Bol. R. Soc. Esp. Hist. Nat. Sec. Biol., 102 (1-4), 2007, 61-84. ISSN 0366-3272

Los insectos como alimento humano: Breve ensayo sobre la entomofagia, con especial referencia a México Insects as human food: Short essay on entomophagy, with special reference to Mexico

Julieta Ramos-Elorduy B.1 y José Luis Viejo Montesinos2 1 Instituto de Biología, UNAM, México. [email protected]. 2 Departamento de Biología. Universidad Autónoma de Madrid. C/. Darwin, 2, 28049 Madrid. España. [email protected]

PALABRAS CLAVE: Insectos comestibles, Entomofagia, Etnoentomología, Nutrición humana, México.

KEY WORDS: Edible insects, Entomophagy, Ethnoentomology, Human nutrition, Mexico.

RESUMEN

En este trabajo abordamos la cuestión de los insectos como alimento humano, lo que resulta algo extraño para los países sin tradición entomofágica, como los europeos, pero que es de gran interés en numerosas regiones del mundo, en particular en México y en China. Los insectos constituyen un recurso alimenticio de considerable importancia en ciertas culturas, ya que son abundantes, relativamente fáciles de recolectar y, sobre todo, muy nutritivos. Los insectos se consumen de un modo habitual en 102 países del mundo, de los cinco continentes; el número de especies consumidas que hemos registrado asciende a 1745, y el continente donde mayor número de especies se consumen es América, con 699. Detallamos la biodiversidad de insectos comes- tibles en México, donde se han reportado 241 géneros de 13 órdenes, de los cuales son los Coleoptera, con 66 especies, los dominantes. Igualmente aportamos datos sobre biomasa y rendimiento energético de los insectos, así como aspectos etnológi- cos de la entomofagia mexicana. Otras cuestiones tratadas en nuestro ensayo se refieren al valor nutritivo de los insectos, ricos en proteínas, con mención expresa de la calidad de sus aminoácidos constituyentes, y en otros nutrientes, como ácidos grasos insaturados. Llamamos la atención sobre el posible problema de aculturación de las poblaciones indígenas y su repercusión en un empeoramiento de su dieta por pérdida del hábito entomofágico al transformarse sus comunidades nativas o al emigrar a las grandes ciudades.

ABSTRACT

For many people just the idea of eating insects may seem shocking, specially for “Westerners”, but insects constitute the daily food for millions of persons in a number of countries throughout the world. Insects have many nutritious qualities, so it is necessary to consider their potential role as human food; these qualities are not easy equalled by other animals, between which are the so-called “conventional foods”. We considered that the use of insects in human feeding must be promoted and encoura- ged, supporting the persistence of entomophagy where it is rooted, and studying the possibilities of growing insects on different ranges of the species that offered the attributes searched, bearing in mind that what some countries need is the so-called “inter- mediate technology” that does not require a complex infrastructure, therefore, of low cost, taking into account the characteris- tics of the ecosystem where each species can be found. In addition, insects have a good palatability and their consumption gives a well-being sensation, and avoids diseases due to antibiotics of their cuticle; their nutritious value and the energy that they pro- vide, in addition to vitamins and minerals that offer, without a doubt is useful to help the fight against hunger and under-nou- rishment. Insects taste very pleasantly; their consistency, generally crispy, their versatility of preparation, inherited by oral tra- dition, that has persisted in Mexico since at least 500 years, and the impressive variety whereupon chefs of the “Nouvelle Cuisine” elaborate them and display, make a prototype of desirable nourishment out of them. The improvement of the health of rural populations around the world and, therefore, the discouragement of the bad nutrition that at the present time prevails in many ethnic groups, depend to a large extent on the exploitation and development of the native nutritional resources. It also depends on a better use of conventional foods, which requires the knowledge of the nutritious values of local foods and their real understanding. In this work we deal the question of insects as human food, which is something strange in the countries wit- hout entomophagous tradition, as the European ones and other “Westerners”, but of great interest in numerous regions of the World, specially in Mexico and China. Insects are a nutritional resource of considerable importance in certain cultures, since they are abundant, relatively easy to collect and, mainly, very nutritious. Insects are consumed regularly in 102 countries around the world, of the five continents; the number of consumed species that we have registered rises up to 1475, and the continent where the greatest number of species is consumed is America, with 699. We detail the biodiversity of edible insects in Mexico, where 241 genera of 13 orders have been reported, of which Coleoptera, with 66, are the dominant ones. Also we supply data on biomass and energy efficiency of the insects, as well as ethnological aspects of Mexican entomophagy. Other questions tre- ated in our essay refer to the nutritious value of the insects, rich in proteins, with mention of the quality of their essential cons- tituent amino acids, and other nutrients, as unsaturated fatty acids. Comparison data on insects, poultry and cattle are also sup- plied. We called the attention on the possible acculturation of the indigenous populations and the worsening of their diets, losing the entomophagous habit when their native communities tend toward a Western lifestyle or when immigrating to the great cities. Insects are still widely important as food, and they contribute significantly to local economies.

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1. INTRODUCCIÓN profundo de su ser con las creencias y principios que los sostuvieron y constituyeron su sistema de 1.1. Generalidades ética y de vida. Por eso ahora nos abocamos al estudio etnoentomológico, logrando su rescate, Los insectos son uno de los grupos animales manteniendo su integridad y valorando su impor- que más tiempo llevan en el medio terrestre. tancia. Desde hace varios cientos de millones de años se Esto también tiene que ver con la forma de han convertido en algunos de los organismos explotación de la naturaleza en la que el ser dominantes, en número de individuos, especies y humano está integrado, muy diferente de la biomasa, de los ecosistemas terrestres y dulcea- visión occidental, en donde se ve separado de la cuícolas del planeta. Igualmente sabemos de su misma y ésta se encuentra ahí para explotarla adaptación a multitud de cambios ocurridos en el (TOLEDO, 1996), y en donde las tecnologías indí- planeta con o sin la intervención del hombre, y de genas no pueden competir con las occidentales su gran plasticidad ecológica, así como de la que son altamente mecanizadas (MEJÍA, 1981; diversidad de vías que han utilizado para poder RAMOS-ELORDUY & CONCONI, 1993; RAMOS- explotar los diferentes recursos y de su importan- ELORDUY, 1997A). Esta actitud, llamémosle cia en el equilibrio de la biosfera. Además han “occidental”, de relación con la naturaleza se otorgado a los seres humanos múltiples benefi- refleja en la entomofagia, considerada repugnan- cios (alimento, ropa, comida, medicina, transfor- te o, cuando menos, propia de pueblos “poco mación de desechos orgánicos, etc.), sin contar civilizados”, trae consigo una gradual disminu- con su papel en la polinización de las cosechas. A ción del uso de los insectos como alimento huma- pesar de todo ello, los insectos no gozan de buena no, sin una alternativa real a la pérdida del recur- fama en algunas sociedades humanas, que se so nutritivo (DEFOLIART, 1999). enfrentan a ellos con la idea principal de su des- En el Instituto de Biología de la UNAM de trucción, su abatimiento, o su desaparición México, emprendimos hace más de treinta años (RAMOS-ELORDUY, 2004). la línea de investigación “Los Insectos Comesti- La Etnoentomología se ocupa de las interre- bles como una Fuente de Proteínas en el Futuro” laciones de las culturas tradicionales con el (RAMOS-ELORDUY, 1974), en donde nos dedica- mundo de los insectos (GABDIN, 1973), y puede mos primordialmente al estudio de los insectos definirse como “todas las formas de interacción comestibles, medicinales y recicladores. entre los insectos y el hombre, especialmente sociedades humanas primitivas y no industriali- 1.2. Entomofagia zadas” (HOGUE, 1987); en estas interacciones se incluyen la alimentación, la medicina, la historia, Los insectos han jugado un papel trascen- la antropología, la lingüística, la agricultura, la dental tanto en las sociedades primitivas, como sociología, la teología, la taxonomía, la etología, en las preindustriales e industriales por las fun- la psicología, la mística, la artesanía, el arte lite- ciones trascendentales que realizan. La entomo- rario, pictórico, escultórico, textil, cinematográfi- fagia data de la época de Aristóteles y llega hasta co, etc. nuestros días (RAMOS-ELORDUY, 1999). Existen En numerosas ocasiones, los grupos étnicos diversos reportes del consumo de insectos a tra- muestran un sorprendente manejo y conocimien- vés del mundo y que se refieren a numerosos paí- to de los recursos naturales, que con frecuencia ses y épocas: Grecia, Roma, Alejandría, Asiria, forman parte de su entorno mágico (psicológico, Alemania, Italia, India, Rusia, Africa, Suecia, místico, conceptual), lo que en definitiva consti- Arabia, toda Asia, Moldavia, Polonia, Francia, tuye su cultura, su vida, sus mitos, ritos y leyen- Indochina, Tailandia, Zaire, Sudáfrica, Australia, das, creencias, principios, valores, que a menudo Estados Unidos, Nueva Guinea, Nueva Caledo- desdeñamos y que formaron la base de la civili- nia, Congo, República Central Africana, Botswa- zación actual y la sustentabilidad de los recursos na, Nigeria, Marruecos, Tánger, Egipto, Guinea (RAMOS-ELORDUY & PINO, 1989). Portuguesa, Benin, Mozambique, Tanzania, Así pues, el estudio etnoentomológico si Colombia, Venezuela, Brasil, Perú, Ecuador, bien se ha dejado de lado por ser considerado Panamá, Honduras, Guatemala, Costa Rica, El conocimientos de “indios”, gente devaluada, Salvador, Paraguay, Bolivia, Guyanas, China, menospreciada y explotada, olvidándose de que etc., NGUYEN-CONG-TIEU (1928), BERGIER (1941), ellos sí han podido (cuando la aculturación no ha BODENHEIMER (1951), REIMS (1962), VAN DER penetrado) lograr la sustentabilidad de sus recur- MEER (1965), MEYER ROCHOW (1973), TAYLOR sos, preservar sus hábitos y costumbres y no imi- (1975), LENKO & PAPAVERO (1979), RAMOS- tar las que están de moda, y así continuar en lo ELORDUY (1974-2004), DEFOLIART (1999),

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NKUOKA (1987), MALAISSE (1997), POSEY (1978, Es importante señalar que los insectos 1990, 1993), MITSUHASHI (1980, 1997, 1999), comestibles constituyeron también tributos para SUTTON (1988, 1990), VAN DER WAAL (1994) los emperadores aztecas, como por ejemplo los YHOUNG-AREE et al. (1997), XIAOMING & YING escamoles, el gusano de maguey, y también cier- (1999), MEDEIROS (2002) y ARANA (1991, 2003), tas mariposas (DURÁN, 1867). Si el tótem no era entre otros. Igualmente se mencionan casos de ingerido, existía el peligro de que este insecto no entomofagia en libros sagrados como la Biblia y existiera en número suficiente para ser utilizado el Corán. subsecuentemente como fuente de alimento, tal El tipo de vida de la gente asentada en las es el caso de las “Witchey Grubs”, de las “Honey áreas rurales de sociedades no industrializadas, pots”, o sea la mariposa Bugong y las hormigas generalmente con una economía natural o de sub- mieleras (CAMPBELL, 1926; FLOOD, 1980; SPEN- sistencia, unido a la imperiosa necesidad de bus- CER 1914). car alimento para su supervivencia, incrementó Otra aproximación es la toponimia, en donde su observación intuitiva y el análisis empírico diversas localidades reciben nombres con signifi- que de la naturaleza hacían, lo que dio una conti- cados varios de insectos en sus lenguas nativas. nuidad a la explotación del recurso, haciéndolo Lo mismo ocurre con alguna festividad de la que sustentable, esto se ha probado en México para los mestizos no pueden participar, o incluso ritos algunas especies (96, según RAMOS-ELORDUY & en donde los insectos son importantes personajes, PINO 1989) por al menos 500 años (RAMOS-ELOR- por el significado que en su cosmogonía tienen y DUY, 1997A). Forzosamente esto supone un buen nosotros en su mayoría no los conocemos, y aún conocimiento y manejo de ellas, haciendo una más aquellos con uso medicinal y aquellos con selección sobre aquellos recursos que fueren más propiedades particulares, como es el caso de los abundantes y más fáciles de obtener. En este insectos usados como afrodisíacos, que tienen un sentido, los insectos son tan abundantes que lugar predominante entre los hombres de diver- RATCLIFFE (1990) ha informado que uno de cada sas culturas. cuatro animales vivientes en el planeta es un Existen numerosas referencias (92) con res- escarabajo. pecto al significado (RAMOS-ELORDUY, 2003, 2004) y pragmatismo de algunos insectos comes- 1.3. Significado de los insectos tibles. De las asociaciones hasta ahora reporta- das, el 89% son positivas. Con ello vemos el Los insectos intervienen en la vida anímica y valor que las antiguas culturas otorgaban a este espiritual en muchos grupos étnicos, teniendo grupo animal, en donde se consideraban algunos significados varios y representando deidades, ya escarabajos, mariposas, chinches, abejas, avis- sea en forma de tótems, estatuas, pinturas, o sim- pas, abejorros, libélulas, chapulines, grillos, mos- plemente por el fin utilitario con que se les aso- cas, etc., como animales sagrados. Tan sólo en cia. Es muy interesante ver cómo intervienen en México, a nuestro entender existen cinco deida- el sistema de creencias de pueblos de todo el des; y estas alusiones son sin duda muy antiguas mundo, con papeles positivos y negativos, pero (BREUIL et al., 1912). donde su acción es trascendental, y ello ¿por qué? Sin duda porque al constituir uno de los gru- pos con mayor biomasa del planeta, el hombre no deja de aprovecharlos, observarlos, mencionarlos 2. OBTENCIÓN, PRESERVACIÓN Y PREPARACIÓN DE y reverenciarlos, por ello muchas especies LOS INSECTOS COMESTIBLES son modelos de comportamiento, laboriosidad, orden, limpieza, belleza, colaboración, armonía, Existen diversas formas de obtención de los ferocidad, astucia, organización, etc. así como insectos comestibles, que son mediante colecta modelos para las artesanías, para el arte, la poe- manual o con instrumentos diversos: palas, barre- sía, la pintura, la escultura o bien como adornos tas y/o picos, hachas, machetes y/o cuchillos, y en la diversión y el esparcimiento como en “garrochas” o sea palos muy largos y delgados, China y Tailandia (RAMOS-ELORDUY, 2000). así como con redes o con canastos, de diferentes Muchas veces también hay leyendas o tradicio- tamaños, formas y material, todos ellos en gene- nes, que están en la conciencia colectiva oral y ral, instrumentos del quehacer cotidiano de los que fueron contadas por los abuelos en donde individuos que habitan las áreas rurales (RAMOS- algunos insectos están involucrados y de los cua- ELORDUY & CONCONI, 1993). En el norte de Áfri- les abundan ejemplos, como sería el Popol Vuh ca, los Touareg, en lugar de redes para recolectar (RECINOS, 1947). chapulines, utilizan una sábana larga, cogida por

Bol. R. Soc. Esp. Hist. Nat. Sec. Biol., 102 (1-4), 2007. 64 J. RAMOS-ELORDUY B. Y J. L. VIEJO MONTESINOS varios hombres que van avanzando, en los extre- de gran prestigio de la capital de México o de mos hay un hombre que lleva una palangana de otras capitales del Mundo (Amberes, Nueva hierro a la cual le pega con una cosa metálica York, Houston, San Francisco, Tokio, París, para hacer ruido, así los chapulines van brincan- Bangkok, Shangai, Hong Kong, Huangzo, etc.), do sobre ella y cuando ya hay suficientes, rápida- constituyéndose así en platillos de “gourmets” mente la cierran para formar un saco donde que- debido a su delicado y apreciado sabor y a su ele- dan atrapados (BERGIER, 1941). vado costo. Estos se presentan formando parte de Igualmente cuando se trata de insectos con las entradas, o de entremeses, como pizzas, sal- aguijón, para evitar las picaduras se aísla a los sas, o bien en ensaladas, también en sopas agua- adultos mediante el uso de humo de leña verde a das o secas, o en guisos mismos, incluso en pos- la entrada del nido y que éste penetre, lo cual tres (RAMOS-ELORDUY, 1998). Además, nosotros hace que salgan huyendo. Para ello es necesario hemos elaborado chapulines para botanas, palan- que se fijen dónde hacer la fogata con relación a quetas de gusano amarillo, trufas del mismo, la dirección e intensidad del viento (RAMOS- galletas con jumiles o cuecla, en diferentes pro- ELORDUY, 2003B). También se utilizan cebos para porciones y pastel de harina de chapulín (RAMOS- recolectar por ejemplo a los grillos. ELORDUY, 2000). Además existe una preservación de los En Estados Unidos, para conmemorar el insectos comestibles, que generalmente se hace Centenario de la Sociedad Entomológica Ameri- por secado, al sol o en el comal, guardándose cana se ofreció un banquete de guisos utilizando después en bolsas de papel estraza, en bolsas de insectos, en 100 diferentes platillos (DEFOLIART, malla de plástico o incluso en costales de tela o 1992) y el Newsweek en octubre del 2002, anun- de plástico, para contar con alimento cuando éste ció a un chef de Nueva York que realiza 550 dife- escasea. También se preservan en salmuera. rentes recetas con grillos (KRAJICK, 1993). Ade- La gran mayoría de los insectos se consumen más, en las tiendas se ofrecen paletas, dulces para asados en el comal (placa metálica), agregándo- niños, que llevan incluida una larva de insecto y les sal y/o salsa de chile y poniéndolos en tortilla, un grillo, que la empresa americana Holtix ela- haciéndose el taco. Muy pocas especies se comen bora o en Londres, donde una compañía vende vivos, como es el caso de algunas especies de también paletas de la misma forma o palanquetas jumiles o la hormiga mielera (RAMOS-ELORDUY, del gusano amarillo. 1997B). El consumo de los insectos comestibles Los insectos comestibles también constitu- supone desde un simple asado o incluso comerlos yen parte de platillos tradicionales mexicanos, vivos, hasta un muy sofisticado guiso propio de como los tlacoyos rellenos de gusano rojo, las verdaderos gourmets. quesadillas rellenas de gusanos de los palos o del gusano blanco de maguey o de los gusanos del nopal, los tamales rellenos de chicatanas, axaya- 3. BIODIVERSIDAD E INSECTOS COMESTIBLES catl o de padrecitos, los sopes condimentados con gusano blanco de maguey, coxas, chiquereis La biodiversidad se ha convertido en un o gusano elotero, en cuyo caso de incorporan los asunto frecuente en programas políticos, medios insectos asados, fritos y/o guisados con yerbas de de comunicación, cursos, conferencias y otros. olor (RAMOS-ELORDUY, 2004). De este tema se ha hablado de sobremanera en También se adicionan a diversos moles diferentes reuniones internacionales: Río de (escamoles, gusano de nopal, xamues), a salsas Janeiro (1992), Johannesburgo (2002), etc. En con o sin picante (botija, chicatanas, jumiles) o ellas se han establecido acuerdos y se han identi- bien mezclados con cebolla, ajo, perejil y/o pápa- ficado los principales problemas de carácter lo (gusano blanco, escamoles, gusanos de los mundial: la globalización no ha dado los resulta- palos) y/o, revueltos con huevo (escamoles, chi- dos esperados, los ecosistemas no se han preser- catanas, abejas y avispas), en mixiote (gusano vado como se pensaba, los recursos se utilizan blanco y escamoles), o simplemente agregándo- como si fueran inagotables, no existe un cuidado los en la sopa de arroz (xamues, jumiles) o en la y menos una reglamentación en su uso de suerte sopa aguada (coxas, xochiquetzal). O bien única- que la depredación y deforestación continúan. mente se ofrecen como botanas para los invitados La famosa y buscada sustentabilidad no especiales que se desea halagar (chapulines, chi- existe y sólo es mantenida por unas etnias del catanas, cuecla) (RAMOS-ELORDUY, 2004). planeta, 3/4 partes de la Tierra están superpobla- Actualmente, muchas especies de insectos das y muchas de sus tierras se están perdiendo comestibles forman parte del menú de restaurantes por erosión.

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Se calcula que para el año 2025 existirán desconoce. Algunos autores, como WILSON 10 000 millones de habitantes en este mundo y (1985), aseveran que existen 751000 especies, que las luchas futuras serán entre los países que mientras que MITTENMEIER (1988) postula que tengan agua y los que no la tengan, entonces, existen de 300 a 400 millones de especies insec- habría que preguntarse ¿qué significa biodiversi- tiles, sin embargo, en cuanto a insectos comesti- dad? Para nosotros la biodiversidad está íntima- bles se refiere el número censado hasta la fecha mente ligada a la supervivencia del hombre en el se constituye de 525 especies para México, las planeta, por ello, tratar de preservarla no es cues- cuales han sido rastreadas mediante estudios de tión de papeles o de acuerdos, sino de saber si campo, entre diversas etnias del país, de éstas el podremos seguir viviendo en este mundo, y en 83% pertenecen a insectos del ámbito terrestre y este caso la etnobiología en general, y la etnoen- sólo el 17% a ecosistemas acuáticos continenta- tomología en particular, tienen un papel crucial. les. Asimismo, el 55,79% de ellas se consumen en estado inmaduro (huevos, larvas, pupas, nin- 3.1. Erosión del germoplasma fas), y el 44,21% en estado adulto, siendo algu- nas especies consumidas en todos los estados de La depredación indiscriminada, la destruc- desarrollo. ción de los hábitats cada vez mayor, aunada a la Para registrar a las especies de insectos disminución constante de la biodiversidad vege- comestibles en el mundo, recurrimos a revisiones tal y animal, ha provocado que, para determina- bibliográficas en diferentes revistas mundiales dos habitantes de la tierra, sobre todo aquellos de especializadas, de alimentación, de antropología, la mayoría de las áreas rurales del mundo, cuen- nutrición, geografía humana, biología, ecología, ten cada vez con menos fuentes de obtención de entomología, etc., reportes de la FAO y de la proteína animal, provista por animales de talla OMS, diversos libros al respecto, así como las significativa y son ellos los que más han recurri- crónicas de los viajes realizados a diversos países do y recurren actualmente a los insectos para su exóticos, libros de Antropología de la alimenta- alimentación. Además existen factores diversos ción, nutrición, etc. y sólo algunas especies que han erosionado su germoplasma (tala de bos- correspondieron también a las censadas personal- ques, más contaminación, más aspersión de sus- mente, por los acuerdos realizados con diferentes tancias biocidas, cambios de clima en el planeta, instituciones, y/o universidades de diversos paí- falta de ética y actitudes responsables ante la ses, con los que se estableció algún convenio explotación de un recurso, falta de un interés por para este tipo de estudios. El número total de conocer el rico saber tradicional, los suelos agrí- especies registrado en el mundo hoy en día es de colas han sido afectados por las máquinas, que 1681 comprendidos en 14 órdenes de la clase penetran más allá de la dimensión requerida en la Insecta (RAMOS-ELORDUY, 1997A). tierra, lo que no hacía el arado usado por siglos, De las especies censadas, el mayor número así como por la acción de los compuestos conte- corresponde de nuevo al orden Coleoptera con nidos en herbicidas, insecticidas, fertilizantes, 468 especies, seguido de Hymenoptera (351), Orthoptera (267), Lepidoptera (253), Hemiptera etc. que afectan el buen funcionamiento del (102), Homoptera (78), Isoptera (61), Diptera suelo) (RAMOS-ELORDUY et al., 2002). (34), Odonata (29), Ephemeroptera (19), Tri- Hay que establecer nuevos paradigmas bio- choptera (10), Megaloptera (5), Anoplura (3) y ecológicos, ya que los recursos naturales tienen Thysanura (1) (Fig. 1) (RAMOS-ELORDUY & CON- actualmente un enorme valor estratégico, econó- CONI, 1994, RAMOS-ELORDUY et al., 2003). mico, cultural y social en todo el mundo y cons- Consideramos que esta cifra no representa ni tituyen la clave de la subsistencia humana. Tam- de lejos la realidad, ya que son muy escasos los bién es preciso modificar la forma de intercambio estudios respecto a la verdadera cantidad que de de recursos y de los productos no por dinero que insectos comestibles se consume en el mundo. en su mayor parte es virtual, sino por algo más provechoso para países subdesarrollados. Es por 3.3. Biodiversidad de insectos comestibles de tanto urgente la preservación de esta faceta de la México biodiversidad que es el germoplasma. En México se consumen 13 de los órdenes 3.2. Biodiversidad mundial de insectos de la clase Insecta, 3 netamente acuáticos y 3 con comestibles familias presentes en aguas continentales, de estas especies el mayor número de especies cen- Los insectos son un grupo animal cuya bio- sadas corresponde al orden Coleoptera (119), diversidad total es enorme, pero su alcance se luego el Hymenoptera (101), seguido por los

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órdenes Hemiptera (90), Orthoptera (78), Lepi- disponibilidad de recursos alimenticios, ya que doptera (45) y Homoptera (38), en el resto el sólo alrededor del 10% de las especies registra- número de especies varía de 1 a 15 (Tabla I) das (1681) corresponde a especies cosmopolitas. (RAMOS-ELORDUY, 2004). En total hemos computado 80 familias de 4.1. Distribución Geográfica Mundial de los insectos comestibles. En relación con el número Insectos Comestibles de familias de cada orden, la mayor diversidad se muestra en los órdenes Coleoptera (22) y Lepi- La distribución geográfica mundial de los doptera (16), seguidos por los Hemiptera con 8 insectos comestibles en el mundo en general familias, Diptera con 7, Hymenoptera con 6, Ort- comprende las áreas tropicales y las áreas subtro- hoptera con 5, Homoptera con 4, y con 3 familias picales, pero éstos se ingieren hasta en el Primer registradas están los órdenes los Ephemeroptera, Mundo (EEUU y Europa) aunque en un número Odonata y Trichoptera, y con una familia los órde- relativamente menor sobre todo en la segunda, nes Anoplura, Isoptera y Megaloptera (Tabla I). pero su consumo se da hasta en áreas muy frías El número de géneros determinados ascien- como Alaska. En toda Asia se consumen abun- de a 241, de los cuales el orden Coleoptera alber- dantemente, al igual que en Australia y en Ucra- ga el mayor número de ellos (66), luego Orthop- nia sólo se ve el reporte de una especie en Odes- tera con 42 géneros censados, posteriormente sa (Fig. 1) (RAMOS-ELORDUY, 2004). Hymenoptera y Hemiptera con 33, y Lepidoptera En relación con los diferentes órdenes pode- con 31 géneros censados, seguidos por los órde- mos darnos cuenta de que a pesar de que los nes Homoptera (12) y Diptera con 10 géneros; el estudios sobre los insectos comestibles no se han resto de ellos alberga de 1 a 5 géneros (Tabla I). efectuado de una manera sistemática, es fácil notar que los Coleoptera, Lepidoptera, Orthopte- ra e Isoptera son muy ampliamente consumidos 4. BIOGEOGRAFÍA DE LOS INSECTOS COMESTIBLES en todo el continente africano, al igual que en Centro y Sudamérica, en la parte sureste de Asia El número de países en los que se consumen y en toda la Polinesia y Micronesia y una parte de insectos asciende a 102, de los cinco continen- Australia. tes; el índice relativo de entomofagia nos indica Los Hemiptera se consumen mucho en que son más que el total de las especies mencio- México, además de algunas partes de África, y en nadas y ello se debe a que algunas especies se el sureste de Asia de manera abundante y los consumen en más de un continente (Tabla II). Homoptera igualmente en una menor proporción América (sobre todo México y Brasil) es aparen- en los diferentes sitios de las mismas áreas geo- temente el continente más entomófago, le sigue gráficas mencionadas y además en el norte de África, luego Asia, Australia y Europa. En años Arabia y en los países del oeste de Asia. anteriores no era así, pues África era el conti- De los insectos sociales pertenecientes a los nente más entomófago, aun sin haberse hecho Hymenoptera son las abejas con aguijón (Api- estudios entomofágicos de una manera sistemá- dae) las más consumidas, ya que muchas espe- tica (RAMOS-ELORDUY, 1997A). Ello posiblemen- cies son objeto de cultivo y prácticamente se les te se debió a que en África el papel de los insec- encuentra distribuidas en todo el mundo, el con- tos comestibles fue más expuesto, ya que los sumo de las abejas sin aguijón está restringido a colonizadores buscaban otros recursos para ser las áreas neotropicales de América, África, Asia explotados y a la población africana no se les y Australia. Las avispas están representadas en prohibió comer su alimento habitual y se anota- Centro y Sudamérica, en la parte sureste de Asia ban en algunos casos lo que ésta consumía tan incluidos China y Japón y en Australia, además de sólo por mera curiosidad; algunos europeos lle- en Francia. Una distribución de consumo seme- garon a probar los insectos comestibles y los con- jante, existe para las hormigas (Formicidae), sideraron “alimentos exóticos”, calificados gene- donde sólo hay que agregar también a Italia. ralmente como muy sabrosos; diferente fue lo que sucedió en México, ya que para los “patro- 4.2. Distribución geográfica actual de los insec- nes” esto no era un alimento (RAMOS-ELORDUY & tos comestibles de México CONCONI, 1994). Existen en los lugares de asentamiento de Algunos insectos comestibles presentan una los variados grupos entomófagos condiciones distribución geográfica muy amplia (Fig. 2) y bioecológicas particulares en donde hay limita- otros, muy restringida (Fig. 3), variando según la ciones y oportunidades ecológicas en cuanto a la especie y comprende varias áreas del país. En

Bol. R. Soc. Esp. Hist. Nat. Sec. Biol., 102 (1-4), 2007. LOS INSECTOS COMO ALIMENTO HUMANO, ESPECIAL REFERENCIA A MÉXICO 67 relación con los ecosistemas donde encontramos Unidos es de alrededor de 1000 kg/ha mientras insectos comestibles, podemos decir con respec- que la del ganado es de 100 kg/ha. LINDROTH to a la vegetación y uso del suelo (WWF, 1999), (1993) dice que los grillos transforman 5 veces que van desde los pastizales hasta los bosques más rápido que las reses el recurso vegetal en templados y tropicales de México, existiendo y biomasa aprovechable. Pero en realidad son siendo recolectados también en tierras dedicadas pocos los datos cuantitativos de las diversas espe- a la agricultura y al pastoreo. Se les encuentra en cies comestibles que existen en el mundo. EVANS diversos ecosistemas, como en el matorral xeró- (1993) concibe que para conservar una especie filo, en el bosque húmedo montañoso y semise- hay que usarla, por lo tanto el uso que de los co, en el bosque húmedo, en el bosque tropical, insectos tienen, de diferentes maneras las etnias, en las planicies costeras o no, en los manglares, haría que se preservaran las especies. En general en diversos ecosistemas acuáticos (ríos, lagos, pocos autores reportan la biomasa capturada en lagunas, bordos, presas, arroyos), etc. Lo cual cantidades precisas. abarca también diferentes tipos de climas. De las 42 ecorregiones mundiales conocidas África (WWF, 1999), en relación con el consumo de En algunos casos se reporta la captura de insectos comestibles, en México éstas compren- chapulines y mariposas por toneladas en Zaire, den el 54.7% de ellas. Con respecto al tipo de (GUNN, 1960; ADRIENS; 1951; KITSA, 1989). En huéspedes de las especies fitófagas, encontramos otras especies de mariposas se reporta en kilos desde el estrato herbáceo, con el uso alimenticio por año en Sudáfrica (QUIN, 1959). En otros de diversas familias, hasta árboles de gran enver- casos en kilos capturados por persona en Zaire y gadura, alimentándose del follaje, de la madera Zambia (MUYAY, 1981; HOLDEN, 1991). FERREIRA viva o incluso de madera muerta en diferente (1995) reporta para una sola especie de mariposa, grado de putrefacción. En el caso de los insectos Imbrasia bellina, la captura de 90 millones de acuáticos (Ephemeroptera, Odonata, Megalopte- larvas en Sudáfrica, y BEEHLER (1988) en Zimba- ra) el reporte de su consumo es más esporádico, we y Botsuana. O bien se reporta en individuos al igual que el de los piojos (Anoplura). capturados por día, DEFOLIART (1989) en Came- rún, de Popilia japonica. Y BEAUDORIN (1990) en República Central Africana captura de 1200 5. ESTACIONALIDAD Y BIOMASA DE LOS INSECTOS ejemplares por día de Angosoma centaurus. COMESTIBLES Asia 5.1. Estacionalidad Lo mismo sucede en Asia, en Tailandia se reporta la captura de 10 toneladas por año del El consumo de insectos, tanto en biomasa chapulín del arroz, Oxya velox (ANÓNIMO, 1988) como en número de especies, va a depender del y en Filipinas (STARR, 1991). En India, ICHPONA- ecosistema al que nos refiramos, al lugar aludido NI & MALEK (1971) reportan 2000 kilos por año y a la importancia del hábito entomofágico. de captura de larvas del gusano de seda y CHOWD- Pero hay que señalar que existen especies, HURY (1982) la de 183 toneladas métricas en la cuyas fases útiles para el consumo se encuentran región de Asam. DEFOLIART (1989) reporta en todo lo largo del año, y hay especies que se pre- Nepal enormes cantidades capturadas de grillos sentan en una o varias estaciones del año, lo cual Brachytrupes y en Indonesia indica la captura de presenta oscilaciones, dependiendo de las variacio- miles de millones de termitas dos veces al año. nes climáticas de ese año, y son polivoltinas, otras bivoltinas o univoltinas. En general, la gente sólo Australia explota a las poblaciones cuando éstas se encuen- En Australia sólo tenemos el informe de tran en su óptima situación poblacional. Existien- BERGIER (1941) diciendo que las mariposas Agro- do una secuencia en el consumo de la biodiversi- tis infusa se recolectan en cantidades colosales dad de especies usadas como alimento, la cual es (80 000 ejemplares) al igual que las de varias peculiar en cada localidad, lo que arrojaría una dis- especies de termitas, y, que del gusano de la tribución a lo largo del año de estas especies en palma se recolectan de 1.5 a 2 kilos/hora/hombre cada sitio (RAMOS-ELORDUY & PINO, 2001A). en Nueva Guinea. 5.2. Biomasa América En Estados Unidos, igualmente son pocos los Como sabemos, los insectos constituyen gran- informes al respecto. Entre ellos tenemos los de des biomasas en la naturaleza. Según PIMENTEL las larvas de la mariposa Coloradia pandora que (1980), la biomasa de invertebrados en Estados según BLAKE & WAGNER (1987) se recolectan

Bol. R. Soc. Esp. Hist. Nat. Sec. Biol., 102 (1-4), 2007. 68 J. RAMOS-ELORDUY B. Y J. L. VIEJO MONTESINOS muchas toneladas al año en Estados Unidos, así capturar de 400 a 500 kilos por día, por familia (5 como la captura del tetigónido Anabrus simplex personas) durante su época de abundancia, y que del cual se recolectan de 5 a 6 toneladas por año esta especie alberga hasta un 77% de proteína, es (DEFOLIART, 1989). En los ecosistemas acuáticos, decir 3/4 partes de su cuerpo (en peso seco) están SCHURR (1972) asegura que los insectos forman constituidas por proteínas (RAMOS-ELORDUY, una enorme cantidad de biomasa comestible. 1982, RAMOS-ELORDUY et al. 1984). Además, hay En México hemos evaluado poco este aspec- que recordar que el 100% de la biomasa insectil to, y sólo tenemos algunos ejemplos, como el del capturada es aprovechable, que son igualmente chapulín del género Sphenarium, en Santa Inés fáciles de preservar y conservar por secado al sol, Ocotlán en Oaxaca, cuya recolecta asciende a 10 en el comal o en horno de tierra y así se pueden toneladas al año, la de los Xamues en Tulancalco, almacenar durante mucho tiempo. Hidalgo, que es de tres toneladas al año (RAMOS- Sin duda, son los insectos sociales o aquellas ELORDUY & PINO, 2001B), la de los jumiles de especies que se llegan a constituir en plagas, es Morelos y Guerrero, que son alrededor de 5 tone- decir aquellas especies que se encuentran en ladas por familia y por año, el de las hormigas grandes cantidades en una determinada área o las chicatanas en Arriaga, Chiapas, que alcanza 39 más suculentas, las que más se consumen, lo que toneladas al año, y así como la de la cuetla, larva indica que existe una economía de la energía en de la mariposa Latebraria amphypirioides en la su búsqueda y obtención. JONES & MADSEN región de Bethel, Chiapas, que es de alrededor 3 (1991) aseveran que en la captura de insectos, toneladas por año (CHAN KIN, 1997). Además, particularmente de Anabrus simplex se gastan habría que considerar la enorme biomasa de la menos calorías que en la de los vertebrados, y mariposa monarca (Danaus plexipus) que llega que la eficiencia de captura se incrementa con la cada año y en la que los adultos son comestibles. experiencia pudiendo llegar a 100 000 cal/hr, que En Colombia y Venezuela, DUFOUR (1987) es un valor muy alto y rentable. reporta 2000 ejemplares del gusano de la También hay que señalar que hay especies palma/individuo/hora. En Perú, en la región de polivoltinas (las que se reproducen durante todo Ayacucho, PAVLICH (Comunicación personal el año), univoltinas (que se reproducen una sola 1999) indica la recolecta de muchos kilos de un vez al año), bivoltinas, etc., lo que también grillo grande negro (Brachytrupes sp.). podría influir en la relativa biomasa que se pueda En Europa, no hay ningún dato cuantificado recolectar. a este respecto. Además, sería posible cuestionarnos ¿cómo Es por demás enfatizar los miles de tonela- se selecciona una especie? ¿Cuántas generacio- das de miel producidos en los diversos países del nes de chapulines se pueden dar en el tiempo en mundo, por ejemplo en México se producen al que una res es, si cabe la expresión, cosechable año unas 58000 toneladas (http://www.sagar- y/o explotable? ¿Qué número de grandes verte- pa.gob.mx/Dgg/cifra/promiel.pdf) de las que se brados habitan en las zonas tropicales? ¿Cuál captan como divisas 60 millones de dólares e sería la diferencia de biomasa en este caso? igualmente podríamos mencionar otros productos ¿Cuánto cuesta alimentar, vacunar y mantenerlas elaborados por los insectos, como cera, seda, colo- en buenas condiciones? ¿Cuánto de su cuerpo es rantes como la cochinilla de la grana, laca, etc. aprovechable? ¿Qué sucede con aquellas perso- Al hablar de biomasa, se debe pensar no sólo nas que poseen una economía natural o de sub- en la cantidad de individuos que se producen y/o sistencia o con aquellos que cuentan con salarios se capturan sino en el gasto energético efectuado míseros e insuficientes? Así podríamos analizar para ello. En primer lugar tendríamos a la efi- verdaderamente el costo-beneficio indicado, sin ciencia de conversión, o sea, el hecho de trans- tomar en cuenta el esfuerzo realizado ni el valor formar en masa de su propio cuerpo, el alimento nutritivo, calidad de proteínas, digestibilidad de que ingiere y en qué tiempo lo hace, en donde ellos y potencial reproductivo alto o no. Los vamos a ver cuánta energía necesita para llevarlo insectos son un recurso natural renovable que a cabo, pero en los insectos la energía contenida está ahí y para los nativos de ciertas zonas, tienen es elevada. sólo el costo de ir a buscarlo y recolectarlo. 5.3. Esfuerzo necesario para la recolección de los insectos comestibles 6. ASPECTOS SOCIALES DE LA ENTOMOFAGIA En otro caso, debemos preguntarnos ¿cuál es 6.1. La tradición entomofágica el gasto energético en su obtención?, ya que si hiciéramos un análisis de la recolección de chapu- Por otro lado, podemos considerar que con- lines, por ejemplo, podríamos ver que se pueden forme las sociedades se fueron asentando y con el

Bol. R. Soc. Esp. Hist. Nat. Sec. Biol., 102 (1-4), 2007. LOS INSECTOS COMO ALIMENTO HUMANO, ESPECIAL REFERENCIA A MÉXICO 69 manejo y mejora de la producción agrícola y la (Yucatán y Chiapas) (DARCHEN, 1974), la de los optimización de las cosechas mediante la meca- escamoles (Tláhuac, D.F.) y la del axayacatl nización, el hombre ya no necesitó buscar más (Michoacán y Guanajuato). alimentos fuera de su entorno. Y además con la También la religión ha jugado un papel domesticación de diversos animales, en áreas de importante en este aspecto, al aprobar la ingestión terreno relativamente pequeñas, se tenía proteína de algunos alimentos y la prohibición de otros. En animal suficiente para el sustento cotidiano. el caso de los insectos si bien los encontramos Podemos decir que en la antigüedad las mencionados en la Biblia como en el caso de Juan mujeres eran las que realizaban la recolección de el Bautista que sólo se alimentó de langostas (cha- los insectos comestibles lo cual sucede también pulines) y miel silvestre (Apis mellifera), también hoy en día, por lo tanto, hacían y hacen un uso existen en diferentes libros la prohibición de intensivo de éstos, mientras que los hombres pro- comer el tipo de animales que correspondería a curaban la proteína de vertebrados, a la que las los insectos (ARANA, 2003). mujeres tenían poco acceso (DHALBERT, 1981). Los insectos se consumen en diversos países BONGAARTS (1980) dice que la cantidad de grasa del mundo, ya sean “desarrollados” o no. Pero la que contienen los insectos llevó a las mujeres en mayor parte de las especies se consumen en los esa época a tener gran éxito reproductivo, auna- segundos en donde se hace el más grande acopio do a las proteínas de buena calidad de éstos. NER- de este recurso alimenticio, el cual se ingiere en LOVE (1974) las consideró consumidoras prima- mayor o menor proporción dependiendo de la rias de insectos, ya que eran las que forrajeaban y región biogeográfica en donde esta gente vive. determinó que sus actividades eran simples, repe- Para determinar la causa del arraigo del con- titivas, se podían interrumpir, no peligrosas y cer- sumo insectil, en las regiones donde son más canas al lugar de asentamiento, de tal manera que consumidos (tropicales y neotropicales), hay que el papel de la madre, además del cuidado del considerar que aquí este grupo tiene un alto índi- hogar y de los hijos, efectuó la transmisión de la ce de biodiversidad y abundancia, y están pre- tradición entomofágica, ya que los pequeños sentes por doquier, mientras que en las regiones aprendían, practicaban y ejercían continuamente neártica y paleártica, tienen una menor biodiver- el consumo de insectos, por lo tanto, el arraigo y sidad y en general su presencia es sólo estacional permanencia de la entomofagia se debe a ellas (RAMOS-ELORDUY, 1997A). (RAMOS-ELORDUY, 1999). Podemos decir que en general la gente de Los insectos son consumidos por seres muchas etnias no ingiere alimentos procesados humanos de todas las razas, creencias, edades o en donde los sabores naturales han sido tan sexos de diferentes maneras. Esto está relaciona- modificados y exacerbados que no corresponden do con su bagaje cultural, existiendo en muchos a la percepción gustativa de los alimentos reales, casos verdaderas peregrinaciones, agrupamientos así que la percepción del gusto es muy diferente que se reúnen para ir en su búsqueda y ésta inclu- entre un habitante de la ciudad y uno rural. En so puede abarcar caminatas de varios días (CAR- los primeros existe una gran supeditación rela- BAJAL, 2000). cionada con la imagen del producto, que hoy en Lo mismo sucede en otras partes del mundo, día es materia clave entre los habitantes de la ciu- como acontece con la búsqueda de las orugas de dad, en donde las características organolépticas varias especies de mariposas en África, en donde de los alimentos han sido alteradas de manera tan incluso se va de un país a otro caminando, tenien- significativa, en donde desconocemos totalmente do el gobierno de Zambia que emitir una ley que el origen y la calidad del recurso empleado y que ponía épocas de veda a esta colecta con objeto de con la ayuda de la tecnología se recurre a un preservar las especies (HOLDEN, 1991). maquillaje y a una mercadotecnia impresionantes En el área central de Australia, varias etnias del producto ofrecido. Y no sólo del producto en realizan caminatas enormes para rendir honor a sí, sino también su envoltura. En los segundos no. sus tótems y localizar, recolectar a los anhelados Así que vemos la alimentación no es sólo insectos comestibles (BERGIER, 1941) pensando una necesidad fisiológica, sino que implica fenó- en que si no lo hacían así, éste no les daría ali- menos psicológicos, sociales y culturales impor- mento para la próxima temporada. tantes, cada vez más frecuentemente introducidos En honor a los insectos actualmente en (MAYR & MCLEAN, 1972). En un alimento tam- México se hacen festividades, como es el caso de bién cuenta su “prestigio”, además de marcar un la fiesta del jumil sagrado (Edessa cordifera) status social, marca un status cultural. (Guerrero) (RAMOS-ELORDUY, 2003), la de la Por ello, podemos decir que existe una lucha, ceremonia de iniciación y agricultura anterior- un reto entre Tradición y Aculturación, y con ello mente ofrendada a la deidad Ah Mucen Cab corremos el riesgo de perder nuestras raíces,

Bol. R. Soc. Esp. Hist. Nat. Sec. Biol., 102 (1-4), 2007. 70 J. RAMOS-ELORDUY B. Y J. L. VIEJO MONTESINOS nuestra identidad, nuestros rasgos de distinción y Náhuatl (373), Otomíes (335), Zapotecos (295), llevado a nuestro tema, el peligro de perder el Mixtecos (230), Mayas (227), Totonacos (160), conocimiento ancestral que nos han legado Mazahuas (129), Otopames (123), Tarascos sobre el uso y sustentabilidad de los recursos (118), Tzetzales (111), Tojolabales (92), Zoques naturales nuestros ancestros, entre ellos los (85), Popolocas (78), Choles (74), Tzotziles (72), insectos comestibles. Tlapanecos (65), Huastecos (64), Mixes (59), En la actualidad, en las ciudades de varios Tepehua (59), Lacandones (54) (RAMOS-ELOR- países del mundo, los insectos, cuyo desprestigio DUY & PINO 2001A). general en la época moderna provino de la con- El resto de las etnias (16) consume 37 espe- veniencia económica que grandes compañías cies o menos variando el consumo efectuado de internacionales promovieron fervientemente, han los diferentes órdenes dependiendo del ecosiste- ido recuperando el “prestigio alimenticio” a tra- ma donde éstas se encuentren asentadas. vés de la importancia otorgada a la sustentabili- Para el mundo podemos decir que tenemos dad de la biodiversidad. De una manera paulatina registradas más de 3000 grupos étnicos que prac- pero permanente, se da la aceptación de los tican la entomofagia, en donde el índice de con- insectos comestibles e incluso en los menús de sumo relativo depende del lugar. algunos restaurantes. Como podemos observar etnias asentadas en Los insectos han sido satanizados por los un mismo estado consumen diferente número de grandes consorcios internacionales productores especies, y ello depende también del lugar de de substancias tóxicas para matarlos y, al exter- asentamiento de las mismas, del ecosistema que minarlos, salvar recursos con un valor nutritivo constituye su entorno, de la disponibilidad de los mucho menor, pero debido a las jugosas ganan- recursos explotables y quizás también, el tamaño cias que esto les proporciona, construyeron una del grupo étnico, la peculiar orografía del país, imagen altamente negativa de ellos, con califica- aunado al hábito entomofágico general y particu- tivos como sucios, negativos, molestos y dañinos. lar de cada una de ellas, de la composición de su (RAMOS-ELORDUY, 1998), etc. e incluso se los ha sociedad y de la cercanía o lejanía de las ciuda- utilizado en el cine y la televisión como imágenes des, así como del grado de migración de esta del mal y la destrucción (ARANA, 2003), provo- gente al extranjero. cando que para muchos habitantes de los medios Las diferencias en el grado de consumo de urbanos, la sola palabra insecto lleve connotado insectos por las etnias se podrían deber: un simbolismo altamente negativo. • Al ecosistema del lugar de asentamiento. Algunas personas consideran a la entomofa- • La época en la cual rastreamos las diversas gia como una reliquia de primitivismo o como un localidades. “barbarismo” (RAMOS-ELORDUY, 1990), sin • La abundancia de la especie, ya que estos embargo, los insectos se siguen y se seguirán individuos sólo explotan la parte central de consumiendo entre los habitantes de muchos paí- la curva de presencia de la misma, impidien- ses, ya que es un recurso de bajo costo. do así su extinción y logrando así su susten- tabilidad en el ecosistema. • Al número de veces que se rastreó cada loca- 6.2. Etnología de insectos comestibles en México lidad. • Al hecho de que en ocasiones tuvimos serias La apreciación cuantitativa de la ingestión de dificultades para comunicarnos al no hablar los insectos comestibles en México por etnias su lengua, aunque generalmente contamos corresponde a los órdenes más consumidos son con la ayuda de traductores autóctonos u Hymenoptera (407), Hemiptera (231), Coleopte- otros que hablaran su lengua. ra (226), Orthoptera (175) y Lepidoptera (126) • Al número de individuos que participaban en porque algunas especies tienen una amplia distri- estos rastreos en el campo. bución en el país, por lo que estos números no • A las condiciones ambientales imperantes en corresponden con el cuadro de biodiversidad ya el lugar de trabajo (carreteras de acceso, dis- que muchas especies son consumidas en varios tancias, lluvias, huracanes, etc.) en el tiempo de los Estados en relación con su distribución de permanencia en esos lugares. geográfica. • A la experiencia en el conocimiento entomo- De manera que en relación al número de fágico. especies de insectos comestibles consumidos por • A la efectividad de la comunicación en la cada una de las etnias estudiadas en México (36) forma de entrevistar a la gente. vemos que las que más los consumen son los Modificado de RAMOS-ELORDUY 2004.

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6.3. Nivel de consumo de insectos comestibles contrajo nupcias con un nativo local. Reciente- mente PAOLETTI et al. (2000) cuantificaron la Sus características organolépticas, como biomasa consumida por una población de 100 sabor, textura, olor y color, son atractivas. Su tex- personas de los Tukanoan de Colombia, de siete tura en general es crujiente, igualmente no tienen especies de insectos, tres himenópteros, dos olor con excepción de los jumiles. Las larvas o coleópteros, un lepidóptero y un isóptero, de los pupas son generalmente blancas o ligeramente cuáles consumían 341 kg por año, es decir, un amarillentas y la mayoría de las especies de promedio de 3,41 kg por persona. insectos holometábolos son ingeridas así. Sus sabores son muy variables semejándose a 6.4. Cultivo de insectos comestibles muchos de los sabores conocidos y aceptados por todo el mundo “occidentalizado” (caviar, pesca- Podemos aseverar que el cultivo de los do, arenque, camarón en polvo, chicharrón, insectos realmente es ínfimo, en relación con el pollo, elote, piel de papa frita, papa, aguacate, número de especies comestibles que se ingieren. pepita de calabaza, pan integral, nuez, almendra, Pero se podría pensar que cuando el recurso es piñón, etc.) algunas especies poseen sabores muy abundante no se necesitaría un cultivo. En la indescriptibles, muy peculiares y refinados, los actualidad es deseable porque los insectos cuales incluso varían dependiendo del aderezo comestibles, no sólo son importantes en la nutri- que se les ponga, por lo tanto sus sabores no son ción, sino también en la economía de la gente, desconocidos para nosotros. Algunos no poseen que al no contar con suficientes emolumentos un sabor peculiar y toman aquel de los ingredien- mercadea con los insectos comestibles. tes con los que se les preparen (ajo, cebolla, Los más famosos, redituables y conocidos pápalo, limón, etc.), del aceite en el que se frían cultivos de insectos comestibles en México son o bien del tipo de las especies lipídicas que pose- los de las diversas especies de abejas con o sin an en sus grasas pero ello depende del poder aguijón (Apis, Melipona, Trigona). Las chinches adquisitivo del consumidor. acuáticas de los géneros Krizousacorixa, Corise- Los insectos poseen una buena palatabilidad lla, Notonecta, Graptocorixa y Hespecorixa, los y dan una sensación de bienestar al consumirlos, cuales varían su presencia y abundancia depen- además se ha demostrado que evitan enfermeda- diendo del tipo de agua de que se trate (FERNÁN- des a través de los antibióticos que existen en su DEZ, 1989). El de las chinches acuáticas de los cutícula (GOODMAN 1989). géneros Lethocerus y Belostoma. En el caso de Algunos autores han cuantificado el consu- las mariposas, el cultivo de Bombyx mori está mo de insectos, por ejemplo en la región de poco desarrollado aún en otros países fuera de Kanaga, Zaire, una población de 2006 habitan- Asia. De las moscas existe el cultivo de Ephydra tes, consume 1200 toneladas al año, que equiva- hians (acuática) y de la Musca domestica, cono- len a alrededor de 50 g/día de insectos frescos cida como gusano del queso. En los escarabajos (KITSA, 1989). También unos economistas belgas encontramos: Tenebrio molitor y Zophobas (GÓMEZ et al., 1961) lo estudiaron en todo Zaire morio, la de cóccidos del género Dactylopius que y concluyeron que el 81% de la proteína animal se encuentran en las Opuntias (D. coccus, D. provenía de insectos, desgraciadamente sólo tomentosus, D. indicus, D. confusus), así como mencionan chapulines, larvas de mariposa y ter- del grillo común (Acheta domestica). (RAMOS- mitas, sin haberlos clasificado taxonómicamente. ELORDUY, 1997A). Por otro lado, BAHUCHET (1972, 1978), estudian- Podemos decir que existe una especie de “pro- do la dieta de los pigmeos Aka de la Lobaye en la tocultivo” (MOTTE-FLORAC & RAMOS-ELORDUY República Central Africana reporta que el 61% 2002) en varios de los insectos comestibles, que de la proteína animal ingerida está dada por una consiste en el cuidado de los nidos al explotarlos sola especie de larvas de mariposa (Pseudanthe- (escamoles), cuidado de la planta huésped una ra discrepans) y entre los pigmeos Babinga aque- vez que se detecta que existe este insecto (gusa- lla es de 58%. ROULON-DOKO (1998) estudiando nos del maguey), cuidado del incremento de la a la etnia de los Gbáyá bodoe, también de la sociedad en las avispas al recolectar los comien- República Central Africana cita que 50% de la zos de su fundación que es cuando no pican, lle- proteína animal proviene de los insectos y 50% varlas a un lugar seguro o tenerlas resguardadas, de la caza, este puede ser el dato más certero, para lograr su crecimiento, lo cual se lleva a cabo para ese hábitat que es la parte superior de la de manera semejante con las bolsas de seda, que montaña en el bosque tropical, ya que ella vivió contienen las larvas de la mariposa mexicana del en esa comunidad durante 20 años e incluso madroño (Eucheira socialis).

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En el caso de los chapulines, cuidan el terre- incluso el incremento es a veces muy superior, no donde éstos nacen y en caso de falta de agua, como pasa en el caso de los insectos más cotiza- se la proporcionan (riego por cántaro) para que dos y con mayor mercado, como son los escamo- tengan qué comer, al tener un follaje abundante, les, gusanos blanco y rojo del maguey, chicata- y en el caso de los gusanos estercoleros, se mue- nas, etc. que alcanzan en la actualidad 80 ven cotidianamente los excrementos de reses y dólares/kg, o en los jumiles 100 dólares/kg. otros bovinos para que oreen y las larvas se desa- rrollen más rápido. En el caso de los grillos, 6.6. Los insectos como un símbolo de identidad dejan en diferentes partes cebos formados por nacional desperdicios de alimentos preparados. Luego los capturan con linternas o palos encendidos en la La globalización y la cada vez menor parti- noche. cularización de los hábitats, la cada vez mayor orientación hacia las sociedades de consumo y 6.5. Comercialización de insectos comestibles con ello la generalización, en el vestir, en el comer, en el vivir, ha provocando que la gente aparentemente se adapte y adopte como suyos La demanda de especies de insectos comes- patrones de vida que, aunque les proporcionan tibles con un sabor sumamente característico o mayor confort, los pone en un dilema, viene una único, en parte obedece a la emigración y consti- clase de mestizaje, de sincretismo, una conjun- tuye un mercado real y potencial de diversas ción, en donde como se dice comúnmente, ni son especies, lo que ha provocado la formación de de aquí, ni son de allá. una red de comercialización nacional o interna- Con recursos alimenticios tan peculiares cional (RAMOS-ELORDUY, 1997B). como los insectos, que por ser elementos menos La exportación se da por la amplia acepta- o poco conocidos en los lugares en donde estas ción y gusto de un mercado constante que pose- personas viven, por ser artículos propios de su en algunas especies de insectos comestibles etnia o país, por representar diversos aspectos en como los gusanos blanco y rojo de maguey, esca- su psiquis, por el significado que poseen y por moles, chicatanas, jumiles, y la miel de melipo- no encontrarse en el abasto de la localidad que nas y trigonas, chapulines, cueclas (larvas de habitan, su consumo, así como el compartirlos y mariposa), ahuautle, entre otros insectos de las remembranzas que les provocan les hacen México (RAMOS-ELORDUY & CONCONI, 1996). ser medio de identidad cultural de su país, sus Hasta la fecha hemos detectado que en parentescos. Ello les da bases para afirmarse, México se comercializan regularmente 95 espe- sentirse seguros e identificados (RAMOS-ELOR- cies de insectos comestibles, como se puede DUY, 1996). observar en la Tabla III Existe incluso el hecho de que aunque qui- En la actualidad desgraciadamente existen zás no en la misma proporción, algunas espe- pocas tecnologías puestas a punto para el cultivo cies de insectos comestibles en el momento de de insectos. emigrar se llevan consigo, como sucede con el Estas especies se venden en los tianguis, en chile o alguna otra cosa muy querida, llevando los días de mercado de diferentes poblados y/o en con ello una carga afectiva enorme, y por lo los mercados municipales. También se ofrecen de tanto una identidad, un origen común, una sen- puerta en puerta en los pueblos y ciudades peque- sación de compañía, de ayuda, de protección, ñas. Se venden vivos, secos, frescos, preparados de compañerismo, de comprensión o simple- para comerse o en frascos de vidrio incluidos en mente los recuerdos que acarrea, las aventuras algún jarabe (chicatanas en Yucatán). o experiencias vividas. Existe, pues, una identi- Generalmente se venden por medidas locales: ficación. el almud, litro, en cazuelitas de diversas tallas, en Los insectos como un alimento restringido, latas vacías (de atún o de sardinas), en bolsitas de por la peculiaridad de los nichos de los hábitats plástico o bien simplemente por puños. Rara vez que ocupan, por su distribución geográfica a tra- se venden por peso, y quizás es debido a que los vés del mundo no globalizado, comercializados insectos ocupan más volumen que peso (RAMOS- sólo a baja escala, y en algunas ocasiones muy ELORDUY & CONCONI, 1996, RAMOS-ELORDUY, cotizados, constituyen un código de reconoci- 1997B). miento, de unidad, de similitud de amalgama- Los precios de los insectos comestibles han miento y con ello de identidad nacional. De todo variado a lo largo del tiempo, al igual que sucede ello tenemos varios ejemplos a través del mundo con cualquier otro alimento, y en ocasiones (RAMOS-ELORDUY 1996).

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7. VALOR NUTRITIVO DE LOS INSECTOS También podemos apreciar que los productos COMESTIBLES convencionales se encuentran comprendidos en el intervalo inferior de los insectos, con excepción Nos referiremos principalmente al contenido de la carne de res que se encuentra en la parte de los insectos en proteínas, grasas, sales minera- superior del mismo intervalo y del pescado que en les y vitaminas, como principios inmediatos fun- su contenido proteínico supera al de todos los damentales para la alimentación humana. Sin insectos comestibles estudiados, con un porcenta- embargo no se puede omitir el papel de los insec- je de proteínas igual al de una avispa del género tos como productores de sustancias que, más o Polybia (Tabla IV). menos transformadas, sirven a la alimentación Pero la importancia de una proteína estriba humana, como la miel y la jalea real, por parte de no sólo en la cantidad sino en su calidad, y la las abejas, o a la farmacopea. En este último caso calidad depende de la cantidad de los aminoáci- está, por ejemplo, el chongcha chino, o té de dos que las conforman. Estos se dividen en esen- insecto, que es una infusión a base de las deyec- ciales, que son los que no podemos formar duran- ciones de Aglossa dimidiata (Lepidoptera, Pyra- te nuestro metabolismo, y no indispensables, lidae), inocua y a la que se atribuyen propiedades porque los podemos formar durante el mismo. curativas de diferentes enfermedades digestivas Los primeros se comparan contra un patrón ela- (WEN et al., 2006). borado por la OMS/FAO/ UNU (1985) (OMS, Organización Mundial de la Salud, FAO Food 7.1. Proteínas Alimentary Organization, UNU, Universidad de las Naciones Unidas) para preescolares y para La cantidad total de proteínas que los insec- adultos. Éstos son de capital importancia en el tos comestibles albergan es expresada en base buen funcionamiento y en la supervivencia de los seca, de manera a poderlas comparar con los pro- seres humanos ya que son pilares de la construc- ductos convencionales de obtención proteínica. ción, reparación, neutralización, formación y La proporción que albergan va a variar depen- funcionamiento del organismo. diendo de que la especie pertenezca al ámbito En los aminogramas de algunas especies de terrestre o acuático (ya que éstos tiene un conte- insectos comestibles cabe destacar que las canti- nido mayor de agua en su cuerpo), al estado de dades que estas especies presentan para cada ami- desarrollo comestible y de la forma de ingestión noácido esencial se encuentran dentro de las cifras (vivos o procesados). marcadas por este patrón o incluso las sobrepasan La importancia de las proteínas es trascen- en la mayoría de los aminoácidos. Las excepcio- dental ya que son las constructoras y reparadoras nes son: el triptófano en general, en donde en el de las células y por ende de los órganos, además caso de los preescolares algunas especies no intervienen en todas las reacciones bioquímicas alcanzan el valor señalado para él, en otras espe- del cuerpo, en los sistemas hormonal e inmuno- cies menos numerosas es la metionina la ligera- lógico, etc. (CONCONI, 1993). mente deficiente y en otras más, que son muy El intervalo que cubren expresado en porcen- pocas, la lisina y la histidina para preescolares es taje es muy amplio, pues va de 9,45% que alber- la que falta (CONCONI, 1993; LADRÓN DE GUEVARA ga la hormiga mielera (Myrmecosistus melliger)a et al., 1995). En África es la isoleucina el amino- 81% que contiene una avispa adulta del género ácido más limitante (KODONDI, et al 1984). Polybia de la Sierra Mixteca de Oaxaca, pero en Y son estos últimos aminoácidos, los que un promedio podemos notar que la mayoría de dan la calificación química de la especie. En el las especies estudiadas se encuentra en una pro- caso de los adultos todos los valores de insectos porción que va de 55% a 70% (RAMOS-ELORDUY comestibles cumplen con los requerimientos et al, 1984). REDFORD & DOREA (1984) informan dados por dicho patrón de cada uno de los ami- que aproximadamente el 93% del nitrógeno que noácidos esenciales y sólo en el caso de la ali- albergan los insectos es sin ligaduras y teórica- mentación de los preescolares existen algunos mente aprovechable de degradación enzimática. que son limitantes. El contenido de los diferentes órdenes se muestra Si se cuantifica la cantidad total de aminoá- en la tabla IV, comparándolos con los productos cidos esenciales que albergan los principales convencionales de obtención proteínica. órdenes de insectos comestibles expresándolas Al ser comparados con la cantidad que tienen en g/100 g de proteína, con la de los alimentos los productos convencionales los insectos se colo- convencionales de obtención proteínica y con los can bien, siendo únicamente el pescado el único del patrón el cual marca el requerimiento de 35 g que se encuentra en las más altas proporciones. para los preescolares y 13,2 g, para los adultos,

Bol. R. Soc. Esp. Hist. Nat. Sec. Biol., 102 (1-4), 2007. 74 J. RAMOS-ELORDUY B. Y J. L. VIEJO MONTESINOS podemos apreciar su posición con respecto a Los insectos comparados con otros recursos éstos, los insectos se colocan alto, ya que poseen alimenticios, deben ser ingeridos en menor canti- un promedio de 40 g a 55 g pero algunos órdenes dad debido a su alta digestibilidad, ya que desde poseen más, lo que sobrepasa la cantidad que este punto de vista pueden ser considerados como albergan los productos de origen vegetal (frijol “concentrados proteínicos” (FLORES, 1977). 8,30 g, lenteja 13,20 g y soya 22,40 g) (CONCONI, 1993). 7.2. Grasas Al analizar la tabla siguiente nos podemos dar cuenta de los insectos que al compararlos con Las grasas son el parámetro que mayor can- los productos de origen animal, vemos que la tidad de energía aporta a la dieta y esto es muy carne de res (46 g) se encuentra también con can- importante por la deficiencia que existe en el tidades más bajas que la mayoría de las especies régimen alimenticio de la mayor parte de los de insectos comestibles estudiados. La carne de habitantes de las zonas rurales. La falta de ener- pollo (42 g), se encuentra abajo en la parte infe- gía, tiene un papel fundamental, ya que las prote- rior del valor más bajo que albergan los insectos. ínas no pueden ser asimiladas sino existe la sufi- Respecto al huevo (51 g) lo sobrepasan algunas ciente cantidad de energía en la dieta. Esta es especies de dípteros, hemípteros, coleópteros e expresada en términos de kilocalorías o de kilo- himenópteros (Formicidae). En relación al pesca- julios (RAMOS-ELORDUY & PINO, 1990). do, éste se localiza en alrededor de 40,10 g posi- Si analizamos esto en cada uno de los órde- cionándose en general más abajo que los valores nes (Tabla VI), vemos que existe una variación obtenidos para los insectos (CONCONI, 1993) importante dependiendo de la especie, en donde (Tabla V). la mayor amplitud la presenta el orden Lepidop- Además, podemos ver que las cantidades no tera cuyo intervalo va de 1227,71 a 3250,34 kilo- son uniformes en cada uno de los órdenes de julios en donde la diferencia es de 2022,63 insectos comestibles. Las especies pertenecientes kilojulios, en los Coleoptera ésta es de 1549,26 al orden Lepidoptera y las del Hymenoptera, kilojulios, el de los Hemiptera es de 1255,29 kilo- familia Apidae, son las que menor intervalo de julios y el de los Diptera es de 1178,46 kilojulios, variación presentan y el mayor lo tienen los cole- que son los órdenes con mayores variaciones. En ópteros, los ortópteros y en un menor grado los los órdenes acuáticos (Odonata, Ephemeroptera, Hemípteros. Megaloptera) donde éstas son menores, quizás De esta manera se puede concluir que la esto se deba a que el número de especies reporta- mayoría de los insectos son ricos en proteínas y das es muchísimo menor y en general se recolec- sobre todo en aminoácidos esenciales. La desgra- taron en cuerpos de agua semejantes. En el caso cia en el caso de estos compuestos es que no exis- de las mariposas diurnas y nocturnas, no es ten sitios de almacenamiento de ellos en el cuer- asombroso encontrar esta cantidad de calorías, ya po, por lo que si una proteína no es equilibrada en que se consumen las larvas, las cuales acumulan su contenido de aminoácidos esenciales, sólo se mucha grasa. utilizan aquellas cantidades en donde éstos se Vemos que en general es en los insectos encuentren nivelados y el resto se desecha, pero holometábolos, en donde se presenta la mayor su importancia es trascendental ya que son las variación y quizás ello es debido a que, en constructoras y reparadoras de células y por tanto muchos casos se consumen las larvas, en otros de los órganos, además intervienen en los siste- larvas y/o pupas o bien los adultos, los cuales tie- mas hormonal e inmunológico, en todas las reac- nen diferentes regímenes alimenticios. ciones bioquímicas del cuerpo, etc. (CONCONI, Podemos observar que en muchos casos los 1993). insectos sobrepasan los contenidos de los pro- De tal manera, que si comparáramos cada ductos convencionales de alimentación (Tabla aminoácido esencial con los materiales que se VI), de suerte que la mayoría de estos insectos necesitan para hacer un auto y tenemos de todos proveen la energía necesaria para llevar a cabo en abundancia (lámina, vidrios, cables, tanques las diferentes tareas y las funciones orgánicas. de gasolina, acumuladores, etc.) pero sólo conta- Es necesario enfatizar que el 1% de los mos con 7 bujías ¿cuántos autos podríamos insectos sobrepasa las calorías dadas por la carne hacer? Lo mismo sucedería con los aminoácidos de puerco; el 71% de ellos las de la res, el 78% esenciales. Y si estas bujías fueran el triptófano, las del pescado y el 100% las del pollo. Eso en la metionina o la lisina, ¿cuántas células podría- cuanto a productos convencionales de origen mos construir o reparar, ¿cuántos compuestos animal. Respecto a los de origen vegetal, el 50% podríamos elaborar? de los insectos estudiados sobrepasa las calorías

Bol. R. Soc. Esp. Hist. Nat. Sec. Biol., 102 (1-4), 2007. LOS INSECTOS COMO ALIMENTO HUMANO, ESPECIAL REFERENCIA A MÉXICO 75 que aporta la soya, el 69% las que otorga el gar- doble que el de grasas, y que el porcentaje medio banzo, el 77% de los insectos posee una cantidad de proteína supera ligeramente el 75%. de calorías superior a las del chícharo y la lente- ja, el 78% a las del frijol, el 81%, las del haba el 7.3. Sales minerales 89% las que poseen el maíz, la avena, el arroz y varias verduras 93% las que da el sorgo, 95% las Por otro lado, generalmente los minerales se que aportan el trigo, el centeno y el teosinte, con pueden considerar como elementos inorgánicos lo que se corrobora lo altamente energéticos que indispensables ya que el organismo no los sinte- son los insectos (RAMOS-ELORDUY & PINO, tiza. Estas sustancias participan activamente lle- 1990). vando a cabo una impresionante variedad de fun- También podemos percatarnos de que las ciones metabólicas, construyen, activan, regulan, diferencias en el intervalo de contenido calórico controlan diversas reacciones, además, algunos de los vegetales son pequeñas, mientras que las minerales pueden actuar como macromoléculas, de la carne son muy grandes. Los ácidos grasos por ejemplo, el hierro en la hemoglobina, el zinc son la principal forma de almacenamiento de en la insulina, etc. Con la excepción del tejido energía total de las células, ayudan en el trans- óseo, los elementos minerales, sin embargo, porte y absorción de las vitaminas liposolubles; constituyen una proporción pequeña (4%) de los deprimen las secreciones gástricas y retrasan el tejidos corporales. tiempo de vaciamiento del estómago. Además, la Los minerales se han clasificado en tres gru- grasa determina los sabores a la dieta y produce pos: macronutrimentos (calcio, fósforo, potasio, sensación de saciedad después de una comida. sodio, magnesio, cloro y azufre), micronutrimen- Igualmente intervienen en diversas funciones, tos (hierro, cobre, yodo, manganeso, cobalto, principalmente en el cerebro y forman parte de zinc y molibdeno) y ultramicronutrientes (flúor, las membranas celulares para el transporte activo aluminio, boro, selenio, cadmio, litio, cromo). de las substancias. Respecto al total de sales minerales que Un ácido graso con una cadena de carbono albergan los insectos comestibles (tabla VIII) que contiene todo el hidrógeno que pueda incluir podemos ver que el contenido de sales minerales se denomina ácido graso saturado. Un ácido varía de un orden a otro y aún dentro del mismo graso insaturado contiene uno o más dobles enla- orden. En la mayoría de los órdenes de insectos ces en los que es posible unir átomos de hidró- acuáticos, estos presentan las cifras más elevadas geno adicionales. Los ácidos grasos monoinsa- (columna derecha), ello en parte debido a que turados sólo contienen un doble enlace. Los algunos de ellos viven en aguas alcalinas o en ácidos grasos poliinsaturados contienen dos o aguas salobres (RAMOS-ELORDUY et al., 1998). más dobles enlaces. Podemos también observar que los órdenes La proporción de ácidos grasos de tipo satu- que menor variación presentaron fueron Orthop- rado e insaturado contenidos en diversos produc- tera, Lepidoptera e Hymenoptera. En los casos en tos usados para alimentación humana, entre ellos que sólo se presenta un dato (Isoptera y Mega- los insectos se muestran en la tabla VII y pode- loptera) sólo se analizó una especie. mos observar que tanto las carnes como el pesca- Se estudió el contenido de sodio, potasio, do contienen mayor cantidad de ácidos grasos calcio, zinc, hierro, litio y magnesio que albergan saturados que los insectos y que el ácido esteári- 39 especies de insectos comestibles pertenecien- co (entre paréntesis) es muy bajo en los insectos. tes a 4 órdenes, el que es expresado en g/100g. La mayor parte de las grasas en los insectos es de (Tabla IX). ácidos monoinsaturados y poliinsaturados y son Se demostró que la mayoría de los insectos los que albergan la mayor cantidad de ellas y con comestibles poseen una proporción adecuada de ello no dañinas al organismo. cenizas totales y una proporción muy elevada en Las principales especies lipídicas encontra- lo que se refiere a los elementos K, Ca, Fe y Mg. das en insectos comestibles son: ácido caproico, En ninguno de ellos se encontró litio. General- ácido esteárico, ácido caprílico, ácido oleico, ácido mente los datos obtenidos en los insectos cáprico, ácido linoleico, ácido láurico, ácido lino- comestibles fueron superiores a los datos repor- lénico, ácido mirístico, ácido palmítico y ácido tados para algunos de los alimentos de consumo palmitoleico. convencional, concluyéndose que los insectos En un estudio basado en 100 especies de comestibles pueden cubrir de manera práctica el insectos comestibles de todo el mundo (WEN & aporte necesario de nutrimentos minerales dia- VIEJO, 2006) se pone de manifiesto que, como rios que necesita cada individuo dependiendo de norma general, el contenido en proteína es el su edad, sexo, actividad y estado fisiológico.

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7.4. Vitaminas características del ecosistema donde se encuentre cada especie. Las vitaminas son substancias indispensa- Además, los insectos poseen una buena pala- bles en la dieta humana ya que nuestro cuerpo no tabilidad, su consumo da una sensación de bie- las sintetiza y éstas controlan diversos procesos nestar, y evitan enfermedades gracias a los anti- metabólicos. Casi todas las vitaminas hidrosolu- bióticos de su cutícula; su valor nutritivo y la bles son componentes de sistemas enzimáticos energía que proporcionan, además de las vitami- esenciales y muchas apoyan el metabolismo nas y minerales que brindan, sin duda ayudan a la energético. Las vitaminas se dividen en dos gru- lucha contra el hambre y la desnutrición. Los pos: las liposolubles (A, D, E y K), y las hidro- insectos tienen sabores muy agradables; su con- solubles (C y Grupo B). La deficiencia de las sistencia, generalmente crujiente, su versatilidad vitaminas liposolubles (A, D) también puede de preparación, heredada por tradición oral y que deberse a algún trastorno que afecte la absorción ha persistido en México por lo menos 500 años de las grasas la ingesta excesiva de ellas, puede (RAMOS-ELORDUY, 1997A), y la variedad impre- tener efectos nocivos para el organismo. sionante con que los chefs de la “Nouvelle Cuisi- Las vitaminas estudiadas en los insectos ne” los elaboran y presentan, hacen de ellos un comestibles de México fueron: Vitamina A: Beta prototipo de alimentación deseable de consumir. caroteno, retinol, palmitato de retinol, Vitamina El mejoramiento de la salud de las poblacio- C: ácido ascórbico, ascorbato de calcio, ascorbato nes rurales del mundo y, por ende, la lucha con- de sodio, Vitamina D: Alfacalcidol, cacefedio, tra la mala nutrición que en la actualidad aqueja calciferol, calcitriol, colecalciferol, ergocalciferol, a muchos grupos étnicos, depende en gran parte D2, D3, B1 Tiamina: hidrocloruro de tiamina, de la explotación y del desarrollo de los recursos mononitrato de tiamina B2, Riboflavina: Vitami- alimenticios autóctonos. na G, B3 Niacina: Niacinamida, nicotinamida, ácido nicotínico, tartrato nicotinil alcohol. Recibido el día 4 de Mayo de 2005 Sin embargo, en ambos casos nos podemos Aceptado el día 9 de febrero de 2007 percatar de los valores que los insectos comesti- bles tienen, superan o igualan a muchos de los alimentos convencionales, que son de consumo BIBLIOGRAFÍA muy generalizado y que también en algunos casos es menor que éstos (RAMOS-ELORDUY et ADRIENS, E.L. 1951. Recherches sur l’alimentation des al., 2001C). populations au Kwango. Bulletin Agricole du Congo En virtud de los resultados y comparaciones Belge, XLII (3): 470-814. anteriores, podemos concluir que los insectos ANÓNIMO, 1988. Grasshopper delicacy. Insects Food News- letter, 1(2): 4. comestibles aportan cantidades significativas de ARANA, F. 1991. A comer insectos. Ed. Planeta 101 pág. vitaminas que contribuyen al equilibrio de la ARANA, F. 2003. Entomofagia contra Entomofobia. Tesis dieta indígena o campesina. Doctoral. Fac. de Ciencias, UNAM, 182 pág. BAHUCHET, S. 1972. Etude écologique d’un campement de pygmées Babinga (Région de la Lobaye R.C.A.) Jour- nal D’Agriculture Tropicale et Botanique Appliquée, 8. CONCLUSIONES XIX (12): 509-559. BAHUCHET, S. 1978. Introduction à la ethnoécologie des Los insectos poseen muchas cualidades pygmées Aka de la Lobaye Empire Centre African. nutritivas, por lo que se debe considerar su rol Thèse Ecole Supérieure d’Hautes Etudes. 348 pág. potencial como alimento humano; estas cualida- BEAUDORIN, M. 1990. Comunicación personal. BEEHLER, J. 1988. New travels fasts. Food Insects Newslet- des no son fáciles de igualar por otros grupos ani- ter, I (1): 5. males, entre los que se encuentran los llamados BERGIER, E. 1941. Insectes comestibles et peuples entomop- “alimentos convencionales”. hages. Edit. Rullière F. 209 pág. Estimamos que se debe promover y fomen- BLAKE, E.A., WAGNER., M.R. 1987. Collection and com- tar el uso de los insectos en la alimentación sumption of Pandora moth (Coloradia pandora linds- leyi) (Lepidop. Saturniidae) larvae by Owens Valles humana, apoyando la persistencia de la entomo- and Mono Lake Paiutes. Bulletin of Entomological fagia allá donde esté arraigada; igualmente se Society of America, 33(1):139-141. deben estudiar las posibilidades de hacer cultivos BODENHEIMER, N. 1951. Insects as Human Food. Junk The a diferentes escalas de las especies idóneas, Hague 239 pág. recordando que lo que algunos países necesitan BONGAARTS, J. 1980. Does malnutrition affect fecundity? A summary of the evidence. Science 208: 564-569. es la llamada “tecnología intermedia” que no BREUIL, H., GÓMEZ, P.S. & AGUILO, J.G. 1912. Les peintures requiere de una compleja infraestructura y, por lo ruprestres d’Espagne. Les abris del Bosque de Alpera tanto, es de bajo costo, tomando en cuenta las (Albacete), Ed. L’Antropologie, Paris, 23, p. 529.

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Tabla I.–Biodiversidad de insectos comestibles en México. –Edible insect biodiversity in Mexico.

Orden Familias Géneros Anoplura PEDICULIDAE Pediculus Ephemeroptera EPHEMERIDAE Ephemera BAETIDAE Baetis LEPTOPHLEBIIDAE Thraulodes Odonata AESCHNIDAE Aeschna, Anax COENAGRIONIDAE Ischnura, Enallagma LIBELLULIDAE Eritrodiplax Orthoptera ACRIDIDAE Aidemona, Arphia, Boopedon, Encoptolophus, Melanoplus, Ochrottetix, Opeia, Osmilia, Pedies, Plectrottetia, Rhammatocerus, Romalea, Schistocerca, Spharagemon, Sphenarium, Taeniopoda, Trimerotropis, Tropinotus, Homocoriphus, Xanthipus (Corallipes), Orphula, Orphulella, Locusta GRYLLIDAE Acheta, Gryllus STENOPELMATIDAE Stenopelmatus TETTIGONIDAE Liparoscelis, Microcentrum, Petaloptera, Pyrgocoripha, Stilphnnochlora, Scudderia, Conocephalus Blattodea BLATTIDAE Paratropa, Blatella, Pseudomops, Chorisoneura, Epilampa, Periplaneta Blattaria, Blabera, Blaberus Isoptera TERMITIDAE Microtermes Hemiptera BELOSTOMATIDAE Abedus, Belostoma, Lethocerus COREIDAE Acantocephala, Colophoserus, Mamurius, Thasus, Anasa, Piezogaster, Sephina Pentascelis CYNIDAE LYGAEIDAE Neacoryphus CORIXIDAE Buenoa, Corisella, Graptocorixa, Hesperocorixa, Krizousacorixa, Trichocorixa NOTONECTIDAE Notonecta PENTATOMIDAE Banasa, Brachymona, Chlorocoris, Edessa, Euschistus, Monomorpha, Oebalus=Solubea, Padaeus, Pharypia, Proxis, Nezara, Mormidea RHOPALIDAE Jadera Homoptera CICADIDAE Odopoea, Proarna, Tympanotermes= Quesada, Tibicen, Cicada, Dundubia DACTYLOPINAE Dactylopius MEMBRACIDAE Hoplophorion, Umbonia, Anthiante, Aethalion FULGORIDAE Fulgora Megaloptera CORYDALIDAE Corydalus

Bol. R. Soc. Esp. Hist. Nat. Sec. Biol., 102 (1-4), 2007. 80 J. RAMOS-ELORDUY B. Y J. L. VIEJO MONTESINOS

Orden Familias Géneros Coleoptera CERAMBYCIDAE Arhopalus, Aplagiognathus = Mallodon, Callipogon, Derobrachus, Eburia, Lagocheirus, Ornithia, Polyrhaphis, Stenodontes, Trichoderes, Cerambyx, Acrocinus, Prosopocera (Prosopocera), Megacyllene, Cisa CARABIDAE Cicindela DRYOPHTHORIDAE Rhynchophorus, Metamasius, Scyphophorus CHRYSOMELIDAE Blepharida, Leptinotarsa, Lactica DYTISCIDAE Cybister, Dytiscus, Megadytes, Rhantus, Thermonectes, Laccophilus NOTORIDAE Suphisellus GYRINIDAE Gyrinus HALIPLIDAE Haliplus, Peltodytes ELATERIDAE Chalcolepidius, Pyrophorus EROTYLIDAE Dichomorpha HISTERIDAE Hololepta HYDROPHILIDAE Dibolocelus, Tropisternus, Berossus LUCANIDAE Lucanus PASSALIDAE Popilius, Oileus, Passalus, Passalus (Passalus), Passalus (Pertinax), Paxillus, Verres, Heliscus SCARABAEIDAE Cyclocephala, Enema, Phyllophaga, Lachnosterna, Strataegus, Xylorictes, Diboloderus MELOIDAE Meloe TENEBRIONIDAE Eleodes, Tenebrio, Zophobas ZOPHERIDAE Zopherus BUPRESTIDAE Chalcophora, Euchroma STAPHYLINIDAE Oxytelus MELOLONTHIDAE Melolontha, Megasoma, Dynastes RUTELINIDAE Chrysina Trichoptera HIDROPSYCHIIDAE Leptonema LEPTOCERIDAE Oecetis RHYACOPHILIDAE Atopsyche (Atopsyche) Lepidoptera CASTNIDAE Castnia COSSIDAE Xyleutes DANAIDAE Danaus GEOMETRIDAE Synopsia HEPIALIDAE Phassus MEGATHYMIDAE Aegiale NYMPHALIDAE Cynthia NOCTUIDAE Spodoptera, Ascalapha= (Erebus), Helicoverpha= Eliotes, Latebraria, Thysania, Guerrea PAPILIONIDAE Protographium, Papilio PIERIDAE Catasticta, Eucheira, Phoebis PYRALIDAE Laniifera SATURNIIDAE Arsenura, Hylesia, Eacles, Hemileuca, Actias, Antheraea= Telea BOMBYCIDAE Bombyx SATYRIDAE Pareuptychia SPHINGIDAE Manduca, Cocytius, Clanis AGARISTIDAE Gerra Diptera EPHYDRIDAE Ephydra= Hydrophilus, Gymnopa=Mosillus CALLIPHORIDAE Macellaria MUSCIDAE Musca STRATIOMYDAE Hermetia SYRPHIDAE Eristalis, Campylostoma, Copestylum CONOPIDAE Sp MYCETHOPHYLIDAE Sp Hymenoptera DIPRIONIDAE Neodiprion, Zadiprion APIDAE Apis, Bombus MELIPONIDAE Lestrimelitta, Melipona, Trigona, Nannotrigona, Trigona (Nannotrigona), Trigona (Cephalotrigona), Plebeia, Partamona, Scaptotrigona, Trigonisca FORMICIDAE Eciton, Azteca, Dolichoderus, Acromyrmex, Camponotus, Atta, Liometopum, Myrmecosistus, Pogonomyrmex, Tapinoma SPHECIDAE Ammophila VESPIDAE Brachygastra, Myschocyttarus, Myschocyttarus (Myschocyttarus), Myschocyttarus (Kappa), Parachartegus, Polistes, Polistes (Aphanilopterus), Polistes (Polisotius), Polistes (Pacificus), Polybia, Polybia (Mirametra), Vespula, Sinoeca, Apoica, Eulema

Modificado de RAMOS-ELORDUY, 2004. Modified from RAMOS-ELORDUY, 2004.

Bol. R. Soc. Esp. Hist. Nat. Sec. Biol., 102 (1-4), 2007. LOS INSECTOS COMO ALIMENTO HUMANO, ESPECIAL REFERENCIA A MÉXICO 81

Tabla II.–Insectos comestibles registrados para el mundo y número de países que los consumen. –Edible insects recorded in the world and number of countries that eat them.

Continente Número de especies Número de países con entomofagia África 504 35 América 699 23 Asia 349 18 Australia 152 14 Europa 41 12 Mundo 1745 102

Modificado de RAMOS-ELORDUY et al., 2003.

Tabla III.–Venta de algunas especies de insectos comestibles en México. –Commercialization of some edible insects in Mexico.

Tipo de insecto Número de especies Forma de venta Libélulas (náyades) 2 Hervidas Chapulines (ninfas y adultos) 15 Asados o preparados Chinches acuáticas y sus huevos (ninfas y adultos) 10 Secos o en tamales Chinches terrestres (ninfas y adultos) 3 Secas Jumiles (chinches apestosas) (ninfas y adultos) 15 Vivos Cigarras (recién emergidas) 3 Hervidas Piojos harinosos del nopal 4 Frescos Escarabajos (larvas) 6 Vivas o asadas Mariposas (larvas) 12 Secas, en salmuera, vivas Moscas (larvas) 3 Vivas o secas Abejas (larvas y pupas) 11 Frescas Hormigas (larvas y pupas y adultos de obreras y de reproductores) 6 Frescas o asadas Panales de avispa (con o sin miel) 5 Todo el panal lleno de estados inmaduro y ocasionalmente adultos Total 95

Tomado de RAMOS-ELORDUY, 2004. From RAMOS-ELORDUY, 2004.

Tabla IV.–Porcentaje de proteínas de insectos comestibles de México. –Edible insects protein percentage in Mexico.

g/100g (base seca)

ÓRDENES Porcentaje Productos Convencionales Porcentaje TERRESTRES Orthoptera 52 - 77 Hemiptera 36 - 71 Soya 44 Homoptera 33 - 72 Pollo 43 Coleoptera 30 - 69 Huevo 46 Lepidoptera 34 - 71 Res 54 Diptera 35 - 61 Frijol 23 Hymenoptera 10 - 81 Lenteja 27 Isoptera 37 - 48 ACUÁTICOS Ephemeroptera 53 - 64 Odonata 52 - 57 Pescado 81 Megaloptera 55 - 63 Trichoptera 61 - 72

Modificado de CONCONI (1993). Modified from CONCONI (1993).

Bol. R. Soc. Esp. Hist. Nat. Sec. Biol., 102 (1-4), 2007. 82 J. RAMOS-ELORDUY B. Y J. L. VIEJO MONTESINOS

Tabla V.–Contenido total de aminoácidos esenciales que albergan diferentes órdenes de insectos comestibles comparado con productos convencionales. –Total content of essential amino acids in different orders of edible insects compared with conventional products.

g/100 g de proteína

Ordenes de insectos Cantidad Productos convencionales Cantidad Orthoptera 38 - 51 Vegetales Hemiptera 48 - 66 Frijol 8,30 Homoptera 42 - 48,5 Lenteja 13,20 Lepidoptera 44 - 49 Soya 22,40 Coleoptera 30 - 57 Animales Diptera 43 - 56,6 Huevo 51,50 Hymenoptera (Apidae) 42 - 49 Res 46,80 Hymenoptera (Vespidae) 42 - 50 Pollo 42,70 Hymenoptera (Formicidae) 42,3 - 53 Pescado 40,10

Modificado de CONCONI (1993). Modified from CONCONI (1993).

Tabla VI.–Contenido energético de diversos órdenes de insectos comestibles comparado con productos convencionales. –Energy content of some orders of edible insect compared with conventional products.

(kjulios)

Orden kilojulios Productos Convencionales Odonata 1804,48 – 2174,68 Vegetales kilojulios Trigo 1397,46 Ephemeroptera 1480,30 – 1486,99 Verduras 1506,24 Arroz 1510.42 Orthoptera 1407,37 – 1831,30 Leguminosas Avena 1522,98 Isoptera 1451,85 – 2125,47 Haba 1624,23 Maíz 1548.08 Hemiptera 1376,49 – 2631,78 Frijol 1637,40 Animales Homoptera 1649,08 – 1964,35 Lenteja 1644,40 Pollo 688,69 Megaloptera 1387,80 – 1533,23 Chícharo 1673,18 Pescado 1662,30 Lepidoptera 1227,71 – 3250,34 Garbanzo 1763,94 Res 1735,94 Coleoptera 1182,98 – 2732,24 Soya 1944,74 Puerco 2948,46 Diptera 907,68 - 2086,14 Cereales Hymenoptera 1590,17 – 2348,77 Centeno 1397,46

Modificado de RAMOS-ELORDUY et al., 2003 Modified from RAMOS-ELORDUY et al., 2003

Tabla VII.–Proporción de ácidos grasos saturados e insaturados de diversos animales (porcentaje). –Rate of saturated and unsaturated fatty acids from some animals.

Organismo A. saturados A. monoinsaturados A. poliinsaturados Res 52,0 (28,1) 44,2 3,2 Puerco 44,1 (24,3) 44,3 11,6 Pollo 35,5 (20,2) 40,8 22,7 Pescado 29,6 (22,6) 39,6 30,8 Insectos 11,0-43,4 (0,1-9,1) 55,9 40-45 a 100

Para la res se hicieron medias de 27 cortes, para el puerco 16, para le pollo 8 para el pescado 3 tipos, 2 productos de 3 tipos de pescado (eglefino, halibut, atún), para insectos se tomaron los valores máximo y mínimo de 27 especies analizadas, (entre parén- tesis se pone el porcentaje del ácido esteárico). Modificado de DEFOLIART, 1991.Modified from DeFoliart, 1991 Adaptado de NATIONAL RESEARCH COUNCIL, (1988) Adapted from NATIONAL RESEARCH COUNCIL, (1988)

Bol. R. Soc. Esp. Hist. Nat. Sec. Biol., 102 (1-4), 2007. LOS INSECTOS COMO ALIMENTO HUMANO, ESPECIAL REFERENCIA A MÉXICO 83

Tabla VIII.–Contenido de sales minerales totales en diferentes órdenes de insectos comestibles. –Content of minerals in different orders of edible insects.

g/100g

ÓRDENES INTERVALOS Odonata 4,21-12,85 Ephemeroptera 1,91-13,00 Orthoptera 2,00-5,56 Isoptera 6,15- Hemiptera 1,41-19,00 Homoptera 3,05-11,08 Megaloptera 4,75 Lepidoptera 1,63-8,07 Coleoptera 0,73-13,22 Diptera 6,85-25,95 Hymenoptera 0,60-5,50

Modificado de RAMOS-ELORDUY (2000). Modified from RAMOS-ELORDUY (2000).

Tabla IX.–Contenido de diversas sales minerales de algunos órdenes con insectos comestibles comparados con productos con- vencionales. –Content of some minerals of several orders with edible insects in comparison with conventional products.

g/100g

Sodio Potasio Calcio Zinc Hierro Magnesio Orthoptera 0,066-0,609 0,044-0,574 0,051-0,120 0,016-0,078 0,016-0,044 0,352-0943 Hemiptera 0,020-0,572 0,014-0,256 0,075-0,104 0,024-0,112 0,012-0,130 0,744-2,550 Lepidoptera 0,048-0,544 0,048-2,912 0,048-0,088 0,022-0,040 0,017-0-054 0,384-1,628 Hymenoptera 0,063-1,608 0,063-1,030 0,040-0,224 0,016-0,050 0,014-0,046 0,348-1,129 Animales* Res 0,060 0,370 0,01 0,00042 0,028 0,025 Pollo 0,086 0,321 0,02 0,015 0,023 Pescado 0,104 0,256 0,01 0,0025 0,0302 0,023 Leche 0,12 0,00334 0,0001 0,01 Huevo 0,05 0,00144 0,023 0,01 Vegetales* Trigo 0,567 0,273 0,15 0,0084 0,054 0,360 Cebada 0,004 0,160 0,02 0,0015 0,050 0,160 Avena 0,10 0,382 0,140 Maíz 0,62 0,001 0,035 0,120 Soya 0,004 0,156 0,0060 0,084 0,280 Frijol 0,019 1,520 0,16 0,0420 0,085 0,180 Zanahoria 0,047 0,341 0,00025 0,020 Plátano 0,001 0,370 0,018 0,029 Manzana 0,001 0,110 0,00008 0,017 Duraznos 0,00005 Piña 0,014

Modificado de RAMOS-ELORDUY ET AL., 1998. *Datos tomados de ROBINSON, 1985 y SCOTT, 1986. Modified from RAMOS-ELORDUY ET AL., 1998

Bol. R. Soc. Esp. Hist. Nat. Sec. Biol., 102 (1-4), 2007. 84 J. RAMOS-ELORDUY B. Y J. L. VIEJO MONTESINOS

Tabla X.–Vitaminas que albergan algunos insectos comestibles de México. –Vitamins in some edible insects in Mexico.

Vitamina/Órdenes Cantidad Alimentos convencionales Cantidad (MAHAN & ARLIN, 1995) Tiamina Orthoptera 1,430 a 6,110 mg/100g Levadura 1,25 Hemiptera 0,643 a 1,329 mg Semilla de girasol 0,83 Lepidoptera 1,548 a 1,650 mg Carne de puerco 0,75 Coleoptera 0,08 a 0,157 mg Jamón magro 0,58 Hymenoptera 0,210 a 1,05 mg Germen de trigo 0,47 Diptera 1,37 a 1,47 mg Arroz 0,44 Riboflavina Orthoptera 1,320 a 2,250 mg Hígado 3,52 Hemiptera 0,908 a 0,990 mg Leche 0,54 Lepidoptera 2,987 a 3,230 mg Levadura 0,34 Coleoptera 0,349 a 0,355 mg Huevo 0,26 Hymenoptera 0,050 a 1,700 mg Carne de cerdo 0,24 Odonata 0,09 a 0,109 mg Hamburguesa 0,22 Diptera 0,48 a 2,56 mg Trucha o pollo 0,19 Niacina Orthoptera 3,512 a 13,561 mg Carne 24,70 Hemiptera 4,475 a 5,827 mg Leche 2,50 Lepidoptera 19,707 a 20,101 Huevo 0,60 Coleoptera 0,820 a 0,999 Maíz 5,00 Hymenoptera 0,470 a 12,400 Odonata 0,25 a 0,32 Diptera 10,054 a 11,070 Vitamina C Orthoptera 23,84 a 23,92 mg Jugo de naranja 62,00 Coleoptera 15,44 a 45,76 mg Jugo de tomate 57,00 Lepidoptera 8,6 a 46,33 mg Fresa 60,00 Hymenoptera 32,1 a 36,14 mg Brécol 56,40 Papaya 46,00 Melón 22,00 Vitamina A Orthoptera 0,33 a 160,52 UI Huevo 9,70 Lepidoptera 73,56 a 79,81 UI Leche 14,0 Hymenoptera 2,93 a 5,07 UI Hígado 901,10 Zanahoria 202,50 Espinaca 87,50 Calabaza 85,70 Vitamina D Orthoptera 164,91 a 852,66

Modificado de RAMOS-ELORDUY et al., 2003. Modified from RAMOS-ELORDUY et al., 2003.

Bol. R. Soc. Esp. Hist. Nat. Sec. Biol., 102 (1-4), 2007.