PERSONAL HYGIENE JURU MASAK DI BAKERY AND CAKE GITAMAS 2 COMAL PEMALANG
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat Dalam menempuh Ujian Akhir Program Dipolma III
Oleh : Anggun Wijayanti Cahyaningrum NIM : 201218660
JURUSAN HOSPITALITI PROGRAM STUDI MANAJEMEN PATISERI
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG 2016
LEMBAR PENGESAHAN
Bandung, ……………………2016 Bandung, ……………………2016
Pembimbing II Pembimbing I
Bandung, ……………..……2016
Menyetujui,
Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan
Bandung, ……………..……2016
Mengesahkan,
Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
Dr. H. Anang Sutono, M.M.Par, CHE NIP. 19650911 199203 1 001
PERNYATAAN MAHASISWA
Yang bertanda tangan di bawah ini, saya :
Nama : ANGGUN WIJAYANTI CAHYANINGRUM
Tempat/Tanggal Lahir : PEMALANG, 07 SEPTEMBER 1994
NIM : 201218660
Jurusan : HOSPITALITI
Program Studi : MANAJEMEN PATISERI
Dengan ini saya menyatakan bahwa :
1. Tugas Akhir/ Proyek Akhir/ Skripsi yang berjudul :
PERSONAL HYGIENE JURU MASAK DI BAKERY AND CAKE GITAMAS 2 COMAL PEMALANG
ini adalah merupakan hasil karya dan hasil penelitian saya sendiri, bukan merupakan hasil penjiplakan, pengutipan, penyusunan oleh orang lain atau pihak lain atau cara-cara lain yang tidak sesuai dengan ketentuan akademik yang berlaku di STP Bandung dan etika yang berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali arahan dari Tim Pembimbing.
2. Dalam Tugas Akhir/ Proyek Akhir/ Skripsi ini tidak terdapat karya atau pendapat yang telah ditulis atau dipublikasikan orang lain, kecuali secara tertulis dengan jelas dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan disebutkan sumber, nama pengarang dan dicantumkan dalam daftar pustaka.
3. Surat pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya, apabila dalam naskah Tugas Akhir/ Proyek Akhir/ Skripsi ini ditemukan adanya pelanggaran atas apa yang saya nyatakan di atas, atau pelanggaran atas etika keilmuan, dan atau ada klaim terhadap keaslian naskah ini, maka saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah diperoleh karena karya tulis saya ini, dan sanksi lainnya sesuai dengan norma yang berlaku di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung ini serta peraturan-peraturan terkait lainnya.
4. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Bandung, April 2016
Yang membuat pernyataan,
Anggun Wijayanti C
NIM. 201218660 KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas segala rahmat, hidayah dan karunia yang diberikan sampai saat ini sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul "PERSONAL HYGIENE JURU
MASAK DI BAKERY AND CAKE GITAMAS 2 COMAL PEMALANG", disusun dengan tujuan untuk memenuhi persyaratan akademis dalam menempuh ujian akhir
Diploma III Jurusan Manajemen Perhotelan Program Studi Manajemen Patiseri di
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung tahun akademik 2015/2016.
Setelah melakukan proses penelitian dan analisis, penulis memutuskan untuk melakukan penelitian di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang dalam kurun waktu 5 bulan penelitian. Dengan segala kerendahan hati penulis memohon masukan serta saran demi kesempurnaan Tugas Akhir ini.
Dalam penulisan Tugas Akhir ini, penulis mendapat bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis dengan sepenuh hati menyampaikan rasa syukur dan terimakasih yang sedalam-dalamnya kepada semua pihak yang terlibat baik secara langsung maupun tidak langsung. Secara khusus penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Bapak Dr. H. Anang Sutono, M.M.Par, CHE, selaku Ketua Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung.
2. Bapak Erfin Roesfian, S.Sos., M.Hum., CHE, selaku Pembantu Ketua IV Sekolah
Tinggi Pariwisata Bandung dan Dosen Manajemen Patiseri. 3. Bapak Drs. Alexander M. Reyaan, M.M., CHE selaku Kepala Bagian Administrasi
Kemahasiswaan.
4. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, B.A, M.M.Par, CHE, selaku Ketua Jurusan
Perhotelan.
5. Bapak Tedi Sutadi, S.ST.Par, M.M.Par., selaku Ketua Program Diploma
Manajemen Patiseri.
6. Bapak Djauhar Arifin, SST.Par., MM selaku Pembimbing I yang telah memberikan
penulis semangat, ilmu dan petunjuk - petunjuk dalam mengerjakan Tugas Akhir
ini.
7. Bapak Tatang Sopian, S.Pd., M.Hum selaku Pembimbing II yang telah
memberikan penulis semangat, ilmu dan petunjuk-petunjuk dalam mengerjakan
Tugas Akhir ini.
8. Seluruh Bapak dan Ibu Dosen Manajemen Patiseri yang telah memberikan ilmu
dan keterampilan selama penulis mengenyam pendidikan di STP Bandung.
9. Ibu Isadora Nathalia selaku pemilik Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang
yang telah memberikan informasi serta data-data yang akurat tentang Bakery and
Cake Gitamas 2 Comal Pemalang.
Untuk lebih khususnya penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada:
10. Keluarga tercinta yang telah memberikan dukungan baik secara moral dan materi
yang tak terhingga. Tugas Akhir ini dipersembahkan untuk Ibunda tercinta Uripah
S.Pd, dan Ayahanda tercinta Nur aidin, dan penulis mengucapkan terimakasih
kepada Vicky, Ratna dan Elok yang telah memberikan semangat yang tiada henti- hentinya.
11. Rekan sekelas Manajemen Patiseri 6 A yang menemani kisah perjalanan
pendidikan di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
12. Seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, yang telah banyak
membantu dalam penyelesaian Tugas Akhir ini.
Merupakan kebanggaan bagi penulis apabila Tugas Akhir ini dapat memberi manfaat yang lebih bagi para pembaca serta saran yang baik bagi kemajuan penulis di masa yang akan datang. Amin
Bandung, 18 April 2016
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR ...... i DAFTAR ISI ...... iv DAFTAR TABEL ...... vi DAFTAR GAMBAR ...... vii DAFTAR LAMPIRAN ...... viii
BAB I PENDAHULUAN ...... 1 A. Latar Belakang Masalah...... 1 B. Identifikasi Masalah ...... 5 C. Tujuan Penelitian ...... 5 D. Metode dan Teknik Pengumpulan Data ...... 6 E. Lokasi dan Waktu Penelitian ...... 8 BAB II TINJAUAN UMUM ...... 9 A. Sejarah Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang ...... 9 B. Lokasi Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang ...... 11 C. Fasilitas Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang ...... 12 D. Struktur Organisasi di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang 12 E. Tinjauan Pelaksanaan Personal Hygiene Juru Masak di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang ...... 18
BAB III ANALISIS MASALAH...... 43 A. Analisis Pelaksanaan Personal Hygiene Juru Masak di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang ...... 43
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN ...... 49 A. Kesimpulan ...... 49 B. Saran ...... 50
DAFTAR PUSTAKA ...... 51 LAMPIRAN ...... 52 BIODATA PENULIS ...... 62
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman 1.1 Jabatan dan Jumlah Juru Masak di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang ...... 16 1.2 Tingkat Pendidikan Terakhir Juru Masak di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang ...... 16 2.1 Tanggapan Juru Masak Terhadap Pemeriksaan Kesehatan di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang ...... 22 2.2 Tanggapan Juru Masak Terhadap Pencucian Tangan di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang ...... 25 2.3 TanggapanJuru Masak Terhadap Kebersihan Ramut di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang ...... 31 2.4 Tanggapan Juru Masak Terhadap Kebersihan Hidung, Mulut Gigi, dan Telinga di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang ...... 33 3.1 Tanggapan Juru Masak Terhadap Penggunaan Pakaian Khusus di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang ...... 36 3.2 Tanggapan Juru Masak Terhadap Standar Grooming di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang ...... 38
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman 1. Struktur Organisasi Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang . 14 2. Struktur Organisasi Dapur di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang ...... 15 3. Foto Situasi Hasil Observasi ...... 59
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Pedoman Wawancara ...... 51 2. Surat Pengantar Kuisioner...... 52 3. Kuisioner Untuk Karyawan...... 53 4. Foto Hasil Observasi ...... 59 5. Surat Pernyataan Lokus...... 61 6. Biodata Penulis
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ketatnya persaingan di bidang usaha kuliner saat ini yang ditandai dengan banyak sekali restaurant, rumah makan, café, atau cake shop yang bermunculan.
Tetapi tidak jarang kita temui banyaknya usaha kuliner yang hanya bertahan beberapa tahun bahkan hanya dengan hitungan bulan tidak bisa bertahan.
Dinamika pergantiannya yang sangat cepat terutama di bagian bakery and cake yang cukup dimininati banyak orang. Jenis produk bakery and cake ini memberikan banyak inspirasi kepada para pengusaha yang bergelut dibidang usaha ini untuk terus berinovasi melalui cake shop mereka menjual berbagai macam jenis produk.
Pengertian cake shop seperti yang dikutip dari Patrick Hanks dan Lawrence Urdang adalah : “A cakery or cake shop is a retail business specializing in producing and/or selling cakes; they may also sell cupcakes, muffins, sponges, as well as other baked goods that fall under the title of a cake”. Yang artinya bahwa cake shop adalah sebuah toko cakery atau kue yang merupakan bisnis ritel dimana mengkhususkan diri dalam memproduksi dan atau menjual kue ; mereka juga dapat menjual cupcakes , muffin , spons , serta barang yang dipanggang lainnya yang masih berjudul kue.
Beraneka ragam inovasi dan persaingan di bidang Bakery and Cake yang terjadi di antara pengusaha antar bisnis serupa. Semua tidak lebih dari kesadaran akan masa depan dari bisnis ini jika dikelola dengan baik dan terstruktur. Semuanya bersaing untuk memberikan produk olahan yang menarik dan berkualitas tinggi. Agar dapat menghasilkan produk yang berkualitas tinggi inilah dibutuhkan dapur yang bersih, peralatan yang bersih dan juru masak yang bersih.
Adapun pengertian dapur menurut Sarah R. Labensky dan Alan M.House di dalam buku mereka yang berjudul On Cooking A Textbook of Culinary Fundamentals
(1994:103), “The kitchen is the heart of the food service operation. There food and other items are received, stored, prepared, and plated for service”. " Dapur adalah jantung dari operasi pelayanan makanan . Ada makanan dan barang-barang lainnya yang diterima , disimpan , disiapkan , dan disajikan untuk layanan ".
Disinilah kualitas produksi ditentukan. Adanya dapur yang bersih menjadikan produk yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik. Hal ini pula yang menjadi poin penting dalam sebuah dapur karena menyangkut keamanan produk makanan yang dihasilkan agar tidak terkontaminasi dengan bakteri seperti yang dikatakan oleh Siti
Fathonah dalam bukunya yang berjudul Higiene dan Sanitasi makanan (2005:21) bahwa “Dapur atau ruang pengolahan makanan sangat menentukan berhasil atau tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. Apabila area dapur tidak direncanakan dengan baik, maka pekerja cenderung mengabaikan hygiene personal selama penanganan makanan”.
Juru masak yang menangani langsung makanan seringkali mengkontaminasi makanan secara tidak sadar. Banyak dari para pekerja menganggap tidak pentingnya kebersihan diri terhadap makanan yang mereka tangani. Padahal kebersihan diri juru masak juga menentukan kualitas dari makanan yang diproduksi. Higiene perorangan menurut siti fathonah (2005:11): “adalah sikap bersih perilaku penjamah/penyelenggara makanan agar makanan tidak tercemar. Beberapa hal yang harus diperhatikan antara lain pemeriksaan kesehatan, pencucian tangan, kesehatan rambut, kebersihan hidung, mulut, gigi, dan telinga, kebersihan pakaian dan kebiasaan hidup yang baik”. Dari pernyataan di atas dapat kita ketahui bahwa kebersihan diri juru masak bertujuan untuk menghindari kontaminasi bahaya mikroorganisme yang terdapat pada diri juru masak terhadap makanan, dan kebersihan diri dapat diciptakan oleh 2 hal yaitu standart grooming yang baik dan kebiasaan hidup yang baik dari juru masak itu sendiri.
Kebiasaan hidup sangat berpengaruh bagi kinerja juru masak pada saat di dapur, jika kebiasaan hidup juru masak tidak baik maka peralatan dan area dapur yang awalnya bersihpun akan menjadi tidak terawat dan kurang bersih. Berbeda halnya jika sebuah dapur yang kurang terawat, tidak bersih dan kurang rapi namun memiliki juru masak yang mempunyai kebiasaan hidup yang baik maka perlahan dapur akan menjadi bersih dan terawat karna juru masak tersebut terbiasa dengan kebiasaan hidup yang baik. Hal ini bertujuan agar terciptanya lingkungan dapur yang bersih dan menghasilkan produk makanan yang berkualitas baik dan sehat.
Selain kebiasaan hidup yang baik, hal kedua yang menunjang terciptanya personal hygiene adalah standart grooming yang baik, seperti yang dijelaskan oleh
Dadi Suwendi S dalam bukunya yang berjudul Hygiene, Sanitasi, dan Keselamatan kerja (2005:Bab.V, hal.1) bahwa standart grooming yang baik meliputi: 1. Topi chef yang selalu dikenakan ketika bekerja; 2. Rambut pendek dan bersih; 3. Nafas segar dan gigi bersih; 4. Dasi untuk menyerap keringat; 5. Seragam bersih, rapih, bebas bau; 6. Kancing komplit; 7. Lap bersih dan rapi; 8. Tangan bersih dan kuku pendek; 9. Apron bersih dan cukup panjang; 10. Sepatu yang tidak licin.
Berdasarkan teori di atas, kebersihan, penampilan dan kelengkapan seragam juru masak yang dikenakan oleh juru masak selama di area dapur harus diperhatikan dengan baik, hal ini dilakukan agar terciptanya keadaan dapur yang nyaman, bersih dan menghindari adanya kecelakaan kerja yang dapat terjadi. Kebersihan pakaian menjadi salah satu hal terpenting yang harus diperhatikan seperti yang diungkapkan oleh Siti Fathonah (2005:17):
“Pakaian pengolah harus selalu bersih, bila perlu pakaian khusus. Pakaian yang seharusnya digunakan adalah yang berlengan, menutupi bahu dan ketiak pekerja. Pakaian kerja dibedakan dengan pakaian harian, disarankan ganti setiap hari. Pakaian dipilih model yang dapat melindungi tubuh pada waktu memasak, mudah di cuci, berwarna terang/putih, terbuat dari bahan yang kuat dan mudah menyerap keringatserta tidak panas”. Pada saat penulis melakukan observasi awal pada lokasi penelitian, penulis menemukan beberapa indikasi masalah dimana juru masak di Bakery and Cake
Gitamas 2 ini yang sedang melakukan aktivitas di dapur menggunakan pakaian yang biasa dikenakan sehari-hari, berlengan pendek dan tidak menutupi ketiak, beberapa juru masak tidak menggunakan alas kaki. Tidak ditemukannya juru masak yang mencuci tangan sebelum bekerja. Juru masak tidak menggunakan pelindung tangan ketika menangani makanan dan meletakkan makanan di lantai. Hal tersebut sangat rentan terjadinya kontaminasi makanan secara langsung pada makanan dari diri juru masak yang mengolah makanan tersebut.
Hal ini tentunya sangat berbahaya bagi keselamatan juru masak itu sendiri dan juga akan terjadi kontaminasi makanan yang berbahaya bagi pelanggan yang mengkonsumsinya. Oleh karena itu penulis tertarik untuk membahas permasalahan ini di dalam tugas akhir ini dengan judul, “PERSONAL HYGIENE JURU MASAK
DI BAKERY AND CAKE GITAMAS 2 COMAL PEMALANG”.
B. Identifikasi Masalah
Berdasarkan beberapa teori di atas dan kondisi aktual yang penulis jelaskan diatas, penulis mengidentifikasikan beberapa masalah sebagai berikut:
1. Bagaimana pelaksanaan personal hygiene juru masak di dapur di Bakery
and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang ?
C. Tujuan Penulisan Tugas Akhir
Adapun tujuan penulisan tugas akhir ini adalah:
1. Tujuan formal
Tujuan formal dari penulisan tugas akhir ini adalah untuk memenuhi salah satu
syarat akademis untuk menempuh ujian sidang Diploma III Jurusan Perhotelan,
Program studi Manajemen Patiseri di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung tahun
akademik 2015/2016.
2. Tujuan Operasional
a. Menganalisa dan membandingkan kondisi aktual yang terjadi saat ini di
industri dengan pengetahuan yang penulis dapatkan selama melakukan studi
di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
b. Mendapatkan pengetahuan baru tentang pengelolaan sebuah usaha toko kue
atau sejenisnya.
c. Memberikan masukan berupa informasi dan pengetahuan kepada pihak
Bakery and Cake Gitamas 2 Comal agar mendapatkan hasi yang optimal.
D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data
Metode penelitian yang digunakan penulis adalah metode penelitian deskriptif.
Menurut Nazir (2005:54):
Metode deskriptif adalah suatu metode dalam meneliti status sekelompok manusia, suatu objek, suatu sistem kondisi, suatu sistem pemikiran, ataupun suatu kelas peristiwa pada masa sekarang. Tujuan dari penelitian deskriptif ini adalah untuk membuat deskripsi, gambaran atau lukisan secara sistematis, faktual dan akurat mengenai fakta-fakta, sifat-sifat serta hubungan antar fenomena yang diselidiki.
Dalam hal ini penulis melakukan pengamatan, pengumpulan dan mengolah data yang penulis dapatkan dengan mendatangi secara langsung obyek yang penulis teliti untuk mendapatkan sebuah gambaran nyata tentang permasalahan yang sedang terjadi di Gitamas 2 Comal Pemalang pada saat ini.
Adapun teknik pengumpulan data yang penulis lakukan adalah sebagai berikut:
1. Pengamatan (Observasi)
Menurut Gulo (2003:116) pengertian observasi adalah metode pengumpulan
data di mana peneliti atau kolaboratornya mencatat informasi sebagaimana yang
mereka saksikan selama penelitian. Penyaksian terhadap peristiwa-peristiwa itu
biasa dengan melihat, mendengarkan, merasakan, yang kemudian dicatat
seobyektif mungkin” . Dalam mengumpulkan beberapa data penulis melakukan
pengamatan secara langsung dengan mengunjungi obyek yang menjadi penelitian
penulis dan melakukan pengamatan secara langsung.
2. Wawancara
Wawancara adalah “Bentuk komunikasi langsung antara peneliti dan responden.
Komunikasi berlangsung dalam bentuk tanya-jawab dalam hubungan tatap muka,
sehingga gerak dan mimic responden merupakan pola media yang melengkapi
kata-kata secara verbal. Karena itu wawancara tidak hanya menangkap
pemahaman atau ide, tetapi juga dapat menangkap perasaan, pengalaman, emosi,
motif, yang dimiliki oleh responden yang bersangkutan”. (W. Gulo, 2003:119).
Dalam penelitian ini penulis melakukan wawancara dengan pihak owner dan
manajemen di “Gitamas 2 Comal Pemalang”.
3. Studi Kepustakaan
Cahyono (1996:40), mengungkapkan bahwa studi kepustakaan adalah “Mencari
landasan teori dari permasalahan penelitian yang berupa konsep-konsep dan teori yang bersifat umum”. Penulis mencari landasan teoritis dari berbagai buku untuk
mendapatkan teori yang berhubungan langsung dengan pelatihan karyawan untuk
dijadikan sebagai pedoman menganalisis data yang telah diperoleh.
4. Kuesioner
Kuesioner menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia adalah “alat riset atau survey
yang terdiri atas serangkaian pertanyaan tertulis, bertujuan mendapatkan
tanggapan dari kelompok orang terpilih melalui wawancara pribadi atau melalui
pos”. Di sini penulis membagikan kuesioner tersebut berisi tentang pertanyaan
mengenai profil responden dan pertanyaan mengenai tanggapan karyawan
terhadap standar hygiene sanitasi yang diterapkan di dapur.
E. Lokasi dan Waktu Penelitian
1. Lokasi Penelitian
Penulis mengambil lokasi penelitian di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal
Pemalang yang bertempat di Jl. Jend. Achmad Yani No. 07 Comal, Kab.
Pemalang.
2. Objek Penelitian
Penulis melakukan penelitian di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang
dari bulan Desember 2015 sampai bulan maret 2016.
BAB II
TINJAUAN UMUM
A. Sejarah Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang
Pada tahun 1979 Elly Herawati memulai usahanya dengan membuat kue sederhana yang dijual kepada tetangga sekitar rumah. Hasil dari kursus yang ditekuninya selama di Bogor, Elly membuat kue dibantu oleh orangtuannya, dan dijual menggunakan “tenong” keliling kampung dari rumah ke rumah, oleh orang yang khusus dipekerjakan untuk jualan. Ketika itu terigu yang dihabiskan hanya 2 kg saja. Bersama suami, Elly mengembangkan usaha. Selain tetap membuat kue
“tenongan”, mereka mulai membuat kue/bolu pasar dan roti tawar yang dijual dipasar tempat orang tua Edy berjualan. Ternyata kue buatan mereka digemari banyak orang dan selalu habis terjual.
Melihat perkembangan yang cukup menjanjikan, atas bantuan orang tua Edy akhirnya mereka di kontrakkan sebuah rumah yang dijadikan toko di Jln. Jenderal
Sudirman 221, Pemalang yang sekarang ini sudah menjadi milik mereka.
Setelah membuka toko kue Gitamas yang beralamat di Jln. Jenderal Sudirman
221 Pemalang ini mereka mulai mengembangkan banyak jenis produk dan diminati banyak orang.
Ibu Elly mempunyai 3 anak dan salah satu dari mereka adalah lulusan teknologi pangan yang tertarik di bidang makanan dan berkeinginan mempunyai sebuah usaha di bidang ini. Di tahun 2012 dia membuka toko kue yang serupa dengan ibunya di
Comal Pemalang dengan nama Bakery and Cake GITAMAS 2.
Dikarenakan Bakery and Cake Gitamas 2 berada di sebuah kota kecil yang notabene penduduknya masih di bilang lingkungan pedesaan, maka sang pemilik menjual berbagai produknya tidak terlalu mahal dan berukuran besar agar pembeli merasa puas dengan produk yang mereka beli.
Menu yang ditawarkan di Bakery and Cake Gitamas 2 ini antara lain berbagai jenis menu andalan diantaranya adalah roti tawar, bapao ayam, bapao cokelat, roti cream mocha, roti isi kacang, roti isi nanas, roti isi kelapa, roti isi kelapa pandan, roti kacang hijau, roti rasa keju, roti keong cokelat, roti kura kura, roti micky, roti kepiting, legita kombinasi, legita keju, legita abon, mexy strawberry, mexi kopi, mexi mangga, mexi durian, roti pisang cokelat, roti pisang, donut cokelat, donut gula, pizza, sosis, bola cokelat, bola nanas, bola ayam, donut sate, sobek cokelat, sobek polos, sobek kombinasi, ring kombinasi, ring polos, ring abon, sobek imut kombinasi, sobek imut polos, roti imut cokelat, roti imut strawberry, roti imut blueberry, roti imut nanas, roti imut kelapa, roti imut kacang, donut imut, dan roti telur. Menu roti yang sangat bervariasi ini dibuat dengan menggunakan satu jenis adonan yang dengan berbagai filling berdeda dan bentuk agar lebih menarik.
Selain menu dengan berbagai jenis roti, bakery and cake Gitamas 2 juga menawarkan berbagai jenis cake seperti bolu cokelat, bolu keju, butter cake, bolu siffon, tiramisu, rainbow cake, cheese cake, éclair, kue sus, dan menerima pesanan kue ulang tahun. Bakery and Cake Gitamas 2 juga menawarkan berbagai jenis aneka jajanan pasar yang di gemari banyak penduduk setempat seperti kue lemper, apem, kamir, lapis, kue mangkok, surabi pemalang, sarang semut, dadar gulung, getuk lindri, dan klepon.
B. Lokasi Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang
Saat ini toko kue Gitamas 2 di kelola oleh Isadora Nathalia dan suaminya yang berlokasi di Jl. Jend. Achmad Yani No. 07 Comal, Kab. Pemalang. Toko kue Gitamas terletak di pusat kota Comal yang lokasinya tidak jauh dari SMPN 1 Comal, SMA N
1 Comal, dan pasar Comal yang membuat lokasi ini sangat strategis dan sangat ramai.
Hal ini di dukung dengan letaknya di sisi jalan yang memudahkan para pembeli.
Selain itu letaknya yang berada di sisi jalan utama menuju kecamatan bodeh dari arah kota comal membuat daerah ini sangat ramai dan mudah dijangkau bagi banyak orang.
C. Fasilitas Bakery and cake Gitamas 2 Comal Pemalang
Bakery and cake Gitamas 2 mempunyai beberapa falitas untuk memberikan kenyamanan bagi pembeli seperti:
a. Tempat parkir
Bakery and Cake Gitamas 2 mempunyai tempat parkir yang cukup luas
untuk memudahkan bagi para pembeli yang menggunakan kendaraan
pribadi agar memarkirkan kendaraanya di tempat yang aman.
b. Rak display
Rak display yang cukup besar dan rapi membuat para pembeli dengan
mudah melihat dan memilih berbagai jenis Bakery and Cake yang tersedia.
c. Toilet
Ada dua toilet yang disediakan bagi para pembeli untuk digunakan.
D. Struktur Organisasi di Bakery and Cake Gitamas 2
Di dalam melaksanakan suatu usaha sebagai usaha organisasi, diperlukan adanya sebuah pola tata kelola yang terstruktur dengan baik. Struktur organisasi merupakan mekanisme-mekanisme formal untuk mengelola usaha tersebut. Struktur organisasi menunjukkan kerangka dan susunan perwujudan pola tetap hubungan- hubungan diantara fungsi-fungsi, bagian-bagian atau posisi-posisi, maupun orang- orang yang menunjukkan kedudukan, tugas wewenang dan tanggung jawab yang berbeda-beda dalam suatu organisasi ini harus tegas dan dapat di pertanggung jawabkan oleh semua pihak yang bersangkutan.
Organisasi berasal dari kata “organon” yang dalam bahasa yunani berarti alat, menurut darmono (2000:34) pengertian organisasi secara umum adalah “perkumpulan dari manusia yang tergabung dalam suatu wadah dengan maksud untuk mencapai tujuan bersama yang telah digariskan sebelumnya”. Sehingga dapat diartikan bahwa organisai adalah sebuah wadah untuk melakukan kerjasama dalam melakukan kegiatan yang mempunyai tujuan tertentu atas kepentingan bersama dengan memberdayagunakan sumber manusia yang ada.
Untuk mencapai tujuan tersebut maka diperlukannya struktur organisasi, menurut Tangkilisan (2005:203) pengertian struktur organisasi adalah “Kesesuaian pembagian pekerjaan antara struktur dan fungsi, dimana terjadi penumpukan atau kekosongan da nada tidaknya hubungan dan urutan diantara unit-unit kerja yang ada” menurut pengertian tersebut di dalam pelaksanaan struktur organisasi terdapat garis hubungan antar manajer dan karyawan yang memiliki perbedaan antara tugas, wewenang, dan tanggung jawab dari masing-masing jabatan yang dimiliki. Selain itu struktur organisasi juga membantu suatu perusaan atau organisasi yang berkembang dalam mengendalikan dan mempimpin perusaan sehingga dapat dikendalikan dan dikoordinasikan dengan baik atas dasar tujuan bersama. Berikut ini adalah struktur organisasi di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang.
GAMBAR 1 STRUKTUR ORGANISASI BAKERY AND CAKE GITAMAS 2 COMAL PEMALANG
OWNER
MANAGER
ADMINISTRATION PRODUCTION SERVICE
Sumber: Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang
Adapun tugas dan wewenang dari masing-masing posisi struktur organisasi yang ada di atas adalah sebagai berikut:
. Owner
1. Mengawasi secara langsung tugas manajer.
2. Memantau kelancaran proses produksi.
3. Membiayai semua modal yang harus dikeluarkan untuk kebutuhan
perusahaan.
. Manager
1. Bertanggung jawab terhadap owner secara langsung.
2. Mengatur strategi pemasaran. 3. Manager mempunyai kewajiban untuk mengarahkan, mengendalikan,
mengevaluasi hingga memberi motivasi bawahan agar semua rencana
dapat dijalankan.
. Administration
1. Bertanggung jawab secara langsung kepada manager.
2. Mengatur rencana biaya produksi harian, mingguan, bulanan dan tahunan. 3. Membuat laporan keuangan secara berkala. 4. Mengawasi kondisi keuangan.
. Production
1. Bertanggung jawab sepenuhnya terhadap atasan.
2. Bertanggung jawab secara langsung kondisi aktual dapur.
3. Kewajiban dan wewenang masing-masing sesuai jabatan pada stuktur
organisasi dapur.
. Service
1. Bertanggung jawab secara langsung terhadap atasan.
2. Melayani konsumen secara langsung.
3. Mengatur produk yang akan di sajikan kepada konsumen.
GAMBAR 2 STRUKTUR ORGANISASI DAPUR DI BAKERY AND CAKE GITAMAS 2 COMAL PEMALANG
HEAD CHEF
COOK 1 COOK 2
Sumber : Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang 2016
Adapun jumalah karyawan yang bekerja pada bagian dapur berjumlah 5 orang, yang dapat dilihat pada tabel 1 berikut ini:
TABEL 1 JABATAN DAN JUMLAH JURU MASAK DI BAKERY AND CAKE GITAMAS 2 COMAL PEMALANG (Periode 2015-2016) No. Jabatan Jumlah (orang) Lama bekerja
1. Head Chef 1 6 tahun
2. Cook 1 2 3 tahun
3. Cook 2 2 2 tahun
Sumber : Hasil wawancara di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang 2016
TABEL 2 TINGKAT PENDIDIKAN TERAKHIR JURU MASAK DI BAKERY AND CAKE GITAMAS 2 COMAL PEMALANG (Periode 2015-2016)
No. JABATAN PENDIDIKAN Keterangan
1. Head Chef D1 Jasa boga
2. Cook 1 SMK Tat boga
3. Cook 1 SMK Tata boga
4. Cook 2 SMP Lulus 5. Cook 2 SD Lulus
Sumber : Hasil wawancara di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang 2016
Juru masak di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang memiliki wewenang dan tugasnya masing-masing sesuai dengan posisi dan jabatan. Di bawah ini adalah uraian tugas dari juru masak Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang
. Head Chef
1. Bertanggung jawab kepada cake shop manager.
2. Bertanggung jawab mengatur jadwal juru masak.
3. Menjaga kelancaran aktifitas produksi dapur.
4. Mengatur tinggi rendahnya harga makanan.
5. Membuat dan menentukan rotasi menu.
6. Membuat purchasing order.
. Cook 1
1. Bertanggung jawab kepada head chef.
2. Melaksanakan proses produksi.
3. Melaksanakan segala perintah yang layak dari atasan sebaik-baiknya.
4. Bertanggung jawab atas kebersihan area dapur.
5. Membantu memilih menu.
. Cook 2
1. Bertanggung jawab kepada cook 1.
2. Melaksanakan proses produksi.
3. Melaksanakan segala perintah yang layak dari atasan sebaik-baiknya. 4. Bertanggung jawab atas kebersihan area dapur.
5. Menjaga dan merawat peralatan dapur dengan baik.
6. Melaksanakan general cleaning.
7. Menjaga kelancaran barang-barang yang keluar masuk atau yang
dipergunakan.
8. Melaksanakan inventory barang-barang yang ada.
E. Tinjauan Pelaksanaan Personal Hygiene Juru Masak di Bakery and Cake
Gitamas 2 Comal Pemalang
Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam menjaga kualitas makanan yang diproduksi agar tetap bersih selama proses produksi sampai dengan proses akhir dan aman dikonsumsi. Seperti yang diungkapkan oleh Gisslen (2011:25): “For the good worker, the first step in preventing foodborned diseas is a good personal hygiene. Even we are healty, we have bacteria, if given the chance to grow in food, will make people ill”. Yang artinya untuk pekerja yang baik, langkah pertama dalam mencegah keracunan makan adalah kebersihan pribadi yang baik. Bahkan kita sehat, kita memiliki bakteri, jika diberi kesempatan untuk tumbuh dalam makanan, akan membuat orang sakit.
Hal ini di tunjang dengan memperhatikan hal-hal kecil seperti kebiasaan hidup yang baik seperti yang di ungkapkan National Assessment Institute (1994:28) bahwa:
“Practicing good health habits (personal hygiene) is the first step in staying healthy. All food workers should bathe daily with soap and water and arrive at work clean.
Workers should cover their mouth and noses when coughing or sneezing and then wash their hand before handling food”. Yang artinya mempraktekkan kebiasaan sehat yang baik (personal hygiene) merupakan langkah pertama dalam menjaga kesehatan. Semua pekerja makanan harus mandi setiap hari dengan sabun dan air dan tiba di tempat kerja bersih. Pekerja harus menutup mulut dan hidung mereka saat batuk atau bersin dan kemudian mencuci tangan mereka sebelum memegang makanan. Dalam keadaan sehatpun tidak menutup kemungkinan terjadinya kontaminasi makanan yang disebabkan oleh tubuh seseorang pada saat menangani makanan.
Hal yang sama diungkapkan Siti Fathonah (2005:11) bahwa “Para pekerja yang menangani bahan makanan seperti memanen, menyembelih, mengangkut, mengolah atau mempersiapkan makanan sering menyebabkan, kontaminasi mikrobiologis.” Hal tersebut yang harus selalu di hindari agar tidak terjadi kontaminasi pada makanan yang ditangani.
Adapun hal-hal yang harus diperhatikan dalam menjaga kebersihan diri seperti yang tercantum dalam buku Siti Fathonah (2005:11)
1. Pemeriksaan kesehatan Pemeriksaan kesehatan dilakukan bagi pekerja sebelum diterima sebagai karyawan dan kepada seluruh karyawan sebaiknya dilakukan minimal sekali setiap tahun atau setiap 6 bulan sekali. Apabila ada karyawan yang sakit, maka harus diobati terlebih dahulu sebelum dipekerjakan kembali atau dengan kata lain tidak. Pekerja yang menderita luka-luka terbuka, luka bakar, dan penyakit infeksi bacterial tidak diperkenankan untuk bekerja di ruang pengolahan pangan. 2. Pencucian tangan. Pencucian tangan harus dilakukan pada saat : a. Sebelum memulai pekerjaan dan pada waktu menangani makanan b. Sesudah waktu istirahat c. Sebelum melakukan kegiatan pribadi, misalnya merokok, makan, minum, bersin, batuk, dan setelah menggunakan toilet (buang air kecil atau besar) d. Setelah menyentuh benda-benda yang dapat menjadi sumber kontaminan, seperti telepon, uang, baju kotor, bahan makanan mentah/ segar dan peralatan kotor e. Setelah mengunyah makanan dan menggunakan tusuk gigi f. Setelah menyentuh kepala, rambut, hidung, mulut, dan bagian tubuh yang terluka g. Setelah menangani sampah atau kegiatan pembersihan h. Setelah menggunakan bahan-bahan pembersih dan atau sanitaser kimia i. Sebelum dan setelah menggunakan sarung tangan kerja
3. Kebersihan rambut. Kebersihan rambut dilaksanakan secara teratur. Rambut yang kotor akan menimbulkan rasa yang gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong karyawan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran/ketombe atau rambut dapat jatuk kedalam makanan dan kuku menjadi kotor. Pada saat bekerja diharuskan menggunakan penutup kepala (hair cap) atau jala rambut (hair net). Penutup kepala membantu mencegah masuknya rambut kedalam makanan, membantu menyerap keringat yang ada di dahi, mencegah kontaminasi bakteri Staphylococci, menjaga rambut bebas dari kotoran dapur, dan mencegah terjeratnya rambut dari mesin, terutama untuk rambut panjang.. setelah tangan menyentuh, menggaruk, menyisir atau menyikat rambut, harus segera dicuci sebelum digunakan untuk menangani makanan.
4. Kebersihan hidung, mulut, gigi dan telinga. Hidung, mulut, gigi dan telinga harus dijaga kebersihannya, karena tempat tersebut dapat sebagai sumber kontaminan. Gigi harus disikat secara teratur 2 kali sehari, pada pagi hari dan sebelum tidur, dengan menggunakan sikat gigi medium. Sikat gigi harus dijaga kebersihannya dan diganti bila telah rusak. Mulut harus dibersihkan dan berkumur setiap setelah makan. Kebiasaan-kebiasaan ini menjamin kesehatan gigi yang baik, mencegah gigi berlubang, dan nafas berbau.
Dari teori-teori diatas penulis membandingkan dengan keadaan aktual yang terjadi di tempat penelitian. Penulis mencoba melihat dan menggunakan pengukuran menggunakan skala likert seperti yang dijelaskan Sugiyono (2012:93) sebagai berikut : Skala Likert digunakan untuk mengukur sikap, pendapat, dan persepsi seseorang atau sekelompok orang tentang fenomenal sosial. Dalam penelitian, fenomena sosial ini telah ditetapkan secara spesifik oleh peneliti, yang selanjutnya disebut sebagai variabel penelitian.
Jawaban dari setiap instrument yang menggunakan skala Likert mempunyai gradasi dari sangat positif sampai sangat negative yang dapat berupa kata-kata dan untuk keperluan analisis kuantitatif maka jawaban itu dapat diberi nilai, kemudian penulis menggunakan:
1. Selalu (Positif)
2. Kadang-kadang (Netral)
3. Tidak pernah (Negatif)
4. Nilai Terendah = 5x1 (bobot nilai) = 5
5. Nilai Tertinggi = 5x3 (bobot nilai) = 15
6. Rentang = Nilai Tertinggi – Nilai Terendah = 15-5= 10
7. Kelas = Rentang/3 = 3,33
Dengan bobot nilai yang telah ditentukan sebagai berikut:
1. Selalu = 3
2. Kadang-kadang = 2
3. Tidak pernah = 1 Lalu di sajikan menggunakan garis kontinum dengan kelas nilai terendah 5
hingga 8,34 dengan kategori kurang baik, nilai dari 8,34 hingga 11,67 dengan
kategori cukup dan nilai dari 11,67 hingga 15 dengan kategori baik.
Baik Cukup Kurang Baik
15 11.67 8.34 5
Penulis menyebarkan kuesioner kepada juru masak di Bakery and Cake Gitamas 2 yang berjumlah lima orang dengan (N) sebagai jumlah populasi, berikut merupakan hasil olahan kuesioner dalam bentuk tabel.
TABEL3 TANGGAPAN JURU MASAK TERHADAP PEMERIKSAAN KESEHATAN DI BAKERY AND CAKE GITAMAS 2 COMAL PEMALANG (N=5) (Periode 2015-2016)
NO PERNYATAAN Selalu Kadang- Tidak ∑ kadang pernah f f(x) f f(x) f f(x) 1 Melakukan pemeriksaan 0 0 0 0 5 5 5 kesehatan sebelum diterima untuk bekerja 2 Pemeriksaan kesehatan 1 3 3 6 1 1 10 dilakukan bagi juru masak minimal setahun sekali 3 Dalam keaadaan sakit masih 0 0 2 4 3 3 7 bekerja 4 Juru masak yang mengalami 3 9 1 2 1 1 12 luka-luka terbuka atau luka bakar diperkenankan berkerja TOTAL Sumber : Data hasil pengolahan kuesioner, Februari 2016 Keterangan : N = Jumlah Populasi, f = Jumlah Responden
Berdasarkan tabel 2.1 tersebut didapatlah hasil sebagai berikut: 1. Apakah anda melakukan pemeriksaan kesehatan sebelum diterima untuk bekerja? (3)Selalu = 0x3=0 (2)Kadang-kadang=0x2=0 (1)Tidak pernah=5x1=5 Jumlah = 0+0+5=5
Baik Cukup Kurang Baik
5
15 11.67 8.34 5
2. Apakah pemeriksaan kesehatan dilakukan bagi juru masak minimal setahun sekali? (3)Selalu = 1x3=3 (2)Kadang-kadang=3x2=6 (1)Tidak pernah=1x1=1 Jumlah =3+6+1=10
Baik Cukup Kurang Baik 10
15 11.67 8.34 5
3. Apabila ada juru masak yang sakit, apakah diperkenankan bekerja? (3)Selalu = 0x3=0 (2)Kadang-kadang=2x2=4 (1)Tidak pernah=3x1=3 Jumlah =0+4+3=7
Baik Cukup Kurang Baik 7
15 11.67 8.34 5
4. Apakah juru masak yang mengalami luka-luka terbuka atau luka bakar diperkenankan berkerja? (3)Selalu = 3x3=9 (2)Kadang-kadang=1x2=2 (1)Tidak pernah=1x1=1 Jumlah = 9+2+1=12
Baik Cukup Kurang Baik 12
15 11.67 8.34 5
Hasil dari kuesioner dan tabel diatas menunjukkan hasil kurang baik karena pemeriksaan kesehatan belum di laksanakkan oleh pihak manajemen yang seharusnya dilaksanakkan sebelum juru masak mulai bekerja dan pemeriksaan kesehatan dilakukan secara teratur minimal enam bulan sekali. Juru masak yang sedang sakit masih diperkenkan bekerja selama juru masak masih produktif.
TABEL 4 TANGGAPAN JURU MASAK TERHADAP PENCUCIAN TANGAN DI BAKERY AND CAKE GITAMAS 2 COMAL PEMALANG (N=5) (periode 2015-2016)
NO PERNYATAAN Selalu Kadang- Tidak ∑ kadang pernah f f(x) f f(x) f f(x) 1 Mencuci tangan sebelum 1 3 3 6 1 1 10 mulai bekerja 2 Mencuci tangan sesudah 0 0 2 4 3 3 7 waktu istirahat 3 Mencuci tangan sebelum 2 6 3 6 0 0 12 makan 4 Mencuci tangan setelah 0 0 1 2 4 4 6 menggunakan toilet 5 Mencuci tangan setelah 1 3 3 6 1 1 10 menyentuh barang-barang kotor 6 Mencuci tangan setelah 0 0 2 4 3 3 7 menggunakan tusuk gigi 7 Mencuci tangan setelah 0 0 2 4 3 3 7 menyentuh rambut 8 Mencuci tangan setelah 1 3 3 6 1 1 10 menangani sampah 9 Mencuci tangan setelah 0 0 3 6 2 2 8 menggunakan bahan- bahan pembersih atau sanitizer 10 Mencuci tangan sebelum 0 0 3 6 2 2 8 dan sesudah menggunakan sarungtangan kerja TOTAL Sumber : Data hasil pengolahan kuesioner, Februari 2016 Keterangan : N = Jumlah Populasi, f = Jumlah Responden Berdasarkan tabel 2.2 maka didapatlah hasil sebagai berikut : 1. Apakah anda mencuci tangan sebelum mulai bekerja? (3)Selalu = 1x3=3 (2)Kadang-kadang=3x2=6 (1)Tidak pernah=1x1=1 Jumlah = 3+6+1=10 Baik Cukup Kurang Baik
10
15 11.67 8.34 5
2. Apakah anda mencuci tangan sesudah waktu istirahat? (3)Selalu = 0x3=0 (2)Kadang-kadang=2x2=4 (1)Tidak pernah=3x1=3 Jumlah = 0+4+3=7 Baik Cukup Kurang Baik
7
15 11.67 8.34 5
3. Apakah anda mencuci tangan sebelum makan? (3)Selalu = 2x3=6 (2)Kadang-kadang=3x2=6 (1)Tidak pernah=0x0=0 Jumlah = 6+6+1=12
Baik Cukup Kurang Baik 12
15 11.67 8.34 5
4. Apakah anda mencuci tangan setelah menggunakan toilet? (3)Selalu = 0x3=0 (2)Kadang-kadang=1x2=2 (1)Tidak pernah=4x1=4 Jumlah = 0+2+4=6
Baik Cukup Kurang Baik 6
15 11.67 8.34 5 5. Apakah anda mencuci tangan setelah menyentuh barang-barang kotor? (3)Selalu = 1x3=3 (2)Kadang-kadang=3x2=6 (1)Tidak pernah=1x1=1 Jumlah = 3+6+1=10 Baik Cukup Kurang Baik
10
15 11.67 8.34 5
6. Apakah anda mencuci tangan setelah menggunakan tusuk gigi? (3)Selalu = 0x3=0 (2)Kadang-kadang=2x2=4 (1)Tidak pernah=3x1=3 Jumlah = 0+4+3=7
Selalu Kadang-kadang Tidak pernah 7
15 11.67 8.34 5
7. Apakah anda mencuci tangan setelah menyentuh rambut? (3)Selalu = 0x3=0 (2)Kadang-kadang=2x2=4 (1)Tidak pernah=3x1=3 Jumlah = 0+4+3=7
Baik Cukup Kurang Baik
7
15 11.67 8.34 5
8. Apakah anda mencuci tangan setelah menangani sampah? (3)Selalu = 1x3=3 (2)Kadang-kadang=3x2=6 (1)Tidak pernah=1x1=1 Jumlah = 3+6+1= 10
Baik Cukup Kurang Baik 10
15 11.67 8.34 5
9. Apakah anda mencuci tangan setelah menggunakan bahan-bahan pembersih atau sanitizer? (3)Selalu = 0x3=0 (2)Kadang-kadang=3x2=6 (1)Tidak pernah=2x1=2 Jumlah = 0+6+2= 8
Baik Cukup Kurang Baik 8
15 11.67 8.34 5
10. Apakah anda mencuci tangan sebelum dan sesudah menggunakan sarungtangan kerja? (3)Selalu = 0x3=0 (2)Kadang-kadang=3x2=6 (1)Tidak pernah=2x1=2 Jumlah = 3+6+1= 8 Baik Cukup Kurang Baik
8
15 11.67 8.34 5
Dalam hal pencucian tangan menunjukkan hasil masih kurang baik ditunjukan dengan banyak karyawan yang belum melaksanakkan secara teratur pencucian tangan dikarenakkan kebiasaan hidup mereka kurang baik dan juru masak kurang memeprhatikan pentingnya kebersihan tangan pada saat melakukan produksi dan menjamah makanan di dapur.
TABEL 5 TANGGAPAN JURU MASAK TERHADAP KEBERSIHAN RAMBUT DI BAKERY AND CAKE GITAMAS 2 COMAL PEMALANG (N=5) (Periode 2015-2016)
NO PERNYATAAN Selalu Kadang- Tidak ∑ kadang pernah f f(x) f f(x) f f(x) 1 secara teratur mencuci 1 3 3 6 1 1 10 rambut minimal dua kali dalam seminggu 2 Diwajibkan menggunakan 0 0 2 4 3 3 7 penutup kepala pada saat bekerja 3 Mencuci tangan setelah 0 0 2 4 3 3 7 menggaruk rambut TOTAL Sumber : Data hasil pengolahan kuesioner, Februari 2016 Keterangan : N = Jumlah Populasi, f = Jumlah Responden
Berdasarkan tabel 2.3 maka didapatlah hasil sebagai berikut : 1. Apakah saudara secara teratur mencuci rambut minimal 2 kali dalam seminggu? (3)Selalu = 1x3=3 (2)Kadang-kadang=3x2=6 (1)Tidak pernah=1x1=1 Jumlah = 3+6+1=10
Baik Cukup Kurang Baik 10
15 11.67 8.34 5
2. Apakah anda diwajibkan menggunakan penutup kepala pada saat bekerja? (3)Selalu = 0x3=0 (2)Kadang-kadang=2x2=4 (1)Tidak pernah=3x1=3 Jumlah = 0+4+3= 7
Baik Cukup Kurang Baik 7
15 11.67 8.34 5
3. Apakah anda mencuci tangan setelah menyentuh rambut? (3)Selalu = 0x3=0 (2)Kadang-kadang=2x2=4 (1)Tidak pernah=3x1=3 Jumlah = 0+4+3=7
Baik Cukup Kurang Baik 7
15 11.67 8.34 5
Tanggapan juru masak mengenai kebersihan rambut dan pemakain topi menunjukkan hasil yang kurang baik dan dengan wawancara langsung terhadap juru masak yang dilakukan penulis pada saat melakukan observasi langsung di tempat penelitian alas an mengapa juru masak tidak menggunakan topi adalah dikarenakkan mereka kurang mengetahui pentingnya kebersihan ramut dan pelindung rambut untuk menghindari jatuhnya rambut rontok atau kotoran rambut ke dalam makanan pada saat melakukan produksi di dapur.
TABEL 6 TANGGAPAN JURU MASAK TERHADAP KEBERSIHAN HIDUNG, MULUT, GIGI, DAN TELINGA DI BAKERY AND CAKE GITAMAS 2 COMAL PEMALANG (N=5)
(Periode 2015-2016)
NO PERNYATAAN Selalu Kadang- Tidak ∑ kadang pernah f f(x) f f(x) f f(x) 1 Menggosok gigi minimal 2 1 3 3 6 1 1 10 kali sehari 2 Menjaga kebersihan sikat 0 0 2 4 3 3 7 gigi dan diganti bila rusak TOTAL Sumber : Data hasil pengolahan kuesioner, Februari 2016 Keterangan : N = Jumlah Karyawan, f = Jumlah Responden Berdasarkan tabel 2.4 maka didapatlah hasil sebagai berikut :
1. Apakah anda menggosok gigi minimal 2 kali sehari? (3)Selalu = 1x3=3 (2)Kadang-kadang=3x2=6 (1)Tidak pernah=1x1=1 Jumlah = 3+6+1=10 Baik Cukup Kurang Baik 10
15 11.67 8.34 5
2. Apakah anda menjaga kebersihan sikat gigi dan diganti bila rusak? (3)Selalu = 0x3=0 (2)Kadang-kadang=2x2=4 (1)Tidak pernah=3x1=3 Jumlah = 0+4+3 = 7
Baik Cukup Kurang Baik 7
15 11.67 8.34 5
Selain personal hygiene yang baik, salah satu hal yang harus diperhatikan adalah standar grooming yang baik, karena grooming yang baik akan mempengaruhi kinerja dan kebersihan juru masak selama bekerja di dalam dapur. Standar grooming yang baik ditandai dengan adanya kelengkapan seragam dapur khusus yang digunakan seperti yang dikatakan Fathonah (2005:17)
Pakaian pengolah dan penyaji makanan harus selalu bersih, bila perlu pakaian khusus. Pakaian yang seharusnya digunakan adalah yang berlengan, menutupi bahu, dan ketiak pekerja. Pakaian kerja dibedakan dengan pakaian harian, disarankan ganti setiap hari. Pakaian dipilih model yang dapat melindungi tubuh pada waktu memasak, mudah dicuci, berwarna terang/putih, terbuat dari bahan yang kuat dan mudah menyerap keringat serta tidak panas.
Hal yang sama diungkapkan oleh Suwendi dalam bukunya yang berjudul
Hygiene, Sanitasi, dan Keselamatan kerja (2005:Bab.V, hal.1) bahwa standart grooming yang baik meliputi:
1. Topi chef yang selalu dikenakan ketika bekerja; 2. Rambut pendek dan bersih; 3. Nafas segar dan gigi bersih; 4. Dasi untuk menyerap keringat; 5. Seragam bersih, rapih, bebas bau; 6. Kancing komplit; 7. Lap bersih dan rapi; 8. Tangan bersih dan kuku pendek; 9. Apron bersih dan cukup panjang; 10. Sepatu yang tidak licin.
Teori tersebut dijadikan penulis sebagai acuan untuk membandingkan dengan kondisi aktual yang terjadi di tempat penelitian melalui observasi dan kuesioner.
TABEL 7 TANGGAPAN JURU MASAK TERHADAP PENGGUNAAN PAKAIAN KHUSUS DI BAKERY AND CAKE GITAMAS 2 COMAL PEMALANG (N=5) (Periode 2015-2016)
NO PERNYATAAN Selalu Kadang- Tidak ∑ kadang pernah f f(x) f f(x) F f(x) 1 Juru masak menggunakan 0 0 0 0 5 5 5 baju khusus 2 Pakaian yang digunakan 1 3 3 6 1 1 10 menutupi bahu dan ketiak 3 Pakaian ganti setiap hari 3 9 1 2 1 1 12 TOTAL Sumber : Data hasil pengolahan kuesioner, Februari 2016 Keterangan : N = Jumlah Populasi, f = Jumlah Responden
Berdasarkan tabel 3.1 maka didapatlah hasil sebagai berikut :
1. Apakah juru masak menggunakan baju khusus? (3)Selalu = 0x3=0 (2)Kadang-kadang=0x2=0 (1)Tidak pernah=5x1=5 Jumlah = 0+0+5 = 5 Baik Cukup Kurang Baik
5
15 11.67 8.34 5
2. Apakah pakaian yang digunakan menutupi bahu dan ketiak? (3)Selalu = 1x3=3 (2)Kadang-kadang=3x2=6 (1)Tidak pernah=1x1=1 Jumlah = 3+6+1 = 10
Baik Cukup Kurang Baik 10
15 11.67 8.34 5
3. Apakah pakaian anda ganti setiap hari? (3)Selalu = 3x3=9 (2)Kadang-kadang=1x2=2 (1)Tidak pernah=1x1=1 Jumlah = 3+6+1 = 12 Baik Cukup Kurang Baik 12
15 11.67 8.34 5
Tanggapan juru masak mengenai penggunaan pakaian khusus seperti chef jacket masih menunjukkan hasil yang kurang baik ditandai dengan pakaian yang digunakan adalah pakaian yang digunakan sehari-hari. Dengan hasil kuesioner dan wawancara yang dilakukan penulis secara langsung kepada juru masak, juru masak memberikan alasan mengapa mereka tidak menggunakan seragam khusu yaitu dikarenakan cuaca yang sangat panas di daerah tersebut dan kondisi dapur yang tidak menggunakan air conditioner membuat juru masak enggan menggunakan pakaian yang berlengan panjang dan bebrbahan tebal, mereka merasa lebih nyaman menggunakan pakaian yang digunakan sehari-hari.
TABEL 8
TANGGAPAN JURU MASAK TERHADAP STANDAR GROOMING DI BAKERY AND CAKE GITAMAS 2 COMAL PEMALANG
(N=5)
(Periode 2015-2016)
NO PERNYATAAN Selalu Kadang- Tidak ∑ kadang pernah f f(x) f f(x) F f(x) 1 Menggunakan topi pada saat 0 0 2 4 3 3 7 bekerja 2 Rutin mencukur rambut jika 2 6 2 4 1 1 11 sudah panjang 3 menggunakan dasi agar 0 0 1 2 4 4 6 menyerap keringat 4 Rutin mencuci pakaian setiap 2 6 3 6 0 0 12 kali dipakai 5 Menggunakan lap yang 2 6 3 6 0 0 12 bersih pada saat bekerja 6 Rutin memotong kuku 2 6 1 2 2 2 10 7 Menggunakan apron yang 1 3 3 6 1 1 10 bersih dan panjang 8 Menggunakan sepatu yang 0 0 0 0 5 5 5 tidak licin TOTAL Sumber : Data hasil pengolahan kuesioner, Februari 2016 Keterangan : N = Jumlah Populasi, f = Jumlah Responden
Berdasarkan tabel 3.2 maka didapatlah hasil sebagai berikut :
1. Apakah anda menggunakan topi pada saat bekerja? (3)Selalu = 0x3=0 (2)Kadang-kadang=2x2=4 (1)Tidak pernah=3x1=3 Jumlah = 0+4+3= 7
Baik Cukup Kurang Baik 7
15 11.67 8.34 5
2. Apakah anda rutin mencukur rambut jika sudah panjang? (3)Selalu = 2x3=6 (2)Kadang-kadang=2x2=4 (1)Tidak pernah=1x1=1 Jumlah = 0+4+3= 11 Selalu Kadang-kadang Tidak pernah 11
15 11.67 8.34 5
3. Apakah anda menggunakan dasi agar menyerap keringat? (3)Selalu = 0x3=0 (2)Kadang-kadang=1x2=2 (1)Tidak pernah=4x1=4 Jumlah = 0+2+4= 6
Baik Cukup Kurang Baik
6
15 11.67 8.34 5
4. Apakah anda rutin mencuci pakaian setiap kali dipakai? (3)Selalu = 2x3=6 (2)Kadang-kadang=3x2=6 (1)Tidak pernah=0x1=0 Jumlah = 6+6+0 = 12 Selalu Kadang-kadang Tidak pernah
12
15 11.67 8.34 5
5. Apakah anda menggunakan lap yang bersih pada saat bekerja? (3)Selalu = 2x3=6 (2)Kadang-kadang=3x2=6 (1)Tidak pernah=0x1=0 Jumlah = 6+6+0 = 12
Baik Cukup Kurang Baik
12
15 11.67 8.34 5
6. Apakah anda rutin memotong kuku? (3)Selalu = 2x3=6 (2)Kadang-kadang=1x2=2 (1)Tidak pernah=2x1=2 Jumlah = 6+2+2 = 10
Baik Cukup Kurang Baik
10
15 11.67 8.34 5
7. Apakah anda menggunakan apron yang bersih dan panjang? (3)Selalu = 1x3=3 (2)Kadang-kadang=3x2=6 (1)Tidak pernah=1x1=1 Jumlah = 3+6+1 = 10
Baik Cukup Kurang Baik 10
15 11.67 8.34 5
8. Apakah anda menggunakan sepatu yang tidak licin? (3)Selalu = 0x3=0 (2)Kadang-kadang=0x2=0 (1)Tidak pernah=5x1=5 Jumlah = 0+0+5 = 5
Baik Cukup Kurang Baik
5
15 11.67 8.34 5
Penggunaan topi, safety shoes, dan dasi menunjukkan hasil yang kurang baik dikarenakan juru masak belum mengetahui pentingnya penggunaan kelengkapan pakaian juru masak yang harus digunakan, namun dalam hal kebersihan pemotongan kuku, pencucian rambut, pencucian pakaian dan penggunaaan apron menunjukkan hasil yang sudah cukup baik.
BAB III
ANALISIS PERMASALAH
A. Analisis Pelaksanaan Personal Hygiene Juru Masak di Bakery and Cake
Gitamas 2 Comal Pemalang
Personal hygiene merupakan salah satu hal terpenting dalam kehidupan
sehari-hari baik itu untuk kepentingan pribadi ataupun untuk kepentingan orang
lain maka dari itu diperlukan personal hygiene yang baik untuk menjaga diri kita
dari bakteri yang dapat saling mengkontaminasi dari satu individu ke individu
yang lain melalui udara, lingkungan, atau makanan. Hal ini dikarenakan sering
terjadinya kontaminasi makanan dan penyebaran virus atau bakteri melalui
makanan.
Personal hygiene sebaiknya dilaksanakan setiap hari agar menjadi
kebiasaan yang baik. Salah satu kebiasaan yang baik dalam personal hygiene
adalah dengan mencuci tangan sebelum dan sesudah memegang benda kotor
karena kulit kita merupakan sebuah sarana bagi bakteri untuk berpindah ke
makanan melalui tangan manusia. Mencuci tangan sebaiknya dilakukan selama
kurang lebih 15-20 detik.
Dapat dilihat bahwa personal hygiene merupakan hal yang sangat
signifikan dan berpengaruh besar terhadap kualitas makanan yang baik dan sehat.
Dalam pembahasan kali ini penulis akan menganalisa tentang pelaksanaan
personal hygiene di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang berdasarkan
observasi dan kuesioner. 1. Dari pemaparan di tabel 2.1 mengenai pemeriksaan kesehatan di Bakery and Cake
Gitamas 2 Comal Pemalang, kondisi yang penulis lihat secara langsung dan
menurut hasil kuesioner menunjukan kurang baik. Hal ini sangat tidak sesuai
dengan teori yang dikemukakan oleh Siti Fathonah dalam bukunya. Berikut
adalah pemaparan penulis dari tabel 2.1:
a. Pemeriksaan kesehatan dianjurkan dilakukan bagi pekerja sebelum diterima
sebagai karyawan, sedangkan pemeriksaan kesehatan pekerja sebelum diterima
sebagai juru masak di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang tidak
dilaksanakan sama sekali. Hal ini menunjukkan bahwa belum sesuai standar
pemeriksaan kesehatan yang dianjurkan.
b. Pemeriksaan kesehatan karyawan sebaiknya dilakukan minimal sekali setiap
tahun atau setiap 6 bulan sekali, sedangkan pemeriksaan kesehatan yang
seharusnya dilakukan rutin setiap enam bulan sekali di Bakery and Cake Gitamas
2 Comal Pemalang tidak dilaksanakan sama sekali, hal ini menunjukkan belum
sesuai dengan standar yang dianjurkan.
c. Apabila ada karyawan yang sakit, maka harus diobati terlebih dahulu sebelum
dipekerjakan kembali atau dengan kata lain tidak, sedangkan jika ada juru masak
yang sedang sakit di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang masih
diperkenankan untuk bekerja di dapur, hal ini tentunya tidak sesuai dengan teori yang penulis anjurkan, karena seharusnya juru masak yang sedang sakit
sebaiknya diobati terlebih dahulu sampai sembuh sebelum dipekerjakan kembali
sesuai dengan anjuran.
d. Pekerja yang menderita luka-luka terbuka, luka bakar, dan penyakit infeksi
bacterial tidak diperkenankan untuk bekerja di ruang pengolahan pangan,
sedangkan di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang bagi pekerja yang
mengalami luka bakar atau luka-luka terbuka masih diperkenankan bekerja
jika belum terlalu parah, Hal ini tentunya tidak sesuai dengan anjuran.
Dari pemaparan diatas dapat dilihat bahwa pemeriksaan kesehatan menurut
standar yang dianjurkan di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang belum
dilaksanakan dengan baik, hal ini dapat menjadi pemicu peneyebaran penyakit
tanpa disadari oleh para juru masak dan dapat membahayakkan bagi para
konsumen.
2. Berdasarkan tabel 2.2 mengenai pencucian tangan di Bakery and Cake Gitamas 2
Comal Pemalang, kondisi yang penulis lihat secara langsung dan menurut hasil
kuesioner menunjukan cukup hingga kurang baik. Hal ini sangat tidak sesuai
dengan teori yang dikemukakan oleh Siti Fathonah dalam bukunya. Berikut
adalah hasil yang didapat oleh penulis pada tabel 2.2 halaman 24 bahwa para juru
masak kurang memperhatikkan masalah pencucian tangan. Ada bebeberapa
waktu-waktu tertentu yang dianjurkan untuk mencuci tangan namun belum dilakukan secara rutin dan teratur seperti pada saat sesudah waktu istirahat,
mencuci tangan setelah menggunakan toilet, mencuci tangan setelah
menggunakan tusuk gigi, mencuci tangan setelah menyentuh rambut, mencuci
tangan setelah menggunakan bahan-bahan pembersih atau sanitizer, dan mencuci
tangan sebelum dan sesudah menggunakan sarung tangan kerja.
Sementara itu berdasarkan hasil kuesioner yang dilakukan oleh penulis
didapatkan data dari tabel 2.2 bahwa pencucian pada saat sebelum mulai bekerja,
sebelum makan, setelah menyentuh barang-barang kotor dan setelah menangani
sampah sudah cukup rutin dilakukan oleh para juru masak di Bakery and Cake
Gitamas 2 Comal Pemalang.
3. Berdasarkan tabel 2.3 mengenai kebersihan rambut di Bakery and Cake Gitamas
2 Comal Pemalang, kondisi yang penulis lihat secara langsung dan menurut hasil
kuesioner menunjukan hasil yang kurang baik. Hal ini sangat tidak sesuai
dengan teori yang dikemukakan oleh Siti Fathonah dalam bukunya. Berikut
adalah hasil yang didapat oleh penulis pada tabel 2.3 halaman 29 bahwa para
juru masak kurang memperhatikkan masalah kebersihan rambut.
Hal ini menunjukkan kurangnya kesadaran para juru masak tentang pentingnya
kebersihan rambut.memperhatikan kebersihan rambut dengan cara mencuci
rambut minimal dua kali dalam seminggu menggunakan shampoo dan air bersih
untuk menghindari rambut dari debu dan kotoran yang akan menimbulkan ketombe dan rasa gatal pada kulit kepala yang akan mendorong juru masak untuk
menggaruk kulit kepalanya.
4. Berdasarkan tabel 2.4 mengenai kebersihan hidung, mulut, gigi dan telinga di
Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang, kondisi yang penulis lihat secara
langsung dan menurut hasil kuesioner menunjukan hasil yang kurang baik. Hal
ini sangat tidak sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Siti Fathonah dalam
bukunya. Berikut adalah hasil yang didapat oleh penulis pada tabel 2.4 halaman
31 bahwa para juru masak kurang memperhatikkan masalah kebersihan
hidung, mulut, gigi dan telinga.
Kebersihan serta kesehatan mulut akan sangat berpengaruh terhadap kesehatan
seseorang. Sebaiknya mulut dibersihkan secara teratur setelah makan dengan
berkumur agar tidak menyisakkan bau yang kurang sedap ketika berinteraksi
dengan orang lain atau konsumen. Serta hal lainnya yang perlu diperhatikan
adalah menjaga kebersihan gigi dengan cara menggosok gigi minimal dua kali
sehari secara rutin.
B. Analisis Penerapan Standar Grooming di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal
Pemalang
Kebersihan pada makanan akan dipengaruhi personal hygiene pada juru masak, jika personal hygiene terjaga dengan baik maka akan terjadi pengolahan makanan yang baik dan akan berdampak baik pula terhadap makanan yang dihasilkan. Seorang juru masak harus meningkatkan personal hygiene serta menggunakan pakaian kerja sesuai dengan teori yang dianjurkan sperti pada teori Siti
Fathonah bahwa Pakaian pengolah dan penyaji makanan harus selalu bersih, bila perlu pakaian khusus. Pakaian yang seharusnya digunakan adalah yang berlengan, menutupi bahu, dan ketiak pekerja. Pakaian kerja dibedakan dengan pakaian harian, disarankan ganti setiap hari. Pakaian dipilih model yang dapat melindungi tubuh pada waktu memasak, mudah dicuci, berwarna terang/putih, terbuat dari bahan yang kuat dan mudah menyerap keringat serta tidak panas. Sementara itu berdasarkan hasil kuesioner yang penulis jabarkan pada tabel 3.1 diperoleh hasil bahwa di Bakery and
Cake Gitamas 2 belum ditemukan adanya pakaian khusus bagi juru masak seperti yang dianjurkan.
Selain itu juru masak di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang menggunakan pakaian yang sama yang mereka gunakan sehari-hari, hal ini tentunya sangat tidak sesuai dengan teori yang ada. Sementara itu hal lain yang harus diperhatikan disamping penggunaan pakaian khusus bagi juru masak adalah penggunaan topi, dasi penyekat keringat dan penggunaan sepatu yang belum di lakukan oleh semua juru masak di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang.
Namun mereka sudah menggunakan apron yang bersih dan cukup panjang saat bekerja. Mereka juga rutin mencuci pakaian mereka setelah digunakan untuk bekerja.
Hal ini sebaiknya diperhatikan oleh pihak manajemen agar terciptannya standar grooming yang baik.
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisis data yang penulis dapatkan dari proses penelitian mengenai pelaksanaan personal hygiene di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal
Pemalangmaka penulis mengambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Pelaksanaan personal hygiene para juru masak di Bakery and Cake Gitamas 2
Comal Pemalang kurang dilaksanakan dengan baik yang dapat dilihat dari
olahan kuesioner yaitu ada beberapa karyawan yang tidak melaksanakan
personal hygiene seperti tidak mencuci tangan sebelum atau sesudah bekerja,
setelah istirahat, setelah memegang benda kotor atau setelah menggunakan toilet
hal tersebut tentunya tidak sesuai dengan pelaksaan personal hygiene karena bisa
menimbulkan terjadinya kontaminasi pada makanan yang diakibatkan oleh bakteri
yang menempel pada tangan.
2. Penerapan standar grooming juru masak di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal
Pemalang kurang diterapkan dengan baik dilihat dari hasil observasi yang penulis
lakukan dan hasil olahan kuesioner ada beberapa juru masak yang tidak
menggunakan standar grooming pada saat bekerja seperti tidak menggunakan
baju khusus dan bahkan menggunakan pakaian sehari-hari yang tidak menutupi
lengan dan ketiak, tidak menggunakan penutup kepala, dan tidak menggunakan
sepatu yang tidak licin. Hal ini tentunya kurang baik bagi kelancaran proses
produksi di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang. B. SARAN
Berdasarkan kesimpulan diatas maka penulis mencoba memberikan saran atau masukan yang mungkin bermanfaat bagi Bakery and Cake Gitamas 2 Comal
Pemalang yaitu sebagai berikut:
1. Pelaksanaan personal hygiene juru masak di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal
Pemalang kurang dilaksanakan dengan baik sebagaimana mestinya, hal ini
tentunya perlu diperhatikan oleh pihak manajemen atau oleh owner agar
meningkatkan kinerja yang baik dan meningkatkan kualitas produk. Dan
sebaiknya pihak manajemen memberikan peraturan kepada para juru masak
mengenai personal hygiene yang baik secara tertulis agar dapat dilaksanakan
sesuai peraturan yang ditentukan. Dan memberikan sanksi kepada juru masak
yang melanggar peraturan yang ditentukan.
2. Tidak adanya seragam khusus dan penerapan standar grooming yang baik
membuat para juru masak di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang tidak
terlalu memperhatikan standar grooming yang seharusnya, oleh karena itu pihak
manajemen disarankan untuk memberikan pakaian khusus kepada para juru
masak agar terciptannya kondisi dapur yang baik dan rapi. Selain itu pihak
manajemen sebaiknya memberikan peraturan tentang standar grooming yang baik
dan memberikan sanksi jika juru masak melanggar peraturan yang telah di
tentukan.
DAFTAR PUSTAKA
Cahyono. (1996). Metodologi Penelitian. Jakarta, Buana ilmu popular.
Darmono. (2000). Perpustakaan Sekolah. Jakarta: Grasindo.
Fathonah, siti. (2005). Higiene dan Sanitasi Makanan. Semarang: unesspress.
Gisslen, Wayne. (2011). Professional Cooking. New York: John Wiley & Sons.
Gulo, W. (2010). Metodologi Penelitian. Jakarta: Grasindo.
Hanks, Patrick and Lawrence Urdang. (2010). Callins English Dictionary 10th Edition. Glasgow, Harpercallins.
Kamus Besar Bahasa Indonesia.
Labensky, Sarah R and Alan M.House. (1994). On Looking a Textbook of Culinary Fundamentals. New Jersey, Pearson.
National Restaurant Association Educational Foundation, (2002). ServeSafe Essentials: U.S.A
Nazir, Moh. (1999). Metode Penelitian. Jakarta: Ghalia Indonesia.
Suwendi, Dadi. (2005). Hygiene Sanitasi, dan Keselamatan Kerja.
LAMPIRAN I
PEDOMAN WAWANCARA
Pewawancara : Anggun Wijayanti C
Narasumber : Pemilik Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang
Jabatan : Pemilik
Tempat wawancara : Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang
Waktu/Tanggal : Desember 2015
Tujuan : Mendapatkan informasi
Petanyaan:
1. Bisa saudara jelaskan bagaimana sejarah berdirinya Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang ini? 2. Fasilitas apa saja yang ada di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang? 3. Bagaimana struktur organisasi di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang? 4. Bagaimana struktur organisasi dapur di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang? 5. Berapa banyak juru masak yang ada di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang? 6. Apa tingkat pendidikan dari masing-masing juru masak yang ada di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang? 7. Apakah ada SOP mengenai personal hygiene di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang? 8. Apakah peraturan tersebut diterapkan? 9. Apakah anda sendiri mengetahui apakah Personal Hygiene itu? 10. Apakah pernah dilakukan penyuluhan tentang pentingnya Personal Hygiene di Bakery and Cake gitamas 2 Comal Pemalang? 11. Bagaimana pelaksanaan Personal Hygiene di Bakery and Cake Comal Pemalang?
LAMPIRAN II
KUESIONER UNTUK JURU MASAK DI BAKERY AND CAKE GITAMAS 2 COMAL PEMALANG
Kepada Yth,
Bapak/Ibu/Saudara Juru masak dapur
Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang
Dengan hormat,
Bersama surat ini, saya Anggun wijayanti, mahasiswi Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung, Program Studi Manajemen Patiseri, memohon kesediaan Bapak/Ibu/Saudara untuk mengisi kuesioner.
Adapun tujuan pengisian kuesioner ini adalah untuk melengkapi data-data yang saya perlukan dalam rangka menyusun Tugas Akhi. Kuesioner ini sama sekali tidak mempengaruhi terhadap penilaian kinerja Bapak/Ibu/Saudara, karena itu saya memohon agar Bapak/Ibu/Saudara menjawab pertanyaan dengan sebenar-benarnya.
Atas kesediaan Bapak/Ibu/Saudara dalam meluangkan waktu untuk mengisi kuesioner ini, saya ucapkan terimakasih.
Hormat saya
Anggun Wijayanti Cahyaningrum KUESIONER
Jabatan :
Usia :
Pendidikan :
Lama Bekerja :
Berikan tanda silang (X) kepada jawaban yang menurut anda benar!
A. Kuesioner mengenai pemeriksaan kesehatan di Bakery and Cake Gitamas 2
1. Apakah anda melakukan pemeriksaan kesehatan sebelum diterima kerja? a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak
2. Apakah pemeriksaan kesehatan dilakukan bagi juru masak minimal setahun sekali? a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak
3. Apabila ada juru masak yang sakit, apakah diperkenankan bekerja? a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak
4. Apakah juru masak yang mengalami luka-luka terbuka atau luka bakar masih diperkenankan bekerja? a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak
B. Kuesioner mengenai pencucian tangan di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang
1. Apakah anda mencuci tangan sebelum mulai bekerja? a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak
2. Apakah anda mencuci tangan sesudah waktu bekerja? a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak
3. Apakah anda mencuci tangan sebelum makan? a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak
4. Apakah anda mencuci tangan setelah menggunakan toilet? a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak
5. Apakah anda mencuci tangan setelah menggunakan toilet? a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak
6. Apakah anda mencuci tangan setelah menggunakan tusuk gigi? a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak
7. Apakah anda mencuci tangan setelah menggunakan toilet? a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak
8. Apakah anda mencuci tangan setelah menangani sampah? a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak
9. Apakah anda mencuci tangan setelah menggunakan bahan-bahan pembersih atau sanitizer? a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak
10. Apakah anda mencuci tangan sebelum dan sesudah menggunakan sarung tangan kerja? a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak
C. Kuesioner mengenai kebersihan rambut di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang
1. Apakah anda secara teratur mencuci rambut minimal dua kali dalam sehari? a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak
2. Apakah anda diwajibkan menggunakan penutup kepala pada saat bekerja? a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak
3. Apakah anda mencuci tangan setelah menyentuh rambut? a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak D. Kuesioner mengenai kebersihan hidung, mulut, gigi, dan telinga di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang?
1. Apakah anda menggosok gigi minimal dua kali sehari? a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak
2. Apakah anda menjaga kebersihan sikat gigi dan diganti bial rusak? a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak
E. Kuesioner mengenai penggunaan pakaian khusus di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang
1. Apakah juru masak menggunakan pakaian khusus? a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak
2. Apakah pakaian yang digunakan menutupi bahu dan menutupi ketiak? a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak
3. Apakah pakaian anda ganti setiap hari? a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak
F. Kuesioner mengenai standar grooming di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal pemalang
1. Apakah anda menggunakan topi pada saat bekerja? a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak
2. Apakah anda rutin mencukur rambut jika sudah panjang? a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak
3. Apakah anda menggunakan dasi agar menyerap keringat? a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak
4. Apakah anda rutin mencuci pakaian setiap kali dipakai? a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak
5. Apakah anda menggunakan lap yang bersih pada saat bekerja? a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak
6. Apakah anda rutin memotong kuku? a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak
7. Apakah anda menggunakan apron yang bersih dan panjang? a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak
8. Apakah anda menggunakan sepatu yang tidak licin pada saat bekerja? a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak
LAMPIRAN III
FOTO SITUASI HASIL OBSERVASI
Pada foto 1 terlihat bahwa juru masak tidak menggunakan chef jacket dan menggunakan kaos biasa yang digunakan sehari hari, tidak menggunakan safety shoes dan hanya menggunakan sandal japit, tidak menggunakan pelindung tangan, tidak menggunakan apron dan tidak menggunakan hat chef. Pada foto 2, terlihat bahwa juru masak sudah menggunakan apron namun juru masak hanya menggunakan kaos yang ketiaknya terlihat.
Pada foto 3 terlihat bahwa juru masak tidak menggunakan hand glove saat menangani makanan, dan meletakan makanan di lantai, sehingga rawan terjadinya kontaminasi makanan
Pada foto 4 terlihat bahwa juru masak meletakan produk yang sudah siap disajikan di lantai, dan tidak menggunakan hand glove.
BIODATA PENULIS
A. Data Pribadi
1. Nama : Anggun Wijayanti Cahyaningrum
2. Nomor Induk Mahasiswa : 201218660
3. Tempat / Tanggal Lahir : Pemalang, 07 September 1994
4. Agama : Islam
5. Alamat : Jl. Joyolono No. 120 A
RT/RW 05/01 Ds. Karangtengah,
Kec. Ampelgading– Kab. Pemalang 52364
B. Data Orang Tua
1. Nama Ayah : Nur Aidin
2. Nama Ibu : Uripah S.Pd
3. Pekerjaan : Wiraswasta (Ayah)
: Pegawai Negeri (Ibu)
4. Agama : Islam
1. 5. Alamat : Jl. Joyolono No. 120 A
RT/RW 05/01 Ds. Karangtengah,
Kec. Ampelgading– Kab. Pemalang 52364
C. Riwayat Pendidikan
Nama Sekolah Tahun Tamat Keterangan
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung 2016 Lulus SMA N 1 COMAL 2012 Lulus SMP Negeri 1 Ampelgading 2009 Lulus SD Negeri 01 Karangtengah 2006 Lulus
D. Pengalaman Kerja
Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan
Hyatt Regency Yogyakarta Trainee 2014 6 Bulan Yogyakarta
Sturbucks Bandung Barista 2015- 1 Tahun 2016