Medienspiegel 30.11.2018

MEDIENSPIEGEL 30.11.2018

Avenue ID: 858 Artikel: 46 Folgeseiten: 45

24.11.2018 Die Botschaft Höchste Auszeichnung für Biolandbau-Pionier 01

24.11.2018 Schweizer Bauer Wenn Region im Brot ist 03

23.11.2018 Agri Prêts pour les évolutions politique et climatique 04

23.11.2018 BauernZeitung / Nordwestschweiz, Bern+Freiburg Offensive für Schweizer Brot und Rapsöl 06

23.11.2018 Panissimo Agriculteurs-meuniers-boulangers, ils ont un röle à jouer 07

23.11.2018 Panissimo La Suisse s’en sort relativement bien 09

23.11.2018 Panissimo Les nombreux themes en cours de la BCS 11

23.11.2018 Panissimo Pour une fois, c’est l’accompagnement qui joue le rôle principal 15

23.11.2018 Panissimo «Bio Gourmet Knospe» für «edelvita»-Brote 19

23.11.2018 Panissimo Online-Adventskalender 20

23.11.2018 Panissimo Die Sprache des Brotes 21

23.11.2018 Panissimo Eine Fülle von Themen 22

23.11.2018 Panissimo VDB-Backforum: «Wir backen sicher weiter» 26

23.11.2018 Panissimo Schweiz kam vergleichsweise gut weg 27

23.11.2018 Panissimo Für einmal steht die Beilage im Zentrum 29 23.11.2018 Panissimo Der immer längere Weg des Getreidekorns 34

21.11.2018 Anzeiger von Kerzers Getreide hat dem Wetter getrotzt 35

21.11.2018 Nidwaldner Zeitung Medaillenflut für Unterwaldner Bäcker 37

20.11.2018 Bote der Urschweiz Viermal Gold und sechsmal Silber für Schwyzer Bäcker-Konditoren 39

18.11.2018 Zentralschweiz am Sonntag Brot zur Sprache bringen 40

17.11.2018 Schweizer Bauer 2017 wurden 4000 t CH Nara ausgesät 43

17.11.2018 Schweizer Bauer Verteilung der Gelder geregelt 46

16.11.2018 BauernZeitung / Ostschweiz-Zürich Die Getreideproduzenten machen ihren Schoggi-Job 48

16.11.2018 BauernZeitung / Ostschweiz-Zürich Wie sind die Erfolgsaussichten der Schoggigesetz-Nachfolge bei Getreide? 49

14.11.2018 Appenzeller Volksfreund Mehr Swissness ist nicht ganz gratis 50

14.11.2018 Freiburger Nachrichten Die Zeit nach dem Schoggigesetz 53

13.11.2018 Baselbieter / Waldenburger Woche Sutter Begg mit Silber und Bronze ausgezeichnet 55

09.11.2018 Panissimo Valeurs record à tous les niveaux 56

09.11.2018 Panissimo Des séecialites adorees d'Appenzell 58

09.11.2018 Panissimo Environnement economique rüde pour les moulins 60

09.11.2018 Panissimo Von A bis Z «ooverockt guet» 63

09.11.2018 Panissimo Le bois et le pain, des produits suisses authentiques 65

09.11.2018 Panissimo Spitzenwerte auf allen Ebenen 67

09.11.2018 Panissimo Holz und Brot - Schweizer Urgestein 69 09.11.2018 Panissimo Nächstes Jahr mit noch mehr Betrieben 70

09.11.2018 Panissimo Von Pully nach Yverdon 72

09.11.2018 Panissimo Bauer, Müller, Bäcker - sie können's richten 75

09.11.2018 Panissimo Offen für Trends - verbunden mit der Tradition 77

09.11.2018 Panissimo Müllertag 2018 in Neuenburg 81

07.11.2018 Alimenta Müller: Schoggigesetz-Nachfolge steht 83

07.11.2018 Alimenta Im Spannungsfeld von Freihandel und Agrarpolitik 85

07.11.2018 UFA-Revue / deutsche Ausgabe Verwendbare Erntemenge 87

06.11.2018 Le Franc-Montagnard L'artisan David Parrat champion jurassien 88

02.11.2018 BauernZeitung / Ostschweiz-Zürich Müller sitzen im gleichen Boot 89

01.11.2018 Bio Aktuell Getreideernte 90

01.11.2018 Landfreund Was ändert sich für die Bauern? 91 Datum: 24.11.2018

Die Botschaft Medienart: Print 5312 Döttingen Medientyp: Tages- und Wochenpresse 056/ 269 25 25 Auflage: 8'070 Seite: 1 Auftrag: 551003 Referenz: 71714955 www.botschaft.ch Erscheinungsweise: 3x wöchentlich Fläche: 97'599 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/2

10SUISSE 3

Höchste Auszeichnung für Biolandbau-Pionier Der GrandPrix Bio Suisse 2018- geht an die Familie Böhler im Oberen Berghof. MELLIKON(fi) - «Bio Suisse verleihtund dessen Wasseraufnahmevermögenten Brötchen damit gebacken, die guten den diesjährigen Preis an Familie Böhler.steigert. Die mehrjährige Pflanze kannAnklang fanden. Sie kultiviert auf ihrem Betrieb in Melli-grün geschnitten, direkt verfüttert oderGetreide mit bestheidenen Ansprüchen kon ein uraltes Getreide - den Waldstau-siliert werden. Eine Grünnutzung ist aber denroggen. Es handelt sich dabei um einenur vor der Ährenbildung möglich. DasDer Waldstaudenroggen wurde gelegent- Urform des Roggens, der mehrjährig an- lich zur Bodenerschliessung nach Rodun- Stroh kann als Streu verwendet werdengen eingesetzt. Er hat sich auch bei Hitze gebaut werden kann und grosses Poten-und die Körner bieten den Menschen auf zial für Mensch, Tier und Boden birgt. und Trockenheit als robust erwiesen. Wird vielerlei Weise Nahrung. der Waldstaudenroggen im Herbst gesät, Der Waldstaudenroggen passt zu einem Der Waldstaudenroggen ist reich an nachhaltigen Biolandbau und eröffnet kann er im Folgejahr als Grünfutter ge- Ballaststoffen und enthält die Spuren-nutzt werden. Nach erneuter Überwinte- neue Möglichkeiten, den Ackerbau mitelemente Kalium, Magnesium, Eisen und der Rindviehhaltung in Einklang zu brin- rung lässt man ihn wachsen und Ähren bil- Zink sowie Vitamin B. Die Körner kön-den. Die Ernte mit dem Mähdrescher ist gen.» Dies ist auf der Urkunde zu lesen,nen zu Mehl gemahlen und zum Backen die der Familie Böhler am 14. November unproblematisch, wenn die Fahrgeschwin- verwendet werden. Sie lassen sich auchdigkeit wegen des grossen Strohdurch- in Olten überreicht wurde. gequetscht ins Müesli mischen oder kön- Der Dachverband der Bio-Organisa- laufs vermindert wird. Der Körnerertrag nen ganz zum Kochen gebraucht werden.beträgt mit 15 bis 20 Kilogramm pro Are tionen zeichnet jährlich besondere Leis- Auf dem Berghof wurde der Wald- tungen hinsichtlich Nachhaltigkeit und etwa einen Drittel des Zuchtroggens. staudenroggen von Senta und Sina Böh- Daniel Böhler hat zur Bodenlocke- Gleichgewicht Mensch -Tier-Natur aus.ler für «Rogotto», Hacktätschli und La- Nach dem Urteil der Jury ist der Anbau rung einen Grupper entwickelt, der zwar sagne-Blätter getestet. Vreni und Seppvorn am Träktor angebaut, aber gleich- von Waldstaudenroggen auf dem Berg-Böhler haben die Verwendung für Spätzli hof innovativ und in seinem Ausmass ein- wohl gezogen wird. Am Heck des Trak- und Brote ausprobiert. Erste Erfahrun-tors wird die Sämaschine montiert. Die zigartig. Der zweite Preis ging für Bio-gen zeigen, dass sich der Waldstauden- Trüffel an einen Betrieb im luzernischen Gewichtsverteilung ist ideal und das Ge- roggen besonders gut für Sauerteigbro-fährt bleibt hinreichend lenkbar. So ist Hüswil und der dritte für «Has im Gras»te eignet. Im Hinblick auf die künftige nach Untereggen im Kanton St. Gallen. eine Anpflanzung in einem Arbeitsgang Vermarktung haben Böhlers schon mitmöglich, ohne dass ein Pflugzum Einsatz Getreide mit vielen Vorzügen der Richemont-Bäckerfachschule zu-kommt. Der Grupper namens «Löwen- sammengearbeitet. Die Neuhofbäcke- Der Waldstaudenroggen ist eine Urform zahn» wurde auf dem Berghof entwickelt rei in Schlieren und die Fredy's AG inund wird - mangels heimischer Interes- des Roggens. Die bis über zwei MeterBaden wollen den Waldstaudenroggen hoch werdende Pflanze hat eine starke senten - im Ausland gefertigt. Derzeit vom Berghof nutzen. Fredy's hat bereitssind einige Geräte zu Testzwecken unter- Verwurzelung, die den Boden lockertfür die Bio-Suisse-Versammlung in 01-

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 1/91 Datum: 24.11.2018

wegs. Nach Abschluss dieser Erprobung Nicht zu vergessen ist, dass mit demer auf dem Berghof und in der Abteilung soll die Fertigung in Kleinserie beginnen.Waldstaudenroggen im Sinne von ProBodenwissenschaften des FiBL (For- Specie Rara eine alte Pflanzenart erhal-schungsinstitut für biologischen Landbau Neues wagen, um Altes zu bewahren ten werden kann. in Frick) engagiert. Ihm zur Seite stehen Mit der Kultivierung von Waldstauden- Die Saatgutbeschaffung war gar nichtseine Frau Senta und die Kinder Elia und roggen hat Daniel Böhler angefangen,so einfach: Böhler ist über einen Demeter-Sina sowie die Eltern Vreni und Sepp. Er weil sich die steigenden AnforderungenKollegen in Österreich dazu gekommen.betont, dass das Projekt «Waldstauden- an Brotweizen auf seinem BiobetriebEr musste den Samen selber vermehren,roggen» ohne Unterstützung der Familie kaum mehr erfüllen lassen. Ausserdemdamit es für die 4,5 Hektaren reichte. Ernicht zu stemmen gewesen wäre. möchte er den Düngereinsatz weiter ver-hat die Ansaat übrigens mit einem Hof- Der Betrieb umfasst 20 Hektaren mindern und den Boden verbessern. Weilfest verbunden, um viele Leute an seinerNutzfläche, davon sind elf Hektaren er einen sehr hohen Halm tragen muss,Begeisterung teilhaben zu lassen und dasAcker, fünf Hektaren Wiese und vier hat der Waldstaudenroggen ein weitver-Projekt ein erstes Mal bekannt zu machen.Hektaren Biodiversitätsflächen. Haupt- zweigtes Wurzelwerk. Dieses verhilft demHeute kann man auf dem Berghof Saat-erwerbszweig ist die Weidemast von Boden zu den Poren, die infolge Verdich-gut kaufen. Wer den WaldstaudenroggenOchsen: Die Vermarktung der Produkte tung verloren gegangen sind. Die Pflanzein Küche oder Backstube selber erproben,erfolgt ab Hof und über Handelspartner. über dem Boden verhindert die Erosionmöchte, ist als Kunde ebenso willkommen. Der Berghof ist zertifiziert von Bio und die Wurzeln im Boden erhöhen die Suisse, Demeter und KAG Freiland. Wasseraufnahme. Die Pflanze ist also beiFamilienbetrieb machts möglich Starkniederschlag ein doppelter Schutz.Daniel Böhler ist dipl. Ing. agr. FH, Bau-

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 2/91 Datum: 24.11.2018

Schweizer Bauer Medienart: Print 3001 Bern Medientyp: Fachpresse 031/ 330 95 33 Auflage: 29'811 Seite: 11 Auftrag: 551003 Referenz: 71712624 https://www.schweizerbauer.ch/ Erscheinungsweise: 2x wöchentlich Fläche: 27'682 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/1

OBERBOTTIGEN BE:Mehrwert am Markt lösen Wenn Region im Brot ist

Rund 85 Berner Bäckereien Plus seien die kurzen Trans- führen Brot mit dem Label portwege. Aus der Sicht des in- volvierten Landwirtes spricht 100 % Bern. Der Berner Urs Berger vom Schneeberger- Bauernverband lud zum &-Berger-Agrar-Service,dem Blick hinter die Kulisse. Gastgeber des Anlasses. Im Zu- sammenhang des aus seiner LILO LIVY Sicht gefährlichen Freihandels- Hans Jörg Rüegsegger, Landwirt abkommens mit dem Ausland und Präsident des Berner Bau- fokussiert Berger auf regionale ernverbandes, sagt es pointiert: Qualität,Nachhaltigkeit und Das Znünibrot kommt immer Effizienz. Nach Alexander öfter aus dem Ausland. Die Reinhard von der gleichnami- Schweiz importiere immer gen Berner Bäckerei sollte der mehr Brot und Teiglinge. Nicht Endkunde vermehrt mit effi- zuletzt wegen der hohen Zölle zienter Werbung für wertschöp- für Weizen. «Das trifft nicht nur fende Produkte aufgeklärt und Getreideproduzenten, vielmehr 100 BERN beworben werden. Kurze, prä- leiden auch die Müllereibetrie- gnante Informationen sind auf be und Bäckereien darunter», Markus Ritter: Schweizer den Reinhard-Verpackungen sagt Rüegsegger. Dieser unschö- Produkte unersetzlich ma aufgedruckt. Dass 100% Bern nen Entwicklung wird nun mit chen. (Bild: Lilo Ldvy) erfolgreich sein kann, beweist dem Label 1000/0 Bern Gegen- das kürzlich an der Swiss Ba- steuer gegeben. len Wertschöpfung sei, wollekery Trophy mit der Goldme- Seit knapp 'zwei Jahren ver- man dem wachsenden Kun- daille präinierte Mehrkornbrot kaufen 85 Bäckereien aus demdenbedürfnis nach regionalen «Haudegen»ausReinhards Kanton Bern ohne Aufpreis ihr Produkten nachkommen,so Backstube. Brot mit dieser Bezeichnung. Rüegsegger. Hier gewachsen, hier gemahlen, Weg von Austauschbarkeit hier gebacken, heisst die Devi-Mehr Heimat «Wenn wir weg von der Aus- se. Das Mehl kommt aus der In einer zunehmend globali-tauschbarkeit kommen wollen, Mühle Burgholz AG, und das sierten Welt sehne sich der müssen wir zusammen mit Part- Getreide wird nach strengen Mensch vermehrt nach Heimat,nern in der Verarbeitungsin- ökologischen Richtlinien aus- ist Diego Della Ca von der Ge- dustrie unverwechselbare, schliesslich von Berner Land- schäftsleitung der Mühle Burg- hochwertige Lebensmittel mit wirten produziert. Mit dem An-holz AG und Koordinator desregionalem Bezug und Mehr- gebot, welches Teil der regiona- Angebotes überzeugt. ZudemwertfürdieKonsumenten werde die Herkunftsbescheini- schaffen», erläutert Nationalrat E-PAPER gung für 100% Bern durch die Markus Ritter vom Schweizer Zertifzierungsstelle ProCertBauernverband. Insofern habe Weitere zwei Bilder im E-Paper. streng kontrolliert. Ein weiteres 100% Bern durchaus überregio- ökologischesundeffizientes nalen Modeltcharakter.

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 3/91 Datum: 23.11.2018

Agri Medienart: Print 1001 Lausanne Medientyp: Fachpresse 021/ 613 06 46 Auflage: 10'092 Seite: 5 Auftrag: 551003 Referenz: 71692286 https://www.agrihebdo.ch/ Erscheinungsweise: wöchentlich Fläche: 57'100 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/2 Prêtspourles évolutions politique et climatique

Elise Frioud

Fritz Glauser, président de Swiss Granum, Pierre-Yves Perrin, nouveau membre du comité, et Stephan Scheuner, directeur (de gauche à droite). E. FRIOUD Evolutions politique d'un rapprochement gués, mardi 20 novembre à et climatique sont au sein de la branche. Berne. source d'incertitude Se rapprocher est égale- Ce rapprocher, se montrerment nécessaire pour mieux se pour les producteurs positionner sur les marchés. de céréales, oléagineuxJsolidaire est plus que ja- mais d'actualité selon les mots«Les partenaires de la branche et protéagineux. Réunisde Fritz Glauser, président defournissent un travail impor- en assemblée Swiss Granum. L'année 2018 atantpourconvaincreles mardi 20 novembre été marquée par les impactsconsommateurs suisses que à Berne, les délégués particuliers de la météo sur lesles produits d'origine indigène de Swiss Granum récoltes et la recherche d'unesont d'excellente qualité. Nous alternative à la loi chocola-avons encore du pain sur la ont pris conscience planche», a illustré le prési- de l'importance tière, a-t-il précisé en ouverture de l'assemblée des délé-dent, illustrant au passage le

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 4/91 Datum: 23.11.2018

travail de communication deGranum cherche par ailleursganisée le même jour s'est inté- «Pain suisse». Sans oublier lesdes solutions pour améliorerressée au secteur des céréales futures discussions et prisesla fiabilité des estimations deet des oléagineux face au libre- de position au sujet de la poli-la récolte. échange et à la politique agri- tique agricole 2022+. Enfin,lesprix indicatifscole. Un compte rendu en sera sont inchangés pour les cé-fait dans la prochaine édition. Miser sur réales fourragères. Cela mon- la production indigènetre que les partenaires du mar- Stephan Scheuner, direc-ché sont prêts à miser sur la teur de l'organisation, a passéproduction indigène, a relevé en revue l'année écoulée. le directeur. Swiss Granum a En ce qui concerne les cé-tenté d'obtenir un soutien au réales panifiables, l'offre dé-niveau politique, sans succès. passe la demande pour la se-C'est désormais au niveau du conde année consécutive. Demarchéquel'organisation plus, la récolte 2018 se dis-cherche une solution pour tingue par une qualité plusrendre la culture des céréales élevée que la moyenne desfourragères plus attractive. cinq dernières années. Actuel-L'Union suisse des paysans lement, la branche doit gérer(USP) a d'ailleurs lancé une un surplus de 160000 tonnes.stratégie pour un approvision- Plusieurs mesures sont étu-nement durable en moyens diées pour décharger le mar-fourragers. Elle mise sur trois ché, précisé. Le stockageaxes: renforcer la production et la réduction des importa-indigène en blé fourrager et en tions sont les deux premières.maïs, importer de façon res- Le déclassement pourrait êtreponsable, développer des al- également envisagé si néces-ternatives.«Cettestratégie saire et la branche communi-demande un engagement, no- querait à ce sujet avant la fintamment financier, de tous les de l'année. partenaires au long de la chaî- La branche se consacre éga-ne de valeur», a insisté Stephan lement à la mise en place deScheuner. l'après-loi chocolatière. Dans la solution prévue, ce sera à Objets statutaires Swiss Granum de gérer l'en- Les objets statutaires ont caissement des moyens desti-été adoptés par les délégués. nés à soutenir les exporta-La cotisation pour la récolte tions. 2019 a été fixée à 4,5 centimes Enfin, le directeur a rappelépour 100 kilos. Le montant de que le paiement à la protéine0,5 et /100 kg prévu pour sou- pour les céréales de classe Toptenir le projet de recherche était en vigueur depuis quatre«wheat advis or » a été supprimé, récoltes. Une adaptation a étéle projet n'étant pas concrétisé décidée ce printemps, avec unfaute d'un soutien suffisant. système de bonus et malus en Pierre-Yves Perrin, direc- dehors de la plage fixée pourteur de la Fédération suisse la teneur en protéines. Cettedes producteurs de céréales modification entrera en vi-(FSPC), a par ailleurs été dési- gueur pour la récolte 2019. gné représentant du groupe Au niveau des oléagineux, laProduction au comité, en rem- quantité visée de colza n'a pasplacement d'Ernst Meyer. été atteinte cette année. Swiss La journée de la qualité or-

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 5/91 Datum: 23.11.2018

BauernZeitung / Nordwestschweiz, BE + FR Medienart: Print 3000 Bern 22 Medientyp: Fachpresse 031/ 958 33 29 Auflage: 8'555 Seite: 4 Auftrag: 551003 Referenz: 71690041 www.bauernzeitung.ch Erscheinungsweise: wöchentlich Fläche: 28'153 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/1 Offensive für Schweizer Brot und Rapsöl

Marketingstrategie /Die heissen Eisen wurden nicht gescheut an der Qualitätstagung von Swiss Granum und dem Verein Schweizer Brot.

BERNDas Schweizer Brot soll inländischer Produktion blieb Einen Blick auf den Ölmarkt am Markt erfolgreicher positio- etwa gleich. Und ein beträchtli- warf Christian Florin von der niert werden. Darauf einigte sich cher Teil der Branche reagiert Florin AG: Er gab zu bedenken, nach 18 Monaten Vorbereitungs- sehr sensibel auf den Preis», er- dass Rapsöl ein austauschbares zeit die gesamte Branche: Produ- klärt Scheuner. Produkt sei. Damit die Verarbei- zenten, Müller, Bäckereien und tung in der Schweiz beibehalten auch der Detailhandel. Ziel ist es, Nachhaltigkeitsstudie werden könne, sei man auf sta- das Schweizer Brot als natürli- Ähnliche Ziele verfolgt der Ver- bile Mindestanbauflächen ange- chen Energiespender wieder verein Schweizer Rapsöl. Um das wiesen. Gingen diese zurück, sei mehrt in die Köpfe der Konsu- heimische Öl zu stärken, wird auch die verarbeitende Industrie menten zu bringen. Mit der ebenfalls eine Werbekampagne gefährdet, so seine Warnung. Umsetzung dieser Mission ist der umgesetzt. Die grössten Heraus- sha Verein Schweizer Brot beauf- forderungen sind, erstmals bei tragt. Digitales Marketing über Konsumenten ins Regal zu ge- Social-Media-Kanäle wird dabei langen und auch den Gastro-Be- DV Swiss ein wesentlicher Bestandteil der reich zu erschliessen. Bis im Strategie sein. April 2019 wird geklärt, ob eine Granum Nachhaltigkeitsstudie zur «Geschichten mit Genuss Schweizer Rapsölproduktion in Vor der Qualitätstagung fand Stephan Scheuner, Direktor von Auftrag gegeben werden soll. die Delegiertenversammlung Swiss Granum, glaubt an das Diese soll allenfalls helfen, die der Branchenorganisation Potenzial von Schweizer Brot. Qualitätsstrategie kommunika- Getreide, Ölsaaten und Ei- Gutes, einheimisches Brot sei tiv umzusetzen. weisspflanzen, Swiss Granum, auch bei guten Gastro-Betrieben statt. Direktor Stephan Scheu- ein Markenzeichen, so Scheuner. AP 22+ gibt zu reden ner informierte, dass die Raps- Und: «Wir müssen Geschichten Am Nachmittag stellte Adrian ernte 2018 zu hoch einge- erzählen. Geschichten in Kom- Aebi vom BLW die neue AP 22+ schätzt worden sei, weshalb bination mit Genuss ergeben Ge- vor. Diese gab ebenso zu Pausen- die Branche von den letztlich winn für alle Akteure.» diskussionen Anlass wie der In- tiefen definitiven Zahlen etwas Aktuell sei man daran, die put von Martin Rufer, SBV, zum überrascht wurde. Präsident Mehr werte von Schweizer Brot inländischen Futtergetreidean- Fritz Glauser hielt fest, dass zu erarbeiten, damit diese anbau. Die Futterweizenfläche soll die gesamte Branche enger schliessend gemeinsam kom- auf 20000 Hektaren verdoppelt zusammengerückt sei, was für muniziert werden können. Das werden, um eine glaubwürdige künftige Herausforderungen ist auch wichtig, weil in den letz- heimische Tierproduktion auf- zentral sei. Eine Änderung gab ten Jahren der Import von Halb- recht zu erhalten. Bei diesem es im Vorstand: Pierre-Yves fertig- und Fertigprodukten bei Vorhaben ist - anders als beim Perrin vom Schweizerischen den Backwaren zugenommen Schweizer Brot oder dem Rapsöl Getreideproduzentenverband hat. «Die Bevölkerung ist ge- - noch nicht die ganze Wert- ersetzt den abtretenden Ernst wachsen, der Mehlausstoss aus schöpfungskette mit an Bord. Meyer. sha

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 6/91 Datum: 23.11.2018

Panissimo Medienart: Print 3001 Bern Medientyp: Fachpresse 031/ 388 14 15 Auflage: 4'249 Seite: 47 Auftrag: 551003 Referenz: 71677781 www.swissbaker.ch Erscheinungsweise: 25x jährlich Fläche: 55'834 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/2

Acrylamide Agriculteurs-meuniers-boulangers ils ont un rolejouer L'acrylamide a recemment ä nouveau fait les gros titres dans les medias en raison d'une etude qui vient de paraitre. Cet article explique le contexte tout en fournissant quelques conseils sur le sujet. bliee par l'Universite de Hohen- heim (D). Par analogie avec les varietes de pommes de terre, il a possible de determiner differentes quantitds d'acide aspartique dans differentes varietes de cereales egalement. L'acide aspartique peut produire de l'acrylamide en lien avec ramidon lors du pro- cessus de cuisson / friture. Selon la variete de cereale, la fertilisation, la nature du sol et l'activite enzymatique des farines, reffet Mail- lard (brunissement) peut etre plus ou moins influence par le proces- sus de cuisson. Du point de vue de la securite alimentaire, est juste et necessaire de reflechir aux mesures per- Calendrier des saveurs 2019 mettant de minimiser ou Le pain avec de longue fermentation contient moins d'acrylamide un risque connu. Et ce en vue Tout comme les dechets plastiques de fournir des recommandations dans les oceans, les fleuves et les lacs, au secteur en vertu du principe de des « residus » nuisibles s'accumulent precaution ; l'objectif dtant de re- dans le corps humain pendant des duire la charge de substances inde- decennies. Ils'agit de substances sirables telles que racrylamide. nocives qui sont absorbees par voie faut dvidemment veillercela orale ou cutanee via la chaine dans le cadre de la production agri- mentaire,fenvironnement, cole et de la culture Il faut en l'eau, les medicaments, la nicotine effet cultiver des varietes de cereales notamment. A long terme, ces subs- qui stockent le moins d'acide as- tances s'aeent ngastes pour les partique possible dans le cadre de la humains et les animaux. culture et de la fertilisation. On Nouvelle etude allemande part du principe faut entre 15 et 20 ans pour qu'une nouvelle va- L'histoirenous apprend qu'une riete de cereale s'etablisse sur le foislesanciens risques connus marche. On peut donc en conclure maitrises,denouveauxappa- qu'on ne pourra pas regier du jour raissent. en va de pour au lendemain le probkme de l'acide l'acrylamide, quirefaitles gros aspartique dans les cereales /farines titres suiteune recente etude pu- de panification.

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 7/91 Datum: 23.11.2018

acidifier la päte, le levain ayant un Bienfaits de la levure ! effet tampon lors de la formation Une fois de plus, retude a confirm d'acrylamide (effet similaire ä l'ajout que les boulangerspouvaientde sels de calcium pour endiguer la contrecarrer la formation d'acryla-maladie du pain); mide gräcede bonnes pratiques : privilegier la longue fermentation r acide aspartique est en effetlitt6ra-de la päte: la levure de boulangerie lement« manü »moyennant de«mangeant» litterelement I'acide longs temps de repos de la päte. aspartique, les sucres simples sont Daniel Jakob, antenne AQeliminäs, les produits se colorent et securite au travailmoins vite et moins intensement; outre la reduction d'acrylamide, il en S. Avis tous les lecteurs qui ont resulte un effet Fodmap positif bu un cafe en lisantpanissimo»: (acronyme qui designe un groupe de votre cafe contenait tres probable- glucides ä chaine courte presents ment egalement de l'acrylamide. dans certains aliments et dont se Mais contrairementce que I'on nourrissent les bacteries du cölon); pourrait croire, les grains de cafe la tolerance et la digestion de pain noirs, tout comme le pain cuit, et de produits de boulangerie sont contiennent peu ä pas d'acrylamide. influencees favorablement par de Conseils pratiqües longs temps de repos de la päte (superieurs ä 4 heures); En collaboration avec l'Ecole pour la cuisson, privilegier le brun professionnelle Richemont, la BCS clair au brun fonce ou au noir, recommande ce qui suit aux reduire la temperature de cuisson boulangerie-confiseries: et allonger les temps de cuisson - utiliser des farines de panification pour eviter un brunissement intense ayant des valeurs d'amylogramme/ de la croüte; temps de chute moyens, mais pas les pains ayant des graines ou de trop bas (ce qui peut ötre le cas les la farine sur la surface sont moins annees de recolte de ble germe); sujets ä la formation d'acrylamide; proceder ä un examen critique la chaleur n'agissant pas directe- de la composition des produits ment sur la surface de la päte, la de panification, en evitant dans la coloration s'en trouve ralentie - mesure du possible d'ajouter gräce ä l'isolation des graines des types de sucre simples et de la farine; (fructose/glucose), qui peuvent utiliser des produits de panifica- se trouver dans differents produits tion avec systemes enzymatiques de panification; qui empechent la formation pour les ingredients torrefies, d'acrylamide; exiger du fabricant les specifications il faut veiller ä chauffier legäre- et la preuve de la teneur en ment le concentre de poires, utilise acrylamide, et classer ces docu- notamment pour les pains d'epices ments; lucernois. dja

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 8/91 Datum: 23.11.2018

Panissimo Medienart: Print 3001 Bern Medientyp: Fachpresse 031/ 388 14 15 Auflage: 4'249 Seite: 41 Auftrag: 551003 Referenz: 71677716 www.swissbaker.ch Erscheinungsweise: 25x jährlich Fläche: 55'660 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/2

Journ6e de la qualit6 du La Suisse s'en sort relativement bien L'association Pain suisse et swiss granum ont organis6 mardi au Stade de Suisse de Berne la Journ6e de la qualit6 du

.4.

Andreas Dossenbach a illustre avec dupopcorn la multiplication miraculeuse de la recolte 2018. La manifestation annuelle vise äQualit6 de la *alte en Suisseaux deux dernieres annees. Celle favoriser l'actualisation des infor-Andreas Dossenbach, responsabledesteneurs en gluten humide mations et l'echange d'experiencesdu laboratoire et AO,conseils pro-(pour 0 minute) se situe 2,5 unit8s entre professionnels de tous lesfessionnels, de Richemont s'est ex-au-dessus de celle de 2017. Les echelons de lafiliere cerealiere.prime sur la qualite de la recolteproportionsl'extensogramme et Outre les informations habituellesindigene de 2018. Pour ce quiles surfaces sont un peu inferieures sur la qualite de la nouvelle re-est du rendement, la Suisse s'enä celle de farm& precedente. Tou- colte, les resultats des essais varie-sort dans l'ensemblebon comptetefois, M. Dossenbach s'attend ä taux ainsi que du recensement decomparativementses voisins,lade bons resultats de panification : la qualite de la recolte indigene desuite. En Allemagne, par contre, lal'activite des proteases peut encore cereales, la journee a traite du sec-recolte a chute d'un peu moins de8tre qualifiee d'equilibree. teur des cereales et des oleagineux20 %. Pour la Suisse l'orateur a L'absorption d'eau des farines a au cceur des tensions du libre-dresse un bilan positif: «Un ren-heureusement augmente d'environ echange et de la politique agricoledement moindre, une teneur en1,5 %. La resistance au petrissage Elle a notamment donne un aper-gluten humide plus elevee, uneest bonne et le relächement est le- de l'etat actuel de la politiquebonne qualite et une activite enzy-gerement plus eleve. « Les pätes agricole et des accords commer-matique faible dans le domaine dedevraient donc 8tre petries un peu ciaux. Un article sur cette partie sel'amidon font pencher la recolteplusdelicatement »,soulignele trouvera dans le prochain « panis-de cette armee ducötepositif.» collaborateur de Richemont. simo ». La moyenne de la teneur en Lagelatinisation maximale proteine, avec 14 %, est similairereste tres elev8el'amylogramme.

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 9/91 Datum: 23.11.2018

Les temperatures de gelatinisationräcolte2017.Avec l'utilisation sont identiques ä celles de rann&de la technique du froid, une precedente. L'activite enzymatiqueadjonction minime de malt de dans le domaine de l'amidon estla part du meunier ou du donc encore tres faible et les cor-boulanger peut ötre näcessaire. rections sont opportunes. Absorption d'eau: l'absorption d'eau enregisträe peut ötre Conclusions pour la productionentiörement utilisöe. Condition: En Andreas Dossenbachun pätrissage optimal des pätes. conseille «d'aciapter la quantite d'eau Pätrlssage: les temps de de coulage, de travailler les pätes de-pätrissage doivent ötre lägöre- licatement et de veiller ä un petris-ment adapt4s. Une utilisation un sage ideal, d'eventuellement replier,peu plus dälicate de la päte de favoriser l'activite enzymatique etaura un effet positif. Les essais de maintenir le statu quo pour lesde panification donnent les valeurs temps de fermentation.» Les conseilssuivantes (base: pätrin ä spirale): d'utilisation figurent dans le demier- vit. 10 -12min., 28 vit. 1 «Bulletin» Richemont. ce-3 min. (farine bise de froment A suivre type 1050). La prochaine edition reviendra - vit. 9 - 11 min., 2e vit.2 -4 sur les autres thämes abordäs min. (farine mi-blanche, lors de la Journäe de la qualitä, farine de froment type720). dont l'avenir du secteur Fermentation: la quantitä cäräalier suisse. optimale de levain, qui doit 8tre Conseils d'utilisation bien mür, correspond /3 de la quantite totale de päte. Ces conseils de Richemont Temp. de la päte (base : courte, däcrivent des tendances pour directe)24 - 27 °C.Pour les les farines non traitäes de la conduites de päte directes räcolte2017.Avant que des longues et les conduites par le corrections soient apportäes, froid, les paramötres d'utilisa- faut ötre en possession des tion ne doivent pas -etre indices de la farine actuels. adaptes. Produits de panifleation: les Cuisson: les tempäratures du pätes montrent une structure four ne doivent pas ötre modi- du gluten plus extensible. Une fiäes. Une adjonction suffisante utilisation d'additifs renfor9ant de vapeur devrait ötre envisagäe. le gluten ou un repliage des Andreas Dossenbach, Richemont pätes peuvent ötre considäräs avec des rapports d'extenso- gramnne träs faibles et lors de l'utilisation de la technique du froid. L'activitä enzymatique ätant faible, l'utilisation de malt, malt liquide et präpara- tions enzymatiques est ä doser comme pour les farines de la

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 10/91 Datum: 23.11.2018

Panissimo Medienart: Print 3001 Bern Medientyp: Fachpresse 031/ 388 14 15 Auflage: 4'249 Seite: 38 Auftrag: 551003 Referenz: 71677684 www.swissbaker.ch Erscheinungsweise: 25x jährlich Fläche: 112'830 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/4

L'essentiel du comit6 central Les nombreux the' mes en cours de la BCS Le comitd central (CC) a tenu sa seance de novembre chez Pistor ä Rothenburg. Les thdmes qui suivent ont traitds. Convention collective de travailrale par rapportla fusion du CC etet les aides. Il a relev8 l'importante (CCT): le directeur de la BCS Ursdu comit8 directeur (CD) / conseilpr8sence mediatique et le large Im- Wellauer a inform8 le CC sur lad'administration (CA) est positive,pact en termes d'image. nouvelleCCT. Lesprojetsdeselon M. Hotz. Une proposition en Finaledes World Chocolate baremes des salaires sont en lignece sens sera soumise lors la seanceMastersParis : la Suisse a d8cro- sur swissbaker.ch. D'autres docu-de f8vrier du CC. chd la m8daille d'or pour la premiere ments relatifs la nouvelle CCT FBK 2019: par rapport ä 2017, lefois aux World Chocolate Masters. sont disponibles en ligne sur intra-pourcentage de la surface d'exposi-« Elias Läderach a livre une perfor- net pour les membres de la BCS.tion vendue s'ileve75 %. Urs Wel-mance magistrale », s'est rijoui Sil- M. Wellauer a abord8 le theme delauer s'est montre confiant. Le salonvan Hotz. Il a adress8 ses faicita- l'adaptation des salaires minimauxdevrait tout de meme etre un succes.tions au chocolatier. dans l'hötellerie-restauration pourLes acquisitions vont bon train, CI des grandes entreprises : peu 2019 (lire article p. 40). Bemexpo s'y attelant. avant la seance du CC, Silvan Hotz Commission paritaire des bou- FBK 2021: la FBK 2021 auraet Urs Wellauer ont rencontri ä Zu- langers-confiseurs (cpbc): le cheflieu en juin dans le cadre du congresrich des representants de la CI des de la ckkgation CCT Edgar Ehr-et du Grand Prix. Urs Wellauer etgrandes entreprises, en vue sam a explique que quelques themesson 8quipe sont en pourparlers avecdeehanges. Le projet « Reload » a 8taient trait8s au sein de la cpbc, etBernexpo et differentes associationsreu un accueil favorable, de meme que la communication devait no-et entreprises. Le salon devrait de-que la possibilit8 d'ichanges reu- tamment 8tre amaioree. venir l'8venement de la branche. liers. Accord de branche : la decision et Elections : le CC a ent8rine diffe- Congres mondial de l'UIBC: la discussion relativesun accord derentes commissions et 81u trois sup-Silvan Hotz et Urs Wellauer ont branche ont ajourn8esla seancepkantes pour le commerce de detailparticip8 au congres mondial de de &vHer du CC. au CC (lire encadr8 p. 40). l'UIBC qui a eu lieu du 17 au Budgets 2019: le budget de la Achat d'un immeuble : Jean-Fran-20 septembre ä Munich. Les autres fondation de secours a accept8, Leuenberger a informe le CCassociationsnationalesd'Europe de meme que celui de la BCS;qu'un contrat d'achat avait ete ont ä peu pres les memes problernes, neanmoins avec la motion de lapour un nouveau centre de forma-a explique le president de la BCS: commissiondev8rificationdestionYverdon-les-Bains (VD). diminution du nombre de membres, comptes demandant de montrer oü augmentation des taxes et prescrip- pourraient encore etre iconomisesInformations du prösident tions etatiques. entre 80 000 et 120 000 frans -lors Swiss Bakery Trophy (SBT): la la seance de f8vrier du CC. Ce der- 8dition du SBT a un succes.Politique nier a pris connaissance sans discus-Silvan Hotz a faicit8 tous les lau- IUunion de session: la tradition- sion du budget de l'Ecole profes-r8ats d'une distinction, ainsi que lesnelle reunion de session de la BCS sionnelle Richemont. organisateurs pour la riussite et leaura lieu le 4 ckcembre. Les hötes « Reload »:touslesquestion-professionnalisme de la manifesta-suivants y assisteront : Peter Lyner, naires en lien avec le projet de r8or-tion. «J'espere que les m8dailles ga-pr8sident cantonal zurichois, et Ra- ganisation « Reload » n'ont pas en- seront düment communi-monaBolliger,championnedu core retourn8s düment remplisqu8es.» Didier Ecoffey, pr8sident demonde en titre en boulangerie. au president de la BCS par les prdsi-l'association regionale romande, a Allocations familiaks : le Parle- dents cantonaux. La tendance g8n8-remerck l'association, les sponsorsment a pris une ckcision differente

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 11/91 Datum: 23.11.2018

de cellelaquelle s'attendait la BCS.tation profiterait aux membres de lade 125 entreprises comptant 254 Les cantons devraient äl'avenirBCS, qui beneficieraient d'une pluspoints de vente participent pour avoir un syseme de compensationgrande marge de manceuvre entre-l'heure la campagne sur la de- integraledeschargesentrelespreneuriale, selon Urs Wellauer. Lamence #perso, qui sera realisee de- caisses d'allocations familiales. Leballe est desormais dans le camp dubut 2019 par la BCS en collabora- Conseil national a accepte une mo-plenum du Conseil national. tion avec Pro Senectuteet tion deposee en ce sens par le Forum PME: le president de laAlzheimer Suisse. «Il existe encore conseiller aux Etats Isidor BaumannBCS Silvan Hotz a informe le CCun potentiel de developpement vers (PDC /UR). « La competence en lasur le Forum PME, qui a eu lieu lele haut », a explique Urs Wellauer. matiere devrait rester du ressort des24 septembre, dans le cadre duquelUne action telephoniqueest en cantons et des caisses d'allocationsan a notamment discut8 des deuxcours aupres des membres qui ne familiales cantonales, et en partie duinitiatives parlementaires pour unesont pas encore inscrits. ressort des nötres, propresrasso-flexibilisation de la saisie du temps Association Pain suisse: le comi- ciation », selon Urs Wellauer. de travail et presente le portail en central pleconise un maintien de Initiative pour des prix equi-ligne pour les entreprises EasyGov.la BCS au sein de l'association Pain tables : la procedure de consultationswiss (lire article p. 40). suisse. Il approuve la motion du CA relative l'initiative pour des prix avec seulement quatre voix contre. equitables a dure jusqu'au 22 no-Communication L'association versera donc Fasso- vembre. Le message relatif Travail mediatique: ces derniersciation 20 000 francs en 2019, et des populaire et au contre-projettemps, les medias se sont focalises2020 33 500 francs par armee pen- indirect devra 8tre transmis d'ici ausur le secteur en raison de diffe-dant trois ans. 11 juin au Parlement par le Conseilrentes faillites. Lorsqu'elle fournit Abonnement« panissimo »: le federal. des renseignements aux medias, laCC a approuve runanirnite une Systeme de signalisation: desBCS veille ä mettre en avant des as-augmentation du de l'abonne- themes tels que l'introduction d'unpects positifs et des exemples d'en-ment «panissimo » pour 2019. systeme de signalisation et Facryla-treprises positifs. Cela represente mide dans les cereales et les produitsaussi une grande chance de sensibi-Formation de boulangerie continuent ä preoc-lisation ä l'artisanat, Pour Urs Wel-professionnelle et cöntinue cuper la BCS. En 2019, Ventrepriselauer. Il a exprime le souhait que les Programme des cours 2019 de Danone, active au niveau interna-cantons veillent aussiune couver-Richemont: tous les cours peuvent tional, introduira en Suisse des pro-ture mediatique positive. Le secreta-d'ores et dejä etre reserves en ligne. duits comportant des signalisations.riat central de la BCS elaborera unLe programme sera envoye la se- « La machinerie politique plaide ha-document ad hoc pour les respon-maine prochaine. «Il comprend ä bilement pour une introduction. Lasables cantonaux. nouveau de nombreux nouveaux BCS s'opposece genre de velleites Campagne d'image: le CC a re-cours et adaptations », selon le direc- en collaboration avec d'autres asso-fuse le lancement d'une campagneteur de Richemont Reto Fries. Elias d'image en raison de la situation fi- ciations », a souligne Urs Wellauer. Läderach, qui a remporte les World Modification dela TVA: lananciere tendue ; avec regret, parceChocolate Masters, donnera notam- Commission de Feconomie et desque la campagne est bonne. Il fautment un cours. redevances du Conseil national a re-neanmoins d'abord s'acquitter des Livres de Richemont: une action commande d'accepter la motion dutäches financieres. Denise Jäggi acommerciale court jusqu'ä la fin de conseiller aux Etats Stefan Englerevoque la campagne succes desl'annee. Il y a un rabais de 15 % pour sous une forme legerement modi-boulangers-confiseurs bernois et so-deux livres, de 25 % pour trois et de fiee. La modification de la TVA de-leurois en lien avec la Journee mon-35 % pour quatre. vrait permettre de simplifierlesdiale du pain. Il faut exploiter cette Paquet de materiel didactique 2: « packages ». La nouvelle reglemen-journee. entre-temps, le dernier tome «Le Campagne sur la demence: plusproduit ideal - confiserie » a egale-

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 12/91 Datum: 23.11.2018

ment achevd. Outre les paquetsde la production seront rdalisds dd-ralt vont participer ce projet. avec les trois livres par orientation,but 2019. « L'organisation du ddrou-« Elles ont le bagage ndcessaire », a une variante dlectronique d'ebooklement des dpreuves dtait excel-soulignd Maja Fahrni. est 8galement disponible. Les quatrelente », a tenusouligner M. Signer. SwissSkills 2018: « Les livres sont compris dans cet ebook. Reglement d'examen profes-SwissSkills 2018 ont un suc- Cela constitue une plus-value abso-sionnel: le Secrdtariat d'Etatlacds », a releve Urs Wellauer avec lue pour les apprentis, a souligndformation,la recherche etl'in-satisfaction. Une majoritd d'asso- Reto Fries, tout en deplorant quenovation (Sefri)a communiqudciations professionnelles prdconise que le nouveau r8glement pour « le paquet de matdriel didactique 2 un rythme bisannuel. Le th8me l'examen professionnel avait ne soit pas encore utilis8 dans tous des SwissSkills sera abordd dans le approuvd sans opposition. Les si-cadre du CA. Urs Wellauer a clai- les cantons comme matdriel pdda-gnatures manquent encore selon gogique ». Le CC a approuvd la fa- rement fait savoir aux responsables Signer. Il entrera en vigueurfin brication des livres et l'utilisation de qu'il fallait trouver une autre cld avril. ce paquet, a soulignd le directeur de de rdpartition des coüts. Il exige Conference d'automne du Sefri:des politiciens plus que de belles Richemont. «Je vous saurais grdMarkus Zimmerli (Ecole profes- d'envisager le recours paroles en mati8re de formation ces livressionnelle Richemont) et Peter Si- dans les cantons.» professionnelle duale. Les th8mes gner ont participd ä la conferencedelaformation professionnelle WorldSkills 2019 ICazan :led'automne du Sefri. Les themes camp d'entrainement pour les can- duale et desSwissSkills seront centraux de la Formation profes- didats des WorldSkills ddbutera en doncVordre du jour lors de la rd- sionnelle 2030 et de la Vente 2022+ novembre. Les deux championnes union de session de la BCS qui dtaientl'ordre du jour. « Les infor- suisses 2018 Sonja Durrer (boulan- aura heu ddbut ddcembre. mations se sont malheureusement gerie)et Rahel Weber (pätisse- Championnats du mondejuniors avdrdes trds insuffisantes », a ddplo- rie-confiserie) seront de la partie. 2019 des boulangers Lyon: la rd Peter Signer devant le CC (lire Salon iba Munich : l'Ecole pro- Suisse sera reprdsentde par Domi- article en page 43). fessionnelle Richemont 8tait prd- nique Buchmann, champion suisse Vente2022+: MajaFahrni, sente au salon iba de Munich. a de boulangerie-pätisserie 2017, et membre du CA, a informd les dd- possible d'y nouer de prdcieux NatalieSteiner, vice-championne ldguds :Actuellement, il se passe contacts, selon Reto Fries. suisse 2018. beaucoup de choses en lien avec le Guide des bonnes pra- projet Vente 2022+». 11 est tres im-Organisations de la BCS tiques /MSST :le nouveau guide portant pour le domaine du com- des bonnes pratiques entrera en vi- Attestations de salaire de la merce de detail de la boulange- gueur en 2019. La nouvelle version Panvica : le membre du CA Marco rie-confiserie de pouvoir participer sera prdsentde lors de la FBK en Berwert a informe le CC que l'en- au projet Vente 2022+. y est no- mars.va falloir en fixer le prix, et voi des attestations de salaire au- tamment question du nombre de determiner si l'accds doit are rdser- rait heu ddbut ddcembre. Ces der- jours de CI, de la composition ac- aux membres de la BCS. Le CA ni8res devraient etre retourndes prdsentera de nouvelles solutionstuelle des groupes de branches etdüment remplies d'ici au 31 jan- possibles en 2019. de la diversitd des F + E. «Si nousvier 2019. l'avenir, Examen professionnel: len'y prenons pas part, Assurance indemnites journa- membre du CA Peter Signer a in-nous courons le risque de n'avoirlieres en cas de maladie : la prime formd le CC du fait que les examensplus qu'une formation neutre oude cette assurance est inchangde thdoriques avaient eu heu en oc-de voir les CGB interdes dans lesdepuis 2013 et le restera egale - tobre pour 31 candidats. Les exa-CI;ilpourrait en rdsulter quement en 2019, a annoncd Marco mens pratiques pour les candidatsnousautresentreprisesforma-Berwert au CC. tricesdevionsenassumerles SBC Fiduciaire : la SBC Fidu- frais.» Monika Wick et Irene Mu-ciaire a une nouvelle offre : SBC-

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 13/91 Datum: 23.11.2018

Time. Urs Wellauer a brkvement expliqtk aux du CC les avantages pour les PME de ce contröle du temps de travail nu- m&ique. Claudia Vernocchi C. Vernocchi Le programme des cours Richemont comprend de nombreux nouveaux cours, dont un avec Elias Läderach, World Chocolate Master 2018.

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 14/91 Datum: 23.11.2018

Panissimo Medienart: Print 3001 Bern Medientyp: Fachpresse 031/ 388 14 15 Auflage: 4'249 Seite: 35 Auftrag: 551003 Referenz: 71677640 www.swissbaker.ch Erscheinungsweise: 25x jährlich Fläche: 115'154 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/4

Des pains pour la fondue de toutes les rdgions Pour une fois, c'est I'accompagnement qui joue le röle principal

C'est la pdriode de la fondue! « panissimo» jette un coup d'ceil dans les rdgions pour aborder la spdcialitd suisse. Pour une fois, ce n'est pas le fromage qui joue le röle principal, mais son accompagnement numdro 1: le pain.

Le pain pour la fondue de Chnusper-Becke AGSchönried pour le chemin de la fondue.

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 15/91 Datum: 23.11.2018

Du pain mi-blanc, du pain bis ou Bäckerei-Konditorei Genäve de la bag-uette ? Predecoupd, en Muralt, Ostermundigen Boulangerie Eric forme de galette ou en morceau ? Chez nous, les gens achetent da-Emery Särl, GenMre Avec ou sans croüte? « panissimo » vantage de pain bis, parfois aussiLe pain pour la fondue doit avoir s'est renseigne aupres des specia- du pain bälois ou Ciroletta (unune bonne croüte et un bon goüt listes de chaque region.a obtenu pain torsadebase de farine bise).de fermentation naturelle. doit les recommandations suivantes Nous proposons aussi notre paindonc etre si possible au levain. pour la fondue : de la farine bise ou Appenzell est essentiel que la croüte soit mi-blanche, la päte est abaisseepresente pour donner de la mäche Drei Könige comme un pain plat et predecou-ä la fondue. Elle releve le goüt du Appenzell AG, Appenzell pee en morceaux, de sorte qu'il n'yfromage. Mais bien evidemment que nous a plus qu'ä le rompre en petits Pour les clients qui osent chan- avons aussi besoin de pain pour la morceaux. Nos clients apprecientger un peu, je leur conseille un fondue dans le pays de l'Appen- pain multicereale. L'apport de pe- zell. En premiere ligne, nous ven-beaucoup le pain Ciroletta (mi- tites graines est tres interessant. dons des pains pour la fondueblanc) avec des lardons et des oi- Pour finir, le, poids conseiller par dans notre magasin. Ces derniersgnons pour la fondue. personnes est de 100 grammes. sont produits ä base de päte de fa- En ce qui concerne les accom- rine blanche. Le pain est facile äpagnements, cela est tres indivi-Nidwald rompre, sans couteau. Lors de laduel : nous mangeons souvent des Christen Beck AG, Buochs fruits avec. La fondue devient un haute saison, nous le produisons Du mois de septembre au mois de peu plus legere et plus digeste. aussi en version noire. Si les pains mars, nous proposons un pain spe- ä fondue sont tous vendus, alors cial pour la fondue. Ce pain est Chnusper-Becke AG, Schönried nous recommandons un pain nor- aussi disponible en version bise ou Dans le Saanenland, il existe un mal mi-blanc ou bis. Je pense que blanche500 g. Le pain est rond chemin de la fondue. Les invites de fawn generale, les pains ä päte et plat et divise en petits car- peuvent prendre leur sac ä dos mi-blanche ou bise sont le plus re- res de 2 x 2 cm. Ainsi l'höte peut dans la laiterie Schönried et sa- commandes dans les boulangeries facilement le rompre. Nous livrons vourer leur fondue dans un endroit du canton d'Appenzell Rhodes ce pain aussi dans diverses laiteries tres particulier. Interieures. ä Nidwald et Engelberg. Pour ce sac, nous confection- Berne nons un pain croustillant ä base deSchaffhouse Ängelibeck, Köniz päte mi-blanche. Les cubesMüller Beck AG Schaffhausen Nous avons diffdrentes variantespeuvent facilement etre rompus äNous avions beaucoup de succes avec notre pain pour la fondue ä que nous recommandons pour lala main, ce qui permet de savourer base de päte mi-blanche, coupe fondue. 1. Notre pain pour fonduespecialement le melange ä fondue avec le rouleau de nougat et de- (ä base de pätepain de campagnede notre laiterie. 11 s'agit d'une re- coupe ä l'emporte-piece en forme en forme de cubes) se prete biencette secrete de la laiterie. de cceur. Les clients l'adoraient ; parce qu'il peut etre rompu la Ce pain classique ä base de fa- mais la production n'appreciait pas main en cubes. 2. Notre pain « po-rine mi-blanche est apprecie dans du tout de faire ce pain. modore » (farine de ble et bise, pu-notre region. Nous proposons aus- ree de tomates, tomates sechees,si du pain bis, mais celui-ci est Tessin olives noires) propose une saveurmoins demande. Societe des boulangers-pätissiers- interessante avec du fromage. 3. Nous n'avons pas d'accompa- confiseurs du canton du Tessin Notre pain bis (farine de ble etgnement ä proposer avec la fon- Au Tessin nous recommandons la bise), le classique. due; si ce n'est un bon vin blanc. baguette. D'autres pains seraient

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 16/91 Datum: 23.11.2018

aussi bien, mais le plus important terie vaudoise, fait accompagner Association valaisanne des artisans est qu'il soit predecoupe. cette fondue par du saucisson sec boulangers-pätissiers-confiseurs vaudois IPG et les vignerons d'un Le pain consomme est le pain Uri verre de chasselas AOC. blanc, voire mi-blanc. L'association suisse des patrons La pomme de terre remplace boulang-ers-pätissiers d'Uri Zoug parfois le pain. Les accompagne- Dans le canton d'Uri nous pre- Zumbach Bäckerei- ments sont : cornichons, oignons, nons normalement un kilo de pain Confiserie AG, Unterägeri champignons au vinaigre, cour- bis qui est predecoupe en cubes. Notre recommandation :le pain gettes aigres-douces, viande se- Parfois on y ajoute un petit Paillasseclairetfonce. 11est chee du Valais et pain de seigle verre de kirsch, dans lequel on croustillant et le rapport mie et valaisan AOP. trempe le pain avant de le plonger croüte garantit un parfait plaisir. Le fromage ä raclette est majori- dans la fondue. Pourquoi ne pas tester un pain tairement utilise. Parfois, on y ajoute Moitie-moitie est le melange Paillasse avec des noisettes ou des du Gruyere ou/et du vacherin. de fromage le plus consomme. olives avec la fondue ? Cela se ma- rie parfaitement et donne un goüt Vaud Valais extraordinaire au fromage. Mathieu-Zumstein AG, Loeche Societ6 des artisans boulangers- Nous avons cree un pain pour lapätissiers-confiseurs du canton Zurich fondue avec de l'ail. II s'agit d'unde Vaud Bertschi Bäckerei pain de ble noir. Ce qui rend ceDu 6 au 8 decembre, GastroVaudzum Brotkorb AG, Kloten organise la edition des Pintes pain aussi inhabituel est sa forme. Nous recommandons ä nos clients ouvertes avec la promotion de la 11 est dejä proportionne et peut un pain mi-blanc qui n'est pas trop etre facilement rompu. fondue 100 % gruydre. Notre asso-grand afin que la part de croüte ciation cantonale collabore ä cette Nous prdparons notre fondue soitplus grande quand onle mise en ceuvre. Notre association au fromage avec notre mdlange de coupe. Pour cela, nous produisons vaudoise fait fabriquer et met ä fromages du Valais. La particulari- un pain assez plat pour la saison disposition des restaurateurs, pour de la fondue ;afin qu'on puisse te :la fondue du Valais est assai-cette occasion, des pains mi-blanc bien le couper en parts egales. sonn& avec notre huile de pepinsde forme spdciale. D'un poids de Propos recueillis par de raisin faite maison et pressee ä300 g, le quadrillage de ce pain Nathalie Güntert froid. La fondue devient legere etpermet de faire des portions add- digeste. Un pur plaisir! quates pour la fondue. La charcu-

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 17/91 Datum: 23.11.2018

Avec ces conseils, la saison de la fondue ne peut ätre qu'une räussite. De plus - amples conseils pour une fondue savoureuse sont ä däcouvrir sous: www.fromagesdesuisse.fr

Pain, charcuterie et vin blanc... Les Pintes ouvertes font la promotion de la fondue dans le canton de Vaud, du 6 au 8 däcembre.

Les Tessinois präfärent accompagner leur fondue d'une baguette.

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 18/91 Datum: 23.11.2018

Panissimo Medienart: Print 3001 Bern Medientyp: Fachpresse 031/ 388 14 15 Auflage: 4'249 Seite: 34 Auftrag: 551003 Referenz: 71677624 www.swissbaker.ch Erscheinungsweise: 25x jährlich Fläche: 13'346 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/1

«Bio Gourmet Knospe» für «edelvita»-Brote

Die «edelvita»-Biobrote Landbrot Die erfolgreiche Bio-Produktlinie dunkel (Foto) und UrDinkel-Voll- «edelvita» umfasst zehn Brotsorten kornbrot er- und ist nur in gewerblichen Bäcke- hielten die reienerhältlich.Siestehtfür begehrte hochwertige Bio-Genuss- Auszeich- brote aus 100% Schwei- nung «Bio zer Rohstoffen. Be- Gourmet gleitet wird die Knospe». Diese Bio-Pro- wird jedes Jahr von duktli- BioSuissefürBio- nie- Produkte vergeben, die für von Nachhaltigkeit, Geschmack sind ei- und höchsten Genuss stehen.

Zweite Prämierung nach 2015 nem Nach2015werden«edelvita » - umfassenden Marketing- Brote zum zweiten Mal mit dem und Verkaufskonzept und einer Label ausgezeichnet. Eine unab- Unterstützung für die erstmalige hängige Fachjury unter Leitung des Zertifizierung durch bio-inspecta Sensorikers und Food-Journalisten oder Procert. «edelvita» stärkt das Patrick Zbinden verkostete und be- schweizerische Bäckergewerbe und wertete in einer Blinddegustation erfüllt die vielfältigen Kundenbe- 98 Produkte. 32 davon erhielten dürfnisse. eine Auszeichnung. Groupe Minoteries, Granges-Marnand

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 19/91 Datum: 23.11.2018

Panissimo Medienart: Print 3001 Bern Medientyp: Fachpresse 031/ 388 14 15 Auflage: 4'249 Seite: 34 Auftrag: 551003 Referenz: 71677540 www.swissbaker.ch Erscheinungsweise: 25x jährlich Fläche: 1'671 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/1

Online-Adventskalender Der Verein Schweizer Brot hat einen interaktiven Adventskalender mit taglicher Gewinnchance auf- geschaltet https://schweizerbrot. adventcalendar.com.

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 20/91 Datum: 23.11.2018

Panissimo Medienart: Print 3001 Bern Medientyp: Fachpresse 031/ 388 14 15 Auflage: 4'249 Seite: 30 Auftrag: 551003 Referenz: 71677479 www.swissbaker.ch Erscheinungsweise: 25x jährlich Fläche: 29'680 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/1

Buchti Die Sprache des Brotes

Prof. Michael Kleinen, früherer Ka- Miauet KleinenBtrnd dermitarbeiter von Richemont und heute Leiter des Instituts für Le- SPRACHE bensmittel- und Getränkeinnovati- BROTESI on an der ZHAW Wädenswil, prä- sentierte2009nachintensiven Forschungsarbeiten das an diesem Institut entwickelte weltweit erste Brot-Aromarad. 2015 lancierte er an der Akademie des deutschen Bä- ckerhandwerks in Weinheim gemeinsam mit deren Direktor Bernd KütschereineAusbildung zum Brot-Sommelier. Und nun publi- zierten die beiden zusammen das Buch «Die Sprache des Brotes». Es richtet sich an Fachleute der Bä- ckerbranche. Es erläutert die «Brot- Jaroslav Seifen: «Der Geruch des sprache» im Detail und befähigt, die Brotes ist der Duft aller Düfte. Es Brotqualität zu erkennen und von ist der Urduft unseres irdischen Le- der Krume über die Kruste und vom bens, der Duft der Harmonie, des Geruch bis zum Geschmack wertig Friedens und der Heimat». Wenn zu beschreiben. Das ist der grösste NutzendesBuches und kann durchaus auch fürs Marketing ge- «Der Geruch des Brotes nutzt werden, wie die Vorstellung ist der Duft aller Düfte.» von 22 Top-Bäckereien des deutschen Sprachraums an Hand eines herausragenden Brotes zeigt. das Buch Leserinnen und Lesern hilft, diesen Duft bei Broten ihres Von Sensorik bis Breadpairing Betriebs in Worte zu fassen, dann Auch zurGeschichte,Sensorik hat es seinen Zweck mit Sicherheit Qualität und richtigen Handha- erfüllt. ce bung von Brot erfährt man im Buch mancherlei. Ebenso zum «Bread- Die Sprache des Brotes, Michael pairing» - also mit welchem Brot Kleinert und Bernd Kütscher, 160 welches andere Lebensmittel wie Seiten, Hardcover, 26,5 x 21 cm, Wein, Bier, Käse usw. harmoniert. Matthaes Verlag, bei Richemont Dem Buch vorangestellt ist ein erhältlich für CHF 65.-, ISBN Zitat des Literaturnobelpreisträgers 9783875152128.

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 21/91 Datum: 23.11.2018

Zentralvorstand in Punkten Eine Fülle von Themen Der Zentralvorstand hat seine November-Sitzung in der Pistor in Rothenburg abgehalten. Folgende 'Themen wurden behan-Grundtenor zur Zusammenlegunggionalverbandes, dankte dem Ver- delt: von ZV und GL/VR sei positiv, soband, den Sponsoren und den vielen Gesamtarbeitsvertrag(GAV):Hotz. An der Februar-ZV-SitzungHelferinnen und Helfern für die SBC-Direktor Urs Wellauer infor-wird ein entsprechender VorschlagUnterstützung und wies auf die mierte über den neuen GAV. Dieunterbreitet werden. grosse mediale Präsenz und die Entwürfe der Lohnregulative sind FBK 2019: 75% der Ausstel-breite Imagewirkung hin. aufswissbaker.chaufgeschaltet.lungsfläche gegenüber 2017 sind World Chocolate Masters in Pa- Weitere Unterlagen zum neuenverkauft. Urs Wellauer äusserte sichris: Zum ersten Mal hat die Schweiz GAV sind für die SBC-Mitgliederzuversichtlich, dass die Messe er-an den World Chocolate Masters im Intranet einsehbar. Im Weiterenfolgreich über die Bühne gebrachtden 1. Rang erkämpft. «Elias Lä- thematisierte Wellauer die ange-werdenkann.DieAkquisitionderach, hat eine grossartige Leis- kündigten Anpassungen der Min-durch Bernexpo läuft auf Hochtou-tung geboten», freute sich Silvan destlöhne im Gastgewerbe für 2019ren. Hotz und sprach seine Gratulation (siehe Artikel Seite 21). FBK 2021: Die FBK 2021 findetan den erfolgreichen Chocolatier ParitätischeKommission Bä-im Juni statt, im Rahmen des Kon-aus. cker-Confiseure (pkbc): GAV-De-gresses und des Grand Prix. Urs IG Grossbetriebe: Silvan Hotz legationsleiter Edgar Ehrsam orien-Wellauer und sein Team stehen inund Urs Wellauer haben sich kurz tierte, dass im Moment in der pkbcintensiven Verhandlungen mit Ber-vor der ZV-Sitzung mit den Vertre- einige wichtige Themen behandeltnexpo und verschiedenen Verbän-tern der IG Grossbetriebe in Zürich werden, unter anderemsolldieden und Unternehmen. Essoll zum Austausch getroffen. Das Pro- Kommunikation verbessert werden.DER Branchenevent werden. jekt Reload sei auf Zustimmung ge- Branchenvereinbarung: Der Wahlen: DerZentralvorstandstossen, ebenso die Möglichkeit des Entscheid und die Diskussion überhatverschiedeneKommissionenregelmässigen Austausches. eine Branchenvereinbarung wurdebestätigt sowie drei Stellvertreterin- UIBC-Weltkongress: Vom 17. auf die ZV-Sitzung vom Februarnen für den Detailhandel im ZVbis20. September waren Silvan verschoben. gewählt (siehe Kasten Seite 21). Hotz und Urs Wellauer am UIBC- Budgets 2019: Das Budget der LiegenschaftskaufJean-Fran-Weltkongress in München. Die an- Hilfskassewurdeangenommen, Leuenberger informierte, dassderen Landesverbände in Europa ebenso dasjenige des SBC. Aller-der Kaufvertrag für ein neues Schu-haben in etwa die gleichen Proble- dings mit dem Antrag der Rech-lungszentrum in Yverdon-les-Bainsme, erklärteder SBC-Präsident: nungsprüfungskommission, für die unterzeichnet werden konfite. Mitgliederschwund, steigende staat- aufzuzeigen, Februar-ZV-Sitzung Informationen des Präsidenten liche Auflagen und Vorschriften. wonoch CHF 80000.-bis Swiss Bakery Trophy: Die8.Politik 120 000.- zusätzlich gespart werden Swiss Bakery Trophy war ein Er- Sessionsanlass: Der traditionelle können. Das Budget der Richemontfolg. Silvan Hotz gratulierte allen Fachschulewurdediskussionslos SBC-Sessionsanlass findet am 4. Gewinnerinnen und Gewinnern ei-Dezember statt. Als Gäste dabei zur Kenntnis genommen. ner Auszeichnung sowie den Orga- Reload: Noch nicht alle Fragebo- sein werden der Züricher Kantonal- nisatoren für die gelungene undpräsident Peter Lyner und Ramona gen im Zusammenhang mit demprofessionelle Veranstaltung. «Ich Reorganisationsprojekt Reload sind Bolliger, amtierende Weltmeisterin hoffe, die Medaillengewinne wer-Bäckerei. von den Kantonalpräsidenten aus-denentsprechendwirkungsvoll gefüllt an SBC-Präsident Silvan Familienzulagen: Das Parlament kommuniziert.»DidierEcoffey,hat entgegen den Vorstellungen des Hotzretourniertworden.DerPräsident des Westschweizer Re-

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 22/91 Datum: 23.11.2018

SBC entschieden. Die KantoneSilvan Hotz orientierte über dasdem Verein 2019 CHF 20000. - müssen künftig bei Familienaus-KMU-Forum, das am 24. Septem-und ab 2020 während drei Jahren je gleichskassen zwingend für einenber stattgefunden hat. Es wurdenCHF 33 500.-. vollen Lastenausgleich sorgen. Derunter anderem die zwei parlamenta- Demenzkampagne: Zum Zeit- Nationalrat hat eine entsprechenderischen Initiativen für eine Flexibi-punkt der ZV-Sitzung machetn bei Motion von Ständerat Isidor Bau-lisierung der Arbeitszeiterfassungder Demenzkampagne #vollpersön- mann (CVP/UR) überwiesen. «Diediskutiert sowie der ICMU-Online-lich, die Pro Senectute und Alzhei- Kompetenz sollte weiterhin bei denschalterEasyGov.swiss(Artikelmer Schweiz gemeinsam mit dem Kantonen und den kantonalen Fa-Seite 5) vorgestellt. SBC Anfang 2019 durchführt, über milienausgleichskassen sowie zum Kommunikation 125 Betriebe mit 254 Verkaufsstel- Teil in unseren verbandseigenen Medienarbeit: Die Branchelen mit. «Es gibt noch Entwick- bleiben», forderte Urs Wellauer. stand in letzter Zeit aufgrund derlungspotenzial nach oben», erklärte Fair-Preis-Initiative: Das Ver- diversen Konkurse im Fokus derUrs Wellauer. Im Moment läuft zurFair- nehmlassungsverfahren Medien. Der SBC achtet bei Me-eine Telefonaktion bei Mitgliedern, Preis-Initiative dauerte bis zum 22. dienauskünften darauf, das Positivedie sich noch nicht angemeldet ha- November 2018. Die Botschaft zur hervorzuheben und auf positive Be-ben (siehe Artikel Seite 1). Volksinitiative und zum indirektentriebsbeispiele hinzuweisen. Für Urs Abonnement «panissimo»: Der Gegenvorschlag muss vom Bundes- Zentralvorstand hat einstimmig ei- Wellauer stellt dies auch eine grosse rat bis am 11. Juni 2019 an das Par-Chance dar, für das Handwerk zuner Preiserhöhung des «panissimo» lament überwiesen werden. per 2019 zugestimmt. sensibilisieren.Eräusserteden Ampelsystem: Den SBC be- Wunsch an die Kantonalverbände,Aus- und Weiterbildung schäftigen 'Themen wie Acrylamid auch auf eine positive Berichterstat- Richemont-Kursprogramm in Getreide und Backwaren sowie tung zuachten. Die SBC-Ge-2019: Es sind bereits alle Kurse on- die Einfiihrung eines Ampelsys- schäftsstelle wird für die Kantonal-line buchbar. Das Programm wird tems weiterhin. Das international verantwortlichen ein Medienpapierin den nächsten Wochen verschickt tätige Unternehmen Danone bringt erstellen. werden. «Es enthält zahlreiche neue 2019 Produkte mit Ampelbezeich- Imagekampagne: Der Zentral-Kurse und Anpassungen», verriet nung in die Schweiz. «Die Poli- vorstand lehnte aufgrund der finan-Richemont-Direktor Reto Fries vor tik-Maschinerie setzt sich geschickt ziell angespannten Lage die Lancie-dem ZV. Unter anderem wird der für eine Einfiihrung ein. Der SBC rung einer Imagekampagne ab. Mitdiesjährige Sieger des World Cho- wehrt sich zusammen mit anderen Bedauern, denn die Kampagne seicolate Masters, Elias Läderach, ei- Verbänden gegen solche Bestrebun- gut. Doch zuerst müssen die finan-nen Kurs geben. gen», betonte Urs Wellauer. ziellen Hausaufgaben gemacht wer- Bücher und Lehrmittel Riche- Mehrwertsteueränderung:Dieden. Denise Jäggi wies auf die er-mont: Bis Ende Jahr läuft eine Ver- nationalrätlicheKommissionfürfolgreiche Kampagne der Bernerkaufsaktion. Für zwei Bücher gibt es Wirtschaft und Abgaben hat dieund Solothurner Bäcker-Confiseure15 %, fiir drei 25 % und für vier 35% Motion von Ständerat Stefan Eng-im Zusammenhang mit dem inter-Rabatt. ler in leicht modifizierter Form zurnationalen Tag des Brotes hin. Es Lehrmittelpaket 2: Unterdessen Annahme empfohlen. Dank einer gelte, diesen Tag zu nutzen (siehewurde auch der letzte Band «Das können Mehrwertsteueränderung «panissimo» Nr. 22/2018). ideale Produkt Confierie» fertigge- Packages vereinfacht werden. Die Verein Schweizer Brot: Der Zen-stellt. Neben den Paketen mit den SBC-Mitglieder würden von dertralvorstand befürwortet einen Ver-drei Büchern je Fachrichtung steht Neuregelung dank einem grösseren bleib des SBC beim Verein Schwei-auch eine elektronische E.-Book- unternehmerischen Spielraum pro- zer Brot.Mit nur vier GegenstimmenVariante zur Verfügung. Im E-Book fitieren, informierte Urs Wellauer.hat er dem Antrag des VR zuge-sind alle vier Bücher enthalten. So- Der Ball liegt nun beim Nationalrat.stimmt. Damit zahlt der Verbandmit haben die Lernenden einen ab- KMU-Forum: SBC-Präsident

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 23/91 Datum: 23.11.2018

soluten Mehrwert, betonte Retolaufs war top», lobte Signer. te Urs Wellauer rückblickend zu- Fries, und er bedauerte gleichzeitig, Berufsprüfungsordnung: Dasfriedenfest. Eine Mehrheit der dass «leider das Lehrmittelpaket 2SBFI hat mitgeteilt, dass die neueBerufsverbände hat sich für einen noch nicht in allen Kantonen alsPrüfungsordnung für die Berufs-2-Jahres-Rhythmus ausgesprochen. Lehrmittel eingesetzt wird». Der-prüfung ohne Einsprachen geneh-Die SwissSkills werden im VR The- Herstellung der Bücher und dermigt worden ist. Nun fehlen nochma sein. Urs Wellauer hat gegen- Nutzung dieses Pakets habe der ZVdie Unterschriften, so Signer. Endeüber den Verantwortlichen klar die zugestimmt, betontederRiche-April wird sie in Kraft treten. Forderung deponiert, dass ein ande- mont-Direktor. «Ich bin deshalb Herbsttagung SBFI:Markusrer Kostenverteiler erstellt werden dankbar, wenn Sie die VerwendungZimmerli (Richemont Fachschule)muss. Er will von den Politikern dieser Bücher in den Kantonenund Peter Signer haben an dernicht nur Lippenbekenntnisse zur überprüfen.» Herbsttagung des Staatssekretariatsdualen Berufsbildung. Deshalb wer- WorldSkills 2019 in Kazan: Imfür Bildung und Forschung (SBFI)den am SBC-Sessionstag von An- November startet Richemont mitteilgenommen.Zentrale Themenfang Dezember u.a. die duale Be- demTrainingscampusfürdiewaren die Berufsbildung 2030 undrufsbildung und dieSwissSkills WorldSkills-Kandidatinnen. EsVerkauf 2022+. «Leider waren diethematisiert werden. sinddiesdie beiden SchweizerInformationen sehr dürftig», bedau- Junioren-Weltmeisterschaft 2019 Meisterinnen 2018 Sonja Durrererte Peter-Signer vor dem ZV (sieheder Bäcker in Lyon: Die Schweiz (Bäckerei) und Rahel Weber (Kon-Artikel Seite 31). wird durch Dominique Buchmann, ditorei-Confiserie). Verkauf2022+: «MomentanSchweizer Meister Bäckerei-Kon- iba München: Die Richemontläuft im Zusammenhang mit Ver-ditorei 2017, und Natalie Steiner, Fachschule war an der iba in Mün-kauf 2022+ sehr viel», informierteCH-Vize-Meisterin 2018, vertreten. chen präsent. Man habe wertvolleVR-Mitglied Maja Fahrni die De-SBC-Organisationen Kontakte knüpfen können, unter-legierten. Es sei sehr wichtig für den Panvica-Lohnbescheinigungen: strich Reto Fries. BereichDetailhandelBäckerei-VR-Mitglied Marco Berwert infor- Hygiene-Leitlinien/ASA:DieConfiserie beim Verkauf 2022+mierte, dass der Versand der Lohn- neue Hygiene-Leitlinie tritt 2019mitwirken zu können. Es gehe bei-bescheinigungen Anfang Dezember in Kraft. An der FBK im März wirdspielsweise um die Frage der An-stattfinden wird. Bis 31. Januar 2019 die neue Version präsentiert werden.zahl ÜK-Tage, um dieaktuellesolltedieseausgefüllt retourniert Nun gehe es darum, dem künftigenZusammensetzung der Branchen-worden sein. Preis für dieses Angebot festzulegengruppen oder die Vielfalt der A + P. Krankentaggeldversicherung: und zu bestimmen, ob nur SBC-«Wenn wir uns nicht einbringen,Die Prämie für die Krankentag- Mitglieder ein Anrecht darauf ha-laufen wir Gefahr, in Zukunft nurgeldversicherung ist seit 2013 un- ben. 2019 wird der VR neue Lö-noch eine branchenneutrale Ausbil-verändert und wird es auch 2019 sungsmöglichkeiten präsentieren. dung zu haben oder dass die ABKbleiben, orientierte Marco Berwert Berufsprüfung: VR-Mitgliedin die ÜK integriert werden und wirden ZV. Peter Signer informierte, dass imAusbildungsbetriebedieKosten SBC Treuhand: Die SBC Treu- Oktober für 31 Kandidatinnen undübernehmen müssen. Monika Wickhand hat ein neues Angebot: Die Kandidaten die theoretischen Prü-und Irene Muralt werden hier mit-SBC Time. Urs Wellauer erläuterte fungen stattgefunden haben. An-wirken. «Sie verfügen über den ent-den ZV-Delegierten kurz die Vor- fang 2019 werden die praktischensprechendenRucksack»,betonteteiledieser digitalen Arbeitszeit- Prüfungen für die Kandidaten derMaja Fahrni. kontrolle für KMUs. Produktion durchgeführt werden. SwissSkills 2018: «Die Swiss-Claudia Vernocchi «Die Organisation des Prüfungsab-Skills 2018 waren ein Erfolg», stell-

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 24/91 Datum: 23.11.2018

Panissimo Medienart: Print 3001 Bern Medientyp: Fachpresse 031/ 388 14 15 Auflage: 4'249 Seite: 18 Auftrag: 551003 Referenz: 71676953 www.swissbaker.ch Erscheinungsweise: 25x jährlich Fläche: 116'635 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 4/4 Claudia Vernocchi Das Richemont-Kursprogramm 2019 steht. Einer der prominenten Dozenten wird Elias Läderach sein, der diesjährige Sieger des World Chocolate Masters.

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 25/91 Datum: 23.11.2018

Panissimo Medienart: Print 3001 Bern Medientyp: Fachpresse 031/ 388 14 15 Auflage: 4'249 Seite: 28 Auftrag: 551003 Referenz: 71677324 www.swissbaker.ch Erscheinungsweise: 25x jährlich Fläche: 21'353 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/1

VDB-Backforum:«Wir backen sicher weiter» Die Herbsttagung der Vereinigungparenz und Ursprungsdeklaration. inderBäckerei-Innovationder der Backbranche Schweiz (VDB) Fortunat Schmid, Leiter Quali-Bühler AG in Uzwil, beim Thema fand in Bern unter dem Titel «Wirtätsmanagement der Fenaco, Win-«Ernährungsvorteile und Risiken backen sicher weiter!» statt. terthur, schilderte wichtige Punkteam Beispiel Insektenbrot». Stephan Spannende Referate sorgten fürzum Thema «Sicherheit bei derTromp, Geschäftsführer der IFS eine kurzweilige Tagung. Der deut-Rohstoffbeschaffung ». Management Berlin, gewährte Ein- sche Jurist Christian Ballke sprachNachhaltig, sicher, aus der Näheblick in den IFS Food Standard. Als über die «Anforderungen an dieEin neues-altes nachhaltiges Kon-Schlusspunkt positionierte Swiss- Lebensmittelsicherheit». zept stellte Äss-Bar-Geschäftsfüh-granum-GeschäftsführerStephan SaraStalder,Geschäftsleiterinrer Sandro Funari vor: Verkauf vonScheuner das Schweizer Brot in den derStiftungfürKonsumenten-frischem Brot von gestern. Eben-Köpfen, am Verkaufspunkt und auf schutz, unterstrich in ihrem Referatfalls über die Nachhaltigkeit refe-den Produkten. com /cv «Backwaren, aber sicher» die Trans-rierte Stefanie Hardtmann, Leiterin Stefanie Hardtmann Das Backforum der VDB Schweiz befasste sich mit Lebensmittelsicherheit.

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 26/91 Datum: 23.11.2018

Panissimo Medienart: Print 3001 Bern Medientyp: Fachpresse 031/ 388 14 15 Auflage: 4'249 Seite: 13 Auftrag: 551003 Referenz: 71676902 www.swissbaker.ch Erscheinungsweise: 25x jährlich Fläche: 55'609 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/2

Qualitätstagung Weizen Schweiz kam vergleichsweise gut weg Am Dienstag führten swiss granum und der Verein Schweizer Brot in Bern die Qualitätstagung Weizen mit Analysen zur Gegenwart und zur Zukunft durch.

Andreas Dossenbach illustriert mit einer Popcornmaschine die wundersame Vermehrung der Erntemenge 2018. Der wiederum im Stade de SuisseErntequalität in der Schweiz in Bern durchgefiihrte Anlass dient Andreas Dossenbach, Leiter Quali- demInformations-Updateund tätssicherung und fachtechnische Mehr Feuchtgluten, Austausch der Fachleute der ganzen Beratung bei Richemont, erläuterte gute Qualität und Wertschöpfungskette Getreide. Ne- die Qualität der Weizenernte 2018 schwache Enzym- ben den üblichen Informationen aufgrund der Laboranalysen und zur Qualität der neuen Ernte, zu Backversuche. Im Vergleich zu den aktivität prägen den Sortenprüfungen und zu Pro- Nachbarländern sei die Schweiz im die Ernte 2018. motionsanstrengungen für Schwei-warmen und trockenen 2018 er- zer Brot und Raps thematisierte dietragsmässig mit einem blauen AugeDer durchschnittlicheProteinge- Tagung die Getreide- und Ölsaa-davon gekommen, erklärteer. Inhalt ist 2018 mit 14,0% ähnlich wie tenwirtschaftimSpannungsfeldDeutschland sank die Erntemengein den beiden letzten Jahren. Die von Freihandel und Agrarpolitik.dagegen um knapp 20%. Für dieFeuchtglutengehalte (bei 0 Minu- Dabei wurde u. a.ein ÜberblickSchweiz zog der Referent eine posi-ten) liegen dieses Jahr im Durch- über den aktuellen Stand der Ag-tive Bilanz: «Ertragsmässig schwä-schnitt 2,5 Einheiten höher als im rarwirtschaft und der Handelsab-cher, hoher Feuchtglutengehalt, inVorjahr. Die Extensogramm-Ver- kommen vermittelt. Einen Berichtguter Qualität und mit schwacherhältniszahlen und -Flächen sind zu diesem Teil der QualitätstagungEnzymaktivität im Stärkebereichleicht tiefer als 2017. Trotzdem er- finden Sie im nächsten «panissimo».zeigt sich die Erntequalität dieseswartet Dossenbach gute Backresul- Jahr durchaus positiv. Die Verarbei-tate: Die Proteaseaktivität kann als ter können zufrieden sein.»-

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 27/91 Datum: 23.11.2018

ausgeglichen bezeichnet werden. Verarbeitungstipps sollte voll ausgeschöpft werden. Die durchschnittliche Wasser- Diese Verarbeitungshinweise Voraussetzung dafür ist eine aufnahme der Mehle stieg erfreuli- von Richemont beschreiben optimale Knetung der Teige. cherweise wieder um 1,5 % an. Die allgemeine Tendenzen bei Knetung: Die Knetzeiten Knetresistenz ist gut und der Kon- unbehandelten Mehlen aus derkönnen gegenüber der Ernte sistenzabfall leicht höher. «Die Tei- Ernte 2018. Bevor Korrekturen 2017 leicht angepasst werden. ge sollten deshalb etwas schonender angebracht werden, sollte ein Backversuche ergeben folgende bearbeitet werden», rät Dossenbach. aktuelles Mehlzertifikat ange- Richtwerte (Basis Spiralkneter): Beim Amylogramm bleibt das fordert werden. - Knetung 1. Gang 10-12 Verldeisterungsma2ümum sehr hoch. Backmitteleinsatz: Die TeigeMin.; 2. Gang 1-3 Min. (Ruch-, Die Verkleisterungstemperaturen zeigen in der Tendenz eine Weizenmehl Typ 1050). sind identisch zum Vorjahr. Die dehnbare Glutenstruktur. Der - Knetung 1. Gang 9-11 Min.; Enymaktivität im Stärkebereich ist Einsatz glutenanregender Zu- 2. Gang 2-4 Min. (Halbweiss-, also weiterhin sehr schwach, so dass sätze (Acerola, Ascorbin) oder Weizenmehl Typ 720). Korrekturen angebracht sind. ein Aufziehen der Teige kann Gärverlauf: Die optimale bei sehr niedrigen Extenso- Vorteigmenge liegt bei 1/3 der Fazit für die Produktion gramm-Verhältniszahlen und beiGesamtmenge. Vorteige sollten Auf den Punkt gebracht rät der QS- Anwendung von Kältetechnolo- gut reif sein. Teigtemperatur Chef von Richemont: «Schüttwas- gie in Betracht gezogen werden.(Basis: kurz, direkt) 24-27°C. sermenge anpassen, Teige schonend Wegen der schwachen Enzymak-Bei langen, direkten Triebführun- bearbeiten und auf ideale Knetung tivität im Stärkebereich ist der gen und Kälteeinsatz müssen achten, eventuellaufziehen, En- Einsatz von Malz, Flüssigmalz die Verarbeitungsparameter zymaktivität fördern, Status quo bei und Enzympräparaten gleich nicht angepasst werden. den Gärzeiten». Die genauen Verar- zu dosieren wie bisher. Bei Backprozess: Die Ofentem- beitungstipps sind im Kasten rechts Anwendung von Kältetechnolo- peraturen müssen nicht ange- und im «Fachblatt» vom November gie kann eine minime Malz- passt werden. Auf eine genü- aufgefiihrt. zugabe seitens Mühle und Bä- gende Schwaden-/Dampfbei- Christof Erne cker in Betracht gezogen werden.gabe sollte geachtet werden. Fortsetzung folgt Wasseraufnahme: Die Andreas Dossenbach, Leiter Die weiteren Themen der ermittelte Wasseraufnahme Labor Richemont Fachschule Tagung. v.a. zur die Zukunft der Schweizer Getreidewirtschaft, berichtet die nächste Ausgabe.

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 28/91 Datum: 23.11.2018

Panissimo Medienart: Print 3001 Bern Medientyp: Fachpresse 031/ 388 14 15 Auflage: 4'249 Seite: 9 Auftrag: 551003 Referenz: 71676892 www.swissbaker.ch Erscheinungsweise: 25x jährlich Fläche: 175'350 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/5

Fondue-Brote aus allen Regionen Für einmal steht die Beilage im Zentrum Es ist Fondue-Zeit! epanissimo» wirft einen Blick in alle Regionen und berichtet in dieser Ausgabe über DIE Schweizer Spezialität. Der Käse spielt jedoch für einmal nur die zweite Geige. Das Scheinwerferlicht gilt der Fondue-Beilage Nummer 1, dem Brot.

2 Fondue-Brot mit Knobli der Bäckerei Mathieu-Zumstein AG.

Halbweiss-, Ruch- oder ein Pariser-chen wir es auch noch in dunklerschwarze Oliven) ist geschmacklich brot? Vorgeschnitten,alsFladenAusfiihrung. Sind die Fonduebrotesehr interessant mit Käse. 3. Unser oder am Stück? Mit oder ohne festeausverkauft, empfehlen wir ganzRuchbrot (Weizenmehl Ruch) ist Kruste? «panissimo» hat sich beinormales Halbweiss- oder Ruch-der Klassiker. den Spezialistinnen und Spezialis-brot. Alles in allem denke ich, wer-Bäckerei-Konditorei Muralt, ten aus jeder Region erkundigt undden in unseren Bäckereien in Ap-Ostermundigen folgende Empfehlungen zum Fon-penzell Innerrhoden am meisten dieBei uns wird mehr Ruchbrot ge- due erhalten: Halbweiss- und Ruchbrote emp-kauft, manchmal auch Basler Brot Kanton Appenzell fohlen. oder Ciroletta (ein «Zwirbelbrot» Drei Könige Appenzell AG, Kanton Bern aus Ruchmehl). Wir selber bieten Appenzell Ängelibeck, Köniz zum Fondue ebenfalls das Fondue- Ja, natürlich brauchen auch wir imWir haben verschiedene Varianten,brot an: Ruch- oder Halbweissmehl AppenzellerlandFonduebrot.Inwelche wir fürs Fondue empfehlen:als «Fladen» ausgewallt und mit der erster Linie verkaufen wir fiir Fon-1.Unser Fondue-Brot (Bauern-Walze in Stücke vorgeschnitten, so due spezielle Fondue-Brote. Diesebrotteig in Würfelform) eignet sichdass die «Möckli» nur noch abge- werden aus Weissbrotteig herge-gut, weil es von Hand in Würfel ge-brochen werden müssen. Ausser- stellt. Das geht einfach zum Bre-brochen werden kann. 2. Unser Po-dem schätzen unsere Kunden das chen, ohne es mit dem Messer zumodorebrot (Weizenmehl ruch, To-helle Cirolettabrot (Halbweiss) mit schneiden. In der Hauptsaison ma-matenpüree, getrocknete Tomaten,Speck und Zwiebeln zum Fondue.

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 29/91 Datum: 23.11.2018

Welche Beilagen, das ist wohlalso wenn möglich aus einem Sauer-empfohlen. Auch andere Brote wä- sehr individuell: Wir selber habenteig bestehen. Die Kruste ist wichtig,ren gut, aber das wichtigste ist, dass meistens noch Früchte dazu ... soum den Käsegeschmack noch besseres im Voraus gut geschnitten wird. wird das Fondue ein bisschen leich-hervorzuheben. Für die Kunden, die ter verdaulich. mutig sind, empfehle ich ein mehr-Kanton Uri Chnusper-Becke AG, Schönried körniges Brot. Denn mit den Kör-Bäcker-Konditorenmeister- Im Saanenland gibt es den Fondue-nern ist es sehr interessant. Pro Per-Verband Uri weg. Die Gäste können dazu denson empfehle ich 100 Gramm. Im Kanton Uri nehmen wir norma- Fondue-Rucksack in der Molkerei lerweise das Kilogramm-Ruchbrot, Schönried abholen und ihr FondueKanton Nidwalden meisten mit Hebel hergestellt, wel- an einem ganz speziellen Ort genie-Christen Beck AG, Buochs ches vorgewürfelt wird. Manchmal ssen. Wir haben einspeziellesFon-gibt man dazu noch ein Gläschen FürdiesenFondue-Rucksackdue-Brot im Angebot, jeweils vonKirsch, in welches man das Brot backen wir das wunderbar knuspri-September bis März. Dieses gibt esvorher eintaucht. ge Fonduebrot aus Halbweissteig.in Ruch- oder Weissbrot ä 500 AlsKäsemischungistMoi- Die Würfel können praktisch vonGramm. Es ist rund und flach undtie-Moitie am gängigsten. Hand gebrochen werden, so kannbereits in kleine Quadrate ä 2 x 2 die Eigenkreation-Fonduemi-cm eingeteilt. Somit kann es derKanton Waadt schung unserer Molkerei speziellGast nur noch abbrechen. Wir lie-Les Artisans Boulangers-Pätissiers genossen werden. fern es auch in mehrere Käsereien indu Canton de Vaud «Im Saanenland gibt Nidwalden und Engelberg. Vom 6.-8. Dezember findet die es den Fondueweg. zweite Ausgabe der «Pintes Ouver- Kanton Schaffhausen tes» mit einer Fondue-Promotion Die Gäste können Müller Beck AG, Schaffhausen 100% Gruyere statt, welche Gastro ihr Fondue so an einem Wir hatten grossen Erfolg mit ei-Vaud organisiert. ganz speziellen nem Fonduebrot, Halbweissmit Unser Kantonalverband wirkt an der Nougatwal7e geschnitten unddiesem Event mit, produziert spezi- Ort geniessen.» dann noch mit dem Herzausstecherelle Halbweissbrote ä 300 Gramm Das Fonduebrot ist in unserer Regi- und stellt diese den Gastwirtschaf- on klassisch aus Halbweissbrot her- «Den Kunden hat ten zur Verfügung. Das Brot ist vorgestellt und beliebt. Erhältlich ist geschnitten und ist dadurch gut für auch Ruchbrot; es wird jedoch we-es extrem gefallen - dasFondueportionierbar.Die niger oft gefragt. die Produktion fand WaadtländerMetzgereiesteuert Zu einem Fondue gibt es keine es gar nicht lustig.» Trockenwurst bei und die Winzerei Beilagen - ausser natürlich einen einen Chasserals-Weisswein AOC. feinen Weisswein. Die Käsemi- schung ist ein Geheimrezept derausgestochen. Den Kunden hat esKanton Wallis Molkerei, welche bereits geraffeltextrem gefallen - die ProduktionMathieu-Zumstein AG, Leuk und gemischt verkauft wird. fand es gar nicht lustig. Stadt Wir haben ein Fondue-Brot mit Kanton Genf Kanton Tessin «Knobli» kreiert. Dunkler Weizen- Emery Särl, Eric Emery, Genf Sodetä Mastri Panettieri-Pastic- brot-Teig mit Knoblauch. Das Au- Für mich muss das Fondue-Brotcieri-Confettieri del Cantone ssergewöhnliche an diesem Brot ist eine gute Kruste und einen natürli-Ticino die Form. Es ist bereits proportio- chen Gährungsgeschmack haben,Im Tessin wird das Pariser Brotniert und leicht brechbar.

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 30/91 Datum: 23.11.2018

Fondue-Brot aus Weissbrotteig der Bäckerei Drei Könige in Appenzell.

Die Tessiner empfehlen ein Pariser-Brot zum Käsefondue.

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 31/91 Datum: 23.11.2018

Fondue-Brot, Trockenfleisch und Weisswein zur Fondue-Promotion iiPintes Ouvertes» im Kanton Waadt.

Fondue-Brot der Chnusper-Becke AG in Schönried für den Fondueweg.

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 32/91 Datum: 23.11.2018

UnserKäsefonduebereitenwirprig, und das Verhältnis Krume und mit unserer Walliser KäsemischungKrustegarantiert denperfekten zu. Das Spezielle: Das WalliserFonduegenuss. Fondue wird mit unserem hauseige- nen kaltgepresstem Traubenkernöl«Wir empfehlen ein abgeschmeckt. Das Fondue wird leicht und bekömmlich. Ein Ge-Halbweissbrot, das nuss! nicht zu gross ist, damit der Krustenanteil Walliser Bäcker-, Konditoren- und Confiseurmeister-Verband beim Schneiden Im Wallis wird ein Weiss- oderhöher ist.» Halbweissbrot empfohlen. Die Kartoffeln ersetzen manch-Warum nicht einmal ein Pain Pail- mal das Brot. Weitere Beilagen sind:lasse mit Haselnüssen oder Oliven Cornichons, Zwiebeln, in Essig ein-zum Fondue? Schmeckt hervorra- gelegte Champignons, eingelegtegend in Kombination zum Käse. Zucchini, Walliser Trockenfleisch und Roggenbrot AOP. Kanton Zürich Für das Fondue wird mehrheit-Bertschi Bäckerei zum Brotkorb lich Raclette-Käse verwendet.AG, Kloten Manchmal fügt man noch Gruy&eWir empfehlen unseren Kunden ein oder Vacherin hinzu. Halbweissbrot, das nicht zu gross ist, damit der Krustenanteil beim Kanton Zug Schneiden höher ist. Deshalb pro- Zumbach Bäckerei-Confiserie AG,duzieren wir für die Fonduesaison Unterägeri ein relativ flaches Brot, das man gut Unsere Empfehlung: Das Pain Pail-in gleich grosse Stücke aufteilen lasse hell und dunkel. Es ist knus-kann. Umfrage: Nathalie Güntert

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 33/91 Datum: 23.11.2018

Panissimo Medienart: Print 3001 Bern Medientyp: Fachpresse 031/ 388 14 15 Auflage: 4'249 Seite: 5 Auftrag: 551003 Referenz: 71676745 www.swissbaker.ch Erscheinungsweise: 25x jährlich Fläche: 25'508 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/1

swissbaker-blog

Der immer längere Weg des Getreidekorns

Als Mühlenbetreiber liefere ich Wertschöpfungskette garantiert verkennen diese unheilvolle dem Bäcker den Rohstoff, den er ist. Mit diesem Unternehmergeist Entwicklung und ergreifen dagegen für das Backen von frischem Brot setze ich mich für eine regionale nur reine Symptommassnahmen. benötigt. Dabei ist es mir wichtig, Landwirtschaft und Produktion ein. Denn für radikale Einschnitte dass die Produkte speditiv und Obwohl sich an den realen Distan- fehlt schlicht der Mut. unbürokratisch ankommen und zen nichts ändert, wird der Weg Aber auch wir Unternehmer sollten somit eine möglichst optimale des Getreidekorns zum Bäcker und uns den Spiegel vorhalten. Denn von dort auf den Ladentisch im unter einander fordern wir eben- übertragenen Sinne immer länger. falls immer mehr, sei dies durch Die steigende Bürokratie und zusätzliche Zertifizierungen, swissbaker-blog viel Papierkram verlängern und Evaluierung neuer Normen und Die Blog-Beiträge spiegeln die verkomplizieren alles. Bald werden externen Audits. Auch hier Meinung des Gastkolumnisten wohl noch der letzte Getreidehalm brauchen wir wieder mehr Eigen- wieder. Für deren Richtigkeit und das letzte Körnchen definiert verantwortung und Vertrauen. und Vollständigkeit übernimmt und kontrolliert. Denn schlussendlich ist doch Hansjörg Knecht ist Müllereiunter- «panissimo» keine Gewähr. Diese Verbürokratisierung schadet dieses Vertrauen langfristig stärker nehme'', Nationalrat und Mitglied Alle Blog-Beiträge sind auf unserem Werkplatz. Insbesondere als jede Zertifizierung, Richtlinie der Kommission für Umwelt, www.swissbaker.ch/panissimo kommen KMUs mit der staatlichen oder Vorschrift. Raumplanung und Energie sowie > swissbaker-blog zu finden. Überregulierung massiv unter Präsident des Hauseigentümer- Druck. Verwaltung und Politik Hansjörg Knecht verbandes Aargau.

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 34/91 Datum: 21.11.2018

Anzeiger von Kerzers Medienart: Print 3280 Murten Medientyp: Tages- und Wochenpresse 026/ 672 34 40 Auflage: 1'711 Seite: 2 Auftrag: 551003 Referenz: 71663118 www.anzeigerkerzers.ch Erscheinungsweise: 50x jährlich Fläche: 55'216 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/2 Getreide hat dem Wetter getrotzt

Gutes Erntejahr: Das Schweizer Getreide vermochte 2017/2018 dem launischen Wetter zu trotzen. Foto: Archiv

KERZERS fanden sich zu ihrer jährlichen Ver-letzten Erntejahr sorgte beim Freibur- Nach dem Wegfall von Bundes- sammlung ein. «Die Zukunft ist nicht ro-ger Präsidenten für Zufriedenheit: «Mit geldern für den Export von sig, und schon heute ist die Landwirt-durchschnittlichen Erträgen und einer Produkten auf Getreidebasis mussteschaft regelmässig mit Kritik konfron-aussergewöhnlich guten Qualität» habe der Verband der Schweizerischen tiert», hielt SGPV-Präsident Fritz Glauserdas Getreide dem «launischen Wetter» Getreideproduzenten eine neue in seiner Eröffnungsrede fest. Wenn esgut getrotzt. Einzig die Rapserträge seien Lösung erarbeiten. Sie wurde um Gewässer- oder Luftverschmutzungenttäuschend ausgefallen, so Glauser. letzte Woche an der Delegiertenver-gehe, würden Landwirte oft als Schuldi- Bereits früh an der Delegiertenver- sammlung in Kerzers präsentiert ge hingestellt. Im Hinblick auf die kom-sammlung und danach wiederholt in menden Abstimmungen zu landwirt-hoher Frequenz rückten die Abschaf- schaftlichen Themen sei es wichtig, diefung des Schoggigesetzes und die Aus- Die Kerzerser Seelandhallewar am Diens-Diskussion zu versachlichen, meinte er.gestaltung einer Nachfolgelösung in den tag vergangener Woche gut gefüllt. Gan- Fokus: Ab dem 1. Januar 2019 wird der ze 168 Delegierte des SchweizerischenDas Schoggigesetz ist passd Bund keine Exportunterstützung für Getreideproduzentenverbandes (SGPV)Der nüchterne Blick auf die Zahlen zumProdukte auf Milch- und Getreidebasis

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 35/91 Datum: 21.11.2018

wie etwa Schokolade oder Biscuits mehrlich nicht bindend ist. Ein solches Vor-Der Präsident der Schweizerischen Ver- leisten. Bisher tat er dies durch den Aus-gehen befürchteten denn auch einige De-einigung für einen starken Agrar- und gleich des Unterschieds zwischen In-legierte - angesichts der Tatsache, dassLebensmittelsektor betonte dabei die lands- und Auslandsrohstoffpreisen, deralle Produzenten Flächenbeiträge erhal-Risiken für ebendiesen Sektor, die aus direkt an die Exporteure ging. ten werden. Daraufhin appellierte nebst der Summe der Abkommen resultierten. Die SPGV-Delegierten machten vergan-Glauser auch Pierre-Yves Perrin als Ge-Gerade bei Verhandlungen mit Export- schäftsführer des Verbandes an die So- genen Dienstag den Weg für eine einstwei- mächten wie Brasilien sei Vorsicht an- lidarität der Getreideproduzenten. Diese lige Lösung frei: Mit zwei Gegenstimmen gebracht; zudem sei die Nachhaltigkeit solle aber keine leere Worthülse bleiben, und drei Enthaltungen stimmten sie der nicht garantiert. Erhöhung der Abgaben auf dem Brotge-weshalb etwa Trittbrettfahrer an den treide von 2,63 auf 4,63 Franken pro Dezi-SGPV gemeldet werden sollten, um Sank-Einigkeit bei den Delegierten tionen zu ermöglichen. Ein Delegierter tonne (100 kg) zu. So sollen 15,8 Millionen SGPV-Geschäftsführer Pierre-Yves dachte so etwa laut über die Aberken- Franken generiert werden, die künftig als Perrin durfte eine «sehr positive» Rech- nung des «Suisse Garantie»-Labels nach. Flächenbeitrag an die Produzenten flies- nung fürs Erntejahr 2017/2018 präsen- «So weh es tut, es ist wohl doch der rich- sen. Mit weiteren Beiträgen der Produ- tieren: Bei einem Gesamtaufwand von zenten, Exporteure und Müller - bei Letz-tige Weg»: So ordnete Vorstandsmitgliedrund 676 000 Franken resultierte ein teren in der Höhe von 1,9 Millionen Fran-Beat Meuwly, Gurmels, den gefassten Be-Gewinn von rund 57 000 Franken. Am ken - wäre der Gesamtbedarf von rundschluss bezüglich der Zulagenerhöhung30. Juli 2018 belief sich das Vermögen 19 Millionen Franken für den Export imein. Langfristig seien aber auch anderedes Verbandes auf rund 137 000 Fran- Lösungsansätze, etwa in Firm einer An- Getreidejahr 2019/2020 gedeckt. ken. Diese Rechnung wie auch das Bud- passung der Anbauplanung in Richtung get 2018/2019 mit einem Gesamtauf- Trittbrettfahrer befürchtet Futtermittelanbau denkbar. wand von 650 000 Franken sowie das In seiner Präsentation beleuchtete Die nun frisch erhöhte Getreidezulage TätigkeitsprogrammfürdieseZeit- könnte theoretisch von einzelnen Produ-Gastredner David Rüetschi schliesslichperiode genehmigten die Anwesenden verschiedene aktuelle Verhandlungen zenten bei den Sammelstellen zurückge- einstimmig. cz/ch fordert werden, da ihre Bezahlung recht-der Schweiz mit anderen Staaten, die Freihandelsabkommen zum Ziel haben.

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 36/91 Datum: 21.11.2018

Nidwaldner Zeitung Medienart: Print 6371 Stans Medientyp: Tages- und Wochenpresse 041/ 618 62 70 Auflage: 7'055 Seite: 20 Auftrag: 551003 Referenz: 71656822 www.nidwaldnerzeitung.ch Erscheinungsweise: 6x wöchentlich Fläche: 45'788 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/2 Medaillenflut für Unterwaldner Bäcker Kulinarik An der Swiss Bakery Trophy in Bulle erhielten Brote und Confiserie-Stücke von Gut's Genuss, Christen Beck und Beck Berwert Auszeichnungen für beste Qualität.

1 b

Ausgezeichnete Bäckerskunst: Thomas Christen, Regina Gut und Marco Berwert (von links) geniessen Regina Guts «Kuhfladen». Bild: PD Christian Hug [email protected] Insgesamtdreimal Gold, vier Sil-Freitag wurden die Nid- und Ob-So erklärt es jedenfalls Regina ber- und sechs Bronzemedaillenwaldner in Stansstad geehrt. Gut, Inhaberin von Gut's Ge- für Unterwalden von zwei Bä- Natürlich werden in diesernuss in Wolfenschiessen, Dal- ckermeistern und einer Bäcker-viertägigen Veranstaltung auchlenwil und Kriens: «Da sitzt meisterin: Das ist das erfreulichedie Schweizer Meister in den ver-eineachtköpfigeJury und Ergebnis der Swiss Bakery Tro-schiedenen Kategorien gekürt so-macht sich ausführlich Notizen phy im freiburgischen Bulle,wie die jeweils Besten jedes Kan-zu jedem Brot und Confiserie- einem Wettbewerb, den dertons, aber für die teilnehmendenStück. Nach dem Wettbewerb SchweizerBranchenverbandBäcker geht es dabei auch umkriegen die Teilnehmer diese Schweizer Bäcker-Confiseureeine Standortbestimmung. Notizen zur persönlichen Aus- alle zwei Jahre durchführt. An- Hilfreiche Notizen wertung zugestellt. Für mich ist fang Monat traten die Bäcker zumder achtköpfigen Jury das sehr hilfreich, zumal ich Wettbewerb an, am vergangenen erst im vergangenen Jahr die

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 37/91 Datum: 21.11.2018

beiden Betriebe der ehemaligen Thomas Christen, Inhaberhält», sagt Marco Berwert. Die Bäckerei Mathis in Wolfen-der Christen Beck mit sieben Ver-Freude ist umso grösser, weil an schiessen und Dallenwil über-kaufsstellen in Nidwalden undder Swiss Bakery Trophy aus- nommen habe.» Engelberg, und Marco Berwert,schliesslich Bäckermeister zuge- Fünf Brote und das Confise-Inhaber der Beck Berwert mitvierlassen sind, die nicht industriell rie-Stück «Nidwaldner Kuhfla-Standorten in Obwalden, sind da-arbeiten, sondern Brot und Con- den» hat Regina Gut in den Wett-gegen bereits so etwas wie Tro-fiserie noch von Hand und ohne bewerb eingereicht - zehn Einga-phy-Routiniers: Marco Berwertchemische Zusätze herstellen. ben pro Teilnehmer sind möglich.ergatterte zwei Silber- und zwei«Im Vergleich zu den Bäckerei- «Eigentlich habe ich eher aufBronze-Auszeichnungen. Tho-en der Grossverteiler sind wir eine Auszeichnung für eines mei-mas Christen gar zwei Gold-, zweikleine Fische», sagt Thomas ner Brote gehofft, darum war ichSilber- und vier Bronzemedaillen.Christen, «dafür pflegen wir ziemlich überrascht, als der Kuh-Beide wurden zudem zum bestenunser Handwerk in höchster fladen mit der Goldmedaille aus-Bäcker ihres Kantons gekürt. Qualität und arbeiten intensiv gezeichnet wurde», sagt sie - und Anerkennung für im Team.» Wie sich nun mit all freut sich über die gelungene süs-die «Arbeit von Hand» den Auszeichnungen bestätigt, se Versuchung. «Es war immer-«Es ist immer wieder eine gros-sind die drei Profis auf dem rich- hin meine erste Teilnahme an derse Freude, wenn man für seintigen Weg. Swiss Bakery Trophy.» Engagement Anerkennung er-

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 38/91 Datum: 20.11.2018

Bote der Urschweiz Medienart: Print 6431 Schwyz Medientyp: Tages- und Wochenpresse 041/ 819 08 11 Auflage: 17'022 Seite: 5 Auftrag: 551003 Referenz: 71643450 www.bote.ch/ Erscheinungsweise: 6x wöchentlich Fläche: 35'072 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/1 Viermal Gold und sechsmal Silber für Schwyzer Bäcker-Konditoren Kanton In Bulle fand kürzlich die 8. Swiss Bakery Trophy statt. Bei diesem nationalen Wettbewerb gewannen vier innovative Schwyzer Betriebe insgesamt 18 Medaillen. Guido Bürgler Produkte mit Bezug zur Region Bakery Trophy ist für uns eine schöne In den Schwyzer und Schweizer Backstu- sind sehr gefragt Bestätigung, dass wir vieles richtig ma- ben wird viel getüftelt: Mit viel HerzblutBeck Roman aus Ibach, der mit seinemchen.» Auch sei die Teilnahme am natio- und Leidenschaft werden neue Produk-Rickenbächler Urdinkelbrot eine Gold-nalen Wettbewerb für die Mitarbeiter je- te hergestellt und traditionelle verfei-medaille holte, sagt erfreut: «Es ist wich-weils ein guter Ansporn, neue Produkte nert. Damit sich die Bäcker, Konditorentig, sich immer wieder mit neuen eige-zu kreieren und herkömmliche zu verfei- und Confiseure gelegentlich direkt ver-nen Produkten, die einen regionalen Be-nern, so Schelbert. gleichen und messen können, wird allezughaben,auf dem Marktzu Weitere erfolgreiche Teilnehmer an zwei Jahre die Swiss Bakery Trophypositionieren.» der SBT waren die Konditorei-Confise- durchgeführt. Grosse Freude herrscht auch bei derrie Schwarzenberger aus Küssnacht und Diese nationale BerufsmeisterschaftConditorei Schelbert AG (ds Kondiitrs)die Schefer Bäckerei Konditorei AG aus fand kürzlich in Bulle FR statt. Insgesamtin Muotathal. Sie gewann insgesamt fünfEinsiedeln. Die Küssnachter holten Gold 180 Experten und 120 Konsumenten ha-Medaillen, darunter zweimal Gold mitmit ihren «Milchflämmli» und die Ein- ben 1251 Spezialitäten degustiert und be-den beliebten Hölloch-Chräpfli und Kö-siedler zweimal Silber (hausgemachte wertet. sikrapfen. Dazu sagt Geschäftsführer«Branchli») und zweimal Bronze. Reto Schelbert: «Der Erfolg an der Swiss

Freuen sich über den Goldmedaillengewinn: Reto Schelbert (links) mit den beliebten Hölloch-Chräpfli und Beck Roman mit seinem Rickenbächler Urdinkelbrot. Auf dem Bild fehlen Thomas Schwarzenberger und Raffael Schefer. Bild: Guido Bürgler

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 39/91 Datum: 18.11.2018

Hauptausgabe

Zentralschweiz am Sonntag Medienart: Print 6002 Luzern Medientyp: Tages- und Wochenpresse 041/ 429 51 51 Auflage: 78'470 Seite: 25 Auftrag: 551003 Referenz: 71622247 www.luzernerzeitung.ch Erscheinungsweise: wöchentlich Fläche: 104'517 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/3 BrotzurSprache bringen Buch Um das Genusserlebnis von Brot zu beschreiben, haben zwei Fachleute eine Brotsprache entwickelt. Veranschaulicht wird sie mit 22 Broten aus dem deutschsprachigen Raum, darunter vier aus der Schweiz. Monika Neidhart der Kruste, der Konsistenz oder Anders der «Schwarze Pe- «Vanille, Himbeer, dunkelrotedes Aussehens der Krume schla-ter» von der Bäckerei Heini aus Beeren, im Abgang eine Kaffee-gen sie Adjektive vor. Luzern. Er wird ohne Dampf bei note.» So beschrieb ein Bekann- Um den Duft besser wahrzu-270 Grad Celsius 60 Minuten ter von Michael Kleinert den de-nehmen, empfehlen sie: «Reibenfast schwarz gebacken. Es wird gustierten Rotwein. Für das BrotSie die Oberfläche leicht. Durchim Buch mit «kräftiges Spiel von blieb dem gleichen Herrn nurdie Erwärmung können die Aro-Toast- und intensiv rauchigen gerade «duftet gut, schmeckt le-men besser entweichen.» DannRöstnoten, die neben dem mil- cker». Erstaunlich, dass uns fürdas Anschneiden, das Geräuschden Säurenoten den Charakter ein Nahrungsmittel, das wir seitder Kruste, die «zartsplittrig»,des Brotes prägen» beschrieben. über 6000 Jahren essen und das«mürbe» oder «weich» sein Das dritte Brot stammt aus über 500 Aromastoffe enthaltenkann. Schliesslich kommen diedem Kanton Schwyz. Das «Knus- kann (80 Prozent davon in derNase und der Gaumen ins Spiel.perbrot» von Zeno Felchlin aus Kruste), die Worte fehlen. Der Tipp der Autoren: «Schlies-der Bäckerei-Konditorei Chiles- Dieses Erlebnis hat Michaelsen Sie beim Kauen die Augentägli in Arth «bietet ein intensives Kleinert, Leiter des Instituts fürund versuchen Sie, dabei auftre-Geschmackserlebnis. Ein kräfti- Lebensmittel- und Getränke-tende Aromakomponenten zuger Riss in der Kruste mit lebhaf- innovation an der ZHAW inerfassen. Ist es süss oder röstig,tem haselnussbraunem Farbspiel Wädenswil, angespornt. Im so-fruchtig, würzig, gärig?» Um ihreliefert dunkle und intensive Röst- eben erschienenen Buch «DieSprache zuveranschaulichen, ha-noten mit karamelligen und Sprache des Brotes» hat er mitben die zwei Experten 22 Brotemalzigen Tönen in der Kruste.» Bernd Kütscher, Leiter der Bun-aus dem ganzen deutschsprachi- Vervollständigt wirddas desakademie des Bäckerhand-gen Raum in Wort und aus-Schweizer Quartett von einem werks in Weinheim und desdrucksstarken Fotos porträtiert.Quereinsteiger aus der Finanz- Deutschen Brotinstituts in Berlin, branche. Der aus der Ostschweiz die Weinheimer Brotsprache ent- Zentralschweiz stammende Seri Wada hat den wickelt. Sie soll helfen, Brotqua- kommt gut weg Anspruch, das beste Baguette lität zu erkennen und Brot vonAus der Schweiz haben es vierZürichs zu backen. Mit beachtli- der Kruste über die Krume, vomBrote in das Buch geschafft.chem Erfolg. Sein Brot mit den Geruch bis zum Geschmack aus-«Kräftige Getreidenoten der Ur-typischen Knusperspitzen wird sagekräftig zu beschreiben. körner im Geruch und Ge-im Buch so beschrieben: «Die Brotin zehn Schritten schmack sowie eine saftige Kru-zartsplittrige Kruste mit lebhaf- beschreiben me mit feinem Säurespiel aus derten Rissen weist karamellartige langen Teigreife.» So wird dasNoten auf. Klassisch wilde Po- Die Weinheimer Sprache ist nicht3-Urkörner-Brot aus Emmer,rung im Innern und locker-leich- wertend. Sie erfasst und be-Einkorn und Dinkel von Danielte Krume.» schreibt positive Merkmale. DieAmrein, Eigenbrötler aus Wau- zehn Schritte lesen sich wie eine Vier Zutaten, wil, im Buch beschrieben. Der Tausende von Sorten Degustationsanleitung. Da wirdEigenbrötler arbeitet mit alten Aus gerade einmal vier Zutaten - die Form des Brotes beurteilt mitGetreidesorten, biologischen Zu- «bauchig», «schroff», «flach»taten, Vor- und Sauerteig undMehl, Wasser, Hefe und Salz - oder «unsymmetrisch». Auch fürbackt im Holzofen (50 Tonnenentsteht Brot. Die Brotvielfalt jedoch ist enorm. Für Bruno Heini die Beschreibung der Oberflächegemauerter Steinofen).

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 40/91 Datum: 18.11.2018

Hauptausgabe

entsteht sie durch die riesigenKrustenbrot gebacken. In der Das Buch VariationsmöglichkeitenvonMitte der Backzeit erhöht Fel- Mischverhältnis, Mehl- und Was- chlin die Backtemperatur. Das Buch über die Sprache des serqualität,Teigbearbeitung, In der Bäckerei Heini gönnt Brotes richtet sich in erster Linie Teigtemperatur, Triebführung, man dem «Schwarzen Peter» gar an Fachleute. Es ist dank der ver- Aufarbeiten, Gärung, Backzeit 68 Stunden Ruhezeit. Solche Bro- ständlichen Sprache und den äs- und -temperatur. Dazu braucht este sind nicht nur aromatischer thetischen Bildern auch empfeh- jedoch auch ein ausgeprägtesund bleiben länger frisch, sie sind lenswert für alle, die eine persön- Fachwissen und Herzblut derdank der vollständigen Reifung liche Leidenschaft fürs Brot und Fachleute. Und noch etwas haben leichter verdaulich. allgemein Nahrungsmittel haben. die vier Bäcker aus der Schweiz Gibt es etwas Schöneres, als gemeinsam: Sie lassen ihremZeit für ein genüssliches Zmorge Darin erfährt man einiges über Brotteig Zeit zum Aufgehen.zu haben? Der Zopf duftet, die das Kulturgut Brot, über Food- Dank der langen Triebführung Kruste des Brotes knirscht beim pairing oder Tipps im Umgang mit kann sich der Teig voll entwickeln Aufschneiden. Und dann der Brot zu Hause. Und einer Karte und seine Aromen auf natürliche erste Bissen. Wie beschreiben Sie kann man entnehmen, wie ver- Weise ohne Zusatzstoffe bilden. das Genusserlebnis? schieden das Endstück des Bro- Zeno Felchlin, Mitinhaber tes heisst. In Deutschland unter der Bäckerei-Konditorei anderem Knust, Kante. Knörz- Chilestägli in Arth, chen, Knäuschen oder Reifel, lässt den «Knus- in ÖsterreichScherzoder perbrot »-Teig Scherze(r)I, in der Schweiz Anhau, in der Maschine kneten. «Das Muger oder Houdi. Wasser ist auf drei Grad hinunter- gekühlt. Sonst wird der Teig beim Kneten zu heiss, was die Hefe zu PRAC11 EMichael Kleinert/ stark zur Gärung anregen wür- Bern Kütscher, de.» Der Teig fühlt sich nach «Die Sprache einer halben Stunde seidenartig des Brotes», an, glänzt und lässt sich fast bis Matthaes Verlag, zur Durchsichtigkeit auseinan- 160 S., Fr. 72.90 derziehen. Der Teig braucht Zeit - viel Zeit 24 Stunden hat der Teig dann im Kühlraum Zeit, eine vollständige Gärung durchzumachen. Der Brotteig ist am nächsten Tag um das Vierfache aufgegangen. Für den sehr feuchten Teig braucht es Fingerspitzengefühl. Doch je mehr Feuchtigkeit, desto frischer bleibt das Brot. Die Teigportio- nen werden fast nur überschla- gen und in Form gebracht. «Wür- de ich den Teig stärker aufarbei- Der «Schwarze«Sdl.warze Peter>> Peter» von Heini in Luzern. ten, ergäbe sich eine feinere Bild: Silvan BucherBucher Porung der Krume, was ich für diese Brote nicht will» erklärt Felchlin. 60 Minuten wird das

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 41/91 Datum: 18.11.2018

Hauptausgabe

Brot aus dem Gusseisentopf (fflo-Knead-Bread» - Brot ohne Kneten)

Die lange Teigführung kann auch taten gut vermischt haben. Das pen. Teigkugel umgekehrt auf ein zu Hause ausprobiert werden. Je reicht, der Teig ist sehr feucht; zu stark bemehltes Küchentuch le- länger der Teig aufgehen kann, feucht, um von Hand zu kneten. gen. Bemehlen. Zudecken und desto weniger Hefe braucht es. Schüssel mit Klarsichtfolie zude- nochmals 2-3 Stunden ruhen Der Teig kann, wie es der Profi cken. An Ort ohne Durchzug 12 bis lassen. macht, nach dem Vermischen 18 Stunden stehen lassen. über Nacht in den Kühlschrank Gusseisentopf (Durchmesser ca. gestellt und am nächsten Tag Die Arbeitsfläche grosszügig mit 20 cm) mit Deckel in den Back- dann geformt und gebacken wer- Mehl bestäuben. Teig direkt auf ofen stellen. Ofen auf 225 Grad den. Ideal wäre die Methode auch das Mehl geben. Mit der Teig- vorheizen. für einen frischen Sonntagszopf. karte Teigenden nach innen klap- Nach 30 Minuten Topf vorsichtig Vorbereitung: 10 Minuten aus dem Ofen nehmen und auf Teigführung (aufgehen las- eine hitzebeständige Unter- sen): 12 bis 20 Stunden lage stellen. Deckel weg- Backzeit: zirka 50 Mi- nehmen. Brot vom Tuch nuten direkt in den Topf le- gen. Deckel aufset- Zutaten zen. 400 g Mehl 8 g Salz 30 Minuten im Ofen 2 g frische Hefe backen. Deckel ent- 3 dl lauwarmes Wasser fernen.Noch20 bis 25 Minuten fertig Zubereitung backen. Mehl, Hefe und Salz in grosser Schüssel mischen. Mit einer Kelle aus dem Topf Wasserdazugeben. Mit nehmen und auf einem Gitter Lochkelle rühren, bis sich Zu- auskühlen lassen. E Guete!

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 42/91 Datum: 17.11.2018

Schweizer Bauer Medienart: Print 3001 Bern Medientyp: Fachpresse 031/ 330 95 33 Auflage: 29'811 Seite: 21 Auftrag: 551003 Referenz: 71632767 https://www.schweizerbauer.ch/ Erscheinungsweise: 2x wöchentlich Fläche: 55'553 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/3

ACKERBAU:Laut dem Agrarbericht stieg die offene Ackerfläche 2017 im Vergleich zu 2016 an 2017 wurden 4000 t CH Nara ausgesät SUSANNE MEIER be mit einem Anteil von 20,62015 lag. Die Flächen von Zu- Die landwirtschaftliche Prozent an allen Betrieben be-ckerrüben, Kartoffeln, Ölsaaten Nutzfläche ist rückläufig,wirtschafteten 2017 zusammenund Körnerleguminosen ver- rund 485 000 Hektaren, was ei- ebenso die gesamte Acker- harrten in etwa auf dem Niveau nem Anteil von 46,4 Prozentdes Vorjahres. fläche. Bei den Ackerkul-der gesamten landwirtschaftli- turen liegt der Silomais imchen Nutzfläche entspricht. Steinobst im Plus Plus, das Futtergetreide Kunstwiesenfläche sinkt Die Gesamtfläche an Obst- im Minus. Die Anbau flä- baumkulturenbetrug2016 Das offene Ackerland nahm6318 Hektaren. Dies entspricht chen von Kartoffeln und im Berichtsjahr gegenüber demeinem Anstieg um 22 Hektaren Rüben sind stabil. Vorjahr um 1260 Hektaren odergegenüber 2015, welcher vor al- Die landwirtschaftliche Nutz-0,5 Prozent zu, die totale Acker-lem vom Steinobstanbau her- fläche (LN) nahm 2017 gegen-fläche sank hingegen leicht umrührt. Der Kernobstanbau ist über 2016 um 2962 Hektaren510 Hektaren oder 0,1 Prozent.flächenmässig praktisch gleich ab und betrug 1,046 MillionenDer Anstieg der offenen Acker- fläche resultierte vornehmlichgeblieben. Die Fläche der mehr- Hektaren. Das zeigt der neue jährigen Beeren belief sich im aus der Zunahme des Silomais- Agrarbericht des Bundes. Dabei 2017 auf 396 Hektaren, was im anbaus um rund 1600 Hektaren geht der langjährige Trend wei- Vergleich zu 2016 einen Anstieg ter, denn gegenüber dem Mittel-und des Freilandgemüseanbaus um 700 Hektaren. Einher gingvon 29 Hektaren bedeutet. wert der Jahre 2000 bis 2002 ist 2017 betrug die Rebfläche in es ein Rückgang von 2 Prozent.ein Rückgang der Kunstwiesen- fläche um 1800 Hektaren undder Schweiz 14748 Hektaren, Seit 2000 nahm die LN um das sind 32 Hektaren weniger rund 26300 Hektaren oder 0,1der Getreidefläche um 1900 Hektaren. Gegenüber dem Vor-als2016. Der Flächenanteil Prozent pro Jahr ab. In diesem weisser Rebsorten stellt 2017, Zeitraum gab es bei Betriebenjahr verringerte sich die Fläche von Brotgetreide um 0,5 Pro-wie schon im Vorjahr, 43 Pro- mit mehr als 30 Hektaren eine zent der Gesamtfläche dar, je- Zunahme der bewirtschaftetenzent und von Futtergetreide um 2 Prozent, wobei Letztere überner der roten Rebsorten 57 Pro- Fläche um rund 191 000 Hekta- zent. ren (+65 Prozent). Diese Betrie-dem Niveau der Jahre 2014 und

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 43/91 Datum: 17.11.2018

Die Brotweizenfläche sank 2017 im Vergleich zum Vorjahr um 0,5 Prozent. (Bild: Alexandra Schröder) WEIZEN

Von der jährlich in Verkehr ge- bil. Von der Top-Sorte CH Na- brachten Weizensaatgutmen- ra wurden 2011 270 Tonnen ge von 16 000 Tonnen entfal- und 2017 bereits 4000 Tonnen len über 90 Prozent auf Sorten ausgesät. Umgekehrt sank die für den Speisesektor. Mit ei-Aussaatmenge von CH Claro nem Mengenanteil von 50 von 4100 Tonnen auf 850 Ton- Prozent ist die höchste Quali- nen. Der rückläufige Trend der tätsklasse Top die bedeutends- 1981 in die Liste der empfoh- te. Es folgen die Klassen I undlenen Getreidesorten aufge- II mit Anteilen von 33 und 11 nommenen Klasse-I-Sorte Prozent. Bedingt durch dasArina endete 2015, seither be- tiefere Grenzschutzniveau isthauptete sie sich als Nummer der Anbau von Futterweizen2 hinter Forel. Der Rückgang wirtschaftlich weniger attrak- der Sorte Zinal hält an. 2017 tiv. Über die letzten Jahre blie- wurde sie von der Sorte Hans- ben Klassenanteile recht sta- win überholt. sum

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 44/91 Datum: 17.11.2018

ÖLSAATEN KARTOFFELN Bei den Ölsaaten wird ein In den letzten zehn Jahren leichter Rückgang der An- blieb die Kartoffelanbauflä- bauflächen verzeichnet. che nahezu unverändert bei Zwischen 2016 und 2017 re- rund 11000 Hektaren. Mit duzierten sich die Flächen dem stetigen Rückgang der von 27687 auf 27433 Hekta- Anzahl Produzenten erhöht ren. Die Rückgänge beim So- sich die Anbaufläche pro Be- ja von 70 Hektaren und beim trieb kontinuierlich von 1,5 Raps von 560Hektaren auf 2,5 Hektaren über zehn konnten durch die Flächen- Jahre. Die Fläche von Früh- zunahme bei den Sonnen- kartoffeln hat sich seit 2008 blumen von 373 Hektaren verdoppelt auf 438 Hekta- nicht ausgeglichen werden. ren. Was die Sorten betrifft, Die durchschnittlichen Er- ist die Industriesorte Agria träge liegen auf dem höchs- Spitzenreiterin mit 20 Pro- ten Stand seit 2011. sum zent der Flächen. sum

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 45/91 Datum: 17.11.2018

Schweizer Bauer Medienart: Print 3001 Bern Medientyp: Fachpresse 031/ 330 95 33 Auflage: 29'811 Seite: 15 Auftrag: 551003 Referenz: 71636315 https://www.schweizerbauer.ch/ Erscheinungsweise: 2x wöchentlich Fläche: 51'658 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/2

GETREIDE:Delegiertenversammlung der Schweizer Getreideproduzenten Verteilung der Gelder geregelt CHRISTOF LOTHI bereits erwähnt worden war,chenbeitrages durch die Getrei- Nebel und Regen umhüll-muss per 1. Januar 2019 diedeproduzenten gibt und dass ten die Region Kerzers, alsNachfolgelösung in Kraft tre-nur beim Brotgetreide der Ab- Fritz Glauser, Präsident ten. Der Export von Backwaren,zug verrechnet wird. Wer Fut- die inländisches Mehl enthal-tergetreide anbaut, kann die des Schweizer Getreide- ten, wird in Zukunft indirekt120 CHF/ha behalten. Trotz produzentenverbandes über einen Flächenbeitrag vondervorhandenenBedenken SGPV, am 12. November rund CHF 120.- pro Hektarund auch mangels einer Alter- die 32. Delegiertenver- Brot- und Futtergetreide unter-native folgten die Delegierten stützt. mit sehr grosser Mehrheit (163 sammlung in der vollen Damitdie15,8MilionenJastimmen,zweiGegenstim- Seelandhalle eröffnete. Franken schlussendlichübermen, drei Enthaltungen) dem «Dieses Jahr haben wir eine zu-die Getreidesammelstellen (denAntrag des Vorstandes auf An- sätzliche Hürde zu überwin-Produzenten wird dort letzt-nahmedervorgeschlagenen den», betonte Glauser in seinerendlich 4.63 CHF/dt Brotge-Nachfolgelösung. Eröffnungsrede. «Die Einfüh-treide für die Rückzahlung des Jahresrechnung: Im adminis- rung der Nachfolgelösung fürFlächenbeitrages von 120 Fran-trativen Teil stellte Pierre-Yves die bisherige, direkte Exporthil-ken abgezogen), die Branchen-Perrin, Direktor des SGPV, ein fe des Bundes (Schoggigesetz)organisation Swissgranum undgutes finanzielles Ergebnis vor. für Firmen, deren Exportpro-über den SGPV zu den betroffe-Die Beiträge stiegen im vergan- dukte einheimisches Brotgtrei-nen Firmen gelangen, brauchtgenen Geschäftsjahr von de enthalten, muss ab dem 1. Ja-es das solidarische Verhalten al-460 000 auf rund 505 000 Fran- nuar 2019 funktionieren.ler Beteiligten. Davon hängt dieken, und es resultierte ein Ge- 50 000 t Brotgetreide, d.h. über Zukunft derwinn von 57 018 Franken. Die 100/0 der inländischen Jahres- Nachfolgelö- Annahme der Jahresrechnung produktion, stehen auf dem sung ab. erfolgte einstimmig. Mutatio- «Funktioniert nen im Vorstand: Neun Mitglie- Spiel», warnte der Präsident. der des Vorstandes, inklusive Der SGPV habe, so Glauser, die dies nicht, so des langjährigen Vizepräsiden- Aufgabe, die zu diesem Zweck droht die Strei- ten Ernst Meyer, traten aus dem andieGetreideproduzenten chung der Gel- verteilten15,8 Mio. Franken der von SeitenVorstand zurück und mussten über Beiträge der Produzenten des Parlamen-ersetzt werden. In globo und wieder einzuziehen und an- tes», warntemit Akklamation wurden neu in schliessend an die Exporteure Glauser.We- den Vorstand gewählt: Chris- weiterzuleiten. Glauser rief den gen der Unge-toph Etter (BE), Alois Huber Anwesenden deshalb in Erinne- wissheit be- (AG), Marc Brodbeck (BL), rung, die Solidarität sei die Ba- züglich des so-Markus Egger (VD), Bertrand Pillet (VS), Fabian Grossenba- sis für den SGPV. lidarischen Verhaltens al-cher (AG), Günther Thalmann Lösung in Kraft ler Beteiligten(SO), Marc Peter (ZH) sowie Bertrand Gigaud (VD). Glauser Beim Traktandum Aktualitä-meldeten sich viele Delegiertewürdigte und verdankte mit ten ging es um den Hauptpunktzu Wort. Nachdruckdengrossen der diesjährigenDelegierten-Futtergetreide fördern Einsatz von Ernst Mey- versammlung des SGPV. Wie in Störend war für sie zudem, er für den SGPV. der Eingangsrede von Glauser dass es keine rechtliche Pflicht für die Rückzahlung des Flä-

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 46/91 Datum: 17.11.2018

ZMORGEZNUNIZMITTAG

Fritz Glauser. (Bild: Christof Lüthi,

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 47/91 Datum: 16.11.2018

Hauptausgabe

Bauernzeitung Medienart: Print 8408 Winterthur Medientyp: Fachpresse 052/ 222 77 27 Auflage: 7'080 Seite: 3 Auftrag: 551003 Referenz: 71608278 www.bauernzeitung.ch Erscheinungsweise: wöchentlich Fläche: 28'095 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/1

Die Getreideproduzenten machen ihren Schoggi-Job

Nachfolgelösung /Die Beitragserhöhung auf Fr. 4.63 pro dt wurde mit grossem Mehr gutgeheissen. Nun hofft man auf die Branchen-Solidarität.

KERZERSDie Finanzierung der Schoggigesetz-Nachfolge für Ge- treide ist gesichert, zumindest for- mal. Die Rohstoffverbilligung für die exportierenden Verarbeiter sorgte an der Delegiertenver- sammlung des Schweizerischen G etreidepro du zentenverb ands (SGPV) in Kerzers noch einmal für Diskussionen. Massiver Aufschlag seit 2017 Ernsthaft in Frage gestellt wurde die Ersatzlösung aber nicht mehr. Zu unattraktiv wären die Alterna- tiven, wie zum Beispiel eine schar- fe Mengensteuerung. Mit klarem Mehr (163 zu 2) stimmten die De- «Die Solidarität ist die Basis eines Verbands»: Präsident Fritz Glauser legierten einer massiven Erhö- appelliert an die Mitglieder. Links Direktor Pierre-Yves Perrin. (Bild akr) hung der Abzüge auf abgeliefer- tem Brotgetreide zu. Neu betragen diese ab 2019 Fr. 4.63/dt. Heuer la- meinverbindlichkeit gewährte. Fr. 9.-/dt (2018 Fr. 10.-) ausbezahlt, gen sie bei Fr. 2.63, noch im ver- Glauser appellierte an die Solida- für Speise- und Futtersoja gibt es gangenen Jahr unter einem Fran- rität der versammelten Produzen- keine Beiträge mehr, für Sojasaat- ken. Teilfinanziert werden die ten und zeigte sich gleichzeitig op- gut gibt es noch Fr. 11.50 (13.-). neuen Beiträge durch eine neue timistisch. Er meinte, im Moment Die Neuwahlen erfolgten per Direktzahlung für sämtliche Ge- habe er mehr Finger an beiden Akklamation. Neu im Vorstand sit- treideproduzenten. Händen als Produzenten, welche zen für die Berner Christoph Etter Präsident Fritz Glauser zeigte die Abzüge zurückverlangten. (für Martin Kunz), für die Aargauer sich sehr erleichtert über den kla- Alois Huber (Erich Kuhn) und Fa- ren Entscheid. Damit ist der Mist Tiefere Beiträge für Ölsaaten bianGrossenbacher (Markus aber noch nicht geführt. Die gros- Die übrigen traktandarischen Ge- Koch), für Basel Marc Brodbeck se Crux am neuen System ist näm- schäfte gingen problemlos über (Paul Sprenger), für die Solothur- lich diejenige, dass die neue Di- die Bühne. Dazu gehört auch die ner Günther Thalmann (Dominic rektzahlung jeder erhält, dass das Reduktion bzw. Streichung der Meyer) sowie für die Zürcher Marc Bezahlen der Abzüge aber freiwil- Beiträge bei den Ölsaaten. Für Peter (Ernst Meyer). akr lig ist, da der Bund keine Allge- Sonnenblumen werden 2019 noch

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 48/91 Datum: 16.11.2018

Hauptausgabe

Bauernzeitung Medienart: Print 8408 Winterthur Medientyp: Fachpresse 052/ 222 77 27 Auflage: 7'080 Seite: 12 Auftrag: 551003 Referenz: 71608854 www.bauernzeitung.ch Erscheinungsweise: wöchentlich Fläche: 24'252 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/1

DIE BAUERNZEITUNG FRAGT Wie sind die Erfolgsaussichten der Schoggigesetz-Nachfolge bei Getreide?

Marc Peter, Fabian Grossen- Hans Marti, Wiesendangen ZH bacher, Zofingen AG Scheunen BE

Futtergetreide wird Keine Alternative zu Trittbrettfahrer sind tendenziell gestärkt dieser Lösung die grösste Gefahr

Es ist entscheidend, dass die So- Zur Zeit betrachte ich die Nach- Ich appelliere an die Solidarität lidarität zwischen den Getreide- folgelösung zum Schoggigesetz der Kollegen. Es gibt im Moment produzenten spielt und dass man als sinnvoll . Es ist eine Lösung, leider kein besseres System. Die dies als Gesamtlösung von Brot- die man bringen musste, es gab grösste Gefahr sind Trittbrett- und Futtergetreide betrachtet, keine Alternative. Ich sehe im fahrer, davon wird es tendenziell um einen Preiszerfall zu verhin- Moment auch keine Schwächen mehr geben, weil der Beitrag in- dern. Langfristig müssen wir die des neuen Systems. Ich selber nert zwei Jahren von unter 1 Fr./ Brotgetreide-Menge in den Griff produziere nur Brotgetreide. dt auf Fr. 4.63/dt erhöht worden kriegen und den Futtergetreide- Dass die Futtergetreideprodu- ist. Wir hoffen, dass deren Zahl anbau steigern. Dadurch, dass zenten nicht bezahlen müssen, tief bleibt, auch im Bewusstsein, für Futtergetreide keine höheren halte ich nicht für unfair, da wir dass neu der Flächenbeitrag Beiträge fällig werden, wird de- hier keine Probleme haben mit kommt, der rund Fr. 2.- dieses Ab- ren Anbau tendenziell gestärkt. dem Absatz. Trotzdem werde ich zugs deckt. Die Alternative wäre Wenn die Sorten stimmen, wer- auch künftig auf meinem Be- Mengensteuerung und das wäre de ich selber mehr Futtergetrei- trieb kein Futtergetreide anbau- eine Riesenherausforderung, bei de anbauen. akr en. akr der uns niemand hilft. akr

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 49/91 Datum: 14.11.2018

Appenzeller Volksfreund Medienart: Print 9050 Appenzell Medientyp: Tages- und Wochenpresse 071/ 788 30 01 Auflage: 5'071 Seite: 12 Auftrag: 551003 Referenz: 71581941 www.dav.ch/ Erscheinungsweise: 4x wöchentlich Fläche: 74'595 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/3

Mehr Swissness ist nichtganzgratis Konsumenten erwarten immer mehr Schweiz in Schweizer Produkten-Produzenten versuchen zu reagieren

Weil sich der Anbau von Futterweizen nicht rentiert, sinkt die Produktion. (Bild: Cedric Peclard)

Eveline Dudda umgehend in die Höhe. Der inländische Während der Selbstversorgungsgrad mitFuttergetreideanbau sank im Gleichschritt mit der Herabsetzung der Zölle für Fut- Futtergetreide sinkt, steigen die Erwar- tergetreide und die Heuimporte stiegen tungen der Konsumenten: Wenn bei tie-parallel zur Ausbreitung der extensiven rischenLebensmitteln Schweiz drauf-Wiesen, welche von der Agrarpolitik stark gefördert wurden. steht, sollte auch Schweizer Futter drin Um zu verhindern, dass die Futtergetreide- sein. Aber sind sie auch bereit, für mehrproduktion in der Schweiz noch weiter zu- Swissness zu bezahlen? rückgeht, forderten die Getreideproduzen- ten schon mehrmals einen Einzelkultur- beitrag vom Bundesamt für Landwirtschaft Eveline Dudda (BLW) - vergebens. Auch in der Agrarpo- litik 2022 ist ein solcher nicht vorgese- In den letzten Jahren stiegen die Futter-hen, wie BLW-Mediensprecher Jürg Jordi mittelimporte an. Das war eine logischeauf Anfrage mitteilt. Dafür erwartet er als Reaktion auf (agrar-)politische Entschei-Folge der Aufhebung des Schoggigesetzes de. Als im Zuge der BSE-Krise die Ver-«eine leichte Verschiebung von der Brot- fütterung von Tiermehl verboten wurde,getreide- zur Futtergetreideproduktion.» schnellten beispielsweise die Sojaimporte

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 50/91 Datum: 14.11.2018

Anbau lohnt sich nicht mittel aus einheimischer Produktion - zenten zu einem Mehrerlös von ca. 350 festschreiben, bei den Importen jedoch Franken pro Hektare führen. Pierre-Yves Perrin, der Geschäftsführer eine Trendumkehr erreichen. Darüber-3. Die mit der Preiserhöhung einhergehen- des Schweizerischen Getreideproduzen- hinaus soll die Futterweizenfläche von den Mehrkosten von ca. 7 Mio. Franken ten-Verbandes, kann darüber nur den Kopf heute knapp 10 000 auf 20 000 Hektaren sollen von allen Stufen der Wertschöp- schütteln: «Das macht ein bis zwei Fran- vergrössert werden. fungskette anerkannt und bei künfti- ken pro Dezitonne Futtergetreide aus.» Warum gerade Weizen? Schliesslich ist gen Preisverhandlungen berücksichtigt Damit lohne sich der Anbau von Futter- beim Hafer der Selbstversorgungsgrad werden. getreide noch lange nicht. «Laut unseren noch viel tiefer. Projektleiter Martin Ru- Berechnungen besteht eine Differenz zwi- fer vom SBV erklärt: «Futterweizen haben Ein Ei würde 0,6 Rappen teurer schen Brot- und Futtergetreide von rund wir deshalb gewählt, weil in der Geflügel-Der letzte Punkt ist der schwierigste. Da 600 bis 800 Franken pro Hektare. Bei ei- haltung beim Selbstversorgungsgrad mitdie Forderung nach mehr Swissness im nem Durchschnittsertrag von 70 Deziton- Futtergetreide ein grosser Handlungsbe-Futter in erster Linie von den Konsumen- nen macht das ein Manko von rund zehn darf besteht.» Und die Marktstrukturenten kommt, geht man in der Branche da- Franken pro Dezitonne aus.» im Geflügelsektor könnten die Umsetzungvon aus, dass gerade auch sie einen Beitrag Allerdings könne die Rechnung je nach erleichtern: Im Geflügelsektor sind Ab-dazu leisten sollen. Für die Konsumenten Betrieb auch anders aussehen, das sei nahmeverträge die Regel. Die Milchpro-geht es um vergleichsweise bescheidene nur eine grobe Schätzung. «Wir haben je- duzenten wären von dieser Regelung weni-Beträge: Ein Kilo Pouletfleisch müsste doch gesehen, dass die Landschaftsqua- ger betroffen, da im Milchleistungsfuttergerade mal 5 Rappen, ein Ei 0,6 Rappen litätsbeiträge eine leichte Erholung beim nur rund fünf Prozent Weizen enthaltenteurer werden, damit der Mehrpreis des Anbau von Futtergerste gebracht haben.» sind und der Weizen in diesen Mischun-Futterweizens gedeckt werden kann. Da- In vielen Landschaftsqualitäts-Projekten gen durch andere Getreide ersetzt werdenfür haben die Konsumentinnen und Kon- werden vier, fünf oder mehr Fruchtfolge- könnte. Auch beim Schweinefutter wäresumenten einen echten Mehrwert. Einen glieder vorgeschrieben. Das hat offenbar der Preiseffekt sehr klein. Mehrwert, der vom Handel relativ einfach einige Bauern motiviert, auch Futterge- und plausibel kommuniziert werden kann. treide anzubauen. Ob von dieser Mass- Gleicher Selbstversorgungsgrad nahme nur die Landschaft oder auch das Knacknuss Grossverteiler bäuerliche Portemonnaie profitiert, ist al- für Futter- und Lebensmittel Doch um die Mehrkosten bis zu den Kon- lerdings unklar. Mit einer Verdoppelung der Futterwei-sumenten weitergeben zu können, braucht Die Branche will vorwärtsmachen zenflächenkönntederSelbstversor-es die Unterstützung der Grossverteiler. gungsgrad beim Futtergerteide auf 55Und die halten sich vorerst noch bedeckt. Weil von der Politik wenig Support er- Prozent gesteigert werden. Ein noch hö-Coop schreibt auf eine entsprechende An- wartet werden kann, will sich die Bran- herer Selbstversorgungsgrad wäre zwarfrage, dass man grossen Wert auf nachhal- che selbst helfen. Unter der Leitung des wünschenswert, geht aber (zu sehr) instig produzierte Futtermittel legt und sich Schweizer Bauernverbandes (SBV) wurde Geld. Rufer: «Wir bringen die Menge nuraus diesem Grund an einem runden Tisch eine Branchenstrategie für eine «Nach- zusammen, wenn die Getreideproduzen-zu diesem Thema beteiligt. «Wir sind of- haltige Futtermittelversorgung Schweiz» ten mehr für den Futterweizen erhalten.fen für eine Lösung, die die Inlandanteile erarbeitet und betroffenen Kreisen zur Je höher der angestrebte Selbstversor-stabilisiert und bei der nicht vermeidbare Vernehmlassung unterbreitet. Das Zielgungsgrad, desto höher sind die Kosten.»Mehrkosten von der gesamten Wertschöp- scheint auf den ersten Blick nicht be-Damit das Ziel bezüglich Ausdehnung derfungskette getragen werden.» sonders ambitiös. So sollen künftig 100 Futterweizenfläche erreicht werden kann,Damit bleibt noch offen, wer in der Wert- Prozent der importierten Futtermittel auf sind drei Massnahmen vorgesehen: schöpfungskette welchen Anteil der Mehr- nachvollziehbare Art und Weise verant- 1. Eine Verankerung von Mindestvorgabenkosten tragen soll. Wenn, wie so oft, die wortungsvoll produziert werden, die heu- an die Herkunft von Futtergetreide undProduzenten die Hauptlasten tragen, dürf- tige Nebenproduktverfütterung (Schotte, Mühlennebenprodukte in den Futter-te es schwierig werden. Die Migros will Müllereinebenprodukte, Rübenschnitzel, mitteln in allen relevanten Labels undsich zu diesem Thema nicht äussern, bis etc.) beibehalten und die Verfütterung tie- Garantiemarken.DerProzentanteilder SBV das Resultat der Vernehmlassung rischer Proteine unter klaren Bedingun- dürfte voraussichtlich in der Grössen-bekanntgegeben hat. Hinter den Kulissen gen sowie diverse Alternativen wie z.B. ordnung 55 Prozent liegen. wird bereits gemunkelt, dass das Pro- Insekten als Futtermittel geprüft werden. 2. Eine Erhöhung des Richtpreises für Fut-jekt schubladisiert werden könnte, weil Beim Selbstversorgungsgrad will man terweizen um fünf Franken pro Deziton-die Migros nicht mitmacht. Ob das so ist, den Status Quo - 85 Prozent der Futter- ne. Das würde bei den Getreideprodu-wird man noch erfahren. Am 30. Oktober

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 51/91 Datum: 14.11.2018

lief die Vernehmlassungsfrist ab. Anfanglogramm. Beim Futtergetreide kann manwurde in der AP14-17 der Referenzpreis nächstes Jahr will der SBV die Öffentlich-tatsächlich noch von einem Grenzschutzfür Brotgetreide auf den 1. Juli 2014 um keit dann über die Ergebnisse orientieren.sprechen, auch wenn dieses Schutzniveaudrei Schweizerfranken je 100 Kilogramm in den letzten Jahren stets gesenkt wurde.gesenkt «mit dem Ziel, den Anbau von Mehr Grenzschutz wäre erlaubt Die Schweiz hätte grundsätzlich Spiel-Futtergetreide gegenüber demjenigen von Der hohe Grenzschutz der Landwirtschaftraum, die Zölle für gewisse, z.B. gesell-Brotgetreide zu fördern.» Einen ähnli- ist in Wirklichkeit oft tief. Der angewandteschaftlich in der Kritik stehende Futter-chen Effekt erwartet das BLW von der Er- Zoll entspricht bei Futtermitteln im Schnittmittel anzuheben. Dazu fehlt jedoch dersatzlösung für das Schoggigesetz. nur 18 Prozent dessen, was gemäss WTOWille, wie man im Faktenblatt des Bundes-DieehemaligenSchoggigesetzbeiträge erlaubt wäre. Bei zahlreichen Produktenamtes für Landwirtschaft zum Thema Er-werden ab nächstem Jahr in Flächenbei- ist der Zollschutz sogar Null. So wird z.B.nährungssicherheit nachlesen kann: «Beiträge für Getreide umgewandelt. Dabei seit Oktober 2011 Soja zu FutterzweckenFuttermitteln wurde die Ausweitung deswird nicht zwischen Brot- und Futterge- zollfrei eingeführt, obwohl ein Zoll vonGrenzschutzes die Schweizer Produktiontreide unterschieden. Weil das Geld für 39 Franken pro 100 Kilo WTO-konformdeutlich verteuern, da der angewandteden Fonds für die Ausfuhrbeiträge an- wäre. Auch Rapsschrot, Maiskleber undZoll heute nahezu Null beträgt.» Mehr be-schliessend nur beim Brotgetreide einge- Stroh oder Getreidespreu können zollfreizahlen will offenbar niemand, nur mehrzogen werden soll, bleiben dem Futterge- eingeführt werden. Beim Import der meis-Swissness. treideproduzenten 120 Franken mehr pro ten Futtergetreidearten fallen dagegen Ab- Hektar, das macht keine zwei Franken gaben in der Grössenordnung von 10 bis Besserstellen durch Schlechterstellen? pro Dezitonne Futtergetreide aus. Damit 13 Franken pro 100 Kilogramm bruttoBeim Bundesamt für Landwirtschaft BLWder Anbau wirtschaftlich attraktiv würde, an, dazu kommen Garantiefondsbeiträgesetzt man beim Futtergetreide auf relativemüsste der Preis jedoch um fünf bis zehn in Höhe von rund 5 Franken pro 100 Ki-Stärkung oder vielmehr Schwächung: SoFranken steigen.

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 52/91 Datum: 14.11.2018

Freiburger Nachrichten Medienart: Print 1701 Freiburg Medientyp: Tages- und Wochenpresse 026/ 426 47 47 Auflage: 16'123 Seite: 4 Auftrag: 551003 Referenz: 71582310 www.freiburger-nachrichten.ch Erscheinungsweise: 6x wöchentlich Fläche: 67'768 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/2 Die Zeit nach dem Schoggigesetz Nach dem Wegfall von Bundesgeldern für den Export von Produkten auf Getreidebasis musste der Verband der Schweizerischen Getreideproduzenten eine neue Lösung erarbeiten. Diese wurde gestern an der Delegiertenversammlung in Kerzers präsentiert. Christophe Zürcher de oder Biscuits mehr leisten. zuermöglichen. Ein Delegier- KERZERS Die Kerzerser See-Bisher tat er dies durch den terdachte so etwa laut über die landhalle war gestern Mor- AusgleichdesUnterschiedsAberkennung des «Suisse Ga-Ga- gen gut gefüllt. Ganze 168 De- zwischen Inlands- und Aus -rantie»-Labels nach. legierte des Schweizerischen landsrohstoffpreisen,diedi- «So weh es tut, es ist wohl Getreide produzentenverb an- rekt an die Exporteure ging. doch der richtige Weg»: So ord- des (SGPV) fanden sich zu ihrer Die SPGV-Delegierten mach- neteVorstandsmitglied Beat jährlichen Versammlung ein. ten gestern den Weg für eineMeuwly, Gurmels, den gefass- Als sie Platz genommen hatten, einstweilige Lösung frei: Mit tenBeschluss bezüglich der lauschten sie einer Eröffnungs- zwei Gegenstimmen und dreiZulagenerhöhung im Gespräch rede mit vielen kritischen Tö- Enthaltungen stimmten sie dermit den FN ein. Langfristig seinen: «Die Zukunft ist nicht Erhöhung der Abgaben aufen aber auch andere Lösungs- rosig, und schon heute ist die dem Brotgetreidevon2,63ansätze, etwa in Form einer Landwirtschaft regelmässig Franken auf 4,63 pro Dezitonne Anpassungder Anbauplanung mit Kritik konfrontiert», hielt zu. So sollen 15,8 MillioneninRichtung Futtermittelan- SGPV-PräsidentFritzGlau- Franken generiert werden, diebau, denkbar. ser fest. Wenn es um Gewäs- künftig als Flächenbeitrag an In seiner Präsentation be- ser- oder Luftverschmutzung die Produzenten fliessen. MitleuchteteGastrednerDavid gehe, würden Landwirte oft weiteren Beiträgen der Produ- Rüetschi schliesslich verschie - als Schuldige hingestellt. Im zenten, Exporteure und Müller dene aktuelle Verhandlungen Hinblick auf die kommenden - bei Letzteren in der Höhe von der Schweiz mit anderen Staa- Abstimmungen zu landwirt- 1,9 Millionen Franken - wäre ten, die Freihandelsabkommen schaftlichen Themen seies der Gesamtbedarf von rund 19 zumZiel haben. Der Präsident wichtig, die Diskussion zu ver- Millionen Franken für den Ex- der Schweizerischen Vereini- sachlichen, meinte er. port im Getreidejahr 2019/2020 gungfür einen starken Agrar- Das Schoggigesetz ist passe gedeckt. und Lebensmittelsektor beton - Dernüchterne Blick auf die dabei die Risiken für eben - Trittbrettfahrer befürchtet diesen Sektor, die aus der Sum- Zahlen zum letzten Erntejahr Die nun frisch erhöhte Ge- sorgte beim Freiburger Präsi- treidezulage me der Abkommen resultier- könntetheore-ten. Gerade bei Verhandlungen denten für Zufriedenheit: «Mit tischvon einzelnen Produzen- durchschnittlichen mit Exportmächten wie Brasi- Erträgen ten bei den Sammelstellen zu-lien sei Vorsicht angebracht; undeineraussergewöhnlich rückgefordert werden, da ihre guten Qualität» habe das Ge- Bezahlung rechtlich nicht bin-zudem sei die Nachhaltigkeit nicht garantiert. treide dem «launischen Wetter»dend ist. Ein solches Vorgehen gut getrotzt. Einzig die Rapser-befürchteten denn auch eini- träge seien enttäuschend aus-ge Delegierte angesichts der gefallen, so Glauser. Tatsache, dass alle Produzen- Bereits früh in der Delegier-ten Flächenbeiträgeerhalten tenversammlung und danachwerden. Daraufhin appellierte wiederholt in hoher Frequenznebst Glauser auch Pierre-Yves rückte die Abschaffung desPerrin als Geschäftsführer des Schoggigesetzes und die AusVerbandes an die Solidarität gestaltungeinerNachfolge-der Getreideproduzenten. Diese lösung in den Fokus: Ab demsolle aber keine Worthülse blei- 1. Januar 2019 wird der Bundben, weshalb etwa Trittbrett- keine Exportunterstützung fürfahrer an den SGPV gemeldet Produkte auf Milch- und Ge-werden sollten, um Sanktionen treidebasis wie etwa Schokola-

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 53/91 Datum: 14.11.2018

Gutes Erntejahr: Das Schweizer Getreide vermochte 2017/2018 dem launischen Wetter zu trotzen.

Bild Keystone/a

Weitere Traktanden rund 676000 Franken resul-Zeitperiode genehmigten die tierte ein Gewinn von rund Anwesenden einstimmig. Im Einigkeit bei 57000 Franken. Am Rahmen dieses Programms den Delegierten 30. Juli 2018 belief sich das sollen etwa inländische Vermögen des Verbandes Ölsaaten (z.B. Raps) besser SGPV-Geschäftsführer Pier- auf rund 137000 Franken. vermarktet werden. Weiter re-Yves Perrin durfte Diese Rechnung wie auch wurden neun neue Vor- eine «sehr positive» das Budget 2018/2019 mit standsmitglieder sowie zwei Rechnung fürs Erntejahr einem Gesamtaufwand von Kommissionsmitglieder per 2017/2018 präsentieren: Bei 650000 Franken sowie das Akklamation gewählt. cz einem Gesamtaufwand von Tätigkeitsprogramm für diese

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 54/91 Datum: 13.11.2018

Gesamt-Auflage 25'864

Baselbieter / Waldenburger Woche Medienart: Print 4410 Liestal Medientyp: Tages- und Wochenpresse 061 901 10 39 Seite: 3 Auftrag: 551003 Referenz: 71592819 baselbieterwoche.ch/ Erscheinungsweise: 26x jährlich Fläche: 22'070 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/1

Sutter Begg mit Silber und Bronze ausgezeichnet Vom 31. Oktober bis 4. November 2018 fand die 8. Swiss Bakery Trophy (SBT) in Bulle statt

Eine Medaille der SBT ist die e' ximum werden 100 Punkte ver- wichtigste Aueteichnung im geben. Medaillen werden in den Bächerei-Konditorei-Confise- vier Kategorien Bäckerei, Kon- rie-Gewerbe. Die Jury bewer- ditorei, Confiserie und Snacks tete dieses Jahr rund 1300 Spe- vergeben. zialitäten. Gleich drei Brote und ein Sandwich von Sutter Wichtigster Wettbewerb Begg erhielten eine Medaille. der Branche Die Swiss Bakery Trophy ist SutterBegg(siehe auch Kasten- der wichtigste Event des Bäcke- artikel) legt seit der Gründung rei-Konditorei-Confiserie-Ge- 1911 ein grosses Augenmerk auf werbes. Sie hat zum Ziel, das beste Qualität und traditionelles Fachwissen der Bäckermeis- Bäckerhandwerk. «Es freut uns ter zu fördern - genauso wie die sehr, dass gleich drei Brote an Qualität und Vielfalt der Pro- der diesjährigen Swiss Bakery dukte. Ausserdem werden die Trophy eine Medaille gewon-Klötzli» und «Bien Cuit» wur-die aus Fachleuten und Konsu-Berufedes Bäcker-Konditors nen haben», betont Katharinaden mit Silber ausgezeichnet,menten besteht. Die Expertenund des Konditor-Confiseurs Barmettler-Sutter,Geschäfts-das Brots, mit Bronze bewerten sechs Punkte: Aus-vorgestellt und so ein wichtiger führerin der Sutter AG. «Diesgenauso wie das «Feigenbrötlisehen, Form, Oberfläche, Kon-Beitrag in der Nachwuchsförde- motiviert uns, auch weiterhinmit Brie» (siehe Foto). sistenz, Geschmack und Reak-rung geleistet. Die Swiss Bakery unser Bestes zu gehen, nicht tion im Mund. Die Konsumen-Trophy findet alle zwei Jahre nur für uns, sondern vor allem Strenge Kriterien ten in der Jury bewerten dreistatt. für unsere Kundinnen und Kun-Alle Produkte werden anony-Aspekte: Aussehen, Reaktion im den!». Die Brote «Ackersegenmisiert der Jury präsentiert,Mund und Geschmack. Im Ma- pdijkü

Sutter Begg Das traditionelle Familienunternehmen hat sich seit seiner Gründung 1911 kontinuierlichweiterentwickeltund wird heute in der vierten Generation geführt. Sutter Begg leistet mit seinem Bekenntnis zu Qualität, Nachhaltigkeit und zur Region Ba- sel (Nordwestschweiz) einen entscheidendenBeitragzur wirt- schaftlichen Prosperität und zum Genusserlebnis der Kund- schaft in Base[ und der Region Die Sutter AG betreibt 27 Fi- lialen - 17 in der Stadt Basel (darunter eine im Campus der Novartis); dazu kommen zwei Filialen in Riehen sowie je eine in Allschwil, Arlesheim, Binningen, Dornach (501, Münchenstein, Oberwil Pratteln und Therwit pri/jkü

Auch inin Oberwilim im Leirriental Leimental gibt ritt es eine Sutter-Begg-FiiialeSutter-Begg-Fiiiae

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 55/91 Datum: 09.11.2018

Panissimo Medienart: Print 3001 Bern Medientyp: Fachpresse 031/ 388 14 15 Auflage: 4'249 Seite: 54 Auftrag: 551003 Referenz: 71520920 www.swissbaker.ch Erscheinungsweise: 25x jährlich Fläche: 58'217 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/2

Assembl6e annuelle des meuniers et des boulangers Valeurs record ä tous les niveaux Contrairement aux previsions, la qualite des cereales s'est averee excellente cet La quantite a atteint des valeurs record. Sur le marche du pain dispute, il y a certes des perdants, mais aussi des gagnants artisanaux. Teile a la conclusion de la seance annuelle de la commission paritaire des meuniers et des boulangers. Contre toute attente, la recolte del'etiquetage pour la remise au jours selon son directeur. La filiali- cereales presente une quantite öle-consommateur des denrees sation gagne neanmoins en impor- vee. Jusqu'ä fin aoüt, on escomptaitpreemballees et en vrac, et tance. «Il n'y a pas qu'une chance un net recul par rapport l'anneel'etiquetage pour la vente pour la de survie », a reaffirme Urs Wel- precedente en raison de la seche-transformation. lauer, « il est egalement possible de resse. Les chiffres definitifs s'eleventLe document peut etre obtenu au developper un pouvoir de marche.» ä 242 000 tonnes ;presque autantsecretariat central de la BCS.cv Le theme des importations de qu'en 2017, une armee exception-tendance est plutöt ä la hausse, selonpain a aborde lors de la seance. nelle. La qualite est bonne, s'est re-Lorenz Hirt. La qualite differe se-La BCS est intervenue politique- joui Lorenz Hirt, directeur de laIon les regions. La BCS ne fera au-ment en 2017 avec pour objectif de Federationdesmeunierssuissescune recommandation de prix, a re-pouvoir disposer de statistiques sur (FMS), lors de la seance annuelle deleveson president Silvan Hotz.la consommation de pain en Suisse. la commission paritaire des meu-L'introduction de la nouvelle CCTLa reponse du Conseil federal a niers et des boulangers (CPMB) äen seraient les causes. « Pratique-negative et relativement claire. On a Berne. RetoFries,directeurdement aucune entreprise n'a augmen-donc decide avec le parlementaire 1'Ecole professionnelle Richemont, le prix du pain ces dernieres an-en question de ne rien entreprendre qui realise les analyses de labora-nees »,asouligne Urs Wellauer,de plus, l'objectif ne pouvant etre at- toire, a confirme ces informations.directeur de la BCS. teint, selon Urs Wellauer. La qualite de la recolte est compa- Les meuniers n'ont enregistre au- rable celle de 2017, la capaciteMarch6 äprement disputä cun recul du nombre de membres par d'absorption en eau etant memeLe marche est toujours relative-rapportPanne precedente. «Mais plus elevee. ment tendu dans le secteur de laon doit s'attendre ä de nouvelles Pour 2019, les producteurs de ce-boulangerie-confiserie. « Mais laconsolidations », a explique Thomas reales prevoient une armee difficile.BCS ne tombe pas en lethargie », aHelbling, president de la FMS. La Les sols sont asseches. souligne M. Wellauer. La concur-situation differe selon les regions. Cdvolution des prix Les prix indicatifs sont inchanges.rence entre les grands distributeursArtisanat authentique Ceux des cereales restent stables. Las'est accrue depuis l'arrivee des dis-La discussion a aussi porte sur la Farine: 6tiquetage counters. Le pain est aujourd'huinouvelle loi sur les denrees alimen- un generateur de frequentation. taires et les differentes interventions Federation des meuniers est largement mis contributionet aspirations politiques dans le do- suisses (FMS) vient de publier par ces canaux. La BCS recom-maine de l'alimentation. Dans le des recommandations detaillees mande notammentses membrescadre de la loi sur les denrees pour un etiquetage de la farine de miser sur une conduite de lamentaires, la BCS est parvenue ä conforme au droit alimentaire. päte longue, une qualite elevee ets'opposer fermementun durcisse- Elles comprennent notamment une communication active. Cettement de l'obligation de declarer, en une liste de contröle pour la annee, l'association a enregistre 70collaboration avec d'autres associa- vente au consommateur, une demissions, mais aussi 30 adhe-tions. «Il est important de ne pas explication des termes import- sions de membres avec commerce.etreinterchangeable »,asouligne ants du droit alimentaire, Cela suscite un peu d'espoir, tou-Urs Wellauer. C'est la raison pour

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 56/91 Datum: 09.11.2018

laquelle la BCS appelle ses membres ä communiquer sesatoutsetä confectionner des produits d'excellente qualite, « pour ne pas perdre ». Les consommateurs doivent etre sensibilises en la matiere et voir clair dans la publicite des discounters. « Nous avonsl'authenticite.»La BCS delore que certaines organisations souhaitent instaurer le systeme de signalisation relatif au sucre, au sel et aux matieres premieres. en resulterait des charges supple- mentaires pour les artisans boulangers-confiseurs, et ce sans effet. cv -le,.,,,igidilitelibe,

Les assises annuelles ont debutä avec un petit-Meuner du boulanger: Silvan Hotz, präsident de la BCS, Thomas Helbling, präsident de la FMS, et Jean-Louis Ackermann, präsident de la CPMB.

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 57/91 Datum: 09.11.2018

Panissimo Medienart: Print 3001 Bern Medientyp: Fachpresse 031/ 388 14 15 Auflage: 4'249 Seite: 58 Auftrag: 551003 Referenz: 71520914 www.swissbaker.ch Erscheinungsweise: 25x jährlich Fläche: 58'088 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/2

Decouvertes culinaires Des späcialitösadordes d'Appenzell Appenzell est I'endroit pour les amateurs de produits regionaux issus d'une production naturelle. Ils y trouvent de nombreuses specialite's pour calmer la faim et la soif. Voici quelques-uns des produits proposes dans les deux demi-cantons. Cuisine Helvetica © Bäckerei Böhli Bien qu'ils ressemblent ä une tresse, le »Filebrood» et le «Tafle Vögelne contiennent pas de beurre. Un peu de graisse vägtale est toutefois ajoutäe au lait. Marlies Keck, Association Pain Suisse Un de lacarte geogra-une veritabletrilogiegustative.d'unecouronneexterneronde, phique des pains cantonauxPour ceux qui adorent le fromage,d'unetresseplate quatre montre qu'Appenzell partage sonil est conseille de tester le pain äbranches posee au centre et de six pain cantonal avec les cantons debase de noix et d'Appenzeller :morceaux de päte en forme de Saint-Gall et de Thurgovie. Surun regal. « S ». Ces derniers sont intercales place, le nom du pain va de paire entre la couronne et la tresse. avec le nom du canton; partoutLes «Bröötis», Le «Tafle Vögel» represente des ailleurs en Suisse, il est seulementdes pains artistiques oiseaux fapnnes ä partir d'une connusouslenom depainLe terme « Bröötis » issu du dia-branche de päte ä tresse, avec un saint-gallois. Ce n'est qu'un detail;lecte appenzellois fait reference älong corps et une petite tete. Des le plus important, c'est le goüt. quatre pains decores« Filering »,baies de genievre forment les yeux. Et quel goüt! Un alveolage fin,« Filebrood »,«TafleVögel»etQ_uatreoiseauxsontcuitsen- une croüte bien cuite et une saveur«Tafle Zöpf». Ils sont tous fabri-semblepourformer uncarre douce caracterisent ce grand das-ques partir d'une meme päte ä(«Tafle » en suisse-allemand). Le sique. Il se reconnaitson « nez »pain au lait. «Tafle » Zöpf fonctionne sur le proeminent, qui exige du boulan- Le « Filering » est une tresse ämeme principe : on forme quatre ger une parfaite maitrise artisanalequatre branches en forme de cou-petites tresses ä trois branches, que et beaucoup de pratique. Associe äronne. l'on cuit ensemble pour obtenir un du fromage et du vin, on obtient Le « Filebrood »est composecarre de tresses.

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 58/91 Datum: 09.11.2018

rappelle justement ce genre d'ou- Pour les etes ou les amis claire. Elles descendent peut-etre d'une tradition du Bas Moyen-vrage. Quoi qu'il en soit, les Bröö- La specialite la plus courante est le Age selon laquelle les amis et lestis sont particulierement delicieux « Filering » qui est fabrique toute membres d'une famille s'offraientlorsqu'ils sortent du four, avec du rann&danslesboulangeries un joli pain entre eux. Ce pain tirebeurre et du miel ou de la confi- d'AppenzellRhodes-Interieures son nom du mot grec « philos »,ture, au dejeuner ou au souper. comme viennoiserie du dimanche. quisignifieami :« Philenbrot » Avec toutescesrecettes, an Les autres viennoiseries sont ser- (pain des amis). Il pourrait aussipeut affirmer sans hesiter que les vies uniquement pendant la pe- trouver son origine dans le « travailspecialites d'Appenzell sont aussi riode de l'avent et de Noel. Elles variees que delicieuses, du simple sont une exclusivite du cantondu filet », une technique de nouage de fils qui permettait de confec-fromage appenzelloisla soupe ä d'AppenzellRhodes-Interieures. tionner des ouvrages decoratifs enl'oignon. L'origine des expressions« File- forme de filet. Le « Philenbrot » ring »et« Filebrood »n'est pas

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 59/91 Datum: 09.11.2018

Panissimo Medienart: Print 3001 Bern Medientyp: Fachpresse 031/ 388 14 15 Auflage: 4'249 Seite: 55 Auftrag: 551003 Referenz: 71520896 www.swissbaker.ch Erscheinungsweise: 25x jährlich Fläche: 58'370 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/3

Journ6e des ,meuniers 2018 membre du comite pendant de nombreuses annees, et a designe Environnement 6conomique son successeur en la personne de Martin Stern, Moulin de Romont rude pour les moulins SA. Les de la FMS se sont retrouv6s le 26 oc- Dans son traditionnel rapport sur la situation, le gerant de la tobre ä Neuchätel. Ils se sont notamment pench6sFMS, Lorenz Hirt, a aborde les sur la situation de la r6colte et sur les conditions sujets importants de politique na- cadres politiques. tionale pour le secteur de la meu- Dans son allocution d'ouverture,Malgre cette intervention directenerie. Il a notamment parle de le president de la Federation desen tant qu'organisation sectorielle,l'avancement des travaux pour la meuniers suisses (FMS), Thomasle president a souligne que la fede-compensation du prix de la ma- Helbling, a note que l'environne-ration faiti&e de l'industrie ali-fiere premiere, de l'evolution de la ment economique restaitrude,mentaire suisse (fial), restait unepolitique agricole, des differentes voire hostile, pour les moulins. Enplate-forme tres precieuse pour lainitiatives populaires dans le do- rappelant la fonction centrale deFMS pour toute question poli-maine alimentaire et de la situa- la filiere des cereales panifiablestique, economique, juridiqueettion actuelle du marche des ce- pour la securite alimentaire ainsiadministrative. « La fial doit mon-reales. Ne pas se laisser diviser, que la decision du peuple de ran-trerpresent qu'elle prend au se- regrouper les forces nee derniere ce sujet, il a de-rieuxses membres du premier man&la politique de veiller äechelon de transformation et parLa Journee des meuniers s'est ter- ce que la filiere puisse continuer äexemple communiquer les even-minee par les allocutions d'Isabelle fournir ses prestations l'avenir.tuelles divergences d'opinions in-Moret, deuxieme vice-presidente Dans ce contexte, le president aternes dans ses prises de positiondu Conseil national, et de Char- estime que la « vue d'ensemble »sur des sujets politiques », a notelotte Opal, presidente du Conseil sur le developpement de la poli-Thomas Helbling general de la Ville de Neuchätel. Dans sa fonction de presidente de tiqueagricolepublieeparle Apres son allocution de bienve- la fial, Isabelle Moret a appele le Conseil federal en octobre 2017nue, le conseiller d'Etat neuchäte- constituait une provocation inu-lois Laurent Favre a aussi presentesecteur alimentaire suisse ä ne pas se laisser diviser par des sujets sur tile. Rappelons que la FMS a dejäsa position sur le developpement lesquels les interets divergent au detaille sa positionce sujet ende la politique agricole dans un juin dernier dans un courrier äbref entretien avec le president desein de la branche. Elle a estime qu'il fallait au contraire regrouper l'attention de tous les conseillersle FMS. les forces pour trouver un echo nationaux ainsi que dans un com-Changement au comit6 maximal. munique de presse. A cöte des objets statutaires habi- com La fial, une plate-forme tuels,l'assembleeaprisconge träs pfficieuse d'Andre Chevalier de Cuarnens,

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 60/91 Datum: 09.11.2018

Les prochains cours Richemont

R6servations online: www.richemont.online

Confiserie

Mercredi 28 novembre 2018 Articles fantaisies 4 saisons Comme le titre du cours le laisse entendre, ce sänninaire d'une journäe porte sur les quatre saisons. Cela ne repräsente pas seulement les thömes saisonniers mais comprend aussi les jours de fötes et autres occasions, pour lesquels nous pouvons toujours enchanter notre clientäle avec notre artisanat. En fonction des quatre saisons, vous pourrez cräer des articles fantaisistes de facon simple et rationnelle. Comprenant des combinaisons de matäriaux divers tels que couverture, massepain, sucre gälatine, päte de däcoration, etc., ainsi que I'emploi d'ustensiles auxiliaires. CHF 290.- /395.-

0 Richemont

Formation LundiLundi 2626 novembrenovembre 20182018 Brevet f6d6ral - s6ance d'information L'examen du brevet est une premiäre späcialisation apräs l'obtention du certificat fädäral de capacitä (CFC). Ces cours apportent un approfondissement professionnel dans un domaine späcifique. Ceux qui räussissent cet examen recoivent un brevet fädäral. Les titulaires du brevet possädent les capacitäs pour remplir des fonctions de cadres moyens et d'assurer des täches sensiblement plus exigeantes que celles demandäes aux personnes au bänäfice d'un CFC. De plus, les titulaires d'un brevet fädäral sont ägalement responsables de la formation des apprentis. CHF 0.-

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 61/91 Datum: 09.11.2018

Lu 10 dUcembredecembre Conduite du personnel, module 1 (5 x 1 jour) Ma 15 Janvlerjanvier Pur Epeautre Ma 15 jamderjanvler SerninaireSeminaire approfondissement pour formateur etet formatrice en entreprise - Production

Inscriptions au plus tard 10 jours avant le cours * Prix pour membres BCS et leurs collaborateurs Prix special membres Vaudoise 75 % de rabais

RICHEMONT - ECOLE PROFESSIONNELLE www.dchemontonlIne Av. General-Guisan, 1009 Pully tel. 021 728 46 75, [email protected]

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 62/91 Datum: 09.11.2018

Panissimo Medienart: Print 3001 Bern Medientyp: Fachpresse 031/ 388 14 15 Auflage: 4'249 Seite: 37 Auftrag: 551003 Referenz: 71520810 www.swissbaker.ch Erscheinungsweise: 25x jährlich Fläche: 58'459 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/2

Kulinarische Entdeckungen im Appenzellerland Von A bis Z «ooverockt guet» Wer regionale Produkte aus natürlicher Produktion schätzt, ist im Appenzell am richtigen Ort. Die Palette einheimischer Produkte ist breit. Nachfolgend die liebsten Brot-Spezialitäten aus den beiden Halbkantonen. Cuisine Helvetica Bäckerei Böhli Weder Filebroot (links) noch Tafel-Vögel bestehen aus einemButterteig. Das Kantonsbrot - der Klassiker «Tafle», also Tafel, genannt wird. Die Bröötis - die Kunstvollen Ein Blick auf die Landkarte der Nach dem gleichen Prinzip funkti- Unter dem Begriff «Bröötis», dem Kantonsbrote offenbart: Das Ap- onieren die «Tafle Zöpf»: Je vier Appenzeller Mundartausdruck für penzell teilt sich das Kantonsbrot dreisträngige, kleine Zöpfe werden Brotiges,sindvierverschiedene mit St. Gallen und 'Thurgau, wo es zusammen gebacken und ergeben Gebildbrote zusammengefasst, die entsprechend nach ihrem Kanton eine quadratische Tafel von Zöpfen. alle aus dem gleichen milchhaltigen benannt ist. Tatsächlich ist es als St. Fürs Fest oder für Freunde Galler Brot erst in allen übrigenWeggliteig bestehen. Es handelt sich dabei um den «Filering», dasDie klar häufigste Variante ist der Gebieten der Schweiz ein Begriff Filering, der in Innerrhoder Bäcke- Dies ist jedoch nur ein kleines De-«Filebrood», die «Tafle Vögel» und die «Tafle Zöpf». Der Filering istreien das ganze Jahr über als Sonn- tail - viel entscheidender ist, dass es hergestellt ein vierteilig und hoch geflochtenertagsgebäck wird. Die schmeckt. Und das tut es! Die feine Gebäcksformen tauchen Zopf in Ringform, das Filebroodanderen Porung, die ausgeprägte Kruste wie ausschliesslich in der Advents- und besteht aus einem runden Aussen- auch der herzhaft milde Geschmack Weihnachtszeit auf und sind eine ring, einem vierteilig geflochtenen charakterisierendiesenKlassiker. Exklusivität des Kantons Appenzell Flachzopf, der in die Mitte gelegt Optisch erkennt man das Brot an Innerrhoden. Über die Herleitung wird, und sechs Teigstücken in ge- der markanten «Nase», die vom Bä- der beiden Ausdrücke Filering und schwungener S-Form in den Zwi- cker viel handwerkliches Geschick Filebrood herrscht keine Klarheit. schenräumen. Die Tafle Vögel wie- und Routine verlangt. Kombiniert derum sind aus einem TeigstrangVielleicht gehen sie auf einen spät- mit Käse und Wein, erhält man eine mittelalterlichenBrauchzurück, geflochtene Vögel mit einem langen regelrechte Trilogie des Genusses. nach dem sich Freunde und Ver- Rumpf und einem kleinen Kopf mit Und wem es gar nicht genug Augen aus Wachholderbeeren. Jewandte untereinander mit beson- Appenzeller Käse sein kann, dem ders schönem Brot zu beschenken vier Vögel werden zusammen geba- sei dazu das Appenzeller Walnuss- pflegten. Man nannte dieses Brot cken und bilden so eine quadrati- Brot empfohlen - ein Gedicht. nach dem griechischen Wort für sche Fläche, die umgangssprachlich

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 63/91 Datum: 09.11.2018

Freund, «philos»: «Philenbrot». EineWie auch immer: Gegessen werdengern sagen: Das Appenzellerland Filetarbeit nennt man aber auch dasdie Bröötis, die frisch am bestenschmeckt von A wie Appenzeller Knüpfen (Filieren) eines Fadennet-schmecken, ganz klassisch zu ButterKäse bis Z wie Zwiebelsuppe ein- zes durch besondere Knoten, dasund Honig oder Konfitüre als Früh-fach «ooverockt guet». in Mustern mit Fäden durchstopftstück oder zum Abendbrot. Marlies Keck, Verein Schweizer Brot wird. Tatsächlich erinnert ein «Phi- Schaut man nun auf die Fülle derWeitere Informationen und lebrot» an eine solche Filetarbeit.Spezialitäten, lässt sich ohne Zö-Rezepte finden Sie unter: www.schweizerbrot.ch Verein Schweizer Brot

Brot, Käse und Wein - dierD perfekte Mariage.

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 64/91 Datum: 09.11.2018

Panissimo Medienart: Print 3001 Bern Medientyp: Fachpresse 031/ 388 14 15 Auflage: 4'249 Seite: 52 Auftrag: 551003 Referenz: 71520867 www.swissbaker.ch Erscheinungsweise: 25x jährlich Fläche: 43'668 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/2

swissbaker-blog Le bois et le pain, des produits suisses authentiques Sylvia Flückiger-Bäni pression exercee par les grands de la boulangerie est le lance-pierre Nos secteurs du bois et de la distributeurs sur cette branche qui peut permettre ä David en tant boulangerie comptent parmi les artisanale, je suis certaine que lesque boulanger de lutter avec succes branches les plus authentiques du consommatrices et consomma- contre le Goliath de la «production pays. En Suisse, le bois reste la teurs savent encore savourer le de masse». Outre les produits de matiere premiere la plus naturelle bon produit authentique du niche, le boulanger dispose souvent et la plus authentique, bien sür boulanger local. Actuellement, an d'un autre atout essentiel: la rapidi- aussi en tant que base pour le nous demande invariablement de du service. Ä l'heure oü les pain cuit au feu de bois. Je vendre aussi des ennotions avec leconsommateurs souhaitent des evene- participe souvent produit et de proposer une emporter rapidement un produit sur ments et des assemblees experience de qualite. le trajet pour se rendre ä leur generales de la branche de la Quoi de plus beau qu'une vitrine travail, il peut s'averer complique boulangerie et me rejouis des de boulangerie appetissante et de se rendre dans un grand presentations organisees de bien ecla iree de bon matin, avec magasin uniquement pour acheter toutes parts dans le cadre des ensuite les delicieux parfums des un sandwich. Lä aussi, le boulanger nombreuses expositions artisa- pätisseries lorsque Ion franchit le peut marquer un point, du moins nales. Par ailleurs, la boulangere seuil du magasin sur un beau sol s'il est bien situe et peut proposer occupe pratiquement toujours un en bois. Le service toujours affabledes places de stationnement röle essentiel et caracteristique dans la boulangerie fait egalementdevant sa boutique. En tant qui confere naturellement ä la partie de cette experience. Les qu'artisans, nous devons constam- branche une note tout particuliere- commercants s'efforcent jour ment chercher et exploiter ces ment chaleureuse et sympathique. apres jour de proposer un tel vecu.atouts commerciaux. Mon grand-pere a appris le metier Toutefois, l'avalanche de reglemen-Lorsque nous proposons un plus ä de boulanger et j'ai fait mes tations qui initient toujours plus denotre clientele, nous pouvons premieres classes comme bureaucratie est problematique compter sur elle. Franchement, apprentie commerciale dans un pour nous tous. II semblerait qu'il personne ne souhaiterait renoncer moulin. En tant que debutante, j'ai n'existe aucun remede ä cette aussi pu accueillir les commandes situation bien que je lutte et telephoniques de farine des m'efforce constamment, avec mes boulangers et inscrire les indica- collegues, d'attirer l'attention sur tions ä la main dans de grands cette problematique au sein du livres ä couverture noire. Je tapais Palais federal. presque simultandment les Alors que les grands distributeurs factures sur une machine ä ecrire. vendent 24 heures sur 24 du pain Je me souviens aussi de diverses frais ä bas prix, leur assortiment, actions des boulangers, par qui est complete par des produits exemple de la production de boulangers bon marche et d'impor- couronnes de pain avec de la fine tation, differe sur des points farine de seigle. essentiels de la production du Nous comptions autrefois cinq bou-boulanger. L'experience fait defaut langeries ä Schöftland (AG); ils et le produit n'est pas comparable. existent aujourd'hui encore deux Toutefois, une enorme capacitd boulangeries tres frequentees et d'innovation est necessaire ä cette apprecides. Malgre toute la lutte de David contre Goliath. L'art

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 65/91 Datum: 09.11.2018

ä la boulangerie du village et aux temps dans une boulangerie. II est produits dont an connaft l'origine, certain que le soleil se levera alors. qui ont confectionnes avec Et pour cela, nous pouvons tous dire beaucoup d'amour et de passion tout simplement une fois merci! du metier ä une heure ä laquelle Sylvia Flückiger-Bäni est conseillere tous sont berces par de doux revesnationale UDC, membre de la dans un lit douillet, puls qui sont Commission de l'economie et des tendus par-dessus le comptoir du redevances (CER-N), presidente de magasin avec d'aimables paroles. Lignum - Holzwirtschaft Schweiz, Je recommande ä celles et ceux quicoproprietaire et merhbre de la direc veulent etre de bonne humeur de setion et du conseil d'administration rendre toujours dans un premier de Flückiger Holz AG, Schöftland. swissbaker-blog Les swissbaker-blogs sont tous sur www.swissbaker.ch > News panissimo» > swissbaker- blog et sont le reflet de l'opinion de leur auteur,

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 66/91 Datum: 09.11.2018

Panissimo Medienart: Print 3001 Bern Medientyp: Fachpresse 031/ 388 14 15 Auflage: 4'249 Seite: 34 Auftrag: 551003 Referenz: 71520809 www.swissbaker.ch Erscheinungsweise: 25x jährlich Fläche: 57'631 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/2

Jahrestreffen der Paritätischen Müller-Bäcker-Kommission Spitzenwerte auf allen Ebenen Die Qualität des Getreides ist entgegen den Prognosen im Sommer ausgezeichnet, und die Quantität erzielt Spitzenwerte. Im hart umkämpften Brotmarkt gibt es zwar Verlierer, aber auch gewerbliche Gewinner. Dies das Fazit an der jährlich stattfindenden Sitzung der Paritätischen Müller-Bäcker-Kommission(PMBK). Die Getreideernte verzeichnet ent- Hart umkämpfter Markt gegen den Erwartungen eine hohe Quantität. Bis Ende August hatDer Markt in der Bäckerei-Con- man wegen der Trockenheit mit ei-fiserie-Brancheist nach wie vor nem deutlichen Rückgang gegen-ziemlich angespannt. «Der SBC über dem Vorjahr gerechnet. Diefällt aber nicht in Lethargie», unter- definitiven Zahlen betragen nunstrichUrsWellauer.Seitdem 442 088 Tonnen - fast so viel wie imMarkteintritt der Discounter hat Ausnahmejahr 2017. Die Qualitätsich der Wettbewerb zwischen den ist gut, freute sich Lorenz Hirt,Grossverteilern verschärft. Das Brot ist heute Frequenzbringer, deshalb Geschäftsführer des Dachverbandes Schweizerischer Müller (DSM) anwird dieses von diesen Kanälen in- derJahressitzungderParitäti-tensivst bespielt. Der SBC emp- schen Müller- Bäcker - Kommis-fiehlt seinen Mitgliedern unter an- sion (PMBK) in Bern. Dies bestä-derem die lange Triebführung, eine tigte auch Reto Fries, Direktor derhoheQualität undeineaktive Richernont Fachschule, welche dieKommunikation. In diesem Jahr Laboranalysen durchführt.Dieverzeichnet der Verband 70 Austrit- Erntequalität ist vergleichbar mitte, aber auch 30 Eintritte von Mit- derjenigen von 2017, die Wasser-gliedern mit Geschäft. Dies weckt aufnahmefähigkeit ist sogar höher. einbisschen Hoffnung, soUrs Für 2019 sagen die Getreidepro-Wellauer weiter. Nichtsdestotrotz duzenten ein schwieriges Jahr vor-nimmt die Filialisierung zu. »Es aus. Die Böden sind ausgetrocknet.gibt nicht nur eine Überlebens- chance», bekräftigte Urs Wellauer, Die Preisentwicklung «es kann auch eine Marktstärke ent- Die Ernterichtpreise sind unverän-wickelt werden.» dert. Die Preise bleiben beim Ge- Thema an der Sitzung waren treide stabil, Tendenz eher höher, soauch die Brotimporte. Der SBC hat Lorenz Hirt. Die Qualität des Ge-2017 einen politischen Vorstoss mit treides sei je nach Region unter-dem Ziel gemacht, künftig auf eine schiedlich. Der SBC werde keineStatistik über den Brotkonsum in Preisempfehlungen abgeben, hieltder Schweiz zurückgreifen zu kön- SBC-Präsident Silvan Hotz fest. Ernen. Die Antwort des Bundesrates vermutet aber, dass sich der Brot-war negativ und ziemlich klar. Mit preis 2019, spätestens 2020 erhöhendem entsprechenden Parlamentarier wird. «In den letzten Jahren gab eshat man entschieden, so Urs Wellau- praktisch in keinem Betrieb eineer, nichts weiter zu unternehmen, da Brotpreiserhöhung», betonte SBC-dies nicht zielbringend ist. Direktor Urs Wellauer.

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 67/91 Datum: 09.11.2018

«Es gibt nicht nur Mühe bekundet der SBC mit ge- wissen Organisationen, die das Am- eine Überlebenschance, pelsystem im Zusammenhang mit es kann auch Zucker, Salz und Fett einführen eine Marktstärke wollen.Diesbedeutetfürden gewerblichen Bäcker-Confiseur er- entwickelt werden.» heblichen Mehraufwand ohne Er- folg. Bei den Müllern ist gegenüber demClaudia Vernocchi Vorjahr kein Mitgliederrückgang zu verzeichnen. «Aber man muss damit rechnen, dass es weitere Konsolidie- rungen gibt», erklärte DSM-Präsi- dent Thomas Helbling. Je nach Re- gion präsentiert sich eine andere Situation.

Authentisches Gewerbe Diskutiert wurden ebenfallsdas neue Lebensmittelgesetz und die verschiedenen Vorstösse und politi- schenBestrebungen im Ernäh- rungsbereich. Im Lebensmittelge- setz hat sich der SBC gemeinsam mit anderen Verbänden erfolgreich vehement gegen eine Verschärfung

«Wichtig ist, dass man nicht austauschbar ist, sonst hat man verloren.» derDeklarationspflichtgewehrt. «Wichtig ist, dass man nicht austauschbar ist», betonte Urs Wellau- er. Deshalb ruft der SBC seine Mit- glieder auf;die Vorzügezu kommunizieren und qualitativ hochDie Jahresversammlung startet mit einem Bäcker-Frühstück (von links): stehendeProdukteherzustellen,SBC-Präsident Silvan Hotz, DSM-Präsident Thomas Helbling und der «sonst hat man verloren». Die Kon-Präsident der PMBK Jean-Louis Ackermann. sumentinnenundKonsumenten seien sensibilisiert und würden die Werbung der Discounter durch- schauen. «Wir haben die Authen- tizität», hob Urs Wellauer hervor.

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 68/91 Datum: 09.11.2018

Panissimo Medienart: Print 3001 Bern Medientyp: Fachpresse 031/ 388 14 15 Auflage: 4'249 Seite: 9 Auftrag: 551003 Referenz: 71517959 www.swissbaker.ch Erscheinungsweise: 25x jährlich Fläche: 42'911 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/1

swissbaker-blog

Holz und Brot - Schweizer Urgestein

Wir von der hölzigen Branche und Deckeln schreiben. Fast gleichzei- stets dagegen wehre und darauf die Bäcker gehören mit zu den tig tippte ich dann die Rechnungen aufmerksam mache. ursprünglichsten Branchen dieses in die Schreibmaschine. Ich erinne- Auch wenn Grossverteiler rund um Landes. Holz ist in der Schweiz re mich auch an verschiedene die Uhr frisches Brot anbieten immer noch der natürlichste und Aktionen der Bäcker, zum Beispiel und zu tiefen Preisen verkaufen, ursprünglichste Rohstoff, natürlich an das aus feinem Roggenmehl unterscheidet sich deren Sorti- auch als Basis für das feine Holz- hergestellte Ringbrot. ment, welches mit Billig- und ofenbrot. Immer gerne besuche ich Damals hatte es in Schöftland fünf Importbackwaren ergänzt ist, Veranstaltungen und Generalver- Bäckereien, heute haben wir noch in wesentlichen Punkten vom sammlungen der Bäckerbranche zwei, sehr erfolgreiche und beliebte Bäckereierzeugnis. Es fehlt das und freue mich über die Präsentati- Bäckereien. So sehr die Grossver- Erlebnis, und auch das Produkt ist onen an den vielen Gewerbeaus- teiler das Gewerbe auch unter nicht vergleichbar. Um aber der stellungen landauf und landab. Druck bringen, ich bin sicher, dass Situation wie bei David gegen Und praktisch immer spielt auch die Konsumentinnen und Konsu- Goliath Herr zu sein, braucht es die Bäckersfrau eine ganz spe- menten das echte und gute die enorme Innovationskraft. Die zielle und tragende Rolle, das gibt Produkt vom Bäcker nebenan Backkunst ist die Geheimwaffe, Produkten, von denen man weiss, der Branche natürlich eine ganz immer noch zu schätzen wissen. mit welcher David als Bäcker gegen woher sie kommen, mit viel Liebe besondere, herzliche, und sympa- Heute sind wir alle gefordert, mit den Goliath «Massenproduktion» und Herzblut zu einer Tageszeit thische Note. dem Produkt auch Emotionen zu siegreich ankämpfen kann. Nebst gebacken, während der sich alle Mein Grossvater hat den Bäckerbe- verkaufen, ein Erlebnis zu bieten. Nischenprodukten hat der Bäcker noch wohligen Träumen im warmen ruf erlernt, und ich verdiente meine Was gibt es Schöneres als das hell aber auch oft noch einen wesent- Bett hingeben, und dann verpackt ersten beruflichen Sporen als erleuchtete, anmächelige Schau- lichen Vorteil: Die rasche Bedie- mit freundlichen Worten über den kaufmännische Lehrtochter in einer fenster beim Beck am frühen nung. In der heutigen Zeit, in Ladentisch gereicht. Mühle ab. Als Stift konnte ich am Morgen und dann den Duft der welcher die Leute schnell auf dem Wer täglich etwas für seine gute Telefon auch die Mehlbestellungen Backwaren, wenn man durch die Arbeitsweg etwas mitnehmen Laune tun will, dem empfehle ich, der Bäcker entgegennehmen, und Ladentüre kommt und auf den wollen, kann es ihnen zu umständ- am Morgen immer zuerst in eine dann die Angaben von Hand in schönen Holzboden tritt. Auch die lich sein, in ein grösseres Geschäft Bäckerei zu gehen, dann geht grosse Bücher mit schwarzen jederzeit freundliche Bedienung zu gehen, nur um ein Sandwich zu garantiert die Sonne auf! Und dafür in der Bäckerei gehört mit zum besorgen. Auch dort kann der können wir alle einfach einmal swissbaker-blog Erlebnis. Gewerbler arbeiten Tag Bäcker, mindestens an guter Lage herzlich Danke sagen! für Tag daran, dieses Erlebnis zu und mit Parkplätzen vor dem Sylvia Flückiger-Bäni Die Blog-Beiträge spiegeln die bieten. Laden, punkten. Wir Gewerbler Meinung des Gastkolumnisten Allerdings macht uns allen der sind aber immer wieder gefordert, Sylvia Flückiger-Bäni ist National- wieder. Für deren Richtigkeit stetig wachsende Berg an Vor- diese Marktvorteile zu suchen und rätin SVR Mitglied der Wirtschafts- und Vollständigkeit übernimmt schriften, der immer mehr zu pflegen. kommission WAK-N, Präsidentin «panissimo» keine Gewähr. Bürokratie nach sich zieht, zu Bieten wir unserer Kundschaft Lignum - Holzwirtschaft Schweiz, Alle Blog-Beiträge sind auf schaffen. Dagegen scheint kein etwas, dann dürfen wir auch auf Mitinhaberin und Mitglied der www.swissbaker.ch /panissimo Kraut gewachsen zu sein, auch sie zählen. Hand aufs Herz, es will Geschäftsleitung und des Verwal- swissbaker-blog zu finden. wenn ich mich im Bundeshaus mit doch niemand auf die eigene tungsrates Flückiger Holz AG in meinen Kolleginnen und Kollegen Bäckerei im Dorf verzichten mit Schöftland.

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 69/91 Datum: 09.11.2018

Panissimo Medienart: Print 3001 Bern Medientyp: Fachpresse 031/ 388 14 15 Auflage: 4'249 Seite: 17 Auftrag: 551003 Referenz: 71518110 www.swissbaker.ch Erscheinungsweise: 25x jährlich Fläche: 58'762 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/2

Solothurner und Berner Bäcker nutzten den Tag des Brotes Nächstes Jahr mit noch mehr Betrieben Der 16. Oktober war der weltweite Tag des Brotes. Der Bäcker-Confiseurmeister-Verband Bern-Solothurn nutzte den Tag, um Kundinnen und Kunden auf den Wert des Handwerks und den Genuss aufmerksam zu machen. Rund 72 Betriebe engagierten sich gemeinsam unter dem Motto «Ächt vo Hand gmacht». Das Fazit von Kantonalpräsident Johann Eichenberger ist sehr erfreulich.

Nathalie Güntert sehr gut angekommen. Ausserdemmen. Das Werbematerial konnte lagen Flyer auf mit dem Ziel, diebequem via Bestellplattform bezo- Johann Eichenberger, Präsident der Öffentlichkeit zu informieren. Diegen werden. Alles andere war den Bäcker-Confiseure Bern - Solothurn Kundinnen und Kunden waren in-Betrieben überlassen. Jeder Firmen- und Inhaber der Backmanufaktur teressiert und haben nachgefragt.inhaber konnte selbst entscheiden, Eichenberger in Langnau, liess den Vielen war nicht bewusst, was hin-was er machen will. Auch Kondito- Tag nochmals Revue passieren und ter einem guten Brot steckt. reibetriebe konnten mitmachen und zog für «panissimo» Bilanz. zum Beispiel ein Süssgebäck oder Nehmen Sie nächstes Jahr wieder ein anderes Produkt präsentieren. Wie haben Sie den Tag erlebt? teil? Es soll nicht nur um Brot gehen. Sehr positiv. Die Aktion hat grossesJa, auf jeden Fall. Für unsere Bäcke- Interesse geweckt bei den Kunden. rei ist es fast ein Muss, da ich alsIhr Fazit? Auch von der Bäckerseite her war Präsident im Verband auf das The-Es war eine gute Sache. Es hat auch das Feedback durchwegs positiv. ma hingewiesen und mitgeholfenfür uns als Bäckerei gestimmt, und Wie waren die Reaktionen Ihrer habe, die Aktion ins Leben zu ru-der Tag ist gelungen! Das Ziel ist, Mitglieder? fen. Die Kampagne soll nächstesfür nächstes Jahr noch mehr Bäcke- Insgesamt haben 72 Betriebe mit-Jahr wiederholt und gesamtschwei-reien und Konditoreien zu gewin- gemacht. Die Rückmeldungen wa-zerisch aufgezogen werden. nen. ren ebenfalls positiv, und die AktionWürden Sie diese Kampagne wurde sehr gerühmt. Es gab keineweiterempfehlen? Vorschriften bezüglich der Produk-Natürlich! Klar ist das eine oder an- «Die Kampagne dere noch nicht optimal verlaufen, soll nächstes Jahr aber die Fehler werden bis zum nächsten Mal behoben. wiederholt und Wie ist das weitere Vorgehen? gesamtschweizerisch Die Feedbacks, sowohl positiv wie aufgezogen werden.» auch negativ, werden zusammen- te, und jeder Betrieb konnte dengetragen und die Kampagne wird Tag gestalten, wie er wollte. In un-nochmalsüberarbeitet.Siewird serer Bäckerei haben wir eine grossenächstes Jahr wieder am 16. Ok- Brotdegustation mit verschiedenentober lanciert. Die Aktion soll nun Broten gemacht, und eine Auswahljährlich zum Tag des Brotes am wurde den Kunden mitgegeben. 16. Oktober stattfinden. Wir hoffen, dass noch mehr Betriebe gewonnen Wie waren die Reaktionen der werden können. Es sind bereits ei- Kunden? nige Anfragen eingegangen. Die Degustation ist bei den KundenWie gross war der Aufwand? Der Aufwand hielt sich im Rah-

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 70/91 Datum: 09.11.2018

- Die Backmanufaktur Eichenberger in Langnau i. E. (oben) und die Bäckerei Ringgenberg in Grindelwald nahmen an der Aktion zum Tag des Brotes teil.

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 71/91 Datum: 09.11.2018

Panissimo Medienart: Print 3001 Bern Medientyp: Fachpresse 031/ 388 14 15 Auflage: 4'249 Seite: 21 Auftrag: 551003 Referenz: 71518173 www.swissbaker.ch Erscheinungsweise: 25x jährlich Fläche: 56'581 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/3

Neue Räume für Richemont Romandie ten gefunden werden. «Schliesslich fiel unsere Wahl mit Gastrovaud auf Von Pully nach Yverdon eine uns nahestehende Berufsgrup- pe. Im Juni 2017 verkauften wir das Nach Monaten der Evaluation wurde am 22. OktoberGebäude diesem Verband.» der Vertrag zum neuen Schulungszentrum der Riche-Dann begann die Suche nach einem mont Romandie in Yverdon -Ies -Bains unterzeichnet.neuen Standort. Gebäude in Frei- burg, Rolle, Renens, Bulle, Le Cha- let-ä-Gobet, Lausanne und Yver- don-les-Bains wurden besucht. Die Dossiers verschiedener Anbieter - Private, Agenturen, Wirtschaftsför- derung, SBB und Städte - wurden studiert. Das ideale Gebäude wurde an der Rue Prs-du-Lac 32 in Yver-

.. don-les-Bain gefunden. Esliegt fünf Minuten von der Autobahn- ausfahrt sowie zu Fuss zehn Minu- ten vom Bahnhof und zwei Minu- ten von einer Bushaltestelle entfernt. «Nach mehrmonatigen Verhand- lungen haben wir am 22. Oktober den Kaufvertrag unterzeichnet. Da- mit haben wir diese erste Etappe Das neue Schulungsgebäude von Richemont Romandie in Yverdon -Ies -Bains.abgeschlossen.» Der Kaufpreis für den zukünftigen Aus- und Weiter- Der seit langem im Westschweizernun erledigt», freut er sich. bildungs-Standort der Bäcker-Kon- Regionahrerband des SBC, dem ditor-Confiseurbranche der Roman- ARABPC,aktiveJean-FrafflisIdealer Standort, neue Aufgabe die betrug gegen 7 Millionen CHF. Leuenberger kam vor gut zwei Jah-Das Gebäude in Pully gehörte einer Jean-Frafflis Leuenberger bedankt ren in dessen Vorstand und erhieltInteressengemeinschaftvonBä- sich bei allen Beteiligten und spezi- eine wichtige Aufgabe: Die Liegen-ckern und Müllern, präsidiert von ell bei den Westschweizer Müllern schaft an teurer Lage in Pully beiJean-Frafflis Leuenberger. Er für ihre «enorme Geste» gegenüber Lausanne, in der sich das Schu-packte die Aufgabe vor zwei Jahren den Mitgliedern des ARABPC. lungszentrum der Richemont Ro-umgehend an. «Die Diskussionen in In einer zweiten Phase geht es mandie befindet, zu verkaufen undder IG waren von Anfang an konst- nun um die Einrichtung des neuen einen preiswerteren neuen Standortruktiv und an den Interessen unse- Bildungszentrums. zu finden. «Zuerst galt es, die bishe-res schönen Berufes orientiert», er- Didier Ecoffey, Präsident ARABPC rige Liegenschaft zu verkaufen, undklärt er. Für die Liegenschaft in dann eine neue zu finden. Dies istPully konnten mehrere Interessen-

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 72/91 Datum: 09.11.2018

Richemont-Kurse November Auf www.richemont.online können Sie einfach die Verfügbarkeit der Kurse abfragen und Ihr eigenes Kursprogramm zusammenstellen. Wir freuen uns auf Ihre Anmeldungen!

Dienstag, 20. November 2018 Ur-Getreide Mit alternativen Rohstoffen wie Amaranth, Buchweizen, Einkorn, Emmer, Urdinkel usw. lassen sich Brote und Gebäcke mit besonderen funktionellen und sensorischen Eigenschaften herstellen. Die Möglichkeiten sind vielfältig und die Produkte liegen im Trend. Wir befassen uns mit den backtechnischen Eigenschaften dieser Getreidearten und lernen neue Rezepturen kennen. Im Weiteren erhalten Sie Tipps zur Verarbeitung, Informationen über den ernährungsphysiologischen Wert und ein paar Marketingideen für einen erfolgreichen Verkauf dieser Produkte. CHF 330.-* /450.-

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 73/91 Datum: 09.11.2018

Mittwoch und Donnerstag, 14. und 15. November 2018 Backen mit Weizensauerteig Wir vermitteln Ihnen das nötige Know-how und den Umgang mit Weizensauerteig. Wir analysieren die Grundlagen der Teigsäuerung sowie die Kontroll- und Lagermöglichkeiten des Sauerteiges. Im praxisnahen Austausch arbeiten wir hauptsächlich gemeinsam an der Herstellung von Premium- Produkten mit Sauerteigführung ohne Backhefe. Wir werden aber auch Sauerteigprodukte mit Backhefe herstellen. CHF 660.-* /895.-

Do, 15. November 2018: Hygieneleitlinie für eine gute Verfahrenspraxis Start: Mo, 4. Februar 2019: Diplomlehrgang Konditorei (4 x 2 Tage) Start: DI, 19. Februar 2019: Diplomlehrgang Confiserie (4 x 2 Tage)

*SBC-Mitglieder

RICHEMONT LUZERN Tel. 041 375 85 85, [email protected] www.richemont.online

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 74/91 Datum: 09.11.2018

Panissimo Medienart: Print 3001 Bern Medientyp: Fachpresse 031/ 388 14 15 Auflage: 4'249 Seite: 36 Auftrag: 551003 Referenz: 71518348 www.swissbaker.ch Erscheinungsweise: 25x jährlich Fläche: 57'786 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/2

Acrylamid Bauer, Müller, Bäcker-sie können's richten Acrylamid sorgte erst kürzlich wieder für Schlagzeilen in den Medien. Der Grund: Eine soeben veröffentlichte Studie. Hintergründe und Tipps in diesem Artikel.

Ähnlich dem Plastikmüll in den Weltmeeren, heimischenFlüssen und Seen, sammelt sich auch im menschlichen Körper über Jahr- zehnte belastender «Müll». Es sind dies schädliche Stoffe, welche über Nahrungskette, Umwelt, Luft, Was- ser, Medikamente, Nikotin usw. oral oder über die Haut aufgenommen werden. Stoffe, die auf die Dauer für Mensch und Tier schädigend sind.

Neue Studie aus Deutschland Die Geschichte lehrt uns: Alte und bekannte Risiken kriegt man in den Griff, neue kommen hinzu. So das Acrylamid,dasaufgrundeiner kürzlich veröffentlichten Studie der Universität Hohenheim (D) wieder mediale Präsenz erlangt hat. In Brot aus langer Triebführung und mit heller Kruste enthält weniger Acrylamid. Analogie zu den Kartoffelsorten konnte auch bei verschiedenen Ge- treidesorten eine unterschiedliche Menge an Asparaginsäure ermittelt werden. Asparaginsäure kannin Verbindung mit der Stärke beim Frittier-oderBackprozessdas Acrylamid bilden. Je nach Getrei- desorte, Düngung, Bodenbeschaf- fenheit und Enzymaktivitätder MehlewirdderMaillardeffekt (Bräunung) durch den Backprozess mehr oder weniger stark beeinflusst. Fokussiert auf die Lebensmittelsi- cherheit ist es richtig und wichtig zu überlegen, wo und mit welchen Massnahmen eine erkannte Gefahr minimiert oder eliminiert werden

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 75/91 Datum: 09.11.2018

kann. Dies, um im Sinne der Vor- der Entstehung hung von Acrylamid entgegenwir- sorgeprinzipen Empfehlungen an von Acrylamid ken: Mit langen Teigliegezeiten. die Branche abzugeben. Mit dem Dadurch wird die Asparaginsäure Ziel einer geringeren Belastung mit entgegenwirken. von der Hefe buchstäblich aufge- unerwünschten Fremdstoffen wie fressen. zum Beispiel Acrylamid. einlagern. Man geht davon aus, dass Daniel Jakob, Fachstelle Es ist somit naheliegend, dasses 15 bis 20 Jahre dauert, bis sich QS und Arbeitssicherheit bereits in der Urproduktion undeine neue Getreidesorte am Markt Züchtung darauf geachtet werdenetablieren kann. Dies verdeutlicht, muss: Es müssen Getreidesortendass das Problem der Asparaginsäu-PS: Wer beim Lesen des «panissi- gezüchtet werden, die in Anbau undre im Getreide und in Backmehlenmo» einen Kaffee genossen hat, Düngung weniger Asparaginsäurenicht von heute auf morgen gelöstkann davon ausgehen, dass er mit werden kann. Acrylamid belastet war. Doch entgegen der intuitiven Einschätzung Der Bäcker kann Hefe sei Dank! der schwarzen Kaffeebohnen, ent- mit einer guten In der Studie wird einmal mehr be-hält Kaffee wie auch das gebacke- stätigt: Der Bäcker kann mit einerne Brot wenig bis kein Acrylamid. Verfahrenspraxis guten Verfahrenspraxis der Entste-

Tipps für die Praxis Der SBC empfiehlt den Bäckerei- Die Teige ansäuern. Hebel und Es ist besser, hellbraun als en-Confiserien gemeinsam mit der Sauerteig haben eine Pufferwir- dunkelbraun bis schwarz auszu- Richemont Fachschule Folgendes: kung bei der Entstehung von backen. Backtemperatur reduzie- Backmehle mit durchschnittli- Acrylamid (ähnliche Wirkung wie ren und Backzeiten verlängern chen, aber nicht zu tiefen (kann in Beigabe von Kalziumsalzen zur - damit wird eine intensive Erntejahren mit Auswuchsgetreide Eindämmung der Brotkrankheit). Bräunung der Kruste vermieden. der Fall sein) Amylogrammwerten Lange Gärzeiten anstreben. Brot mit Sämereien oder Mehl und Fallzahlen verarbeiten. Die Backhefe frisst die Asparagin- auf der Oberfläche neigen weniger Backmitteleinsatz und Backmit- säure buchstäblich auf, enfache zur Bildung von Acrylamid. Die tel-Zusammensetzung kritisch Zuckerstoffe werden abgebaut. Hitze wirkt nicht direkt auf die prüfen, Zusätze von einfachen Die Gebäcke färben weniger Teigoberfläche, die Färbung wird Zuckerarten (Fruktose/Glukose) schnell und intensiv. Nebst verlangsamt - dies durch die möglichst vermeiden. Diese weniger Acrylamid entsteht ein Isolation der Sämereien und des können als Gärbeschleuniger in positiver Fodmap-Effekt (fermen- Mehls. verschiedensten Backmitteln tierbare Oligo-, Di- und Mono- Backmittel mit Enzymsystemen enthalten sein. saccharide sowie Polyole). Die einsetzen, welche die Bildung von Bei gerösteten Zutaten vom Verträglichkeit und Verdauung Acrylamid unterdrücken. Hersteller die Spezifikationen / von Brot- und Backwaren werden Den Birnendicksaft, wie er den Nachweis bezüglich dem durch lange Teigliegezeiten typischerweise für Luzerner 'Leb- Acrylamidgehalt einfordern und (mehr als vier Stunden) günstig kuchen eingesetzt wird, nur leicht abheften. beeinflusst. erwärmen, nicht erhitzen. dja

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 76/91 Datum: 09.11.2018

Panissimo Medienart: Print 3001 Bern Medientyp: Fachpresse 031/ 388 14 15 Auflage: 4'249 Seite: 18 Auftrag: 551003 Referenz: 71520788 www.swissbaker.ch Erscheinungsweise: 25x jährlich Fläche: 116'867 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/4

50 Jahre Bäckerei Bohnenblust Bern Offen für Trends-verbunden mit der Tradition Die Berner Bäckerei Bohnenblust feiert ein halbes Jahrhundert. Grund genug für «panissimo», mit den beiden Geschäftsleitungsmitgliedern Ruth Huber und Manfred Bohnenblust in die Vergangenheit und in die Zukunft zu blicken. Raphael Moser (Berner Zeitung) Manfred Bohnenblust und Ruth Huber leiten heute die Bäckerei. Die Bohnenblust-Filiale im Berner Aussenquartier Breitenrain. Claudia Vernocchi Die Bäckerei Bohnenblust wurdefolgt die artisanale Strategie, ver-nehmen ein. Damals präsentierte im November 1968 von Danielleschliesst sich allerdings nicht vorsich die Bäckerei Bohnenblust rund und Andreas Bohnenblust eröffnet.der Innovation und den Trends. ein Drittel so gross wie heute. 2011 Seither hat sich viel verändert, das «panissimo» trifft sich mit denerfolgte die Rückkehr des «verlore- Marktumfeld, das Konsumverhal-beiden Geschäftsleitungsmitglie -nen» Bäckersohns Manfred Boh- ten und mit ihr das Unternehmendern und Verantwortlichen für dennenblust, der die Lehre als Bä- Bohnenblust. Geblieben istaller-Verkauf, Ruth Huber und Manfredcker-Konditorzwar erfolgreich dings die grosse Verbundenheit mitBohnenblust, im Hauptgeschäft imabgeschlossen hatte, aber aufgrund einer Mehlstauballergie den Beruf dem Handwerk und der Traditionmalerischen und belebten Berner wechseln musste. Er arbeitete 15 auch in einer Zeit, als beispielsweiseBreitenrain-Quartier, wo bis 2016 Frischback-Brote im Trend waren. Jahreals Anlageberater ineiner in engsten Verhältnissen produziert Bank. Der Wechsel vom Anzug in worden war - «quasi in einer Tier- Steinhauerbrot in London die Bäckerbluse erfolgte im Dezem- käfig-Haltung»,beschreibtBoh- ber, in der Highlife-Zeit in unserer DieartisanaleGeschäftsphiloso-nenblust die früheren Arbeitsbe- Branche. Die ersten Wochen habe phie hat sich bewährt. Bohnen-dingungen und legt Wert auf die er sich vorwiegend dem Administ- blust-Brot hat über die Region BernFeststellung, dass auch am neuen rativen gewidmet, welches sein Va- hinaus einen Namen und liegt seitOrt nach wie vor das traditionelle Jahren im Trend. Das bekannte Ste-Handwerk gepflegt wird. «Sonstter Andreas Bohnenblust ihm von inhauerbrot findet man übrigenshätten wir nicht diesen Erfolg», er-Beginn weg voll übertragen hatte. auch in einem Restaurant in dergänzt Ruth Huber. Den Rest musste sich der ehemalige englischen Metropole London: alle Bäcker-Konditor wieder hart erar- 14 Tage werden zwölf Steinhauer-Vom Anzug in die Bäckerbluse beiten. «Es war intensiv», erinnert er brote an ein Restaurant verschickt.1997 trat Ruth Huber ins Unter-sich. «Ich lief meinem Vater wie ein Auch die zweite Generation ver-

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 77/91 Datum: 09.11.2018

Lernender hinterher, beobachteteerwagen, Tortenschachteln usw. nicht verschliessen. Vor allem aus und lernte wieder eins zu eins das der Cafeteria einer Privatschule in Backen und all das andere.» DieEinzigartig bleiben Bern, wo Lernende, Studierende ersten zwei, drei Jahre seien hart ge-Ruth Huber und Manfred Bohnen-und Sportler ein- und ausgehen, wesen. Den Wechsel bereut Man-blust blicken zuversichtlich und mitgebe es viele Inputs, die übernom- fred Bohnenblust nicht: «Die Ar-einigen Ideen in der Pipeline in diemen werden. Die neuen Produkte beit und die Produkte bereiten mirZukunft. Eines ist für beide klar:werden zuerst in dieser Cafeteria, nach wie vor jeden Tag Freude.» «Wir wollen einzigartig bleiben.»dann in der Hauptfiliale getestet. Mittlerweile hat sich der Grün-Dies müsse allerdings ständig erar-Bewährt sich eine Neuheit, wird sie der Andreas Bohnenblust aus dembeitet werden. Wichtig seien dabeiin den übrigen Filialen ebenfalls Tagesgeschäftverabschiedet. AnQualität und Zuverlässigkeit. «Wireingeführt. «Wir haben kein Labor, Samstagen erledigt er immer nochsind uns treu geblieben», hält Ruthaber wir pröbeln täglich», unter- einen grossen Teil der LieferungenHuber fest. «Wir haben immer denstreicht Manfred Bohnenblust, und und geniesst es dabei, sich mit altenPfad der Regionalität beschritten.»Ruth Huber ergänzt: «Die Jungen Bekannten und Freunden auszutau-Allerdings dürfe man sich Neuemsind unsere Treiber!» schen. Übrigens: «Er ist unser kri- tischster Kunde», erklären die heutigen Geschäftspartner Ruth Huber und Manfred Bohnenblust einmü- tig mit einem Augenzwinkern.

Ein moderner Betrieb Seit die neue Generation am Ruder ist, hat sich das eine oder andere verändert. Ein grosses regionales Medienecho hat vor rund zwei Jah- ren die neue Produktion im Nor- dosten von Bern beschert. Es sind zwei weitere Filialen hinzugekom- men. Stark ausgebaut wurde zudem der Snackbereich. Man ist dem veganen Trend gefolgt und hat das Salatsortimenterweitert.«Eine Riesengeschichte» war der Digitali- sierungsschritt, verbunden mit der Deklaration. «In Sachen Informatik sind wir weit. Wir sind ein moderner Betrieb», betont Manfred Boh- nenblust. Augenfällig ist auch der optischeAuftritt.Dastypische Bohnenblust-Rosaistgeblieben, neu zieren rosafarbene Tupfen Lief-Das berühmte Steinhauerbrot der Bäckerei Bohnenblust.

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 78/91 Datum: 09.11.2018

Die Entwicklung seit 1968

Die Bäckerei-Konditorei Bohnen- Im Oktober 2010erfülltsich blust wird von Andreas und Daniel- Andreas Bohnenblust miteiner le Bohnenblust im November 1968 weiteren Vergrösserung und Eröff- in Bern eröffnet. Bereits fünf Jahre nung eines Cafes einen weiteren später wird die Kapazitätsgrenze in Traum. Rund ein halbes Jahr später der Produktion an der lhunstrasse wird die Bäckerei Bohnenblust AG in Bern erreicht. Es werden zu- gegründet. Im Herbst 2011 wird sätzliche Lokalitäten im Breiten- eine Filiale in der Länggasse in rain-Quartier, dem Sitz der Haupt- Bern eröffnet, und Ende 2011 tritt filiale, bezogen. Das erste Geschäft Sohn Manfred Bohnenblust als Ge- an der nunstrasse wird noch bis schäftsführer ins Unternehmen. Ein 1980 als Filiale weiter betrieben. Jahr später übernehmen Ruth Hu- 1984 bis 1985 werden der Laden ber und Manfred Bohnenblust die und die Produktionsräume ein ers- Aktien der AG und haben gemein- tes Mal renoviert und dabei die Flä- sam die Geschäftsführung. che mehr als verdoppelt. Zudem Vor rund zwei Jahren wird die wird das erste Mehlsilo in Bern ins- neue Backstube im Nordosten von talliert. Ebenfalls in dieser Zeit wer- Bern in Betrieb genommen. den das berühmte Bärenbrot und Im August 2017 tritt mit der das stadtbekannte Chnebubrot von gelernten Konditor-Confiseurin Andreas Bohnenblust entwickelt. Alexandra Huber (22), gemeinsame 1997 startet Ruth Huber, heute Tochter von Ruth Huber und Mitinhaberin,Geschäftsleitungs- Andreas Bohnenblust, ein weiteres mitgliedundGeschäftsführerin Familienmitglied in das Unterneh- Verkauf; mit ihrer Arbeit in der Bä- men ein. Sie übernimmt die Lei- ckerei-Konditorei Bohnenblust. tung der Cafeteria Feusi als Filiale. 2001 erfolgt der zweite Ausbau- Im Februar dieses Jahres wird die schritt: Die Produktionsräume wer- dritte Filiale eröffnet. den erneut vergrössert und mit einer Die Bäckerei Bohnenblust be- befahrbaren Kühl- und Tiefkühl- schäftigt zehn Lernende, je fünf in zelle ausgerüstet. Drei Jahre später der Bäckerei-Konditorei und im wird der Laden renoviert. Verkauf. com

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 79/91 Datum: 09.11.2018

Kurz befragt

«Wir wollen unverwechselbar sein»

«panissimo» hat die beiden braucht es die Produktion nicht. Inhaber der Bäckerei Bohnen- Manfred Bohnenblust: ...unsere blust, Ruth Huber und Manfred Kunden unseren Lohn bezahlen. Bohnenblust, gebeten, ein paar Wir sind nur der Durchlauferhitzer, Sätze zu beenden. Zum Teil wur- der Kunde hält uns am Leben. den Auszüge aus dem Bohnen- Die Mitarbeitenden sind das blust-Leitbild genommen, das auf Fundament, weil... der Website abgebildet ist: Ruth Huber: ...wir ohne die Mein Lieblingsprodukt in der Mitarbeitenden nichts bewirken Confiserie ist.., können. Ruth Huber: ...das Pralinö, Manfred Bohnenblust: ...es die speziell das weisse Truffe. Mitarbeitenden sind, welche die Manfred Bohnenblust: ...das Qualität unserer Ware steuern. Passionsfrucht-Truffe. Die Qualität ist unser höchstes Mein Lieblingsprodukt in der Ziel, weil ... Bäckerei ist... Ruth Huber und Manfred Ruth Huber: ... Steinhauerbrot Bohnenblust: ...wir einzigartig mit Trockenfleisch. und unverwechselbar sein wollen. Manfred Bohnenblust: ...Stein- Die Umwelt ist unsere Quelle, hauerbrot mit Käse und mit weil... einem Glas rotem Wein. Ruth Huber und Manfred Die gewerbliche Bäckerei hat eine Bohnen blust: ... ohne Umwelt Chance weil... geht es nicht.. Ruth Huber: ...auf Kundenwün- Mein persönlicher Zukunftswunsch sche eingegangen werden kann ist... und die Bedienung direkt und Ruth Huber: ...vor allem eine persönlich ist. Manfred Bohnenblust: ...weil sie gute Gesundheit zu haben. Manfred Bohnenblust: ...mehr individuell und flexibel ist. Zeit fürs Motorradfahren zu Der Verkauf ist wichtig, weil ... haben. Ruth Huber: ...die Verkäuferin- Meine Zukunftswunsch für die nen und Verkäufer in direktem Branche ist... Kontakt mit den Kunden stehen. Gemeinsam: ...dass wir noch Manfred Bohnenblust: ...er die einen Platz in diesem hart um- Visitenkarte eines jeden Ge kämpften Markt haben werden. schäfts ist. Die Verkaufsabtei- Dass die kleinen KMU sich lung ist das Sensorium der behaupten können und dass Kundschaft, der verlängerte Arm. nicht jedes Quartier gleich Der Kunde steht im Mittelpunkt, aussieht wie das andere. Dass weil... die Individualität bleibt, in den Ruth Huber: ... ER zentral ist. Städten, in den Quartieren. Ohne ihn braucht es uns nicht, Interview: Claudia Vernocchi

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 80/91 Datum: 09.11.2018

Panissimo Medienart: Print 3001 Bern Medientyp: Fachpresse 031/ 388 14 15 Auflage: 4'249 Seite: 35 Auftrag: 551003 Referenz: 71520808 www.swissbaker.ch Erscheinungsweise: 25x jährlich Fläche: 48'304 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/2

Jahresversammlung der Müller Müllertag 2018 in Neuenburg Die Delegierten des Dachverbandes Schweizerischer Müller (DSM) trafen sich am 26. Oktober 2018 in Neuenburg zum sogenannten Müllertag. Die Dele- gierten haben sich nebst den statutarischen Geschäften auch mit der Ernte- situation sowie mit den politischen Rahmenbedingungen auseinandergesetzt.

Die Qualität und der Umfang der Getreideernte 2018 sind erfreulich. InseinerEröffnungsredehielterbringen könne. Die Gesamtschaurungsmittelindustrie in wirtschafts- DSM-Präsident Thomas Helblingdes Bundesrates vom Herbst 2017politischen, rechtlichen und admi- fest, dass das wirtschaftliche Um-zur Weiterentwicklung der Agrar-nistrativen Belangen für den DSM feld für die Mühlen weiterhin rau,politik wies er in diesem Kontext alseine sehr wertvolle Plattform ist wenn nicht gar garstig sei. Mit demunnötig provokativ zurück. Derund bleibt. «Die fial muss nun den Hinweis auf die zentrale FunktionDSM hatte diese Haltung bereitsTatbeweis erbringen, dass sie ihre der Wertschöpfungskette Brotge-im Junidieses Jahres in einemMitgliederdererstenVerarbei- treide in der ErnährungssicherungSchreiben an sämtliche Nationalrä-tungsstufe ernst nimmt und z.B. in und den diesbezüglichen Volksent-tesowie einer Medienmitteilungihren Stellungnahmen zu politi- scheid vom vergangenen Jahr, for-ausführlich erörtert. schen Geschäften klar deklariert, derte er die Politik deshalb auf Trotz dieser direkten Interventi- falls es intern unterschiedliche Mei- sicherzustellen, dass die Wertschöp-onen als Branchenverband zeigte nungengibt»,erklärteThomas fungskette Brotgetreide ihre Leis-sichder DSM-Präsident davon Helbling. tungen auch in Zukunft nachhaltigüberzeugt, dass die fial als Dach- NachseinerBegrüssungsrede verband der Schweizerischen Nah-

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 81/91 Datum: 09.11.2018

legte auch der Neuenburger Staats- rat Laurent Favre in einem kurzen Kennzeichnung Interview mit dem DSM-Präsiden- von Mehl ten seine Haltung zur Weiterent- Der Dachverband Schweizeri- wicklung der Agrarpolitik dar. scher Müller (DSM) hat soeben Nebst den übliehenstatutari- eine umfangreiche Empfehlung schen Geschäften hat die Versamm- zur lebensmittelrechtlichen lung das langjährige Vorstandsmit- Kennzeichnung von Mehl her- glied Andre Chevalier, Cuarnens, ausgegeben. Sie umfasst unter verabschiedet und seine Nachfolge anderem eine Checkliste für bestimmt. Zum Nachfolger von den Verkauf an Konsumentin- AndreChevalier wurde Martin nen und Konsumenten, eine Stern, Moulin de Romont SA, ge- Erklärung der wichtigsten wählt. Begriffe im Lebensmittelrecht In seinem traditionellen Situa- und die Kennzeichnung von tionsbericht ging DSM-Geschäfts- vorverpackten und offen fiihrer Lorenz Hirt auf die für die angebotenen Lebensmitteln Mühlenwirtschaft relevanten The- beim Verkauf an Konsumenten men der nationalen Politik ein. Un- und zur Weiterverarbeitung. ter anderem berichtete er über die Das Dokument kann auf der Entwicklungen imBereichdes Geschäftsstelle des SBC Rohstoffpreisausgleichs,dieEnt- bezogen werden. wicklungen in der Agrarpolitik, die verschiedenen Volksinitiativen im Bereich Nahrungsmittel, aber auch über die aktuelle Marktsituation im Getreidesektor. Den Abschluss des Müllertags bildeten die Ansprachen der zweiten Vizepräsidentin des Nationalra- tes, Isabelle Moret, und von Frau Charlotte Opal, Präsidentin der Le- gislative der Stadt Neuenburg. In ihrer Funktion als Präsidentin der fial, rief Isabelle Moret in ihrer An- sprache dazu auf,dasssichdie Schweizer Nahrungsmittelbranche nicht durch einzelne Sachthemen, in welchen innerhalb der Branche unterschiedliche Interessen bestehen, auseinanderdividierenlassen soll. Es gelte, die Kräfte zu bündeln, um eine möglichst hohe Resonanz erreichen zu können. com

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 82/91 Datum: 07.11.2018

Alimenta Medienart: Print 3001 Bern Medientyp: Fachpresse 031/ 380 13 24 Auflage: 2'383 Seite: 14 Auftrag: 551003 Referenz: 71502064 www.foodaktuell.ch Erscheinungsweise: 23x jährlich Fläche: 58'591 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/2 Müller: Schoggigesetz-Nachfolge steht An der Delegiertenversammlung der Dachorganisation Schweizerischer Müller DSM wurde über die Nachfolgelösung für das Schoggigesetz informiert. Auch die Gesamtschau war ein Thema. ROLAND WYSS-AERNI. Die Strukturen in derdeproduzentenverband SGPV bei den Produ- Schweizer Mühlenwirtschaft seien derzeit zwarzenten 4,63 Rappen wieder ein, um die Rohstoff- stabil, sagte Thomas Helbling, Präsident desdifferenzen für die Exporteure zu kompensieren. Dachverbandes Schweizerischer Müller DSM,Produzenten und Mühlen verpflichten sich wie an der Delegiertenversammlung vom 25. Okto-bisher, 97,5 Prozent der Differenz zu tragen. Die ber in Neuenburg. Die Zahl der Betriebe bliebZertifizierungsorganisation ProCert kontrolliert im Geschäftsjahr 2017/ 2018 gleich hoch. Dar-bei den Exportfirmen, ob exportiert wird, was aus sollte man aber keine falschen Schlüsse zie-gemeldet wird, die TSM Treuhand GmbH führt hen, meinte Helbling. Der wirtschaftlicheden Mitteleinzug bei den Mühlen und die Aus- Druck auf die Mühlen mit tiefen Margen undzahlungen an die Exporteure durch. hohen Kosten sei sehr hoch. Der Mehlzoll rei- Die Delegierten akzeptierten eine Erhö- che nur noch knapp, um die Preisdifferenz zwi-hung des Beitrages für die Basiskommunikation schen der Schweiz und dem Ausland aufzufan-im Verein Schweizer Brot von 2 Rappen pro ioo gen. Bei den Backwaren reiche der Zoll schonKilogramm auf 3,8 Rappen. Eine Neuregelung lange nicht mehr, allein die Brotimporte hättender Finanzierung wird nötig, nachdem der sich in zehn Jahren vervierfacht. Schweizer Bäcker-Confiseurmeister-Verband Die Gesamtschau des Bundesrates vomSBC 2017 mit dem Rückzug aus der Finanzie- November 2017 sei für die Branche ein Schockrung drohte. gewesen, sagte Helbling weiter. Der DSM habe In Neuenburg wurde Andre Chevalier aus hier im Unterschied zu anderen Verbänden mitdem Vorstand verabschiedet, der seit der Grün- einer eigenen Position klar Stellung bezogendung des DSM 1997 in dem Gremium sass. Als und diese Position über die Presse und im Par-Nachfolger und als Vertreter der Union Romand lament bekannt gemacht. Für den 9. Novemberdes Moulins wurde Martin Stern, Geschäftsfüh- habe man ein Treffen mit Bundesrat Johannrer der Moulin de Romont SA, gewählt. Schneider-Ammann verabredet. Gleichzeitig Isabelle Moret, Waadtländer FDP-National- sei für den DSM klar, dass man Mitglied derrätin und Präsidentin der Fial, erklärte, die Dis- Föderation der schweizerischen Nahrungsmit-kussionen um die Gesamtschau und der Austritt tel-Industrien Fial bleiben wolle, diese bleibevon zwei Mitgliedsverbänden hätten gezeigt, eine sehr wertvolle Plattform. dass die Fial als Dachverband von erster und zweiter Verarbeitungsstufe in einer schwierigen Schoggigesetz-Nachfolge auf den Situation sei. Man wolle die Diskussion führen letzten Metern und versuchen, kreative Lösungswege aufzuzei- DSM -Geschäftsführer Lorenz Hirt erklärte,gen. Konkret habe man eine Arbeitsgruppe mit man sei bei der Nachfolgelösung für das Schog-beiden Verarbeitungsstufen gebildet, die für die gigesetz kurz vor dem Abschluss. Der BundZukunft im Verband sicherstellen soll, dass werde ab dem nächsten Jahr 15,8 Millionen Fran-beide Stufen sich vertreten fühlen. ken an die Produzenten auszahlen, als Zulage roland.wyssrubmedia.ch pro Hektare Brot- oder Futtergetreidefläche. ProUne solution pour la farine ioo Kilogramm zieht der Schweizerische Getrei- A l'occasion de son assembke des

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 83/91 Datum: 07.11.2018

du 25 octobre, la Federation des meuniers Thomas Helbling, president de la FMS, a suisses (FMS) a informe ses membres sur laegalement abordd la Vue d'ensemble du solution destineeremplacer la loi chocola-Conseil feddral presentee en novembre 2017. tiere, pratiquement enteiltlee. Dds ran pro-Le choc passe, la federation a pris position et chain, la Confederation versera 15,8 mio auxorganise une rencontre avec le Conseiller producteurs en guise de supplements. Lafeddral Johann Schneider-Ammann. Feddration des producteurs FSPC preldvera Les ddlegues ont accepte une hausse de la 4,63 ct par 100 kg afin de compenser les diffe-contribution pour la communication de base rences pour les exportateurs. Les produc-de l'association Pain Suisse de 2 ct pour kg teurs et les moulins s'engagentassumerä 3,8 ct. Un nouveau rdglement de finance- 97,5% de la difference, comme jusqu'ä pre-ment est ndcessaire, les Boulangers-Confi- sent. ProCert se chargera de contr6ler si laseurs suisses ayant menace de quitter le sys- marchandise est bien exportde. teme.wy

Marc Müller, Vizepräsident DSM, Isabelle Moret, Präsidentin Fial, Thomas Helbling, Präsident DSM und Lorenz Hirt, Geschäftsführer DSM. Marc Müller, vice-präsident FMS, Isabelle Moret, präsidente Fial, Thomas Helbling, präsident FMS et Lorenz Hirt, directeur FMS

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 84/91 Datum: 07.11.2018

Alimenta Medienart: Print 3001 Bern Medientyp: Fachpresse 031/ 380 13 24 Auflage: 2'383 Seite: 19 Auftrag: 551003 Referenz: 71502099 www.foodaktuell.ch Erscheinungsweise: 23x jährlich Fläche: 29'526 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/2

Im Spannungsfeld von Freihandel und Agrarpolitik

An der diesjährigen Qualitätstagung der Branchenorganisation Swiss Granum, die am 20. November 2018 stattfindet, soll eine Bestandes- aufnahme zum Thema Liberalisierung der Märkte gemacht werden.

An der gemeinsam mit dem Verein Schweizer Brot organisierten Qualitätstagung wird eine swiss Bestandsaufnahme vorgenommen. Wo stehen ggranum ra n u wir heute bezüglich der AP 2022+? Welche Ver- handlungen für Handelsabkommen stehen vor Qualitätstagung 2018 der Türe? Wie positioniert sich die Branche vor Datum: Dienstag, 20. November 2018 dieser Ausgangslage? Welche Herausforderun- Ort: Stade de Suisse, Papiermühlestrasse 71, gen und Perspektiven ergeben sich für die 3000 Bern Marktakteure? Diese und weitere Fragen wer- Sprache: Deutsch und Französisch (mit Simul- den mit Vertretern von Bund sowie der Land- tanübersetzung) Teilnahmekosten: Fr. 150.- pro Person, Mit- und Ernährungswirtschaft diskutiert. tagessen und Tagungsunterlagen sind im Daneben werden die Resultate der Sorten- Preis inbegriffen. versuche sowie der Qualitätserhebung der in- Anmeldung: online unter swissgranum.ch. ländischen Getreideernte vorgestellt. Am Anlass werden zudem mehrere Unternehmen mit einem Ausstellungsstand vor Ort präsent sein.personen aus den Bereichen Ernährung oder Die Teilnehmer erhalten während den Pausen Beratung und Medienvertreter erhalten mit und während dem Lunch die Gelegenheit, sich der Qualitätstagung eine ideale Gelegenheit, im Bereich Messtechnik, Analytik oder auch sich über die Qualität des Brotgetreides zu Getreideverarbeitung über neue Entwicklun-informieren. gen zu informieren. Zudem laden die Diskussionen und das Qualitäts- und Produktionsverantwortli-gemeinsame Mittagessen zum Gedankenaus- che, Verkaufsleiter oder CEO, aber auch Fach tausch und Netzwerken ein. pd

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 85/91 Datum: 07.11.2018

Entre libre-4change et politique agricole La Journee de la qualite organisee par Swiss Granum le zo novembre 2018 avec l'association Pain Suisse dressera un bilan. Oü en est-on aujourd'hui en mattere de politique agricolel'horizon 2022 et au-delä? Quels accords commerciaux doivent bientöt etre negocies? Comment se positionne le secteur dans ce cadre? Quels defis et quelles perspec- tives se dressent face aux acteurs du marche? Autant de questions qui seront discutees avec des representants de la Confederation, de l'agriculture et de l'industrie alimentaire. En parallele, les resultats des tests de varietes et les releves de qualite de la recole de cereales indigenes seront presentes. Par ailleurs, plusieurs entreprises seront presentes sur place avec un stand d'exposition. Pendant les pauses et le repas de midi, les participants auront l'occasion de s'informer sur les techniques de mesure, l'analyse ou les nouveaux developpements en matide de transformation des cereales. La Journee de la qualite offre aux responsables de la qualite et de la production, aux directeurs des ventes ou aux chefs d'entreprise, de meme qu'aux specialistes des domaines de l'alimentation ou du conseil, mais aussi aux representants des medias, une occasion en or de s'informer sur la qualite des cereales panifiables. cp

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 86/91 Datum: 07.11.2018

deutsche Ausgabe

UFA-Revue Medienart: Print 8401 Winterthur Medientyp: Fachpresse 058 433 65 30 Auflage: 59'905 Seite: 40 Auftrag: 551003 Referenz: 71506378 www.ufarevue.ch/ Erscheinungsweise: monatlich Fläche: 6'920 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/1

Verwendbare Erntemenge Die backfähigen Erntemengen aller Brotgetreidearten mit Aus- nahme von Dinkel liegen unter denjenigen des vergangenen Jah- res. Beim Dinkel ist die Flächen- ausdehnung der Grund für die leicht höhere Erntemenge im Vergleich zu 2017. Die backfähi- ge Brotgetreidemenge der Ernte 2018 beträgt insgesamt 442088t. Der Anteil der Klasse Top ist auf 50,4 Prozent angewachsen (2017: 47,5%). Dadurch sind die

Anteile der Klassen 1 und ge- sunken. Bei allen Futtergetreide- arten sind verglichen zum Vorjahr ebenfalls tiefere Erträge zu verzeichnen. Den stärksten Rück- gang verzeichnet Hafer mit minus 24,0 Prozent und einer Gesamt- menge von 6368t. Hafer wird grösstenteils als Sommergetreide angebaut und war deshalb von der Trockenheit stärker betroffen als die Winterkulturen. Bei der GerstefälltdieErntemit 176552t um zwei Prozent tiefer aus als im Durchschnitt der letzten zehn Jahre. Die Erntemenge von Raps beträgt 77 478 t und liegt deutlich unter den Erwar- tungen. Swiss granum

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 87/91 Datum: 06.11.2018

Le Franc-Montagnard Medienart: Print 2350 Saignelégier Medientyp: Tages- und Wochenpresse 032/ 951 16 55 Auflage: 2'180 Seite: 2 Auftrag: 551003 Referenz: 71498793 www.franc-mont.ch Erscheinungsweise: 3x wöchentlich Fläche: 21'217 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/1

L'artisan David Parrat champion jurassien

Les palais des experts ont tran- ché. Après avoir goûté aux produits desixboulangersjurassiens,les juges du Swiss Bakery Trophy (SBT) ont livré leur verdict. Le professionnel de Saignelégier David Parrat a été désigné champion cantonal.

C'est un concours national bisannuel qui récompense la créativité, le savoir-faireetl'originalitédes artisans boulangers-pâtissiers-confiseurs. Le Swiss Bakery Trophy s'est achevé dimanche, à Bulle (FR), dans le cadre du Salon Suisse des Goûts et Terroirs. Près de 1300 recettes y ont été éva- luées, par 180 professionnels et 120 David Parrat, au centre, a été désigné champion cantonal des artisans en boulangerie- consommateurs. pâtisserie-confiserie, lors du Swiss Bakery Trophy.

Plus haute distinction tous les deux obtenu une médaille de Au terme de quatre jours de L'amoureux du pain David Parrat, bronze. dégustation,le spécialistefranc- dont le commerce a pignon sur rue «Une médaille au SBT est la plus montagnard a été sacré meilleur arti- à Saignelégier, a reçu quatre récom- haute distinction qu'il est possible d'ob- san jurassien, pour la deuxième fois penses. Ses «branchés choc» et son tenir dans la branche» précise l'Associa- consécutive. Un joli titre pour celui «pain écureuil »ont décrochél'or. tion romande des artisans boulangers- qui s'évertue à façonner tout à la fois Quant à sa confiture cerise-cannelle pâtissiers-confiseurs, organisatrice de du pain, des gâteaux et les artisans de et son «gâteau rêve caramel», ils ont l'événement, dans un communiqué. demain. (per)

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 88/91 Datum: 02.11.2018

Hauptausgabe

Bauernzeitung Medienart: Print 8408 Winterthur Medientyp: Fachpresse 052/ 222 77 27 Auflage: 7'080 Seite: 4 Auftrag: 551003 Referenz: 71451073 www.bauernzeitung.ch Erscheinungsweise: wöchentlich Fläche: 23'742 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/1 Müller sitzen im gleichen Boot Schoggigesetz / Der Dachverband der Müller hofft auf Solidarität. NEUCHATELAuf den 1. Januarsam suchten sie in den letztenbling. So kam es vergangenen wird das Schoggigesetz aufgeho-drei Jahren nach einer Nachfol-Freitag an der Delegiertenver- ben. Der Bund darf gemäss dergelösung. sammlung zum Ausdruck. WorldTradeOrganization Der SGPV zieht die neue Ge- Aussprache mit JSA (WTO) den Export nicht mehr di-treidezulage des Bundes in Form rekt unterstützen. Würde daseines Beitrags von Fr. 4.63 pro dtDer DSM beschäftigte sich die- Geld für das Schoggigesetz er-Brotgetreide ein. Die so eingezo-ses Jahr auch mit der Gesamt- satzlos gestrichen, so würde diesgenen Mittel werden zum Aus-schau des Bundesrates. «Die nicht in erster Linie die export-gleich der RohstoffpreisdifferenzAussagen über die Marktöffnung orientierten Unternehmen tref-eingesetzt. Über die Beitragser-waren für unsere Branche pro- fen, sondern die Bauern. Ebensohöhung stimmt die Delegierten-vokativ», so Lorenz Hirt, Ge- wären auch die Betriebe der ers-versammlung des SGPV amschäftsführer. So hat sich der ten Verarbeitungsstufe betrof-13. November ab. DSM auch umfassend mit einer fen, also die Mühlen. Der SGPV und der DSM hoffenAntwort auseinandergesetzt. für das Funktionieren der Nach-«Wir wollen uns Gehör verschaf- Zusammenarbeit forciert folgeregelung stark auf die Soli-fen und gehört werden.» Nun bli- Daher haben der Dachverbanddarität der Bauern. «Nicht nurcken sie gespannt auf die Aus- Schweizerischer Müller (DSM)die Partner am Verhandlungs-sprache mit Bundesrat Johann und der Schweizerische Getrei-tisch müssen mitmachen, son-Schneider-Amman, welche am deproduzentenverband (SGPV)dern auch die Mitglieder», so9. November stattfindet. beschlossen, in dieser Sache engDSM-Präsident Thomas Hel- An der Versammlung wurde zusammenzuarbeiten. Gemein- auch das langjährige Vorstands- mitglied Andre Chevalier verabschiedet. Er war seit 1997 im Amt als Verantwortlicher für die «Union Romande des Moulins» (URM). Als Ersatz für Chevalier schlug der Vorstand Martin Stern vor. Die Versammlung wählte ihn mit einem kräftigen Applaus. Jasmine Baumann

Müller-Präsident Thomas Helbling fordert: «Auch die Mitglieder müssen mithelfen bei der Nachfolgeregelung». (Bild jba,

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 89/91 Datum: 01.11.2018

Bio Aktuell Medienart: Print 4053 Basel Medientyp: Fachpresse 061/ 385 96 10 Auflage: 7'086 Seite: 27 Auftrag: 551003 Referenz: 71446309 www.bioaktuell.ch Erscheinungsweise: 10x jährlich Fläche: 7'573 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/1

Getreideernte Die ersten Erhebungen der Ernte 2018 liegen vor. Die Übernahmemengen beim Brotgetreide nahmen im Vergleich zum Vorjahr zu. Es wurden 14 Prozent mehr Brotgetreide (exkl. Spätablieferungen) geerntet als im Jahr 2017. Beim Futtergetreide nahmen die Erntemen- gen dagegen leicht ab. Beim Mais wird aufgrund derTrockenheit ein Minderertrag erwartet. Ausgehend von den ersten Über- nahmemengen wurden die provisorischen Inlandanteile wie folgt gesetzt: Futtergetrei- de: 60 Prozent, Mahlweizen: 46 bis 48 Pro- zent, Roggen: 61 bis 63 Prozent, Dinkel: 73 bis 75 Prozent. Die Spätablieferungen und Körnermais sind in diesen Schätzungen nicht enthalten. Im Anschluss an die zweite Erhebung im November 2018 werden die provisorischen Inlandanteile angepasst. Fatos Brunner, Bio Suisse

Brotgetreide

Die Verarbeitungsmengen von Knospe-Brot- getreide im Getreidejahr 2017/ 18 haben gegenüber der Vorjahresperiode zugenommen. Insgesamt wurden 43 620Tonnen Knospe-Getreide, d. h. 3,2 Prozent mehr als in der Verarbeitungsperiode 2016/ 17 verarbeitet.Fatos Brunner, Bio Suisse

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 90/91 Datum: 01.11.2018

LANDfreund Medienart: Print 3052 Zollikofen Medientyp: Fachpresse 031/ 915 00 10 Auflage: 10'935 Seite: 6 Auftrag: 551003 Referenz: 71433731 landfreund.ch/ Erscheinungsweise: monatlich Fläche: 19'085 mm² Themen-Nr.: 551.003 Ausschnitt Seite: 1/1

PANORAMA

Ab 2019 ersetzt eine privatwirtschaftliche Nachfolgelösung das bisherige Schoggi- gesetz. Der Bund wird die neue Zulage an die Bauern auszahlen. Foto AdobeStock

Was ändert sich für die Bauern? 1. Ab Mitte November: Das Bundes- 5. Bis 15. Dezember 2019: Nachmel- amt für Landwirtschaft informiert dungen an die DBMilch.ch sind die Milchproduzenten direkt über dann noch möglich. die Nachfolgelösung. Infos: www.swissmilk.ch 2. Anschliessend muss jeder Produ- zent über www.DBMilch.ch die Neu: eine Getreidezulage neue Verkehrsmilchzulagevon Anders läuft es bei den ehemals für 4.5 Rp./kg beantragen. Das gilt für das Schoggigesetz vorgesehenen Bei- Molkerei-, für Käserei-, für Bio- trägen für den Getreidesektor. Diese und direkt vermarktete Milch. werden in das Landwirtschaftsbudget 3. Ab 2019: Die TSM Treuhand GmbH 2019 transferiert. meldet dem Bund bis am 10. des Dadurch wird der Bund dem Land- Folgemonats Milchmengen und wirt mit den Direktzahlungen eine Koordinaten der Produzenten. Die Getreidezulage von rund 120 CHF/ha erste Auszahlung für den Monat auszahlen. Die Getreidesammelstellen Januar erfolgt Ende Februar. verrechnen auf der abgelieferten 4. Die Verarbeiter ziehen die 4.5 Rp. Brotgetreidemenge den Betrieb dem über das Milchgeld ein und liefern Landwirt. Über den SGPV kommt der es an die BO Milch (Fonds Rohstoff- Betrag den Exporteuren zugute. verbilligung, Fonds Regulierung). Infos: www.sgpv.ch

ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E [email protected] | www.argusdatainsights.ch Bericht Seite: 91/91