1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Cake adalah makanan yang sangat populer saat ini. Rasanya yang manis dan bentuknya yang beragam menjadikannya kian digemari oleh masyarakat. Cake dapat disajikan sebagai dessert dan appetizer. Bahan dasar pembuatan cake pada umumnya menggunakan tepung terigu. Namun kini, cake dapat divariasi dengan menggunakan bahan baku beraneka ragam, dengan kata lain, tidak hanya menggunakan tepung terigu saja untuk membuat cake. Menurut U.S.Wheat Associates (1983): “Cake berasal dari adonan liquid dari bahan utama mentega, margarine, telur, gula pasir, tepung terigu medium wheat white, susu, tbm, cream of tar tar, dan bahan pelengkap seperti: cheese, chocolate, buah, rempah, ekstra buah, dan bahan pewarna tumbuhan seperti: chlorophyl, safron, blue, carmine, anato, buttercream, pasta almond”. Pada perkembangannya, banyak variasi cake yang menggunakan bahan baku selain tepung terigu. Hal tersebut menunjukkan bahwa kecenderungan tepung terigu sebagai bahan pokok dalam pembuatan cake dapat digantikan dengan penggunaan bahan lain. Kondisi ini dapat menjadi sarana untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu. 2 Bahan lain yang dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu adalan tepung ketan hitam. Kandungan gizi dalam tepung ketan hitam tidak kalah dengan kandungan nilai gizi yang terdapat dalam tepung terigu. Tepung ketan hitam mengandung karbohidrat yang cukup tinggi, yaitu sekitar 78%. Kandungan karbohidrat dalam tepung ketan hitam terdapat dalam dua bentuk senyawa, yaitu amilosa dan amilopektin yang perbandingan jumlahnya sangat besar. Kandungan amilosa sebesar 1% sedangkan amilopektin 99%. Amilopektin memiliki sifat mengembang, sehingga dapat membantu dalam proses pengembangan dalam cake. Selain itu amilosa memberikan sifat keras dan amilopektin memberikan sifat lengket. (Akses tanggal 4 Juli 2012, pukul 07.00 WIB) http://kumpulanlaporanpraktikum.blogspot.com/2011/12/pembuatan- adhesive-berbahan-dasar-pati.html Tepung ketan hitam biasanya diolah menjadi makan tradisional ataupun jajan pasar yang nilai ekonomisnya rendah. Tetapi manfaat tepung ketan Hitam pada pembuatan cake memiliki nilai gizi yang baik untuk tubuh misalnya Mencegah penyakit kanker atau tumor, Meningkatkan daya tahan tuduh terhadap penyakit, Memperbaiki kerusakan sel hati, Mencegah ganggun fungsi ginjal, Memperlambat penuaan, Sebagai antioksidan, Membersihkan kolesterol dalam darah, Mencegah anemia, Sumber kekuatan terutama pembentukan tubuh kerja otot menghilangkan dari lelah, Mengatur berat badan tubuh, Meningkatkan ketahan tubuh terhadap penyakit. Padahal banyak produk bernilai jual tinggi yang dapat 3 diolah menggunakan tepung ketan hitam. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk meningkatkan nilai jual tepung ketan hitam adalah mengolahnya menjadi cake. Proyek akhir ini akan mengembangkan tepung ketan hitam menjadi produk pastry bakery yang sangat banyak digemari dunia kuliner. Patiseri atau Pastry adalah hasil panggang dari campuran bahan tepung terigu, telur dan mentega. Pastry berasal dari kata “paste” yang berati campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya (Faridah, 2008:248). Produk patiseri atau pasti selain popular, juga merupakan jenis makanan yang digemari oleh mayoritas orang Indonesia. Dalam masyarakat dikenal berbagai jenis produk patiseri seperti roti manis, roti tawar dan kue basah/cookies. Contoh lain dari produk patiseri, cake kombinasi pie, cake kukus ketan hitam enten-enten dan roll kukus ketan hitam wijen, diharapkan dengan inovasi itu produk pastry dan bakery tersebut dapat bertambahan nilai gizi dan juga mengangkat ketan hitam agar lebih popular di pasaran. Pengembangan produk akan mengangkat 3 jenis produk patiseri yaitu cake pie ketan hitam, cake ketan hitam lapis enten-enten dan roll cake ketan hitam tabur wijen. Alasan pemilihan produk tersebut karena dari ketiganya merupakan jenis produk patiseri yang berbeda sehingga lebih variatif. Pengembangan ketiga produk dengan pemanfaatan bahan 4 pangan lokal masih, salah satunya dengan ketan hitam. Selain kelebihan tersebut, setiap produk juga memiliki keunggulan masing-masing Cake pie ketan hitam adalah cake merupakan produk yang berasa manis, kaya akan lemak dan gula diperoleh dari pembakaran. Proses pembuatan relatif mudah. Pie ini akan dikombinasikan dengan cake ketan hitam. Pie merupakan produk patseri yang sangat sederhan. Pie dapat juga disebut shortcrust. Sebagai bahan pokok dalam pembuatan pie adalah tepung, lemak air dan garam. Kesukaran atau kegagalan antara tepung dengan lemak dan seberapa jauh gluten dikembangkan. Cake ketan hitam lapis enten-enten adalah cake merupakan produk yang berasa manis kaya lemak dan gula diperoleh dari pemkukusan. Proses pembuatan relatif muda. Sedangkan pembuatan enten-enten untuk isi tengah cakenya muda. Tapi tahan pemkukusan dengan ½ adonan dimasukan diloyang lalu di kukus selama 10 menit. Lalu angkat kemudian masukan isi enten-enten lalu masuk adonan ½ kemudian di kukus selama 30 menit. Sedangkan roll cake ketan hitam tabur wijen sama dengan cake ketan hitam lapis enten-enten tapi cara mengukukusnya langsung dan menggunakkan 100 % tepung ketan hitam. Produk patiseri ini dapat digunakan dalam berbagai fungsi seperti kudapan, selingan di pagi dan sore hari, hidangan berbagai acara, untuk menjamu tamu dan makanan pengganjal perut (insidental). Keunggulan produk patiseri untuk meningkatkan kualitas kue dalam hal penampilan, 5 rasa, rupa dan bentuk. Menutup kekurangan pada bentuk fisik yang kurang menarik, dapat diatasi dengan hiasan serta penggunaan kemasan yang menarik sehingga dapat menjadi pusat perhatian. Pada produk cake pie ketan hitam, menggunakan hiasan berupa siraman fla yang dipadu dengan taburan kelapa muda, potongan chery merah dan potongan daun pandan. Hiasan pada cake ketan hitam lapis enten-enten, terdiri dari lelehan coklat putih sebagai topping yang dipadu dengan taburan sprinkle warna-warni. Sedangkan pada roll cake ketan hitam tabur wijen, menonjolkan topping dari butter cream yang digabungkan dengan taburan wijen putih. Penggunaan hiasan dapat menjadi daya tarik bagi konsumen sekaligus memperkaya rasa dari cake itu sendiri. Selain hiasan, kemasan pada cake juga mempengaruhi daya tarik bagi konsumen. Masing-masing cake menggunakan cup agar tangan tidak kotor dan mempercantik tampilan cake. Selain itu, tiap-tiap cake dikemas dalam mika yang disesuaikan dengan ukuran cake. Tidak lupa pula diberikan label, sebagai sarana untuk promosi dan mempermudah para konsumen untuk mengenali suatu produk. Pengembangan produk patiseri dengan bahan ketan hitam selain untuk memanfaatkan ketan hitam yang masih minim pengolahanya, juga diharapkan ketan dapat memberikan peningkatan kualitas pada produk 6 baik dari segi nilai gizinya maupun dari segi rasa sesuai dengan karakteristik produk standar. Pengembangan produk patiseri dengan memanfaatkan ketan hitam ini memiliki peluang yang bagus dan potensial. Sehingga diharapkan juga meningkatkan nilai guna tepung ketan hitam dan penganekaragaman variasi produk makanan terutama patiseri. B. Identifikasi Masalah Berdasarkan uraian dalam latar belakang diatas permasalahan yang dapat diidentifikasikan adalah sebagai berikut: 1. Masih terbatasnya olahan yang menggunakkan tepung ketan hitam dalam membuat bubur, tape dan madumongso (Jawa Timur) 2. Masih minimnya produk patiseri yang menggunakkan tepung ketan hitam sebagai bahan dasar olah yang merupkan bahan pangan lokal baik sebagai produk cake pie ketan hitam, cake ketan hitam lapis enten-enten dan roll cake ketan hitam tabur wijen belum ada melakukannya 3. Pemanfaatan teknik oven, teknik mengukus dan kemasan untuk cake pie, cake ketan hitam lapis enten-enten dan roll cake ketan hitam tabur wijen dengan bahan tepung ketan hitam masih terbatas, karena belum tersedia di pasaran. 4. Masih banyak masyaraktat yang ketergantungan dengan tepung terigu 7 5. Belum adanya kemasan yang tepat untuk membuat cake dari tepung ketan hitam C. Batasan Masalah Untuk menghindari terjadi penyimpangan dan penelitian tetap tertuju pada masalah maka penilitian ini dibatasi pada aspek formula, teknik olah dan pengemasan yang tepat pada produk cake dengan memanfaatkan dengan bahan tepung ketan hitam ditinjau dari penerimaan masyarakat terhadap produk tersebut. D. Rumusan Masalah 1. Bagaimana formula yang tepat pada produk cake pie ketan hitam, cake ketan hitam lapis enten-enten dan roll cake ketan hitam tabur wijen dengan bahan tepung ketan hitam? 2. Bagaimana teknik olah yang tepat pada produk cake pie ketan hitam , cake ketan hitam lapis enten-enten dan roll cake ketan hitam tabur wijen dengan bahan tepung ketan hitam? 3. Bagaimana cara penyajian yang tepat untuk produk cake pie ketan hitam , cake ketan hitam lapis enten-enten dan roll cake ketan hitam tabur wijen dengan bahan tepung ketan hitam? 8 4. Bagaimana daya penerimaan masyarakat terhadap cake pie ketan hitam , cake ketan hitam lapis enten-enten dan roll cake ketan hitam tabur wijen dengan bahan tepung ketan hitam? E. Tujuan pembuatan Produk 1. Untuk menemukan formula yang tepat untuk membuat produk cake ketan hitam dengan kombinasi dengan pie, cake kukus ketan hitam dan roll cake ketan hitam tabur wijen dengan bahan ketan hitam? 2. Untuk menenukan teknik olah yang tepat untuk produk cake ketan hitam dikombinasi pie, cake ketan hitam lapis ketan hitam dan roll cake ketan hitam tabur wijen. 3. Untuk menemukan penyajian agar konsumen menerima produk dan seseorang tertarik untuk makanan