Nursari Syamsir G 211 12 281 Program Studi Agribisnis Departemen Sosial

Analisis Kebutuhan dan Rantai Pasok Produk Olerikultura

pada Rumah Makan di Kota Makassar

OLEH :

NURSARI SYAMSIR G 211 12 281

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS DEPARTEMEN SOSIAL EKONOMI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2017

PANITIA UJIAN SARJANA DEPARTEMEN SOSIAL EKONOMI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN

JUDUL : ANALISIS KEBUTUHAN DAN RANTAI PASOK PRODUK OLERIKULTURA PADA RUMAH MAKAN DI KOTA MAKASSAR.

NAMA : NURSARI SYAMSIR

NIM : G 211 12 281

PROGRAM STUDI : AGRIBISNIS

SUSUNAN TIM PENGUJI

Dr. Ir. Nurbaya Busthanul, M.Si. Ketua Sidang

Ir. Idris Summase, M.Si. Anggota

Prof. Dr. Didi Rukmana, M.S. Anggota

Ir. Darwis Ali, M.S. Anggota

Dr. Ir. Heliawaty, M.S. Anggota

Dr. Ir. Saadah, M.Si Anggota

Tanggal Ujian : 27 November 2017

iii

ABSTRAK

Analisis Kebutuhan dan Rantai Pasok Produk Olerikultura pada Rumah Makan di Kota Makassar

Needs and Supply Chain Analysis of Olericulture Products at Restaurants in Makassar City Nursari Syamsir 1, Nurbaya Busthanul 2, Idris Summase 3.

Olerikultura merupakan tanaman hortikultura berupa sayuran. Rumah makan memerlukan beragam olerikultura yang diperoleh dari pemasok. Penelitian ini bertujuan untuk(1) Mengetahui jenis produk olerikultura yang digunakan pada rumah makan di Kota Makassar (2) Mengetahui jumlah dan harga produk olerikultura pada rumah makan di Kota Makassar (3) Menganalisis rantai pasok produk olerikultura pada rumah makan di Kota Makassar. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif kualitatif yang dilakukan dengan wawancara menggunakan kuisioner. Hasil penelitian menunjukkan bahwa (1) Jenia olerikultura yang digunakan pada rumah makan di Kota Makassar ada 36 jenis (kangkung, bunga kol, nangka, labu siam, kacang tanah, wortel, kentang, tomat, kacang panjang, sawi hijau, sawi putih, buncis, tauge, jagung, bayam terong, timun, brokoli, paria daun singkong, jantung pisang, kacang merah, dan kacang, bawang merah, bawang putih, bawang bombai, cabai rawit, cabai merah, cabai keriting, paprika, dan cabai hijau, selada, daun bawang, seledri, dan kemangi). (2) Jumlah produk olerikultura yang dibutuhkan rumah makan di Kota Makassar yakni 1.010 kilogram per hari. Harga yang dibayar oleh masing-masing kategori rumah makan berbeda berdasarkan pemasoknya dikarenakan adanya margin pemasaran pada setiap anggota rantai pasok.(3) Rantai pasok produk olerikultura pada rumah makan memiliki tujuh anggota rantai pasok yakni petani, pemasok, pedagang pengumpul, pedagang pasar induk, pedagang pasar lokal, pedagang keliling, dan rumah makan. Secara berurutan mendistribusikan sayur ke konsumen akhir. Urutan rantai pasok tersebut yakni: 1.Petani - Pemasok - Pedagang Pasar Induk - Rumah Makan. 2.Petani - Pedagang Pasar Induk - Rumah Makan. 3. Petani - pedagang pengumpul - Pedagang Pasar Induk - Rumah Makan. 4. Petani - pedagang pengumpul -Pedagang Pasar Induk - Pedagang pasar lokal - Rumah Makan. 5. Petani - pedagang pengumpul - Pedagang Pasar Induk - Pedagang pasar lokal- pedagang keliling - Rumah Makan. Kata Kunci: Olerikultura, Rantai Pasok, Rumah Makan 1Mahasiswa Program StudiAgribisnis 2 Dosen Program Studi Agribisnis 3 Dosen Program Studi Agribisnis

ABSTRACT

Needs and Supply Chain Analysis of Olericulture Products at Restaurants in Makassar City

Nursari Syamsir 1, Nurbaya Busthanul 2, Idris Summase 3.

Olericulture is a horticultural crop of vegetables. Restaurant requires a variety of olericulture that obtained from the supplier. This study aims to (1) Knowing the type of olericulture products used at restaurants in Makassar (2) Knowing the quantity and price of olericulture products at restaurants (3) Analyzing the supply chain of olericulture products in Makassar. This research uses descriptive qualitative method which is done by interview using questionnaire. The results showed that; (1) The kind of olerikultur used at restaurants in Makassar there are 36 species (leafy vegetable, cauliflower, jackfruit, squash, peanut, carrot, potato, tomato, beans, green mustard, bean sprouts, corn, eggplant spinach, cucumber, broccoli, cassava leaf, pariah, banana blossom, red beans, and peanuts, red onion, garlic, onion, cayenne pepper, red chillies, curly peppers, peppers, and green chili, lettuce , leeks, celery, and basil). (2) The quantity of the olericulture products required by restaurants in Makassar that is 1,010 kilograms per day. Each category of restaurant pays differently based on the supplier due to the marketing margin on each member of the supply chain. (3) The supply chain of olericulture products at the restaurant has seven members, they are Farmers, Suppliers, Collecting traders, Main market Traders, local market traders, peddler, and restaurant. The supply chain consecutively distributes vegetables to the final consumer. The order of the supply chain are: 1. Farmers – Suppliers - Mains Market Traders- Restaurant. 2.Farmers-Mains Market Traders- Restaurant. 3. Farmers - Collecting traders - Mains Market Traders - Restaurant. 4. Farmers – Gatherers - Mains Market Traders - Local Market Traders - Restaurant. 5. Farmers - Collecting traders - Mains Market Traders - Local market traders – peddler - Restaurants.

Keywords: Olericulture, Supply Chain, Restaurant.

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Nursari Syamsir, penulis dilahirkan di Pinrang pada tanggal 24 April

1994 dari pasangan H Syamsir dan Hj Pardiah (Almh) yang merupakan bungsu dari lima bersaudara.

Penulis menyelesaikan pendidikan formal dari Taman Kanak-Kanak

Idhata Ujung Lero tahun 1999 – 2000. Kemudian melanjutkan pendidikan di

SD 96 Pinrang (2000-2006), SMP Negeri 3 Suppa (2006-2009) dan SMA

Negeri 2 Parepare (2009-2012). Setelah tamat 2012, penulis melanjutkan pendidikan sarjana di Universitas Hasanuddin melalui jalur Seleksi Nasional

Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) pada Program Studi Agribisnis,

Fakultas Pertanian.

Selama masa perkuliahan, penulis aktif dalam kegiatan akademik.

Penulis juga aktif mengikuti berbagai kegiatan dan organisasi dalam lingkup kampus maupun luar kampus. Untuk lingkup Unhas, penulis aktif dalam bidang jurnalistik dan merupakan Fotografer dan Manajer Iklan pada

Penerbitan Kampus identitas Unhas. Penulis juga pernah menjabat sebagai

Anggota Data dan Informasi BPH Misekta 2014.

KATA PENGANTAR

Bismillahirahmanirrahim..

Segala puji dan syukur penulis tujukan hanya kepada Tuhan yang

Maha Esa atas kasih karunia dan penyertaan-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi dengan baik sebagai tugas akhir untuk memeroleh gelar sarjana pada Program Studi Agribisnis, Departemen Sosial Ekonomi

Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin.

Penulis mengangkat judull skripsi “Analisis Kebutuhan dan Rantai Pasok

Produk Olerikultura pada Rumah Makan di Kota Makassar” dibawah bimbingan Dr.Ir Nurbaya Busthanul, M.S. dan Ir. Idris Summase, M.S.

Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari kesempurnaan.

Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat konstruktif demi kesempurnaan skripsi ini. Penulis juga berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua. Serta kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi mendapat balasan yang setimpal dan bernilai pahala disisi-Nya. Aamiin.

Makassar, 27 November 2017

Nursari Syamsir

vii

UCAPAN TERIMA KASIH

Segala puji dan syukur penulis tujukan hanya kepada Allah

Subhanawataala atas kasih karunia-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi dengan baik.. Shalawat serta salam juga penulis curahkan kepada tauladan sepanjang masa, Nabi Muhammad

Sallahualaihiwassalam, beserta para keluarga, sahabat dan para pengikutnya yang senantiasa membawa kebaikan.

Penulis menyadari bahwa banyak pihak yang telah terlibat dalam penelitian hingga penyusunan skripsi ini. Pada kesempatan ini penulis ingin menghaturkan penghargaan setinggi-tingginya kepada orangtua penulis

Ayahanda H Syamsir dan Ibunda tercinta Hj Pardiah (Almarhumah) yang telah membesarkan, mendidik serta doa-doa yang tak hentinya dipanjatkan untuk anaknya. Dan untuk mertuaku Lahawa dan Naswati yang sudah seperti orang tuaku sendiri. Semoga Allah Subhanawataala selalu melindungi mereka, aamiin. Untuk suami Firmansa dan putri-ku Anawai Cantika Firsa serta Calon Bayiku yang masih dalam kandungan yang selalu memberi dukungan dan semangat. Untuk kakak-kakak ku yang selalu mendukung dan memberi motivasi kepada adiknya, Najlah Syamsir dan Abdul Gani,

Padilah Syamsir, S Pd dan Darwin, Warkiyah Syamsir, S Pdi dan Arifin S

Pd, Muhammad Rijal, S Pd dan Sarinah, S Pd terima kasih untuk kehadiranmu, atas doa yang selalu kau panjatkan untuk penulis. Tak lupa

viii buat keponakan-keponakan yang selalu memberi tawa saat penulis jenuh

Aulia Gani, Nur Azizah Gani, Muhammad Rafly, Alifah Salzabilah, Ahmad

Zacky, Asiqha Alila, Ashabul Kahfy, Ashyfah Ilmi, Qhumairah Gani,

Ashimul Hadi Muayyad, Asyraf Aiman, dan Imam Syafii,

Tidak sedikit kendala yang penulis dapati dalam proses penelitian hingga penyusunan skripsi. Namun, dengan tekad yang kuat serta bantuan dari berbagai pihak, maka kendala tersebut dapat diselesaikan dengan baik.

Dengan segala kerendahan hati, melalui kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih terdalam dan setinggi-tingginya kepada:

1. Ibu Dr.Ir Nurbaya Busthanul, MS, selaku pembimbing I, terima kasih

atas waktu yang diberikan, ilmu dan pemahaman, saran, motivasi dan

teguran membangun yang diberikan kepada penulis selama

menyelesaikan tugas akhir.

2. Bapak Ir. Idris Summase, MS. selaku pembimbing II, terima kasih

atas waktu yang diberikan, ilmu dan pemahaman, saran, motivasi dan

teguran membangun yang diberikan kepada penulis selama

menyelesaikan tugas akhir.

3. Prof. Dr. Didi Rukmana, M.S., Ir. Darwis Ali, M.S., Dr. Ir. Heliawaty,

M.S., selaku dosen penguji, yang telah membantu dalam

penyempurnaan skripsi ini melalui kritik dan saran.

4. Ir. Bapak Anwar Sulili, MS, selaku penasihat akademik yang

memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis agar dapat

menyelesaikan studi dengan tepat dan hasil yang baik.

5. Ibu Dr. Ir. Saadah, M. Si., selaku panitia ujian sarjana dan Ibu

Rasyidah Bakri, S.P., M. Sc. Dan ibu Dr. Letty Fudjaja, S.P, M.Sc.

selaku panitia seminar proposal dan seminar hasil, terima kasih telah

mengatur seminar, serta petunjuk dan masukkan dalam

penyempurnaan tugas akhir ini.

6. Bapak Dr. Ir. Muh. Hatta Jamil, SP., M.Si dan Ibu Dr. A. Nixia

Tenriawaru, SP., M.Si. selaku ketua dan sekretaris departemen yang

telah banyak memberikan ilmu dan teladan kepada penulis selama

menempuh pendidikan.

7. Bapak/Ibu Dosen yang selama ini mengajarkan banyak ilmu dan

dukungan serta teladan yang baik kepada penulis selama menempuh

pendidikan.

8. Pegawai Departemen Sosial Ekonomi Pertanian, Pak Ahmad, Pak

Bahar, Pak Yusuf, Kak Hera dan Kak Ima serta pegawai Fakultas

Pertanian yang senantiasa membantu penulis sehingga dapat

mencapai gelar sarjana.

9. Keluarga Kecil identitas Unhas, terimakasih telah menjadi keluarga

di kampus selama penulis menempuh pendidikan. Terkhusus buat

Asmaul Husna Yasin pembimbing nol ku yang telah membimbing

saya dalam penulisan skripsi, Ramdha Mawaddha, Fransiska Sabu

Wolor, Devika Saputri, , Radiah Annisa, terima kasih atas segala

tawa dan bahagia yang kalian berikan kepada penulis dalam

menyusun skripsi ini.

10. Sahabat-sahabat Sosial Ekonomi Pertanian Angkatan 2012

“SPEKTA12” tanpa terkecuali, terimakasih atas kebersamaannya

selama empat tahun. Terimakasih juga atas segala kebersamaan

bantuan dan dukungan yang diberikan kepada penulis selama

menempuh pendidikan dan penyusunan skripsi.

11. Kakak-kakak dan adik-adik warga Himpunan Mahasiswa Peminat

Sosial Ekonomi Pertanian (Misekta) yang memberi pelajaran

berharga dan mengajarkan arti organisasi kepada penulis.

12. Alumni SD 96 Pinrang, khususnya Indah Lestari, Rahma Indah,dan

Mila Arnas. Terimakasih atas doa dan keceriaan yang diberikan

kepada penulis sejak kecil hingga saat ini.

13. Alumni SMP Negeri 3 Suppa khususnya Nur Asia J, Wahdaniah,

Sipa Ami, dan Asmarani yang selalu ada dalam suka dan duka

penulis,

14. Alumni SMA Negeri 2 Parepare, khususnya buat sahabat Paskibraka

dan Tapak Suci yang telah mengajarkan penulis arti sebuah

kebersamaan.

15. Teman-teman seperjuangan bimbingan Faathiyah Harun, Lara

Liliani, dan Birgita S Gelong terima kasih atas waktu, bantuan,

kerjasama, saran dan motivasi yang diberikan kepada penulis dalam

penyelesaian tugas akhir ini.

16. Teman-teman KKN Reguler Gelombang 91 Kabupaten Bantaeng

terkhusus Posko Desa Bonto Jai, Abdul Aziz Tadda dan Fauziah

Arbie Terima kasih atas telah menjadi keluarga selama di lokasi KKN

dan selalu mengingatkan penulis untuk menyelesaikan skripsi.

17. Semua pihak yang tidak sempat disebutkan satu persatu.

Demikian, pihak yang telah membantu secara langsung maupun tidak langsung dalam penyelesaian tugas akhir ini. Semoga kebaikan dan kerjasama ini diberi balasan yang setimpal oleh Allah subhanawataala.

Aamiin.

Wassalamu Alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Makassar, 27 November 2017

Penulis

xii

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL ...... i HALAMAN JUDUL ...... ii LEMBAR PENGESAHAN ...... iii ABSTRAK ...... iv RIWAYAT HIDUP PENULIS ...... vi KATA PENGANTAR ...... vii UCAPAN TERIMA KASIH ...... viii DAFTAR ISI ...... xiii DAFTAR TABEL ...... xvi DAFTAR GAMBAR ...... xviii DAFTAR LAMPIRAN ...... xix I. PENDAHULUAN ...... 1 1.1 Latar Belakang ...... 1 1.2 Rumusan Masalah ...... 5 1.4 Tujuan Penelitian ...... 5 1.4 Manfaat Penelitian ...... 6 II. LANDASAN TEORITIS DAN KERANGKA KONSEPTUAL ...... 7 2.1 Landasan Teoritis ...... 7 2.1.1 Hortkultura ...... 7 2.1.2 Jenis Hortikultura...... 17 2.1.3 Rantai Pasok Olerikultura ...... 22 2.1.4 Rumah Makan ...... 25 2.1.5 Penggolongan Rumah Makan ...... 26 2.1.6 Kebutuhan Olerikultura Rumah Makan ...... 30 2.2 Kerangka Pemikiran ...... 31 III. METODOLOGI PENELITIAN ...... 32

xiii

3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian ...... 32 3.2 Populasi dan Metode Penentuan Sampel ...... 32 3.3 Sumber Data ...... 34 3.4 Metode Pengumpulan Data...... 35 3.5 Metode Anslisis Data ...... 36 3.6 Definisi Operasional ...... 39 IV. GAMBARAN UMUM RUMAH MAKAN...... 42 4.1 Karakteristik Responden...... 42 4.1.1 Jenis Kelamin ...... 42 4.1.2 Tingkat Pendidikan ...... 43 4.1.3 Jumlah Tanggungan Keluarga Responden ...... 44 4.2 Karakteristik Rumah Makan...... 45 4.2.1 Struktur Organisasi ...... 45 4.2.2 Peralatan ...... 52 4.2.3 Ragam dan Jumlah Menu ...... 53 4.3 Pengkategorian Rumah Makan...... 54 4.3.1 Jumlah Tenaga Kerja ...... 54 4.3.2 Pendapatan ...... 56 V. HASIL DAN PEMBAHASAN...... 58 5.1Jenis Produk Olerikultura pada Rumah Makan...... 58 5.2 Jumlah dan Harga Produk Olerikultura ...... 60 5.3 Rantai Pasok Olerikultura pada Rumah Makan...... 72 5.3.1 Anggota Rantai Pasok ...... 72 5.3.2 Saluran Distribusi Produk Olerikultura ...... 77 5.3.3 Pola Pasok Produk Olerikultura ...... 82 VI. PENUTUP ...... 85 6.1 Kesimpulan ...... 85 6.2 Saran ...... 86 DAFTAR PUSTAKA ...... 88

xiv

DAFTAR TABEL

No. Teks Halaman

1. Sebaran Jumlah Rumah Makan di Kota Makassar, 2014 ...... 32 2. Sebaran Sampel Kecamatan Makassar, 2017 ...... 32 3. Persentase Responden Menurut Jenis Kelamin,2017 ...... 42 4. Persentase Responden Menurut Tingkat Pendidikan, 2017...... 43 5. Persentase Responden Menurut Jumlah Tanggungan Keluarga,2017 ...... 45 6. Rerata Jumlah Peralatan Berdasarkan Kategori Rumah makan,2017 ...... 51 7. Menu Makanan pada Rumah Makan di Kota Makassar,2017 ...... 53 8. Jumlah Tenaga Kerja pada Rumah Makan di Kota Makassar, 2017 ...... 54 9. Pendapatan Rumah Makan di Kota Makassar,2017 ...... 56 10. Jumlah Rumah Makan Berdasarkan Kategori ...... 57 11. Jenis Olerikultura yang Digunakan pada Rumah Makan di Kota Makassar ...... 58 12. Rerata Penggunaan Produk Olerikultura Pada 5 Rumah Makan Kategori Mikro per Hari ...... 61 13. Rerata Penggunaan Produk Olerikultura Pada 18 Rumah Makan Kategori Kecil per Hari ...... 63 14. Rerata Penggunaan Produk Olerikultura Pada 9 Rumah Makan Kategori Menengah per Hari ...... 65 15. Rekapitulasi Penggunaan per Hari Produk Olerikultura pada Rumah Makan di Kota Makassar ...... 68 16. Perbedaan Harga Produk Olerikultura pada Pemasok ...... 70 17. Pola Pasok Produk Olerikultura pada Rumah Makan di Kota Makassar ...... 82

DAFTAR GAMBAR

No. Teks Halaman

1. Hubungan antara Ilmu Hortikultura dengan lmu-ilmu Pertanian lainnya(Lakitan B,1995) ...... 7 2. Rantai Pasok Sayur di Kota Makassar ...... 23 3. Kerangka Pikir Penelitian Kebutuhan dan Rantai Pasok Olerikultura pada Rumah Makan ...... 31 4. Peta Lokasi Penelitian ...... 33 5. Struktur Organisasi Rumah Makan Skala Mikro ...... 49 6. Struktur Organisasi Rumah Makan Skala kecil ...... 49 7. Struktur Organisasi Rumah Makan Skala Menengah ...... 50 8. Rantai Pasok Produk Olerikultura dari Petani hingga Rumah Makan di Kota Makassar,2017 ...... 78

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

No. Teks

1. Kerangka Sampling ...... 91 2. Responden Terpilih...... 93 3. Identitas Pemilik Rumah Makan ...... 95 4. Jumlah Tenaga Kerja Pada Rumah Makan ...... 99 5. Pendapatan Harian Rumah Makan ...... 100 6. Kuisioner Penelitian ...... 101 7. Dokumentasi Penelitian ...... 107

xvii

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia sebagai negara agraris, memiliki berbagai macam jenis tanaman, salah satunya adalah tanaman hortikultura. Tanaman tersebut merupakan tanaman yang paling banyak diminati karena menguntungkan.

Selain dapat dijual langsung, tanaman tersebut juga mempunyai cara pengolahan yang banyak sehingga hasilnya pun bervariasi (Artanti, 2004)

Tanaman hortikultura memiliki empat jenis, diantaranya yaitu: florikultura yang meliputi tanaman hias; biofarmaka atau tanaman obat; frutikultura yang meliputi buah buahan; serta olerikultura yakni sayur sayuran.

Berdasarkan BPS(2017) Tanaman hias adalah tanaman yang mempunyai nilai keindahan bentuk, warna daun, tajuk, maupun bunganya, sering digunakan untuk penghias pekarangan dan lain sebagainya.

Tanaman biofarmaka adalah tanaman yang bermanfaat untuk obat- obatan, kosmetik, dan kesehatan yang dikonsumsi atau digunakan dari bagian bagian tanaman seperti daun,batang, buah, umbi (rimpang), ataupun akar.

1 dari satu tahun, tidak berbentuk pohon atau rumpun tetapi menjalar dan berbatang lunak sedangkan tanaman buah-buahan tahunan adalah sumber vitamin, garam mineral, dan lain-lain yang dikonsumsi dari bagian tanaman yang berupah buah dan merupakan tanaman tahunan.

Olerikultura atau tanaman sayur-sayuran kemudian dibedakan menjadi sayuran musiman dan sayuran tahunan. Tanaman sayuran musiman adalah sumber vitamin, garam mineral, dan lain-lain yang dikonsumsi dari bagian tanaman yang berupa daun, bunga, buah, dan umbinya yang berumur kurang dari satu tahun. Sedangkan tanaman sayuran tahunan adalah sumber vitamin, garam mineral, dan lain-lain yang dikonsumsi dari bagian tanaman yang berupa daun atau buah dan berumur lebih dari satu tahun (BPS 2017).

Sayuran merupakan salah satu produk hortikultura yang sangat potensial untuk dikembangkan, terutama sayuran dataran tinggi. Dalam hal ini, upaya untuk meningkatkan kontinuitas produksi sayuran dapat dilakukan dengan mensinergiskan rantai pasoknya.Tanaman hortikultura sayur atau oleikultura sangat mudah ditemui di sekitar kita karena sayuran merupakan salah satu bahan yang digunakan untuk memasak lauk pauk.

Makan nasi rasanya tidak lengkap jika tanpa sayur, selain itu kebutuhan serat dan vitamin tak akan tercukupi tanpa adanya konsumsi sayur. Sayur merupakan sumber vitamin dan mineral yang berperan sebagai zat pengatur dalam tubuh. Konsumsi sayur memberikan banyak manfaat kesehatan bagi tubuh, akan tetapi tingkat konsumsi sebagian besar

2 penduduk Indonesia masih sangat rendah. Determinan konsumsi sayur adalah faktor sosio demografi, individu dan lingkungan. Kebiasaan makan rumah tangga dan ketersediaan pangan merupakan faktor lingkungan yang dapat mempengaruhi preferensi dan asupan pangan keluarga.

Ketersediaan dan akses pangan merupakan faktor lingkungan yang mempengaruhi konsumsi sayuran. Ketika suatu pangan tidak tersedia maka tidak dapat dikonsumsi. Jika hal ini berlangsung dalam waktu yang lama, maka orang menjadi tidak terbiasa mengonsumsi pangan tersebut yang akhirnya menjadi kebiasaan yang melekat dan sulit diubah sampai dewasa.

Rumah tangga yang tinggal di perdesaan umumnya memiliki rumah dan pekarangan yang cukup luas. Pekarangan ini terkadang hanya ditanami tanaman hias atau tidak dimanfaatkan sama sekali. Kebutuhan sayur rumah tangga mungkin dapat terpenuhi dengan menanam sayur dipekarangan rumah. Lain halnya dengan kebutuhan sayuran pada tempat tempat umum seperti hotel yang harus menyajikan makanan untuk penyewa kamar, rumah sakit yang selalu menyajikan makanan untuk pasien yang sedang dirawat, panti asuhan yang harus menyediakan makanan untuk penghuni panti, rumah makan yang harus memasak makanan untuk pelanggan, dan tempat tempat umum lainnya yang juga tentu membutuhkan asupan sayuran segar setiap hari. Di tempat tempat tersebut memerlukan puluhan hingga ribuan porsi sayur yang harus disajikan untuk panganan sehari hari.

Di rumah makan sendiri tentu membutuhkan sayuran yang beraneka ragam. Banyaknya kebutuhan sayur yang harus dipenuhi di setiap rumah makan membuat pengelola rumah makan harus berbelanja ke pasar bahkan bermitra dengan petani yang menanam sayuran yang dibutuhkan rumah makan tertentu. Banyaknya jenis dan kelas rumah makan membuat kebutuhan sayurnya pun berbeda. Ada yang membutuhkan hanya beberapa kilo dan ada pula yang membutuhkan hingga beberapa kwintal per harinya.

Makassar adalah salah satu kota yang memiliki banyak jenis kuliner khas yang bisa kita nikmati pada rumah makan yang tersebar di seluruh penjuru kota. Sejumlah 192 rumah makan yang memiliki nomor Pokok

Wajib Pajak tersebar di seluruh kecamatan di Kota Makassar. Banyaknya penyebaran rumah makan di Kota Makassar, membuat banyaknya pasokan sayuran yang juga terjadi setiap harinya. Oleh karenanya peneliti merasa perlu dilakukaan penelitian terkait pemasokan sayur pada rumah makan/kedai makan yang berjudul, “Analisis Kebutuhan dan Rantai

Pasok Olerikultura pada Rumah Makan di Kota Makassar.” ini dilakukan agar diketahui jenis, jumlah, dan harga kebutuhan dan rantai pasok sayur terhadap rumah makan di Kota Makassar.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan pemaparan latar belakang, penelitian ini mengkaji beberapa rumusan masalah yakni:

1. Apakah jenis produk olerikultura yang digunakan pada rumah

makan di Kota Makassar?

2. Berapa jumlah produk olerikultura yang digunakan pada rumah

makan di Kota Makassar?

3. Bagaimana rantai pasok produk olerikultura pada rumah makan di

Kota Makassar?

1.3 Tujuan Penelitian

Berdasarkan pemaparan di atas, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui:

1. Jenis produk olerikultura yang digunakan pada rumah makan di Kota

Makassar.

2. Jumlah dan harga produk olerikultura yang digunakan pada rumah

makan di Kota Makassar.

3. Sumber dan pola pemasokan produk olerikultura pada rumah makan

di Kota Makassar.

1.4 Manfaat Penelitian

Adapun manfaat dari penelitian yakni :

1. Memberikan informasi kepada pengelola rumah makan terkait

pemasok dan harga produk olerikultura yang variatif.

2. Memberikan informasi kepada setiap tingkatan pemasok produk

olerikultura mengenai jenis dan jumlah produk olerikultura yang

dibutuhkan setiap kategori rumah makan.

3. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat secara teoritis,

sekurang-kurangnya dapat berguna sebagai sumbangan pemikiran

bagi dunia pendidikan terkhusus bagi peneliti bidang pertanian.

4. Penelitian ini sebagai tugas akhir yang membawa penulis

memperoleh gelar sarjana.

II. LANDASAN TEORITIS DAN KERANGKA KONSEPTUAL

2.1 Landasan Teoritis

2.1.1 Hortikultura

Hortikultura adalah suatu cabang dari ilmu pertanian, yang ditunjang oleh beberapa ilmu pengetahuan lain, misalnya Agronomi,

Pemuliaan Tanaman, Proteksi Tanaman, Teknologi Benih, Klimatologi,

Ilmu Tanah, dan lain-lain (Gambar 1).

Gambar 1. Hubungan antara Ilmu Hortikultura dengan Ilmu-ilmu Pertanian lainnya (Lakitan B,1995).

Dalam buku dasar dasar hortikultura, (Zulkarnain2010) menjelaskan bahwa Hortikultura berasal dari kata hortus: kebun dan culture: budidaya, istilah ini digunakan untuk menunjukkan sistem produksi yang melayani kebutuhan hidup sehari-hari akan komoditas segar dari sayuran, buah-buahan, dan tanaman hias. Jadi, yang dimaksud hortikultura adalah budidaya tanaman di kebun atau di sekitar tempat tinggal ataupun di lahan pekarangan. Artinya, semua tanaman baik yang berupa tanaman hias, buah, dan sayuran yang ditanam di sekitar rumah atau lahan pekarangan dapat disebut sebagai Hortikultura.

Menurut Soemadi (1997), hortikultura diartikan sebagai ilmu yangmempelajari pembudidayaan tanaman kebun. Sedang yang dimaksud dengan lahan pekarangan adalah lahan yang berada di sekeliling rumah tinggal yang dihuni secara permanen yang ditanami dengan beberapa jenis tanaman.

Menurut Deptan (2016) tanaman yang terdiri atas tanaman sayuran, tanaman buah-buahan, dan tanaman obat merupakan kelompok komoditas pertanian yang mempunyai arti dan kedudukan tersendiri dalam proses pembangunan pertanian nasional. Hal ini disebabkan karena nilai ekonominya yang tinggi, sehingga sejumlah harapan besar ditumpukan pada pengembangan komoditas tersebut khususnya untuk meningkatkan gizi, kesejahteraan, pendapatan masyarakat termasuk petani dan devisa negara. Fokus utama yang dipelajari dalam hortikultura adalah tentang teknik produksi, distribusi, dan proses penanganan pasca panen.

Hasil panen tanaman hortikultura membuat para pelaku industri pertanian terus mengoptimalkan usahatani ini. Menurut Gunawan (2003), pengusahaan hortikultura di Indonesia dapat dikategorikan ke dalam 4 golongan, yaitu:

1. Pada lahan pekarangan, berupa tanaman campuran,

2. Sebagai tanaman utama yang diusahakan oleh petani kecil,

3. Sebagai tanaman utama yang diusahakan oleh petani luas,

4. Oleh perusahaan dengan lahan besar.

Sedang menurut Arief (1990), pengusahaan untuk tanaman hortikultura dapat dibedakan menjadi 2, yaitu sebagai berikut.

1. Pengusahaan secara Pekarangan

Pekarangan selain berfungsi sebagai perbaikan gizi, juga berfungsi

sebagai sumber tambahan penghasilan. Bagi masyarakat yang tidak

mengharapkan pekarangan sebagai sumber pendapatan atau

kebutuhan sehari-hari maka pekarangan berfungsi sebagai pemuas

kebutuhan rohani dalam bentuk keindahan. Hal ini ditunjukkan dengan

adanya pengusahaan penanaman tanaman bunga atau hias.

Sehubungan dengan hal tersebut, pekarangan ditekankan sebagai

lahan yang dapat ditanami tanaman bergizi tinggi serta tanaman

obat-obatan.

2. Pengusahaan secara Komersial/Perusahaan

Fungsi komersial/perusahaan mempunyai ciri-ciri:

1) Diusahakan dengan satu macam tanaman.

2) Jauh dari rumah dengan areal luas.

3) Hasilnya besar sebagai kebutuhan perusahaan.

4) Memerlukan modal besar.

Pendapat lain dari Reksodimulyo(1993) menerangkan bahwa

fungsi hortikultura dapat ditinjau dari 2 aspek kepentingan, yaitu: a. Aspek kepentingan komoditas Jasa hortikultura diperlukan oleh

masyarakat untuk memenuhi kepentingannya terhadap komoditas-

komoditas sebagai berikut.

1) Komoditas penyedia zat-zat penghidup (nutrient) atau gizi Tanaman

sayuran dan buah-buahan dapat merupakan komoditas penyedia zat

penghidup.

Sayuran yang mengandung gizi ini, ialah bagian tanaman yang

masih muda dan berair. Biasanya yang dikehendaki pembeli atau

konsumen adalah dalam keadaan segar. Komoditasnya sendiri dapat

berupa daun, batang, akar, umbi, bunga, bunga muda atau matang.

Jadi, kesegaran komoditas merupakan salah satu faktor mutu yang

pertamatama dinilai konsumen dan menentukan harga jualnya. Selain

itu, konsumen yang sadar pentingnya gizi akan memilih jenis yang

diketahuinya dan bernilai gizi tinggi.

2) Komoditas penyedap makanan Sayuran rempah-rempah tergolong

pada komoditas ini. Misalnya lombok, bawang merah, bawang putih,

lengkuas, kunir/kunyit, kencur, jahe, dan lain-lain.

3) Komoditas penyedia kesegaran, kenyamanan, kelembutan, keindahan

penghayatan, serta hiburan dan kegemaran. Kelompok komoditas

yang bersifat abstrak ini, terutama dibutuhkan masyarakat kota dan

daerah industri untuk memelihara kesehatan fisik dan mentalnya.

Fungsi ini tersedia pada kelompok tanaman bunga dan tanaman

hias. Meskipun setiap orang pada dasarnya membutuhkan komoditas

tersebut, namun permintaan nyata akan komoditas ini baru muncul

setelah sebagian masyarakat mencapai taraf hidup cukup.

10 b. Aspek kepentingan seni, bisnis, dan sains hortikultura

Seperti yang telah disebutkan di atas, di Amerika Serikat pun bisnis

hortikultura baru muncul dan berkembang pesat setelah taraf hidup

masyarakat industri melampaui tingkat berkecukupan dan setelah

ditemukannya seni produksi dan pemasaran yang sesuai dengan

kehendak konsumen dan keadaan lingkungan tumbuh tanaman yang

kedua-duanya selalu berubah.

1) Segi seni hortikultura Seni hortikultura menuntut penguasaan

pengetahuan, keterampilan memproduksi, dan memasarkan

komoditas yang dihasilkan.

Cara penyortiran, pemilahan, pengepakan, dan pemasaran yang

tepat dari komoditas yang telah dihasilkan dengan unik itu akan

memperbesar pendapatan. Permintaan pasar dan keadaan

lingkungan tumbuh tanaman komoditas hortikultura yang selalu

berubah, mudah menimbulkan kesenjangan supply-demand pasaran

yang dapat mengakibatkan kesenjangan antara harga jual (konsumen)

dan harga produksi yang merugikan produsen/penjual.

Ciri khas komoditas hortikultura ini menuntut produsen senantiasa

tanggap terhadap kemungkinan terjadinya keadaan tersebut dan

selalu siap mengambil langkah-langkah teknis yang tepat untuk

mencegahnya. Untuk itu produsen/ pemasaran yang disebut juga

sebagai ahli teknologi produksi/pemasaran harus menguasai dasar-

dasar pengetahuan yang menentukan pertumbuhan tanaman dan

menemukan atau menciptakan cara kerja yang tepat untuk

mempengaruhinya ke arah yang dikehendaki. Keterampilan dalam

menerapkan seni penyesuaian waktu dan tempat yang tepat inilah

yang dituntut lebih banyak dari seniman hortikultura dari pada

seniman pertanian lainnya.

2) Segi bisnis hortikultura Pengusaha hortikultura komersial bertujuan

memperoleh nafkah atau penghidupan dari kegiatan melayani

kebutuhan dan kesukaan orang lain.

Hortikultura berkembang sejalan dengan perkembangan ilmu pengetahuan pada umumnya dan meningkatnya taraf hidup masyarakat, seperti yang telah disebutkan di atas. Di Indonesia sendiri seperti yang tertuang dalam GBHN, sejak Pelita VI yang termasuk dalam hortikultura di samping ketiga golongan tanaman tersebut (buah, sayuran, tanaman hias), tanaman obat-obatan juga digolongkan ke dalam hortikultura.

Dengan demikian, tanaman obat-obatan termasuk ke dalam hortikultura.

Namun, di banyak tempat tanaman obat-obatan belum memasyarakat seperti tanaman buah, sayuran, dan hias. Kalaupun ada yang membudidayakan hanya terbatas di sekitar rumah/kebun, seperti yang kita kenal dengan sebutan apotek/rumah makan hidup. Di samping 3 golongan tanaman tersebut, masih ada beberapa golongan tanaman lain, misal tanaman palawija, kehutanan, pelindung, dan perkebunan. Tanaman tersebut tidak digolongkan ke dalam tanaman hortikultura

(Zulkarnain,2010).

Menurut Winarni (2008), Pada dasarnya budidaya tanaman kebun atau hortikultura ini dapat digolongkan ke dalam buah-buahan, sayuran, dan tanaman hias. Karena menyinggung masalah budidaya, maka yang dipelajari dalam hortikultura mencakup pembibitan/teknik perbanyakan, penanaman, pemeliharaan, panen, sampai pada pengelolaan pasca panen dari hasil tanaman tersebut. Mengingat banyaknya aspek tersebut, dalam usaha budidaya tidak harus semua aspek tersebut ditangani. Ada yang secara khusus hanya menangani satu aspek, misal: perbanyakan atau pasca panennya saja, ataupun yang lainnya. Meskipun demikian ada juga yang menangani secara keseluruhan, mulai dari pembibitan/perbanyakan sampai pasca panennya. Hal ini tergantung pada kemauan dan kemampuan seseorang. Termasuk juga dalam menentukan jenis atau komoditas budidaya: apakah buah-buahan (semangka, mangga, dan lain-lain) atau sayuran (bayam, caisim, dan cabe), atau tanaman hias (anggrek dan bromelia,), ataupun campuran ketiganya.

Selanjutnya Winarni menjelaskan sebagai produk hortikultura, secara keseluruhan tanaman buah-buahan, tanaman sayuran, dan tanaman hias dapat ditemukan mulai dari ketinggian nol sampai lebih dari 1.000 m di atas permukaan laut (dpl). Dengan melihat areal ini maka di Indonesia hampir seluruh wilayah dapat diusahakan tanaman hortikultura tersebut.

Tetapi kenyataannya, kita hanya memilih ketinggian (elevasi), kesuburan, dan varietas yang sesuai, serta baik pemasarannya, yang akan dibudidayakan. Sayuran yang ditanam di dataran rendah (di bawah 700 m

13 dpl) terutama adalah cabe, bawang merah, ketimun, kacang panjang, sedangkan di dataran tinggi (di atas 700 m dpl), antara lain kubis/kol, kentang, wortel, tomat, dan bawang daun.

Sayuran merupakan salah satu produk hortikultura yang mempunyai peluang cukup besar untuk dikembangkan di Indonesia karenakeadaan iklim dan topografi di Indonesia memungkinkan beragam sayuran ditanam sepanjang tahun. Di samping itu, dataran tinggi memungkinkan penanaman sayuran yang berasal dari daerah subtropis (Winarni, 2008).

Sejalan dengan bertambahnya penduduk dan meningkatnya pendapatan dan kesadaran masyarakat akan pentingnya nilai gizi makanan maka permintaan akan komoditas sayur-sayuran juga semakin meningkat. Peningkatan ini diikuti pula oleh peningkatan mutu dan jenis sayur-sayuran yang beraneka ragam, baik untuk memenuhi permintaan konsumen dalam negeri maupun luar negeri. Salah satu komoditas hortikultura yang banyak ditanam di dataran tinggi adalah wortel dan seledri (Khristina 2015).

Hortikultura adalah suatu komoditas yang bersifat labor intensive dan capital intensive, serta memiliki technology intensive yang lebih daripada lainnya. Disebut sebagai labor intensive, karena satu per satu perlu mendapat perhatian baik itu tanaman buah, sayuran, dan hias. Sedang disebut capital intensive karena di samping memerlukan banyak modal,

14 juga membutuhkan input yang cukup, baik dalam pengertian kuantitas maupun kualitasnya. Mulai dari bibit, pupuk, pestisida sampai perhatian yang lain memerlukan pemeliharaan yang cukup banyak. (Khristina 2015).

Hortikultura diproduksi dalam satuan area yang tinggi dan dapat memberi kepuasan dari segi estetika, hal inilah yang menyebabkan harga suatu komoditas hortikultura tinggi. Oleh karena itu, yang mengkonsumsinya pun terbatas pada masyarakat yang berpenghasilan tinggi. Hal ini juga yang menyebabkan seseorang enggan menekuni bidang ini karena pasarnya yang sangat terbatas. Ketersediaan komoditas hortikultura yang dikehendaki oleh konsumen yang berdaya beli lebih kuat, diperlukan teknologi dan manajemen produksi serta pemasaran yang rinci (spesifik), antara lain: jenis, mutu, dan jumlah komoditas yang dikehendaki konsumen (Winarni, 2008).

Seluruh komoditas hortikultura mempunyai ciri penting yang sama satu dengan yang lain. Ciri-ciri penting inilah yang menyebabkan komoditas tersebut dikelompokkan sebagai hortikultura. Ciri-ciri tersebut adalah:

1. Komoditas ini (sebagian besar) dipasarkan dalam keadaan hidup.

Artinya suatu saat akan mati/rusak dan tidak ada nilainya.

Konsekuensinya penanganan pasca penen komoditas ini sangat

penting. Tanpa penanganan pasca panen yang baik, maka kerusakan

dan penurunan mutu akan berlangsung dengan cepat.

2. Komoditas ini mudah rusak. Artinya komoditas ini tidak dapat

disimpan lama, harus segera dipasarkan dan dikonsumsi.

Konsekuensinya adalah bahwa penyimpanan dalam waktu lama sulit

untuk dilakukan. Dengan demikian, setelah diproduksi komoditas ini

harus segera dipasarkan. Karena itu, perencanaan produksi harus

dilakukan dengan cermat. Siapa target konsumen, kapan dan dimana

komoditas ini diperlukan oleh konsumen harus diketahui dengan pasti.

Juga harus diketahui kapan pesaing memproduksi komoditas yang

sama. Tanpa perencanaan yang cermat, maka produsen akan

menjadi obyek dalam fluktuasi harga yang dapat sangat tajam.

3. Komoditas ini diperdagangkan dengan kandungan air tinggi dan

meruah (voluminous). Artinya untuk pengangkutan dan

penggudangan memerlukan ruang yang luas. Transportasi lewat

udara memerlukan biaya yang tinggi karena kandungan air.

4. Komoditas ini mengutamakan kualitas. Produk hortikultura yang tidak

berkualitas tidak ada harganya. Perbedaan kualitas menimbulkan

perbedaan harga yang menyolok. Kualitas tidak selalu berasosiasi

dengan rasa yang manis saja (karena ada perbedaan selera akan

rasa pada berbagai bangsa). Tetapi kualitas lebih sering berasosiasi

dengan penampakan.

5. Komoditas ini tidak dikonsumsi sebagai sumber karbohidrat, tetapi

sebagai sumber vitamain, mineral atau kesenangan. Sebagai sumber

kesenangan, maka sekali lagi kualitas merupakan hal yang sangat

penting. Sumber kesenangan ini bukan hanya untuk produk bunga

dan tanaman hias, tetapi juga untuk buah dan sayuran. Lebih banyak

orang makan buah dengan pertimbangan karena buah itu enak dan

menyenangkan daripada karena buah itu banyak mengandung vitamin

dan mineral.

6. Komoditas ini diproduksi secara intensif. Karena kualitas penting,

komoditas ini (terutama bunga, tanaman hias dan sayuran) biasanya

diproduksi secara intensif. Produksi komoditas ini padat modal dan

padat tenaga kerja, tetapi menjanjikan keuntungan yang tinggi.

Karena itu pusat produksi hortikultura menjadi pusat pertumbuhan

ekonomi.

7. Komoditas ini memerlukan penanganan pasca panen yang baik. Ini

merupakan konsekuensi dari tuntutan terhadap kualitas, dan karena

komoditas ini mudah rusak.

8. Komoditas ini biasanya memberikan pemasukan yang baik.

Komoditas hortikultura di Indonesia seringkali diusahakan dalam skala

usaha yang sempit, tetapi memberikan hasil ekonomi yang tinggi.

(Zulkarnain, 2010)

2.1.2 Jenis Hortikultura

Pada dasarnya penggolongan tanaman hortikultura ditekankan pada cara pemanfaatan organ hasil dari tanaman tersebut, tidak didasarkan atas karakteristik morfologi atau panjang daur hidupnya. Perlu diketahui, masing-masing dari jenis tanaman hortikultura, mempunyai sebutan

17 khusus. Misal: ilmu yang mempelajari tentang budidaya tanaman sayuran disebut Olerikultur, sedangkan ilmu yang mempelajari tentang tanaman buah-buahan disebut Pomology. Ornamental horticulture (hortikultura ornamental) adalah ilmu yang mempelajari aspek-aspek yang berkaitan dengan budidaya dan penataan tanaman hias (Zulkarnain, (2010).

Umumnya komoditas hortikultura dimanfaatkan dalam keadaan masih hidup sehingga perisibel (mudah rusak), dan air merupakan komponen penting dalam kualitas. . Menurut BPS (2017) Tanaman hortikultura memiliki empat jenis, diantaranya yaitu: florikultura yang meliputi tanaman hias; biofarmaka atau tanaman obat; frutikultura yang meliputi buah buahan; serta olerikultura yakni sayur sayuran.

1. Florikultura (Tanaman hias)

Tanaman hias adalah tanaman yang mempunyai nilai keindahan bentuk, warna daun, tajuk, maupun bunganya, sering digunakan untuk penghias pekarangan dan lain sebagainya. Contoh komoditi Tanaman

Hias : anggrek, anthurium bunga, anyelir, gerbera, gladiol, heliconia, krisan, mawar, sedap malam, dracaena, melati palem, Aglaonema, adenium, euphorbia, phylodendron, pakis, monstera, ixora, cordyline, diffenbachia, sansevieria, anthurium daun, caladium.

Budidaya tanaman hias sendiri dapat dibagi menjadi 2 kajian pokok, yaitu:

a. Floricultura, yang mempelajari budidaya tanaman hias sebagai bunga potong, tanaman potong, atau tanaman penghias taman.

b. Landscape architecture (arsitektur lansekap), yang memfokuskan pada aspek penataan atau desain taman dengan menggunakan tanaman hias sebagai materinya.

Tanaman hias, dapat dikelompokkan menjadi:

1) Yang dinikmati daun, misal: Philodendron, dan lain-lain.

2) Kelompok rumput, misal: rumput gajah, rumput peking, dan lain-

lain.

3) Yang dinikmati bunga, misal: mawar, bugenvil, dan lain-lain.

Masing-masing pengelompokan di atas sangat beragam jenis,

fungsi, dan sifatnya. Kelompok tanaman hias ada yang berfungsi

sebagai tanaman hias pot (maranta, suplir, begonia), bunga potong

(anyelir, krisan, mawar), atau tanaman elemen taman/lansekap

(cemara, pinus, pohon sapu tangan, kembang sepatu,

Rhododendron, nusaindah, bugenvil). Tanaman yang bersifat

tanaman semusim (bunga kertas/Zinnia, kenikir/Tagetes), dua

Hortikultura tahunan (daisy), atau tahunan (mawar, melati). Serta

dari tanaman deciduous hingga evergreen

2. Biofarmaka (Tanaman obat)

Tanaman obat adalah tanaman yang bermanfaat untuk obat-obatan, kosmetik,,dan kesehatan yang dikonsumsi atau digunakan dari bagian bagian tanaman seperti daun,batang, buah, umbi (rimpang), ataupun akar.

Tanaman biofarmaka dikelompokkan menjadi Biofarmaka Rimpang dan

Biofarmaka Non-Rimpang.

Biofarmaka Rimpang adalah tanaman yang bermanfaat untuk obat- obatan, kosmetik dan kesehatan yang dikonsumsi atau digunakan dari bagian umbi (rimpang).

Contoh komoditi: jahe, laos/lengkuas, kencur, kunyit, lempuyang, temulawak, temuireng, temukunci, dlingo/dringo.

Biofarmaka Non-Rimpang adalah tanaman yang bermanfaat untuk obat-obatan, kosmetik dan kesehatan yang dikonsumsi atau digunakan dari bagian-bagian tanaman seperti daun, batang, bunga, buah, ataupun akar.

Contoh komoditi: kapulaga, mengkudu/pace, mahkota dewa, kejibeling, sambiloto, lidah buaya

3. Frutikultura (Tanaman Buah)

Frutikultura atau tanaman buah buahan terbagi dua yakni buah buahan semusim dan buah-buahan tahunan. Tanaman buah-buahan semusim adalah tanaman sumber vitamin, garam, mineral, dan lain-lain yang dikonsumsi dari bagian tanaman yang berupa buah, berumr kurang dari satu tahun, tidak berbentuk pohon atau rumpun tetapi menjalar dan berbatang lunak. Contoh Buah-buahan Semusim : tomat, melon, semangka, blewah, stroberi. sedangkan tanaman buah-buahan tahunan adalah sumber vitamin, garam mineral, dan lain-lain yang dikonsumsi dari bagian tanaman yang berupah buah dan merupakan tanaman tahunan.

Contoh Buah-buahan Tahunan : mangga, manggis, rambutan, duku/langsat/kokosan, sukun, pepaya, sawo, jambu biji, belimbing, nangka, sirsak, markisa, jeruk, anggur, alpukat, durian, apel, jambu air, salak, nenas, pisang.

Tanaman buah-buahan dapat digolongkan menjadi:

1) Dari daerah temperate (deciduous fruits), adalah tanaman buah-buahan

yang hidup pada daerah yang lebih dari dua musim, misal: strawberry,

apel, pear, buah batu (cherry).

2) Dari daerah tropik dan subtropik, adalah tanaman buah-buahan yang

sepanjang tahun tanaman tetap menunjukkan kehijauan dan tidak

rontok, misal: herba tahunan (pisang, nanas), berbentuk pohon (jeruk,

mangga).

. Jenis tanaman buah pun tidak kalah banyaknya, dari yang berbentuk semak (anggur, kiwi, stroberi), liana (anggur), terna (markisa, pepaya, pisang), hingga berupa pohon besar (durian, jeruk, mangga) yang bertajuk tebal (durian, mangga, rambutan) atau bertajuk jarang (petai). Dari tanaman monoecious (salak) hingga dioecious (asparagus).

4. Olerikultura (Tanaman Sayur)

Semusim : Bawang merah, bawang putih, bawang daun, kentang, kol/kubis, kembang kol, petsai/sawi, wortel, lobak, kacang merah, kacang panjang, cabe besar, cabe rawit, paprika, jamur, tomat, terung, buncis, ketimun, labu siam, kangkung, bayam. Sedangkan tanaman sayuran tahunan adalah sumber vitamin, garam mineral, dan lain-lain yang dikonsumsi dari bagian tanaman yang berupa daun atau buah dan berumur lebih dari satu tahun. contoh Sayuran Tahunan : melinjo, petai, jengkol.

Selanjutnya tanaman sayuran sendiri dapat digolongkan menjadi:

1) Yang dimanfaatkan bagian yang di atas tanah, antara lain: polongpolongan/kacang-kacangan (kapri, buncis, kacang panjang, dan lainlain), familia Solanaceae (tomat, terong, cabe, dan lain-lain), tanaman yang menjalar (timun, waluh, melon), daun (kol, bayam), bunga kol, asparagus, jamur merang.

2) Yang dikonsumsi bagian bawah tanah, misal: umbi akar (ubi jalar, wortel), tuber (kentang).

2.1.3 Rantai Pasok Olerikultura

Untuk sampai ke tangan konsumen, olerikultura atau sayuran yang ditanam oleh petani tentu memiliki manajemen rantai pasok. Rantai pasok produk merupakan aktifitas yang berawal dari bahan mentah sampai dengan penanganan purna jual. Rantai pasok ini mencakup aktivitas yang terjadi karena hubungan dengan produsen, pemasok dan hubungan dengan konsumen. Menurut Indrajit dan Pranoto dalam Nugraha (2011),

rantai pasokan adalah suatu sistem tempat organisasi menyalurkan

barang produksi dan jasanya kepada para pelanggannya. Rantai ini juga

merupakan jaringan dari berbagai organisasi yang saling berhubungan

yang mempunyai tujuan yang sama, yaitu menyelenggarakan pengadaan

atau penyaluran barang tersebut. Model rantai pasokan yaitu suatu

gambaran mengenai hubungan mata rantai dari pelaku-pelaku tersebut

yang dapat membentuk seperti mata rantai yang terhubung satu dengan

yang lain.

Salah satu faktor kunci untuk mengoptimalkan rantai pasok adalah

dengan menciptakan alur informasi yang bergerak secara mudah dan

akurat diantara jaringan atau mata rantai tersebut, dan pergerakan barang

yang efektif dan efisien yang menghasilkan kepuasan maksimal pada para

pelanggan (Nugraha, 2011).

Untuk melihat rantai pasok komoditas sayur dapat dilihat pada

gambar berikut ini.

PEMASOK SUPER MARKET KONSUMEN

PEDAGANG PEDAGANG PETANI PENGUMPUL PASAR INDUK

PEDAGANG PEDAGANG

PASAR LOKAL PASAR KELILING

Gambar 2. Rantai Pasok Olerikultura di Kota Makassar,2017.

Petani umunya menjual hasil produksinya pada pedagang pengumpul. Beberapa petani menjual sayurnya langsung kepada pedagang dengan hubungan saling percaya. Ada juga petani yang menjual kepada petani besar yang sudah memiliki jaringan pemasaran yang baik. Namun ada juga petani yang menjual langsung hasil panennya ke pasar tradisional.

Pedagang pengumpul lalu menjual sayuran kepada pedagang- pedagang besar di pasar induk atau pasar tradisional besar yang umumnya juga berada di kota-kota besar. Pedagang pengumpul biasanya sudah memiliki langganan tertentu di pasar-pasar besar tersebut.

Pedagang besar di pasar induk menjual kepada sesama pedagang di pasar induk dan kepada pedagang di pasar tradisional lain. Di pasar tradisional, sayur masih mungkin didistribusikan oleh pedagang-pedagang kecil seperti pedagang keliling dan pedagang di kampung-kampung.

Supermarket memperoleh sayur dari supplier yang telah ditunjuk berdasarkan kontrak.

Konsumen rumah tangga dapat membeli sayur dari berbagai macam pasar yang tersedia. Sebagian besar membeli di pasar tradisional dan supermarket. Jika konsumen membutuhkan kentang dalam jumlah yang besar dapat membeli di pasar induk. Namun di pasar indukpun terdapat pedagang-pedagang pengecer untuk konsumen yang membutuhkan sayur dalam jumlah kecil.

2.1.4 Rumah Makan

Berdasarkan Peraturan Pemerintah No. 24 tahun 1979, Rumah

Makan merupakan sektor usaha yang tercakup dalam bidang

Kepariwisataan, dan pembinaanya diserahkan kepada Pemerintah Daerah

Tingkat I. Namun untuk tercapainya kesatuan tata cara pengaturan dan pembinaan urusan rumah makan tersebut, maka pemerintah mengeluarkan SK Menteri Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi No : KM

73/PW 105/MPPT-85 tentang Peraturan Urusan Rumah Makan.

Berdasarkan SK tersebut menunjukkan bahwa pembinaan dan pengawasan rumah makan dilakukan oleh Gubernur, sedangkan tata cara pengawasan ditetapkan oleh Gubernur sebagai Kepala Daerah Tingkat I.

Sehingga untuk mengusahakan sebuah Rumah Makan harus memiliki ijin lokasi dan ijin usaha yang masing-masing ditetapkan oleh Gubernur sebagai Kepala Daerah Tingkat I.

Pengertian rumah makan menurut Keputusan Menteri Pariwisata,

Pos dan Telekomunikasi No.KN.73/PVVI05/MPPT-85 tentang Peraturan usaha Rumah Makan, dalam peraturan ini yang dimaksud dengan pengusaha Jasa Pangan adalah : “Suatu usaha yang menyediakan jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial”.

Sedangkan menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No.

304/Menkes/Per/89 tentang persyaratan rumah makan maka yang dimaksud rumah makan adalah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen dilengkapi

25 dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya.

Sedangkan Menurut Marsum (2005) komersil, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua konsumennya baik berupa makanan maupun minuman. Tujuan operasional restoran adalah untuk mencari keuntungan. Selain bertujuan bisnis atau mencari keuntungan, membuat puas para konsumennya pun merupakan tujuan operasional restoran yang utama. Restoran biasanya juga menyuguhkan keunikan tersendiri sebagai daya tariknya, baik melalui menu masakan, hiburan maupun tampilan fisik bangunan. Secara umum, restoran merupakan tempat yang dikunjungi orang untuk mencari berbagai macam makanan dan minuman.

2.1.5 Penggolongan Usaha Rumah Makan

Berdasarkan UU RI No.20 tahun 2008 tentang usaha mikro, kecil, dan menengah,skala usaha dibedakan menjadi 4 yakni usaha mikro, kecil, menengah, dan besar.

1. Usaha Mikro adalah usaha produktif milik orang perorangan dan/atau

badan usaha perorangan yang memenuhi kriteria Usaha Mikro

sebagaimana diatur dalam Undang-Undang ini.

2. Usaha Kecil adalah usaha ekonomi produktif yang berdirisendiri,

yang dilakukan oleh orang perorangan atau badanusaha yang bukan

merupakan anak perusahaan atau bukancabang perusahaan yang

dimiliki, dikuasai, atau menjadibagian baik langsung maupun tidak

langsung dari UsahaMenengah atau Usaha Besar yang memenuhi

kriteria UsahaKecil sebagaimana dimaksud dalam Undang-

Undang ini.

3. Usaha Menengah adalah usaha ekonomi produktif yangberdiri

sendiri, yang dilakukan oleh orang perorangan ataubadan usaha

yang bukan merupakan anak perusahaan ataucabang perusahaan

yang dimiliki, dikuasai, atau menjadibagian baik langsung maupun

tidak langsung dengan UsahaKecil atau Usaha Besar dengan jumlah

kekayaan bersih atauhasil penjualan tahunan sebagaimana diatur

dalam Undang-Undang.

4. Usaha Besar adalah usaha ekonomi produktif yangdilakukan oleh

badan usaha dengan jumlah kekayaan bersihatau hasil penjualan

tahunan lebih besar dari Usaha Menengah, yang meliputi usaha

nasional milik negara atau swasta, usaha patungan, dan usaha asing

yang melakukankegiatan ekonomi di Indonesia.

A. Penggolongan Rumah Makan berdasarkan aktiva dan pendapatan

1. Kriteria Usaha Mikro adalah sebagai berikut:

a. memiliki kekayaan bersih paling banyakRp50.000.000,00 (lima

puluh juta rupiah) tidaktermasuk tanah dan bangunan tempat

usaha; atau

b. memiliki hasil penjualan tahunan paling banyakRp300.000.000,00

(tiga ratus juta rupiah).

2. Kriteria Usaha Kecil adalah sebagai berikut:

a. memiliki kekayaan bersih lebih dari Rp50.000.000,00(lima puluh

juta rupiah) sampai dengan paling banyakRp500.000.000,00 (lima

ratus juta rupiah) tidaktermasuk tanah dan bangunan tempat

usaha; atau

b. memiliki hasil penjualan tahunan lebih dariRp300.000.000,00 (tiga

ratus juta rupiah) sampai dengan paling banyak

Rp2.500.000.000,00 (dua milyar lima ratus juta rupiah).

3. Kriteria Usaha Menengah adalah sebagai berikut:

a. Memiliki kekayaan bersih lebih dari Rp500.000.000,00(lima ratus

juta rupiah) sampai dengan paling banyak Rp10.000.000.000,00

(sepuluh milyar rupiah) tidaktermasuk tanah dan bangunan tempat

usaha;

b. Memiliki hasil penjualan tahunan lebih dari Rp2.500.000.000,00

(dua milyar lima ratus juta rupiah) sampai dengan paling banyak

Rp50.000.000.000,00 (lima puluh milyar rupiah).

Untuk lebih memudahkan pelaku usaha rumah makan dalam menyebutkan pendapatan rumah makannya maka penulis menyederhanakan pendapatan per tahun menjadi perhari yakni dengan membagi jumlah hari dalam setahun yakni 365 hari sehingga diperoleh perdapatan perhari untuk masing-masing kategori skala usaha adalah:

a. Skala mikro

Rp.300.000.000 =

• Rp.0 – Rp 1.000.000

b. Skala kecil

Rp.2.500.000.000= < Rp.6.850.000/hari dibulatkan menjadi 365 hari

• Rp 1.000.000 – Rp.7.000.000

c. Skala menengah

Rp.50.000.000.000 = < Rp.137.000.000/hari 365 hari

• Rp 7.000.000 – Rp.137.000.000

B. Kriteria Jenis Usaha Berdasarkan Jumlah Tenaga Kerja

a. Usaha Mikro = 0-4orang

b. Usaha Kecil = 5-9 orang

c. Usaha Menngah = 20-99 orang

d. Usaha besar = 100 orang – tak trhingga

Rumah makan tidak mempunyai sistem manajeman dan aturan- aturan baku yang mengikat. Biasanya, operasional rumah makan lebih luwes. Bahkan, rumah makan banyak yang dikelola dan dimiliki oleh sebuah keluarga. Alhasil, meski tetap dikelola secara profesional, nggak ada aturan dan struktur manajemen yang kaku pada rumah makan. Selain itu, menu rumah makan juga lebih bervariasi dan nggak terpatok pada standar tertentu. Di banyak tempat, rumah makan juga menyediakan

29 menu yang sudah matang. Jadi, waktu pengunjung datang, pelayan tinggal mengantarkan menu sesuai pesanan tanpa memasak dulu

(Marsum, 2005).

Setiap rumah makan harus memiliki ijin dari Pemerintah Daerah

Kabupaten/Kota sesuai dengan peraturan dan perundang-undangan yang berlaku, dan untuk memperoleh ijin tersebut maka setiap rumah makan atau restoran wajib memiliki sertifikat laik sanitasi yang higienis dari Dinas

Kesehatan Kabupaten atau Kota (Andri Prasetia 2000).

Setiap rumah makan diwajibkan memperkerjakan seorang penanggung jawab yang mempunyai pengetahuan higienis sanitasi makanan dan telah memiliki sertifikat hygiene sanitasi makanan. Tenaga penjamah makanan yang bekerja pada rumah makan dan restoran wajib berbadan sehat dan melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala minimal 2 kali dalam satu tahun. Setiap penjamah makanan wajib memiliki sertifikat kursus penjamah makanan, yang dapat diperoleh dari instansi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang-undangan yang berlaku.

2.1.6 Kebutuhan Olerikultura Rumah Makan

Sayur merupakan sumber vitamin dan mineral yang berperan sebagai zat pengatur dalam tubuh. Konsumsi sayur memberikan banyak manfaat kesehatan bagi tubuh, akan tetapi tingkat konsumsi sebagian besar penduduk Indonesia masih sangat rendah padahal sayur dan buah merupakan komponen yang penting dalam diet yang sehat sebagai sumber vitamin, mineral, dan serat. (Diana 2014)

Dalam menyajikan makanan yang sehat dan bergizi, sayuran tentu tak lepas dari menu makanan sehari hari. Baik pada rumah tangga maupun rumah makan. Menu untuk sayuran pun beragam. Misalnya sayur santan, bahan yang dibutuhkan yaitu buah kelapa, nangka muda, kacang panjang, labu siam, labu kuning, jagung, rebung, buncis dan beberapa rempah seperti jahe, lengkuas, sereh, dan daun salam (Diana 2014).

2.2 Kerangka Pemikiran

Setiap kategori rumah makan menyajikan menu makanan yang beraneka rupa sehingga jenis sayuran yang digunakan pun beragam.

Pemasok sayur ada beberapa tingkatan yakni pedagang pasar induk, pedagang pasar lokal, dan pedagang keliling. Pada kerangka pemikiran ini ingin diketahui jenis, jumlah, harga, dan rantai pasok produk olerikultura pada setiap kategori rumah makan.

Rumah Makan

Mikro Kecil Menengah

Olerikultura

Jenis Jumlah dan Harga

Rantai Pasok

Gambar. 3 Kerangka Pikir Penelitian Kebutuhan dan Rantai Pasok Olerikultura pada Rumah Makan,2017.

III. METODE PENELITIAN

3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada rumah makan di Kota Makassar,

Sulawesi Selatan, Kota Makassar merupakan salah satu pusat kuliner di

Indonesia bagian timur yang dikenal dengan berbagai makanan khas.

Waktu penelitian akan dilaksanakan mulai dari bulan September 2017.

3.2 Populasi dan Metode Penentuan Sampel

Populasi penelitian ini adalah rumah makan yang tersebar di 14 kecamatan di Kota Makassar. Jumlah rumah makan dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

Tabel 1. Sebaran Rumah Makan di Kota Makassar, 2014. No Kecamatan Rumah makan 1 Tallo 1 2 Rappocini 15 3 Makassar 9 4 Ujung Pandang 50 5 Bontoala 11 6 Ujung Tanah 2 7 Mamajang 12 8 Tamalanrea 8 9 Biringkanaya 11 10 Manggala 1 11 Panakkukang 40 12 Wajo 7 13 Tamalate 8 14 Mariso 18 TOTAL 192 Sumber: Kementrian Perdagangan dan Perindustrian, 2014

Dari 14 kecamatan kemudian diambil empat kecamatan sebagai sampel penelitian yang mewakili setiap bagian Kota Makassar yang dibagi berdasarkan zonasi arah mata angin.

Gambar 4. Peta lokasi penelitian

Kecamatan tersebut di atas mewakili setiap sudut kota yakni

Kecamatan Tamalanrea yang mewakili Kota Makassar bagian utara,

Kecamatan Panakukkang yang mewakili Kota Makassar bagian timur,

Kecamatan Ujung Pandang yang mewakili Kota Makassar bagian barat, dan Kecamatan Tamalate yang mewakili Kota Makassar bagian selatan .

Alasan pemilihan lokasi karena Kecamatan tersebut merupakan sentra kuliner yang dapat mewakili dari setiap sudut Kota Makassar.

Tabel 2. Sebaran Sampel Kecamatan di Kota Makassar,2017. No Bagian Nama Kecamatan Jumlah rumah makan 1 Utara Tamalanrea 8 2 Timur Panakkukang 40 3 Selatan Tamalate 8 4 Barat Ujung Pandang 50 Total 104 Sumber: Data Sekunder, 2017.

Adapun cara menentukan sampel digunakan teori Disproportionate stratified random sampling yakni pengambilan sampel dari anggota populasi secara acak dan berstrata tetap, sebagian ada yang kurang

33 proporsional pembagiannya, dilakukan sampling ini apabila anggota populasinya heterogen (tidak sejenis). Disproportionate stratified random sampling ini dilakukan dengan cara membuat lapisan-lapisan (strata), kemudian dari setiap lapisan diambil sejumlah subjek secara acak.

Adapun strata dalam penelitian ini yakni skala rumah makan yang dibedakan atas tiga yaitu skala mikro, skala kecil, dan skala menengah.Jumlah subjek dari setiap lapisan (strata) yangtidakseimbang

(terlalu kecil dibandingkan dengan strata yang lain) kemudian seluruhnya ditetapkan sebagai sampel (Munawaroh, 2012).

Adapun jumlah sampel penelitian di 4 kecamatan yakni Kecamatan

Tamalanrea sebanyak 8 rumah makan, Kecamatan Tamalate 8 rumah makan, Kecamatan Panakkukang 40 rumah makan, dan Kecamatan

Ujung Pandang sebanyak 50 rumah makan. Berdasarkan teori di atas maka dapat tentukan jumlah sampel terkecil yakni 8 rumah makan.

Penelitian ini, terdapat dua subjek penelitian, yang terdiri dari informan dan responden. Informan yang diambil dalam penelitian ini adalah pedagang pasar induk, pedagang pasar lokal,dan pedagang pasar keliling sedangkan respondennya adalah pemilik rumah makan atau manajer rumah makan.

3.3 Sumber Data

Penelitian ini menggunakan pendekatan kualitatif. Data yang dibutuhkan dalam penelitian ini meliputi data sekunder dan data primer.

1. Data sekunder, Data sekunder yang dikumpulkan meliputi jumlah

dan kelas rumah makan yang diperoleh dari Badan Pusat Statistik

dan internet dan laporan penelitian yang sejenis.

2. Data Primer, Data primer diperoleh dari hasil penggalian informasi

langsung dari responden yang dilakukan melalui pengisian kuesioner

dan wawancara. Selain itu, dilakukan wawancara mendalam dengan

informan untuk menggali informasi yang kurang lengkap mengenai

pasokan produk olerikultura. Instrumen yang digunakan dalam

penelitian berupa kuesioner.

3.4 Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang dilakukan dalam penelitian ini yaitu : a. Observasi, dilakukan dengan cara pengamatan secara langsung

mengenai fenomena-fenomena yang diteliti. Observasi ini dilakukan

dengan pengamatan dan pencatatan sesuatu objek dari fenomena

yang diselidiki. Observasi ini dapat dilakukan sesaat atau mungkin

dapat di ulang, dan observasi ini dilakukan secara informal sehingga

mampu mengarahkan peneliti untuk mendapatkan sebanyak mungkin

informasi yang berkaitan dengan masalah penelitian. b. Wawancara, yaitu mengambil data dengan cara melakukan tanya jawab

langsung kepada pihak yang bersangkutan atau yang dianggap dapat

memberikan keterangan sebagai bahan inforrmasi. Sebelum peneliti

melakukan wawancara secara mendalam untuk mendapatkan informasi

yang diperlukan maka peneliti melakukan pembicaraan informal, yang

pertanyaannya tergantung pada pewawancara dalam mengajukan

pertanyaan sehingga menciptakan hubungan yang akrab (tidak kaku)

antara peneliti dengan informan. Kemudian teknik wawancara dilakukan

secara terstruktur dengan mengajukan pertanyaan secara langsung

kepada responden menggunakan alat bantu berupa kuesioner yang

telah dipersiapkan sebelumnya. c. Dokumentasi, Sejumlah besar fakta dan data tersimpan dalam bahan

yang berbentuk dokumentasi. Penulis dalam penelitian ini melakukan

pengumpulan data dengan cara mengambil gambar-gambar yang

relevan dengan penelitian.

3.5 Metode Analisis Data

Analisis data dilakukan secara deskriptif kualitatif. Data yang diperoleh di lapangan lokasi penelitian akan dianalisis secara kualitatif kemudian disajikan dalam bentuk tulisan. Analisis data kualitatif adalah bentuk analisa yang berdasarkan dari data yang dinyatakan dalam bentuk uraian. Data kualitatif ini merupakan data yang hanya dapat diukur secara langsung (Sutrisno Hadi, 2001). Deskripstif kualitatif digunakan untuk mengetahui jenis, jumlah, harga, dan rantai pasok olerikultura yang digunakan oleh rumah makan. Data yang dihasilkan diolah menjadi tabulasi sederhana yaitu menggunakan komputer Microsoft Excel untuk mengetahui perbandingan harga dan jumlah pasokan olerikultura pada rumah makan.

Adapun tahapan analisis data pada penelitian ini takni sebagai berikut:

a. Tahap Reduksi Data

Reduksi data merupakan proses pemilihan pada penyederhanaan data kasar yang muncul dari catatan-catatan lapangan. Reduksi data dalam penelitian ini akan dilakukan terus menerus selama penelitian berlangsung.

Adapun langkah-langkah yang akan dilakukan dalam bagian ini

(Bungin, 2001) yaitu : menajamkan analisis, menggolongkan atau pengkategorisasian data, mengarahkan, membuang yang tidak perlu dan mengorganisasikan data sehingga kesimpulan-kesimpulan finalnya dapat ditarik dan diverifikasi.

Data yang direduksi dalam peneltian ini adalah hasil pengamatan dan hasil wawancara yang dilakukan di lokasi penelitian (data yang di dapat di lapangan) berupa data jenis, jumlah, dan harga produk olerikultura serta rantai pasoknya pada rumah makan. Data-data ini selanjutnya diseleksi dan dikategorisasikan berdasarkan fokus permasalahannya. b. Penyajian data

Penyajian data adalah menyajikan sekumpulan informasi yang tersusun dengan memberi kemungkinan adanya penarikan kesimpulan dan pengambilan tindakan. Pada tahap ini peneliti melakukan penyajian

37 informasi melalui bentuk teks naratif terlebih dahulu. Penyajian data dilakukan untuk dapat melihat gambaran keseluruhan atau bagian-bagian tertentu dari gambaran keseluruhan.

Pada tahap ini peneliti berupaya mengklasifikasikan dan menyajikan data sesuai dengan pokok permasalahan yang diawali dengan pengkodean pada setiap subpokok permasalahan. Penyajian data (data display) melibatkan langkah-langkah mengorganisasikan data, yakni menjalin (kelompok) data yang satu dengan (kelompok) data yang lain sehingga seluruh data yang dianalisis benar-benar dilibatkan dalam satu kesatuan karena dalam penelitian kualitatif data biasanya beraneka ragam perspektif dan terasa bertumpuk maka penyajian data (data display) pada umumnya diyakini sangat membantu proses analisis. c. Menarik Kesimpulan/verifikasi

Kesimpulan atau verifikasi adalah tahap akhir dalam proses analisa data. Pada bagian ini peneliti mengutarakan kesimpulan dari data-data yang telah diperoleh. Kegiatan ini dimaksudkan untuk mencari makna data yang dikumpulkan dengan mencari hubungan persamaan atau perbedaan. Penarikan kesimpulan bisa dilakukan dengan jalan membandingkan kesesuaian pernyataan dari subyek penelitian dengan makna yang terkandung dengan konsep-konsep dasar dalam penelitian tersebut. peneliti pada dasarnya mengimplementasikan prinsip induktif dengan mempertimbangkan pola-pola data yang ada dan atau kecenderungan dari display data yang telah dibuat. Ada kalanya

38 kesimpulan telah tergambar sejak awal, namun kesimpulan final tidak pernah dapat dirumuskan secara memadai tanpa peneliti menyelesaikan analisis seluruh data yang ada. Peneliti dalam kaitannya ini masih harus mengkonfirmasi, mempertajam, atau mungkin merevisi kesimpulan- kesimpulan yang telah dibuat untuk sampai pada kesimpulan final berupa proposisi-proposisi ilmiah mengenai gejala atau realitas yang diteliti.

3.6 Definisi Operasional

Definisi operasional merupakan informasi ilmiah yang sangat membantu peneliti lain yang ingin melakukan penelitian dengan menggunakan variabel yang sama. Karena berdasarkan informasi itu, ia akan mengetahui bagaimana caranya melakukan pengukuran terhadap variabel yang dibangun berdasarkan konsep yang sama. Dengan demikian ia dapat menentukan apakah tetap menggunakan prosedur pengukuran yang sama atau diperlukan pengukuran yang baru. Adapun definisi operasional dari penelitian ini yakni :

• Tanaman Hortikultura: adalah tanaman perkebunan berupa buah,

sayur, bunga, dan obat-obatan herbal,

• Olerikultura: salah satu jenis tanaman hortikultura berupa sayur-

sayuran,

• Rumah makan: tempat makan umum yang menyediakan makanan jadi

yang terbagi atas tiga kategori yakni mikro, kecil, dan menengah.

• Rumah makan kategori mikro: rumah makan yang memiliki

pendapatan harian Rp.0, – Rp.1.000.000, serta memiliki karyawan 0-4

orang.

• Rumah makan kategori kecil: rumah makan yang memiliki pendapatan

harian Rp.1.000.000 – Rp.7.000.000, serta memiliki karyawan 5-19

orang.

• Rumah makan kategori menengah: rumah makan yang memiliki

perdapatan harian Rp.7.000.000 – Rp.137.000.000, serta memiliki

karyawan 20-99 orang.

• Jenis olerikultura: jenis sayuran yang digunakan pada rumah makan.

• Jumlah olrikultura: jumlah sayur yang digunakan pada rumah makan

• Rantai pasok: sistem yang menghubungkan antara produsen (petani),

pemasok (pemasok, pedagang pengumpul, pedagang pasar induk,

pedagang pasar lokal, pedagang keliling), dengan konsumen (rumah

makan).

• Pemasok sayur: orang atau kelompok yang menyediakan sayuran

mentah kepada pelaku usaha rumah makan yang terdiri dari petani,

pedagang pengumpul, pedagang pasar induk, pedagang pasar lokal,

dan pedagang sayur keliling.

• Petani: orang yang membudidayakan tanaman olerikultura dan

menjual produknya kepada pemasok dan pedagang pengumpul.

• Pemasok: orang atau sekelompok orang yang membeli produk

olerikultura pada petani kemudian memasoknya pada supermarket dan

pedagang pasar induk.

• Pedagang pengecer: orang atau sekelompok orang yang membeli

produk olerikultura pada petani kemudian memasok sayuran pada

pedagang pasar induk.

• Pedagang pasar induk: orang yang membeli sayur dari petani,

pemasok, dan pedagang pengumpul lalu menjual kembali pada

pedagang pasar lokal, pedagang keliling, dan rumah makan.

• Pedagang pasar lokal: orang yang membeli produk olerikultura dari

pedagang pasar lokal lalu menjualnya kembali di pasar lokal yang

berada pada tiap kelurahan maupun kecamatan.

• Pedagang keliling: orang yang membeli produk olerikultura pada

pedagang pasar induk atau pedagang pasar lokal kemudian

menjajakan sayuran pada rumah tangga dengan berkeliling

menggunakan sepeda, motor, bentor, atau mobil pick up.

IV. GAMBARAN UMUM RUMAH MAKAN

4.1 Karakteristik Responden

4.1.1 Jenis Kelamin

Karakteristik responden berdasarkan jenis kelamin yakni perempuan dan laki-laki. Berikut persentase responden pemilik rumah makan berdasarkan jenis kelamin.

Tabel 3. Persentase Responden menurut Jenis Kelamin,2017. Jenis Kelamin Jumlah Responden (Orang) Persentase (%) Perempuan 12 37,5 Laki-laki 20 62,5 Total 32 100

Tabel 3 menunjukkan bahwa persentase responden laki-laki pada kepemilikan rumah makan lebih tinggi dibanding perempuan yakni sebesar 62,5% atau sebanyak 20 orang sedangkan responden perempuan hanya 37,5% atau sebanyak 12 orang. Jumlah responden atau pemilik rumah makan berjenis kelamin laki-laki cenderung lebih banyak karena hakikat laki-laki memang menjadi pemimpin sedangkan perempuan lebih senang bekerja di sektor domestik. Hal ini sesuai dengan pendapat Amin (1992) bahwa pekerjaan wanita selalu dihubungkan dengan sektor domestik, jika ia bekerja maka tidak jauh pekerjaan rumah tangga yang lebih banyak memerlukan keahlian manual saja. Selain itu pemilik rumak makan berjenis kelamin laki-laki

42 selalu memberikan hampir semua tanggung jawab pada karyawan perempuan utamanya untuk pekerjaan dapur sedangkan responden perempuan kadang merangkap jabatan sebagai kasir ataupun koki.

4.1.2 Tingkat Pendidikan

Tingkat pendidikan adalah jenis pendidikan formal tertinggi yang pernah diikuti oleh responden. Menurut Arikunto (2006) tingkat pendidikan responden dikategorikan menjadi tiga yakni rendah, sedang dan tinggi.

Dikategorikan rendah jika responden hanya menamatkan pendidikan SD dan SMP, dikategorikan sedang jika responden menamatkan pada tingkat

SMA dan responden dikategorikan berpendidikan tinggi jika berhasil tamat perguruan tinggi. Adapun jumlah dan presentase responden menurut tingkat pendidikan yakni pada Tabel 4 sebagai berikut.

Tabel 4 Persentase Responden Menurut Tingkat Pendidikan, 2017. Tingkat Pendidikan Jumlah Responden Persentase(%) Rendah 1 3,125 Sedang 13 40,625 Tinggi 18 56,25 Total 32 100

Tabel 4 menunjukkan bahwa responden dengan tingkat pendidikan kategori tinggi (perguruan tinggi/diploma) memiliki persentase tertinggi yakni 56,25% dengan jumlah responden sebanyak 18 orang dan tingkat pendidikan kategori rendah (SD/SMP) memiliki persentase terendah yakni

3,125%. Responden dengan tingkat pendidikan kategori sedang (SMA) memiliki persentase yakni 40,625%.

Hal ini sesuai dengan pendapat (Tilaar, 2003) yaitu seseorang yang memiliki tingkat pendidikan yang semakin tinggi akan mendapatkan pekerjaan atau pendapatan yang semakin tinggi di masa yang akan datang, hal ini sesuai dengan teori Human Capital yang menerangkan bahwa pendidikan memiliki pengaruh terhadap pertumbuhan ekonomi di mana pendidikan berperan dalam meningkatkan produktivitas tenaga kerja.

4.1.3 Jumlah Tanggungan Keluarga

Jumlah tanggungan keluarga responden merupakan anggota yang menetap atau tinggal dalam rumah responden. Besarnya tanggungan keluarga menjadi motivasi bagi responden untuk lebih giat dalam memeroleh nafkah bagi keluarga karena semakin banyak tanggungan keluarga semakin banyak pula kebutuhan yang harus dipenuhi. Seperti yang dikatakan Kusumastuti (2012) asumsinya semakin banyak jumlah tanggungan keluarga maka kebutuhan dalam keluarga tersebut semakin banyak. Jumlah tanggungan keluarga dalam rumah tangga ini dikategorikan berdasar perhitungan rata-rata dan standar deviasi anggota rumah tangga responden.

Rata-rata besar tanggungan yakni 3-5 orang dengan standar deviasi sebanyak 2. Pengkategorian responden menurut jumlah tanggungan keluarga dapat dilihat pada Tabel 5 berikut ini.

Tabel 5. Jumlah dan Persentase Responden Menurut Jumlah Tanggungan Keluarga, 2017. Jumlah Tanggungan Jumlah Persentase(%) Keluarga (orang) Responden(orang) Sedikit (0-2) 5 16 Menengah (3-5) 25 78 Banyak (lebih dari 5) 2 6 Total 32 100

Tabel 5 menunjukkan bahwa jumlah tanggungan keluarga responden pada kategori menengah memiliki persentase tertinggi dengan persentase yakni 78% atau sebanyak 25 responden. Jumlah tanggungan keluarga responden pada kategori banyak memiiki persentasi terendah yaitu 6% atau seanyak 2 orang dan jumlah tanggungan keluarga kategori banyak memiliki persentase yang yakni

16% atau sebanyak 5 orang.

4.2 Karakteristik Rumah Makan

4.2.1 Struktur Organisasi

Struktur organisasi merupakan suatu rangkaian atau bagan skematis yang menggambarkan pembagian tugas, wewenang dan tanggung jawab antara orang- orang yang menduduki suatu fungsi atau jabatan tertentu yang terdapat dalam suatu organisasi

(Rangkuti, 2000).

Dalam suatu perusahaan struktur organisasi sangat diperlukan untuk mengetahui sejauh mana wewenang dan tanggung jawab sebuah jabatan yang diemban. Berikut tugas dan wewenang masing-masing jabatan pada struktur organisasi rumah makan:

• Pemilik dan Kepala Cabang

1. Melakukan transaksi, dan pencatatan keuangan.

2. Melakukan kontrol dan pembinaan terhadap kinerja karyawan.

3. Melakukan analisa dan evaluasi berkaitan dengan perkembangan.

• Manajer

1. Menjalankan kebijakan manajemen pusat yang bersifat strategis

2. Menjaga dan meningkatkan kualitas pelayanan terhadap

konsumen sesuai dengan konsep rumah makan

3. Melaksanakan tanggung jawab operasional kegiatan kantor dan

umum.

4. Bertanggung jawab terhadap penyusunan jadwal kerja rumah

makan.

5. Melaksanakan kegiatan-kegiatan yang bersifat pemasaran dan

promosi.

6. Menyusun dan menyampaikan laporan/evaluasi bulanan rumah

makan.

• Kepala Produksi

1. Melaksanakan proses produksi dapur 1 dan dapur 2 serta

bertanggung jawab menjaga kualitas produk .

2. Melakukan kontrol dan pembinaan terhadap kinerja personil

yang berada di lingkupnya.

3. Menghitung dan mengelola secara baik stok menu sisa.

4. Menyusun dan menyampaikan laporan/evaluasi bulanan sesuai

dengan lingkup tanggung jawabnya.

5. Melaksanakan tugas-tugas dari pimpinan.

• Juru Masak

1. Membuat dan menghasilkan produk masakan yang berkualitas

sesuai dengan order dari konsumen.

2. Bertanggung jawab terhadap kebersihan peralatan dan area kerja.

• Asisten Juru Masak

1. Membantu juru masak dalam menghidangkan makanan yang

diorder konsumen.

2. Membantu juru masak menyelesaikan masakan.

• Bendahara

1. Mencatat dan membukukan transaksi biaya dan pemasukan rumah

makan secara harian.

2. Menjalankan fungsi customer service dan transaksi penjualan

rumah makan.

3. Menyampaikan laporan semua transaksi keuangan kepada

Akuntan Manajemen Pusat sesuai ketentuan.

• Kasir

1. Melayani transaksi dari konsumen yang telah mengorder makanan

atau minuman.

2. Menghitung nominal uang yang diterima saat rumah makan telah

tutup dan menyerahkannya ke bendahara.

• Kepala Operasional

1. Melaksanakan tanggung jawab operasional harian rumah

makan

2. Menjalankan fungsi pengadaan dan pemeliharaan

sarana/prasarana operasional dan produksi rumah makan

3. Melaksanakan belanja bahan baku produksi harian dan

mingguan sesuai dengan order Kepala Produksi

4. Menyusun dan menyampaikan laporan belanja kepada bendahara

5. Melakukan pengelolaan dan pemeliharaan terhadap stok

barang dan peralatan produksi dalam gudang

6. Menghitung dan mengelola secara baik stok menu sisa

bersama koordinator produksi

7. Mencari, mengontrol dan menyeleksi suplyer-suplyer barang

dengan standar harga dan kualitas yang telah ditentukan.

• Pelayan

1. Memberikan pelayanan sesuai dengan konsep rumah makan yang

telah ditentukan.

2. Bekerja sama secara tim untuk memberikan pelayanan

yang baik kepada konsumen.

• Cleaning Service

1. Bertanggung jawab terhadap kebersihan Peralatan rumah

makan.

2. Memastikan kebersihan rumah makan selalu terjaga.

Struktur Organisasi berdasarkan Kategori Rumah Makan

1. Struktur Organisasi Rumah Makan Skala Mikro

Pemilik ( Kasir / Juru

Juru Masak Kasir Pelayan

Gambar 5. Struktur Organisasi Rumah Makan Skala Mikro

Pada rumah makan skala mikro struktur organisasinya begitu sederhana, hanya terdiri dari pemilik, juru masak, kasir, dan dan pelayan.

Beberapa pemilik rumah makan ada yang merangkap jabatan sebagai kasir, ada pula yang turun langsung menangani masakan pada bagian dapur. Sedangkan untuk tugas melayani pelanggan tetap diberikan pada pelayan.

2. Struktur Organisasi Rumah Makan Skala Kecil

Pemilik

Manajer

Juru Masak Kasir Pelayan

Asisten J. Masak

Gambar 6. Struktur Organisasi Rumah Makan Skala Kecil

Pada rumah makan skala kecil anggota organisasi ataupun jabatan

lebih banyak dibanding rumah makan kategori mikro. struktur

organisasi yang dimiliki terdiri atas Pemilik yang memberikan

tanggung jawab pada manajer untuk membawahi pelayan, kasir, dan

juru masak, yang juga membawahi asisten jurumasak.

3. Struktur Organisasi Rumah Makan Skala Menengah

Pemilik

Pimpinan Cabang

Manajer

Kepala Produksi Bendahara Kepala Operasional

Kasir Pelayan Juru Masak

Asisten J. Masak Cleaning Service

Gambar 7. Struktur Organisasi Rumah Makan Skala Menengah.

Rumah makan skala menengah biasanya memiliki cabang di lokasi lain. Masing-masing cabang kemudian dikelola oleh manajer, di bawah kontrol manajer terdapat kepala Produksi yang membawahi juru masak dan asistennya, ada pula bendahara yang membawahi kasir, serta kepala operasional yang membawahi pelayan dan cleaning service.

4.2.2 Peralatan

Peralatan dibagi atas tiga yakni peralatan menghidangkan dan peralatan penyimpanan bahan sayuran. Adapun rincian jumlah peralatan rumah makan di Kota Makassar dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 6. Rerata Jumlah Peralatan pada Rumah Makan di Kota Makassar,2017. No. Nama Peralatan Jumlah Peralatan pada Rumah Makan Mikro Kecil Menengah 1 Kompor 2 5 8 2 Freezer 2 4 6 3 Meja 10 20 52 4 Kursi 31 70 190 5 Etalase 1 2 3 6 Blender 2 3 5 7 Panci 5 8 13 8 Piring 34 94 1030 9 Sendok 36 70 660 10 Gelas 30 60 414

Tabel 6 menjelaskan bahwa semakin tinggi kategori rumah makan maka semakin banyak jumlah peralatan yang dibutuhkan oleh rumah makan tersebut. Seperti yang dikemukakan Sudjati (2007), Usaha rumah makan skala kecil dengan skala besar tentu berbeda jumlah peralatan yang dibutuhkan. Tentu skala besar lebih banyak jumlahnya jika dibanding dengan skala kecil karena tingkat kebutuhannya lebih besar dan banyak.

Pada kategori mikro, rata-rata rumah makan memiliki kompor sebanyak 2 buah, pada kategori kecil rumah makan membutuhkan 5 buah kompor, sedangkan pada kategori menengah rumah makan memiliki 8 buah kompor. Peralatan berupa freezer dimiliki rumah makan kategori

51 mikro sebanyak 2 buah, pada skala kecil memiliki 4 buah freezer, dan 6 buah freezer pada rumah makan skala menengah. Meja yang dimiliki rumah makan kategori mikro yakni sebanyak10 buah, kategori kecil sebanyak 20 buah, dan kategori menengahsebanyak 54 buah. Sedangkan untuk kursi, rumah makan kategori mikro mempunyai 31 buah kursi, kategori kecil sebanyak 70 buah kursi, dan rumah makan kategori menengah mempunyai 190 buah kursi. Peralatan berupa etalase dimiliki rumah makan skala mikro sebanyak 1 buah, pada kategori kecil sebanyak 2 buah dan 3 buah pada kategori menengah.

Peralatan untuk mencacah bumbu dan jus yakni blender dimiliki rumah makan kategori mkro sebanyak 2 buah, pada rumah makan kategori kecil memiliki 3 buah blender, dan pada kategori menengah memiliki 5 buah blender. Sedangkan peralatan berupa panci dimiliki 5 buah panci, dan rumah makan kategori kecil sebanyak 8 buah, sedangkan pada kategori menengah memiliki 13 buah panci.

Untuk peralatan menghidangkan seperti piring, rumah makan kategori mikro memiliki 34 buah piring, kategori kecil sebanyak 94 buah piring dan 1030 buah pada rumah makan kategori menengah. Dan untuk peralatan sendok, rumah makan kategori mikro memiliki 36 buah sendok, pada kategori kecil sebanyak 70 buah sendok sedangkan kategori menengah sebanyak 660 buah. Peralatan terakhir yakni gelas sebanyak

30 buah pada rumah makan kategori mikro, 60 buah pada kategori menengah, dan 414 buah pada kategori menengah.

4.2.3 Ragam dan Jumlah Menu Makanan

Setiap rumah makan memiliki konsep tersendiri, konsep tersebut menentukan menu yang disajikan pada suatu rumah makan. Menurut

Endar Sugiarto dan Sulartiningrum (2001) menyatakan bahwa : “Menu adalah daftar makanan yang telah dipersiapkan yang tersedia di dalam restoran tersebut”.

Tabel 7 .Menu Makanan Rumah Makan di Kota Makassar,2017. Kategori Jumlah Rerata Rumah Nama Menu Menu jumlah Makan menu per rumah makan Mikro Mie Kering, mie goreng, bihun kuah, kwe tiau, capcay goreng, fuyung 20 4 hae, ayam goreng, cah kangkung, cah tauge, cah sawi, terong rica, perkedel jagung, bandeng presto, nila goreng, baronang bakar, sayur asem, nasi ayam, sayur santan, canai + kari ayam, sup ayam. Kecil Ayam lalapan, bebek goreng, cumi tinta hitam, ati ampela lalapan, 97 6 ikan bakar, sate, nasi pecel, nasi goreng, cah kangkung, sayur asem, nasi campur, tahu/tempe lalapan, mie goreng, bihun goreng, kwe tiau, yam mie, capcay, sop asparagus, cah sawi, udang asam manis, ayam bakar, udang goreng, cumi goreng, sayur nangka, coto makassar, nasi kuning, bubur ayam, sop ayam, ikan bakar parape, ikan goreng rica, cumi goreng, cah tauge, acar ketimun, ayam penyet, hot rice blackpaper, chiken steak, mie goreng, mie kuah, sandwich, kentang goreng, mie ayam, gado-gado, soto ayam, mie kering, sawi cah tahu, capcay goreng, cah brokoli, bandeng presto, sum-sum lada, sup iga, bebek cabe ijo, nasi goreng iga, nasi goreng seafood, sayur bening, terong rica, sayur asem, buncis cah polos, pete bakar, paria cah udang, capcay kuah, sapo tahu, mie kuan tong, udang saos thailand, cumi tempura, kepiting saos padang, rendang, sayur nangka, gulai ayam, dendeng balado, ikan goreng rica, perkedel kentang, sayur daun singkong, mie panggang, bihun goreng, fuyung hae, rawon, cumi goreng mentega, kapurung, barobbo, ikan pallumara, lawa jantung pisang, palekko, cobek terasi, ikan parede, nasi paprika, salad jagung, burger, steak cumi, steak kakap, pete cah udang, pakis cah pedas, sopo jagung, sambel tomat dabu, sup kacang merah, sayur lodeh, jus tomat, jus wortel. Menengah Ikan goreng rica, ikan bakar parape, cumi tinta hitam, udang saos 62 8 tiram, cah kangkung, sayur asem, sayur lodeh, otak otak, ayam bakar, bebek goreng, ikan lalapan, sop buntut, cah toge, tumis pete, tumis terong, ayam goreng, nasi goreng merah, udang bakar, cumi goreng, mie goreng jawa, mie kuah, sup ayam, cah brokoli, sup asparagus, sup telur ikan, ayam penyet, paria telur asin, kangkung balacan, capcay goreng, terong balado, cah kacang panjang, baby buncis, nasi uduk, pecel lele, urap, gado-gado, pete balado, sate, oseng tempe, bihun goreng, bihun hokkian, mie pangsit, mie goreng kering, mie galang bali, mie kanton, soto ayam, rawon, nasi timbel komplit, bebek penyet, sop buntu, soto banjar, soto betawi, pallubasa, sop konro, coto mkassar, bubur ayam, sup kacang merah, acar ketimun, jus wortel, jus tomat, es kacang merah, es kacang hijau.

Menu yang disajikan rumah makan pada setiap kategori berbeda-

beda. Pada tabel 7 rumah makan kategori mikro yang menjadi objek

penelitian memiliki 20 jenis menu dengan rata-rata rumah makan memiiki

4 macam menu. Pada rumah makan kategori kecil, ragam menu yang

dimilki yakni sebanyak 97 menu dengan rata-rata rumah makan memilii 6

menu, sedangkan rumah makan kategori menengah memiliki 62 menu

dengan rata-rata 8 menu pada setiap rumah makan.

4.3 Pengkategorian Rumah Makan

4.3.1 Jumlah Tenaga Kerja

Jumlah tenaga kerja yang bekerja pada sebuah rumah makan

ditentukan mengetahui tugas dan fungsi karyawan serta jumlah

pengunjung yang harus dilayani. Jumlah tenaga kerja pada setiap kategori

rumah makan dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 8. Jumlah Tenaga Kerja pada Rumah Makan di Kota Makassar, 2017. Jumlah Rumah Makan per Kecamatan Jumlah Tenaga Kerja (Orang) Kategori Total Tamalanrea Ujung Pandang Tamalate Panakukkang Minimal Rata-rata maksimal Mikro 0 1 3 1 5 2 3 4 Kecil 4 5 3 6 18 5 12 19 Menengah 4 2 2 1 9 20 32 45 Jumlah 8 8 8 8 32

Pada tabel tersebut dapat dilihat bahwa total rumah makan yang

masuk kategori mikro adalah 5 rumah makan yang memenuhi syarat

jumlah tenaga kerja 0-4 orang. Jumlah minimal teaga kerja pada rumah

makan kategori mikro sebayak 2 orang, sedangkan jumlah maksimal yakni

4 orang dan jumlah rata-rata 3 orang. 5 rumah makan tersebut tersebar

54 pada Kecamatan Ujung Pandang sebanyak 1 rumah makan, pada Kecamatan Tamalate sebanyak 3 rumah makan, dan pada

Kecamatan Panakkukang sebanyak 1 rumah makan.

Pada kategori kecil terdapat 18 rumah makan yang memenuhi syarat jumlah tenaga kerja 5-19 orang. Jumlah minimal tenaga kerja pada rumah makan kecil yakni 5 orang sedangkan jumlah maksimal adalah 19 orang dan jumlah rata-rata yaitu 12 orang.

Sebanyak 18 rumah makan kategori kecil tersebar pada

Kecamatan Tamalanrea sebanyak 4 rumah makan, Kecamatan Ujung

Pandang sebanyak 5 rumah makan, pada Kecamatan Tamalate sebanyak

3 rumah makan, dan pada Kecamatan Panakkukang sebanyak 3 rumah makan.

Pada kategori menengah terdapat 9 rumah makan yang memenuhi syarat jumlah tenaga kerja kategori menengah yakni 20-99 orang. Jumlah minimal tenaga kerja pada rumah makan kategori menengah yakni 20 orang dan jumlah maksimal yakni 45 orang sedangkan jumlah rata-rata yaitu 32 orang.

Sebanyak 9 rumah makan kategori menengah tersebar pada

Kecamatan Tamalanrea sebanyak 4 rumah makan, Kecamatan Ujung

Pandang sebanyak 2 rumah makan, pada Kecamatan Tamalate sebanyak

2 rumah makan, dan pada Kecamatan Panakkukang sebanyak 1 rumah makan.

4.2.1 Pendapatan

Setiap kategori rumah makan memiliki pendapatan harian yang berbeda, pendapatan pada masing-masing kategori rumah makan di Kota

Makassar bisa dilihat pada tabel berikut:

Tabel 9. Pendapatan Rumah Makan di Kota Makassar,2017. Jumlah Rumah Makan Pendapatan Per Hari Rumah Makan (Rp) Kategori per Kecamatan Total TMR UPG TMT PNK Minimal Rata-rata Maksimal Mikro 0 1 3 1 5 500.000, 650.000, 800.000, Kecil 4 5 3 6 18 4.000.000, 5.500.000, 7.000.000, Menengah 4 2 2 1 9 20.000.000, 45.000.000, 70.000.000, Jumlah 8 8 8 8 32

Pada tabel tersebut dapat dilihat bahwa total rumah makan yang masuk kategori mikro adalah 5 rumah makan yang memenuhi syarat pendapatan per hari sebesar Rp0,-Rp1.000.000,. Pendapatan minimal pada rumah makan mikro yakni sebesar Rp500.000, per hari, sedangkan pendapatan maksimal yakni Rp800.000, per hari dan pendapatan rata- rata yakni Rp650.000, per hari. 5 rumah makan tersebut tersebar pada

Kecamatan Ujung Pandang sebanyak 1 rumah makan, pada Kecamatan

Tamalate sebanyak 3 rumah makan, dan pada Kecamatan Panakkukang sebanyak 1 rumah makan.

Pada kategori kecil terdapat 18 rumah makan yang memenuhi syarat pendapatan sebesar Rp1.000.000,-Rp7.000.000, per hari.

Pendapatan minimal pada rumah makan kecil yakni Rp.4.000.000, sedangkan pendapatan maksimal adalah Rp7.000.000, dan pendapatn rata-rata sebesar Rp5.500.000, per hari. Sebanyak 18 rumah makan kategori kecil tersebar pada Kecamatan Tamalanrea sebanyak 4 rumah

56 makan, Kecamatan Ujung Pandang sebanyak 5 rumah makan, pada

Kecamatan Tamalate sebanyak 3 rumah makan, dan pada Kecamatan

Panakkukang sebanyak 3 rumah makan.

Pada kategori menengah terdapat 9 rumah makan yang memenuhi syarat pendapatan kategori menengah sebesar Rp7.000.000,-

Rp135.000.000, per hari. Jumlah minimal pendapatan pada rumah makan kategori menengah yakni Rp20.000.000, perhari dan jumlah maksimal yakni sebesar Rp70.000.000, per hari sedangkan pendapatan rata-rata yaitu Rp45.000.000, per hari. Sebanyak 9 rumah makan kategori menengah tersebar pada Kecamatan Tamalanrea sebanyak 4 rumah makan, Kecamatan Ujung Pandang sebanyak 2 rumah makan, pada

Kecamatan Tamalate sebanyak 2 rumah makan, dan pada Kecamatan

Panakkukang sebanyak 1 rumah makan.

Penentuan kategori rumah makan dapat dilihat dari jumlah tenaga kerja yang bekerja pada sebuah rumah makan serta pendapatan yang diperoleh sesuai dengan masing-masing syarat kategori rumah makan.

Dari kedua syarat tersebut maka diperoleh jumlah rumah makan berdasarkan kategori pada tabel di bawah ini:

Tabel 10 Jumlah Rumah Makan Berdasarkan Kategori,2017. Kategori Jumlah Rumah Makan Presentase(%) Mikro 5 16 Kecil 18 56 Menengah 9 28 Total 32 100

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Jenis Produk Olerikultura pada Rumah Makan di Kota Makassar

Dalam sebuah masakan, produk olerikultura digunakan pada 3 jenis penggunaan yakni sebagai bahan dasar, bahan bumbu, dan bahan pelengkap.

Tabel 11. Jenis Olerikultura yang Digunakan pada Rumah Makan di Kota Makassar,2017. Jenis Kategori Rumah Makan No. Produk Olerikultura Total Penggunaan Mikro Kecil Menengah 1 Kangkung    3 2 Bunga Kol    3 3 Nangka    3 4 Labu Siam    3 5 Kacang Tanah    3 6 Wortel    3 7 Kentang    3 8 Tomat    3 9 Kacang Panjang    3 10 Kacang Merah   1 11 Kacang Hijau  1 12 Sawi Hijau    3 Bahan Dasar 13 Sawi Putih   2 14 Buncis    3 15 Tauge    3 16 Jagung    3 17 Bayam   2 18 Terong    3 19 Brokoli    3 20 Paria    3 21 Timun    3 22 Jantung Pisang   2 23 Labu Kuning  2 24 Daun Singkong  1 25 Bawang Merah    3 26 Bawang Putih    3 27 Bawang Bombai    3 28 Cabai Rawit    3 Bahan Bumbu 29 Cabai Merah    3 30 Cabai Hijau   2 31 Cabai Keriting  1 32 Paprika  1 33 Daun Bawang    3 34 Bahan Kemangi    3 35 Pelengkap Seledri    3 36 Selada  1 Total 25 32 34

Tabel di atas menjelaskan bahwa rumah makan kategori mikro menggunakan jenis produk olerikultura paling sedikit yakni 25 jenis. Untuk bahan dasar, rumah makan kategori mikro menggunakan produk olerikultura berupa kangkung, bunga kol, nangka, labu siam, kacang tanah, wortel, kentang, tomat, kacang panjang, sawi hijau, buncis, tauge, jagung, terong, timun, brokoli, paria. Untuk bahan bumbu, rumah makan kategori mikro hanya menggunakan bahan bumbu sederhana yang biasa digunakan pada dapur rumah tangga seperti bawang merah, bawang putih, bawang bombai, cabai rawit, dan cabai merah. Sesuai hasil wawancara penulis dengan salah satu karyawan rumah makan, Hariati

(24 Tahun).

“Bahan-bahan kayak di rumah ji biasa kita pake kayak bawang merah, bawang putih, sama lombok karna nda banyak ji apa-apa (menu) mau dimasak”.

Kami hanya menggunakan bahan-bahan yang sering digunakan di rumah seperti bawang merah, bawang putih, dan cabai karena menu yang akan dimasak tidak banyak.

Pada kategori kecil menggunakan semua produk olerikultura pada rumah makan kategori mikro ditambah produk olerikultura lain berupa bayam, sawi putih, daun singkong, dan jantung pisang. Untuk penggunaan bahan bumbu rumah makan kategori kecil juga menggunakan semua bahan bumbu yang digunakan rumah makan kategori mikro ditambah cabai hijau dan cabai keriting.

Pada rumah makan kategori menengah, jenis kebutuhan produk olerikulturanya lebih variatif dan paling banyak yakni 34 jenis produk olerikultura. Selain semua bahan dasar yang digunakan pada rumah makan kategori kecil, rumah makan kategori menengah membutuhkan produk olerikultura lain seperti kacang merah dan kacang hijau. jenis produk olerikultura pada penggunaan bahan bumbu juga ada tambahan seperti paprika.

Penggunaan bahan pelengkap pada rumah makan kategori mikro dan kecil sama yakni berupa daun bawang, seledri, dan kemangi. Sedangkan pada rumah makan kategori menengah selain menggunakan bahan pelengkap berupa daun bawang, seledri, dan kemangi, rumah makan kategori menengah juga menggunakan selada sebagai bahan pelengkap.

Hal ini didukung dengan hasil wawancara penulis dengan salah satu responden yang merupakan manajer dari rumah makan Ayam Goreng

Sulawesi, Hj.Nursiah (48 Tahun).

“Salah satu yang membedakan rumah makan kami dengan rumah makan yang kecil, selain rasa yaitu tampilan makanan. Kami biasa menggunakan selada sebagai garnish supaya makanan lebih menarik.”

5.2 Jumlah dan Harga Produk Olerikultura

Jumlah produk olerikultura yang dibutuhkan untuk menyiapkan makanan berbeda pada setiap kategori rumah makan. Jumlah menu masakan dan porsi yang disiapkan menjadi alasan perbedaan tersebut.

Produk olerikultura yang digunakan pada setiap kategori rumah makan telah dijabarkan dalam tabel di bawah:

Tabel 12. Rerata Penggunaan Produk Olerikultura pada 5 Rumah Makan Kategori Mikro Per Hari,2017. Harga Jumlah Nilai Nilai Produk Jumlah Per Kilo Rata-Rata Total Rata-Rata No. Olerikultura (Kg) (Rp) (Kg) (Rp) (Rp)

(1) (2) (3) (4) (5=(3)/5) (6=(3)x(4)) (7=(6)/5) 1 Kangkung 27 6,000 5,4 162,000 32,400 2 Bunga Kol 25 7,000 5 175,000 35,000 3 Nangka 16 4,000 3,2 64,000 12,800 4 Labu Siam 15 6,000 3 90,000 18,000 5 Kacang Tanah 2 12,000 0,4 24,000 4,800 6 Wortel 16 10,000 3,2 160,000 32,000 7 Kentang 3 10,000 0,6 30,000 6,000 8 Tomat 15 8,000 3 120,000 24,000 9 Kacang Panjang 2 7,000 0,4 14,000 2,800 10 Sawi Hijau 6 7,500 1,2 45,000 9,000 11 Buncis 6 6,000 1,2 36,000 7,200 12 Tauge 3 7,000 0,6 21,000 4,200 13 Jagung 16 10,000 3,2 160,000 32,000 14 Terong 2 8,000 0,4 16,000 3,200 15 Timun 5 7,000 1 35,000 7,000 16 Brokoli 2 10,000 0,4 20,000 4,000 17 Paria 2 9,000 0,4 18,000 3,600 18 Bawang Merah 25 15,000 5 375,000 75,000 19 Bawang Putih 11 24,000 2,2 264,000 52,800 20 Bawang Bombai 2 28,000 0,4 56,000 11,200 21 Cabai Rawit 5 20,000 1 100,000 20,000 22 Cabai Merah 8 13,000 1,6 104,000 20,800 23 Daun Bawang 5 10,000 1 50,000 10,000 24 Kemangi 6 7,000 1,2 42,000 8,400 25 Seledri 1 12,000 0,2 12,000 2,400 Total 164 32,8 1.207,000 241,400

Tabel di atas merupakan kebutuhan sayur pada 5 rumah makan kategori mikro setiap harinya. Pada tabel di atas dapat dilihat bahwa total kebutuhan produk olerikultura pada 5 rumah makan kategori mikro yakni

164 kilogram setiap harinya dengan total harga Rp1,207.000, rata-rata

61 tiap rumah makan menggunakan produk olerikultura sebanyak 32,8 kilogram per hari dengan harga total rata-rata sebesar Rp241.400,.

Kebutuhan rata-rata rumah makan kategori mikro akan produk olerikultura kangkung yakni sebanyak 5,4 Kilogram dengan harga Rp32.400, bunga kol sebanyak 5 Kilogram dengan harga Rp35.000, nangka sebanyak 3,2

Kilogram dengan harga Rp12.800, labu siam sebanyak 3 Kilogram dengan harga Rp18.000, kacang tanah sebanyak 0,4 Kilogram dengan harga Rp4.800, wortel sebanyak 3,2 Kilogram dengan harga Rp32.000, kentang sebanyak 0,6 Kilogram dengan harga Rp6.000, tomat sebanyak 3

Kilogram dengan harga Rp24.000, kacang panjangsebanyak 0,4 Kilogram dengan harga Rp2.800, sawi hijau sebanyak 1,2 Kilogram dengan harga

Rp9.000,buncis sebanyak 1,2 Kilogram dengan harga Rp7.200, tauge sebanyak 0,6 Kilogram dengan harga Rp4.200, jagung sebanyak 3,2

Kilogram dengan harga Rp32.000, terong sebanyak 0,4 Kilogram dengan harga Rp3.200, timun sebanyak 1 Kilogram dengan harga Rp7.000, brokoli sebanyak 0,4 Kilogram dengan harga Rp4.000, dan paria sebanyak 0,4 Kilogram dengan harga Rp3.600.

Untuk bahan bumbu, produk olerikultura berupa bawang putih dibutuhkan sebanyak 22 kilogram dengan harga Rp52.800, bawang bombai sebanyak 0,4 kilogram dengan harga Rp11.200, cabai rawit sebanyak 1 kilogram dengan harga Rp20.000, cabai merah sebanyak 1,6 kilogram dengan harga Rp20.800.

Tabel 13. Rerata Penggunaan Produk Olerikultura pada 18 Rumah Makan Kategori Kecil Per Hari,2017. Harga Jumlah Nilai Nilai Produk Jumlah Per Kilo Rata-Rata Total Rata-Rata No. Olerikultura (Kg) (Rp) (Kg) (Rp) (Rp) (1) (2) (3) (4) (5=(3)/5) (6=(3)x(4)) (7=(6)/5) 1 Kangkung 2 4,000 4,0 288,000 16,000 2 Bunga Kol 43 5,000 2,4 215,000 11,944 3 Nangka 45 2,500 2,5 112,500 6,250 4 Labu Siam 40 4,000 2,2 160,000 8,889 5 Kacang Tanah 4 10,000 0,2 40,000 2,222 6 Wortel 44 7,000 2,4 308,000 17,111 7 Kentang 30 7,000 1,7 210,000 11,667 8 Tomat 88 6,000 4,9 528,000 29,333 9 Kacang Panjang 18 5,000 1,0 90,000 5,000 10 Kacang Merah 5 13,000 0,3 65,000 3,611 11 Sawi Hijau 30 5,500 1,7 165,000 9,167 12 Sawi Putih 16 6,000 0,9 96,000 5,333 13 Buncis 24 4,000 1,3 96,000 5,333 14 Tauge 9 5,000 0,5 45,000 2,500 15 Jagung 32 8,000 1,8 256,000 14,222 16 Bayam 5 4,000 0,3 20,000 1,111 17 Terong 2 6,000 0,1 12,000 0,667 18 Timun 19 5,000 1,1 95,000 5,278 19 Brokoli 3 7,000 0,2 21,000 1,167 20 Paria 3 7,500 0,2 22,500 1,250 21 Daun Singkong 5 3,000 0,3 15,000 0,833 22 Jantung Pisang 5 4,000 0,3 20,000 1,111 23 Bawang Merah 56 12,000 3,1 672,000 37,333 24 Bawang Putih 47 21,000 2,6 987,000 54,833 25 Bawang Bombai 9 25,000 0,5 225,000 12,500 26 Cabai Rawit 48 18,000 2,7 864,000 48,000 27 Cabai Merah 39 10,000 2,2 390,000 21,667 28 Cabai Hijau 2 12,000 0,1 24,000 1,333 29 Cabai Keriting 3 8,000 0,2 24,000 1,333 30 Daun Bawang 20 8,500 1,1 170,000 9,444 31 Kemangi 22 5,000 1,2 110,000 6,111 32 Seledri 10 9,000 0,6 90,000 5,000 Total 798 257,000 44,3 6.436,000 357,556

Tabel di atas merupakan rata-rata kebutuhan sayur pada 19 rumah makan kategori kecil setiap harinya. Total produk olerikutura yang digunakan rumah makan kategori mikro yakni 798 kilogram setiap harinya.

Setiap rumah makan rata-rata menggunakan produk olerikultura sebanyak

44,3 kilogram per hari dengan harga total rata-rata yakni Rp357.556,.

Pada tabel di atas dapat dilihat bahwa kebutuhan rata-rata rumah makan kategori kecil akan produk olerikultura kangkung yakni sebanyak

3,8 Kilogram dengan harga Rp15.158, bunga kol sebanyak 2,2 Kilogram dengan harga Rp11.316, nangka sebanyak 2,3 Kilogram dengan harga

Rp5.921, labu siam sebanyak 2,1 Kilogram dengan harga Rp8.421, kacang tanah sebanyak 0,5 Kilogram dengan harga Rp2.105, wortel sebanyak 2,3 Kilogram dengan harga Rp16.211, kentang sebanyak 1,6

Kilogram dengan harga Rp11.053, tomat sebanyak 4,6 Kilogram dengan harga Rp27.789, kacang panjang sebanyak 1 Kilogram dengan harga

Rp5.000, sawi hijau sebanyak 1,6 Kilogram dengan harga Rp8.684,buncis sebanyak 1,5 Kilogram dengan harga Rp5.053, tauge sebanyak 0,5

Kilogram dengan harga Rp3.421, jagung sebanyak 1,7 Kilogram dengan harga Rp13.474, bayam sebanyak 0,5 kilogram dengan harga Rp1.000 terong sebanyak 0,25 Kilogram dengan harga Rp632, timun sebanyak 1

Kilogram dengan harga Rp7.000, brokoli sebanyak 0,25 Kilogram dengan harga Rp1.105, paria sebanyak 0,25 Kilogram dengan harga Rp1.184, daun singkong sebanyak 0,25 Kilogram dengan harga Rp789,dan jantung pisang sebanyak 0,25kilogram dengan harga Rp1.530.

Tabel 14. Rerata Penggunaan Produk Olerikultura pada 9 Rumah Makan Kategori Menengah Per Hari,2017. Harga Jumlah Nilai Nilai Produk Jumlah Per Kilo Rata-Rata Total Rata-Rata No. Olerikultura (Kg) (Rp) (Kg) (Rp) (Rp)

(1) (2) (3) (4) (5=(3)/5) (6=(3)x(4)) (7=(6)/5) 1 Kangkung 31 2,500 0,7 77,500 8,611 2 Bunga Kol 10 3,500 1,1 35,000 3,889 3 Nangka 10 1,200 1,1 12,000 1,333 4 Labu Siam 19 2,500 2,1 47,500 5,278 5 Kacang Tanah 3 8,000 0,3 24,000 2,667 6 Wortel 28 5,000 3,1 140,000 15,556 7 Kentang 29 5,000 3,2 145,000 16,111 8 Tomat 61 3,500 6,8 213,500 23,722 9 Kacang Panjang 27 3,000 3,0 81,000 9,000 10 Kacang Merah 3 11,000 0,3 33,000 3,667 11 Kacang Hijau 3 7,500 0,3 22,500 2,500 12 Sawi Hijau 17 4,000 1,9 68,000 7,556 13 Sawi Putih 13 4,500 1,4 58,500 6,500 14 Buncis 24 2,500 2,7 60,000 6,667 15 Tauge 17 3,000 1,9 51,000 5,667 16 Jagung 48 6,000 5,3 288,000 32,000 17 Bayam 5 2,500 0,6 12,500 1,389 18 Terong 18 4,500 2,0 81,000 9,000 19 Labu Kuning 3 2,500 0,3 7,500 0,833 20 Jantung Pisang 3 2,000 0,3 6,000 0,667 21 Brokoli 8 5,000 0,9 40,000 4,444 22 Paria 6 5,000 0,7 30,000 3,333 23 Timun 38 4,000 4,2 152,000 16,889 24 Bawang Merah 83 10,000 9,2 830,000 92,222 25 Bawang Putih 57 18,000 6,3 1.026,000 114,000 26 Bawang Bombai 6 23,000 0,7 138,000 15,333 27 Paprika 9 18,000 1,0 162,000 18,000 28 Cabai Rawit 67 16,000 7,4 1.072,000 119,111 29 Cabai Merah 47 8,000 5,2 376,000 41,778 30 Cabai Hijau 1 9,000 0,1 9,000 1,000 31 Daun Bawang 9 7,000 1,0 63,000 7,000 32 Kemangi 11 3,000 1,2 33,000 3,667 33 Selada 5 8,000 0,6 40,000 4,444 34 Seledri 4 7,500 0,4 30,000 3,333 Total 734 81,6 5.590,500 621,167

Tabel di atas merupakan rata-rata kebutuhan sayur pada 9 rumah makan kategori menengah setiap harinya. Total produk olerikultura yang dibutuhkan setiap rumah makan kategori menengah yakni 734 kilogram dengan harga total sebesar Rp5.590.500, rata-rata tiap rumah makan menggunakan sebanyak 81,6 kilogram dengan harga yang harus dibayar yakni Rp621,167, setiap harinya.

Pada tabel di atas juga dapat dilihat bahwa kebutuhan rata-rata rumah makan kategori menengah akan produk olerikultura kangkung yakni sebanyak 3,4 Kilogram dengan harga Rp8.500, bunga kol sebanyak

1,1 Kilogram dengan harga Rp3.850,nangka sebanyak 1,1 Kilogram dengan harga Rp1.320, labu siam sebanyak 2,1 Kilogram dengan harga

Rp5.250, kacang tanah sebanyak 0,5 Kilogram dengan harga Rp4.000, wortel sebanyak 3,1 Kilogram dengan harga Rp15.500, kentang sebanyak

3,3 Kilogram dengan harga Rp16.500, tomat sebanyak 6,7 Kilogram dengan harga Rp23.450, kacang panjangsebanyak 3 Kilogram dengan harga Rp9.000.

Sawi hijau sebanyak 1,9 Kilogram dengan harga Rp7.600, buncis sebanyak 2,7 Kilogram dengan harga Rp6.750, tauge sebanyak 1,9

Kilogram dengan harga Rp5.700, asparagus sebanyak 0,4 kilogram dengan harga Rp4.000, jagung sebanyak 5,4 Kilogram dengan harga

Rp32.400, bayam sebanyak 0,6 kilogram dengan harga Rp1.500 terong sebanyak 2 Kilogram dengan harga Rp9.000, labu kuning sebanyak 0,4 kilogram dengan harga Rp1.000, jantung pisang sebanyak 0,4 kilogram

66 dengan harga Rp800, brokoli sebanyak 0,9 kilogram dengan harga

Rp4.500, timun sebanyak 4,3 Kilogram dengan harga Rp17.200, pete sebanyak 0,9 Kilogram dengan harga Rp10.800, paria sebanyak 0,7

Kilogram dengan harga Rp3.500.

Untuk bahan bumbu, produk olerikultura berupa bawang merah sebanyak 9,3 kilogram dengan harga Rp93.000, bawang putih dibutuhkan sebanyak 6,4 kilogram dengan harga Rp115.200, bawang bombai sebanyak 0,75 kilogram dengan harga Rp17.250,paprika sebanyak 1 kilogram dengan harga Rp18.000, cabai rawit sebanyak 7,5 kilogram dengan harga Rp120.000, cabai merah sebanyak 5,3 kilogram dengan harga Rp42.000, cabai hijau sebanyak 0,25 kilogram dengan harga

Rp2.250.

Untuk bahan pelengkap sebanyak 1 kilogram daun bawang dengan harga Rp7.000, kemangi sebanyak 1,25 kilogram dengan harga Rp3.750, dan seledri sebanyak 0,5 kilogram dengan harga Rp3.750, dan selada sebanyak 0,6 kilogram dengan harga Rp4.800.

Jumlah produk olerikultura yang dibutuhkan untuk menyiapkan makanan berbeda pada setiap kategori rumah makan. Untuk mengetahui perbedaan jumlah kebutuhan produk olerikultura pada setiap kategori rumah makan dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

Tabel 15. Rekapitulasi Penggunaan Per Hari Produk Olerikultura pada 32 Rumah Makan di Kota Makassar,2017. Kebutuhan Produk Olerikultura (Kg) Mikro Kecil Menengah Total

Produk No Jumlah Jumlah Jumlah Rata-Rata Olerikultura Jumlah Semua Rata- Jumlah Rata- Jumlah Rata- Semua Total Kategori Rata Total Rata Total Rata Kategori RM per RM per RM per RM RM

1 Kangkung 27 5,4 72 4,0 31 0,7 130 4,1 2 Bunga Kol 25 5 43 2,4 10 1,1 78 2,4 3 Nangka 16 3,2 45 2,5 10 1,1 71 2,2 4 Labu Siam 15 3 40 2,2 19 2,1 74 2,3 5 Kacang Tanah 2 0,4 4 0,2 3 0,3 9 0,3 6 Wortel 16 3,2 44 2,4 28 3,1 88 2,8 7 Kentang 3 0,6 30 1,7 29 3,2 62 1,9 8 Tomat 15 3 88 4,9 61 6,8 164 5,1 9 Kacang Panjang 2 0,4 18 1,0 27 3,0 47 1,5 10 Kacang Merah 0 0 5 0,3 3 0,3 8 0,3 11 Kacang Hijau 0 0 0 0 3 0,3 3 0,1 12 Sawi Hijau 6 1,2 30 1,7 17 1,9 53 1,7 13 Sawi Putih 0 0 16 0,9 13 1,4 29 0,9 14 Buncis 6 1,2 24 1,3 24 2,7 54 1,7 15 Tauge 3 0,6 9 0,5 17 1,9 29 0,9 16 Jagung 16 3,2 32 1,8 48 5,3 96 3,0 17 Bayam 2 0,4 5 0,3 5 0,6 12 0,4 18 Terong 0 0 2 0,1 18 2,0 20 0,6 19 Brokoli 2 0,4 3 0,2 8 0,9 13 0,4 20 Paria 2 0,4 3 0,2 6 0,7 11 0,3 21 Timun 5 1 19 1,1 38 4,2 62 1,9 22 Jantung Pisang 0 0 5 0,3 3 0,3 8 0,3 23 Labu Kuning 0 0 0 0 3 0,3 3 0,1 24 Daun Singkong 0 0 0 0 5 0,3 5 0,2 25 Bawang Merah 25 5 56 3,1 83 9,2 164 5,1 26 Bawang Putih 11 2,2 47 2,6 57 6,3 115 3,6 27 Bawang Bombai 2 0,4 9 0,5 6 0,7 17 0,5 28 Cabai Rawit 5 1 48 2,7 67 7,4 120 3,8 29 Cabai Merah 8 1,6 39 2,2 47 5,2 94 2,9 30 Cabai Hijau 0 0 2 0,1 1 0,1 3 0,1 31 Cabai Keriting 0 0 3 0,2 0 0 3 0,1 32 Paprika 0 0 0 0 9 1,0 9 0,3 33 Daun Bawang 5 1 20 1,1 9 1,0 34 1,1 34 Kemangi 6 1,2 22 1,2 11 1,2 39 1,2 35 Seledri 1 0,2 10 0,6 4 0,4 15 0,5 36 Selada 0 0 0 0,0 5 0,6 5 0,2 Total 154 30,8 736 40,9 730 81,1 1010 31,6

Berdasarkan Tabel 15 jumlah rata-rata paling tinggi dalam

penggunaan produk olerikuturayakni pada rumah makan kategori

menengah yakni 81,1 kilogram per rumah makan perhari sedangkan

paling rendah yakni pada rumah makan kategori mikro yakni sebesaar

30,8 kilogram per rumah makan setiap harinya.

Bahan dasar produk olerikultura yang paling banyak digunakan oleh rumah makan di Kota Makassar adalah tomat dan kangkung. Tomat sebanyak 164 kilogram dengan rata-rata pemakaian per hari sebuah rumah makan sebanyak 5,1 kilogram.

Untuk menu sayur, produk olerikultura yang paling banyak digunakan adalah kangkung sebanyak 130 kilogram dengan rata-rata penggunaan rumah makan sebanyak 4,1 kilogram setiap harinya. Produk olerikultura kangkung digunakan pada semua kategori rumah makan karena merupakan menu yang disukai semua kalangan masyarakat.

Produk olerikultura kangkung biasanya dibuat olahan cah kangkung atau tumis kangkung dengan berbagai penambahan bahan lain seperti udang, teri, dan bahan olerikultura lain seperti tauge maupun kacang tanah.

Produk olerikultura yang digunakan sebagai bahan dasar masakan paling sedikit digunakan oleh semua kategori rumah makan yakni pete dan kacang tanah yang masing-masing sebanyak 9 kilogram atau rata- rata penggunaan rumah makan sebanyak 0,9 kilogram per harinya. Bahan ini sedikit digunakan karena digunakan bersama bahan lain. Sedangkan produk olerikultura yang digunakan sebagai bahan bumbu paling banyak digunakan adalah bawang merah yakni 164 kilogram dengan rata-rata penggunaan rumah makan tiap harinya sebanyak 5,1 kilogram. Bahan bumbu yang paling sedikit digunakan yakni cabai hijau dan cabai keriting

sebanyak 3 kilogram dengan rata-rata penggunaan tiap harinya yakni 0,1

kilogram pada setiap rumah makan.

Produk olerikultura yang digunakan sebagai bahan pelengkap paling

banyak digunakan yakni kemangi sebanyak 39 kilogram atau 1,2 kilogram

per rumah makan setiap harinya. kemangi sering digunakan sebagai

pelengkap pada menu lalapan. sedangkan yang paling sedikit digunakan

yakni selada .

Tabel 16. Perbedaan Harga Produk Olerikultura pada Pemasok, 2017. Margin Harga Harga Produk Harga Produk Harga Produk Margin Harga Pedagang Nama Olerikultura pada Olerikultura pada Olerikultura pada Pedagang Pasar Pasar Lokal – Olerikultura Pedagang Pasar Pedagang Pasar Pedagang Induk-Pedagang Pedagang Induk (Rp) Lokal (Rp) Keliling (Rp) Pasar Lokal (Rp) Keliling (Rp) Kangkung 2,500 4,000 6,000 1,500 2,000 Bunga Kol 3,500 5,000 7,000 1,500 2,000 Nangka 1,200 2,500 4,000 1,300 1,500 Labu Siam 2,500 4,000 6,000 1,500 2,000 Kacang Tanah 8,000 10,000 12,000 2,000 2,000 Wortel 5,000 7,000 10,000 2,000 3,000 Kentang 5,000 7,000 10,000 2,000 3,000 Tomat 3,500 6,000 8,000 2,500 2,000 Kacang Panjang 3,000 5,000 7,000 2,000 2,000 Kacang Merah 11,000 13,000 0 2,000 0 Kacang Hijau 7,500 0 0 0 0 Sawi Hijau 4,000 5,500 7,500 1,500 2,000 Sawi Putih 4,500 6,000 0 1,500 0 Buncis 2,500 4,000 6,000 1,500 2,000 Tauge 3,000 5,000 7,000 2,000 2,000 Jagung 6,000 8,000 10,000 2,000 2,000 Bayam 2,500 4,000 0 1,500 0 Terong 4,500 6,000 8,000 1,500 2,000 Labu Kuning 2,500 0 0 0 0 Jantung Pisang 2,000 4,000 0 2,000 0 Brokoli 5,000 7,000 10,000 2,000 3,000 Paria 5,000 7,500 9,000 2,500 1,500 Timun 4,000 5,000 7,000 0 2,000 Daun Singkong 0 3,000 0 3,000 0 Bawang Merah 10,000 12,000 15,000 2,000 3,000 Bawang Putih 18,000 21,000 24,000 3,000 3,000 Bawang Bombai 23,000 25,000 28,000 2,000 3,000 Paprika 18,000 18,000 20,000 0,000 2,000 Cabai Rawit 16,000 10,000 13,000 0 3,000 Cabai Merah 8,000 12,000 0 4,000 0 Cabai Hijau 9,000 0 0 0 0 Cabai Keriting 8,000 0 0 0 0 Daun Bawang 7,000 8,500 10,000 1,500 1,500 Kemangi 3,000 5,000 7,000 2,000 2,000 Seledri 7,500 9,000 12,000 1,500 3,000 Selada 8,000 0 0 0

Jumlah produk olerikultura yang dibutuhkan untuk menyiapkan makanan berbeda pada setiap kategori rumah makan, begitupun harga sayur yang harus dibayar oleh rumah makan kepada setiap tingkatan pemasok sayur. Perbedaan harga tersebut disebut dengan margin pemasaran. Menurut Asmarantaka (2012), konsep margin pemasaran merupakan perbedaan harga di tingkat petani produsen dengan harga di tingkat konsumen akhir atau di tingkat retail. Antara harga yang ditawarkan pedagang pasar induk dan pedagang pasar lokal terdapat margih harga sebesar Rp1.300,-Rp4.000, sedangkan antara pedagang pasar lokal dan pedagang keliling terdapat margin harga sebesar

Rp1.500,-Rp3.000,.

Rumah makan skala mikro membutuhkan sayuran dengan jumlah paling sedikit namun dengan harga yang lebih mahal karena berbelanja pada di pasar lokal dan pedagang keliling yang telah menaikkan harga sayuran beberapa tingkat. Rumah makan skala kecil membutuhkan sayur lebih banyak dari rumah makan skala mikro sedangkan harga yang harus dibayar lebih murah karena berbelanja pada pedagang pasar induk dan pasar lokal. Sedangkan untuk rumah makan skala menengah kebutuhan sayurnya paling banyak diantara keduanya dan harga yang harus dibayar pun lebih murah dari keduanya karena hanya berbelanja pada pasar induk dengan jumlah yang banyak. Seperti yang diutarakan salah satu informan

(Adi, 36 Tahun) pedagang pasar induk yang memasok sayur di beberapa rumah makan di Kota Makassar;

“Kalau restoran besar itu dikasi ki harga murah karna ta’banyak nambil baru langgananmi tawwa, kalau warung-warung kecil ji dikasi naik harganya sedikit kah sedikitji nambil baru sedikit juga untunna.”

Untuk Rumah Makan Besar (Kategori Menengah) kami memberi harga lebih murah karena membeli sayur dalam jumlah banyak dan telah menjadi langganan sedangkan untuk rumah makan kecil harganya sedikit dinaikkan karena hanya mengambil dalam jumlah banyak dan untungnya hanya sedikit.

5.3 Rantai Pasok Produk Olerikultura Pada Rumah Makan di Kota

Makassar

5.3.1 Anggota Rantai Pasok

Anggota rantai pasok adalah semua pihak yang berhubungan secara langsung ataupun tidak langsung dalam kegiatan proses produksi suatu perusahaan atau organisasi mulai dari hulu ke hilir. Pada rantai pasok olerikultura, anggota rantai pasok terdiri atas petani, pemasok, pedagang pengumpul, pedagang besar, pedagang pengecer, dan petani. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Sharma

(2013) yang menyatakan bahwa struktur hubungan rantai pasok pada komoditas padi umumnya terdiri dari lima sampai enam anggota rantai pasok. Pada penelitian ini identifikasi anggota rantai pasokan dimulai dari pemasokan produk olerikultura dari petani hingga ke rumah makan di Kota Makassar.

1. Petani

Petani merupakan merupakan anggota rantai yang pertama dalam rantai pasok sayuran. Petani memiliki peran penting dalam rantai pasok olerikultura karena kualitas, kuantitas, dan kontinuitas pasokan sayuran sangat ditentukan olehnya. Petani melakukan aktifitas budidaya olerikultura dimulai dari persemaian, pengolahan lahan, penanaman, penyiangan, pengairan, pemupukan, pengendalian hama dan penyakit tanaman, serta pemanenan.

Petani yang memasok sayuran ke Kota Makassar berasal dari berbagai daerah di Propinsi Sulawesi Selatan seperti dari Kabupaten

Bantaeng, Kabupaten Enrekang, Kabupaten Gowa, Kabupaten Sidrap,

Kecamatan Pallangga, Kecamatan Galesong, dan Kecamatan Malino.

Pada daerah dataran tinggi seperti Kabupaten Bantaeng, Kabupaten

Enrekang, dan Kecamatan Malino produk olerikultura yang dihasilkan berupa sayuran dataran tinggi pula seperti bawang merah, bunga kol, wortel,buncis, kentang, dan daun bawang. Sedangkan untuk daerah dataran rendah seperti Kabupaten Sidrap, Kabupaten Gowa, dan

Kecamatan Galesong menghasilkan produk olerikultura seperti kangkung, bayam, kacang panjang, kacang tanah, dan sawi.

Beberapa produk olerikultura dapat ditanam pada dua dataran ini seperti tomat, selada, dan jagung. Produk olerikultura yang dihasilkan petani biasanya diantarkan langsung ke pedagang pengumpul di

73 berbagai kota bahkan ada yang dikirim hingga ke luar propinsi seperti

Jawa. Ada juga pedagang pengumpul yang menjemput sayuran ke lokasi petani.

2. Pemasok

Pemasok adalah anggota rantai pasok yang meghubungkan petani dengan pedagang pasar induk serta supermarket. Pemasok di Kota

Makassar berlokasi di Jalan Veteran. Pemasok ini tidak menyediakan sayuran yang dijual per-ikat atau perkantong seperti bayam, kangkung, dan kacang panjang tetapi hanya memasok produk olerikultura timbangan saja seperti tomat, kentang, wortel, labu siam, dan bawang- bawangan.

3. Pedagang Pengumpul

Anggota rantai pasok yang ketiga ini hampir mirip dengan pemasok, jika pemasok hanya mendistribusikan produk olerikultura timbangan maka pedagang pengumpul menjual berbagai sayuran mulai dari sayur dataran rendah ingga sayur dataran tinggi.

Pedagang pengumpul biasanya beroperasi saat tengah malam karena sayuran harus sampai ke tangan pedagang besar sebelum subuh.

Saat tengah malam juga aktivitas lalu lintas sepi sehingga angkutan yang digunakan seperti truk dan mobil pick up berjalan lancar hingga ke lokasi bongkar muat yakni di Kecamatan Panciro.

4. Pedagang Pasar Induk

Pedagang pasar induk bisa dikatakan sentra sayuran di Kota

Makassar. Pedagang ini menyediakan segala jenis sayuran dengan harga yang relatif murah. Pedagang pasar induk juga beroperasi saat tengah malam untuk melakukan transaksi dengan pedagang pengumpul di lokasi bongkar muat. Hal ini diungkapkan oleh seorang pedagang besar pasar induk yang telah bertahun-tahun berdagang di Pasar Terong, Pak Adi (36

Tahun).

“Sore-sore itu berangkat maki’ ke Malino pake mobil pick-up, jam 1 biasa selesai mi dikasi naik barang di mobil baru pulang maki lagi, langsung ke Pasar Terong”.

Pada sore hari kami berangkat ke Kecamatan Malino menggunakan mobil pick-up, pukul 01.00 dini hari sayuran selesai diangkut ke atas mobil, setelah itu kami pulang dan langsung menuju ke

Pasar Terong.

Informan lain juga memberikan informasi mengenai aktivitasnya saat membeli sayuran. Informan telah berjualan sayur selama 10 tahun,

Karyadi (39 Tahun).

“Saya ambil barang di Panciro ji, naik triseda ka. Tengah malam ka berangkat, Jam 1. Sampe di Panciro, dikasih pindami barang dari truknya pengumpul naik di motorku. Jam 3 pulang ma lagi baru langsung jualan di Pasar Terong”.

Saya hanya mengambil barang di Kecamatan Panciro dengan menggunakan motor gerobak. Saya berangkat ketika larut malam, sekira pukul 01.00 dini hari. Setiba di Kecamatan Panciro, barang di atas truk

75 dipindahkan ke motor saya. Puku 03.00 dini hari saya pulang dan langsung berjualan di Pasar Terong. Pukul 03.00 dini hari biasanya para pedagang pasar induk sudah tiba di Pasar Terong dan sekira pukul 05.00-

08.00 pagi mereka melakukan transaksi dengan pedagang pasar lokal serta mendistribusikan sayur ke rumah-rumah makan.

5. Pedagang Pasar Lokal

Pedagang pasar lokal yakni pedagang pada pasar pasar di setiap kecamatan maupun kelurahan di Kota Makassar. Pedagang ini membeli sayur pada pedagang pasar induk dan menjualnya kembali pada rumah makan skala mikro dan pada rumah tangga.

Hal tersebut didukung dengan hasil wawancara penulis dengan informan pedagang pasar lokal yang juga berlokasi di Pasar terong tetapi dengan jam operasi yang berbeda yakni pada pagi hari setelah pedagang pasar induk pulang hingga menjelang malam. Informan tersebut bernama

Haryadi (34 Tahun).

“Kita ambil barang disini (Pasar Terong) ji juga tapi di penjual besar yang ambil sayur di Gowa sana. Baru kita jual mi kembali sama ibu-ibu yang datang, biasa juga kita antar ke warung atau warung yang datang.”

Kami ambil barang di Pasar ini juga (Pasar Terong) tetapi pada pedagang besar yang membeli sayuran langsung ke Kabupaten Gowa.

Kami lalu menjualnya kembali pada ibu-ibu yang berkunjung ke pasar, kami juga mengantar sayuran ke rumah makan atau karyawan rumah makan yang jemput sayuran ke pasar.

Harga produk olerikultura tidak semurah harga pedagang pasar induk karena merupakan tangan ketiga dan telah mengalami beberapa kali kenaikan harga di setiap anggota rantai pasok di atasnya.

6. Pedagang Keliling

Pedagang keliling memperoleh sayuran pada pedagang pasar induk dan pedagang pasar lokal. Pedagang keliling mulai menjajakan dagangannya di pagi hari dengan berkeliling menggunakan motor bahkan ada yang menggunakan mobil pick up. Harga yang tawarkan pedagang keliling lebih tinggi lagi karena harus mengeluarkan biaya transportasi yang lebih banyak untuk berkeliling mendatangi rumah makan maupun rumah tangga.

7. Rumah Makan

Rumah makan memperoleh sayur dari berbagai anggota rantai pasok. Rumah makan dengan kategori menengah memperoleh sayur dari pedagang pasar induk sedangkan rumah makan berkategori kecil mendapat supply sayur dari pedagang pasar induk dan pedagang pasar lokal, dan rumah makan skala mikro berbelanja sayur pada pedagang pasar lokal dan pedagang keliling.

5.3.2 Saluran Distribusi Produk Olerikultura

Untuk sampai ke tangan konsumen, olerikultura atau sayuran yang ditanam oleh petani tentu memiliki manajemen rantai pasok. Untuk melihat rantai pasok komoditas sayur dapat dilihat pada gambar berikut ini.

9 RUMAH MAKAN KATEGORI MENENGAH PEMASOK PEDAGANG PASAR INDUK PETANI 5 RUMAH MAKAN KATEGORI KECIL

PEDAGANG PENGUMPUL

13 RUMAH MAKAN KATEGORI KECIL

PEDAGANG PASAR 2 RUMAH MAKAN LOKAL KATEGORI MIKRO

PEDAGANG 3 RUMAH MAKAN KELILING KATEGORI MIKRO

Gambar 7. Rantai Pasok Produk Olerikultura dari Petani hingga Rumah Makan di Kota Makassar,2017

Saluran distribusi produk olerikultura pada rumah makan di Kota

Makassar cukup unik dan beragam, hal ini senada dengan pendapat

(Kusumawardani,2014) bahwa saluran distribusi sayuran di Indonesia

memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Perbedaan utama saluran

distribusi sayuran terdapat pada jenis sayuran dan kualitas

yang dihasilkan. Saluran tersebut terbagi atas:

1. Struktur distribusi 1

• Petani - Pemasok - Pedagang Pasar Induk - Rumah Makan

Petani di beberapa daerah seperti Kecamatan Galesong,

Kecamatan Malino, Kabupaten Enrekang, Kabupaten Bantaeng,

Kabupaten Sidrap, dan Kabupaten Gowa mengantar sayuran ke pemasok yang berlokasi di Jalan Veteran. Pedagang pasar induk lalu membeli sayuran ke pemasok dan mendistribusikannya ke rumah makan.

2. Struktur distribusi 2

• Petani - Pedagang Pasar Induk - Rumah Makan

Pedagang Pasar induk menjemput sayuran petani di beberapa daerah seperti Kecamatan Galesong, Kecamatan Malino, Kabupaten

Enrekang, Kabupaten Bantaeng, Kabupaten Sidrap, dan Kabupaten Gowa kemudian membawanya ke Pasar Terong.

Setiba di Pasar Terong, anggota dari pedagang pasar induk tersebut mengantar sayuran ke rumah makan atau karyawan rumah makan yang menjemput sayuran di pasar induk.

3. Struktur distribusi 3

• Petani - pedagang pengumpul - Pedagang Pasar Induk - Rumah

Makan

Pedagang pengumpul menjemput sayuran petani di beberapa daerah seperti Kecamatan Galesong, Kecamatan Malino, Kabupaten

Enrekang, Kabupaten Bantaeng, Kabupaten Sidrap, dan Kabupaten Gowa kemudian membawanya ke lokasi bongkar muat di Kecamatan Panciro,

Kecamatan Sunggumunasa, dan ke Kecamatan Pallangga. Selain dijemput, ada juga petani yang membawa langsung sayurannya ke lokasi bongkar muat, tentunya ke pedagang yang sudah memesan sayuran sebelumnya. Pada saat yang sama pedagang pasar induk juga menuju ke lokasi bongkar muat lalu membawanya ke pasar terong kemudian mengantar pesanan sayur rumah makan atau karyawan rumah makan yang menjemput sayuran tersebut.

4. Struktur distribusi 4

• Petani - pedagang pengumpul -Pedagang Pasar Induk - Pedagang

pasar lokal- Rumah Makan

Pedagang pengumpul menjemput sayuran petani di beberapa daerah seperti Kecamatan Galesong, Kecamatan Malino, Kabupaten Enrekang,

Kabupaten Bantaeng, Kabupaten Sidrap, dan Kabupaten Gowa kemudian membawanya ke lokasi bongkar muat di Kecamatan Panciro, Kecamatan

Sunggumunasa, dan ke Kecamatan Pallangga. Selain dijemput, ada juga petani yang membawa langsung sayurannya ke lokasi bongkar muat, tentunya ke pedagang yang sudah memesan sayuran sebelumnya. Pada saat yang sama pedagang pasar induk juga menuju ke lokasi bongkar muat lalu membawanya ke pasar terong untuk dijual kembali ke pedagang pasar lokal. Pedagang pasar lokal kemudian mengantar pesanan sayur rumah makan atau karyawan rumah makan yang menjemput sayuran tersebut.

5. Struktur distribusi 5

• Petani - pedagang pengumpul -Pedagang Pasar Induk - Pedagang

pasar lokal- pedagang keliling - Rumah Makan

Pedagang pengumpul menjemput sayuran petani di beberapa daerah seperti Kecamatan Galesong, Kecamatan Malino, Kabupaten

Enrekang, Kabupaten Bantaeng, Kabupaten Sidrap, dan Kabupaten Gowa kemudian membawanya ke lokasi bongkar muat di Kecamatan Panciro,

Pada gambar rantai pasok di atas menunjukkan bahwa semua rumah makan kategori menengah (9 rumah makan) berbelanja pada pasar induk. Selain rumah makan kategori menengah, sejumlah 5 rumah makan kecil juga berbelanja produk olerikultura pada pedagang pasar induk.

Pedagang pasar lokal menjadi pilihan 13 rumah makan kategori kecil dan 2 rumah makan kategori mikro untuk belanja kebutuhan olerikultura. Sedangkan pedagang keliling dipilih oleh 3 rumah makan kategori mikro sebagai tempat berbelanja sayuran.

Pedagang pasar lokal yang juga berjualan di pasar terong menjual kembali sayur tersebut pada pedagang keliling. Pedagang keliling lalu mengunjungi konsumen rumah makan dan rumah tangga sebagai rantai pasok terakhir.

5.3.3 Pola Pasok Produk Olerikultura pada Setiap Kategori Rumah

Makan.

Setiap kategori rumah makan memperoleh olerikultura dengan cara yang berbeda. Transportasi pengangkutan sayuran hingga ke rumah makan hingga cara pembayaran produk olerikultura beragam. Berikut tabel pola pasok produk olerikultura pada rumah makan di Kota Makassar:

Tabel 17. Pola Pasok Produk Olerikultura pada Rumah Makan di Kota Makassar, 2017. Transportasi Daya Tahan Kategori Cara Memperoleh Produk Pengangkutan Cara Produk RM Olerikultura Produk Pembayaran Olerikultura Olerikultura Mikro • Langsung Berbelanja ke • Motor pribadi. • Transaksi 1 Hari Pasar lokal atau pasar • Angkutan langsung saat keliling yang lewat sekitar umum. pembelian. rumah makan.

Kecil • Langsung Berbelanja ke • Mobil Rumah • Transaksi 1-2 Hari Pasar lokal. Makan saat • Memesan sayur lewat • Mobil/motor pengantaran telpon kepada pedagang pemasok sayur. /penjemputan pasar lokal lalu diantarkan/ sayur. dijemput. • Transaksi per minggu. Menengah • Memesan sayur lewat • Mobil pemasok • Transaksi per 1-30 hari telpon kepada pedagang sayur. minggu pasar induk lalu diantarkan/ • Transaksi per dijemput. bulan.

Pada rumah makan kategori menengah dan kecil sayuran dipesan terlebih dahulu sebelum sayuran diantar ke rumah makan. Seperti yang dikatakan Nasrul (46 Tahun), Manajer Rumah Makan Wong Solo.

“Menjelang jam tutup rumah makan, bagian produksi telpon bos untuk informasikan bahan yang masih ada, dan bahan yang sudah habis stocknya. Bos telpon langsung ke Pasar Terong, terus pagi-pagi kita diantarkan langsung sama orang pasarnya.”

Berbeda dengan kedua kategori rumah makan di atas, rumah makan kategori mikro memperoleh sayur dengan berbelanja sayur secara langsung pada pedagang pasar lokal maupun pedagang keliling.

Transportasi yang digunakan pengelola rumah makan kategori mikro untuk membeli sayuran di pasar lokal yakni dengan motor pribadi atau angkutan umum. Seperti yang diungkapkan Aril (67 Tahun) pemilik

Rumah Makan Malabar.

“Biasanya ibu yang yang belanja ke Pasar Terong, naik pete-pete (angkot) sekali. Kalau tidak sempat, belanjanya di penjual keliling aja yang biasa lewat di depan kios.”

Pengelola rumah makan kategori kecil menggunakan mobil rumah makan untuk menjemput sayuran di pasar, selain itu ada juga yang diantarkan langsung oleh pedagang menggunakan motor roda tiga atau mobil pick-up. Sedangkan pengelola rumah makan kategori menengah memperoleh sayur dengan diantarkan langsung oleh pedagang menggunakan mobil.

Rumah makan kategori mikro melakukan pembayaran tunai saat saat memperoleh sayur dari pedagang pasar lokal maupun pedagang sayur keliling. Beberapa rumah makan kategori kecil juga membayar langsung saat memperoleh sayur tetapi ada juga yang membayar setelah

1 minggu. Sebagian rumah makan kategori menengah juga membayar setelah cukup 1 minggu dan ada pula yang membayar setelah cukup 1 bulan dengan pembayaran via transfer antar rekening.

Lama penggunaan sayur pada rumah makan juga beragam. Pada rumah makan skala mikro sayur habis digunakan dalam 1 hari, sedangkan pada rumah makan kategori kecil digunakan 1-2 hari dalam sekali belanja.

Pada rumah makan kategori menengah sayuran bisa bertahan 1-7 hari bahkan sampai beberapa bulan untuk beberapa produk olerikultura karena dilakukan pengawetan secara alami. Hal ini didukung oleh pernyataan Bagus (26 Tahun) Manajer Rumah Makan Ayam Penyet Ria:

“Sayur yang jenis daun itu biasanya habis dalam sehari tapi kalau macam cabai rawit kita pakainya lama karena dibekukeringkan dalam freezer.”

VI. PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan kondisi di lapangan, maka dapat

ditarik kesimpulan sebagai berikut :

1. Jenis produk olerikultura yang dibutuhkan pada rumah makan di Kota

Makassar ada 36 jenis. Kangkung, bunga kol, nangka, labu siam,

kacang tanah, wortel, kentang, tomat, kacang panjang, sawi hijau, sawi

putih, buncis, tauge, jagung, bayam terong, timun, brokoli, paria daun

singkong, jantung pisang, kacang merah, dan kacang hijau digunakan

sebagai bahan dasar. Sedangkan untuk bahan bumbu, digunakan

produk olerikultura seperti bawang merah, bawang putih, bawang

bombai, cabai rawit, cabai merah, cabai keriting, paprika, dan cabai

hijau. Untuk bahan pelengkap digunakan selada, daun bawang, seledri,

dan kemangi.

2. Jumlah produk olerikultura yang dibutuhkan rumah makan di Kota

Makassar yakni 1.010 kilogram per hari dengan rata-rata setiap rumah

makan makan menggunakan kurang lebih 31,6 kilogram per hari. Harga

yang dibayar oleh masing-masing kategori rumah makan berbeda

berdasarkan pemasoknya. Hal ini dikarenakan adanya margin

pemasaran pada setiap anggota rantai pasok. Antara harga yang

peroleh rumah makan kategori menengah dan rumah makan kategori

kecil terdapat margih harga sebesar Rp1.300,-Rp4.000, sedangkan

antara rumah makan kategori kecil dan rumah makan kategori mikro

terdapat margin harga sebesar Rp1.500,-Rp3.000,.

3. Rantai pasok produk olerikultura pada rumah makan memiliki 5 saluran

rantai pasok dan secara berurutan mendistribusikan sayur ke

konsumen akhir. Urutan rantai pasok tersebut yakni:

1. Petani - Pemasok - Pedagang Pasar Induk - Rumah Makan

2. Petani - Pedagang Pasar Induk - Rumah Makan

3. Petani - pedagang pengumpul - Pedagang Pasar Induk -

Rumah Makan

4. Petani - pedagang pengumpul -Pedagang Pasar Induk -

Pedagang pasar lokal- Rumah Makan

5. Petani - pedagang pengumpul -Pedagang Pasar Induk -

Pedagang pasar lokal- pedagang keliling - Rumah Makan

4.4 Saran

Merujuk kepada hasil penelitian yakni kebutuhan dan rantai pasok produk olerikultura pada rumah makan di Kota Makassar terlihat jelas bahwa jenis dan jumlah produk olerikultura rumah makan pada masing- masing kategori berbeda. Kebutuhan olerikultura rumah makan kategori menengah lebih beragam dibanding rumah makan kategori kecil dan mikro. Rumah makan kategori menengah menggunakan sayuran lebih banyak sedangkan kategori lainnya lebih sedikit. Begitupun dengan harga yang harus dibayar oleh rumah makan kepada pedagang sayuran.

Kategori rumah makan menengah membayar lebih murah karena membeli pada pedagang pasar induk. Untuk rumah makan kategori mikro dan kecil harus membayar dengan harga yang lebih mahal karena berbelanja pada pasar lokal dan pasar keliling. Dari beberapa hal tersebut, penulis menyarankan agar rumah makan kategori kecil dan mikro untuk berbelanja pada pasar induk agar memperoleh harga yang lebih murah.

DAFTAR PUSTAKA

Anatan, L dan Ellitan, L. 2008. Supply Chain Management Teori dan Aplikasi. Alfabeta. Bandung.

Anonim(2016). Program dan Rencana Operasional Pembangunan Agribisnis Berbasis Hortikultura Tahun 2016. Jakarta: Departemen Pertanian.

Asmarantaka RW. 2012. Pemasaran Agribisnis (Agrimarketing). Bogor (ID): Departemen Agribisnis FEM-IPB.

Arief, N. (1990). Hortikultura : Tanaman Buah-buahan, Tanaman Sayuran, Tanaman Bunga/Hias. Yogyakarta: Andi Offset.

Gunawan, M. (2003). Pengembangan Komoditas Hortikultura dalam Sistem Agribisnis. Media Komunikasi dan Informasi. April No. 16 Vol IV, hal 55.

BPS2017.Makassar Dalam Angka.Makassar.Makassar:Badan Pusat Statistik.

Darmawida, Dewayani W, Cicu, Purwani EY. 2010. Teknologi Pengolahan Bawang Merah. Institur Pertanian Bogor.

Indrajit, R. E dan Djokopranoto, R. E. 2002. Konsep Manajemen Supply Chain, Cara Baru Memandang Mata Rantai Penyediaan Barang. Jakarta: Grassindo.

Keputusan Menteri Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi No.KN.73/PVVI05/MPPT-85 tentang Peraturan usaha Rumah Makan.

Kusuma IA, Sirajuddin S, Jafar N.2004. Gambaran pola makan dan status gizi mahasiswa program studi Ilmu gizi fakultas kesehatan masyarakat universitas Hasanuddin makassar. Universitah Hasanuddin.

Kusumastuti, N. 2012. Pengaruh Faktor Pendapatan, Umur, Jumlah Tanggungan Keluarga, Pendapatan Suami Dan Jarak Tempuh Ke Tempat Kerja Terhadap Curahan Jam Kerja Pedagang

Sayur Wanita (Studi kasus di Pasar Umum Purwodadi).Skripsi. Universitas Diponegoro.

Kusumawardhani, Y.2014.Model Optimasi Dan Manajemen Risiko Pada Saluran Distribusi Rantai Pasok Sayuran Dataran Tinggi Di Sumatera Barat Dan Sumatera Utara.Institut Pertanian Bogor.Skripsi

Lakitan, B.1995.Hortikultura.Teori,Budaya, dan Pasca Panen.Jakarta: PT Raja Grafindo Persada.

Marsum, W.2005.Restoran dan Segala Permasalahannya. edisi 4. Yogyakarta: Andri Prasetia.

Nugraha, Agung Cahya. 2011. Analisis Rumusan Strategi Rantai Pasokan Minyak Akar Wangi di Kabupaten Garut, Jawa Barat. Institut Pertanian Bogor.

Peraturan Pemerintah No. 24 tahun 1979 Penyerahan Sebagian Urusan Pemerintahan Dalam Bidang Kepariwisataan Daerah Tingkat I.

Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 304/Menkes/Per/89 tentang persyaratan rumah makan.

Rangkuti, F.2006. Measuring Customer Satisfaction. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Reksodimulyo, S. (1993). Agribisnis Hortikultura dan Strategi Pengembangannya.

Said AI, Bayu AS, Clara LB, Hoetomo L, Riri Satria, Soerjo W, dan Zaldi IM. 2006. Produktivitas dan Efisiensi Dengan Supply Chain Management. Jakarta: Sekolah Tinggi PPM.

Sharma V, Giri S, Rai SS. 2013. Supply chain management of rice in India:a rice processing company‟s perspective. International Journal of Managing Value and Supply Chains (IJMVSC)March 2013; 4(1): 25-36.

Sihite, Nathasa Weisdania. 2011.Analisis Determinan Etahanan Pangan rumah Tangga Di Kota Medan. Institut Pertanian Bogor

S Setiawan.2009.Studi peningkatkan kinerja manajemen rantai pasok sayuran dataran tinggi terpilih di Jawa Barat.Skripsi. Institut Pertanian Bogor.

Soemadi, W. (1997). Hortikultura: Tanaman Hias - Buah - Sayuran. Solo: Aneka.

SK Menteri Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi No : KM 73/PW 105/MPPT-85 tentang Peraturan Urusan Rumah Makan.

SK Direktorat Jenderal Pariwisata No. 15/U/II/88tentang Pelaksanaan Ketentuan dan Penggolongan Restoran.

Sugiarto, Endar dan Sulartiningrum, Sri. 2003. Pengantar Akomodasi dan Restoran. Jakarta: PT. Gramedia.

Sunarmani. 2005. Studi Pembuatan Pasta Tomat dan Beberapa Varietas. Institut Pertanian Bogor.

Tilaar, H.A.R dan Ace Suryadi. 1993. Analisis Kebijakan Pendidikan. Penerbit PT. Remaja Rosdakarya.

UU RI No.20 tahun 2008 tentang usaha mikro, kecil, dan menengah, skala usaha dibedakan menjadi 3 yakni usaha mikro, kecil, dan menengah.

Winarni I.2008.Hortikultura:Ruang Lingkup dan Perkembangan Hortikultura. Modul. Universitas Terbuka.Jakarta.

Zulkarnain, H. 2010. Dasar-Dasar Hortikultura. Jakarta:Bumi Aksara.

Lampiran 1. Kerangka Sampling

Nama Rumah No. Kecamatan Nama Rumah No. Kecamatan Makan Makan Rumah Makan 1 Kios Raja Boga 58 Sukaku Rumah Makan 2 Lesehan Damai 59 Tambak Ikan Rumah Makan 3 Lesehan Damai 2 60 Terang Baru Sate Gunung 4 Tamalanrea Lesehan Pak Dani 61 Merapi 5 Rm.Ayam Penyet Ria 62 Turi Ikan Bakar

6 Rm.Mie Titi 63 Warung Marem Ayam Penyet Pak 7 Rumah Makan Seruni 64 Tjomot Rm.Cobek-Cobek 8 65 888 Wu Desa 9 Rm. Gusung Paotere 66 Rm.Bakul Bambu 10 Rm.Anugrah 67 New Kios Irian Rm.Marina 11 Rm. Wong Solo 68 Seafood Rumah Makan 12 69 Aroma Palopo Nusantara Ayam Goreng 13 Rumah Makan Sukaku 70 Tamalate Barokah 02 Ayam Goreng 14 Rm.Alabaik 71 Sulawesi Ayam Penyet 15 Telaga Barombong 72 Surabaya 16 Chuen Seafood 73 Cv.New Apong 17 Leko 74 Kios Lagaligo 18 Djuku 75 Kios Lombok 19 Ayam Goreng Dinar 76 Nasu Palekko 20 Ayam Goreng Dinar 77 Kantin Mitra Ayam Goreng 21 78 Kios Dewata Sulawesi Ayam Goreng 22 79 Rm. Sedap Sulawesi Ayam Goreng 23 80 Panakkukang Rm.Citra Minang Sulawesi B 24 Ayam Goreng Wilujeng 81 Rm.Raja Gurih 25 New Rm.Istana Sukki 82 Rm.Seruni Rm.Sushi Rock N 26 Ratu Gurih 83 Roll 27 Ujung Pandang Rm Aroma Celebes 84 Rm.Topaz Rumah Makan 17 28 Rm. Dapur Seafood 85 Propinsi Rm. Makassar Rumah Makan 29 86 Seafood Kiat Rumah Makan 30 Rm.Bahari 87 Koang Rumah Makan 31 Warung Dapur Selera 88 Malabar Rumah Makan 32 Rm.Losari 89 Mirah Rumah Makan 33 Rm.Nasi Goreng Oke 90 Savory

Rumah Makan 34 Rm.New Dinar 91 Wahyu Sari R.M Ayam Penyet 35 Rm.New Lay 92 Ria 36 Rm.New Singapore 93 Ulu Juku 37 Rm.Suncity 94 Rally Cafe 38 Rm.Yam Mie 95 Warung Marem 39 Rumah Makan 999 96 Warung Pangkep Rumah Makan Warung 40 97 Anugrah Pengayoman Warung Sari Laut " 41 Rm. Bubur Manado 98 Mas Joko " Warung Sari Laut 42 Rm. Cobek Cobek 99 Mas Joko Waroeng Steak 42 Rumah Makan Florida 100 And Shake Rumah Makan Warung Cobek- 44 101 Himalaya Cobek Rumah Makan Istana 45 102 Rm.Alabaik Suki Rumah Makan 46 Kayangan Rumah Makan 47 Makassar Rumah Makan Mas 48 Daeng Rumah Makan 49 Nelayan

50 Rumah Makan Nyoto

51 Rumah Makan Padang Rumah Makan 52 Palampang

53 Rm Pasir Putih Sulawe Rumah Makan 54 Ramayana Rumah Makan 55 Ranggong

56 Rumah Makan Rasiah

Lampiran 2. Responden Terpilih

No. Kecamatan Nama Rumah Makan

1 Tamalanrea Lesehan Pak Dani 2 RM. Raja Boga 3 Lesehan Damai 1 4 Lesehan Damai 2 5 RM.Ayam Penyet Ria 6 RM. Seruni 7 Cobek Cobek Desa 8 Mie Titi 9 Ujung Pandang Dapur Seafood 10 Suncity 11 RM. Sari Wangi 12 Ayam Goreng Sulawesi 13 Dapur Selera 14 Dinar 15 999 16 Pasir Putih Sulawesi 17 Tamalate Cheven Seafood 18 Telaga Barombong 19 Wong Solo 20 RM Nusantara Alauddin 21 Alabaik Bandidols 22 RM Anugrah Alauddin 23 Djuku 24 D Leko 25 Panakukkang RM. Malabar 26 RM. Savory 27 RM.Citra Minang 28 Cobek Cobek 29 RM. Dewata 30 Aroma Palopo 31 Waroeng Steak and Shake 32 RM. Raja Boga

Lampiran 3. Identitas Pemilik Rumah Makan

Tamalanrea

No. Nama Rumah Makan Nama Pemilik Tempat/Tanggal Lahir Jenis Kelamin Agama Alamat No. Hp tanggungan Pend.Terakhir

1 Lesehan Pak Dani Rais Semarang/23-8-1954 Laki-laki Islam Jl. Perintis Kemerdekaan 085298675445 4 SMA

2 RM. Raja Boga Johan Makassar/12-3-1966 Laki-laki Kristen Jl. Pengayoman 087543599867 5 S1

3 Lesehan Damai 1 Miskan Jember/15-1-1950 Laki-laki Islam Jl. Perintis Kemerdekaan 082254546678 3 SMA

4 Lesehan Damai 2 Supriyanto Jember/7-11-1980 Laki-laki Islam Jl. Panda no.211 081343624164 3 SMA

5 RM.Ayam Penyet Ria Bagus Susanto Sukabumi/ 14-8-1991 Laki-laki Islam JL.Perintis Kemerdekaan 081272723900 0 S1

6 RM. Seruni Drs. Yusniar Makassar/13-4-1977 Perempuan Islam Jl.Bonto Duri Raya no.1 082221444567 2 S1

7 Cobek Cobek Desa Hj. Asyiah Surabaya/19-6-1972 Perempuan Islam JL.Perintis Kemerdekaan 085446765887 5 SMA

8 Mie Titi Mustamin Makassar/7-9-1979 Laki-laki Islam Jl.Abdulah Dg.Sirua 082234115671 4 S1

Panakkukang

No. Nama Rumah Makan Nama Pemilik Tempat/Tanggal Lahir Jenis Kelamin Agama Alamat No. Hp J.tanggungan Pend.Terakhir

1 Aril Makassar/15-6-1965 Laki-laki islam JL.Racing Centre 85255656777 3 SMA RM. Malabar

2 RM. Savory Andre Makassar/20-10-1995 Laki-laki islam Jl.Boulevard 82188474121 0 SMA

3 RM.Citra Minang Ardawiah Soppeng/28-3-1970 Perempuan islam Jl.Urip Sumoharjo 81342603266 5 SMA

4 Cobek Cobek Benny Surabaya/21-4-1971 Laki-laki Kristen Jl.Boulevard 82292323301 4 S1

5 RM. Dewata Liana Lisaldy Jakarta/14-2-1975 Perempuan Kristen Jl.Boulevard 82266746984 3 S1

6 Aroma Palopo Nadira Palopo/22-7-1970 Perempuan islam Jl.Pengayoman 85344979789 3 SMA

7 Waroeng Steak and Shake M.Fahrul Rohim Klaten/28-2-1991 Laki-laki islam Jl.Boulevard 85656222040 2 SMK

8 RM. Raja Boga Johan Makassar/12-3-1966 Laki-laki Kristen Jl Pengayoman 87543599867 5 S1

Ujung Pandang

No Nama Rumah Makan Nama Pemilik Tempat/Tanggal Lahir Jenis Kelamin Agama Alamat No. Hp J.tanggungan Pend.Terakhir

1 Dapur Seafood Alexander Jakarta/21-1-1972 Laki-laki Kristen jl Lasinrang 4 s-1

2 Suncity Herlina Atjo Malang, 18-7-1977 Perempuan Kristen Lamadukelleng 411831501 4 SMA

3 RM. Sari Wangi Heng Pao Tek Taipei, 13-8-1961 Laki-laki Kristen jl Lasinrang 5 SMA

4 Ayam Goreng Sulawesi Hj Nursiah Makassar/9-4-1966 Perempuan islam Jl Sulawesi 5 S1

5 Dapur Selera Arnold Fonda Makassar, 14-1-1953 Laki-laki Kristen Datu Museng 085215337817 3 SMP

6 Dinar Edward Horas Medan, 29-5-1975 Laki-laki Kristen Cendrawasih 4 S1

7 Pantai Losari Makassar H Usman Makassar, 19-9-1942 Laki-laki islam Jl Sombaupo 04115235999 7 S1

8 Pasir Putih Sulawesi Sutina Banten, 12-10-1969 Perempuan islam Jl Lagaligo 0411859856 4 SMA

Tamalate

No. Nama Rumah Makan Nama Pemilik Tempat/Tanggal Lahir Jenis Kelamin Agama Alamat No. Hp J.tanggungan Pend.Terakhir

1 Cheven Seafood Ronny BK Makassar, 11-9-1973 Laki-laki Kristen Jl G Latimojong 082192221129 2 s-1

2 Telaga Barombong Robby Hausen Laki-laki Baromong

3 Wong Solo Nasrul Makmur Bali, 11 Feb 1971 Laki-laki islam Bali 6 S2

Latanru

4 RM Nusantara Alauddin Jiani Makassar 1980 Perempuan islam Jl Alauddin 3 D3

5 Alabaik Outlet Makassar, 18-10-1993 Perempuan islam BPH Alauddin D3

6 RM Anugrah Alauddin H Dedi Sari Malino, 27-7-1974 Perempuan islam Alauddin 4 S1

7 Djoko Denny Hausen Makassar, 31-12-1969 Laki-laki Kristen Jl Lamadukelleng 4 S1

8 D Leko Linda Tangerang/29-3-979 Perempuan Kristen Jl Datu Museng 085121321197 3 S1

Lampiran 4. Jumlah Tenaga Kerja pada Rumah Makan

No Kategori Nama Rumah Makan Jumlah Tenaga Kerja Laki-laki Perempuan Jumlah 1 Dapur Selera 1 2 3 2 Cheven Seafood 3 0 3 3 Mikro RM Nusantara Alauddin 0 3 3 4 Djuku 2 2 4 5 RM. Malabar 2 1 3 6 Lesehan Pak Dani 8 11 19 7 RM. Raja Boga 8 10 18 8 Lesehan Damai 1 6 9 15 9 Lesehan Damai 2 7 5 12

10 Dapur Seafood 7 10 17

11 Suncity 1 5 6 12 RM. Sari Wangi 6 10 16 13 999 6 3 9 14 Kecil Pasir Putih Sulawesi 7 11 18 15 Alabaik Bandidols 7 6 13 16 RM Anugrah Alauddin 1 4 5 17 D Leko 4 10 14 18 RM. Savory 7 8 15 19 RM.Citra Minang 2 3 5 20 RM. Dewata 4 5 9 21 Aroma Palopo 4 5 9 22 Waroeng Steak and Shake 15 0 15 23 RM. Raja Boga 8 4 12 24 Ayam Goreng Sulawesi 8 15 23 25 RM.Ayam Penyet Ria 10 10 20 26 RM. Seruni 18 18 36 27 Cobek Cobek Desa 8 15 23

28 Mie Titi 12 8 20 Menengah 29 Dinar 10 15 25 30 Telaga Barombong 15 17 32 31 Wong Solo 27 18 45 32 Cobek Cobek 16 20 36

100

Lampiran 5. Pendapatan Rumah Makan

No Kategori Nama Rumah Makan Pendapatan

1 Dapur Selera Rp.700.000,- 2 Cheven Seafood Rp.1.000.000,- Mikro 3 RM Nusantara Alauddin Rp.500.000,- 4 Djuku Rp.800.000,- 5 RM. Malabar Rp.500.000,- 6 Lesehan Pak Dani Rp.7.000.000 7 RM. Raja Boga Rp.7.000.000

8 Lesehan Damai 1 Rp.7.000.000 9 Lesehan Damai 2 Rp.7.000.000 10 Dapur Seafood Rp.6.000.000

11 Suncity Rp.4.000.000 12 RM. Sari Wangi Rp.7.000.000 Kecil 13 999 Rp.6.000.000 14 Pasir Putih Sulawesi Rp.7.000.000 15 Alabaik Bandidols Rp.5.000.000 16 RM Anugrah Alauddin Rp.4.000.000 17 D Leko Rp.7.000.000 18 RM. Savory Rp.7.000.000 19 RM.Citra Minang Rp.4.000.000 20 RM. Dewata Rp.6.000.000 21 Aroma Palopo Rp.7.000.000 22 Waroeng Steak and Shake Rp.7.000.000 23 RM. Raja Boga Rp.7.000.000 24 Ayam Goreng Sulawesi Rp.50.000.000 25 RM.Ayam Penyet Ria Rp.70.000.000

26 RM. Seruni Rp.40.000.000 27 Cobek Cobek Desa Rp.30.000.000 28 Menengah Mie Titi Rp.20.000.000

29 Dinar Rp.35.000.000 30 Telaga Barombong Rp.70.000.000 31 Wong Solo Rp.55.000.000 32 Cobek Cobek Rp.65.000.000

101

Lampiran 6. Kuisioner

KUISIONER PENELITIAN SKRIPSI

A. IDENTITAS PEMILIK USAHA RUMAH MAKAN

NAMA PEMILIK RUMAH MAKAN:

TEMPAT, TANGGAL LAHIR :

JENIS KELAMIN :

AGAMA :

ALAMAT :

NO HP :

JUMLAH TANGGUNGAN :

PENDIDIKAN TERAKHIR :

B. IDENTITAS RUMAH MAKAN

NAMA RUMAH MAKAN :

ALAMAT RUMAH MAKAN :

JENIS IZIN RUMAH MAKAN :

TAHUN OPERASI :

LUAS BANGUNAN :

JUMLAH TENAGA KERJA : L=...... P=......

PENDAPATAN PER HARI : A. RP.0 -RP.1.000.000 B. RP.1.000.000-RP.7.000.000 C. RP.7.000.000-RP.135.000.000

PERALATAN NO NAMA PERALATAN JUMLAH 1 2 3 4 5 6 7 8

102

9 10

MENU BERBAHAN OLERIKULTURA

NO JENIS MENU NAMA MENU HARGA

MAKANAN

MINUMAN

HIDANGAN PENUTUP/ KUE

103

STRUKTUR ORGANISASI RUMAH MAKAN

JOB DESCRIPTION NO JABATAN TUGAS DAN FUNGSI JUMLAH TK. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

KEGIATAN DI RUMAH MAKAN

NO. WAKTU NAMA KEGIATAN

104

OLERIKULTURA YANG DIBUTUHKAN RUMAH MAKAN

NO JENIS NAMA JUMLAH NILAI / PENGGUNAAN OLERIKULTURA OLERIKULTURA (KG) HARGA

1 BAHAN POKOK

1 BAHAN BUMBU

1 BAHAN PELENGKAP 2

5 105

1. Bahan Sayuran Yang Diperoleh, Biasanya Berasal Dari Mana Saja

? ......

Nomor kontak pemasok:......

2. Bagaimana Biasanya Sayuran Itu Sampai K Tempat Anda? Alat

Transportasi apa yang anda gunakan?......

3. Berapa biaya yang anda butuhkan untuk pengadaan sayur (ongkos

transport)?......

4. Sekitar Jam Berapa Sayur Itu Didapatkan?......

5. Stock Sayurannya Habis Berapa Lama?......

6. Daya Tahan Sayurnya Berapa Lama?......

7. Biasanya Yang Membusuk Dan Tidak Terpakai Berapa Banyak?.....

106

Lampiran 7. Dokumentasi Penelitian

107