Saberes Y Sabores De Peñaflor
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Saberes y Sabores de Peñaflor: Estos sencillos, pero significativos en ellas uno de los más valiosos patri- relatos de nuestra Cocina Peñaflori- monios intangibles de Chile: La Coci- El legado na son una mirada a nuestro pasado na Familiar Chilena. gastronómico cercano, nos permiten descubrir los Queremos que este recetario sea sabores que siempre han estado jun- la base y el inicio de un verdadero im- de las familias to a nosotros, el de nuestros antepa- pulso al rescate de la cocina chilena peñaflorinas sados, el de los primeros habitantes de nuestra comuna, reconociendo así del Cerro la Virgen y de El Muelle, el de nuestra identidad cultural y el enorme los vecinos que vivieron en el Pueblito legado silencioso que se encuentra en del Trapiche, todos ellos, quienes jun- el hogar de cada familia peñaflorina. to a inmigrantes sirios, checos y ale- A través de estos relatos familia- manes, se encontraron y convivieron res e íntimos, hemos vuelto a mirar en estas tierras de “Curamapu”, dan- esos postres, dulces y guisos de nues- do origen a prácticas culturales y ali- tra historia con la mirada de gratitud mentarias en torno al Río Mapocho, hacia nuestros antepasados y con la propias de nuestro valle de Peñaflor. proyección de que Peñaflor sea reco- Principalmente son nuestras nocida en los próximos años como abuelas, las trabajadoras Batinas, las un destino de Cocina Chilena en la mujeres que vivieron y trabajaron en Región Metropolitana. El Trapiche, aquellas que se criaron Agradecemos al Consejo de la en el campo, las que dan cuenta de Cultura y las Artes por creer en nues- sus ricos guisos, caldos y de aquella tra gente y en trabajar codo a codo sabiduría económica para alimentar para rescatar el patrimonio gastro- a la prole en un Chile más agrario, nómico y cultural de Peñaflor. que avanzaba en sus procesos de in- dustrialización. Desde el Valle de Peñaflor, zona central de Chile, queremos volver a mirar y a valorar el esfuerzo y cariño de nuestras abuelas y madres porta- doras de este conocimiento ancestral Nibaldo Meza Garfia y que, junto a nuestros agriculto- Alcalde de Peñaflor res y emprendedores, se reconozca Papas con Chuchoca de “La Lupe” Porciones: 10 Tiempo de preparación: 50 minutos Ingredientes: Un plato del - 1 cebolla. campo chileno - 3 dientes de ajo. “Hace 14 años llegué a vivir al sector de - 1 pimentón. Santa Corina, un rincón rural de Peñaflor. - 1 zanahoria. Nos gustó el lugar, ya que disfrutamos de la - 2 kilos de papas. tranquilidad, la naturaleza y la agricultura. - 400 g zapallo camote. Antiguamente las papas con chuchoca - 200 g de chuchoca. eran un plato esencial para los días fríos, - Ají color. era infaltable en la mesa del campo. A mí - Agua. me gusta prepararlas y para ello, lo primero - Sal. es que hago es secar el maíz y luego lo mue- lo, antes era muy común en el campo ver secando choclos en el techo de las casas.” Preparación: · Lavar, pelar y picar en cuartos las papas, Guadalupe Barahona reservar. · Picar el trozo de zapallo en cubos de 1 cm, La chuchoca es el producto de la molienda reservar. gruesa del maíz tierno (choclo) previamen- · Cortar la cebolla, el pimentón y la zanahoria te cocido y secado al sol. Es común en la en cubos pequeños. Preparar un sofrito en cocina de los pueblos andinos de Argenti- una olla con el aceite, los condimentos y la sal. na, Bolivia, Chile y Perú (donde se le llama · Una vez que la cebolla esté transparente «chochoca»). (5 min aprox.) agregar el agua caliente, las Guadalupe es una destacada apicultora y papas y el zapallo. Cuando la papa vaya en la tiene su emprendimiento llamado Abeja mitad de su cocción (10 min aprox.) agregar Lupe. Sus productos están disponibles en la la chuchoca en forma de lluvia y terminar la Guadalupe Barahona Pérgola Campesina del Parque El Trapiche cocción hasta que la papa esté lista. Abeja Lupe y como dato a se pueden encargar comida · Servir en un librillo o plato hondo acompa- +56 9 9154 1138 típica todo el año. ñado de ají de color. 3 Ceviche Mixto Porciones: 6 Tiempo de preparación: 70 min aprox. El Ceviche del Puerto que llegó a Peñaflor “Mi padre Pedro era marino. Luego de re- Ingredientes: correr los puertos de Latinoamérica como - 150 gramos de pulpo el Callao y otros, en el Crucero Prat, abría - 150 gramos de colas de camarón su bolso y de su interior ¡oh…sorpresa! - 500 gramos salmón sacaba pescadas, locos, jaibas y hasta - 1 tarro de atún centollas que traía desde Valparaíso - 1 palta hasta nuestro hogar en Peñablanca. - 2 cebollas moradas Siendo aficionada desde niña a esos - 150 cc. de jugo de limón sabores del mar, cuando quería pre- - Sal, pimienta y cilantro a gusto pararlos y me acercaba a la cocina, se escuchaba su voz, ¡No Gladys, tú debes lavar los platos! Sólo ver como él, en un Preparación: dos por tres, preparaba ese ceviche era mi · Cocinar el pulpo en olla a presión conformidad. ¡El limón se agrega al final, durante 40 minutos, una vez cocido cortar luego de unir los mariscos y pescados!, en cubos de 1 cm. de ancho. nos señalaba. Ese momento me marcó, · Cortar el salmón en cubos de aproxima- ya que surgió mi vocación, la que me damente 1 cm. y la cebolla en pluma. llevó a estudiar gastronomía, carrera de · Juntar el salmón, el pulpo, los cama- la que fui una adelantada gracias a los rones y el tarro de atún, aliñar con jugo consejos de mi padre. Cada vez que hago limón, sal y pimienta a gusto. un ceviche lo recuerdo y hoy, cuando ya · Porcionar en platos y decorar con han transcurrido más de 40 años, es el cilantro y palta cortadas en láminas. Gladys Silva plato principal de mi Cevicheria y Sushi- @sushitimepenaflor bar , Sushitime en Peñaflor”. Luis Araya Cereceda 4517 +56 9 4982 8250 - 22 812 7369 Gladys Silva 4 Humitas con Chicharrones Porciones: 10 Tiempo de preparación: 2 horas Cocina de “El Trapiche” “El año 1945 llegué desde Lo Aguirre, el anti- Ingredientes: guo Barrancas, a vivir a la Población San José, - 1 kilo de grasa de vacuno a orillas del Río Mapocho, al interior del Parque - 12 choclos bonitos El Trapiche, junto a mis padres y abuelos. - Albahaca En el año 1965, salimos de esa población a cau- - Sal sa de una de las crecidas del río y nuestra vida - Ají de color cambió, nos fuimos a vivir donde actualmente - 2 cebollas está la medialuna. Mi abuelo aprovechaba los cuernos de las vacas para trabajar su artesa- nía, transformándolos en pajaritos y mi padre Preparación: sembraba choclos y verduras de la estación. · Picar la grasa de vacuno en trozos pequeños, Las humitas con chicharrones eran la especia- colocar en una sartén a fuego medio, una vez lidad de mi madre y como estaba el Matadero formados los chicharrones, retirar. en frente, nos regalaban algunos interiores con · En la misma sartén con la grasa sofreír la los cuales hacíamos los chicharrones”. cebolla condimentada con sal, pimienta y ají de color hasta que adquiera tono dorado. Patricia Pérez · Reunir las hojas de mejor aspecto y más grandes del choclo, lavar y reservar. La autora de las líneas anteriores, falleció a Patricia Pérez · Cortar el choclo retirando los granos y luego 1958 - 2020 los pocos meses de participar en el Progra- molerlos con ayuda de una licuadora agregando ma Saberes y Sabores de Peñaflor. Su labor albahaca. como dirigenta fue muy activa. Entre otros · Mezclar el choclo molido, los chicharrones y logros, impulsó la pavimentación de Camino el sofrito de la cebolla y comenzar a rellenar El Guanaco y la Iluminación del sector, al cual las humitas, para esto juntar dos hojas con la se había trasladado a vivir el año 1983. punta hacia afuera, una sobre puesta de la otra, · Cocer las humitas en una olla con agua suficiente Hoy reconocemos su gran trabajo como diri- rellenar y cerrar primero los costados hacia el para que las cubra durante 30 a 35 min. gente social y como parte activa del Mercado centro y luego las puntas en la misma dirección. · Servir solo acompañado de ensalada de tomate Campesino, del Programa Prodesal de Indap. amarrarlas al centro con ayuda de pita. y/o azúcar. 5 Habitas del Camino del Diablo Porciones: 3-4 Tiempo de preparación: 1 hora De Llano Blanco a Peñaflor “Este plato lo preparaba mi familia en Los Ángeles, en Ingredientes: una localidad llamada Llano Blanco ubicada hacia - 1 cebolla la Cordillera. Desde pequeña encontraba que era - 1 ajo una comida muy sabrosa. - 2 zanahorias Cuando llegué a vivir a Peñaflor, al sector del Camino - 350 gr de habas del Diablo, cultivamos habas para mejorar el suelo, - 1 pimentón rojo gracias a la buena tierra nacieron lindas matas llenas - Agua c/n de flores. Así comenzaron a crecer nuestras habitas. - Aceite Cuando ya estuvieron listas y grandes mi suegra nos - Sal dijo: ¡vamos a preparar el guiso de campo del Llano Blanco!. En ese momento nos fuimos a cosechar las habas y como habían dado el agua del canal Preparación: que pasa por el Camino del Diablo, el terreno de las · Picar la cebolla, el ajo, la zanahoria y el habas estaba totalmente inundado, pero nuestras pimentón en cubos pequeños. ganas de comer habitas eran muchas. En fin, nos · Con la cebolla, ajo, zanahoria, pimentón, metimos al terreno y quedamos todas embarradas, la sal y aceite realizar un sofrito en una pero pudimos cosechar y preparar nuestras habitas olla.