UN BILAN CONTRASTÉ POUR LA PROFESSION Alors Que Le Mouvement De Contestation Et Réservations Annulées Ont Affecté Hormis Les Restaurants Et Cafés De Marseille

28 octobre 2010 n°3209 restauration page 6 guy martin signe la carte de la nouvelle brasserie du louvre

ANNONCES CLASSÉES À PARTIR DE LA PAGE 12 LHOTELLERIE-RESTAURATION.FR

5 RUE ANTOINE BOURDELLE · 75737 PARIS CEDEX 15 · TÉLÉPHONE : 01 45 48 64 64 · FAX : 01 45 48 04 23 · E-MAIL : [email protected] · ISSN 1151-2601 Guy Martin..

face à la contestation de la réforme des retraites page 4 UN BILAN CONTRASTÉ POUR LA PROFESSION Alors que le mouvement de contestation et réservations annulées ont affecté hormis les restaurants et cafés de Marseille. de la réforme des retraites semble baisser les comptes d’octobre de nombreux Il reste à espérer que l’image de la France d’intensité et que les blocages économiques établissements, notamment en province. n’aura pas été durablement affectée par et sociaux se lèvent peu à peu, la profession Néanmoins, l’activité économique et des manifestations largement médiatisées dresse le premier bilan d’une quinzaine les projets des entreprises n’ayant pas été à l’étranger dans leurs séquences les plus tumultueuse. fondamentalement remis en cause, spectaculaires ou violentes. C’est une lourde Perte de chiffre d’affaires, taux d’occupation les grandes villes ont moins souffert tâche qui attend les responsables du en recul, difficultés d’approvisionnement des perturbations de ces derniers jours, tourisme à la veille de la saison d’hiver.

suite aux manifestations page 3 concert à 4 mains page 27 L’indemnisation ‘1 CANARD, 2 DAGUIN’ André et Arnaud Daguin : deux personnalités des violences urbaines partageant la même passion de la cuisine. © ISABELLE ROZENBAUM avec l’ouverture d’un palace parisien page 8 Mandarin Oriental confirme ses ambitions internationales

réunie à bruxelles page 32 L’Association nationale des professeurs de cuisine en congrès

juridique page 11 André Daguin et son fils Arnaud confrontent leur façon de traiter le canard dans un ouvrage original, plein d’humour et de tendresse. er L’un propose des recettes 80 % animal, 20 % végétal... L’autre inverse 1 et 11 novembre : des jours fériés les proportions. Joute gourmande autour d’un palmipède, ces deux conceptions complémentaires entraînent le lecteur à la rencontre garantis ou ordinaires ? d’une ‘cuisine humaniste’, qui fleure bon le mélange des générations.

pour nos abonnés, ce numéro est composé d’un cahier de 32 pages et HugoNicolaou Roselyne Douillet,GillesBouvaist SECRÉTARIAT DERÉDACTION restauration.fr ccharpentier@lhotellerie- E-mail: Cécile Charpentier VIDÉO [email protected] E-mail: Pascale Carbillet SERVICE JURIDIQUE [email protected] E-mail: Sylvie Soubes VINS/ LICENCEIV/CAFÉS ORGANISATIONS PROFESSIONNELLES/ [email protected] E-mail: Nadine Lemoine WEBNEWS/RESTAURATION/FORMATION DERUBRIQUERESPONSABLES :[email protected] E-mail :0145480423 Fax Tél. :01454864 15 CEDEX PARIS 75737 Siège :5rueAntoineBourdelle TECHNIQUESS.A. ET DEPÉRIODIQUES SOCIÉTÉ D'ÉDITIONS Édité parla L’hebdo desC.H.R. ÉDITO 02 N° 3209 plus concurrentiel. pour s’affirmersurunmarchédutourismeinternationaldeplusen encore, ilvafalloirfairepreuved’imaginationetdedétermination membres pourlesvisiteursdétenteursdedollarsouyuans.Là d’exportation delazoneeuroetl’attractivitétouristiqueses respective restesous-évaluée,entravantainsilacapacité œuvre parlesÉtats-UnisetlaChinepourqueleurmonnaie sterling etleyuan,n’oubliezpasquetoutestactuellementmisen spécialistes surle‘crossrate’entredollaretl’euro,lalivre aux Sur lefrontdeschanges,sansévoquerlessubtilitésréservées problème. au passagequeleRoyaume-Uni estégalementconcernéparle destination enraisondes‘risquesd’attentats’terroristes,oubliant dont legouvernementvientderecommanderd’éviterla pas vraimentfrancophile),commeauprèsduvoisinbritannique du téléspectateuraméricainhabituédeFox News D’un côté,laFranceaurabeaucoupàsefairepardonnerauprès ‘guerre deschanges’quiopposetouslesgrandspaysentreeux. destination. Etplusinquiétant,maismoinsmédiatisée,lavéritable congestionnées n’incitentguèreàseprécipiterversunetelle les voituresenflamme,casseursdevitrinesetgares décrit parfoiscaricaturalementparlesmédiasétrangers,maisdont prochains jours.D’abordl’imagefortementdégradéed’unpays frontières, carlaprofessionvasouffrird’undoubleproblèmedèsles Et précisément,ilseraittempsdejeterunregardau-delàdes étrangers. observateurs une stupéfactionempreintedecompassionlapartdes cheminots, pourunmotifquinelesconcernepas,suscitanttoujours blocage duportdeMarseilleoulesgrèvesàrépétitiondes sa capacitéàencaisserdescomportementsaussiaberrantsquele française enaconnud’autresetdespiresavantdeseredresser Inutile desombrerdansuncatastrophismeinjustifié,l’économie preuve deréalismedanscettepériodequis’annonceincertaine. espéré delacroissance,ilappartientauxchefsd’entreprisefaire -,necontribuerontsansdoutepasàunpromptretourtant l’activité millionsd’euroslecoûtquotidiend’unesituationdeblocage 400 ministre del’Économie tristes constats(quimériteraientd’ailleursd’êtreaffinés)dela Comme ilnesertàriendepleurersurlelaitrenverséetqueles social’ (unparfaitabusdelangagesinonundéniréalité). épargnée dansledouxcocond’uneFrance agrippéeàson‘modèle vaut-aussi pourlaprofession,bienqu’ellesesoitlongtempscrue dans lacoursed’unecompétitiondevenuemondiale.Etquestion dont l’utilitéresteàdémontrer Mais iln’estpascertainquegrèves,blocages,pénuriesetdéfilés- qui estfinalementrassurant. en voiedeconvalescence,lesaffairescontinuentsurlaplanète,ce le secretetdontprincipaleffetestdemettreàmaluneéconomie Alors quenotrepaysselivredenouveauàunecrisenerfsdontila Turbulences du 28octobre 2010 Christine Lagarde rnia cinar :BureaudePresse Principal actionnaire :1418141,74€ Capital 770Saran Roto Centre-45 IMPRESSION :56112-ISSN11512601 Diffusion Dépôt légalàparution 0910T79916 n° COMMISSION PARITAIRE Atelier Manifesto CONCEPTION GRAPHIQUE CHRISTIAN BRUNEAU DIRECTEUR DELAPUBLICATION JEAN-PIERRE LESAGE DIRECTEUR DELAPUBLICITÉ Patricia DelvilleetNathalieHamon MAQUETTE - contribuentàmaintenirl’Hexagone quiévalueentre200et - (un ‘network’ .H. L. , consacré meilleurhôtelenEurope. Le LunaBaglioniàVenise, enItalie,aété architecture intérieure d’hôtelenEurope. Margerie The Grand,aménagépar Aux Pays-Bas,c’estleSofiteld’Amsterdam Europe. hôtelièrecommunication interactive en remporte leprixdelameilleure en Europe etleMuseàRamatuelle(83),qui les voiles Le Restaurant Ricordeau met (Paris, I à Sartène(20),meilleurresort ;leMeurice charme enEurope ;leDomainedeMurtoli Monte CarloBeach,classémeilleurhôtelde :le récompensé quatre hôtelsenFrance Le jurydesGrandsPrixdelaVilllégiature a récompensent 4hôtelsfrançais Les GrandsPrixdelaVillégiature finalisés d’iciàlafindel’année. l’Hexagone. Les17autres devront être grands pasdel’objectifprévu pour sur 45autotal,lamarque serapproche à hôtelsrénovés 29 lemonde.Avec à travers chambres 000 hôtelset430 300 sur plusde3 M€répartis de700 uninvestissement avec opération derénovation dusecteurhôtelier représente actuellementlaplusvaste Démarré enoctobre 2007,ceprogramme Express présents surleterritoire français. des hôtelsHolidayInnet % début octobre, rénové près avoir de65 InterContinental HotelsGroup aannoncé, Express enFrance des HolidayInnet %delarénovation IHG aachevé65 d’Orly etd’ réservations se fontauprès delamairie recherche d’emploi,lesinformationset rencontrer denombreux candidatsen logistique etd’unstandgratuit bén centres deformation. Pour mission locale,l’Educationnationale,les Région Île-de-France,lePôleemploi,la lesoutiendela et Villeneuve-le-Roi avec organisé parlesvillesdeChoisy-le-Roi, Orly métiers del’hôtellerie-restauration, (94) setiendraleForumIntercommunal des placeFrançoisMitterandàOrly 30, au1 h 17 30à h Mercredi 2010de9 24novembre restauration àOrly(94) Un forumdesmétiersdel’hôtellerie chef descuisines, :le àemporter conceptdevente nouveau Ricordeau, un àLoué(72),développe 31 octobre prochain, lerestaurant Angoulvant À l’occasiondudépartde orly.fr . 79 oupare-mail: eric.tremblay@mairie- contre etmarées. vents localesetqu’ilgardesaveurs lemoral afin queleSarthoisreste les enlienavec privilégié lecôtéterroir danssasélection réchauffer enpleinemer. Lechefa stérilisés avantledépartetfacilesà élaborés danslescuisinesduRicordeau, panier repas seracomposédeproduits que leskipperpourradégusteràloisir. Le concocté unegammedeplatssavoureux en bref er ), meilleure salledebainsd’hôtel , quiaétéconsacré meilleure Éric Tremblay pour laroute duRhumle Didier Chapeau François Sybille de au 01489024 éficier dela Chapeau. Didier , a

L’ÉVÉNEMENT f d tire plutôtbien. tire Exhibition’) s’en Conventions, Incentives, lesecteur MICE(‘Meetings, sociaux, d’essenceMalgré lapénurie etlesconflits sous contrôle sociale, lasituationreste malgré lamobilisation : Sud-Ouest les centresdecongrès épargnés Edouard Mignotrempo un jury présidépar bernardvaussion ons dressée surassiette. sonnes, te etdesakuthonalbacore décortiquée pour8per- àbasedepince royal decrabe cui- était libre d’exécution, Le thèmedusecond plat plat avec choix desgarnitures. dressés sur sa decochon Duroc deBatallépour8personnes, decochon uncarré Duroc deBatalléetunepre- imposé, lepremier surunthème deuxplats: listes sortir devaient aet,Toqueshow ahonoréEdouard talents, vocation àmettre enavant lesjeunes int lesecond Prat àLameloise. d’Eric Mignot, Paris (I sines del’école Grégoire Ferrandi àParis (VI 5%parrapport àunmois d’octobre habituel. 25 Notre chiffre d’affaires retrait de10à esten qui faitdéfaut. detourisme laclientèle C’estsurtout %denuitées. 10 environ nousavons perdu me durant desgrèves, lapremière semaine :“ de préciser “ ce, mois d’octobre estl’undes plus Pujol Arcachon. : mine unezone faitgrise Pourtant, atout pourlepays Basquefrançais. demeure un certainement d’essence n’est pasunsouci, Marseille “ aucun désistement, onnerelève parexemple, Au Radisson BluHotel, ritz. Mêmesondecloche àBiar- re Cité mondialeàBordeaux. été relouées dans lafoulée “ en octobre. Seule ombre autableau, l’hôtelleriearcachonnaise estenberne osaosp edeqeqe hmrs maisellesont Nous avons puperdre quelqueschambres, bien avant les conflits sociaux quin’ont avantbien les conflitssociaux arrangé rien rsdn uCu ôeird asn relève quece président duClubhôtelier duBassin, , tlg elu aso tlu aet danslescui- étalage deleurpassionettalent, posé unenouvelle foisauxjeunes chefs defaire présidéespar naises, etlesToques blanches lyon- produits alimentaires, de spécialiste deladistribution Toqueshow, Brake, dusuccès parlapremière remporté orts éditiondu notables desparticipants. tenu sansenregistrer leuractivité dedéfections congrès etsallesde séminaire deshôtels ontmain- lescentres de comme àBordeaux, à Biarritz Mais craindre desannulations dansleSud-Ouest. pu onaurait u faitdelamobilisationsociale, .L rxmt elEpge oùfaire leplein Laproximité del’Espagne, ”. er ) Si le palais des congrès a maintenu son program- son amaintenu Si lepalaisdescongrès Concours culinaire ayant national contrairement à notre homologuede ànotre contrairement ,indiqueladirection”, duMercu- Christophe Marguin amsq’latcnu Et calmes qu’il aitconnu. ” e Brigitte Ducasse .Les 8fina- ). ont pro- , Patrick .Et E ”. N° 3209 du 28 octobre 2010 03

dans les locaux du méridien étoile rte la 2e édition de Toqueshow Demi-finale du concours Strasbourg (67), complète le podium. Les élèves de l’école du Meilleur ouvrier de Grégoire Ferrandi ont donné le meilleur d’eux-mêmes, en qualité de commis. Le prix du Meilleur commis service en France gouvernant(e)s salle est revenu à Damien Follizou et celui du Meilleur commis de cuisine à Frédéric Anache. Paris (XVIIe) Les candidates ont pu mettre à profit toutes les connaissances Un triomphe sous le regard de Jérôme Jaeglé “Le travail des candidats était d’un très bon niveau, avec des qu’elles ont du métier. Le verdict pour plats inventifs et créatifs. Ce concours mérite de continuer, car il aller à la grande finale à Vichy tombera met en valeur les jeunes chefs”, a déclaré Bernard Vaussion, d’ici deux semaines. président du jury et chef des cuisines de la présidence de la Ré- publique. Jérôme Jaeglé, vainqueur du premier Toqueshow et Le vainqueur du 2e Toqueshow : Édouard Mignot, second d’Éric Pras, actuel candidat au Bocuse d’or Europe, était présent et ravi eize candidates étaient réunies le 25 octobre 3 étoiles Michelin à Lameloise (Chagny, 71). d’avoir pu assister au triomphe de son successeur : “Ce pour participer à la demi-finale du concours Après cinq heures d’épreuves, Edouard Mignot a remporté concours change notre façon de penser, de faire, et surtout, il perdu Meilleur ouvrier de France gouver- la première place du concours. Le second d’Eric Pras à Lame- met de partager des choses avec d’autres cuisiniers.” Joseph nant(e)s des services hôteliers. Pour juger loise (3 étoiles Michelin) repart avec un chèque de 5 000 E et de Viola, MOF,Restaurant Daniel et Denise à Lyon, a assuré la di- sde leur travail, il fallait trouver un endroit qui nombreux lots. La deuxième place revient à Benoît Lorlut, rection technique et l’organisation de l’événement : “Le but de puisse accueillir toutes ces épreuves : des chef du restaurant Le P’tit Polyte aux Deux-Alpes (38). Ri- Toqueshow est de trouver les jeunes talents culinaires de demain chambres standards dans un hôtel d’une grande chard Guyomard, en poste au Cercle mixte de la garnison de et de les mettre en avant.”Objectif atteint. Hélène Binet capacité. À la demande de Corinne Veyssière,gouvernante générale du Sheraton Roissy et présidente avec + 9,8 % pour l’hôtellerie au troisième trimestre de l’AGGH Paris-Île-de-France, Flavio Bucciarelli, directeur général du Méridien Étoile et Area Mana- ger de Starwood Hotels and Resorts Paris, a accep- té que l’épreuve se déroule dans son établissement. Accor en grande forme “Il est important de promouvoir le métier de gou- Fin septembre, le chiffre d’affaires du groupe s’établit à 4,429 milliards d’euros, en vernante. J’ai tout de suite accepté la proposition car nous avions l’espace suffisant [1 025 chambres, augmentation de 7,4 % par rapport à 2009. L’objectif du résultat d’exploitation est aussi révisé NDLR] et je souhaitais soutenir le travail des à la hausse, entre 400 et 420 ME contre les 370 à 390 ME prévus. membres du bureau organisateur qui est conséquent.” Nicole Spitz, présidente-fondatrice de ce MOF et directrice générale du Negresco renchérit : “Le ccor a le vent en poupe. L’hôtel- métier de gouvernante est une denrée rare. Nous lerie haut de gamme enregistre, visons l’excellence ! Je souhaite remercier Marilyne au 3e trimestre 2010, les meilleurs Degage, gouvernante générale du Méridien Étoile résultats du groupe, avec pour son aide.” a+ 11,6 % par rapport au 3e trimestre 2009, suivie de l’hôtelle- rie économique, à + 8,2 %. En Europe, Quatre heures et demie d’épreuves l’Allemagne enregistre une progression La matinée a débuté à 8 h 15 avec l’épreuve écrite de chiffre d’affaires de + 21,5 %, notam- culturelle et technologique de l’hôtellerie. Durant ment grâce à la baisse de la TVA,passée de deux heures et demie, les candidates ont planché sur 17 % à 7 %. Le Royaume-Uni augmente le thème du développement durable, ainsi que sur de 6,5 % avec un taux de TVA en hausse des questions concernant leur métier et de culture de 2 points (de 15 à 17 %) sur la partie générale. Ensuite, venait une épreuve pratique de hébergement. L’Amérique latine et l’Asie- deux heures, qui comportait 3 ateliers : en chambre, Pacifique augmentent respectivement de un oral d’anglais et un entretien devant le jury où 21,7 % et 17,9 % au 3e trimestre. La Fran- 3e trimestre 2009. Parallèlement, le groupe 48 hôtels injecte 282 MEdans la trésorerie du elles devaient présenter leur parcours et un projet ce, pour sa part, connaît une croissance poursuit son développement avec l’ou- groupe et réduit d’autant la dette nette retrai- professionnel. Les candidates doivent encore at- de 11 %. Aux États-Unis, Motel 6 semble verture de 130 hôtels, pour 15 400 cham- tée. L’objectif reste de la réduire de 2 mil- tendre deux semaines avant de savoir si elles pour- également renouer avec la croissance, avec bres, dont 80 % en contrats de management liards d’euros d’ici à 2013. ront continuer l’aventure le 29 avril prochain, à l’Hô- + 4,9 % de chiffre d’affaires par rapport au et en franchise. Enfin, la cession des murs de Évelyne de Bast tel Aletti de Vichy (03). H. B.

au lendemain des grèves et manifestations Comment être indemnisé en cas de violences urbaines ? Les récentes violences urbaines, suite aux manifestations, peuvent avoir atteint des personnes et des biens. Selon la nature du contrat d’assurance, ces dommages seront plus ou moins bien indemnisés. En dernier recours, il reste la possibilité de se retourner contre l’État.

es grèves et manifestations comportant une garantie complé- incendie, bris de glaces… sont gé- vous indemnise mais laisse à votre votre compagnie d’assurance et entraînent souvent des mentaire incapacité ou invalidité. néralement couverts contre les dé- charge une franchise -, vous pouvez les documents suivants : dégradations et des dom- Pour obtenir une indemnité com- gâts consécutifs à une émeute ou à aussi présenter votre réclamation à • Le récépissé de déclaration délivré mages aux biens ou aux plémentaire, ou en l’absence d’as- un mouvement populaire. En re- la préfecture dont vous dépendez. par l’un des points d’accueil de la l personnes. Si les assurances surance, les victimes peuvent vanche, les vols commis par les ma- En effet, selon l’article L. 2216-3 du police urbaine de proximité ou, à peuvent prendre en char- s’adresser au Fonds de garantie des nifestants sont rarement garantis. code général des collectivités terri- défaut, toute pièce justificative ; ge leur indemnisation, ce n’est pas victimes d’actes de terrorisme et Les automobilistes sont également toriales “l’État est civilement res- • les devis ou factures de répara- toujours le cas, ou pas intégralement. d’autres infractions (FGTI). Il couverts dans le cadre des garanties ponsable des dégâts et dommages ré- tion ; convient au préalable de s’adresser dommages de leur contrat d’assu- sultant des crimes et délits commis, à • la liste des objets ou marchan- Les dommages corporels à la commission d’indemnisation rance automobile. force ouverte ou par violence, par des dises volés ou détériorés ; Les victimes d’un préjudice cor- des victimes d’infractions qui siège attroupements et rassemblements • le cas échéant, une évaluation porel peuvent recevoir une indem- dans chaque tribunal de grande Demander une prise armés ou non armés, soit contre les des pertes d’exploitation ; nisation de leur assureur, si elles instance (www.fondsdegarantie.fr). en charge à l’État personnes, soit contre les biens”. • si un véhicule a été endommagé : ont souscrit à une garantie contre Si votre assurance ne vous rem- Envoyez une demande d’indemni- la photocopie de la carte grise ; les accidents de la vie, un contrat Les dommages aux biens bourse pas - parce que votre sation au préfet de police en rappe- • s’il y a dommage corporel : un d’assurance individuelle accident Les commerçants qui ont assuré contrat ne prévoit pas la prise en lant les dates et faits de la manifes- certificat descriptif des blessures. ou un contrat d’assurance-vie leurs biens au titre de la garantie charge de ce dommage, ou qu’elle tation, en y joignant la réponse de P. C. 04 N° 3209 du 28 octobre 2010 grèves, manifestations, blocages, pénuries d’essence… Les mouvements sociaux n’épargnent pas les professionnels Le point sur la situation dans la capitale et les échos de nos correspondants en région. Micro-trottoir lors que la profession retrouvait des couleurs en “Constatez-vous une baisse d’activité liée à la situation sociale septembre, octobre, qui est souvent parmi les plus (grèves, manifestations, blocage des dépôts de carburant...) ?” Vos réactions. gros mois de l’année pour l’hôtellerie parisienne, a été en dents de scie. Christian Navet, président de Damien Demazure, propriétaire du restaurant L’Atelier René Maury, patron de l’Auberge du Cheval blanc à al’Union patronale d’Île-de-France résume ainsi la situa- de Damien à Avignon (84) Saint-Yrieix-la-Perche (87) tion : “D’un côté, vous avez les étrangers qui suspen- “J’ai eu beaucoup plus de monde les jours de grève” “Presque anecdotique” dent leur voyage parce qu’ils ont l’impression qu’on est en guerre Le fait d’être installé en plein Les ouvriers ou les commerciaux civile, et de l’autre, une clientèle qui annule ses sorties du soir, centre-ville et à côté mangeant chez nous le midi ne aﬁn de limiter ses dépenses d’essence.” Quant au service du d’administrations m’a permis de faisaient pas grève et les midi, le voici “tronqué”.Parce que les “transports ont été com- faire le plein de clients. Beaucoup fonctionnaires sont peu pliqués, même s’il y avait des métros et des bus. Les gens ont réduit de manifestants, de tous les âges, nombreux dans notre ville. Côté leur temps de déjeuner pour partir plus tôt le soir.” sont venus profiter de ma formule hôtel, le constat est identique : Baisse du ticket moyen, report de la consommation vers les du midi. J’ai eu beaucoup plus de les convives du soir sont des sandwicheries et les repas à emporter… Dans les quartiers monde les jours de grève. En locaux et ne nous ont pas fait

traditionnellement touristiques, le manque de visibilité revanche, les pénuries d’essence THIEBAUT / WWW.BLEU-OCEAN.FR © MARTIAL défaut. La petite baisse de chiffre s’est fait sentir. Thierry Campion, propriétaire de la Mas- commencent à pénaliser la d’affaires vient plutôt des cotte, rue des Abbesses, témoigne : “Il y a eu les vendanges profession. Les restaurateurs qui travaillent touristes de passage, qui circulent moins. Mais c’est tout de Montmartre, qui attirent les Parisiens, et puis quelques sa- essentiellement des produits frais prennent le à fait supportable pour une crise qui finalement nous lons. Ça a permis de sauver les meubles. Avant, on pouvait minimum. La baisse d’activité est réelle. Il ne faudrait aura épargnés. J.-P. G. avoir une idée du service qu’on allait faire. En ce moment, on pas que la situation dure trop longtemps. H. D. est dans le flou. Pire, la morosité ambiante se répercute sur la Pierre Marin, chef étoilé du restaurant Lamartine fréquentation, les gens n’ont plus envie de s’amuser. Moi, ce Philippe Bardau, restaurant Le Lift à Orléans (45) au Bourget du lac (73) qui me fait peur aujourd’hui, c’est aussi les attentats.” “La dégradation du climat social n’est jamais bonne “Nous avons perdu 2 ou 3 tables par service” À l’instar de ce patron, d’autres restaurateurs et cafetiers pour le commerce” Nous avons la chance de ne pas partagent cette crainte qui vient s’ajouter aux effets de re- Je suis installé en plein centre- être situé en plein centre-ville. pli de la crise sociale. “Depuis que la télé a remis ça, nos ville d’Orléans où passent les Cependant, nous constatons des consommateurs sont pessimistes”, lance un bistrotier manifestations et les défilés. annulations de dernière minute, proche de la gare Montparnasse. Au coin du zinc, la ten- Nous sommes donc victimes surtout le week-end. dance automnale était d’ailleurs surtout aux jeux de grat- des blocages et des grèves. Cela Heureusement, en cette saison, tage et de tirage, dans lesquels nos concitoyens ont trou- se ressent particulièrement le nous refusons du monde, nous vé, semble-t-il, un sursaut d’espoir. Sylvie Soubes midi, avec une perte globale pouvons remplacer les tables d’environ 10 % du chiffre annulées. Mais pendant la d’affaires. C’est aussi net le semaine, je pense avoir perdu Geneviève Lamy, propriétaire-gérante du restaurant- samedi avec des clients qui deux ou trois tables par service. Les clients ne viennent pas grill-crêperie Le Petit Rolin à Autun (71) annulent par peur de manquer d’essence. La par crainte des bouchons ou du manque de carburant. “Notre salle est remplie au quart” dégradation du climat social n’est jamais bonne pour le Quant à l’approvisionnement en matières premières, pour Ces derniers jours ont été commerce local. J’étais à Paris lors des grandes grèves le moment, je suis livré normalement. F. T. catastrophiques : notre salle est de 1995 : mon restaurant avait alors perdu 40 % de son remplie au quart seulement. La activité. J.-J. T. Laurent Carratu, président de Terre de Commerces, baisse de fréquentation est surtout restaurant Toinou Coquillages à Marseille (13) observable au niveau de la Jean-Pierre Vidal, président des Toques d’Auvergne, “Non au blocage de la vie économique !” clientèle étrangère. En temps restaurateur à Saint-Julien-Chapteuil (43) Nous avons perdu 40 % de chiffre normal, les Suisses et les “Les chutes de neige entraînent beaucoup plus d’affaires. Le blocage du grand Hollandais sont très présents dans d’annulations” port maritime, la grève des la région jusqu’à la fin novembre. Il y a une baisse d’activité, cantines et celle des éboueurs, Là, ils sont absents, soit par manque de carburant, soit depuis une semaine, de l’ordre conjugués à la pénurie de parce qu’ils ont pris peur face à la situation actuelle. Ce qui de 20 %. Cela concerne surtout carburant, ont fait fuir les nous effraie, c’est que d’autres journées de mobilisation les repas d’affaires. C’est lié aux touristes et les croisiéristes. sont annoncées, fin octobre et début novembre, qui problèmes de déplacements, Nous n’avons plus que la clientèle compromettent notre week-end de la Toussaint. M. H. grèves et manque de carburant. locale. C’est catastrophique, Mais ici, ce sont les seuls signes d’autant plus qu’octobre est généralement un très bon Olivier Paget, chef- propriétaire de l’Âme sœur à Lyon (IIIe) des mouvements sociaux : pas mois. C’est un énorme manque à gagner que l’on ne “Les gens se méfient, ils restent chez eux” de grève, pas de manifestations, rattrapera pas. L’image de Marseille en prend un grand Nous n’avons pas vraiment connu de baisse d’activité, pas de pénurie d’essence. Les annonces de chutes de coup, juste au moment où elle devenait une destination mais plutôt un tassement, alors neige et les appels à la prudence qui les accompagnent, touristique. Des milliers de tonnes d’ordures ne sont pas que, selon leur emplacement, les entraînent beaucoup plus d’annulations que le ramassées ! Je dis oui au droit de grève, mais non au confrères en presqu’île mouvement actuel. P. B. blocage qui bafoue les lois de la République. D. F.-N. connaissent une baisse notable d’activité. Les gens se méfient, ne Nicolas Prince, directeur de l’hôtel 5 étoiles Parc Beaumont à Pau (64) veulent pas venir en voiture en “Nous avons perdu 50 clients d’affaires” centre-ville, théâtre des émeutes C’est très dur. Dès le premier jour de grève, nous avons perdu 50 clients d’affaires. On devait de la semaine dernière, alors ils recevoir un séminaire la semaine prochaine, mais en raison de la grève, il sera certainement restent chez eux. Pour nous, au annulé. Ceci a des incidences en termes de nuitées, de restauration, mais aussi sur le centre de lieu des 50 couverts par jour, nous n’en avons que 30. bien-être, car les clients d’affaires en résidence prévoient souvent des massages et des soins. En Mais ça ne bouge pas trop, par ici. Nous n’avons pas eu revanche, malgré les problèmes d’essence, les Palois sont toujours aussi nombreux à venir au de problèmes d’approvisionnement. Les livraisons restaurant. B. Du. arrivaient un peu plus tard dans la journée. S. D. Jean-François Trenaux, responsable Jacques Poyade, directeur du 3 étoiles Novotel Grenoble Centre (38) hébergement de l’Hôtel de la Paix à Lille (59) “150 annulations en quinze jours” “Les clients ont peur des grèves” En quinze jours, 150 annulations ont chance de faire partie d’un grand Nous avons enregistré 6 à 10 annulations depuis été enregistrées. Notre clientèle est à groupe et nous n’avons pas facturé les le 18 octobre. Des clients ont annulé des 90 % d’affaires et les perturbations annulations de dernière minute. Côté chambres cette semaine. Quelques réservations ferroviaires et aériennes ont eu restaurant, nous avons une forte ont pu être récupérées. Certains clients davantage d’impact que la pénurie de clientèle d’hommes d’affaires et repoussent leurs rendez-vous, par peur des carburant, qui ne s’est pas trop fait d’avocats qui vient déjeuner. Et elle grèves de train, des pénuries d’essence. Ils sentir à Grenoble. Mais nous avons la continue à venir. N. R. préfèrent rester chez eux. L. L. Caisse régionale d’Assurances Mutuelles Agricoles. Entreprise régie par le Code des Assurances. Document et visuels non contractuels. Illustration : Odeka/Agence Christophe. Crédits : Getty Images. Juillet 2010 - Being * Selonleslimites etconditionsfixéesaucontrat. PROTÉGEZ VOTREACTIVITÉ. Problème sanitaire evtecnele ruaaposur pro Groupama www.groupama-pro.fr conseiller votre de Pour ensavoirplus,renseignez-vousauprès L Cafés, Hôtels,Restaurants en casdeproblème sanitaire*. des conséquencesfinancières de Groupama vousindemnise a garantieSécuritéAlimentaire 06 N° 3209 du 28 octobre 2010

un lieu idéalement situé LA BRASSERIE DU LOUVRE, UNE ‘NÉO BRASSERIE’ AU GOÛT DE GUY MARTIN Paris (Ier) Une nouvelle déco, une carte imaginée par Guy Martin et assumée par le jeune chef Denis Bellon : la Brasserie du Louvre rouvre ses portes, entre classique et contemporain.

Véfour (groupe Concorde), à deux pas. Aujour- sont proposés. Ce dernier, proposé le soir, com- d’hui, le groupe Concorde m’a demandé quelle serait prend une demi-bouteille de champagne. La salle ma vision de la brasserie d’aujourd’hui pour les 25- du restaurant, ouverte sur la place du Palais Royal 45 ans. J’ai gardé les grands classiques de la brasse- et la Comédie-Française, a été confiée au designer rie parisienne comme se l’imaginent les touristes et Marc Hertrich, spécialiste des projets hôteliers. comme l’attendent les clients, et j’ai apporté ma L’agencement des 94 places n’a pas bougé, avec ses touche personnelle avec des plats contemporains. banquettes, ses chromes et son bois typiques de la J’utilise, par exemple, des épices, du tofu, beaucoup brasserie parisienne. Alessandro Cresta a souhaité de légumes. Les clients font attention à leur santé. lui donner une touche contemporaine. Après C’est aussi une de mes préoccupations comme de pri- quinze jours de fermeture, les murs aujourd’hui vilégier les ressources locales. Il faut de vrais cuisi- gris-bleu ont vu les tableaux disparaître au profit niers pour faire de la bonne cuisine dans les brasseries. de miroirs biseautés qui donnent du mouvement. C’est difficile avec les cuisines centrales. À la Brasse- Au plafond, des dessins, clins d’œil aux chefs- rie du Louvre, je travaille avec Denis Bellon.” Ce jeu- d’œuvre du Louvre. Sur les tables, nappes, verre- ne chef qui vient d’arriver, diplômé du lycée hôtelier rie, assiettes et support de carte parachèvent le de Tain-l’Hermitage, a de belles maisons à son actif nouveau look. (Drouant, Ladurée, Relais de Sèvres…). dont l’hô- Dernier projet, la terrasse qui devrait ouvrir d’ici tel Millénium Opéra, son poste précédent. deux mois. Située sur une place classée monument historique, elle fait l’objet d’un long processus d’au- Touche contemporaine torisations à obtenir, d’autant qu’elle sera agrandie Côté tarifs, les entrées sont à partir de 12 E (Macé- et également relookée pour compter 44 places très doine de légumes et pamplemousse rose, assaison- prisées et chauffées. Nadine Lemoine née au soja), les plats à partir de 22 E (Suprême de poulet fermier aux girolles, tomates confites et oi- brasserie du louvre 1 place andré malraux · 75001 paris Guy Martin signe la carte de la Brasserie du Louvre. gnons grelots) et les desserts à partir de 9,50 E (crème brûlée vanille). Trois menus à 32, 38 et 75 E tél. : 01 42 96 27 98

l y a un an, Alessandro Cresta, en poste à l’Hô- À gauche : tel Martinez de Cannes après une carrière très riche Denis Bellon, à l’étranger, se voit proposer la direction géné- le chef qui met rale de l’Hôtel du Louvre (groupe Concorde). La la carte Imission comprend un projet phare : la revitali- en œuvre. sation de la Brasserie du Louvre, idéalement située entre le Louvre et la Comédie-Française. C’est fait. Le montant de l’investissement n’a pas été dévoilé, mais le directeur général admet qu’“il n’au- rait pas été possible sans l’hôtel derrière”. Chrome, Tout a été revu, à commencer par la cuisine, pour bois et laquelle on fait appel à Guy Martin. “C’est une banquette longue histoire avec la Brasserie du Louvre. Il y a perpétuent quinze ans, j’étais déjà consultant pour la restauration le style de ReStAuRaTion à la demande de Jean Taittinger, mais on n’en parla brasserie lait pas, déclare le chef étoilé, installé au Grand classique.

avec une brigade de 10 personnes + La Villa Mazarin d’Aigues-Mortes veut une table de référence Aigues-Mortes (30) Stéphane Rouville a pour mission d’imposer le nouveau restaurant de l’Hôtel Villa Mazarin comme la bourse l’une des grandes tables de la région. L’exigence et l’éclectisme du chef sont deux atouts pour cet établissement de luxe. B. Loiseau téphane Rouville avait ouvert équipe de 10 personnes, dont son À 45 ans, langer qui lui permet de faire le pain + 4,37 % une parenthèse dans sa car- épouse en salle, le chef relève le défi Stéphane maison à la Villa Mazarin), le chef Rouville Groupe Flo rière de chef pour devenir de concevoir une table modèle, qui sera entame puise dans la richesse du terroir lo- consultant. C’est à ce titre dupliquée à la Villa Mazarin de Paris, une nouvelle cal pour nourrir sa fantaisie. Com- + 4,96 % squ’il a participé au dévelop- mais également à Barcelone, où le étape dans sa me en témoigne une étonnante va- riche carrière. Sodexo pement de l’enseigne Villa groupe cherche un partenaire hôte- riation de la traditionnelle ‘gardia- Mazarin, appartenant à Damien Bro- lier. ne’,servie en ravioles avec une sauce - 0,98 % chet et Noël Harverson, et qui com- aux olives, et accompagnée d’un prend deux hôtels implantés à Paris “Sans prétention mais pas produit très rare : la viande de tau- évolution du cours et Aigues-Mortes. Pour se plonger sans ambition” reau séchée. Les deux menus (à 29 et entre le 18-10 et le 25-10-10 dans cette nouvelle expérience, le chef Il ne s’agit donc rien moins que de 44 E) proposés par le nouveau res- n’a pas hésité à s’écarter d’un parla création d’une mini-chaîne de taurant de la Villa Mazarin évoluent cours professionnel qui l’a conduit restauration, même si le terme au gré du marché. Francis Matéo jusqu’au club des chefs étoilés, avec convient assez mal aux standards de l’Auberge de la Galupe, à Urt (64). la Villa Mazarin. “Nous voulons pro- vage et naturelle des plages de la Peti- villa mazarin Aujourd’hui, Stéphane Rouville poser ici une cuisine sans prétention, te Camargue, près des remparts 35 boulevard gambetta remet son tablier pour inaugurer le mais pas sans ambition”, commente d’Aigues-Mortes, où se niche l’hôtel. 30220 aigues mortes nouveau restaurant de la Villa Maza- Stéphane Rouville, qui souhaite une Autodidacte et touche-à-tout (avec tél. : 04 66 73 90 48 rin d’Aigues-Mortes. Entouré d’une carte s’accordant avec la beauté sau- notamment une expérience de bou- www.villamazarin.com ResTauRation RApiDe s innovations desfournisseurs. innovations ainsiquesurlesdernières toujours plusnombreux dansce secteur, les nouvelles attentes desconsommateurs, Défense(92) La Le secteurconfirmesondynamisme au salon dela venteàemporter mateurs cherchent àdiminuer leurbudgetrepas. carlesconsom- économique, lacrise malgré Panera Bread), le, conceptsCertains innovants sontencroissance en2009(Chipot- King US(8,9M$en2009). Subway US(10M$)etBurger McDonald’s US(30,9M$), : rants Au top Restau- 20deschaînes deLimited Service en2010. % 4 de devitesse stable tandisquelarestauration àtableestenperte reste larestauration rapide Entermes de chiffre d’affaires, mic. avec enpartenariat Techno- auxÉtats-Unis, Foodservice Gira Ilprésentaitlesrésultatsd’uneétudede de CHDExpert. teur, acmad.L’autre concept envogue cafe- estleBakery à la commande. Subway) sontpréparés (type Les ingrédients à2008. par rapport avec 980unitésetunCAenprogression de13,9% États-Unis, ius hpte(eian,32 Chipotle (mexicain), miques. Paul Hagège s’est attardédyna- surdeuxenseignes en 2009). Mexican US(1,5M$en2009)etPanda Grill Express US(1,2M$ Chipotle Panera Bread US(2,7M$deCA), top 25de2009, Au àtablen’est Le service pasproposé réduit. outrès Atlantique. succès outre- remporte dequalitésupérieure unvif rapide c’est-à-dire larestauration (ou ‘Fast Casual’), Le ‘Quick Casual’ ‘Fast Casual’ Une conférence étaitaniméepar Le marchéaméricain 2009 chiffre d’affaires progression trimestre parrapport aupremier en de prèsd’unétablissement VAE surdeuxreconnaît avoir un 2010, Au trimestre premier enseignes. sous près de5500établissements et ontuneoffre àemporter plusde26000boulangeries rapide, tion France en comptabilise derestaura- plusde24000points devente sée encollaboration avec :“ sontparus CHDExpert Les réali- résultatsdel’enquête auprèsdesrestaurateurs en VAE, plus lestrente-et-une minutes. lapausedéjeunermoyenne nedépasse cette nouvellegrant donne: inté- relèventtauration ledéfidefaire etsain, désormais rapide Denombreux acteurs delares- bien au-delàdubanalfast-food. tion d’inspirer indépendantsetchaînes, ontpourvoca- Ces journées des experts. théâtre etdenombreuses conférences avec un trois concours innovations, architek), et expert automatic food, européen, exotic, fresh food, bio, tiques (snackingchic, amisenplace théma- huit villages nement, Frantz Alexandra Né auXIX explique auxvisiteursquelehamburger estd’origineallemande. faut-ilqu’ilyaitdugoût et donneenviedemanger,maisencore le rouge(paprika)etvert(roquettemixée).“ burger, encouleurs,avectroisrecettes:lejaune (currymadras), boulanger, ilréinterprètele Grâce àsaformationde démonstrations culinaires. en Foodshow, unthéâtrede Foodcourt pourle transformer a reprislesclefsdel’ancien Le jeunechef Cherrier selonGontran Le burgerencouleurs, Chez Colette(Paris I tranches decourgettes aucitron,steakdetofu)pour lerestaurant (petitpainfarci guacamole,fines Cherrier acrééle‘GreenBurger’ Gontran de lachapelure,etparfoisfumée pourlaconservation. l’époque, laviandeétaitsalée,mélangée avecdesoignonsfritset York. Lesteakhachéétaitunproduitfacileàtransporter. À ”, d’après la 4 national delarestauration rapide, parleSyndicatoutenu etparrainé sur lestendances dusnacking. teurs etexposants venus échanger re unefoisattirédenombreux visi- e e siècle surlesbateauxquireliaient HambourgàNew édition dusalon VAE aenco- Gontran Cherrier Nicolas Nouchi , organisatrice del’évé- organisatrice , er ). Le salon L’occasionVAE defaire sur lepoint s’est Expo déroulé du14au15octobre auCNITdeParis. directeur duCHDExpert. général , Paul Hagège Les burgersde e chaîne derestaurants aux La couleur attire l’œil La couleurattire France Kebab areçu unementionspécialepoursaKebaBox. Gontran Cherrier président-fonda- , ”. Lechef Le secteur Le . • Une Cet- mentionspécialeaétédécernée àFrance Kebab pourlaKebaBox. deuxlauréatsse • ProduitsDans lacatégorie etsolutionsderestauration, lelauréat2010estCodigel poursama- Pour Matériel etconcept, lacatégorie • leuroffre.tants delavente élargir désirant àemporter quirépondauxproblématiques selonunelogique desexploi- deux pôles, deprofessionnels sesontpenchés surlesinnovations Desjurys de salon. unconcours lesproduits prime etlesnouveautés du Comme chaque année, VAELes prixdel’innovation 2010 etcafé. pâtisseries sandwiches, Ilallieboulangerie, 2009 enhaussede7,1%. etunCAannuel en 350restaurants auxÉtats-Unis, avec 1 Panera Bread, hn lc gln.Compacte pourlespetitsespaces. etpratique chine Ugolini. àglace minutes aufourmicro-ondes. te innovation àbasedeKebab cuisinéseréchauffe entrois méditerranéen Tiki tourtes poursestourtes salées. Codipal poursesBilles demozza dibufalaet lepremier prix. sont partagés

RCS Créteil 433 927 332 MERCI QUI? snacking. Les visiteurstestaientlesproduits tendancesdumarché N° 3209 du 28octobre 2010 Hélène Binet 07 08 N° 3209 du 28 octobre 2010

avant l’ouverture du “plus parisien des palaces asiatiques” MANDARIN ORIENTAL SOUHAITE DOUBLER SA CAPACITÉ EN TROIS ANS

Le groupe afﬁrme son ambition internationale, en accentuant son développement en Europe, mais aussi aux États-Unis et dans le monde. Avec l’ouverture prochaine de son palace parisien, Mandarin Oriental se positionne dans la capitale comme un produit de luxe au charme oriental.

epuis la création de la chaîne en 1963 et les trois années qui viennent, nous voulons doubler “L’établissement l’ouverture de son premier hôtel, le grou- notre capacité, précise le groupe. Nous avons déjà de la capitale pe de Hong-Kong (dont les activités cou- en portefeuille des projets à Milan, Moscou, sera le plus vrent également les secteurs de Guangzhou, Taipei, Shanghai sans compter la tout parisien des nouveaux dl’immobilier et de la distribution, entre récente signature de deux contrats au Moyen- palaces autres), s’est adapté progressivement au Orient, à Abu Dhabi et à Doha avec ouvertures en asiatiques”, monde de l’hôtellerie. Quelques dates phare jalon- 2013.” annonce nent cette évolution : 1974 et la création d’une Philippe société de gestion hôtelière, Mandarin Oriental Haute Qualité environnementale Lebœuf, International Hotels Limited ; en 1985, Manda- L’hôtel de Paris devrait être “le plus parisien des directeur rin Hotel Group devient la marque unique pour tous nouveaux palaces asiatiques”, déclare Philippe général les hôtels avant qu’en 1987, la société ne soit cotée Lebœuf, directeur général du Mandarin Oriental Mandarin à la Bourse de Hong-Kong. Paris. En effet, l’établissement a été confié à trois Oriental Paris. grands noms de l’architecture pour donner à l’en- Des ouvertures successives semble cette touche “haute couture très parisien- Pour Christophe Marès, directeur des opéra- ne”. Jean-Michel Wilmotte a été choisi pour le tions de Mandarin Oriental pour la zone Euro- corps du bâtiment, Sybille de Margerie pour les pe, Afrique et Moyen-Orient, la chaîne se dis- chambres, le spa et le lobby, et Patrick Jouin, pour tingue en adaptant “le luxe du XXIe siècle au les deux restaurants et le bar. “L’ensemble du bâti- 40 ME, le fonds de commerce étant en leasing et charme oriental”. Aujourd’hui, la chaîne ouvre ment sera réalisé en Haute Qualité environnemen- les murs appartenant à la Foncière lyonnaise. En- des hôtels principalement en contrats de tale”, ajoute Philippe Lebœuf, soit un surcoût de fin, l’hôtel, au style chic et moderne, comprendra gestion : c’est le cas pour 23 de ses 42 établisse- 10 % mais un véritable engagement environne- un espace pour réunions et réceptions composé ments actuellement ouverts dans 27 pays. En mental. Le montant total de l’engagement finan- d’une salle de 70 m2, de trois salles de 44 m2 et en- 2009, la chaîne s’est développée en Europe en cier de Mandarin Oriental pour l’ouverture (tra- fin d’une vaste terrasse de 150 m2. ouvrant le Mandarin Oriental de Barcelone, vaux, mobilier et frais de pré-ouverture) s’élève à Évelyne de Bast mais elle a aussi agrandi son réseau aux États- Unis notamment avec l’hôtel de Las Vegas, dont un succès pour cet établissement créé en 1998 HÔTELS la gestion du restaurant le Twist a été confiée à Pierre Gagnaire. En 2011, enfin, le groupe ou- vrira successivement 4 hôtels en Asie, 4 en Amé- Le Manoir Les Minimes rique du Nord et du Sud, et 5 dans la zone Euro- pe / Méditerranée. L’hôtel de Marrakech, un re- sort de 161 chambres avec un spa de 3 000 m2, confirme son statut de 4 étoiles sera le premier à ouvrir, quelques mois avant celui de Paris, un hôtel de 138 chambres avec Amboise (37) Ce petit établissement de 15 chambres est le premier hôtel 39 suites dont la plus petite fait 39 m2. L’ambi- 4 étoiles à bénéficier de la nouvelle classification en Touraine. tion de Mandarin Oriental est très claire : “dans

Amboise, en Touraine, Le Manoir Les Minimes avait été le premier hôtel 4 étoiles de la région à obtenir la certification Hôtelcert. L’établissement, créé en 1998 àpar Patrice Longet et Eric Déforges, est de nouveau en pointe puisqu’il vient d’obtenir la première plaque 4 étoiles de la nouvelle classification. Pour cette démarche, Les Minimes se sont en fait associés à un autre hôtel situé à Chenon- ceaux, Le Bon Laboureur. “C’était plus simple, explique Eric Déforges, de lancer la démarche à deux. Cela a permis d’accélérer le mouvement et de favori- ser une certaine émulation entre nous.” Le pari de rester indépendant Si Hôtelcert a permis de ‘défricher’ le terrain, Les Minimes n’ont pas renouvelé leur certification : “il y avait trop peu d’établissements certifiés, cela ne servait pas à grand-chose.” Avec la nouvelle classification, la démarche est différente, d’autant plus que l’établissement fonctionne presque ex- clusivement avec des touristes étrangers, sans ad- Éric Déforges et Patrice Longet devant leur nouvelle plaque. hésion à une chaîne volontaire. “C’était un pari de rester indépendant, poursuit Eric Déforges, mais mystère n’a mis en évidence que quelques re- nous l’avons gagné. Le bouche à oreille et notre site marques et défauts faciles à corriger”, ajoute le res- internet, traduit notamment en anglais ou en por- ponsable. Jean-Jacques Talpin tugais, ont fait le reste.” Le TO approche ainsi les 85 % sur l’année et mê- le lanoir les minimes me 98 % en été. La nouvelle plaque remise début 34 quai charles guinot octobre devrait encore permettre de consolider 37400 amboise ces performances. “La démarche validée par près tél. : 02 47 30 40 40 de 500 points de contrôle et par la visite d’un client www.manoirlesminimes.com N° 3209 du 28 octobre 2010 09

un succès qui pousse à s’agrandir Côté Pyla, La Co(o)rniche révèle toute la magie du Bassin d’Arcachon Pyla-sur-mer (33) Revisitée par le designer Philippe Stark, La Co(o)rniche a rouvert en mai dernier au Pyla et ne désemplit pas depuis. Débordé par le succès de son joyau perché sur la dune, William Téchoueyres songe à de nouveaux aménagements.

’ai bénéficié de deux coups de chance extraordinaires”, se réjouit le maître des lieux, William Téchoueyres.Et de Jraconter. “J’étais en discussion pour Partenariat L’Oréal et sa marque vendre le restaurant Chez Pierre à Arca- Keraskin Esthetics chon quand Louis Gaume, propriétaire de En partenariat avec L’Oréal, le Hyatt La Co(o)rniche, m’a appris que Francine pre- Regency Madeleine lance une offre spa nait sa retraite et cédait l’établissement. Puis, sous la marque Keraskin Esthetics. il y a eu Philippe Stark. Lui qui ne jure que Convenant à une clientèle mixte, les soins par le Cap-Ferret a accepté de traverser le pourront être prodigués au spa, mais aussi Bassin d’Arcachon. En arrivant il m’a dit : ‘Ce en chambre, tous les jours de 8 heures n’est pas le plus bel endroit du Bassin, c’est à 22 heures. le plus beau du monde !’” Ancré sur la plus haute dune d’Europe, Brunchs littéraires l’établissement offre un panorama saisis- Daniel Picouly reçoit les dimanches au sant sur le Bassin d’Arcachon avec au pre- Hyatt Regency Paris Madeleine à l’occasion mier plan, le banc d’Arguin et, au loin, la d’un brunch littéraire. L’occasion d’associer pointe du Cap Ferret. Hormis la façade nourritures terrestres, avec le chef Frédéric néobasque de la maison, créée en 1930 par Charrier, et spirituelles avec les écrivains, la famille Gaume, il ne reste plus grand- sélectionnés par Daniel Picouly. chose de La Corniche - avec un seul ‘o’ à Un site internet www.lebrunchlitteraire.com l’époque - dont a hérité William Té- présente le planning des rendez-vous. choueyres fin 2009. La cuisine est désor- mais ouverte sur la salle de 200 couverts. B&B Hotels relance ses ‘crazy week-ends La terrasse a triplé de volume pour ac- L’opération Crazy week-ends, démarrée cueillir un bar-salon de thé de 300 cou- La Coorniche offre un point de vue unique sur le Bassin d’Arcachon et le banc d’Arguin. le 1er octobre durera jusqu’au 2 janvier 2001. verts. Une piscine a été installée en miroir Pendant ce temps, B&B Hotels offre des du Bassin. L’hôtel de 12 chambres a pré- servé son lobby d’origine avec ses fresques En chiffres chambres le week-end (vendredis, samedis murales et ses panneaux de chêne... Pour et dimanches soirs) pour 1 ou 2 personnes, le reste, Philippe Stark a retranscrit la ma- Année de création de la Corniche : 1930 à 37 E dans ses 183 hôtels, partout en France. gie du Bassin entre les murs. Ouverture de la Co(o)rniche : juin 2010 www.hotel-bb.com Capacité : 500 couverts dont 200 à l’intérieur “Le Bassin appartient à tous” Chambres : 12, de 130 à 350 E en basse saison, Virgin sur le marché de l’hôtellerie ? Huitième établissement de l’ex-interna- et de 250 à 550 E en haute saison Après avoir développé son projet de tional du XV de France, La Co(o)rniche Effectif en HS : 75 salariés dont 28 en cuisine tourisme spatial, le groupe du milliardaire est le seul avec lequel il ait eu une histoire et plus de 30 en salle. britannique Richard Branson se lance aussi forte. “Le Bassin appartient à tous, Investissement : “Inférieur au prix de vente de maintenant dans l’hôtellerie de luxe. l’établissement fait partie du patrimoine du Chez Pierre”, assure William Téchoueyres Selon une newsletter québécoise, le groupe Pyla. Je me devais d’en faire un lieu ouvert “qui a créé une entreprise de promotion à tous, bien que certains me soufflaient d’en L’architecte Philippe Ducos est déjà au tra- immobilière en partenariat avec l’entrepreneur faire un Relais & Châteaux.” Avec un bar vail pour agrandir la terrasse et ajouter Alberto Beeck et l’investisseur hôtelier Diego où prendre un café et un restaurant qui dé- une douzaine de chambres supplémen- Lowenstein, compte acheter des hôtels pour cline produits locaux et produits frais, (à taires, programmées pour 2012. 500 M$ sur les trois prochaines années.” partir de 15 E le plat), le défi est relévé. Et le Brigitte Ducasse Virgin veut se concentrer d’abord sur les succès, immédiat, a parfois été difficile à la co(o)rniche plus grandes villes américaines avec des gérer, malgré une équipe aguerrie, pilotée 46 boulevard louis gaume établissements de luxe mais de taille en cuisine par Philippe Falières, l’homme 33115 pyla-sur-mer moyenne. É. de B. William Téchoueyres et son architecte de toutes les aventures Téchoueyres, et Éric tél. : 05 56 22 72 11 Philippe Ducos. Prowalski, un ancien du Taillevent à Paris. www.lacoorniche-pyla.com 10 N° 3209 du 28 octobre 2010

400 projets ont été réalisés dans 30 pays Accor oriente Hotel Equipement Services vers l’ingénierie Avec sa ﬁliale Hôtel Equipement Services, Accor offre une gamme de prestations de services allant du choix des équipements à la remise des clés. Mixant construction et rénovation, elle prévoit l’ouverture prochaine de 200 hôtels, selon son directeur Damien Perrot. L’objectif d’HES reste d’atteindre une plus large clientèle de franchisés.

otel Equipement Services, filiale intervenir sur n’importe quel chantier, dans 50 % de filiales, 25 % de franchisés et 25 % de d’Accor, n’est pas une nouvelle n’importe quel domaine. Cette mutualisa- managés.” En interne, les 60 employés des venue dans le groupe. Sous le tion des moyens et cette informatisation des 13 équipes HES dans le monde (Brésil, Chi- nom de Devimco, la société a été procédés nous permettent de réaliser des éco- ne, Inde, France, Angleterre…) approuvent hcréée il y a quarante ans pour nomies substantielles. À titre d’exemple, sur la réorientation de HES. “Nous n’avons pas répondre aux besoins de dévelop- le Sofitel en cours de réalisation à l’île Mau- de structure verticale, il n’y a qu’un seul di- pement de l’immobilier et du commerce. rice, nous avons réalisé plus de 500 000 E recteur opérationnel dans chaque départe- Il y a deux ans, sous la conduite de Damien d’économies.” Pour Damien Perrot, les ment HES épaulé par des chefs de projet et Perrot, son directeur International, la socié- nouvelles missions de HES sont aussi des chargés d’études totalement responsables.” té s’est transformée afin de devenir presta- arguments de vente pour le développeur Une démarche qualité permet également à taire de services pour les différents clients du qui dispose vis-à-vis de son interlocuteur HES de s’assurer du bon niveau des presta- groupe : investisseurs, hôteliers, voire di- (hôtelier, investisseur ou promoteur) d’un tions : “Nous avons mis en place tous les rections opérationnelles du ensemble de propositions étapes d’une démarche qualité avec une ana- groupe pour les filiales. “Nous s’inscrivant dans l’offre com- lyse de l’économie financière réalisée, une avons voulu changer radicale- merciale sous trois formes : évaluation de la satisfaction client et, dans ment de position. Alors que la l’assistance conseil, qui liste tous les cas, une visite un an après l’ouverture fonction équipementier de l’hôtellerie se crée en les éléments à prendre en compte, estime pour vérifier que tout fonctionne bien.” général dans le but d’acheter du matériel et leur coût et établit le planning pour réali- “Nous avons totalement transformé le mé- fonctionne comme un fournisseur de matériel ser les missions ; la formation de toute tier, se plaît à dire Damien Perrot, et nous avec rémunération sur le chiffre d’affaires ache- l’équipe pour monter le projet ; et enfin, intervenons même pour des clients exté- té, nous avons conçu une société dans laquel- une gamme de services que le client peut rieurs comme le CHU de Caen, dans le le nous fournissons tous types de prestations prendre en totalité ou en partie. On y re- cadre de son offre hébergement, ou encore à la carte et qui fonctionne comme les bureaux trouve : la liste des équipements pour pour l’Institut national des sports et de d’ingénierie, en format honoraires”, explique chaque hôtel et leur chiffrage, la gestion Damien Perrot, directeur de la filiale HES d’Accor : l’éducation physique à Vincennes.” Si pour Damien Perrot. des commandes (un Sofitel, par exemple, “Nous fournissons tous types de prestations à la carte le moment, il s’agit surtout de se faire peut avoir 200 fournisseurs, ce qui im- et nous fonctionnons comme les bureaux d’ingéniérie connaître auprès du public des hôtels, Des outils informatiques plique d’en interroger 400 pour gérer plus en format honoraires.” franchisés et managés, actuels et futurs, pour un suivi des processus de 300 commandes), l’organisation logis- “car nous sommes encore trop souvent em- Pour aboutir à ce changement, HES s’est tique et la gestion administrative et finan- d’affaires de plus de 100 ME. Mais Damien ployés uniquement par le groupe et ses hôtels doté d’outils informatiques très perfection- cière du projet. Perrot pense qu’il peut encore mieux faire : filiales”, le service pourrait, à l’en croire, nés. “Nous avons une grille informatisée qui “Nous avons réalisé 60 % en rénovation et s’étendre aux indépendants “à condition reprend tous les ‘business models’ de chaque Une offre qui aimerait atteindre 40 % en construction neuve, mais la réparti- toutefois d’avoir des disponibilités”, précise marque, détaille le directeur d’HES. Par davantage de franchisés tion n’est pas encore bien équilibrée. Notre le directeur. Des perspectives de dévelop- ailleurs, nous mettons à disposition tous les Les nouvelles missions d’HES ont déjà fait panel de clients est composé à 79,6 % de fi- pement qu’il juge réalistes comparées aux fournisseurs agréés par la centrale d’achat du mouche. En 2009, plus de 400 projets ont liales, 7 % de franchisés et 10 % de managés. ambitions du groupe, déjà très affirmées. groupe ainsi qu’une liste d’experts qui peut été réalisés dans 30 pays pour un chiffre Nous espérons en 2015 atteindre le chiffre de Évelyne de Bast

soutenue par la direction nationale La délégation Paca-Corse des Relais & Châteaux crée le Club des commerciaux Les 37 Relais & Châteaux de la région réunissent leurs attachés commerciaux pour mieux se promouvoir collectivement.

outes les maisons au sein des Relais & Châteaux De gauche à droite : Jean-Pierre Pinelli, La Villa à Calvi ; Anthony appartiennent à des indépendants. Faire travailler Torkington, Mas Candille à Mougins ; Laurent Gardinier, Les Crayères des indépendants ensemble, c’est notre volonté. La à Reims ; Jean-Baptiste Ceccaldi, La Signoria à Calvi. commercialisation se fait via l’association (site t internet, guide…) ou directement par les collabo- contenu sur la région et ses membres pour la newsletter rateurs de l’établissement. L’idée est de réunir les atta- et le site Relais & Châteaux, rendre visibles les actions chés commerciaux de notre délégation afin de mettre en menées par les membres pendant la Semaine du goût, œuvre des projets qui vont nous permettre d’être plus perfor- avoir un stand commun pendant le salon Bedouk, orga- mants ensemble”, explique Anthony Torkington, prési- niser des voyages de presse pour partager les frais… dent de la délégation Paca-Corse de Relais & Châteaux et Quant au ﬁnancement des initiatives, chaque maison du Club des commerciaux. Cette action au niveau régio- paye sa quote-part de l’opération à laquelle elle a choisi nal a débuté par une première réunion en mars dernier. “Les de participer. Une opération pilote soutenue par Jaume idées ont fusé. Les échanges sont très fructueux. Il a fallu Tàpies : “Le fait que toutes les maisons d’une délégation se privilégier des projets réalistes pour commencer”, précise le mettent d’accord pour une action commune, c’est remar- président du Club, qui travaille avec une coordinatrice, quable ! Relais & Châteaux va mettre tout en place pour ai- Lucie Léglise, attachée commerciale des Maisons de Bau- der ces projets.” manière. Anthony Torkington renchérit : “Il existe une multitude d’outils mis à notre disposition par le siège. Or, on s’en ser- Quatre réunions annuelles vait peu au niveau de la délégation. Nous allons optimiser Quatre groupes de travail, chapeautés par un propriétaire établissement différent, aﬁn de mieux se connaître. Trois l’utilisation des services grâce au travail de nos collabora- et un attaché commercial, ont été mis en place. À chacun projets par groupe de travail ont été validés pour 2011 par teurs au sein du Club des commerciaux. Des plans d’action son domaine : e-marketing, communication, promotion de les membres et par le président des Relais & Châteaux, commune peuvent aussi être envisagés dans le cadre d’un la destination et prospection. Une ou deux heures par se- Jaume Tàpies. Des membres du siège doivent aussi parti- Club des gouvernantes, des maîtres d’hôtel ou des chefs de maine doivent être consacrées à faire avancer le projet. Sur ciper à ces réunions pour un véritable échange d’infor- réception…” Pour les commerciaux, c’est déjà en route. l’année, 4 réunions sont programmées, chaque fois dans un mations. Quelques exemples des actions : rédiger du Nadine Lemoine N° 3209 du 28 octobre 2010 11

depuis le 1er mars 2010, la règle du jeu a changé Le 1er et le 11 novembre : jours fériés garantis ou ordinaires ? Avec l’entrée en vigueur de l’avenant n° 6 du 19 décembre 2009, les salariés du secteur des hôtels, cafés et restaurants ont droit à 6 jours fériés garantis et 4 ordinaires comme la majorité des salariés, à la condition d’avoir un an d’ancienneté dans l’entreprise. Ce qui n’est pas sans répercussions sur le 1er et le 11 novembre.

our connaître la réglementation appli- hebdomadaire ou de congés payés. Cela ne veut L’article 6-1 de l’avenant n° 6 précise que les sala- cable aux jours fériés dans le secteur des pas dire que le salarié doit forcément être en re- riés ont aussi droit à 4 jours fériés ordinaires en CHR, il faut désormais se référer à l’article 6 pos le jour férié garanti. Mais il doit y avoir une plus des 6 garantis, selon certaines modalités de l’avenant n° 6 du 15 décembre 2009 compensation, soit sous forme de repos soit en proches du droit commun. Selon les hasards du pentrée en vigueur le 1er mars 2010. Cet étant payé. calendrier, les salariés pourront perdre ce jour fé- article fait bénéficier aux salariés du sec- En outre, l’article 6 de l’avenant n° 6 modifie rié, comme dans le droit commun. Par exemple, teur ayant un an d’ancienneté des 10 jours fériés l’article 11-1 du titre III ‘jours fériés’ de l’avenant cette année le 15 août est tombé un dimanche, ce dont 6 sont garantis en plus du 1er mai. Ce qui per- n° 2 du 5 février 2007, en rajoutant un jour férié qui fait que la grande majorité des salariés, qui met aux salariés du secteur d’accéder au droit garanti supplémentaire (6 contre 5 précédem- sont en repos le samedi et le dimanche, n’ont pas commun des jours fériés comme la majorité des ment) mais surtout en clarifiant et en simplifiant eu droit à ce jour férié qui coïncidait avec leur autres salariés. les règles relatives aux jours fériés garantis. jour de repos dominical. En effet, le code du travail prévoit 10 fêtes légales, Si le 1er ou le 11 novembre sont considérés com- en plus du 1er mai qui obéit à un régime particu- Le droit à ces 6 jours fériés garantis me jours fériés ordinaires, ils doivent être accor- juridique lier. Ce sont : le 1er janvier (Nouvel An), le lundi de s’apprécie par année civile dés selon les modalités suivantes : Pâques, le 8 mai (Armistice de 1945), le jeudi de Désormais, l’accord prévoit que les jours fériés • le 1er ou le 11 novembre est chômé, c’est-à-dire l’Ascension, le lundi de la Pentecôte, le 14 juillet garantis s’apprécient par année civile. Dans l’ar- non travaillé, dans ce cas le chômage de ce jour (Fête nationale), le 15 août (Assomption), le ticle 6.2 relatif aux modalités complémentaires férié ne doit entraîner aucune réduction du sa- 1er novembre (Toussaint), le 11 novembre (Ar- des jours fériés garantis, il est précisé que “les salaire ; mistice de 1918) et le 25 décembre (Noël). lariés bénéficient de 6 jours fériés garantis par an. • le 1er ou le 11 novembre est travaillé, le salarié va Taux horaire minimum Contrairement au 1er mai qui est réglementé par Au terme de l’année civile, l’entreprise devra véri- bénéficier d’une journée en compensation. conventionnel le code du travail, l’octroi de ces 10 jours fériés fier si le salarié a bénéficié des jours fériés garantis. Mais si l’un ou l’autre de ces deux jours corres- 8,92 ¤ ordinaires est déterminé par la convention col- À défaut, elle informe par écrit le salarié de ses pond au jour de repos du salarié ou de fermeture lective. droits restants dus à ce titre”. habituel de l’établissement, le salarié ne bénéficie Taux horaire Smic L’avenant n° 6 instaure le droit à 6 jours fériés ga- Donc une seule période de référence est rete- ni de compensation ni d’indemnisation. ¤ rantis et à 4 jours fériés ordinaires pour tous les nue pour apprécier si le salarié a bénéficié de Les apprentis mineurs qui travaillent un jour fé- 8,86 salariés du secteur à la condition qu’ils aient un la totalité de ses jours fériés garantis, il s’agit rié sont payés doubles. Les apprentis majeurs an d’ancienneté dans l’entreprise. En cas d’année de l’année civile. Auparavant, l’accord de 2007 sont soumis aux mêmes règles que les autres sa- Valeur du repas incomplète, il y a proratisation des jours fériés laissait la possibilité à l’employeur de choisir lariés, en matière de durée du travail, de congés 3,31 ¤ garantis, et notamment pour cette année 2010, une autre période de référence. Il n’est donc et de jours fériés. En revanche, le code du travail où les salariés n’auront droit qu’à 5 jours fériés plus obligatoire de définir au préalable quels pose l’interdiction du travail les jours fériés Plafond Sécu. garantis dans la mesure où l’accord n’est appli- seront les jours fériés garantis dans l’entrepri- pour les apprentis mineurs. Comme tout prin- ¤ cable qu’à compter du 1er mars 2010. se (même si cela est conseillé pour un meilleur cipe, il souffre d’exceptions et notamment dans 2 885 Exemple : un salarié aura un an d’ancienneté climat social dans l’entreprise). L’employeur certains secteurs d’activités et notamment : dans l’entreprise à la date du 1er juillet, il aura doit vérifier en fin d’année civile que les sala- l’hôtellerie, la restauration, les traiteurs et orga- Indice du coût donc droit pour cette année à 3 jours fériés ga- riés ont eu tous leurs jours fériés garantis. Si ce nisateurs de réception, cafés, tabacs et débits de de la construction rantis. n’est pas le cas, ou s’il en manque, le salarié boissons. 1 517 Le régime applicable au lundi 1er novembre et dispose alors d’un délai de 6 mois, soit jus- L’article 6-2 de l’avenant n° 6 du 19 décembre Révision: + 5,71 % jeudi 11 novembre va dépendre de la question de qu’au 30 juin pour prendre les jours restant précise que l’article 11-3 de l’accord du 5 février Renouvellement : savoir s’il s’agit d’un jour férié garanti ou d’un dus, isolément, en continu ou encore en de- 2007 demeure applicable. Cet article rappelle + 33,19% jour férié ordinaire. mandant à être payé en compensation. Tout en qu’il est possible de faire travailler les apprentis (2e trimestre 2010) sachant que le salarié exprime son choix, au fi- mineurs du secteur de l’hôtellerie restauration La notion de jours fériés garantis nal c’est l’employeur qui décide de les lui com- un jour férié, conformément à ce que prévoit Taux de chômage En raison des spécificités du travail dans la pro- penser ou de les lui payer. l’article L.3164-8 du code du travail. Mais en fession, avec notamment les deux jours de repos Si, à la fin de cette période de 6 mois, soit le 30 contrepartie, l’apprenti mineur qui travaille un 9,7 % hebdomadaires qui sont souvent accordés par juin de l’année suivante, il reste encore des jours jour férié doit bénéficier d’une majoration de sa- (2e trimestre 2010) roulement, et la possibilité de travailler le week- fériés non compensés, ils doivent alors obligatoi- laire qui est égale au double du salaire de base end, les partenaires sociaux ont introduit cette rement être payés. journalier. Ce qui veut dire que l’apprenti verra notion de jours fériés garantis. Elle permet aux son taux horaire doubler, mais pas ses avantages salariés d’avoir droit à ce jour férié, même en 1er et 11 novembre ne sont pas forcément en nature qui ne sont dus qu’une fois et ne sont cas de fermeture de l’établissement, de repos dus au salarié pas doublés. Pascale Carbillet N° 3209 du 28 octobre 2010 résultats d’examens 25

école hôtelière d'avignon - cfa lycée professionnel saint-andré Dumont, Cathy Fillatre, Sébastien Glandiere, Rémy Fabien Khammassi, Erwan le Roy, Angélique Morin, Brasseur, Océane Brizard, Lucie Buffet, Simon Canellas, hôtellerie restauration Gobyn, Anthony Hours, Gaël Jacquot, Nolan Larcher, Micky Pierre, Marc Prud'hom. Valentin Catrou, Quentin Chaillot, Florian Coudrin, Ottange (57) Avignon (84) David Lucas, Fabien Pataux, Jérémie Sussest, Gaëtan Boulanger Damien Bornais, Thibaut Corlouer, James Maurane De Sousa Savarit, Charlotte Dell'Oglio, Laura BEP Yvon, Alexandre Garand, Maxime Suchet. Domalain, Benoît Eyheramono, Dylan Guillaume, Demarconnay, Marine Deschepper, Florian Dez, Pierre CAP Production culinaire Frédéric Bajetti, Brice Bertin, Charcutier traiteur Adrien Boutaut, Mickael Choretie, Ludovic Laclef, Nicolas Le Bouffo, Briag Le Louarn, Dussain, Benjamin Elgrishi, Margaux Elie, Benoit Cuisine Mansour Achahbar, Gaël Andries, Sébastien Adrien Caillot, Sophie Delalain, Baptiste Laboucarie, Yannic Durville, Giovanni Grisorio, Rémy Regeasse, Nicolas Maleuvre, Quentin Mell, Maxime Morin, Etourneau, Vincent Ferchaud, Anthony Fernandes da Bergese, Jérémy Berthereau, Fabrice Bonnafoux, Maxime Licata, Arnaud Peroz, Amandine Picha, Jason Jérémy Renault, Florian Retif, Mathieu Riotte, Jérôme Stéphane Nicolas, Fabrice Rousseau, Kévin Simon. Costa, Audrey Ferrand, Fabienne Fouladoux, Marie- Appolonie Bonnefoy, Clément Boscari, Simon Boyer, Roustan, Benjamin Sibler, James Vieh, Mickaël Zatti. Michecoppin. Boulanger connexe Jérémy Basset, Benjamin Feral, Adeline Fuest, Mathilde Fulneau, Anne-Ségolène Kévin Bringer, Loïs Canonge, Michaël Counago, William Production de services Justine Benedetti, Jérôme Boucher Tristan Croise, Kévin Ferreira, Thomas Filaine, Romain Goumaux, Maxime Guillouet, Romuald Hamet, Germond, Vincent Girard, Alexiane Godard, Mathieu Custodio, Thomas De Castro, Christopher Delpoux, Cassin, Mandy Franck, Krystel Grabel, Jérémy Juanas, Pierre-Henry Jodon, Mélissa Portebois. Quentin Langlois, Jacques Le Gall, Maxime Martin, Guerin, Charline Haye, Ludovic Jaud, Damien Lair, Fabien Desanti, Vanessa Desaunois, Romain Ducry, Vincent Melle, Benjamin Schweitzer, Fanny Tagliaferri, BEP MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DE Martial Turban. Franck Le Guernevé Bergot, Evann Le Pestipon, Marie Dimitri Dupuis, Marie Louise Edzoa, Marilyne Gagliardi, Anaïs Venturini, Mickaël Vinckel. L'HÔTELLERIE Chocolatier confiseur Mathieu Ansquer, Jonathan Leclerc, Mélanie Lombard, Clarisse Mahé, Sophie Mallet, Jérémy Gleize, Gérémy Granier, Coralie Gravier, Tony- BEP PÂTISSIER GLACIER CHOCOLATIER Maxime Cuisine Pierre Boucourt, Nicolas Bourbon, Jonathan Hermelin, Rémy Husson, Antoine Le Damany, Adrien Le Margot Marbach, Vianey Martin, Florian Martin, Rémi Tuan Le, Maïco Lemoine, Mickaël Marquez, Mickael Bonnard, Elsa Brimont, Matthieu De Ribeiro, Maxime Deschamps, Gérald Gourdon, Romain Herlin, Julien Guillou, Sacha Lefebvre, Bastien Manrique, Oriane Merceron, Mathilde Merlande, Thomas Miton, Nicolas Misik, Sophie Mogilka, Julien Nury, Aldric Prevot, Debart, Marc Jempf, Ludovic Klein, Aldric Lecoanet, Mea, Coralie Menard, Thomas Michaut, Elodie Monnot, Mignon, Julien OIsel, Yoann Raso, Kévin Roualen, Mongrand, Yohan Morel, Lara Murray, Hélène Musial, Thomas Reisz, Edouardo Rodriguez, Jimmy Seng, Kévin Malgouverne, Jean-Baptiste Michel, Laurent Clément Petit. Lucie Thebault. Sophie Nowicki, Alexandre Nunes-Santos, Jérémy Amélia Thomas, Matthieu Vercellin, Jordan Virgilio. Muller, Yann Ouraghi, Sébastien Thiebaut. Restaurant Hugo Andouard, Coralie Ballet, Audrey Charcutier traiteur Chadia Ali Soilihi, Simon Allain, Palandri, Clarisse Pallueau, Clément Porteres, Restaurant Marianne Banda, Soukayna Benmouis, BAC PROFESSIONNEL Bocher, Julien Cislaghi, Thibault Crucifix, Bérénice Cédric Boulic, Nicolas Even, Tristan Hadjidj, Tony Le Baptiste Pouvreau, Jérémy Priouzeau, Louise Prouteau, Julie Bornet, Philomène Chatain, Alexandre de Filippo, Restauration Sébastien Betz, Mathieu Dausch, Denain, Valentin Disson, Céline Gout, Marion Michaut, Roux, Frédéric Prigent, Aurore Vacherand, Laure Vallon. Marie Rambaud, Olivier Renaud, Allan Richard, Tiffanie Duclos, Angeline Fontaine, Mallaurie Humpler, Souraya Diafat, Kévin Dominguez, Laëtitia Frencia, David Petiot, Elodie Taby, Ingrid Tixier. Boucher Gontran Allain, Jean Bouju, Anthony Crambert, Julien Rigagneau, Julie Riou, Louise Ruelle, Quentin Marina Martin. Maëva Marques, Florian Rosley, Rémi Verslype, Pâtissier Nicolas Brette, Florian Chaussade, Julie Jeremy Defever, David Flouriot, Joic Gouret, Didier Sansault, Marine Schepers, Lucille Sionneau, Jérémy Services hôteliers Lovia Abbey, Céline Ancelin, Vincent Charline Vinciguerra. Declercq, Emmanuelle Havard, Mélodie Honore, Tommy Kermin, Anthony Le Roy, Pierre Perquis, Quentin Thomazeau, Agathe Verret, Thomas Vignaud. Courtin, Aouatif Khallouki, Myriam Rebbaj, Asmae Métiers de l'alimentation Johann Brys, Anthony Meulot, Mollens Anais. Prigent, Joël Urvoix. BTS Skikem. Canestrari, Julien Cura, Alessandro Lambiase, Jérémy MENTION COMPLÉMENTAIRE Employé de vente spécialisé Option A Alimentaire Option A David Adeline, Charlotte Battaglia, Alexandre Services en brasserie café Robin Gilbert, Tara Grenier, Maire, Emilie Rohr, Quentin Tardy, Thomas Thille, Cuisinier en desserts de restaurant Alexandra Claire Allard, Cindy Bazot, Mélissa Bougeard, Jennifer Bienvenu, Maria Ciganda Forni, Mathieu Dagneaux, Sarah Manzanera, Jérémy Replumaz, Emily Savoldelli, Arnaud Zanetti. Bourgeois, Elodie Dagnaud, Pierre Gilson, Alexandre Coadou, Laëtitia Cottin, Audrey Dandiel, Lucie Duval, Emilien Dumond, Coralie Durindel, Camille Fleuriet, André Serviolle, Ibtissam Taggae, Benjamin Valayan. FCIL Lefebvre, Alex Marchand, Nicolas Marchant, Babette Milène Gergaud, Tifaine Guerlesquin, Elodie Gueune, Lareline Foucault, Eloïse Harinck, Coralie Herve, BEP MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DE Chef gérant en restauration collective Arnaud Matthey, Pauline Moreau, Gaëtan Quillin, Céline Léa Jarreau, Séverine Le Floch, Audrey Le Friec, Quentin Hervouet, Julie Kergiquet, Clémence Logeais, L'HÔTELLERIE Rimlinger. Rebeyol, Yohann Rolland. Gwendoline le Pennec, Fany Le Yondre, Emilie Leffondre, Elodie Mac'Wing, Louisanne Meens, Mélanie Michelot, Production culinaire Kévin Arsac, Numa Asbaï, Alexia Service et commercialisation des boissons Florian Traiteur Adrien DeLoeuw, Charlène Dube, Anthony Loraine Lemaitre, Doriane Ricordel. Sophie Moreau, Marine Nicolas, Floriane Pasquiet, Baskakoff, Florian Bathelier, Gwendoline Bosquet, Niedercorn, Nadège Roller, Céline Roulling. Lami, Romain Pigeault, Madison Rigaud, Teddy Gasset. BEP ALIMENTATION Elodie Paven, Elsa Perdriau, Rémi Recher-Delfaud, Thomas Boudon, Fanny Bouquillon, Mickael Brawanski, Dessert de restaurant à l'assiette Jérôme Boulangerie pains spéciaux Jérémy Alberti, Arnaud Pâtissier Jérémy Bondeaux, Florian Cipierre, Alexis Matthias Saintecatherine, Elodie Sanchez, Agathe Marine Brouchier, Julien Chamontin, Joaquim Cruz Arguerolles, Lucas Mandit, Luc Maujard, Yann Klein. Barrault, Sophie Blandin, Steven Broin, Anthony Creignou, Emeline Fouche, Kévin Gaignard, Thomas le Seguin, Inès Senghor Hacala, Lucie Soler, Cédric Valey. Garcia, Thomas Delville, Hugo Duret, Antoine Barman Audrey Cubizolles, Fanny Monchieri. Corouge, Jérémy Degoix, David Morin, Benjamin Nicard, Faucheur, Antoine le Notre, Alban Le Page, Adeline Le Option B Mélanie Amia, Bruno Augin, Paméla Bisutti, Fasquelle, Jonatahn Fedrizzi, Ludivine Fourment, Sébastien Poulet, Mathieu Sureau. Verger, Romain Le Vey, Camille Micheau, Eric Montis. Oliver Bonneval, François Bourdy, Stéphane Briand, Barbara Gaulier, Aurélie Hag, Laurène Heppi, Olivier cfa de la ville de lorient Boulanger Maxime Cousinard, Nicolas Desfaucheux, Clémentine Brissonnet, Doriane Chagneau, Annabelle Hudaverdian, Floriane Isaac, Alex Jouve, Maxens le centre de formation hôtelière Florian Gaborel, Maxime Le Foll, Cyrille Le Mehaute, Chague, Laëtitia Chenereau, Flora Cosaert, Fabien Dentu, Hugo Mancel, Bastien Massot, Jordy Moulin, Lorient (56) de vichy Kévin Mouesan, Alexandre Yoncourt. Cregut, Marine Delmas, Edwige Dufeil, Audrey Faucher, Christophe Navarro, Théophile Nougrigat, Julien CAP AGENT POLYVALENT DE RESTAURATION Charcutier Elodie Kerrero, Amanda Raymond, Julien Forte, Julie Gandreuil, Geoffrey Garinet, Michael Othomene, Sébastien Roulet, David Santiago, Donovan Kévin Baldet, Anthony Ben Mohammed Ben Salah, Vichy (03) Florian Trouve. Gerard, Mélanie Godeaux, Teddy Guilbaud, Rémi Scipion, Samuel Solignac, Hugo Streinger, Ludovic Michel Burel, Cindy Coudon, Camille Cuenot, Anaëlle TITRE PROFESSIONNEL - NIVEAU V Boucher Joachim Carvennec, Gaëtan Cozelin, Kévin Lagarrue, Aurélien Lanneau, Agnès Lapeyronnie, Franck Sube, Clément Travert, Elsa Velland, Maxime Vinel. Duriez, Claire Foinel, Floriane Ganzini, Cynthia Cuisinier Patrick Benmelhah, Nelson Eliazord, Dijoux, Florian Frouin, Alexandre Gautier, Stéphane Lassale, Gaëlle Le Sceller, Tiphanie Lecroart, Teddy Production de services Guillaume Aviotte, Laurie Gautier, Sébastien Guiton, Sarah Le Baro, Célia Le Jonathan Gabou, Gina Guerin, Alexy Lainé, Béatrice Le Saux, Steven Rabret, Christopher Rannou. Marchais, Laure Megessier, Gautier Michaud, Nicolas Bonansera, Florian Bayle, Karine Bernard, Sylvain Bouedec, Audrey Le Guen, Julie Le Rousseau, Sandrine Levavasseur, Samuel Tixier. BREVET PROFESSIONNEL BOUCHER Mont, Sylvain Naour, Mathieu Pochard, Thony Pohu, Bevilacqua, Camille Bocquet, Elsa Carlier, Camille Chiara, Maho, Alan Moizan, Angélique Noel, Joffrey Ripault, Garçon ou serveuse de restaurant Charline Aubrun, Marc Alanic, Clément Braouezec, Kévin Donnart. Virginie Poizat, Sophie Prieuré, Teddy Rateau, Elsa Reau, Thomas Constantin, Angélique Cornelis, Adeline Dair, Coralie Rivallain. Alexia Chosson, Harmonie Gauthier, Moustapha BTM CHOCOLATIER Tristan Coignard, Patrice Mitaille, Laetitia Remazeilles, Paul Reymond, Julien Rousseau, Mélany Dufournaud, Maxime Gauthier, Laura Gouasmat, Mallem, Pauline Reveret. Charlène Moreau, Chirstophe Morel, Rémi Poisson, Elodie Stricher, La-Retha Venter. Honorine Haut, Sophie Jarillo, Léa Kleiner, Anaïs Longin, lycée polyvalent vauban TITRE PROFESSIONNEL DE RÉCEPTIONNISTE EN Florian Rouzeval, Line Thebault. Responsable hébergement Maxime Bacon, Marie Kelsey Manas, Julien Massip, Cyndel Morandat, Manon HÔTELLERIE - NIVEAU IV Anaïs Allegre, Fabrice MENTION COMPLÉMENTAIRE Beugnon, Gaëlle Boennec, Marie-Caroline Brisset, Pages, Tony Pouzo, Virginie Ramit. Aire-sur-la-Lys (62) Kazubek, François Lalande, Pablo Lamath Badani, Pâtissier glacier chocolatier Steven Begue, Pierre- Romain Clement, Julie Gilabert, Marie Laurenceau, BAC PROFESSIONNEL RESTAURATION CAP Maribell Pautard Cuadros, Chahinaize Seghir, Franck Louis Cheritel, Camille Colin, Vianney Daniel, Jérôme Marjorie Lecuyer, Aurélie Mahe, Clémence Roux, Production culinaire Sébastien Ayme, Benjamin Galy, Cuisine Karim Alioua, Steeven Bianga, Laury Blondel, Valin Tourdot, Elodie Vincent. Dupont, Maxime Fougeray, Maxime Honore, Chirstophe Emilie Taraud. Nicolas Levi, Thomas Marie-Calixte, Maëva Protin, Aurore Bringuetz, Emilie Campagne, Michaël Cohez, Huet, Nicolas Lambert, William Le Bihan, Thomas Le MENTION COMPLÉMENTAIRE Sylvain Reynaud. Dimitri Delannoy, Cyril Delohen, Rémi Delsert, Alain lycée professionnel Borgne, Yoann Le Brouster, Chloé Le Coz, Thibaud Cuisinier en desserts de restaurant Joffrey Berland, Service et commercialisation Eve Baptiste, Thibaut Filbien, Kévin Girault, Mélanie Herlen, Fanny Legrand, pierre mendès-france Lozac'h, Marine Moulinet, Fabrice Peuziat, Florian Thomas Bernard, Anthony Cochelin, Ludovic Douin, Doyari Weller, Laurent Gauci, Andréa Peres, Jérôme Aurore Mahieu, Yohann Senechal, Olivia Vasseur. Philippe, Stephen Quelen, Fanny Rosec, Nicolas Sevin, Nathalie Jabierre, Siméon Morisset, Guillaume Sassi, Romain Teboul, Alexandre Vidal. Restaurant Vanessa Berrier, Christelle Bonnez, Noëlle Contrexéville (88) Teddy Van Melecom. Piquereau, Nicolas Quétier, Théo Sarezza. BAC TECHNOLOGIQUE HÔTELLERIE Henri Auboyet, Costeux, Aurélie Descamps, Jessy Lemaitre, Christophe CAP AGENT POLYVALENT DE RESTAURATION Employé traiteur Mélanie Blanc, Jean-Marie Durand, Sommellerie Benjamin Beranger, Simon Boniface, Julien Bres, Clément Bataille, Alice Beaumadier, Jean- Mathiot, Kévin Verslype. Christine Batal, Nadia Benabderrahmane, Florent Nicolas Gaillard, Emmanuel Lopez, Quentin Mauxion, Vincent Borne, Thibaut Broussier, Maxime Delorier, Rémy Bergougnoux, Florent Boyer, Romain Cabaret, Service en brasserie café Laëtitia Chassaing, Coupas, Elsa Frechin, Bruno Goncalves, Aurélie Houdin, Anthony Miot, Jordan Trehorel. Mylène Demeyere, Jean Maillere, Quentin Mattiazzo, Pierre Caillet, Manon Chartrel, Vincent de Ferrieres, Ludivine Durie, Lucile Grzelczyk, Kévin Pecqueux, Sonia Jaafra, Anaïs Lefranc, Anthony Valerien, Tiffany Youen Nicolon, Guillaume Regreny, Tom Thivault. Marine Desormeaux, Alexandre Duee, Johan Dutot, Damien Petit, Lolita Saint Maxin, Ruddy Schrevelle, Vandenberghe, Camille Visentini, Karen Delahoche. sep du lycée emmanuel chabrier Barman Thomas Beninca, Denis Boursin, Benoît Boutet, Marius Fontana, Vincent Fourcade, Manon Genre Monique Thelier, Erwan Verroust. BEP MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DE Mickaël Chesse, Franck-Adrien Combet, Marion Gadaud, Jazelet, Céline Ghezal Mazoyer, Ludivine Girona, Boris BEP MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DE L'HÔTELLERIE Anaïs Andre, Vincent Auxepaules, Yssingeaux (43) Florent Granjon, Roxanne Lassalle, Laura Marcombe, Harispe, Aurélien Herbeth, Raphaël Hoffmann, Justine L'HÔTELLERIE Jonathan Charpentier, Lisa Colin, Gaëlle Collin, Alison BEP MÉTIERS DE LA RESTAURATION Jérémy Pasquier, Morgan Porcher, Sébastien Sobrie. Imbert, Maxime Jacquinot, Renaud Laucher, Céline Cuisine Théo Cousin, Cynthia Créteur, Loïc Cuvillier, Dallemagne, Thomas Daviller, Jillian Florentin, Pierre ET DE L'HÔTELLERIE Legier, Faustine Lenzini, Pauline Longatte, Anaïs Steffy Debomy Lecat, Flavien Deletang, Charles Fresse, Charlélie Guerin, Mélissa Laxenaire, Marie Cuisine Nathan Bouriez, Matthieu Debayle, cfa - cciv maison de la formation Lucchesi, Virginie Manciet, Sarah Mandrou, Adrien Dumez, Rudy Duvivier, Christopher François, Giovanny Mballa, Quentin Pilon, Mustapha Rismi Alaoui, Thibaut Emmanuelle Dolmazon, Lionel Ferriol, Fleur Fournel, Morello, Coralie Mostosi, Manon Muller, Aurélia Godart, Loïc Grenier, Audrey Mascarte, Loïc Meser, Vincenot, Mehmet Akdogan, Julie Idez, Steven Le Ouez, Manon Gonzalez, Pierrick Issartel, Marion Lopez, Poitiers (86) Nguyen Van Meo, Amélie Nogier, Mathieu Penias, Emilie Meteyer, Christopher Noël, Valentin Pattou, Sylvie Martin, Adeline Morau, Marc Perrin, Florian Roux, Jonathan Mars, Arnaud Peyragrosse, Quentin Raoux, CAP Jessica Pierrello, Camille Prieur, Camille Souteyrand, Charlène Poirette, Marion Rasseneur, Geoffrey Camille Royer, Yann Smodis, Gaëtan Triffaut, Anthony Arnaud Sarret, Lucien Verot. Cuisine Simon Abraham, Stevens Albert, Adeline Marion Tourniayre, Lorraine Trift, Cécile Veyrat, Bastien Rebergue, Corentin Rodrigues, Clémence Santune, Zerla. Service Sandra Boulanger, Sandrine Charrat, Antigny, Grigor Assatrian, Yohann Baudouin, Emilie Vitart. David Serrurier. BAC PROFESSIONNEL RESTAURATION Pauline Bell, Cindy Cussac, Emilie Eyraud, Bertrand Monchand, Belin, Stéphanie Beurier, Stéphane Brisson, Giovanni BTS HÔTELLERIE-RESTAURATION Services Olivia Alexandre, Amandine Barrois, Sullivan Jacky Bresson, Corentin Celka, Romaric Contal, Jordane Vincent Perillon, Dylan Royer, Léa Seigne, Cindy Seytre, Bruyere, Sonia Champigny, Tony David, Natacha Option A Faustine Blanc, Amandine Carlier, Lucie Bournonville, Héloïse Briche, Alexandra Calendrier, Contet (B), Romain Dessoliers, Tiffany Hubrecht (AB), Laure Souchon, Franck Tessier, Alexandre Valantin. Desheraud, Anaëlle Dos Santos, Brice Gouband, Samy Charcosset, Solenne Clement, Guillaume Favaro, Anne- Mélinda Debreil, Camille Dicque, Florian Garnier, Pierre Juliac, Romain Kniest, Victoria Landini (AB), Paul Khaneboubi, Fabian Labarre, Renaud Lebon, Valentin Lise Gerent, Héloïse Giraud, Maxime Guerin, Nanna Frédéric Lagersie, Geoffrey Lefebvre, Elodie Lefebvre, Lorrain (AB), Salomé Mballa, Antoine Muller, lycée des métiers Mouton, Allan Peltier, Emilie, Poirier, Julien Quillard, Jorgensen, Lisa-Marie Marechal, Anne Martinez, Alicia Martinet, Estelle Picq, Sabrina Soyez, Mindy Clémentine Prunnot, Jérémie Saint Pol, Aurélien hôtellerie-restauration Vincent Rassat, Thomas Renaud, Nicolas Rousseau, Alexandre Moineau, Emilie Panzani, Lucie Perrin, Wimez. Thibault, Stéphane Toussaint, Jérémy Vairelles. Jonathan Savatier, Thomas Schnapper, Jessica Pouzo, Alexandra Rotureau, Quentin Saniel, BAC PROFESSIONNEL RESTAURATION Emilie La Rochelle (17) Charles Vaucelles, Jimmy Zambenedetti. Victoria Teuma, Julie Thevenet, Nicolas Vrac. Barbanchon, Jérémy Dannel, Alexandre Darras, Tiffany cfa de la cci des alpes-de- CAP Restaurant San Ya Abdou-Ahamada, Marlène Antigny, Option B Charles Antoinet, Laura Arnaud, Pauline Debroucke, Anthony Denis, Gabin Dissaux, François haute-provence Cuisine Jonathan Bellaiche, Jérémy Boissinot, Delphine Valérie Boudaoud, Grégory Chartier, Stéphanie Duval, Camus, Laura Capron, Laetita Chevalier, Robin Ducroo, Delphine Duriez, Florent Lebas, Cyril Melchior, Brenner, Cyril Demonchy, Aurélie Douala, Victor Lataste, Mélanie Gabard, Alice Gelin, Mathias Genet, Emilie Foucart, Robin Gilbert, Ganaël Giraudeau, Tara Ophélie Palfart, Marjorie Trenet. Digne-les-Bains (04) Vincent Lerat, Tom Nouraud, Elodie Rembert. Meriot, Sébastien Orieux, Emilie Rabeau, Jennifer Rozat. Grenier, Romain Guerer, Julien Leroy, Yanka Lovrovic, BTS HÔTELLERIE-RESTAURATION John Aquilina, Restaurant Clément Benyoub, Nicolas Colardelle, Services en brasserie café Valentin Aldebert, Jordan Olivia Mantel, Sylvain Maslard, Tamara Mazzei, Emma cifa de l'yonne Mélissa Baridon, Caroline Bouc, Julie Chaix, Lucile Aurore Fert, Damien Laurant, Kévin Magniez, Alexandre Audiguier, Alexandre Cantonnet, Aurore, Chantard, Pontal, Cédric Preud'homme, Lucien Rondeaux, Curnier, Nicolas Espieu, Rémi Lambert, Johan Marchal, Malineau, Clément Nivet, Anaïs Richard, Cédric Vincent Deckert, Daisy Deplechin, Kévin Dursin, Rémi Séverine Scholz. Auxerre (89) Charlotte Rotrou, Aurélien Visconti. Roumeau, Fabien Schmitt. Garotte, Hannah Harrison, Maxime Orard, Pedro Pinto MENTION COMPLÉMENTAIRE CUISINIER EN CAP BEP Coelho, Mélanie Quenioux, Pascal Rocher, Aurore Souil. DESSERTS DE RESTAURANT Vivien Bringuier Rodier, Cuisine Loïc Bausseron, Nabila Boussouf, Hélène lycée prive du sacré cœur Cuisine Baptiste Berton, Pierre Berton, Justine BEP MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DE Amélie Morello, Paul Begnis, Jérôme Coulon, Mélanie Chamoreau, Alexis Dargent, Léonide Diafouka, Majoric Chailloux, Tiffaine Cottet, Maxime de Bouet du Portal, L'HÔTELLERIE Douchet, Monique Gomis, Jean-Didier Hoareau, Marine Dufour, Catherine Houalet, Lolana Jean Marie, Mohamed Paray-le-Monial (71) Aurore Drapeau, Jérémie Duprey, Xavier Fenioux, Marion Production culinaire Benoît Ayrault-Gauthier, Kévin Nouveau, Tom Steinbach, Tarek Termellil, Romain Ouaalit, Yohann Barbie, Emmanuel Boursin, Jonathan CAP CUISINE Benjamin Cernin, Sébastien Doin, Florian Gaudin, Thomas Gelot, Quentin Grollier, Lucas Bernelle, Noémie Brion, Nicolas Chartreau, Adrien Vandaele. Charpentier, Kateline Cimon, Charlotte Delcroix, Jérémie Dury, Jérôme Morawski, Sabina Pigal. Grzegorzek, Quentin Laidet, Antoine Lardant, Mickael Desvergnes, Amandine Duchateau, Kévin Guimard, Desrimais, Raphaël Diz, Priscilla Duplessy, Christophe BEP MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DE Lassale, Marcelline Mabillot, Vincent Mahe, Pierre- Quentin Jude, Gaëtan Lancereau, Marie-Thérèse Matip, lycée professionnel régional Ferreira, Laura Feuillet, Kévin Flamey, Rémy Francois, L'HÔTELLERIE Nathan Afonso, Maxime Berthiaud, Antoine Malichier, Jérémie Marteau, Ethel Meslin, Arthur Jordy Michelet, James Morisset, Mathilde Refauvelet, maryse bastié Christian Frot, Gwenaëlle Gamot Rouziere, Lidsey Prune Bouche, Jimmy Cler, Pauline Dias, Laurie Fleurat, Mouillard, Florian Nadeau, Tiffani Pais, Antoine Christophe Rousseau, Ombeline Routier, Nicolas Sivault, Gasselin, Amélie Hamon, Kévin Joannez, Thomas Maëva Guidet, Océane Laurendeau, Cyrielle Marchand, Paquereau, Louise Proux, Jessica Rouget, Mathieu Romain Toix, Lucile Tronchin. Hayange (57) Khattache, Romain Lacour, Mathieu Lausberg, Anaïs Dorian Masse, Carole Coelho, Mélanie Cognard, Amal Sapparrart, Johann Simon, Maxime Tanguide, Harry Production de services Jérémy Archambault, Maxime CAP AGENT POLYVALENT DE RESTAURATION Nadia Lechat, Kevin Levasseur, Lucas Leveque, Megae Leveque, Ibrahimi, Grâce Jourdier, Pierrick Lapray, Kévin Thomas, Thorndyke. Aupet, Charlène Baranger, Anne-Charlotte Beaupoux, Bensfia, Jonathan Chaton, Fabrice Guillot, Gwendolyn Kevin Mace, Jérémy Martin, Aurélie Mondion, Vincent Céline Thevenet, Antony Zaidi. Service Vivien Abellard, Thomas Beurive, Marion Bru, Typhaine Bourquin, Adeline Brood, Benjamin Cadiou, Klein, Anaïs Levis, Aygul Ozdemir, Léna Pilutti, Ali Pichouon, Thomas Ratat, Fabrice Taisant, Jenifer BAC PROFESSIONNEL RESTAURATION Marie Agnès Justine Chassaing, Thiebaud Cherigny, Thibault Anthony Cavin, Gaël Chevalier, Arnaud De Couper, Surucu. Talacchia, Adrien Therese, Guillaume Vadot. Azevedo, Thomas Bresson, Ludivine Chapelle, Mathieu Coussaud, Ophélie Drapeau, Maureen Durand, Marielle Marine Godet, Karl Gougeard, Aurélie Jouneau, BEP Restaurant Cécilia Boileau, Maiyen Bouraba, Julia Ciron, Valentin Coiffard, Ornella Di Giorgio, Benjamin Gerray, Audrey Gueret, Louis Guinfolleau, Lucie Herbert- Fanny Large, Amandine Loiseau, Sébastien Mezino, Métiers de la restauration et de l'hôtellerie Laure Cachier, Etienne Cyprien, Roxane De Oliveira, Ambre Dos Santos Penida, Charlotte Feneon, Florian Foucrier, Coussy, Mickaël Huguet, Clémence Joly, Laëtitia Joubert, Justine Moine, Eddy Moyeuvre, Antoine Raffoux, Bourgeois, Léa Depau, Loïc Erasmy, Anthony Fanelli, Defranoux, Benjamin Despons, Anne-Fleur Fauconnet, Vincent Gaillard, Jonathan Gelin, Sébastien Lapandry, Marie Lamberton, Théo Le Menn, Mélissa Lucas, Aurélie Mélanie Ratouit, Adèle Revault, Jenny Roumiguier, Guillaume Faul, Loïc Holvec, Elodie Kemen, Julien Koch, Benoit Fluckiger, Stéphanie Geurts, Mélissa Goupy, Stéphane Levif, Audrey Mathieu, Aurélien Michel, Loïc Martin, Romain Nauleau, Thristan Pigeon, Mélanie Mathias Simoneau, Clémentine Texier, Nadine Texier. Jonathan Koch, Dean Lauter, Elodie Legay, Laetitia Julie Hancke, Julien Lacour, Adeline Maillet Théo Muin Picard, Hélène Plouvier, Jérémy Poyet, Constance Rethore, Thomas Roux, Camille Schall Bosquet BAC PROFESSIONNEL RESTAURATION Maestri, Yohann Maisak, Amandine Melnycienko, Eric Bourgeois, Marie-José Paulin, Laura Pierson, Sandra Thomas Lemaire, Lolita Tillier, Nicolas Tremouilliaux. Bostvironn, Tiffanie Serouart, Juliana Tachet, Orane Service et commercialisation Antonin Beaubeau, Nathanson, Laura Pizzoferrato, Paul Roth Nasso, Lolita Pompon, Cyndel Roy, Anthony Tapin, Victoria Verdier, Tommy Verger, Marine Vidal. Stéphanie Brissonnet, Valentin Croizon, Anaïs Musard, Villi, Justine Wyts, Laura Stein, Romain Ansaldi, Arnaud Vermeulen, Emeline Vigie, Olivia Vuillemin, Sabrina cfa de la cma des côtes-d'armor BAC PROFESSIONNEL RESTAURATION Anne Laure Yohann Seguin. Beck. Dufour, Cécile Nestasio, Diana Pinta. Barreau, Marine Beauchamp, Hugo Berthomier, Organisation et production culinaire Jérémy Bonnin, Alimentation Noémie Arbos, Franck Bailly, Hélène Pâtissier Gwendoline Brun, Paul Chaillan, Franck Ploufragan (22) Matthieu Bobin, Marjorie Chabot, Helena Daudon, Steve Buring, Félix Charent, Lucie Nouhaud, Bouard, Romain Boury, Nadia Boussaid, Cassandra Chirol, Julien Cœur, Michel Collet, Mathhieu Davaux, CAP Marjorie Demortreux, Laëtitia Dorleac, François Dubois, Ludovic Rousseau, Romain Saillier. Demaison, Quentin Gellenoncourt, Emilie Goulard, Pierre David, Rudy Despret, Jonathan Diot, Vincent Pâtissier Vincent Bonnaud, Margot Braun, Amaury Guillaume Duverger, Brice Favreau, Jeanne Fougeret, MENTION COMPLÉMENTAIRE Céline Kuhl, Loriane Majin, Jérémy Margot, Jérémy Dumond, Océane Jurman, Henry Laury, Julie Leclercq, Coatrieux, Romain Fauqueur, Mario Folia, Aurélia Jegou, Thomas Gaborit, Fanny Goulard, Eloïse Guindet, Gaëtan Cuisinier en desserts de restaurant Kévin Berthelot, Parasecoli, Olivier Reinert, Florian Saadoud, Camille Céline Marques, Benoît Martin, Mathieu Maryam, Marie Fabien Le Bellour, Corentin Le Notre, Anthony Marsouin, Mercier, Clothilde Moreau, Amandine Parthenay, Charly Clément Boutet, Anthony Bredif, Kévin Chamouleau, Simonet, Fanny Valentin, Florent Zignin. Mongeot, Kévin Mouquet, Jessica Paget, Jérémy Pivin, Séverine Meillard, Saadi Meliani, Yves-Marie Nerzic, Pimenoff, Eva Puppi, Fanny Vincendeau. Benoît Coue, Aurélien Daniault, Julien Denon, Lénaïc BAC PROFESSIONNEL RESTAURATION Damien Carole Rousseau, Loïc Annedouche, Chloé Goussot. Shaheen Noor'din, Pierre-Alain Potin, Elodie Roer, BAC TECHNOLOGIQUE HÔTELLERIE Sylvain Arnaud, Foucaud, Mikaël Gimeno, Sébastien Grand, Noël Carricondo, Mathieu Ferro, Thibaud Ginther, Virginie Boulanger Alexandre Bailliet, Cyril Boisseau, Marie Cédric Tregoat, Cédric Urvoas, Willy Urvoy, David Thomas Auge, Martin Bardol, Julien Baudoin, Clément Kerherno, Romain Levayer, Flavien Moricet, Maxime Grieneisen, Mélissa Lorrain, Rébecca Meier, Sébastien Bregeot, Steven Buland, David Catel, Alexandre Vereecken. Baudry, Camille Bauer, Romain Bonnel, Samantha Petit, Marion Regincos, Noémie Rety, Stanislas Simonet. Premersdorfer, Justine Rettel, Thomas Rinie. Deketelaere, Dorian Devlin, Rodolphe Dochon, Kévin Pâtissier connexe Jérémy Boulin, Franck Hermange, Botrel, Lucas Boulard, Romain Bourdeau, Alexandre Sommellerie Clémence Moinard, Arthur Rochard. 26 N° 3209 du 28 octobre 2010

Allez sur Une Unequestion question ? ? Courrier des lecteurs les Blogs des Experts de Pascale Carbillet sur www.lhotellerie-restauration.fr & Blogs des Experts de Pascale Carbillet

Le permis d’exploitation est-il obligatoire pour tous les exploitants ?

Pouvez-vous m’expliquez les points suivants : le permis d’exploitation est-il obligatoire ? Un établissement peut-il être contraint de fermer s’il ne l’a pas ? Carole

L’obligation de suivre une formation de 3 jours, qui auprès de la préfecture de police à Paris ou à la donne lieu à la délivrance d’un permis d’exploitation mairie pour les autres communes. La déclaration pour toute personne souhaitant ouvrir ou reprendre doit désormais comporter le permis d’exploitation un débits de boissons, a été instituée par l’article 23 ainsi que (selon l’article 3332-3) : de la loi du 31 mars 2006 sur l’égalité des chances. • nom, prénom, lieu de naissance, profession et L’article prévoyait aussi que ces nouvelles domicile de la personne déclarante ; dispositions seraient applicables dans un délai d’un • situation du débit ; an pour les débits de boissons de 2e, 3e et 4e • à quel titre la personne déclarante gère le débit et catégorie et de trois ans pour les licences restaurant les nom, prénom, profession et domicile du à compter de la promulgation de la loi. La loi ayant propriétaire s’il y a lieu ; été publiée au Journal ofﬁciel du 2 avril 2006, les • la catégorie du débit qu’elle se propose d’ouvrir ; débits de boissons, devaient remplir cette obligation • le permis d’exploitation. à partir du 2 avril 2007 (même si en raison d’un Une fois cette déclaration effectuée, le maire - si retard pris dans la publication du décret vous n’êtes pas à Paris - doit vous remettre un d’application, un délai jusqu’au 17 janvier 2008 a été récépissé de déclaration, qui vous permettra de accordé pour se mettre en conformité). Pour les commencer à exploiter votre débit de boissons et restaurants, la formation est obligatoire depuis le que vous devrez produire aux autorités publiques en 2 avril 2009. cas de contrôle dans votre établissement. L’article L 3332-1-1 du code de la santé publique Cependant, si vous exploitiez votre restaurant ou prévoit que : “Toute personne déclarant l’ouverture, la débit de boissons avant l’entrée en vigueur de cette mutation, la translation ou le transfert d’un débit de loi, et qu’il n’y a eu aucun changement dans boissons à consommer sur place de deuxième, troisième et l’exploitation, ni dans le titulaire de la licence, vous quatrième catégorie ou toute personne déclarant un n’avez pas besoin de faire une déclaration, donc établissement pourvu de la ‘petite licence restaurant’ ou de vous n’avez pas besoin non plus (pour l’instant) de la ‘licence restaurant’ doit suivre une formation spéciﬁque ce permis d’exploitation. sur les droits et obligations attachés à l’exploitation d’un Quant aux sanctions applicables au défaut de permis débit de boissons ou d’un établissement pourvu de la ‘petite d’exploitation, elles sont prévues indirectement par licence restaurant’ ou de la ‘licence restaurant’.” les articles L.3352-3 et L.3352-4 du même code qui Mais cela ne veut pas dire que tous les prévoient une amende de 3750 € pour les personnes établissements doivent être titulaires de ce permis qui n’ont pas fait de déclaration. Lire la suite de la d’exploitation. En effet, c’est uniquement lors de discussion avec le code 12727 sur le moteur de l’ouverture, de la mutation, de la translation ou du recherche de www.lhotellerie-restauration.fr transfert d’un débit de boissons que le nouvel exploitant doit effectuer, conformément aux articles Une question ? Allez sur le Blog des Experts de Pascale Carbillet ’Droit L.3332-3 et L.3332-4 du code de la santé publique, du travail en CHR + modèles’ sur www.lhotellerie-restauration.fr quinze jours avant, une déclaration administrative

Combien d’apprentis un maître d’apprentissage peut-il avoir ?

Pouvez-vous me dire combien d’apprentis un maître d’apprentissage peut prendre car la chambre de commerce ne me répond pas. Margeri

L’article R.6223-6 du code du travail prévoit qu’une entreprise ou un établissement peut accueillir simultanément au maximum deux apprentis (ou élèves de classes préparatoires à l’apprentissage) pour chaque maître d’apprentissage. Un maître d’apprentissage peut accueillir, en plus, un apprenti redoublant à la suite de l’échec à son examen. Chaque maître d’apprentissage de votre entreprise (vous pouvez en avoir plusieurs) peut donc avoir deux apprentis, plus éventuellement un redoublant. Par exemple, si vous êtes un établissement de restauration, vous pouvez avoir deux apprentis en cuisine et deux apprentis en salle. Pour être considéré comme maître d’apprentissage, il faut être majeur et, surtout, avoir un minimum de compétences professionnelles. Le maître d’apprentissage doit être titulaire d’un diplôme ou d’un titre relevant du domaine professionnel correspondant au diplôme préparé par l’apprenti et justifier de trois ans d’activité professionnelle. En du dossier. Lire la suite de la discussion l’absence de titre ou de diplôme, le maître devra avec le code 13119 sur le moteur de recherche de justifier de 5 ans d’activité professionnelle en www.lhotellerie-restauration.fr relation avec la qualification préparée par l’apprenti (article R. R6223-24). Les compétences professionnelles exigées pour les maîtres Une question ? Allez sur le Blog des Experts de Pascale Carbillet ’Droit d’apprentissage sont vérifiées au moment du dépôt du travail en CHR + modèles’ sur www.lhotellerie-restauration.fr N° 3209 du 28 octobre 2010 27

dans la continuité du rapport marcon Le Synhorcat se dote d’un ‘monsieur apprentissage’ Ancien inspecteur de l’Éducation nationale, Richard Alexandre a désormais pour mission, au sein du syndicat, d’accompagner le dossier sur l’apprentissage.

ichard Alexandre a été chargé de l’appren- “Mettre chaque acteur Richard Alexandre, tissage auprès de trois académies : Créteil, face à ses responsabilités” ancien inspecteur Reims et Paris, et toujours dans la filière Son rôle, dans un premier temps, va porter sur la de l’Éducation hôtellerie ou alimentation. Cet ancien pro- création d’un carnet de liaison, par le biais d’internationale, devient fesseur, devenu inspecteur de l’Éducation net, novateur par son contenu. “Nous allons mettre Monsieur r apprentissage au nationale, aujourd’hui retraité de l’institu- en ligne toutes les activités de la formation du jeune. sein du Synhorcat. tion, vient d’intégrer le Synhorcat, à l’initiative de Les enseignants vont inscrire leur plan de cours, les son président, Didier Chenet. Dans l’escarcelle du entreprises vont remplir un suivi et l’élève aura, lui syndicat, deux centres de formation d’apprentis à aussi, un espace dédié qu’il complétera au fur et à me- Paris : Médéric et l’EPMTTH, soit 1 700 élèves. La mis- sure.” L’outil doit pouvoir “servir d’alerte pour les générale et individuelle... Un projet que le Syn- sion confiée est née, bien sûr, du rapport Marcon qui jeunes”,sachant qu’il va “mettre chaque acteur face à horcat souhaite ensuite développer à l’échelon na- “va dans le sens de l’amélioration de la qualité tout en ses responsabilités, tout en fixant les compétences. On tional. Mais la mission de Richard Alexandre ne progressant en nombre”,rappelle le nouveau respon- ne peut pas faire le même cours à tous les jeunes sans va pas s’arrêter là. Il va participer aux actions sur sable de l’apprentissage du syndicat de la rue de tenir compte des entreprises dans lesquelles ils sont. le référentiel, animer la commission apprentissage Gramont. ‘Grand militant’ en faveur de l’alternan- L’outil doit nous amener à faire évoluer la formation du Synhocart (instituée au sein de la commission ce dans le passé, Richard Alexandre pointe du doigt en fonction des constats et dans un délai rapide. Il va emploi-formation), travailler sur le recrutement la base de la pédagogie : “être capable de former à refléter l’ensemble des savoir-faire et des connais- des jeunes au niveau des collèges ou encore être le deux à un diplôme”.Une application sensible, perfec- sances”, de manière évolutive. relais entre les entreprises et les recommandations tible et qui demande, selon lui, des outils modernes. Autre objectif, la mise en cohérence des visions de la mission Marcon. Sylvie Soubes

à découvrir ‘1 canard, 2 Daguin’, des recettes et un dialogue autour du palmipède à consommer sans modération André Daguin et son fils Arnaud confrontent leur façon de traiter le canard dans un ouvrage original, alliant humanisme et humour. L’un propose des recettes 80 % animal, 20 %

végétal... L’autre inverse les proportions. Joute gourmande. André et Arnaud. Deux Daguin, deux personnalités partageant la même passion de la cuisine.

a dispute commence là”,s’amu- intelligente”, dégaine Arnaud Da- se André Daguin en pointant, guin, le fils. Et toc ! au début de l’ouvrage, ce com- mentaire, écrit de sa plume : Deux chefs convaincus l “Voilà que maintenant ces jeunes convaincants se mettent en tête d’inverser la La suite ? Une succession de photos, proportion chair-végétal de nos recettes. où l’humour se distille avec gourman- En Gascogne, nous nous sommes long- dise. Les deux hommes sont aux af- temps bien portés de 80 % de viande et faires. On les voit aux fourneaux, on de 20 % de légumes. Ici, on boit sec, on les surprend dégustant et s’interro- mange gras et copieux et on vit plus geant, on les guette dans leurs tours vieux qu’ailleurs. Il n’est pas inhabituel de main. Recette contre recette, ca- que des nonagénaires essuient des coups nard en tout morceau, pantomimes de fusil des maris jaloux.” Faconde pro- de deux chefs et cuisiniers dans l’âme, metteuse. tour à tour convaincus et convain- Page suivante, la réplique s’annonce à cants. Deux conceptions complémen- la hauteur de la joute. “Aujourd’hui, taires qui entraînent le lecteur à la la valeur vénale de l’assiette posée deux rencontre d’une ‘cuisine humaniste’, fois par jour devant l’homo occidenta- qui fleure bon le mélange des généra- lis liberalis, autrement dit, nous, est tions, d’astuce en savoir-faire, Daguin consacrée à 80 % à l’animal. Outre après Daguin. Sy. S. que cette conduite alimentaire nous tue à plus ou moins petit feu (obésité, maladies cardio-vasculaires, diabète et ‘1 canard, 2 Daguin’ autres joyeusetés), elle détruit aussi notre environnement. (…) Une façon André Daguin, de sortir par le haut de cette situation Arnaud serait de revaloriser les produits d’éle- Daguin vage de telle manière qu’ils deviennent et Isabelle

Vie ProFeSsioNNelLe la cerise sur le gâteau, ledit gâteau Rozenbaum étant fait en grande partie, 80 % donc, Éditions Sud- de produits d’origine végétale, biolo- Ouest gique et choisis en fonction de nos Prix : 24,90€ connaissances actuelles sur la nutrition 28 N° 3209 du 28 octobre 2010 18E SEMAINE DU GOÛT : Les enfants aux fourneaux avec de grands chefs Entre le 11 et le 17 octobre, des chefs étoilés et des apprentis de toute la France ont initié le palais de jeunes enfants à la gastronomie. Des ateliers pratiques ont révélé aux cuisiniers en herbe certains secrets de grands chefs. Dessine-moi une langue Saint-Rémy-de-Provence (13) Doué pour la pédagogie, le chef étoilé Marc de Passorio poursuit ses leçons approfondies aux écoliers à l’Hostellerie du Vallon de Valrugues, en leur détaillant le rôle de la langue et des papilles.

es enfants, c’est mon public pré- langue et des papilles, dessin à l’ap- avec délectation. “Moi, j’ai adoré la féré” : ce chef, plusieurs fois pui. Ensuite, direction le bistrot, le res- truffe !” “Et moi la noix de Saint- papa, n’a pas son pareil pour taurant gastronomique et le bar. Le Jacques !” “Moi, plutôt le foie gras...”. captiver son assistance. Après clou de la visite étant la cuisine. La Rassurant, non ? Hélène Dorey l avoir enseigné les années pré- matinée s’est conclue avec la réalisa- cédentes le matériel de cuisi- tion d’un Sablé breton à la proven- ne, les produits rares et le çale. Les enfants sont repartis avec vocabulaire usité en cuisine, il utili- une invitation pour un menu dégus- Un peu de théorie se sa salle de séminaire pour tation. Ceux qui sont venus les afin de découvrir les secrets apprendre aux écoliers le rôle de la années précédentes s’en souviennent de nos papilles.

Les saveurs de Paris à Tokyo Frédéric Simonin à Paris, Anne-Sophie Pic et le chef nippon Kiyomi Mikuni à Tokyo : à chacun sa leçon de goût.

près sa leçon devant les ministres Bruno et aneth sont reconnus sans l’ombre d’un doute. Le Maire (Alimentation, Agriculture et Une autre leçon, dispensée à quatre mains par Pêche) et Luc Chatel (Éducation nationa- Anne-Sophie Pic (Maison Pic, Valence) et Kiyo- le), le chef du restaurant éponyme Frédé- mi Mikuni (Mikuni, Tokyo), s’est exportée à To- a e ric Simonin (Paris, XVII ) a remis le kyo le 18 octobre devant une classe de CM1.“Une couvert, trois jours plus tard. Moins médiatisé, le découverte du goût à la française”avec “une varia- cours auprès de 31 élèves de CM2 a néanmoins tion autour de la guimauve, un jeu de textures, de remporté un vif succès. saveurs et de couleurs” pour Anne-Sophie Pic. Quatre mini-verrines exploraient quatre goûts : Pour le chef étoilé nippon, “il était indispensable l’amertume - “ça sent un peu la terre” pouvait-on de leur faire découvrir les cinq goûts”, d o n t l e entendre -, l’acide, le salé et le sucré. Des bottes Frédéric Simonin, à Paris, avec les CM2 et leur maîtresse “umami”,caractéristique du bouillon et de la cui- d’herbes fraîches circulent ensuite. Verveine, menthe pour la leçon de goût. sine asiatique. Caroline Mignot FoRMaTiOn La Côte d’Azur forme Première fois pour Tecomah de la maternelle au campus Jouy-en-Josas (78) Les apprentis ont pris leur rôle de formateurs à cœur. Chasse au trésor pour les petits, conférences pour les plus grands : les chefs our la première fois cette année, l’École de l’Environnement méditerranéens se sont mobilisés pour cette 18e édition de la Semaine du goût. et du Cadre de Vie Tecomah organisait un atelier du goût : une animation pédagogique qui initiait les plus jeunes à diffé- ’est devenu une tradition à rentes saveurs. Les apprentis cuisiniers ont accueilli des élèves Cannes. Le lancement de la pde CE2 de l’école du Parc de Diane de Jouy-en-Josas. Ils ont Semaine du goût se fait depuis élaboré avec eux une poule au pot. Un moment privilégié l’un des palaces de la Croisette. pour les apprentis heureux de transmettre leur passion et savoir- cPour cette 18e édition, le Majes- faire. Hélène Binet tic avait préparé un copieux petit déjeuner aux 20 élèves de CM2 de l’école primaire Frédéric Mistral de Cannes-la-Bocca qui ont ensuite par- De jeunes toqués découvrent ticipé à un atelier culinaire sous la direction du chef Bertrand Schmitt. les légumes oubliés Au centre de formation Prom’hôte Dans les cuisines du Majestic avec Bertrand Plouider (29) Les élèves de CM1 et CM2 de l’école Notre-dame-de-la de Saint-Raphaël, dirigé par Stephan Schmitt pour les CM2. sagesse ont découvert de nombreux légumes oubliés grâce à Nicolas Miso, 42 enfants de la maternelle de Conraux, chef de l’hôtel-restaurant La Butte. Boulouris ont joué à une chasse au trésor sur le thème du chocolat et des fruits et légumes avant de rejoindre les es petits chefs en herbe avaient revêtu toque et tablier pour la ateliers de sculpture en pâte d’amande circonstance. Ils ont découvert avec beaucoup d’intérêt diffé- et de confection de pâtisseries organi- rents légumes dont ils ignoraient jusqu’à l’existence. Nicolas sés par les stagiaires du centre. Sur l’in- Conraux, visiblement heureux de leur transmettre son savoir- vitation de l’association estudantine dfaire, leur a fait goûter, crus ou cuisinés, la courge butternut, le poti- Lead Guide, les chefs étoilés Jacques marron, le topinambour, la vitelotte, le rutabaga, le panais, la Chibois et Nicolas Sale ont expliqué bette à carde ou poirée... Il est, leur a t-il dit,“essentiel de cuisiner et de man- aux étudiants comment manger bon et ger des produits de saison, cultivés dans la région qui plus est”.L’occasion de sain sans se ruiner, sur le campus de la parler de biodiversité. Le chef de La Butte envisage de faire revenir les Jacques Chibois sur le campus de la Skema Skema Business School de Sophia- jeunes ‘toqués’ par petits groupes pour préparer avec eux d’autres plats… Business School de Sophia-Antipolis. Antipolis. Anne Sallé et susciter des vocations ? Jean-Yves Tournellec N° 3209 du 28 octobre 2010 29

la france, vainqueur en 2009, ne pourra pas participer en bref

Le Fafih obtient des fonds pour les salariés Coupe du monde de la pâtisserie 2011, des entreprises touchées par la crise Le 15 mars 2010, une convention-cadre portant sur un les 23 et 24 janvier prochains financement supplémentaire des formations dans un Lyon (69) Dans le cadre du Sirha, 20 sélections nationales se disputeront le trophée. contexte spécifique de crise a été signée entre le Fonds paritaire de sécurisation des parcours professionnels (FPSPP) et l’État. L’OPCA Fafih vient d’annoncer qu’elle ans le cadre du Sirha, qui se déroulera du 22 au 26 la présidence de son fondateur, Gabriel Paillasson, la Cou- avait reçu l’accord du Fonds pour mettre en œuvre le janvier 2011 à Eurexpo Lyon, 20 équipes, compo- pe du monde de la pâtisserie accueille deux présidents dispositif dans la filière. sées d’un pâtissier, d’un chocolatier et d’un gla- d’honneur, Usuke Takahashi et Kazuaki Takaï, présidents “Grâce à lui, les entreprises, prioritairement celles de moins de cier concourront à la Coupe du monde de la des deux plus importantes associations professionnelles 50 salariés, particulièrement affectées par la crise, pourront pâtisserie pendant deux jours. Le challenge : réali- japonaises et figures emblématiques de l’ouverture du d voir leurs salariés davantage se qualifier, anticiper les risques ser trois entremets chocolat, trois entremets glacés concours à l’art pâtissier du monde entier. La France, lau- de rupture d’emploi et sécuriser leurs parcours professionnels”, aux fruits, trois sculptures (sur glace, en chocolat, en sucre réate de l’édition 2009, ne pourra pas participer au concours indique le Fafih. Seront développées les périodes de filé) et un dessert à l’assiette, le tout en dix heures. Placée sous en 2011. professionnalisation validées par un CQP de l’industrie hôtelière ou CQP casinos. La démarche pourrait Les pays participants permettre de qualifier 200 salariés de niveau VI et V. Les périodes de professionnalisation recevant le soutien Issus du Top 7* • Russie Copa Maya du FPSPP sont des actions de formation validées par un • Belgique • Royaume-Uni (Mexico - Septembre 2010) CQP-IH ou CQP casinos dont la durée de formation est • Corée du sud • Tunisie • Mexique comprise entre 80 et 120 heures, et qui sont engagées • États-Unis • Maroc (Wild Card) • Brésil entre le 1er juin et le 31 décembre 2010. Elles bénéficient • Italie Asian Pastry Cup • Argentine de la prise en charge de deux forfaits horaires : 14 € pour • Japon (Singapour - Avril 2010) • Colombie les coûts pédagogiques et 9,15 € pour la rémunération. • Pays-Bas • Singapour • Uruguay (Wild Card) Sy. S. Open de France de dessert • Taiwan * Les 7 pays les mieux classés des deux (Paris - Mars 2010) • Malaisie dernières éditions. La France figure dans ce www.fafih.fr • Espagne • Chine Top 7 mais ne peut pas participer en 2011.

sur le thème ‘écologie, nature, notre planète’ devant le recul du nombre de candidats Des apprentis pâtissiers audacieux au salon Siahm Le Trophée Campbell 2011 Pour la première fois, la sélection régionale du Meilleur apprenti pâtissier se sans l’AICR Côte d’Azur déroulait au salon Siahm. Quatre apprentis des CFA Nord-Pas-de-Calais concouraient. La prochaine édition du Trophée, dont l’objectif est la promotion du métier de réceptionniste, se déroulera lève au Cefral de Dunkerque, Delphine Joonneckin a franchi la phase de sélec- en janvier prochain en Nouvelle-Zélande. tion régionale. À 19 ans, la jeune fille, apprentie au Parrain généreux de Rosen- daël, s’est démarquée, avec trois créations en chocolat. Claude-Arnaud Cailliet, premier dauphin, n’a pas démérité avec deux sculptures imposantes. “La diffi- oncours ou pas concours ? La question était restée en suspens éculté tient plus au regard des autres, lorsque nous sommes seuls dans le boxe”,affir- jusqu’à la soirée de rentrée entre membres et amis au Carlton me le jeune homme devant son maître d’apprentissage, Jean-Pierre Morichon de Cannes. “L’AICR Côte d’Azur reporte à l’an prochain l’orga- de l’Acquar’aile de Calais. nisation du concours du meilleur jeune réceptionniste, a déclaré Les quatre candidats ont exprimé leur créativité pendant huit heures sous l’œil des cson président, Jean-Jacques Poulet. Elle n’enverra pas de candi- 9 membres du jury. La confection de deux entremets, 2 paris-brest et 24 carolines, dat, ni de représentant du bureau au congrès international de devait s’accorder au thème ‘écologie, nature, notre planète’. Laurène Leuridant Christchurch [en Nouvelle-Zélande, NDLR] en janvier.” Plusieurs raisons sont invoquées : d’abord, un net recul du nombre de Delphine Joonneckin, lauréate, élève de M. Boddaert au Cefral de Dunkerque. candidats déclarés par rapport aux années précédentes. Les frais à en- gager pour se rendre en Nouvelle-Zélande, très lourds pour les mo- destes ressources de l’association, ont fait pencher la balance. L’asso- ils ont planché pendant quatre heures ciation garde cependant sa motivation intacte pour l’an prochain. Anne Sallé Sélections régionales du Challenge de l’alternance Accor à Bordeaux Talence (33) Le lycée hôtelier de Gascogne a reçu la finale régionale du Challenge. Vingt-deux candidats y participaient.

enus du grand Sud-Ouest, de Biarritz aux • Réception : Benoît Noell, en BTS, Ibis Tours Centre. Sables-d’Olonne, de Tours à Toulouse en Les vainqueurs se retrouveront le 24 novembre à passant par Bordeaux, vingt-deux candidats Évry (91), au siège de l’académie Accor pour la fina- se sont retrouvés au lycée hôtelier de le nationale. Cinq candidats - un par métier - dis- vGascogne, le 20 octobre dernier. Répartis puteront la finale internationale les 14 et 15 dé- par catégorie, les apprentis, certains accom- cembre à Paris. Brigitte Ducasse pagnés de leur maître d’apprentissage, ont planché quatre heures durant. À l’issue des épreuves, le jury Les 22 candidats du lycée hôtelier de Gascogne. - 2 professionnels et 2 professeurs - ont désigné les gagnants par catégories : • Salle : Sacha Langers, en BTS, Pullman Toulouse Centre ; • Bar : Erwan Bernard, en MC barman, Pullman Toulouse aéroport ; • Étage : Angelina Lara, en CAP, Mercure Toulouse Wilson ; • Cuisine : Laetitia Ruaud, en CAP, Mercure Bor- deaux aéroport ; 30 N° 3209 du 28 octobre 2010

Une cuisine à son Zénith Davigel présente sa nouvelle Par Jean Gabriel Du Jaiflin, directeur de JGDJ Conseil et auteur du Blog des Experts collection Jours de fête 2010 ‘Matériels et équipements en CHR : faire son choix’ sur www.lhotellerie-restauration.fr Par Tiphaine Campet, directrice d’Art et Cuisine Dominique Sempé, responsable marketing de Bourgeois, a présenté 1 et auteur du Blog des Experts ‘Recettes 2 le four Zénith Millénium dans les locaux de l’école internationale artistiques pour présentations insolites’ Le Cordon bleu (www.cordonbleu.edu) à Paris (XVe). sur www.lhotellerie-restauration.fr Le four mis en place est À l’approche des festivités de fin un 16 niveaux en 2 mo- d’année, Davigel propose une sélection dules, avec échelle GN de 9 recettes inédites conçues par 1/1 ou Euronorme interchangeable rapidement sui- une quinzaine de chefs sous l’égide vant l’utilisateur. Un seul tableau de commande pour de Création Brigade. l’unité supérieure de 6 niveaux et celle inférieure de 10 Davigel expose cette année encore niveaux. Le 6 niveaux est à micro-injection directe et 3 1. Pouss Pouss une kyrielle de nouveautés testées et celui du dessous, à chaudière ou injection suivant les Cocktail. approuvées par un panel de chefs pro- cuissons désirées. À noter que cet ensemble est suréle- 2. Saumon à la fessionnels indépendants. Cette gam- vé et donc facilement accessible. Pour l’installateur crème d’épinard me de recettes ne se cantonne pas à la Le pupitre de comme pour la maintenance, il n’existe qu’un seul ré- en brioché. période des fêtes, puisque la plupart commande seau d’alimentation et d’évacuation. 3. Le Baroque. peut être peuvent être proposées tout au long placé à de l’année afin que chaque chef puisse Un four aux multiples qualités s’approprier ces produits de mise en gauche ou Les touches sensitives et tactiles du tableau de com- place ou produits finis. Davigel lance de cuisson reprend la technique à droite mande sont vraiment intuitives et permettent, même notamment une variété de cinq Pouss d’enrobage par surgélation propre à de l’enceinte si la recette est programmée, d’effectuer des modifica- Pouss Cocktails, un bâtonnet per- Davigel. Enfin, une Tatin d’oignons de cuisson, tions très facilement. Le pupitre de commande peut mettant de faire coulisser une compo- confits sur une fine pâte feuilletée ou même fixé être placé indifféremment à gauche ou à droite de sition à base de légumes (guacamole pourra alors s’intégrer en version sur un mur. l’enceinte de cuisson et même fixé sur un mur à coté et duo de poivrons assaisonnés, carot- plus campagnarde aux côtés d’un de l’appareil. Il dispose d’une prise USB (Bluetooth en te et ciboulette, crumble de chèvre et boudin noir grillé ou en guise d’en- option) qui permet de stocker sur PC toutes les données enregis- courgette pesto, poivron rouge et trée façon pissaladière. Les desserts trées par l’appareil en cours de cuisson, et bien sûr de transférer mozzarella, artichaut et bacon) alliant apportent leur valeur ajoutée à l’as- recettes, résultats HACCP ou comptes rendus de maintenance par crémeux et croustillant et qui se dé- pect festif de cette sélection Création internet. Au final, un bel outil issu de la démarche d’éco-concep- guste en une seule bouchée. Les Pa- Brigade avec deux tendances. La pre- tion développée par Bourgeois qui se veut une entreprise respon- niers cocktails en trois versions (Par- mière est Ivoire mangue passion, un sable. Aussi a t-elle prévu la mesure, grâce à son système d’Energie mentier de canard et son crumble na- biscuit dacquoise noisette surmonté Control Board™, des consommations d’eau, d’électricité et de ture ; Aïoli de légumes grillés et olives d’un coulis de mangue passion garni produit nettoyant 100 % biodégradable. Ce qui lui a permis, après noires ; Compotée de légumes et cré- de morceaux de mangue, rehaussé avoir reçu le prix Apria en 2008, de devenir la première entreprise meux de chèvre) sont une forme hy- d’une mousse de fromage blanc mas- française à obtenir le 19 mai 2010, l’attestation CETIM-Environ- bride d’amuse-bouches et de mini- carpone en finition matelassée ve- nement pour la démarche d’éco-conception mise en œuvre dans entrées chaudes servies en petit mou- lours ivoire. Avantage de cette prépa- le four Zénith. Le four émet peu de bruit et fournit une excellente le en bois traditionnel. ration Davigel : la plaque ponctuée visibilité sur les produits enfournés. Plusieurs cuissons peuvent Côté entrées chaudes, Création Briga- de coussinets se découpe à volonté. être réalisées en même temps, un signal sonore indique quand de révolutionne le feuilleté chaud, La seconde est Le Baroque, un des- chacune d’entre elles est terminée. avec un Saumon à la crème d’épi- sert pour gourmands par excellence. tél.: 04 50 32 58 58 nard en brioché. Si, de prime abord, Après la Sphère macaronade de la www.bourgeois.coop ce chausson semble plus dense qu’un collection 2009, cette version cubique feuilleté, sa pâte croustillante s’avère spécial Noël présente une mousse de fine en bouche avec une saveur légère- chocolat crémeuse en finition pou- ment sucrée qui s’équilibre parfaite- drée au cœur de caramel fondant re- Édition 2010-2011 du ment avec la garniture de saumon. posant sur un socle croustillant. concours Kikkoman Aspect festif Du nouveau sur le web Côté plats, Davigel propose un Suprê- Davigel a également amélioré sa qualité sauce yakitori. Durant la finale, le me de volaille farci au foie gras en en matière d’information, en dotant son lundi 14 mars 2011 à l’école Gré- croûte d’éclats de pistaches et site internet de nombreuses vidéos et en e goire Ferrandi (Paris VI ), les dix d’amandes, et des Joues de porc fon- facilitant sa navigation suivant un accès finalistes s’affronteront pour rem- dantes en sauce vigneronne. Pour les rapide et clair. Pour la première fois cette an- porter le premier prix : un voyage accompagnements, une Étuvée de lé- www.davigel.fr née, le concours Kikkoman au Japon de dix jours incluant un gumes d’antan assaisonnés de leur jus s’adresse simultanément aux stage à l’école culinaire Heisei. élèves de 1re et 2e année de bac Pour aider les candidats dans professionnel restauration ainsi l’élaboration de leurs recettes, un qu’aux élèves préparant un BEP groupe Facebook ‘17e concours restauration 2e année. Cette 17e Kikkoman’ sera mis en place et Le mini-petit pain bio croustillant édition du concours Kikkoman permettra aux élèves de dialoguer sera à nouveau présidée par avec Thierry Marx. Ce rendez- d’Edna au sel de Guérande Thierry Marx, qui vient d’être vous sera annoncé lors de la nommé chef du restaurant de confirmation d’inscription aux Le succès d’EDNA Surgelés et de sa marque exclusive Le l’hôtel Mandarin Oriental à Pa- candidats du concours et à leurs Monde croustillant fut l’occasion de créer une ligne de pro- ris (ouverture prévue mi-2011). professeurs. duits bio qui démarre avec le mini-petit pain bio croustillant. Tous les ingrédients utilisés pour ce produit sont is- Dialoguer avec Thierry www.kikkoman.fr sus de cultures biologiques contrôlées. De plus, il est fabri- Marx via Facebook qué selon les exigences de qualité extrêmes du Monde Les élèves doivent élaborer une Calendrier du concours croustillant d’EDNA. La marque propose des produits boulangers de première recette originale à partir d’un • Fiche d’inscription à renvoyer qualité qui sont fabriqués de façon traditionnelle avec un long pétrissage et le re- panier de produits préalable- avant le 19 novembre pos de la pâte. Ce qui donne un goût exceptionnel, un croustillant particulier, une ment défini et des différentes •Fiche technique avec la recette mie alvéolée, ainsi qu’un aspect artisanal et rustique, grâce à la cuisson séparée

Produits&équipements sauces Kikkoman : sauce soja à renvoyer avant le 31 décembre dans le four. Chaque produit boulanger devient donc un produit unique qui peut naturellement fermentée, à te- • Demi-finale sur dossier facilement être comparé à ceux issus d’une tradition artisanale. neur réduite en sel ou non, à la mi-janvier 2011 tél. : 03 88 18 15 08 sauce soja sucrée, marinade te- • Finale le 14 mars 2011 [email protected] riyaki, sauce wok sukiyaki et www.edna.fr N° 3209 du 28 octobre 2010 31

“les français sont prêts à dépenser plus pour avoir une bière plus goûteuse” Des opportunités à saisir pour Brasseries Kronenbourg Refusant la fatalité d’un marché difficile, Thomas Amstutz, le président de Brasseries Kronenbourg, estime que le lancement de brassins saisonniers a permis de dynamiser les ventes du groupe, leader du marché.

e marché de la bière a perdu en Marche en avant confirmée pour “En tant que leader, Brasseries Kronen- volume 20 % en vingt ans. Cette Brasseries Kronenbourg présidé bourg sera aussi le premier animateur de année, le repli devrait être d’en- par Thomas Amstutz. cette fin d’année avec le lancement d’un viron 1 %. Kronenbourg souligne brassin d’hiver Kronenbourg-Sélection des disparités régionales impor- des brasseurs ‘Savoureuse & onctueuse’, à l er tantes et un report de la consom- partir du 1 décembre dans 500 points de mation hors domicile vers la maison, un vente” ajoute le dirigeant du groupe. phénomène dû en partie à l’interdiction Quant à Grimbergen, brassin de Noël, de fumer dans les lieux publics et la loi la marque promet aussi une recette Bachelot. chaleureuse aux douces épices. “Le pouvoir de renaître” “Contrairement à ce que pourrait laisser présager un contexte de crise, les Français sont prêts à dépenser plus pour avoir une bière plus goûteuse”, constate le prési- Cet été, 1664 a décliné en terrasse le dent des Brasseries Kronenbourg, Tho- ‘goût à la française’, une invitation à mas Amstutz. Ce dernier refuse la fata- l’art de vivre sur fond de patrimoine lité du marché, estimant qu’il faut historique, qui a été bien accueillie des “saisir toutes les opportunités qu’offre consommateurs. Tous les 16 de chaque chacune des tendances”. Sur le terrain, mois, 50 points de vente, en région et à en CHR, cette volonté s’est traduite par Paris, ont bénéficié de l’opération. le lancement des brassins saisonniers “Grimbergen rouge a également proposé Kronenbourg-Sélection des brasseurs une nouvelle découverte gustative” aux “qui animent de façon inédite les établis- clients des bistrots. La marque “prépare sements sur l’année en proposant à également la remise au goût du jour de chaque saison une nouvelle bière éphémè- son emblème, le phœnix, et sa nouvelle re portant la signature d’un maître bras- signature : le pouvoir de renaître”. Celle- seur. Ce qui permet de dynamiser cer- ci sera présentée officiellement fin no-

LICeNce Iv taines périodes, comme l’automne, géné- vembre à Paris. Des actions soutenues ralement délaissées par les brasseurs.” par un fort engagement publicitaire. RUBRIQUE ANIMÉE PAR un taux de croissance de 20 % par an SYLVIE SOUBES Nespresso accentue sa présence en restauration Le groupe multiplie les initiatives à destination des professionnels : un programme pour les passionnés d’expresso, une méthodologie de dégustation, un Club des chefs.

réée en 1996, la divi- Jean-Luc Valleix, directeur de sion professionnelle la division ‘B to B’ de Nespresso de Nespresso affiche aux côtés du chef Laurent des résultats impres- André, qui a réalisé un repas csionnants avec un autour de la gamme Nespresso. taux de croissance moyen de 20 % par an. Un Jessica Preuss. Nespresso a succès qui repose, rappellent également lancé l’an dernier ses dirigeants, sur trois piliers : d’abord, une le Coffee Codex, une méthodologie ex- collection de 8 grands crus, “parfaitement haustive de dégustation du café, axée au- dosés et conditionnés en capsules scellées her- tour de la gamme Nespresso. Il “s’adresse métiquement, et garantissant une fraîcheur en premier lieu aux sommeliers et aux incomparable”,associés à la gamme de maté- grands chefs qui souhaitent approfondir riel professionnel Nespresso ; ensuite, des leurs connaissances sur le café et ainsi offrir machines “conçues pour s’adapter à la confi- à leurs clients des expériences gustatives guration de tous les espaces concernés”et qui uniques ”. revendiquent design et ingéniosité. Enfin, En France, avec son Club des chefs “des services uniques à la mesure des attentes “conçu comme une plateforme d’experti- des clients professionnels” : évaluation des se dans l’univers du café mais aussi com- besoins, solutions au cas par cas… me un espace d’échanges et de partage d’expériences”, Nespresso s’adresse à de Former sommeliers et chefs jeunes professionnels au talent recon- Nespresso multiplie les actions à l’égard nu, mais toujours en quête d’excellence. des professionnels. Parmi celles-ci, le pro- Nespresso, qui soutient le Bocuse d’or, gramme Nespresso Coffee Sommelier qui sponsorise également Cook it Raw réunit des passionnés d’expresso. En Fran- (13 chefs de renom ont réalisé un repas ce, huit sommeliers sont accrédités par autour des produits de la mer et du dé- cette formation spécifique : Sylvain De- veloppement durable). Le groupe a été sheulles,Caroline Furtoos,Charles Loem- très remarqué pour ses associations be, Bruno Loenzon, Manuel Joncheray, gourmandes lors du Madrid Fusion Gilbert Mestrallet, Karine Poncet et 2010… 32 N° 3209 du 28 octobre 2010

on ne change pas une équipe qui gagne recevez chaque semaine L’Association nationale des professeurs de cuisine LHOTELLERIE-RESTAURATION.FR réunie à Bruxelles 80 membres de l’Association nationale des professeurs de cuisine et restaurant des centres de formation professionnelle se sont retrouvés dans la capitale belge pour débattre et renouveler les mandats de l’équipe de direction.

ors de 24e assemblée générale de l’ANPCR, la confiance envers l’équipe de Bruno Treffel a été reconduite. Elle est en outre ren- l forcée par l’arrivée de Frédéric Perron au poste de vice-prési- dent chargé de la communication et de Patrick Armand,

nouveau secrétaire BullEtin d’abOnnemenT adjoint. “L’élection s’est faite naturellement, et à l’unanimité”, constate Bruno Treffel, réinvesti à la présidence de l’asso- L’ANPCR a tenu sa 24e assemblée générale à ciation. Malgré les difficultés pour re- Bruxelles. joindre Bruxelles, rien n’a entaché le qui va succéder Xavier Provoost.Cette > Abonnez-vous par téléphone : programme dense de ces deux jours : présentation “donne des idées de chaque visites pédagogiques dans la brasserie côté. Nous avons des systèmes très proches Cantillon, démonstrations de cuisine avec des différences marquées”, explique 01 45 48 45 00 autour du chocolat et de cocktails… Bruno Treffel. La refonte du bac pro en trois ans a été l’occasion d’un débat ani- ou par fax: 01 45 48 51 31 Échanges sur les méthodes mé : “Beaucoup de CFA restent attachés d’apprentissage au brevet professionnel. L’idée de faire ou par internet: lhotellerie-restauration.fr L’événement a favorisé de nombreux disparaître le BEP amène des inquié- échanges entre le CFA organisateur et les tudes, voire des mécontentements. Seule ou par courrier: L’Hôtellerie Restauration CFA invités. Un CFA wallon a présenté une minorité de CFA est favorable au bac Service Clients un système de classe verticale qui ras- professionnel en trois ans”, constate le semble dans un même cursus élèves de président. Le prochain rendez-vous de 5 rue Antoine Bourdelle différents niveaux. “En Belgique, les cours l’ANPCR est lancé à l’île de la Réunion, 75737 Paris CEDEX 15 généraux sont moins poussés mais nos ap- pour le Trophée de l’association, avec la prentis ont une formation plus développée présence de grands noms de la restaura- Nom : au niveau des langues, avec des cours de tion. L’association sera présente au Sirah néerlandais et d’anglais ”, reconnaît Yvon en janvier et pour le concours Cuisine en Adresse : Rénier, délégué régional de la Belgique, à joute, en avril. Laurène Leuridant Code postal & Localité : E-mail (facultatif, pour les nouvelles quotidiennes) : Bruno Treffel : “Une mise à plat est nécessaire dans l’apprentissage” (Vos coordonnées ne sont utilisées que par L’Hôtellerie Restauration) > Choisissez le mode de règlement : Rencontre avec le professeur du CFA de Wattignies (59), réélu dimanche 24 octobre à la tête de l’ANPCR. RIB joint (10 € par trimestre, durée libre, Propos recueillis par Laurène Leuridant Bruno Treffel. interruption sur simple demande) L’Hôtellerie Restauration : Dans quel état d’esprit abordez-vous ce second mandat ? Bruno Treffel : Je suis enthousiaste. Nous avons plein de nouvelles idées à mettre Chèque joint ou Carte Bleue (40 € pour 1 an) en route, dont la création d’un forum dédié à la mission de Régis Marcon. N° Dimitri Descy, le vice-président, relaiera les propositions. Avec une équipe Date de validité : / renforcée, nous voulons voir l’aboutissement de nos concertations. 3 derniers chiffres au dos de la carte : Quel constat dressez-vous sur les formations dans les CFA ? Une mise à plat est nécessaire dans l’apprentissage. Beaucoup de choses restent à faire en termes de communication. Nous encaissons un gros déficit au niveau des métiers de service, réduits à l’image de porteur d’assiette. La formation au niveau des serveurs est beaucoup trop technique. Nous ne leur apprenons pas assez à commercialiser un produit. Il faut aussi former les maîtres d’apprentissage pour éviter le décrochage.

Pouvez-vous nous citer de nouvelles mesures entreprises par l’ANPCR ? L’ergonomie du site internet a été revue. Chaque membre pourra mettre en ligne un billet. L’association favorise les échanges entre professeurs et apprentis et s’efforce de résoudre les problèmes, par exemple, de ceux qui sont en quête d’un CFA. Il y a eu un gros développement depuis dix ans.

Comment expliquez-vous la pérennité de l’association ? Nous ne nous sommes jamais compliqué la vie. En apprentissage, nous sommes tous des professeurs en cuisine ou en salle. Ceux qui s’y retrouvent ont choisi leur formation, ce qui crée un esprit de groupe. Dans l’apprentissage, ce qui est

DeRNièRE MiNuTE préservé, c’est la passion du métier.

Retrouvez l’intégralité de l’interview de Bruno Treffel en tapant le mot-clé OK RTR611233 sur le moteur de recherche de www.lhotellerie-restauration.fr