BAB II
TINJAUAN UMUM DAN PROSEDUR PERCOBAAN
A. Tinjauan Pustaka
1. Pengenalan Komoditi
a. Buah Sukun
Tanaman sukun (breadfruit) memiliki nama ilmiah Artocarpus altilis (Parkinson). Buah sukun merupakan jenis tanaman pertanian serba guna yang mempunyai nilai jual tinggi karena buahnya memiliki kandungan gizi tinggi. Tanaman ini sangat potensial untuk di budidayakan sebagai komoditi utama penghasil buah bagi masyarakat lokal. Masyarakat Indonesia telah lama membudidayakan buah sukun, walaupun hanya sebagai tanaman sampingan di perkarangan rumah atau kebun.
Sepanjang kawasan pasifik, sukun sangat berfariasi dari yang sama sekali tidak berbiji, berbiji sedikit sampai banyak ataupun biji yang mengalami rudimentasi. Buah sukun yang dikenal di Indonesia adalah sukun tanpa biji, ataupun istilah inggrisnya Breadfruit (Buah roti).
Spesies yang masih dekat dari sukun adalah kluwih (Artocarpus Camansi Blanco) atau breadnut.
Di Indonesia, khususnya di daerah Kabupaten Cilacap tanaman sukun telah banyak dikembangkan. Kabupaten Cilacap merupakan pusat produksi buah sukun di Indonesia. Menurut sejarah, tanaman sukun yang dikembangkan di Kabupaen Cilacap ini berasal dari pulau Bawean.
GAMBAR 2.1 BUAH SUKUN
Sumber : hallosehat.com Tanaman sukun memiliki kandungan gizi yang tinggi dalam buahnya, sehingga memiliki nilai untuk dijadikan sebagai bahan makanan pokok alternatife pengganti beras. Buah suku biasanya dapat diolah menjadi camilan atau makanan ringan bagi masyarakat lokal dengan cara dibuat keripik, dibakar, direbus, dan ada juga yang digoreng. Namun buah sukun bisa juga diolah menjadi tepung sukun dan pati sukun, ataupun dapat juga diolah menjadi berbagai macam jenis olahan makanan. (Widowati, 2003; Departemen Pertanian, 2003).
b. Tepung Sukun
Berdasarkan kadar karbohidrat yang cukup tinggi (27,12%), buah sukun berpeluang untuk diolah menjadi tepung. Pemanfaatan tepung sukun menjadi makanan olahan dapat mensubtitusi penggunaan tepung terigu sampai 50% hingga 100% tergantung jenis produknya.
Tepung sukun berasal dari produk awetan buah sukun, yang dibuat dengan cara mengurangi kadar air dalam olahan buah sukun itu sendiri dan menghaluskannya hingga mendapatkan butiran-butiran berukuran hingga 80 mesh (Suprapti, 2005 : 15). Dalam olahan tepung sukun, masih terdapat sebagian besar daging buahnya. Sehingga tingkat kehalusan yang diperoleh hingga mencapai 80 mesh, sehingga kandungan gizi yang terkandung di dalamnya dapat terjaga dengan baik. Tepung sukun mempunyai cita rasa dan aroma yang khas, sehingga lebih baik dibandingkan dengan tepung jenis tapioka. Tepung sukun juga dapat menciptakan produk olahan yang nikmat pula. Berikut hasil jenis makanan yang dapat dibuat dari olahan tepung sukun seperti cake, bolu, donat, puding, dan lain-lain.
2. Pengenalan Produk
Kue bolu kukus merupakan salah satu jenis makanan tradisional yang telah lama dikenal oleh masyarakat dan mudah ditemukan di pasar tradisonal, swalayan, maupun toko kue besar atau toko kue kecil. Bahkan hingga kini, kue bolu kukus telah banyak dijual oleh para pedagang keliling menggunakan gerobak atau juga dipikul yang menawarkan dari rumah ke rumah. Semua masyarakat sangat menggemari bolu kukus, mulai dari anak-anak hingga orang dewasa pun menyukainya.
Jenis bahan utama dalam pembuatan kue bolu kukus iaiah tepung terigu. Walaupun begitu, tepung terigu juga dapat dicampurkan dengan berbagai jenis bahan campuran lainnya seperti singkong, jagung, sukun, kentang, atau bisa juga umbi-umbian. Sehingga akan menghasilkan kue bolu kukus dengan cita rasa dan aroma yang khas, terlebih lagi akan menciptakan keunikan tersendiri yang lebih bervariasi. Untuk memperkuat rasa dan aroma dapat juga ditambahkan dengan berbagai jenis bahan pendamping lain yang cocok dikombinasikan, seperti coklat bubuk, larutan santan, maupun caramel.
Proses pengolahan kue bolu kukus sangat sederhana dan tidak menyita banyak waktu.
Bahan baku yang digunakan juga cukup mudah didapatkan di pasar tradisional dan biayanya pun sangat terjangkau. (Fenny Ferawati, 2004). Bisa dikata, dalam pembuatan kue ini gampang-gampang susah, berikut pengenalan bahan berserta fungsi dalam pembuatan bolu kukus :
a. Telur
Selalu gunakan telur dalam kualitas baik atau tidak busuk. Telur yang baik
memiliki ciri-ciri tidak berbunyi ketika diguncang dan saat dimasukkan kedalam air telur
yang baik akan tenggelam. Jika menginginkan kue bolu yang berwarna lebih kekuningan,
pilihlah jenis telur yang memiliki cangkang berwarna coklat tua dan berbentuk lonjong.
Selain kuning telur yang lebih besar, warna kuningnya pun juga lebih pekat. Jangan
menggunakan telur dalam kondisi dingin, jika telur dalam kondisi dingin maka akan sulit
untuk menangkap udara saat proses pengocokan sehingga susah untuk mengembang
dengan baik (Elisa, 2013).
b. Gula Pasir/Gula Merah
Jika menginginkan bolu dengan rasa lebih legit, gunakan jenis gula merah
ataupun gula pasir yang memiliki warna lebih pekat. Namun jika ingin membuat bolu
berwarna putih dan kekuningan cerah, gunakan gula pasir yang berwarna putih pula.
Gunakan gula pasir yang butirannya halus, agar adonan gampang tercampur dengan rata.
Terlalu banyak penggunaan gula akan mengakibatkan permukaaan atas bolu jatuh di
bagian tengahnya. (Elisa,2013).
c. Tepung Terigu
Pilihlah jenis tepung terigu berprotein sedang, agar menghasilkan tekstur bolu
yang empuk dan lembut. Protein yang terkandung didalam tepung terigu disebut dengan gluten. Gluten merupakan kandungan protein yang tidak dapat larut ketika dalam air, dan memiliki sifat kenyal dan elastis. (Elisa, 2013).
d. Baking Soda
Baking soda memiliki nama lain sodium bikarbonat, bentuknya bubuk berwarna putih. Jenis bahan ini dipergunakan untuk pengembang karena dapat mengeluarkan gelembung gas ketika adonan kue dipanaskan, baik itu dipanaskan, dikukus, ataupun digoreng. Umumnya digunakan untuk membuat cake atau kue kering karena menjadikan tekstur cake/bolu menjadi lebih berpori-pori. (Erdia, 2014).
e. Baking Powder
Sama seperti baking soda, baking powder berkerja untuk mengerluarkan gas karbondioksida ketika panaskan. Baking powder biasa digunakan sebagai pengembang cake/bolu, cupcake, dan pancake. Mengandung campuran bicarbonate, sodium aluminium fosfat (inert seperti pati yang ditambahkan untuk melindungi supaya komponen bahan baking powder tetap dalam kondisi baik). (Erdia, 2014).
f. Pasta atau Essence
Pasta makanan atau essence merupakan jenis bahan tambahan yang memiliki fungsi untuk memberikan tambahan aroma kedalam makanan. (Erdia, 2014).
g. Lemak
Lemak berfungsi untuk membuat bolu lebih empuk. Untuk mengempukkan bolu, biasanya kita menggunakan margarin, minyak, susu, santan, atau bisa juga mengkombinasi bahan-bahan tersebut. (Andie & Hadi, 2014).
Karakteristik dari bolu kukus pada umumnya meliputi : a. Appearance
Pada umumnya berbentuk bulat dan merekah 3 pada bagian permukaan atas, kue bolu kukus ini dihasilkan dari pemakaian bahan seperti telur yang dapat membangun struktur dari bolu kukus, hingga membuat bolu kukus berbentuk bulat. (Sari, 2015).
b. Texture
Tekstur mempunyai peranan penting terhadap bolu kukus seperti dari tingkat kelembutan, keempukan, dan kekerasan. Panelis kebanyakan lebih menggemari tekstur yang lembut, empuk, dan cenderung tidak keras. Sebaliknya, panelis akan memberikan nilai yang rendah terhadap bolu kukus yang tekstur nya tidak empuk dan keras (Kartika dalam Rakhma, 2012).
c. Flavour
Aroma sangat menentukan kenikmatan bahan makanan. Flavour dari suatu bahan pangan sebenarnya memiliki tiga bagian yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut. Aroma yang ditimbulkan dari bolu kukus adalah wangi khas terigu. Yang menjadikan bolu kukus beraroma gurih.
B. Prosedur Percobaan
1. Pengenalan Bahan
a. Tepung Sukun
GAMBAR 2.2
Sumber : Dokumentasi Penulis, 2019 Pada kesempatan ini penulis menggunakan tepung sukun sebagai bahan utama
pengganti tepung terigu dalam pembuatan produk bolu kukus dengan presentase sebanyak
100%.
b. Tepung Terigu
GAMBAR 2.3
Sumber : Dokumentasi Penulis, 2019 Dalam pembuatan produk bolu kukus ini tepung yang digunakan ialah tepung terigu
berprotein sedang karena tepung ini bersifat serbaguna. Tepung jenis ini cocok untuk makanan yang bertekstur lembut seperti bolu. Tepung terigu dalam adonan ini berguna sebagai bahan utama dalam pembentukan struktur. c. Gula
GAMBAR 2.4
Sumber : Dokumentasi penulis, 2019 Fungsi gula dalam produk olahan kue ialah sebagai pemberi rasa manis pada
adonan kue. d. Baking Soda
GAMBAR 2.5
Sumber : Dokumentasi Penulis, 2019 Berfungsi sebagai pengembang, selain itu baking soda juga bisa membentuk gelombang-gelombang gas karbohidrat ketika bereaksi dengan bahan-bahan kue lainnya. e. Baking Powder GAMBAR 2.6
Sumber, Dokumentasi Penulis, 2019 Juga berfungsi sebagai bahan pengembang, namun dapat juga membuat tekstur kue
menjadi lembut dan halus.
f. Fresh Milk GAMBAR 2.7
Sumber : Dokumentasi Penulis, 2019 Berfungsi untuk memberikan volume terhadap bolu/cake karena susu
mengandung protein yang tinggi, sehingga dapat memperkokoh jaringan sel yang telah
terbentuk. 2. Peralatan yang digunakan
Dalam penelitian ini, penulis memerlukan beberapa peralatan untuk menunjang dalam melakukan motede eksperimen yang diperlukan dalam pembuatan bolu kukus. Adapun peralatan yang dibutuhkan penulis adalah sebagai berikut:
TABEL 2.1 PERALATAN PEMBUATAN BOLU KUKUS
NO NAMA DAN GAMBAR PERALATAN KETERANGAN
Berfungsi untuk 1 memasak adonan
Kompor
Berfungsi untuk
2 mengukus adonan
Kukusan
Berfungsi untuk mengocok
3 adonan
Mixer
TABEL 2.1 PERALATAN PEMBUATAN BOLU KUKUS (LANJUTAN)
NO NAMA DAN GAMBAR PERALATAN KETERANGAN
4 Berfungsi untuk meratakan
adonan
Rubber Spatula
Berfungsi untuk menimbang 5 bahan-bahan
Timbangan/Scale
Berfungsi untuk menakar ukuran 6 air
Gelas Ukur
TABEL 2.1 PERALATAN DALAM PEMBUATAN BOLU KUKUS (LANJUTAN)
NO NAMA DAN GAMBAR PERALATAN KETERANGAN
7 Berfungsi untuk mengukur
takaran bahan baku
Sendok Ukur
Berfungsi sebagai tempat
pengocokan adonan 8
Mangkuk
Berfungsi sebagai alas cetakan bolu kukus 9
Mangkuk Kertas
Berfungsi sebagai cetakan bolu 10 kukus
Cetakan/Mold Sumber : Hasil Dokumentasi Dan Olahan Data Penulis, 2019
3. Prosedur Percobaan
a. Pra-Eksperimen
Penulis telah melakukan pra-eksperimen sebanyak 3 kali dirumah penulis di Jatiasih,
Kota Bekasi dan di Dapur Praktek Pastry. Pertama penulis melakukan eksperimen pembuatan bolu kukus dengan perhitungan tepung sukun 50% dan tepung terigu 50%, dan hasilnya tampak memuaskan. Dari eksperimen pertama penulis mendapatkan warna yang dominan putih yang dihasilkan dari tepung terigu, kemudian diaspek tekstur bolu kukus mendapatkan hasil yang lembut. Dan dari aspek rasa dan aroma tidak begitu berubah, masih dominan aroma tepung terigu namun rasa dari bolu kukus sedikit terasa tepung sukun.
Kemudian penulis telah melakukan eksperimen kedua menggunakan perhitungan tepung sukun 75% dan tepung terigu 25%. Dari hasil eksperimen tersebut, penulis mendapatkan bentuk yang cukup memuaskan dikarenakan adonan dapat mengembang dengan baik. Kemudian dari aspek tekstur bolu kukus cukup lembut. Dan dari segi aroma dan warna dominan khas dari tepung sukun itu sendiri.
Penulis melakukan eksperimen ketiga menggunakan perhitungan tepung sukun 100%, penulis mendapatkan hasil yang cukup memuaskan. Bentuk adonan dapat mengembang walaupun tidak sebaik seperti eksperimen sebelumnya. Kemudian diaspek tekstur bolu kukus mendapatkan hasil yang cukup lumayan lembut. Dan dari aspek rasa dan aroma adonan cenderung beraroma khas tepung sukun namun memiliki rasa sedikit getir ditenggorokan.
Adapun hasil dari eksperimen tersebut sebagai berikut
Dari tiga kali melakukan percobaan, hasil pra-eksperimen tampak sedikit perbedaan yang terlihat terhadap produk yang dihasilkan. Dengan hasil ini penulis memutuskan untuk menggunakan tepung sukun 100% karena produk yang dihasilkan tidak jauh berbeda jika menggunakan tepung sukun 75%. Namun dari aspek appearance juga tidak begitu jauh perbedaan yang didapat dari formulasi yang dilakukan. Dari segi warna, ukuran, maupun bentuk tidak begitu berbeda tehadap formulasi tepung sukun 50% dan tepung sukun 75%. Sedangkan dari hasil eksperimen yang didapat, warna dari bolu kukus cenderung menghasilkan warna coklat, dikarenakan warna alami dari tepung sukun itu sendiri berwarna coklat. Dan dari segi aroma juga tidak jauh berbeda, hasil akhir memiliki aroma khas tepung sukun yang begitu kuat.
Berikut dokumentasi penulis terhadap hasil pra-eksperimen yang telah dilakukan :
a) Formulasi resep dengan penambahan tepung sukun 50% dan tepung terigu 50%.
Formulasi dengan penambahan tepung sukun 50% terhadap tepung terigu 50% memghasilkan bentuk atau tampilan yang memuaskan. Adonan dapat mengembang dengan baik dan memiliki aroma khas campuran dari kedua tepung.
GAMBAR 2.8 Formulasi tepung sukun 50 % dan tepung terigu 50%
Sumber: Hasil Dokumentasi Penulis, 2019
b) Formulasi resep dengan tepung sukun 75% dan tepung terigu 25%
Pada tahap ini penulis menambahkan tepung sukun menjadi 75% dari eksperimen sebelumnya. Namun hasil yang didapatkan cukup memuaskan dikarenakan bentuk atau tampilan cenderung hampir sama terhadap eksperimen pertama.
GAMBAR 2.9 Formulasi tepung sukun 75% dan tepung terigu 25%
Sumber : Hasil Dokumentasi Penulis, 2019
c) Formulasi resep dengan tepung sukun 100%
Selanjutnya pada tahap ini penulis menggunakan formulasi 100% tepung sukun. Hasil yang didapat cukup memuaskan, dari aspek penampilan tidak jauh berbeda terhadap eksperimen sebelumnya, namun aroma tepung sukun begitu kuat karena menggunakan tepung sukun 100%.
GAMBAR 3.1 Formulasi tepung sukun 100%
Sumber : Hasil Dokumentasi Penulis, 2019 b. Rancangan eksperimen
TABEL 2.2
RANCANGAN PRA-EKSPERIMEN Bahan Yang Digunakan Pembanding Eksperimen
Tepung Sukun 0% 100%
Tepung Terigu 100% 0%
Sumber : Olahan Data Penulis, 2019
c. Resep
Penulis menggunakan standar resep berdasarkan sumber dari internet yang akan
dijadikan acuan dalam penelitian bolu kukus. Berikut resep bolu kukus yang digunakan
TABEL 2.3 STANDAR RESEP BOLU KUKUS
Resep Pembanding Resep Eksperimen Y : 10 pcs Y : 10 pcs 200 gr Tepung Terigu 200 gr Tepung Sukun 200 gr Gula 200 gr Gula 5 gr Baking Powder 5 gr Baking Powder 3 gr Baking Soda 3 gr Baking Soda 250 ml Susu 250 ml Susu Sumber : Janita L. Praisha, 2019
d. Tahapan percobaan
TABEL 2.4 PROSEDUR PEMBUATAN BOLU KUKUS PEMBANDING No Keterangan Gambar
1 Masukan tepung terigu, gula, baking powder, baking soda yang telah ditimbang ke dalam mangkuk/bowl
TABEL 2.4
PROSEDUR PEMBUATAN BOLU KUKUS PEMBANDING
(LANJUTAN)
No Keterangan Gambar
2 Aduk bahan kering hingga tercampur
3 Masukan susu yang telah ditimbang kemudian kocok kembali hingga tercampur rata selama kurang lebih 5 menit
4 Kocok adonan hingga merata
TABEL 2.4
PROSEDUR PEMBUATAN BOLU KUKUS PEMBANDING
(LANJUTAN)
No Keterangan Gambar
5 Siapkan paper cup/mangkuk kertas yang telah disiapkan
Tuangkan adonan 6 kedalam cetakan yang telah diberi paper cup/mangkuk kertas yang telah disiapkan
7 Kukus adonan selama 15 menit
TABEL 2.4
PROSEDUR PEMBUATAN BOLU KUKUS PEMBANDING
(LANJUTAN)
No Gambar Keterangan
8 Angkat adonan dari kukusan
Sumber: Hasil Dokumentasi Dan Olahan Data Penulis, 2019
TABEL 2.5
PROSEDUR PEMBUATAN BOLU KUKUS EKSPERIMEN
No Keterangan Gambar
1 Masukan tepung terigu, gula, baking powder, baking soda yang telah ditimbang ke dalam mangkuk/bowl
TABEL 2.5 PROSEDUR PEMBUATAN BOLU KUKUS EKSPERIMEN (LANJUTAN)
No Keterangan Gambar
2 Aduk bahan hingga merata
3 Masukkan susu yang telah ditimbang, kemudian kocok kembali selama 5 menit
4 Aduk adonan hingga merata
TABEL 2.5 PROSEDUR PEMBUATAN BOLU KUKUS EKSPERIMEN (LANJUTAN) No Gambar Keterangan
5 Siapkan paper cup/mangkuk kertas yang telah disiapkan
6 Tuangkan adonan kedalam cetakan yang telah diberi paper cup/mangkuk kertas yang telah disiaapkan
7 Kukus adonan selama 15 menit
8 Angkat adonan dari kukusan
Sumber: Hasil Dokumentasi Dan Olahan Data Penulis, 2019