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“Fums, Profums, Salums”

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“Fums, Profums, Salums” “Fums,La tradizione norcinaProfums, in Carnia tra passato Salums” e presente Sutrio prima domenica di marzo Evento organizzato da: Albergo Diffuso “Borgo Soandri” Via R. Linussio, 1 Sutrio - Zoncolan “Fums,La tradizione norcinaProfums, in Carnia tra passato Salums” e presente www.albergodiffuso.org - e-mail:[email protected] Tel: 0433 778921 - facebook: facebook.com/borgosoandri Die Schweinemetzgertradition in Karnien zwischen Vergangenheit und gegenwart ProLoco Sutrio Sutrio 5 marzo 2017 Sutrio 5. März Via R. Linussio, 1 Sutrio - Zoncolan Suggestivo viaggio gastronomico con Eine suggestive gastronomische Reise, auf der e-mail: [email protected] - facebook: facebook.com/proloco.sutrio protagonista il maiale, Re della tavola carnica, die Salami, die Königin auf dem karnischen Tel: 0433 778921 - Fax: 0433 776977 interpretato in modo diverso da ogni azienda. Tisch, die von jedem Unternehmen auf andere Potrete scoprire le insolite alternative di salumi Art und Weise interpretiert wird, Protagonist e alcuni piatti della tradizione proposti. Un ist. Sie können dabei die Salami-Rezepte gustoso percorso di degustazione tra le vie vergleichen, die ungewöhnlichen Wurstwaren- del paese accompagnato da musica e ricercati Alternativen und einige der angebotenen vini del Friuli Venezia Giulia. traditionellen Gerichte entdecken. Eine köstliche Degustations-Route auf den Straßen Comune di Sutrio des Dorfes, in Begleitung von Musik und Via Roma, 35 Sutrio - Zoncolan Dalle ore 9.00 erlesenem Wein aus Friaul-Julisch Venetien. www.comune.sutrio.ud.it Inizio lavorazione artigianale del maiale aperta Tel: 0433 778032 al pubblico presso l’AREA GIALLA Startet um 9.00 Uhr Dalle ore 10.00 Beginn mit der öffentlich zugänglichen Apertura manifestazione handwerklichen Verarbeitung des Schweinefleischs im gelben Bereich. Ore 16.30 Chiusura vendita coupon degustazione Startet um 10.00 Uhr Eröffnung der Veranstaltung. Ore 18.00 Chiusura Stand 16.30 Uhr Abschluss mit Verkauf von Degustations- In caso di maltempo la manifestazione Coupons. Progetto grafico: Primastudio Udine - www.primastudio.it potrà essere rinviata alla domenica successiva. 18.00 Uhr Foto: Schließung des Standes. Foto in copertina: Chiara Selenati - www.blogthatsamore.blogspot.it Da pagina 4-6-7-14-15-18-19-22 Elia Falaschi - www.eliafalaschi.it Bei schlechtem Wetter wird die Archivio Organizzatori e Ditte partecipanti alla manifestazione Veranstaltung auf den folgenden Sonntag verschoben werden. Stampa: Tipografia Moro Andrea Srl - Tolmezzo (Ud) La storia dei salumi in Carnia Die geschichte der wurstwaren in karnien L’attività salumiera in Carnia è sempre stata Die Metzger-Tätigkeit war in Karnien seit familiare e ha sentito l’influsso della vicina jeher geläufig und man spürt hier den Austria. Einfluss des nahen Österreichs. Die Vielfalt La varietà dei salumi era dovuta alle der Wurstwaren ist auf die physikalischen caratteristiche fisiche del luogo: l’isolamento Charakteristiken des Ortes zurückzuführen: per le vie di comunicazione disagevoli e Die Isolierung der beschwerlichen lo stesso carattere della gente chiuso e Verbindungswege und der verschlossene diffidente, hanno fatto sì che quasi ogni paese und argwöhnische Charakter des Menschen avesse la sua caratteristica nel preparare i selbst haben dazu geführt, dass salumi o addirittura salumi unici, tipici del posto. beinahe jedes Dorf seine Eigenheit bei Questa “artigianalità” è stata anche un grosso der Herstellung von Wurstwaren hat, ja sogar limite per i prodotti carnici. Caratteristica einzigartige Wurstwaren, die für den costante di questi salumi è l’affumicatura entsprechenden Ort typisch sind. Diese fatta allo scopo di favorirne stagionatura e „Handwerkskunst” war auch ein großes Limit conservazione. für die karnischen Produkte. Eine konstante Precursori furono i Celti i quali, non Eigenschaft dieser Wurstwaren ist die conoscendo il sale, avevano acquisito la Räucherung, die erfolgt, um die Lagerung capacità di conservare i prodotti attraverso und Haltbarmachung zu begünstigen. l’utilizzo di erbe aromatiche e fumo. Wegbereiter waren die Kelten, die kein Diverso è il modo di affumicare da zona a Salz kannten und durch den Einsatz von zona, ognuno ha i suoi tempi, legni e luoghi Gewürzkräutern und Rauch die Fähigkeit particolari di affumicatura. Questi “tesori di zur Haltbarmachung von Produkten erworben famiglia” vengono custoditi gelosamente di hatten. Die Art zu Räuchern ist von generazione in generazione. Gebiet zu Gebiet unterschiedlich, jedes hat seinen eigenen Zeitplan, eigene Holzarten und besondere Orte zum Räuchern. Diese „Familienschätze” werden von Generation zu Generation weitergegeben und eifersüchtig gehütet. 4 5 La lavorazione delle carni tra passato, presente e futuro. Die Verarbeitung des Fleischs zwischen Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft La scoperta del fuoco nella preistoria ha dato Die Entdeckung des Feuers hat in der il via al lungo cammino per cui gli uomini nel Prähistorie den langen Weg eröffnet, wodurch corso delle epoche hanno imparato a utilizzare der Mensch im Lauf der Zeit verschiedene diverse tecniche per cucinare le carni derivanti Verfahren gelernt hat, um früher die Produkte prima dalla caccia e poi dall’allevamento. der Jagd, später die der Zucht zu kochen. Cucinare le carni non solo era un modo per Das Kochen der Fleischwaren war vorteilhaft, renderle più facili alla masticazione, ma anche und nicht nur um das Kauen zu erleichtern: es un’ottima soluzione per la conservazione di un war auch eine gute Lösung zur Konservierung alimento che altrimenti sarebbe deperito nel eines Nahrungsmittels, das andernfalls in giro di pochi giorni. wenigen Tagen verderben würde. Gli insaccati, l’affumicatura, la stagionatura Wurstwaren, Räucherung, Ablagerung zeugen sono testimonianza del sapiente lavoro von der geschickten Arbeit der Menschen degli uomini alla ricerca del connubio tra auf der Suche nach einer guten Kombination conservazione ed esaltazione del gusto. zwischen Konservierung und Verstärkung des Il presente tuttavia ci porta verso nuove sfide, Geschmacks. legate agli stili di vita che troppo spesso ci Die immer neuen Herausforderungen der portano a consumare prodotti che per la loro Gegenwart sind aber mit Lebensstilen provenienza e produzione sono dannosi per verbunden, die uns zu oft zum Gebrauch von la nostra salute, e sempre di più si va alla Produkten treiben, die wegen Herkunft und ricerca di una maggiore qualità delle carni e Produktion der Gesundheit schaden: immer verso nuove sperimentazioni che permettano mehr sucht man eine bessere Qualität der un consumo sano senza mai dimenticarsi del Fleischwaren und erprobt neue Verfahren, die piacere della buona tavola. einen gesunden Konsum erlauben, ohne die Tafelfreuden zu vergessen. 6 7 Dove degustare Wo die Verkostungen stattfinden 5 Un delizioso percorso nelle Ein köstlicher Parcours 3 incantevoli vie di Sutrio, in den bezaubernden dove la comunità e gli enti Straßen Sutrios, wo organizzatori vi danno il Sie die Gemeinde und i benvenuto. die organisierenden 2 Veranstalter willkommen i heißen. 4 6 i Infopoint punto informativo e vendita coupon per la degustazione 1 Infopoint und couponverkauf AREA GIALLA 7 - Crostino con il lardo aromatizzato - Panino con la bistecca - Cabernet Franc 2015, Rodaro 1 Ristorante Alle Trote 5 Osteria da Alvise Tel. 0433 778329 Tel. 0433 778692 AREA ARANCIONE AREA CELESTE - Canederli - Spezzatino di maiale - Speck della Gailtal del signor Steinwender - Prosciutto di Sauris - Refosco dal Peduncolo Rosso, Antonutti 2 6 - Ossocollo con frico friabile Ristorante Saustri Enoteca al Marangon - Schioppettino 2013, Il Roncal Tel. 0433 778071 Tel. 0433 778924 AREA ROSA - Cotechino e crauti 3 7 AREA VERDE - Gnocchi con il “Varhackara” Agriturismo Naunal Ristorante Mr Zoncolan - Speck della Gailtal Bauer - Burger-buf Tel. 335 7745403 Tel. 0433 778147 - Minestra di fagioli con la cotenna - Refosco di Faedis - Pinot Grigio 2014, Ronco Severo - Klin 2012 DOC Collio, Primosic 4 Ristorante del Negro AREA MARRONE AREA FUCSIA Tel. 0433 778039 - Salsiccia affumicata e patate alla carnica - Torta di mele con strutto - Crostino con il salame tradizionale - Torta Linz - Cabernet Franc 2015, Fantinel La Roncaia 8 9 AREA GIALLA Crostino con il lardo aromatizzato Röstbrote mit aromatisiertem Lardo Panino con la bistecca Brötchen mit Kotelett “Panin cu la brusadule” “Panin cu la brusadule” Nel salumificio artigianale di Carniagricola Im Handwerksbetrieb von Wurstwaren a Sauris, la tradizione familiare preserva „Carniagricola“ in Sauris/Zahre bewahrt die La “brusadule” viene ricavata dal pezzo di Die sogenannte brusadule wird aus dem gli antichi metodi naturali di lavorazione e Familientradition die alten, naturgemäßen carne meglio identificato come parte del carrè Rippenstück , bzw. Karree, bis zum Nacken conservazione delle carni suine. Il peculiare Verarbeitungs- und Konservierungsverfahren per poi arrivare fino al collo. La parte del collo geschnitten. Das Nackenstück geeignet microclima e l’elevata altitudine conferiscono des Schweinefleischs. Das besondere è molto adatta per la griglia in quanto ha sich am besten zum Grillen, da seine alla lavorazione dei salumi, eccezionali sapori Kleinklima und die erhebliche Höhe von Sauris delle venature di grasso che permettono di Fettmaserungen erlauben, die Weichheit des e profumi. La materia prima è costituita verleihen der Herstellung der Wurstwaren mantenerla morbida. Aggiungendo un pizzico Fleischs zu enthalten. esclusivamente da maiali regionali cresciuti außergewöhnliche
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