1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Cake adalah makanan yang sangat populer saat ini. Rasanya yang
manis dan bentuknya yang beragam menjadikannya kian digemari oleh
masyarakat. Cake dapat disajikan sebagai dessert dan appetizer. Bahan
dasar pembuatan cake pada umumnya menggunakan tepung terigu. Namun
kini, cake dapat divariasi dengan menggunakan bahan baku beraneka
ragam, dengan kata lain, tidak hanya menggunakan tepung terigu saja
untuk membuat cake.
Menurut U.S.Wheat Associates (1983): “Cake berasal dari adonan
liquid dari bahan utama mentega, margarine, telur, gula pasir, tepung
terigu medium wheat white, susu, tbm, cream of tar tar, dan bahan
pelengkap seperti: cheese, chocolate, buah, rempah, ekstra buah, dan
bahan pewarna tumbuhan seperti: chlorophyl, safron, blue, carmine,
anato, buttercream, pasta almond”.
Pada perkembangannya, banyak variasi cake yang menggunakan
bahan baku selain tepung terigu. Hal tersebut menunjukkan bahwa
kecenderungan tepung terigu sebagai bahan pokok dalam pembuatan cake
dapat digantikan dengan penggunaan bahan lain. Kondisi ini dapat menjadi
sarana untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu. 2
Bahan lain yang dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu adalan tepung ketan hitam. Kandungan gizi dalam tepung ketan hitam tidak kalah dengan kandungan nilai gizi yang terdapat dalam tepung terigu. Tepung ketan hitam mengandung karbohidrat yang cukup tinggi, yaitu sekitar 78%. Kandungan karbohidrat dalam tepung ketan hitam terdapat dalam dua bentuk senyawa, yaitu amilosa dan amilopektin yang perbandingan jumlahnya sangat besar. Kandungan amilosa sebesar 1% sedangkan amilopektin 99%. Amilopektin memiliki sifat mengembang, sehingga dapat membantu dalam proses pengembangan dalam cake. Selain itu amilosa memberikan sifat keras dan amilopektin memberikan sifat lengket. (Akses tanggal 4 Juli 2012, pukul 07.00 WIB) http://kumpulanlaporanpraktikum.blogspot.com/2011/12/pembuatan- adhesive-berbahan-dasar-pati.html
Tepung ketan hitam biasanya diolah menjadi makan tradisional ataupun jajan pasar yang nilai ekonomisnya rendah. Tetapi manfaat tepung ketan Hitam pada pembuatan cake memiliki nilai gizi yang baik untuk tubuh misalnya Mencegah penyakit kanker atau tumor, Meningkatkan daya tahan tuduh terhadap penyakit, Memperbaiki kerusakan sel hati,
Mencegah ganggun fungsi ginjal, Memperlambat penuaan, Sebagai antioksidan, Membersihkan kolesterol dalam darah, Mencegah anemia,
Sumber kekuatan terutama pembentukan tubuh kerja otot menghilangkan dari lelah, Mengatur berat badan tubuh, Meningkatkan ketahan tubuh terhadap penyakit. Padahal banyak produk bernilai jual tinggi yang dapat 3
diolah menggunakan tepung ketan hitam. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk meningkatkan nilai jual tepung ketan hitam adalah mengolahnya menjadi cake. Proyek akhir ini akan mengembangkan tepung ketan hitam menjadi produk pastry bakery yang sangat banyak digemari dunia kuliner.
Patiseri atau Pastry adalah hasil panggang dari campuran bahan tepung terigu, telur dan mentega. Pastry berasal dari kata “paste” yang berati campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya (Faridah, 2008:248). Produk patiseri atau pasti selain popular, juga merupakan jenis makanan yang digemari oleh mayoritas orang
Indonesia. Dalam masyarakat dikenal berbagai jenis produk patiseri seperti roti manis, roti tawar dan kue basah/cookies. Contoh lain dari produk patiseri, cake kombinasi pie, cake kukus ketan hitam enten-enten dan roll kukus ketan hitam wijen, diharapkan dengan inovasi itu produk pastry dan bakery tersebut dapat bertambahan nilai gizi dan juga mengangkat ketan hitam agar lebih popular di pasaran.
Pengembangan produk akan mengangkat 3 jenis produk patiseri yaitu cake pie ketan hitam, cake ketan hitam lapis enten-enten dan roll cake ketan hitam tabur wijen. Alasan pemilihan produk tersebut karena dari ketiganya merupakan jenis produk patiseri yang berbeda sehingga lebih variatif. Pengembangan ketiga produk dengan pemanfaatan bahan 4
pangan lokal masih, salah satunya dengan ketan hitam. Selain kelebihan tersebut, setiap produk juga memiliki keunggulan masing-masing
Cake pie ketan hitam adalah cake merupakan produk yang berasa manis, kaya akan lemak dan gula diperoleh dari pembakaran. Proses pembuatan relatif mudah. Pie ini akan dikombinasikan dengan cake ketan hitam. Pie merupakan produk patseri yang sangat sederhan. Pie dapat juga disebut shortcrust. Sebagai bahan pokok dalam pembuatan pie adalah tepung, lemak air dan garam. Kesukaran atau kegagalan antara tepung dengan lemak dan seberapa jauh gluten dikembangkan.
Cake ketan hitam lapis enten-enten adalah cake merupakan produk yang berasa manis kaya lemak dan gula diperoleh dari pemkukusan.
Proses pembuatan relatif muda. Sedangkan pembuatan enten-enten untuk isi tengah cakenya muda. Tapi tahan pemkukusan dengan ½ adonan dimasukan diloyang lalu di kukus selama 10 menit. Lalu angkat kemudian masukan isi enten-enten lalu masuk adonan ½ kemudian di kukus selama
30 menit. Sedangkan roll cake ketan hitam tabur wijen sama dengan cake ketan hitam lapis enten-enten tapi cara mengukukusnya langsung dan menggunakkan 100 % tepung ketan hitam.
Produk patiseri ini dapat digunakan dalam berbagai fungsi seperti kudapan, selingan di pagi dan sore hari, hidangan berbagai acara, untuk menjamu tamu dan makanan pengganjal perut (insidental). Keunggulan produk patiseri untuk meningkatkan kualitas kue dalam hal penampilan, 5
rasa, rupa dan bentuk. Menutup kekurangan pada bentuk fisik yang kurang menarik, dapat diatasi dengan hiasan serta penggunaan kemasan yang menarik sehingga dapat menjadi pusat perhatian.
Pada produk cake pie ketan hitam, menggunakan hiasan berupa siraman fla yang dipadu dengan taburan kelapa muda, potongan chery merah dan potongan daun pandan. Hiasan pada cake ketan hitam lapis enten-enten, terdiri dari lelehan coklat putih sebagai topping yang dipadu dengan taburan sprinkle warna-warni. Sedangkan pada roll cake ketan hitam tabur wijen, menonjolkan topping dari butter cream yang digabungkan dengan taburan wijen putih. Penggunaan hiasan dapat menjadi daya tarik bagi konsumen sekaligus memperkaya rasa dari cake itu sendiri.
Selain hiasan, kemasan pada cake juga mempengaruhi daya tarik bagi konsumen. Masing-masing cake menggunakan cup agar tangan tidak kotor dan mempercantik tampilan cake. Selain itu, tiap-tiap cake dikemas dalam mika yang disesuaikan dengan ukuran cake. Tidak lupa pula diberikan label, sebagai sarana untuk promosi dan mempermudah para konsumen untuk mengenali suatu produk.
Pengembangan produk patiseri dengan bahan ketan hitam selain untuk memanfaatkan ketan hitam yang masih minim pengolahanya, juga diharapkan ketan dapat memberikan peningkatan kualitas pada produk 6
baik dari segi nilai gizinya maupun dari segi rasa sesuai dengan
karakteristik produk standar.
Pengembangan produk patiseri dengan memanfaatkan ketan hitam
ini memiliki peluang yang bagus dan potensial. Sehingga diharapkan juga
meningkatkan nilai guna tepung ketan hitam dan penganekaragaman
variasi produk makanan terutama patiseri.
B. Identifikasi Masalah
Berdasarkan uraian dalam latar belakang diatas permasalahan yang
dapat diidentifikasikan adalah sebagai berikut:
1. Masih terbatasnya olahan yang menggunakkan tepung ketan hitam
dalam membuat bubur, tape dan madumongso (Jawa Timur)
2. Masih minimnya produk patiseri yang menggunakkan tepung ketan
hitam sebagai bahan dasar olah yang merupkan bahan pangan lokal
baik sebagai produk cake pie ketan hitam, cake ketan hitam lapis
enten-enten dan roll cake ketan hitam tabur wijen belum ada
melakukannya
3. Pemanfaatan teknik oven, teknik mengukus dan kemasan untuk cake
pie, cake ketan hitam lapis enten-enten dan roll cake ketan hitam
tabur wijen dengan bahan tepung ketan hitam masih terbatas, karena
belum tersedia di pasaran.
4. Masih banyak masyaraktat yang ketergantungan dengan tepung terigu 7
5. Belum adanya kemasan yang tepat untuk membuat cake dari tepung
ketan hitam
C. Batasan Masalah
Untuk menghindari terjadi penyimpangan dan penelitian tetap tertuju
pada masalah maka penilitian ini dibatasi pada aspek formula, teknik
olah dan pengemasan yang tepat pada produk cake dengan
memanfaatkan dengan bahan tepung ketan hitam ditinjau dari
penerimaan masyarakat terhadap produk tersebut.
D. Rumusan Masalah
1. Bagaimana formula yang tepat pada produk cake pie ketan hitam, cake
ketan hitam lapis enten-enten dan roll cake ketan hitam tabur wijen
dengan bahan tepung ketan hitam?
2. Bagaimana teknik olah yang tepat pada produk cake pie ketan hitam ,
cake ketan hitam lapis enten-enten dan roll cake ketan hitam tabur
wijen dengan bahan tepung ketan hitam?
3. Bagaimana cara penyajian yang tepat untuk produk cake pie ketan
hitam , cake ketan hitam lapis enten-enten dan roll cake ketan hitam
tabur wijen dengan bahan tepung ketan hitam? 8
4. Bagaimana daya penerimaan masyarakat terhadap cake pie ketan hitam
, cake ketan hitam lapis enten-enten dan roll cake ketan hitam tabur
wijen dengan bahan tepung ketan hitam?
E. Tujuan pembuatan Produk
1. Untuk menemukan formula yang tepat untuk membuat produk cake
ketan hitam dengan kombinasi dengan pie, cake kukus ketan hitam dan
roll cake ketan hitam tabur wijen dengan bahan ketan hitam?
2. Untuk menenukan teknik olah yang tepat untuk produk cake ketan
hitam dikombinasi pie, cake ketan hitam lapis ketan hitam dan roll cake
ketan hitam tabur wijen.
3. Untuk menemukan penyajian agar konsumen menerima produk dan
seseorang tertarik untuk makanan
4. Untuk mengetahui daya terima konsumen terhadap cake pie ketan
hitam, cake ketan hitam lapis enten-enten dan roll cake ketan hitam
wijen.
F. Spesifikasi Produk yang Dikembangkan
Sesuai dengan produk cake yang dikembangkan yaitu cake pie ketan hitam,
cake ketan hiatm lapis enten-enten dan roll cake ketan hitam , maka
spesifik dari produk tersebuat adalah :
1. Cake pie ketan hitam merupakan produk cake dan pastry yang terbuat
tepung ketan hitam dengan rasa manis, tekstur renyah, lembut dan 9
empuk , warna kehitaman dan aroma khas ketan hitam. Dihiasi dengan
fla dan diatas diberi irisan kelapa muda
2. Cake ketan hitam lapis enten-enten merupakan produk cake yang
terbuat dari tepung ketan hitam dengan rasa manis, tekstur empuk dan
lembut, warnanya kehitaman dan aroma khas ketan hitam. Di tengah
cakenya diberi isi enten-enten dan diatasnya diberi coklat putih dan
sepringkel.
3. Roll cake ketan hitam tabur wijen merupakan produk cake yang terbuat
dari tepung ketan hitam dengan rasa manis, tekstur empuk dan lembut,
warnanya kehitaman dan aroma khas ketan hitam, olesan didalam diberi
butter crem dan luarnya sam memakai butter crem ditaburi dengan
wijen.
G. Manfaat 1. Mempelajari lebih mendalam produk patiseri dengan memanfaatkan
bahan pangan lokal tepung ketan hitam
2. Meningkatkan penganekaragaman produk olahan bahan pangan lokal
tepung ketan hitam
3. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pengolahan tepung
ketan hitam menjadi produk yang menarik.