UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS APLICADAS ESCUELA DE GASTRONOMÍA

ESTUDIO FILOSÓFICO Y MACROBIÓTICO DE LA COCINA JAPONESA PARA EL EMPLEO ADECUADO DE ESTA CULTURA EN EL MUNDO OCCIDENTAL MODERNO

CARLOS SIERRA

DIRECCIÓN CHEF MAURICIO ARMENDARIS

2003

DEDICATORIA:

A mis padres, quienes con su esfuerzo y dedicación hicieron posible el cumplir una de mis metas, a mis compañeros que fueron mi soporte en mis días de estudio y a mis padres cocineros, quienes en cada instante, en mis momentos de aprendizaje estuvieron dispuestos a impartirme su conocimiento.

AGRADECIMIENTO

En especial a Dios quien es mi padre creador. A mi familia quien ha sido mi mayor apoyo y a mi Magucita quien a hecho posible hacer aflorar tantas cosas positivas en mi vida. A todas aquellas luces que han iluminado mi sendero,

A todos ustedes gracias......

PROLOGO

La gastronomía se ha conocido desde hace mucho; por sus sabores, sutiles y matizados; y, por el estimulo que han provocado. Mas no por el por que? Lo que traen consigo, el camino que ha recorrido para ser como tal; las pruebas que se tuvieron que hacer para obtener tan exquisitos sabores. Así pues al hablar de gastronomía japonesa lo primero que se nos viene al pensamiento es “sushi”, es bien una representación gastronómica de esta cultura. No obstante la introducción de esta cultura en occidente no trajo consigo la cultura, base de esta gastronomía. Por tal motivo el presente trabajo investigativo esta dirigido a la concientización gastronómica de esta cultura en nuestro medio para de esta manera poder entender de mejor manera su filosofía.

CONTENIDO

CONTENIDO...... 1 INTRODUCCIÓN...... 3 OBJETIVOS...... 4 OBJETIVO GENERAL:...... 4 OBJETIVOS ESPECIFICOS:...... 4 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA:...... 5 CAPITULO I ...... 6 ANTECEDENTES...... 6 HISTORIA Y ORIGEN ...... 7 CULTURA ...... 9 FILOSOFÍA ...... 12 MACROBIÓTICA...... 14 CAPITULO II...... 19 COCINA REGIONAL...... 19 INGREDIENTES...... 20 UTENSILLOS ...... 24 PREPARACIONES...... 28 ARROZ CON CURRY ...... 29 CHAWAN-MUSHI ...... 34 NANBAN - ZUKE...... 39 ODEN ...... 43 OKONOMI – YAKI...... 48 CALIFORNIA ROLLS ...... 51 PATATA KOROKKE ...... 55 RAMEN ...... 59 TEMPURA ...... 64 TORISUKI...... 68 YAQUITORY...... 72 CHICKEN NUGGETS ...... 76 O-NIGIRI ...... 78 CALIFORNIA ROLLS ...... 81

1 JUMBO SHRIMP FOR NIGIRI-ZUSHI...... 84 TSUMA DE DAIKON...... 86 BEBIDAS ...... 88 ETIQUETA EN LA MESA ...... 91 CAPITULO III ...... 95 SUSHI...... 95 VARIEDADES DE SUSHI ...... 96 TÉCNICAS DE APLICACIÓN...... 98 CONTENIDOS NUTRICIONALES...... 100 CAPITULO IV...... 105 PROPAGACIÓN GASTRONÓMICA...... 105 PROPAGACIÓN A NIVEL OCCIDENTAL...... 106 PROPAGACIÓN A NIVEL ECUADOR ...... 110 TENDENCIA A FUTURO ...... 112 GLOSARIO...... 114 A ...... 115 RECURSOS...... 130 CONCLUSIONES...... 131 RECOMENDACIONES ...... 132 BIBLIOGRAFÍA...... 133 ANEXOS...... 134

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INTRODUCCIÓN

El trabajo esta basado en la introducción de la gastronomía japonesa en nuestro medio, así pues se toman en cuenta aspectos históricos en los cuales se detallan en parte, la trascendencia de la esta gastronomía desde sus orígenes, que se basan en la cultura, estrictamente en el budismo Zen, dentro del cual existen principios de sencillez que se practican hasta la actualidad.

Así mismo se hace un estudio de las costumbres y platillos de mayor importancia, dentro de la cultura Nipona. Luego se hará un análisis de el platillo estrella de esta cultura, el SUSHI; en el cual se da a conocer las variantes que existen, las técnicas que han sido adoptadas por el mundo occidental, y los contenidos nutricionales para determinar si es un alimento que cumple con las exigencias nutritivas que necesita nuestro organismo.

Y por ultimo hablaremos de la propagación de esta gastronomía a nivel Oriental, luego a nivel Occidental y para finalizar a nivel de Ecuador, en donde entenderemos de temas como la influencia occidental sobre la oriental, para una mejor aceptación en nuestro medio

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

DEMOSTRAR DE FORMA PRÁCTICA LA FILOSOFÍA ORIENTAL, BASÁNDONOS EN EL ESTUDIO MACROBIÓTICO DE LA CULTURA JAPONESA Y DESCUBRIR A TRAVÉS DE SU GASTRONOMÍA, LA EVOLUCIÓN E IMPORTANCIA QUE TIENE EN EL MUNDO OCCIDENTAL .

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Investigar y analizar las tradiciones de la Cultura Japonesa a través de su historia, para entender los alcances y beneficios de esta gastronomía

Realizar un estudio de la evolución que ha tenido la Gastronomía Japonesa en los últimos años y el impacto de su Cocina en nuestro medio.

Contribuir al entendimiento de la Gastronomía Japonesa y su importancia dentro del mercado nacional e internacional

Concluir mi trabajo investigativo con el propósito de que exista una aceptación de esta cultura y sus beneficios en el mundo occidental.

Realizar una aplicación práctica de mi investigación en la que demostraré la belleza y espiritualidad con la que se conceptualiza la Cocina Japonesa, adjuntando un video en el que se puede observar todo el proceso gastronómico y arte de esta cultura .

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JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA:

Con el resultado de la presente investigación trataré de que se logre un mejor entendimiento mas cercano a la Cultura Japonesa con respecto a sus cualidades Gastronómicas, lo cual permitirá, no solo comprender y disfrutar de este extraordinario arte sino armonizar con su filosofía y su modo de vida .

Mi trabajo investigativo se realiza con el fin de no solo incrementar el conocimiento gastronómico sino con la intención de promover y hacer conocer la verdadera esencia de la Cocina Japonesa y su vinculo con la especifidad y armonía del universo

La realización de este estudio permitirá solucionar en parte la situación actual; que de antemano llevara al impulso de la gastronomía japonesa, con lo que la población podrá acceder a disfrutar de nuevos sabores y a su vez también informarse de las propiedades y él por que? De la elaboración tan rigurosa y estricta de este tipo de comida.

Además los resultados permitirán dar una solución al problema de la falta de conocimientos sobre la macrobiótica gastronómica Japonesa, que por su aplicación en el medio permitirá contribuir y mejorar la situación gastronómica occidental, respetando costumbres y tradiciones ancestrales de la Cultura Japonesa.

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CAPITULO I

ANTECEDENTES

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HISTORIA Y ORIGEN

7 El culto panteísta de la naturaleza y de sus dones, se expresa en el terreno culinario con el vocablo “sappari” (claro, ligero, simple y ordenado). Los japoneses, agricultores y pescadores de hábitos vegetarianos, casi siempre se alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas, a la vez que con abundante pescado. Los brotes de soja, base de numerosos platos, aportan las indispensables proteínas cuando el pescado y los otros frutos de mar escasean. Algunos platos, como por ejemplo el buey “sukyaki”, el cerdo “tonkatsu” o bien el pollo “tyriyaki”; que hoy se consideran expresiones típicas de la cocina japonesa, en realidad se remontan a un pasado reciente de influencia portuguesa. Más nuevo aún es el "arroz al curry" y otros "regalos" de Occidente y de Oriente que la cocina diaria de los japoneses ha adoptado. De China llegaron los palillos y la salsa de soya. Francia en particular, dio popularidad a los platos de carne y pescado. De Portugal en el siglo XVII, llegaron, a parte de los mencionados, los fritos y buñuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al “tempura”. Todos aquellos que prueban el verdadero tempura alaban su suavidad. Es la fritura a la manera japonesa. El nombre deriva de tempora, nombre que los nipones oían pronunciar a los navegantes portugueses, los únicos europeos con los que tenían cierto trato en los siglos pasados. La vieja receta de los marineros portugueses se ha convertido en un plato en verdad refinado que transforma gambas y verduras, cortadas con minucia oriental, en deliciosos buñuelos. El hecho de que la preparación sea de las más livianas, aun siendo un frito, se debe al empleo de aceites muy refinados y a la perfección con la que se amalgama la pasta. También la salsa, bien equilibrada entre lo agrio y lo dulce, es agradable aun para los estómagos delicados.

Una de las versiones cuenta que en Japón, antiguamente sus pescadores, para poder alimentarse en las largas travesías que realizaban durante sus pescas utilizaban el arroz (gohan) para conservar el pescado, es decir el arroz era el medio de conservación del pescado en ese entonces, el cual por estar avinagrado se prestaba como medio apto para la duración del producto lo cual tiene mucha lógica, pues los niveles de ph son bajos, por lo que se entiende que el medio que proporcionaba el arroz era ácido impidiendo que exista presencia de microorganismos dañinos, posteriormente el arroz se tiraba cuando iba a servirse el pescado. Algunos, sin embargo, se acostumbraron al sabor de este arroz y de allí el origen del sushi. Existen platos de pescado fermentado en muchas partes de Asia, incluyendo Japón, llamados nare-zushi, que es de donde se deriva el nombre del sushi.

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CULTURA

9 La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos, que son lo que se denomina “kisetsukan”. Las amas de casa buscan en los mercados frutas y verduras, pescado y aves cuando es la época adecuada, ya que creen firmemente que es entonces cuando los productos son mejores, hay platos de fideos de verano, deliciosamente refrescantes. Los métodos de cocción y la bonita presentación que ofrecen en cuencos o en fuentes rectangulares, realzan las cualidades naturales de los ingredientes. Los japoneses demuestran igualmente su gusto artístico en la cocina. Si un oficiante japonés desea rallar rábanos grandes de color blanco, que llaman “daikon”, junto con guindilla roja seca, hará un orificio en el centro del rábano con un palillo y lo rellenará de guindilla. De esta forma rallará ambos al tiempo. El rojo y el blanco juntos hacen precioso y los japoneses lo llaman «hojas de otoño cambiando de color». Se pone mucha atención en la armonía de los colores y entre los diferentes elementos: hay que empezar a degustar con los ojos las pocas cosas contenidas en los brillantes cuencos. Los alimentos no se clasifican por el lugar que ocupan en una comida, sino por el método de cocción. Por ejemplo, el “yakimono” son los oficiados a la parrilla, el “gohan” es un plato de arroz, y el “mushimono”, alimentos hervidos, el “nabemono” son los oficiados en hornillos en la mesa, (como el sukiyaki), el “agemono” son los alimentos rebozados en pasta y fritos, como el tempura, el “sashimi” es , pescado crudo en lonchas, no lleva cocción alguna. Cualquier japonés que no guste paladear el “shasimi” crudo con “sake” tomado en pequeñísimas tazas llamadas “sahazumí”, es mirado mal. Es típico el arte de cortar el pescado con cuchillos afiladísimos y con cortes magistrales. A veces sacan delgadísimas lonchas que parecen artificiales de tan iguales que son unas a otras. Las algas desempeñan un papel importante en la cocina japonesa y el caldo básico, “ichiban dashi”, generalmente concentrado hasta hacer un “dashi” más cómodo, se elabora con algas “kombu” (quelpo) y bonito seco y desmenuzado. El “dashi” envasado suele ser de buena calidad, como los demás productos japoneses envasados. La soja en sus distintas versiones es tan importante como la salsa de soya (shoyu), judías agrias (nomen tofu) y alubias rojas y blancas en puré (miso). Quizá sea el “sukiyaki”, (plato nacional), el plato japonés más conocido y el más familiar y a la vez de los más apetitosos platos japoneses. Se llevan a la mesa todos los ingredientes decorativamente dispuestos en una fuente de servicio y cada uno lo pone a cocer en una olla de líquido hirviendo. En tiempos pasados este plato era oficiado en la

10 clandestinidad por los agricultores, ya que estaba prohibido por motivos religiosos. Son populares y gustan mucho los “gyoza”, pequeños rollitos de pasta hojaldrada rellenos de carne picada, fritos y luego condimentados con una salsa de soja a la que se agrega vinagre para que resulte picante. El “norimahí” es arroz al vinagre acompañado con huevos y pepinos y envuelto en una hoja de alga llamada “nori”. Un plato tradicional de los más apreciados es el “o-sobu”, es decir espaguetis de trigo sarraceno con salsa a base de la infaltable soja, que en Japón es como el perejil entre nosotros; aparece en todas partes. Muy ortodoxo es el plato “unagi”, anguila al espetón. Sin cabeza y cortada en trozos más bien largos, se pincela la anguila con una salsa de soja azucarada y se coloca sobre un lecho de arroz hervido. La anguila es en Japón tan apreciada, que en la actualidad están importando cantidades ingentes de angulas, para en piscifactorías lleguen a adultas (anguilas), y comercializar este pescado, motivo que las anguilas hayan alcanzado precios prohibitivos por estas latitudes. También existe el arroz hervido, pero en Japón se acostumbra comerlo cuando se han terminado los otros platos y no junto con éstos. Teniendo en cuenta que todo lo comen con palillos, los alimentos van cortados en trocitos (lo que da vistosidad a los platos), la cocina japonesa ha desarrollado y clasificado diferentes estilos de corte. Para una comida principal siempre hay arroz, una sopa, verduras o un plato de encurtidos, un plato de pescado o marisco, y un plato de carne o aves, todo ello servido en pequeñas cantidades. Se presenta toda la comida de una vez, no habiendo un orden establecido para comerla. Hay pocos postres, ya que no existe una repostería típicamente japonesa, y suelen terminar la comida con fruta del tiempo. Tradicionalmente se sientan en cojines en el suelo, alrededor de una mesa baja, sentados a la tradicional manera “tatami”.

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FILOSOFÍA

12 La filosofía japonesa se basa en el BUDISMO ZEN, religión muy sencilla que prevalece desde tiempos muy remotos. Si hablamos un poco sobre la historia filosófica japonesa, esta tiene un poco que ver con la cultura china, pues la colonia japonesa se formo por migración china, con lo cual se introdujo el TAOÍSMO de LAO TSE, basándose en que la vida es un equilibrio, Al que se lo conoce como YING-YANG.

Luego esta filosofía se transformo en el zen, haciéndose más sencilla pero muy definida en cuanto a los equilibrios entre el hombre y la naturaleza, que también se lo podría llamar YING-YANG Japonés.

La filosofía japonesa en el diario vivir practica y predica “EL AQUÍ Y EL AHORA” con lo que nos quiere decir que este momento es el más importante de nuestra vida, el ahora, pues el pasado ya no relevante pues no podemos modificarlo, pero nuestro presente sí; y el futuro por otro lado, vendrá solo y tendrá influencia de nuestras acciones en el ahora. Así mismo se predica la sencillez, pues el Zen es sencillo, ligero, artesanal, nota muy curiosa que se puede distinguir en la arquitectura japonesa por ejemplo, que en su mayor parte es de madera ( durante el frío abriga durante el calor refresca), algo sencillo pero con mucha lógica

Así la gastronomía japonesa es un claro ejemplo de esta filosofía, pues en su mayor parte es artesanal; el sushi por ejemplo que es la representación más famosa de esta cultura, es pues un producto manual que hecho de buena manera da vida y equilibrio pero hecho de una manera incorrecta con energías negativas, es seguro que causa intoxicación e incluso la muerte del comensal. Aquí se puede concluir que la filosofía japonesa cumple con los conceptos del primer conocimiento; y cuando los conoce y domina; los mejora......

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MACROBIÓTICA

El valle y el espíritu del valle nunca mueren. (Valle y espíritu del valle = ying-yang) Ambos forman la madre secreta. La puerta de la madre secreta es la raíz del cielo y de la tierra. Sutil, ininterrumpidamente, permanece, perdura. Se usa pero nunca se consume.

Libro del Tao

14 La macrobiótica no es una filosofía ni una religión, ni tampoco es una doctrina espiritual, una mística o un régimen dietético. Analicemos la palabra: biótica: arte o manera de vivir; macro: grande. Por lo tanto, es la “manera de vivir una gran vida”.

En el siglo XIII apareció el budismo Zen, religión basada en una estricta cocina vegetariana y que prevaleció más o menos hasta los siglos XIX y XX cuando la influencia de Occidente en general, y de Francia en particular, dio popularidad a los platos de carne y pescado. De Portugal en el siglo XVII, llegaron, a parte de los mencionados, los fritos y buñuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al “tempura”.

El primer paso en la vía de la recuperación consiste en estudiar la alimentación oriental, base de la salud y de la vida venturosa, considerada en el Japón como el arte divino de la vida. Este arte reposaba sobre numerosos principios, mientras que en Occidente parece estar guiado por la búsqueda del placer o sea por motivos bastante bajos. Aquellos que acaban de hacer lo que se llama una buena comida muestran, evidentemente, por sus rasgos, que están cansados y hasta intoxicados por los alimentos demasiado ricos que han consumido; sus manifestaciones tampoco demuestran la lucidez de su inteligencia

Los verdaderos Chefs de cocina japonesa preparan platos que no solamente son exquisitos para los que no tienen arruinadas las papilas gustativas debido al alcohol o los fuertes condimentos, sino capaces de cimentar la salud y luego la felicidad, conforme a los principios de la Macrobiótica. El régimen de los monasterios Zen en el Japón es llamado Syozin Ryori lo que quiere decir cocina que mejora la comprensión."

En el Budismo y, en particular en el Budismo Zen, las reglas dietéticas son severas. El único fin de esta religión es el de enseñar al hombre a ganar por sí mismo la paz, la felicidad, la libertad y la salud.

Como todo lo que nos rodea cambia continuamente (día-noche, lluvia- sequía, verano-invierno), para vivir en armonía es esencial que no se viva en tensión, ni crispado. La macrobiótica no es mas que una regla de vida muy flexible basada en el principio básico ying-yang.

15 LA ALIMENTACIÓN MACROBIÓTICA

La práctica dietética macrobiótica no es una dieta fija y rígida, sino más bien una forma flexible y lógica de comer que difiere de conformidad con el clima, medio ambiente, condiciones de salud, sexo, edad, nivel de actividad y necesidades personales. La práctica dietética tipo provee una variedad y selección casi ilimitada para preparar comidas saludables, deliciosas y atractivas ajustadas a nuestros requisitos especiales. El principio clave es la utilización de cereales integrales en grano (incluyendo arroz integral, cebada, mijo, maíz y otros) como alimentos centrales de base. De un día a otro y de una comida a otra alrededor del mundo, cada cultura y civilización previa ha reconocido la importancia de los cereales integrales como alimento básico. En la sociedad moderna, el cereal ha sido reemplazado en gran parte por aves de corral, carne, lácteos y otros productos animales, con el consiguiente perjuicio físico, mental, social, ambiental y espiritual para la salud. Para revertir esta tendencia hacia una degeneración biológica y espiritual, la sociedad moderna está comenzando a redescubrir la importancia central de los cereales integrales (incluyendo formas parciales como la fibra y el salvado). En los últimos años todas las principales asociaciones médicas y científicas alrededor del mundo han emitido orientaciones dietéticas recomendando aumentar el consumo de cereales integrales, verduras, legumbres y otros alimentos naturales sin refinar y reducir, consecuentemente, el consumo de carne, aves de corral, huevos, lácteos, azúcar y otros carbohidratos refinados, así como alimentos altamente procesados y quimicalizados. En comparación con los hábitos dietéticos actuales practicados por la sociedad moderna, la práctica macrobiótica propone los cambios siguientes:

1) Más carbohidratos complejos y menos azúcares simples.

2) Más proteína de calidad vegetal y menos proteína animal.

3) Menor consumo general de grasas; más grasas insaturadas y menos grasas saturadas.

4) Más consideración por el equilibrio de varias vitaminas, minerales y otros factores nutricionales.

16 5) Mayor utilización de alimentos naturales cultivados orgánicamente utilizando más técnicas tradicionales para procesar alimentos, y menos alimentos procesados artificial y químicamente).

6) Consumo de más alimentos en su forma integral en todo lo posible, y menos alimentos refinados y parciales.

7) Consumo de más alimentos ricos en fibra y menos alimentos que han sido desvitalizados.

Georges Ohsawa (Yukikazu Sakurazawa) . Nació en Kioto en 1893. Desde 1923 hasta su muerte en 1966, a los 74 años de edad.

LA COCINA, TU SANTUARIO.

Es evidente que si queremos sentirnos más felices debemos prestar más atención a los alimentos. Cómo y donde se preparan es pues una cuestión de vital importancia. Para ello, basta que la cocina, pequeña o espaciosa, cumpla como mínimo dos requisitos: Higiene y Armonía.

HIGIENE

Limpieza general - Máquinas de vapor. Debido a la elevada temperatura con que expelen el vapor proporcionan una desinfección total y además, evitan la utilización de desengrasantes y otros productos de limpieza altamente contaminantes. Te puedo garantizar que en menos de un año habrás amortizado su coste sin olvidar el grato favor que le harás a la frágil salud de nuestro planeta.

Jabón lavavajillas - Úsalo siempre biodegradable y ecológico. ¡Cuidado, algunos dicen serlo y mienten!

Batería de cocina - Rehusa los utensilios de aluminio, cobre, teflón. Cuidado con los de barro, suelen estar esmaltados con esmaltes altamente tóxicos.

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ARMONÍA

Los Chinos poseen una compleja y legendaria ciencia, el Feng-Shui (viento y agua) empleada por algunos de los grandes arquitectos del siglo XX, según la cual, nuestra salud puede mejorar o empeorar según el emplazamiento de nuestro hogar y la distribución de su interior. Respecto a la distribución de los elementos que participan en una cocina, el Feng shui aconseja:

Una orientación de puertas y ventanas que permitan el flujo de Qui (energía universal). No alinear nunca la puerta de la cocina con la de la entrada al domicilio. Separar moderadamente el fregadero (YING) de los fogones (Yang). Aprovechar al máximo la luz natural. Utilizar mobiliario de madera. Pintar las paredes con colores cálidos principalmente amarillos u ocres. No obstruir el centro de la cocina con mesas de trabajo ni otros muebles. Utilizar el mínimo de acero en su decoración. Y por supuesto rechazar en lo posible la presencia de materiales sintéticos.

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CAPITULO II

COCINA REGIONAL

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INGREDIENTES

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Age dofu: Tofu frito.

Alubias Aduki: Alubias pequeñas y dulces que se emplean en postres también en forma de helado (amma-natto) o de pasta (neri-an).

Daikon: Rábano muy grande, blanco y de suave sabor, se vende en tiendas especializadas, se conoce también con el nombre de mooli, puede sustituirse por nabos tempranos.

Daikon oroshi: Nabo blanco rallado.

Gomashio: Sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.

Katsuobushi: Es bonito seco desmenuzado, en tiendas especializadas, no tiene sustituto.

Konnyaku: Es un producto que se elabora a partir de ciertas verduras con un procedimiento muy similar al tofu.

Mirin: Es un sake dulce y suave que se emplea solo en cocina.

Miso: Es una pasta picante y salada hecha de soja fermentada, puede ser roja (Aka miso) o blanca (Shiro miso), esta es más suave, tiendas especializadas.

Genmai miso: Miso de arroz integral.

Hatcho miso: Miso de soja.

Kome miso: Miso de arroz blanco.

Mugi miso: Miso de cebada.

Mochi: Arroz dulce japonés, es muy glutinoso y rico en glucosa.

Nari: Encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrescar el paladar entre bocados.

Nori: Alga seca utilizada para envolver el sushi.

21 Negi: Cebolletas japonesas. Tallos más largos y gruesos y de color azul verdoso.

Sansho: Es la pimienta japonesa, se vende molida.

Shoyu: Es la salsa de soja japonesa, es mas salada que la china, una variedad japonesa es el Kikkoman. Se puede sustituir por salsa de soja china.

Shiitake: Setas deshidratadas

Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a base de féculas de algunos tubérculos, se venden en latas y en bolsas de plástico (esto ultimo en el Japón).

Shasinmi: Rodajas de pescado crudo.

Shiso: Hoja de una planta de la familia de la berenjena.

Shoga suzuke: Jengibre en vinagre.

Soba: Fideos largos y finos de trigo sarraceno.

Somen: Fideos redondos de harina de trigo.

Tamari: Salsa de soja fermentada.

Tekka: Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes.

Tofu: Cuajada blanda a base de soja, se vende en trozos que suelen estar metidos en agua, también hay conserva de tofu, hay dos variedades que más se venden, Nomen tofu y Kinugoshi tofu..

Udon: Tallarines blancos frescos o secos.

Umeboshi: Ciruelitas en conserva de sabor agridulce. Vinagre de arroz: Es suave y claro, tiendas especializadas.

Wakame: Alagas secas o envasadas, para sopas y ensaladas.

22 Wasabi: Rábano picante molido, mostaza verde etc., También se vende deshidratado en polvo, para regenerarlo se le va añadiendo agua hasta formar una pasta. No tiene sustituto.

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UTENSILLOS

24 A la hora de cocinar comida japonesa podemos hacerlo con los utensilios que casi todos tenemos en casa. No obstante, los típicos utensilios japoneses nos facilitarán alguna que otra tarea. Si se tiene la oportunidad de obtener alguno de éstos, os recomiendo que lo hagáis. Descubriréis que la preparación nos resultara más rápida y sencilla, y el resultado final, más vistoso. Además, estas nuevas herramientas también nos servirán para utilizarlas cuando hagamos otro tipo de cocina.

DONABE (cazuela de barro)- TETSUNABE (olla de hierro) Éstas son indispensables para preparaciones de nabemono (traducido literalmente como “olla caliente”), como sukiyaki (ternera y verduras dorados a fuego fuerte con salsa de soja y caldo), shabu-shabu (finas laminas de carne blanqueadas en agua hirviendo), y torinabe (pollo y verduras cocinados con caldo o agua).

FUKIN (estameña) Es un fino y rectangular trapo de algodón que posee múltiples utilidades, las cuales van desde dar forma al arroz cocinado, colar un caldo o eliminar el exceso de agua del tofu.

25 HANGIRI (barreño de madera para sushi) Es un barreño bajo de madera cuyo diámetro máximo es de 40cm. Se utiliza principalmente para la elaboración del arroz para sushi. El arroz recién cocido se aliña con una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal. La madera absorbe rápidamente una parte de la mezcla y al mismo tiempo retiene el calor. Al mismo tiempo y debido a su gran superficie la humedad que es añadida se evapora rápidamente para que así el arroz no se pase ni quede muy húmedo. Un buen sustituto para el hangiri seria un bol de madera como el que en ocasiones utilizamos para ensaladas.

HOCHO (cuchillos japoneses) Hocho es cuchillo en japonés pero por normas lingüísticas y fonéticas al escribirlo, en ciertas ocasiones debemos de haberlo como bocho si no, se produciría un error de pronunciación.

Para muchos profesionales de la restauración son, sin duda alguna, los mejores del mercado. Pueden estar hechos de carbón, acero, hierro suave o carbón y acero juntos. Los más novedosos son los de cerámica cuyo único inconveniente aparte del precio es la extremada precaución que debemos de tener al manejarlos ya que son muy frágiles. El filo de éstos dura mucho más que el de un cuchillo convencional pero necesitamos de un profesional para su afilado.

Sea cual sea nuestro cuchillo, lo que no se debe hacer es meterlos en el lavaplatos después de haberlos utilizado. Esto es algo que puede que la mayoría no lo hagan pero sigo encontrando casos en muchas de las cocinas de todo el mundo. Después de usarlos lo que debemos hacer es lavarlos con agua templada y secarlos completamente antes de guardarlos. Existen infinidad de cuchillos japoneses pero solo vamos a mencionar los más comunes:

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Deba Bocho La hoja es más gruesa que las del resto de cuchillos. Se utiliza para toda clase de trabajos “duros” (picar cabezas de pescado y filetearlo, cortar pollo incluyendo los huesos, etc.). Parecido sólo en funciones que no en aspecto a nuestro cuchillo de medio golpe. La punta del mismo es muy fina y afilada para así poder abrir pescado.

Sashimi Bocho De larga y fina hoja de unos 25 centímetros de largo y no más de dos de ancho. Se utiliza para cortar y filetear pescado para sushi y sashimi. Con un corte dado de una sola vez, produce una preciosa y limpia rodaja de pescado.

Nakkiri Bocho Conocido como cuchillo de verduras, tiene una hoja ancha de unos 15 centímetros de largo por casi cuatro de ancho. Al contrario que la mayoría de cuchillos japoneses que sólo están afilados por un lado, éste lo tiene por los dos para así poder hacer cortes simétricos. Es uno de los cuchillos más utilizados en las cocinas de casa japonesas.

Bunka Bocho El todo terreno de los cuchillos. Hace años, en cada casa había un nakkiri bocho y un deba bocho. Muy poca gente en casa filetea pescado o trocea pollo en casa, con lo cual la gente buscaba un nuevo tipo de cuchillo parecido al nakkiri bocho que pudiera desempeñar algunas funciones del debe bocho, dando lugar a un cuchillo llamado bunka bocho. Posee punta en la hoja y esta afilado en ambos lados.

Hoy en día muchos jóvenes japoneses en casa utilizan sólo este cuchillo.

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PREPARACIONES

28 ARROZ CON CURRY

Desde India a Japón vía Gran Bretaña

El arroz con curry forma parte con frecuencia, tanto de los hogares como de los comedores escolares de Japón. Es el plato favorito de muchísima gente, probablemente debido a que el curry va muy bien con el arroz, alimento básico en este país. El arroz con curry es ahora casi un plato nacional, junto con los fideos ramen.

Como todo el mundo sabe, la cocina con curry es originaria de India. Los británicos llevaron las recetas de curry a Inglaterra alrededor de finales de 1700, y desde allí la popularizaron en todo el mundo. Las recetas ganaron aceptación como medio de servir la carne aderezada con salsa de curry y con arroz como guarnición. Posteriormente, a principios de 1800 se comenzó a desarrollar y comercializar el polvo de curry. Este polvo contiene una mezcla de diferentes especies y es fácil cocinar comidas aderezadas con curry en el hogar.

Cuando los platos con curry llegaron a Japón, alrededor de 1800, fueron introducidos como un tipo de cocina británica. En aquellos tiempos, los platos con curry eran un lujo, pero el nuevo sabor se extendió rápidamente por los hogares y restaurantes populares, tanto

29 en las pequeñas localidades como en las ciudades. La comida adquirió dos nombres japoneses: raisu karee y karee raisu. La receta de arroz con curry se originó en 1910 y desde entonces permanece casi invariable. La salsa de curry, que contiene más vegetales que carne y es espesada con harina, se sirve sobre el arroz con un complemento de sabor (a menudo encurtido de nabo blanco, daikon, en salsa de soja)

Antes de la guerra, los militares consideraron al arroz con curry una comida muy apropiada, porque podía ser cocinada en grandes cantidades y ofrecía un equilibrio nutricional. El arroz con curry se hizo realmente popular sólo después de la Segunda Guerra Mundial, gracias a un importante desarrollo, una mezcla de especias curry y harina que podía ser utilizada en la comida "instantánea." El plato se hace rápidamente -sólo tiene que freír los ingredientes que desee, añadir agua, hervir, después introducir y remover los cubitos de curry hasta disolverlos. El arroz con curry es fácil y económico, lo que explica por qué se ha convertido en un plato básico en los hogares de todo el país.

Pero no sólo sirve en los hogares -también encontrará diferentes tipos de platos con curry en los distritos comerciales. Casi todos los restaurantes lo tienen en sus menús, y en algunos establecimientos de fideos se sirve karee udon (fideos de trigo con curry) y arroz con una salsa de curry que contiene caldo de bonito. Asimismo, en muchas panaderías se vende karee pan (bollos rellenos con salsa de curry).

Los restaurantes que sirven platos con curry de India, Tailandia, Indonesia y otros países están ganando popularidad, especialmente entre los jóvenes. Uno de ellos es Nakamuraya, un restaurante muy conocido que lleva sirviendo curry al estilo de India durante los últimos 74 años en el distrito Shinjuku de Tokio. Su fundador, Soma Aizo, aprendió a hacer curry en 1927, a través de su yerno, Rash Bihari Bose, un líder del movimiento nacionalista de India que vivía exiliado en Japón.

El curry de Nakamuraya es espesado de forma natural con vegetales, en lugar de con harina. El sabor es ligero, aunque con mucho cuerpo. Se utiliza en comidas saludables debido a que utiliza muchas especies

30 que son hierbas medicinales y, además, usted no se cansará por muchas veces que lo deguste.

Principales ingredientes (para 5 personas): 800 gramos de muslo de pollo en trozos (con hueso), 500 gramos de cebolla cortada gruesa, 100 gramos de zanahoria en rodajas finas, 150 gramos de patatas en trozos, 500 gramos de yoghurt.

Ingredientes Gram. masala (no en polvo): Desde la parte superior izquierda: canela en rama, clavo, cardamomo. Desde inferior izquierda: cilantro, granos de pimienta, comino. El Garam masala se hace machacando esas especies en un mortero hasta convertirlas en polvo, y después mezclándolas

31 Salsa de Curry para el Arroz con Curry

1- Derrita 150 gramos de mantequilla en un recipiente. Añada 1 cucharadita de comino, 15 gramos de ajo finamente cortado y 10 gramos de jengibre finamente cortado, en ese orden. Saltearlo al fuego mediano, procurando no quemar la mezcla. Una vez liberada la fragancia, añadir la cebolla y continuar salteando.

2- Saltearlo durante unos 40 minutos, hasta que se dore la cebolla, para producir más fragancia y un sabor dulce. Tener cuidado de que no se quemen los ingredientes. Añada la zanahoria y la patata y continuar salteando.

3- Una vez que la patata se ponga translúcida, añadir el pollo. Saltear el pollo hasta que la carne se ponga blanca, presionando un poco contra el fondo del recipiente, para dorar su piel.

32 4- Añadir 35 gramos de curry en polvo. Saltearlo, mezclando Continuamente los ingredientes y rebozando el pollo con el polvo de curry. Se puede quemar fácilmente, por lo que saltéelo lentamente a fuego lento. El objetivo es liberar la fragancia del polvo de curry.

5- Mezclar el yoghurt, que ha sido previamente batido para prevenir que se cuaje. Añada 500 cc. de caldo de sopa y 2 cucharaditas de sal. Llevarlo a ebullición, después bajar el fuego. Cocer durante unos 30 minutos.

6- Añada 3 gramos de garam masala. Lleve nuevamente el curry a ebullición, cubra y apague el fuego. Deje que el curry se cueza en su propio calor por unos 30 minutos, con lo que el sabor se extenderá por toda la mezcla.

33 CHAWAN-MUSHI

El chawan-mushi es una guarnición al vapor, servida en pequeños bols, (chawan significa “pequeño bol” y mushi, “al vapor”) Para preparar el chawan-mushi, debe batir huevos, mezclarlos con un caldo, añadir condimentos como sal y salsa de soja y después verter la mezcla en pequeños bols conteniendo algunos ingredientes sólidos.

Una vez hecho pondrá los bols a cocer al vapor.

Los huevos son muy nutritivos y realmente populares en Japón. El consumo japonés de huevos es el segundo mayor del mundo, a pesar de que sólo tras la Segunda Guerra Mundial se comenzaron a consumir de forma regular en el país – quizás debido a la antigua tradición que evitaba el matar y comer animales, y también huevos.

El primer relato escrito sobre el consumo e huevos en Japón data del siglo 17. Otro, data de finales del siglo 18, llamado Manpo Ryori Himitsu-bako (Tesoro de Recetas Secretas), también conocido como Tamago Hyakuchin (Una Centena de Recetas Poco Frecuentes de Huevos).

Este trabajo enumeraba 100 diferentes recetas con huevos.

Uno de los platos, el yoge-tamago, es probablemente el antecesor del chawan-mushi – huevo mezclado con caldo sazonado, hecho al vapor y vertiendo una salsa espesa de arrurruz. El añadir ingredientes sólidos

34 a este plato se hizo popular en los finales del siglo 19. Desde entonces, el chawan-mushi se ha convertido en una de las formas más populares de cocinar los huevos en Japón, junto con el dashi-maki tamago (Una especie de tortilla, a la que se le añade caldo y se le da la forma de un rollo).

Los huevos se endurecen cuando se calientan entre 60 y 70 grados centígrados. También se endurecen al mezclarlos con caldo y después calentarlos. Esto es lo que le da la firmeza a este tipo de flan, el chawan-mushi. Para complementar la textura, se le añaden ingredientes sólidos de sabor suave –entre las opciones está el pescado blanco, las gambas, el pollo, pasta de pescado hervido, castañas ginko, champiñones shiitake y brotes de bambú.

También merecen ser comentadas otras dos recetas tradicionales de chawan-mushi. El kuya-mushi, que contiene tofu y se sirve con salsa de arrurruz por encima y un poco de wasabi (rábano picante), y el odamaki-mushi, que contiene fideos udon cocidos y es un extraordinario aperitivo.

Chawan-mushi para 2

Ingredientes: 2 huevos, 1 taza y media de caldo, 2 gambas, 2 rodajas de pescado cocido, 4 castañas ginko, 2 trozos pequeños de pollo, 1 cebolleta, 1 champiñón shiitake y un poco de mitsuba (parecido al perejil).

35 1 Corte dos rodajas de pescado cocido, haciendo ondas con el cuchillo. Pele las gambas. Espolvoree un poco de sal y cuézalo moderadamente. Cueza las castañas ginko y la cebolleta por separado. Sumerja el pollo en salsa de soja para darle un sabor extra. Quítele el tallo al champiñón shiitake y córtelo en dos mitades. Corte el mitsuba en trozos de unos 3 cm de largo.

2 Haga la mezcla de huevo con caldo. Bata 2 huevos y mézclelos con una taza y media de caldo frío. Sazone con media cucharadita de sal y media cucharada de salsa de soja. Agite la mezcla de huevo para hacerla suave.

3 Coloque todos los ingredientes sólidos, excepto el mituba, en dos pequeños bols y después vierta la mezcla de huevo y caldo.

36 4 Introduzca los bols en una vaporera cuando el agua en ella comience a hervir.

5 Ponga una toallita de papel entre el extremo de la vaporera y la tapa, para prevenir que se derrame en los bols. Haga al vapor durante unos 7 minutos a fuego lento, para que no se forme una superficie áspera. Después retire ligeramente la tapa para permitir que salga algo de vapor. Continúe cocinándolo por otros 3 minutos.

6 El chawan-mushi está listo cuando su superficie es elástica al tacto. Saque los bols de la vaporera y guarniciónelos con mitsuba. Cubra cada bol con una tapa y sírvalo.

37 En algunos restaurantes se ha comenzado recientemente a servir el chawan-mushi al estilo chino, utilizando patés o aleta de tiburón.

La clave a la hora de preparar el chawan-mushi es hacerlo al vapor en su temperatura correcta. Si la temperatura es demasiado alta, la mezcla de huevo y caldo hervirá, lo que provoca que la superficie sea áspera y que su apariencia y textura no sean muy apetecibles.

Si pone varios bols al vapor al mismo tiempo, utilice fuego alto durante unos tres minutos, hasta que su temperatura interior alcance un nivel uniforme. Después bájelo y continúe con el proceso.

Normalmente en el hogar se utiliza una vaporera de metal, pero en la receta al estilo chino también se puede utilizar una cesta. Si no tuviera una vaporera, ponga los ingredientes en un pequeño recipiente de porcelana, pirex o cristal resistente al fuego, cúbralo con una tapa que ajuste bien, colóquelo en una sartén con agua caliente y finalmente caliéntelo en el horno como haría con un flan de mostaza. El tiempo de cocinado es aproximadamente el mismo que al utilizar una vaporera.

Si desea preparar chawan-mushi para cuatro personas o más, podría necesitar calentarlo al vapor en un recipiente grande. En este caso, al plato le llamamos hachi-mushi (hachi significa pote). A la hora de servirlo, viértalo en pequeños bols.

El chawan-mushi es especialmente bueno para los días fríos, dado que los bols absorben el calor del vapor y lo mantienen caliente durante algún tiempo

38 NANBAN - ZUKE

Caballa Frita Marinada

Cuatro de los pescados que usted verá frecuentemente en la cocina japonesa son: caballa, sardinas, sarda y sauro. Son muy populares por dos razones: son baratos, dado que sus capturas se producen cerca de la costa y son deliciosos, con gran número de formas de preparación. Se les puede hacer cocidos o a la parrilla, e incluso marinados en una mezcla de sal y vinagre, para ser comidos con arroz, como sushi. Todos estos pescados tienen un lomo brillante azul grisáceo. Han ganado popularidad en un mundo concienciado por la salud, debido a que contienen taurina (un aminoácido) y algunos ácidos grasos de los que hoy se sabe que reducen el nivel de colesterol. Asimismo, contienen menos calorías que la carne.

Otra de las formas de preparar la caballa es la llamada nanban-zuke. Se reboza el pescado en harina de trigo, se fríe en abundante aceite y después se marina en vinagre y salsa de soja. A la salsa de soja y vinagre se le añaden tiras de vegetales, incluido el pimiento rojo picante, obteniendo un paladar dulzón y un aroma característico.

¿Por qué le llamamos a este tipo de preparación nanban-zuke?. Zuke significa encurtir o marinar. Nanban es una antigua palabra china que en un tiempo hacía referencia a la gente que habitaba el sur de ese país, China. En los siglos 16 y 17, tras la introducción de esta palabra

39 en la lengua japonesa, fue utilizada para referirse a los pueblos del Sudeste asiático y posteriormente también a los portugueses y españoles que llegaron a Japón por el sur. Las cosas exóticas y nuevas que entraban en Japón desde el Sudeste asiático o de otras partes del mundo también eran denominadas nanban. Un ejemplo de ello es el nanban-garashi (pimiento rojo picante) que entró en Japón por esa época y que se utiliza en esta receta. Quizás sea éste el origen de la palabra nanban-zuke. De acuerdo con otra teoría, el arte de marinar también llegó del exterior.

Los alimentos fritos marinados se mantienen muy bien durante tres o cuatro días en la nevera, por lo que permiten prepararse en abundantes cantidades. Y precisamente porque mantienen un sabor fresco incluso a temperatura ambiente, pueden formar parte de la comida que se lleva al trabajo. Su toque ácido placentero estimula el apetito, por lo que el nanban-zuke es siempre bienvenido en las fiambreras japonesas.

En lugar de caballa, usted podrá utilizar otros pescados, como por ejemplo las sardinas o la sarda. En el caso de que usted se decida por el esperlano u otro pescado pequeño, no necesitará cortarlo a la mitad o quitarle las espinas, éstas son comestibles y proporcionan una cantidad extra de calcio.

Veamos algunos consejos para conseguir un mejor sabor. Utilice vegetales que añadan aroma y toque dulce. No utilice azúcar, porque ésta eliminará el dulce natural de los vegetales. En lugar de cebollas, puede utilizar puerros o cebolletas, e incluso podrá añadir jengibre o ajo. Asegúrese de cortar el pescado en filetes finos, para que se impregnen bien al marinar. También es importante poner el pescado en el jugo al sacarlo del aceite caliente, porque esto aportará un sabor extra procedente de los vegetales. Utilice el líquido restante del marinado como aliño.

40 Nanban-zuke para 4

1 Disponga la mitad de una caballa (400g). Quítele las espinas con un utensillo adecuado. Su forma no se verá afectada si decide quitar la espina a lo largo.

2 Sitúe el pescado en una superficie y corte, en ángulo, filetes de 1cm de ancho

3 Cubra ligeramente los filetes de caballa con harina de trigo, y elimine el sobrante.

4 Prepare el líquido de marinar. Añada un cuarto de pimiento rojo e igual cantidad de pimiento amarillo de los que previamente se han eliminado tallos y semillas. Quite las fibras de un apio y córtelo en trozos pequeños. Corte fino media cebolla, 5cm de zanahoria y una hoja de repollo. Corte 5 pedazos de pimiento rojo picante en sus mitades. En una cazuela, mezcle un vaso de agua, un vaso de vinagre y

41 2/3 de vaso de salsa de soja. Llévelo a ebullición para eliminar el olor agrio del vinagre. Apártelo del fuego, añada los trozos de vegetales y el pimiento rojo picante, espolvoree pimienta roja picante en polvo y enfríelo.

5 Fría lentamente el pescado a temperatura moderada. Sáquelo del aceite y colóquelo de forma que se elimine la mayor parte de la grasa.

6 Caliente el aceite a alta temperatura. Vuelva a freír el pescado hasta que esté bien pasado y con un ligero color marrón. Sáquelo del aceite e inmediatamente colóquelo en el líquido de marinar. Podrá simplemente sumergirlo en el líquido y comerlo, o dejarlo un rato para que se empape más de su sabor.

42 ODEN

El oden es un popurrí de ingredientes en una pota grande. Entre los ingredientes favoritos se encuentra el daikon (nabo blanco), konnyaku (un tipo de gelatina de bulbo konnyaku), patatas taro, algas kombu, tofu y trozos de distintas pastas de pescado como chikuwa, hanpen y satsuma-age.

La palabra oden viene de dengaku, una receta medieval de tofu con bambú, a la parrilla y después confitado con pasta de soja fermentada miso. En una variedad del siglo 18 (mediados del Período Edo), el tofu es bañado en caldo de kombu con ingredientes como konnyaku daikon y patatas. Estos ingredientes también son confitados con miso, para añadirles sabor. Este plato es denominado miso oden. En el siglo 19, al final del Período Edo, se añadía salsa de soja al caldo para aumentar el aroma y se comían los ingredientes con un toque de mostaza. Esta variedad, que comenzó en el Región Edo (actual Tokio) derivó en el popular oden actual.

Algunos restaurantes se han especializado en oden, pero normalmente se pueden obtener en puestos de las estaciones de ferrocarril durante el otoño y el invierno. Los obreros, en su camino a casa, gustan de relajarse en estos puestos con un plato de oden servido con sake.

En el área de Osaka, el oden se llama muchas veces Kanto-daki, debido a que el oden es originario del área de Kanto (Edo/Tokio) y para distinguirlo del plato antiguo dengaku. En Tokio, los ingredientes se vuelven de un color marrón amarillento porque se les escalda durante

43 un rato en salsa de soja. En el área de Osaka, tienen un color y un sabor más ligero, dado que el caldo es aromado con sake, sal y una ligera salsa de soja, de corto período de fermentación.

Los ingredientes también difieren un poco. Por ejemplo, sólo en el área de Tokio se encontrará el hanpen (trozo de pasta cocida de pescado).

El oden sabe mejor cuando se pone con caldo espeso, los ingredientes se preparan con anterioridad manteniéndolos calientes. El caldo está hecho de kombu y virutas de bonito secado, aunque algunos utilizan huesos de pollo o polvo de caldo.

Antes de colocar en el caldo los ingredientes como el daikon, zanahorias y patatas, estos se deben hervir un poco para quitar el ligero sabor amargo y favorecer posteriormente el aroma del caldo. También se deben cocer por adelantado los trozos de konnyaku y shirataki, también para quitar el sabor amargo. El tofu bien frito (abura-age, atsu-age o gonmodoki) y los pedazos fritos de pasta de pescado deben lavarse son agua hirviendo o hervirse ligeramente antes de echarse en el caldo, para prevenir que el caldo sea demasiado graso.

Algunos ingredientes del oden:

· Chikuwa: Hecho envolviendo pasta de pescado en brote de bambú y cocinado a la parrilla.

· Konnyaku: Se aplastan los bulbos de una hierba llamada konnyaku, o lengua del diablo (una planta de la familia de la yuca), después se hierve o seca para rallar y se hace una pasta. Se añade hidróxido de calcio para que cuaje la mezcla.

· Shirataki: Tiras de konnyaku, elaboradas al hacer pasar la masa de konnyaku por un recipiente de pequeños agujeros.

· Satsuma-age: Pasta sazonada frita de pescado.

Otros ingredientes son huevo cocido, pulpo, ganmodoki (puré de tofu mezclado con vegetales y konbu, después se hacen empanadillas y se fríen) y suji (tendón de ternera). Estos ingredientes absorben el caldo y le darán un gusto exquisito.

44 Oden para 4:

1 Para hacer el caldo, corte algas konbu en tiras de 10cm de largo. Colóquelo en 2 litros de agua fría y a fuego medio. Quite el konbu cuando comience a aparecer un poco de espuma a su alrededor y el caldo empieza a hervir.

2 Salpique la viruta de bonito secado sobre la superficie del agua. Utilice bastante para que cubra la superficie.

3 Cuando el caldo vuelve a hervir, quítelo del fuego. Espere hasta que la viruta del bonito se hunda y después cuélelo con una tela.

45

4 Tome el konbu, séquelo con una tela humedecida, córtelo en tiras de 10cm de largo, enróllelo y añádale calabacín fresco pelado.

5 Corte el daikon en rodajas de entre 2 y 4cm de espesor (2cm para los grandes y 4cm para los pequeños). Pélelo y con un cuchillo haga una hendidura, porque de otra manera podría deshacerse.

6 Recoja un atado de shirataki y enróllelo alrededor de su dedo como si estuviera haciendo una tranza. Procure que todos los atados tengan la misma longitud, y ate las dos puntas de cada atado.

46 7 Eche el caldo en una olla grande y comience por introducir el konbu. Añada 150ml de salsa de soja, 5g de sal, 100ml de sake y 10g de azúcar o 30ml de mirin (sake dulce). Continúe con el daikon, el shirataki y demás ingredientes, comenzando por lo que tarde más en cocer. El caldo debe cubrir los ingredientes, por lo que añada más a medida que hierve. Utilice fuego lento justo para mantener en movimiento la superficie del caldo. Si el fuego es demasiado alto, el caldo se espesará, porque se desharán algunos de los ingredientes, como la patata, lo que afectará la apariencia y el gusto

47 OKONOMI – YAKI

El Okonomi-yaki es algo similar a una torta de estilo japonés, ya que se cocina a la parrilla una pasta de harina y agua. Sin embargo, debido a los diferentes ingredientes que se pueden incluir en la mezcla, también tiene el aspecto de una pizza. Okonomi significa "Lo que desee", se añaden los ingredientes a conveniencia, se cocina y se come recién sacado de la parrilla. La salsa adecuada es la "Worcestershire", pero también se utiliza mayonesa. Se le puede añadir tiras de ternera, calamar, gambas o pulpo.

1 Para elaborar la pasta, mezcle en un bol 100g de harina, media cucharada de reforzador de sabor y un poco de sal. Añada lentamente y en tres veces ¾ de un vaso de agua, agitándolo para dar consistencia a la pasta. Manténgala aparte 30 minutos. Se le puede añadir batata rallada para obtener una textura más ligera.

48 2 Corte en pedazos pequeños 4 hojas de repollo (200g) y un poco de jengibre. Corte un poco de carne de cerdo en pequeñas piezas. Con una cuchara mezcle en un bol, parte de la pasta (medio vaso), la mitad del repollo, un huevo, la harina tostada y el jengibre.

3 Caliente un plato a 180 o 190 grados. Utilice una toalla de papel para untar ligeramente con aceite de ensalada. Eche dos tercios de la pasta en el plato y estírela formando una figura redonda (de unos 15cm de diámetro).

4 Sitúe los trozos de cerdo, uno al lado del otro, sobre la pasta. Y vierta el resto de la pasta sobre ellos con una cuchara.

49 5 Hágalo a la parrilla por unos dos minutos y después dele la vuelta. Utilice la espátula para reunir las pasta en forma redonda. Déjelo en la parrilla cinco minutos más.

6 Vuélvale a dar la vuelta y cocínelo otros 3 minutos. Ponga un poco de mayonesa por encima. Utilice como guarnición tiras muy finas de bonito y nori (alga verde).

50 CALIFORNIA ROLLS

La técnica de hacer makis tiene un sinnúmero de formas que nos permiten hacer distintas decoraciones, gracias al arroz. Estos, pueden permanecer como máximo durante 15 minutos antes de servir, conservados en papel toalla y luego plástico adherente, esto con el fin de conservar los sabores del platillo sin que exista presencia de olores extraños que puedan alterar las características del mismo. California rolls, tiene su nombre de donde fueron inventados California, sin embargo estos son originarios de Osaka.

Ingredientes: 4 hojas de nori 500g gohan 8 cucharadas de tamago 1-2 tiras delgadas de pepinillo 8 camarones grandes limpios y cocidos 1-2 aguacates cortados en tiras delgadas 4-8 hojas de lechuga cortadas en tiras (opcional)

51 Preparación de 4 rollos (32 piezas)

1. Ponga la hoja de nori sobre la estelilla (maki-su), sobre ella coloque 125g de gohan, repartiéndolo uniformemente sobre el alga.

2. Reparta uniformemente sobre el gohan 2 cucharadas de tamago, ponga la lechuga si desea.

3. Ponga 2 camarones y una tira de pepinillo en el centro.

52 4. Incorpore un cuarto de aguacate en el centro y si desea ponga lechuga.

5. Enrolle el maki apretando los ingredientes hacia el sentido de su cuerpo procurando dejar libres 2 centímetros para que el rollo se pueda cerrar.

6. Envuelva el rollo con la esterilla cerrando bien la unión del nori .

53 7. Ajuste el rollo incluso presionando los extremos.

8. Enrolle nuevamente y luego con la ayuda de sus dedos molde para dar la forma deseada.

Luego corte en mitades, júntelas y cada mitad en cuatro partes, teniendo un total de 8 piezas por rollo.

54 PATATA KOROKKE

En 1918, había una canción popular que decía: "Hoy comeremos korokke y mañana también". La canción hablaba de un recién casado que adoraba a su esposa y le encantaba la forma como preparaba la korokke. Pero ella lo cocinó todos los días, y se cansó. Las korokkes eran tan populares que la gente incluso las cantaba.

La palabra korokke procede de la palabra francesa croquette (croqueta). Originalmente, los cocineros mezclaban varios ingredientes en una espesa salsa blanca, la enfriaban y le daban la forma de croquetas, cubriéndolas con una pasta de harina, huevo batido y pan, y después lo freían. En la actualidad, las korokke caseras están hechas de puré de patata mezclado con cebolla salteada y carne picada. Normalmente a la mezcla se le da forma de croquetas ovales y se fríen.

La cocina occidental entró por primera vez en Japón a mediados del siglo 16, pero sólo se hizo popular en la segunda mitad del siglo 19. Comenzando sobre el año 1910 y hasta finales de 1930, los japoneses aceptaron de forma entusiasta algunas costumbres occidentales. La cocina occidental fue poco a poco extendiéndose por el país, en cuanto que las recetas se iban adaptando al paladar japonés y los restaurantes servían platos occidentales que combinaban bien con arroz. Korokke se hizo muy popular en los menús, junto con otros platos del exterior, como el curry con arroz y el cerdo rebozado.

Hoy día, son muchos los restaurantes que presentan la cocina de diferentes partes del mundo. Pero los clásicos restaurantes occidentales aún atraen a mucho público y las korokke permanecen como un producto típico. Las korokke listas para comer también son un artículo muy popular en carnicerías y supermercados. A menudo se sirven en

55 las casas, con salsa Worchester por encima y repollo finamente cortado como guarnición. En el restaurante, pueden ir acompañadas con salsa de verduras y espaguetis, para añadir variedad y color, así como normalmente son servidas con salsa de color marrón.

Para preparar korokke, primero hierva patatas enteras sin pelar. No corte las patatas antes de que hiervan porque quedarían empapadas. Pélelas mientras están calientes. Haga puré con un utensilio adecuado. Lo debe hacer deprisa, porque de otra manera quedarían un poco pegajosas. Saltee los otros ingredientes y mézclelos con el puré de patata. Extiéndalo sobre una fuente para que se enfríe, dele la forma de croquetas, cúbralo con una capa. Si cubre las croquetas mientras están aún calientes, se podrían quemar al freírlas.

Puede servir las korokke con repollo, brócoli cocido, coles de bruselas, vainas, guisantes u otro vegetal de la estación. En lugar de espaguetis, puede combinar con zanahorias hervidas en mantequilla y azúcar.

Para hacer la ensalada de verduras, primero corte finamente un poco de repollo, cebolla y zanahoria. Dele un toque de sal y escúrralo. Añada una cucharada sopera de azúcar, cuatro cucharadas de vinagre y seis cucharadas de aceite de ensalada. Ponga un peso ligero encima de los vegetales para que escurran el máximo de agua y déjelo durante una hora.

Patata Korokke para 6

1 Ponga 3 patatas grandes si pelar en agua fría. Llévelo a ebullición y déjelo hasta estén hechas (unos 40 minutos). Asegúrese de que están cocidas. Sitúelas en un trapo y pélelas mientras están calientes.

56 2 Haga puré, mientras permanecen calientes. Si las patatas están frías, quedarán pegajosas, siendo más difícil para pasar en pasapurés.

3 Corte fina una cebolla. Caliente una cucharada sopera de aceite de ensalada en una sartén y dore la cebolla hasta que esté transparente. Añada 200 gr. De carne picada y una hoja de laurel, y continúe friendo. Sazone con sal y pimienta. Mezcle estos ingredientes con el puré de patata. Añada una cucharada sopera de crema, mezcle bien y enfríe.

4 Échese un poco de aceite en las manos y dé forma de croqueta a la mezcla.

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5 Tenga a mano dos fuentes, espolvoree harina en una y pan rallado en la otra. Bata un huevo añadiéndole 2 cucharadas soperas de agua en un bol. Reboce las croquetas en la harina, hasta que queden uniformes, introdúzcalas en el huevo batido y rebócelo con el pan rallado.

6 Caliente el aceite en fuego medio alto para freír. Vaya echando las croquetas de una en una, teniendo cuidado de que no salpique. Deben quedar hundidas en el fondo y después salir a la superficie. Dele vueltas de vez en cuando hasta que se doren, después sáquelas y escurra el aceite. Adórnelas en una fuente y sírvalas.

58 RAMEN

Primer plano: Ramen servido a la manera tradicional, en una sopa ligera sazonada con salsa de soja. En la actualidad, este tipo de ramen es raro - hoy en día, la sopa generalmente es espesa. Fondo derecha: Ramen en una sopa de miso con puerro. Los japoneses adoran los fideos, especialmente el udon (de trigo) y soba (de alforfón). También es muy popular el ramen (fideos chinos de trigo), especialmente entre los jóvenes. Se han convertido casi en un plato nacional.

El ramen es originario de China y en Japón se le solía llamar chuka- soba (fideos chinos). Los japoneses comenzaron a comerlo en 1910, momento en que la cocina china comenzó a ser apreciada. El ramen, simplemente es un plato que consiste en una sopa de fideos de trigo al estilo chino, sazonada con salsa de soja, y finalmente cubiertos con cerdo hervido, pasta de pescado naruto, brotes de bambú y vegetales como la espinaca o el komatsuna (una especie de repollo chino). Al principio, cuando llegó a Japón, se servía fundamentalmente como guarnición.

Los fideos al estilo chino están elaborados con una mezcla de agua alcalina (conteniendo carbonato sódico y carbonato potásico) con harina de trigo para hacer una masa. Una vez amasado se le da forma de largas tiras cilíndricas. Esas tiras después serán divididas en otras finísimas y dobladas por la mitad para volver a estirarlas. Este doblado y estirado se repite una y otra vez, hasta conseguir un gran número de finísimas tiras.

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Aprendí a hacer los fideos ramen de esta manera en Shanghai. Era fascinante el ver como un fideo se convertía en dos, después en cuatro y así sucesivamente todo el tiempo.

Nadie sabe a ciencia cierta cuál es el origen de la palabra "ramen" aunque existen varias leyendas. La explicación más probable está basada en la propia forma en que elaboran los fideos, por ello la palabra provendría de la unión de dos caracteres chinos que se leen "ra" y "men", que significan respectivamente "estirar" y "fideo".

En los años 50, alguien que había retornado de China algunos años después de la Segunda Guerra Mundial, comenzó a hacer "Sapporo ramen" en Hokkaido. Los fideos se hicieron muy populares y rápidamente la palabra ramen era conocida por todos. Pero en los años 80 los fideos ramen se convirtieron en una comida normal tanto para los jóvenes como para los mayores. Sería en la primera parte de los 90 cuando el ramen gozaría de un boom espectacular en todo el país, especialmente en las grandes ciudades y todos los medios de comunicación se hicieron eco de este suceso, formando parte de programas dedicados exclusivamente a los fideos. No se trató de un capricho gastronómico pasajero, sino de un auténtico fenómeno social, con gentes de todo el país dispuestos a encontrar el restaurante de ramen más delicioso.

El boom del ramen ha decaído un poco desde entonces, pero el inicio de este nuevo siglo no muestra signos de disminuir su popularidad. Cada restaurante especializado continúa refinando el paladar, a su propio estilo, seleccionando cuidadosamente los "mejores" fideos y recetas para el caldo, sazonados y cubiertas. Sin duda, deben conseguir satisfacer a unos clientes que han desarrollado ya un paladar personal. Por ello, la competencia es intensa y algunos restaurantes cuentan con largas colas para su degustación.

Los verdaderos entusiastas se acercan a los nuevos restaurantes que abren sus puertas al público, establecen su crítica y los puntúan de acuerdo con sus gustos, después los publicitan en sus páginas de internet. De esta manera, el ramen se adapta a las nuevas tendencias.

El boom comenzó en Sapporo, al norte de Japón, y se extendió a ciudades de todo el país, que pondrían su nombre como marca local - Hakata, Kagoshima, Kumamoto, Hiroshima, Wakayama, Kitakata, etc.

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En esta oportunidad, permítanme presentarles la variedad de Canto (Tokio) elaborada en un restaurante llamado Pepe. Los fideos son especialmente finos y su sopa sazonada con salsa de soja, es también especialmente notable por no ser grasienta.

Cómo Hacer Ramen:

1 Hierva agua en una cazuela grande. Añada huesos de pollo, ajo, jengibre, cebolleta verde, zanahorias, cebollas, algas kombu y otros ingredientes al gusto. Cueza a fuego lento durante más de 4 horas para hacer el caldo.

2 Cueza un trozo de cerdo en salsa de soja, sake y glutamato monosódico. El líquido será una salsa a añadir al caldo para hacer la sopa. Ponga esta salsa en un bol grande con cebolleta verde picada.

+

61 3 Ponga a hervir agua en otra cazuela. Eche los fideos a esta agua hirviendo durante aproximadamente 1 minuto, tapándolos. (Los fideos se cocerán rápidamente si se tapa la cazuela y se cuece a fuego intenso)

4 Mientras los fideos hierven, añada un poco del caldo a la salsa en el bol y mézclelo bien.

5 Una vez cocidos los fideos, sáquelos con una espumadera, remuévalos bien para quitar el exceso de agua y después añádalos a la sopa en los bol.

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6 Compleméntelo con finos trozos de cerdo hervido, brotes de bambú, komatsuna hervida y escurrida, y huevo cocido.

63 TEMPURA

Para hacer el tempura, reboce en harina trozos de pescados y vegetales y después fríalos. El tempura es uno de los fritos más conocidos de Japón y es considerado en todo el mundo como un plato típicamente japonés, al igual que el sushi o el sukiyaki. Se cree que el arte de la fritura llegó a Japón en los siglos 7 u 8, procedente de China. Cocinar con aceite era muy raro en aquellos tiempos, por lo que los templos budistas eran los únicos lugares donde servían comida frita. Algunas de las delicias fritas eran dulces. El aceite vegetal, tan importante para la fritura, comenzó a producirse en Japón con la entrada de las culturas europeas, en los siglos 16 y 17. El tempura se hizo pronto popular en todo el país, trayendo consigo una nueva sensación culinaria que se extendió por las cocinas de China y Europa. ¿Por qué se llama tempura?. Algunos consideran que la palabra tempura proviene de la palabra española "templo". Esto sería debido a que la comida frita se puso muy popular en aquellos tiempos maravillosos cuando varios elementos de la cultura europea llegaron a Japón. El tempura alcanzó una gran popularidad en Edo (actual Tokio), a medida que la cultura se fue extendiendo, cuando en el siglo 17 la ciudad se convirtió en al capital política del país. Edo esta situada cerca del mar, donde abundan anguilas y pescados, como el kisu, haze y megochi; pescados pequeños y de carne blanca, ideales como ingredientes del tempura. Tokio sigue contando con muchos restaurantes especializados en este plato japonés. En ellos, usted se podrá sentar en el mostrador y comer bocados exquisitos, recién salidos de la sartén.

64 La cocina japonesa utiliza cantidades de pescados. A algunas personas, especialmente en ciertos países, no les gusta el olor ni su sabor. Sin embargo, les encanta el tempura, porque el aceite cambia los olores. El tempura es perfecto para poner encima de un bol de arroz, aderezado con una suave capa de salsa, hecha con caldo de carne, salsa de soja y mirin (sake dulce de cocina). También combina muy bien con espaguetis de harina de alforfón. Estos dos platos, llamados tendon y tempura soba, respectivamente, se encuentran con frecuencia en los menús japoneses.

Asegúrese de que los ingredientes sean muy frescos. El pescado debe ser lo suficientemente fresco como para poder prepararse en sashimi crudo. Otro dato: no bata demasiado la pasta de harina. Para conseguir mantenerla espesa y compacta, mezcle el agua y la harina con pequeños golpes utilizando unos palillos o algo similar. Los cocineros profesionales enfrían el agua, los huevos y la harina en la nevera antes de mezclarlos, para prevenir que la pasta se haga demasiado pastosa.

Fría en abundante aceite y asegúrese de separar los trozos. Las gambas son un buen ingrediente para el tempura. También lo son el róbalo y la platija. El calamar puede ser otra buena opción. Algunas personas utilizan lonchas delgadas de abalón, aunque resulta bastante caro. Entre los vegetales apropiados están las zanahorias, calabacines y batatas. Otra excelente idea es añadirle champiñones frescos shiitake. El tempura caliente sabe maravillosamente bien añadiendo una pizca de sal y el zumo de un cítrico como sudachi o lima. Normalmente, no obstante, los japoneses gustan de sumergir cada trozo en una fina salsa llamada tentsuyu. Para hacer esta salsa, caliente cinco cucharadas de caldo de carne, una cucharada de salsa de soja y una cucharada de mirin (sake dulce de cocina). Sepárela del fuego en el momento de hervir y añádale nabo blanco rallado daikon, y jengibre.

Tempura para 4

Ingredientes: 8 gambas grandes, 1 raíz de loto, de unos 10 cm de largo, 2 berenjenas, 4 espárragos frescos, 1 aguacate, 2 cebollas pequeñas, 3 huevos, 150 gramos de harina de trigo, agua, 300 cc y aceite vegetal para freír.

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1 Quite la cabeza y la cáscara de las gambas. Hágales tres o cuatro hendiduras, para que no se enrollen al freírlas. Aplástelas (véase la fotografía) y corte las puntas de las colas.

2 Corte la raíz de loto en rodajas de 5mm y quítele la piel. Corte las berenjenas en dos, a lo largo, y trocéelas transversalmente en piezas de 1cm de espesor. Corte en trocitos el aguacate. Escalde los espárragos y después córtelos en trozos de unos 5cm. Corte las cebollas en rodajas delgadas.

3 Haga la pasta de harina. Bata los huevos en un bol, añada el agua y mézclelo. Espolvoree la harina sobre la superficie del agua en dos o tres puñados, mezclándolo con rápidos movimientos.

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4 Caliente el aceite a 180 grados. Comience primero con los vegetales. Rebócelos ligeramente en la pasta de harina y fríalos. Tome las gambas por sus colas e introdúzcalas en la pasta, después échelas suavemente al aceite.

5 Los ingredientes deberán cocinarse durante un rato sumergidos en el aceite. Cuando salgan a la superficie, dé les la vuelta y continúe friendo. Limpie la superficie del aceite con una espumadera, para eliminar restos de harina.

6 A medida que los trozos se vayan haciendo, extiéndalos encima de un papel absorbente para que suelten el exceso de aceite. Colóquelos a su gusto en el plato y ya está listo para0 servir

67 TORISUKI

Si se le menciona la cocina japonesa a alguien fuera de Japón, es probable que lo primero que piense sea en el sukiyaki. Este plato esta hecho generalmente de finas lonchas de carne de vaca, pero algunos utilizan en su lugar pollo. La variante de pollo se denomina torisuki, o torinabe en la región de Tokio. Se fríe el pollo en su propia grasa, después se le sumerge en una sopa sazonada (llamada warishita) hecha de salsa de soja, azúcar (o miso), sake y caldo. Posteriormente, se le añaden vegetales y tofu. Los ingredientes (excepto el pollo) y el caldo varían dependiendo de la región y del cocinero. Se preparan todos los ingredientes antes de comenzar, después se colocan en una fuente. Al igual que en el sukiyaki, el torisuki se cocina en un recipiente poco profundo que se pone directamente en la mesa, cogiendo cada uno lo que desea del recipiente. Se trata de una manera de entrar en calor en un día muy frío de invierno y se acaba comiendo gran cantidad de verduras. El plato es fácil de preparar y es muy saludable, lo que explica el porqué de su popularidad entre las jóvenes amas de casa. Comer los alimentos al tiempo que se están cocinando es una antigua tradición japonesa, pero el sukiyaki data de menos de 150 años. En el Japón antiguo apenas se comía carne y a finales del siglo 17 fue prohibida la ingestión de vaca y cerdo, en un momento en el que se impuso la enseñanza Budista. Eso fue alrededor del tiempo en el que el gobierno introdujo una política de aislamiento. Tras la apertura de las fronteras en la segunda parte del siglo 19, el gobierno comenzó a promocionar la utilización de la carne, como una forma de promover la Occidentalización y mejorar la condición física de los ciudadanos. Antes de ello, los japoneses comían carne a veces como parte de la práctica de la medicina popular. Construían un fuego fuera de la casa

68 y utilizaban un espadón para asar la carne de jabalí o de ciervo. La palabra para definir el espadón era suki y la palabra para asar es yaki, se dice que este es el origen de la palabra sukiyaki. Utilice la carne del muslo del pollo y algo de carne picada de pollo para hacer albóndigas. Para evitar que éstas se desmenucen, sitúelas en el recipiente sólo cuando el caldo comience a hervir. Una vez que los ingredientes, como la carne del muslo o las albóndigas, así como la cebolla, están cocinados, se les suele poner en un recipiente conteniendo un huevo batido. Aquellos a los que no les guste el huevo crudo pueden prescindir de esa parte. A medida que la gente va comiendo, el cocinero irá poniendo más ingredientes de la fuente y añadiendo también más caldo sazonado cuando sea necesario. En el caso de que el sabor del caldo quede muy fuerte, se le añadirá más sake y agua, en cantidades iguales. Se le añade al caldo arroz blanco y huevos batidos, cuando se haya terminado el resto. Se sigue el mismo procedimiento para el sukiyaki, poniendo delgadas lonchas de carne de vaca en lugar del pollo.

Torisuki para 2

1 Para hacer el caldo, hierva una copa de sake en una sartén hasta evaporar el alcohol. Remuévalo en unos ¾ de copa de salsa de soja y 30g de azúcar.

2 Corte la mitad de una cebolla en rodajas de 1cm y algún tipo de vegetal de hoja en trozos de 5cm de largo. Quítele el exceso de grasa a un muslo de pollo deshuesado y separe esa grasa para freírla después. Corte la carne de pollo en pequeños pedazos.

69 3 Quite la corteza de una rebanada de pan, córtelo en cuadrados de 2cm. Sitúelos en un bol y añada 2 cucharadas soperas de agua y un huevo. Amáselo a mano y después póngalo en un mortero (llamado suribachi), mezclándolo bien. Añada 200g de carne de pollo picada y mézclelo hasta que esté bien mezclado. Ponga un poco de pimienta y salsa de soja.

4 Caliente un recipiente sobre la mesa y funda la grasa del paso 2.

5 Vaya poniendo en él los trozos de pollo uno por uno y sofría rápidamente ambos lados. Cuando cambie el color, añada caldo hasta casi cubrir la carne.

70 6 Añada la cebolla y los trozos de verdura. Moje en agua una cuchara y utilícela para hacer las bolas de carne picada de pollo. Añádalas al caldo y hierva a fuego lento. Una vez que todos los ingredientes estén cocinados, tome lo que desee del recipiente, rebócelo en el huevo batido (opcional) y goce del plato.

71 YAQUITORY

En dirección de las agujas del reloj: alas, cartílago, mollejas, pimiento verde, higadillos, yema medio madura, muslos, cola, cebolla de Gales

Dese una vuelta por alguna de las zonas de divertimento de Japón y con toda probabilidad percibirá el aroma del yakitori y el sonido de las risas, que provienen de establecimientos repletos de personas escanciando sake y comiendo yakitori. Esta es una escena muy común en cualquier pueblo o ciudad. El Yakitori es un plato hecho con trozos de pollo en brochetas de bambú. El pollo se hace a la parrilla con una salsa de soja que contiene azúcar y sake de cocinar, mirin , o con sal. Es similar al plato de cordero de Oriente Medio, shish kebab , o al pollo (o cabra), satay de Indonesia. Una de las características del yakitori es que se pueden utilizar todas las partes del pollo, no sólo la pechuga y el muslo. Esas diferentes texturas, ligeramente lavadas y con un toque de salsa o sal, son muy digeribles. El yakitori es muy popular no sólo en los restaurantes especializados, sino también en pubs y restaurantes de carretera. En la actualidad, se puede comprar yakitori en los supermercados, listo para comer en casa. Una vez introducido el budismo como religión estatal en Japón, en el siglo VII, se emitieron muchos edictos prohibiendo comer carne. En aquellos tiempos la carne, incluido el pollo, no se cocinaba ni se comía en público, hasta que se levantó la prohibición en la segunda mitad del siglo XIX. A comienzos del periodo Meiji, se servía el yakitori en las casas de comidas en las carreteras, y contenían restos de carne procedente de los restaurantes. Rápidamente se hizo popular.

72 El yakitori se hizo popular en los años sesenta con un gran aumento de la producción de pollos en Japón y la importación desde Estados Unidos. Estas aves tienen un rápido crecimiento y son muy aptas para el consumo. Posteriormente, el paladar japonés se fue acomodando y surgieron muchos locales que servían variedades como el hinai-dori, de la prefectura de Akita, y el hyuga-dori , de la Prefectura de Miyazaki. Hoy en día, los restaurantes investigan nuevas técnicas para superar a la competencia. Por ejemplo, a veces utilizan el carbón binchotan , que es ideal para la parrilla. En el caso de que usted no cuente en casa con carbón vegetal, ponga la parrilla para el yakitori sobre gas o electricidad. Le resultará más fácil si cubre la parrilla con aceite, para prevenir que se pegue. También podrá utilizar una sartén u otro utensilio para barbacoas y frituras. A diferencia de la grasa en la vaca o en el cerdo, la grasa del pollo está concentrada en la piel, por lo que si se le quita se convierte en una fuente de proteínas baja en calorías.

Cómo hacer Yakitori

Es bueno utilizar una gran variedad de ingredientes. Aquí se ven muslos, higadillos, cebolla de Gales, cola, alas, yema medio madura, pimiento verde, cartílago, mollejas y okra.

1 - Trocee en pedazos pequeños los muslos del pollo.

73 2 - Coloque en una fuente las piezas con brochetas de bambú (unas 4 piezas por brocheta).

3 - Áselos sobre carbón con buena combustión. Si el carbón está demasiado caliente, cambie varias veces la posición de las brochetas, o salpique el carbón con sake para bajar la temperatura. Ase un lado hasta que esté casi hecho, después dele la vuelta y dore el interior.

4 - Haga tanta salsa glasé como necesite, a la razón de 9 partes de sake, 9 partes de salsa de soja y 5 partes de azúcar granulada. Antes de mezclarlo, hierva el sake para evaporar el alcohol. Después añada la salsa de soja y cuézalo a fuego lento durante unos 15 minutos. Añada la mitad de azúcar y vuelva a cocer otros 15 minutos. Añada el azúcar restante, después cueza a fuego medio hasta que la salsa quede reducida a 2/3. Glasee cada trozo.

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5 - Ase ambos lados de las brochetas, otra vez, sobre el carbón, pero sólo hasta que se seque el glasé. Finalmente, vuelva a glasear y colóquelo en una fuente.

75 CHICKEN NUGGETS

Ingredientes:

2 pechugas de pollo cortadas en cubos

Para la marinada:

3 cucharadas de soy sauce 30g de jengibre molido 20g de ajo molido sal y pimienta en grano

Para el brosterizado:

2 cucharadas de maicena 2 cucharadas de harina aceite para freír 2 slices de limón para decorar

76 1. Marinar el pollo con soy sauce, jengibre, ajo, sal y pimienta por 30 minutos.

2. Mezcle la harina blanca con la maicena, incorpore las piezas de pollo que han sido marinados y envuélvalas en la mezcla de harinas hasta a que estén completamente cubiertos.

3. Caliente el aceite a 180 grados C (350 grados F) y fría las piezas de pollo durante 4 o 5 minutos hasta que se tornen de color dorado. Decore con los slices de limón sobre hojas verdes

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O-NIGIRI

Bolas de arroz Al o-nigiri (también llamado o-musubi) se le suele dar la forma, a mano, de triángulo o cilindros. Son fáciles de elaborar - solo necesita un poco de arroz cocido y darle forma con la mano. Sazone el arroz con un poco de sal para que sepa aún mejor. Los o-nigiri también son fáciles de llevar como comida y ha sido durante generaciones un producto típico en los picnic. En Japón es un alimento "imprescindible" para degustar bajo los almendros en flor, en primavera, así como en reuniones deportivas, o al ir a la montaña. En general, en todas las salidas.

Las bolas de arroz ya son mencionadas en Genji Monogatari (El Cuento de Genji), una novela escrita hace 1.000 años por Murasaki Shikibu. En una de las escenas, las bolas de arroz moldeadas a mano (llamado tonjiki en la novela) son apiladas en un túmulo y ofrecidas a los dioses durante una ceremonia en la corte imperial. Durante los siglos 15 y 16, los soldados que luchaban en las guerras civiles llevaban o-nigiri. Las bolas de arroz son ricas en proteínas gracias a la pasta de judías, miso, que llevan en su interior y cocinadas a la parrilla.

Existen muchos tipos de o-nigiri. En su interior encontrará frecuentemente ingredientes que combinan bien con el arroz, por lo que son muchos los que se pueden utilizar. Para conseguir una variedad extra, mezcle pequeños trozos de alimentos con el arroz antes de cocinarlo. Los ingredientes combinan bien juntos, consiguiendo una comida ligera que es nutricionalmente balanceada y colorida.

78 Hoy en día, a menudo comemos o-nigiri envuelto en algas, llamado nori. Hace años, el nori era muy caro. Otra de las innovaciones recientes es el uso de moldes de madera o plástico para dar forma a las bolas de arroz. Pero todo parece que a mano sigue obteniéndose el mejor sabor - quizás sea el cariño extra que se le añade al hacerlas manualmente lo que le da el toque especial.

Como se mencionaba anteriormente, las bolas de arroz se llaman o- nigiri o o-musubi. Las dos palabras implican una acción que se lleva a cabo con ambas manos. Los japoneses contamos con un lugar especial en nuestro corazón para el o-nigiri, rememorando los tiempos en que éramos jóvenes y nuestras madres nos lo hacían con cariño.

Bolas de Arroz O-Nigiri con Salmón

1 Humedezca sus manos en agua para que el arroz no se pegue. Eche una pizca de sésamo blanco y sal, y extiéndalo sobre sus manos.

2 Llene un pequeño bol con arroz cocido. Utilice un tipo de arroz, cuyos granos se peguen bien. Coloque el arroz en la palma de la mano y presiónelo suavemente para que se agrupen bien los granos. Vaya dándole la forma hasta que todos los granos estén bien agrupados.

79 3 Con los dedos forme un hueco en el centro. Introduzca trozos finos de salmón a la parrilla. Cubra el hueco con arroz para ocultar el salmón.

4 Coloque la masa de arroz en la palma de su mano. Gire la bola con ambas manos dándole forma y presionando para hacer un triángulo. No presione demasiado para que el o-nigiri no quede demasiado compacto.

5 Corte algas nori en rectángulos, colocando cada triángulo de arroz en un rectángulo de algas, después envuelva el arroz. Ponga un poco de salmón encima del triángulo, para indicar cuál es el ingrediente del interior.

80 CALIFORNIA ROLLS

El rollo California es una de las clásicas recetas de makis conocidas a nivel mundial por la combinación de exquisitos sabores como del camarón, del pepinillo y del aguacate.

Sin embargo si se desea disfrutar de una variedad de rollo California vegetariano puede utilizarse una combinación de pepinillo con calabaza seca, zanahoria blanqueada y queso crema.

Ingredientes:

3 hojas de nori 375g de gohan wasabi tiras delgadas de pepinillo 1 aguacate 150g de carne de cangrejo (kanikama) semillas de ajonjolí tostado para decorar

81 1. Coloque el nori sobre la esterilla (cubierta con plástico) luego reparta uniformemente el gohan sobre el nori con movimientos ligeros de las yemas de los dedos

2. Voltee la el nori dejando la cara del gohan en contacto con el plástico y sobre el nori ponga una ligera cantidad de wasabi

3. Ponga el pepinillo, el cangrejo y el aguacate.

82 4. Antes de empezar a enrollar utilice sus dedos para evitar que los ingredientes del relleno se salgan del maki.

5. Enrolle el maki presionándolo .

6. Enrolle bien y presione de los extremos para el relleno se ajuste uniformemente, para finalizar ponga las semillas de sésamo sobre el rollo y corte en 6 piezas.

83 JUMBO SHRIMP FOR NIGIRI-ZUSHI

Este es el método usado cuando preparamos camarón para sushi. Si se los cocina de la forma apropiada prevenimos que estos se contraigan tomando una forma erizada.

1. Lave al camarón bajo un reflujo de agua eliminando su cabeza. Inserte un kushi de bambú a lo largo del camarón procurando que este quede rígido.

Cocínelos en agua con sal para que el camarón conserve su proteína durante 3 o 5 min. hasta que su coloración cambie

84 2. Para hacer la mariposa, saque el kushi de bambú y realice un corte ventral a lo largo del camarón.

3. Use el cuchillo o sus dedos para abrirlo y limpie la vena oscura que estos poseen en el dorso.

85 TSUMA DE DAIKON

La Tsuma, o garnish comestible, es un componente esencial del sashimi, los colores y sabores lo hacen delicado al momento de escoger cada platillo, acompañado al daikon se acostumbra pasar el shiso, una hoja aromática de la familia de la menta. La Tsuma de daikon, es uno de los más populares y tradicionales garnish preparados con un cuchillo para vegetales, o una mandolina especial en la actualidad, con lo cual se están utilizando otros vegetales, aplicando la misma técnica.

Use el cuchillo para vegetales y pele una sección del daikon.

86 Ubique el rollo de daikon sobre una tabla y proceda a sacar slices muy finos del vegetal.

Separe los slices y póngalos en un bowl con agua y refrigere por 15 minutos, escurra bien antes de servir.

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BEBIDAS

88 El té no es tan popular entre los que hablamos español como el café. Sin embargo el té es un elemento con muchas propiedades valiosas. Estudios recientes han demostrado que el té, ya sea negro o verde contiene valiosos nutrientes y propiedades únicas.

El sabor del té puede ser intenso o suave casi imperceptible. Su aroma es sutil y delicado. El té igual que el café es un estimulante pues contiene cafeína. La cantidad de cafeína encontrada en el té es mucho menor que la contenida en cantidades iguales de café.

BENEFICIOS DEL TÉ

De acuerdo a muchos estudios recientes el té tomado regularmente tiene muchas propiedades beneficiosas para la salud:

El té contiene antioxidantes. El té negro y verde son ricos en antioxidantes que ayudan a combatir y prevenir radicales libres que destruyen las células y tejidos.

El té verde contiene vitamina C, minerales y aceites esenciales. Dos tazas de té verde tienen tanta vitamina C como un vaso de jugo de naranja.

El té contiene potasio, niacina, ácido fólico, manganeso, vitamina B, B1 y B2.

AYUDA QUE PROPORCIONA EL TÉ

El té ayuda a mantenernos alerta. Mejora la concentración y la agilidad mental

Se ha comprobado que el té ayuda a combatir el cáncer porque inhibe la mutación de las células.

89 El té aumenta nuestras defensas. El té ayuda a las células blancas que son las que nos defienden en caso de infección o invasiones bacteriales o virales.

El té estimula la circulación debido a su contenido de antioxidantes.

El té ayuda a mejorar la digestión. Los aceites esenciales presentes en el té aumentan el flujo de jugos gástricos, lo que ayuda a la digestión. Esta es la razón por la que el té chino y el té verde Japonés se toman después de las comidas.

Se cree que el té ayuda a prevenir infecciones gastro-intestinales. Por sus características antibacteriales ayuda a prevenir infecciones menores.

El té es rico en fluoruros, lo que ayuda a la salud dental.

VARIEDADES DE TÉ

Ocha. Importado a Japón desde China siglos atrás. Es la bebida más popular en Japón, y se consume sin azúcar, leche ni limón.

Sencha. Se elabora con las hojas más delicadas de la punta de cada rama. La temperatura de preparación es de 80ºC, ya que más calor destruye el sabor original.

Bancha. Elaborado con las hojas que quedan al recoger las más tiernas, y se prepara con agua muy caliente.

Genmaicha. Té verde con arroz integral tostado. Es el predilecto de los monjes zen, por su sabor muy agradable. Como el sencha, se prepara a 80ºC.

Mattcha. Té en polvo de sabor muy amargo, que se usa en rituales y en la ceremonia del té.

Muguicha. Infusión de trigo malteado que se deja enfriar para tomarla como refresco.

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ETIQUETA EN LA MESA

91 Cuando se pide sushi a la carta se pide dos veces, no una. Es decir, no se pide de una sola vez lo que se piensa comer, sino que se piden unas cuantas raciones y luego otras más. La comida, o la cena, se acaba cuando el itamae pregunta si el comensal desea algo más y éste le contesta que no. Observando al itamae también se puede aprender mucho sobre cómo preparar sushi en casa.

Una típica comida japonesa suele consistir en un bol de arroz, un bol de sopa, un plato de proteína, que bien puede ser pescado a la plancha, y varios vegetales como guarnición, incluyendo además un pequeño plato de los mismos en salmuera.

Ninguno de estos platos se considera como “principal”. Cada uno complementa al otro para crear balance en sabor, textura, color, aroma y nutrientes.

Los japoneses generalmente, sirven la comida toda al mismo tiempo, en vez de uno por uno. Sólo en los restaurantes más formales los platos se sirven uno detrás del otro. Y en este tipo de comidas, la sopa y el arroz usualmente son el último plato antes del postre.

Los tan famosos (y para muchos engorrosos) palillos lacados, conocidos como hoashi, se colocan horizontalmente enfrente de cada comensal. Usualmente se apoyan en un soporte o hashioki, especialmente si hablamos de cenas formales. Para las personas diestras, la

parte más gruesa de los palillos se coloca a la derecha y para los zurdos, a la izquierda.

Algo importante a saber a la hora de comer es que los japoneses no están acostumbrados a degustar un plato y después otro, en vez de eso, lo que hacen es comer un poco de todos sin necesariamente tener que haber terminado uno para empezar con el otro. Esto tiene su razón; el comenzar con un pequeño sorbo de sopa nos sirve para humedecer la boca y estómago y prepararlos para disfrutar de la comida, un poco de arroz blanco después de varios bocados de algo fuerte en especies refrescará en un cierto modo nuestro paladar.

Si comparamos las normas de etiqueta japonesa con las que tenemos en cualquier otra cultura, cabe decir que las japonesas son mucho más relajadas, placenteras y con muchas menos prohibiciones.

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Durante una comida japonesa, está permitido coger tu bol de arroz, el de la sopa, y demás platos e incluso colocárselos cerca de la boca con el fin de evitar el que la comida se nos caiga de los palillos y nos manchemos.

La sopa se sirve sin cuchara, se debe tomar a sorbos sin que esto se considere una falta de educación, sin embargo, sí que lo es el coger algo de la fuente que estamos compartiendo con los palillos e introducírnoslo directamente en la boca. Antes de ello, debe pasar por nuestro pequeño plato.

Otras normas de etiqueta japonesa tienen que ver con el manejo de los palillos. Nunca dejarlos dentro de un bowl de arroz, evitar chuparlos, nunca señalar al resto de los comensales con ellos y nunca utilizarlos para escarbar en la comida.

La totalidad de la comida japonesa se realiza con los palillos, con alguna que otra excepción. Por lo tanto, la comida se corta siempre en pequeños trozos lo suficientemente grandes como para que se coman de un bocado. Pero en ocasiones puede que se necesite cortar algo (como un trozo de pescado, carne, verduras o tofu). Si se tiene dificultad en hacer pequeños trozos con los palillos, simplemente cogemos el trozo entero, tomaremos bocado y pondremos el resto en el plato, sin que esto se considere una falta de educación.

Cuando la comida se nos sirve en bandejas para compartir, un par de palillos o una cuchara puede que nos acompañe para ayudarnos a servirnos, pero no siempre. En caso de que no, podemos usar nuestros propios palillos, eso sí, dándole la vuelta a los mismos utilizando así la parte que no nos introducimos en la boca.

Durante la comida no se consume ni agua ni té. La bebida servida con las comidas puede ser cerveza, sake (vino de arroz), shochu (licor destilado similar al aguardiente), o, hoy en día, vino.

Aparte de esto, la cerveza es la bebida más popular servida en los hogares japoneses, probablemente por su asequible precio y por ser un gran complemento para los diferentes tipos de comida japonesa.

Finalmente, una comida japonesa concluye con un postre, ligero generalmente, como fruta de temporada pelada, sin pepitas y cortada

93 típicamente en pequeñas porciones. Té sin leche, azúcar o limón, que refresca el paladar y ayuda a hacer la digestión. Bancha, té de rama marrón, que se sirve en ocasiones informales o ryokucha, té de hoja verde, para las más formales.

Una comida japonesa comienza y termina con formales expresiones de respeto y aprecio.

Antes de comer, cada comida comienza con, “Itadakimasu”, algo así como que “estamos preparados para recibir la comida” (lo equivalente en japonés a nuestro “que aproveche”). Itadakimasu implica respeto para cada persona desde el agricultor hasta el cocinero, pasando por el dependiente de la tienda donde se adquieren los ingredientes y el conductor que los transporta. Al final de la comida, todos dicen “Gochisosama”, que quiere decir “he disfrutado”.

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CAPITULO III

SUSHI

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VARIEDADES DE SUSHI

96 El tipo de sushi más conocido en Occidente, y sin duda también el más popular en Japón, se llama nigri-zushi, la mayoría de la gente lo llama "sushi" y, en muchos aspectos se trata de la forma más sencilla del sushi. Esta variedad se extendió hace unos doscientos años como comida rápida, muy distinta de la comida rápida occidental.

En su preparación el chef corta una porción de pescado crudo, o de cualquiera de sus muchos posibles ingredientes, unta con una pizca de wasabi, rábano picante japonés o mostaza japonesa, la cara inferior y coloca el pescado sobre una porción de arroz aromatizado con vinagre. A veces, se ata el pescado al arroz rodeándolo con un "cinturón" de nori (papel de alga). El paquetito es lo suficientemente compacto para que pueda tomarse con los dedos o con los palillos y, al probarlo parece fundirse en la boca. Sobra decir que su preparación no es tan sencilla como parece a simple vista, aunque es posible aprender a prepararlo en casa. Si la cobertura es blanda o semi-líquida, como sucede con algunas huevas, o con el erizo de mar, el chef construye un pequeño "muro" de nori a su alrededor. Este tipo de sushi se conoce como gunkanmaki o "sushi acorazado", debido a su forma.

El siguiente tipo más frecuente de sushi son los rollitos, maki-zushi, de los que existen infinitas variedades, y es común que cada chef cree sus propias especialidades. Su modalidad más sencilla, consiste en una capa de nori sobre la que se extiende arroz para sushi. En el centro, el chef coloca el pescado, aguacate, pepino, o cualquier otro ingrediente, y luego lo enrolla con la ayuda de una esterilla de bambú flexible. El rollito compacto, se corta en rebanadas y, en los restaurantes, se sirven en una refinada presentación artística.

A los Chefs les encanta demostrar su virtuosismo con estas piezas por lo que las variedades más espectaculares del sushi en rollitos incluyen una capa de arroz alrededor de la cara exterior del nori, con pescado, y a veces aguacate, enrollados su alrededor. Una modalidad menos formal de maki-zushi es el maki enrollado a mano, que recuerda a los antiguos conos de helado pero con nori en lugar de galleta. Se rellena con arroz para sushi y lo que el cliente o el chef desee.

Hablando con propiedad, cualquier maki que no se prepare con la ayuda de la esterilla de bambú, es un temaki. Es decir que existen muchas posibilidades en la preparación del sushi. Por ejemplo, entre las variantes de nigri-zushi están como el inari (tofu relleno frito), el ojo de tigre y el sushi con ingredientes cocidos.

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TÉCNICAS DE APLICACIÓN

98 El cinco parece ser el número de la dieta japonesa ya que esta se cimienta en cinco colores (rojo, blanco, negro, amarillo y verde), cinco sabores (picante, dulce, salado, amargo y ácido) cinco métodos de preparación (parrilla, al vapor, cruda, cocida y frita), y esto funciona casi como una ley implícita. Así nosotros podemos a simple vista, darnos cuenta de la similitud de técnicas de cocción que hay entre esta cultura y el medio occidental, técnicas que han sido importadas para mejorar las existentes o simplemente para conocerlas y practicarlas para un mejor desarrollo gastronómico

En cuanto a los cortes de los productos podemos decir que es una técnica asimilada por occidente, pues eso está basado mucho en la cultura samurai japonesa, el tema del sable, del cuchillo. Los japoneses son amantes de los sables, en Japón antiguamente todos andaban con un sable para defenderse porque es un pueblo guerrero. Decían que la vida de un ser humano no valía más que una manzana, porque si a un tipo se le ocurría robar una manzana lo mataban directamente. Entonces todos andaban armados con sables, el sable pasó a ser para un japonés su arma fundamental, su vida. Y eso se llevó a la cocina, el arma de un cocinero es su cuchillo. A tal extremo que se empezaron a desarrollar cuchillos especiales para los pescados, tienen un ángulo que los hace especiales para cortar pescados, están especialmente diseñados. Cuando los occidentales vieron esos cuchillos, empezaron a usarlos en la cocina occidental. Pero los cocineros europeos cortan apoyando la punta, entonces los japoneses diseñaron cuchillos para europeos. Esos cuchillos no sirven para un japonés, porque están pensados para cortar con la punta y balanceando. Cuando el cuchillo para sushi es diferente, esto te muestra lo fuerte que es para la cultura el cuchillo, hasta tal punto que lo llevan a perfeccionar a la décima, y eso es lo que le permitió al sushi desarrollarse porque sin cuchillo no se puede. Un cuchillo común no te permite cortar, el cuchillo que se usa tiene 6 grados con 75, ese grado es perfecto. Un cuchillo que tiene 10 grados no te sirve para un pescado, es de 90 de un lado y 6 grado del otro. Si usas un cuchillo japonés está paralelo con la tabla entonces va sólo, no le haces fuerza.

Por ejemplo: Hasu giri: Corte en diagonal. Koguchi giri: Picar en diagonal muy fino. Sen-giri: Cortar en rodajas diagonales y luego en palitos. Ran-giri: Es un diagonal en cuñas irregulares.

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CONTENIDOS NUTRICIONALES

100 La comida japonesa es muy saludable, por su bajo contenido de grasa y colesterol. Y como la gente ahora se preocupa mucho por su salud y la estética, este tipo de comida -cuando se consume en su justa proporción- es realmente sana. La comida japonesa es óptima en cuanto a sus valores nutricionales, porque contiene los tres grupos básicos de alimentos:

las proteínas de origen animal los vegetales (rica fuente de antioxidantes y fibra) los carbohidratos del arroz.

Además, los bajos contenidos de grasa que se emplean en la preparación de los alimentos y la poca cocción de los mismos, preserva los atributos de cada ingrediente.

Desde el punto de vista nutricional, se trata de una comida perfectamente balanceada. Sin embargo, se debe estar alerta porque el arte de una buena nutrición está en el equilibrio.

Los pescados y las carnes blancas son excelentes para las personas que sufren de colesterol y problemas circulatorios, mientras que los mariscos -sobre todo el camarón y el pulpo- tienen alto índice de colesterol.

En cuanto a la salsa de soya, la contraindicación deriva de su uso excesivo debido a su alto contenido de sal, de resto, resulta del todo saludable y una excelente forma de condimentar la comida.

Y por aquello de la dieta, lo idóneo es asimilar la forma de preparar y combinar los alimentos que tienen los japoneses.

Grasas Col Carb Prot Fib Kcal cal/gr (gr) (gr) (gr) (gr) (gr) Sushi rollo 200 8 72 50 23 8 0.2 Tampico rollo 254 6 54 38 34 16 0.1 Hamburguesa 275 11 99 30 34 13 2 Pizza 350 14 126 30 46 10 2 Taco 198 10 90 30 11 16 1 Col=colesterol; Carb=carbohidratos; Prot=proteínas; Fib=fibra

101 Los japoneses, agricultores y pescadores de hábitos vegetarianos, casi siempre se alimentaron con verduras, hervidas, y a la vez con abundante pescado. El germen de soya, base de numerosos platos, aporta las indispensables proteínas cuando el pescado escasea.

El arroz constituye un componente fundamental de la dieta japonesa, en todas las comidas, no sólo blanco, sino combinado, o incluso cocinado.

La cocina japonesa tiene como segunda característica, la utilización de pescado ya que por su configuración geográfica (el hecho de que el país esté constituido por un conjunto de islas supone que sea el pescado, el producto más abundante y más asequible, después del arroz).

NUTRIENTES CONTENIDOS EN EL POROTO DE SOYA

Aminoácidos (AA): El porotito de soja (Glycine max)proporciona proteínas de alto valor biológico y los 8 aminoácidos esenciales (aminoácidos que el cuerpo humano no puede sintetizar y por lo que debemos recurrir a obtenerlos directamente de los alimentos): fhenilalanina, isoleucina, leucina, lysina, metionina, threonina, tryptophano y valina. También posee una buena proporción de los otros 12 aminoácidos denominados esenciales. La FAO (Organización de la Agricultura y Alimentación, ONU) y la OMS (Organización Mundial de la Salud, ONU) le han conferido a la soya la calificación de PDCAAS 1, valor máximo que puede alcanzar un alimento proteico, por su contenido de aminoácidos necesarios para el crecimiento.

Perifil de AA: %AA/100gr de proteínas: Triptofano ...... 1,01. Lisina ...... 5,05 Histidina ...... 1,16 Arginina ...... 10,95 Ácido aspártico ...... 13,95 Treonina ...... 6,88 Serina ...... 4,19 Ácido Glutámico ...... 18,53 Prolina ...... 5,61 Glicina ...... 3,52 Alanina ...... 2,84

102 Valina ...... 5,08 Metionina ...... 0,92 Isoleucina ...... 4,77 Leucina ...... 8,13 Tirocina ...... 1,68 Fenilalanina ...... 4,21

Vitaminas: La soya también es rica en vitaminas, especialmente del complejo B: vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), ácido fólico. También posee 2 notables denominados vitaminoides lopotrópicos del complejo B, colina e inositol, útiles para la emulsión de las grasas, formación de la membrana celular y para el control de un buen nivel del colesterol en la sangre. Contiene también vitaminas liposolubles como las vitaminas A, E y K.

Perfil de Vitaminas en 100 gr: Vitamina A ...... 1.500 UI Vitamina D ...... 400 UI Vitamina E ...... 2 UI Vitamina B1 ...... 0,5 mg Vitamina B2 ...... 0,8 mg Vitamina PP ...... 9,0 mg Vitamina B12 ...... 0,9 mg Vitamina C ...... 20,0 mg Ácido fólico ...... 100 mcg

Minerales: Calcio, fósforo, hierro, magnesio y potasio.

Perfil de Minerales en 100 gr: Calcio ...... 400,0 mg Fósforo ...... 200,0 mg Hierro ...... 5,0 mg Yodo ...... 0,1 mg

103 Otros nutrientes: Además la soya posee un interesante contenido de isoflavonas (fitoestrógenos), estudiadas actualmente por sus propiedades anti-cancerígenas, sus funciones anti-oxidantes, y un rol en la mejoría de la mineralización ósea . También contiene saponinas.

Perfil de otros parámetros en100gr: Proteína ...... 30,0 gr Aceites ...... 26,0 gr Fibras ...... 0,5 gr Cenizas ...... 5,0 gr Carbohidratos ...... 35,5 gr Humedad ...... 3,0 gr

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CAPITULO IV

PROPAGACIÓN GASTRONÓMICA

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PROPAGACIÓN A NIVEL OCCIDENTAL

106 En el pasado, la cocina japonesa era considerada como un arte muy especial, alejado y distinto del resto del mundo y con una mera aparición fuera de su natal Japón.

Quizás una de las primeras influencias japonesas data de principios de los 70, fecha en la que la “nouvelle cuisine” comienza a emerger. El estilo o look que adopta se puede considerar similar al utilizado en la cocina japonesa, captando su belleza visual, pero sin hacer uso alguno de sus ingredientes.

A finales de los 80 y principios de los 90 es cuando por fin la cocina japonesa explota y comienza a expandirse internacionalmente. Años atrás, nos sería impensable el poder degustar manjares japoneses y, sin embargo, hoy en dia, es toda una realidad.

Y es que no hay ciudad en el mundo en la que no exista un santuario de comida japonesa, ya sea sushi, tepanyaki o un simple restaurante formal.

Lo oriental está de moda, y no sólo lo que procede de Japón, sino de todo Oriente, ya sea China, Corea, Tailandia, Vietnam... . En Estados Unidos, estas diferentes influencias han dado como resultado la creación de diferentes tipos de cocina como la Pacific-Rim, Eurasiática, etc. El único problema, o mejor dicho, el único factor a tener en cuenta es que, sí, toda influencia es buena pero si se sabe llevar a cabo.

Lo primero que se ha de tener es un buen conocimiento de las materias primas, para así evitar lo que en vez de “fusión” sería “confusión”.

¿A qué se debe este boom de la cocina japonesa?. La gente está buscando hoy en día una vida más natural, eso se ve en todas partes. Este tipo de alimentos (japoneses), constituyen una comida muy liviana y muchas personas, en la actualidad, están muy encaminadas a comer sanamente, es decir, frutas, verduras, pescado, mariscos, etc.

El mundo oriental se caracteriza por demostrar una actitud frente a la vida opuesta por completo a la postura del hombre occidental. La diferencia parte de la concepción antropológica que se maneja porque el japonés se percibe a sí mismo como un compañero del universo y no como su amo o creador. Es así que la naturaleza forma parte de su cotidianidad y, por supuesto, la gastronomía no escapa de ello. En este sentido, a la hora de cocinar se manejan criterios únicos en los que el

107 ritual de selección, corte de los alimentos y presentación del plato constituye todo un arte digno de admirar y degustar.

UN MUNDO APARTE

La tendencia actual de la gastronomía occidental se centra en destacar el sabor de los alimentos y aligerar la densidad de las salsas y condimentos. Estos principios son –de cierta manera– "extraídos" de la cocina nipona, que se ha hecho profundamente popular entre los comensales de este lado del mundo. El rey de esta "fiebre" occidental por la cocina japonesa es el sushi, que es a la vez una de las comidas más representativas del Japón.

El sushi es un deleite para la vista, una revelación para el gusto y una exquisitez culinaria imposible de olvidar. El que se come hoy en día deriva de una antiquísima forma de conservar el pescado que indicaba que éste debía cubrirse con arroz dentro de un recipiente tapado con una piedra, y de esta manera el arroz se fermentaba y se tornaba ácido. Actualmente, el sushi se elabora con múltiples cortes de pescado y mariscos de gran frescura, que son colocados sobre arroz frío ligeramente sazonado con vinagre. Y es justamente el vinagre el que proporciona el gusto ácido que tenía el arroz del antepasado del sushi, el cual se llamaba Nare-zushi.

Otro plato muy apreciado en Occidente es el tempura, el cual forma parte de la dieta diaria de los japoneses. El tempura combina mariscos y vegetales rebozados que se sirven crujientes y calientes.

El tercer plato más popular es el sukiyaki, un suculento guiso que se prepara frente al comensal, de tal forma que cada ingrediente se puede reconocer fácilmente. Mientras la persona come, el chef cocina finos trocitos de carne de res que hierven ligeramente en salsas picantes y suavemente dulces, junto a tofu asado, cebolla, hongos shiitake, hojas de crisantemo y otros vegetales.

La comida japonesa se disfruta con tres sentidos: vista, olfato y gusto. Primero que todo, para el japonés lo suculento está en la variedad frugal que se presenta en el plato, el cual resulta una auténtica composición de formas y colores. Después de la impresión visual es sumamente importante el aroma fresco de todos los ingredientes. Y para cerrar con broche de oro está el sabor, que descansa en la armoniosa combinación de texturas y propiedades de cada ingrediente.

108 Bajo el criterio nipón, la comida debe lucir bien y satisfacer al paladar, ya que para esta cultura los ojos y el estómago están interconectados en el proceso de degustación.

En cuanto a la cantidad, si bien las porciones de comida japonesa son reducidas, un mismo plato ofrece variedad en su justa medida de manera que la persona quede satisfecha al saborear recetas cuya extraordinaria presentación hace de las mínimas cantidades una oda a la abundancia de sabores, la frescura y lo hermoso. Además, cabe destacar que las porciones son del tamaño justo de un bocado –para que no sea necesario trocearlas–, debido a que los japoneses utilizan palitos para comer en lugar de los cubiertos occidentales.

La comida japonesa es esencialmente diferente a la occidental porque su condimento principal es la salsa de soya, que viene lista para usar y es la base de todos los platos. Esto no sucede con otras gastronomías, en las que el aderezo suele ser preparado aparte y de múltiples formas. Por otro lado, la comida japonesa es muy saludable. El éxito del menú japonés está en lo natural, en su bajo contenido de grasa y colesterol. Y como la gente ahora se preocupa mucho por su salud y la estética, este tipo de comida –cuando se consume en su justa proporción– es realmente sana.

Desde el punto de vista nutricional, la comida japonesa es óptima en cuanto a sus valores nutricionales, porque contiene los tres grupos básicos de alimentos: las proteínas de origen animal, los vegetales (rica fuente de vitaminas y minerales) y los carbohidratos del arroz. Además, los bajos contenidos de grasa que se emplean en la preparación de los alimentos y la poca cocción de los mismos, preserva los atributos de cada ingrediente. Es más, desde el punto de vista nutricional, se trata de una comida perfectamente balanceada.

Sin embargo, se debe estar alerta porque el arte de una buena nutrición está en el equilibrio. Los pescados y las carnes blancas son excelentes para las personas que sufren de colesterol y problemas circulatorios, mientras que los mariscos –sobre todo el pulpo– tienen alto índice de colesterol.

En cuanto a la salsa de soya, la única contraindicación deriva de su uso excesivo debido a su alto contenido de sal, de resto, resulta del todo saludable y una excelente forma de condimentar la comida. Y por aquello de lo dietético –opina la especialista–, lo idóneo es asimilar la forma de preparar y combinar los alimentos que tienen los japoneses.

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PROPAGACIÓN A NIVEL ECUADOR

110 Sea como fuere es incuestionable que el sushi goza de gran popularidad en la actualidad. Incluso quienes no acaban de sentirse cómodos con la idea del pescado crudo, pueden pasar a engrosar la lista de los conversos al darse cuenta de que el sushi rivaliza en textura con el filete más delicado y de que su sabor es realmente exquisito. Y si se resisten a probar las variedades más exóticas, como el pulpo o el erizo de mar, pueden consumir los de atún o anguila, el sushi vegetariano o, incluso, el rollito kasher, con salmón ahumado y requesón

Los restaurantes japoneses de Ecuador han introducido ciertas variaciones en la preparación de los platos para adaptarlos al gusto local. Una de estas variaciones se relaciona con el tamaño de cada porción, ya que el ecuatoriano está acostumbrado a comer grandes porciones de comida muy condimentada y, en cambio, el japonés come poco de varias cosas. Es más, una ración japonesa es casi un cuarto de la porción que se sirve en el mundo occidental y particularmente en Ecuador. A parte de ello, se ha incluido queso crema, aguacate y mango verde en las recetas, ingredientes que no existen en la cocina nipona.

Pero con o sin variantes, tal ha sido el auge de esta tendencia gastronómica, que en muchos supermercados se puede encontrar el sushi, así como muchos otros platos, listos para llevar, sin que ello implique una pérdida de frescura y autenticidad. También es posible recibirlos en la puerta de la casa –como es usual con pizzas o hamburguesas.

Y pasada la moda, es importante acotar que al éxito de la comida nipona en Ecuador antecede proceso progresivo de aprendizaje que tiene más de quince años. Al principio el público local se mostraba un poco renuente a pedir los platos de pescado crudo y prefería los de carne y vegetales cocidos. Con el tiempo el paladar se abrió para disfrutar y apreciar los sabores naturales de los alimentos frescos.

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TENDENCIA A FUTURO

112 Luego de un largo período que ha tenido la gastronomía japonesa tanto desde su inicio en los 90tas se ha podido notar un posicionamiento muy notorio en el mercado, que a simple vista se lo esta catalogando como un boom en la gastronomía, pero siendo un poco mas realistas el sushi llamémoslo así tuvo su clímax hasta hace unos 3 años atrás.

Tiempo en cual era muy rentable mantener un restaurante de este tipo, ahora por el contrario podemos concluir que se nos vino como una moda cara que hasta cierto punto se volvió un estatus.

Por otro lado algo de mucha trascendencia a sido; (aunque muy poco conocido) la importancia de esta cultura desde el punto macrobiótico y desde el punto filosófico lo que sí va a perdurar pues esta gastronomía tiene un equilibrio muy importante, sin limitaciones y sin excesos, lo que para muchos conocedores es muy importante pues enmarca la vida del individuo dentro de un equilibrio conocido como “EQUILIBRIO BIÓTICO”

Por otro lado el punto filosófico hace aflorar un sinnúmero de costumbres y formas de vida, dignas de seguir ejemplo, pues la filosofía Zen en esencia es un equilibrio natural en donde estamos nosotros como parte de y no del entorno como parte nuestra, lo que esta muy arraigado en la cultura occidental. Así debemos hasta cierto punto que lo mas sencillo, lo artesanal, lo hecho con amor es lo que transmite un buen Zen.

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GLOSARIO

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A

AGAR AGAR (KANTEN) - Gelatina natural extraída a partir de una alga roja. Su fuerte sabor no permite su consumo, por lo que es sometida a un proceso de transformación, cuyo resultado ofrece una barra de almidón, ligeramente prensada, blanqueada e insabora. Se comercializa además en forma de copos y en hilos, que pueden consumirse simplemente remojados y añadidos a las ensaladas. Es muy digestiva y laxante suave. Evita las procesadas industrialmente, que utilizan elementos químicos, como el ácido sulfúrico, para su elaboración.

AMASAKE - Endulzante natural resultante de la fermentación de un cereal ; arroz, avena o mijo, con una enzima llamada KOJI-KIN, que permite convertir las féculas del cereal en azúcares. De consistencia cremosa, puede tomarse sólo o usarse para endulzar y dar sabor a multitud de postres. Suele encontrarse en botes de cristal. Una vez abierto, consérvalo en el frigorífico.

ARAME - Pertenece al grupo de las algas marrones. Después de su recolección, es hervida, cortada en finos hilos y secada, es durante este proceso que adquiere su color negro. Es especialmente rica en calcio y yodo, equilibra la tensión arterial y puede usarse en baños para mejorar la circulación. Se presenta seca, necesita poco remojo y poca cocción. Se conserva largo tiempo en recipiente hermético y lugar seco.

AZUKIS - Pequeña judía roja de forma redondeada consumida en Oriente desde hace siglos. Desde China, fue introducida en Japón hace 1000 años, siendo hoy el sexto cultivo más importante. A mediados del s. XIX empezó a sembrarse en U.S. y actualmente, se cultiva en casi todo el mundo. En Japón se consume fundamentalmente en forma de producto elaborado llamado ANN. Es la pasta obtenida después de remojar, hervir, lavar, triturar y secar las azukis y mezclarlas con diversas proporciones de agua, azúcar, almidón y agar-agar. Esta pasta se consume sola o como relleno de panes, empanadas o galletas. Las azukis pueden prepararse de multitud de formas saladas o dulces, cocinarse solas o con arroz, en sopas, cremas, postres y helados. Son ricas en proteínas e hidratos de carbono totalmente

115 asimilables. Altamente digestivas, no producen gases intestinales. Fortalecen y tonifican el riñón, previniendo la formación de cálculos renales o biliares y contribuyendo a su disolución. No confundas las azukis con la soja roja, aunque tienen casi el mismo aspecto, sus propiedades son diversas. Si comparas sus precios no te equivocarás, las azukis, de cultivo difícil y de bajo rendimiento, son mucho más caras. Sin embargo, no hay que tomarlas en grandes cantidades para disfrutar de sus propiedades.

B

BULGUR - Cereal proveniente del trigo, originario y consumido desde hace siglos en Turquía y países limítrofes. Resulta de la cocción al vapor, secado y triturado del grano de trigo. Este proceso hace que se cocine en poco tiempo y se digiera fácilmente. El bulgur cocido tiene un agradable sabor a nueces, una ligera textura y las propiedades del trigo.

C

CALABAZA JAPONESA (KABOCHA) - Calabaza de piel verde moteada con firme pulpa anaranjada, forma redonda y agradable sabor dulce, que suele pesar entre 1/2 y 1 k. Es idónea tanto en la preparación de postres como de platos salados. Exquisita en sopas, mezclada con otras verduras, al horno o frita. La piel puede también usarse y las semillas, lavadas, secadas al sol y tostadas, constituyen un nutritivo y sabroso aperitivo. Se conserva hasta 2 semanas en un lugar fresco y seco. Puede substituirse por otro tipo de calabaza que se cultiva en nuestro país también pequeña, redonda y de piel amarilla anaranjada.

CEBADA - Su nombre se aplica a las gramíneas del género Hordeum que derivan de una forma espontánea originaria de Asia Occidental. Se adapta a multitud de climas cultivándose en todo el mundo. Se dice que la cebada aparece con el hombre pues es quizás la primera planta cultivada. Es rica en almidón, grasa, proteínas, vitamina E, calcio y hierro. Es un cereal ligero pero

116 energético y muy recomendado en trastornos digestivos e intestinales. Su consumo se recomienda en períodos estivales. Existe la cebada mondada, de grano descascarillado y la perlada, que ayuda a disolver grasas animales del organismo. Se encuentra también en copos y harina.

COUS-COUS - Variedad proveniente del trigo, originario y alimento básico de los países del norte de Africa. Se elabora a partir del grano cocido al vapor, secado y partido formando una sémola. Es muy digestivo, de rápida cocción, suave sabor, combina con todo tipo de alimentos, puede prepararse como plato principal, en postres o en sopas. En Marruecos se dice que tiene mucha Baraca (La bendición de Dios) porque el aumento de su volumen con la cocción permite, con poca cantidad, alimentar y saciar el apetito de buen número de personas.

D

DAIKON - Nabo japonés de color blanco y grandes dimensiones; de 15 a 75 cm. de largo, 5 a 15 cm. de diámetro y 500 g. hasta más de 2 Kg. de peso. Su sabor es delicado y en ocasiones, algo picante. Un daikon fresco debe poseer una piel blanca, nunca amarronada. Su carne debe ser firme, con un alto contenido de agua y nunca fibrosa. Puede rallarse, cortarse de todas las formas posibles y usarse crudo o cocinado. Siempre que cocines algún alimento frito o rebozado, acompaña cada plato con 2 cucharadas de daikon rallado aderezado con unas gotas de TAMARI, ayuda a disolver y digerir el aceite. Si puedes encontrarlo con sus hojas verdes, úsalas también. Se conserva en el refrigerador hasta 2 semanas.

DAIKON SECO - Se presenta deshidratado y cortado en finas tiras. Puede usarse remojado, aprovechando el agua del remojo o directamente, transfiriendo su característico sabor a caldos, sopas y estofados.

DASHI - Caldo base compuesto por agua, alga kombu y copos de bonito, usado para la elaboración de la sopa de miso en la cocina tradicional japonesa, así como para la confección de salsas, estofados, pastas, etc. Existen en el mercado preparaciones instantáneas de este caldo, que conviene evitar si no estamos

117 seguros de que no contengan MSG, también llamado AJI NO MOTO. DULSE - Alga roja originaria del Atlántico Norte. Después de recolectada y secada al aire libre, está ya lista para su consumo. Es la más rica en hierro y vitaminas B1, B2 y C. Aunque puede cocinarse, su exquisito sabor y ligereza la hacen ideal para tomar cruda, por ejemplo, acompañando ensaladas. Para ello, lávala simplemente bajo el grifo extrayendo posibles restos de sal o arena. No es necesario remojarla, sus propiedades y sabor se mantendrán más activos. Resguardada de la humedad, se conserva largo tiempo.

G

GLUTEN - Componente de ciertos cereales como la cebada, el centeno y particularmente el trigo, de textura gomosa, en el que residen las proteínas. El gluten de trigo, se obtiene por un proceso de lavado y amasado de la harina hasta conseguir separar el almidón del gluten. Puedes elaborarlo tu mismo pero también se comercializa en polvo. Se usa para hacer SEITAN y se conserva cerrado herméticamente en un lugar fresco y sobre todo, seco.

GOMASHIO - Condimento elaborado con semillas de sésamo tostadas y sal. Se usa en esta forma, en pequeñas cantidades, para acompañar cereales. Puede realizarse en distintas proporciones que oscilan entre una parte de sal por 7 a 15 de semillas. Se comercializa en botes de cristal con una proporción media, pero puedes hacerlo tu mismo eligiendo la que necesites en cada ocasión. Para ello, tuesta las semillas y déjalas enfriar. Añade la sal y muele ambas cosas en un SURIBACHI hasta convertirlas en polvo. Se conserva en un bote hermético en un lugar fresco y seco.

I

IJIKI - Alga parda originaria del Extremo Oriente que crece en forma de arbusto. Después de recolectada, se seca, se hierve, con lo que adquiere su color negro y se vuelve a secar para su

118 consumo. Es el alga que contiene más potasio y calcio, 4 veces más que la leche. Tradicionalmente se ha usado en Japón para fortalecer y embellecer el cabello y las uñas. Antes de usarla debe remojarse y cocinarse. Su sabor es algo fuerte y combina muy bien con cereales y estofados. Se conserva largo tiempo en un lugar seco.

J

JENGIBRE - Raíz de pulpa dorada y piel marrón, de extraordinario aroma y sabor ligeramente picante. Puede usarse picada, rallada o cortada en láminas finas. Puede extraerse su jugo simplemente rallándola, colocándola en una bolsita de gasa y exprimiéndola con los dedos. Una buena raíz de jengibre debe tener la pulpa firme, no debe estar esponjosa ni fibrosa, su piel debe ser suave y no debe estar arrugada. Si guardas la raíz en el refrigerador, envuelta en una servilleta de papel para que mantenga la humedad y dentro de una bolsa de plástico, se conserva durante semanas. El jengibre se encuentra también en polvo, aunque no puede compararse con la variedad fresca ni en aroma ni en sabor. Existen además los pickles de jengibre, exquisitos y aptos para decorar cualquier plato. Como remedio terapéutico, el jengibre, aplicado en forma de compresas, descongestiona distintas zonas del cuerpo, activa la circulación sanguínea y calma el dolor.

K

KEFIR - Originario del Cáucaso, el kefir es un tipo de fermentación hidroalcohólica de la leche. La longevidad de los pueblos que tradicionalmente lo han consumido, lo popularizó en Europa desde principios de siglo. Esta cremosa bebida, parecida al yogur, posee varios rasgos distintivos : En su fermentación intervienen 7 bacterias, frente a las 3 o 4 del yogur y el suero láctico, donde residen la mayor parte de sus elementos benéficos, no se elimina. Es totalmente digerible, regula el sistema digestivo y restablece la flora intestinal destruida por una mala alimentación, uso de antibióticos y otros tratamientos agresivos para dichos órganos. Podría decirse pues, que el kefir es la

119 mejor, sino la única forma saludable de tomar leche. No se encuentra fácilmente, aunque su sencilla elaboración permite hacerlo en casa. Para ello sólo necesitas que alguien te regale el nódulo que contiene las bacterias para fermentar la leche.

1 - Pon el nódulo en un recipiente de cristal con cierre hermético junto con leche fresca de la mejor calidad.

2 - No llenes totalmente el tarro, tápalo y déjalo a temperatura ambiente, resguardado de la luz, hasta que la leche se haya cuajado. Normalmente un día aunque en ambiente frío hasta dos días.

3 - Pásalo por un colador fino para separar el nódulo del kefir, que ya está listo para tomar y vuelve a empezar, lavando bien el nódulo y poniéndolo con nueva leche. Ten en cuenta que la bacteria sólo puede vivir dentro de leche. En el momento que necesites parar el proceso de elaboración, debes congelarla con un poco de agua para evitar perderla y una vez descongelada, debes tirar el primer kefir que obtengas, es demasiado ácido.

KOMBU - Nombre que incluye diversas algas de la familia de las laminarias, usada por sus propiedades saborizantes, nutritivas y terapéuticas. De color verde oscuro, constituye un elemento fundamental en la elaboración del DASHI y sopas de miso en las que se saca al alga justo antes de que hierva ya que puede transferir al caldo un ligero sabor amargo. Una cocción larga, sin embargo, por su contenido en ácido glutámico, MSG en estado natural, potencia el sabor de los platos y ablanda los alimentos haciéndolos más digestivos, por esta razón conviene utilizarla en la cocción de legumbres. Antes de su utilización no conviene lavarla, sólo frotarla suavemente con un paño húmedo para sacar posibles restos de sal o arena. Es una de las algas con mayor contenido en yodo y alimento favorable para combatir enfermedades circulatorias como hipertensión, artrosis, gota... Posee altas cualidades para ayudar en procesos de desintoxicación y limpieza del organismo, sobre todo de la sangre e intestinos, favoreciendo, al mismo tiempo, la asimilación y absorción de nutrientes, lo que la hace idónea para procesos de equilibrio de peso. Un caldo de KOMBU elaborado con 10 cm. de alga hervida en 1 L. de agua tomado varias veces al día, elimina toxinas del organismo y substancias nocivas que afectan

120 el sistema nervioso como drogas, medicamentos y productos químicos contaminantes. KUZU - Almidón extraído de la raíz de Pueraria Thumbergiana, planta conocida desde muy antiguo, en la medicina china, por sus propiedades terapéuticas. Baja la fiebre y resuelve los trastornos digestivos e intestinales, por lo que está especialmente indicado en casos de gripes y resfriados. En la cocina se utiliza como espesante de sopas, salsas y estofados. Se conserva largo tiempo resguardado de la humedad. Existe un almidón de idéntico aspecto, el arrurruz. Es también espesante, pero no posee las propiedades del kuzu.

L

LECHE DE ARROZ - Para elaborarla se necesitan 2 vasos de arroz y 4 vasos de agua. 1 - Lava bien el arroz y ponlo en un recipiente. Vierte los 4 vasos de agua hirviendo por encima y déjalo en remojo durante 2 horas. 2 - Pasado este tiempo, por cada vaso de arroz remojado, añade 2 ½ vasos de agua y déjalo hervir, a fuego lento 20´. 3 - Cubre un colador con una tela de algodón fina o varias capas de gasa y colócalo sobre un recipiente. Vierte poco a poco la mezcla permitiendo que se cuele el máximo de leche. Si es necesario, al final, vierte un poco más de agua sobre la pulpa que queda en el colador, presiona con una cuchara de madera y con las manos aprieta bien la tela. Puedes aromatizarla con aceite, vainilla...

LECHE DE SOJA - Se obtiene después de hacer hervir granos de soja molidos con agua. Es a partir de esta leche que se elabora el TOFU. Puedes elaborarla tu mismo o adquirirla en tetra back. Antes de usarla conviene hervirla para hacerla más digestiva o tomarla en forma de yogur. Para hacer leche de soja, sólo necesitas 2 vasos de granos de soja y agua. 1 - Lava y remoja la soja toda la noche, unas 10 horas, después, escúrrela y lávala. 2 - Muele la soja en un molino de granos hasta convertirla en una pasta y añádele 12 vasos de agua hirviendo. También puedes molerla en una batidora eléctrica, con agua hirviendo, en una proporción de ¾ de vaso de soja por 1 ¾ de vaso de agua. Ten cuidado en no quemar el motor, los granos son muy duros. 3 - Ponla en un recipiente de base gruesa

121 o con un difusor de calor debajo, y déjala a fuego medio removiendo constantemente para que no se pegue, hasta que empiece a hervir. En este momento se formará mucha espuma, cuida de que no se derrame y deja que hierva unos 30con la olla destapada. 4 - Pasado este tiempo, cubre un colador con una tela fina, coloca un recipiente debajo y vierte la soja en el colador exprimiendo bien la pulpa con una cuchara. La leche está lista. Déjala enfriar y si lo deseas, sazónala con vainilla u otro aroma. Usa la pulpa cocida al vapor durante una hora para añadir en sopas, estofados o para hacer croquetas o hamburguesas.

M

MAÍZ - Originario de América y cultivado por las civilizaciones Inca, Maya, Azteca y varias tribus de indios norteamericanos, el maíz salió del continente con los conquistadores, extendiéndose desde España al resto del mundo en numerosas variedades adaptadas a los distintos climas. Es el cereal que contiene más grasas, un buen índice de proteínas e hidratos de carbono fácilmente asimilables, lo que lo convierten en un cereal muy energético, aunque carece de vitaminas esenciales como la B 3, por lo que no debe consumirse como cereal exclusivo. Debe tomarse especialmente en países, períodos o estaciones cálidas. Además de fresco, el maíz se consume en multitud de formas : copos, grano hinchado, palomitas, harina, sémola (POLENTA), panes, tartas, cremas o sopas, sin olvidar la extracción de aceites. MIJO - Cereal muy antiguo, originario de Africa donde constituye el primer cultivo y alimento básico, ya que es resistente a la sequía del suelo y se conserva bien. Su cultivo se extendió a India, China, Europa y es un alimento inmejorable por su alto contenido en proteínas, hierro, ácido silícico y magnesio, lo que lo convierte en un buen nutriente para el cerebro, reforzando el sistema nervioso, la piel, cabello, uñas y dientes. Es un cereal ideal para estaciones cálidas, de agradable sabor y fácil asimilación. Para obtener un grano suelto y bien cocido, conviene tostarlo 2´o 3´en un poco de aceite, de este modo, absorben más fácilmente el agua durante la cocción. Sin embargo, no lo tostaremos para ciertas preparaciones como hamburguesas, escalopas o cremas, en las que nos interesa conseguir una mezcla más compacta. Además de en grano, puede encontrarse en copos, harina y eventualmente en pastas.

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MIRIN/SAKE - Dulce elaborado con arroz glutinoso, agua, sal y KOJI. Se usa como saborizante para cocinar, en salsas, maceraciones y estofados. Su contenido de alcohol es del 12% al 15% y se comercializa en botellas de 300 ml. a 1 L. Puede substituirse por SAKE o SHERRY.

MISO - Pasta resultante de la fermentación de granos de soja, cebada o arroz y sal. Es uno de los componentes más importantes de la dieta japonesa tradicional consumiéndose diariamente en sopas o en otras múltiples combinaciones. Además de su agradable sabor, lo que hace del Miso un producto esencial son sus innumerables propiedades: Su excelente fuente de proteínas, aminoácidos esenciales y vitaminas del grupo B 12, lo hacen indispensable en dietas en las que se han eliminado las proteínas animales. Regulador de los sistemas de digestión, asimilación y eliminación por su contenido en enzimas, levaduras y otros microorganismos provenientes de la fermentación. Contenido de aceites ricos en lecitina y ácido linoleico que ayudan a eliminar el colesterol de la sangre. Proporciona, además, energía, alcaliniza la sangre y contribuye a la eliminación de residuos tóxicos del organismo evitando con ello la aparición de enfermedades. Existen en Japón innumerables variedades de Miso distintas en sabor, textura y color.

MOCHI - Arroz dulce hervido al vapor y aplastado hasta obtener una pasta. Se presenta en forma de cubos rectangulares deshidratados. Añadido a las sopas en los últimos minutos de cocción, se deshace, espesándolas ligeramente. Puede asimismo cocinarse unos minutos en el horno o en una sartén con un poco de aceite y servirse con unas gotas de SOYU acompañando otros platos.

N

NATTO - Granos de soja enteros, hervidos y fermentados durante 24 horas con la bacteria Bacilus subtilis. Es muy digestivo, rico en vitamina B 12 y proteínas. La soja adquiere una consistencia viscosa, formando hilos y su textura y sabor recuerdan al queso fuerte fermentado. Se encuentra congelado

123 en tiendas de productos japoneses y suele tomarse en pequeñas cantidades, como acompañamiento de las comidas, aliñado con SOYU y mezclado con cebollino picado.

NORI - Grupo de algas rojas y verdes originarias del Japón y procedentes de cultivos. Después de su recolección, se lavan, se cortan y se secan formando hojas delgadas. Son las que contienen el índice más elevado de proteínas, fósforo y vitamina A, fortaleciendo la piel, uñas y cabello. Favorecen, además, la digestión, ayudan a eliminar grasas y disminuyen el colesterol. Se encuentran en paquetes de 10 hojas. Las de mejor calidad son gruesas, brillantes y de color verde traslúcido. Antes de usarlas, deben tostarse, pasándolas varias veces por encima de una llama hasta que el color cambie ligeramente. Incluso guardadas en bote hermético, son especialmente sensibles a la humedad, que se perderá con el proceso de tostado. Se venden también en copos que pueden tomarse directamente como condimento.

P

PICKLES - Verduras fermentadas en sal. Además de ser una excelente conserva, fortalece el sistema digestivo y ayuda al estómago a elaborar enzimas necesarias para la digestión. Pueden adquirirse elaborados o confeccionarlos en casa. Para ello, basta con introducir una o varias verduras de consistencia firme como zanahoria, remolacha, rábanos, coliflor o diferentes tipos de col, en un bote de cristal de cierre hermético, procurando que queden bien comprimidas. Llena el tarro con agua de manantial y añade, por cada bote de medio litro, una cucharada rasa de sal. Ciérralo bien y guárdalo en un lugar oscuro. Pasados 15 días, están listos para comer, aunque puedes conservarlos durante varios meses. Toma una cucharada en cada comida y sobre todo, siempre, acompañando una comida frita, te ayudarán a digerir las grasas. Puedes enriquecer esta fórmula básica substituyendo 1/3 del agua por SOYU, vinagre de arroz o de umeboshi ; con este último añade menos sal, o hierbas aromáticas a tu gusto.

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Q

QUINUA - Conocida como "cereal madre" en la lengua quechua, la quinua fue el alimento básico de los Incas durante miles de años, unido a su religión y su cultura. Con la llegada de los conquistadores su cultivo fue substituido por maíz y patatas y en muy poco tiempo, la quinua desapareció con la aniquilación de esta cultura. Actualmente vuelve a cultivarse en los Andes, se siembra con éxito en Inglaterra y algunas de sus variedades, en diversos países. La Chenopodium quinoa, a pesar de ser una planta, ha sido clasificada como pseudo cereal, poseyendo el mayor índice de proteínas, calcio, fósforo, hierro y magnesio que los demás cereales. Contiene también todos los aminoácidos esenciales, es rica en fibra y vitaminas del grupo B y no contiene gluten. Siendo un grano blando, muy digestivo, de rápida cocción y apreciable sabor, además de sus propiedades nutritivas, es muy fácil de usar y se comercializa en infinidad de formas ; en grano, copos, harina, pasta, panes o snacks.

S

SEITAN - Proteína vegetal obtenida a partir del trigo. Se elabora cociendo el gluten, extraído de la harina, en un caldo con JENGIBRE, TAMARI y KOMBU durante 1 hora. De color marrón, consistencia esponjosa y sabor ligero, su nivel proteico es semejante al de la carne y como ésta, puede cocinarse frito, rebozado, a la plancha, estofado... Puedes hacerlo tu mismo o adquirirlo envasado en cristal o al vacío. Una vez abierto, se conserva varios días en el frigorífico.

SHIITAKE - (Lentinus Edodes) Setas cultivadas en la corteza de ciertos árboles de la familia del roble. Aunque pueden encontrarse frescos en algún mercado especializado es más frecuente adquirirlos secos. Su sabor es más intenso que el de los frescos, recuerda el aroma del bosque y no tiene substituto en las variedades europeas. Para hidratarlos, basta remojarlos en agua 20´ o 30´ siendo conveniente utilizar siempre el agua del remojo para los caldos. Poseen la propiedad de eliminar del organismo el exceso de grasas saturadas provenientes de ingestión de productos animales y reducir el colesterol en la sangre por lo que

125 es un buen preventivo de las enfermedades cardiovasculares, para ello, 2 o 3 setas diarias son suficientes. Se conservan indefinidamente en un bote de cierre hermético y en un lugar fresco y seco.

SOYU - Salsa producida por la fermentación de granos de soja, trigo tostado, agua y sal. Es uno de los condimentos fundamentales de la cocina japonesa pues combina perfectamente con cualquier alimento potenciando su sabor. Existen dos variedades : El normal, usado comúnmente y el "light", de sabor muy parecido, aunque más suave en color y consistencia, conveniente, por tanto, si no deseas alterar el color en ciertos platos. La combinación de las proteínas y aminoácidos procedentes de la soja y del trigo, hace que sea un producto muy importante para el organismo. Contiene los 12 aminoácidos esenciales. Contribuye en la absorción de las proteínas ingeridas en la alimentación. Proporciona energía. Ayuda a la eliminación de tóxicos y microorganismos perjudiciales de ciertos alimentos. Como en todo producto rico en sal, conviene moderar su utilización, un exceso supondría una carga para el hígado y los riñones. Nunca añadas sal a los platos condimentados con esta salsa. Se conserva a temperatura ambiente incluso después de abierto.

SURIBACHI - Mortero de cerámica exteriormente vitrificada, cuyo interior está formado por pequeños dientes que facilitan la trituración de semillas para la propia elaboración de TAHIN, GOMASHIO y otros alimentos como cremas y salsas.

T

TAHIN - Crema elaborada con semillas de sésamo molidas. Su agradable sabor combina con multitud de ingredientes para elaborar salsas, condimentar verduras y cereales o simplemente untado en tostadas como desayuno.

TEKKA - Condimento elaborado con HATCHO MISO y raíz de bardana, raíz de loto, zanahoria, jengibre y aceite de sésamo. Se obtiene cocinando las verduras, previamente picadas y salteadas, con el MISO, durante 3 o 4 horas. El resultado es un polvo húmedo de color oscuro. Es un gran energético muscular,

126 nervioso y cardíaco. Debido a su concentración, úsalo en pequeñas cantidades. Combina muy bien con cereales y verduras. Puedes elaborarlo tu mismo o adquirirlo en frascos de cristal. Una vez abierto se conserva en un lugar fresco y seco.

TEMPEH - Originario de Indonesia, es una proteína vegetal resultante de la fermentación de los granos de soja, cocidos con la bacteria Rhizopus Oligosporus,. El resultado de este proceso presenta la soja amalgamada y rodeada de una capa grisácea formando una barra prensada. Además de su alto contenido proteico de gran calidad, el tempeh constituye una fuente importante de vitamina B12 y minerales, por lo que constituye un producto básico en las dietas vegetarianas. Puedes obtenerlo fresco envasado al vacío y listo para comer macerado o en bote de cristal. Si lo adquieres fresco, debes hervirlo 20 minutos antes de consumirlo, a menos que vayas a cocinarlo, de algún otro modo, durante este tiempo. Una vez abierto, si lo guardas hervido en el frigorífico, se conserva unos días. Puedes también congelarlo.

TOFU - Proteína vegetal obtenida a partir de la soja. Se elabora haciendo cuajar leche de soja, por lo que se le conoce también con el nombre de queso de soja. De color blanco, no tiene apenas olor ni sabor propios, sino que toma el de los ingredientes que lo acompañan. Esta cualidad hace que pueda usarse en multitud de recetas, dulces o saladas y cocinarse de infinitas formas. Se comercializa fresco envasado al vacío, en envase de vidrio, macerado, con hierbas, ahumado, etc. Una vez abierto, se conserva en el frigorífico, hasta una semana, sumergido en agua y renovándola todos los días, lávalo bajo el grifo antes de usarlo y si está pasado, te darás cuenta. Puedes también encontrarlo seco y rehidratarlo remojándolo en agua antes de usarlo.

U

UDON - Tipo de pasta japonesa elaborada con harina de trigo, agua y sal. Pueden presentarse en forma redonda o plana y pueden substituirse por spaguettis de trigo integral. UDON y SOBA, suelen consumirse en Japón dentro de un caldo con verduras, huevo, TOFU, TEMPURA etc. y sazonado con SOYU,

127 fríos, calientes o a temperatura ambiente según la época del año, son exquisitos. UMEBOSHI - Tipo de ciruela verde japonesa fermentada con sal. Cuando la fermentación es corta, tiene un color amarillento y su pulpa es todavía firme. En fermentaciones más largas, se ablanda, toma un color rosa oscuro y gana en calidad y propiedades. Su uso beneficia a todo el organismo ; alcaliniza la sangre, equilibra cualquier desarreglo digestivo y purifica los órganos vitales evitando el desarrollo de bacterias nocivas. Puede tomarse sola o formando parte de otros componentes medicinales, en sopas y en salsas. Se comercializa entera, en tarros de vidrio o a granel. En pasta, muy práctica para añadir en salsas y en grajeas, útil como medicina para personas que no toleran la sal. Se conservan largo tiempo en bote de cristal bien cerrado, en un lugar fresco o en el refrigerador.

V

(SU) - Suave vinagre extraído de la fermentación del arroz. Su color puede oscilar desde el blanco al dorado pálido. Es el único vinagre usado en la cocina japonesa, con el que se sazonan numerosos platos como el popular SUSHI. Se conserva mucho tiempo en un lugar fresco.

VINAGRE DE UMEBOSHI - Extraído de la ciruela UMEBOSHI, este vinagre de sabor ácido y salado constituye un especial aderezo para salsas y ensaladas, dándole un bello color rosado. Recuerda no añadir sal a los aderezos con este vinagre.

W

WAKAME - Alga marrón originaria del Japón que posee también variedades Atlánticas. Después de recolectada simplemente se seca, adquiriendo un color verde oscuro o se escalda antes del secado, consiguiendo un color verde brillante. Usa las primeras en sopas y platos cocinados y las segundas, simplemente remojadas, en ensaladas. Tiene un elevado índice de calcio y su consumo mejora la calidad de la sangre y las

128 secreciones de hígado y riñones. Se conservan indefinidamente en lugar seco y en recipiente hermético. WOK - Tipo de sartén oriental en forma de media circunferencia, de modo que el calor se reparte uniformemente. Permite saltear alimentos sin usar demasiado aceite, en cocciones rápidas y a fuego alto, lo que hace que las verduras queden crujientes. Originariamente de hierro, se encuentra hoy en diversos materiales, algunos poco recomendables. El ideal es el de hierro colado, que mantiene el especial sabor que este metal confiere a los alimentos, evitando los cuidados que requiere el hierro para prevenir su oxidación

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RECURSOS

Recursos humanos: el trabajo esta dirigido a la población en general, pues todos somos consumidores

Recursos materiales: cassettes, esferos, papel, material de escritorio.

Recursos tecnológicos: Internet, cámara fotográfica, grabadora, computador

Recursos financieros: aproximadamente $ 1020 USD.

RECURSOS MATERIALES 20 RECURSOS TECNOLOGICOS 200 MOVILIZACIONES 100 DEGUSTACIONES 100 DESARROLLO PROYECTO 600 TOTAL 1020

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CONCLUSIONES

Una vez concluido el presente tema investigativo quedo con una gran satisfacción, pues cuando un individuo toma u observa algo, lo ve simplemente por fuera, pero cuando se introduce y busca el ¿Por qué?, empieza a investigar y ha investigar, y no importa que tan difícil o que tiempo puede demorar el encontrar lo que se busca; y cuando lo encuentra, termina con una gran felicidad interior y conforme, pues cuando se halla no solo es una fuente de conocimiento interior, sino mas bien uno se vuelve una fuente de conocimiento. Conocimiento que es valedero siempre y cuando se lo sepa transmitir para hacerlo perdurar y que este sea profundizado cada vez mas.

Así pues espero que este trabajo, que en un inicio fue un proyecto, y que ahora es una realidad perdure y sea una fuente de conocimientos.

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RECOMENDACIONES

Creo que lo mejor que uno puede hacer es como acabe de concluir.... El profundizar los temas, buscar la esencia de las cosas. Pues el sushi en nuestro medio se introdujo hace alrededor de 15 años tiempo en el cual fue ganando terreno, pero solo así, como sushi, como una moda y llamémoslo a la vez camino, para que no solo esta gastronomía se introduzca en nuestro medio, sino que también abriera paso a nuevas tendencias que actualmente están ganando terreno en nuestro medio. Y que al igual que el sushi serán solo una moda que en un momento dado se quedará en el pasado. Esta fue la razón de este trabajo el hacer que esta cultura trascienda a través del tiempo y que no muera como una moda.

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BIBLIOGRAFÍA

www.tokiofoodpage.com www.japon.net www.afuegolento.com www.sushi-itto.com MING-TSAY,Blue Ginger, 1999

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ANEXOS

134 MERCADO OHMICHO (CENTRO DE KANAZAWA)

Esta ciudad es muy conocida por la excelente calidad de su cangrejo y de la cariedad de mariscos, ración por la cual a sus alrededores existen restaurantes profesionales.

135 Al igual que como es buen productor de frutos de mar KANAZAWA, es un muy buen productor de vegetales

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PULPO

137 CANGREJO

VEGETALES

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CAMARÓN DE RIÓ

TOFU SECO

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