¿SABÍAS QUE...? La Comida Poblana Surgió Del Sincretismo De Las
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10327245 05/23/2004 11:02 p.m. Page 2 2B |EL SIGLO DE DURANGO | SÁBADO 22 DE MAYO DE 2004 ¿SABÍAS QUE...? ... Los rayos en las tormentas eléctricas pueden golpear contra el suelo en dos o más SÁBADO DE GASTRONOMÍA sitios a la vez. [email protected] FIAMBRE Alimento milenario Este platillo es una combina- ción de diferentes carnes, acompañada de una ensala- da vegetal, que por lo regular se sirve con tortillas doradas o pan francés. Ingredientes ■ Aceite ■ 1/2 kilo de longaniza ■ 4 patas de puerco ■ 4 piezas de pollo ■ Cebolla ■ 1/2 kilo de carne de res en trozos Las recetas que incluyen pollo son una garantía del tierno y apetecible bocado. El pozole puede acompañarse con diversas carnes, todas las recetas son ricas. ■ Sal al gusto ■ Ingredientes para la ensalada con la que FAMOSO | EN GUERRERO LOS PLATILLOS TÍPICOS SON: CALDO DE CABEZA DE PESCADO Y EL HABITUAL CEBICHE se acompaña ■ Una lechuga grande rebanada ■ 7 limas exprimidas ■ 2 clavos molidos ■ Sal al gusto ■ 2 pimientos molidos Modo de preparación ■ El chorizo de pone Tradición culinaria a hervir con poca agua, cuando ésta La comida poblana llo nacional, y los chiles en no- dos por los frailes españoles du- se seca se espera a que gada, plato barroco por exce- rante la colonización de Améri- se fría con su propia grasa. surgió del sincretismo lencia. Sin dejar de mencionar ca. Además, existen guisos con- ■ Patas de puerco las exquisitas chalupas, molo- memorativos de origen euro- a la vinagreta de las culturas tes, cemitas, el pipián verde, peo que el chilapense incorporó ■ Se limpian previamente, ] las chanclas, los guajolotes, la a su dieta. La mezcla de razas se ponen a hervir prehispánica tinga, los cuitlacoches, gusanos también dio lugar a comidas y ya que están y española de maguey, los escamoles y un mestizas, que sus actuales coci- bien cocidas se le pone sinfín de deliciosos platillos. neras se han encargado de pre- el vinagre. Tampoco se pueden olvidar servar y enriquecer. Pollo frito Redacción Kiosko los dulces típicos que son un ver- ■ Se pone a freír en Fotos: Agencias | dadero placer al paladar, entre VERIEDAD DELICIOSA fuego lento a que se EL SIGLO DE DURANGO éstos se encuentran las tortitas Uno de los platillos tradiciona- le mate la sangre de Santa Clara, los camotes, los les de Guerrero es el fiambre, y se le agrega la pimienta, Una de las muchas razones por dulces de pepita, jamoncillos de combinación de carnes de res, sal, un poquito las cuales los poblanos son famo- piñón, frutas cristalizadas, gaz- pollo y puerco, aderezado con de orégano, clavo, un sos, es por su exquisita y varia- nates, macarrones... ¡Un delicio- almendras, uvas, pasas, aceitu- pedazo de cebolla molida da comida. Sus ollas de barro, so motivo para ir a Puebla! nas y chiles jalapeños. y se tapa esperando sus metates y las cucharas de Al inmenso número de pla- En las costas, el arroz blan- a que se termine de cocer, madera dan un toque diferente tillos originarios de esa región co o “morisqueta” está presen- además se le agrega a todas las ciudades del país. en los que es evidente el arte te en todas las cocinas, así co- sal al gusto y se Por su posición geográfica, gastronómico de los pueblos mo los mariscos frescos y las sirve todo junto. el estado de Puebla ocupa un del México antiguo, se agrega enchirmoladas de puerco. En la FUENTE: Investigación de El Siglo lugar especial en la historia de la imaginería de la comida sur- Zona Norte (Taxco) se utilizan de Durango México, desde tiempos inme- gida durante la época colonial. los jumiles (insectos negros de moriales fue la ruta obligada Nace así la mesa poblana la región) para aderezar los entre el centro del país y la cos- expresada en la tradición y las platillos, como el clemole. PREPARE ta del golfo. Por su territorio costumbres de la ciudad de En “Tierra Caliente” no es pasó Moctezuma en busca de Puebla de los Ángeles, en la posible almorzar sin el singular Desde conquistas, con el objetivo de que además de los platillos, aporreadillo, que es cecina con el centro extender su influencia política existe el ambiente singular de huevo y chile. Sin duda alguna, y económica. En él encontra- la famosa “cocina” poblana en la el pozole se ha convertido en el del país... ron los productos más diversos que no pueden faltar los objetos distintivo de la comida guerre- Mole poblano de guajolote. por estar enclavado en una re- de barro y madera, así como las rense. Se dice que cuando no gión donde conviven diferentes elegantes vajillas de talavera. existía la diócesis de Chilapa, la Ingredientes climas y una gran diversidad Por eso, cuando la fortuna administración venía de Pue- ■ Un guajolote de grupos étnicos. los ha llevado hasta el lugar bla. Con motivo de la visita de ■ ½ kilo de chile mulato En su entorno el paisaje se donde se reúne la magia de la un gran prelado, se reunieron ■ ½ kilogramo modifica según la región, ya sea comida poblana con su ambien- todos los pueblos de la comarca de chile ancho mixteca, huasteca, la serranía te singular y se prueba el sabor para acordar cómo recibir al Los chiles en nogada son, tan sólo, la prueba ferviente de que el ■ ¼ de chile pasilla poblana o los extensos valles pro- de sus bocados exquisitos, se dignatario eclesiástico. arte culinario del país es una maravilla al paladar. (Agencias) ■ 60 gramos de chipotle ductores de pulque y de maíz. confirma que efectivamente se Para tal ocasión se planeó ■ 250 gramos de tomate trata de un menú envidiable en una gran comilona y empeza- ■ 1 cabeza mediana de ajo SABOR AUTÉNTICO cualquier parte del mundo. ron a hervir mucho maíz para ■ 1 cucharada de canela La cocina indígena fue muy rica No es posible dejar de reco- hacer tortillas, pero no conta- en rajitas en moles y pipianes, ya que pa- nocer que en México y en el ban con que no había suficien- ■ 1/8 de cucharada de ra guisarlos tenían a su alcance mundo entero hablar de comi- tes tortilleras para aquella can- anís tostado al guajolote o pavo de papada, da mexicana es sinónimo de co- tidad de nixtamal. ■ ¼ de cuchara de numerosas variedades de chiles mida poblana. Al darse cuenta del proble- pepitas de chile tostado y semillas, así como jitomates y De visita por Puebla no de- ma, alguien propuso que para ■ Ramitas de cilantro tomates. Muestra de ello fue, je de probar las exquisitas cha- aprovechar todo aquel maíz co- ■ Codillos de cerdo sin duda, el famoso mole pobla- lupas, molotes, cemitas, el pi- cido, se le agregara carne de ■ 6 dientes de no, nacido en el convento de pián verde, las chanclas, los puerco o de pollo y algunas ajos tostados Santa Rosa, allá por el siglo guajolotes, la tinga, los cuitla- hierbas para que se guisara. ■ Sal al gusto XVII. Los conventos fueron coches, gusanos de maguey, los Al servirlo le agregaron ce- Preparación importantes en la creación y escamoles y un sinfín de deli- bolla, limón y chile y vieron que ■ Se fríen en manteca evolución de la cocina poblana. ciosos platillos. la gente lo comió muy bien y el guajolote entero, La tradicional historia del Y para el postre los dulces hasta el prelado estuvo de los chiles después mole no podía faltar en esta típicos que son un verdadero acuerdo que el nuevo guiso era de ser desvenados lección de arte culinario: Esta- placer al paladar, como las torti- muy sabroso. De ahí en adelan- se doran en ban las monjitas en el convento tas de Santa Clara, los camotes, te este platillo se extendió por la manteca, procurando de Santa Rosa; una de ellas ha- los dulces de pepita, jamonci- todo el país; sin embargo, es en que no se quemen, se cía una salsa compuesta por el llos de piñón, frutas cristaliza- Chilapa donde tiene sus mejores echa un poco de tomate chile pasillo, por el sápido mu- das, gaznates y macarrones. y más variadas combinaciones. para que se doren lato y por el oscuro chile ancho. ¡Degustar esta extraordi- Los platillos típicos son, sin en la manteca. En esta mezcla antigua utiliza- naria gastronomía resulta, sin duda, el caldo de cabeza de pes- El Fiambre es un platillo tan tradicional como celebrar el 15 ■ Se sacan los chiles ron el aceite de oliva y la suave duda, un delicioso motivo para cado, el tradicional cebiche aca- de Septiembre, su ricura ha internacionalizado e inmortali- y los tomates y se muelen y blanca manteca de cerdo. visitar Puebla! pulqueño, los deliciosos pulpos zado la cocina mexicana. por separado; se fríen, Otro ejemplo es el famoso en vinagre, el riquísimo filete ya molidos, todos chile en nogada, cuyo naci- CONEXIÓN GASTRONÓMICA de pescado en escabeche de coco y tamarindo, el rico hua- los ingredientes, se le miento se remonta a la época Pero no sólo los orgullos gas- chile güero, los calamares relle- chinango a la piña, el filete de echa agua caliente del Ejército Trigarante y su tronómicos se centran en los nos, las almejas con chorizo, el res al huauzontle, el conocido y suficiente sal, ahí se le paso por Puebla. Unas monjas estados coloniales, los que es- arraigado tamal de pescado conejo al mojo, también el chile echan los codillos de del convento de Agustinas tán próximos a la costa tam- con hierba santa, la iguana en mango, así como los chiles y cerdo y guajolote entero.