23). Martes a domingo, DEL CARMEN CARMEN DEL 10:30 am-6 pm. ACADEMIA � � MONEDA EMILIANO ZAPATA EMILIANO ZAPATA � SANTÍSIMA MARGIL JESÚS MARÍA � SAN MARCOS SOLEDAD SOLEDAD SOLEDAD � Aquí es Oaxaca (Soledad 42). Martes a domingo, 10 am-7 pm. � CJÓN. LECHERAS ALHÓNDIGA CORREO MAYOR CORREGIDORA CORREGIDORA Plaza de la Alhóndiga � CDA. CORREGIDORA (Alhóndiga 10, entre Sole- ROLDÁN dad y Corregidora). JESÚS MARÍA VENUSTIANO CARRANZA MANZANARES AGOSTO 2018 5 | CORREO MAYOR Instantáneas La imagen La ranita, Marco Antonio Arellano Durán. del día La ciudad donde el amor se llama con todos los nombres de todas las calles, de todas las casas, de todos los pisos, de todas las habitaciones, de todas las camas, de todos los sueños, de todos los olvidos o los recuerdos.