28 octobre 2010 n°3209 restauration page 6 guy martin signe la carte de la nouvelle brasserie du louvre ANNONCES CLASSÉES À PARTIR DE LA PAGE 12 LHOTELLERIE-RESTAURATION.FR 5 RUE ANTOINE BOURDELLE · 75737 PARIS CEDEX 15 · TÉLÉPHONE : 01 45 48 64 64 · FAX : 01 45 48 04 23 · E-MAIL : [email protected] · ISSN 1151-2601 Guy Martin.. face à la contestation de la réforme des retraites page 4 UN BILAN CONTRASTÉ POUR LA PROFESSION Alors que le mouvement de contestation et réservations annulées ont affecté hormis les restaurants et cafés de Marseille. de la réforme des retraites semble baisser les comptes d’octobre de nombreux Il reste à espérer que l’image de la France d’intensité et que les blocages économiques établissements, notamment en province. n’aura pas été durablement affectée par et sociaux se lèvent peu à peu, la profession Néanmoins, l’activité économique et des manifestations largement médiatisées dresse le premier bilan d’une quinzaine les projets des entreprises n’ayant pas été à l’étranger dans leurs séquences les plus tumultueuse. fondamentalement remis en cause, spectaculaires ou violentes. C’est une lourde Perte de chiffre d’affaires, taux d’occupation les grandes villes ont moins souffert tâche qui attend les responsables du en recul, difficultés d’approvisionnement des perturbations de ces derniers jours, tourisme à la veille de la saison d’hiver. suite aux manifestations page 3 concert à 4 mains page 27 L’indemnisation ‘1 CANARD, 2 DAGUIN’ André et Arnaud Daguin : deux personnalités des violences urbaines partageant la même passion de la cuisine. © ISABELLE ROZENBAUM avec l’ouverture d’un palace parisien page 8 Mandarin Oriental confirme ses ambitions internationales réunie à bruxelles page 32 L’Association nationale des professeurs de cuisine en congrès juridique page 11 André Daguin et son fils Arnaud confrontent leur façon de traiter le canard dans un ouvrage original, plein d’humour et de tendresse. er L’un propose des recettes 80 % animal, 20 % végétal... L’autre inverse 1 et 11 novembre : des jours fériés les proportions. Joute gourmande autour d’un palmipède, ces deux conceptions complémentaires entraînent le lecteur à la rencontre garantis ou ordinaires ? d’une ‘cuisine humaniste’, qui fleure bon le mélange des générations. pour nos abonnés, ce numéro est composé d’un cahier de 32 pages 02 N° 3209 du 28 octobre 2010 Turbulences en bref un jury présidé par bernard vaussion ÉDITO Alors que notre pays se livre de nouveau à une crise de nerfs dont il a IHG a achevé 65 % de la rénovation le secret et dont le principal effet est de mettre à mal une économie des Holiday Inn et Holiday Inn Edouard Mignot rempo en voie de convalescence, les affaires continuent sur la planète, ce Express en France er qui est finalement rassurant. Paris (I ) Concours culinaire national ayant InterContinental Hotels Group a annoncé, Mais il n’est pas certain que grèves, blocages, pénuries et défilés - début octobre, avoir rénové près de 65 % vocation à mettre en avant les jeunes dont l’utilité reste à démontrer - contribuent à maintenir l’Hexagone des hôtels Holiday Inn et Holiday Inn talents, Toqueshow a honoré Edouard dans la course d’une compétition devenue mondiale. Et la question Express présents sur le territoire français. vaut-aussi pour la profession, bien qu’elle se soit longtemps crue Mignot, le second d’Eric Prat à Lameloise. Démarré en octobre 2007, ce programme épargnée dans le doux cocon d’une France agrippée à son ‘modèle représente actuellement la plus vaste social’ (un parfait abus de langage sinon un déni de réalité). orts du succès remporté par la première édition du opération de rénovation du secteur hôtelier L’ÉVÉNEMENT Comme il ne sert à rien de pleurer sur le lait renversé et que les Toqueshow, Brake, spécialiste de la distribution de avec un investissement de 700 M€ répartis tristes constats (qui mériteraient d’ailleurs d’être affinés) de la produits alimentaires, et les Toques blanches lyon- sur plus de 3 300 hôtels et 430 000 chambres ministre de l’Économie Christine Lagarde - qui évalue entre 200 et naises, présidées par Christophe Marguin, ont pro- à travers le monde. Avec 29 hôtels rénovés 400 millions d’euros le coût quotidien d’une situation de blocage de posé une nouvelle fois aux jeunes chefs de faire sur 45 au total, la marque se rapproche à f l’activité -, ne contribueront sans doute pas à un prompt retour tant étalage de leur passion et leur talent, dans les cui- grands pas de l’objectif prévu pour espéré de la croissance, il appartient aux chefs d’entreprise de faire sines de l’école Grégoire Ferrandi à Paris (VIe). Les 8 fina- l’Hexagone. Les 17 autres devront être preuve de réalisme dans cette période qui s’annonce incertaine. listes devaient sortir deux plats : le premier sur un thème finalisés d’ici à la fin de l’année. Inutile de sombrer dans un catastrophisme injustifié, l’économie imposé, un carré de cochon Duroc de Batallé et une pre- française en a connu d’autres et des pires avant de se redresser, Les Grands Prix de la Villégiature sa de cochon Duroc de Batallé pour 8 personnes, dressés sur sa capacité à encaisser des comportements aussi aberrants que le récompensent 4 hôtels français plat avec choix des garnitures. Le thème du second plat blocage du port de Marseille ou les grèves à répétition des était libre d’exécution, à base de pince de crabe royal cui- Le jury des Grands Prix de la Villlégiature a cheminots, pour un motif qui ne les concerne pas, suscitant toujours te décortiquée et de saku de thon albacore pour 8 per- récompensé quatre hôtels en France : le une stupéfaction empreinte de compassion de la part des sonnes, dressée sur assiette. Monte Carlo Beach, classé meilleur hôtel de observateurs étrangers. charme en Europe ; le Domaine de Murtoli Et précisément, il serait temps de jeter un regard au-delà des à Sartène (20), meilleur resort ; le Meurice les centres de congrès épargnés frontières, car la profession va souffrir d’un double problème dès les (Paris, Ier), meilleure salle de bains d’hôtel prochains jours. D’abord l’image fortement dégradée d’un pays en Europe et le Muse à Ramatuelle (83), qui décrit parfois caricaturalement par les médias étrangers, mais dont remporte le prix de la meilleure les voitures en flamme, les casseurs de vitrines et les gares Sud-Ouest : communication interactive hôtelière en congestionnées n’incitent guère à se précipiter vers une telle Europe. destination. Et plus inquiétant, mais moins médiatisée, la véritable malgré la mobilisation Aux Pays-Bas, c’est le Sofitel d’Amsterdam ‘guerre des changes’ qui oppose tous les grands pays entre eux. The Grand, aménagé par Sybille de D’un côté, la France aura beaucoup à se faire pardonner auprès sociale, la situation reste Margerie, qui a été consacré meilleure du téléspectateur américain habitué de Fox News (un ‘network’ architecture intérieure d’hôtel en Europe. pas vraiment francophile), comme auprès du voisin britannique sous contrôle Le Luna Baglioni à Venise, en Italie, a été dont le gouvernement vient de recommander d’éviter la consacré meilleur hôtel en Europe. Malgré la pénurie d’essence et les conflits destination en raison des ‘risques d’attentats’ terroristes, oubliant sociaux, le secteur MICE (‘Meetings, au passage que le Royaume-Uni est également concerné par le Le Restaurant Ricordeau met problème. Incentives, Conventions, Exhibition’) s’en les voiles Sur le front des changes, sans évoquer les subtilités réservées aux Didier tire plutôt bien. spécialistes sur le ‘cross rate’ entre le dollar et l’euro, entre la livre Chapeau. sterling et le yuan, n’oubliez pas que tout est actuellement mis en œuvre par les États-Unis et la Chine pour que leur monnaie respective reste sous-évaluée, entravant ainsi la capacité d’exportation de la zone euro et l’attractivité touristique de ses membres pour les visiteurs détenteurs de dollars ou de yuans. Là encore, il va falloir faire preuve d’imagination et de détermination À l’occasion du départ de François pour s’affirmer sur un marché du tourisme international de plus en Angoulvant pour la route du Rhum le plus concurrentiel. L. H. 31 octobre prochain, le restaurant Ricordeau, à Loué (72), développe un nouveau concept de vente à emporter : le chef des cuisines, Didier Chapeau, a concocté une gamme de plats savoureux que le skipper pourra déguster à loisir. Le L’hebdo des C.H.R. MAQUETTE panier repas sera composé de produits Patricia Delville et Nathalie Hamon Édité par la élaborés dans les cuisines du Ricordeau, SOCIÉTÉ D'ÉDITIONS DIRECTEUR DE LA PUBLICITÉ stérilisés avant le départ et faciles à Seule ombre au tableau, l’hôtellerie arcachonnaise est en berne ET DE PÉRIODIQUES TECHNIQUES S.A. JEAN-PIERRE LESAGE réchauffer en pleine mer. Le chef a en octobre. Siège : 5 rue Antoine Bourdelle DIRECTEUR DE LA PUBLICATION privilégié le côté terroir dans sa sélection 75737 PARIS CEDEX 15 CHRISTIAN BRUNEAU afin que le Sarthois reste en lien avec les u fait de la mobilisation sociale, on aurait pu Tél. : 01 45 48 64 64 saveurs locales et qu’il garde le moral craindre des annulations dans le Sud-Ouest. Mais Fax : 01 45 48 04 23 CONCEPTION GRAPHIQUE contre vents et marées. à Biarritz comme à Bordeaux, les centres de Atelier Manifesto E-mail : [email protected] congrès et salles de séminaire des hôtels ont main- COMMISSION PARITAIRE Un forum des métiers de l’hôtellerie tenu leur activité sans enregistrer de défections RESPONSABLES DE RUBRIQUE n° 0910 T 79916 d Dépôt légal à parution restauration à Orly (94) notables des participants.