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Auf den Spuren der Geschichte Düfte und Köstlichkeiten

Sport Touren

Ein Garten Meer Aus dem Wald, aus dem Garten und aus dem Meer: die Küche Liguriens beinhaltet alle Nuancen des Geschmacks zwischen dem Grün und dem Blau.

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Verlagsinformationen Verlagsprojekt und alle Urheberrechte sind der Agenzia Regionale per la Promozione Turistica „in Liguria“ vorbehalten. Abbildungen: Archiv der Agenzia „in Liguria“ und der „Regione Liguria“, entnommen aus „Prodotti di Liguria Atlante Regionale dei prodotti tradizionali“ - bis auf S. 3-14-15-16-17-18-19-20-21-22, Copyright „Slow Food“. Graphische Gestaltung von: Adam Integrated Communications - Turin - Erscheinungsjahr 2008 - Hinweis zur Gewähr: trotz sorgfältiger Farinata (dünner Fladen aus Kichererbsenmehl) Prüfung übernimmt die Agenzia „in Liguria“ keine Gewähr für die Inhalte und die enthaltenen Informationen. www.turismoinliguria.it Düfte und Geschmäcker.

In jeder italienischen Region entspringen die aus der Tradition entstehenden Rezepte den Produkten der Erde. In Ligurien erzählen die besten Zutaten von Feldern und Terrassen in der Sonne, steil über dem Meer gelegen, von Bergen und Sand- oder Felsstränden, von Tälern oder landwirtschaftlich genutzten Ebenen.

Ein gegliedertes Gebiet, in dem die Geschmäcker der guten Küche von heimischen und einfachen Produkten unterstrichen werden, die aus der ligurischen önogastronomischen Tradition ein einzigartiges Erzeugnis machen, das es während der Reise zu entdecken gilt.

Cicciarelli von Noli www.turismoinliguria.it Teichhuhn 3 Extravergines Olivenöl. Eine magische Flüssigkeit von besonderer Konsistenz, Nektar der Oliven und Zutat von Zaubertrunken mit mediterranem Markenzeichen: das Olio Extravergine d’Oliva della Riviera Ligure entsteht in dieser Region aus einer schon jahrtausendealten Tradition. Seit dem III. und IV. Jahrhundert n. Chr. erobert der Olivenbaum, durch die Benediktinermönche, die ligurischen Hügel und Berge. Längs dem Meer bilden die Reihen der Olivenbäume einen bunten Rahmen auf seinem blauen Spiegel, dessen reflektiertes Licht dieser berühmten Zucht gut zu bekommen scheint. Als Elixier für ein langes Leben, ist das extravergine Olivenöl dank seiner organoleptischen Eigenschaften das Zentrum der mediterranen Kost, die sich aus einfachen und heimischen Geschmäckern zusammensetzt, wofür sich diese Region preist.

Extravergines Öl

Olivenhaine

Mit seiner ursprünglichen kalten Pressung wird das extravergine Olivenöl in ganz Ligurien, je nach Provinz, mit unterschiedlichen Geschmacksnuancen hergestellt, die von der besonderen autochthonen, den Olivenbaum betreffenden Vielfalt gekennzeichnet sind. Die Taggiasca, die Pignola, die Lavagnina und die Razzola sind die bekanntesten Olivensorten, von denen jede unterschiedlich schmeckt, und somit den delikaten Rezepten der ligurischen Küche besser angepaßt werden kann. Eine perfekte Verbindung von Natur und Geschmack!

5 Ligurische Trauben Weinlese

Der Wein. Von den wunderbaren Talebenen von scheint, den Salzgehalt des Meers, das den Weinen der Colli di Luni. Der ligurische Wein, ein „göttlicher“ Dolceacqua der Rossese di Dolceacqua, in Boden wässert, und Landschaften, die von Auch von den Schriftstellern des antiken Nektar, der Reisende und Künstler aus der dem Alta Valle Arroscia derOrmeasco di oben und unten unterschiedliche und Rom erwähnt, entstehen sie in den ganzen Welt verzaubert hat, kommt als Pornassio, im Tal von Albenga der Pigato unverwechselbare Erfahrungen wieder herrlichen Bergen an der Grenze zur König auf die Tische der Gastgeber der und der Vermentino, der Lumassina, in der aufleben lassen. Es ist schwer, die ersten Toskana für eine Produktion, die zu jedem Region. Region von Finalese, der Bianchetta und der Liste zu bestimmen, aber der Gericht der abwechslungsreichen Zwischen Kirchweih- und Dorffesten, derCiliegiolo von Chiavari und der unangefochtene Protagonist, durch seinen ligurischen Küche paßt, und den Rezepten berühmten Rastplätzen und Granaccia di Quiliano. einmaligen Geschmack, bleibt der von Meer und Land angepaßt werden Feinschmeckerlokalen mit fünf Sternen, Eine ausgewählte Gruppe für verschiedene Sciacchetrà, ein hochwertiger Dessertwein, kann. blättert man hier durch eine wirklich Aromen, die die Strahlen der Sonne der vorwiegend in der Region der Cinque reiche Weinliste. aufnehmen, die das ganze Jahr über Terre erzeugt wird, zusammen mit den

6 7 Das Basilikum und der Pesto. Gastronomisches Symbol Liguriens und unverzichtbarer Bestandteil der lokalen Küche, entwickelt diese aromatische Pflanze, das Basilikum, ein unverwechselbares, intensives Aroma, das für jede Art von Gericht geeignet ist, und Hauptbestandteil der berühmtesten ligurischen Soße: dem Pesto.

Auf der ganzen Welt bekannt, und auf den Zutaten für den Pesto Erdterrassen angebaut, die auf das Meer blicken ist das ligurische Basilikum, dank des ganzjährigen milden Klimas und der salzhaltigen Luft, so einzigartig. Das Basilikum von Ligurien erhält das Gütezeichen DOP in seiner Vielfalt, die mit der Anbauregion verbunden ist. Berühmt sind die Anbauregionen von Voltri, Coronata, Diano Marina, Andora, Albenga und Val di Magra.

Der Pesto erhält seinen Namen vom Verfahren, das verwendet wird, um diese delikate Mischung von Aromen zu erzielen, das heißt, dass er im traditionellen Mörser aus Marmor zerstoßen (pestato) wird. Um ausgezeichneten und aromatischen Pesto zu erzielen, ist es nötig, junge Blätter von Pflanzen zu wählen, die nicht älter als zwei Monate sind, und diese mit Knoblauch, Pinienkernen und Salz zerkleinert, indem man die Zutaten in einem Mörser zerstößt. Dann werden extravergines Olivenöl, streng ligurisches, da dieses lieblich und delikat schmeckt, Parmesan und Pecorino dazugegeben.

www.turismoinliguria.it Ligurisches Basilikum 9 Focaccia und Farinata. In Fugassa. Golden und knusprig, ölig und nicht höher als ein Finger, stellt die Focaccia Genovese für jeden Ligurier Grund zum Stolz und das Aushängeschild der Stadt dar. Das Rezept ist einfach, und wenn die Focaccia genossen wird, sobald sie aus dem Backofen genommen wird, füllt sie die Straßen mit ihrem besonderen Duft, der es vermag auch diejenigen anzuziehen, die keine so ausgeprägten Feinschmecker sind. Die echte Focaccia Genovese genießt man vor allem, und nur in der Stadt Genua; in Voltri ist die Focaccia flacher und ohne Löcher, weil sie direkt auf dem Blech im Ofen gebacken wird. An den beiden Küsten, im Osten und Westen, kann die Dicke der Focaccia zwei Zentimeter überschreiten, und läßt beim Belag der Laune freien Lauf: mit Zwiebeln, Oliven, Kartoffeln, Kräutern und Salbei.

In Recco präsentiert sich die ebenso berühmte Focaccia col Formaggio im Wettstreit mit der des nahegelegenen Camogli (die hingegen für die einfache Art, mit Öl und Salz, berühmt ist, wie die genueser) dünn und gefüllt mit dem schmackhaften Stracchino.

Die Farinata bleibt die unangefochten älteste Speise Liguriens. Laut Überlieferung wurde sie von einer Gruppe römischer Soldaten erfunden, die einen Teig aus Kichererbsenmehl und Wasser auf einem Schild rösteten, das heute durch weite Backformen aus Kupfer ersetzt wird, die dampfend aus den antiken Öfen, oder “Sciamadde”, kommen. Die Farinata ist heiß und knusprig zu genießen, sobald sie aus dem Backofen geholt wird!

10 www.turismoinliguria.it Focaccia mit Oliven Rezeptbuch

Pandolce alla Genovese.

Das sind seine Zutaten: 4 kg Mehl, 200 g Hefe, 50 g süßer Fenchel, 75 g Pinienkerne, 75 g geschälte Pistazien, 100 g Rosinen, 100 g klein geschnittene kandierte Früchte, 600 g Butter, 1 EL Orangenblütenwasser, 1 kg Zucker.

Baci di Alassio

Süßspeisen. weichen Kekse mit dem unverwechselbaren süß-bitteren Geschmack der Mandeln, Wenngleich die ligurische Küche berühmt für ihre Naturreinheit und Leichtigkeit ist, sind Gelegenheit für eine wichtige Pause, die uns eine kleine Süßspeise aus einer anderen Zeit die Versuchungen für die Naschhafteren im Angebot der süßen Spezialitäten nicht wenige. in ihrer lockersten Art kosten läßt. Um die süßen Besonderheiten dieser Orte kennenzulernen, indem man die Region von Das Loch mit umgebender Blüte: oder die Canestrelli di Torriglia, ein wahrer Genuß für den Westen nach Osten zurücklegt, könnte man einer gastronomischen Route im Zeichen der Gaumen, 10 cm Durchmesser für ein Keks aus schmackhaftem Mürbeteig von goldener Naschsucht folgen. Farbe, das vollständig mit Puderzucker bedeckt wird. Ausgehend von Apricale, mit der Spezialität der Cubàite, kann man die Geschmäcker des Um die Weihnachtsstimmung aufleben zu lassen, muß diese Route obligatorisch Orients probieren, des berüchtigten Krokant, der von zwei Teighälften umgeben ist. Der eine Etappe in der Stadt Genua vorsehen, um die wunderbare Süßspeise zu kosten, die Inhalt variiert und kann eine Füllung aus Mandeln, Orangenschalen und Honig, Walnüssen typisch für diese Region ist: oder Haselnüssen enthalten. der Pandolce Genovese. Die Reise durch das schöne Alassio fortzusetzen bedeutet, die legendären Baci di Alassio Rund, flach und von gequetschter Form, hat er ein braunes Aussehen, einen Teig, der nach wiederzuentdecken, eine wirklich einzigartige Süßspeise, die das Gebäck des Königshauses Orangenblüten und Marsala riecht, und bereichert ist durch Pinienkerne, Rosinen, der Savoia ins Gedächtnis ruft, an deren Hof sie anscheinend erfunden wurden. Sie kandierten Kürbis und Fenchelsamen. unterscheiden sich von den bekannteren Baci di Dama, indem sie aus zwei Halbkugeln mit Ein Ritus begleitete die Ankunft des Pandolce am Ende der weihnachtlichen Tafel, als Haselnüssen zusammengesetzt sind, die mit einer Creme aus Schokolade und gekochter abschließende Krönung eines besonderen Essens. Der jüngste der Familie trug ihn, mit Sahne gefüllt sind. einem Lorbeerzweig verziert, auf den Tisch, und der Familienälteste schnitt ihn. Ohne Vergleiche anstellen zu wollen, bieten uns die Amaretti di Sassello, die traditionellen

12 13 Slow-Food-Einrichtungen.

Wenngleich es viele berühmte heimische Produkte gibt, und Rezepte, um sie bestmöglich zu genießen, so unterstützen die Slow Food Einrichtungen die kleinen hervorragenden Produktionen, die andernfalls Gefahr laufen würden, zu verschwinden, indem sie Gebiete aufwerten, Berufe und traditionelle Bearbeitungsarten zurückgewinnen, autochthone Rassen und antike Gemüse- und Obstsorten vor dem Aussterben bewahren. In Ligurien bevorzugen wir daher: den Knoblauch von Vessalico, den asparago violetto di Albenga, die Sardellen aus Monterosso, die castagna essiccata nei tecci di Calizzano und Murialdo, den chinotto di Savona, die Cicciarelli von Noli, die Bohnen aus Badalucco, Conio und Pigna, die Klassische Focaccia aus Genua, den Sciacchetrà delle Cinque Terre, den Rosensirup und dietoma di Pecora Brigasca.

Bohnen aus Badalucco, Conio und Pigna www.turismoinliguria.it Kastanien aus Calizzano und Murialdo 15 Purpurspargel „Violetta di Albenga“. In den „Tecci“ getrocknete Kastanien Durch seine charakteristische Färbung von Calizzano und Murialdo. und den delikaten Geschmack, ist der Im Val Bormida in Ligurien ist es noch Purpurspargel „Violetta di Albenga“ ein heute möglich, in den Kastanienwäldern Produkt der Erde, das geeignet ist, sehr die „Tecci“ (kleine Bauten aus Stein mit nur feine Speisen wie Fische und weißes einem Raum) zu finden, die noch heute Fleisch zu begleiten, oder als Hauptspeise aktiv und zwischen jahrhundertealten in raffinierten Soßen verwendet zu Bäumen versteckt sind. werden. Es ist hier, wo die Kastanien, vorwiegend der Sorte Gabbina, getrocknet werden, um dann für die tausend Verwendungsmöglichkeiten bereit zu sein, die dieses Produkt bietet.

Sardellen aus Monterosso.

Knoblauch von Vessalico

Sardellen aus Monterosso. Die Sardellen aus Monterosso unterscheiden sich durch einen besonderen Salzgehalt des Meeres; durch ihren besonderen Geschmack, der sie delikat und für das Konservieren geeignet macht, indem man sie in Salz legt. Sie sind eine der Zutaten, die in den Rezepten der ligurischen Küche am häufigsten verwendet wird, und können auch mariniert, frittiert, gefüllt, oder in Kräutersoße genossen werden.

Knoblauch von Vessalico. In langen Zöpfen aufbewahrt, mit einem scharfen und intensiven Geruch, eignet sich der Knoblauch von Vessalico für jedes Rezept, das für die Küche der Region typisch ist. Aus dieser wunderbaren Knolle ist es möglich, eine delikate Salsa, Ajè genannt, zu gewinnen, eine mit extraverginem Olivenöl und im Mörser zerdrücktem Knoblauch zubereitete Mayonnaise, eine der vielen Nachfolger der mittelalterlichen „Agliata“.

16 17 Klassische Focaccia Genovese

Cicciarelli von Noli. Bohnen aus Badalucco, Conio und Pigna. Klassische Focaccia Genovese. In diesen Orten sind die schmalen, Indem die Tradition dieser Orte lebendig Die Focaccia Genovese paßt zu jedem Augenblick des Tages und für jede Art der silberfarbenen und schuppenlosen gehalten wird, setzen die Jüngeren die Sehnsucht. Das Arme-Leute-Gericht schlechthin hat in der ligurischen Hauptstadt ihr Fischlein als “lussi” oder “lussotti” bekannt, Zucht der Bohnen fort. ursprüngliches Rezept. und leben in zahlreichen Schwärmen und Gekocht und mit extraverginem Öl, Die echte Focaccia, mit Olivenöl zubereitet, die man langsam aufgehen läßt, bewahrt verstecken sich mit sehr schnellen Knoblauch, Lorbeer, Salbei und einigen lange ihren Duft, ohne das goldene Aussehen zu verlieren, das ihr das gute lokale Öl Bewegungen unter dem Sand. Pfefferkörnern zubereitet, sind sie in den verleiht. Sie schmecken sehr gut frittiert und in sehr schmackhaften Suppen, oder als Paste einer Essig-Zwiebel-Marinade eingelegt, in den frisceui unerläßlich. Sie sind ideal für ein wahres Schmankerl für die die Zubereitung des Gerichts, dessen anspruchsvollsten Feinschmecker. Symbol sie sind: Ziegenfleisch mit Bohnen.

18 19 Sciacchetrà. Tome di Pecora Brigasca. Ein hochwertiger Dessertwein, der in Sora, Toma und Bruss; diese Käsesorten, kleinen Mengen erzeugt wird, und aus der die mit den Techniken und Gerätschaften Region der Cinque Terre stammt, wo sich der jahrtausendealten Tradition der auf Terrassen steil über dem Meer die Transhumanz verbunden sind, bieten Euch Weinreben emporranken, von denen seine den Geruch eines Käses antiker Trauben stammen. Bearbeitung, von weicher und cremiger Konsistenz, stark im Geschmack, und für viele kreative Kombinationen geeignet.

Rosensirup

Chinotto di Savona

Chinotto di Savona. Rosensirup. Sehr gut als Digestiv, wenn destilliert, Ein einfaches Produkt, das einen antiken kostbar, wenn kandiert, kam diese Geschmack auf den Tisch bringt, und für besondere Frucht um 1500 aus dem durststillende Getränke geeignet ist, heiße fernen China auf die ligurischen Hügel. wie kalte, die mit Wasser verdünnt Sie wird in Sirup eingelegt genossen, denn werden. Rosensirup ist auch ein sehr gutes der bittere Geschmack der Frucht ist in der Mittel zur Linderung von Tat nicht dafür geeignet, sie frisch zu Hustenbeschwerden. verzehren.

20 21 Typische Gerichte.

Stockfisch alla badalucchese. Dieses typische Gericht der Region Valle Argentina a Badalucco sieht erneut den berühmten nordischen Fisch als Hauptdarsteller der ligurischen Küche. Gekocht wird er in einer Soße aus Pinienkernen, Walnüssen, Haselnüssen, Oliven und Amaretti, was seinen kräftigen Geschmack durch die Aromen der Trockenfrüchte mildert. Mitte September wird dieses Gericht während der berühmten Sagra di Badalucco gefeiert.

Zutaten und Zubereitung:

1 kg Stockfisch (am besten Petermännchen), 2 kg wenn man ihn naß kauft; 1 Liter Brühe; 250 ml extravergines Olivenöl; Petersilie; 4 Knoblauchzehen; 1 mittelgroße Zwiebel; 4 in Salz eingelegte Sardellen; 20 cl trockener Weißwein; 120 g Mischung aus Haselnüssen, Pinienkernen und Walnußkernen in der Pfanne geröstet und im Mörser zerstoßen; ein zerstoßenes Amaretto; 100 g schwarze Taggiasca-Oliven; 30 g getrocknete Pilze; Paprika; Salz.

Knoblauch, Petersilie und Zwiebel kleinhacken. Die Knollen in lauwarmem Wasser quellen lassen, ausdrücken und kleinhacken. Dasselbe mit den Sardellen wiederholen, nachdem man sie geputzt hat. Diese Zutaten zusammen mit den Pinienkernen, Haselnüssen, Walnüssen und dem zerstoßenen Amaretto anbraten. Mit Salz (sehr wenig) würzen. Einen Schuß Weißwein, vorzugsweise Vermentino, und die Oliven hinzugeben. So erhält man eine ausgezeichnete Soße. In der Zwischenzeit den Stockfisch in mundgerechte Stücke schneiden, der, falls er getrocknet ist, zuvor für einige Tage in Wasser gelegt worden sein muß. Für eine viertel Stunde in Salzwasser kochen; danach enhäuten und entgräten. Einen Teil des Wassers in einen hohen Suppentopf geben, eine erste Schicht Stockfisch hineingeben. Im Wechsel fortfahren und und mit der Soße befeuchten. In der Mitte des Gerichts eine freie Stelle von sieben-acht Zentimetern lassen, die „Wassergrube“ (il pozzetto). Bei kleiner Hitze für ungefähr 4 Stunden köcheln und den Stockfisch von oben mit der Flüssigkeit benetzen, die aus dem zentralen Pozzetto gefischt wird, der immer voll sein muß. Falls es nötig ist, Brühe hinzufügen.

22 23 Zutaten und Zubereitung:

Das Rezept für Pesto: 4 Bund Basilikum, 40 g Parmesan, 20 g sardischer Pecorino, eine Hand voll Pinienkerne, zwei Knoblauchzehen, grobes Salz, extravergines Olivenöl;

Die Blätter des Basilikums waschen und dabei darauf achten, dass diese nicht gequetscht werden. Den Knoblauch und einige Körner des groben Salzes in einen Mörser aus Marmor oder Stein geben, und mit einem Stößel aus Olivenholz zerstoßen; die abgetrockneten Basilikumblätter, die Pinienkerne, (manche verwenden Walnüsse) und die zwei Käsesorten dazugeben (einst wurde aus wirtschaftlichen Gründen, als Ersatz für den Pecorino, der Käse aus Brà verwendet) und das Ganze so lange zerreiben, bis man eine einheitliche Paste erhält. Mit Öl verdünnen, das tropfenweise zugegeben wird. In eine Schüssel gießen, und mit einem Holzlöffel das restliche Öl unterrühren. Wir möchten daran erinnern, dass die ätherischen Öle des Basilikums in kleinen Äderchen der Blätter gespeichert werden, und dass man, um den besten Geschmack zu erhalten, nicht heftig zerstoßen darf, Trenette „avvantaggiate“ al Pesto. sondern mit dem Stößel leicht kreisen Wenngleich viele das Rezept der traditionellen Trofie al Pesto kennen, so ist das muß, um auf die Weise die duftenden Geheimnis der Trenette „avvantaggiate“ nicht vielen bekannt. Blättchen zu zerreißen, und nicht zu Die Trenette sehen für den Teig als wesentliche Zutat Vollkornmehl vor, das dieses Gericht tranchieren. Die Verarbeitung sollte nahrhafter und reicher macht. bei Zimmertemperatur erfolgen, und Als weitere Würze für dieses besondere Gericht, fügt man grüne Bohnen und gekochte muß in so kurzer Zeit wie möglich Kartoffel hinzu, die das Rezept unverwechselbar „ligurisch“ machen. abgeschlossen werden, um Probleme der Oxidation zu vermeiden.

24 Zutaten und Zubereitung: 1 kg Sardellen; 3 Knoblauchzehen; ein Bund Petersilie, Basilikum, Zwiebel, 500 g Tomaten im Saft, 1 Glas trockener Weißwein, extravergines Olivenöl, 4 Schiffszwieback, Salz.

Die Fische putzen, Köpfe und Innereien entfernen. Zwei Knoblauchzehen und die Zwiebel kleinhacken und in einem großen Topf anbraten. Die geschälten, in Stücke geschnittenen und von den Kernen befreiten Tomaten hinzufügen, salzen und pfeffern. Für ungefähr zehn Minuten ziehen lassen, dann ein halbes Glas Weißwein zugießen und verkochen lassen. An dieser Stelle die Sardellen in Schichten im Topf anordnen, mit dem verbleibenden Wein begießen, mit der kleingehackten Petersilie bestreuen und für weitere 10 Minuten kochen. Die Suppe in einzelne Schüsseln verteilen, in die die klassischen ligurischen Schiffszwiebacke oder ein paar Brotscheiben gelegt sind, nachdem sie mit der dritten Knoblauchzehe angebraten wurden. www.turismoinliguria.it

Bagnùn di acciughe. Als Land des Meers und der Seemänner, lässt Ligurien seit jeher das Binom Küche- Meer in einfachen Gerichten zum Ausdruck kommen. Gerichte die leicht zu konservieren, nahrhaft und für den täglichen Bedarf während der Schiffahrt erdacht sind. Das Rezept des Bagnùn di Acciughe (Sardellen) stammt in der Tat von der Seemannstradition her, als ein Gericht, das auch kalt genossen werden kann.

26 27 Cappon Magro. Das typische Gericht der ligurischen Küche, das am besten die Produkte des Meers und der Erde verbindet. Ursprünglich ein Arme-Leute-Gericht, heute durch vorzügliche Krustentiere bereichert, das sich wahrscheinlich von dem Bedürfnis herleitet, auf den Schiffen die Reste der vorhergehenden Abendessen wiederzuverwenden, indem erneut ein schmackhaftes Gericht geschaffen wurde, das mit einer besonderen grünen Salsa alla genovese bedeckt wird.

Zutaten für 6 Personen: 4 Schiffszwiebacke, 800 g Knurrhahn (oder Seehecht, Umber, Seebarsch), 1 Languste, 12 Krebse, 6 Austern, 50 g Thunfischcreme, 200 g Meeresfrüchte nach Wahl, 1 Zitrone, Essig, extravergines Olivenöl, Salz, 1 kleiner Blumenkohl, 1 rote Rübe, 4 Artischocken, 3 Schwarzwurzeln, 1 Sellerie, 2 Gelberüben, 300 g grüne Bohnen, 2 oder 3 Kartoffeln, Radieschen, 1 Eßlöffel in Öl eingelegter Pilze, 2 Eier.

Für die Soße: eine Hand voll Kapern, 20 g Pinienkerne, 2 gesalzene Sardellen, 2 Knoblauchzehen, 2 Eigelb von hart gekochten Eiern, 1 Bund Petersilie, 1 Brötchen (nur das Brotinnere), 1 Eßlöffel grüne Oliven, 1 Glas extravergines Olivenöl, Salz nach Bedarf

28 29 Die Routen des Geschmacks: Wissen und Geschmäcker Liguriens.

Die regionalen Menüs sind wie Personalausweise einer Erde: die Tradition am Tisch serviert. Um jede Nuance Liguriens zu erkunden, jede aromatische Zartheit, genügt es, sich entlang von vier immaginären Wegen fortzubewegen, die alle lokalen Spezialitäten, Hersteller, Felder, Betriebe und verwaltende Familien der sprichwörtlich guten Gewohnheiten miteinander verknüpfen.

Genueser Gipfel

Cavagnetto di Brugnato

Straße der Geschmäcker von Vara nach atemberaubenden Landschaften sich mit Magra. den kulinarischen Wundern abwechseln, Eine ungewöhnliche Meer-Berg Tour, die die von der Spungata di Sarzana und der von Anis und Pinienkernen zu berichten torta di riso di Vezzano, Hauptvertreter weiß, von Grün und Blau, von der der ländlichen Küche, dargestellt werden. außergewöhnlichen Einfachheit der Üppige Weiden verleihen schneeweißer Panigacci (einer kleinen Focaccia aus Mozzarella, Weichkäse und gereiften Mehl, Wasser und Salz), von dem fagiolo Käsesorten Leben, und von der Tierzucht Borlotto di Mangia, von den patate del geht man zu der mitilicoltura im Vara und den Zucchini di Albarello, aber kobaltblauen Wasser des Golfo di Lerici auch von der harmonischen Komplexität und von La Spezia über. der Spezziata salsiccia di Pignone. Ein Zum Schluß ein Bissen der österlichen kurzer Ausflug durch die Olivenhaine Süßspeise aus Mürbeteig, dem genügt, um zu begreifen, dass die Cavagnetto, oder Cestinetto: das ist, als ob hervorragende Qualität die Frucht von man die Zähne in die regionale Geschichte Mühen und Handwerk ist, während die versenken würde. architektonischen Überraschungen und

31 Hier wird es schön sein, in die antike Es genügt, dem Duft der Gewächshäuser, ländliche Kultur einzutauchen, die carciofi, Felder und Weinberge zu folgen. die zucchine trombetta, den asparago Eine önogastronomische Reise ist hier auch violetto, die pomodori cuore di bue und eine Erfahung als Anthropologe, andere Gemüsesorten der Ebene von interessiert daran, die Gewohnheiten und Albenga zu kosten, versunken in das Elixier, den lokalen Dialekt, der in den Namen der die bernsteinfarbene Frucht der oliva Gerichte herrscht, zu entdecken. Taggiasca und Arnasca. Die unaussprechbaren Barbagiuai zum Ein Glas des Pigato, Vermentino, Rossese Beispiel, sind frittierte Ravioli, gefüllt mit oder Ormeasco verleiht die nötige Energie, Reis, Kürbis, Bohnen und Bruss-Käse, um sich wieder auf den Weg zu begeben, während der Gran Pistau di Pigna eine in Richtung der Wälder des Hinterlands, wo Suppe von antikem Geruch ist, der das im Herbst der fungo porcino und die Leben der Felder deutlich zum Ausdruck castagna essiccata di Murialdo und bringt. Zu Ehren des Admirals Andrea Doria Calizzano triumphieren. Wenn das Klima hat die Pizza Pissalandrea die Zeit mild wird, dann wird die Natur süß, wie überdauert. Etwas flacher und knuspriger, der Honig, der Blütenhonig, aber auch mit Tomaten, Oliven und Sardellen jener aus Thymian und Erika. Unsterbliches zubereitet, gibt es sie auch in der Variante, Produkt, alle vier Jahreszeiten hindurch, ist die Sardenaira genannt wird, das heißt, der Knoblauch von Vessalico, geheime Pizza mit Sardinen. Man schließt mit einem Zutat des Pesto „made in Ligurien“. Nachtisch aus Apricale, den Cubàite,

Lokale Spezialitäten Oblaten mit Honig und Walnüssen, die auf Straßen der Geschmäcker und der Farben. dem Holzkohlegrill gekocht werden, und Straße der Geschmäcker: der Apennin im Osten Liguriens. Eine Route, die den Geist und den Gaumen mit den in Olivenöl frittierten Pansarole, Ein Bogen in Querrichtung, von wenigen Kilometern Länge, von der Küste von Chiavari, nährt, vom Meer zu den Seealpen, durch die von einer warmen Zabaionecreme Sestri Levante und Moneglia, bis zur Grenze zur Emilia, eine Ableitung gegenüber den das Val , über Bordighera, begleitet werden: ein süßes Lebewohl an üblichen touristischen Routen, im Herzen der Küche des Landes und von hohem Niveau. Dolceacqua, , Isolabona, Ligurien, das bereits den Geschmack von Hier darf ein ideales Menü nicht die Corzetti del Levante Ligure vergessen, kleine Scheiben Apricale, Pigna, Colla Langan: es ist Melancholie hat. aus Wasser und Mehl, auf denen das Wappen des Adelshauses oder des Herstellers unmöglich, sich zu verlaufen. eingeprägt ist, und auch nicht die Pansotti, Halbmonde, die mit wilden Kräutern, Ricotta Cubàite di Apricale und Eiern gefüllt sind. Sie werden mit einer Salsa aus Walnüssen serviert, und nach einem Spaziergang zwischen den mittelalterlichen Dörfern, den Villen und den barocken Oratorien der Region gekostet. Von der Küste erzählt das Bagnùn, ein Gericht der Seemänner, das um den 20 Juli in den Kirchweihfesten von Sestri und Riva Trigoso gefeiert wird, und die frittierten bianchetti, junge Sardellen, die auch mit Öl und Zitrone gegrillt sehr gut schmecken. In Ligurien ist es schließlich kein Fest, wenn sich unter den Gerichten nicht die Cima Genovese befindet, ein Kalbfleisch „Sack“, gefüllt mit Hackfleisch, Eiern, Parmesan, Erbsen, Pinienkernen, Muskatnuß und Majoran: eine vorzügliche Mischung, die in kochendem Wasser gekocht und in dünne Scheiben geschnitten wird.

Strada del Vino e dell’Olio von den Alpen zum Meer. Mehr als Produkte sind sie das wahre Leitmotiv der ligurischen Küche, die unverzichtbaren Konstanten, mit denen jede Mahlzeit zu würzen und zu benetzen ist: der Wein und das Öl sind die beiden roten Fäden, die 13 thematische Routen miteinander verbinden, die über Straßen einer Länge von 127 km vorgeschlagen und entwickelt wurden, von den Alpen zum Meer, von Col di Nava nach Spotorno, indem man Station macht in Weinkellern, Ölpressen, Restaurants und Bauernhöfen.

32 Typische Produkte Boccadasse - Genua Agenzia Regionale per la Promozione Turistica “in Liguria” [email protected] www.turismoinliguria.it Erlebnisse am Meer Schauplätze der Kunst www.turismoinliguria.it

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