RAKIJE, WHISKY L LIKERI

Miroslav Banić, dipl. ing.

RAKIJE, WHISKY l LIKERI

Miroslav Banić, dipl. ing. kemijske tehnologije, rođen u Zagrebu 1947, godine. Diplomirao je 1972. godine na Tehnološkom fakultetu u Zagrebu. Od 1974. godine do 1979. godine radio u poduzeću "Badel" - Industrija vrenja u Sesvetama u proizvodnji alkohola i kvasca. Od 1983. godine do 1989. godine zaposlen u Elektrotehničkom In- stitutu poduzeća "Končar" na poslovi- ma istraživanja i razvoja kao viši stručni suradnik. Autor je oko 30 znanstveno- istraživačkih radova iz područja tehnologije polimernih materijala nastalih dok je radio u Elektrotehničkom Insti- tutu tvrtke "Končar". Od 1989. do 1991. godine u poduzeću „Končar" bio je vo- ditelj laboratorija za ispitivanje radnog okoliša i ekologiju. Od 1992. godine nadalje zaposlen u Državnom zavodu za mjeriteljstvo u Zagrebu, gdje obavlja poslove višeg savjetnika, voditelja služ- be za plemenite kovine, ocjenitelja za ispitne i kalibracijske laboratorije i čitav gospodarski niz drugih mjeriteljskih poslova. Autor je nekoliko knjiga iz područja tehnolo- list gije priprave i destilacija rakija i drugih alkoholnih proizvoda i područja pleme- nitih kovina. Također je autor niza stru- čnih i popularnih radova i napisa kako iz područja tehnologije destilacija rakija i drugih alkoholnih pića, tehnologije polimernih materijala tako i iz drugih tehničkih područja. Biblioteka Miroslav Banić, dipl ing OBITELJ l GOSPODARSTVO 31 Nakladnik gospodarski liSt d.d. 10000 ZAGREB, Trg bana J. Jelačića 3 Za nakladnika Branko Horvat, dipl. ing. agr. Grafičko uređenje i priprema za tisak PIXEL d.o.o. RAKIJE, Urednik Branko Horvat, dipl. ing. agr. Lektor Erna Banić-Pajnić Tisak WHISKY ZRINSKI d.d., Čakovec Naklada 4000 primjeraka © GOSPODARSKI LIST d.d., 2006. g. ©Miroslav Banić, Našička 7, 10000 Zagreb l LIKERI

CIP - Katalogizacija u publikaciji Nacionalna i sveučilišna knjižnica - Zagreb UDK 663.5 (035) 663.83 (035) BANIĆ, Miroslav Rakije, whisky i likeri / Miroslav Banić. - Zagreb : Gospodarski list, 2006. - (Biblioteka Obitelj i gospodarstvo ; 31) Bibliografija. ISBN 953-6824-20-5 l. Alkoholna pića - Proizvodnja - Priručnik

300904072 Zagreb, 2006.

Polimerni (plastični) materijali...... 24 Sadržaj Nerđajući čelik (inox) ...... 25 Predgovor ...... 9 Beton ...... 25 VOĆNE RAKIJE Čišćenje, konzerviranje i održavanje vrionika ...... 25 SIROVINE ZA PROIZVODNJU VOĆNIH RAKIJA...... 12 Izračunavanje obujma vrionika ...... 27 Voćne sirovine...... 12 Vaganje...... 27 Zahtjevi na kvalitetu voćnih sirovina ...... 12 Punjenje vodom ...... 27 Koštićavo voće...... 13 Proračunavanje obujma ...... Šljive ...... 13 Alkoholno vrenje...... '. 29 Breskve i marelice ...... 13 Priprema i umnožavanje selekcionirane kulture kvasca...... 32 Trešnje i višnje...... 14 Suhi kvasac...... 32 Jezgričavo voće...... 14 Tekući kvasac...... 32 Jabuke ...... 14 Priprema pretkomine ...... 32 Kruške...... 14 Priprema glavne komine ...... 33 Dunje ...... 15 Dodavanje vode komini ...... 33 Jagodičavo voće...... 15 Dodavanje enzima (fermenata) komini...... 33 Malina i kupina ...... ;...... 15 Namještanje kiselosti komine ...... 34 Borovica (plod kleka ili klekinje)...... 15 Dodavanje komini hrane za kvasce...... 36 Jagoda ...... 15 Dodavanje komini šećera odnosno tvari koje sadrže šećere...... 36 Crna bazga...... 16 Punjenje i zatvaranje vrionika (posuda za vrenje)...... 37 Vino i vinski ostaci...... 16 Trajanje vrenja ...... 33 Vino od grožđa...... 16 Odležavanje prevrele komine ...... 39 Voćno vino ...... 16 PEČENJE (DESTILACIJA) RAKIJA...... '.'.'.'.'.'.'.'.'.'.41 Trop od vina i voćna vina...... 16 Postupak destilacije (pečenje) rakija...... 41 Talog od vina i voćnog vina...... 16 Osnovno o procesu destilacije ...... 41 Južno voće ...... 17 Uređaji za destilaciju (pečenje) rakija...... 42 Naranča...... 17 Materijal...... 43 Smokva...... 17 Kotao...... 43 Kivika, kivi ili aktinidija...... 17 Način izrade kotla ...... 43 Rogač...... 17 Kotlovi s jednostrukom stijenkom ...... 43 PRIPREMA VOĆNIH KOMINA ...... 18 Kotlovi s jednostrukom stijenkom ...... 44 Mjerenje i izračunavanje ekstrakta, šećera i alkohola ...... 18 Vrste zagrijavanja kotla ...... 44 Ekstrakt ...... 18 Kapa, klobuk, poklopac ...... 45 Uređaji za mjerenje ekstrakta ...... 18 Cijev od kape do hladila...... 45 Saharometar...... 18 Hladilo i predložak ...... 45 Moštna vaga po Ochsle-u ...... 19 Dodatna i posebna oprema uređaja za destilaciju...... 47 Refraktometar...... 20 Punjenje i pražnjenje kotla...... 48 Izračunavanje šećera u voćnom soku...... 21 Čišćenje i održavanje uređaja za destilaciju ...... 48 Izračunavanje šećera nakon mjerenja saharimetrom ili refraktometrom...... 21 Mjerenje jačine destilata alkoholometrom ...... 49 Izračunavanje šećera nakon mjerenja moštnom vagom...... 22 Izračunavanje dobitka (iskorištenje) alokoholometrom...... 50 Pečenje (destilacija) sirove ili „meke rakije"...... 51 Izračunavanje šećera u voćnoj komini ...... 22 Jednokratna destilacija ...... 53 Procjena iskorištenja (dobitka) alkohola ...... 22 Dvokratna destilacija...... 55 PROCES VRENJA VOĆNIH KOMINA ...... 24 Prva destilacija...... 55 Posude za vrenje...... 24 Ponovljena destilacija (složeno pečenje, druga destilacija)...... 56 Drvo...... 24 Destilacija (pečenje) s "Rakijskim rektifikatorom"...... 57

4 RAKIJE, WHISKY l LIKERI 5 RAKIJE, WHISKYi LIKERI Namjena i opis rakijskog rektifikatora...... 57 Odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije ...... 82 Rad s uređajem ...... 60 Rakija od krušaka (kruškovača) ...... 82 Održavanje uređaja ...... 61 Berba plodova ...... 83 Uklanjanje nedostataka destilata ...... 62 Pranje krušaka ...... 83 Destilat lošega mirisa i okusa po plijesni ...... 62 Skladištenje krušaka...... 83 Destilat mirisa i okusa po octu (octenoj kiselini)...... 63 Muljanje plodova...... 83 Miris po akroleinu ...... 63 Alkoholno vrenje soka ili masulja...... 84 Smeđa boja destilata ili rakije...... 63 Destilacija prevrele komine ...... 85 Miris destilata po nagorjelosti...... 64 Odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije ...... 85 Miris i okus destilata odnosno rakije po l-toku ili patoci (patočnom ulju) ...... 64 Rakija Viljamovka...... 85 Žuto do smeđa boja destilata odnosno rakije...... 64 Rakija od dunja...... 88 Zamućeno bijela boja rakije ...... 64 Rakija od jagoda, malina i kupina...... 95 Miris i okus po koštici...... 65 Rakija od rogača (rogačica) ...... 96 Filtriranje ...... 65 Rakija od smokava (smokovača)...... 98 Lijevak s filtrirnim papirom...... 65 Rakija od borovica (plodova kleka ili klekinje) ...... 100 Filter s umetkom...... 65 Rakija od kivike ...... 101 Uređaj za filtriranje s pločastim filterom...... 66 Rakija od naranči ...... 103 Zaštita od požara i eksplozije ...... 66 RAKIJE OD GROŽĐA...... 105 Dozrijevanje (odležavanje) destilata...... 66 Rakija lozovica (loza)...... 105 Pripremanje rakije za piće ...... 68 Rakija komovica...... 106 PROIZVODNJA VOĆNIH RAKIJA...... 70 RAKIJA OD MEDA ...... 108 Rakija od šljiva (šljivovica) ...... 70 RAKIJE OD ŠKROBNIH SIROVINA (ŽITNE l DRUGE RAKIJE) Berba šljiva...... 70 Uvod...... 112 Muljanje šljiva, gnječenje, usitnjavanje i odvajanje koštica...... 71 Načelo dobivanja rakija iz škrobnih sirovina...... 112 Alkoholno vrenje soka ili masulja šljiva...... 71 ŽITNE RAKIJE...... 113 Konzerviranje prevrelog masulja ...... 75 Proprava (dobivanje) rakije od kukuruza ...... 113 Destilacija prevrelog masulja (komine) šljiva ...... 75 Priprava slada ...... 113 Rakija od suhih šljiva...... 76 Uporaba enzimatskih pripravaka umjesto slada ...... 114 Rakija od trešanja (trešnjevača) i višanja (višnjevača)...... 76 Priprava komine ...... 114 Berba plodova...... 76 Vrenje komine ...... 115 Muljanje plodova...... 77 Pečenje (destilacija) komine ...... 116 Alkoholno vrenje soka ili masulja ...... 77 Priprava (dobivanje) rakije od raži...... 117 Destilacija prevrele komine...... 78 Potrebne sirovine...... 117 Odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije ...... 78 Priprava slada ...... 117 Rakija od bresaka i marelica...... 78 Vrenje komine ...... 117 Berba plodova...... 79 Pečenje (destilacija) komine...... 118 Muljanje plodova...... 79 RAKIJA OD KRUMPIRA...... 118 Alkoholno vrenje soka ili masulja...... 80 Potrebne sirovine...... 118 Destilacija prevrele komine...... 80 Priprava slada ...... 118 Odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije ...... 80 Priprava kaše od krumpira...... 119 Rakija od jabuka (jabukovača)...... 80 Vrenje komine ...... 119 Berba plodova ...... 81 Pečenje (destilacija) komine ...... 119 Pranje jabuka ...... 81 Dobit na alkoholu ...... 120 Muljanje plodova...... 81 WHISKY Alkoholno vrenje soka ili masulja ...... 81 Općenito Destilacija prevrele komine...... 82 . 122 RfiKIJE. WHISKY l LIKERI 7 6 RAKIJE, WHISKY l LIKERI VOĆNE RAKIJE

Kvaliteta...... 122 Priprava sirovina ...... 123 Predgovor Priprava slada ...... 123 Od slada do komine...... ' ...... 124 Priprava komine ...... 124 Knjiga "RAKIJE, WHISKY l LIKERI", U poglavlju A također je obrađena Vrenje komine ...... 124 uvjereni smo, jedna je od rijetkih knji- tehnologija prerade različitih vrsta vo- Pečenje (destilacija) whisky-a...... 125 ga (istovremeno i priručnik) takve vrste ća u rakije u svim fazama i to počevši Uređaji za destilaciju...... 125 u domaćoj literaturi. U njoj se može od berbe, muljanja, alkoholnog vre- Destilacija (pečenje) s "Whisky- rektifikatorom"...... 125 naći obilje korisnih informacija i savje- nja, destilacije sve do dozrijevanja i Namjena i opis uređaja...... 126 završne priprave rakije. Prikazana je Rad s uređajem...... 128 ta koji će vam pomoći da se lakše Održavanje uređaja...... 130 snađete u pripremanju kvalitetnih raki- tehnologija prerade ovih vrsta voća: ja, whisky-a i likera. šljiva, jabuka, krušaka, trešanja, viša- RECEPTI ZA LIKERE l RAKIJE Knjiga je pisana na jednostavan i nje, bresaka, dunja, marelica, jagoda, PRIPRAVA ALKOHOLNIH NAPITAKA ...... 134 malina, kupina, rogača, smokava, bo- Pripravljanje rakija s dodacima i likera postupkom potapanja (maceracije)...... 134 razumljiv način. Namjera je autora bila rovica, kivija i naranči. Posebno je obra- RECEPTI ZA LIKERE l RAKIJE ...... 141 napisati knjigu-priručnik u pravom Rakija s trešnjama...... 141 smislu te riječi, razumljivu svakom tko đena tehnologija prerade grožđa u Rakija s medom ...... 141 raspolaže makar i neznatnim tehno- rakije tj. priprava rakija loze (lozovice) Rakija s orasima (l)...... 142 loškim znanjem i osobnim iskustvom i komovice. Rakija s orasima (II)...... 142 kao i naslijeđenim iskustvom u okviru Detaljno je prikazan postupak de- Rakija (votka) s orasima (III)...... 143 svoga gospodarstva, željeli smo napi- stilacije (pečenja) rakija, uređaji za de- Rakija s orasima (IV)...... 143 sati knjigu koja će svakom gospodar- stilaciju, čišćenje i održavanje uređaja, Rakija s kruškama Viljamovkama...... 144 dobivanje sirove ("meke") rakije, jed- Rakija s kupinama...... 145 stveniku, vinogradaru, voćaru, "viken- dašu" ili proizvođaču rakija u manjoj nokratna i dvokratna destilacija, a kao Rakija s malinama...... 146 posebno poglavlje obrađena je desti- Rakija s drijenom...... 146 ili većoj mjeri omogućiti daljnje napre- lacija ("pečenje") rakija pomoću "rakij- Rakija s marelicama...... 147 dovanje u znanjima što su nužna za skog rektifikatora". Rakija s breskvama...... 147 napredniju i kvalitetniju proizvodnju Također su kao zasebna poglavlja Rakija s bijelim glogom ...... 147 rakija. obrađeni uklanjanje nedostataka raki- Rakija s crnim ribizom ...... 148 U poglavlju A navedene su najvaž- Rakija sa suhim šljivama ...... 148 ja, dozrijevanje destilata kao i priprema- nije sirovine koje se mogu upotrijebiti Rakija sa šipkom...... 149 nje destilata odnosno rakija za piće. za proizvodnju rakija, pri čemu je na- Rakija sa smokvama...... 149 U poglavlju B obrađene su rakije Liker s ananasom...... 150 glasak stavljen na sirovine koje sadrže od škrobnih sirovina (žitne rakije i raki- Liker s bananom ...... 150 šećer, dakle različite vrste voća, dok ja od krumpira) od postupka priprave, Liker s borovnicama...... 151 sirovine koje se upotrebljavu za indus- Liker s crnim ribizom i vanilijom ...... 151 vrenja komina, destilacije i završne iz- trijsku proizvodnju alkohola i rakija ni- rade rakija. Liker s crnim glogom...... 152 su obrađene u ovoj knjizi. Liker s jagodama ...... 152 U poglavlju C prikazana je tehnolo- Prikazan je detaljno cijeli postupak Liker s kupinama...... 153 gija izrade whisky-a od priprave sirovi- Liker s malinama...... 153 alkoholnog vrenja voćnih komina, pri na, priprave komine do vrenja komine Liker s marelicama...... 154 čemu smo se ograničili na one pos- te pečenja (destilacije), a opisan je i ure- Liker sa šipkom...... 154 tupke koji su uistinu svrsishodni i lako đaj za pečenje (destilaciju) whisky-a. Cherry brandy...... 155 provedivi u jednostavnim uvjetime te U poglavlju D opisani su recepti Literatura...... 156 dostatni kako bi se alkoholno vrenje za pripravu likera i rakija. odvijalo u željenom smjeru.

8 RfiKIJE. WHISKY l LIKERI RAKIJE. WHISKY l LIKERI 9 VOĆNE RAKIJE

Svjesni smo da ovom knjigom nismo mogli obuhvatiti baš sve što bi moglo zanimati sadašnje i buduće lozima koje će pridonijeti tome da na- proizvođače rakija, whisky-a i likera. redno izdanje bude još kvalitetnije. Stoga ćemo biti zahvalni na svim va- Koristimo ovu prigodu da se pose- šim eventualnim primjedbama i prijed- bno zahvalimo svima koji su putem korisnih savjeta i ideja doprinijeli izda- vanju ove knjige.

U Zagrebu, 2006., autor

RAKIJE. WHISKY l LIKERI

VOĆNE RAKIJE VOĆNE RAKIJE

u voću prilično je promjenjiva i ovisi o SIROVINE ZA PROIZVODNJU vrsti i stupnju zrelosti voća. Zahtjevi na kvalitetu voća za peče- VOĆNIH RAKIJA nje rakija: a. visoki sadržaj šećera b. određeni stupanj dozrelosti vo Voćne sirovine ća za preradu u kominu c. očuvana aroma tipična za vrstu Za proizvodnju voćnih rakija mogu nje kvalitetno i sve drugo potpuno do- d. čisto voće, bez lišća, trave, ze se u načelu rabiti gotovo sve vrste vo- zrelo voće koje se ne može drukčije mlje i sličnih primjesa ća koje sadrže šećer, npr. šljive, mare- iskoristiti. Iz takvog voća može se do- Za preradu u kvalitetnu rakiju u lice, breskve, trešnje, maline, jabuke, biti još uvijek dobra rakija. Za odlične pravilu nije prikladno prezrelo, ošteće- kruške, jagode, smokve, zatim suše- rakije tj. rakije prvorazredne kvalitete no i pljesnivo voće. Takvo voće sadrži no voće, razni ostaci koji se dobiju pri potrebno je uzimati samo zrelo, neo- malo šećera i loše je arome, jer pre- Prezrele, oštećene i pljesnive jabuke preradi voća, kao kom i trop voća i štećeno i dobro čuvano voće. zrelo voće brzo gubi aromu. taloži vina itd. Kako bismo, dakle, u potpunosti doći će do teškoća tijekom procesa Postoje izuzeci kao što su šljive i Za voćne rakije valja uzimati voće iskoristili voće sa svojega gospodars- vrenja. kruške Viljamovke kod kojih je poželj- koje nije prikladno za dulje čuvanje i tva, upotrijebit ćemo ga kao sirovinu Ostali značajni sastojci pri preradi no da voće bude prezrelo jer takvo skladištenje, prezrelo, oštećeno i ma- za proizvodnju rakije. voća su taninske tvari, aromatična voće sadrži više aroma i stoga daje ulja, viši i niži alkoholi. Količina šećera rakiju bolje kvalitete. Zahtjevi na kvalitetu

Za dobru pripremu komine za vre- hu tvar voća netopivu u vodi, a to su Koštičavo voće nje potrebno je poznavati opće i pose- uglavnom sjemenke, koštice i dijelo- bne zahtjeve koji se postavljaju na mice pokožice, te suhu tvar voća topi- Šljive Žute šljive također su vrlo pogodne za dobivanje rakije. Sadržaj šećera u kvalitetu voća. Svaki bi proizvođač tre- vu u vodi, odnosno u staničnoj plazmi Šljiva je voće koje se kod nas najvi- njima je visok (do 15 %), tako da je bao znati razliku između zrelosti voća - soku tkiva voća. Za preradu svakog še upotrebljava za proizvodnju rakije. iskoristivost velika, a dobivene rakije za branje i zrelosti voća za pripremu voća od najveće su važnosti tvari voća Postoje različite sorte šljiva, a sadržaj izvrsne su i s puno aroma. komine. Naime, u razdoblju zrelosti topive u vodi. U svakom je voću golem ukupnog šećera kreće se od 3 do 15% voća za branje i razdoblju zrelosti vo- broj različitih organskih i mineralnih ovisno o sorti. Kako bi se postiglo da ća za pripremu komine u voću dolazi Breskve i marelice sastojaka. Te tvari daju voću, a poslije dostignu najveći sadržaj šećera i da do procesa stvaranja aroma važnih za i rakijama karakteristična svojstva, kao Breskve i marelice smatraju se pu- stvaraju potrebne arome, šljive treba kvalitetu rakije. Valja znati da su proce- što su okus, miris, boju itd. no vrjednijim voćem od šljiva, a rabe pustiti na stablu što je moguće dulje, si stvaranja aroma vremenski procesi, Najvažniji su sastojci, međutim, se znatno više kao svježe i konzervira- a naknadnim odležavanjem (kad su tj. ovise o vremenu, pa je dobro pustiti voćni šećer, zatim ono što svi zovemo no voće. Zbog toga se rjeđe prerađuju već ubrane) treba ih pustiti sve dok voće da u potpunosti dozrije, tj. da "šećer", a to je saharoza, pa bjelanče- u rakije. Breskve su bogate karotinom se u njemu stvore arome povoljne za vine, vitamini, razne kiseline kao limun- se ne smežuraju. Od šljiva s visokim i vitaminom C, a marelice beta-karoti- kvalitetu rakije. ska, jabučna, vinska, octena itd. Za sadržajem šećera dobiva se rakija s nom, vitaminom C, kalcijem, magne- Vrijednost svake rakije u načelu alkoholno vrenje nužni su neki sastojci dobrom iskoristivošću alkohola. Raki- zijem, fosforom, kalijem, željezom i određuje sastav voća od kojeg se pri- u voću, osobito dušik i fosfor kao hra- je od šljiva poznate su kod nas u Hrvat- cinkom kao i vitaminima B-skupine. prema rakija. Pri tome razlikujemo su- na kvascu. Ako ih u voću nedostaje, skoj i u svijetu pod nazivom "šljivovica". Breskve sadrže od 5 do 16 % šećera, 13 12 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RAKIJE. WHISKYi LIKERI VOĆNE RAKIJE VOĆNE RAKIJE

a marelice od 3 do 16 % šećera, ovi- 8 do 18 %, dakle, prosječno sadrže dobro poznatu Viljamovku. Kao i kod Poželjno je također kao i kod jabuka sno o vrsti i stupnju dozrelosti. Plodo- oko 11 % šećera. Osobito dobre rakije jabuka za preradu u rakije, kruške ra- pustiti plodove da odleže određeno ve treba pustiti na stablu što je mogu- dobivaju se od divljih trešanja. Od vi- nih sorata nisu tako prikladne jer sadr- vrijeme prije prerade u kominu. će dulje. Karakteristične arome svake sokovrijednih vrsta najprikladnije su že manje šećera i manje aroma. Pože- pojedine vrste brzo se gube ako se za preradu u rakije kasne sorte. Višnje ljno je također kao i kod jabuka pustiti Oskoruša pečenje ne provede brzo nakon vre- su manje prikladne za preradu od tre- plodove da odleže određeno vrijeme U prirodi nalazimo divlje oskoruše nja. Od breskvi i marelica mogu se šanja jer prosječno sadrže manji po- prije prerade u kominu. koje sadrže malo šećera. Oplemenje- dobiti rakije izvanrednih kvaliteta. stotak šećera, a znatno više kiselina. ne domaće oskoruše sadrže znatno Za preradu komina od trešanja i višanja Dunje Trešnje i višnje više šećera (od 4 do 8 %). Rakije od preporučuje se kotao s dvostrukom Sadržaj ukupnog šećera u prosje- čiste oskoruše danas su velika rijet- Prikladne su za preradu u rakije. stijenkom. Od trešanja se također mo- ku je znatno manji nego kod jabuka i kost, ali im je miris i okus izvanredan. Sadržaj šećera u trešnjama varira od že dobiti rakija izvanredne kvalitete. krušaka. Kao i kod ostalog voća ovisi Iskorištenje je relativno malo, a sam o sorti i stupnju dozrelosti. Iskorištenje postupak pripreme i vrenja mukotr- Jezgričavo voće je manje nego kod rakija od jabuka. pan.

Jabuke tinom, kalcijem, magnezijem, kalijem, Jagodičavo voće Ima puno sorata jabuka i gotovo fosforom, bakrom i cinkom. Sadržaj ukupnog šećera kreće se od 3 do 15 % sve su prikladne za preradu u rakije. Malina i kupina rakija klekovica, već je proizvođači mi- ovisno o sorti jabuka i stupnju dozrelo- Bogate su vitaminom C i drugim vita- Sadržaj šećera u malinama i kupi- ješaju s šljivovicom ili se sirovom desti. Kako bi se postiglo da dostignu minima, folnom kiselinom, beta-karo- nama podložan je velikim promjenama, stilatu od šljiva dodaje odgovarajuća najveći sadržaj šećera i da stvore po- a ovisi o sorti i stupnju zrelosti Kreće se količina klekovih plodova (borovica). trebne arome, jabuke treba pustiti na od 3 do 7 %. Kod malina i kupina lako stablu što je moguće dulje. Kvaliteta dolazi do pojave pljesni-vosti. Zbog Jagoda rakija od jabuka raste s kvalitetom vo- toga je potrebno odmah nakon Prikladna je za preradu u rakiju, ali ća. Već prema mogućnostima, poželj- završetka vrenja kominu preraditi u rakiju, se znatno više rabi kao svježe voće no je za rakiju visoke kvalitete koristiti jer se inače vrlo brzo gubi veći dio plodove samo čiste sorte. njihovih finih aroma. Kruške Borovica (plod kleka ili klekinje) Kao i kod jabuka, postoji velik broj različitih sorata krušaka i gotovo sve Svježi i dozreli plodovi kleka (boro- su pogodne za preradu u rakije. Bo- vice) sadrže u prosjeku oko 5 % ukupnog gate su kalijem, beta-karotinom i vita- šećera. Dolaze na tržište i u sušenom minom C. Sadržaj ukupnog šećera stanju, a tada sadrže 20-30 % šećera. kreće se od 4 do 12 % ovisno o sorti i Sadrže također i razna eterična ulja i stupnju dozrelosti. Iskorištenje je ma- druge smolaste tvari koje rakiji daju nje nego kod rakija od jabuka. Postoji karakterističan miris i okus. Od njih nekoliko čistih sorata krušaka iz kojih dobivena rakija poznata je u našem se dobivaju rakije izvanrednih kvalite- narodu kao rakija klekovica. U ta. Ovdje ćemo istaknuti našem tržištu današnje doba rijetko se nađe čista Jagode Zrelo voće spremno za pripremu komine RAKIJE. WHISKY l LIKERI RAKIJE, WHISKY l LIKERI 15 14 VOĆNE RAKIJE VOĆNE RAKIJE

Sadržaj šećera u jagodama podložan Crna bazga je velikim promjenama, ovisi o sorti i Sadržaj ukupnog šećera kod crne Južno voće stupnju zrelosti, a kreće se oko 6 %. bazge iznosi prosječno od 4 do 5%. Pojava pljesnivosti često se javlja kod Iskorištenje alkohola je zbog toga prili- Naranča Rogač jagoda. Zbog toga je potrebno od- čno malo. Pri pećenju rakije od crne Prikladna je za preradu u rakiju, ali Rogač je stara voćka toplih južnih mah nakon završetka vrenja kominu bazge valja obratiti pozornost na pje- se znatno više rabi kao svježe voće. sredozemnih područja. Kod nas se preraditi u rakiju jer se inače vrlo brzo njenje komine. Dobivena rakija karak- Zbog toga se rjeđe prerađuju u rakije. uzgaja u Dalmaciji te na otocima Cre- gubi veći dio njihovih finih aroma. teristična je okusa i mirisa. Naranča sadržava visok postotak še- su i Lošinju. Posjeduje više vrijednih ćera, koji kao i kod drugog voća ovisi svojstava zbog kojih je visoko cije- Vino od grozda hodno ukloniti kiselina, jer destilacijom o sorti i stupnju dozrelosti. Plodove njen. Plod rogača je tvrda, suha, sme- treba pustiti što je moguće dulje da đa mesnata mahuna. Sadrži od 30- dozriju. Karakteristične arome svake 50 % šećera, vitamine A, D, B1, B2, Vino i vinski ostaci pojedine sorte brzo se gube ako se B3, B10 i vrlo male količine E vitamina te druge vrijedne sastojke (bjelančevi- Sadržaj alkohola u vinu kreće se octena kiselina zajedno s alkoholom pećenje ne provede brzo nakon vre- prelazi u destilat. Ako se smatra da nja. Od naranči se mogu dobiti kvalite- ne, masti, celuloze, tanina, kiselina). između 7 i 15 %, ovisno o vrsti vina. Na tržištu se nudi u svježem i suše- Vino je vrlo pogodno za destilaciju, tj. takvo voćno vino nije prikladno za de- tne rakije. stilaciju (zbog prevelikog sadržaja oc- nom stanju. Za proizvodnju rakija rabi pećenje u rakiju. Dobiveni destilat (ra- Smokva se rogač u osušenom stanju. Osušen, kija) naziva se vinski destilat ili vinovi- tene kiseline), bolje je preraditi ga u ocat. Na tržištu se nudi u svježem i u sadrži visok postotak šećera koji ovisi ca. Hoće li se vino preraditi u vinski sušenom stanju, a u sušenom stanju 0 sorti i stupnju dozrelosti. Također sa destilat ili ostaviti kao vino pitanje je Trop od vina i voćnog vina sadržava znatno više šećera. Za pre- drži i razna eterična ulja i druge smola odluke samog proizvođača tj. gospo- ste tvari koje rakiji daju karakterističan Trop od vina (grožđanog) i voćnog radu u rakiju prikladnija je u osušenom darske računice. miris i okus. Zbog toga se rabi za pro vina najprije se ispire, tj. izlužuje. U stanju. Sadrži, također, razna eterična ulja i druge smolaste tvari koje rakiji izvodnju aromatičnih rakija. U dana tako dobivenoj otopini ponovno se Voćno vino daju karakterističan miris i okus. Dobi- šnje doba rijetko se proizvodi čista ra provede vrenje. Po završetku vrenja vena rakija poznata je u našem naro- kija od rogača, već je proizvođači mi Nakon uklanjanja koštica voće se obavlja se destilacija. Iskorištenje je najprije tiješti, a dobiveni sok (komina) du kao rakija smokovača. U današnje ješaju osobito s lozovicom i komovi- pri tome slabo i iznosi 1 -1,5 L alkohola com (može i s drugim rakijama) ili se se prevrije u voćno vino. Destilacija doba rijetko se nađe čista rakija smo- na 100 kg tropa. sirovom destilatu pojedinih vrsta rakija voćnog vina jednostavna je i može se kovača, već je proizvođači uglavnom dodaje odgovarajuća količina rogača miješaju s nekim drugim destilatima. obavljati u kotlu s jednostrukom stijen- Talog od vina i voćnog vina 1 ponovno destilira. kom jer nema opasnosti od mjestimič- To je talog odnosno ostatak nakon Kivika, kivi ili aktinidija nog pregrijavanja. Sadržaj alkohola u procesa vrenja. Sastoji se uglavnom Kivika (actinidia) je relativno mlada voćnom vinu ovisi o kakvoći voća i iz- od nešto vina, uginulih stanica kvasca voćna vrsta. Plodovi kivike nazivaju se nosi u prosjeku oko 6 %. Ako se za i nečistoća. Pri destilacijih takvih talo- kivi, a na našem se tržištu nude u svje- destilaciju uzimaju loša ili bolesna vi- ga dolazi do pjenjenja, pa postoji opas- žem stanju. Meso ploda je svijetloze- na, mora se računati s lošijom kvalite- nost da pjena prijeđe u hladilo. Zbog leno, vrlo sočno i vrlo specifičnog miri- tom destilata. Posebice su loša voćna toga je poželjno po mogućnosti takav sa i okusa. Sadržava visok postotak vina koja sadrže dosta octene kiseli- talog podvrgnuti postupku tiještenja, šećera, ali se znatno više rabi kao ne. Iz takva voćna vina mora se pret- a dobiveni sok dalje destilirati. svježe voće. Plodove treba pustiti što je moguće dulje da dozriju. Rijetko se prerađuje u rakiju. Može se dobiti rakija specifičnih aroma. Rogač

16 RfiKIJE, WHISKY l LIKERI RfiKIJE, WHISKY l LIKERI 17 VOĆNE RAKIJE VOĆNE RAKIJE

Tablica 1: Prosječan kemijski sastav pojedinih voćnih vrsta temperaturi. Najčešće se ovjerava Kako bi se saharometrom (areo- Voće Prosječan kemijski sastavća vo (baždari) na 20 °C ili 18 °C. Temperatu- metrom) očitao sadržaj ekstrakta, pora na kojoj je saharometar ovjeren trebno je: Ukupni šećeri ne kiseline (%) Bjelančevine Mineralne tvari (baždaren) utisnuta je na svakom sa- 1. Saharometar i mjerni cilindar (%) (%) (%) harometru. Poželjno je da je tempera- (menzuru) brižljivo očistiti od nečisto Šljive 16 0,90 0,75 0,62 tura komine ili soka u koju se stavlja ća i masti, osušiti i obrisati; Kruške 9 0,20 0,35 0,30 saharometar ista kao ona ovjeravanja 2. Valja rabiti saharometar s ugra (baždarenja) saharometra, jer inače đenim termometrom; Marelice 6,5 1,15 1,15 0,55 saharometar ne pokazuje točnu vri- 3. U menzuru naliti kominu a zatim 7,5 0,70 0,90 Breskve 0,55 jednost sadržaja ekstrakta. U tom se polako uroniti saharometar; 1,35 0,75 Borovnice 5,2 0,70 slučaju moraju uzeti u obzir korekcije 4. Menzura ne smije biti preuska Jagode 6,0 1,10 0,55 0,70 vrijednosti s obzirom na temperaturnu tako da saharometar slobodno pliva Maline 5,2 1,45 0,40 0,45 razliku saharometra i komine. u komini ne dotičući stijenke menzure; Saharometar se, dakle, polako uro- 5. Temperatura komine mora se ni u mjerni cilindar (menzuru) s komi- podudarati s temperaturom ovjerava nom ili sokom. Očitana vrijednost na nja (baždarenja) saharometra (ili treba PRIPREMA VOĆNIH KOMINA saharometru često se u narodu ozna- uzeti u obzir korekturu s obzirom na čava kao postotak šećera jer se eks- vrijednost razlike u temperaturi); trakt najvećim dijelom sastoji od šeće- 6. Valja izbjegavati pjenjenje komi ra. Za izračunavanje dobiti alkohola, ne i stvaranje mjehurića; Mjerenje i izračunavanje ekstrakta, tj. količine alkohola koja će se dobiti 7. Kad se saharometar umiri, treba pečenjem rakije, takav način računa- očitati vrijednost. Ako na saharometru šećera i alkohola nja nije dovoljan, već je potrebno uzeti nije ništa označeno, očitava se donja u obzir sadržaj svih ostalih otopljenih vrijednost meniskusa (vidi sliku). Ako Da bismo mogli procijeniti je li uop- ni brzo. Puno je jednostavnije i lakše tvari koje nisu šećeri (ukupne nešećer- je na saharometru oznaka "gore", tre će isplativo pripremanje voćne komi- odrediti sadržaj ekstrakta u komini. ne tvari). ba očitati gornju vrijednost meniskusa ne i daljnja prerada u destilat, mora- Uređaji za mjerenje ekstrakta komine (vidi sliku); mo obaviti mjerenja. 8. Ako je temperatura komine veća Na malim gospodarstvima i za od baždarne temperature saharome Ekstrakt amaterske potrebe najviše se rabe je- tra dodaje se očitanoj vrijednosti 0,06 Sve tvari voća topive u void, odno- dnostavniji uređaji za mjerenje ekstra- % za svaki stupanj razlike temperatu sno u staničnoj plazmi - soku tkiva vo- kta, kao što su: re. Ako je temperatura komine manja ća, nazivamo ekstrakt. Te su tvari pri 1. areometar ili saharometar (po od ovjerne (baždarne) temperature preradi svakog voća od najveće va- Brixu, Platou ili Ballingu) saharometra, oduzima se očitanoj vri žnosti. Voće sadrži ogroman broj razli- 2. moštna vaga (po Ochsleu) jednosti 0,06 % za svaki stupanj razli čitih organskih i mineralnih sastojaka. 3. refraktometar ke temperature. Te tvari daju voću, a poslije i rakijama Saharometar Moštna vaga (po Ochsle-u) karakteristična svojstva kao što su Saharometar je u stvari areometar okus, miris, boja itd. Glavni sastojak (u koji je najčešće ugrađen termome- Mjerenje ekstrakta pomoću mošt- ekstrakta čini tzv. ukupni šećer (sve tar) ovjeren (baždaren) u vodenim ne vage zasniva se na načelu mjere- vrste šećera zajedno). Određivanje otopinama šećera točno određenih Očitavanje ekstrakta saharometrom nja gustoće tekućine. Što je više tvari (areometrom) šećera, međutim, nije ni jednostavno koncentracija pri točno određenoj

18 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RAKIJE. WHISKY l LIKERI 19 VOĆNE RAKIJE . VOĆNE RAKIJE

otopljeno u nekoj tekućini to je veća dobila što točnija vrijednost ekstrakta, Tablica 2: Približna vrijednost ukupnih nesecernih tvari u voćnim sokovima njezina gustoća. Vaga za mošt je u potrebno je provesti nekoliko mjerenja osnovi poluga na čijem je jednom kra- i uzeti srednju vrijednost. Mjerenje re- Približna vrijednost sadržajaukupnih nesecernih tvari Vrsta voća ju ovješeno tijelo za uronjavanje odre- fraktometrom treba obavljati prema (UNT) uć vonom soku (%) đene mase. Tijelo se kao i saharome- uputi proizvođača. tar uroni u menzuru s kominom. Daljnji Mnogi gospodarstvenici sadržaj Jabuke 2,5 postupak mjerenja gotovo je isti kao šećera u komini određuju ručnim re- Kruške 3,5 kod mjerenja saharometrom, a razlika fraktometrom koji se sastoji od tubu- Jagode 3,5 je samo u načinu izražavanja i prera- sa, tj. cijevi dugačke 20 cm s okula- Maline 3,5 čunavanja rezultata mjerenja i pri ko- rom kojim se promatra ljestvica u vid- rekturnim vrijednostima u slučaju razli- nom polju smještena u unutrašnjosti Kupine 3,5 ke u temperaturi komine i ovjerne (ba- cijevi. Na stražnjem kraju cijevi smje- Ribiz 3,5 ždarne) temperature moštne vage. štena je staklena prizma s poklop- Borovnice 3,5 Mjerenjem moštnom vagom dobi- cem. Na prizmu se stavlja komina za Šljive 4,0 je se rezultat u stupnjevima gustoće mjerenje šećera. Kružnim okretanjem Trešnje 5,0 izražen kao postotak (%). Da bi se do- prstena (kod okulara) namješta se di- bio postotak ekstrakta treba vrijednost optrija tj. jasnoća vidnog polja. Ispod podijeliti sa 4. tubusa je uređaj za ovjeravanje (ba- je uobičajeno ovjeren (baždaren) pri Izračunavanje mjerenjem ždarenje) refraktometra kojim se na- stupnjevi moštne vage / 4 = postotak (%) saharimetrom ili refraktometrom mjesti položaj ništice ljestvice. Na ljes- temperaturi od 20 °C. Ako je komina ekstrakta dobiven saharimetrom tvici se neposredno odražava lom svje- toplija od ovjerne (baždarne) tempe- Š = E-UNT, gdje je Način korekcije: ako je temperatu- tla, i to u obliku tamnog i svijetlog po- rature od 20 °C, za svaka se 3 °C do- Š = postotak ukupnog šećera E = ra komine veća od ovjerne (baždarne) lja, a na prijelazu tih dvaju polja očita- daje 0,2 %-sto očitane vrijednosti. Ako postotak izmjerenog ekstrakta UNT temperature moštne vage dodaje se va se vrijednost sadržaja šećera. Po- je komina hladnija od ovjerne (bažda- = postotak ukupnih nesecernih tvari očitanoj vrijednosti 0,02° i to za svaki željno je i praktično da gospodarstve- rene) temperature, za svaka se 3 °C Primjer izračunavanja: stupanj razlike temperature. Ako je nici upotrebljavaju refraktometar koji Mjerenjem saharimetrom kruško- temperatura komine manja od ovjerne oduzima 0,2 %-sto očitane vrijednosti. ima ljestvicu s postotkom (%) šećera, va soka dobivena je vrijednost ekstra- (baždarne) temperature moštne vage, a ne one s postotkom (%) suhe tvari Izračunavanje sadržaja šećera u kta od 10,0 %. Mjerenje je provedeno oduzima se očitanoj vrijednosti 0,02° (ekstrakta) ili specifične mase, zato pri 18 °C, a ovjerna (baždarna) tempe- za svaki stupanj razlike temperature. voćnom soku što su kompliciraniji i ne očitavaju še- ratura saharometra iznosila je 20 °C. Refraktometar ćer neposredno. Za izračunavanje šećera u voć- Razlika temperatura iznosi 2 °C. Refraktometar je potrebno prvo nom soku potrebno je izmjeriti sadržaj Mjerenje refraktometrom je opti- Razlika temperatura (AT) = 20 °C - ovjeriti (baždariti) destiliranom vodom ekstrakta saharimetrom, moštnom va- čka metoda mjerenja, a zasniva se na 18°C = 2°C načelu mjerenja kuta loma svjetlosti. i to tako da se stavi nekoliko kapi na gom ili refraktometrom te od tako do- Korekcija za ekstrakt iznosi 0,06 % x Postoje različite izvedbe refraktometa- površinu prizme. Ljestvica je u normali bivene vrijednosti oduzeti ukupni sadr- kad je oznaka O na prijelazu gore spo- 2 = 0,12% ra, a za uporabu u gospodarstvima žaj ostalih otopljenih tvari koje nisu še- najprikladniji je ručni refraktometar jer menutih polja. Na suhu očišćenu po- Š = E - UNT ćeri (ukupne nešećerne tvari). Sadržaj se njime najlakše rukuje. Za mjerenje vršinu prizme stavi se nekoliko kapi E = 10,0 % - 0,12 % = 9,88 % UNT je potrebno samo nekoliko kapi komi- komine, zatim poklopimo prizmu i ukupnih nesecernih tvari (UNT) u razli- (očita se iz tablica) = 3,5 % Š = E - ne (kapi ne smiju sadržavati nikakve kroz okular očitamo vrijednost na pri- čitim voćnim sokovima nalazimo u ta- UNT = 9,88 % - 3,5 % = 6,38 % krute tj. neotopljene tvari). Kako bi se jelazu navedenih polja. Refraktometar blicama različitih knjiga koje obrađuju tu tematiku.

20 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RAKIJE, WHISKY l LIKERI 21 VOĆNE RAKIJE VOĆNE RAKIJE

Izračunavanje mjerenjem tropa. Sadržaj koma (tropa) u komini cera može dobiti 50 L čistog alkohola. DA = (11 - 4) x 0,5x0,88 = 3,08 li- moštnom vagom može se naći u tablicama stručnih To znači da se računa s faktorom 0,5 tara (alkoholni faktor) jer pri preradi nastaju knjiga koje obrađuju tu tematiku. U ne- To znači da bi se od 100 litara ko- Š = (E / 4) - UNT, gdje je određeni gubici. Ako se računa dobi- kim slučajevima može se uzeti procje- mine od šljiva trebalo dobiti 3,08 litara Š = postotak ukupnog šećera E = tak alkohola na 100 L komine: na vrijednosti sadržaja koma (tropa), čistog alkohola (100 %-tnog alko- postotak izmjerenog ekstrakta UNT = a u nekim slučajevima može se uzeti DA = dobitak alkohola (100 % al- hola). postotak ukupnih nešećer-nih tvari stvarna vrijednost, tj. vrijednost dobi- kohol) na 100 L komine F = A Potrebno je istaknuti da se dobive- Primjer izračunavanja: vena mjerenjem. U tablici 3 navodimo alkoholni faktor T = faktor koma na vrijednost od 3,08 litara alkohola Mjerenjem moštnom vagom jabuč- vrijednost sadržaja koma osnovnih vr- (tropa) odnosi na l-tok, ll-tok i lll-tok zajedno nog soka dobivena je vrijednost od sta voćnih komina u postocima (%) iz D =(E-UNT)xF xT i da predstavlja orijentacijsku vrijed- 52°. Mjerenje je provedeno pri 17 °C, koje se lako može preračunati tzv. fak- A A nost. Ako je stvarna dobivena količina a baždarna temperatura moštne vage tor koma (tropa). Primjer izračunavanja: Komini od šljiva alkohola znatno manja od 3,08 litara, iznosila je 20 °C. Razlika temperatura Primjer izračunavanja: sadržava 11 % ekstrakta. Dobitak treba potražiti uzrok. To može biti loše iznosi 3 °C. Pripremljena je komina od dozrelih alkohola iznosi: provedeno vrenje komine, loše peče- Razlika temperatura (AT) = 20 °C - šljiva. Sadržaj ekstrakta u soku iznosi D=(E-UNT)xFA xT nje (destilacija rakije) itd. 17 °C = 3°C 16 %, a sadržaj koma (tropa) Tk iz ta- Korekcija za ekstrakt iznosi 0,02 % x blice 3 iznosi 12 %. Pripadni faktor T 2 = 0,06 % iznosi 0,88. Š = (E / 4) - UNT Š = E - UNT,

E = 52/4 - 0,06 == 13 - 0,06 = Š (u soku) = 1 6 - 4 = 12% Šk (u

12,94% komini) = Š (u soku) x T Šk (u UNT (očita se iz tablica) = 2,5 % komini) = 12 x 0,88 = 10,56 % Šk = Š = 12,94-2,5% = 10,44% 10,56%

Izračunavanje sadržaja šećera u Procjena dobitka alkohola voćnoj komini Teoretski od 100 kg šećera nastaje Pri izračunavanju sadržaja šećera 64,5 L čistog (100 %-tnog) alkohola. u voćnoj komini potrebno je dodatno U praksi se pri preradi komina peče- uzeti u obzir sadržaj koma, odnosno njem računa s manjim dobitkom alkohola, tj. uzima se da se od 100 kg še-

Tablica 3: Približni sadržaj koma (tropa) u voćnoj komini

Vrsta voćne komine ržaj koma (tropa)k (%) T Faktor koma (tropa) T

Trešnje 15 0,85 Šljive 11-12 0,89-0,88 Kruške 8-10 0,92-0,90 Jabuke 6-8 0,94-0,92

22 RAKIJE, WHISKY l LIKERI RfiKIJE, WHISKY l LIKERI 23 VOĆNE RAKIJE _ _ VOĆNE RAKIJE

ma češće rabe za izradu vrionika ve- Prednosti: PROCES VRENJA VOĆNIH KOMINA ćeg obujma. Navedeni polimerni ma- a. dulji životni vijek, terijali imaju značajne prednosti u us- b. potpuna otpornost na kiseline, poredbi s drugim materijalima: c. posve neutralno ponašanje pre Posude za vrenje (vrionici) Prednosti: ma svim tvarima u kominama i desti a. duljeg su životnog vijeka, latima, posebice što se tiče mirisa i Kako bi se vrionici mogli rabiti za novije doba drvo se sve češće zamje- b. male specifične mase, okusa, vrenje voćnih komina, moraju zadovo- njuje polimernim materijalima ili nehr- c. unutarnja površina je glatka, d. potpuno nepropusni za zrak, ljavati ove zahtjeve: đajućim čelicima. Jedna od lošijih d. lako se čiste, e. prikladni za odležavanje i skladi 1. Moraju biti izrađeni od materijala strana drva kao materijala za izradbu e. poklopac dobro brtvi. štenje svih vrsta komina i destilata na koji ne djeluju tvari komine, odno vrionika je ta što drvo zahtijeva mnogo Mane: sno koji ne djeluje na kominu u smislu njege i dobro održavanje. Drvo se, a. nisu preporučljivi za odležavanje Beton promjene okusa ili u smislu otapanja naime, teško čisti, prije uporabe pra- ili skladištenje destilata koji sadrže vi Pogodan je za izradu većih vrioni- škodljivih tvari u komini; zni vrionici moraju se konzervirati, a še od 25 % alkohola, ka. Potrebno je, međutim, da unutraš- zatim ponovno osposobiti za upora- 2. Moraju imati dovoljno velik otvor b. ne preporučuje se rabiti ili kupo njost betonskog vrionika (spremnika) bu. Kod lošeg čišćenja, konzerviranja za punjenje i pražnjenje; vati polovne vrionike jer mogu imati bude presvučena lakom ili staklenim i uopće održavanja moguće je da se 3. Trebaju biti čisti i moći se lako jaki strani i nepoželjni miris koji može emajlom određene debljine sloja, koji u pore drva nasele razni mikroorganiz- očistiti jer svako onečišćenje može preći u kominu ili destilat koji se stavlja moraju biti potpuno otporni na djelomi, primjerice plijesan ili octenokisele izazvati lošiju kvalitetu komine. u takav vrionik. vanje alkohola i drugih tvari u komina- bakterije i slično. Osim toga drvo nije ma i destilatima. Valja istaknuti da je Može se reći da navedene zahtje- pogodno za dugotrajno odležavanje Nerđajući čelik (inox) velika mana betonskih vrionika da be- ve ispunjavaju vrionici izrađeni od ner- komina jer propušta zrak. Nerđajući čelici (krom-nikal-molib- ton lako napukne, pri čemu napukne đajućeg čelika (inoxa) ili vrionici od Može se ipak reći da se vrionici den čelici) pokazali su se najboljim i sloj laka ili staklenog emajla. Na taj polimernih (plastičnih) materijala. Za od zdravog i dobro održavanog drva materijalima za izradbu vrionika u us- način gubi se svojstvo otpornosti na veće količine komina prikladni su i mogu rabiti bez problema za vrenje poredbi sa svim drugim materijalima. alkohol ili na druge tvari u komini i time spremnici od betona, čija je unutraš- ako se kasnije prevrela komina ne pu- Ukratko ćemo navesti neke važnije takav vrionik (spremnik) prestaje biti njost presvučena lakom ili staklenim šta na dugotrajno odležavanje. prednosti. emajlom. pogodan za tu namjenu. Valja istaknuti da je važno da komi- Polimerni (plastični) materijali na ne dolazi u doticaj s bilo kakvim Najboljim polimernim materijalima kovinskim dijelovima, osobito ne s diza izradu vrionika pokazali su se polie- Čišćenje, konzerviranje i održavanje jelovima od željeza ili aluminija (i njiho- tilen visoke gustoće (HDPE) i polies- vih slitina) jer kiseline u komini djeluju terske smole ojačane staklenim vla- vrionika na željezo i aluminij, tj. otapaju ih i na knima. Postoje i drugi polimerni mate- taj način može se dogoditi da se ka- rijali prikladni za izradu vrionika, ali su Poželjno je znati da dobro očišćeni kih vrionika (spremnika) potreban je snije (nakon destilacije) te nepoželjne znatno skuplji od navedenih tako da i dobro održavani vrionici u znatnoj oprez kako se ne bi oštetila unutarnja i otrovne tvari nađu u rakijama. se i znatno rjeđe upotrebljavaju. Pose- mjeri mogu utjecati na kvalitetu pre- prevlaka od laka ili staklenog emajla bice se često rabe vrionici od polietile- vrele komine i kvalitetu dobivenog de- (potrebno je znati kakav je lak ili emajl Drvo na jer se izrađuju od 5, 10, 20, 50, stilata. Najlakše se čiste vrionici čija upotrijebljen i pri čišćenju postupati je unutarnja površina glatka (plastični, prema uputi proizvođača). Lakše za- Drvo je bilo najčešći materijal od 100,150,200 L i veći, dok se poliester- čelični i betonski). Pri čišćenju betons- prljane vrionike dovoljno je očistiti top- kojeg su se prije izrađivali vrionici. U ske smole ojačane staklenim vlakni-

24 RAKIJE, WHISKY l LIKERI RfiKIJE, WHISKY l LIKERI 25 VOĆNE RAKIJE _ VOĆNE RAKIJE

lom lužnatom vodom (voda s oko 3% kiselinu. Octena kiselina pri destilaciji broj sumpornih listića (već prema veli- uporabe vrionika. Sulfatna (sumporna otopljene sode) i mekanijom četkom. prelazi zajedno s alkoholom u čini obujma posude). kiselina) se ispusti, a zatim vrionik (ba- Jače zaprljane vrionike, a osobito one destilat i na taj način dobiva se rakija 2. Listić (listići) se zapali (pri tome čva) napuni hladnom vodom i ostavi drvene, potrebno je čistiti na sljedeći lošije kvalitete. Kako bi se uništile je potreban oprez), a zatim se žica stajati nekoliko dana. Nakon ispušta- način: octenokisele bakterije koje se uvlače s tako zapaljenim listićem (listićima) nja vrionik (bačva) se ispere čistom 1. Napuniti vrionike vodom, ostaviti u pore drva, takvi se vrionici (bačve) spusti u vrionik (bačvu). Otvor vrionika vodom. stajati nekoliko dana, a zatim čistiti tvr čiste na sljedeći način: (bačve) odmah se čvrsto zatvori po Valja napomenuti da je pri ispu- dom četkom i isprati hladnom vodom; 1. Vrionik (bačva) s unutarnje stra klopcem. štanju sulfatne (sumporne) kiseli- 2. Oprati 3 %-tnom otopinom vru ne očetka se pomoću tvrde četke na 3. Sumporni listić/listići gore u za ne i ispiranju vodom potrebna oso- će sode ili nekim drugim sredstvom suho; tvorenom vrioniku (bačvi) sve dok ne bita pozornost, tj. treba zaštititi diza čišćenje; 2. Vrionik se zatim opere hladnom potroše sav kisik. Gorenjem sumpora jelove tijela gumenim rukavicama 3. Isprati vrućom vodom; vodom; nastaje sumporni dioksid (S02), od i zaštitnim gumenim odijelom, a 4. Ponovno isprati hladnom vo 3. Zatim se pere vrućom vodom, nosno sulfitna (sumporasta) kiselina, posebice treba zaštititi lice i oči. dom, sve dok ne izlazi voda bez mirisa a nakon toga 3 %-tnom otopinom vru a daljnjom oksidacijom nastaje sulfat- Naime, pri razrjeđivanju sulfatne i okusa. će sode; na (sumporna) kiselina. Češćim sum- (sumporne) kiseline naglo se raz- Pri pranju vrućom otopinom so- 4. Nakon tako provedenog pranja porenjem skuplja se u vrioniku (bačvi) vija toplina i dolazi do prskanja, a de potreban je oprez; treba zaštititi tretira se vrionik vodenom parom sve veća količina sulfatne (sumporne) ki sulfatna (sumporna) kiselina po- dijelove tijela i osobito lice, da ne dok vanjska stijena vrionika (bačve) seline koju treba ukloniti prije ponovne sebno je opasna za oči i kožu. bi došlo do nepoželjnih ozljeda. postane vruća. Ventil na vrioniku (bač U slučaju da su posude (osobito vi) otvori se tako da kondenzat izlazi drvene) bolesne, tj. zaražene plijesni- van. ma ili octenokiselim bakterijama, po- Konzerviranje vrionika (bačve) pro- Izračunavanje obujma vrionika trebno ih je posebice brižljivo očistiti vodi se na taj način da se nakon čiš- jer bi primjena takvih vrionika nepovolj- ćenja najprije dobro osuši. Tako osu- (bačve) no djelovala na destilat. Ako se takvi šeni vrionici čuvaju se na pogodnom zaraženi vrionici ne mogu očistiti, ne dovoljno zračnom mjestu. Kako bi dr- Izračunavanje obujma vrionika Sadržaj vrionika M = M2 - M, (bačve) potrebno je obaviti ako vrionik smiju se više upotrebljavati. veni vrionici (bačve) ostali zdravi do Primjer izračunavanja: (bačva) nije ovjeren (baždaren) ili ako Čišćenje vrionika zaraženih plijes- iduće uporabe, moraju se obvezno Vaganjem prazne bačve dobivena na vrioniku (bačvi) nije tvornički ozna- nima: sumporiti. Sumporenje se provodi po- je vrijednost M = 12 kg, a bačve napu- 1. Naslaga plijesni s unutarnje stra moću tzv. sumpornih listića koji gore čen obujam. Obujam vrionika (bačve) njene vodom vrijednost M2 = 210 kg. ne očetka se pomoću tvrde četke na tako da sumpor ne kaplje. U praksi može se odrediti na nekoliko jedno- suho; se rabi jedan sumporni listić po hekto- stavnih načina. M = M2-M1 =210-12 = 198 kg 2. Posuda se zatim opere hlad litru obujma posude (1 listić / hl obuj- Sadržaj bačve iznosi 198 kg, a bu- nom vodom; Vaganje ma posude). Sumporenje se ponavlja dući da je 1 kg vode približno jednak 3. Potom se pere vrućom vodom, svakih 8-10 tjedana sa 1/2 sumpor- Ako se raspolaže odgovarajućom 1 litri vode znači da obujam bačve iz- a nakon toga 3 %-tnom otopinom vru nog listića po hektolitru obujma posu- vagom, obujam se može odrediti na nosi 198 litara. će sode. de (1/2 sumpornog listića / hl obujma ovaj način: U loše tretiranim kominama (zara- posude). a. odvagne se prazni vrionik i dobi Punjenje vodom žene octenokiselim bakterijama) pre- Postupak: je masa M1 Na taj način može se odrediti obu- tvaraju octenokisele bakterije pri pris- 1. Na otvor vrionika (bačve) pričvr- b. vrionik se napuni vodom i pono jam manjih vrionika (bačvi). U bačvu tupu zraka u kominu alkohol u octenu sti se žica na koju se smjesti određeni vno odvagne, to je masa M2 kojoj treba odrediti obujam nalijeva se

26 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RfiKIJE. WHISKY l LIKERI 27 VOĆNE RAKUE VOĆNE RAKIJE

Alkoholno vrenje

Sve do 19. stoljeća vrlo se malo u komini, umnožavaju se u soku komi- znalo o biti procesa, odnosno o mene uz hranu i povoljne uvjete za rast. hanizmu i uzroku alkoholnog vrenja. Stvaranje takvih "divljih" vrsta kvasaca Prije više od stotrideset godina otkrilo i drugih mikroorganizama ovisi o vre- se da su uzročnici alkoholnog vrenja menskim uvjetima, tako da bi takvo, mikroorganizmi nazvani kvascima. tj. spontano alkoholno vrenje, bez do- Kvasci su živi jednostanični mikro- datka selekcionirane kulture kvasca organizmi, čiji promjer iznosi od 0,004 vrlo dugo trajalo. Nakon otkrića kvasa- do 0,014 mm. Pripadaju skupini gljiva. ca spoznalo se ubrzo da i među kvas- Stanice kvasaca su od polisaharidne cima postoje razlike. Daljnjim istraži- opne koja sadržava bjelančevine, ma- vanjima ustanovilo se da se iz samo sti i enzime (fermente). Kvasci se jedne stanice kvasca može uzgojiti či- Slika 8: Shematski prikaz bačve Slika 9: Oblik bačve za vrenje umnožavaju pupanjem, za što im je sta tj. selekcionirana kultura kvasca i potrebno 15-30 minuta. Za rast i mno- otkrilo se ponašanje takve selekcionirane kulture tijekom procesa alkohol- voda iz manje posude čiji je obujam r1 = 20 cm ženje potrebni su im: nog vrenja. Pokusima i istraživanjima poznat. Kad se bačva napuni do vrha, r2 = 26 cm - organske tvari topive u vodi (razli- . zbroji se količina dodane vode i to je h = 60 cm čite organske kiseline) detaljno je ustanovljen pravi mehani- obujam posude bačve. - spojevi tj. tvari koje sadrže dušik zam pretvorbe šećera pomoću kvasa- (različite aminokiseline i amonijeve soli) ca u alkohol i ugljični dioksid. Utvrđe- r = (r, + ra) / 2 = (20 + 26) / 2 = Proračunavanje obujma 23 cm - spojevi tj. tvari bogate fosforom no je da u tom procesu osim kvasaca Ako je oblik posude (bačve) kao (različiti fosfati odnosno superfosfati) sudjeluje i velik broj enzima (fermena- na slici 8, proračunavanje obujma pro- O = r2x7Txh = 232x3,14x60 = - mineralne tvari i vitamini, a osobi ta), kao i to da pritom nastaje mnogo vodi se po izrazu: 99663 cm3 = 99,6 l to vitamin Bv različitih međuspojeva, tj. da je pravi Neke voćne komine siromašne su mehanizam pretvorbe šećera u alko- 2 hol vrlo složen. O = r x7Tx h, gdje je (vidi sliku 8): Ako je oblik bačve kao na slici 9, navedenim tvarima, posebice vitami- Uloga kvasaca u procesu vrenja proračunavanje obujma provodi se po nom B1 (npr. komine od šipka, oskoru- je da pretvore sav šećer u komini u O = obujam posude izrazu: ša ili krušaka). Nedostatak hrane za kvasac može uzrokovati zastoje u pro- alkohol, da se ta pretvorba obavi što r = srednja vrijednost tj. r = (r, + r2)/2 2 je moguće brže i potpunije (tj. pretvoriti r = gornji polumjer O = r x7Tx h, gdje je (vidi sliku 9) cesu vrenja i u krajnjem slučaju pre- 1 stanak vrenja. Pri dodatku hrane šećer samo u etilni alkohol sa što r = donji polumjer 2 za manje sporednih produkata), kao i da h = visina D = promjer bačve u trbuhu d = ; kvasac potrebno je pridržavati se upute sudjeluju i pomognu pri stvaranju po- 71 = konstanta (iznosi približno 3,14) promjer dna bačve r = srednji proizvođača. trebnih aroma i ostalih tvari koje daju polumjer, a izračunava se prema Kvasci se pojavljuju svuda u priro- dobar okus i miris. Kao i svi drugi mi- Primjer: izrazu: di, pa ih tako nalazimo na plodovima kroorganizmi i kvasci djeluju u odre- Mjerilom dužina izmjerena je bač- svih vrsta voća. Zajedno s kvascima đenom temperaturnom području, a va i dobivene su ove vrijednosti: r = 1/2 x (2D/3 + d/3) pojavljuju se u prirodi druge vrste mi- najpovoljnije temperaturno područje . kroorganizama, primjerice razne vrste za alkoholno vrenje je 15 - 22 °C. Po- plijesni i bakterija koje dolaze s voćem

29 28 RAKIJE, WHISKY l LIKERI RfiKIJE. WHISKY l LIKERI VOĆNE RAKIJE VOĆNE RAKIJE

stoje posebne rase kvasaca (tzv. kva- mikroorganizme koji nepovoljno utje- holu. Vrelište mu je pri 74,7 °C i niže postaviti je na neku plohu u visini diš- sci za hladno vrenje) koji su sposobni ču na vrenje komine. Dakle, potrebno je od vrelišta etilnog alkohola. Budući nih organa. Ako svijeća slabo gori ili djelovati i na nižim temperaturama, tj. je proces alkoholnog vrenja brzo po- da mu je vrelište vrlo blizu vrelišta etil- se čak ugasi, potrebno je podrum od- do 5 °C. Valja, međutim, znati da i takvi krenuti. U tu svrhu mora se nužno osi- nog alkohola (78,3 °C), teško ga je mah napustiti, te ga dobro prozračiti kvasci puno sporije djeluju na nižim gurati dovoljna količina selekcionirane odjeljivati postupkom destilacije. jer inače može doći do gušenja. temperaturama, pa se preporučuje da kulture kvasca koja će pokrenuti brzi Zbog toga metilni alkohol nalazimo Pri procesu vrenja ugljični dioksid se i oni po mogućnosti upotrebljavaju proces vrenja. Prekomjerna koncen- najviše u -toku, a u manjim količina- ispunjava prostor u bačvi iznad povr- pri temperaturama od 15 -17 °C. tracija alkohola također je štetna i za ma u ll-toku i lll-toku destilata. Valja šine komine jer istisne zrak odnosno Postoje i druge vrste kvasaca koji selekcioniranu kulturu kvasca koja znati da voćni destilati sadrže uvijek kisik. Na taj način sprječava se razvoj nepovoljno djeluju na kominu. Stvara- provodi vrenje. Valja znati da kvasac malu količinu metilnog alkohola. mikroorganizama koji za svoj razvoj ju malo alkohola i razaraju neke vrijed- prestaje biti aktivan kod koncentracije nužno trebaju kisik, npr. octenokisele ne sastojke u kominama. Primjerice, alkohola od 14 do 15 % u komini, a sa- Glicerin bakterije. Dakle, taj sloj ugljičnog diok- ako se dopusti pristup zraku, mogu mo neki posebni sojevi kvasca podno- Slatkasta je uljna tekućina, a tako- sida poželjan je u bačvi i ne treba ga stvarati na površini komine čvrste si- se alkohol do koncentracije od 18 %. đer spada u alkohole. Poželjan je sa- istjerati, jer inače na njegovo mjesto vobijele pokožice. Takvi kvasci nisu Temperatura komine značajno stojak u voćnim kominama i vinu. Vino ponovno dolazi zrak do komine. poželjni i njihovo umnožavanje treba utječe na proces vrenja. Vrenje je eg- npr. sadrži 6-9 g glicerina po litri. Pri spriječiti npr. dodatkom selekcionira- zoterman proces, što znači da se tije- destilaciji glicerin ne prelazi u rakiju. Patoka (patočno ulje) ne kuture kvasca ili onemogućava- kom vrenja oslobađa toplina. Najpo- Patoka (patočno ulje) je smjesa vi- Acetaldehid njem pristupa zraku. godnija temperatura vrenja voćne ko- ših alkohola koji imaju vrelište više od Razmnažanjem kvasaca na po- mine je 18 - 22 °C. Provedba procesa Nepoželjan je produkt vrenja, sna- vrelišta etilnog alkohola. Vrlo je neugo- voljnoj temperaturi (15-22°C) i djelova- vrenja na višim temperaturama ne do- žna i prodorna mirisa. Ako se vrenje dna mirisa i okusa pa nije poželjna u njem fermenata (enzima) koji se nala- nosi prednosti. Pri temperaturi od 40 ne provodi ispravno njegov sadržaj u voćnom destilatu. Pri destilaciji odvaja ze u kvascu dolazi do pretvorbe voć- °C kvasac prestaje biti aktivan, a do komini raste. Pripada skupini nižih al- se kao zadnji (treći) tok. nog šećera u alkohol i ugljični dioksid. umiranja stanica kvasca dolazi pri dehida, ima nisko vrelište (oko 20 °C) Taj proces se ukratko opisuje kemijs- Octena kiselina temperaturi od 60 °C. i zbog takva niskog vrelišta odvaja se kom jednadžbom: najveća količina acetaldehida s l-to- Do stvaranja octene kiseline i dru- Tijekom procesa vrenja nastaju ovi kom. gih nepoželjnih tvari dolazi u malim C H 0 osnovni sastojci: 6 12 6 2 C2H6OH 2 C02 količinama pri svakom procesu vrenja Ugljični dioksid Etilni alkohol (etanol) pa i pri procesu vrenja koji se provodi Usporedno s Plinoviti produkt procesa vrenja, a Najvažniji je produkt vrenja, i to je vrlo dobro. Ako se loše vodi proces etilnim alkoholom i ugljičnim nastaje u većim količinama. Teži je od alkohol koji se pije. Specifična masa vrenja, dolazi do stvaranja povećanih dioksidom dolazi do stvaranja 3 zraka, ali i opasan u podrumima u ko- etanola iznosi 0,79 g/cm , što znači koncentracija octene kiseline kao i čitavog niza drugih tvari. Proces jima se provodi vrenje. U podrumu ti- daje lakši od vode. Čisti etilni alkohol drugih nepoželjnih sastojaka. alkoholnog vrenja potrebno je provo- jekom vrenja treba osigurati određeno vrije pri temperaturi od 78,3 °C. diti bez prisutnosti zraka. Sprječava- prozračivanje, jer ako nema prozrači- Arome njem dotoka zraka sprječava se i raz- Metilni alkohol (metanol) vanja, ugljični dioksid koji je teži od Uz osnovne produkte vrenja djelo- vitak svih nepoželjnih mikroorganiza- Metilni alkohol (metanol) nastaje zraka istisne zrak (a s njime i kisik) iz vanjem kvasaca nastaju i razne druge ma kojima je za njihov razvoj nužno u komini tijekom procesa vrenja iz pek- podruma, pa postoji mogućnost da poželjne tvari tj. arome, koje su nužne potreban kisik iz zraka. Kada su kvas- se ljudi i životinje u podrumu uguše. za dobru kvalitetu destilata. To su u ci već stvorili određenu koncentraciju tina. Otrovan je (u većim koncentraci- Zbog toga je potrebno uvijek pri ulaže- prvom redu razni esteri koji destilatu alkohola u komini, taj alkohol djeluje jama može se od njega oslijepiti), a nju u podrum nositi upaljenu svijeću i daju fini okus i miris. tako da sprječava, tj. uništava različite miris i okus vrlo su slični etilnom alko-

30 RfiKIJE, WHISKY l LIKERI RfiKIJE, WHISKY l LIKERI 31 VOĆNE RAKIJE VOĆNE RAKIJE

Priprema i umnožavanje zraku. Ako se ne raspolaže odgovara- Priprema glavne komine kiseline u destilatu. Puno je bolje do- selekcionirane kulture kvasca jućim čepom-vrelnjačom, može se Za pripremu glavne komine poželj- dati manju količinu cijelih koštica u ko- boca začepiti i vatom. Tijekom dva do no je uzeti potpuno dozrelo, zdravo i tao prije početka destilacije jer će to Selekcionirana kultura kvasca do- tri dana umnožit će se dovoljno kvas- čisto voće. Prerada takva voća na go- omogućiti dobivanje destilata s karak- lazi danas na tržište kao suhi ili kao ca potrebnog za pripremu pretkomine. spodarstvima relativno je jednosta- terističnom aromom rakije od šljiva. tekući kvasac. Kod žutih šljiva, bresaka i trešanja Priprema pretkomine vna. Svrha ukomljavanja voća je pri- Suhi kvasac prema što je moguće jednoličnije voć- treba koštice u potpunosti ukloniti iz Za pretkominu najbolje je uzeti istu komine. Kod svih vrsta voća treba u Priprema se od selekcionirane kul- ne kaše sa što više voćnog soka. Za vrstu voća od kojeg će se kasnije na- potpunosti ukloniti peteljke iz komine ture, tako da se oprezno suši, oduzme praviti komina. To je potrebno posebi- sam proces vrenja povoljnija je dobro usitnjena komina. Pri tome treba voditi jer one daju destilatu strani i nepože- se voda i zatim pakira u paketiće po ce istaknuti ako se želi kasnije dobiti računa o tome kakvim se kotlom za ljan okus. 100 g, 500 g i veće. Vrijeme trajanja rakija od potpuno čiste sorte voća. Za takvog kvasca u hladnjaku iznosi oko pretkominu se u pravilu uzimaju plo- destilaciju raspolaže. Većinom je to Dodavanje vode komini kotao s jednostrukom stjenkom. Pri jedne godine. Kako bismo takav suhi dovi potpuno dozreli, zdravi i čisti. Općenito, za proces vrenja doda- destilaciji u takvim kotlovima lakše do- kvasac ponovno pripremili za upora- Pretkomina se priredi muljanjem, vanje vode komini nije nužno. Jedino lazi do mjestimičnog pregrijavanja ko- bu, potrebno je kvasac otopiti u toploj gnječenjem ili mljevenjem u mlinu za ako voće sadrži puno suhe tvari (npr. mine i stvaranja nepoželjnih tvari koje vodi temperature do 35 °C u omjeru voće. Ako se uzima koštićavo voće, 15 - 20 %) potrebno je dodati vodu prelaze u destilat rakije. 1:10 (npr. 100 g kvasca u 1 litri vode) potrebno je prethodno ukloniti koštice. kako bi za vrijeme procesa vrenja ko- Načelno se svaka vrsta voća po- i ostaviti stajati od 15 do 20 minuta. Takva pretkomina stavlja se u bačvu mina bila dovoljno rijetka. Obično indi- sebice ukomljuje. Češći je, međutim, Tako pripremljenu otopinu suhog kva- od 50 do 1001, prethodno dobro očiš- vidualni proizvođači dodaju voću to- slučaj da na raspolaganju nema do- ćenu. Unutra se doda pripremljeni raz- plu vodu kako bi zagrijali voće i razrije- sca potrebno je dodati komini u roku voljno pojedinačnih vrsta voća, pa se množeni kvasac. Bačva se začepi če- dili kominu. Bolje je voće zagrijati na od jednog sata jer inače kvasac brzo rade mješavine različitih vrsta voća. pom-vrenjačom tako da se spriječi pri- oko 18 - 22 °C, a zatim dodati vodu. gubi sposobnost djelovanja zbog ne- Jezgričavo i koštićavo voće usit- stup zraku, a da istovremeno mogu dostatka potrebne hrane. Potrebna Dodavanje enzima (fermenata) izlaziti plinovi koji se unutra stvaraju. njava se u mlinovima za voće, a bobi- količina suhog kvasca za pojedine vr- komini Bačva se drži na temperaturi od oko často ručno ili gaženjem. Pri usitnjava- ste voća navedena je na paketiću, a nju koštičavog voća treba obratiti po- Enzimi ili fermenti su tvari koji utje- iznosi od 15 do 50 g na 100 litara ko- 20 °C tijekom 4 - 5 dana. Za to vrijeme u pretkomini se namnoži dovoljno zornost na to da se potrga kožica me- ču na kemijske procese, ali se pri to- mine. sa, a da se pri tome ne oštete koštice kvasca da se takva pretkomina može me sami ne mijenjaju. Izmjena tvari plodova. Mlinove treba tako namjestiti Tekući kvasac rabiti za vrenje glavne komine. kod biljaka, životinja i ljudi zasniva se da ne lome koštice. Na tržištu se nude Selekcionirani tekući kvasac je mu- Ako se samo jednom ukomljuje, na djelovanju velikog broja različitih razne vrste mlinova za voće s različi- tna, gusta žućkasta tekućina, uobiča- potrošit će se cijela količina pretkomi- enzima. Uobičajeno jedan enzim dje- tim noževima i različitim vrstama sita jeno dostupan u količini od pola litre. ne. Češće se ukomljuje više puta u luje na pojedinu specifičnu kemijsku (tj. različitim umecima). Najbolje je, Tu količinu kvasca treba prije uporabe određenim vremenskim razmacima. reakciju, tj. na specifičnu izmjenu tvari. međutim, koštice u potpunosti ukloniti razmnožiti. Desetak dana prije pripre- U tom slučaju potrebno je ostaviti 1/3 U mnogo složenijim kemijskim proce- iz komine. me komine u posudi (od inoxa ili emaj- ili barem 1/4 od ukupne količine pret- sima, tj. izmjenama tvari djeluje i više liraliranoj) prokuha se oko 3 litre soka komine, koja se dopuni svježom ko- Neki proizvođači za poboljšanje različitih enzima. Tako je, primjerice, od zdravog voća. Ohlađeni sok (oko minom, i ponovno ostavi stajati kao arome destilata od šljiva dodaju u ko- pri procesu alkoholnog vrenja djelo- 20 °C) stavi se u bocu od oko 5 litara, što je već opisano. minu malo usitnjenih koštica (oko 5 tvorno oko 12 različitih enzima. Stani- ulije kvasac i ostavi stajati na sobnoj Za glavno vrenje potrebno je uzeti % ukupne količine koštica). To se ne ce voća povezuje i drži zajedno, poput temperaturi (20 - 22 °C). Boca se za- količinu od oko 2 litre pretkomine na preporučuje jer usitnjene koštice izazi- nekog ljepila, tvar koju nazivamo pek- čepi vrelnjačom da se spriječi pristup 100 litara glavne komine. vaju stvaranje otrovne cijanovodične tin. Posebice puno pektina sadrži jez- RfiKIJE. WHISKY l LIKERI 33 32 RAKIJE. WHISKY l LIKERI VOĆNE RAKU L: VOĆNI; RAKIJE

gričasto voće. Komine od jezgričas- obrocima uz miješanje i namjesti pH- od O do 14. Pri vrijednosti pH = 7 oto- nude pripravke koji sadrže smjese ki- tog voća zbog toga su obično vrlo gu- vrijednost komine na 3,0 do 3,6. pina je neutralna, a to znači ni kisela selina i to jabučne, mliječne i fosforne ste. Za dobro odvijanje procesa vrenja 2. Naizmjence se dodaju kvasac i ni lužnata. Što je pH-vrijednost manja kiseline. Zaštita od razvoja i razmno- potrebno je razgraditi pektin. Razgra- enzimatski pripravak i do idućeg dana od 7 to je otopina kiselija, a što je pH žavanja nepoželjnih mikroorganizama dnja pektina prirodnim procesom vre- komina se promiješa tri do četiri puta. vrijednost veća od 7 to je otopina lu- postiže se tako da se dodatkom kise- nja događa se vrlo polagano jer kva- Idućeg dana dodaje se uz miješanje žnatija. linskog pripravka namjesti pH-vrijed- sac proizvodi vrlo malo enzima potreb- u manjim obrocima kiselina i namješta Inače, pH-vrijednost neke vodene nost voćne komine na približno nog za razgradnju pektina. Dodatkom kiselost na pH-vrijednost od 3,0 do otopine, pa tako i voćne komine može pH=2,8. Valja, međutim, znati da je komini enzimatskih pripravaka koji sa- 3,6. se mjeriti na razne načine. Danas na djelotvornost enzimatskog pripravka drže enzime za razgradnju pektina Enzimatski tretirane voćne komine tržištu nude različite uređaje za mjere- gotovo u potpunosti zakočena ako je (pektolitički enzimi) dolazi do brze raz- u pravilu su rijetke i mogu se destilirati nje pH-vrijednosti. Za mjerenje pH-vri- pH-vrijednost komine manja od 3,0. gradnje pektina, a time i do znatnog bez dodatka vode. Količina enzimats- jednosti komine osobito su prikladni Zbog toga je potrebno dodatkom ki- ubrzanja procesa vrenja. Enzimatski kog pripravka po hektolitru komine elektronički mini pH-metri, Jeftin i jed- seline namjestiti pH-vrijednost komine preparati najbolje djeluju kod tempe- ovisi o vrsti voćne komine kao i o kon- nostavan način mjerenja pH-vrijedno- na približno 3,5, tako da se spriječi ratura od 40 do 55 °C. Pri najpogodni- centraciji pripravka. Djelotvornost en- sti komine je pomoću tzv. pH-indikator razvoj i razmnožavanje nepoželjnih joj temperaturi vrenja, od 18 do 22 °C, zimatskog pripravka ovisi i o vremenu papira ili pH-indikator štapića. Načelo mikroorganizama, a istovremeno djelovanje enzimatskih pripravaka uskladištenja. Uobičajeni rok trajanja mjerenja pH-vrijednosti zasniva se na omogući dobra djelotvornost enzimat- znatno je manje nego pri 40 do 55 °C, većine enzimatskih pripravaka je do promjeni boje pH-indikatorskog papi- skog pripravka. Dodavanje kiselina ali još uvijek dovoljno da se znatno 1 godine ako ga držimo u hladnjaku ra, odnosno pH-indikatorskog štapića preporučuje se osobito voćnim komi- ubrza proces vrenja voćnih komina. na +4 °C. Zato se preporučuje kupiti u dodiru s kominom. Uobičajeno se nama koje sadrže malo kiselina, kao Pri nižim temperaturama djelotvornost toliko enzimatskog pripravka koliko će pH-vrijednost voćnih komina kreće u što je primjerice komina od bresaka enzima je znatno smanjena, a pri tem- se trošiti u tekućoj godini. Valja napo- kiselom području od pH = 2,5 do pH ili komina od malina. Ako se dodaje peraturama manjim od 10 °C gotovo menuti da su enzimatski pripravci ne- = 4,5. Valja istaknuti da indikatorski fosforna kiselina, tada ona istovreme- u potpunosti prestaje. stabilni ako se razrjeđuju vodom. U papir odnosno indikatorski štapići ni- no služi i kao hrana kvascu. Uporaba Enzimatski pripravci na tržištu se fosforne kiseline, međutim, u nekim tom slučaju treba uzeti toliko razrijeđe- su prikladni za mjerenje pH obojenih prodaju obično u tekućem obliku. Pri je državama zabranjena. nog pripravka koliko se misli utrošiti u otopina, odnosno obojenih komina, određivanju količine enzimatskog pri- Namještanje kiselosti može se roku od oko 2 sata jer inače njihova pa u tom slučaju treba pH-vrijednost pravka dodanog u kominu potrebno obaviti i dodatkom čiste koncentrirane djelotvornost prestaje. Tijekom rada komine mjeriti elektroničkim pH-met- je obvezno slijediti uputu proizvođača. sulfatne (sumporne) kiseline. Pri upo- s enzimatskim pripravcima treba rom. To se primjerice odnosi na komi- Cilj je da se postigne ravnomjerna ras- rabi sulfatne (sumporne) kiseline obratiti pozornost na to da se rabe gu- nu od trešanja. Elektronički pH-metar podjela enzimatskog pripravka u ko- preporučuje se najveći oprez. Po- mene rukavice i time spriječi njihov treba redovito ovjeravati (baždariti), a mini. Zbog toga je najbolje dodavati trebno je rabiti zaštitna sredstva, i dodir s kožom jer u nekim slučajevima preporučujemo da se pri kupnji elek- enzimatski pripravak u obrocima i uz mogu uzrokovati alergije. to: zaštitne naočale ili zaštitni šljem miješanje. Postoji nekoliko načina od- troničkog pH-metra obrati pozornost za lice te gumene rukavice i gume- ređivanja količine enzimatskog priprav- Namještanje kiselosti komine na to da takav uređaj ima funkciju sa- no odijelo za zaštitu ostalih dijelo- ka, a najčešći su sljedeći: Kiselost komine namješta se tako mokalibracije. va tijela. Koncentriranu sumpornu ki- 1. Najprije se doda cijela količina da se utječe na tzv. pH-vrijednost ko- U slabo kiselim voćnim kominama selinu treba prije uporabe razrijediti kvasca u otprilike četvrtini ukupne komine. Vrijednost pH je mjera za kise- postoji veća mogućnost razmnožava- (obvezatno treba rabiti zaština sreds- mine, a zatim se dodaje cijela količina lost odnosno lužnatost (bazičnost) nja nepoželjnih mikroorganizama. Raz- tva). To se radi tako da se sulfatna enzimatskog pripravka. Potom se na- neke vodene otopine. Tako se pH-vri- voj i razmnožavanje takvih nepoželjnih (sumporna) kiselina ulijeva u vo- mješta kiselost dodatkom kiseline u jednost vodenih otopina može kretati mikroorganizama može se spriječiti du, a nikako obratno. dodatkom različitih kiselina. Na tržištu

34 RAKIJE. WHISKY l LIKER RfiKIJE. WHISKY l LIKERI 35 VOĆNE RAKIJE VOĆNE RAKIJE

Sulfatnu (sumpornu) kiselinu treba tim u klimatski vrlo nepovoljnim godi- šljiva sadržava 11 % ekstrakta, dobi- mi, koji za razmnožavanje trebaju uliti u vodu u omjeru 1:15(1 litra kiselinama, s velikim kašnjenjem vegetaci- tak alkohola na 100 L komine izraču- zrak. ne u 15 litara vode). Pri razrjeđivanju je, kad voće zbog objektivnih razloga nat će se prema izrazu: Ako se, dakle, spriječi pristup zra- kiseline razvija se velika količina topline može postići niti približno uobiča- ku, spriječit će se i djelovanje nepo- D = (E + DŠ - UNT) x F x T ne i zato može doći do prskanja. Na- jen sadržaj šećera, dopušta se dosla- A A željnih mikroorganizama. Vrionik se đivanje komina šećerom tako da svaki mještanje kiselosti komine obavlja se DA = dobitak alkohola (100 %-tni nikada (tj. dok vrenje nije u potpu- takvom razrijeđenom sulfatnom (sum- individualni gospodarstvenik, poljopri- alkohol) na 100 l komine nosti završeno) ne smije potpuno pornom) kiselinom i to ponovno tako vrednik odnosno vinogradar može za- E = postotak izmjerenog ekstrakta (hermetički) zatvoriti jer u tom slu- tražiti dopuštenje za doslađivanje od da se kiselina ulijeva u kominu. Pri od- saharimetrom (prije vrenja komine) čaju postoji mogućnost izbijanja nadležnoga županijskog odnosno op- ređivanju količine sulfatne (sumporne) UNT = postotak ukupnih nešećer- eksplozije. Uzrok eksplozije je plin ćinskog vinarskog inspektora. Doda- kiseline ili nekoga drugoga kiselins- nih tvari (vidi tablicu 2) ugljični dioksid, produkt procesa vre- tak šećera u narodu se naziva "poja- kog pripravka komini potrebno je ob- DŠ = postotak dodanog šećera nja, i ako ne može izaći iz vrionika, iz- vezatno slijediti uputu proizvođača. čanje" ili "popravljanje" komine. U rje- bit će eksplozija. Zbog toga se za za- FA = alkoholni faktor = 0,5 šenju se navodi maksimalna količina tvaranje vrionika (bačava) rabe pose- Dodavanje komini hrane za kvasce T = faktor koma (tropa) = 0,88 šećera koja se smije dodati na 100 L bne vrste čepova koje se u narodu (vidi tablicu 3) Za uspješan rast i razvoj kvasaca komine. nazivaju vrenjače ili vrelnjače, a omo- Određena količina šećera najprije potrebno je da komina sadrži dovoljno DA = (11 +2-4) x 0,5 x 0,88 = 3,96 gućavaju izlaz ugljičnog dioksida te topivih spojeva koje kvasci mogu tro- se otopi u manjoj količini zagrijane ko- l (100 %-tnog alkohola) istovremeno sprječavaju ulaz zraka u šiti kao hranu. To su uglavnom spojevi mine. Zatim se doda u bačvu preosta- .vrionik (vidi sliku 10). Zato je za vrenje Da nije dodan šećer dobit alkohola tj. tvari koje sadrže dušik (različite ami- lom dijelu komine i dobro promiješa. potrebno pripremiti tj. nabaviti vrionike bila bi: nokiseline i amonijeve soli), spojevi tj. To je poželjno učiniti poslije dodavanja (bačve), ili plastične ili drvene, koji će selekcionirane kuture kvasca komini. tvari bogate fosforom (različiti fosfati Dfl = (E - UNT) x FA x T na poklopcu već imati predviđeno odnosno superfosfati) te mineralne Šećer se može dodati i kasnije, tj. sve mjesto za smještaj čepa-vrenjače. dok je komina u procesu vrenja. Može DA = (11-4) x 0,5x0,88 = 3,08 L tvari i vitamini, a osobito vitamin Br Ako ne raspolažete odgovaraju- se reći da se doslađivanjem ne naru- (100 %-tnog alkohola) Neke voćne komine siromašne su ćom vrenjačom ili je ne možete naba- šava kvaliteta dobivenog destilata (ra- navedenim tvarima, a posebice vita- Ističemo da se dobivena vrijednost viti, možete si pomoći (vidi sliku 11) kije) ako se proces vrenja i kasnije de- od 3,96 L alkohola odnosi na l-tok, II- tako da pronađete odgovarajući obi- minom B1 (npr. komine od šipka, os- stilacija provode ispravno. koruša ili krušaka). Nedostatak hrane tok i lll-tok zajedno i da predstavlja čan gumeni ili pluteni čep. U čepu iz- za kvasac može uzrokovati zastoje u Primjer: orijentacijsku vrijednost. bušite rupu odgovarajućeg promjera Teoretski od 100 kg šećera nastaje i kroz nju provucite plastično ili gume- procesu vrenja i u krajnjem slučaju Punjenje i zatvaranje vrionika prestanak vrenja. Pri dodatku hrane 64,5 L čistog (100 %-tnog) alkohola. no crijevo. Na poklopac vrionika ili neg- U praksi pri preradi komina pečenjem za kvasac potrebno je pridržavati se (posuda za vrenje) dje pokraj njega stavite čašu napunje- računa se s manjim dobitkom alkoho- nu vodom i kraj crijeva uvedite u čašu upute proizvođača. Punjenje vrionika provodi se tako la, tj. uzima se da se od 100 kg šećera s vodom. Na taj način omogućit ćete da se u pravilu vrionik nikad ne napuni Dodavanje komini šećera može dobiti 50 L čistog alkohola. To izlaženje plina ugljičnog dioksida, a do vrha. Potrebno je uvijek ostaviti odnosno tvari koje sadrže znači da se računa s faktorom 0,5 (al- istovremeno ćete spriječiti ulaz zraka. prazan prostor, i to najmanje 1/10 šećere koholni faktor) jer pri preradi nastaju Punjenje vrionika najbolje je prove- obujma vrionika. To se radi zato što određeni gubici. sti odjednom. Potrebno je izbjegavati Zakonom nije dopušteno zaslađi- se vrenje provodi u anaerobnim uvjeti- Ako smo npr. na 100 L komine do- punjenje vrionika u više navrata, a po- vanje voćnih komina šećerom ili poma (bez pristupa zraka), kao i zato dali 2 kg šećera (oko 2 %), a sahari- gotovo kroz dulje razdoblje. Vrionik se moću tvari koje sadrže šećere (npr. da bi se spriječilo da u kominu dospiju metrom smo izmjerili da komina od napuni i nakon dodavanja kvasca i dodatak voćnog soka i slično). Među- prljavštine i nepoželjni mikroorganiz-

36 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RfiKIJE, WHISKY l LIKERI 37 VOĆNE RAKIJE VOĆNE RAKI J E

harimetra ili moštne vage mjeri sadržaj jenjuju u medicini za mjerenje šećera ekstrakta u čistoj prevreloj komini u mokraći ljudi. Naime, ti ispitni listići (uzorak komine prethodno se filtrira pokazuju prisutnost glukoze u mokra- pomoću filter-papira ili kroz čistu kr- ći. Budući da se voćni šećer komina pu), a zatim se izračuna sadržaj šeće- sastoji od dviju vrsta šećera, i to glu- ra (vidi točku 1. Mjerenje i izračunava- koze i fruktoze, može se mjerenjem nje ekstrakta, šećera i alkohola). Ako glukoze u prevreloj komini ustanoviti šećer u komini nije u potpunosti prera- je li sva glukoza pretvorena u alkohol. đen u alkohol, tj. postoji još uvijek tzv. Ako se ispitivanjem ustanovi da je sva ostatni (neprevreli) šećer, smatra se glukoza pretvorena u alkohol, pretpo- da proces vrenja nije završen (vidi ta- stavlja se da se i sva fruktoza također blicu 4). pretvorila u alkohol. Pri testu s medi- Primjer: cinskim ispitnim listićima potrebno je Mjerenjem ekstrakta komine od također pridržavati se uputa proizvo- Prikaz vrenjače u presjeku ShemafsM prikaz čepa s crijevom šljiva saharimetrom po Platou dobive- đača. svih ostalih dodataka potpuno zatvori. Ako pri vrenju voćna komina pjeni, ne su određene vrijednosti:

Na otvor se stavi čep-vrenjača pomo- potrebno je staviti pripravke protiv pje- a. mjerenje prije početka vrenja: Odležavanje prevrele komine ću koje se može jasno pratiti tijek pro- njenja komine. Pri određivanju količine 14% ekstrakta Načelno, svako odležavanje pre- cesa vrenja jer ugljični dioksid izlazi potrebno je pridržavati se upute proiz- b. mjerenje nakon završetka vre vrelih komina vodi do gubitka aroma kroz vodu učepu-vrelnjači. Sto se više vođača. Ako je proces vrenja u tijeku, nja: 5 % ekstrakta i time do opadanja kakvoće destilata. plina (ugljičnog dioksida) razvija, to a komina se jako pjeni, i niste nabavili Očito je da proces vrenja nije zavr- Zato je potrebno ukomljavanje organi- je jače vrenje u vrioniku. Na taj se na- sredstvo protiv pjenjenja, možete ko- šen i da komina od šljiva sadrži još zirati tako da odležavanje prevrele ko- čin može dobro pratiti proces vrenja i mini dodati odgovarajuću količinu obič- ostatnog (neprevrelog) šećera jer pre- mine bude nepotrebno. Kao iznimka vidjeti ako dolazi do zastoja. Nije do- nog jestivog ulja. ma tablici 4 komina od šljiva mora na od pravila postoje neke sorte (npr. sor- bro provoditi vrenje komine u otvore- kraju procesa vrenja sadržavati samo te trešanja) kod kojih naknadno odle- nom vrioniku. To će sigurno izazvati Trajanje vrenja 2-3 % ekstrakta. žavanje prevrele komine djeluje povolj- lošu kakvoću voćne komine, a time i Duljina trajanja vrenja voćnih komi- Drugi način koji se može primijeniti no na kvalitetu. lošu kakvoću destilata. Vrionik mora na ovisi o nekoliko čimbenika. Najzna- za određivanje šećera u komini je po- Pri kratkotrajnom odležavanju pre- biti zatvoren do kraja vrenja ako tije- čajniji su temperatura, pripremljenost moću tzv. ispitnih listića, koji se primi- vrele komine (do 4 tjedana) potrebno kom vrenja ne dođe do smetnji odno- komine (finoća komine) kao i vrsta vo- Tablica 4: Vrijednosti sadržaja ekstrakta prevrelih komina sno zastoja u procesu vrenja. Za opti- ća. U najpovoljnijem slučaju vrenje vo- malnu provedbu vrenja najbolje je da ćne komine traje 2 tjedna. Može trajati Redni Vrsta potpuno Mjereno saharimetromMjereno saharimetromMjereno moštnom temperatura prostorije odnosno okoli- od 3 do 6 tjedana, a nekada i više. broj prevrele komine po Brixu (°Bx) po Platou (maseni vagom%) po Oechle- u (°0e) ne bude između 18 i 22 °C. Neki proiz- Ako se pri vrenju rabi enzimatski pri- vođači otvaraju vrionik (bačvu) radi pravak, tada vrenje traje 14 do 20 dana. 1. Komina od šljiva 5-7 2-3 8-11 miješanja. Smatramo da je bolje ne Prije destilacije potrebno je usta- 2. Komina jabukaod 1-2 1-3 5-12 miješati kominu jer tako ulazi zrak i noviti završetak procesa vrenja. Zavr- 3. Komina od trešanja 4-5 3-5 12-20 mikroorganizmi u kominu, a alkohol i šetak procesa vrenja nije tako jedno- 4. Komina od bresaka 4-5 2-3 6-14 pojedine arome mogu izaći iz komine. stavno ustanoviti. U tu svrhu se posre- 5. Komina od krušaka 4-8 2-4 6-16 U tom slučaju šteta od miješanja bit dno određuje sadržaj šećera u prevre- 6. Od krušaka Vi ljamovki 5-8 2-4 7-16 će veća nego korist. loj komini, i to tako da se pomoću sa-

38 RfiKIJE, WHISKY l LIKERI RfiKIJE, WHISKY l LIKERI 39 VOĆNE RAKIJE __ VOĆNE RAKIJE

je pri kraju vrenja poklopac otpustiti tim se vrionik (bačva) ponovno potpu- tako da ne bude potpuno, tj. hermetič- no, tj. hermetički zatvori i ostavi stajati DESTILACIJA (PEČENJE) RAKIJA ki zatvoren, već da poklopac ostane na hladnom. Na taj način mogu se na vrioniku (bačvi), i to tako da sprje- spriječiti naknadne nepoželjne pro- čava ulaz zraku, ali da vrlo malo zraka mjene u komini. ipak može ući. Vrionik (bačva) se za- Ako je potrebno dugotrajnije odleža- Postupak destilacije (pečenja) rakije tim ostavi stajati na hladnom. vanje prevrele komine potrebno je u Pri dugotrajnijem odležavanju pre- tu svrhu rabiti vrionike (bačve) od plas- Nakon uspješno završenog vrenja novitoj) fazi uvijek veća od koncentracije vrele komine (više od 4 tjedna), potre- tičnog materijala koji se mogu potpuno voćne komine pristupa se destilaciji alkohola u tekućoj fazi sve do točke od bno je dodavanjem kiseline namjestiti tj. hermetički zatvoriti. Drveni vrionici (ba- (pečenju) rakije. U procesu destilacije 96,4 vol. % alkohola i 3,6 vol. % vode. U pH-vrijednost komine na 2,8-3,0, a za- čve) ne preporučuju se za tu namjenu. potrebno je odijeliti etilni alkohol (to toj točki je koncentracija etilnog alkohola je alkohol za piće) od ostalih sastoja- u tekućoj fazi jednaka koncentraciji ka i obogatiti tvarima koje rakiji daju etilnog alkohola u plinskoj fazi. To znači ugodan okus i miris, tj. aromama. da se uobičajenim procesom destilacije Kvaliteta dobivenog destilata (voćne neće moći dobiti veća koncentracija rakije) u velikoj mjeri ovisi o načinu na etilnog alkohola od označene (96,4 vol. koji se provodi destilacija, pa se desti- % alkohola). Glavni sastojci prevrele lacija ili pečenje rakije može označiti voćne komine su uvijek voda i etanol najvažnijim poslom u proizvodnji voć- (alkohol). Budući da alkohol i voda imaju nih rakija. Međutim, ni najbolje prove- različita vrelišta (alkohol vrije pri 78,3 °C, den postupak destilacije ne može po- a voda vrije pri 100 °C), isparavat će pri moći ako prethodno nismo pripravili zagrijavanju prevrele komine uvijek više kvalitetnu prevrelu kominu. alkohola u odnosu na vodu jer je njegovo vrelište niže. Ako se zagrijavanje

Osnovno o procesu destilacije pojačava i temperatura diže do vrelišta Svaki proces destilacije je pretva- vode, isparavat će sve više vode. Zbog ranje grijanjem tekuće faze u parnu toga prejako zagrijavanje komine nije fazu i zatim ponovno kondenziranje potrebno jer se želi dobiti destilat sa što (ukapljivanje) parne faze u tekuću. većim sadržajem alkohola. Istovremeno s Osnovno načelo procesa destilacije isparavanjem alkohola i vode isparavaju i leži u spoznaji da je koncentracija druge hla-pljive tvari komine. Hlapljive komponenata u parnoj (plinovitoj) fazi tvari s nižim vrelištem od alkohola, kao različita od koncentracije tih istih kom- što su primjerice acetaldehid i esteri ponenata u tekućoj fazi. Ako se npr. octene kiseline, isparavaju odmah na mjeri koncentracija tekuće i plinske fa- početku zagrijavanja. One hlapljive tvari ze pri istim temperaturama u smjesi koje imaju vrelište više od vrelišta alko- etilnog alkohola i vode od O do 100 hola isparavaju kasnije pri višim tem- vol. % alkohola, može se dobiti tzv. peraturama (npr. patočno ulje). Dvo- dijagram vrenja navedene smjese. Iz kratnom destilacijom moguće je odije- dijagrama vrenja može se vidjeti da

je koncentracija alkohola u parnoj (pli- 40 RAKIJE. WHISKY l LIKER 41

RfiKIJE, WHISKY l LIKERI VOĆNE RAKIJE _ VOĆNE RAKIJE

liti pojedine tvari tako da se dobije kva- jačavanje mogu se dograditi u bolje i Materijal pregorijevanja dna ako se kotao grije litetan destilat. Kod ponovljene (dru- kvalitetnije uređaje. direktnom vatrom, a često može doći Najprikladnijim materijalima za iz- ge) destilacije potrebno je osobito U novije doba, i to od 1997. poja- do nagorijevanja komine u kotlu što radu uređaja za pečenje rakije poka- obratiti pozornost na temperaturu ka- vio se na našem tržištu novi i moderan dovodi do lošije kvalitete destilata. zali su se bakar (bakreni lim) i nerđaju- ko bi odjeljivanje tvari bilo onakvo kak- uređaj za destilaciju nazvan "Rakijski Zbog toga je potrebno da kotlovi od ći čelik (lim od nerđajućeg čelika). Ba- vo želimo. rektifikator" koji ćemo opisati u dalj- bakra imaju znatno deblje dno i to oko kar se već odavno pokazao materija- njem tekstu u posebnom poglavlju, a 5,0 mm. U kotlu može biti ugrađena U praksi se u našoj zemlji primje- lom koji povoljno djeluje na kvalitetu u najnovije doba tj. od 2004. god. i mješalica ili se na dno postavlja rešet- njuju podjednako jednokratna destila- rakija. Bakar i nerđajući čelik (inox) ot- novi uređaj za destilaciju (pečenje) ka (najbolje od nerđajućeg čelika) ko- cija (jednostavno pečenje) ili pak dvo- porni su na kiseline i druge tvari koje whisky-a i rakija nazvan „Whisky rekti- ja sprečava dodir krutih dijelova komi- kratna (ponovljena) destilacija (slože- sadržavaju voćne komine. Bakar i ner- fikator" , koji je također opisan u posebne (masulja) s dnom kotla, a na taj no pečenje), i to najčešće u običnim đajući čelik (inox) odlikuju se također nom poglavlju. način i nagorijevanje komine u tijeku jednostijenim kotlovima. Jednokratna vrlo dobrom toplinskom vodljivošću. Osnovni dijelovi svakog jednostav- destilacije. destilacija primjenjuje se kada se želi Izrada cijelog uređaja za pečenje sa- nog (klasičnog) uređaja za pečenje dobiti tzv. sirova ili "meka" rakija. Ne- mo od nerđajućeg čelika (inoxa) po- rakije su: Kotao dostatak je takve destilacije da je pro- kazala se neprikladnim za dobivanje - kotao s dijelom za destilaciju i ces brz pa se narušava sastav destila- kvalitetne rakije. Komine, naime, sadr- Kotao je najvažniji dio uređaja za dijelom za zagrijavanje, ta, tj. destilat sadržava dosta nepoželj- že sumporne spojeve, osobito sum- pečenje rakija. Sastoji se od triju osnov- - kapa, klobuk ili poklopac (gornji nih sastojaka, primjerice acetaldehid porovodik (H S) koji ima miris po tru- nih dijelova: dio kotla), 2 i više alkohole (patočno ulje), koji de- lim jajima, a koji se veže samo na ba- 1. ložišta ili donjeg dijela kotla, • 2. - cijev od poklopca do hladila, stilatu daju neugodan oštar miris i kar (stvara se crna obloga). Dakle, pri dijela u kojem se zagrijava komina ili - hladilo s predloškom okus. Na taj se način prekriva blaga izradi uređaja za pečenje rakija najbo- srednjeg dijela, voćna aroma tipična za vrstu voća od Valja istaknuti da svaki od glavnih lje je rabiti obje kovine kako bismo nji- 3. kape (poklopca) ili gornjeg dijela koje je rakija pripravljena. dijelova tijekom postupka pečenja ig- hovom kombinacijom uklonili nedo- Način izrade kotla ra važnu ulogu. Zbog toga je pozna- statke svake pojedine kovine. Prepo- Po načinu izrade razlikujemo kotao s: - Uređaji za destilaciju (pečenje) vanje funkcioniranja i uloge svakog di- ručuje se stoga za dobivanje rakija jednostrukom stijenkom i -kotao s rakija jela od velike važnosti za proizvođača. najviše kvalitete izraditi kotao od ner- dvostrukom stijenkom lako se kotao đajućeg čelika ili bakra, cijev od kotla U našoj zemlji postoji čitav niz jed- s dvostrukom stijenkom pokazao do hladila od nerđajućeg čelika, a sa- nostavnih (klasičnih) uređaja za desti- boljim, danas se još uvijek kod nas mo hladilo također je bolje izraditi od laciju (u narodu nazvani kotlovi) koji rabi kotao s jednostrukom stijenkom, nerđajućeg čelika, a može i od bakra. se uglavnom razlikuju po konstrukciji. čak u većoj mjeri. Zbog toga ćemo Nerđajući čelik, naime, sprječava U kućnoj proizvodnji rakija individualni ukratko opisati jednu i drugu vrstu stvaranje tzv. "zelenog taloga" koji na- proizvođači raspolažu uglavnom tak- kotla. vim jednostavnijim kotlovima i uređaji- staje djelovanjem para octene kiseline : ma za proizvodnju rakija. Zbog toga na bakar. Ako je kotao izrađen od ba- Kotlovi s jednostrukom stijenkom ćemo opisati samo takve jednostavne kra potrebno je obratiti naročitu pozor- Dulje vrijeme su se rabili isključivo uređaje bez objašnjavanja procesa nost na dno kotla. Naime, u praksi se kotlovi s jednostrukom stjenkom. Iz- destilacije pomoću industrijskih ili podno takovih kotlova izrađuje od elek- među ložišta (plamena) i komine nala- luindustrijskih postrojenja. Takvi jed- trolitičkog bakra debljine 2,0-2,5 mm, zi se samo jednostruki lim. Riječ je, nostavni uređaji za pečenje rakije raz- Slika 12: Shematski prikaz jednostavnog što je loša strana tih uređaja. Zbog dakle, o izravnom zagrijavanju komi- nim pregradnjama i napravama za po- (klasičnog) uređaja za pečenje relativno tankog dna dolazi brzo do ne. Nedostatak izravnog zagrijavanja

42 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RfiKIJE, WHISKY l LIKERI 43 VOĆNE RAKIJE VOĆNE RAKIJE

lova na vodu ili ulje s dvostrukom stjenkom 3. električno zagrijavanje kod kotlova na vodu ili ulje s dvostrukom stijenkom. Ističemo da je električno zagrijavanje komine ipak najbolje glede kvalitete dobivene rakije jer se može postići vrlo fina regulacija temperature. Ne- dostatak kotla s električnim zagrijavanjem je taj što je skuplji već pri nabavci od kotla na kruta goriva, a utrošak elek- trične energije u pravilu je skuplji od odgovarajućeg utroška krutoga goriva. Kod kotlova na kruto gorivo (drvo i ugljen) prednost je ta da se može is-' tovremeno grijati i prostorija u kojoj se provodi destilacija (ako se destila- Slika 13: Shematski prikaz uređaja za Slika 14: Shematski prikaz uređaja za cija provodi u zatvorenoj prostoriji) te Slika 15: Shematski prikaz različitih oblika pečenje s jednostrukom stijenkom pečenje s dvostrukom stijenkom se na taj način ne troši dodatno gorivo kapa je da se na mjestima djelovanja pla- se prijenos topline kod ulja odvija vrlo za vrenje drugih komina koje se pro- različiti oblici kapa. Najvažnija funkcija mena pregrijava komina i stvaraju ne- polagano kao i hlađenje ulja pa tako- vode u istoj prostoriji. Prije nabavke kape je da iznad kotla stvara dovoljno poželjne tvari koje prelaze u destilat đer može doći do mjestimičnog pre^ električnog kotla potrebno je svakako velik prostor zbog skupljanja para rakije. To smanjuje kvalitetu destilata grijavanja komine. Kako bi se alkohol provjeriti raspolaže li se električnim stvorenih u kotlu. Dakle, kapa treba (rakije) tj. rakija zbog okusa i mirisa i drugi sastojci istjerali iz komine, a u priključkom odgovarajuće snage. Za imati što veći prostor za skupljanje pa- može biti manje ugodna za piće. kotlu se kao sredstvo za punjenje rabi električni kotao potrebna je snaga pri- ra, a time i što veću površinu stjenki. Zbog toga je poželjno da se zagrijava- voda, potrebno je vodu zagrijati na ključka od oko 20 kW, a teoretski utro- Na taj način kapa se rabi kao neka nje komine provodi vrlo oprezno i po- temperaturu veću od 100 °C. To se šak električne energije računa se s ob- svojevrsno prethladilo jer se zbog veli- lagano. Takvi kotlovi mogu biti opre- postiže tako da se u zatvorenom pro- zirom natzv. "korisni obujam". Budući ke površine stijenki i dobre toplinske mljeni ručnom ili električnom miješali- storu s vodom postigne predtlak od da zagrijavanje ovisi o znatnom broju vodljivosti bakra brzo hlade pare na com. Miješanje komine znatno sma- oko 0,5 bar. Zbog sprječavanja preve- raznih čimbenika, neka prosječna us- stijenkama kape. Na taj se način na njuje mogućnost mjestimičnog pregri- likoga i opasnog podizanja tlaka, po poredba troškova zagrijavanja električ- unutarnjim stijenkama kape najprije javanja komine. trebno je da taj dio bude opremljen nog kotla i kotla na kruto gorivo teško kondenziraju pare tvari koje imaju više Kotlovi s dvostrukom stijenkom manometrom za mjerenje tlaka i sigur- je provediva i mora je izračunati svaki vrelište od etilnog alkohola. To su u Zbog nedostataka kotlova s jedno- nosnim ventilom. proizvođač ovisno o svojim prilikama ovom slučaju pare vode i tzv. viših alkohola, koje se djelomice kondenzira- strukom stijenkom konstruirani su ko- Vrste zagrijavanja kotla (korisni obujam kotla, vrsta goriva, cijena električne energije itd.). ju i na taj način vraćaju u kominu. tlovi s dvostrukom stjenkom. Ovdje je Kod kotlova za pečenje rakija rabe riječ o neizravnom zagrijavanju komi- se uglavnom tri vrste zagrijavanja: Kapa, klobuk (poklopac) Cijev od kape do hladila ne. Za ispunjavanje prostora između 1. izravno zagrijavanje kod kotlova Gornji dio kotla nazivamo kapa, stijenki rabe se voda ili ulje. Boljim To je cijev koja spaja kapu i hladilo. s jednostrukom stjenkom klobuk ili poklopac. U praksi postoje sredstvom pokazala se ipak voda jer Cijev se lagano uzdiže prema hladilu. 2. neizravno zagrijavanje kod kot- , WHISKY l LIKERI 45 44 RfiKIJE. WHISKY l LIKERI VOĆNE RAKIJE _ VOĆNE RAKIJE

Hladi se okolnim zrakom, tako da je Cijevno hladilo rabe predlošci koji sadrže proširenje smiju rabiti samo uređaje za destilaci- također u funkciji prethladila, slično Riječ je u stvari o snopu okomite za uronjavanje alkoholometra za mje- ju čije naprave za pojačavanje imaju kao i kapa. To znači da se na unutraš- postavljenih cijevi smještenih u posu renje jačine destilata. Na taj se način ograničen broj destilacijskih podova njoj stijenci cijevi djelomice kondenzi- du valjkastog oblika. Između cijev u svako doba može očitati jačina des- (tavana) i deflegmatora. raju pare vode i viših alkohola i vraćaju prolazi voda za hlađenje. Hladna vode tilata bez posebnog izlijevanja dijela Naprava za pojačavanje u kapu. Pri spajanju cijevi od kape na destilata u mjerni cilindar (menzuru) i uvijek dolazi s donje strane, a gore Riječ je o tzv. destilacijskim podo- hladilo valja obratiti pozornost na to zatim očitavanja jakosti. Dobro je izlazi topla voda. U cijevima se kon vima (tavanima) ili napravama slične da cijev bude uvijek uzdignuta prema predložak pokriti, a dio za uronjavanje denziraju pare iz kape kotla. Nedosta konstrukcije. Takvi destilacijski podovi hladilu, tako da se u njoj djelomice tak takvih hladnjaka je taj što se često alkoholometra postaviti tako da desti- kondenzirane pare mogu vraćati u (tavani) obično u sredini imaju zvono stvara kamenac ondje gdje se za hla- lat što manje dolazi u dodir sa zrakom kapu. ili kapu tako da pare kotla ulaze u pod đenje rabi tvrda voda. Zbog toga je jer se na taj način sprječavaju gubici kroz tekuću fazu na tom podu. Pri to- Hladilo i predložak takve hladnjake potrebno češće čistiti alkohola i aroma (posebice ako desti- me se djelomice kondenziraju pare, lat izlazi nedovoljno ohlađen). Funkcija hladila sastoji se u tome tj. otapati kamenac uz pomoć otopine a dio odlazi na sljedeći viši pod i pono- razrijeđene solne kiseline. da se u njemu obavi kondenzacija pa- Dodatna i posebna oprema vno mora proći kroz tekuću fazu na ra koje dolaze iz kape. Potrebno je da višem podu. Na taj se način i djelomič- Tanjurasto hladilo uređaja za destilaciju hladilo bude tako konstruirano i di- nim vraćanjem dijela destilata na po- Riječ je o dijelu s pločama u obliku menzionirano da se pare potpuno Osim opreme koju smo već spo- jedini pod pojačava koncentracija al- tanjura koji se umetne u posudu valj- ohlade i kondenziraju. Valja istaknuti menuli i opisali, a koja spada u stan- kohola na višim podovima. Kombini- kastog oblika kroz koju prolazi voda da destilat iz hladila treba izlaziti hla- dardnu opremu, neki uređaji za desti- ranim zagrijavanjem ili hlađenjem po- za hlađenje. Učinak hlađenja takvih dan. Ako destilat izlazi topao, znači laciju mogu biti opremljeni dodatnom jedinih podova može se ciljano mije- hladila je vrlo dobar, a prednost je i u da hlađenje nije zadovoljavajuće i da i posebnom opremom. U to se ubraja- njati jačina, sastav i odnos kompone- će se pri tome djelomice gubiti alkohol tome da se lako čiste jer se dio s tanju- ju različite naprave i uređaji: nata pojedinog destilata. rima dade izvaditi iz valjkaste posude. i neke arome. Dobro hlađenje hladila - ručna ili električna mješalica, Deflegmator ovisit će i o temperaturi ulazne vode. Predložak - električni, plinski ili uljni sustav gri Deflegmator je naprava kojom se Što je temperatura ulazne vode niža, Predložak služi za hvatanje destila janja, postiže djelomična kondenzacija pa- to će hlađenje biti bolje. U pravilu voda ta koji izlazi iz hladila. Uobičajeno se - naprave za pojačavanje (destila- ra, želimo li da se najprije kondenzira koja izlazi iz hladila treba imati tempe- cijski podovi ili tavani), samo određena komponenta u smjesi raturu oko 65 °C, dok destilat koji izlazi - deflegmator, para, hladit ćemo samo jednu zonu iz hladila treba imati oko 15 °C. U pos- - reaktori, katalizatori i odjeljivači, (ili tu zonu znatno jače hladiti od osta- ljednje vrijeme se za hlađenje upotre- - razna mjerna i regulacijska opre lih zona) deflegmatora, tj. obavljamo bljavaju uglavnom tri vrste hladila: ma (manometri, automatsko hlađenje tzv. ciljno hlađenje. Ako želimo ukloniti Hladilo u obliku spirale ili zmije itd). pare višega vrelišta od vode iz smjese Riječ je o spiralno, odnosno zmijo- Može se reći da tako opremljeni para, primjerice pare patočnog ulja, liko oblikovanoj bakrenoj cijevi smje- uređaji za destilaciju (dodatnom i po- ciljano treba pojačano hladiti onaj dio štenoj u posudi valjkasta oblika. Takvo sebnom opremom) postaju na neki deflegmatora gdje se skuplja najveći hladilo odlično hladi, ali se teško čisti način kolone u malom (uređaji koji se dio para koji sadrži patočno ulje. Dak- jer se nakon duljeg stajanja u cijevi upotrebljavaju u industrijskim i poluin- le, najprije će se kondenzirati pare pa- stvara tzv. "zeleni talog" (nastaje zbog dustrijskim pogonima). Zbog toga je toke (patočnog ulja), a ostat će pare djelovanja para octene kiseline na ba- u nekim državama zakonom propisa- koje će sadržavati veću koncentraciju kar). Slika 16: Shematski prikaz predloška no da individualni gospodarstvenici alkohola koje će se voditi dalje. 46 RAKIJE, WHISKY l LIKERI RAKIJE, WHISKYi LIKERI 47 VOĆNE RAKIJE __ VOĆNE RAKIJE

Katalizator je, međutim, kotlovi s posebnim otvo- Svrha je uporabe katalizatora da rom za punjenje. U takvom slučaju po- Mjerenje jačine destilata se pomoću njega uklone nepoželjne trebno je na otvor kotla staviti dovoljno tvari koje ne možemo ukloniti postup- velik lijevak i kroz njega uliti prevrelu alkoholometrom kom destilacije. Primjerice izamigdali- kominu. na, tvari koju sadržava voće u koštica- Pražnjenje se u većini slučajeva Alkoholometar je u stvari areome- ma, tijekom procesa vrenja nastaje cija- Kako bi se alkoholometrom izmje- obavlja tako da se nagne cijeli kotao tar (u koji je najčešće ugrađen termo- novodična kiselina i etilkarbamat. Oso- rila jačina destilata, potrebno je: i zatim izlije njegov sadržaj. Neki kotlo- metar) ovjeren (baždaren) u vodenim bito je opasna otrovna cijanovodična 1. Alkoholometar i mjerni cilindar vi su tako napravljeni da se gornji dio otopinama alkohola točno određenih kiselina, koja se može u potpunosti (menzuru) brižljivo očistiti od nečisto kotla može nagnuti i zatim se iz njega koncentracija na točno određenoj ukloniti samo uporabom katalizatora. ća i masti, osušiti i obrisati; isprazni sadržaj. Postoje kotlovi koji temperaturi. Najčešće se ovjerava 2. poželjno je rabiti alkoholometar Punjenje i pražnjenje kotla pri dnu imaju posebnu cijev s ventilom (baždari) na 20 °C. Temperatura na s ugrađenim termometrom; Punjenje kotla potrebno je obaviti za pražnjenje kotla. Takva izljevna ci- kojoj je alkoholometar ovjeren (bažda- 3. u menzuru naliti destilat, a zatim po mogućnosti što brže. Većina kotlo- jev treba biti dovoljno široka da bi se ren) utisnuta je na svakom alkoholo- polako uroniti alkoholometar; va u Hrvatskoj izrađena je tako da se đibra (šlempa) mogla izbaciti iz kotla metru. Poželjno je da je temperatura skine kapa, a zatim se kotao lako i br- (promjer izlazne cijevi trebao bi biti destilata u koju se stavlja alkoholome- 4. menzura ne smije biti preuska zo napuni prevrelom kominom. Posto- najmanje 150 mm). tar ista kao ona ovjeravanja (baždare- tako da alkoholometar slobodno pliva nja) alkoholometra jer inače alkoholo- u destilatu ne dotičući stijenke menzure; metar ne pokazuje točnu vrijednost ja- 5. poželjno je da se temperatura Čišćenje i održavanje uređaja za čine destilata već se trebaju uzeti u destilata podudara s temperaturom obzir korekcije vrijednosti s obzirom baždarenja alkoholometra (ili treba

destilaciju na temperaturnu razliku alkoholome- uzeti u obzir korekturu s obzirom na tra i destilata. Alkoholometar treba po- vrijednost razlike u temperaturi). Ko Kao što je za proces vrenja voćnih limunske kiseline, kojom se čiste ti di- lako uroniti u mjerni cilindar (menzuru) rekcije glede razlike temperatura mo komina važna čistoća vrionika (posu- jelovi po mogućnosti dok su još topli, kako ne bi došlo do oštećivanja alko- gu se naći u tablicama u stručnoj lite da, bačva), tako su za dobivanje kvali- a zatim se nakon određenog vremena holometra. Domaće tržište nudi uglav- raturi koja obrađuje tu tematiku; tetnog destilata važna čistoća i održa- isperu hladnom vodom. nom alkoholometre proizvedene u za- 6. valja izbjegavati stvaranje mje vanje uređaja za destilaciju. Zbog to- Obvezatno čišćenje uređaja za de- padnoeuropskim državama. Takvi su hurića u destilatu; ga treba kotao, cijev i hladilo prije i stilaciju potrebno je obaviti u ovim slu- alkoholometri ovjereni (baždareni) u 7. kad se alkoholometar umiri, tre nakon svake destilacije brižljivo očisti- čajevima: obujamskim postocima (vol. %) s ljes- ti. To se može raditi pomoću četke i ba očitati vrijednost. Ako na alkoholo- - kad se prelazi na destilaciju siro tvicom od 10 vol %, primjerice od 40 metru nije ništa označeno, očitava se čiste vode. Čistiti se može i pomoću do 50 vol %, na temperaturi od 20 °C, otopine deterdženta ili pomoću 5%- ve tj. "meke" rakije nakon završetka donja vrijednost meniskusa (vidi sliku destilacije voćnog masulja, voćnog vi razreda točnosti l, II ili III, s mogućnoš- 3). Ako je na alkoholometru oznaka tne otopine sode, a zatim dobro isprati ću očitanja od 0,1 vol. % alkohola i s čistom vodom. Dobro čišćenje može na ili komine od grožđa "gore", treba očitati gornju vrijednost ugrađenim termometrom. Za individu- meniskusa destilata (vidi sliku 3). se postići parom, tako da u kotlu za- - kad se prelazi na destilaciju komi • alnog proizvođača, tj. za kućne potre- grijemo čistu vodu i pustimo da para ne (masulja) druge voćne vrste, pri Treba istaknuti da se alkoholomet- be, dovoljni su jednostavani i ovjereni rom može mjeriti jačina destilata ako djeluje određeno vrijeme (npr. oko po- mjerice nakon destilacije masulja šlji (baždareni) alkoholometri za područje la sata) i prođe kroz hladilo. Vanjski ve na destilaciju masulja Viljemovke se u destilatu ne nalaze otopljene dru- od 30 do 55 vol. %, s mogućnošću ge tvari, primjerice šećer. U tom sluča- bakarni dijelovi uređaja mogu se do- - ako se uređaj nije koristio dulje očitanja od 0,1 vol. % i s ugrađenim bro očistiti pomoću 10 %-tne otopine ju mjerenjem alkoholometrom dobit vrijeme. termometrom. će se pogrešni rezultati.

48 RAKIJE, WHISKY l LIKERI , WHISKY l LIKERI 49 VOĆNE RAKIJE , VOĆNE RAKIJE

Tablica 5: Prosječni dobitak na alkoholu

Izračunavanje dobitka (iskorištenje) Vrsta voća Prosječni sadržaj Prosječni dobitakčistog Prosječni dobitak rakije ukupnog ćšeera (100%-tnog) alkohola42%-tneod100kg od ća vo

alkohola (%) 100 kg ćvoa (kg) (kg)

Trešnje 11 6 14 Za svakog onog tko peće rakiju va- svakog obroka destilata, zbroji i podi- žno je znati proračunati koju količinu jeli s ukupnom količinom komine pre- Višnje 9 5 12 komine treba utrošiti za stvarno dobi- ma izrazu: Kruške 9 5 12 venu jačinu destilata, tj. stvarni dobi- Marelice 6,5 4 9,5 tak alkohola. To se može proračunati DA = x V1 + P2 x V2 + P3 x V3) (K, + Breskve 7,5 4,5 10,5 iz sljedećeg izraza: K2 + K3) , gdje je: Kupine 5,5 3,5 8,3 Jagode 6,0 4 9,5 DA=(P1xV1)/K, gdje je: DA = dobitak alkohola izražen u li- Maline 5,2 3 7,2 trama 1 00 %-tnog alkohola na 1 00 lita- D = dobitak alkohola izražen u li- Šljive 10 6 14 A ra komine trama 100 %-tnog alkohola na 100 lita- Grožđe 14 8 19 ra komine P, = jačina prvog obroka destilata Ribiz 5,5 3,5 8,3 u obujamskim postocima (vol.%) P1 = jačina destilata u obujamskim Jabuke 10 5 12 postocima (vol.%) P2 = jačina drugog obroka destilata u obujamskim postocima (vol.%) V1 = količina dobivenog destilata u litrama (L) P3 = jačina trećeg obroka destilata Pečenje (destilacija) sirove ili "meke K1 = količina komine utrošena za u obujamskim postocima (vol.%) destilaciju u litrama (L) rakije V1 = količina prvog obroka dobivenog destilata u litrama (L) U ovom poglavlju opisano je dobi- su sklone pjenjenju, primjerice vinski Primjer: talog, potrebno je napuniti kotao sa- V = količina drugog obroka dobivanje sirove odnosno "meke" rakije Destilacijom (pečenjem) 1200 lita- 2 mo do polovice obujma kotla. U slu- venog destilata u litrama (L) pečenjem (destilacijom) koja će se ra komine dobiveno je 65 litara destila- daljnjom (drugom) destilacijom preraditi čaju da se komina jako pjeni najbolje ta, jačine 45 vol. %. V3 = količina trećeg obroka dobi- u rakiju "prepečenicu" tj. rakiju za piće je rabiti sredstvo protiv pjenjenja (pri venog destilata u litrama (L) jačine od 40-45 vol. % alkohola. uporabi takva pripravka valja slijediti uputu proizvođača). Ako su sirovine DA= (P^V,)/^ = (45x65)71200 K, = količina komine utrošena za Prigodom destilacije sirovine tj. prevrele komine odnosno masulja u guste, primjerice masulj krušaka, ma- = 2,43 L alkohola/100 L komine destilaciju prvog obroka destilata u lit- cilju dobivanja sirove ili "meke" rakije sulj grožđa ili talog od vinskog kvasca, rama (L) Znači, potrebno je 100 litara komi- kotao se smije puniti do najviše 70 % potrebno je je istima dodati oko 20- ne da bi se stvarno dobilo 2,43 litre K2 = količina komine utrošena za njegovog nazivnog obujma. Gornji 30 % vode tj. 20-30 litara vode na 100 100 %-tnog alkohola. destilaciju drugog obroka destilata u prostor kotla od oko 30 % nužno je kg masulja. Potrebno je često promje- litrama (L) potrebno ostaviti praznim kako nebi šati prevreli masulj prije ulijevanja u došlo do toga da komina prekipi nakon kotao, jer bi moglo doći do toga da Ako se destilacija provodi u nekoli- K = količina komine utrošena za 3 početka ključanja.U nekim slučajevima se kruti i tekući dijelovi gotovo odvoje- ko obroka, pa se dobiju destilati razli- destilaciju trećeg obroka destilata u kada se destiliraju sirovine koje no destiliraju. To bi sigurno vodilo do čitih jačina, izmjeri se količina i jačina litrama (L)

50 RAKIJE. WHISKY l LIKER RfiKIJE. WHISKY l LIKERI 51 VOĆNE RAKIJE VOĆNE RAKIJE

nagorijevanja krutih dijelova masulja. u sredini mlako, a u donjoj trećini hla- Od 100 litara prevrele komine (ma- 10-20 vol. % alkohola. Tako dobive- U nekim se krajevima sirovine koje dno. Ako se želi dobiti destilat s izraže- sulja) dobije se oko 25 litara sirove od- ne sirove odnosno "meke" rakije sadrže relativno malo alkohola, pri- nom aromom voćne vrste, nužno je nosno "meke" rakije (računato na jači- od voća i grožđa moraju se ponov- mjerice prevrela komina grožđa ili vo- destilaciju provoditi lagano. Jačina nu od 25 vol. %). U praksi od komina no destilirati kako bi se dobile raki- ćna komina (komina koje je ostala na- destilata na izlazu iz hladila ovisit će (masulja) voća i grožđa dobije se siro- je "prepečenice" jačine oko 37,5% kon odvajanja voćnog vina), razrjeđu- o sadržaju alkohola u komini koja se va odnosno "meka" rakija jačine oko vol do 45 % vol alkohola. ju sa sirovom ili "mekom" rakijom (ko- destilira kao i o konstrukciji samog ja sadrži oko 20 % alkohola) koja se uređaja za destilaciju. Osim o ovim dobila prethodnom destilacijom ko- čimbenicima ovisi jačina destilata na Provođenjem postupka jedno- kad se komina jako pjeni, najbolje je mine. izlazu iz hladila i o voćnoj vrsti (vid Nužno je potrebno razrijediti vo- tablicu 6). Jednokratna destilacija dom i tzv. klobuk ili kapu koji čine kruti Kako destilacija napreduje, pre kratne destilacije želi se dobiti ra- rabiti sredstvo protiv pjenjenja (pri dijelovi masulja i talog odnosno gusti vrela komina (masulj) sadrži sve ma kija za piće jednostrukom destila- uporabi takva pripravka valja slijediti dio na dnu vrionika. nje alkohola, tako da koncentracija cijom tj. bez potrebe provođenja uputu proizvođača). U nekim slučaje- Prije destilacije se na dno kotla po- alkohola u destilatu na izlazu iz hladila druge destilacije. vima, kada je voćna komina gusta, a stavi rešetka, najčešće od bakra ili ne- pada. Kad jačina tj. koncentracija al rđajućeg čelika. Uobičajeno je rešetka Jednokratna destilacija voćnih ko- destilacija se provodi u kotlu s jedno- ispupčena, s rupama i nogicama, ta- kohola u destilatu padne na oko 2-3 mina primjenjuje se u pravilu u dva strukom stijenkom, potrebno je takvu vol. % alkohola, daljna se destilacija ko da tekući dio masulja može prolazi- slučaja: kominu razrijediti vodom. više ne isplati, pa se destilacija pre Pri jednokratnoj destilaciji kominu ti, a čvrsti dijelovi masulja ostaju na a. kad se raspolaže uređajima za kida. treba grijati tako da destilacija protiče rešetci, U slučaju da kotao nema mje- destilaciju koji imaju naprave za poja polagano. Najveći dio nepoželjnih tvari šalicu ili rešetku može se na dno staviti U praksi se javljaju teškoće u očita čavanje destilata (vidi poglavlje o radu nalazi se u l-toku. Zbog toga je po- i sloj pijeska. vanju završetka destilacije jer se alko- s "Rakijskim rektifikatorom") Sama destilacija treba trajati oko holometrom, čija je podjela do 100 trebno l-tok odijeliti od srednjeg (ll-to- b. kad se želi pripremiti rakija od 2-3 sata i treba ju u pravilu provoditi vol. %, teško mogu točno očitati vrijed- ka) toka. Prvog (l) toka treba izdvojiti manje vrijednih sirovina (voće slabije polagano. U početku se može zagrija- nosti od 2 do 3 vol. %, tj. ustanoviti toliko da u njemu bude oko 5 % od kvalitete) koristeći se jednostavnim vati nešto jače do oko 70 °C, ali treba završetak destilacije. Zbog toga se ukupne količine alkohola u voćnoj ko- (klasičnim) uređajima za destilaciju. paziti da se grijanje kotla smanji prije preporučuje nabaviti dodatno i alko- mini. Količina l-toka dosta ovisi o kvali- Tako dobivene rakije su u pravilu lošije nego komina (masulj) proključa kako holometar s podjelom ljestvice od O teti voćne komine. Smatra se da l-tok nebi došlo do snažnog kipljenja komi- do 10 vol. % alkohola, pomoću kojeg kvalitete. čini 5-8 % ukupne količine destilata. ne. Hlađenje treba biti tako namješte- će se završetak destilacije moći lako Kotao jednostavnih (klasičnih) ure- Nije moguće točno ustanoviti pravi pri- no da je hladilo u gornjoj trećini toplo, ustanoviti. đaja za destilaciju (pečenje) treba na- jelaz iz l-toka u l l-tok. Neki smatraju puniti voćnom kominom do dvije treći- da se to događa u trenutku kad se bi- ne ili najviše do 70% nazivnog obujma stri destilat, ali to nije u potpunosti toč- Tablica 6: Jačina destilata na početku i na kraju destilacije kotla, a voćnim kominama koje se ja- no. Zato je najbolje organoleptički tj. Vrsta prevrele komine Prosječna jačina destilata Prosječna jačina destilata ko pjene do jedne polovice. Ako bi metodom kusanja destilata ustanoviti (masulja) na početku destilacije na kraju destilacije pjena kojim slučajem dospjela u cijev je li završeno odvajanje l-toka. Odva- ili čak u samo hladilo, potrebno je i janje prvog toka može se provesti tako od šljive 50-55 vol. % 17-25 vol. % cijev i hladilo dobro isprati. U slučaju da se odvojeno hvata l-tok u pet do od trešnje 50-60 vol. % 20-25 vol. % od kruška i jabuka 45-50 vol. % 17-22 vol. %

52 RAKIJE, WHISKY l LIKER RfiKIJE. WHISKY l LIKERI 53 VOĆNE RAKIJE VOĆNE RAKIJE

šest većih čaša od po 2-3 dl, koje se du počinje hvatati zadnji tok. Ako se redom označe brojevima. Nakon što metodom kusanja utvrdi da je kvalite- Dvokratna destilacija su sve čaše napunjene, nastavi se ta destilata još uvijek dobra, može se hvatati drugi tok, i to u posebnu posu- nastaviti hvatati srednji tok. Jačina Sastoji se od prve destilacije i posve razrjeđeniji. Smatra se da je desti- du. Manja količina ohlađenog destila- ukupne količine srednjeg toka iznosi novljene destilacije. lacija sirovog destilata završena kada ta iz svake pojedine čaše (oko 1/4 dl) na kraju oko 45 do 60 vol. % alkohola. sadržaj alkohola u sirovom destilatu razrijedi se sa 1,5-2 puta većom količi- Prva destilacija Važno je znati da, kad jačina alko ne iznosi više od 2-3 vol. %. Da bi se nom vode u čašici od 1/2 dl, i kuša Kotao klasičnih uređaja za destila- hola u srednjem toku pada ispod 4; cijela količina alkohola istjerala iz kona promjenu okusa redom počevši od ciju (pečenje) treba napuniti uobičaje- vol. %, dolazi do pojačane koncentra mine, tj. sadržaj alkohola u komini pao zadnje čaše. Na taj se način utvrdi u no voćnom kominom do dvije trećine čije nepoželjnoga patočnog ulja u sred- na nulu, bilo bi potrebno utrošiti puno kojim je čašama destilat lošeg mirisa ili najviše do 70% nazivnog obujma njem toku. Čim se metodom kusanja vremena i energije, a to se u praksi i okusa. Te čaše se odvoje, a ostale kotla, a voćnim kominama koje se ja- ne isplati. utvrdi u srednjem (II) toku prisutnost čaše u kojima je destilat dobrog miri- ko pjene do jedne polovice. Ako bi patočnog ulja ili drugih sastojaka iz U praksi se javljaju teškoće u očita- sa i okusa izliju u posudu za hvatanje pjena kojim slučajem dospjela u cijev zadnjeg (III) toka, treba početi s hvata vanju završetka destilacije jer se alko- drugog toka. ili čak u samo hladilo, potrebno je i njem zadnjeg (III) toka. Tada se može cijev i hladilo dobro isprati. U slučaju holometrom, čija je podjela do 100 Čim se kušanjem utvrdi da je početi s nešto bržim zagrijavanjem da se komina jako pjeni najbolje je vol. %, teško mogu točno očitati vrijed- miris i okus destilata dobar, hvata se tako da zadnji tok treba hvatati sve rabiti sredstvo protiv pjenjenja (pri nosti od 2 do 3 vol. %, tj. ustanoviti dalje srednji (II) tok u posebnoj do pokazivanja jačine destilata od 4 uporabi takva pripravka valja slijediti završetak destilacije. Zbog toga se preporučuje nabaviti dodatno i alko- posudi, i to tako da se mogućnost do 5 vol. % alkohola. U zadnjem toki uputu proizvođača). U nekim slučaje- holometar s podjelom ljestvice od O pristupa zraka smanji na najmanju nalazi se najveća količina patočnog vima, kad je voćna komina gusta, a do 10 vol. % alkohola, pomoću kojeg moguću mjeru. Srednji tok počinje destilacija se provodi u kotlu s jedno- ulja neugodna mirisa i okusa. Količina će se završetak destilacije moći lako jačinom destilata od približno 70 % strukom stijenkom, potrebno je takvu zadnjeg toka iznosi približno kao i koli- ustanoviti. vol. alkohola. U njemu su većinom čina srednjeg toka, tj. od 25 do 30 % kominu razrijediti vodom. Količina dobivenoga sirovog desti- poželjni sastojci i poželjne arome. U od ukupne količine destilata. Prosje- Osnovni cilj prve destilacije je od- lata uobičajeno iznosi od 1/4 do 1/3 tom razdoblju posebice je važno da se čni sadržaj alkohola u zadnjem toki vojiti hlapljive od nehlapljivih tvari. Za- količine voćne komine. Za prvu desti- zagrijavanje provodi vrlo polagano. grijavanjem komine isparavaju hlaplji- iznosi oko 15-20 vol. %. laciju potrebno je najmanje dva sata, Kraj srednjeg toka i početak zadnjeg ve tvari, čije pare prelaze u cijev i dalje Kako prvi tok (naročito kod nekih u hladilo. Ondje se hlade i kondenzira- ali to ovisi o obujmu kotla i vrsti uređa- toka također nije moguće potpuno vrsta rakija) sadrži još dosta aromats- ju (ukapljuju). Zagrijavati treba lagano, ja za destilaciju. Sirovi destilat sadrži točno odrediti. Zbog toga je ponovno kih tvari, a zadnji tok je također još da destilacija ne bude nagla i da de- uglavnom alkohol i vodu, te poželjne najbolje organoleptički tj. metodom dosta bogat alkoholom, može se sku- stilat počne polako izlaziti. To se posti- i nepoželjne aromatske i druge tvari, kusanja odrediti prijelaz iz srednjeg piti i pomiješati prvi i zadnji tok. Takva že smanjivanjem grijanja prije nego primjerice patočno ulje i acetaldehid. u zadnji tok. Pri tome je potrebno i se smjesa opet destilira nakon zavr- voćna komina počinje kipjeti. Tempe- Obično je sirovi destilat mutan i neu- određeno iskustvo. Smatra se da šetka ponovljene destilacije (složenog ratura od 70 °C do 80 °C brzo se posti- godna mirisa. Pri destilaciji većih koli- čina voćne komine u sirovi destilat naj- kada jačina srednjeg toka padne kod pečenja) uz obilnije izdvajanje prvog že, a zatim se vrlo polako dalje zagrija- bolje je u prvoj fazi predestilirati cijelu rakija od šljiva ili trešanja na oko 50 i zadnjeg toka. Valja međutim znati da va. To je vrlo važno da bi se alkoholu, kominu u sirovi destilat. Nakon toga vol. % alkohola, a kod rakija od je destilat koji se dobije takvom desti- a osobito pojedinim aromama, dalo jabuka i krušaka na oko 45 vol. % dovoljno vremena za isparavanje. Prvi potrebno je dobro očistiti uređaj za lacijom lošije kvalitete i može se kori destilaciju i prijeći na ponovljenu desti- alkohola, da je tada potrebno prestati destilat ima visoku koncentraciju alko- štiti kao drugorazredna rakija. laciju sirovog destilata. hvatati srednji tok te se u drugu posu- hola od 40 do 60 vol. %, a zatim je

54 RfiKIJE, WHISKY l LIKER RAKIJE. WHISKY l LIKERI 55 VOĆNE RAKIJE VOĆNE RAKIJE

Ponovljena destilacija (složeno prvoj destilaciji nije moguće točno us 50 vol. % alkohola, a kod rakija od ja- do 5 vol. % alkohola. U zadnjem toku pečenje, druga destilacija) tanoviti točan prijelaz iz l-toka u ll-tok, buka i krušaka na oko 45 vol. % alko- nalazi se najveća količina patočnog Zato je najbolje organoleptički tj. me hola, da je tada potrebno prestati hva- ulja neugodna mirisa i okusa. Količina Svrha ponovljene destilacije je po- todom kusanja destilata ustanoviti je tati srednji tok te se u drugu posudu zadnjeg toka je pri ponovljenoj destila- boljšanje kvalitete sirovog destilata i li završeno odvajanje l-toka. Odvaja- počinje hvatati zadnji tok. Ako se me- ciji nešto manja, tj. oko 15% od ukup- povećanje koncentracije alkohola. Po- nje prvog toka može se provesti tako todom kusanja utvrdi da je kvaliteta ne količine destilata jer je prvom desti- boljšanje kvalitete postiže se odvaja- da se odvojeno hvata l-tok u pet do destilata još uvijek dobra, može se na- lacijom već odvojen veći dio zadnjeg njem sastojaka iz sirovog destilata ne- šest većih čaša od po 2-3 dl, koje se staviti hvatati srednji tok. Jačina ukup- (lll-toka). Prosječni sadržaj alkohola ugodna mirisa i okusa te odvajanjem redom označe brojevima. Nakon što ne količine srednjeg toka iznosi na u zadnjem toku iznosi oko 20 vol. %. poželjnih aromatskih tvari od nepo- su sve čaše napunjene, nastavi se kraju od 60 do 70 vol. % alkohola. Da bi se postiglo što bolje iskorištenje željnih. Odvajanje tvari provodi se hvatati drugi tok i to u posebnu posu- Važno je znati da kad jačina alko- na alkoholu i iskoristile arome koje još frakcijskom destilacijom, tj. odvaja- du. Manja količina ohlađenog destila- hola u srednjem toku pada ispod 42 postoje u lll-toku, neki gospodarstve- njem destilata u prvi (l-tok), srednji (II- ta iz svake pojedine čaše (oko 1/4 dl) vol. %, dolazi do pojačane koncentra- nici pomiješaju zadnji (III) tok s prevre- tok) i zadnji tok (lll-tok). Najviše je ne- razrijedi se s 1,5-2 puta većom količi- cije nepoželjnoga patočnog ulja u sred- lom kominom za sljedeće pećenje poželjnih tvari u prvom (l-toku) i zad- nom vode u čašici od 1/2 dl, i kuša njem toku. Čim se metodom kusanja (destilaciju). njem (lll-toku) toku. na promjenu okusa redom, počevši utvrdi u srednjem (II) toku prisutnost Time je postupak destilacije rakije Za dobivanje konačnog destilata od zadnje čaše. Na taj se način utvrdi patočnog ulja ili drugih sastojaka iz završen. Dobiveni destilat se ovisno u kotao se ulije odgovarajuća količina u kojim je čašama destilat lošeg miri- zadnjeg (III) toka, treba početi s hvata- o vrsti rakije prepušta procesu dozrije- sirovog destilata. Jačina sirovog desti- sa i okusa. Te čaše se odvoje, a ostale njem zadnjeg (III) toka. Tada se može vanja (odležavanja) ili se odmah raz- lata ne treba biti veća od 30 do 45 čaše u kojima je destilat dobrog miri- početi s nešto bržim zagrijavanjem, rjedi destiliranom vodom na traženu obujamskih postotaka alkohola (vol. sa i okusa izliju u posudu za hvatanje tako da zadnji tok treba hvatati sve jačinu (uobičajeno 40-42 vol. % alko- % alkohola). Preporučuje se razrijediti drugog toka. do pokazivanja jačine destilata od 4 hola). sirovi destilat vodom na oko 25 % jači- Čim se kušanjem utvrdi da je ne. Pri ulijevanju u kotao treba paziti miris i okus destilata dobar, hvata se da otvorena vatra ne dopre do destila- dalje srednji (II) tok u posebnoj Destilacija (pečenje) s rakijskim ta jer on odmah plane. Kao što je pri posudi i to tako da se mogućnost prvoj destilaciji potrebno polako zagri- pristupa zraka smanji na najmanju rektifikatorom javanje, pri ponovljenoj destilaciji tre- moguću mjeru. Srednji tok počinje ba zagrijavanje provoditi još polagani- jačinom destilata od 70 do 80 % U ovom se poglavlju opisuje desti- je i konstruiran tako da se omogući je, i to tako da nakon otprilike jednog alkohola. U njemu su većinom lacija (pećenje) rakija pomoću "rakijs- dobivanje rakija vrhunske kvalitete. To sata destilat počne kapati iz hladila, poželjni sastojci i poželjne arome. U kog rektifikatora" (vidi sliku 17 i sliku 18). je omogućeno zahvaljujući originalnoj kap po kap ili vrlo laganim mlazom. tom razdoblju posebice je važno da konstrukciji, napravi za pojačavanje Najveći dio nepoželjnih tvari nalazi se se zagrijavanje provodi vrlo Namjena i opis rakijskog koncentracije alkohola, kao i preciznoj ponovno u l-toku. Zbog toga je pono- polagano. Kraj srednjeg toka i poče- rektifikatora kontroli postupka pečenja i tempera- tak zadnjeg toka također nije moguće vno potrebno l-tok odijeliti od srednjeg Rakijski rektifikator je relativno novi ture tijekom cijelog procesa. Uređaj potpuno točno odrediti. Zbog toga je (l l-toka) toka. Količina l-toka dosta ovi- uređaj za destilaciju (pećenje) koji se je u prvom redu namijenjen vinogra- ponovno najbolje organoleptički t). si o kvaliteti voćne komine. Budući da pojavio na našem tržištu 1997.godine. darima, voćarima, vikendašima i ma- metodom kusanja odrediti prijelaz iz se u prvoj destilaciji već odijelila veća Razlikuje se od ostalih uređaja za de- njim seoskim gospodarstvima, dakle srednjeg u zadnji tok. Pri tome je po- količina l-toka, biti će u ponovljenoj stilaciju rakija jer je nove i originalne svima onima koji imaju manje količine trebno i određeno iskustvo. Smatraše destilaciji manje l-toka i to oko 3 % konstrukcije s napravom za pojačava- sezonskog voća i kojima se često doda kada jačina srednjeg toka padne od ukupne količine destilata. Kao i pri nje koncentracije alkohola. Zamišljen gađa da ne znaju što bi s tim količina- kod rakija od šljiva ili trešanja na oko

56 RAKIJE, WHISKY l LIKEi i RfiKIJE. WHISKY l LIKERI 57 VOĆNE RAKIJE VOĆNE RAKIJE

ma voća uradili, pa ga najčešće baca- osigurano je na vrlo jednostavan na- ju. Uređaj je posebice prikladan za sve čin i to pomoću mase gornjeg i sred- one koji imaju manje i srednje količine njeg dijela koja pritišće na poklopac (10 do 100 litara) već postojećih zaliha kotla (za uređaj od 14 litara), a kod "meke" rakije i li zalihe rakija, ci ja je kva- većih uređaja pomoću brtve i pose- liteta /osa. Takve se rakije pomoću "ra- bne obujmice. kijskog rektifikatora" mogu brzo i jed- Kotao se puni i prazni vrlo jedno- nostavno prepeći tj. drugi put destilirati stavno i to tako da se gornji dio zaje- čime se bitno popravlja kvaliteta rakija. dno sa srednjim dijelom jednostavno Uređaj je izrađen od najfinijih mate- s poklopcem kotla podigne. rijala koji se upotrebljavaju za izradu Srednji dio uređaja za pečenje rakija, a to su ner- đajući čelik (rostfraj) i bakar. Srednji dio služi ustvari kao "pre- Rakijski rektifikator sastoji se od mošćenje" do hladila (gornjeg dijela), samo četiri osnovna dijela (vidi sliku a sastoji se od nožica (izrađenih od 17): nerđajućeg čelika) smještenih na poklopcu kotla (donji dio) te od odjelji- a. donji dio ili kotao vačke ploče, koja ima ujedno i funkciju b. srednji dio stalka za prihvat destilata. Na odjelji- c. naprava za pojačavanje vačkoj ploči smješten je i kapilarni ter- d. gornji dio ili hladilo. mometar za pokazivanje temperature Kotao para u kotlu, tako da je moguće pratiti temperaturu tijekom cijelog postupka Kotao ili donji dio izrađen je od ner- pečenja. Kroz srednji dio prolazi pose- đajućeg čelika (rostfraj ili inox) s dvo- bna cijev koja spaja kotao s hladilom. strukim dnom koji sprječava zagorje- vanje komina, a kod gušćih komina Naprava za pojačavanje može se upotrijebiti posebna mrežica Naprava za pojačavanje koncen- koja se stavlja na dno kotla u svrhu tracije alkohola je posebne konstruk- sprječavanja zagorijevanja, a djelomi- cije, a služi za pojačavanje koncentra- čno ima i funkciju mješalice komine. cije alkohola na željenu jačinu. Smje- Kod pečenja "mekih" rakija, tj. kod po- štena je ispod poklopca kotla, a na novljene destilacije mrežicu nije potre- poklopac je pričvršćen vijcima. bno koristiti. Kotao se smije puniti do najviše 70% nazivnog volumena. Po- Hladilo (gornji dio) klopac kotla izrađen je također u pot- Gornji dio uređaja je ustvari spiral- punosti od nerđajućeg čelika (rostfraj no hladilo, čiji je vanjski dio (posuda) ili inox) u čijem je rubu smještena brt- nazivnog obujma od 10,15 ili više lita- va. Na poklopcu kotla je mjesto u koje ra (izrađena od nerđajućeg čelika), a se stavlja termometar, tako da je mo- unutarnji dio je spirala od bakrene ci- 1. Postolje s plinskim plamenikom 6. Cijev izlaznog destilata guće pratiti temperaturu tijekom cije- 2. Kotao za smještaj masulja (komine) 7. Hladilo u kojem je smještena bakrena jevi. Hladilo je termodinamički tako spirala log postupka pečenja. Brtvljenje kotla 3. Spojni (vezni) lim proračunato da omogućava hlađenje 4. Termometar 8. Ukrasni poklopac hladila 5. Ventil za povrat destilata 9. Ventil s izlaznom cijevi hladila

58 RAKIJE, WHISKY I LIKE: RfiKIJE. WHISKY l LIKERI 59 VOĆNE RAKIJE __ VOĆNE RAKUE

rakijom") do maksimalne količine od to sve do temperature od približno 98 zadnjeg (III) toka, treba početi s hvata- oko 70 % obujma nazivne veličine kot- °C. Regulacijom količine povrata de- njem zadnjeg (III) toka. Tada se može la. Pri radu s prevrelom kominom po- stilata pomoću ventila na izlaznoj cijevi početi s nešto bržim zagrijavanjem, 11 trebno je na dno kotla staviti "rešetku hladila i prolaskom destilata kroz na- tako da zadnji tok treba hvatati sve (ploča od inoxa s rupama) da se spri- pravu za pojačavanje, može se po že- do pokazivanja jačine destilata od 4 ječi mjestimično nagorijevanje komi- lji regulirati koncentracija alkohola u do 5 vol. % alkohola. U zadnjem toku ne. Na kotao se zatim stavi gornji dio. izlaznom destilatu. Za takvo namješta- nalazi se najveća količina patočnog Nakon toga se u hladilo ulije hladna nje jačine destilata potrebno je uzima- ulja neugodna mirisa i okusa. Destila- voda (ako se radi o stacionarnom hla- nje uzoraka destilata, mjerenje kon- cija je završena kada koncentracija al- đenju) ili se hladilo preko ventila spoji centracije alkohola u uzorcima pomo- kohola u destilatu padne na oko 2-5 na protočnu vodovodnu vodu i otvori ću alkoholometra, a potrebno je i od- % vol. alkohola. dotok vode za hlađenje. Uređaj se ređeno iskustvo. Na taj način može jednostavno postavi na grijaču ploču, Time je postupak destilacije rakije se po želji regulirati jačina izlaznog de- na plinski plamenik ili na štednjak. završen. Dobiveni destilat se ovisno stilata. Preporučuje se da se jačina Zagrijavanje kotla provodi se pola- o vrsti rakije prepušta procesu dozrije- izlaznog destilata namjesti na oko 55 ko do 60 °C, a zatim se polako počinje vanja (odležavanja) ili se odmah razri- s podizanjem temperature pri čemu vol % alkohola primjerice za šljivovicu, jedi destiliranom vodom na traženu ja- kod odgovarajuće temperature dolazi ali ta vrijednost ovisi o vrsti rakije koja činu ovisno o vrsti rakije (uobičajeno se destilira. Smatra se da je, kad jači- Slika 18: Rakijski rektilikator (pogled s do izdvajanja l-toka. l-tok ima oštar i 40-42 vol. % alkohola). gornje strane na hladilo) neugodan miris. Odvajanje l-toka prona srednjeg toka padne kod rakija od C šljiva ili trešanja na oko 50 vol. % alko- Održavanje uređaja i znatno većih količina para te je na vodi se pri temperaturama od 68 C hola, a kod rakija od jabuka i krušaka taj način potpuno pouzdano. Hlađe- do 85 °C (ovisno o vrsti komine odno- Uređaj je jednostavan za rukova- na oko 45 vol. % alkohola, potrebno nje je omogućeno na dva načina i to: sno "meke rakije"). Najveći dio nepo- nje, lako se čisti i održava. Po obavlje- prestati hvatati srednji tok te se u dru- - stacionarno hlađenje, pri čemu željnih tvari nalazi se u l-toku. Zbog noj destilaciji pusti se da se preostali gu posudu počinje hvatati zadnji tok. se hladna voda ulije u hladilo i po po- toga je potrebno l-tok odijeliti od sred- sadržaj u kotlu ohladi. Odvoji se gornji trebi ručno se dolijeva hladna voda njeg (ll-toka) toka. Količina l-toka dos- Ako se metodom kusanja utvrdi da je dio od kotla. Iz hladila se izlije voda. tako da se nadomjesti količina vode ta ovisi o kvaliteti voćne komine, l-tok kvaliteta destilata još uvijek dobra, Kotao se opere i očisti vodom, a po čini oko 5-8 % od ukupne količine de- koja je isparila ili koja se zagrijala u može se nastaviti hvatati srednji tok. potrebi četkom i 5% otopinom sode stilata. Nije moguće potpuno precizno gornjem dijelu hladila; Jačina ukupne količine srednjeg toka ili detergenta. Hladilo se čisti tako da ustanoviti točan prijelaz od -toka u II- -protočno hlađenje; na ulazu i izla- iznosi na kraju oko 55 vol. % alkohola. se bakrena spirala ispere vodom. Još tok. Zato je najbolje organoleptički tj. zu vode smješteni su kuglasti ventili, Važno je znati da, kad jačina alko- je bolje čišćenje na taj način da se metodom kusanja destilata ustanoviti tako da se pomoću crijeva i priključka hola u srednjem toku pada ispod 42 kotao napuni vodom, zagrije i na taj je li završeno odvajanje l-toka. Završe- hladilo može spojiti na vodu iz vodo- vol. %, dolazi do pojačane koncentra- tak odvajanja l-toka ustanovi se kuša- način kotao i hladilo očisti parom. vodne mreže i time omogućiti stalan cije nepoželjnoga patočnog ulja u sred-. njem uzoraka kako je to već prethod- Samo redovito čišćenje nakon protok hladne vode kroz hladilo. Po- no opisano. Tada se počinje s izdvajanjem toku. Čim se metodom kusanja svake obavljene destilacije osigurava suda hladila opremljena je također njem ll-toka odnosno srednjeg toka utvrdi u srednjem (II) toku prisutnost dobivanje kvalitetnih rakija karakteris- poklopcem od nerđajućeg čelika. destilata koji predstavlja ustvari našu patočnog ulja ili drugih sastojaka iz tičnih aroma. željenu rakiju. Pri izdvajanju ll-toka Rod s uređajem, temperatura polako raste kako kon- Kotao se napuni prevrelom komi- centracija alkohola u destilatu pada i nom ili sa sirovim destilatom ("mekom

60 RAKIJE. WHISKY I LIKE RfiKIJE, WHISKY l LIKERI 61 VOĆNE RAKIJE VOĆNE RAKIJE

Destilat mirisa i okusa po octu jako nadražljivo. Vrelište mu je vrlo nis- Uklanjanje nedostataka destilata i (octenoj kiselini) ko i zbog toga pri destilaciji odmah isparava. Destilat s većom koncentra- rakija Ako smo utvrdili da je destilat kise- cijom akroleina nije za piće, a osobito log okusa po octu, znači da je prilikom nadražljivo djeluju na nos i općenito procesa vrenja došlo do povećanog sluznicu. Najčešće nastaje bakterijs- stvaranja octene kiseline. To se obi- kom infekcijom sa zemljom koja dos- Nakon destilacije često se primje- stupku tretiranja destilata aktivnim ug- čno događa ako je zrak imao pristup pijeva u kominu s prljavim plodovima ćuje niz nedostataka dobivenog desti- ljenom dodaje se oko 50 g na 100 lita- komini za vrijeme procesa vrenja, tj. voća. lata odnosno rakija i to vizualno, glede ra destilata. došlo je do infekcije komine octeno U praksi se rijetko zamjećuje akro- boje i bistrine kao i glede okusa, miri- Postupak: kiselim bakterijama . lein u komini prije početka zagrijava- sa i aroma (kad nije dovoljno izražen Aktivni ugljen dodaje se manjoj ko- Octena kiselina uklanja se doda- nja. Tek zagrijavanjem dolazi do nje- sortni karakter voćne vrste od koje je ličini destilata, smjesa se dobro pro- vanjem destilatu čistog kalcijevog kar- govog pretvaranja u paru i time do pri- destilat dobiven). Valja naglasiti da se miješa i tada se ulije u preostalu količi- bonata (CaC0 ) tj. vapna ili kreča. Bolje mjetnog mirisa. svi nedostaci destilata i rakija ne mo- 3 nu destilata te ponovno dobro promije ako smo taj nedostatak primijetili Postupak: gu uvijek i uspješno ukloniti jer se po- ješa. Nakon kraćeg razdoblja istaloži već kod destilata nakon prve destila-: Akrolein se može ukloniti samo du- stupcima uklanjanja nedostataka de- se aktivni ugljen, tj. padne na dno. Ta- čije (sirovi destilat), tako da se kalcijev gotrajnim odležavanjem destilata. Bač- stilata znatno narušava sortni karakter da treba kušati destilat i ustanoviti je karbonat može odmah dodati, ali se vu s destilatom treba uz dobar pristup tj. aroma rakije, pa se više ne može li okus popravljen, tj. je li dodano do- može dodati i kasnije već gotovom zraku ostaviti stajati barem mjesec da- prepoznati od koje voćne vrste potje- voljno aktivnog ugljena. Ako se usta- destilatu. Potrebno je dodati količinu na uz povremeno miješanje. če rakija. Takav destilat odnosno rakija novi da okus još nije dovoljno dobar, od oko 150 g kalcijevog karbonata na Ako je koncentracija akroleina vrlo mora se miješati s drugim ispravnim potrebno je dodati još aktivnog uglje- 100 litara komine. velika, ne može ga se ukloniti i takav destilatom odnosno rakijom. Isto tako na i ponoviti postupak. Pri tome valja Postupak: destilat postaje praktički neupotrebljiv. treba znati da se neki od nedostataka obratiti pozornost na to da se dodat- mogu samo djelomice ukloniti. Sirovom destilatu doda se potre- Smeđa boja destilata ili rakije kom aktivnog ugljena iz destilata ukla- bna količina kalcijevog karbonata i do- Destilat odnosno rakija može do- njaju i dobre, tj. poželjne arome. bro promiješa. Nakon toga može se Destilat lošega mirisa i okusa biti smeđu boju. To su obično događa Nakon zadnjeg dodavanja aktiv- sirovi destilat zajedno s dodanim kal- po plijesni kod novoga vrionika (drvene bačve) nog ugljena i miješanja, destilat se os- cijevim karbonatom podvrgnuti pos- ili ako je stari vrionik (drvena bačva) Ako smo ustanovili da je dobiveni tavi stajati jedan do dva dana uz po- jjtupku ponovljene destilacije. bio loše ovinjen. Uzrok tome je odva- destilat lošega mirisa i okusa po pli- vremeno miješanje. Zatim se destilat Ako smo kalcijev karbonat dodali janje većih količina taninskih tvari od jesni, možemo taj nedostatak popravi- dekantira (odvoji) od aktivnog ugljena već gotovom destilatu, potrebno je ti tako da destilat tretiramo aktivnim (sloj na dnu posude), a ako je potre- drva koje destilatu odnosno rakiji daju pričekati barem dva do tri dana da se smeđu boju, a često i određenu opo- ugljenom. Navedeni nedostatak poja- bno, treba ga filtrirati. Ako smo aktivni destilat iznad taloga potpuno izbistri. vljuje se u slučaju kad se vrenje provo- ugljen dodavali destilatu poslije prve rost okusa. Ovaj nedostatak treba Tada se izbistreni destilat dekantira ukloniti dok još rakija odležavanjem dilo u pljesnivom vrioniku (bačvi) ili destilacije (sirovom destilatu), potre- (odvoji) od bijelog taloga i filtrira. nije dobila svoju finu aromu jer pos- ako se za vrenje upotrijebilo jako trulo bno je takav destilat podvrgnuti drugoj tupkom uklanjanja ovog nedostatka odnosno pljesnivo voće. Bolje je ako tj. ponovljenoj destilaciji. Ističemo da Miris po akroleinu aroma rakije u znatnoj mjeri ili gotovo smo taj nedostatak primijetili već kod se sirovi destilat zajedno s aktivnim Akrolein je plin koji nastaje djelova- potpuno nestaje. destilata nakon prve destilacije (sirovi ugljenim ne smije ponovno destilirati njem različitih bakterija na glicerin u destilat), tako da se aktivni ugljen mo- jer će se tada u destilatu naći ponovno Postupak: komini. Vrlo je snažnoga, prodornoga Takvom smeđem destilatu odnos- že odmah dodati, ali može se dodati tvari koje smo uklonili dodavanjem ak- i neugodnog mirisa, a djeluje također i kasnije već gotovom destilatu. Pri po- tivnog ugljena. no rakiji treba dodati oko 112 litre obra-

62 RAKIJE, WHISKY l LIKER SfiKIJE. WHISKY l LIKERI 63 VOĆNE RAKIJE VOĆNE RAKIJE

nog (ne previše masnog) mlijeka na žežeći okus, a ako se nije na vrijeme ja predestilira i zatim razrijedi destilira- potpuno prekriti aromu rakije. Što se 100 litara rakije. Mlijeko se dodaje u počelo s odvajanjem lll-toka (patoke) ' nom (mekom) vodom na propisanu koštice manje lome, a prevrela komi- mlazu polagano i uz snažno miješa- dobije destilat neugodan slatkasti jačinu. na prije destilira, intenzitet tog mirisa nje. Nakon 1-2 dana, kad se rakija iz- okus. Navedeni nedostaci uklanjaju je manji. Kod rakija koje imaju intenzi- bistri, odijeli se od nastalog taloga ili se tako da se destilat razrjedi vodom Miris i okus po koštici van miris i okus po košticama, može se već prema potrebi filtrira. Filtriranje na oko 30 % vol. alkohola i ponovno Taj nedostatak javlja se kod desti- se taj nedostatak ukloniti tako da se se može provesti pomoću odgovara- destilira uz obilnije odvajanje l-toka i lata odnosno rakija ako je prigodom doda oko 10 grama srebrnog nitrata jućih filtera ili pomoću lijevka s filtrirnim lll-toka (patoke). muljanja plodova došlo do lomljenja (AgNO3) na 100 litara rakije. Dodat- papirom ili gazom. Filtrirni papir ili ga- velikog broja koštica odnosno ako ko- kom srebrnog nitrata dolazi do stvara- za trebaju se prije filtracije dobro na- Žuto do smeđa boja destilata štice nisu prije muljanja uklonjene iz nja taloga tj. do uklanjanja cijanovodi- vlažiti vodom. Ovim postupkom treti- odnosno rakije komine. To se načešće događa kod čne kiseline (HCN) iz rakije. Taj talog ranja s mlijekom rakija poprima zlat- Ako je destilat žuto do smeđecr- plodova šljive, breskve, marelice, treš- se zatim filtriranjem uklanja, a rakija nožutu boju. Rakiju je potrebno prede- venkaste boje vjerojatno je došlo do nje i višnje, a takav miris može gotovo se treba predestilirati. stilirati (ponovno destilirati) da posta- otapanja željeza ili bakra u destilatu i ne bezbojna. do stvaranja njihovih spojeva koji de- Miris destilata odnosno rakije stilatu daju navedenu žuto do smeđe- Filtriranje crvenkastu boju. Uzrok tome može biti i po naaorjelosti u odležavanju destilata u posudama Takav miris destilata odnosno raki- od željeza i bakra ili u tome što je hla- Filtriranje je postupak bistrenja, tj. kvalitativni filtrirni papir (čija je veličina je događa se često ako uređaj za des- dilo izrađeno od navedenih kovina, pri pročišćavanja rakije ili još nerazrijeđe- pora najveća), kao i razne vrste tzv. tilaciju nema mješalicu ili rešetku čemu lakoisparljive kiseline i sumporni nog destilata. Provodi se ako je iz ne- kvantitativnog filtrirnog papira (pore su (mrežicu), ako se destilira gusti masulj dioksid (ako ih ima u većim koncentra- kog razloga došlo do zamućenja raki- manje nego kod kvalitativnog filtrirnog koji nije bio razrijeđen s vodom, ili se cijama u destilatu odnosno sirovoj ra- je, odnosno destilata. Na tržištu se nu- papira). kotao grijao neposrednom vatrom, pa kiji) otapaju željezo ili bakar te dolazi de različite vrste uređaja, odnosno na- je došlo do mjestimičnog nagorijeva- do zamućenja rakije. Ovi nedostaci prava za filtriranje. Kakva će se vrsta , Filter s umetkom nja. Takav miris može se ukloniti tako uklanjaju se tako da se destilat odnos- uređaja, odnosno naprava za filtrira- To je manja, ručna naprava za filtri- da se nagorjeli destilat odnosno rakija no rakija razrijedi s vodom na oko 25 nje odabrati ovisi o količini rakije koju ranje s kućištem u obliku valjka u koji pomiješa s većom količinom prevre- % vol. alkohola i zatim predestilira (po- je potrebno filtrirati, kao i o nabavnoj se umeće odgovarajući filter. Kućište log masulja iste voćne vrste i nakon cijeni uređaja. Uobičajeno se na tržištu novno destilira). je uobičajeno izrađeno od nerđajućeg odležavanja od 1-2 dana destilira. Na- nude sljedeće vrste: čelika ili plastičnog materijala u koji vedeni nedostatak može se ukloniti i Zamućeno bijela boja rakije se umeće filter (postoje filter! s različi- tretiranjem takvog destilata odnosno Lijevak s filtrirnim papirom Do pojave bijelog zamućenja raki- tom veličinom pora). Za tu napravu ni- rakije aktivnim ugljenom. Prikladan je za manje količine rakije najčešće dolazi pri razrjeđivanju de- je potrebna crpka, već je posudu s je i za kućnu uporabu. Mogu se rabiti stilata na propisanu jačinu običnom rakijom potrebno staviti na što veću Miris i okus destilata odnosno lijevci različitih veličina (najbolje plasti- visinu jer je potrebna visinska razlika vodom ili nedovoljno mekom vodom. rakije po I-toku ili patoci čni) u koje se smješta filtrirni papir od- da bi se stvorio potrebni tlak, koji će Rakija je mutna u obliku bijelih pahulji- govarajuće veličine. Najbolje je smje- rakiju tjerati kroz filter. Takvom napra- (patočnom ulju) ca ili se na dnu stvara bijeli talog. Uz- stiti papir čija veličina odgovara veliči- vom može se profiltrirati 50-80 litara Ako se pri destilaciji nije odvojio rok tome je stvaranje soli kalcija i ma- ini lijevka. Poželjno je filtrirni papir na- rakije po jednom satu. Trajnost jednog cjelokupan l-tok, destilat ima neugo- gnezija, a najčešće je to kalcijev sulfat. borati, tako da ne prijanja u potpunosti filterskog umetka iznosi 1500-2000 li- dan, prodoran i bockajući miris kao i Nedostatak se uklanja tako da se raki- nastijenku lijevka. Moguće je rabiti tzv. tara rakije.

64 RfiKIJE, WHISKY I LIKERI RfiKIJE. WHISKY l LIKERI 65 VOĆNE RAKIJE _____ VOĆNE RAKIJE

Uređaj za filtriranje s pločastim a s druge hrapave. Postavljaju se tako o kvalititeti alkoholnih pića" (dakle, na su potpuno neutralne na sve sastojke filterima da hrapava strana uvijek bude okre- propisanu jačinu za svaku vrstu raki- u destilatu. Najboljima su se pokazale nuta prema dotoku destilata. Filter- je), potrebno ga je u pravilu pustiti da Takav uređaj ima ugrađenu crpku. posude (bačve) od stakla i nerđaju- ploče se izrađuju s porama različitih Rabi se za filtraciju većih količina rakija | dozrije (odleži) barem od 6 do 8 tjeda- ćeg čelika (inoxa) kao i od nekih plas- veličina. Filter ploče se smještaju u ok- ili destilata, a može se rabiti i za filtraci- na pri sobnoj temperaturi. U pravilu, tičnih materijala koji podnose visoke ju mošta i voćnih sokova. Kućište je vir na postolju i pritežu pomoću vijaka. što je dozrijevanje dulje, to će kvaliteta koncentracije alkohola. Drvene bačve izrađeno od nerđajućeg čelika, a filteri Destilat kroz filter ploče protječe pod biti bolja. Postoje iznimke, npr. destilat u pravilu se ne preporučaju za dozrije- tlakom, koji se regulira odgovarajućim u obliku ploča izrađeni su od plastič- od krušaka-Viljamovki, čije dozrijeva- vanje destilata jer se u destilatu mogu ventilom, a mjeri manometrom. Tlak nog materijala, otpornog na alkohol. nje je kratkotrajno (samo do 4 tjedna). otopiti neke tvari iz drva, i čime on po- je uobičajeno od 1 do 1,5 bar. Filter-ploče su s jedne strane glatke, Osim topline pri sobnoj temperaturi, prima drugačiji okus i miris. Neke oso- za proces dozrijevanja potrebna je i bite vrste drva mogu se rabiti za dozri- manja količina kisika iz zraka. Posude jevanje posebnih vrsta rakija, primjeri- Zaštita od požara ili eksplozije (bačve) za dozrijevanje potrebno je ce hrast, dud i jasen. Šljivovica, rakije napuniti samo do 3/4 obujma. Poklo- od marelica, bresaka, jabuka i rakija pac ili čep ne smije se zatvoriti do kra- Kao što su smjese benzinskih para alkohola, postoji opasnost eksplozije komovica dozrijevaju uobičajeno u sa zrakom eksplozivne, tako su isto smjese alkoholnih para sa zrakom. ja, već je potrebno da pokraj poklopca hrastovim bačvama pri čemu popri- eksplozivne i smjese alkoholnih para Zato pri destilaciji u zatvorenoj prosto- lili čepa ulazi u bačvu mala količina maju zlatnožutu boju i dobivaju ugo- s zrakom. Naime, ako koncentracija riji treba postupati oprezno. Pri pono- zraka. Tijekom procesa dozrijevanja dan okus i aromu. Valja istaknuti da alkoholnih para u zraku u prostoriji po- vljenoj destilaciji kotao ne treba zagri- dolazi do esterifikacije viših alkohola, hrastove bačve daju rakiji u tijeku pro- raste na gustoću od 3,1 do 19 %, tak- javati prije nego se dobro zatvori. Tre- pri čemu nastaju poželjne arome (to cesa dozrijevanje osim boje i cijeli niz va će smjesa alkoholnih para i zraka ba obratiti pozornost na hladilo jer bi zbog toga što su procesi esterifikacije drugih tvari koje pozitivno djeluju na uzrokovati snažnu eksploziju ako do- zbog nedostatka vode ili prestanka vremenski procesi), kao i do reakcije okus i miris rakija. Dudove bačve vrlo đe u dodir s izvorom vatre npr. električ- hlađenja alkoholne pare izlazile, mije- vezanja acetaldehida (koji daje neu- brzo daju rakiji zlatnožutu boju, ali ne nom iskrom, cigaretom ili žarom kojim šale se sa zrakom u prostoriji i moglo godan miris i okus) s etilnim alkoho- i druge tvari koje oplemenjuju okus i se kotao zagrijava. Treba znati da pri bi doći do stvaranje eksplozivne smje- lom u tvar ugodna mirisa. Na taj način miris rakije kao kad rakija dozrijeva u procesu destilacije, a naročito pri pose. Najbolje je zato destilaciju provo- destilat postaje blažim i okusom ugod- hrastovim bačvama. Za razliku od hra- novljenoj destilaciji, gdje se katkad ja- diti na otvorenom ili u dobro zračenim nijim. Procesi dozrijevanja su, dakle, sta i duda bačve od jasena ne daju čina destilata kreće više od 70 vol. % prostorijama. • vremenski procesi i nastavljaju se go- boju rakijama. Sve ostale rakije, pri- dinama i nakon što su rakije napunje- mjerice rakije od trešanja i višanja koje ne u boce. trebaju ostati bezbojne, moraju dozri- Dozrijevanje (odležavanje) destilata Za dozrijevanje destilata rakija po- jevati u staklenim posudama ili posuda- trebno je koristiti posude (bačve) koje ma (bačvama) od nerđajućeg čelika. U ovom je dijelu opisano općenito je posebno u svakom poglavlju, gdje ono osnovno što je potrebno znati o je opisana priprava svake pojedina- dozrijevanju (odležavanju, starenju ili čne vrste rakija. Zbog toga je u ovom skladištenju) destilata tj. srednjeg ili dijelu opisano dozrijevanje destilata ll-toka. Za svaku pojedinačnu vrstu ra- općenito. kije dozrijevanje (odležavanje, stare- Prije nego što se srednji (II) tok raz- nje ili skladištenje) destilata opisano rijedi na jačinu propisanu "Pravilnikom

66 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RfiKIJE, WHISKY l LIKERI 67 VOĆNERAKUE VOĆNERAKIJE

Valja istaknuti da zamućenje treba Ako pri razrjeđivanju destilata vo- Pripremanje rakije za piće po mogućnosti izbjegnuti. Pri zamu- dom unatoč svemu dođe do zamuće- ćenju, naime, dolazi istovremeno do nja, bit će potrebno rakiju filtrirati. izlučivanja za okus rakije poželjnih aroma i time do smanjivanja kvalitete Primjer izračunavanja potrebne Nakon dozrijevanja destilata potre- doća veća od 7 njemačkih stupnjeva rakije. količine vode za razrjeđivanje: bno ga je razrijediti na jačinu propisa- (7°nj. tvrdoće). Na žalost u kontinen Pri razjeđivanju destilata treba po- Mjerenjem smo utvrdili da 80 litara nu Pravilnikom o jakim alkoholnim i talnim krajevima naše zemlje tvrdoća [ stupati na ovaj način: destilata (srednji tok) šljivovice sadr- alkoholnim pićima („Narodne novine" vode u pravilu je znatno veća od nave - prije razrjeđivanja temperatura žava 58 vol. % alkohola na temperaturi br. 172/04.), dakle, na propisanu jači- denih 7°nj. tvrdoće. U takvom slučaju vode i temperatura destilata treba biti od 20 °C. Destilat želimo, primjerice, nu za svaku vrstu voćne rakije (vidi možemo si pomoći na ovaj način: ista. Ako to nije slučaj, destilat i vodu razrijediti na jačinu od 46 vol. % alko- tablicu 7). - potrebnu količinu vode destilira treba ostaviti u prostoriji da se tempe hola. Potrebnu količinu vode izračunat Destilati se na propisanu jačinu al- mo u uređaju za destilaciju rakije, ratura destilata i temperatura vode iz ćemo iz sljedećeg izraza: kohola razrijeđuju vodom. Poželjno je dobivena destilirana voda rabi se za jednače, - vodu treba uvijek ulijevati u desti da se u tu svrhu rabe što mekše vode razrjeđivanje destilata, V 2 = (V,xP,/P2 )-V,,gdjeje: lat, a ne obrnuto. (koje sadrže što manje otopljenih kal- - potrebna količina vode omekša Naime, voda i destilat ne miješaju cijevih i magnezijevih soli). Naime, pri V1 količina destilata za se pomoću tzv. ionskih izmjenjivača. se brzo. Stoga treba vodu ulijevati u miješanju tvrdih voda (koje sadrže pu- razrjeđivanje (L) U današnje doba tržište nudi različite obrocima i polako, a zadnji obrok vo- no otopljenih soli kalcija i magnezija) filtere i uređaje za omekšivanje vode de treba ulijevati vrlo polako, i pri tome f V2 = potrebna količina vode za s alkoholnim otopinama izlučuju se na bazi ionskih izmjenjivača. Filtraci- dobro paziti da se destilat ne muti. Pri razrjeđivanje (L) kalcijeve i magnezijeve soli jer su ma- jom u takvim uređajima može se dobi ulijevanju vode treba destilat dobro i P1 = jačina destilata (vol.%) nje topive u alkoholnim otopinama ne- ti omekšana voda za razrjeđivanje de stalno miješati. P == jačina na koju se želi go u vodi. Zbog toga se zamućuje de- 2 stilata, Treba istaknuti da i nakon razrjeđi- razrijediti destilat (vol. %) stilat koji razrijeđujemo. To se osobito - može se kupiti potrebna količina vanja vodom može doći do naknad- događa s destilatima čija jačina alko- nog zamućenja. Da se to ne dogodi, destilirane vode, V2 = (80x58/46) -80 = 100,8-80 = hola je manja od 45 vol. %. Zato se preporučuje se odležavanje rakije u 20,8 litara ne preporučuje rabiti vode čija je tvr- - može se upotrijebiti kišnica. trajanju od barem tjedan dana na temperaturi od O do +4 °C. Tablica 7: Propisane jačine za pojedine vrste voćnih rakija Potrebno je 20,8 litara vode.

Redni broj Vrsta voćne rakije Propisanač inaja u obujamskim postocima etanola (vol, %)

1. rakija od šljiva najmanje 37,5 2. rakija od marelica najmanje 37,5 3. rakija od višanja najmanje 37,5 4. rakija od jabuka najmanje 37,5 5. rakija od krušaka najmanje 37,5 6. ostale voćne rakije najmanje 37,5

68 RAKIJE. WHISKY l LIKE! , WHISKY l LIKERI 69 VOĆNE RAKIJE VOĆNE RAKIJE

proizvođače, a za veća gospodarstva alkoholnim pićima" ("Narodne novi- PROIZVODNJA RAKIJA i industrijske pogone takav način je ne" br. 172/04.) dopustio je najveću skup jer jedan radnik može prosječno koncentraciju cijanovodične kiseline nabrati do 80 kg šljiva za 8 sati, dok u šljivovici do 10 g na hektolitar, prera-

Rakija od šljiva se upotrebom posebnih tresalica za čunato na 100% vol alkohola. isto vrijeme može nabrati do 8 puta Potrebno je istaknuti da koncentra- Kod nas u Hrvatskoj šljiva je voće Nije potrebno čekati da plodovi veća količina šljiva. cije cijanovodične kiseline (HCN) u koje se najčešće prerađuje u rakiju, a prezriju pa ih tada brati jer se tada al- šljivovici veća od 100 mg po litri čistog rakija šljivovica poznata je i u svijetu. koholno vrenje odvija vrlo sporo. Bis- Muljanje šljiva, gnječenje, (100%-tnog) alkohola može smrtono- Kod nas postoji duga tradicija prerade tricu treba brati kad postane potpuno usitnjavanje i odvajanje koštica sno djelovati na ljudski organizam. šljive u rakiju jer je kod nas prisutan zrela, a to se može uočiti po tamnjenju Ostane li u masulju izdrobljeno više velik broj sorata šljiva koje nisu po- mesa oko koštice. Kad se plodovi šlji- Često se događa da individualni od 5 % ukupne količine koštica, a vre- godne za drugu preradu osim za preve smežuraju oko peteljke, to je znak proizvođači šljivovice stavljaju u vrio- nje masulja dugo traje ili prevreli ma- radu u rakiju. Bistrica je najzastupljeni- da ih treba brati jer je nastala najveća nik cijele plodove šljive. Zbog toga je sulj dugo stoji do trenutka destilacije, ja sorta šljiva kod nas, a osim bistrice količina šećera i aromatičnih tvari u alkoholno vrenje masulja sporo, pose- može se dogoditi da koncentracija ci- sorte posebno pogodne za preradu njima. Plodovi tada lako otpuštaju sok bno onda ako su plodovi tvrdi i čvrsti. janovodične kiseline u prevrelom ma- u rakije su još korajka i bosanka. Osta- i vrenje počinje brže. Alkoholno vrenje može tada potrajati sulju bude i više od 40 mg po litri čisto- le manje pogodne sorte su još imperi- Tehnologija prerade šljiva u rakiju i nekoliko mjeseci, a posljedica takvog g alkohola (100%-tnog) alkohola, što al, talijanka, hall, Stanley, čačanka rod- uključuje ove operacije: vrenja je manji dobitak alkohola i viši već predstavlja opasno visoku kon- na, aženka i čačanski šećer. Najpo- 1. berba šljiva sadržaj kiselina. Ako se plodovi šljive centraciju. Valja isto tako naglasiti da voljnije vrijeme za berbu sorti bistrica, 2. muljanje šljiva, gnječenje, usit izmuljaju i usitne, alkoholno vrenje po- cijanovodična kiselina u manjoj kon- korajka i bosanka je od 1. rujna do njavanje i odvajanje koštica činje ranije i završava u kraćem vre- centraciji djeluje dobro na izraženost 10. rujna. Najinteresantnija sorta šljiva 3. alkoholno vrenje soka ili masulja menu. Plodovi se usitnjavaju u mlino- sortnih svojstava, tj. daje karakteristi- za preradu u rakiju što se tiče kvalitete šljiva vima za voće, a muljanje se može čnu aromu šljivovica. Zbog toga pre- je bistrica. Plodovi bistrice su dosta 4. destilacija prevrelog masulja obaviti i muljačom s valjcima koja se poručujemo koštice po mogućnosti sitni i neujednačeni, pa su i zbog toga (komine) šljiva upotrebljava za muljanje grožđa s tim ukloniti iz masulja, a prije same desti- vrlo pogodni za preradu u rakiju. Ta 5. odležavanje, dozrijevanje i zavr da se valjci više razmaknu i oblože lacije dodati u kotao manju količinu sorta šljive daje plodove s dobrim od- šna izrada šljivovice (rakije od šljiva). gumom. Ako se upotrebljavaju valjci cijelih koštica. To će omogućiti dobi- nosom šećera i kiselina te se od njih i od plastičnih materijala, treba ih tako- vanje destilata s karakterističnom aro- može dobiti rakija šljivovica vrhunske Berba šljiva đer više razmaknuti tako da se plodovi mom šljivovice. kvalitete, vrlo ugodna okusa, posebne Šljive se beru ručno ili pomoću po izmuljaju, dakle da se potrga kožica i izrazite arome. sebnih uređaja koji rade na mehanič- • mesa, a da koštice ostanu neošteće- Alkoholno vrenje soka ili Plodovi bistrice mogu se dugo dr- kom ili hidrauličkom načelu, tzv. "tre- ne. Preporučujemo da se koštice masulja šljiva žati na stablu, a u punoj zrelosti poko- salica". Ručni način berbe obavlja se po mogućnosti u potpunosti uklo- žica postaje izrazito plava. Meso plo- potresanjem stabala šljive. Potresanje ne iz masulja. Ako se odlučimo košti- Prije početka alkoholnog vrenja dova mijenja boju od žutozelene u zla- se obavlja postupno i povremeno s ce ostaviti u masulju, treba paziti da potrebno je pripremiti i umnožiti selek- tnožutu i može se potpuno odvojiti od obzirom na to da šljive dozrijevaju u ne bude izdrobljeno više od 5 % košti- cioniranu kulturu kvasca, a zatim izvr- koštice. Plodovi u punoj zrelosti sadr- određenim vremenskim razmacima. ca od ukupne količine jer će se inače šiti pripremu pretkomine kako je već že uobičajeno 10-12 % ukupnog še- Pogodno je ispod stabala šljive posta- [u rakiji stvoriti veća količina opasne i opisano u prethodnom poglavlju knji- ćera, a mogu dostići i čak 20 % ukup- viti polietilenske ili njima slične folije otrovne cijanovodične kiseline, ge. Nakon toga obavlja se punjenje i nog šećera. Sadržaj ukupnih kiselina na kojima se prikupljaju plodovi. Ruč- koja zatvaranje vrionika (posude za vre- kreće se od 0,5 % do 0,6 %. na berba je pogodna za individualne j rakiji daje okus i gorak miris po nje). košticama. "Pravilnik o jakim 70 RAKIJE. WHISKY l LIKERI alkoholnim i 71 VOĆNE RAKIJE VOĆNE RAKIJE

Punjenje vrionika provodi se tako plina ugljičnog dioksida, a istovreme- Kad počinje alkoholno vrenje ko- površinu i stvaraju klobuk, tako da ne da se u pravilu vrionik nikad ne napuni no ćete spriječiti ulaz zraka. mine razvija se ugljični dioksid koji po- dolazi do ukiseljavanja klobuka. Neki do vrha. Potrebno je uvijek ostaviti Punjenje vrionika najbolje je pro- diže prema gore krute dijelove kao što gospodarstvenici rade tako da napu- prazan prostor i to najmanje 1/10 obuj- vesti odjednom. Potrebno je izbjega- su dijelovi mesa plodova, koštice i po- ne vrionik do 50 % njegovog obujma, ma vrionika. To se radi zato što se vre- vati punjenje vrionika u više navrata, Kožica. Na površini dolazi do stvara- na to postave "križ", a zatim pune vrio- nje provodi u anaerobnim uvjetima a pogotovo kroz dulje razdoblje. Vrio- nja klobuka (šešira ili kape). Pojačava- nik dalje do 80 % njegovog obujma. (bez pristupa zraka) te da bi se sprije- nik se napuni i nakon dodavanja kvas- njem vrenja i povišenjem temperature "Križ" se zatim učvrsti okomito pomo- čilo da u kominu dospiju prljavštine i ca i svih ostalih dodataka potpuno za- za nekoliko stupnjeva dolazi do sve ću letve na gredu iznad vrionika. Tako nepoželjni mikroorganizmi, koji za raz- tvori. Na otvor se stavi čep-vrenjača jačeg oslobađanja ugljičnog dioksida "križ" pritišće i sprječava da nakon za- množavanje trebaju zrak. Ako se, dak- pomoću koje se može jasno pratiti ti- i stvaranja pjene. vršetka alkoholnog vrenja dođe do le, spriječi pristup zraku spriječit će jek procesa vrenja jer ugljični dioksid Vrlo se često događa da individu- potapanja klobuka, tj. do "prevrtanja". se i djelovanje nepoželjnih mikroorga- izlazi kroz vodu u čepu-vrenjači. Što alni gospodarstvenici nemaju moguć- Prije destilacije prevrele komine skida nizama. Vrionik se nikada (tj. dok se više plina (ugljičnog dioksida) raz- nost destilacije prevrele komine šljiva se površinski sloj i baca jer je ukiseljen vrenje nije u potpunosti završeno) vija, to je jače vrenje u vrioniku. Na taj odmah po završetku vrenja već osta- i pljesniv, tj. može narušiti kvalitetu de- ne smije potpuno (hermetički) za- se način može dobro pratiti proces vljaju prevrelu kominu da stoji do pro- stilata. tvoriti jer u tom slučaju postoji mo- vrenja i vidjeti ako dolazi do zastoja. ljeća (što ne preporučujemo). Zbog Trajanje alkoholnog vrenja komine gućnost izbijanja eksplozije. Uzrok Nije dobro provoditi vrenje komii e toga po završetku vrenja, kad presta- od šljiva ovisi o puno čimbenika od eksplozije je plin ugljični dioksid, pro- u otvorenom vrioniku. To će sigur- ne stvaranje ugljičnog dioksida, dolazi kojih su najznačajniji sljedeći: tempe- dukt procesa vrenja, i ako on ne može no izazvati lošu kvalitetu voćne k - do potapanja stvorenog klobuka (še- ratura, koncentracija šećera u plodu, izaći iz vrionika izbit će eksplozija. mine, a time i lošu kvalitetu destila- šira ili kape), tj. do "prevrtanja" u vrio- način provođenja vrenja (zatvoreno ili Zbog toga se za zatvaranje vrionika ta. Vrionik mora biti zatvoren do kraja niku. Neki od individualnih gospodar- otvoreno vrenje). Ono ovisi i o tome (bačava) rabe posebne vrste čepova vrenja ako tijekom vrenja ne dođe do stvenika provode tzv. otvoreno alko- dodaje li se selekcionirana kultura koje se u narodu nazivaju vrenjače ili smetnji odnosno zastoja u procesu holno vrenje, tj. alkoholno vrenje u ot- kvasca ili ne, dodaje li se enzimatski vrelnjače, a omogućavaju izlaz ugljič- vrenja. Za optimalnu provedbu vrenja vorenim vrionicima, pri čemu se klo- pripravak, namješta li se pH-vrijednost nog dioksida te istovremeno sprječa- najbolje je da temperatura prostorije buk (šešir ili kapa) ukiseli i upljesnivi i komine kao i od nekih drugih manje vaju ulaz zraka u vrionik. Zato je za odnosno okoline bude između 18 i 22 prenosi zarazu dalje na tekući dio ma- značajnih čimbenika. vrenje potrebno pripremiti tj. nabaviti °C. Neki proizvođači otvaraju vrionik sulja u vrioniku. Zbog toga, kako smo Uobičajeno trajanje vrenja masulja vrionike (bačve) bilo plastične ili drve- (bačvu) radi miješanja. Smatramo da već napomenuli, nije dobro provoditi ranih sorata šljiva je od 20 do 28 dana. ne, koji će na poklopcu već imati pred- je bolje ne miješati kominu jer tako ula- vrenje komine u otvorenom vrioniku Trajanje vrenja masulja kasnih sorata viđeno mjesto za smještaj čepa-vre- ze zrak i mikroorganizmi u kominu, a jer će to sigurno izazvati lošu kvalitetu šljiva značajno ovisi o vremenskim pri- njače. alkohol i pojedine arome mogu izaći voćne komine, a time i lošu kvalitetu likama, a u prosjeku iznosi oko 30 da- Ako ne raspolažete odgovaraju- iz komine. U tom slučaju šteta od mi- destilata. Da nebi došlo do infekcije na. Dulje trajanje vrenja događa se ćom vrenjačom ili je ne možete naba- ješanja bit će veća nego korist. klobuka nepoželjnim mikroorganizmi- ako temperatura padne ispod 15 °C, viti, možete si pomoći tako da prona- Ako se pri vrenju voćna komina ma, tj. do ukiseljavanja i upljesnjiva- pa tada vrenje traje i više mjeseci, a đete odgovarajući običan gumeni ili pjeni, potrebno je staviti pripravke pro- nja, individualni gospodarstvenici si da se potpuno ne dovrši. To je nepo- pluteni čep. U čepu izbušite rupu od- tiv pjenjenja komine. Pri određivanju pomažu tako da nakon punjenja vrio- željno jer predugim trajanjem vrenja govarajućeg promjera i kroz nju pro- količine potrebno je pridržavati se nika do 80 % njegovog obujma, po- dolazi do povećanog stvaranja kiseli- vucite plastično ili gumeno crijevo. Na upute proizvođača. Ako je proces vre- stavljaju u posebna ležišta u vrioniku na, pa su rakije kiselije i nastaje manje poklopac vrionika ili negdje pokraj njenja u tijeku i komina se jako pjeni, a drvenu rešetku, tzv. križ (vidi sliku 1) i alkohola. ga stavite čašu napunjenu vodom i niste nabavili sredstvo protiv pjenje- to ispod razine tekućine u vrioniku. Ta- Ako se dodaje selekcionirana kul- kraj crijeva uvedite u čašu s vodom. nja, možete komini dodati odgovara- kva rešetka pritišće krute dijelove ma- tura kvasca alkoholno vrenje masulja Na taj način omogućit ćete izlaženje juću količinu običnog jestivog ulja. sulja i ne dopušta im da se dignu na šljiva znatno je kraće i u najpovoljni-

72 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RfiKIJE, WHISKY l LIKERI 73 VOĆNE RAKIJE . VOĆNE RAKIJE

jem slučaju traje oko 14 dana. Ako se šetkom vrenja prestaje stvaranje ug- se pogrješka. Pouzdano se završetak dora zraka u kominu i stvaranja uvjete pri vrenju rabi enzimatski pripravak, ljičnog dioksida i klobuk (šešir, kapa) vrenja može ustanoviti jedino mjere- za razvoj štetnih bakterija i plijesni. tada vrenje traje 14 do 20 dana. od krutih dijelova koji se podignuo po- njem pomoću saharimetra. Pri kratkotrajnom odležavanju pre- Prije destilacije potrebno je usta- činje polagano tonuti. Više se ne stva- vrelog masulja (do 4 tjedana) potre- noviti završetak procesa vrenja. Zavr- ra pjena i nema šuštanja od stvaranja Konzerviranje prevrelog bno je pri kraju vrenja poklopac otpu- šetak procesa vrenja nije tako jedno- ugljičnog dioksida, a okus tekućeg di- masulja stiti tako da ne bude potpuno, tj. her- stavno ustanoviti. U tu svrhu se posre- metički zatvoren, već da poklopac os- jela komine je kiselkast. Na taj način U pravilu svako odležavanje ma- dno određuje sadržaj šećera u prevre- tane na vrioniku (bačvi) i to tako da može se ustanoviti da je vrenje zavr- sulja od šljiva vodi do gubitka aroma loj komini i to tako da se pomoću sa- sprječava ulaz zraku, ali da vrlo malo šeno, ali samo onda ako nije došlo i time do opadanja kvalitete destilata. harimetra ili moštne vage mjeri sadržaj zraka ipak može ući. Vrionik (bačva) do prijevremenog prekida odnosno Valja znati da je potpuno pogrešno mi- ekstrakta u čistoj prevreloj komini se zatim ostavi stajati na hladnom. zastoja vrenja. Pri takvom određivanju šljenje kako duljim odležavanjem pre- (uzorak komine prethodno se filtrira završetka vrenja treba biti oprezan jer vreli masulj dobiva na kvaliteti. Zato Pri dugotrajnijem odležavanju pre- pomoću filter-papira ili kroz čistu kr- često do prestanka vrenja može doći je potrebno alkoholno vrenje organizi- vrelog masulja (više od 4 tjedna) po- pu), a zatim se izračuna sadržaj šeće- zbog naglog zahlađenja (snižavanja rati tako da odležavanje prevrele ko- trebno je dodavanjem kiseline namjera (vidi mjerenje ektrakta i izračunava- temperature ispod 15 °C), pa kvasci mine bude nepotrebno. Često se u stiti pH-vrijednost masulja na 2,8-3,0, nje šećera u poglavlju 9. u knjizi "Voć- prestaju biti aktivni i dolazi do prestan- praksi događa da individualni gospo- a zatim se vrionik (bačva) ponovno ne rakije i likeri" navedenu u „Literatu- ka stvaranja ugljičnog dioksida. Vre- darstvenici nemaju mogućnost desti- potpuno, tj. hermetički zatvori i ostavi ra"). Ako šećer u komini nije u potpu- stajati na hladnom. Na taj način mogu nje se isto tako može prekinuti zbog lacije odmah nakon završetka vrenja, nosti prerađen u alkohol, tj. ako postoji se spriječiti naknadne nepoželjne pro- infekcije octenokiselim bakterijama. pa puštaju da prevrele komine odleže još uvijek tzv. ostatni (neprevreli) še- mjene u masulju. Takve se bakterije razmnože i dolazi i više od 6 tjedana pa čak i do prolje- ćer, smatra se da proces vrenja nije do stvaranja većih koncentracija lako- ća. U prevreloj komini nalazi se puno Ako je potrebno dugotrajnije odle- završen (vidi tablicu 8). hlapljivih kiselina. Ako je koncentracija i odumrlih stanica kvasca. Duljim staja- žavanje prevrelog masulja, potrebno Ako ne raspolažemo saharimet- lakohlapljivih kiselina veća od 2g po njem komine te se stanice kvasca ras- je u tu svrhu rabiti vrionike (bačve) od rom, završetak procesa vrenja može litri, dolazi do usporavanja vrenja ili do padaju i nastaju tvari vrlo neugodnog plastičnog materijala koji se mogu se ustanoviti vizualno i to na osnovi prestanka vrenja. Zaključi li se na os- mirisa koje zatim za vrijeme destilacije potpuno, tj. hermetički zatvoriti. izgleda prevrele komine. Naime, zavr- novi toga da je vrenje završeno, pravi prelaze u destilat odnosno rakiju. Pre- Neki gospodarstvenici koji vrenje Tablica 8; Vrijednosti sadržaja ekstrakta prevrelih komina : vrela komina sadrži također octenoki- provode u otvorenim vrionicima (bač- Redni Vrsta potpuno Mjereno Mjereno Mjereno i sele bakterije koje pretvaraju alkohol ve, kace) konzerviranje rade tako da u octenu kiselinu. Ako se octenokisele dopune prevreli masulj u vrioniku do broj prevrele komine moštnomsaharimetromsaharimetrom bakterije aktiviraju u prevreloj komini vrha da bi istisnuli zrak. Na vrionik za- vagomp o po Brixu po Platou (zbog toga jer dolazi do prodora zraka tim stavljaju polivinilske folije, a na foli- Ochsleu (°Bx) (maseni %) [ u kominu) nastaje veća količina octe- je pijesak, lišće, papir ili slamu i to sve ne kiseline koja pri destilaciji prelazi u zalijepe ilovačom. 1. Komina od šljiva (osobito rane sorte)8-12 5-7 2-3 destilat i time rakija postaje kisela. Destilacija prevrelog masulja Zbog povećanog nastajanja octene 2. Komina od šljiva bistrica 16-20 6-8 4-5 kiseline dolazi i do gubitka alkohola. (komine) 3. Komina od jabuka 5-12 1-2 1-3 Osobito je problematično dugotrajno Destilacija prevrelog masulja (ko- 4. 12-20 Komina od trešanja 4-5 3-5 odležavanje prevrele komine u drve- mine) obavlja se na način kako je to 5. Komina od bresaka 6-14 4-5 2-3 nim vrionicima (bačvama) zbog ispa- opisano u poglavlju PEČENJE (DE- 6. Komina od krušaka 6-16 4-8 2-4 i ravanja alkohola kroz pore drva kao i STILACIJA) RAKIJA (ovisno o vrsti ure- đaja za pečenje s kojim se raspolaže). 7. Od krušaka Viljamovki 7-16 5-8 2-4 zbog nemogućnosti sprječavanja pro- 75 RfiKIJE. WHISKY l LIKERI 74 RAKIJE. WHISKY l LIKER VOĆNE RAKIJE VOĆNE RAKIJE

la, tako da pri padu na zemlju dolazi stiče ostanu neoštećene. Preporuču- Rakija od suhih šljiva do oštećenja plodova i onečišćenja jemo da se koštice po mogućnosti u mesa ploda zemljom. Pri branju plo- potpunosti uklone iz masulja. Ako se dova trešanja i višanja svakako je po- odlučimo koštice ostaviti u masulju, Ponekad se rakija priprema i od ostavi se stajati oko 1 dan da plodovi trebno ukloniti peteljke. Ako se petelj- treba paziti da ne bude izdrobljeno vi- suhih šljiva. Sadržaj šećera u suhim šljive nabubre. Nakon toga doda se ke ne uklone, iz komine dolazi zbog še od 5 % koštica od ukupne količine šljivama kreće se do najviše 50 %. Tre- razmnožena selekcionirana kultura vrenja do pojave neugodnog i lošeg jer će se inače u rakiji stvoriti veća koli- ba znati da visoke koncentracije šeće- kvasca, masulj dobro izmiješa i prove- mirisa, koji je posljedica vrenja tj. stva- čina opasne i otrovne cijanovodične ra u komini sprječavaju razvoj i rast de alkoholno vrenje kao što je opisano ranje nekih tvari iz peteljki u tijeku vre- kiseline, koja rakiji daje okus i gorak kvasaca. Zbog toga je potrebno kon- u prethodnoj točki za alkoholno vrenje nja. Te tvari neugodnog i lošeg mirisa miris po košticama (okus gorkog ba- centraciju šećera smanjiti približno na svježih plodova šljive. Prosječno se prelaze tijekom destilacije u destilat dema). Takav bi miris prekrio vrlo finu onu koju obično sadrže svježi plodovi, od 100 kg suhih šljiva može očekivati štj. rakiju. Rakije vrhunske kvalitete mo- i nježnu aromu trešnjevače i višnjeva- a to je od 10-16 % šećera. Zbog toga oko 59 litara 42 % rakije. gu se dobiti samo onda ako se petelj- če. Valja istaknuti da je važeći "Pravil- je primjerice potrebno na 100 kg suhih Rakija od suhih šljiva slična je po ke prije početka vrenja uklone iz komine. nik o jakim alkoholnim i alkoholnim pi- šljiva dodati 300-350 litara tople vode, okusu rakiji od svježih šljiva, ali ima ćima" ("Narodne novine" br. 172/04.) temperature oko 50 °C. Takvu otopinu ipak jedan naročit miris i okus. Muljanje plodova i odvajanje dopustio najveću koncentraciju cija- koštica novodične kiseline u slučaju koštuni- Rakija od trešanja i višanja Muljanje plodova trešnje i višnje čavog voća do 10 g na hektolitar, pre- obavlja se samo kad je to potrebno. računato na 100% vol alkohola. To zbog toga, jer su potpuno zreli plo- Rakije od trešanja i višanja smatra- činu višanja. Ne preporučujemo do- Potrebno je istaknuti da koncentra- dovi trešnje i višnje sočni, lako napuk- ju se vrlo finim rakijama. Posebno se davanje trešnjama više od 20 % viša- cije cijanovodične kiseline (HCN) u nu djelovanjem vlastite mase te u vrio- fine rakije mogu dobiti od divljih treša- nja jer bi se time u velikoj mjeri promi- trešnjevac! ili višnjevači veća od 100 niku ispuštaju sok, tj. same se izmulja- nja. Vrijeme zrenja od ranih do kasnih jenila kvaliteta trešnjevače. mg po litri čistog (100%-tnog) alkoho- ju. Međutim, ako su plodovi više ili sorata trešanja kreće se od 15. svibnja Prije prerade plodova u rakije pola može smrtonosno djelovati na ljud- manje smežurani na stablu, tada ih je do 30. lipnja, dok se vrijeme zrenja trebno je pustiti da plodovi u potpuno- potrebno muljati u mlinu s valjcima. ski organizam. Ostane li u masulju iz- višanja kreće od 10. lipnja do 5. srp- sti dozriju, tako da sadržaj šećera bu- Jako smežuranim plodovima potre- drobljeno više od 5 % ukupne količine nja. Sadržaj šećera kod trešanja i viša- de što viši. bno je dodati određenu količinu vode koštica, a vrenje masulja dugo traje nja u prosjeku iznosi oko 11 %. Od vi- Tehnologija prerade trešanja i viša- kako bi se vrenje dobro odvijalo. Ako ili prevreli masulj dugo stoji do trenut- sokovrijednih sorata najprikladnije su nja u rakiju uključuje ove operacije: se plodovi izmuljaju i usitne, alkoholno ka destilacije, može se dogoditi da za preradu u rakije kasne sorte. Viso- 1. berba plodova trešnje i višnje vrenje počinje ranije i završava u kra- koncentracija cijanovodične kiseline kokvalitetne trešnjevače proizvode se 2. muljanje plodova ćem vremenu. Plodovi se usitnjavaju u prevrelom masulju bude i veća od u susjednoj Mađarskoj i u Njemačkoj. 3. alkoholno vrenje soka ili masulja muljanjem u mlinovima za voće, a mu- 40 mg po litri čistog alkohola (100%- Višnje su manje prikladne za preradu 4. destilacija prevrelog masulja ljanje se može obaviti i muljačom s tnog) alkohola, što već predstavlja po u rakije od trešanja jer prosječno sadr- (komine) valjcima koja se upotrebljava za mu- zdravlje opasno visoku koncentraciju. že manje šećera, a više kiselina. U Hr- 5. odležavanje, dozrijevanje i zavr ljanje grožđa s tim da se valjci više vatskoj je vrlo poznat destilat koji se šna izrada rakije. razmaknu i oblože gumom ili, ako se Alkoholno vrenje soka ili dobiva od višnje maraske (koja se uz- upotrebljavaju valjci od plastičnih ma- masulja gaja u okolici Zadra). U pravilu se od- Berba plodova terijala, treba ih također više razmak- vojeno prerađuju u rakije trešnje od Alkoholno vrenje provodi se na isti Plodovi trešnje i višnje beru se uglav- nuti tako da se plodovi izmuljaju, dak- višanja. Negdje je uobičajeno pri pre- način kako je opisano kod alkoholnog nom ručno jer su potpuno zreli plodovi le da se potrga kožica mesa, a da ko- radi trešanja dodavati određenu koli- osjetljivi na potresanje i pad sa staba- vrenja soka ili masulja šljive. RfiKIJE, WHISKY l LIKERI 77 76 RfiKIJE, WHISKY l LIKERI VOĆNE RAKIJE VOĆNE RAKIJE

Prije početka alkoholnog vrenja Prije početka alkoholnog vrenja Tehnologija prerade bresaka i manje se može obaviti i muljačom s valj- masulja od trešanja preporučujemo masulja od višanja nije potrebno na- relica u rakiju uključuje ove operacije: cima koja se upotrebljava za muljanje obaviti namještanje kiselosti pomoću mještanje kiselosti. 1. berba plodova breskve i marelice grožđa, s tim da se valjci više razmak- kiselinskih pripravaka, pogotovo ako 2. muljanje plodova nu i oblože gumom ili, ako se upotre- plodovi trešnje nisu bili zdravi. Pri kori- Destilacija prevrelog masulja 3. alkoholno vrenje soka ili masulja bljavaju valjci od plastičnih materijala, štenju kiselinskog pripravka potrebno (komine) 4. destilacija prevrele komine treba ih također više razmaknuti tako je pridržavati se upute proizvođača. 5. odležavanje, dozrijevanje i zavr da se plodovi izmuljaju, dakle da se Destilacija prevrelog masulja (ko- Namještanje kiselosti moguće je oba- šna izrada rakije. potrga kožica mesa, a da koštice os- mine) obavlja se na način kako je to viti i dodatkom koncentrirane sumpor- tanu neoštećene. Preporučujemo opisano u poglavlju PEČENJE (DESTI- Berba plodova ne kiseline (H2S04), pri čemu se na da se koštice po mogućnosti u 100 kg masulja od trešanja preporu- LACIJA) RAKIJA, točke 6., 7., 8. ili 9. Plodovi breskve i marelice beru se potpunosti uklone iz masulja. Ako čuje dodati oko 110 ml koncentrirane (ovisno o vrsti uređaja za pečenje s onda kad se nalaze u punoj zrelosti ili se odlučimo koštice ostaviti u masu- kojim se raspolaže). sumporne kiseline (H2S04). kad su djelomično prezreli. Breskve i j Iju, treba paziti da ne bude izdrobljeno Završetak vrenja ustanovljava na marelice beru se uglavnom ručno ili s više od 5 % koštica od ukupne količi- isti način kao što je to opisano kod Odležavanje, dozrijevanje i pomoću posebnih uređaja koji rade ne jer će se inače u rakiji stvoriti veća alkoholnog vrenja soka ili masulja šljive. završna izrada rakije na mehaničkom ili hidrauličkom nače- količina opasne i otrovne cijanovodič- Alkoholno vrenje je potpuno završeno Provodi se na isti način kao što je lu, tzv. "tresalica". Pri branju plodova ne kiseline, koja rakiji daje okus i go- kad filtrat prevrelog masulja trešanja to opisano kod alkoholnog vrenja so- bresaka i marelica svakako je potre- rak miris po košticama (okus gorkog pokazuje vrijednost od 12 do 20°0e. ka ili masulja šljive. bno ukloniti peteljke. Ako se peteljke badema). Miris gorkog badema pre- ne uklone iz komine, dolazi zbog vre- kriva fini i aromatični miris rakija od nja do pojave neugodnog i lošeg miri- bresaka i marelica. Rakije od bresaka i marelica sa, koji je posljedica vrenja tj. stvara- Valja istaknuti da je važeći "Pravil- nje nekih tvari iz peteljki u tijeku vrenja. nik o jakim alkoholnim i alkoholnim pi- Breskve i marelice smatraju se pu- preradu u rakije kasne sorte. Od bre- Te tvari neugodnog i lošeg mirisa prije- ćima" ("Narodne novine" br. 172/04.) no vrijednijim voćem od primjerice šlji- saka su to primjerice sorte Redskin, laze tijekom destilacije u destilat, tj. dopustio najveću koncentraciju cija- va, a rabe se znatno više kao svježe i Hale, Blake i Flamekist (nektarina), rakiju. Zbog toga se ne mogu dobiti novodične kiseline u slučaju koštuni- konzervirano voće. Zbog toga se rje- dok su to kod marelica primjerice Keč- rakije vrhunske kvalitete ako se petelj- čavog voća do 10 g na hektolitar, pre- đe prerađuju u rakije. Breskve sadrže kemetska ruža i Pavijot. ke prije početka vrenja ne uklone iz računato na 100% vol alkohola. od 5 do 16 % šećera, a marelice od 3 komine. Potrebno je također istaknuti da Smatra se da se najbolje rakije od do 16 % šećera ovisno o vrsti i stupnju koncentracije cijanovodične kiseline bresaka dobivaju miješanjem više so- dozrelosti. Plodove treba pustiti na Muljanje plodova i odvajanje (HCN) u rakijama od marelica i bresa- rata bresaka, a ako se odvojeno pre- stablu što je moguće dulje. Naši go- koštica ka veća od 100 mg po litri čistog rađuju u rakije, tada se preporučuje spodarstvenici za pripremanje rakija Muljanje plodova bresaka i mareli- (100%-tnog) alkohola može smrto- miješanje već gotovih rakija. Poželjno od bresaka i marelica obično upotre- ca obavlja se samo onda kad je to i nosno djelovati na ljudski organizam. je da rakije od bresaka budu jake, tj. bljavaju natrule, oštećene i prezrele potrebno. To zbog toga jer su prezreli Ostane li u masulju izdrobljeno više da sadržaj alkohola bude najmanje 45 plodove, tj. takve koji se teško mogu plodovi breskve i marelice sočni, lako od 5 % ukupne količine koštica, a vre- % vol. jer su tada okus i miris takvih prodati u svježem stanju. Vrijeme zre- napuknu djelovanjem vlastite mase te nje masulja dugo traje ili prevreli ma- rakija fini, harmonički i vrlo izraženi. nja od ranih do kasnih sorata bresaka u vrioniku ispuštaju sok, tj. sami se sulj dugo stoji do trenutka destilacije, kreće se od 10. lipnja do 10. rujna, Rakije od marelica također trebaju izmuljaju. Međutim, ako je plodove može se dogoditi da koncentracija ci- dok se vrijeme zrenja marelica kreće imati jačinu između 45-50 % vol alko- potrebno muljati, onda se usitnjavaju i janovodične kiseline u prevrelom ma- od 20. lipnja do 5. kolovoza. Od viso- hola jer su tada pitke s izraženom aro- muljaju u mlinovima za voće, a mulja- sulju bude i veća od 40 mg po litri čis- kovrijednih sorata najprikladnije su za mom i harmonične. RfiKIJE. WHISKY l LIKERI 79 78 RAKIJE, WHISKY l LIKERI VOĆNE RAKIJE VOĆNE RAKIJE

tog alkohola (100%-tnog) alkohola, ve. Alkoholno vrenje je potpuno zavr- prema mogućnostima, koristiti samo plodova uklanjaju razni štetni mikroor- što već predstavlja po zdravlje opas- šeno kada filtrat prevrelog masulja plodove čiste sorte. Vrijeme zrenja od ganizmi kao što su primjerice divlji no visoku koncentraciju. bresaka ili marelica pokazuje vrijed-! ranih do kasnih sorata jabuka kreće kvasci i bakterije koji bi mogli loše dje- nost od 6 do 14°0e. se od 20. lipnja do 10. studenoga. lovati na vrenje tj. dovesti do kvarenja Alkoholno vrenje soka ili Tehnologija prerade jabuka u rakiju masulja jabuka. masnija Destilacija prevrelog masulja uključuje ove operacije: Muljanje plodova Alkoholno vrenje provodi se na isti (komine) 1. berba plodova 2. pranje jabuka Muljanje plodova jabuka svakako način kako je opisano kod alkoholnog Destilacija prevrelog masulja (ko- 3. muljanje jabuka je potrebno obaviti, se U vrionik se ne vrenja soka ili masulja šljive. mine) obavlja se na način kako je to 4. alkoholno vrenje soka ili masulja smiju stavljati cijeli plodovi jabuka jer Prije početka alkoholnog vrenja opisano u poglavlju PEČENJE (DESTI-1 masulja od bresaka i marelica prepo- 5. destilacija prevrelog masulja bi oni sporo otpuštali sok, zbog čega LACIJA) RAKIJA, točke 6., 7., 8. ili 9. (komine) bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo, ručujemo obaviti namještanje kiselosti (ovisno o vrsti uređaja za pečenje s 6. odležavanje, dozrijevanje i zavr a šećer u jabukama nebi se mogao u pomoću kiselinskih pripravaka, pogo- kojim se raspolaže). tovo ako plodovi breskve ili marelice šna izrada rakije. potpunosti pretvoriti u alkohol. Plodovi nisu bili zdravi. Pri korištenju kiselins- se usitnjavaju i muljaju u mlinovima Odležavanje, dozrijevanje i Berba plodova kog pripravka potrebno je pridržavati za voće, a muljanje se može obaviti i završna izrada rakije se upute proizvođača. Namještanje Plodovi jabuka beru se onda kada muljačom s valjcima. Natruli i prezreli kiselosti moguće je obaviti i dodatkom Nakon što se ustanovi završetak! se nalaze u punoj zrelosti ili kada su plodovi jabuka lako napuknu djelova- koncentrirane sumporne kiseline vrenja, potrebno je što prije obaviti del djelomično prezreli. Jabuke se beru njem vlastite mase te u vrioniku ispuš- uglavnom ručno ili strojno. Pri branju taju sok, tj. sami se izmuljaju. Ako je (H2S04), pri čemu se na 100 kg masulja stilaciju (pečenje) prevrelog masulja, \ od bresaka ili marelica preporučuje jer duljim stajanjem on gubi na kvaliteti. plodova jabuka svakako je potrebno dobiveni jabučni masulj suh, potrebno dodati oko 110 ml koncentrirane sum- Karakteristične arome svake pojedi- j ukloniti peteljke. Ako se peteljke ne je dodati nešto vode tako da se dobije uklone iz komine, tijekom vrenja dolazi žitka smjesa. Dodatkom tople vode porne kiseline (H2S04). ne vrste brzo se gube ako se pečenje Završetak vrenja ustanovljava na ne provede brzo nakon vrenja. Od do pojave neugodnog i lošeg mirisa, može se također namjestiti željena isti način kao što je to opisano kod breskvi i marelica mogu se dobiti rakije koji je posljedica vrenja, odnosno do temperatura jabučnog masulja. alkoholnog vrenja soka ili masulja šlji- izvanredne kvalitete. oslobađanja nekih tvari iz peteljki. Te tvari neugodnog i lošeg mirisa prijela- Alkoholno vrenje soka ili ze tijekom destilacije u destilat, tj. raki- masulja ju. Zbog toga se ne mogu dobiti rakije Alkoholno vrenje provodi se na isti Rakija od jabuka (jabukovača) vrhunske kvalitete ako se peteljke prije način kao što je to opisano kod alko- početka vrenja ne uklone iz komine. holnog vrenja soka ili masulja šljive. Jabuke se smatraju puno vrijedni- stupnju dozrelosti. Plodove treba pus- Prije početka alkoholnog vrenja jim voćem u svježem stanju, pa se ra- titi na stablu što je moguće dulje da u Pranje jabuka masulja od jabuka preporučujemo be znatno više kao svježe i konzervira- potpunosti dozriju. Postoji puno sora- Prije vrenja potrebno je jabuke op- obaviti namještanje kiselosti pomoću no voće, tj. za različite vrste sokova. ta jabuka i gotovo sve su prikladne rati vodom pogotovo ako su jako zapr- kiselinskih pripravaka, pogotovo ako Zbog toga se rjeđe prerađuju u rakije, za preradu u rakije, ali bolju kvalitetu ljane. Natrule jabuke treba isto tako plodovi jabuka nisu bili zdravi. Naime, a naši gospodarstvenici za priprema- rakije daju one koje su bogatije u sadr- oprati. Pranjem vodom uklanjaju se s u jabukama je sadržaj kiselina relativ- nje rakija od jabuka obično upotreblja- žaju šećera i kiselina. U takve spadaju Površine plodova zemlja i druge me- no nizak. Zbog toga može ponekad vaju natrule, oštećene i prezrele plo- sorte zlatni delišes i jonatan. Valja znati haničke nečistoće, koje mogu u dalj- doći do razvoja mliječno-kiselih bakte- dove, tj. takve koji se teško mogu pro- da kvaliteta rakija od jabuka raste s njem postupku dati rakiji nepoželjne rija u masulju. To dovodi do vrenja u dati u svježem stanju. Jabuke sadrže kvalitetom plodova. Za dobivanje raki- Mirise. Isto tako se pranjem s površine nepoželjnom smjeru i do stvaranja lo- od 3 do 15 % šećera, ovisno o vrsti i ja visoke kvalitete potrebno je, već faKlJE, WHISKY l LIKERI 81 80 RAKIJE. WHISKY l LIKERI VOĆNE RAKIJE VOĆNE RAKIJE

ših aroma. Zbog toga se peporučuje sa u jabučnom masulju i time do lošije više traže rakije od čistih sorata. Tako vrenja do pojave neugodnog i lošeg namještanje kiselosti komine prije po- kvalitete rakije nakon destilacije. se jedna od najkvalitetnijih rakija dobi- mirisa, koji je posljedica vrenja tj. stva- četka vrenja ili neposredno nakon po- Završetak vrenja ustanovljava na va od sorte "Viljamovka", a proizvod- ranje nekih tvari iz peteljki u tijeku vre- četka vrenja. Pri korištenju kiselinskog isti način kao što je to opisano kod nja rakije Viljamovke bit će posebno nja. Te tvari neugodnog i lošeg mirisa pripravka potrebno je pridržavati se alkoholnog vrenja soka ili masulja šljive. opisana. Kruške sadrže od 8 do 15 prijelaze tijekom destilacije u destilat upute proizvođača. Namještanje kise- Alkoholno vrenje je potpuno svr- % šećera, ovisno o vrsti i stupnju doz- tj. rakiju. Zbog toga se ne mogu dobiti losti moguće je obaviti i dodatkom šeno kada filtrat prevrelog masulja ja- 3 relosti. Plodove treba pustiti na stablu rakije vrhunske kvalitete ako se petelj- koncentrirane sumporne kiseline buka pokazuje vrijednost od 5 do što je moguće dulje da u potpunosti ke prije početka vrenja ne uklone iz (H2S04), pri čemu se na 100 kg masu- 12°Oe. dozriju. Postoji puno sorata krušaka i komine. Ija od jabuka preporučuje dodati oko gotove sve su prikladne za preradu u 50 do 60 ml koncentrirane sumporne Destilacija prevrelog masulja \ rakije, ali bolju kvalitetu rakije daju one Pranje krušaka kiseline (H2S04). Ako se sumporna ki- (komine) koje su bogatije u sadržaju šećera i Prije skladištenja potrebno je kruš- selina dodaje nakon početka vrenja, Destilacija prevrelog masulja (ko- kiselina. U takve spadaju sorte Vilja- ke oprati vodom pogotovo ako su jako tada masulj treba dobro izmješati ka- mine) obavlja se na način kako je to mova žuta i Viljamova crvena te Bos- zaprljane. Pranjem vodom uklanjaju kova tikvica. Valja znati da kvaliteta ra- ko bi se kiselina ravnomjerno raspore- opisano u poglavlju PEČENJE (DESTI- se s površine plodova zemlja i druge dila po cijeloj masi komine. kija od krušaka raste s kvalitetom plo- LACIJA) RAKIJA, točke 6., 7., 8. ili 9. mehaničke nečistoće, koje mogu u Jabuke su voće koje je relativno dova. Za dobivanje rakija visoke kvali- (ovisno o vrsti uređaja za pečenje ko- daljnjem postupku dati rakiji nepoželj- siromašno na spojevima dušika, a neki tete potrebno je, već prema moguć- jim se raspolaže). ne mirise. Isto tako se pranjem s povr- spojevi dušika topivi u vodi predsta- nostima, koristiti samo plodove čiste šine plodova uklanjaju razni štetni mi- vljaju važnu hranu za kvasce. Ako kva- Odležavanje, dozrijevanje i sorte. Vrijeme zrenja od ranih do kas- kroorganizmi kao što su primjerice di- sci nemaju dovoljno takve hrane neće nih sorata krušaka kreće se od 20. lip- vlji kvasci i bakterije koji bi mogli loše završna izrada rakije se moći razmnožavati i time će doći nja do 10. listopada. djelovati na vrenje, tj. dovesti do kva- do zastoja u procesu vrenja. Zbog to- Nakon što se ustanovi završetak; Tehnologija prerade krušaka u ra- renja masulja krušaka. Nakon pranja ga se preporučuje da se na 100 kg vrenja, potrebno je što prije obaviti de- kiju uključuje ove operacije: potrebno je kruške osušiti. jabučnog masulja doda oko 40 g amo- stilaciju (pećenje) prevrelog masulja 1. berba plodova nijevog sulfata, ili oko 40 g amonije- jer duljim stajanjem on gubi na kvalite- 2. pranje i sušenje krušaka Skladištenje krušaka vog hidrogenfosfata, ili oko 70 g amo- ti. Karakteristične arome svake pojedi- 3. skladištenje od 2-4 tjedna Nakon pranja i sušenja krušaka nijevog dihidrogenfosfata, ili oko 40 ne vrste brzo se gube ako se pećenje 4. muljanje krušaka potrebno je kruške uskladištiti u traja- ml 25 %-tne otopine amonijaka. Važno ne provede brzo nakon vrenja. Od ja- 5. alkoholno vrenje soka ili masulja nju od 2-4 tjedana, kako bi za to vrije- je da jabučni masulj što prije prevrije, buka se mogu dobiti rakije izvanred- 6. destilacija prevrelog masulja me u njima došlo do stvaranja najve- kako nebi došlo do nepoželjnih proce- nih kvaliteta. (komine) će količine šećera i do punog izražaja 7. odležavanje, dozrijevanje i zavr aroma. U tom vremenu odležavanja šna izrada rakije. kruške u potpunosti omekšaju.

Rakija od krušaka Berba plodova Muljanje plodova Plodovi krušaka beru se onda ka- Muljanje plodova krušaka nije po- Slično kao i jabuke, i kruške se a naši gospodarstvenici za priprema- pda se nalaze u punoj zrelosti. Kruške trebno obaviti ako su kruške odležale smatraju puno vrijednijim voćem u nje rakija od krušaka uobičajeno upo- se beru uglavnom ručno ili strojno. Pri od 2-4 tjedana jer tada kruške potpu- svježem stanju, pa se rabe znatno vi- trebljavaju natrule, oštećene i prezrele branju plodova krušaka svakako -je no omekšaju i zbog djelovanja vlastite še kao svježe i konzervirano voće, tj. plodove, tj. takve koji se teško mogu Potrebno ukloniti peteljke. Ako se pe- mase lako otpuštaju sok. Ako se pre- za pripravu različitih vrste sokova. prodati u svježem stanju. To se done- teljke ne uklone iz komine, dolazi zbog skočila faza odležavanja plodova, ta- Zbog toga se rjeđe prerađuju u rakije, kle mijenja u novije doba jer se sve SfiKlJE, WHISKY I LIKERI 83 82 RAKIJE, WHISKY l LIKER' VOĆNE RAKIJE VOĆNE RAKIJE

daje svakako potrebno obaviti mulja- kiselosti komine prije početka vrenja temperatura za vrijeme vrenja ne smi- (ovisno o vrsti uređaja za pečenje s nje krušaka. Ne smije se u vrionik sta- ili neposredno nakon početka vrenja, '•• je dizati iznad 18 °C. kojim se raspolaže). Pri korištenju kiselinskog pripravka vljati cijele plodove jer bi oni sporo ot- Završetak vrenja ustanovljava se Odležavanje, dozrijevanje i puštali sok, zbog čega bi se alkoholno potrebno je pridržavati se upute proiz- na isti način kako je opisano kod alko- završna izrada rakije vrenje sporo odvijalo, a šećer u kruš- vođača. Namještanje kiselosti mogu- holnog vrenja soka ili masulja šljive. kama nebi se mogao u potpunosti će je obaviti i dodatkom koncentrirane Alkoholno vrenje je potpuno završeno Nakon što se ustanovi završetak sumporne kiseline (H S0 ), pri čemu - pretvoriti u alkohol. Plodovi se usitnja- 2 4 kada filtrat prevrelog masulja krušaka vrenja, potrebno je što prije obaviti de- se na 100 kg masulja od krušaka pre- vaju i muljaju u mlinovima za voće, a pokazuje vrijednost od 6 do 16°0e. stilaciju (pečenje) prevrelog masulja muljanje se može obaviti i muljačom poručuje dodati oko 50 do 60 ml kon- jer duljim stajanjem on gubi na kvalite- s valjcima. Natruli i prezreli plodovi centrirane sumporne kiseline (H2S04). Destilacija prevrelog masulja ti. Karakteristične arome svake pojedi- Ako se sumporna kiselina dodaje na- ne sorte brzo se gube ako se pečenje krušaka lako napuknu djelovanjem (komine) vlastite mase te u vrioniku ispuštaju kon početka vrenja, tada masulj treba ne provede brzo nakon vrenja. Zbog sok, tj. sami se izmuljaju. Ako je dobi- dobro izmješati kako bi se kiselina rav- Destilacija prevrelog masulja (ko- toga se ne preporučuje čekanje s de- veni masulj suh, potrebno je dodati nomjerno rasporedila po cijeloj masi mine) obavlja se na način kako je to stilacijom više od 2 tjedna nakon zavr- nešto vode tako da se dobije žitka komine. Za namještanje kiselosti ma- opisano u poglavlju PEČENJE (DESTI- šetka vrenja. Od krušaka se mogu do- smjesa. Dodatkom tople vode može sulja od krušaka moguće je upotre- JLACIJA) RAKIJA, točke 6., 7., 8. ili 9. biti rakije izvanrednih kvaliteta. se također namjestiti željena tempera- bljavati fosfornu kiselinu ili mliječnu ki- Načelno, sve što je rečeno o proiz- tura kruškovog masulja. selinu i to u količini od cea 100-250 g no od 7 do 10 % šećera, ovisno o vrsti svake kiseline na 100 litara masulja. Alkoholno vrenje soka ili Može se isto tako dodati i količine od Rakija Viljamovka po cea 200 g i fosforne i mliječne kise- masulja line zajedno u 100 litara masulja. To vodnji drugih sorata krušaka može se i stupnju dozrelosti plodova, a sadržaj Alkoholno vrenje provodi se na isti se radi tako da se navedene količine primijeniti za proizvodnju rakije Vilja- kiselina im je nizak. Nasuprot tome način kao što je to opisano kod alko- od po 200 g kiselina otope u 2 litre movke uz neke posebnosti kojih se imaju vrlo izraženu aromu. Ta aroma holnog vrenja soka ili masulja šljive, s vode i dodaju u 100 litara masulja od proizvođač mora pridržavati ako želi je u prevreloj komini jedva primjetna, time da se treba obratiti pozornost na krušaka. dobiti kvalitetnu rakiju Viljamovku. ali dolazi snažno do izražaja za vrije- temperature. Temperatura se ne smije Kruške su kao i jabuke voće koje U novije se doba sve više traže ra- me procesa destilacije (pečenja). dizati iznad 18 °C, a alkoholno vrenje je relativno siromašno spojevima du- kije od čistih sorata. Tako se jedna od Plodove treba pustiti na stablu što ne smije se odvijati burno. šika, a neki spojevi dušika topivi u vodi najkvalitetnijih rakija dobiva od sorte je moguće dulje da u potpunosti doz- "Viljamovka", pa smo proizvodnju ra- riju. Za dobivanje rakije Viljamovke po- Prije početka alkoholnog vrenja predstavljaju važnu hranu za kvasce. kije Viljamovke opisali u posebnom trebno je, već prema mogućnostima, masulja od krušaka preporučujemo Ako kvasci nemaju dovoljno takve poglavlju. Valja znati da postoje u koristiti samo plodove čiste sorte. Za obaviti namještanje kiselosti pomoću hrane neće se moći razmnožavati i time će doći do zastoja u procesu vre- stvari dvije sorte "Viljamovki" i to Vilja- vrenje se ne smiju upotrebljavati ne- kiselinskih pripravaka, pogotovo ako mova žuta i Viljamova crvena. Vrijeme zreli, oštećeni ili natruli plodovi. Vrenje plodovi krušaka nisu bili zdravi. Kao i nja. Zbog toga se preporučuje da se na 100 litara kruškovog masulja doda zrenja sorata Viljamova žuta i Viljamo- treba započeti kada su plodovi meka- u jabukama sadržaj kiselina je relativ- va crvena kreće se od 20. do 31. kolo- ni pod pritiskom prstiju, tj. slično kao no nizak u krušaka. Zbog toga može oko 10-20 g amonijevog sulfata. Važno je da se vrenje kruškovog voza. Bolju kvalitetu rakije daju uvijek tijesto, ali meso ploda ispod pokožice ponekad doći do razvoja mliječno-ki- sorte bogatije u sadržaju šećera i kise- ne smije biti smeđe obojano. Sve pe- selih bakterija u masulju. To proces masulja ne odvija previše burno, kako nebi došlo do znatnog gubitka poželj- lina. U takve spadaju sorte Viljamova teljke treba prije početka vrenja obvez- vrenja vodi u neželjenom smjeru te žuta i Viljamova crvena. Sadrže obič- no ukloniti. dovodi do stvaranja loših aroma. nih aroma i time do lošije kvalitete rakije nakon destilacije. Zbog toga se Zbog toga se peporučuje namještanje RfiKIJE, WHISKY l LIKERI 85 RfiKIJE, WHISKY l LIKEi l 84 VOĆNE RAKIJE VOĆNE RAKIJE

Tehnologija prerade krušaka Vilja- ti do kvarenja masulja krušaka. Nakon vrenja soka ili masulja šljive, s time 200 g i fosforne i mliječne kiseline za- movki u rakiju uključuje ove operacije: pranja potrebno je kruške osušiti. da se mora obratiti pozornost na tem- jedno u 100 litara masulja. To se radi perature, tj. temperatura sse ne smije 1. berba plodova tako da se navedene količine od po Skladištenje krušaka dizati iznad 18 °C (preporučuje se 200g kiselina otope u 2 litre vode i do- 2. pranje i sušenje plodova temperatura između 16-18 °C), a alko- Nakon pranja i sušenja krušaka j daju u 100 litara masulja od krušaka. 3. skladištenje od 2-4 tjedna holno vrenje ne smije se odvijati burno. potrebno je kruške uskladištiti u traja- Pri alkoholnom vrenju komine od 4. muljanje krušaka Za alkoholno vrenje komine od nju od 2-4 tjedana, kako bi za to vrije- krušaka Viljamovki preporučuje se 5. alkoholno vrenje soka ili masulja krušaka Viljamovki preporučujemo me u njima došlo do stvaranja najve- upotreba enzimatskih preparata za 6. destilacija prevrele komine koristiti isključivo selekcioniranu kultu- će količine šećera i do punog izražaja što bržu razgradnju pektina (vidi odje- 7. odležavanje, dozrijevanje i zavr ru kvasca. aroma. U tom vremenu odležavanja ljak "Dodatak enzima komini"). šna izrada rakije. Prije početka alkoholnog vrenja Kruške Viljamovke relativno su si- kruške u potpunosti omekšaju. Pri tom masulja od krušaka Viljamovki prepo- je važno da meso ispod pokožice ne romašne spojevima dušika, a neki Berba plodova ručujemo obaviti namještanje kiselosti spojevi dušika topivi u vodi predsta- bude smeđe boje. pomoću kiselinskih pripravaka. Zbog Plodovi krušaka beru se onda ka- vljaju važnu hranu za kvasce. Ako kva- niskog sadržaja kiselina u krušaka Vi- da se nalaze u punoj zrelosti. Kruške sci nemaju dovoljno takve hrane, neće Muljanje plodova ljamovki može ponekad doći do raz- se beru uglavnom ručno ili strojno. Pri se moći razmnožavati i time će doći Muljanje plodova krušaka nije po- voja mliječno-kiselih bakterija u masu- branju plodova krušaka svakako je do zastoja u procesu vrenja. Zbog to- trebno obaviti ako su kruške odležale Iju. To dovodi do vrenja u nepoželjnom potrebno ukloniti peteljke. Ako se pe- ga se preporučuje prije početka vrenja J smjeru i do stvaranja loših aroma. od 2-4 tjedana jer tada kruške potpu- dodati na 100 litara kruškovog masu- teljke ne uklone iz komine, dolazi zbog Zbog toga se peporučuje namještanje no omekšaju i zbog djelovanja vlastite lja oko 10-20 g amonijevog sulfata. vrenja do pojave neugodnog i lošeg kiselosti komine prije početka vrenja mase lako otpuštaju sok. Ako se pre- Važno je da se vrenje komine od mirisa, koji je posljedica vrenja tj. stva- ili neposredno nakon početka vrenja. ranje nekih tvari iz peteljki u tijeku vre- skočila faza odležavanja plodova, ta- krušaka Viljamovki ne odvija previše da je svakako potrebno obaviti mulja- Kiselost komine treba namjestiti na pH nja. Te tvari neugodnog i lošeg mirisa = 3,2 - 3,6. Pri korištenju kiselinskog burno, kako nebi došlo do znatnog prijelaze tijekom destilacije u destilat nje krušaka. Ne smije se u vrionik sta- gubitka poželjnih aroma i time do loši- vljati cijele plodove jer bi oni sporo ot- pripravka potrebno je pridržavati se tj. rakiju i daju rakiji gorak okus. Zbog upute proizvođača. Namještanje kise- je kvalitete rakije nakon destilacije. puštali sok, zbog čega bi se alkoholno toga se ne mogu dobiti rakije vrhuns- losti moguće je obaviti i dodatkom Zbog toga se temperatura za vrijeme vrenje sporo odvijalo, a šećer u kruš- ke kvalitete ako se peteljke prije počet- koncentrirane sulfatne (sumporne) ki- vrenja ne smije dizati iznad 18 °C. ka vrenja ne uklone iz komine. kama nebi se mogao u potpunosti Završetak vrenja ustanovljava se jseline (H2S04), pri čemu se na 100 kg pretvoriti u alkohol. Plodovi se usitnja- masulja od krušaka preporučuje do- na isti način kako je opisano kod alko- Pranje krušaka vaju i muljaju u mlinovima za voće, a dati oko 50 do 60 ml koncentrirane holnog vrenja soka ili masulja šljive. muljanje se može obaviti i muljačom Alkoholno vrenje je potpuno završeno Prije skladištenja potrebno je kruš- sumporne kiseline (H2S04). Ako se ke Viljamovke oprati vodom pogotovo s valjcima. Ako je dobiveni masulj suh, sumporna kiselina dodaje nakon po- kada filtrat prevrelog masulja krušaka ako su jako zaprljane. Pranjem vodom potrebno je dodati nešto vode tako četka vrenja, tada masulj treba dobro Viljamovki pokazuje vrijednost od 6 do uklanjaju se s površine plodova zem- da se dobije žitka smjesa. Dodatkom izmiješati kako bi se kiselina ravno- 17°0e (mjereno vagom po Ochsleu) lja i druge mehaničke nečistoće, koje tople vode može se također namjestiti mjerno rasporedila po cijeloj masi ko- ili mjereno saharimetrom po Platou od mogu u daljnjem postupku dati rakiji željena temperatura kruškovog masulja. mine. Za namještanje kiselosti masu- 2-4 masena %-tka. nepoželjne mirise. Isto tako se pra- lja od krušaka moguće je upotreblja- Destilacija prevrelog masulja njem s površine plodova uklanjaju raz- Alkoholno vrenje soka ili vati fosfornu kiselinu ili mliječnu kiseli- (komine) ni štetni mikroorganizmi kao što su pri- masulja nu i to u količini od cea 100-250 g sva- Nakon što se ustanovi završetak mjerice divlji kvasci i bakterije koji bi Alkoholno vrenje provodi se na isti ike kiseline na 100 litara masulja. Može se isto tako dodati i količine od po cea mogli loše djelovati na vrenje, tj. doves- način kako je opisano kod alkoholnog vrenja, potrebno je što prije obaviti de- HfiKIJE, WHISKY l LIKERI 87 86 RfiKIJE. WHISKY l LIKERI VOĆNE RAKIJE VOĆNE RAKIJE

stilaciju (pečenje) prevrele komine jer su one pomiješane s patočnim uljem, 5. destilacija prevrele komine Muljanje plodova duljim stajanjem ona gubi na kvaliteti. pa ih se ne može koristiti. 6. odležavanje, dozrijevanje i zavr Muljanje plodova dunja svakako je Destilacija prevrelog masulja (komine) šna izrada rakije. potrebno obaviti. U vrionik se ne smiju obavlja se na način kako je to opisano Ođležavanje, dozrijevanje i stavljati cijeli plodovi dunja jer bi oni u poglavlju PEČENJE (DESTILACIJA) završna izrada rakije Viljamovke Berba plodova sporo otpuštali sok, zbog čega bi se RAKIJA, točke 6., 7., 8. ili 9. (ovisno o Destilat krušaka Viljamovki sadrži Plodovi dunje beru se onda kada alkoholno vrenje sporo odvijalo, a še- vrsti uređaja za pečenje s kojim se ra- puno eteričnih ulja, tako da je često se nalaze u punoj zrelosti ili kada su ćer u plodovima nebi se mogao u pot- spolaže). lagano mutan. Zbog toga će često na- djelomično prezreli. Dunje se beru punosti pretvoriti u alkohol. Plodovi se Karakteristične arome sorti kruša- kon razrjeđenja destilata na željenu uglavnom ručno ili strojno. Pri branju usitnjavaju i muljaju u mlinovima za ka Viljamovki brzo se gube ako se pe- jačinu rakije biti potrebno provesti po- plodova dunje preporučuje se ukloniti voće, a muljanje se može obaviti i mu- čenje ne provede brzo nakon vrenja. stupak filtracije. Uobičajeno se prije peteljke. Ijačom s valjcima ako se plodovi pret- Destilaciju je potrebno provesti lagano postupka filtriranja rakija ohladi na Ako se peteljke ne uklone iz komi- hodno dobro usitne. Natruli i prezreli i pažljivo. Kada koncentracija alkohola temperaturu od 5 - 8 °C. Ne preporu- ne, dolazi zbog vrenja do pojave neu- plodovi dunja lako napuknu djelova- u destilatu (srednji odnosno ll-tok) pa- čuje se ohlađivanje rakije na tempera- godnog i lošeg mirisa, koji je posljedi- njem vlastite mase te u vrioniku ispu- dne ispod 55% volumnih, potrebno je turu ispod 5 °C jer na nižim temperatu- ca vrenja tj. stvaranje neki h tvari iz pe- štaju sok, tj. sami se izmuljaju. Ako je stalno kušati uzorke i ustanoviti imaju rama dolazi do izdvajanja eteričkih teljki u tijeku vrenja. Te tvari neugod- dobiveni masulj dunja suh, potrebno li još uvijek besprijekoran okus. Čim ulja, a s njima i pojedinih aroma. Zbog se u uzorcima primijeti po okusu poja- toga se također ne preporučuje držati ! nog i lošeg mirisa prijelaze tijekom de- je dodati nešto vode tako da se dobije vljivanje patočnog ulja (patoke), potre- rakiju Viljamovku u hladnjaku. stilacije u destilat tj. rakiju. Zbog toga žitka smjesa. Dodatkom tople vode bno je prekinuti izdvajanje srednjeg Arome u rakiji Viljamovki su osjetlji- Ise ne mogu dobiti rakije visoke kvalite- može se također namjestiti željena toka (ll-toka) i prijeći na izdvajanje ve na svjetlo, toplinu i kisik. Zbog toga te ako se peteljke prije početka vrenja temperatura masulja od dunja. ne uklone iz komine. zadnjeg (lll-toka). To zbog toga jer de- se preporučuje skladištenje u tamnim Alkoholno vrenje masulja stilat krušaka Viljamovki ispod 40% i zatvorenim spremnicima i na tempe- vol. sadrži još dosta dobrih aroma, ali raturi od oko 15 °C. Pranje plodova (komine) Prije vrenja potrebno je dunje oprati Prije početka alkoholnog vrenja Dunje pripadaju grupi jezgričastog plodovi koji su bogatiji u sadržaju še- vodom, pogotovo ako su jako za- masulja od dunja preporučujemo prljane. Natrule dunje treba isto tako obaviti namještanje kiselosti pomoću Rakija od dunja oprati. Pranjem vodom uklanjaju se s kiselinskih pripravaka, pogotovo ako površine plodova zemlja i druge me- plodovi dunja nisu bili zdravi. Naime, voća kao i jabuke i kruške. Ne smatra- ćera i kiselina. Za preradu u rakiju plo- haničke nečistoće koje mogu u dalj- sadržaj kiselina je relativno nizak u du- ju se puno vrijednim voćem u svježem dove treba pustiti na stablu što je mo- njem postupku dati rakiji nepoželjne nja. Zbog toga može ponekad doći stanju (u usporedbi s primjerice kruš- guće dulje da u potpunosti dozriju. Va- mirise. Isto tako se pranjem s površine do razvoja mliječno-kiselih bakterija u kama, marelicama ili breskvama), pa lja znati da kvaliteta rakija od dunja plodova uklanjaju razni štetni mikroor- masulju. To dovodi do vrenja u nepo- se znatno više rabe kao konzervirano raste s kvalitetom plodova. ganizmi kao što su primjerice divlji željnom smjeru i do stvaranja loših voće, tj. za sokove ili pekmez. Rijeđe Tehnologija prerade dunja u rakiju Ikvasci i bakterije koji bi mogli loše dje- aroma. Zbog toga se peporučuje na- se prerađuju u rakije jer sadrže relativ- uključuje ove operacije: | lovati na vrenje tj. dovesti do kvarenja mještanje kiselosti komine prije počet- no malo šećera u usporedbi s drugim 1. berba plodova masulja dunja. Ako prigodom pranja ka vrenja ili neposredno nakon počet- voćem, tj. sadrže od 6 do 10 % šeće- 2. pranje plodova nisu odstranjene pahuljaste dlačice ka vrenja na približno pH=3,5. Pri kori- ra, ovisno o vrsti i stupnju dozrelosti 3. muljanje plodova sa plodova, potrebno je plodove još štenju kiselinskog pripravka potrebno plodova. Bolju kvalitetu rakije daju oni 4. alkoholno vrenje soka ili masulja obrisati suhom krpom da bi se iste je pridržavati se upute proizvođača. Namještanje kiselosti moguće je oba- 88 RAKIJE. WHISKY l LIKERI dstranile.

RfiKIJE, WHISKY I LIKERI 89 VOĆNE RAKIJE VOĆNE RAKIJE

viti i dodatkom koncentrirane sumpor- hrana za kvasac, potrebno je pri dozi- proces vrenja i kasnije destilacija đete odgovarajući običan gumeni ili ne kiseline (H2S04), pri čemu se na ranju pridržavati se upute proizvođa- provode ispravno. pluteni čep. U čepu izbušite rupu od- 100 kg masulja od dunja preporučuje ča. Važno je da masulj dunja što prije Prije početka alkoholnog vrenja govarajućeg promjera i kroz nju pro- dodati oko 40 do 50 ml koncentrirane prevrije kako nebi došlo do nepoželj- potrebno je pripremiti i umnožiti dovolj- vucite plastično ili gumeno crijevo. Na sumporne kiseline (H2S04). Ako se nih procesa u masulju i time do lošije nu količinu selekcionirane kulture kva- poklopac vrionika ili negdje pokraj nje- sulfatna (sumporna) kiselina dodaje kvalitete rakije nakon destilacije. sca. Nakon toga obavlja se punjenje ga stavite čašu napunjenu vodom i nakon početka vrenja, tada masulj tre- Budući da je komina (masulj) du- i zatvaranje vrionika (posude za vrenje). kraj crijeva uvedite u čašu s vodom. ba dobro izmješati kako bi se kiselina nja relativno siromašna šećerom, pa Punjenje vrionika provodi se tako Na taj način omogućit ćete izlaženje ravnomjerno rasporedila po cijeloj se destilacijom dobiva relatno malo da se u pravilu vrionik nikad ne napuni plina ugljičnog dioksida, a istovreme- masi komine. Pri uporabi sulfatne alkohola, mnogi naši gospodarstve- do vrha. Potrebno je uvijek ostaviti no ćete spriječiti ulaz zraka. (sumporne) kiseline preporučuje se nici dodaju komini šećer, tj. "pojača- prazan prostor i to najmanje 1 /10 obuj- Punjenje vrionika najbolje je prove- najveći oprez. Potrebno je rabiti zaštit- vaju" kominu. Treba reći da zakonom ma vrionika. To se radi zato što se vre- sti odjednom. Potrebno je izbjegavati na sredstva i to: zaštitne naočale ili nije dopušteno zaslađivanje voćnih nje provodi u anaerobnim uvjetima punjenje vrionika u više navrata, a po- zaštitni šljem za lice, gumene rukavice komina šećerom ili pomoću tvari koje (bez pristupa zraka) te da bi se sprije- gotovo kroz dulje razdoblje. Vrionik se i gumeno odijelo za zaštitu ostalih di- sadrže šećere (npr. dodatak voćnog čilo da u kominu dospiju prljavštine i napuni i nakon dodavanja kvasca i jelova tijela. Koncentriranu sulfatnu soka i slično). Međutim u klimatski ne- nepoželjni mikroorganizmi koji za raz- svih ostalih dodataka potpuno zatvori. (sumpornu) kiselinu treba uvijek doda- povoljnim godinama, s velikim kašnje- množavanje trebaju zrak. Ako se, da- Na otvor se stavi čep-vrenjača po- vati (ulijevati) u kominu odnosno ma- njem vegetacije, kad voće zbog ob- kle, spriječi pristup zraku, spriječit će moću koje se može jasno pratiti tijek sulj, a nikako obratno, jektivnih razloga ne može postići niti se i djelovanje nepoželjnih mikroorga- procesa vrenja jer ugljični dioksid izla- Za uspješan rast i razvoj kvasaca približno uobičajen sadržaj šećera, nizama. zi kroz vodu u čepu-vrenjači. Što se potrebno je da komina sadrži dovoljno dopušta se doslađivanje komina še- Vrionik se nikada (tj. dok vrenje više plina (ugljičnog dioksida) razvija, topivih spojeva koje kvasci mogu tro- ćerom, tako da svaki individualni gos- nije u potpunosti završeno) ne to je jače vrenje u vrioniku. Na taj se šiti kao hranu. To su uglavnom spojevi, podarstvenik, poljoprivrednik odno- smije potpuno (hermetički) zatvo- način može dobro pratiti proces vre- tj. tvari koje sadrže dušik (različite ami- sno vinogradar može zatražiti dopu- riti jer u tom slučaju postoji mo- nja i vidjeti ako dolazi do zastoja. Nije nokiseline i amonijeve soli), spojevi tj. štenje za doslađivanje od nadležnoga gućnost izbijanja eksplozije. Uzrok dobro provoditi vrenje komine u tvari bogate fosforom (različiti fosfati županijskog odnosno općinskog vi- eksplozije je plin ugljični dioksid, pro- otvorenom vrioniku. To će sigurno odnosno superfosfati) te mineralne narskog inspektora. Dodatak šećera dukt procesa vrenja i ako ne može iza- izazvati lošu kvalitetu komine, a ti- tvari i vitamini, a osobito vitamin Br u narodu se naziva "pojačanje" ili "po- ći iz vrionika, izbit će eksplozija. Zbog me i lošu kvalitetu destilata. Vrionik Dunja je voće koje je relativno siroma- pravljanje" komine. toga se za zatvaranje vrionika (bača- mora biti zatvoren do kraja vrenja, šno spojevima dušika i vitamina Br a Određena količina šećera (uobiča- va) rabe posebne vrste čepova koje osim ako tijekom vrenja ne dođe do neki spojevi dušika topivi u vodi pred- jeno oko 3-5 kg šećera na 100 kg ko- se u narodu nazivaju vrenjače ili vrel- smetnji odnosno zastoja u procesu stavljaju važnu hranu za kvasce. Ako mine) najprije se otopi u manjoj količi- njače, a omogućavaju izlaz ugljičnog vrenja. Za optimalnu provedbu vrenja kvasci nemaju dovoljno takve hrane, ni zagrijane komine. Zatim se doda u dioksida te istovremeno sprječavaju najbolje je da temperatura prostorije neće se moći razmnožavati i time će bačvu preostalom dijelu komine i do- ulaz zraka u vrionik. Zato je za vrenje odnosno okoline bude između 18 i 22 doći do zastoja u procesu vrenja. bro promiješa. To je poželjno učiniti Ipotrebno pripremiti, tj. nabaviti vrioni- °C. Neki proizvođači otvaraju vrionik Zbog toga se preporučuje dodati poslije dodavanja selekcionirane kul- ke (bačve) bilo plastične ili drvene, koji (bačvu) radi miješanja. Smatramo da na 100 kg masulja dunja oko 40 g ture kvasca komini. Šećer se može će na poklopcu već imati predviđeno je bolje ne miješati kominu jer tako ula- amonijevog sulfata, ili oko 70 g amoni- dodati i kasnije, tj. sve dok je komir a mjesto za smještaj čepa-vrenjače. zi zrak i mikroorganizmi u kominu, a jevog dihidrogenfosfata, ili oko 40 ml u procesu vrenja. Može se reći da se Ako ne raspolažete odgovaraju- alkohol i pojedine arome mogu izaći 25 %-tne otopine amonijaka. Ako se doslađivanjem ne narušava kvaliteta ćom vrenjačom ili je ne možete naba- iz komine. U tom slučaju šteta od mi- upotrebljava posebno pripremljena dobivenog destilata (rakije) ako se viti, možete si pomoći tako da prona- ješanja bit će veća nego korist.

90 RAKIJE, WHISKY l LIKERI RfiKIJE. WHISKY l LIKERI 91 VOĆNERAKUE VOĆNE RAKIJE

Kad počinje alkoholno vrenje ko- harimetra ili moštne vage (preporuču-1 počinje kipjeti. Temperatura od 70 °C i prijeći na ponovljenu destilaciju siro- mine razvija se ugljični dioksid koji po- jemo mjerenje pomoću moštne vage do 80 °C brzo se postiže, a zatim se vog destilata. diže prema gore krute dijelove kao što po Oechsleu) mjeri sadržaj ekstrakta vrlo polako dalje zagrijava. To je vrlo su dijelovi mesa plodova i pokožica. u čistoj prevreloj komini (uzorak komi- ] važno da bi se alkoholu, a osobito Ponovljena destilacija (složeno Na površini dolazi do stvaranja klobu- ne prethodno se filtrira pomoću filter- pojedinim aromama dalo dovoljno pečenje) ka (šešira ili kape). Pojačavanjem vre- papira ili kroz čistu krpu). Alkoholno vremena za isparavanje. Prvi destilat Svrha ponovljene destilacije je po- nja i povišenjem temperature za neko- vrenje je potpuno završeno kada filtrat ima visoku koncentraciju alkohola od boljšanje kvalitete sirovog destilata i liko stupnjeva dolazi do sve jačeg prevrelog masulja dunja pokazuje vri- 40 do 60 vol. %, a zatim je sve razrje- povećanje koncentracije alkohola. Po- oslobađanja ugljičnog dioksida. jednost od 5 do 12°0e. đeniji. Smatra se da je destilacija siro- boljšanje kvalitete postiže se odvaja- Trajanje alkoholnog vrenja komine Nakon što se ustanovi završetak vog destilata završena kada sadržaj njem sastojaka iz sirovog destilata ne- od dunja ovisi o puno čimbenika od vrenja, potrebno je što prije obaviti de- alkohola u sirovom destilatu ne iznosi ugodna mirisa i okusa te odvajanjem kojih su najznačajniji sljedeći: tempe- stilaciju (pečenje) prevrelog masulja više od 2-3 vol. %. Da bi se cijela koli- poželjnih aromatskih tvari od nepo- ratura, koncentracija šećera u plodu, (komine) jer duljim stajanjem on gubi čina alkohola istjerala iz komine, tj. sa- željnih. Odvajanje tvari provodi se frak- način provođenja vrenja (zatvoreno ili na kakvoći. Karakteristične arome držaj alkohola u komini pao na nulu, cijskom destilacijom, tj. odvajanjem otvoreno vrenje) Ono ovisi i o tome svake pojedine vrste brzo se gube bilo bi potrebno utrošiti puno vremena dodaje li se selekcionirana kultura ako se pečenje ne provede brzo na- i energije, a to se u praksi ne isplati. destilata u prvi (l-tok), srednji (ll-tok) i kvasca ili ne, dodaje li se enzimatski kon vrenja. U praksi se javljaju teškoće u očitava- zadnji tok (lll-tok). Najviše je nepoželj- pripravak, namješta li se pH-vrijednost Budući da naši gospodarstvenici nju završetka destilacije jer se alkoho- nih tvari u prvom (l-toku) i zadnjem komine kao i od nekih drugih manje raspolažu uglavnom klasičnim uređa- lometrom, čija je podjela do 100 vol. (lll-toku) toku. značajnih čimbenika. jima (kotlovima) za destilaciju (peče- '% teško mogu točno očitati vrijednosti Za dobivanje konačnog destilata Uobičajeno trajanje vrenja masulja nje), ovdje ćemo opisati postupak od 2 do 3 vol. %, tj. ustanoviti završe- u kotao se ulije odgovarajuća količina dunja je od 20 do 28 dana. Dulje traja- dvokratne destilacije (pečenja) koji se tak destilacije. Zbog toga se preporu- sirovog destilata. Jačina sirovog desti- nje vrenja događa se ako temperatura sastoji od prve destilacije i ponovljene čuje nabaviti dodatno i alkoholometar lata ne treba biti veća od 30 do 45 padne ispod 15 °C, pa tada vrenje tra- destilacije. s podjelom ljestvice od O do 10 vol. obujamskih postotaka alkohola (vol. je i više mjeseci, a da se potpuno ne % alkohola, pomoću kojeg će se zavr- % alkohola). Preporučuje se razrijediti dovrši. To je nepoželjno jer predugim Prva destilacija šetak destilacije moći lako ustanoviti. sirovi destilat vodom na oko 25 % jači- trajanjem vrenja dolazi do povećanog Kotao klasičnih uređaja za destila- Količina dobivenoga sirovog destilata ne. Pri ulijevanju u kotao treba paziti stvaranja kiselina, pa su rakije kiselije ciju (pečenje) treba u pravilu napuniti obično iznosi od 1/4 do 1/3 količine na to da otvorena vatra ne dopre do i nastaje manje alkohola. kominom do dvije trećine ili najviše do komine. Za prvu destilaciju potrebno destilata jer on odmah plane. Kao što Ako se dodaje selekcionirana kul- 70% nazivnog obujma kotla. Ako je je najmanje dva sata, ali to ovisi o je pri prvoj destilaciji potrebno polako tura kvasca, alkoholno vrenje masulja komina previše gusta, potrebno je tak- obujmu kotla i vrsti uređaja za desti- zagrijavanje, pri ponovljenoj destilaciji dunja znatno je kraće i traje oko 14 vu kominu razrijediti vodom. Osnovni laciju. Sirovi destilat sadrži uglavnom treba zagrijavanje provoditi još pola- dana. Ako se pri vrenju rabi enzimatski cilj prve destilacije je odvojiti hlapljive alkohol i vodu te poželjne i nepoželjne ganije, i to tako da nakon otprilike jed- pripravak, tada vrenje traje 14 do 20 od nehlapljivih tvari. Zagrijavanjem ko- aromatske i druge tvari, primjerice pa- nog sata destilat počne kapati iz hladi- dana. mine isparavaju hlapljive tvari, čije pa- točno ulje i acetaldehid. Obično je si- la, kap po kap ili vrlo laganim mlazom. Prije destilacije potrebno je usta- re prelaze u cijev i dalje u hladilo. On- 'fovi destilat mutan i neugodna mirisa. Najveći dio nepoželjnih tvari nalazi se noviti završetak procesa vrenja. Zavr- dje se hlade i kondenziraju (ukapljuju). iPri destilaciji većih količina komine u ponovno u l-toku. Zbog toga je pono- sirovi destilat najbolje je u prvoj fazi šetak procesa vrenja nije tako jedno- Zagrijavati treba lagano da destila- vno potrebno l-tok odijeliti od srednjeg predestilirati cijelu kominu u sirovi de- stavno ustanoviti. U tu svrhu se posre- cija ne bude nagla i da destilat počne (ll-toka) toka. Količina l-toka dosta ovi- dno određuje sadržaj šećera u prevre- stilat. Nakon toga potrebno je obaviti polako izlaziti. To se postiže smanjiva- si o kvaliteti voćne komine. Budući da loj komini i to tako da se pomoću sa- dobro čišćenje uređaja za destilaciju njem grijanja prije nego voćna komina se u prvoj destilaciji već odijelila veća RfiKIJE, WHISKY I LIKERI 92 RAKIJE, WHISKY l LIKERI 93 VOĆNE RAKIJE- _ VOCNERAKIJE

količina l-toka, bit će u ponovljenoj de- srednjeg u zadnji tok. Pri tome je po- stilaciji manje l-toka i to oko 3 % od trebno i određeno iskustvo. Smatra se Rakija od jagoda, malina, i kupina ukupne količine destilata. Kao i pri pr- da je, kad jačina srednjeg toka padne voj destilaciji nije moguće točno usta- kod rakija od dunja na oko 45 vol, % Jagoda, malina i kupina prikladne noviti točan prijelaz iz l-toka u ll-tok. alkohola, potrebno prestati hvatati Berba plodova su za preradu u rakije, ali se znatno Zato je najbolje organoleptički, tj. me- srednji tok te se u drugu posudu poči- Plodovi jagoda, malina i kupina i više rabe kao svježe voće. Sadržaj še- nje hvatati zadnji tok. Ako se meto- beru se prije nego postignu punu zre- todom kusanja destilata ustanoviti je ćera u jagodama, malinama i kupina- lost. To zbog toga što su lako podložni li završeno odvajanje -toka. Odvaja- dom kusanja utvrdi da je kvaliteta dema podložan je velikim promjenama, pojavi pljesnivosti. Jagode, maline i nje prvog toka može se provesti tako stilata još uvijek dobra, može se na- a kreće se od 3 do 7%, ovisno o sorti kupine se beru uglavnom ručno. Pri da se odvojeno hvata l-tok u pet do staviti hvatati srednji tok. Jačina uku- i stupnju dozrelosti. Sok od svih triju šest većih čaša od po 2-3 dl, koje se pne količine srednjeg toka iznosi na . vrsta voća bogat je komponentama branju plodova svakako je potrebno redom označe brojevima. Nakon što kraju od 60 do 70 vol. % alkohola. koje daju fine arome. Divlje jagode, ukloniti peteljke. Ako se peteljke ne su sve čaše napunjene, nastavi se hva- Važno je znati da, kad jačina alko- maline i kupine sadrže znatno više fini- uklone iz komine dolazi zbog vrenja tati drugi tok, i to u posebnu posudu. hola u srednjem toku pada ispod 42 jih aroma. Zbog toga se njihov sok do pojave neugodnog i lošeg mirisa, Manja količina ohlađenog destila- vol. %, dolazi do pojačane koncentra- često dodaje miješanim voćnim komi- koji je posljedica vrenja tj. stvaranje ta iz svake pojedine čaše (oko 1/4 dl) cije nepoželjnoga patočnog ulja u sred- nama da bi im se poboljšala aroma. nekih tvari iz peteljki u tijeku vrenja. razrijedi se sa 1,5-2 puta većom količi- njem toku. Čim se metodom kusanja Arome jagoda, malina i kupina su sli- Te tvari neugodnog i lošeg mirisa prije- nom vode u čašici od 1/2 dl i kuša na utvrdi u srednjem (II) toku prisutnost čno kao i kod krušaka vrlo osjetljive laze tijekom destilacije u destilat, tj. promjenu okusa redom, počevši od patočnog ulja ili drugih sastojaka iz [na svjetlo i temperaturu. rakiju i daju rakiji gorak okus. Zbog zadnje čaše. Na taj se način utvrdi u zadnjeg (III) toka, treba početi s hvata- Za razliku od drugih vrsta voća plo- toga se ne mogu dobiti rakije vrhun- kojim je čašama destilat lošeg mirisa njem zadnjeg (III) toka. Tada se može dove jagoda, malina i kupina ne smije ske kvalitete ako se peteljke prije po- i okusa. Te čaše se odvoje, a ostale početi s nešto bržim zagrijavanjem, ' se pustiti da u potpunosti dozriju. Nai- četka vrenja ne uklone iz komine. čaše u kojima je destilat dobrog miri- tako da zadnji tok treba hvatati sve me, sadržaj kiselina je kod jagoda, Muljanje plodova sa i okusa izliju u posudu za hvatanje do pokazivanja jačine destilata od 4 [malina i kupina slično kao i kod kruša- Ako su plodovi potpuno omekšali drugog toka. do 5 vol. % alkohola. U zadnjem toku ka relativno nizak, a plodovi su izuzetno podložni pojavi pljesnivosti. Za pri- muljanje nije potrebno obaviti jer zbog Čim se kušanjem utvrdi daje miris nalazi se najveća količina patočnog pravu komine potrebno je koristiti sa- djelovanja vlastite mase lako otpušta- i okus destilata dobar, hvata se dalje ulja neugodna mirisa i okusa. mo zdrave plodove. Za vrenje se ne ju sok. Ipak nije poželjno u vrionik sta- srednji (II) tok u posebnoj posudi, i to Količina zadnjeg toka je pri pono- [smiju upotrebljavati oštećeni, natruli vljati cijele plodove jer bi oni sporo ot- tako da se mogućnost pristupa zraka vljenoj destilaciji nešto manja, tj. oko ili pljesnivi plodovi. Sve peteljke treba puštali sok, zbog čega bi se alkoholno smanji na najmanju moguću mjeru. 15 % od ukupne količine destilata jer prije početka vrenja obvezno ukloniti. vrenje sporo odvijalo, a šećer u plodo- Srednji tok počinje jačinom destilata je prvom destilacijom već odvojen vo- Tehnologija prerade jagoda, malina i vima nebi se mogao u potpunosti pre- ći dio zadnjeg (lll-toka). Prosječni sa- od 70 do 80 % alkohola. U njemu su kupina u rakiju uključuje ove ope- tvoriti u alkohol. Plodovi se usitnjavaju držaj alkohola u zadnjem toku iznosi većinom poželjni sastojci i poželjne fccije: i muljaju u mlinovima za voće, a mulja- oko 20 vol. %. arome. U tom razdoblju posebice je 1. berba plodova nje se može obaviti i muljačom s valj- važno da se zagrijavanje provodi vrlo Time je postupak destilacije rakije 2. muljanje plodova cima. Dodatkom tople vode može se polagano. Kraj srednjeg toka i poče- od dunja završen. Dobiveni destilat se 3. alkoholno vrenje soka ili masulja po volji namjestiti željena temperatura tak zadnjeg toka također nije moguće može prepustiti procesu dozrijevanja 4. destilacija prevrelog masulja komine. potpuno točno odrediti. Zbog toga je (odležavanja) ili se odmah razrijedi (komine) Alkoholno vrenje soka ili masulja ponovno najbolje organoleptički, tj. destiliranom vodom na traženu jačinu 5. odležavanje, dozrijevanje i zavr- Pripremljenoj komi, temperature metodom kusanja odrediti prijelaz iz (uobičajeno 40-45 vol. % alkohola). I sna izrada rakije. od oko 22 °C, dodaje se odgovaraju- 94 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RAKIJE. WHISKYi LIKERI 95 VOĆNE RAKIJE — VOĆNE RAKIJE

ća prethodno pripravljena i razmnože- kad filtrat prevrele komine pokazuje je potrebno provesti stupnjevito i ne procesu vrenja i u krajnjem slučaju do na količina selekcionirane kulture kva- vrijednost od 6 do 12°Oe (mjereno va- prenaglo. U tako osušenom rogaču prestanka vrenja (pri dodavanju hrane sca. Budući da je komina u pravilu si- gom po Ochsleu). koncentracija šećera znatno je veća za kvasac valja se pridržavati upute romašna vitaminom Bv preporučuje nego u svježim plodovima. proizvođača). Vrenje komine treba se dodati i odgovarajuću hranu za Destilacija prevrelog masulja provoditi postupno, pri temperaturi od kvasac. Ako ne bi dodali hranu za kva- (komine) Usitnjavanje i prerada u brašno 22 do 24 °C. Nije potrebno namješta- Da bi se plodovi rogača mogli sac koja sadržava mineralne tvari i vi- Nakon što se ustanovi završetak nje kiselosti komine, tj. pH-vrijednosti | podvrgnuti postupku vrenja, potrebno tamine, moglo bi doći do zastoja u vrenja, potrebno je što prije obaviti de- dodavanjem kiselinskog pripravka. ih je tako osušene usitniti, a zatim sa- Završetak vrenja ustanovljuje se procesu vrenja i u krajnjem slučaju do stilaciju (pečenje) prevrele komine jer mljeti u brašno. Usitnjavanje osuše- na isti način kako je opisano kod alko- prestanka vrenja (pri dodavanju hrane se inače karakteristične arome brzo za kvasac valja se pridržavati upute nog rogača i mljevenje u brašno provodi holnog vrenja soka ili masulja šljive. gube ako se pečenje ne provede od- proizvođača). Vrenje komine treba se pomoću odgovarajućih mlinova. Alkoholno vrenje je potpuno završeno mah nakon vrenja. Destilaciju je potre- provoditi postupno, pri temperaturi od kada filtrat prevrele komine pokazuje bno provesti lagano i pažljivo. Ekstrakcija (izluživanje) 22 do 24 °C. Nije potrebno namješta- vrijednost od 8 do 11 °0e (mjereno vanje kiselosti komine, tj. pH-vrijednosti Destilacija prevrelog masulja (ko- rogačevog brašna gom po Ochsleu). dodavanjem kiselinskog pripravka. mine) obavlja se na način kako je to Količina brašna koja se želi prera- Destilacija prevrelog masulja Završetak vrenja ustanovljuje se opisano u poglavlju PEČENJE (DESTI- diti u rakiju ekstrahira se u odgovara- na isti način kako je opisano kod alko- LACIJA) RAKIJA, točke 6., 7., 8. ili 9. jućoj posudi s najmanje četiri puta ve- (komine) holnog vrenja soka ili masulja šljive. (ovisno o vrsti uređaja za pečenje s ćom količinom tople vode (voda ne Preporučuje se destilaciju provoditi Alkoholno vrenje je potpuno završeno kojim se raspolaže). smije biti prevruća, tj. temperature pri- odmah po završetku vrenja komine, bližno od 50 do 60 °C). Ekstrakcija se jer bi inače moglo doći do gubitka po- provodi uz stalno miješanje, tako da željnih aroma. Za dobru kvalitetu de- se ne dopusti stvaranje grudica braš- stilata potrebito je obaviti dvokratnu Rakija od rogača na. Tako dobivena otopina ohladi se destilaciju. Ina temperaturu od 22 do 24 °C. Destilacija prevrelog masulja (komine) obavlja se na način kako je to Rogač se tržištu nudi u svježem i Tehnologija prerade rogača u raki- Alkoholno vrenje ekstrahirane opisano u poglavlju PEČENJE (DESTI- sušenom stanju. Za proizvodnju rakija ju uključuje ove operacije: otopine LACIJA) RAKIJA, točke 6., 7., 8. ili 9. rabi se rogač u osušenom stanju. 1. priprema i sušenje plodova Tako pripremljenoj otopini rogače- (ovisno o vrsti uređaja za pečenje s Osušen sadrži visok postotak šećera 2. usitnjavanje i prerada u brašno va brašna, ohlađenoj na temperaturu kojim se raspolaže). koji ovisi o sorti i stupnju dozrelosti. 3. ekstrakcija (izluživanje) rogače- od oko 22 °C, dodaje se odgovaraju- Odležavanje, dozrijevanje i Također, sadrži i razna eterična ulja i vog brašna ća prethodno pripravljena i razmnože- druge smolaste tvari koje rakiji daju 4. alkoholno vrenje ekstrahirane završna izrada rakije |na količina selekcionirane kulture kva- karakterističan miris i okus. Zbog toga otopine Nakon dozrijevanja destilata od sca. Budući da je komina rogača siro- se rabi za proizvodnju aromatičnih ra- 5. destilacija prevrelog masulja najmanje šest tjedana, potrebno je mašna mineralnim tvarima i osobito kija. U današnje doba rijetko se proiz- 6. odležavanje, dozrijevanje i zavr destilat razrijediti vodom na jačinu od vitaminom B potrebno joj je dodati i vodi čista rakija od rogača, već je pro- šna izrada rakije. v oko 45 vol % alkohola. Ne preporuču- odgovarajuću hranu za kvasac. Ukoli- izvođači miješaju osobito s lozovicom je se ohlađivanje rakije na temperatu- ko ne bismo dodali hranu za kvasac i komovicom (može i s drugim rakija- Priprema i sušenje ru ispod 5 °C ili držanje u hladnjaku koja sadrži mineralne tvari i vitamine ma) ili se sirovom destilatu pojedinih Nakon branja plodova rogača su- jer na nižim temperaturama dolazi do (vidi točku-dodatak komini hrane za vrsta rakija dodaje odgovarajuća koli- še se svježi plodovi na zraku ili u suša- izdvajanja eteričkih ulja, a s njima i po- kvasce), moglo bi doći do zastoja u čina rogača i ponovno destilira. rama pomoću toplog zraka. Sušenje jedinih aroma. RfiKIJE. WHISKY l LIKERI 97 96 RAKIJE, WHISKY l LIKERI VOĆNE RAKIJE VOĆNE RAKIJE

kg suhih smokava oko 300-350 litara Destilacija prevrelog masulja tople vode, temperature oko 50 °C. Rakija od smokava (komine) Takvu otopinu ostavi se stajati oko 1 Destilacija prevrelog masulja (ko- Smokva je voće koje se na tržištu gubitak jer se ne može koristiti za su- I dan da plodovi smokve nabubre. Tako mine) obavlja se na način kako je to šenje. Plodovi za sušenje (u pravilu pripremljenoj komini od smokava, nudi u svježem i u osušenom stanju. opisano u poglavlju PEČENJE (DESTI- Ijetno-jesenski plodovi) beru se sa pe- ohlađenoj na temperaturu od oko 22 U osušenom stanju sadržava znatno LACIJA) RAKIJA, točke 6., 7., 8. ili 9. više šećera. Za preradu u rakiju prikla- teljkom jer se bez peteljke lako kvare. °C, dodaje se odgovarajuća prethodno pripravljena i razmnožena količina (ovisno o vrsti uređaja za pečenje s dnija je u osušenom stanju. Za plodo- Bitno je da se ne prave oštećenja po- selekcionirane kulture kvasca. Budući kojim se raspolaže). ve smokve karakteristično je da brzo kožice, tj. da ne dođe do pucanja ploda je komina od smokava siromašna prijeđu vrijeme od početka zrenja do dova. Već pri malom oštećenju ploda Preporučuje se destilaciju provodi- f mineralnim tvarima i osobito vitami- prezrelosti (oko 2-3 dana). U prezrelim počinje alkoholno vrenje, a uz alkohol- ti odmah po završetku vrenja komine nom B1, potrebno joj je dodati i odgo- jer bi inače moglo doći do gubitka po- plodovima dolazi do razmekšavanja, no vrenje dolazi i do octenokiselog I varajuću hranu za kvasac. Ukoliko ne željnih aroma. Za dobru kvalitetu de- isparavanja vode te tako do poveća- vrenja. Takve smokvine plodove napa- bismo dodali hranu za kvasac koja sa- stilata potrebito je obaviti dvokratnu nja koncentracije šećera. Već ubrani, daju razne plijesni, plodovi se kvare i Idrži mineralne tvari i vitamine, moglo destilaciju. postaju neupotrebljivi. Ubrani plodovi nezreli plodovi ne mogu stajanjem sa- bi doći do zastoja u procesu vrenja i se slažu u košare ili sanduke s pokret- Prosječno se od 100 kg suhih zrijeti. Sadržaj šećera ovisi o sorti i stu- u krajnjem slučaju do prestanka vre- pnju dozrelosti. Plodovi smokve sadr- nim dnom i to tako da se slaže najviše smokava može očekivati oko 56 litara nja (pri dodavanju hrane za kvasac 45 % rakije. že još razna eterična ulja i druge smo- tri reda jedan na drugi tako da nebi ' valja se pridržavati upute proizvođa- laste tvari koje rakiji daju svojstven mi- došlo do gnječenja plodova. Za priro- ča). Vrenje komine treba provoditi po- Odležavanje, dozrijevanje i ris i okus. U današnje doba rijetko se dno sušenje na suncu u pravilu su pri- stupno, pri temperaturi od 22 do 24 završna izrada rakije nađe čista rakija smokovača, već ju kladne one sorte koje imaju tanku po- °C. Nije potrebno namještanje kiselos- proizvođači mješaju s raznim drugim kožicu. Sušenje se može obavljati i u ti komine tj. pH-vrijednosti dodava- Nakon dozrijevanja destilata od destilatima. posebnim sušarama. njem kiselinskog pripravka. najmanje šest tjedana, potrebno je Tehnologija prerade smokve u Završetak vrenja ustanovljuje se destilat razrijediti vodom na jačinu od rakiju uključuje ove operacije: Usitnjavanje i gnječenje na isti način kako je opisano kod alko- oko 45 vol % alkohola. Ne preporuču- 1. berba, priprema i sušenje plo plodova holnog vrenja soka ili masulja šljive. je se ohlađivanje rakije na temperatu- dova Suhi plodovi smokve usitnjavaju Alkoholno vrenje je potpuno završeno ru ispod 5 °C ili držanje u hladnjaku 2. usitnjavanje i gnječenje plodova se i gnječe u mlinovima. Usitnjavanje j kada filtrat prevrele komine pokazuje jer na nižim temperaturama dolazi do 3. alkoholno vrenje komine i gnječenje može se obavljati i ručno, vrijednost od 7 do 12°0e (mjereno va- izdvajanja eteričnih ulja, a s njima i po- 4. destilacija prevrelog masulja ali je takav posao vrlo mukotrpan. Ta- gom po Ochsleu). jedinih aroma. (komine) ko usitnjeni i izgnječeni plodovi sta- 5. odležavanje, dozrijevanje i zavr vljaju se u vrionik. šna izrada rakije. Alkoholno vrenje komine Berba, priprema i sušenje Treba znati da visoke koncentra- plodova cije šećera u komini sprječavaju razvoj Plodove smokve treba brati goto- i rast kvasaca. Zbog toga je potrebno vo svaki dan kako plodovi zriju postu- koncentraciju šećera smanjiti na koli- pno, osobito plodove ranih sorata koji činu od oko 10-17 % šećera. Zato se se koriste kao svježi. Svaki prezreli nakon stavljanja usitnjenih i izgnječe- plod ranih ljetnih sorata predstavlja nih plodova u vrionik dodaje na 100 RfiKIJE. WHISKY I LIKERI 99 98 RAKIJE. WHISKY l LIKERI VOĆNE RAKIJE VOĆNE RAKIJE

\ od borovica relativno siromašna vita- se inače karakteristične arome brzo Rakija od borovica minom B1, preporučuje se dodati i od- gube ako se pečenje ne provede od- govarajuću hranu za kvasac. Ukoliko mah nakon vrenja. Destilaciju je potre- ne bismo dodali hranu za kvasac koja bno provesti lagano i pažljivo. Svježi i dozreli plodovi kleka (boro- Berba plodova sadržava mineralne tvari i vitamine (vi- Destilacija prevrelog masulja (ko- vice) prikladni su za preradu u rakije. Plodovi kleka beru se prije nego di točku-dodatak komini hrane za kva- mine) obavlja se na način kako je to Sadržaj šećera u borovicama podlo- postignu punu zrelost. To zbog toga sce), moglo bi doći do zastoja u pro- opisano u poglavlju PEČENJE (DESTI- žan je velikim promjenama, a kreće što su lako podložni pojavi pljesni- I cesu vrenja i u krajnjem slučaju do LACIJA) RAKIJA, točke 6., 7., 8. ili 9. se u prosjeku oko 5 % ukupnog šeće- vosti. Borovice se beru uglavnom ruč- prestanka vrenja (pri dodavanju hrane (ovisno o vrsti uređaja za pečenje s ra, ovisno o sorti i stupnju dozrelosti. no. Pri branju plodova svakako je po- za kvasac valja se pridržavati upute kojim se raspolaže). Borovice dolaze na tržište i u sušenom trebno ukloniti peteljke. Ako se petelj- proizvođača). Vrenje komine treba stanju, a tada sadrže oko 20-30 % še- ke ne uklone iz komine, dolazi zbog provoditi postupno, pri temperaturi od Odležavanje, dozrijevanje i ćera. Sok borovica bogat je kompo- vrenja do pojave neugodnog i lošeg 22 do 24 °C. Nije nužno potrebno na- završna izrada rakije nentama koje daju fine arome, primje- j mještanje kiselosti komine tj. pH-vri- mirisa, koji je posljedica vrenja, tj. Nakon dozrijevanja destilata od rice raznim eteričnim uljima i drugim jednosti dodavanjem kiselinskog pri- stvaranje nekih tvari iz peteljki u tijeku najmanje šest tjedana, potrebno je smolastim tvarima. Zbog toga se nji- pravka, ali se može primjenjivati. vrenja. Te tvari neugodnog i lošeg miri- destilat razrijediti vodom na jačinu od hov sok često dodaje mješanim voć- sa prijelaze tijekom destilacije u desti- Završetak vrenja ustanovljuje se oko 45 vol % alkohola. Ne preporuču- nim kominama da bi im se poboljšala lat tj. rakiju i daju rakiji gorak okus. na isti način kako je opisano kod alko- je se ohlađivanje rakije na temperatu- aroma. Zbog toga se ne mogu dobiti rakije : holnog vrenja soka ili masulja šljive. ru ispod 5 °C ili držanje u hladnjaku Tehnologija prerade borovica u ra- vrhunske kvalitete ako se peteljke prije Alkoholno vrenje je potpuno završeno jer na nižim temperaturama dolazi do kiju uključuje ove operacije: početka vrenja ne uklone iz komine. kada filtrat prevrele komine pokazuje izdvajanja eteričnih ulja, a s njima i po- 1. berba plodova ; vrijednost od 6 do 12°0e (mjereno va- jedinih aroma. Muljanje plodova 2. muljanje plodova gom po Ochsleu). U današnje vrijeme rijetko se proiz- 3. alkoholno vrenje soka ili masulja Nije poželjno u vrionik stavljati cije- vodi čista rakija klekovača, već ju pro- Destilacija prevrele komine 4. destilacija prevrele komine le plodove jer bi oni sporo otpuštali izvođači miješaju sa šljivovicom ili se 5. odležavanje, dozrijevanje i zavr sok, zbog čega bi se alkoholno vrenje Nakon što se ustanovi završetak sirovom destilatu od šljiva dodaje od- šna izrada rakije. sporo odvijalo, a šećer u plodovima Jvrenja, potrebno je što prije obaviti de- govarajuća količina klekovih plodova nebi se mogao u potpunosti pretvoriti stilaciju (pečenje) prevrele komine jer (borovica). u alkohol. Plodovi se usitnjavaju i muljaju u mlinovima za voće, a muljanje Kivika je relativno mlada voćna vr- je daju fine arome, primjerice raznim se može obaviti i muljačom s valjcima. Dodatkom tople vode može se po volji namjestiti željena temperatura komine. Rakija od kivike sta, čiji su svježi i dozreli plodovi (kivi) eteričnim uljima, vitaminom C i drugim Alkoholno vrenje soka ili prikladni za preradu u rakije. Sadržaj smolastim tvarima. Meso plodova i masulja kšećera u plodovima je kao i kod dru- sok je vrlo specifičnoga mirisa i okusa. Pripremljenoj komini od borovica, [gih vrsta voća podložan promjenama, Plodovi se znatno više rabe kao svje- temperature od oko 22 °C, dodaje se ovisno o sorti i stupnju dozrelosti. Kivi že voće, tako da se izuzetno rijetko odgovarajuća prethodno pripravljena dolazi na tržište u svježem stanju, a prerađuju u rakiju. Od kivija se može i razmnožena količina selekcionirane sok kivija bogat je komponentama ko- dobiti rakija osobito specifičnih aroma. kulture kvasca. Budući da je komina Borovica (klek) RfiKIJE, WHISKY l LIKERI 101 RfiKIJE, WHISKY l LIKERI 100 VOĆNE RAKIJE __ VOĆNE RAKIJE

Tehnologija prerade kivija u rakiju sce), moglo bi doći do zastoja u pro- do izdvajanja eteričnih ulja, a s njima Može se miješati s drugim voćnim ra- uključuje ove operacije: cesu vrenja i u krajnjem slučaju do i pojedinih aroma. kijama ili se sirovom destilatu od dru- 1. berba plodova prestanka vrenja (pri dodavanju hrane U današnje vrijeme izuzetno se ri- gih voćnih rakija dodaje odgovarajuća 2. muljanje plodova za kvasac valja se pridržavati upute jetko proizvodi čista rakija od kivija. količina plodova kivike. 3. alkoholno vrenje soka ili masulja proizvođača). Vrenje komine treba 4. destilacija prevrele komine provoditi postupno, pri temperaturi od Naranče su prikladne za preradu rakije vrhunske kvalitete ako se petelj- 5. odležavanje, dozrijevanje i zavr 22 do 24 °C. Nije potrebito namješta- šna izrada rakije. nje kiselosti komine tj. pH-vrijednosti Rakija od naranči dodavanjem kiselinskog pripravka. Berba plodova Završetak vrenja ustanovljuje se u rakiju, ali se znatno više rabe kao ke prije početka vrenja ne uklone iz Za preradu u rakiju plodovi kivike na isti način kako je opisano kod alko- svježe voće. Sadržaj šećera u plodovi- komine. treba pustiti što je moguće dulje da u holnog vrenja soka ili masulja šljive. ma je visok, ali kao i kod drugih vrsta potpunosti dozriju. Plodovi se beru Alkoholno vrenje je potpuno završeno [voća podložan je promjenama, ovi- Muljanje plodova uglavnom ručno, ali i strojno. kada filtrat prevrele komine pokazuje sno o sorti i stupnju dozrelosti. Za pre- Nije poželjno u vrionik stavljati cije- vrijednost od 6 do 12°0e (mjereno va- [ radu u rakije treba plodove pustiti što le plodove jer bi oni sporo otpuštali Muljanje plodova gom po Ochsleu). je moguće dulje da dozriju. Od naran- sok, zbog čega bi se alkoholno vrenje Nije poželjno u vrionik stavljati cije- či se može dobiti rakija osobito finih i sporo odvijalo, a šećer u plodovima Destilacija prevrele komine le plodove jer bi oni sporo otpuštali l nježnih aroma. nebi se mogao u potpunosti pretvoriti sok, zbog čega bi se alkoholno vrenje Nakon što se ustanovi završetak Tehnologija prerade naranči u raki- u alkohol. Naranče su meke i vrlo lako sporo odvijalo, a šećer u plodovima vrenja, potrebno je što prije obaviti de- ju uključuje ove operacije: se usitnjavaju i muljaju ručno, a mulja- nebi se mogao u potpunosti pretvoriti stilaciju (pečenje) prevrele komine jer 1. berba plodova nje se može obaviti i muljačom s valj- u alkohol. Plodovi se vrlo lako usitnja- se inače karakteristične arome brzo 2. muljanje plodova cima. Međutim, ako se želi dobiti raki- vaju i muljaju ručno, a muljanje se mo- gube ako se pečenje ne provede od- 3. alkoholno vrenje soka ili masulja ja dobre kvalitete, finih i nježnih aro- že obaviti i muljačom s valjcima. Do- mah nakon vrenja. Destilaciju je potre- 4. destilacija prevrele komine ma, preporučuje se iz naranči iscijediti datkom tople vode može se po volji bno provesti lagano i pažljivo. 5. odležavanje, dozrijevanje i zavr sok, dakle koru naranči u potpunosti namjestiti željena temperatura komine. Destilacija prevrelog masulja (ko- šna izrada rakije. ukloniti i takav sok podvrgnuti procesu mine) obavlja se na način kako je to vrenja. Dodatkom tople vode može se Alkoholno vrenje soka ili opisano u poglavlju PEČENJE (DESTI- Berba plodova po volji namjestiti željena temperatura masulja LACIJA) RAKIJA, točke 6., 7., 8. ili 9. komine. Plodovi se beru uglavnom ručno, (ovisno o vrsti uređaja za pećenje s Pripremljenoj komini od kivija ili sa- ali i strojno. Pri branju plodova svaka- kojim se raspolaže). Alkoholno vrenje soka ili mo od soka kivija, temperature od oko ko je potrebno ukloniti peteljke. Ako masulja 22 °C, dodaje se odgovarajuća pret- Odležavanje, dozrijevanje i i se peteljke ne uklone iz komine dolazi hodno pripravljena i razmnožena koli- Pripremljenom soku od naranči, završna izrada rakije zbog vrenja do pojave neugodnog i čina selekcionirane kulture kvasca. lošeg mirisa, koji je posljedica vrenja, temperature od oko 22 °C, dodaje se Budući da je komina relativno siroma- Nakon dozrijevanja destilata od tj. stvaranje nekih tvari iz peteljki u tije- odgovarajuća prethodno pripravljena šnija mineralnim tvarima i vitaminom najmanje šest tjedana, potrebno je ku vrenja. Te tvari neugodnog i lošeg i razmnožena količina selekcionirane Bv preporučuje se dodati i odgovara- destilat razrijediti vodom na jačinu od mirisa prijelaze tijekom destilacije u kulture kvasca. Budući da je komina oko 40-45 vol. % alkohola. Ne prepo- juću hranu za kvasac. Ukoliko ne bi- destilat tj. rakiju i daju rakiji gorak relativno siromašnija mineralnim tvari- smo dodali hranu za kvasac koja sa- ručuje se ohlađivanje rakije na tempe- rokus. Zbog toga se ne mogu dobiti ma i vitaminom B,, preporučuje se do- država mineralne tvari i vitamine (vidi raturu ispod 5 °C ili držanje u hladnja- 103 točku-dodatak komini hrane za kva- ku jer na nižim temperaturama dolazi RfiKIJE, WHISKY l LIKERI

102 RAKIJE, WHISKY l LIKERI VOĆNE RAKIJE VOĆNE RAKIJE

dati i odgovarajuću hranu za kvasac. se inače karakteristične arome brzo Ukoliko ne bismo dodali hranu za kva- gube ako se pečenje ne provede od- RAKIJE OD GROŽĐA sac koja sadržava mineralne tvari i vi- mah nakon vrenja. Destilaciju je potre- tamine (vidi točku-dodatak komini bno provesti lagano i pažljivo. hrane za kvasce), moglo bi doći do Destilacija prevrelog masulja (ko- lako je grožđe voće koje se u pr- grožđa, koji se po svojim svojstvima zastoja u procesu vrenja i u krajnjem mine) obavlja se na način kako je to vom redu upotrebljava za proizvodnju znatno razlikuju. slučaju do prestanka vrenja (pri doda- opisano u poglavlju PEČENJE (DESTI- vina, od grožđa se može pripraviti či- U ovoj knjizi opisat ćemo pripravu vanju hrane za kvasac valja se pridr- LACIJA) RAKIJA, točke 6., 7., 8. ili 9. tav niz jakih alkoholnih pića i to: vinski lozovice (loze) i komovice, koje naj- žavati upute proizvođača). Vrenje ko- (ovisno o vrsti uređaja za pečenje s destilat, vinjak, vinovica, lozovica (lo- češće pripravljaju naši gospodar- mine treba provoditi postupno, pri kojim se raspolaže). za), komovica i drožđenka kao i drugi l stvenici odnosno individualni proizvo- temperaturi od 22 do 24 °C. Nije potre- proizvodi destilacije prevrelih komina đači. bito namještanje kiselosti komine tj. Ođležavanje, dozrijevanje i pH-vrijednosti dodavanjem kiselin- završna izrada rakije skog pripravka. Nakon dozrijevanja destilata od Rakija lozovica (loza) Završetak vrenja ustanovljuje se najmanje šest tjedana, potrebno je na isti način kako je opisano kod alko- destilat razrijediti vodom na jačinu od Prema propisima pod imenom lo- Berba grožđa holnog vrenja soka ili masulja šljive. oko 40-45 vol. % alkohola. Ne prepo- zovica (loza) razumijeva se destilat Berba grožđa kod individualnih Alkoholno vrenje je potpuno završeno ručuje se ohlađivanje rakije na tempe- : prevrelog grožđanog masulja pleme- proizvođača se najčešće obavlja ruč- kada filtrat prevrele komine pokazuje raturu ispod 5 °C ili držanje u hladnja- nite vinove loze koja sadrži od 30 do no, pri čemu se grožđe obično bere s vrijednost od 8 do 14°0e (mjereno va- ku jer na nižim temperaturama dolazi 55% vol. alkohola. peteljkama. Stručnjaci smatraju da je gom po Ochsleu). do izdvajanja eteričnih ulja, a s njima Hoće li se grožđani masulj prera- kvaliteta lozovice bolja ako se iz ma- i pojedinih aroma. jditi u vino ili u rakiju lozovicu pitanje sulja odstrane peteljke, ali to nije nužno. Destilacija prevrele komine U današnje vrijeme izuzetno se rije odluke samog proizvođača, tj. gos- Nakon što se ustanovi završetak jetko proizvodi čista rakija od naranči. I podarske računice. Primjerice, grožđe Muljanje grožđa vrenja, potrebno je što prije obaviti de- Može se miješati s drugim voćnim rase upotrebljava za pripremu lozovice Nakon berbe grožđe se odmah stilaciju (pečenje) prevrele komine jer kijama jer ima finu i nježnu aromu. u slučaju kad nije potpuno dozrelo, pa nema dosta šećera kako bi se od podvrgne muljanju pomoću muljače njega moglo pripraviti dobro vino. Ne- s valjcima. Izmuljano grožđe naziva ke su pak rane stolne sorte grožđa se masulj, a za bolju kvalitetu lozovice (kardinal, muskat itd.) podložne ošte- preporučuje se odstraniti peteljke iz ćenju i truljenju, tj. razvoju plijesni, pa masulja. se umjesto u vino mogu preraditi u lozovicu finog muskatnog mirisa i okusa. Alkoholno vrenje masulja Tehnologija priprave rakije lozovice (komine) uključuje ove operacije: Tako pripremljen masulj od grožđa 1. berba grožđa stavlja se u vrionik i napuni do najviše 2. muljanje grožđa 70 % obujma vrionika. Dodaje se po 3. alkoholno vrenje masulja mogućnosti selekcionirana kultura 4. destilacija prevrelog masulja kvasca te dobro promiješa. Prazni 5. odležavanje, dozrijevanje i zavr prostor vrionika (oko 20%) je nužan šna izrada rakije. jer se u tijeku alkoholnog vrenja zbog

104 RfiKIJE. WHISKY l LIKER RfiKIJE, WHISKY l LIKERI 105 VOĆNE RAKIJE _ VOĆNE RAKIJE

tlaka plina ugljičnog dioksida koji na- Destilacija prevrelog masulja se masulj, a za bolju kvalitetu lozovice vrijednost od O do 3°0e (mjereno staje, uzdižu čvrsti dijelovi masulja na (komine) preporučuje se odstraniti peteljke iz moštnom vagom po Ochsleu). površinu te bi, ako bi vrionik bio pun, Destilacija prevrelog masulja (ko- masulja. Iz takvog masulja se cijeđe- došlo do kipljenja masulja. Nije potre- Destilacija prevrelog masulja mine) obavlja se na način kako je to njem dobiva grožđano sok, koji služi bno posebno dodavati hranu za kva- opisano u poglavlju PEČENJE (DESTI- za daljnju preradu u vino. Ostatak od (komine) sac, niti je potrebno namještanje kise- LACIJA) RAKIJA, točke 6., 7., 8. ili 9. cijeđenja masulja je neprevrela (sla- Destilacija prevrelog masulja (ko- losti komine (masulja), pa niti dodava- (ovisno o vrsti uređaja za pečenje s tka) komina. Takva komina upotreblja- mine) obavlja se na način kako je to nje enzimatskog pripravka. kojim se raspolaže). |va se za daljnju pripravu rakije komo- opisano u poglavlju PEČENJE (DESTI- Trajanje alkoholnog vrenja komine Od 100 kg grožđanog masulja vice. LACIJA) RAKIJA, točke 6., 7., 8. ili 9. ovisi o temperaturi komine, tempera- može se dobiti oko 20 litara rakije lo- Alkoholno vrenje masulja (ovisno o vrsti uređaja za pečenje s turi prostorije i sadržaju šećera u gro- zovice jačine oko 45 % vol. kojim se raspolaže). žđu i uobičajeno traje 4-10 dana. (komine) Odležavanje, dozrijevanje i Od 100 kg komine dobivene od vi- Takva neprevrela (slatka) komina Završetak vrenja ustanovljuje se završna izrada rakije na (jačine oko 10% vol. alkohola) mo- stavlja se u vrionik i napuni do oko 70 na isti način kako je opisano kod alko- že se dobiti oko 13-14 litara rakije ko- Smatra se da prevrelu kominu tre- ; % obujma vrionika. Po mogućnostise holnog vrenja soka ili masulja šljive. movice jačine oko 45% vol. alkohola. ba destilirati odmah nakon završetka dodaje selekcionirana kultura kvasca Alkoholno vrenje je potpuno završeno vrenja ili najviše 14 dana nakon zavr- [te dobro promiješa. Prazni prostor vri- kada filtrat prevrele komine pokazuje šetka vrenja. Svako dulje stajanje ko- Odležavanje, dozrijevanje i onika (oko 20%) je nužan jer se u tijeku vrijednost od O do 3°0e (mjereno mine dovodi do gubitaka alkohola i završna izrada rakije moštnom vagom po Ochsleu). opadanja kvalitete rakije. alkoholnog vrenja zbog tlaka plina ug- ljičnog dioksida koji nastaje uzdižu Smatra se da prevrelu kominu tre- čvrsti dijelovi komine na površinu, i ba destilirati odmah nakon završetka ako bi vrionik bio pun, došlo bi do ki- vrenja ili najviše 14 dana nakon zavr- Rakija komovica pljenja komine. Nije potrebno pose- šetka vrenja. Svako dulje stajanje ko- bno dodavati hranu za kvasac, niti je mine dovodi do gubitka alkohola i Prema propisima pod imenom ko- 5. odležavanje, dozrijevanje i zavr- potrebno namještanje kiselosti komi- opadanja kvalitete rakije. movica razumijeva se destilat prevre- šna izrada rakije. ne, pa niti dodavanje enzimatskog pri- Ako se raspolaže s velikim količi- loga grožđanog masulja plemenite vi- pravka. nama prevrele komine koju nije mogu- nove loze koja sadrži od 30 do 55% Berba grožđa Trajanje alkoholnog vrenja komine će odmah destilirati, potrebno je pre- vol. alkohola, kome se može dodati Berba grožđa kod individualnih ovisi o temperaturi komine, tempera- vrelu kominu staviti u bačve ili posude destilat vinskoga taloga. proizvođača se najčešće obavlja ruč- turi prostorije i sadržaju šećera u grož- i to tako da se bačve ili posude u pot- U praksi se za pripravu komovice no pri čemu se grožđe uobičajeno be- đu i uobičajeno traje 4-10 dana. punosti ispune, tako da zrak nema pri- upotrebljava neprevrela (slatka) komi- re sa peteljkama. Stručnjaci smatraju Završetak vrenja ustanovljuje se stupa. Ako se prevrela komina puni u na, koja je ostala nakon cijeđenja izda je kvaliteta lozovice, pa tako i ko- [na isti način kako je opisano kod alko- otvorene posude, treba ih pokriti poli- muljanog grožđanog masulja. movice bolja ako se iz masulja odstra- [holnog vrenja soka ili masulja šljive. vinilskim folijama na koje se stavlja ne peteljke, ali to nije nužno. Tehnologija priprave rakije komovi- Alkoholno vrenje je potpuno završeno sloj pijeska ili zemlje da se spriječi pri- ce uključuje ove operacije: kada filtrat prevrele komine pokazuje stup zraku. 1. berba grožđa Muljanje i cijeđenje grožđa 2. muljanje i cijeđenje grožđa Nakon berbe grožđe se odmah 3. alkoholno vrenje podvrgne muljanju pomoću muljače 4. destilacija prevrele komine s valjcima. Izmuljano grožđe naziva 107 106 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RfiKIJE. WHISKY l LIKERI VOĆNE RAKIJE VOĆNE RAKIJE

od 18 °C do 20 °C. Vrenje obično traje Destilacija (pečenje): RAKIJA OD MEDA tjedan dana. U tijeku vrenja potrebno Nakon što se ustanovi završetak je povremeno kušati otopinu kako bi vrenja, potrebno je što prije obaviti de- se ispitao odnosno provjerio tijek vre- stilaciju (pećenje) prevrele komine jer nja. Završetak vrenja potrebno je pro- se inače karakteristične arome brzo Med je prirodni proizvod pčela, a boljeg okusa i arome ohlađenoj otopi- vjeriti saharometrom. gube ako se pećenje ne provede od- sadrži vrijedne tvari potrebne čovječ- ni dodaje se oko 25 g limunske kiseli- Kad je vrenje završeno, dobije se mah nakon vrenja. Destilaciju je potre- ne prethodno otopljene u manjoj koli- jem organizmu za rast, razvoj i održa- otopina od meda koja se naziva me- bno provesti lagano i pažljivo. čini slatke mase (medovine). vanje imuniteta. Sadrži uglavnom slje- dovina ili gvire. Takva otopina nije sla- Destilacija (pećenje) obavlja se na način kako je to opisano u poglavlju deće sastojke: Ako se želi dobiti aromatična me- [tka jer ne smije sadržavati šećera ako a. šećere (glukoza, fruktoza) PEĆENJE (DESTILACIJA) RAKIJA, to- dovina (gvire), potrebno je na 100 lita- je vrenje do kraja završeno. Zato, ako b. vodu čke 6., 7., 8. ili 9. (ovisno o vrsti uređa- ra dodati sljedeće sastojke: i se želi dobiti slatka medovina ili gvire, c. mineralne tvari ja za pećenje s kojim se raspolaže). a. oko 15 g muškatnog oraščića, dodaje se šećer po ukusu. Kako bi d. bjelančevine (proteine) b. oko 15 g cimeta u korici, se spriječilo naknadno vrenje zbog e. razne vitamine Odležavanje, dozrijevanje i | dodanog šećera, mora se medovina f. organske kiseline c. do 15 dag klinčića. završna izrada rakije (gvire) čuvati pri temperaturi 1 0 - 1 2 g. pelud i boje. Navedene mirodije potrebno je °C, zatim se nakon 15 -20 dana odtoči Po obavljenoj destilaciji potrebno Medovina (gvire) je napitak koji na- usitniti, a zatim staviti u platnenu vreći- od nastalog taloga, a preostali talog je destilat prepustiti odležavanju i do- staje alkoholnim vrenjem vodom razri- cu koja se objesi u posudu (lonac). po mogućnosti filtrira preko čiste pla- zrijevanju od najmanje šest tjedana. jeđenog meda, a rakija od meda se Destilat će biti to bolji što će dulje od- Alkoholno vrenje otopine: tnene krpe ili gaze. Ako se želi postići dobiva pečenjem (destilacijom) me- ležati. Nakon odležavanja destilat se intenzivnija boja medovine (gvirca), dovine (gvirca). Pripremljenu otopinu stavi se u vri- razrijedi destiliranom vodom (ili me- [može se prije filtriranja dodati karamel onik (posudu), najbolje od nerđajućeg kom kišnicom) na jačinu od najmanje (prženi šećer). Tako dobivena medovi- Priprema otopine: čelika odnosno inox-a. Ako se nema 37,5 vol % alkohola i tako je rakija od U 100 litara tople vode otopi se vrionik (posudu), može se vrenje prona (gvire) prelije se u staklene boce meda gotova. Ne preporučuje se oko 30 kg meda, zatim se u otopini vesti i u bačvi koja nema stranog miri- (posude) i može se upotrebljavati kao ohlađivanje rakije na temperaturu is- odredi količina šećera pomoću saha- sa. Da bi šećer u pripravljenoj otopini piće. pod 5 °C ili držanje u hladnjaku jer na rometra ili refraktometra. Ako pri mje- prevrio u alkohol, potrebno je dodati Ako se želi dobiti rakija od meda, nižim temperaturama dolazi do izdva- renju utvrdite da niste postignuli želje- kvasac. Stoga se pripremljenoj otopi- 1 potrebno je medovinu (gvire) destilirati janja eteričnih ulja, a s njima i pojedinu količinu šećera od najviše 15 %, ni dodaje oko 55 g suhog vinskog odnosno ispeći. nih aroma. dodajte još meda. Ako se ustanovi da kvasca ili 100 ml otopine selekcionira- otopina ima više od 15 % šećera, tre- ne kulture kvasca. Ako se dodaje su- ba ju razrijediti s vodom. Otopina me- ha količina kvasca od oko 55 g, potre- da i vode stavi se u nerđajući lonac ili bno ga je prethodno staviti u manji emajlirani lonac i zagrije se do vrenja lonac i preliti sa oko 2 litre slatke otopi- kako bi se uništili patogeni mikroorga- ne te tako ostaviti oko 1/2 sata kako nizmi. Pri zagrijavanju dolazi do stva- bi se kvasac aktivirao, a zatim sve uliti ranja pjene koju treba ukloniti, tj. od- u cjelokupnu otopinu. Vrionik (posu- straniti. da, bačva) se zatvori poklopcem i na Nakon zagrijavanja otopina u lon- njega postavi vrenjača. Temperatura cu se ohladi na 20 °C i poklopi. Radi vrenja slatke otopine meda treba biti 109 iKIJE, WHISKY l LIKERI 108 RfiKIJE, WHISKY l LIKERI Jedinstvena knjiga o pripremi svih vrsta jela na roštilju -

Poglavlja obrađena u knjizi: od predjela do marinada, umaka i smjesa začina. • Pripravljanje jela na Na našem tržištu nema sveobuhvatne kuharice koja s roštilju toliko recepata obrađuje tematiku pripremanja jela s • Vrste roštilja roštilja. • Priprema roštilja Kod nas je tradicija da se na roštilju priprema samo • Priprema i pečenje nekoliko vrsti mesa, bez da neko vrijeme stoji u namirnica marinadi, a kamoli da se pomoću roštilja, primjerice • Pribor za roštilj mogu pripremati predjela, salate ili pak deserti. • Predjela s roštilja • Pripremanje salata pomoću roštilja • Perad s roštilja • Jela od svinjskog mesa s roštilja • Janjetina s roštilja • Teletina i junetina s roštilja • Jela od kunića, divljači i iznutrica s roštilja • Riba s roštilja • Jela od povrća s roštilja • Pripremanje deserta pomoću roštilja • Marinade, umaci i smjese začina za roštilj

• 200 iskušanih recepata . sa slikama u boji • veličina 14 x 20 cm • spiralni uvez • opseg 230 stranica u boj

RA Kl J E OD ŠKROBNIH ŠIRO V IN A RAKIJE OD ŠKROBNIH ŠIRO VINA

Uvod ŽITNE RAKIJE

U rakije od škrobnih sirovina ubra- žitne rakije. To su prvenstveno rakije Kao što smo već rekli, u žitne rakije jaju se sve one rakije koje se dobivaju od kukuruza, pšenice, ječma i raži ili se ubrajaju rakija dobivene od kukuru- proizvodnjom od žitarica i svih drugih njihovih smjesa. Od ostalih škrobnih za, pšenice, ječma i raži ili njihovih sirovina koje u sebi sadržavaju škrob sirovina koje nisu žitarice nekad se smjesa, žitne se rakije mogu proizvo- i razne druge ugljikohidrate. Ovamo najčešće proizvodila rakija od krumpi- diti na dva načina: spadaju sve žitarice od kojih se dobi- ra i celuloze. • Način dobivanja žitnih rakije kao vaju rakije, pa takve rakije nazivamo što to rade individualni proizvođači, Po ošećerenju nastaje komina koja je tj. mali proizvođači smjesa sirovine, slada i vode. Tako • Način dobivanja žitnih rakije kori Škrob i ostali polisaharidi koje sa- steći poluindustrijska i industrijska po Kukuruz strojenja Načelo dobivanja rakija iz škrobnih U ovoj ćemo knjizi opisati pripravu ne sadrže šećer nego različite ugljiko- (dobivanje) žitnih rakija na način kako hidrate od kojih je najvažniji škrob. sirovina to rade individualni, tj. mali prizvođači. Stoga je najprije potrebno škrob i drže škrobne sirovine (žitarice, krum- dobivenoj komini dodaje se kvasac, druge ugljikohidrate iz žitarica (ili nji- Priprava (dobivanje) žitnih rakija na hovih smjesa) preraditi u šećer. To se pir i celuloza) moraju se najprije oše- pri čemu alkoholnim vrenjem nastaje način kako to rade individualni radi dodatkom slada koji se dobiva ćeriti, tj. pretvoriti škrob i ostale ugljiko- u komini alkohol koji se zatim putem proizvođači hidrate u šećere. Ta se pretvorba oba- destilacije (pečenja) odjeljuje od osi \- postupkom klijanja jednog dijela žitari- Za razliku od postupka dobivanja vlja dodatkom slada (ili enzimatskih lih tvari. ce (kukuruz, pšenica, ječam, raž i dru- i voćnih rakija, gdje je početna sirovina pripravaka) koji sadrži ferment (enzim) ge ili njihove smjese). Za samo klijanje voće odnosno šećer u voću, žitarice diastazu koji pretvara škrob u šećere. žitarice potrebno je u pravilu nekoliko (kukuruz, pšenica, ječam, raž i druge) dana.

Priprava (dobivanje) rakije od kukuruza

Priprava slada lom vodom i savjesno ispituje temperatura zrna kako bi se omogućilo jed- Za pripravljanje slada izdvoji se ko- nakomjerno klijanje. Ako se klijanje zr- lličina od oko 15-20 % od ukupne koli- na mora obavljati po hladnom vreme- čine žitarice (najčešće kukuruz) koji I se želi preraditi u rakiju. Navedena ko- nu, tada takav postupak zahtijeva ne- ličina žitarice, tj. zrnje žitarice napuni što više vremena i truda. U tom se slu- se u vreće i smjesti na mjesto izloženo čaju zrnje najprije stavi u drvenu bač- [sunčanom svjetlu, pri čemu se jed- vu te prelije (poškropi) toplom nom dnevno poškropi ili natopi s top- vodom i ostavi stajati oko 24 sata (1 dan). LIK ' RfiKIJE. WHISKY l LIKERI RfiKlJE, WHISKY 113 RAKIJE OD ŠKROBNIH ŠIRO VINA _ RA Kl J E OD ŠKROBNIH ŠIRO VINA

Nakon stajanja od 1 dana zrnje se iz pripravci (proizvodi) dolaze na tržište ka) u čistu drvenu bačvu, a zatim se komine i profiltrira se uzorak pomoću bačve premjesti u posudu (najbolje obično u tekućem stanju. Aktivnost tih u nju doda preostala količina žitnog [ lijevka s kvalitativnim filtrirnim papirom je upotrijebiti posudu sličnu kadi) te enzimatskih pripravaka ovisna je o brašna i sve dobro ponovno promije- (ili čistom krpom). Od dobivenog bis- prelije ponovno toplom vodom. Zatim temperaturi, tj. što je temperatura ko- ša. Bačva ili više bačava s tako pripre- trog filtrata uzme se oko 10 ml i doda se nakon 15 minuta voda ispusti ili od- mine viša, to se više smanjuje aktiv- mljenom žitnom kašom se tada po-[ oko 90 ml destilirane vode, a zatim lije iz kade. Posuda (kada) sa zrnjem nost enzimatskog pripravka. Stoga ni- stavi na zaštićeno mjesto (gdje bačve se takvoj otopini dodaje pomoću ka- se zatim postavi u blizinu izvora topli- je poželjno dodati enzimatski pripra- nisu izložene vremenskim utjecajima). paljke kap po kap otopina joda. Ako ne (peći). Postupak polijevanja vodom vak u kominu koja je zagrijana iznad Sljedećeg dana kaša u bačvi (bač- se pojavi žuta boja, to znači da je oše- i odlijevanja (izlijevanja) vode nakon 70 §C jer će enzimatski pripravak u vama) razrjeđuje se mlakom vodom ćerenje u potpunosti izvršeno. Ako je 15 minuta iz kade ponavlja se svaki potpunosti izgubiti svoju aktivnost, tj. (temperatura vode oko 25 §C) do od-f boja crvena, ošećerenje je nedovrše- dan. Također treba svaki dan brižno svoju moć ošećerenja škroba. Tako- ređene gustoće. Gustoća kaše se u l no, tj. prisutni su dekstrini (jedna vrst pratiti temperaturu, vlažnost i veličinu đer je važno znati da se ne smije razn- praksi tako određuje da se drvena i šećera). U tom slučaju treba produžiti, klica zrna te po potrebi okretati kadu jeđivati enzimatski pripravak vodom mješalica (kuhača) pusti da pada u tj. nastaviti postupak ošećerenja odnosno djelovanje enzima za barem 15 (posudu) tako da zrno jednakomjerno jer tada on također gubi svoju aktiv- kašu. Kad kuhača lagano pada kroz minuta. Ako je boja ljubičasto plava, klije. Nakon 4 do 5 dana zrno će razviti nost. Pri uporabi enzimatskih pripra- kašu do dna bačve, postignuta je že- to znači da ošećerenje nije uopće izvr- snažne klice do oko 5 cm dužine. Tak- vaka potrebno je strogo se držati upu- ljena gustoća kaše. ve klice se osuše i potom samelju u te proizvođača. šeno, tj. da prisutni škrob nije pretvo- ren u šećer. Tada treba vidjeti zašto krupicu (brašno). Takvo brašno nazi- Valja napomenuti daje ošećerenje Vrenje komine nije došlo do ošećerenja i postupak vamo slad. (saharifikaciju) znatno lakše, brže i Kada je postignuta željena gustoća ponoviti. Glavnu količinu zrnja žitarice, tj. jednostavnije provesti uporabom en - kaše, kaši se uz miješanje dodaje Tako dobivenoj kaši kiselost (pH- zimatskih pripravaka. onu koju nismo upotrijebili za proiz- jedan dio pripremljenog slada (količini vrijednost) se u pravilu kreće oko 5,0. vodnju slada potrebno je dan prije za- od oko 200-250 litara žita dodaje se Ako to nije slučaj, tj. ako je pH vrijed- Priprava komine vršetka proizvodnje slada također sa- oko 2 litre slada), zatim se dodaje od- nost veća od 5,0, treba dodati kiselin- mljeti u brašno kako bi takvo brašno žitna komina je ustvari smjesa sla- ređena količina selekcionirane kulture ski pripravak (smjesu kiselina) i korigi- bilo svježe za daljnju preradu u kominu. da, vode i određene količine brašna kvasca, a poželjno je također dodati rati pH-vrijednost na 5,0. Nakon toga žitarice. Pri zagrijavanju takve komine hranu za kvasac i to onu koja sadrži Uporaba enzimatskih se bačva zatvori s čepom vrenjačom dolazi do oslobađanja enzima (ferme- spojeve bogate fosforom (fosfati i su-\ i pripravna je za vrenje. Tako pripre- pripravaka umjesto slada nata) iz slada te do procesa ošećere- perfosfati). Ako se umjesto slada do-| mljena bačva (bačve) ostavi se stajati Za ošećerenje (saharifikaciju) nja (pretvorbe) škroba (i drugih uglji- daje enzimatski pripravak, tada se ka-j jedan dan, a nakon toga se ispita da škroba i drugih ugljikohidrata mogu kohidrata) tj. do stvaranja šećera. sa zagrije na temperaturu koju prepo- se vidi je li započeo proces vrenja. se umjesto slada upotrebljavati razni Pripremi se posuda (vrionik) koja ručuje proizvođač enzimatskog pri- Ako u nekoj od bačava vrenje nije za- enzimatski pripravci koje proizvode se može grijati. Kao posuda može po- pravka i pri toj temperaturi dodaje se počelo, sadržaj se takve bačve mora različiti proizvođači. Ti enzimatski pri- služiti i kotao za pečenje rakije koji se količina pripravka koju preporučuje temeljito pomiješati i izmiješati sa sa- pravci su ustvari koncentrirane otopi- napuni do 3/4 vodom i započne se proizvođač. U tom slučaju selekcioni- držajem iz ostalih bačava (u kojima ne enzima (fermenata) koji pretvaraju grijanjem. U vodu se doda samo je- rana kultura kvasca se dodaje kasnije, je vrenje započelo) kako bi se postiglo škrob i druge ugljikohidrate u šećere dan dio od prethodno pripremljenog tj. nakon stoje provedeno ošećerenje. da sav materijal prevrije za približno koji se kasnije mogu prevreli pomoću žitnog brašna uz stalno mješanje te Da je ošećerenje dobro, tj. da je u isto vrijeme. kvasaca (radi se uglavnom o enzimi- se tako dobivena kaša kuha oko 30 potpunosti obavljeno, može se tako- Proces vrenja traje približno 2-5 ma koji se nazivaju ft-amilaza, (3-ami- minuta. Vruća žitna kaša se zatim pre- đer provjeriti jednostavnom probom dana, a može i kraće, što ovisi o više laza i 0-glukozidaza). Takvi enzimatski lije odnosno prebaci iz posude (vrioni- s otopinom joda (J ). Uzme se uzorak čimbenika (faktora), primjerice o nači-

114 RfiKIlE. WHISKY l LIKERI RAKIJE OD ŠKROBNIH ŠIRO VINA RAKIJE OD ŠKROBNIH ŠIRO VINA

nu pripreme i količini dodane selekci- nuti zbog infekcije octenokiselim bak-1 onirane kulture kvasca, temperaturi terijama. Takve se bakterije razmnože i Priprava rakije od raži itd. Preporučujemo da se vrenje pro- dolazi do stvaranja većih koncentra- vodi pri temperatuturi od 30-31 §C. cija lakohlapljivih kiselina. Ako je kon- Ako je vrenje uredno završeno dobije centracija lakohlapljivih kiselina veća' se prevrela komina pripravna za peče- od 2 g po litri, dolazi do usporavanja Od različitih vrsta žitarica (kukuruz, Vrenje komine nje (destilaciju). vrenja ili do prestanka vrenja. Zaključi pšenica, ječam, raž i druge) najčešće Za pripremu komine potrebno je Ako ne raspolažemo saharimet- li se na osnovi toga da je vrenje zavr- se poslije kukuruza za preradu u rakiju prethodno raž grubo samljeti. Potre- rom, završetak procesa vrenja može šeno, pravi se pogreška. Pouzdano upotrebljava raž. Kao i kod kukuruza bno je također prethodno dobro očis- se ustanoviti vizualno i to na osnovi se završetak vrenja može ustanoviti i smjesa žitarica tako se i za preradu titi i pripremiti vrionik (posudu) od oko izgleda prevrele komine, tj. završeno jedino mjerenjem pomoću saharimetra. raži koriste različiti postupci. Ovdje će- 200 litara koji se može zagrijati, a za vrenje pokazuje nestanak žitne kore Pri procesu vrenja potrebno je na- mo opisati postupak prerade raži koji tu svrhu može poslužiti i kotao uređaja na površini kaše jer ju je razgradio na- ročito obratiti pozornost na octeno-ki- upotrebljavaju individualni, tj. mali pro- za destilaciju. U kotao (vrionik) se nali- stali alkohol. sele bakterije koje se inače nalaze po- izvođači, primjerice ako žele preraditi je voda i zagrije na temperaturu od Naime, završetkom vrenja prestaje svuda. Octeno kisele bakterije mogu oko 100 kg raži u rakiju. oko 60-65 §C. Toploj vodi dodaje se stvaranje ugljičnog dioksida i klobuk za relativno kratko vrijeme inficirati i uz snažno miješanje oko 100 kg sa- Potrebne sirovine: (šešir, kapa) od krutih dijelova koji se time pokvariti kominu, tj. komina po- mljevene raži i pripremljena količina slada od oko 15-20 kg. Temperatura podigao počinje polagano tonuti. Više staje kisela jer se stvorila octena kiseli- a. oko 100 kg raži tako dobivene komine podesi se do- se ne stvara pjena i nema šuštanja na (ocat). Komine koje su bile zahva- b. 15-20 kg ječmenog slada datkom tople vode i zagrijavanjem na od stvaranja ugljičnog dioksida, a ćene octeno kiselim bakterijama mo- c. 1 -2 L selekcionirane kulture kva temperaturu od 55-58 §C i drži pri toj gu se doduše destilirati (peći), ali tako sca ili 500 g pekarskog kvasca okus tekućeg dijela komine je kisel- temperaturi najmanje 30 minuta da bi dobiveni destilat nažalost neće biti do- d. oko 300 L vode kast. Na taj način može se ustanoviti se škrob i drugi ugljikohidrati pretvorili da je vrenje završeno, ali samo onda bar. Priprava slada u šećer. Nakon toga komina se prebaci ako nije došlo do prijevremenog preki- u prethodno dobro očišćeni vrionik Pečenje (destilacija) komine Za preradu škroba i drugih ugljiko- da odnosno zastoja vrenja. Pri takvom (bačvu) te ohladi na temperaturu od određivanju završetka vrenja treba biti Pečenje (destilacija) komine pro- hidrata koji se nalaze u raži upotreblja- oko 25 - 27 sC. Tako pripremljenoj ko- oprezan jer često može doći prestan- vodi se na isti način kako je to već va se slad dobiven od ječma. Za pre- mini dodaje se uz miješanje oko 1/2 ka vrenja zbog naglog zahlađenja opisano u poglavlju Destilacija (peče- '- radu oko 100 kg raži u rakiju potrebno litre pripremljene selekcionirane kultu- (snižavanja temperature ispod 15°C), nje), odjeljak Jednokratna destilacija je pripraviti oko 15-20 kg ječmenog re kvasca ili oko 500 g pekarskog kva- pa kvasci prestaju biti aktivni i dolazi ili odjeljak Dvokratna destilacija, ovisno slada. U tu svrhu u posudu (spremnik sca. Vrionik se zatvori pomoću platne- do prestanka stvaranja ugljičnog dio- o vrsti uređaja za destilaciju kojim se ili bačvu) stavi se ječam i prelije sa ne tkanine, ostavi stajati na toplom ksida. Vrenje se isto tako može preki- raspolaže. toplom vodom od oko 20 sC. Takav mjestu i prepusti procesu vrenja pri ječam prepusti se procesu klijanja pri temperaturi od oko 30 §C u vremenu temperaturi od 17-20 §C. Zrnje se sva- od oko 30-40 sati. Za vrijeme vrenja kodnevno natopi sa toplom vodom od nastaje pri vrhu kora koju je potrebno oko 20 §C. Nakon što su proklijale čvr-. opetovano probušiti i potopiti u komi- ste klice, prepusti se takvo zrnje pro- nu. Vrenje traje približno 3-4 dana. cesu sušenja u trajanju od najmanje Napomena: 12 sati. Tako dobiveno zrnje samelje Ošećerenje (saharifikacija) komine može se mnogo lakše i jednostavnije se pomoću mlina u slad.

117 116 RfiKIJE, WHISKY l LIKERI RAKIJE. WHISKY l LIKERI RAKIJE OD ŠKROBNIH ŠIRO VINA RAK/JE OD ŠKROBNIH SIROVINA

provesti uporabom enzimatskih pri- Pečenje (destilacija) komine pa toplom vodom od oko 20 §C. Na- i zagrijavanjem na temperaturu od pri- kon što su proklijale čvrste klice, pre- bližno 55-58 §C i drži pri toj tempera- pravaka kao što je to već opisano u Pečenje (destilacija) komine pro- pusti se takvo zrnje procesu sušenja turi najmanje 30 minuta da bi se škrob ovom poglavlju u točci Priprava (dovodi na isti način kako je to već opisa- i drugi ugljikohidrati pretvorili u šećer. bivanje) žitnih rakija na način kao što no u poglavlju Destilacija (pečenje), u trajanju od najmanje 12 sati. Tako Da je ošećerenje dobro, tj. da je u to rade individualni proizvođači, Upo~ Jednokratna destilacija ili Dvokratna dobiveno zrnje samelje se pomoću potpunosti obavljeno, može se tako- raba enzimatskih pripravaka umjesto destilacija, ovisno o vrsti uređaja za de- mlina u slad. đer provjeriti jednostavnom probom slada. stilaciju kojim se raspolaže. Priprava kaše od krumpira s otopinom joda (J2). Uzme se uzorak Da bi se škrob oslobodio iz krum- komine i profiltrira se uzorak pomoću pira potrebno je krumpir kuhati u vo-[ lijevka s kvalitativnim filtrirnim papirom RAKIJA OD KRUMPIRA denoj pari. To se radi u loncu za kuha-\ (ili čistom krpom). Od dobivenog bis- nje odgovarajuće veličine. Najbolje je trog filtrata uzme se oko 10 ml i doda oko 90 ml destilirane vode, a zatim upotrijebiti tzv. "ekspres-lonac" odgo- se takvoj otopini dodaje pomoću ka- varajuće veličine u kojem se krumpir paljke kap po kap otopina joda. Ako Prijašnjih godina (posebno u rat- vaju individualni, tj. mali proizvođači, kuha pod tlakom vodene pare (nave- se pojavi žuta boja, to znači da je oše- nim i poratnim godinama nakon 2. primjerice ako žele preraditi oko 50 deni lonac ima ugrađen sigurnosni ćerenje u potpunosti izvršeno. Ako je svjetskog rata) rakija se najčešće pro- kg krumpira. ventil). Za veće količine potrebno je boja crvena, ošećerenje je nedovrše- izvodila od krumpira, ponajviše uslijed upotrebiti uređaj koji se naziva auto- no, tj. prisutni su dekstrini (jedna vrst nestašice ostalih sirovina jer su indivi- Potrebne sirovine klav, koji osim sigurnosnog ventila ima i šećera). U tom slučaju treba produžiti, dualni proizvođači, tj. mali proizvođači 1. približno 50 kg krumpira (krum ugrađen manometar za mjerenje tlaka. teško dolazili do kvalitetnijih sirovina tj. nastaviti postupak ošećerenja od- pir ne smije biti plijesniv i mora biti suh) Krumpir treba kuhati tako dugo nosno djelovanje enzima za barem 15 Kod krumpira je potrebno najprije 2. približno 10 -15 L samljevenog dok se ne raskuha, tj. dok mu ne puk- minuta. Ako je boja ljubičasto plava, osloboditi škrob. To se najčešće radi slada od pšenice i raži ne vanjska ovojnica kako bi došlo do to znači da ošećerenje nije uopće izvr- tako da se krumpir kuha u vodenoj 3. približno 2 L selekcionirane kul oslobađanja škroba. Tako kuhani šeno, tj. da prisutni škrob nije pretvo- pari, a zatim gnječi u kašu, a nastala ture kvasca ili oko 2000 g pekarskog krumpir dobro se izgnječi pomoću koje ren u šećer. Tada treba vidjeti zašto kaša razrjeđuje se na potrebnu gusto- kvasca naprave za gnječenje (ručna naprava nije došlo do ošećerenja i postupak ću. Takvu kašu potrebno je zatim oše- 4. približno 50 L vode za gnječenje, bat ili preša) u kašu f te ponoviti. ćeriti, tj. pretvoriti škrob i ostale ugljiko- se takva kaša prebaci u bačvu (vrio-nik, Napomena: h id rate u šećere. Ta se pretvorba oba- Priprava slada posudu) veličine oko 200 litara. Ošećerenje (saharifikacija) komine vlja dodatkom slada (ili enzimatskih Za preradu škroba i drugih ugljiko- može se mnogo lakše i jednostavnije pripravaka) koji sadrži ferment (enzim) hidrata koji se nalaze u krumpiru upo- Vrenje komine provesti uporabom enzimatskih pri- diastazu, koji pretvara škrob u šećere. trebljava se slad dobiven od smjese U bačvu (vrionik, posudu) se nalije pravaka kao što je to već opisano u Po ošećerenju nastaje komina koja je pšenice i raži. Za preradu oko 50 kg topla voda (zagrijana na temperaturu ovom poglavlju u Priprava (dobivanje) smjesa sirovine, slada i vode. Tako krumpira u rakiju potrebno je pripraviti od približno 60-65 §C), kaša se dobro žitnih rakija na način kao što to rade dobivenoj komini dodaje se kvasac, oko 10-15 L samljevenog slada od individualni proizvođači, Uporaba enzi- pri čemu alkoholnim vrenjem nastaje izmiješa, tako da se dobije bistra rijet- pšenice i raži. U tu svrhu u posudu ka kaša bez nakupina. Takvoj kaši do- matskih pripravaka umjesto slada. u komini alkohol koji se zatim putem (spremnik ili bačvu) se stavi smjesa Nakon što se ustanovilo "jodnom destilacije (pećenja) odjeljuje od osta- daje se uz snažno miješanje pripre- pšenice i raži i prelije toplom vodom mljena količina slada od oko 10-15 li- probom" da je komina u potpunosti lih tvari. od oko 20 §C. Takva smjesa se prepu- ošećerena, ista se prebaci u pretho- Ovdje ćemo opisati postupak pre- tara. Temperatura tako dobivene ko- sti procesu klijanja pri temperaturi od mine podesi se dodatkom tople vode dno dobro očišćenu bačvu (vrionik, rade krumpira u rakiju koji upotreblja- 17-20 §C. Zrnje se svakodnevno nata- 119 118 RfiKIJE. WHISKY l LIKERI RfiKIJE, WHISKY l LIKERI RAKIJE OD ŠKROBNIH S/KO VINA posudu) te ohladi na temperaturu od oko 25 - 27 §C. Tako pripremljenoj komini dodaje se uz miješanje oko 2 li- Pečenje (destilacija) komine tre prethodno pripremljene selekcioni- Pečenje (destilacija) komine pro- rane kulture kvasca ili oko 2000 g pe- vodi na isti način kako je to već opisa- karskog kvasca. Bačva s vrenjačom no u poglavlju Destilacija (pečenje), se zatvori (ako se radi o vrioniku ili po- Jednokratna destilacija ili Dvokratna sudi, iste se zatvore pomoću platnene destilacija, ovisno o vrsti uređaja za tkanine) te ostavi stajati na toplom destilaciju kojim se raspolaže. mjestu i prepusti procesu vrenja pri temperaturi od oko 30 sC u vremenu Dobit na alkoholu od oko 30-40 sati. Za vrijeme vrenja najstaje pri vrhu kora koju je potrebno U praksi se računa da se od 100 opetovano probušiti i potopiti u komi- kg krumpira može dobiti približno 10 nu. Vrenje traje približno 3-5 dana. litara apsolutnog (100 vol %) alkohola odnosno pribžno 24 litara rakije jačine 42 vol %.

120

RAKIJE, WHISKY l LIKERI WHISKY. WHISKY

Općenito Priprava sirovina

Osnovna sirovina za izradu whi- da takav postupak zahtijeva nešto vi- U vezi s klasičnim načinom proiz- proizvodi industrijski ili barem poluin- sky-a je kukuruz odnosno „čisto zrno še vremena i truda. U tom se slučaju vodnje whisky-a, tj. o proizvodnji indi- dustrijski (ne klasično), tako da je kukuruza" ("pure corn"). Za razliku od kukuruz najprije stavi u drvenu bačvu vidualnih proizvođača, treba istaknuti kvaliteta tako proizvedenog whisky-a postupka dobivanja voćnih rakija, te prelije (poškropi) toplom vodom i da je oduvijek bilo mnogo različitih po- različita, od manje kvalitetnijih whisky- stupaka proizvodnje odnosno postu- gdje je početna sirovina voće odnos- ostavi stajati oko 24 sata (1 dan). Na- a do whisky-a vrhunske kvalitete (o če- no šećer u voću, žitarice (kukuruz, kon tih 24 sata kukuruz se iz bačve paka pećenja whisky-a, pri čemu je mu naravno ovisi i cijena). svaki proizvođač razvio svoj poseban pšenica, ječam i druge) ne sadrže še- premjesti u u posudu (kadu) te prelije postupak koji je u pravilu čuvao kao Današnji veliki proizvođači whisky- ćer nego različite ugljikohidrate od ko- ponovno toplom vodom. Zatim se na- tajnu i prenosio ju isključivo dalje sa- a znatno više upotrebljavaju smjese jih je najvažniji škrob. kon 15 minuta voda ispusti ili odlije iz mo članovima svoje porodice. Ovdje žitarica i to uglavnom smjese od kuku- Dakle, najprije je potrebno škrob kade. Posuda (kada) s kukuruzom se je potrebno naglasiti da se u biti radilo ruza, pšenice, ječma i raži (tzv. "blen- (i druge ugljikohidrate) iz kukuruza zatim postavi u blizinu izvora topline i radi o istom postupku, koji se razliko- ded whisky"). preraditi u šećer. To se radi uporabom (peći). Postupak polijevanja vodom i vao kod različitih proizvođača samo slada, a slad se dobiva postupkom odlijevanja (izlijevanja) vode nakon 15 U ovoj će knjizi biti opisan postu- u nekim pojedinostima (koje su se ču- klijanja jednog dijela kukuruza. Za sa- minuta iz kade ponavlja se svaki dan. pak dobivanja whisky-a koji se temelji vale kao tajna). Sve to vodilo je takmi- mo klijanje kukuruza potrebno je ne- Također treba brižno svaki dan pratiti na čistom zrnu kukuruza ("pure corn čenju među proizvođačima tko će koliko dana. temperaturu, vlažnost i veličinu klica whisky") kao polaznoj sirovini. Kao zrna te po potrebi okretati kadu (posu- proizvesti whisky najbolje kvalitete. Ta- Priprava slada kvo takmičenje odvija se i danas, tako whisky od "čistog zrna" ("pure corn du) tako da zrno jednakomjerno klije. whisky") označuje se whisky dobiven Za proizvodnju slada izdvoji se ko- Nakon 4 do 5 dana zrno će razviti sna- da se na tržištu može zaista nabaviti ličina od oko 15 % od ukupnog kuku- whisky različitih proizvođača izvanred- destilacijom (pečenjem) komine od žne klice do oko 5 cm dužine. Takve "čistog zrna kukuruza" ("pure corn") ruza (koji se želi preraditi u whisky). klice se osuše i potom samelju u bra- ne kvalitete. Navedena količina kukuruza (zrna) bez drugih dodataka kao što je pri- šno. Takvo brašno nazivamo slad. Međutim, u zadnjih četrdesetak- napuni se u vreće i smjesti na određe- mjerice šećer. Ostalu količinu kukuruza (koju ni- pedesetak godina whisky se sve više no sunčano mjesto, gdje se jednom dnevno poškropi toplom vodom i sa- smo upotrebili za proizvodnju slada) vjesno ispituje temperatura zrna kako potrebno je dan prije završetka proiz- bi se omogućilo jednakomjerno klija- vodnje slada također samljeti u bra- Kvaliteta nje. Ako se klijanje zrna kukuruza mo- šno kako bi takvo brašno bilo svježe ra obavljati po hladnom vremenu, ta- za daljnju preradu u kominu.

Može se reći daje kvaliteta whisky- • kvaliteti sirovina a proizvedenog na klasičan način u • znanju i iskustvu proizvođača pravilu ovisna o ovim najvažnijim čim- • uređaju za destilaciju (pečenje) benicima: i postupku destilacije (pećenja)

122 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RAKIJE. WHISKY l LIKERI 123 WHISKY. _ WHISKY

za relativno kratko vrijeme inficirati i ma mogu se doduše destilirati (peći) Od slada do komine "pokvariti" kominu. Komine koje su bi- ali tako dobiveni destilat nažalost ne- le zahvaćene octeno kiselim bakterija- će biti dobar.

Može se reći da je kukuruzna ko- Vrenje komine mina ustvari smjesa slada, vode i od- Kada je postignuta željena konzi- ređenog udjela kukuruznog brašna. Pečenje (destilacija) whisky-a stencija (gustoća) kaše, doda se kaši Pri zagrijavanju takove komine dolazi uz miješanje jedan dio pripremljenog do oslobađanja enzima (fermenata) slada (količini od oko 200-250 litara Uređaji za destilaciju (pečenje) zne kontrole postupka pečenja i tem- iz slada te do procesa ošećerenja perature tijekom cijelog procesa. Po- žita dodaje se oko 2 litre slada), zatim O različitim uređajima za destilaci- (pretvorbe) škroba (i drugih ugljikohi- moću tog uređaja može se također se doda određena količina selekcioni- ju (pečenje) kao i različitim postupci-i drata), tj. do stvaranja šećera. znatno popraviti kvaliteta već postoje- rane kulture kvasca, a poželjno je la- ma destilacije (pečenja) postoji opšir- ćeg "lošeg whisky-a", "meke rakije" kođer dodati hranu za kvasac i to onu na domaća i strana literatura. Od do- Priprava komine ili zaliha loših rakija. Loše rakije ili vina koja sadrži spojeve bogate fosforom maće literature ovom vam prigodom Najprije se napuni vrionik (posuda) (fosfati i superfosfati). Cijela se kaša mogu se pomoću tog uređaja brzo i možemo posebno preporučiti sljede- koji se može grijati. U tu svrhu može posipa s oko 2 pune šake zrnatog ječ- jednostavno prepeći, tj. predestilirati ća izdanja: poslužiti i kotao za pečenje rakije koji ma. Tada se bačva zatvori čepom vre- i time bitno popraviti kvalitetu rakija. 1. "Najbolje domaće rakije", ELPO se napuni do 3/4 vodom i započne njačom i pripravna je za vrenje. Tako Uređaj je izrađen od najfinijih materija- d.o.o., Zagreb 1998 i se grijanjem. U vodu se doda samo pripremljena bačva (bačve) ostavi se la koji se upotrebljavaju za izradu ure- 2. "Voćne rakije i likeri", Gospodar jedan dio od prethodno pripremljenog stajati jedan dan, a nakon toga se ispi- đaja za pečenje rakija, a to su nerđaju- ski list, Zagreb 1997. kukuruznog brašna uz stalno miješa- ta da se vidi je li započeo proces vre- ći čelik (rostfraj, inox) i bakar (vidi sliku Ovdje posebno treba napomenuti nje te se tako dobivena kukuruzna ka- nja. Ako u nekoj od bačava vrenje nije 21: Whisky rektifikator). ša kuha oko 30 minuta. Vruća kukuru- započelo, sadržaj se takve bačve mo- da za pečenje (destilaciju) whisky-a zna kaša se zatim prelije odnosno ra temeljito pomiješati i izmiješati sa nije dovoljno dobar klasičan kotao za Destilacija (pečenje) s "Whisky pečenje rakija kakvim uglavnom ra- prebaci iz vrionika u čistu drvenu bač- sadržajem iz ostalih bačava (u kojima rektifikatorom " vu, a zatim se u nju doda preostala je vrenje započelo) kako bi se postiglo spolažu naši gospodarstvenici, tj. indi- U ovom smo poglavlju opisali des- količina kukuruznog brašna i sve doda sav materijal prevrije za približno vidualni proizvođači. Stoga je potre- tilaciju (pečenje) whisky-a pomoću bro ponovno promiješa. Bačva ili više isto vrijeme. bno istaknuti da uređaj («kotao») za "Whisky rektifikatora", čija se slika ta- bačava s tako pripremljenom kuku- Proces vrenja traje približno 2-5 pečenje wisky-a treba obvezno imati kođer nalazi na naslovnoj stranici ove ruznom kašom tada se postavi na za- dana, a ovisi o više čimbenika (fakto- tzv. uređaj za pojačavanje koncentra- knjige. štićeno mjesto (gdje nisu izložene vre- ra). Nakon tih 2-5 dana ako je vrenje cija alkohola jer bez takvog uređaja Za razliku od pećenja rakija, s po- menskim utjecajima). uredno završeno dobije se prevrela nije moguće dobiti dobar, tj. kvalitetan četkom pečenja (destilacije) whisky- komina pripravna za pečenje (destila- whisky. Sljedećeg dana kaša u bačvi (bač- a ne smije se čekati ! Dakle, kad je ciju) . Siguran znak da je vrenje završe- Stoga za destilaciju (pečenje) whi- vama) razrjeđuje se mlakom vodom komina u potpunosti prevrela, mora no je nestanak kukuruzne kore na po- sky-a preporučujemo potpuno novi (temperatura vode oko 25 °C) do od- se odmah započeti s pečenjem, inače vršini kaše jer ju je razgradio, tj. "po- uređaj nazvan " Whisky rektifikator". ređene gustoće. Gustoća kaše se u postoji opasnost da se komina ubrzo jeo" nastali alkohol. Uređaj je posebno konstruiran i prila- praksi određuje tako da se drvena pretvori u ocat. gođen za destilaciju (pečenje) whisky- mješalica (kuhača) pusti da pada u Pri procesu vrenja potrebno je na- Također treba svakako napome- a, a može se također upotrebljavati kašu. Kad kuhača lagano pada kroz ročito obratiti pozornost na octeno-ki- nuti da se prije pećenja whisky-a treba za destilaciju (pečenje) rakija vrhun- kašu do dna bačve, tada je postignuta sele bakterije koje se inače nalaze po- temeljito očistiti uređaj za pećenje (de- ske kvalitete. Sve to omogućeno je željena gustoća kaše. svuda. Octeno kisele bakterije mogu stilaciju). Naročito treba obratiti pozor- putem originalne konstrukcije te preci- 124 RAKIJE, WHISKY l LIKERI 125 RfiKIJE, WHISKY l LIKERI WHISKY. WHISKY

koncentracije alkohola. Zamišljen je i Kotao se puni i prazni vrlo jedno- konstruiran tako da se omogući dobi- stavno i to tako da se gornji dio zaje- vanje whisky-a vrhunske kvalitete, a dno sa srednjim dijelom jednostavno pomoću "Whisky rektifikatora" mogu s poklopcem kotla podigne. se isto tako peći (destilirati) sve vrste Srednji dio rakija, vina itd. To je moguće zahvalju- Srednji dio služi ustvari kao "pre- jući originalnoj konstrukciji, napravi za mošćenje" do hladila (gornjeg dijela), pojačavanje koncentracije alkohola, a sastoji se od nožica (izrađenih od kao i preciznoj kontroli postupka pe- nerđajućeg čelika) smještenih na po- čenja i temperature tijekom cijelog klopac kotla (donjeg dijela) i odjeljiva- procesa. Uređaj je u prvom redu na- čke ploče, koja ima ujedno i funkciju mijenjen vinogradarima, voćarima, vi- stalka za prihvat destilata. Na odjelji- kendašima i manjim seoskim gospo- vačkoj ploči smješten je i kapilarni ter- darstvima. Uređaj je izrađen od najfini- mometar (5) za pokazivanje tempera- jih materijala, koji se upotrebljavaju za ture para u kotlu, tako da je moguće izradu uređaja za pečenje rakija, a to pratiti temperaturu tijekom cijelog pos- su nerđajući čelik (rostfraj) i bakar. tupka pečenja. Kroz srednji dio prolazi Osnovni dijelovi "Whisky rektifika- posebna cijev koja spaja kotao s hla- tora" su (vidi sliku 22): Kotao dilom. Kotao ili donji dio (2) izrađen je od nerđajućeg čelika (rostfraj ili inox) s - Naprava za pojačavanje dvostrukim dnom koji sprječava zago- Naprava za pojačavanje koncen- rijevanje komina, a kod gušćih komina tracije alkohola je posebne konstruk- može se upotrijebiti posebna mrežica cije, a služi za pojačavanje koncentra- (rešetka) koja se stavlja na dno kotla cije alkohola na željenu jačinu. Smje- u svrhu sprečavanja zagorijevanja, a štena je ispod poklopca kotla (2), a djelomično ima i funkciju mješalice na poklopac je pričvršćena vijcima. komine. Kod pečenja whisky-a potre- Gornji dio (lonac) oznake (7) Whisky rektifikator bno je mrežicu (rešetku) svakako kori- Gornji dio uređaja (lonac) oznake 1. Postolje s plinskim plamenikom 6. Cijev izlaznog destilata stiti. Kofao se smije puniti do najviše (7) je ustvari spiralno hladilo, čiji je 2. Kotao za smještaj masulja (komine) 7. Hladilo u kojem je smještena bakrena 70% nazivnog volumena. Poklopac vanjski dio (posuda) nazivnog obujma 3. Spojni (vezni) lim spirala kotla izrađen je također u potpunosti od 11, 15 ili više litara (izrađena od 4. Ventil za povrat destilata 8. Bakrena spirala od nerđajućeg čelika (rostfraj ili inox), 5. Termometar 9. Međusaremnik nerđajućeg čelika), a unutarnji dio je u čijem je rubu smještena brtva. Na spirala od bakrene cijevi. Hladilo je ter- poklopcu kotla je mjesto u koje se sta- modinamički tako proračunato da nost na čišćenje bakrenih dijelova, Namjena i opis uređaja spiralu i kapu uređaja (kotla), uređaj vlja termometar, tako da je omoguće- omogućava hlađenje i znatno većih "Whisky rektifikator" je potpuno za pojačavanje, a isto tako je potre- no pratiti temperaturu tijekom cijelog količina para te je na taj način potpuno novi uređaj za destilaciju (pečenje) bno brižljivo odstraniti sve nečistoće i postupka pečenja. Brtvljenje kotla osi- pouzdano. Hlađenje je moguće pro- whisky-a koji se pojavio na našem tržištu. ostatke od prijašnje destilacije koje se gurano je pomoću brtve i posebne vesti na dva načina i to: Različit je od ostalih uređaja za mogu nalaziti u svim ostalim dijelo- obujmice. destilaciju jer je nove i originalne kon- - kao stacionarno hlađenje, tj.tako vima. da se ulije hladna voda u hladilo i po strukcije, s napravom za pojačavanje RAKIJE. WHISKY l LIKERI 126 127 RAKIJE. WHISKY l LIKERI WHISK Y potrebi ručno dolijeva hladna voda, Prva destilacija: bolje organoleptički, tj. metodom ku- koncentracije alkohola u uzorcima po- tj. da se nadomjesti količina vode koja Kotao (2) se napuni prevrelom ko- sanja destilata ustanoviti je li završeno moću alkoholometra, a potrebno je i je isparila odnosno koja se zagrijala. minom do maksimalne količine od odvajanje l-toka. Odvajanje prvog to- određeno iskustvo. Na taj način može - kao protočno hlađenje, tj. tako da su oko 70 % obujma nazivne veličine kot- ka može se provesti tako da se odvo- se po želji regulirati jačina izlaznog de- na ulazu i izlazu vode smješteni ku- la. Pri radu s prevrelom kominom pot- jeno hvata l-tok u pet do šest većih stilata. Preporučuje se da se jačina glasti ventili, pa se pomoću crijeva i rebno je na dno kotla staviti "rešetku" čaša od po 2-3 dl, koje se redom oz- izlaznog destilata whisky-a namjesti priključka hladilo može spojiti navodu (ploča od inoxa s rupama) da se spri- nače brojevima. Nakon što su sve ča- na oko 55 - 60 vol % alkohola. Kako iz vodovodne mreže i time je omogu- ječi mjestimično nagorijevanje komi- še napunjene, nastavi se hvatati drugi se iscrpljuje količina alkohola u komi- ćen stalan protok hladne vode kroz ne. Na kotao se zatim stavi gornji dio. tok, i to u posebnu posudu. Manja ko- ni, tako će početi padati koncentracija hladilo. Nakon toga se u hladilo (7) ulije hlad- ličina ohlađenog destilata iz svake po- alkohola u destilatu. Postupak destila- na voda (ako se radi o stacionarnom jedine čaše (oko 1/4 dl) razrijedi se s cije nastavlja se sve dok u izlaznom Posuda hladnjaka opremljena je hlađenju) ili se spoji hladilo preko ven- 1,5-2 puta većom količinom vode u destilatu još jedva da bude alkohola, također poklopcem od nerđajućeg tila na protočnu vodovodnu vodu i ot- čašici od 1/2 dl, i kušaše na promjenu tj. sve do pokazivanja jačine destilata čelika. vori dotok vode za hlađenje. U među- okusa redom, počevši od zadnje ča- od 2 do 3 vol. % alkohola (mjereno spremnik (9) se u prvoj destilaciji na- še. Na taj se način utvrdi u kojim je alkoholometrom). Time je postupak Gornji dio (međuspremnik) puni do polovice volumena prevrelom čašama destilat lošeg mirisa i okusa. prve destilacije završen i dobije se tzv. oznake (9) kominom, a u svakoj sljedećoj destila- Te čaše se odvoje, a ostale čaše u sirovi destilat. Gornji dio uređaja (međusprem- ciji može se puniti sa frakcijom l-toka 1 kojima je destilat dobrog mirisa i oku- Prva destilacija se provodi s komi- nik) oznake (9) ima također funkciju iz prethodnih destilacija. sa izliju se u posudu za hvatanje dru- nom iz svih bačava. Dobiveni sirovi naprave za pojačavanje, čiji je vanjski Uređaj se jednostavno postavi na gog toka. destilati se svi zajedno stave u pose- dio (posuda) nazivnog obujma od 9, plinski plamenik sa postoljem. Čim se kušanjem utvrdi da je bnu posudu i tako dobiveni destilat je 10 ili 11 litara (izrađena od nerđajućeg Zagrijavanje kotla provodi se pola- miris i okus destilata dobar, hvata se spreman za drugu destilaciju. Ostatak čelika). Međuspremnik se u prvoj de- ko do 60 °C, a zatim se počinje s diza- dalje srednji (II) tok u posebnoj nakon prvih destilacija se skupi i spre- stilaciji napuni do polovice volumena njem temperature pri čemu se čuje posudi, i to tako da se mogućnost mi u posebnu posudu. prevrelom kominom, a u svakoj slje- prolazak para kroz međuspremnik (9), pristupa zraka smanji na najmanju Druga destilacija: dećoj destilaciji može se puniti s frak- tj. šum prolazećih mjehurića pare. moguću mjeru. Tada se počinje s Nakon prve destilacije uređaj se cijom l-toka iz prethodnih destilacija. Kod odgovarajuće temperature dolazi izdvajanjem ll-toka odnosno očisti pomoću vodene pare. U kotao (2) se stavi sirovi destilat. Među- Rod s uređajem tada do izdvajanja -toka. l-tok ima oš- srednjeg toka destilata koji tar i neugodan miris. Odvajanje l-toka predstavlja ustvari naš željeni dio de- spremnik (9) se napuni do polovice Za dobivanje kvalitetnog whisky-a volumena ostatkom od prve destilaci- provodi se pri temperaturama od pri- stilata, koji će se kasnije preraditi u preporučujemo da se obavi dvokratna je. Druga destilacija se načelno provo- bližno 68°C do 85°C. Za vrijeme izdva- whisky. Pri izdvajanju ll-toka tempera- destilacija, tj. destilacija u dva stupnja. di jednako kao i prva destilacija. U janja l-toka potrebno je da ventil za tura polako raste kako koncentracija Naime, iako se pomoću "whisky rekti- drugoj destilaciji dobiva se destilat vi- povrat destilata oznake (4) bude za- alkohola u destilatu pada i to sve do fikatora" može dobiti zadovoljavajuća sokog postotka, tj. jačine alkohola, pri tvoren. Najveći dio nepoželjnih tvari temperature od približno 98 °C do 102 kvaliteta izlaznog destilata (sirovi des- čemu je iskorištenje na alkoholu u dru- nalazi se u l-toku. Zbog toga je potre- °C. Regulacijom količine povrata de- tilat) jednokratnom destilacijom, isko- goj destilaciju puno veće nego u prvoj. bno l-tok odijeliti od srednjeg (ll-toka) stilata pomoću ventila na izlaznoj cijevi rištenje je na alkoholu u tom slučaju To se provodi povratom dijela destila- toka. Količina l-toka dosta ovisi o kvali- hladila (5) i prolaskom destilata kroz ipak nešto manje. Stoga za dobivanje ta natrag u kotao reguliranjem pomo- teti komine, l-tok čini oko 5-8 % od napravu za pojačavanje može se po visoko kvalitetnog izlaznog destilata ću ventila (5), tako da se po mogućno- ukupne količine destilata. Nije mogu- želji regulirati koncentracija alkohola preporučujemo provesti dvokratnu sti dobije što veća koncentracija izlaz- će potpuno precizno ustanoviti točan u izlaznom destilatu. Za takvo namje- destilaciju. nog destilata (preporučujemo od 65- prijelaz od l-toka u l l-tok. Zato je naj- štanje jačine destilata potrebno je uzi- manje uzoraka destilata, mjerenje

WHISKY______WHISKY

75vol. %). Postupak destilacije nasta- Načelno je za dozrijevanje destila- dio od kotla. Iz hladila se izlije voda. kotao napuni vodom, zagrije i na taj vlja se sve dok u izlaznom destilatu ta potrebno koristiti posude (bačve) Kotao se opere i očisti vodom, a po način kotao i hladilo, tj. cijeli uređaj još jedva da bude alkohola, tj. sve do koje su potpuno neutralne na sve sas- potrebi četkom i 5% otopinom sode očisti vodenom parom. pokazivanja jačine destilata od 2 do tojke u destilatu. Najboljima su se po- ili detergenta. Hladilo se čisti tako da Samo redovito čišćenje nakon 3 vol. % alkohola (mjereno alkoholo- kazale posude (bačve) od stakla i ner- se bakrena spirala ispere vodom. Još svake obavljene destilacije osigurava metrom). Time je postupak druge desti- đajućeg čelika (inoxa), kao i od nekih je bolje čišćenje na taj način da se dobivanje kvalitetnog whisky-a. lacije završen i dobija se destilat whi- plastičnih materijala koji podnose sky-a jačine od oko 65-75 % alkohola. visoke koncentracije alkohola. Što se Odležavanje i dozrijevanje: Prije tiče whisky-a, za odležavanje i dozrije- nego što se dobiveni destilat razrijedi vanje trebaju se rabiti bačve od hrasta na propisanu jačinu, potrebno ga je u kojima je prethodno dozrijevao che- u pravilu pustiti da dozrije (odleži) rry brandy. U takvim će bačvama whi- barem od 6 do 8 tjedana pri sobnoj sky poprimiti karakterističnu zlatnožu- temperaturi. U pravilu, što je to-crvenkastu boju i dobiti ugodan dozrijevanje whisky-a dulje, to će kva- okus i aromu. Valja istaknuti da hra- liteta biti bolja. Osim topline pri sobnoj stove bačve daju whisky-u u tijeku temperaturi, za proces dozrijevanja procesa dozrijevanje osim boje i cijeli potrebna je i manja količina kisika iz niz drugih tvari koje pozitivno djeluju zraka. Ako smo na kraju druge destila- na okus i miris. cije dobili destilat od približno 70 % jačine, potrebno gaje razrijediti destili- Priprema za piće: ranom vodom na približno 65 % i za- Da bi se dobiveni destilat učinio tim pustiti na odležavanje i dozrijeva- prikladnim za piće, potrebno ga je raž nje. Posude (bačve) za dozrijevanje rijediti destiliranom vodom (ne obič- potrebno je napuniti samo do 3/4 obuj- nom vodom) ili mekom kišnicom na ma. Poklopac ili čep ne smije se za- traženu jačinu ovisno o vrsti (uobičaje- tvoriti do kraja, već je potrebno da pono od 40-43 vol. % alkohola). Za dobi kraj poklopca ili čepa ulazi u bačvu vanje uobičajene boje kao i tipičnog mala količina zraka. Tijekom procesa okusa po ječmu, dodaje se destilatu dozrijevanja dolazi do esterifikacije vi- 1 kap koncentrirane ječmene arome ših alkohola, pri čemu nastaju poželj- po 1 litri whisky-a. ne arome (to zbog toga što su procesi Dobitak na alkohol: esterifikacije vremenski procesi) kao U praksi se računa da se od 100 i do reakcije vezanja acetaldehida (koji kg kukuruza može dobiti oko 14 litara daje neugodan miris i okus) s etilnim whisky-a. alkoholom u tvar ugodna mirisa. Na taj način destilat postaje blažim i oku- Održavanje uređaja som ugodnijim. Procesi dozrijevanja Uređaj je jednostavan za rukova- su vremenski procesi i nastavljaju se nje, lako se čisti i održava. Po obavlje- godinama i nakon što je whisky napu- noj destilaciji pusti se da se preostali njen u boce. sadržaj u kotlu ohladi. Odvoji se gornji 130 RAKIJE, WHISKY l LIKERI RAKIJE. WHISKY l LIKERI 131 Iz sadržaja izdvajamo neka poglavlja:

• općenito o vinu • berba i prerada grožđa • proizvodnja bijelog vina • prizvodnja ružičastog i • crnog vina • popravljanje mošta šećerom • vinsko suđe • punjenje vina u boce • bolesti i mane vina i liječenji • analiza i sastojci • barrique

Nudimo ćtreu knjigu o proizvodnji vinaćanstvu u ku • mali vinarski laboratorij u kojoj je, može ćsei, skra rećeni enciklopedijski PRILOG: prikaz puta odđ agrož do vina. U jednoj knjizi opisana je tehnologija dobivanjač astihbijelih, i ružiNOVI ZAKON O VINU crnih vina

Knjiga se po cijeni od 80 kuna čmožeiti na naru adresi: gospodarski NARUDŽBE: novinsk Tel.: 01/48 16 145, 38 43 555 || Cff" °. nakladničko i trgovačko d.d.> l ZAGREB • Trg bana J. čJelaića 3 Fax: 01/48 16 146, 38 43 666

RECEPTI - LIKERI I RAKIJE RECEPT/ - LIKER/1 RA Kl JE

tekućinu! Mutan ostatak rakije ili likera Rakije od žitarica ili lozovica posve PRIPRAVA ALKOHOLNIH poslije se posebno profiltrira. su neutralna okusa, stoga neće pro- e. filter za filtriranje pića mijeniti niti okus potopljenog voća ili NAPITAKA Uloške filtera treba češće mijenjati bilja. jer se brzo začepe. Postoje filter! razli- Ako je aroma gotovog likera ili raki- čitih finoća. Za taj postupak treba nam je suviše jaka, dodaje se određena Pripravljanje rakija s dodacima i likera najgrublji. Za manje količine pića pos- količina rakije od žitarica ili lozovica. ve će dobar biti i filter za kavu. Ako se rabe druge vrste rakija, nji- postupkom potapanja (maceracije) hov okus treba biti usklađen s okusom f. lijevak voća. Ipak je šteta ako se trešnje pota- Najbolji je od plastike. paju u rakiju trešnjevaču ili Viljamovke g. boce za spremanje u rakiju kruškovaču. Ako nemate rakiju Za pripravljanje rakija s dodacima biti jedno veće cjedilo za pretresanje Najbolje pripremiti boce u kojima od žitarica, uzmite kvalitetniju lozovicu (travarice i druge) i likera potapanjem kakvo se rabi za uobičajeno pranje je već bio alkohol ili rakija za pripravlja- ili čistu voćnu rakiju jer su relativno sla- potreban je pribor kakav se može naći raznih vrsta salata i kuhanih proizvoda nje, odnosno prelijevanje voća ili bilja. ba okusa, prilično neutralne. u svakom kućanstvu, a naveden je u (grah itd.). Može poslužiti i obično pla- U većini recepata ne povećava se Za voće nježne arome preporuču- daljnjem tekstu. stično cjedilo ukupna količina tekućine, tako da bi ju se vinjak ili konjak jer su blaga i zao- c. boce širokoga grla ili velike te boce trebale biti dovoljne. kružena okusa. Primjerice, vinjak se Posebno upozorenje: staklenke h. flomaster i samoljepive etike- preporučuje za šumske jagode i maline. Ne smiju se upotrebljavati posude Treba uzeti takve koje se mogu do- te (naljepnice) U nekim slučajevima trebat će do- od drugih metala osim nerđajućeg če- bro zatvoriti. Njihov broj i veličina ovisi Za označavanje boca i njihova sa- dati tek malu količinu ruma ili vinjaka lika (rostf raj, inox), oštećeno emajlira- 0 količini voćne rakije ili likera. Još je držaja. kako bi se lijepo zaokružio okus. no posuđe, a niti keramičke posude Ako se upotrijebi 96%-tna vinska dan važan preduvjet: boce ili staklen ;'. lijepe boce jer će takve posude u dodiru s voćnim žesta, posve je razumljivo da se goto- ke moraju biti posve čiste i bez ikakvo U bocama možete prijateljima da- kiselinama i alkoholom dati piću meta- va rakija ili liker moraju razrijediti. Za ga mirisa, u protivnome će to loše rovati liker ili rakiju koje ste sami pri- lan okus ili, u duljem dodiru, ružnu bo- to je najbolja destilirana voda; ako se utjecati na okus pripravljenog pića. pravili. ju ili će doći do otapanja otrovnih Otvori, odnosno grla boca ili staklenki dolijeva obična voda, pripravljena ra- spojeva, koji u krajnjem slučaju moraju biti dovoljno veliki da se u njih Alkohol u koji se potapa voće ili kija ili liker mogli bi se zamutiti ili bi mogu izazvati čak i smrt. Posude, mogao nastati talog. Dugogodišnje može stavljati i iz njih vaditi voće. Sta bilje dakle, moraju biti od stakla ili vatro- klene posude imaju prednost jer omo iskustvo pokazuje da se zbog razrjeđi- stalnog stakla, emajlirane (emajl ne gućuju kontrolu količine voća ili bilja Što se tiče kvalitete alkohola za pri- vanja vodom okus rakije i likera ipak smije bii oštećen), od nerđajućeg čeli- u alkoholu. pravljanje rakija i likera, smatra se da donekle mijenja, tj. više nije zaokru- ka ili plastičnog materijala kao što je žen, harmoničan kao kod uporabe ra- d. plastično crijevo su najbolje žitne rakije ili rakija lozovica primjerice PET (polietilen tereftalat), kije od žitarica. Međutim, 96%-tna vin- Crijevo treba biti dugo barem 1,5 m (loza). U svakom slučaju, alkohol mo- koji je otporan na gotovo sve utjecaje. ska žesta je dobra za pripravljanje li- 1 unutarnjeg promjera 1 cm. Po mo ra biti dobre kvalitete jer se od lošega Uglavnom je potreban sljedeći kera od voćnih sokova ili kad treba gućnosti potrebno je imati više crijeva. alkohola sigurno ne može napraviti pr- pribor: pripraviti veću količinu pića. Crijeva služe za odtakanje čiste goto vorazredan liker. Također se preporu- a. kuhinjsku vagu za odvagu si ve rakije/likera, što znatno olakšava čuje 96%-tna vinska žesta, tj. alkohol Jačina rakije - likera rovina filtriranje. Crijevom se može pretakati dobiven destilacijom vina jer se iz vo- Kod rakije i likera nije toliko važna b. plastično cjedilo (sito) tekućina samo ako je iznad prihvatne ća najbolje iscrpe vrijedni sastojci i jakost; važniji su kvaliteta i harmonija U njemu se voće ili bilje pere i po- posude. Kao kad se vadi vino iz bač arome. Najčešće se uzima rakija od okusa. Zato je posve dovoljan sadržaj slije ponovno suši. Najbolje je upora- ve! Odtakati treba samo čistu i bistru žitarica sa 37,5 - 42 vol. % alkohola. 135 gfiKIJE. 134 RAKIJE. WHISKY l LIKERJ WHISKY l LIKERI RECEPTI- LIKERI l RAKIJE RECEPTI - LIKERI I RAKIJE

alkohola od 30 do 40%. Uz takvu ja- goričnih stabala jer se od njihovih se točno zna da ne sadrže nikakve upravo takve zrači naše Sunce. Takve kost zajamčena je trajnost rakije ili li- svježih izdanaka mogu pripraviti vrlo štetne tvari! su primjerice nježne voćne boje ili ze- kera, koji će zatvoreni u bocama moći ukusni likeri i rakije. Međutim, ovdje lena boja od metvice ili kopljastog tr- Priprema voća i bilja dugo čekati vrijeme potrošnje. Točan je potreban oprez. Treba upotreblja- puca. Ako se takve boje dulje izlažu sadržaj alkohola može se odrediti sa- vati samo lišće i iglice onih biljaka Voće i bilje za ulaganje u alkohol Suncu, postaju neugledne ili prijeđu mo kemijskom analizom jer niti količi- za koje ste sigurni da nije otrovno! mora biti zdravo, čisto i po mogućno- u ružnu smeđu boju. na tekućine kojom se rakija ili liker raz- sti potpuno dozrelo jer samo takvo da- Alkoholni pripravci s češerima, ko- rjeđuju nije točno određena. To je zato Pupoljci je potpunu aromu. rijenjem i začinima u pravilu su neosje- jer se obično ne mjeri koliko je voće ili Primjerice, za liker od topole. Većinu voća i bilja ne treba rezati tljivi na sunčevu svjetlost. Svi pripravci bilje upilo alkohola, ili koliko je alkoho- na sitnije komade jer pri filtriranju mo- kod kojih se očekuje lijepa zelena, cr- la ostalo poslije stajanja s voćem. Češeri že nastati mutni talog s mnogo malih vena ili žutonarančasta boja koja obi- Točan sadržaj alkohola u gotovom Od crnogoričnog drveća u ranoj čestica, koje vrlo brzo začepe filter. čno potječe od voća trebaju stajati u piću važan je samo ako je ono namije- fazi Voće koje se rabi i poslije potapa- sjeni. Uz to treba istaknuti da je svrha njeno prodaji jer propisi dopuštaju od- nja u alkoholu treba prethodno očistiti "stajanja na Suncu" jako zagrijati raki- stupanje do najviše 0,3% od sadržaja Korijenje od koštica, npr. trešnje i višnje. ju i liker. Isto ćemo postići i ako u sta- alkohola koji je naznačen na naljepnici. U pravilu se upotrebljava za pripra- Bilje treba stavljati tako da se uzi- nu, odnosno sobi, boce stavimo na Što se stavlja u alkohol? Osim "kla- vljanje gorkih likera. maju cijele grančice, npr. estragon jer veću visinu, primjerice na ormar jer je sičnih" likera, za čije pripravljanje se ondje uvijek najtoplije. Toplina je nuž- Sjemenke je poslije olakšano vađenje i nužno rabe jaja, čokolada ili čak pivo, vrlo fina jer u toploj otopini sastojci voća i ne rakije i likere možete i sami pripraviti. filtriranje. Korijenje se reže na manje Različite vrste sjemenaka često se bilja lakše i brže prelaze u alkohol. komade ili kriške. Korijenje je obično Voće rabe kao aromatični dodaci za poja- čavanje okusa, same ili u kombinaciji gorko, a količinu je lakše odrediti ako Dodavanje šećera Dobro je svako voće koje sadrža- je narezano na manje komade. va dovoljno visok postotak šećera i s drugim sličnim dodacima. Kad se spomene "liker", zamišlja- Većinu začina treba ostaviti u ko- dovoljno voćne kiseline. Receptima u mo ga u pravilu kao slatko piće. Me- Cvjetovi madima one veličine u kojima su na- ovoj knjizi nije obuhvaćeno svo voće đutim, liker ne mora biti sladak. On Primjerice crne bazge, maslačka, bavljeni. Oni svoju aromu predaju al- od kojeg se mogu pripravljati rakije i može biti gorak ili drugih okusa. Kod bijeloga gloga. Korisne su samo lati- koholu na zadovoljavajući način. likeri, ima još mnogo vrsta i sorata, a više vrsta voća posve je dovoljan nji- ce, tako da skupljanje traži dosta tru- također i divljeg voća, koje samo čeka Sunce ili sjena hov prirodan sadržaj šećera koji će da. Cvijeće treba skupljati kad nema pripravljenom piću dati zadovoljavaju- da bude iskorišteno za pripravljanje U većini recepata koji se rabe od kiše jer ono tada razvija potpunu aro- će sladak okus. Također, mnogo je ko- ukusnih rakija i likera, starih vremena, zadan je položaj na mu. To uostalom vrijedi i za većinu plo- risnije, ukusnije i zdravije ako piće nije Bilje kojem mora stajati voće ili bilje u alko- dova voća, a napose za jagode i ma suviše slatko. Istovremeno, ako piće holu, a da pritom nije objašnjeno zaš- Ovdje se misli na velik izbor raznog line: nije suviše slatko, bolje će doći do iz- bilja koje se rabi u kuhinji kao začin ili to to tako mora biti. Međutim, za to Izbor biljnih vrsta i njihovih dijelova ražaja izvoran okus njegovih sasto- za pripravljanje čajeva, ali i na bilje ko- postoje određeni praktični razlozi. koji se mogu upotrebljavati za pripra- jaka. je raste divlje u prirodi, od kojega Kod pripravljanja rakija i likera postup- Za neke pripravke od voća i bilja u mnoge vrste tek treba otkriti za pripravljanje rakija i likera vrlo je velik. kom potapanja različitog voća, bilja i alkoholu mora se ipak dodavati šećer. vljanje likera. Posebno upozorenje: dijelova biljaka u alkohol, to bilje uzro- Količina dodanog šećera obično ovisi Pri uporabi bilja, lišća i iglica, kom je promjene boje upotrebljenog Ušće i iglice o stupnju zrelosti uporabljenog voća. pupoljaka, korijena, a naročito alkohola. Tvari koje daju takve različite Ovdje se podrazumijeva domaće Šećer se može dodavati na razne na- cvjetova budite vrlo oprezni i upo- boje često nisu stabilne kad su izlože- crnogorično drveće i lišće nekih bjelo- čine: trebljavajte samo one vrste za koje ne djelovanju ultraljubičastih zraka, a 136 137 RAKIJE, WHISKYi LIKERI RfiKIJE, WHISKY l LIKERI RECEPTI - LIKERI I RAKIJE t RECEPTI-LIKERI IRAKIJK

Dodavanje šećera izravno u ne rastopi; zatim se otopina ostavi Poboljšavanje okusa količine treba veći filter ili uređaj koji pripravak ohladiti toliko da vino bude tek mlako, dodavanjem mirodija je napose za to pripravljen. a potom se dodaje rakiji ili likeru. Do- Kod filtriranja gotovih rakija i likera To je najjednostavnije. Ipak, kod Okus osnovnog materijala za pri- bro promiješati ! Uz ovaj postupak moramo paziti na to da se mutni dio i toga treba paziti na odmjeravanje koli- pravljanje voća i bilja u alkoholu ne bi mogu se piću dodavati i neki začini. talog na dnu posude ne podigne, tj. čine dodanog šećera. Kasnije popra- trebalo kvariti, tj. on bi morao ostati Primjerice, karanfilići, cimetova kora da samo čista tekućina dospije na fil- vljanje stupnja zaslađenosti pića mo- što jači, onakav kakav je po svojoj pridr. dodaju se vinu i zagrijavaju zaje- ter. To bi moglo biti malo teže jer će guće je samo razrjeđivanjem koje ide rodi. se talog podignuti već pri prvom nagi- na štetu okusa. Na temelju iskustva, dno sa šećerom. To znači da ukoliko se pripravku moglo bi se reći da je svatko sklon njanju posude za nalijevanje u filter i Naknadno dodavanje šećera voća ili bilja u akoholu uopće želi do- dodati previše šećera jer se obično davati mirodije, začini, ili bilo kakva pri vraćanju posude u uspravan polo- podcjenjuje prirodan sadržaj šećera karameliziranim šećerom sredstva za poboljšavanje okusa, ona žaj. Tome se ipak može doskočiti, tj. tako da se bistri dio već na početku u voću. Kristalni šećer ili šećer u kockama trebaju poslužiti samozatzv harmoni- odvoji od mutnog na dnu. To se može navlažuje se toliko dugo dok se sav čko dopunjavanje izvornoga okusa, Naknadno dodavanje šećera učiniti na dva načina: ne rastopi. Zatim mu se primiješa čvr drugim riječima ona ne smiju prevla- Kod nekih pripravaka voća u alko- Najjednostavnije je sav čisti dio ra- sto ulupan snijeg jednog bjelanjka. Ta davati u okusu pića. holu najbolje je dodavati šećer nakon kije ili likera odmah u pivom pokušaju se mješavina zagrijava uz stalno mije- Kod nekih rakija i likera preporuču- završenog stajanja u alkoholu i filtrira- odliti, tj. pretočiti u drugu čistu posudu šanje. Zatim se jače zagrije, tako da je se umjereno dodavanje mirodija, nja. Za većinu recepata potreban je i zatim iz nje nalijevati u filter. To je lako se šećer počne "dizati". Kad se šećer odnosno začina. U ovoj knjizi prepo- kristalni šećer, odnosno žuti kristalni ako posude nisu veće od 3 litre. jače zapjeni, ohladi ga se dodava- ručujemo samo neke mirodije. Čitate- šećer od šećerne trske. Nedostatak Ako su posude veće, preporučuje- njem malo hladne vode i makne s va- lju prepuštamo da sam dodaje bilje, tog šećera je polagano otapanje. mirodije i smjese mirodija koji se mo- mo čisti dio rakije ili likera iznad voća tre. Nastalu pjenu treba obrati i zatim gu nabaviti na tržištu. Možda će na ili bilja pretočiti u drugu posudu pomo- Naknadno dodavanje šećera mješavinu ponovno zagrijati. taj način pogoditi upravo onaj okus ću gumenog crijeva. Ako ne poslušate rastopljenog u vinu Poslije 2-3 hlađenja i skidanja pje- koji mu odgovara. naš savjet i filter punite uzburkanom Preporučuje se dodavanje šećera ne mješavini se doda 1 žlica (velika) Trenutak dodavanja mirodija ovisi tekućinom, budite pripravljenti na du- prethodno rastopljenog u manjoj koli- limunovog soka. Ako limunov sok nije 0 receptu. U gotove i profiltrirane rakije lje filtriranje. čini vina. Okus dodanog vina pobolj- pri ruci, dobra zamjena je ocat. 1 likere može se naknadno stanovito Odvajanje pektina šat će, zaokružiti i uskladiti okus rakije Sada, kad je šećer kuhanjem očiš- vrijeme staviti ili objesiti vrećica s miro i likera. Osim toga, vino će oduzeti ra- ćen, daljim kuhanjem ćete ga zgusnuti dijom ili mirodijama. Tako se može ne Filtriranje će ići teško ako je u teku- kiji i likeru dio oštrine, tako da će popri- koliko želite. Tako karameliziran (špi- prestano provjeravati jakost okusa i ćini nastala želatina. To se može poja- miti stanovit "baršunast" okus. nan) šećer, dok je još topao, treba do- prema želji mirodije brzo i čisto izvaditi viti kod nekih vrsta voća u alkoholu. Za svijetle rakije i likere treba uzeti Riječ je o pektinu koji je inače vrlo po- dati rakiji ili likeru. iz rakije/ likera. suho bijelo vino; za sve crvene likere željan kod pripravljanja marmelada jer treba uzeti suho crno vino. Ako se vinu Naknadno dodavanje šećera Filtriranje gotovih rakija i potpomaže želiranje. Kod voćnih raki- dodaje šećer, vino mora biti vrlo dobre ja i likera on smeta. Izlučivanje pektina likera kvalitete. rastopljenog u vodi može se ponekad zamijetiti i poslije, Prokušan savjet: ne dodavati više Ako se pripravljanje karamelizira- Za filtriranje manjih količina tako u bocama s gotovom rakijom ili like- od 1/4 L vina na 2 L gotove odnosno nog šećera čini dugotrajnim, šećer se pripravljenih rakija i likera najbolje će rom koje smo spremili za kasnije tro- pripravljene rakije ili likera. može zakuhati u sasvim malo vode, poslužiti filteri za filtriranje kave. Oni šenje. Pektin se najčešće staloži na Pripravljanje otopine: vino i šećer pa se takva gušća otopina šećera, imaju relativno velike pore, otvore, koji dnu boce i to neće štetiti okusu i ka- se zagrijavaju sve dok se sav šećer dok je još mlačna, dodaje likeru. se neće tako brzo začepiti. Za veće kvoći pripravljene rakije ili likera. Naj-

138 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RAKIJE, WHISKY l LIKERI 139 RECEPTI - LIKERI l RAKIJE ... RECEPTI - LIKERI I RAKIJE

češće se pojavljuje kod jarebike i glo- alkohol ili rakija. One se poslije izlijeva- ginja ako se mnogo plodova stavi u nja alkohola moraju ponovno dobro RECEPTI ZA LIKERE l RAKiJE malo alkohola ili rakije. Pektin se za- zatvoriti kako bi ostatak alkohola u nji- pravo ukloni ili spriječi jačim razrjeđi- ma potpuno dezinficirao eventualne Rakija s trešnjama vanjem ili tako da se doda još alkoho- preostale nečistoće. Za spremanje bi la ili rakije. mogle poslužiti i veće boce od 2,5 L, Potrebni sastojci: U posudu je poželjno dodati nekoliko U proizvodnji voćnih sokova, stva- demižoni i slično, ali samo ako takve : oko 1 L rakije lozovice i li žitne rakije zdrobljenih koštica trešanja. Trešnje posude ne budu dulje vrijeme staja 3 ranje pektina obično se sprječava do- oko 1 kg trešanja oko 50 g u posudi se preliju s oko 1 L rakije lo- napunjene do polovice ili čak do četvr- davanjem enzima koji ga razgrađuju. zovice ili žitne rakije. Bocu zatvorimo tine. smeđeg ili kandis šećera oko 2 dol crnog vina i držimo zatvorenu na toplom i svjet- Zatvaranje boca Boce napunjene voćnom rakijom lom mjestu oko 5-8 tjedana. Na većini boca koje ste pripravili treba spremati na hladno i tamno mje- Nakon toga rakija se odlije iz posu- za čuvanje gotovih voćnih rakija i like- sto. Ovisno o vrsti, rakija može biti de ili profiltrira, ulije u čistu posudu spremljena od nekoliko tjedana do Priprema: ra u pravilu trebaju biti zatvarači s na- Potrebno je odabrati zdrave, ne (boce) i ostavi još nekoliko tjedana da vojem, koji za tu svrhu zadovoljavaju dvije godine, neke i puno dulje. dozrije. Po dozrijevanju, rakiji se doda Većina voćnih likera postigne svoj prezrele ali i ne suviše mekane trešnje. ukoliko mogu boce nepropusno za- Plodovima treba odstraniti peteljke. oko 2 del crnog vina u kojem se pret- tvoriti. puni, bogati okus i pravu aromu tek hodno otopi ne više od 50 g smeđeg poslije duljeg odležavanja i dozrijeva- Trešnje se operu i zatim na kratko uro- Ostale boce mogu se zatvoriti obič- ne u vruću vodu. Ocijede se, osuše i ili kandis šećera (šećer se otopi u vru- nja. Dobro je ako se rakija ili liker tek ćem vinu). Kad se vino ohladi, ulije nim plutenim čepovima. Ukoliko ćete poslije dozrijevanja pretoče u boce zatim slože u staklenu posudu širokog pripravljenu voćnu rakiju ili likere daro- grla obujma od oko 2,5 L (najbolje pose u pripremljenu rakiju kako bi dobila kada se prodaju ili daruju jer se tije- što skladniji okus i miris. vati ili prodavati, pluteni čep s drvenim kom dozrijevanja može ponovno posuda tj. boca od kiselih krastavaca). nastavkom ili nekim drugim materija- javiti talog. Rok čuvanja za većinu voć- lom svakako će izgledati ljepše od za- nih rakija nije ograničen dok za likere Rakija s medom tvarača s navojem. može biti ograničen, ovisno o vrsti li- Kod nekih rakija i likera koji zahtije- kera. Kod rakije pripremljene na dolje 0,1 L suhog bijelog vina vaju dulje stajanje i odležavanje radi opisani način najvažniji je okus meda. 1 limun i prstohvat korijandera boljeg sazrijevanja (primjerice, s kru- Boce za darivanje Primjerice med od borovih cvjetova ni- Priprema: škama Viljamovkama), preporučuje Boca ima različitih veličina, oblika je dobar jer rakiji daje gorak okus. Pri Med se ulije u veći lonac i uz mije- se čep dodatno zaliti voskom. Kod i boja, tako da neće biti teško nabaviti duljem stajanju rakija se postupno bi- šanje umjereno zagrije da postane te- svakog zatvaranja treba paziti da raki- primjerene boce za vaše voćne rakije stri, ali dio sadržaja koji daje mutnoću kuć. Lonac se odmakne od grijače ja i liker budu u boci nepropusno za- ili likere. Za prezentaciju su najbolje tvoreni jer samo na taj način neće is- ostaje vezan na med u rakiji čak i na- ploče. Ako je med dovoljno tekuć, do- starinske ili nove trbušaste boce sa kon filtriranja. Stoga je najbolje upotri- pariti, staklenim čepom. One će svojim ob- daju se lozovica, prokuhana voda, bi- jebiti aromatičan med od lipe ili akacije. likom i izgledom pridonijeti užitku po- jelo vino, naribana limunova kora i usit- Spremanje gotovih voćnih služivanja vaše voćne rakije ili likera, Potrebni sastojci: njeni korijander uz stalno mješanje. rakija za čije kušanje ne služi samo okus 0,5 kg najboljeg aromatičnog me- Tako pripremljena smjesa ulijeva se u da (od lipe ili akacije) boce koje se dobro zatvore. Boce napunjene voćnom rakijom već i izgled, tj. njihova boja i boca u 0,8 litara 38-42 %-tne lozovice( ili Nakon 2 mjeseca stajanja smjesa obično se do trošenja spremaju u us- kojoj se nalaze, što će u svakom slu- 0,4 L vinske žeste) se filtrira, a rakija ulije u čiste boce. pravnom položaju. Najbolje je uzeti čaju činiti zadovoljstvo Vama i vašim 0,1 L prokuhane vode ili destilirane Što će tako dobivena rakija dulje sta- boce u kojima je do pripravljanja bio gostima. vode jati, to će biti bolja! 140 RAKIJE, WHISKY l LIKERI 141 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RECEPTI-LIKERI l RAKIJE ------RECEPTI - LIKERI f RAKIJE

Rakija s orasima (I) Rakija (votka) s orasima (III)

Potrebni sastojci: nemoguće oprati. Rakiju s orasima Potrebni sastojci: votku. U dobro zatvorenoj boci ostavi- 8-10 zelenih oraha (koji još nisu ostavite 5-7 tjedana u kući na toplom 10 zelenih oraha te nekoliko tjedana na suncu sve dok posve zreli) mjestu. 0,5 L volke tekući dio potamni. 0,8 L rakije (lozovice ili žitne rakije) Potom rakiju profiltrirajte, što će Rakiju filtrirajte, ali pazite da je ne možda biti malo teže jer se u dnu oko Priprema: mućkate jer će to utjecati na bistrinu oraha skupi mnogo sitnih čestica. Za- Najbolje je orahe ubrati još u srp- rakije. Ako je suviše trpka dodajte još Priprema: to je najbolje da čisti dio rakije pretoči- nju, dok je ljuska još debela i zelena, votke. Uzmite orahe koji su još zeleni i te pomoću crijeva i tako spriječite da a mogu se lako razrezati nožem. Na- Nakon obilnog obroka dobro će koji još nemaju tvrdu ljusku. Razrežite se rakija zamuti. režite ih na više komada i potopite u doći koja čašica. ih na četvrtine ili još manje komade, Profiltriranu rakiju ulijte u drugu bo- stavite u bocu širokoga grla i do vrha cu i ostavite još nekoliko tjedana u po- zalijte rakijom. Preporučuje se rabiti drumu da dozrije. Rakija u kojoj su uvijek istu bocu ili boce jer na njima odležali orasi trpka je okusa i bogate Rakija s orasima (IV) nastaje tamni rub koji je teško ili čak arome.

Potrebni sastojci: na četvrtine. Orahe zajedno s mirodi- 6-8 nezrelih (zelenih) oraha (ubranih jama i šećerom stavite u staklenu po- potkraj lipnja), 2 zvjezdice anisa, 4 - 5 sudu ili bocu širokoga grla i prelijte Rakija s orasima (II) klinčića, 1/4 štapića cimeta, 50 g rakijom. Dobro zatvorenu bocu ostavi- smeđeg (kandis) šećera, 0,8 L rakije, te 6 tjedana na sunčanom mjestu. Za lozovice ili votke, malo destilirane ili Potrebni sastojci: stavite u bocu širokoga grla, dodajte to vrijeme sadržaj postaje sve tamniji. prokuhane vode 8-10 nezrelih (zelenih) oraha, sve navedene mirodije i do vrha zalijte Bocu ne valja mućkati. 0,8 L rakije lozovice ili žitne rakije rakijom. Preporučuje se rabiti uvijek Priprema: Poslije 6 tjedana sadržaj boce pro- (38-42%-tne), istu bocu ili boce jer na njima nastaje Još mekane orahe temeljito operi- filtrirajte, zatim razrijedite destiliranom malo kima, zvjezdica anisa, klinči- tamni rub koji je teško ili čak nemogu- te, brisanjem osušite i svaki razrežite ili prokuhanom vodom u omjeru 1 :4 i ća, đumbira, će oprati. Rakiju ostavite stajati na top- ulijte u pripravljene boce. Ostavite da 50 g kandis ili smeđeg šećera lom mjestu 5-7 tjedana. Zatim rakiju dozrijeva još 3 mjeseca. filtrirajte i dodajte još 10 dag smeđeg ili kandis šećera rastopljenog u malo Priprema: vruće vode i to dok je otopina šećera Uzmite orahe koji su još zeleni i još topla. Sve dobro promiješajte, ulij- koji još nemaju tvrdu ljusku. Razrežite te u boce i ostavite još nekoliko tjeda- ih na četvrtine ili još manje komade, na u tamnom podrumu.

143 142 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RAKIJE. WHISKY I LIKERI RECEPTI - LIKERI l RAKIJE l RECEPTI - LIKERI I RA Kl JE

pažljivo skidamo sa stabla. Pritom pe- način, boce se spremaju u podrum Rakija s kruškama Viljamovkama teljka mora ostati na kruški. Plodovi gdje je tamno i ostaju najmanje godi- moraju biti zreli, ali još uvijek donekle nu dana. tvrdi i zeleni. Nezreli plodovi poslije se Recept je drukčiji od većine ostalih izboru ploda i načinu provlačenja kroz Rakija u boci postupno poprima u ovoj knjizi, jer voće ne stavljamo u grlo ovisi uspjeh ili pak neuspjeh pos- u rakiji drže dulje i bolje, ali neće dati punu, željenu aromu. Poslije berbe lijepu smeđežutu boju. Kruška u boci alkohol ili rakiju kad su plodovi već tupka. bocu u kojoj je kruška treba dobro op- potamni i postane smeđa. Ako želite zreli. Kruška, u ovom slučaju Viljamov- Pričvršćivanje boca rati izvana i iznutra, a pritom paziti da da ostane zelena, treba je poslije pra- ka, raste i dozrijeva u boci u kojoj će Stablo na koje pričvršćujemo boce kruška ne bude nagnječena. Prakti- nja boce malo promućkati u kiselini, poslije stajati u rakiji. ne bi trebalo biti suviše visoko. Dobro čna je uža četka za pranje boca. Kad npr.u askorbinskoj kiselini koja će kon- Priprava je ako se boce mogu ovjesiti na raza- je boca ocijeđena i prosušena, do vr- zervirati njenu ljusku. Umjesto žitne ra- U proljeće nabavite trbušaste pro- petu žicu, primjerenu konstrukciju od ha se puni čistom žitnom rakijom (ili kije (ili lozovice) koja je jeftinija, u bocu zirne boce sa širim, ali kratkim grlom. letava i slično, tako da se što manje lozovicom) koja sadrži 38-42%-tnog s kruškom može se uliti rakija Viljamo- Mogu biti okrugle, a još su bolje boce opterećuju grane. Pri tome nikako ne alkohola i zatim dobro zatvori, po mo- vka koja stajanjem s kruškom popri- bi valjalo zaboraviti da boce tijekom četverokutnog presjeka jer ih je lakše gućnosti i voskom. Pripravljene na taj ma još bolji i puniji okus. 3-4 mjeseca moraju izdržati i po koje pričvrstiti na grane kruške Vilijamovke. olujno nevrijeme te da će zajedno s Za pričvršćivanje je praktična savitljiva Potrebni sastojci: bocu koju možete dobro zatvoriti. Do kruškama u njima biti ljuljane na sve žica s plastičnom izolacijom jer bolje strane. Zatim, grlo boce mora biti drži bocu i malo korodira. Boce se okrenuto malo prema dolje kako u bo- Rakija s kupinama mogu pričvrstiti i gumenim trakama, cu ne bi ulazila kiša, odnosno da mo 1 kg svježe ubranih i potpuno zrelih vrha zalijte rakijom. uzicama ili mrežama. Materijal za pri- že istjecati vlaga koja se zbog razlika kupina, Pripravak rakije s kupinama ostavi- čvršćivanje mora biti otporan na vre- u temperaturi skuplja u boci. Kad je 1-1,5 L žitne rakije ili lozovice (38- te 6-8 tjedana na toplom mjestu. Jed- menske prilike i ultraljubičasto zrače- boca dobro pričvršćena, grančicu s 42%-tne). nom na tjedan dobro promućkajte. nje jer 3 -4 mjeseca mora izdržati teži- malom kruškom treba pažljivo i što Potom tekući dio odlijte i profiltrirajte. nu boce. Ljepljive trake nisu dobre jer dublje ugurati u bocu. Ako na istoj gra- Priprema: Ako su kupine bile posve zrele, ne izdrže tako dugo. Pri pričvršćivanju nčici ima još plodova, prethodno ih Okus rakije bit će bolji ako uzmete okus rakije neće trebati popravljati, a boce na granu treba biti pažljiv. otkinite kako ne bi smetali razvoju plo- svježe ubrane i posve zrele plodove svima koji vole takvu rakiju ona neće da koji ćete ugurati u bocu. Grančicu Izbor plodova divlje kupine jer ona u poredbi s kultivi- biti previše slatka. Kupine iz rakije mo- na kojoj je kruška u boci treba uzicom ranim, pitomim sortama daje mnogo gu dobro doći i kod pripravljanja raz- Poslije cvjetanja i oplodnje cvjeto- privezati uz grlo boce, a lišće na gran- va može se vidjeti postupan rast malih jaču aromu pića. Kupine operite u hla- nih kolača, sladoleda, pudinga ili za čici koje bi bilo u grlu boce ili u boci dnoj vodi, dobro ocijedite i stavite u kup s raznim voćem u rumu. krušaka. Ako se promatra njihov raz- treba otkinuti. Od tog trenutka treba voj, lako se zamijeti da neke kruškice stalno nadzirati rast kruške u boci, a napreduju i razvijaju se bolje od osta- napose izbjeći da kruška uraste u grlo lih. Već 14 dana nakon što kruška boce. Ako bi se to dogodilo, takva bo- ocvate može se vidjeti koji plodovi do- ca postaje neuporabiva i treba ju ski- bro napreduju. Medu njima treba iza- nuti sa stabla. brati one koji će rasti i dozrijevati u Branje zrelih plodova i boci. Kruškice treba ostaviti da rastu pripravljanje rakije slobodno samo dok narastu do veliči- ne koja se može provući kroz grlo bo- U kolovozu ili rujnu, kad su kruške RAKIJE. WHISKY l LIKERI 145 ce. Pri tome treba biti vrlo pažljiv jer o gotovo zrele, bocu zajedno s kruškom 144 RAKIJE, WHISKY l LIKERI RECEPTI - LIKERI l RAKIJE _ RECEPTI - LIKERI I RA K/JE

Rakija s malinama Rakija s marelicama

Potrebni sastojci: Maline u rakiji ostavite 4-5 tjedana Potrebni sastojci: 5-6 tjedana. Okus će biti još bolji ako 1 L zrelih, svježih plodova maline na toplom, svijetlom mjestu. Rakija 5-6 posve zrelih plodova marelice, dodate 2-3 koštice marelica razbijenih (bez crva), postupno poprima lijepu svijetlocrve- 1 L žitne rak/je ili lozovice u više komada. 1,5 L žitne rakije ili lozovice (38- nu boju. Poslije najdulje 5 tjedana od- 42%-tne), ili 1/8 L konjaka ili vinjaka lijte tekućinu od već neuglednih, blije- Priprema: Tekućinu odlijte i profiltrirajte, a za- dih malina i profiltrirajte. Marelice operite, uložite u bocu tim još nekoliko tjedana rakiju ostavite Ako su plodovi bili posve zreli, rakiji širokog grla i prelijte rakijom, ostavite u tamnom podrumu da dozrije. Priprema: nije potrebno popravljati okus. Ostavi- Prednost imaju maline koje rastu te je više tjedana u tamnom podrumu u prirodi jer su im okus i aroma inten- da u potpunosti dozrije. zivniji. Ako su prašni, plodove operite Još bolji i puniji okus dobit ćete Rakija s breskvama u hladnoj vodi i ocijedite. Stavite u ve- ako umjesto rakijom maline zalijete lo- ću bocu ili neku drugu staklenu posu- zovicom ili ako rakiju pomiješate s ko- Potrebni sastojci: raju biti zrele jer samo u tom slučaju du koja se dobro zatvara, prelijte raki- njakom ili vinjakom: 1/8 L konjaka ili 2-3 velike sortne breskve ili 4-5 mogu u rakiji ostaviti svoju punu aro- jom u omjeru 1 L malina i 1 ,5 L rakije. vinjaka do 2 litre dopunite rakijom. vinogradskih bresaka, 1 L čiste mu. Prije stavljanja u rakiju breskve žitne rakije ili lozovice očistite od koštica i narežite na kriške. Profiltrirajte i kušajte. Rakija u kojoj Breskve ostavite u rakiji 5-7 tjedana Priprema: na toplom mjestu, ali ne na izravnom Rakija s drijenom U rakiju stavite 2-3 velike ili 4-5 ma- suncu ! Potom rakiju profitrirajte u čistu lih bresaka. Male vinogradske bres- bocu i gotovu ostavite u podrumu još su odstajali plodovi drijena poprimila kve bolje su zbog arome. Breskve mo- najmanje mjesec dana da dozrije. je vrlo lijepu crvenu boju. Okus je kisel- Potrebni sastojci: kast i gorkast. Ako vam se čini da je 1 kg svježe ubranih, zrelih plodova treba malo zasladiti, dodajte manju drijena, količinu kandis šećera rastopljenog u Rakija s bijelim glogom 2-2,5 L 38-42%-tne žitne rakije ili crnom vinu. lozovice Potrebni sastojci: novu koricu i mahunu vanilije izrezanu Plodove koji su stajali u rakiji mo- 300 g svježe ubranih plodova (bo- na komadiće. Bocu do vrha napunite Priprema: žete uporabiti za još jedno pripravlja- bica) bijeloga gloga, voćnom rakijom i dobro zatvorite. Svježe i zrele plodove drijena ope- 1 limun (koru oprati i osušiti), 1 Tako pripravljenu rakiju ostavite 4 rite u hladnoj vodi, stavite u veliku bo- nje, ali u tom slučaju omjer treba biti: osušena mahuna (štangica) vanilije i cu ili staklenu posudu i prelijte rakijom. 1 kg plodova i 1 L rakije. tjedna na svijetlom i sunčanom mje- voćna rakija (od jedne vrste voća) Dobro zatvorenu bocu ili posudu stavi- stu. Sadržaj boce povremeno pro- te na svijetlo i toplo mjesto, i to 8-9 tjedana. mućkajte. Nakon 4 tjedna tekućinu iz Priprema: boce procijedite kroz cjedilo obloženo Svježe plodove dobro operite i oci- s dva do tri sloja čiste gaze. Kroz gazu jedite, a zatim prerežite i izvadite košti- prognječite i plodove. ce. Očišćene plodove stavite u bocu Procijeđenu rakiju ostavite još 2 širokoga grla, dodajte naribanu limu- mjeseca.

146 RAKIJE, WHISKY l LIKERI RAKIJE, WHISKY l LIKERI 147 RECEPTI - LIKERI l RA Kl JE _ RECEPTI - LIKER/1 RAKIJE

Rakija s crnim ribizom Rakija sa šipkom

Potrebni sastojci: Ako želite jači i aromatičniji okus, Potrebni sastojci: dobro zatvara i preko njih nalijte rakiju. 1 kg bobica crnog ribiza, zajedno s ribizom u bocu možete sta- 1 L šipaka (plodova divlje ruže), Bocu zatvorite. 1,5 L žitne ili voćne rakije (38-42%- viti jednu koricu cimeta, nekoliko klin- 2 L žitne rakije i/ilozovice (40%-tne) Šipak u rakiji treba 6-8 tjedana sta- tne), čića i koju zvjezdicu anisa. Također, jati na svijetlom i toplom mjestu. Jed- cimetova korica, klinčići, zvjezdice za one kojima bolje odgovara slatkast Priprema: nom tjedno, sadržaj boce promućkajte. anisa (po želji) okus takve rakije, preporučujemo do- U rakiju potopite posve zrele šipke, Poslije najdulje 8 tjedana rakiju iz dati malo smeđeg (kandis) šećera ali ne smiju biti mekani. Moraju biti boce odlijte i filtrirajte. Tako pripravlje- Priprema: otopljenog u malo vrućega crnog vi- očišćeni od peteljki i suhih ostataka na rakija može se konzumirati, ali nje- Zrele i očišćene od peteljki, bobice na. Ako želite da rakija s ribizom bude cvjetova, a zatim ih treba dobro oprati na aroma i okus biti će mnogo bolji crnog ribiza uložite u bocu ili staklenu kiselkasta, umjesto samo crnih ribiza u situ kroz koje protječe hladna voda. ako još neko vrijeme stoji u podrumu posudu koja se može dobro zatvoriti, u bocu s rakijom stavite jednu četvrti- U nekim receptima za pripravljanje ši- - što dulje, to bolje! Gotova rakija je li- pa prelijte rakijom. paka u rakiji ili likera od šipaka može jepe narančaste boje, a zahvaljujući Crni ribiz u rakiji ostavite 6-8 tjeda- nu crvenih ribiza. se naći preporuka da se svaki šipak prirodnom sadržaju šećera u šipku na na toplom mjestu. Potom rakiju od- Ribize koji su poslije odlijevanja ra- razreze i očisti od koštica i "dlačica". njen okus je slatkast. lijte, filtrirajte i ulijte u čiste boce. Osta- kije ostali u boci možete uporabiti za Mislimo da to nije potrebno. K tome, Šipak koji je ostao u boci može još vite u podrumu. Što dulje stoji - okus ukrašavanje sladoleda i kolača ili sta- taj dosadan posao mnoge odvrati od jednom poslužiti za pripravljanje takve će biti bolji! viti u rum. pripravljanja doista izvrsnog pića. rakije, ali omjer šipka i rakije mora biti Očišćene i oprane šipke stavite u drukčiji: 1 litra šipka-1 litra rakije. Po- veću bocu ili staklenu posudu koja se stupak je isti.

Rakija sa suhim šljivama

Potrebni sastojci: Boca treba 6-8 tjedana stajati na Rakija sa smokvama 250 g suhih šljiva (koštice očistiti), sunčanom mjestu, a njen sadržaj tre- kore od 1 limuna i 2 naranče, 0,8 ba povremeno promućkati. L votke, 1 šaka lišća metvice, 1 Poslije najkasnije 8 tjedana sadržaj Potrebni sastojci: na sobnoj temperaturi najmanje 5 tje- prutić cimeta se mora profiltrirati i vratiti u bocu. Pos- oko 1/2 kg svježih smokava dana. Nakon dozrijevanja izvade se lije još 2 tjedna stajanja votku još jed- 1 L žitne rakije ili lozovice smokve iz rakije, a rakija se po potrebi nom profiltrirajte. Nakon toga može profiltrira kroz čistu krpu u čistu bocu. Smokve iz rakije mogu se upotrijebiti Priprema: se konzumirati. Ipak, ako se u boci Priprema: kao dodatak drugom jelu. Rakija po- Sve sastojke izrežite na manje ko- napunjenoj do vrha i dobro zatvorenoj U posudu sa širokim grlom stavite primi finu aromu i može već prema made i stavite u votku. Bocu s priprav- ostavi stajati još godinu dana, okus oko 1/2 kg svježih smokava i ulijte 1 L ukusu razrjediti na manju jačinu. kom dobro zatvorite. rakije će biti još bolji. žitne rakije ili lozovice. Ostavite stajati

148 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RAKIJE, WHISKY l LIKERI 149 RECEPTI - LIKERI I RAKIJE RECEPT/ - LIKERI l RA Kl JE

Liker s ananasom Liker s borovnicama

Potrebni sastojci: ra biti iznad alkohola, jer će samo na Potrebni sastojci: de i dobro ocijedite. Prosušene borov- 1/4 ploda ananasa taj način liker biti bistar. 250 g svježih borovnica 50 g nice stavite u veću zdjelu i vilicom ma- 1/2 L čistog alkohola (96 %) Bocu začepite i ostavite dva tjedna smeđeg (kandis) šećera 1/4 L ruma lo zgnječite. Zajedno sa smeđim še- 1/2 L vode na tamnijem mjestu. Poslije dva tje- (40% alkohola) 1/2 L voćne rakije, ćerom stavite u bocu širokoga grla, 100 g šećera dna ananas izvadite. U alkohol u boci čiste lozovice ili votke zalijte rumom i rakijom odnosno vot- ulijte šećerni sirup. kom. Šećerni sirup pripravite od predvi- Dobro zatvorenu bocu ostavite 2 Priprema: đene ili manje količine šećera, tako Priprema: mjeseca na svijetlom mjestu da pri- Plod ananasa mora biti posve zreo da ga kuhate 20-ak minuta u vodi. Ko- Plodove borovnice proberite, pa- pravak za liker dozrije. Potom sadržaj jer samo takav ima svoju tipičnu jaku ličina sirupa dodanog alkoholu treba žljivo operite pod mlazom hladne vo- boce procijedite kroz cjedilo, liker pro- aromu, Ananas pažljivo položite na biti ista kao i količina alkohola u boci. filtrirajte i ulijte u čiste boce. komad čiste gaze i oblikujte vrećicu. Praksa je pokazala da bocu s alko- U bocu širokoga grla ulijte alkohol holom i sirupom treba ostaviti stajati (čisti alkohol kupite u ljekarni). Gazu još nekoliko dana. Ne mućkati! Poslije s ananasom objesite u bocu (zato grlo toga ananasov liker pažljivo odlijte u mora biti široko), ali da ne dodiruje čistu bocu da ostane bistar. Liker s crnim ribizom i vanilijom površinu alkohola. Plod ananasa mo- Gotov liker egzotična je okusa.

Potrebni sastojci: su profiltrirajte i sok ulijte u boce, pusti- Potrebni sastojci: nanom provucite kroz grlo i objesite 1 kg crnih ribiza 1 L lozovice ili te liker da dozrije i. poprimi punu aro- komovice 1 cijela mahuna vanilije 1 mu, i to na hladnom i tamnom mjestu. Liker s bananom komadić dumbira 200 g šećera Crni ribiz je vrlo bogat vitaminom C, (najbolje kandisa ili smeđeg šećera) a sadrži i mnogo magnezija, kalcija, 1 banana u boci tako da ne dodiruje površinu fosfora, željeza, cinka, mangana i 1/2 L čistog alkohola (96 %) alkohola. Bocu zatvorite. joda. Preporučuje se osobama koje 1/4 L vode se osjećaju iscrpljenima. Osim svježih Zatvorenu bocu s bananom i alko- Priprema: 100 g šećera (bolje smeđeg šećera) plodova za pripravljanje ovog likera holom ostavite 2 tjedna na svijetlom Plodove crnog ribiza proberite, mogu se uzeti i sušene bobice koje mjestu, ali ne na suncu. operite, ocijedite i složite u bocu širo- Priprema: koga grla, dodajte usitnjene začine, također likeru daju jaku aromu. Plodo- Zreloj, aromatičnoj banani ogulite Poslije dva tjedna izvadite iz boce šećer i zalijte rakijom. vi crnog ribiza mogu se brati od sredi- koru, položite je na komad čiste gaze bananu u gazi. Alkohol iz boce koji Bocu pažljivo zatvorite i ostavite ne srpnja do kraja rujna. Liker će biti i oblikujte vrećicu. Posebno, u 1/4 li- se u međuvremenu obojio žuto profil- dva tjedna na tamnom mjestu. Smje- jačeg okusa ako pripravku u boci do- tre vode zakuhajte 100 g šećera za trirajte i pomiješajte sa šećernim siru- date šaku osušenog lišća crnog ribiza sirup. pom. Mješavinu ostavite još nekoliko kojeg možete naći u biljnoj ljekarni. U bocu širokoga grla ulijte čisti al- dana dok se ne izbistri. Poslije toga kohol kupljen u ljekarni. Vrećicu s ba- pažljivo pretočite u drugu čistu bocu.

150 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RAKIJE, WHISKY l LIKERI 151 RECEPTI - LIKERU RAKIJE RECEPTI - LIKERI I RA K U E

Liker s crnim glogom Liker s kupinama

Potrebni sastojci: rakijom. Ostavite 5-6 tjedana u kući Potrebni sastojci: kog grla, dodajte šećer i cimet, zalijte 1 L plodova crnoga gloga 1,5-2 L na svijetlom i toplom mjestu. Najma- 250 g posve zrelih plodova kupine, rakijom. žitne rakije ili čiste lozovice (38-42%- nje jednom tjedno sadržaj boce pro- 50 g šećera (kandis šećer), 1 Bocu ostavite najmanje 3-8 tjeda- tne) 150 g šećera 1/4 L crnog vina mućkajte. prutić cimeta 0,8 L voćne ili žitne na na svijetlom ali ne sunčanom mje- Poslije 6 tjedana, a ako .treba i du- rakije, votke ili džina stu. Povremeno promućkajte. Tekući- Priprema: lje, tekućinu iz boce odlijte i filtrirajte. Priprema: nu profiltrirajte, ulijte u čistu bocu i Za pripravljanje likera plodovi crno- Liker kušajte i prema ukusu zasladite Kupine proberite i očistite, dobro ostavite još 4 tjedna da poprimi punu ga gloga moraju biti posve zreli, ubra- Na 2 litre likera dodajte 1/4 litre crnog operite i ocijedite i stavite u bocu širo- aromu. ni najranije poslije prvog mraza. Ako vina. U zagrijanom crnom vinu otopite nisu posve zreli, okus, aroma likera najviše 150 g smeđeg ili kandis šeće- Potrebni sastojci: papir, ostavite 2 dana na toplom, ali neće biti "zokružena, puna" i bit će ra. Prije dodavanja likeru vino sa šeće- kiselkast. Plodovi crnog gloga posve rom ohladite. su zreli ako je meso plodova žućka- Liker s malinama sto; ako je još zeleno znači da nisu Sve dobro promiješajte i ulijte u boce, a potom spremite na što dulje posve zreli. 500-600 g svježih, posve zrelih plo- ne sunčanom mjestu. vrijeme u podrum da liker dozrije i po- Zrele plodove očistite od peteljki, dova maline Prosušene maline oprezno složite primi punu aromu i okus. proberite, dobro operite u hladnoj vodi 100 g šećera u bocu što širega grla, dodajte šećer, i ocijedite. Stavite u staklenu posudu Od plodova ostalih u boci možete 1/2 suhe mahune vanilije naribanu vaniliju, cimet, klinčiće, nari- ili bocu koja se dobro zatvara i zalijte pripraviti liker još jednom, ali omjer tre- 1/2 prutića cimeta banu limunovu koricu i sok, zalijte raki- ba biti sljedeći: na 1 litru plodova sa- 2 klinčića jom ili votkom. Potrebni sastojci: mo 1 litra rakije. malo ribane limunove kore i nekoli- Zatvorena boca mora stajati 4 tje- 1 kg probranih vrtnih i/ili šumskih ko kapi limunova soka dna i pritom sadržaj boce svakog da- 0,8 L voćne rakije (40%) ili votke na jednom do dva puta promućkajte. Šećer se više ne smije vidjeti. Liker s jagodama Poslije 4 tjedna sve profiltrirajte. jagoda Priprema: Još jednom ulijte u boce i ostavite tje- 100 g šećera, kom ili vinjakom i ostavite četiri tjedna Svježe plodove maline proberite i dan dana na hladnom i tamnijem mje- 1 L konjaka ili vinjaka, pri sobnoj temperaturi da konjak ili vi- očistite, stavite u cjedilo i više puta postu. Ako želite da liker bude trajno ta- 100 g šećera njak izvuče aromu jagoda. Svakog topite u veću zdjelu s hladnom vo- mnocrven, dodajte mu 2-3 žlice soka 1/4 L vode dana dobro promućkajte. dom. Dobro ocijedite i raširite na čisti od malina il kupina. Poslije četiri tjedna tekućinu pro- Priprema: cjedite kroz čistu krpu. Potom 100 g Jagode (iz vrta, šumske, ali ne one šećera kuhajte 5 minuta u 1/4 litre vo- iz staklenika) operite i zgnječite vili- de, sirup dodajte likeru, još jednom com, zatim zajedno sa šećerom stavi- profiltrirajte kroz krpu i odmah ulijte u te u bocu širokoga grla, prelijte konja- čiste boce. Dobro zatvorene boce pohranite na 152 153 tamnije i hladnije mjesto još nekoliko RAKIJE. WHISKY l LIKERI tjedana, kako bi liker dobio punu aromu.

RAKIJE, WHISKY l LIKERI RECEPTI - LIKERI I KA K/JE RECEPTI - LIKERI I RAKIJE

Liker s marelicama Cherry brendy

Potrebni sastojci: masu od koštica, šećer, cimet, klinči- Potrebni sastojci: koja treba biti tako velika da ju višnje 1kg što zrelijih marelica (kajsija) će i rakiju stavite zajedno u bocu širo 1 kg višanja 250 g ispune do tri četvrtine. U bocu dodajte 150 g šećera u prahu koga grla. smeđeg šećera 1 smeđi šećer, vaniliju, cimet, narezanu 1 prutić cimeta limunovu koricu, a potom prelijte raki- Pripravak barem tri tjedna ostavite mahuna vanilije 1 prutić 5 klinčića jom koja treba ispuniti bocu. na sunčanom mjestu, bocu povreme- cimeta 1 zreli žuti limun 1 L lozovice (komovice) ili votke 1,5 L fine lozovice Bocu dobro zatvorite celofanom, no promućkajte. Sadržaj profiltrirajte plastičnom folijom ili nepropusnim pa- Priprema: ulijte u čiste boce i ostavite još tri tje- Priprema: pirom, tako da pare rakije ne mogu Marelicama izvadite koštice, raz- dna da poprimi puniju aromu. Ako još Višnje operite, ocijedite, očistite od izlaziti. Bocu ostavite 40 dana na sun- bijte u mužaru 5-6 koštica i dodajte želite poboljšati okus likera, dodajte peteljki i stavite u veću staklenu bocu, cu. Potom procijedite i pripravljeni liker zbog jačeg okusa likera. Marelice, mu 2-3 žlice konjaka ili brendy-a. ulijte u čiste boce.

Liker s šipkom

Potrebni sastojci: Smjesu iz zdjele pažljivo presipajte 1 kg svježih zrelih šipaka u veću trbušastu bocu ili sličnu sta- 100 g smeđeg šećera klenu posudu koja se može dobro za- 1/2 prutića cimeta tvoriti. Dodajte klinčiće, sitno zdroblje- 4 klinčića ni cimet, ribanu limunovu i narančinu naribana kora od 1 limuna i 1 na- koricu te prelijte rakijom, konjakom ili ranče vinjakom. 1,5 L fine, čiste lozovice, konjaka Dobro zatvorenu bocu ostavite od ili vinjaka 2 do 2 1/2 mjeseca na svijetlom, ali ne sunčanom mjestu. Poslije stajanja sadržaj boce proci- Priprema: jedite kroz veće cjedilo obloženo s ne- Sa svježih i zrelih šipaka odrežite koliko slojeva čiste gaze. Ostatke plo- dio s peteljkom i vrh. Očišćene plodo- dova i mirodija zgnječite i iscijedite os- ve stavite u veću staklenu ili porculan- tatak tekućine. Liker ulijte u čiste boce sku zdjelu. Posipajte smeđim šeće- i ostavite još najmanje 4 tjedna na hla- rom, dobro promiješajte i pokrivenu dnom i tamnom mjestu. To će biti do- zdjelu ostavite do idućeg dana na hla- voljno da liker poprimi punu aromu i dnom mjestu. okus.

154 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RfiKIJE, WHISKY l LIKERI 155 RECEPTI- LIKERI I RAKIJE RECEPTI - LIKERI l RAKIJE

Literatura Bilješke

1. Tanner/Brunner, „Obstbrennerei heute", Heller Verlag, Schwabisch Hall, 1995. 2. Pieper/Bruchmann/Kolb, „Technologic der Obstbrennerei", Eugen Ulmer Verlag, Stuttgart 1993. 3. Maclean C., Scotch Whisky, Mitchell Beazley Pocket Guides, London, 2001 4. Zoričić M., „Od grožđa do vina", Gospodarski list d.d., Zagreb, 1966. 5. Pravilnik o jakim alkoholnim i alkoholnim pićima („Narodne novine" br. 127/04) 6. Banić, M., Voćne rakije i likeri, Gospodarski list d.o.o., Zagreb, 1997. 7. Banić, M., Najbolje domaće rakije, Elpo d.o.o., Zagreb, 1998.

156 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RAKIJE, WHISKY l LIKERI 157

IZ SADRŽAJA IZDVAJAMO: • Predjela od salata • Salate kao prilog jelu • Salate kao glavno jelo • Desertne salate • Umaci za tradicionalne salate • Preljevi za desertne salate

180 iskušanih recepata sa slikama u boji

• Veličina 14 x 20 cm • Spiralni uvez • Opseg 200 stranica u boji

Knjiga se po cijeni od 80,00 kn + poštarina možič itinaru na telefon 01/4816145,3843555ili na telefaks 01/4816146,3843666

NAKLADNIK