Manual De Pasteleria Y Panaderia
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COCINA Y PASTELERÍA__________________________________________________________ Índice Tema 1.- Identificación y características de la harina y Azúcar indicando su clasificación y formas de comercialización, Cualidades organolépticas, aplicaciones en la producción de Productos pasteleros y de panadería y características nutricionales.………………………………………………………………Pág. 3 Tema 2- Identificación y características de las esencias, colorantes, Gasificantes, conservantes y productos análogos indicando su Clasificación y variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, Aplicaciones en la producción cae productos pasteleros y de panadería.…………………………………………………..…….Pág. 23 Tema 3.- Cremas, rellenos y almíbares. Características y clasificación, Esquema de las elaboraciones. Fases. Resultados y aplicaciones…………………………………………….……………….……………..Pág. 62 Tema 4.- Merengues, confituras Y mermeladas. Características Y clasificación. Esquema de las elaboraciones. Fases. Resultados y aplicaciones.……………………..……….…………….Pág. 82 Tema 5.- Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros Cuya base son masas esponjosas. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica Pastelera en su ejecución. Fases. Resultados.…………………………………………………………………….Pág. 95 Tema 6.- Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros Cuya base son masas estiradas (Quebradas-sableux) y hojaldres. Desarrollo Y hojaldres. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución. Fases. Resultados………………………………………………………..…………..Pág. 125 Tema 7.- Caracterización y clasificacióncursos.tienda de productos pastelero-reposteros Cuya base son masas fermentadas (Duras: pan de molde, inglés, brioches, Pasta levadura para bollería... blandas: Chlux, Savaryn, Olry...). Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución. Fases. Resultados que se deben obtener.……………….…………………Pág. 162 Tema 8.- Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base son frutas. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución. Fases. Resultados. ………………………………………………………………. Pág. 193 https://cursos.tienda 1 COCINA Y PASTELERÍA__________________________________________________________ TEMA 1 COCINA Y PASTELERIA Desarrollo de los temas Identificación y características de la harina y azúcar indicando su clasificación y formas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones en la producción de productos pasteleros y de panadería y características nutricionales. Tutores formación Material educativo Cursos para particulares Plataformas de teleformación Cursos online cursos.tienda https://cursos.tienda 2 COCINA Y PASTELERÍA__________________________________________________________ GUIÓN-ÍNDICE 1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LA HARINA Y EL AZUCAR 1.1. Identificación y características de la harina 1.2. Identificación y características del azúcar 2. CLASIFICACION Y FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN 2.1. Clasificación y comercialización de la harina 2.2. Clasificación y comercialización del azúcar 3. CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS 3.1. Harina 3.2. Azúcar 4. APLICACIONES EN LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS PASTELEROS Y DE PANADERIA 5. CARACTERISTICAS NUTRICIONALES cursos.tienda https://cursos.tienda 3 COCINA Y PASTELERÍA__________________________________________________________ 1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LA HARINA Y EL AZUCAR El desarrollo de los productos de repostería y panadería están en la evolución y tratamientos de la harina y el desarrollo de la pastelería se ha producido de forma paralela al desarrollo del azúcar, tanto de caña como de remolacha 1.1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LA HARINA Las harinas son las materias básicas para la preparación del pan, galletas, pastas alimenticias, etc. Se obtiene por molturación del trigo limpio u otros cereales y leguminosas (avena, alforfón, maíz, arroz), o de algunos vegetales farináceos (castañas, garbanzos, lentejas). La harina se define como el producto finamente triturado obtenido de la molturación de grano de trigo, Triticum aestivum, o la mezcla de éste con el Tríticum durum, en una proporción máxima de 4:1 (80 por ciento y 20 por ciento, respectivamente), maduro, sano y seco e industrialmente limpio. La composición de la harina que se obtiene del Triticum durum, o lo que es lo mismo,- el trigo duro es la siguiente: Agua 12,56% Gluten 18,07% Almidón 66,07% Otros 3,30% Y del Tritícum aestivum o trigo blando: Agua 14,55% Gluten 9,92% Almidón 73,04% La harina, sin otro calificativo, se entiende siempre como procedente del trigo. Cuando se trata de harinas procedentes de otros productos se debe indicar (harina de maíz, harina de cebada, etc.). La molturación del trigo incluye la trituración del grano y el cernido (tamizado). El grano es cribado, descascarillado, escogido, limpiado, separado de los granos extraños y a veces lavado antes de ser molido. cursos.tienda En otras épocas, estas operaciones se hacían en un molino por medio de muelas. Actualmente se realiza casi siempre en grandes fábricas harineras con unos cilindros acanalados, fuego lisos y cada vez más próximos: los granos ya no son triturados, sino .laminados, lo cual hace que desaparezcan algunos elementos esenciales del trigo, especialmente proteínas y sales minerales. La calidad de una harina se aprecia en primer lugar por el tacto. Las harinas.’redondas “son más granulosas y más secas, sus partículas resbalan unas sobre otras. Las harinas “planas” son más untuosas y más fragantes, dejan un fino polvillo (la flor) entre los dedos. El argot profesional, define a grandes rasgos dos tipos de harina: a) Harina fuerte, procedente de trigos duros y que al coger un puñado con la mano y apretarlo fuertemente, al abrirla y moverla se desmoronará. b) Harina floja, al hacer la operación anterior, quedará compacta. https://cursos.tienda 4 COCINA Y PASTELERÍA__________________________________________________________ Las harinas fuertes son más secas y con mayor contenido en gluten, por lo que absorben mayor cantidad de agua que las flojas y se obtienen masas con mayor elasticidad. Son las apropiadas para la elaboración de masas panificables, de levadura, hojaldres, etc. En repostería y pastelería, existe una denominación de uso interno, que es la harina de media fuerza o lo que es lo mismo, harina fuerte y harina floja a partes iguales. No se comercializa pero es una mezcla de harina que los profesionales realizan para ciertas elaboraciones. Los productos constituidos fundamentalmente por el endospermo de estructuras granulosas procedentes de la molturación del trigo, se denominan sémolas y semolinas. De las cubiertas del grano de trigo procedente de la molturación que queda al extraer la harina, se elabora un “salvado “de consumo humano. Junto con las harinas, la sal, el agua y la levadura, son los ingredientes básicos en la elaboración del pan. Cuando se trata de la producción de artículos de confitería y pastelería entran en juego otras materias primas, tales como huevos, leche en polvo, grasas animales y aceites vegetales, azúcar, glucosa, miel, zumo de frutas, etc. Las féculas y los almidones también son harinas. En realidad se trata de almidón pero que generalmente se llama “fécula” a las harinas obtenidas a partir de tubérculos, rizomas, raíces tuberculosas, granos de cereales y leguminosas, así como de otras partes de los vegetales. Así tenemos la fécula de patata, que es el producto obtenido a partir de patatas frescas, lavadas, peladas y trituradas, con decantación y desecación de los granos de almidón. 1.2. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICA DEL AZUCAR El azúcar es la sustancia de sabor dulce que se forma naturalmente en las hojas de numerosas plantas y se concentra en sus raíces y en sus tallos. Se extrae del arce en Canadá, de la palmera datilera en Africa, del sorgo, de la uva, etc. Pero las dos principales fuentes de azúcar son la caña de azúcar en las regiones tropicales y la remolacha azucarera en las regiones templadas. El azúcar forma parte de la familia de los glúcidos solubles (llamados también hidratos de carbono), considerados como azúcares rápidos por oposición a los almidones, de asimilación lenta. El término “azúcar”, en singular, está legalmente reservado al producto obtenido industrialmente de la azúcar de caña (Saccharum officinarum) o de la remolacha azucarera (Bate vulgaris), cuyo nombre científico es sacarosa. Su poder edulcorantescursos.tienda es, por definición, igual a 1. La sacarosa es un hidrato de carbono, es decir, está compuesta de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Está compuesta por dos hexosas que son la D - glucosa y la D - fructosa, y su formula empírica es C12 H22 011 y su peso molecular 342. Se hidroliza en soluciones ácidas, liberando sus dos componentes (glucosa y fructosa), según la fórmula: C12 H22 011 + H2 0 ---- > Ce H12 06 + C6 H12 0<5 Esta reacción se la conoce como inversión de la sacarosa, y al producto obtenido se le llama azúcar invertido. La caña de azúcar tiene una humedad del 75 % aproximadamente, siendo el restante 25 % sólidos diversos, de los cuales la mitad aproximadamente son azúcares (sacarosa, glucosa y fructosa) y sales. En plural, los azúcares, comprenden no solamente la sacarosa, sino también la glucosa (o dextrosa), extraída del maíz (poder azucarante: 0,7), la fructosa (o levulosa), que es el azúcar de las frutas (poder azucarante: 1,1 a 1,3), la galactosa, extraída de la lactosa (componente de la leche) y la manosa, azúcar de la corteza de naranja. https://cursos.tienda 5 COCINA Y PASTELERÍA__________________________________________________________