Estudio Filosófico Y Macrobiótico De La Cocina Japonesa Para El Empleo Adecuado De Esta Cultura En El Mundo Occidental Moderno
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS APLICADAS ESCUELA DE GASTRONOMÍA ESTUDIO FILOSÓFICO Y MACROBIÓTICO DE LA COCINA JAPONESA PARA EL EMPLEO ADECUADO DE ESTA CULTURA EN EL MUNDO OCCIDENTAL MODERNO CARLOS SIERRA DIRECCIÓN CHEF MAURICIO ARMENDARIS 2003 DEDICATORIA: A mis padres, quienes con su esfuerzo y dedicación hicieron posible el cumplir una de mis metas, a mis compañeros que fueron mi soporte en mis días de estudio y a mis padres cocineros, quienes en cada instante, en mis momentos de aprendizaje estuvieron dispuestos a impartirme su conocimiento. AGRADECIMIENTO En especial a Dios quien es mi padre creador. A mi familia quien ha sido mi mayor apoyo y a mi Magucita quien a hecho posible hacer aflorar tantas cosas positivas en mi vida. A todas aquellas luces que han iluminado mi sendero, A todos ustedes gracias....................... PROLOGO La gastronomía se ha conocido desde hace mucho; por sus sabores, sutiles y matizados; y, por el estimulo que han provocado. Mas no por el por que? Lo que traen consigo, el camino que ha recorrido para ser como tal; las pruebas que se tuvieron que hacer para obtener tan exquisitos sabores. Así pues al hablar de gastronomía japonesa lo primero que se nos viene al pensamiento es “sushi”, es bien una representación gastronómica de esta cultura. No obstante la introducción de esta cultura en occidente no trajo consigo la cultura, base de esta gastronomía. Por tal motivo el presente trabajo investigativo esta dirigido a la concientización gastronómica de esta cultura en nuestro medio para de esta manera poder entender de mejor manera su filosofía. CONTENIDO CONTENIDO................................................................................ 1 INTRODUCCIÓN......................................................................... 3 OBJETIVOS.................................................................................. 4 OBJETIVO GENERAL:............................................................ 4 OBJETIVOS ESPECIFICOS:.................................................. 4 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA:....................................... 5 CAPITULO I ................................................................................. 6 ANTECEDENTES..................................................................... 6 HISTORIA Y ORIGEN .......................................................... 7 CULTURA ............................................................................... 9 FILOSOFÍA .......................................................................... 12 MACROBIÓTICA................................................................. 14 CAPITULO II.............................................................................. 19 COCINA REGIONAL.............................................................. 19 INGREDIENTES.................................................................. 20 UTENSILLOS ....................................................................... 24 PREPARACIONES............................................................... 28 ARROZ CON CURRY ....................................................... 29 CHAWAN-MUSHI ............................................................ 34 NANBAN - ZUKE.............................................................. 39 ODEN ................................................................................. 43 OKONOMI – YAKI............................................................ 48 CALIFORNIA ROLLS ...................................................... 51 PATATA KOROKKE ......................................................... 55 RAMEN .............................................................................. 59 TEMPURA ......................................................................... 64 TORISUKI.......................................................................... 68 YAQUITORY...................................................................... 72 CHICKEN NUGGETS ...................................................... 76 O-NIGIRI ........................................................................... 78 CALIFORNIA ROLLS ...................................................... 81 1 JUMBO SHRIMP FOR NIGIRI-ZUSHI......................... 84 TSUMA DE DAIKON........................................................ 86 BEBIDAS .............................................................................. 88 ETIQUETA EN LA MESA .................................................. 91 CAPITULO III ............................................................................ 95 SUSHI....................................................................................... 95 VARIEDADES DE SUSHI .................................................. 96 TÉCNICAS DE APLICACIÓN............................................ 98 CONTENIDOS NUTRICIONALES.................................. 100 CAPITULO IV........................................................................... 105 PROPAGACIÓN GASTRONÓMICA................................... 105 PROPAGACIÓN A NIVEL OCCIDENTAL..................... 106 PROPAGACIÓN A NIVEL ECUADOR ........................... 110 TENDENCIA A FUTURO ................................................. 112 GLOSARIO................................................................................ 114 A ........................................................................................ 115 RECURSOS............................................................................... 130 CONCLUSIONES..................................................................... 131 RECOMENDACIONES ........................................................... 132 BIBLIOGRAFÍA....................................................................... 133 ANEXOS.................................................................................... 134 2 INTRODUCCIÓN El trabajo esta basado en la introducción de la gastronomía japonesa en nuestro medio, así pues se toman en cuenta aspectos históricos en los cuales se detallan en parte, la trascendencia de la esta gastronomía desde sus orígenes, que se basan en la cultura, estrictamente en el budismo Zen, dentro del cual existen principios de sencillez que se practican hasta la actualidad. Así mismo se hace un estudio de las costumbres y platillos de mayor importancia, dentro de la cultura Nipona. Luego se hará un análisis de el platillo estrella de esta cultura, el SUSHI; en el cual se da a conocer las variantes que existen, las técnicas que han sido adoptadas por el mundo occidental, y los contenidos nutricionales para determinar si es un alimento que cumple con las exigencias nutritivas que necesita nuestro organismo. Y por ultimo hablaremos de la propagación de esta gastronomía a nivel Oriental, luego a nivel Occidental y para finalizar a nivel de Ecuador, en donde entenderemos de temas como la influencia occidental sobre la oriental, para una mejor aceptación en nuestro medio 3 OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL: DEMOSTRAR DE FORMA PRÁCTICA LA FILOSOFÍA ORIENTAL, BASÁNDONOS EN EL ESTUDIO MACROBIÓTICO DE LA CULTURA JAPONESA Y DESCUBRIR A TRAVÉS DE SU GASTRONOMÍA, LA EVOLUCIÓN E IMPORTANCIA QUE TIENE EN EL MUNDO OCCIDENTAL . OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Investigar y analizar las tradiciones de la Cultura Japonesa a través de su historia, para entender los alcances y beneficios de esta gastronomía Realizar un estudio de la evolución que ha tenido la Gastronomía Japonesa en los últimos años y el impacto de su Cocina en nuestro medio. Contribuir al entendimiento de la Gastronomía Japonesa y su importancia dentro del mercado nacional e internacional Concluir mi trabajo investigativo con el propósito de que exista una aceptación de esta cultura y sus beneficios en el mundo occidental. Realizar una aplicación práctica de mi investigación en la que demostraré la belleza y espiritualidad con la que se conceptualiza la Cocina Japonesa, adjuntando un video en el que se puede observar todo el proceso gastronómico y arte de esta cultura . 4 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA: Con el resultado de la presente investigación trataré de que se logre un mejor entendimiento mas cercano a la Cultura Japonesa con respecto a sus cualidades Gastronómicas, lo cual permitirá, no solo comprender y disfrutar de este extraordinario arte sino armonizar con su filosofía y su modo de vida . Mi trabajo investigativo se realiza con el fin de no solo incrementar el conocimiento gastronómico sino con la intención de promover y hacer conocer la verdadera esencia de la Cocina Japonesa y su vinculo con la especifidad y armonía del universo La realización de este estudio permitirá solucionar en parte la situación actual; que de antemano llevara al impulso de la gastronomía japonesa, con lo que la población podrá acceder a disfrutar de nuevos sabores y a su vez también informarse de las propiedades y él por que? De la elaboración tan rigurosa y estricta de este tipo de comida. Además los resultados permitirán dar una solución al problema de la falta de conocimientos sobre la macrobiótica gastronómica Japonesa, que por su aplicación en el medio permitirá contribuir y mejorar la situación gastronómica occidental, respetando costumbres y tradiciones ancestrales de la Cultura Japonesa. 5 CAPITULO I ANTECEDENTES 6 HISTORIA Y ORIGEN 7 El culto panteísta de la naturaleza y de sus dones, se expresa en el terreno culinario con el vocablo “sappari” (claro, ligero, simple y ordenado). Los japoneses, agricultores y pescadores de hábitos vegetarianos, casi siempre se alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas,