BAB II KAJIAN PUSTAKA
A. Deskripsi Teoritis
1. Kurikulum
a. Pengertian Kurikulum
Kurikulum dalam kamus Ensiklopedia Indonesia berarti sistem
penyampaian yang terdiri dari metode untuk menyampaikan program
pelajaran dalam suatu proses interaksi dan komunikasi antara guru, murid,
dan bahan pelajaran (Purwadarminta, 1990).
Kurikulum adalah sesuatu yang direncanakan sebagai pedoman
dalam pelaksanaan pendidikan untuk mencapai tujuan yang diharapkan
(Nasution, 2001). Biasanya kurikulum berisi harapan-harapan ideal yang
ingin dicapai melalui program pendidikan. Dalam kurikulum termuat
GBPP dengan dilengkapi format untuk setiap pokok bahasan dari masing-
masing materi. Kurikulum harus ditetapkan secara sistematis, mulai dari
jumlah jam pertemuan, metode pengajaran dan sistem evaluasinya agar
sasaran pelaksanaan diklat dapat tercapai secara optimal.
Pengertian kurikulum juga diperkuat oleh Undang-Undang No. 20
Tahun 2003 tentang Sistem Pendidikan Nasional pasal 1 ayat 19 yang
menyatakan bahwa :
“Kurikulum adalah seperangkat rencana dan pengaturan mengenai tujuan,
isi, dan bahan pelajaran serta cara yang digunakan sebagai pedoman
10 11
penyelenggaraan kegiatan pembelajaran untuk mencapai tujuan pendidikan tertentu” (UU No. 20 Tahun 2003 pasal 1 ayat 19)
Pengertian kurikulum di atas ternyata terdapat beberapa perbedaan antara pengertian yang satu dengan lainnya. Meskipun begitu, terdapat pula persamaan dalam pengertian kurikulum. Menurut Subandijah (1996) banyak ahli pendidikan dan ahli kurikulum yang membatasi pengertian kurikulum. Namun di dalamnya sering terjadi ketidaksamaan pengertian atau konseptualnya. Hal ini disebabkan oleh perbedaan sudut pandang dan latar belakang keilmuan para ahli tersebut, karena itu definisi yang dirumuskan akan berbeda meskipun pada intinya terkandung maksud yang sama.
Definisi tentang kurikulum di atas, maka kurikulum menjadi sumber yang utama untuk direalisasikan oleh semua komponen yang terkait dengan proses belajar mengajar. Tenaga ajar dan karyawan harus berperilaku sesuai dengan nilai yang terkandung dalam kurikulum, demikian juga fasilitas tempat belajar harus mengacu pada kurikulum yang dipakai.
Abu Ahmadi (1984) menjelaskan bahwa masyarakat akan berubah dan senantiasa akan berubah, kurikulum harus dinamis dan fleksibel (dapat diubah menurut kebutuhan dan keadaan), kurikulum harus cukup elastis, senantiasa terbuka bagi pelajaran yang penting dan perlu bagi siswa pada saat dan tempat tertentu. 12
Nasution (2001) telah menggolongkan penafsiran kurikulum menjadi: (1) kurikulum sebagai produk, yakni sebagai hasil karya para pengembang kurikulum; (2) kurikulum sebagai program, yakni alat yang dilakukan oleh sekolah untuk mencapai tujuannya; (3) kurikulum sebagai hal-hal yang diharapkan akan dipelajari siswa, yakni pengetahuan, sikap, dan keterampilan tertentu; dan (4) kurikulum sebagai pengalaman siswa.
Sedangkan menurut Siswanto (1989), kurikulum mempunyai empat elemen pokok, yaitu : tujuan, isi, metode, dan evaluasi. Masih menurut
Siswanto, tujuan merupakan sesuatu yang ingin dicapai melalui kurikulum, untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan isi kurikulum yaitu materi pembelajaran yang berupa pengetahuan, sikap, dan keterampilan.
Isi kurikulum tersebut disampaikan melalui metode berupa ceramah, demonstrasi, atau praktek dengan menggunakan sarana atau alat bantu mengajar. Kemudian untuk mengetahui apakah tujuan kurikulum telah berhasil atau tidak setelah peserta didik mendapatkan isi kurikulum dengan metode tertentu dilakukan evaluasi.
Kajian diatas masih dalam ruang lingkup kurikulum secara umum.
Kurikulum pendidikan luar sekolah berbeda dengan kurikulum pendidikan formal, BLK Yogyakarta sebagai institusi penyelenggara latihan kerja mempunyai visi: terciptanya tenaga kerja yang terampil, ahli produktif dan kompetitif yang mampu memasuki pasar kerja nasional dan internasional.
Serta mempunyai misi yaitu: 1) Meningkatkan kualitas aparatur melalui pendidikan dan latihan, 2) Meningkatkan kualitas dan kompetensi tenaga 13
kerja melelui pelatihan diberbagai jenis keterampilan dan keahlian dengan memenfaatkan sarana dan prasarana yang tersedia, 3) Meningkatkan relevansi dan efisiensi program pelatihan sesuai kebutuhan yang dinamis.
BLK Yogyakarta mempunyai fungsi sebagai pelaksana teknis operasional dibidang pelatihan tenaga kerja, dengan tugas: 1)
Menyelenggarakan pelatihan tenaga kerja tingkat ahli, 2)
Menyelenggarakan pelatihan dibidang tertentu sesuai job order dari pengguna tenaga kerja, 3) Menyelenggarakan pelatihan institusional dan perekayasaan perkembangan teknologi, 4) Menyelenggarakan kerjasama peletihan, 5) Mendayagunakan fasilitas pelatihan, 6) Menyelenggarakan ketatausahaan.
Berdasarkan beberapa kajian di atas, dapat dinyatakan bahwa kurikulum BLK merupakan seperangkat perencanaan dan pengaturan mengenai tujuan, isi, bahan pelajaran, serta kegiatan proses pembelajaran yang dibuat oleh Direktorat Bina Pemagangan Departemen Tenaga Kerja dengan mengacu pada stsndar kompetensi untuk hotel dan restoran agar mencapai tujuan pelatihan yang diinginkan. Dari hal tersebut BLK sebagai salah satu lembaga pendidikan luar sekolah yang ada telah mengembangkan sendiri kurikulum pelatihannya yang telah disesuaikan dengan kebutuhan dunia industri saat ini. 14
b. Kurikulum Pelatihan Pemagangan Perhotelan BLK Yogyakarta.
Kurikulum pelatihan pemagangan perhotelan pada pelaksanaannya
terdiri dari tiga tahun. Pada tahun pertama, peserta pelatihan pemagangan
memperoleh materi tentang dasar-dasar materi perhotelan secara umum.
Pada tahun kedua, peserta pelatihan pemagangan memperoleh materi yang
lebih spesifik yaitu dengan adanya penjurusan pada bidang keahlian
perhotelan tertentu. Bidang keahlian perhotelan yang ada yaitu Food &
Beverages, Room Division. Pada tahun ketiga, peserta pelatihan
pemagangan perhotelan mengambil spesialisasi produk, yang berlangsung
selama ini yaitu Food & Beverages.
Pelaksanaan program magang bidang kejuruan perhotelan
dilaksanakan secara berjenjang dari tahun pertama sampai tahun ketiga.
Pada tahun pertama, peserta magang melaksanakan pelatihan di BLK
selama 4 bulan, dilanjutkan dengan magang di industri selama 7 bulan,
dan 1 bulan pelaksanaan evaluasi pemagangan tahun pertama di BLK.
Terdiri dari mata latihan kelompok umum, mata latihan kelompok khusus,
workshop laboratory, rotasi kerja magang di hotel, evaluasi uji
ketrampilan pemagangan.
Pelatihan pada tahun kedua, peserta magang melaksanakan
pelatihan di BLK selama 3 bulan, dilanjutkan dengan magang di industri
selama 8 bulan, dan 1 bulan pelaksanaan evaluasi pemagangan tahun
kedua di BLK. Terdiri dari mata latihan kelompok inti, workshop 15
laboratory, rotasi kerja magang di hotel, evaluasi uji ketrampilan
pemagangan
Pelatihan pada tahun ketiga, peserta magang melaksanakan
pelatihan di BLK selama 2 bulan, dilanjutkan dengan magang di industri
selama 9 bulan, dan 1 bulan pelaksanaan evaluasi pemagangan tahun
ketiga di BLK. Terdiri dari mata latihan kelompok inti, workshop
laboratoriy, rotasi kerja magang di hotel, evaluasi uji ketrampilan
pemagangan.
Tabel 1. Kurikulum Pelatihan Pemagangan Perhotelan BLK Kurikulum Pelatihan Pemagangan Perhotelan Tahun Pertama No Mata Latihan Jam Latihan PT KK JML A. Kelompok Umum 1. Fisik Mental Disiplin - 57 57 2. Hubungan Industrial Pancasila 8 - 8 3 Motivasi Kerja 8 - 8 Jumlah A 16 57 73 B. Kelompok Inti 1 Pengetahuan Perhotelan 18 8 26 2 Sikap Profesi Hotel 14 - 14 3 Hygiene dan Sanitasi 8 12 20 4 Publik Area 8 14 22 5 Kesehatan dan Keselamatan Kerja 16 16 32 6 Pelayanan House Keeping 12 36 48 7 Penyiapan Kamar 12 36 48 8 Proses Pemesanan Kamar 26 8 34 9 Pelayanan Akomodasi 12 30 42 10 Telephone Courtesy 6 12 18 11 Hubungan Food Product dengan Pelayanan Makanan dan 8 8 16 Minuman 12 Pelayanan Makanan dan Minuman 16 58 74 13 Menyusun dan Mempersiapkan Makanan 12 36 48 14 Teknik dasar Memasak 6 24 30 15 Mempersiapkan Hidangan Sayuran, Telur dan Pasta 8 24 32 16 Laundry 6 18 24 17 Terminologi Hotel 10 - 10 18 Bahasa Inggris Perhotelan 85 - 85 16
Lanjutan Tabel 1. No Mata Latihan Jam Latihan PT KK JML 19 WORKSHOP LABORATORY House Keeping 6 24 30 Restaurant 6 24 30 Kitchen 6 24 30 Front Office 6 24 30 English 40 - 40 Evaluasi 40 32 72 Jumlah B 387 468 855 C. Kelompok Penunjang 1 Ketenagakerjaan 8 - 8 Jumlah C 8 - 8 D. Rotasi Kerja House Keeping - 224 224 Restaurant - 224 224 Kitchen - 224 224 Front Office 224 224 Jumlah D 896 896 E. Uji Ketrampilan 1. Persiapan 5 59 64 2. Pelaksanaan Uji Pemagangan 5 19 24 Jumlah E 10 78 88 Jumlah A+B+C+D+E 421 1499 1920
Kurikulum Pelatihan Pemagangan Perhotelan Tahun Kedua No Mata Latihan Jam Latihan PT KK JML A. Kelompok Inti 1 Menggunakan Metode Dasar Memasak 8 24 32 2 Menyiapkan Sayuran, Telur dan Makanan yang Terbuat 8 16 24 dari Tepung 3 Melaksanakan Prosedur Keselamatan Makanan 8 8 16 4 Menerima dan Mempersiapkan Persediaan 8 16 24 5 Menyiapkan Sandwiches 8 16 24 6 Menyiapkan Kaldu dan Saus 8 16 24 7 Menyiapkan Sup 8 16 24 8 Mengidentifikasi dan Menyiapkan Daging 16 16 32 9 Menyiapkan Makanan Pencuci Mulut/Dessert yang Panas 8 24 32 dan Dingin 10 Menyiapkan dan Menyajikan Minuman Non Alkohol 8 20 28 17
Lanjutan Tabel 1. No Mata Latihan Jam Latihan PT KK JML 11 Menyediakan Pelayanan yang Bertanggung Jawab 8 16 24 Terhadap Minuman Beralkohol 12 Menyediakan Layanan Kamar 16 16 32 13 Meyediakan Layanan Saran Ahli Minuman Anggur 8 8 16 14 Membersihkan dan Merapikan Area Bar - 16 16 15 Menyediakan Layanan Makanan dan Minuman 8 40 48 16 Bahasa Inggris untuk Industri Hotel 56 - 56 17 Oriental Food 8 20 28 18 Workshop Laboratory - 256 256 19 Persiapan UJK 72 - 72 Jumlah A 264 544 808 B. Rotasi Kerja - 1088 1088 C. Uji Ketrampilan 5 19 24 Jumlah A+B+C 269 1651 1920 Kurikulum Pelatihan Pemagangan Perhotelan Tahun Ketiga No Mata Latihan Jam Latihan PT KK JML A. Kelompok Inti 1 Menyiapkan Sayuran, Telur dan Makanan yang Terbuat - 8 8 dari Tepung 2 Menyiapkan Sup - 8 8 3 Menyiapkan dan Memasak Aneka Hidangan Hasil Laut 8 24 32 4 Menyiapkan dan Membuat Makanan Pelengkap - 8 8 5 Menyiapkan dan Membuat Salad (Gado-gado, Urap, - 16 16 Rujak) 6 Menyiapkan dan Membuat Bumbu - 8 8 7 Menyiapkan dan Membuat Hidangan Nasi dan Mie - 16 16 8 Menyiapkan dan Membuat Hidangan Daging, Daging - 32 32 Ayam Sea Food dan Kare Sayur-sayuran 9 Menyiapkan dan Membuat Pastry 8 24 32 10 Menyajikan Makanan Penutup 8 32 40 11 Menyiapkan dan Membuat Dessert Indonesia - 32 32 12 Monitoring Pendapatan dan Biaya Jasa Boga 16 - 16 13 Bahasa Inggris untuk Industri Hotel 48 - 48 14 Menyiapkan dan Memasak Unggas 8 16 24 15 Workshop Laboratory 264 - 264 Jumlah A 360 224 584 B. Rotasi Kerja/Magang 1 Garde Manger - 310 310 2 Entremetier - 310 310 3 Saucier - 310 310 18
Lanjutan Tabel 1. No Mata Latihan Jam Latihan PT KK JML 4 Pastry - 310 310 Jumlah B 1240 1240 C Uji Ketrampilan 1 Persiapan 32 40 72 2 Pelaksanaan 12 12 24 Jumlah C 44 52 96 Jumlah A+B+C 140 1920 1920 Keterangan: PT : Pengetahuan Terkait (Teori) KK : Kompetensi Kerja (Praktek) JML :Jumlah 1 Jam Pelajaran 45 Menit
Program pemagangan disusun dengan pengelompokan mata latihan
berdasarkan fungsi mata latihan tersebut terhadap program pekerjaan.
Secara menyeluruh pengelompokan tersebut adalah sebagai berikut :
1). Latihan di BLK
a) Materi latihan kelompok umum terdiri dari mata latihan untuk
memberikan dasar mental ideologi guna pembinaan perilaku dan
kepribadian termasuk kepemimpinan.
b) Materi latihan kelompok inti terdiri dari mata latihan kejuruan yang
memberikan pengetahuan kemampuan kerja sesuai dengan
kejuruannya.
c) Materi pelatihan penunjang terdiri dari mata latihan yang menunjang
pelaksanaan kerja.
d) Workshop laboratory adalah kelompok materi yang mendiskusikan
dan percobaan-percobaan yang mendukung pada pekerjaan yang ada
di perusahaan. 19
2). Rotasi kerja di perusahaan adalah jenis pekerjaan yang telah
dilaksanakan di BLK yang kemudian akan diulang di Hotel selama
mengikuti proses produksi dengan sistem bergiliran atau rotasi sesuai
dengan kondisi masing-masing hotel.
3). Uji Pemagangan digunakan untuk mengetahui kualifikasi pengetahuan
dan ketrampilan tertentu sesuai dengan kejuruannya masing-masing. c. Materi Pelatihan Food & Beverages Product
1) Persiapan (Preparing)
Persiapan mencakup semua jenis yang dibutuhkan untuk bekerja
seperti bahan pangan, alat pekerjaan, furnitur dll.keperluan yang
disiapkan berdasarkan menu yang dibuat dan jumlah karyawan yang
ada, jadi setiap bagian dapur menyiapkan keperluan yang berbeda.
(Dwi Djelantik, 1999)
a) Teknik potongan sayuran
Dalam teknik potongan sayuran ada berbagai macam bentuk dan
nama antara lain: (1) Jardiniere adalah potongan sayuran
berbentuk batang korek api dengan ukuran 1 mm x 1 mm x 3 mm,
(2) Julienne adalah potongan sayuran berbentuk jari dengan ukuran
1 cm x 1 cm x 3 cm, (3) Paysanne adalah macam-macam bentuk
dengan tebal 1 cm, (4) Brunoise adalah potongan sayuran
berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1 mm x 1mm x 1mm, (5)
Macedoine adalah potongan sayuran dengan bentuk kubus besar
dengan ukuran 1 cm x 1cm x 1cm, (6) Barrel adalah potongan 20
sayuran berbentuk segi lima panjang 3 cm, (7) Lozange adalah
potongan sayuran berbentuk segi empat tipis dengan ukuran 1 cm x
1 cm x tebal 1 mm. b) Teknik Potongan Kentang
Teknik dalam memotong kentang ada beraneka ragam sesuai
dengan kebutuhan hidangan pokok. Macam-macam teknik
memotong kentang antara lain: (1) French Fried Potatoes adalah
kentang berbentuk balok panjang memiliki ukuran 6 cm x 1 cm x 1
cm, (2) Mignonekde adalah potongan kentang bentuk batang korek
api dengan ukuran 7 mm x 7 mm x 50 mm, (3) Mtachstick adalah
kentang bentuk batang korek api lebih kecil dengan ukuran 5 mm x
5 mm x 50 mm, (4) Pommes Chips adalah kentang dengan irisan
bulat tipis-tipis, (5) Pommes Palile adalah irisan kentang berbentuk
jerami, (6) Pommes Gaufrettes adalah irisan kentang berbentuk
wafel, (7) Barrel adalah irisan kentang berbentuk oval dengan
ukuran 3 cm – 5 cm, (8) Pommes Pariesienne adalah irisan
berbentuk kleren besar c) Teknik Potongan Ikan
Proses pekerjaan untuk memotong ikan atau memisahkan bagian
fillet ini dari tulang belakang disebut dengan istilah filleting dan
proses menguliti disebut skinning. Memotong ikan menjadi
bentuk-bentuk tertentu berarti juga memotong menjadi porsi-porsi
tertentu. Dalam potongan ikan ada bermacam-macam bentuk dan 21
namanya, antara lain : (1) darne adalah potongan ikan yang
dipotong melintang, dari ikan bertubuh bulat yang utuh; (2)
troncon adalah potongan ikan yang dipotong melintang, dari ikan
yang bertubuh pipih yang utuh; (3) supreme atau fillet yaitu
potongan ikan yang diiris mengiring dari fillet ikan. Supreme
biasanya dipotong dari fillet ikan bertubuh bulat yang besar; (4)
goujon adalah potongan ikan yang berbentuk sirip panjang. Goujon
biasanya terbuat dari trimming yang didapat pada waktu proses
portioning yang panjangnya sekitar 6-8 cm. (Dwi Djelantik, 1999)
2) Teknik mengolah dengan panas basah (most heat cooking) adalah
mengolah bahan makanan dengan bantuan cairan, baik cairan
berbentuk air, kaldu, susu atau bahan cair lainnya. Jenis-jenis teknik
pengolahan panas basah adalah :
a) Boilling adalah mengolah makanan dalam cairan yang sedang
mendidih (1000 C).
b) Simmering adalah merebus bahan makanan dalam air pada suhu
950 – 980 C dengan perbandingan air dan bahan makanan sepuluh
banding satu. Tujuan simmer untuk mengeluarkan zat ekstraktif
pada bahan makanan.
c) Poaching adalah merebus makanan di bawah titik didih, hal ini
dapat dilihat dari gerakan air perebusnya yang tidak mengeluarkan
gelembung udara. Proses merebus dengan api yang sedikit kecil
berkisar suhu 830 – 950 C 22
d) Steawing adalah mengolah makanan yang lebih dahulu ditumis
bumbunya. Bahan yang telah dipotong disesuaikan dengan jenis
masakannya, direbus dengan cairan yang berbumbu dan api sedang
serta sering diaduk.
e) Braising adalah suatu teknik merebus bahan makanan dalam cairan
sedikit atau setengan dari bahannya dalam panci tertutup dilakukan
dengan api kecil secara perlahan-lahan. Braising bisa dilakukan
dalam oven di atas perapian.
f) Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air panas.
Bahan makanan diletakkan pada suatu tempat pengukus lalu uap
air panas disalurkan sekeliling makanan yang sedang dikukus.
Blancing adalah teknik memasak dengan cara mencelupkan bahan
makanan ke dalam cairan mendidih dan diberi garam dalam waktu
sangat singkat. Makanan yang telah diblancing langsung disiram
dengan air dingin yang gunanya untuk menghentikan proses
pemasakan lebih lanjut. (Dwi Djelantik, 1999)
3) Teknik mengolah dengan panas kering (dry heat cooking)
Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah
bahan makanan dengan panas dari segala arah baik secara langsung di
atas bara maupun dengan bantuan alat misalnya mengolah di atas
loyang. Jenis-jenis teknik pengolahan panas kering yaitu :
a) Baking adalah mengolah bahan makanan dalam oven dengan panas
dari segala arah. Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan 23
loyang di dalam oven (au bain marie) dimana bahan makanan
diletakkan dalam loyang, contohnya : pudding caramel.
b) Grilling adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi
panas (gridle) yang diletakkan di atas perapian.
c) Broiling adalah mengolah bahan makanan di atas pan dadar
(teflon) dalam teknik ini perlu sedikit minyak baik pada makanan
yang akan diolah maupun pada alat yang akan digunakan. Suhu
yang dibutuhkan untuk grill sekitar 2920 C.
d) Roasing adalah mengolah makanan dengan cara memanggang
bahan makanan dalam bentuk besar di dalam oven.
e) Sauteing adalah mengolah bahan makanan dengan minyak sedikit
sambik diaduk dan dilakukan secara cepat (shallow frying). Teknik
ini lazim dilakukan pada masakan China, dan dipakai sebagai
teknik penyelesaian pada sayuran kontinental.
Frying adalah mengolah bahan makanan dengan minyak banyak
hingga memperoleh hasil yang krispi atau kering (deep frying).
Teknik deep frying ini dilakukan seketika akan dihidangkan, bahan
makanan harus terendam dalam minyak, jika makanan telah
matang biasanya akan mengapung. (Dwi Djelantik, 1999)
4) Hotel Terminologi
Istilah-istilah dalam perhotelan
Contoh istilah dalam F&B Product: 24
Marinade; merendam bahan dalam cairan berbumbu, untuk memberi
rasa atau untuk mencegah agar bahan tidak rusak (Agus Sulastiyono,
1999)
5) Sandwich
a) Pengertian Sandwich. Suatu makanan yang dibuat dari roti tawar
diolesi dengan mentega, mustard atau mayonnaise, diberi isi yang
sesuai dan tutup dengan roti. Dipotong dalam bentuk persegi atau
segitiga.
b) Komposisi sandwich : (1). Bread, (2). Spread, (3). Filling, (4),
garnish.
c) Fungsi sandwich ; (1). Sebagai hidangan breakfast, (2). Sebagai
hidangan tea time, dan (3). Sebagai hidangan selingan. (Dwi Djelantik,
1999)
6) Kaldu (Stock)
a) Pengertian Kaldu
Kaldu menurut Dwi Djelantik (1999). Diartikan sebagai air rebusan
bahan makanan hewani yang dimasak dalam waktu tertentu, dengan
menambahkan sayuran, sebagai bahan penambah aroma (bouquet
garni).
b) Fungsi Kaldu : (1) merangsang alat pencernaan sehingga
menimbulkan nafsu makan, (2) sebagai dasar dalam pembuatan sup
dan saus, (3) sebagai penyedap yang dapat ditambahkan dalam
masakan tertentu. 25
c) Macam-macam kaldu : (1) kaldu putih (white stock), (2) kaldu
coklat (brown stock)
7) Sup (Soup)
a) Pengetiap Sup yaitu hidangan yang banyak mengandung gizi
biasanya dihidangkan sebagai makanan pembuka, makanan ringan atau
sebagai pelengkap makanan pokok (Dwi Djelantik, 1999)
b) Macam-macam sup : (1) sup jernih (clear soup), (2) sup jernih yang
beraroma tajam (consomme), (3) sup kental (thick soup), (4) krim sup
(cream soup) dan sup veloute (veloute soup), (5) sup spesial (special
soup), (6) sup nasional (national soup).
8) Saus
a) Pengertian Sauce
Menurut Dwi Djelantik (1999) sauce diartikan sebagai cairan atau
bahan setengah cair yang diberikan pada daging, ikan, sayuran atau
manisan dengan maksud untuk menambah rasa makanan.
b) Saos dasar dikelompokkan sebagai berikut : (1) saos dingin dan saos
panas, (2) saos dasar coklat, (3) saos dasar tomat, (4) saos dasar dari
minyak selada, (5) saos dasar putih, (6) saos dasar mentega, (7) saos
dasar manis.
9) Dim Sum
Dim sum merupakan salah satu makanan tradisional China. Biasanya
disajikan sebagai hidangan sarapan, bersama minuman pahit khas cina.
Teh hangat akan melarutkan lemak yang ada dalam dim sum. Di China 26
dim sum banyak dijual di kedai-kedai teh. Para pramusaji akan
mendorong trolly berisi berbagai jenis dim sum. Dim sum yang dipilih
oleh pembeli akan diletakkan dalam wadah bambu kecil atau piring-
piring kecil, teknik pembuatan dim sum umumnya adalah dengan cara
dikukus, digoreng, direbus, dan dipanggang.pada umumnya dim sum
dibuat sebagai makanan ringan namun cukup mengenyangkan, dibuat
dalam ukuran mungil. Dim sum rasa asin gurih biasanya dihidangkan
sebagai hidangan sarapan, sedangkan dim sum manis dihidangkan
sebagai camilan. (Lanny Soechan,2006)
10) Salad
a) Pengertian salad
Menurut Dwi Djelantik (1999) salad adalah campuran dari sayuran
hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama
dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice.
b) Fungsi salad : (1) sebagai hidangan appetizer, (2) sebagai hidangan
accompanisment/side dish, (3) sebagai hidangan main dish.
c) Komposisi salad terdiri dari : (1) underliner, (2) body, (3) dressing,
(4) garnish
d) Klasifikasi salad terdiri dari : (1) saimple salad, (2) compound
salad, (3) American salad.
11) Urap
Untuk hidangan ini digunakan bermacam-macam sayuran yang telah
direbus atau dikukus, seperti kangkung, daun ubi, daun singkong, 27
bayam, kacang panjang, buncis, taoge, dan petai cina yang masih
muda. Kuluban dapat dimakan dengan sambal kelapa (bumbu urapan).
Sambal kelapa tersebut dapat dibuat secara mentah atau dimasak.rasa
sambal yang mentah lebih manis daripada yang dimasak. Supaya
bumbu urapan tidak lekas basi, bumbu dapat dimasak dengan cara
dikukus atau disangan. (Marwanti, 2000)
12) Gado-gado
Gado-gado adalah hidangan sayuran seperti pecel, tetapi sayurannya
sebagian mentah dan sebagian masak. Masakan ini kelihatan lebih
mewah sehingga agak berbeda dengan pecel. Selain bahan sayur-
saturan disertakan tahu, tempe goreng, telur, kentang rebus, kerupuk
udang atau emping, bawang merah goreng, serta lontong. Sambalnya
pun agak berbeda karena sambal harus direbus dengan santan, lebih
halus dan lebih cair daripada sambal pecel. Bumbunya tanpa kencur
dan daun jeruk purut, tetapi ditambah bawang merah serta kecap. Cara
menghidangkan adalah sebagai berikut: sayur-sayuran dihias dengan
tahu, tempe, dan telur. Kemudian dituangi sambal dan ditaburi kerupuk
atau emping serta bawang merah goreng. .(Marwanti, 2000)
13) Rujak petis atau rujak cingur
Untuk rujak cingur digunakan macam-macam sayuran, buah-buahan
dan makanan sumber protein. Bahan-bahan yang digunakan adalah
kangkung dan taoge rebus, mangga muda, kedondong, tahu dan tempe
goreng, cingur sapi rebus dan goreng, serta kerupuk. Sambalnya adalah 28
sambal petis udangatau petis ikan. Semua bahan tersebut diatasdiiris
dan dicampurmenjadi satu dengan sambal.(Marwanti, 2000)
2. Pemagangan
Menurut Undang-Undang Ketenagakerjaan No. 13 tahun 2003
pasal 1 :
“Pemagangan adalah bagian dari sistem pelatihan kerja yang diselenggarakan secara terpadu antara pelatihan di lembaga pelatihan dengan bekerja secara langsung di bawah bimbingan dan pengawasan instruktur atau pekerja/buruh yang lebih berpengalaman, dalam proses produksi barang dan/atau jasa di perusahaan, dalam rangka menguasai keterampilan atau keahlian tertentu.”
Pernyataan tersebut mengandung maksud bahwa pemagangan
dilaksanakan di dua tempat, yaitu di lembaga pelatihan dan di tempat
bekerja atau perusahaan. Dalam pelaksanaannya peserta pemagangan
dibimbing langsung oleh supervisor yang menjadi atasannya atau oleh
pekerja lama yang lebih berpengalaman. Untuk menguasai ketrampilan
atau keahlian tertentu, peserta pemagangan dilibatkan secara langsung
dalam pekerjaan yang sedang ditangani oleh perusahaan tempat
pelaksanaan pemagangan.
Pengertian pemagangan menurut Direktorat Bina Pemagangan
Departemen Tenaga Kerja (1997) :
“ Pemagangan adalah suatu proses pendidikan dan pelatihan secara sistematis dan terorganisir, dilakukan secara terpadu dan berjenjang di lembaga pendidikan atau pelatihan dan bekerja secara langsung dalam proses produksi atau jasa di perusahaan, agar peserta latihan memiliki ketrampilan dan kompetensi bagi suatu profesi tertentu sesuai dengan kebutuhan dunia usaha dimana peserta pemagangan dan dunia usaha terikat dalam kontrak pemagangan.” 29
Pengertian pemagangan menurut Direktorat Pemagangan hampir
sama dengan pengertian pemagangan pada Undang-Undang
Ketenagakerjaan No. 13 tahun 2003. Namun yang perlu digarisbawahi dari
pernyataan pemagangan menurut Direktorat Pemagangan adalah bahwa
pemagangan merupakan suatu proses pendidikan yang dilakukan secara
berjenjang. Jadi dalam pelaksanaan pemagangan disesuaikan sesuai
dengan jenjang jabatan pekerjaan dari peserta pemagangan. Selain itu
pelaksanaan pemagangan diatur oleh perjanjian atau kontrak pemagangan
yang dibuat sebelum pelaksanaan pemagangan dan mengikat peserta
pemagangan maupun perusahaan tempat pelaksanaan pemagangan.
Berdasarkan definisi pemagangan di atas dapat disimpulkan
bahwa pemagangan adalah suatu proses pendidikan dan pelatihan kerja
secara sistematis dan terpadu antara pelatihan di lembaga pelatihan dan
bekerja secara langsung pada proses produksi atau jasa di perusahaan di
bawah bimbingan instruktur atau karyawan yang berpengalaman guna
menguasai ketrampilan tertentu dan terikat dalam kontrak pemagangan.
3. Pelatihan Kerja
a. Hakikat Pendidikan dan Latihan Kerja
Kata pendidikan dan pelatihan biasanya digunakan secara
bersama-sama dan lebih dikenal dengan sebutan diklat. Namun pada
hakikatnya pendidikan dan pelatihan mempunyai perbedaan. Menurut
Soekidjo (1998) secara teori pendidikan dan pelatihan dapat dibedakan
berdasarkan hal-hal sebagai berikut : 30
Tabel 2. Perbedaan pendidikan dan pelatihan.
Pendidikan Pelatihan 1. Pengembangan Menyeluruh Mengkhususkan kemampuan (overall) (spesific) 2. Area kemampuan Kognitif, afektif, Psikomotorik (penekanan) psikomotorik 3. Jangka waktu Panjang Pendek pelaksanaan (long term) (short term) 4. Materi yang Lebih umum Lebih khusus diberikan 5. Penekanan penggunaan Konvensional Inkonvensional metode belajar mengajar 6. Penghargaan akhir Gelar Sertifikat proses (degree) (non degree)
Perbedaan-perbedaan tersebut dalam prakteknya sangat fleksibel, dimana batas perbedaan antara pelaksanaan pendidikan dan pelatihan itu tidak ada garis yang tegas. Dalam tulisan ini, pengertian pendidikan dan pelatihan digunakan dalam satu pengertian.
Beberapa pakar mendefinisikan tentang pengertian pelatihan.
Soekidjo (1998) mengemukakan bahwa pelatihan (training) merupakan
bagian dari proses pendidikan untuk meningkatkan kemampuan atau
ketrampilan khusus seseorang atau sekelompok orang. Husaini Usman
(1998) mengemukakan pendapatnya tentang pengertian pelatihan
(training) yaitu, usaha sadar untuk memperbaiki kinerja pekerja pada
pekerjaan yang menjadi tanggung jawabnya. Yang perlu digaris bawahi di
sini adalah pelatihan merupakan usaha atau kegiatan yang dilakukan
secara sadar. Jadi, apabila seseorang belajar suatu ketrampilan yang 31
dilakukan di bawah pengaruh obat atau sejenisnya, maka proses belajar tersebut tidak termasuk dalam proses pelatihan.
Dalam Undang-Undang Ketenagakerjaan No. 13 tahun 2003 pasal
1 menyebutkan bahwa pelatihan kerja adalah keseluruhan kegiatan untuk memberi, memperoleh, meningkatkan, serta mengembangkan kompetensi kerja, produktivitas, disiplin, sikap dan etos kerja pada tingkat keterampilan dan keahlian tertentu sesuai dengan jenjang dan kualifikasi jabatan atau pekerjaan. Dari pernyataan tersebut tersirat pengertian bahwa pelatihan kerja merupakan keseluruhan kegiatan yang dilaksanakan untuk meningkatkan kinerja seseorang yang sesuai dengan pekerjaannya.
Kinerja seseorang di sini tidak terbatas pada kecepatan dan ketepatan seseorang dalam menyelesaikan pekerjaan tertentu. Namun, lebih dari itu kinerja meliputi semua hal yang menyangkut pekerjaan seperti kecepatan, ketepatan, keselamatan, disiplin, efisiensi, dan lain sebagainya.
Definisi pelatihan seperti yang dikutip oleh Soebagio (1993) adalah bagian dari pendidikan yang mengkaitkan proses belajar untuk meningkatkan ketrampilan di luar sistem pendidikan yang berlaku dalam waktu yang relatif singkat dengan metode yang lebih mengutamakan teori daripada praktek. Di sini terlihat bahwa di dalam pelatihan terdapat proses belajar, yaitu proses dimana seseorang yang tadinya tidak tahu menjadi tahu, dan sebelum pelatihan tidak trampil menjadi trampil. Pelatihan dilaksanakan diluar sistem pendidikan, artinya bahwa pelatihan dapat dilaksanakan kapan saja dan di mana saja sesuai dengan kebutuhan peserta 32
atau penyelenggara pelatihan. Metode yang digunakan dalam pelatihan kerja dititikberatkan pada pendekatan praktek daripada teori, karena peserta yang dilatih diharapkan dapat segera menerapkan hasil pelatihan pada pekerjaan sebenarnya.
Jadi pelatihan kerja dapat dikatakan sebagai suatu aktivitas belajar yang bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan, ketrampilan maupun sikap-sikap kerja yang relevan dengan tugas dan pekerjaan tertentu.
Menurut Moekijat (1982) tujuan pelatihan secara umum adalah sebagai berikut: 1) Untuk mengembangkan keahlian sehingga pekerjaan dapat diselesaikan dengan cepat dan efektif, 2) Untuk mengembangkan pengetahuan sehingga pekerjaan dapat diselesaikan secara rasional, 3)
Untuk mengembangkan sikap sehingga menimbulkan kemauan kerja sama dengan rekan kerja dan dengan pimpinan.
Sukamto (1988) membandingkan tujuan pendidikan kejuruan
(Vocational education) dengan pelatihan (Vocational training) bahwa tujuan pendidikan kejuruan lebih bersifat umum memperluas alternatif dengan menaikkan aspirasi dan kemampuan untuk anak didik. Pelatihan atau training bertujuan untuk menghasilkan kemampuan tertentu secara spesifik sehingga sangat cocok untuk memenuhi kebutuhan spesifik seperti dituntut siap pakai untuk dunia kerja. Lebih jelas lagi dikatakan bahwa pelatihan kejuruan mempunyai ciri-ciri sebagai berikut: a) menitik beratkan pada pembentukan pengetahuan dan keterampilan, b) diarahkan pada satu jenis keterampilan spesifik, c) dilaksanakan dalam waktu yang 33
singkat, d) lebih bersifat fleksibel, e) mengacu pada kebutuhan di
lapangan. Dengan demikian tanpa tujuan yang jelas tidak dapat dikatakan
bahwa suatu pelatihan benar-benar berhasil dan bermanfaat.
Pelatihan kerja akan menjadi sangat penting apabila kualifikasi
yang dituntut oleh dunia industri sudah tidak dapat dipenuhi oleh tenaga
kerja yang ada. Oleh karena itu dalam pelaksaan pelatihan tenaga kerja
harus secara sistematis, terorganisasi sesuai dengan tingkat kebutuhan
dunia kerja agar peserta pelatihan dapat mengetahui informasi-informasi
karakteristik pekerjaan secara tepat. Di samping itu lewat pelatihan kerja
dapat dikenali prosedur dan langkah kerja untuk menyelesaikan pekerjaan
secara memuaskan. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa pelatihan
adalah suatu usaha sadar untuk memberi, memperoleh, meningkatkan,
serta mengembangkan kompetensi kerja, produktivitas, disiplin, sikap dan
etos kerja dalam waktu yang relatif singkat dengan metode yang lebih
mengutamakan praktek daripada teori. b. Pelatihan Kerja Depnakertrans
Departemen Tenaga Kerja dan Transmigrasi (Depnakertrans) bertanggung jawab terhadap sistem ketenagakerjaan nasional. Dalam kaitannya dengan kewajiban untuk mempersiapkan angkatan kerja memasuki dunia kerja dan mengembangkan serta meningkatkan mutu tenaga kerja, Depnakertrans mengadakan program-program pelatihan ketenagakerjaan. Salah satunya adalah Balai Latihan Kerja yang merupakan lembaga pendidikan pelatihan ketenagakerjaan yang bersifat 34
non formal dibawah naungan Depnakertrans, yang menyelenggarakan berbagai pelatihan atau kursus bagi calon tenaga kerja dan pelatihan untuk meningkatkan mutu tenaga kerja.
Program pelatihan kerja dimaksudkan sebagai program pelatihan yang diselenggarakan untuk memberi bekal pengetahuan dan kompetensi kerja bagi tamatan pendidikan sekolah yang belum memiliki kemampuan untuk bekerja sehingga siap untuk memasuki lapangan kerja baik sebagai tenaga kerja pelaksana untuk bekerja pada suatu perusahan ataupun bekerja mandiri. Jadi, menurut pernyataan-pernyataan di atas pelatihan merupakan suatu kegiatan untuk meningkatkan sikap kerja, pengetahuan kerja dan ketrampilan tenaga kerja pada tugas pekerjaan tertentu agar dapat bekerja dengan hasil yang lebih baik.
Pelatihan kerja yang dilaksanakan oleh BLK termasuk jenis preservice training yaitu untuk meningkatkan produktivitas kerja dan adaptasi ketrampilan terhadap persyaratan kerja yang sesuai dengan kemajuan teknologi serta mempermudah penempatan bagi calon tenaga kerja baik dalam hubungan kerja di industri maupun usaha mandiri. Dalam mencapai tujuan tersebut strategi pembinaan pelatihan diarahkan agar pelatihan kerja mampu berfungsi memenuhi tuntutan dunia industri sesuai dengan perkembangan teknologi dan perkembangan pembangunan.
Strategi pelatihan kerja di BLK menggunakan pendekatan kesisteman, dibina secara terpadu dan berkesinambungan serta berperan 35
secara optimal dalam menghasilkan tenaga kerja yang siap pakai, terampil,
disiplin dan produktif.
4. Kompetensi
a. Kompetensi Kejuruan
Kompetensi berasal dari kata “Competence” yang berarti
kecakapan, kemampuan. Kompetensi merupakan pengetahuan,
ketrampilan, dengan nilai-nilai dasar yang direfleksikan dalam kebiasaan
berpikir dan bertindak (Depdiknas, 2002). Kebiasaan berpikir dan
bertindak secara konsisten serta secara terus-menerus memungkinkan
seseorang menjadi berkompeten. Artinya pengetahuan, ketrampilan dan
nilai-nilai dasar untuk melakukan sesuatu yang diperoleh melalui
pendidikan dan pelatihan.
Pengertian kompetensi menurut pasal 35 ayat 2 Undang-Undang
Pendidikan RI Nomor 20 Tahun 2003. Kompetensi adalah seperangkat
tindakan cerdas, penuh tanggung jawab yang dimiliki seseorang sebagai
syarat untuk dianggap mampu oleh masyarakat dalam melaksanakan
tugas-tugas di bidang pekerjaan tertentu. Secara umum, pengertian
kompetensi dikaitkan dengan pengetahuan, keterampilan, perilaku dan
nilai-nilai yang dimiliki peserta didik sesudah mengikuti pendidikan
(Kepmendiknas No. 232/U/2000; No 045/U/2002). Menurut Bloom dalam
Moh Uzer Usman (1995) menyatakan kompetensi seseorang terdiri dari
tiga ranah yaitu ranah kognitif, ranah afektif dan ranah psikomotorik.
Ranah afektif menekankan hasil belajar yang bersifat intelektual. Ranah 36
kognitif menekankan hasil belajar yang bersifat perasaan emosi, derajat penolakan atau penerimaan. Ranah psikomotorik menekankan ketrampilan gerak, pemakaian bahan, benda atau perbuatan yang membutuhkan koordinasi otot dan syaraf.
Kompetensi tidak semata-mata diartikan sebagai kemampuan melaksanakan tugas secara teknis yang bersifat unjuk kerja yang dapat diamati (performance observable) tetapi juga menyangkut kemampuan- kemampuan dasar (key competencies) yang bersifat intelektual dan mental emosional yang sangat diperlukan untuk perkembangan sikap profesional dalam pekerjaan dan perkembangan aspek-aspek kehidupan yang lebih luas, seperti peka dan responsif terhadap berbagai hal yang terjadi, rasional dan berfikir logis, membuat keputusan, bertanggung jawab, mandiri, dan dapat bekerjasama (Depdikbud 1999).
Berbagai pengertian kompetensi di atas dapat diambil kesimpulan bahwa kompetensi merupakan kemampuan yang dimiliki seseorang untuk melaksanakan pekerjaan tertentu yang bersifat intelektual, mental emosional dan keterampilan dalam pengembangan sifat profesional dan aspek-aspek kehidupan yang lebih luas yang diperoleh melalui pendidikan dan ketrampilan.
Kompetensi kejuruan adalah kesanggupan untuk melakukan tindakan atau kerja dengan kecakapan dan ketrampilan yang diperoleh melalui pembawaan dan latihan atau praktik tertentu yang dimiliki individu sebagai pencerminan kecerdasan. Penentuan keberhasilan belajar 37
untuk kompetensi kejuruan didasarkan atas standar minimal tingkat penguasaan yang dipersyaratkan dan bersifat individual (Sukadi 2003).
Dari pengertian kompetensi kejuruan diatas, kompetensi kejuruan food & beverages product diartikan sebagai kesanggupan atau kemampuan untuk melakukan tindakan atau bekerja dengan kecakapan dan ketrampilan yang diperoleh melalui pembawaan dan latihan atau praktik bidang food & beverages product yang dimiliki individu sebagai pencerminan kecerdasan seseorang.
Peningkatan kompetensi profesional di Indonesia merupakan hal yang penting dalam rangka pembinaan tenaga kerja Indonesia yang handal dan siap bersaing di era globalisasi. Berbagai usaha pemerintah seperti pemanfaatan BLK yang tersedia, pembentukan inkubator, pemilihan pelaksana pelatihan yang tepat, dan perbaikan kurikulum yang sangat sederhana akan tetapi tepat guna akan dapat membantu banyak dalam meningkatkan kompetensi profesi tenaga kerja Indonesia.
Usaha peningkatan kompetensi profesional semakin penting artinya mengingat bahwa return terhadap jumlah tahun sekolah, hasil akademik, tempat kerja di klinik privat, dan keahlian komputer merupakan dasar penentuan besarnya kompensasi. Bersamaan dengan itu, perbedaan gaji tenaga kerja sangat menonjol sehingga akan menimbulkan permasalahan tersendiri, seperti yang dialami berbagai negara saat ini, dimana insentif untuk meningkatkan investasi pendidikan dan upgrading pelatihan akan mampu mengurangi ketimpangan pendapatan. 38
Jelas bahwa peningkatan kompetensi profesi bukan hanya akan meningkatkan laju pertumbuhan ekonomi suatu negara, akan tetapi juga akan memperbaiki pemerataan pendapatan sehingga memungkinkan terciptanya pembangunan yang berkelanjutan (sustainable development).
Dalam dunia perhotelan khususnya bagian food & beverages product membutuhkan tenaga kerja yang profesional dalam bidangnya.
Profesional memiliki arti sikap mental seseorang yang sudah memegang suatu profesi atau pekerjaan dan sangat lekat dengan profesi itu, serta menguasai segala aspek yang ada di dalamnya. Jika dalam profesi memasak terdapat 20 macam aspek maka koki profesional akan menguasai dengan baik semua aspek tersebut, jadi ia dapat disebut sebagai koki profesional (profetional cook). Seorang profetional cook jika berhasil mengembangkan potensi manajerialnya akan menjadi profetional chef.
Aspek kerja (job aspect) yang harus dikuasai seorang koki untuk menjadi profesional menurut Bartono PH dan Rufino EM (2006) antara lain: a) Teknik Dasar Memasak (Cooking Metohd) b) Pengetahuan Bahan (Comodity) c) Teknik Penyimpanan (Refrigeration) d) Higiene, Sanitasi, Keselamatan Kerja e) Kemampuan Bahasa Asing Inggris-Prancis f) Istilah Kuliner Internasional g) Teknik Pengawetan Makanan h) Pengetahuan Makanan Kemasan 39
i) Pengetahuan Bumbu Dapur j) Pengetahuan Resep Standar dan Standard Yield k) Pengetahuan Menu, Menu Costing dan Planning l) Pengetahuan Alat Masak dan Istilahnya m) Teknik Purchasing, Receiving, Store n) Dasar-Dasar Nutrisi o) Dasar-Dasar Pembuatan Stock, Soup, Sauce p) Dasar-Dasar Pastry & Bakery Technology q) Dasar-dasar Butcery dan Portion Control r) Teknik Ice Carving dan Buttter Carving s) Dasar Profesionalisme t) Autologi Resep Internasional. (Bartono PH & Rufino EM, 2006)
Balai Latihan Kerja Yogyakarta khususnya kejuruan perhotelan membekali peserta magang dengan berbagai macam ketrampilan dibidang perhotelan, diantaranya kompetensi ketrampilan food & beverages
Product. Setelah lulus dari BLK peserta magang perhotelan dapat bekerja di hotel sebagai cook helper dengan bidang tanggung jawab: a) Datang ke tempat kerja sesuai jadwal b) Berpakaian bersih, rapi mengenakan seragam dan nametag c) Memeriksa peralatan dan perlengkapan yang diperlukan untuk
pekerjaan yang ditugaskan d) Memeriksa catatan chef, untuk melihat resep makanan khusus, sup dan
salad untuk setiap hari 40
e) Menyiapkan semua bahan untuk masakan dan hiasan makanan
f) Memastikan semua piring, gelas dan peralatan dapur dibersihkan
dengan baik
g) Mencuci dan membersihkan semua piring, gelas dan lainnya
h) Memeriksa oven gas dan membersihkannya
i) Selama operasi, membantu cook dalam memotong daging atau sayuran
dan siap mengisi tugas jika cook/assistant cook tidak hadir
j) Menanyakan kepada chef untuk setiap tugas khusus atau tugas
tambahan yang mungkin diminta dan diperlukan setiap hari
k) Memeriksa tugas sampingan setiap hari dan tugas sampingan berubah
setiap minggu
l) Terus-menerus memeriksa semua tugas untuk memastikan standar
kualitas makanan dan selalu memeriksa ulang untuk memastikan
makanan sesuai dengan permintaan tamu. (Rymberthus A. Amakora
Andrikus. 2000) b. Kompetensi Food & Beverages
Di hotel bertaraf internasional sering kita dengar istilah
departemen food & beverages sebagai bagian dari hotel. Definisi food &
beverages secara umum adalah bagian yang mengurus makanan dan
minuman, sedang definisi departemen food & beverages secara khusus
(dilihat dari dunia perhotelan) adalah bagian dari hotel yang mengurus dan
bertanggung jawab terhadap kebutuhan pelayanan makan dan minum serta
kebutuhan lain yang terkait, dari para tamu yang tinggal maupun tidak di 41
hotel tersebut dan dikelola secara komersial serta profesional.(Agus
Sulastiyono, 1999)
Fungsi departemen food & beverages adalah sebagai sarana yang harus ada di hotel, yang keberadaanya merupakan salah satu sumber pendapatan bagi hotel. Departemen food & beverages merupakan departemen yang memegang peranan penting dalam suatu hotel. Sekalipun demikian departemen ini tidak dapat berdiri sendiri, karena sangat tergantung pada departemen lain seperti departemen house keeping, engineering, accounting, front office, dsb.
Departemen food & beverages dapat dibagi menjadi 2 bagian sesuai tugasnya masing-masing, yaitu bagian depan (front service) biasanya terdiri dari restoran, bar, banquet dan room service. Petugas pada bagian ini langsung berhubungan dengan para tamu. Departemen food & beverages bagian belakang (back service) biasanya terdiri dari kitchen
(bagian dapur), stewarding, service bar, dan kantin karyawan. Disebut back service karena tidak langsung berhubungan dengan para tamu dan sebagai perantaranya adalah pramusaji. Walaupun terpisah kedua bagian tersebut saling bergantung satu sama lain dan harus selalu bekerja sama dalam satu tim.
Tujuan departemen food & beverages : a) Menjual makanan dan minuman sebanyak-banyaknya dengan harga yang sesuai. b) Memberikan pelayanan sebaik mungkin kepada tamu hingga tamu merasa puas. Hal ini menyangkut mutu pelayanan, mutu makanan dan minuman, sikap 42
karyawan, dekorasi ruang serta suasana sekitar, peralatan yang dipakai dan
sanitasinya. c) Mendapat keuntungan sebesar-besarnya dan
kesinambungan usaha. d) Agar tujuan departemen food & beverages dapat
terlaksana sesuai harapan, dibutuhkan tenaga kerja dibidang food &
beverages yang profesional. Untuk mendukung tujuan tersebut Balai
latihan Kerja membekali peserta pelatihan pemagangan perhotelan dengan
berbagai ketrampilan dibidang food & beverages Product.
Pada tahun pertama peserta dibekali kemampuan dasar yang masih
bersifat umum. Tahun kedua peserta sudah mulai di arahkan pada
kompetensi yang lebih spesifik. Pada pemagangan tahun ketiga peserta
pemagangan mengambil spesialisasi, Mata latihan yang diajarkan dapat
dilihat pada tabel 2:
Tabel 3. Mata Latihan Yang Diajarkan dalam Pelatihan Pemagangan Perhotelan Tahun ke-1 Tahun ke-2 Tahun ke-3 Ketrampilan Umum Spesifikasi Food & Spesialisasi Food & Beverages Beverages Product Product Hubungan Food Menyiapkan kaldu, Menyiapkan dan memasak Product dengan saus dan sup. hidangan laut. pelayanan makanan dan Mengidentifikasi dan Menyiapkan dan membuat minuman pelayanan menyiapkan daging. hidangan pelengkap. makanan dan minuman Menyiapkan dessert Menyiapkan dan membuat Teknik dasar memasak panas dan dingin. salad. Menyusun dan Oriental Food. Menyiapkan dan membuat mempersiapkan hidangan nasi dan mie. makanan. Menyiapkan dan memasak daging, unggas dan kare sayur-sayuran. Menyiapkan dan membuat aneka pastry. Menyiapkan dan membuat dessert Indonesia. 43
5. Perhotelan
a. Sejarah hotel
Menurut Wikipedia Indonesia mengenai sejarah dan pengertian,
hotel berasal dari kata hostel, yang dahulu diambil dari bahasa perancis
kuno. Bangunan publik ini sudah ada sejak akhir abad ke-17. Maknanya
kurang lebih “tempat penampungan untuk pendatang” atau bisa juga
“bangunan yang menyediakan tempat untuk menginap dan makanan untuk
umum”. Jadi pada mulanya hotel memang diciptakan untuk melayani
masyarakat. (http://id.wikipedia.or/wiki/hotel.12 Juli 2008).
Perkembangaan hotel modern identik dengan perkembangan
lalulintas dan tempat beristirahat. pembangunan jaringan kereta api pada
masa itu sedang gencar dan hampir di tiap permberhentian (stasiun)
terdapat hotel. Tujuannya adalah untuk mengakomodasi orang-orang yang
baru saja bepergian dengan kereta api. Karena pada masa itu perjalanan
dengan mengguanakan kereta api sangat melelahkan, hotel-hotel pun
dilengkapi dengan berbagai fasilitas hiburan. Hotel jenis ini dinamai
dengan kata “transit” karena memang ditujukan untuk para musafir.
Seiring dengan perkembangan di bidang transportasi, kepopuleran hotel
transit pun tersaingi oleh kehadiran “motel”. Gabungn kata “motor hotel”
atau tempat istirahat para pengendara kendaraan bermotor.
Di Indonesia, kata hotel selalu dikonotasikan sebagai bangunan
penginapan yang cukup mahal. Umumnya di Indonesia dikenal hotel
berbintang, hotel melati yang tarifnya terjangkau namun hanya 44
menyediakan tempat menginap dan sarapan pagi, serta guest house baik yang dikelola sebagai usaha swasta (seperti halnya hotel melati) ataupun mess yang dikelola oleh perusahaan-perusahaan sebagai tempat menginap bagi para tamu yang ada kaitannya dengan kegiatan atau urusan perusahaan. b. Pengertian Hotel
Perhotelan adalah suatu industri yang termasuk jenis pelayanan jasa, baik dalam bidang jasa pelayanan akomodasi atau penginapan, juga pelayanan jasa dalam bidang pelayanan makanan dan minuman. Menurut
Marsum W.A. (1993), industri jasa perhotelan yang juga disebut sebagai
Hospitality Industry atau industri yang menjual jasa keramahtamahan yang terdiri dari : (1) Accomodation Industry adalah industri yang bergerak dalam bidang pelayanan jasa akomodasi satau disebut juga pelayanan jasa penginapan dengan bentuk penjualan kamar-kamar hotel atau motel. (2)
Food and Service Industry adalah suatu industri yang bergerak dalam bidang pelayanan jasa penjualan makanan dan minuman.
Dalam hal ini menurut Marsum W.A. (1993), maju mundurnya sebuah usaha perhotelan dapat ditentukan oleh kedua unsur tersebut, yakni accomodation industry dan food service industry. Bahkan sutu hotel bisa dikatakan berhasil dalam pencapaian tujuan apabila pendapatan dari bidang food service industry lebih besar dari pada accomodation industry.
Sedangkan pengertian lain dari perhotelan yang dikutip oleh Agus
Sulastiyono (1999) dapat dilihat berdasarkan Surat Keputusan Menteri 45
Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi No. KM 37/PW340/MPPT-86, tentang peraturan usaha dan penggolongan hotel. Bab I, Pasal 1, Ayat (b), diman pengertian hotel adalah salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk memberikan jasa pelayanan penginapan, makan, minum serta lainnya bagi umum dan dikelola secara komersial.
Dilihat dari sudut komersial, ini berarti hotel adalah sebuah industri, dan industri harus dapat dikelola dengan baik. Hotel adalah bangunan yang khusus disediakan bagi orang untuk dapat menginap/istirahat, memperoleh pelayanan dan fasilitas lainnya dengan dipungut biaya, termasuk bangunan lainnya yang menyatu, dikelola dan dimiliki oleh pihak yang sama, kecuali untuk pertokoan dan perkantoran
(Undang-undang RI No. 25 Tahun 2000).
Sedangkan menurut American Encyclopedia (1989) yang dikutip oleh Marsum W.A. (1993), hotel adalah suatu badan usaha yang menyediakan sarana bagi kaum pelancong dan musafir. Dari beberapa definisi yang telah dikemukakan dapat dilihat terdapat beberapa unsur pokok yang terkandung dalam pengertian hotel sebagai suatu kondisi komersial yaitu :
1). Hotel adalah suatu bangunan, lembaga, perusahaan, atau badan usaha
akomodasi.
2). Menyediakan fasilitas pelayanan jasa penginapan, makan dan minum
serta jasa-jasa lainnya. 46
3). Fasilitas dan pelayanan tersebut diperuntukkan bagi masyarakat
umum.
4). Yang tinggal di tempat tersebut hanya untuk sementara waktu.
5). Akomodasi itu dikelola secara komersial.
Bertitik tolak dari unsur-unsur pokok diatas maka dapat
dirumuskan suatu definisi hotel sebagai berikut : “Hotel adalah sejenis
akomodasi yang menyediakan fasilitas dan pelayanan penginapan, makan
dan minum serta jenis-jenis lainnya untuk umum yang tinggal untuk
sementara waktu dan dikelola secara komersial”.
6. Pendapat Industri
Menurut kamus Bahasa Indonesia, pendapat mempunyai arti: a)
pikiran atau tanggapan, b) buah pikiran atau perkiraan tentang sesuatu hal
seperti orang atau peristiwa, c) orang yang mula-mula mendapatkan
sesuatu yang tadinya belum ada atau belum diketahui, dan d) kesimpulan
sesudah mempertimbangkan, menyelidiki, mengalami, dan sebagainya.
(Poerwa Darminto, 1990)
Pendapat merupakan suatu tanggapan seseorang yang dapat
dinyatakan dalam sebuah kalimat sebagai hasil daya pikir seseorang
setelah mengamati suatu obyek. Seperti yang diungkapkan oleh Abu
Ahmadi(1991) mengemukakan bahwa pendapat sebagai hasil pekerjaan
pikir meletakkan hubungan antara tanggapan yang satu dengan yang lain
dinyatakan dalam suatu kalimat. 47
Lebih lanjut dikemukaan oleh Alo Liliweri (1997) bahwa pendapat
didefinisikan sebagai gambaran mengenai pengalaman seseorang terhadap
obyek, peristiwa atau hubungan-hubungan yang diperoleh dengan
menyimpulkan informasi dan menafsirkan pesan maupun persepsi tentang
obyek tersebut.
Dari beberapa pernyataan tersebut diatas dapat diketahui bahwa
pendapat adalah hasil pikir atau tanggapan dari seseorang terhadap obyek
atau peristiwa kemudian disimpulkan, sedangkan pendapat industri adalah
hasil pikir atau tanggapan dari hotel terhadap obyek atau peristiwa
kemudian disimpulkan.
7. Relevansi Kurikulum
Hamalik (1990) mengemukakan bahwa konsep pendidikan
nasional dewasa ini mengacu pada penyiapan tenaga kerja yang siap pakai
dan siap adaptif. Dengan demikian lulusan lembaga pendidikan sekolah
maupun luar sekolah harus siap ditempatkan dalam lapangan pekerjaan
yang sesuai dengan bidangnya dan jenjang pendidikannya, serta mampu
beradaptasi dengan lingkungan kerjanya dan selalu berupaya belajar
sepanjang hidupnya. Ternyata harapan ini belum dapat terpenuhi karena
kurang tersedianya lapangan pekerjaan yang sesuai dengan kompetensi
calon tenaga kerja dan kualitas lulusan pendidikan sekolah maupun luar
sekolah masih relatif rendah serta tidak sesuai dengan kualifikasi yang
diminta oleh industri. Pendapat Djemari Mardapi dikutip oleh Ruswid
(2000) menyatakan bahwa salah satu yang dianggap kelemahan SMK 48
adalah kekurangmampuan sekolah dalam menghasilkan tenaga kerja yang siap pakai untuk memenuhi kebutuhan industri.
Untuk memperkecil kondisi kesenjangan keterampilan dan pengetahuan calon tenaga kerja maka menurut M. Bruri Triyono (1996) ada 2 hal yang harus diperhatikan : (1) harus ada kesadaran calon tenaga kerja belajar di sekolah membekali diri untuk memenuhi keterampilan dasar dan mengadaptasikan keterampilannya secara maksimal di industri harus terus menerus dibina; dan (2) konsep siap latih melalui proses pelatihan di industri, dimana tenaga kerja dan industri bersama-sama aktif mengembangkan kemampuan diri untuk selalu mengikuti perubahan teknologi proses produksi, harus diwujudkan.
Tilaar (1992) menyatakan bahwa keberhasilan sistem pendidikan diukur dari sejauh mana sistem tersebut berhasil memasok tenaga kerja terampil secara kualitas maupun kuantitasnya bagi kebutuhan pembangunan. Hal ini mengandung arti bahwa lulusan dari suatu sistem pendidikan baik sekolah maupun luar sekolah harus mampu berperan dalam pembangunan nasional, sesuai dengan pengetahuan dan ketrampilan yang dimiliki untuk mengisi lapangan kerja yang sesuai dengan ketrampilan yang dimiliki. Dalam upaya membentuk lulusan pendidikan sekolah maupun luar sekolah yang berkualitas maka dibutuhkan kesesuaian antara kurikulum pelatihan kerja yang diterapkan dengan kebutuhan industri. Kurikulum yang diterapkan dalam latihan kerja harus 49
mengacu pada pada kebutuhan dunia industri, sehingga diharapkan lulusan dapat bekerja dengan baik dan benar.
Peran dunia usaha/industri menurut Sukardi (1995) adalah mengoptimalkan SDM yang berkualitas melalui pemagangan. Di lembaga pendiddikan, mereka diberi teori dan sebagian diajarkan melalui magang di dunia kerja sehingga lebih mengenal lapangan. Mereka bekerja praktik di perusahaan selama jangka waktu tertentu sehingga dalam jangka waktu tersebut akan menjadi tenaga siap pakai dengan pola pikir yang profesional. Secara harfiah, pemagangan diadopsi dari bahasa Jerman yaitu link and match yang berarti cara pandang bahwa pendidikan merupakan bagian integral dari kehidupan masyarakat. Pemagangan sebagai suatu bentuk penyelenggaraan pendidikan keahlian profesional yang memadukan secara sistematik dan sinkron program pendidikan di lembaga dan program penguasaan keahlian yang diperoleh melalui kegiatan bekerja langsung di dunia kerja, terarah untuk mencapai suatu tingkat keahlian profesional tertentu.
Menurut M. Sumantri (1988) para pakar mengartikan kata relevan sebagai kebutuhan peserta didik yang harus segera dipenuhi. Lebih lanjut lagi beliu mengemukakan bahwa mata pelajaran dalam kurikulum dianggap relevan bila membantu peserta didik untuk mengambil keputusan, berpikir, dan melaksanakan aktivitas hidupnya. Mengutip pendapat Othaniel, beliau juga memaparkan bahwa salah satu kebutuhan hidup tersebut adalah memilih dan mengikuti suatu pekerjaan. Dalam 50
konteks kurikulum, memenuhi kebutuhan peserta didik tidak hanya dilakukan pada masa sekarang, namun juga dimasa mendatang. Relevansi merupakan salah satu faktor penting dalam menilai sebuah kurikulum, untuk mengetahui apakah kurikulum tersebut mampu mewakili semua kebutuhan yang ada saat ini. Dachnel Kamars (1994) mengungkapkan bahwa relevansi kurikulum dengan tenaga/kesempatan kerja perlu diperhatikan lebih dini dan diperkenalkan kepada anak/peserta didik agar antara potensi manusia dan potensi alam dapat dikombinasikan secara seimbang, sehingga fungsi kurikulum yang sebenarnya dapat diwujudkan secara optimal.
Relevansi merupakan salah satu kriteria terpenting dalam pengajaran. Bruner yang dikutip oleh Tri Cahyono (2004) menyatakan bahwa relevansi merupakan hubungan antara yang diharapkan dengan yang dicapai. Soetopo yang dikutip oleh Chandra Aeni (2002) mendefinisikan relevansi sebagai kesesuaian, kesepadanan, keserasian program pendidikan dengan tuntutan kehidupan. Dengan kata lain pendidikan dikatakan relevan bila hasil yang diperoleh pendidikan berguna atau fungsional bagi kehidupan.
Suatu kurikulum dianggap relevan jika berisi materi-materi yang fungsional, yakni mampu menjawab segala tuntutan perkembangan masyarakat, terutama keterampilan bagi peserta didik dalam memasuki dunia kerja. Oleh karena itu, agar kurikulum senantiasa selalu relevan perlu dilakukan monitoring dan evaluasi secara kontinyu oleh kalangan 51
akademisi dan semua pihak yang mempunyai minat terhadap pendidikan,
yaitu dengan mengumpulkan segala bentuk informasi dari pihak-pihak
terkait, diantaranya dengan industriawan, pekerja, dan masyarakat. Untuk
menentukan relevan tidaknya suatu kurikulum dibutuhkan suatu kriteria
sebagai ukuran, acuan, standar, keadaan yang berkedudukan sebagai
pembanding data yang diperoleh dengan pelaksanaan di lapangan. Kriteria
penentuan klasifikasi relevan tidaknya suatu kurikulum menurut Rudi
Prihantoro dalam Chandra Aeni (2002) adalah sebagai berikut :
Tabel 4. Kriteria Relevansi Kurikulum
Nilai Klasifikasi Deskripsi N > 80% Relevan Mampu menyiapkan lulusannya untuk bekerja di industri baik waktu sekarang maupun yang akan datang 60%N80% Cukup Relevan Perlu dimodifikasi sehingga berorientasi pada dunia kerja N < 60% Kurang Relevan Harus diadakan evaluasi kembali serta diidentifikasi kesenjangan dan kekurangannya
Dalam penelitian ini, akan diberikan suatu gambaran mengenai
tingkat relevansi materi latihan kurikulum pemagangan perhotelan Balai
latihan Kerja Yogyakarta dengan kompetensi food & beverages product
pada keahlian tenaga kerja hotel di Yogyakarta.
B. Penelitian yang Relevan
Dari berbagai penelitian yang sudah dilakukan sebelumnya, yang
memiliki relevansi dengan penelitian ini adalah:
1. Hasil penelitian Murajiono (1998) tentang kualifikasi profil tenaga
pengajar BLK Yogyakarta menyimpulkan bahwa kualitas dan profil 52
tenaga pengajar pada BLK Yogyakarta menunjukkan adanya indikator
baik, dengan demikian permasalahan lain yang menyebabkan kurang
relevannya adalah faktor kurikulum, fasilitas praktik dan proses
pembelajaran.
2. Hasil penelitian Ruswid (2000) tentang relevansi kurikulum dan peralatan
pelatihan kerja jurusan otomotif program kejuruan mekanik motor bensin
pada BLKKP Yogyakarta dengan kebutuhan industri otomotif di DIY.
Secara keseluruhan tingkat relevansi kurikulum dan peralatan pelatihan
kerja jurusan otomotif program kejuruan mekanik motor bensin pada
BLKKP Yogyakarta dengan kebutuhan industri otomotif di DIY termasuk
dalam kategori sangat tinggi dengan tingkat pencapaian sebesar 89.9%.
3. Hasi penelitian Tri Cahyono (2004) tentang evaluasi pelaksanaan program
pelatihan pemagangan kejuruan teknik listrik di BLK Yogyakarta
menunjukkan tingkat relevansi kurikulum tahun I program pelatihan
pemagangan kejuruan teknik listrik di BLK Yogyakarta dengan bidang
pekerjaan kelistrikan di perusahaan mencapai 80,80%, sehingga dapat
dikategorikan relevan. Berdasarkan fungsi dari masing-masing mata
latihan, tingkat relevansi untuk mata latihan kelompok umum mencapai
75,35% dengan kategori relevan, mata latihan kelompok inti mencapai
86,42% dengan kategori relevan, dan mata latihan kelompok penunjang
mencapai 75,43% dengan kategori relevan. Namun ada beberapa materi
pelatihan yang sudah tidak relevan lagi dengan keadaan perusahaan saat
ini, khususnya untuk mata latihan kelompok penunjang. 53
Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa keberhasilan pelatihan
ketenagakerjaan ditentukan oleh banyak faktor diantaranya adalah kurikulum.
Dalam perkembangan materi yang ada dalam kurikulum kejuruan khususnya
food & beverages product hendaknya disesuaikan dengan tugas-tugas yang
ada di industri dalam hal ini adalah hotel, di samping itu juga dengan
mempertimbangkan perkembangan ilmu pengetahuan.
C. Kerangka Berpikir
BLK
Sarana & Prasarana Kurikulum: Proses Belajar Mata Latihan Praktek 70% Mengajar Mata Latihan Teori 30%
Kompetensi F&B Product
Lulusan BLK Industri (Hotel)
Gambar 1. Diagram Kerangka Berpikir
Keberhasilan pelatihan dapat dilihat dari tingkat relevansi kurikulum
pelatihan dengan kebutuhan tenaga kerja di industri. Sehingga lulusan
pelatihan diharapkan telah mampu menguasai pengetahuan teori dan
ketrampilan praktek yang baik sebagai bekal untuk dapat bekerja di dunia
industri. Meskipun pada kenyataannya tidak semua yang diharapkan dimiliki 54
oleh lulusan sesuai dengan kondisi industri yang semakin berkembang.
Dengan demikian dibutuhkan kesesuaian antara kurikulum yang digunakan
dengan kebutuhan industri.
Dalam upaya mengetahui seberapa besar tingkat relevansi kurikulum
yang dianggap layak digunakan sebagai pendukung kebutuhan industri, maka
perlu dikaji tingkat relevansi kurikulum pelatihan kerja. Berdasarkan hal
tersebut peneliti akan melakukan penelitian tingkat relevansi kurikulum
pelatihan pemagangan perhotelan BLK Yogyakarta kompetensi keahlian food
& beverages product dengan keahlian tenaga kerja hotel di Yogyakarta.
D. Pertanyaan Penelitian
1. Seperti apa kurikulum yang diajarkan di BLK Yogyakarta?
2. Bagaimana pendapat industri tentang relevansi kurikulum pelatihan
pemagangan perhotelan kompetensi food & beverages product di BLK
Yogyakarta dengan kebutuhan industri?