library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)
PADA PEMBUATAN KERUPUK BANDUNG DI UKM “ELIS
BANDUNG” SUKOHARJO, JAWA TENGAH
Disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh Derajat Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
Disusun oleh:
APFIA NIKHO MATICHA
H3115011
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL
PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2019 commit to user
i library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ii library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
Halaman Persembahan
Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam, tugas akhir
ini penulis persembahkan untuk:
Allah SWT yang senantiasa melimpahkan rahmat, hidayah dan inayah-Nya, Tuhan Yang Maha Besar dan penguasa semesta alam.
Bapak dan Ibu tercinta, atas doa yang tulus dan tiada putus, perjuangan, pengorbanan, kasih saying, serta motivasi dan semangat yang tiada henti.
Kakak-kakakku tersayang serta adikku, terimakasih untuk semangat, motivasi dukungan yang telah kalian berikan.
Bapak Edhi Nurhartadi dan Ibu Gusti Fauza selaku dosen pembimbing Tugas akhir, atas ilmu, serta arahan dan bimbingan yang diberikan.
Sahabat-sahabatku Alfian, Arie, Ardantya, terimakasih selalu memberi semangat dan dukungan dalam suka maupun duka.
Teman-teman THP 2015, terimakasih atas kekompakan dan canda tawa, serta semangat
yang diberikan dalam suka maupun duka.
commit to user
iii library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
MOTTO
Allah SWT berfirman”……….Karena sesungguhnya setelah kesulitan ada
kemudahan. Sesungguhnya setelah kesulitan ada kemudahan………” (QS. Al
Insyirah: 5 – 6)
Yakinlah ada sesuatu yang menantimu selepas banyak kesabaran (yang kau jalani), yang akan membuatmu terpana, hingga kau lupa betapa pedihnya rasa sakit (Ali bin Abi Thalib)
Sesungguhnya Allah SWT paling mengerti apa yang kau inginkan, apa yang kau butuhkan dan apa yang terbaik untukmu (Anonim)
Jika ada kata-kata yang menyakitimu, “menunduklah” dan biarkan ia
“melewatimu” (jangan dimasukkan hati agar tidak lelah hatimu)
(Ali bin Abi Thalib)
Karena yang berkesan bukanlah hasilnya melainkan prosesnya (Anonim)
commit to user
iv library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT, yang telah
melimpahkan rahmat, hidayah dan inayah-Nya, sehingga penulis mampu
menyelesaikan penyusunan laporan tugas akhir ini dengan lancar. Laporan tugas
akhir dengan judul “Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Pada Pembuatan Kerupuk Bandung di UKM Elis Bandung” disusun guna memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Dalam penyusunan laporan tugas akhir ini penulis dibantu oleh banyak pihak. Kontribusi mereka sangat membantu penulis dalam menyelesaikan laporan ini. Untuk itu penulis ucapkan terimakasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. R. Baskara Katri Anandito, S.T.P., M.P. selaku Kepala Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian. 3. Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P. selaku Dosen Pembimbing/penguji I yang telah membimbing, memberi arahan dan saran serta motivasi untuk penulis.
4. Gusti Fauza, S.T.,M.T.,Ph.D. selaku Penguji II yang telah memberikan
nasihat dan saran dalam penyelesaian laporan ini.
5. Pemilik UKM “Elis Bandung” atas kesempatan dan izin yang diberikan
kepada penulis untuk dapat melakukan penelitian di UKM “Elis
Bandung”. Serta seluruh karyawan UKM “Elis Bandung” atas kerjasama
dan dukungan yang diberikan kepada penulis.
6. Teman-teman seperjuangan prodi DIII THP 2015 atas dukungan
semangat yang tiada henti untuk penulis.
7. Kedua orang tua, Ayah dan Ibu tercinta, atas doa, dukungan dan
semangatnya yang tiada henti.
8. Serta semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu per satu, yang
telah membantu dan berkontribusicommit to userdalam penyusunan laporan ini.
v library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih terdapat
banyak kekurangan, untuk itu penulis menerima kritik dan saran yang
membangun demi kesempurnaan laporan ini. Penulis juga meminta maaf apabila
dalam peulisan laporan ini terdapat kesalahan baik yang disengaja maupun yang
tidak disengaja. Penulis berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi penulis pada
khususnya dan bermanfaat bagi pembaca pada umumnya serta dipergunakan
dengan sebaik-baiknya. Sekian, terimakasih.
Surakarta, Mei 2019
Penulis
commit to user
vi library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...... i
HALAMAN PENGESAHAN ...... ii
HALAMAN PERSEMBAHAN...... iii
MOTTO ...... iv
KATA PENGANTAR ...... v
DAFTAR ISI ...... vii
DAFTAR TABEL...... ix
DAFTAR GAMBAR ...... xi
DAFTAR LAMPIRAN ...... xiv
ABSTRAK ...... xv
ABSTRACT ...... xvi
BAB I. PENDAHULUAN ...... 1
A. Latar Belakang ...... 1
B. Rumusan Masalah ...... 2
C. Tujuan...... 3
D. Manfaat...... 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ...... 4
A. Kerupuk Bandung ...... 4
B. Bahan Baku Kerupuk
Bandung...... 5
C. Pengemasan ...... 14
D. Pengendalian Mutu...... 15
E. Cara Produksi Pangan yang Baik
(CPPB)...... 17 commit to user
vii library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
1. Definisi
CPPB...... 18
2. Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga
(CPPB-IRT) menurut BPOM tahun 2012 ...... 19
BAB III. METODE PELAKSANAAN ...... 20
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ...... 20 B. Alat dan Bahan ...... 20 C. Tahapan Pelaksanaan ...... 21 D. Metode Analisis ...... 22 E. Evaluasi dan Penerapan Konsep CPPB...... 23
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN...... 24
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi...... 24 B. Bangunan dan Fasilitas ...... 28 C. Peralatan Produksi ...... 45 D. Suplai Air ...... 53 E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ...... 59 F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ...... 61 G. Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi ...... 64
H. Penyimpanan ...... 68
I. Pengendalian Proses ...... 73
J. Pelabelan Pangan ...... 108
K. Pengawasan dan Tanggungjawab ...... 111
L. Penarikan Produk ...... 113
M. Pencatatan dan Dokumentasi ...... 115
N. Pelatihan Karyawan ...... 118
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ...... 119
A. Kesimpulan ...... 119
B. Saran ...... 120
DAFTAR PUSTAKA ...... commit to...... user ...... 121
viii library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
LAMPIRAN ...... 124
commit to user
ix library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Persyaratan Mutu Kerupuk Ikan ...... 4
Tabel 2.2 Persyaratan Mutu Tepung Terigu ...... 6
Tabel 2.3 Persaratan Mutu Garam ...... 8
Tabel 2.4 Persyaratan Mutu Penyedap Rasa ...... 9
Tabel 2.5 Persyaratan Mutu Minyak Goreng ...... 10
Tabel 2.6 Persyaratan Mutu Bawang Putih ...... 11
Tabel 2.7 Persyaratan Mutu Air ...... 12
Tabel 2.8 Terasi ...... 12
Tabel 3.1 Metode Analisis Persyaratan Mutu Kerupuk ...... 22
Tabel 4.1 Evaluasi Tepung Tapioka ...... 75
Tabel 4.2 Konsep CPPB Tepung Tapioka ...... 76
Tabel 4.3 Evaluasi Air ...... 76
Tabel 4.4 Konsep CPPB Air ...... 77
Tabel 4.5 Evaluasi Bawang Putih ...... 78
Tabel 4.6 Konsep CPPB Bawang Putih ...... 79
Tabel 4.7 Evaluasi Garam ...... 80
Tabel 4.8 Konsep CPPB Garam ...... 81
Tabel 4.9 Evaluasi Penyedap Rasa ...... 80
Tabel 4.10 Konsep CPPB Penyedap Rasa ...... 82
Tabel 4.11 Evaluasi Terasi ...... 82
Tabel 4.12 Konsep CPPB Terasi ...... 83
Tabel 4.13 Evaluasi Pewarna Makanan...... 84 commit to user
x library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
Tabel 4.14 Konsep CPPB Pewarna Makanan ...... 84
Tabel 4.15 Evaluasi Minyak Goreng ...... 85
Tabel 4.16 Konsep CPPB Minyak Goreng...... 86
Tabel 4.17 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan ...... 88
Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan ...... 89 Tabel 4.19 Evaluasi Mutu Proses Penghalusan Bumbu ...... 90
Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penghalusan Bumbu ...... 90
Tabel 4.21 Evaluasi Mutu Proses Pencampuran ...... 92
Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencampuran ...... 92
Tabel 4.23 Evaluasi Mutu Proses Pencetakan ...... 93
Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencetakan ...... 94
Tabel 4.25 Evaluasi Mutu Proses Pengukusan ...... 94
Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengukusan ...... 95
Tabel 4.27 Evaluasi Mutu Proses Pengeringan I ...... 96
Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengeringan I ...... 97
Tabel 4.29 Evaluasi Mutu Proses Pengeringan II ...... 99
Tabel 4.30 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengeringan II ...... 99
Tabel 4.31 Evaluasi Mutu Proses Penggorengan ...... 99
Tabel 4.32 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penggorengan ...... 100
Tabel 4.33 Hasil Analisis Produk Kerupuk Bandung ...... 101
Tabel 4.34 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Kerupuk Bandung ...... 105
commit to user
xi library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1 Peta Lokasi UKM “Elis Bandung” ...... 24
Gambar 4.2 Tampak Depan UKM “Elis Bandung” ...... 25
Gambar 4.3 Lingkungan UKM “Elis Bandung” ...... 25
Gambar 4.4 Denah Lokasi UKM “Elis Bandung” ...... 28
Gambar 4.5 Layout UKM “Elis Bandung” ...... 30
Gambar 4.6 Ruang Produksi UKM “Elis Bandung” ...... 31
Gambar 4.7 Bangunan UKM “Elis Bandung” ...... 31
Gambar 4.8 Lantai UKM “Elis Bandung” ...... 32
Gambar 4.9 Dinding UKM “Elis Bandung” ...... 32
Gambar 4.10 Langit-langit Ruang Produksi dan Penyimpanan ...... 33
Gambar 4.11 Pintu Produksi ...... 34
Gambar 4.12 Pintu Utama UKM “Elis Bandung” ...... 34
Gambar 4.13 Jendela UKM “Elis Bandung” ...... 35
Gambar 4.14 Ventilasi UKM “Elis Bandung” ...... 35
Gambar 4.15 Permukaan tempat kerja UKM “Elis Bandung” ...... 36
Gambar 4.16 Kelengkapan Ruang Produksi ...... 37
Gambar 4.17 Tempat Penyimpanan UKM “Elis Bandung” ...... 38
Gambar 4.18 Konsep CPPB Tata Letak UKM “Elis Bandung” ...... 40
Gambar 4.19 Peralatan Produksi UKM “Elis Bandung” ...... 49
Gambar 4.20 Peletakkan Peralatan UKM “Elis Bandung”” ...... 50
Gambar 4.21 Perlengkapan Alat Ukur UKM “Elis Bandung” ...... 51
Gambar 4.22 Sarana Penyediaan Air UKM “Elis Bandung”” ...... 54 commit to user
xii library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
Gambar 4.23 Sarana Pembersih UKM “Elis Bandung” ...... 57
Gambar 4.24 Sarana Hygene Karyawan UKM “Elis Bandung” ...... 58
Gambar 4.25 Sarana Pembuangan Air dan Limbah UKM “Elis Bandung” ...... 59
Gambar 4.26 Peralatan Pembuatan Kerupuk UKM “Elis Bandung” ...... 70
Gambar 4.27 Tepung Tapioka ...... 75
Gambar 4.28 Bawang Putih ...... 78
Gambar 4.29 Garam ...... 80
Gambar 4.30 Penyedap Rasa ...... 81
Gambar 4.31 Terasi ...... 82
Gambar 4.32 Pewarna Makanan ...... 83
Gambar 4.33 Minyak Goreng ...... 85
Gambar 4.34 Flowchart Pembuatan Kerupuk Bandung ...... 87
Gambar 4.35 Persiapan Bahan ...... 88
Gambar 4.36 Penghalusan Bumbu ...... 90
Gambar 4.37 Pencampuran ...... 91
Gambar 4.38 Pencetakann ...... 93
Gambar 4.39 Pengukusan ...... 95
Gambar 4.40 Pengeringan I ...... 96
Gambar 4.41 Pengeringan II ...... 98
Gambar 4.42 Penggorengan ...... 100
Gambar 4.43 Kemasan Kerupuk Elis Bandung ...... 107
Gambar 4.44 Desain Label ...... 111
Gambar 4.45 Penentuan Umur Simpan ...... 115
Gambar 4.46 Konsep Pencatatancommit dan Dokumentasi to user ...... 117
xiii library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Prosedur Analisis Pengujian Kerupuk “Elis Bandung” ......
Lampiran 2. Perhitungan Analisis Produk Kerupuk “Elis Bandung” ......
Lampiran 3. Dokumentasi Analisis Produk Kerupuk ......
commit to user
xiv library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)
PADA PROSES PEMBUATAN KERUPUK BANDUNG DI UKM
“ELIS BANDUNG” SUKOHARJO, JAWA TENGAH
Apfia Nikho Maticha1 2 Edhi Nurhartadi Gusti Fauza3
Abstrak Kerupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur dengan bahan perasa seperti udang dan ikan. Kerupuk bertekstur garing dan disajikan sebagai makanan selingan, pelengkap untuk berbagai makanan di Indonesia seperti nasi goreng, gado-gado, soto, rawon, bubur ayam dan lain-lain. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) yang dirancang oleh BPOM RI berisikan tentang cara memproduksi pangan yang baik untuk Industri Rumah Tangga (IRT). Melalui CPPB tersebut, IRT diharapkan mampu menghasilkan pangan yang bermutu, layak dikonsumsi dan aman bagi kesehatan. Mengingat akan pentingnya mutu dan keamanan pangan, maka penerapan konsep CPPB pada industri rumah tangga perlu dilakukan. Kajian Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada UKM “Elis Bandung” bertujuan untuk meningkatkan mutu kerupuk. Pengumpulan data dilakukan melalui wawancara, observasi, pengujian produk dan studi pustaka. Tahapan proses pembuatan kerupuk Elis Bandung meliputi, proses persiapan bahan baku, penghalusan, pencampuran, pencetakan, pengukusan, pengeringan I, pengeringan II, penggorengan. Pengujian mutu produk akhir dilakukan dengan menganalisis air, abu, lemak total, protein,
asam lemak bebas. Hasil analisa kimia kerupuk UKM “Elis Bandung” yaitu; kadar air sebesar 4,1344%, kadar abu 3,3898%, protein 5,0697%, kadar lemak
sebesar 35,25%, kadar asam lemak bebas (FFA) 1,3036%
Kata kunci: Kerupuk Elis Bandung, konsep CPPB, mutu dan keamanan pangan
1 Mahasiswa Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret 2 Dosen Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret 3 Dosen Program Studi DIII Teknologicommit Hasil to user Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
xv library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
THE CONCEPT OF GOOD FOOD PRODUCTION (CPPB) IN
THE MAKING PROCESS OF BANDUNG KERUPUK IN UKM
"ELIS BANDUNG" (SUKOHARJO, CENTRAL JAVA)
Apfia Nikho Maticha4
Edhi Nurhartadi5 6 Gusti Fauza
Abstract
Crackers are snacks made from tapioca flour mixture mixed with flavoring ingredients such as shrimp and fish. Crackers are crispy and served as a snack, complementary to various foods in Indonesia such as fried rice, gado-gado, soto, rawon, bubur ayam and others. The concept of a Good Way of Food Production (CPPB) designed by BPOM RI contains about how to produce good food for Home Industry (IRT). Through the CPPB, IRT is expected to be able to produce good quality food, suitable for consumption and safe for health. Given the importance of food quality and safety, the implementation of the CPPB concept in home industry needs to be done. The Study on the Concept of Good Food Production (CPPB) in UKM "Elis Bandung" aims to improve the quality of crackers. Data collection is done through interviews, observation, product testing and literature. The stages of the process of making Elis Bandung crackers include, the process of preparation of raw materials, refining, mixing, printing, steaming, drying I, drying II, frying. Quality testing of the final product is done by analyzing water content, ash content, total fat content, protein content, free fatty acid
content. The results of the SME cracker chemical analysis "Elis Bandung"
namely; water content of 4.1344%, ash content 3.3898%, protein 5.0697%, fat content of 35.25%, free fatty acid content (FFA) 1.3036%
Key word: Kerupuk Elis Bandung, Good Manifacturing Practice Concept, Quality
and Food Security
4 Student Majoring/Studies Program DIII Agricultural Technology Agriculture Faculty of the Sebelas Maret University 5 Lecturer of the Studies Program DIII Agricultural Technology Agriculture Faculty of the Sebelas Maret University 6 Lecturer of the Studies Program commitDIII Agricultural to user Technology Agriculture Faculty of the Sebelas Maret University
xvi