Fachjournal für Fleisch und Delikatessen Journal spécialisé pour la viande et des produits fins 22+23/20 Rivista specializzata per la carne e il mangiarino 23. OKTOBER 2020

AZA 8057 Zürich 8057 AZA Suppenhuhn perfekt veredeln 3

Bündnerfleisch: Vergleich zu Anden-Trockenfleisch 4

Simon Grimbichler remporte le concours LCDJ 2020 18 Nr. 24 erscheint am 20.11.20 foodaktuell

Inhalt Suppenhuhn perfekt veredeln ...... 3 Bündnerfleisch: Vergleich zu Anden-Trockenfleisch ...... 4 Delikatessen mit (un)berechtigtem Gesund-Image ...... 5 News ...... 6 Aromatisches Fleisch von exotischem Rindvieh ...... 10 Sorgfalt walten lassen bei Allergen-Deklarationen ...... 11 Dagmersellerli, ein Luzerner Bestseller ...... 12 MPV aktuell ...... 17 Partie française / Parte italiana ...... 18 / 20 STATISTIK DES MONATS Fleischkonsum seit 2010

Der Pro-Kopf-Konsum beim Schweinefleisch war in den letzten zehn Jahren leicht rückläufig. 2010 lag er noch bei 25,33 Kilogramm, 2019 noch bei 21,17 Kilogramm. Eine gegenteilige Tendenz ist beim Geflügel erkennbar: Wurde 2010 pro Kopf und Jahr noch 11 Kilo- gramm konsumiert, waren es 2019 14,2 Kilogramm. Der Konsum von Rindfleisch ist relativ stabil geblieben, aber beim Kalbfleisch ging der Verbrauch von 3,19 Kilogramm (2010) auf 2,48 Kilogramm zurück (2019). (Diagramm und Text: Proviande / LID)

Titelbild: Pulled Chicken Burger ist ein attraktives Produkt aus [email protected], Anzeigen Anzeigenschluss langzeitgegartem, www.mpv.ch, Brunner Medien AG Freitag der Vorwoche Postkonto 80-177958 Arsenalstrasse 24, 6010 Kriens, Erscheinungsweise gezupftem Suppenhuhn- Fachjournal für Fleisch und Delikatessen Journal spécialisé pour la viande et des produits fins Redaktion Fax 041 318 34 70 In der Regel alle 14 Tage (Freitag) fleisch. Rivista specializzata per la carne e il mangiarino Chefredaktion: Verkauf und Administration: Beglaubigte Auflage WEMF 2018/19: 4490 Ex. IMPRESSUM Herausgeber Dr. Guido Böhler (GB), Toni Heller, Druckauflage: 5400 Ex. Photo de couverture: 100. Jahrgang Metzgereipersonal-Verband Fachjournalist BR, Dr. sc. techn., Tel. 041 318 34 85, Jahresabonnement foodaktuell ist das offizielle der Schweiz MPV Regensdorferstrasse 20, [email protected] Le burger «Pulled Chicken» Fr. 60.–, Ausland auf Anfrage Organ des Metzgereipersonal- Geschäftsstelle 8104 Weiningen, Herstellung und Versand est un produit apprécié, Verbandes der Schweiz Abo-Verwaltung Tel. 044 242 85 20, Brunner Medien AG fait avec de la poule à ISSN 16623703 Metzgereipersonal-Verband [email protected] Arsenalstrasse 24, 6010 Kriens, www.bag.ch bouillir, attendrie d’abord der Schweiz MPV Die irgendwie geartete Verwertung von in Berninastrasse 25, 8057 Zürich, diesem Titel veröffentlichten Inhalten und par une cuisson longue, Inseraten oder Teilen davon, insbesondere Tel. 044 311 64 06, durch Einspeisung in einen Online-Dienst, puis effilochée. Fax 044 311 64 16, durch nicht autorisierte Dritte ist untersagt. SCHWERPUNKT GEFLÜGEL Suppenhuhn perfekt veredeln

Die wichtigste Strategie der Nebenproduk- Füsse für perfekte Bouillon teverwertung ist die Veredlung. Dazu Der Bündner Terroir-Koch Hansjörg braucht es meistens einen technologischen Ladurner gibt bei «Schweizer Fleisch» und einen marketingmässigen Aufwand. Tipps: Für seine Bouillon setzt Ladur- Beispiele für dieses Upgrading sind erfolg- ner mehrere Hühner aufs Mal in kal- reiche Convenienceprodukte. tem Wasser an. Im wellenden Salz- wasser köcheln die relativ grossen Suppenhühner sind ausgediente Legehennen und Tiere bis zu acht Stunden vor sich gelten als zäh, aber dieses Vorurteil stammt von hin. «Ein Suppenhuhn kann eigent- früher, als Hühner noch so lange Eier legten, bis lich nicht verkochen», so der Profi. sie wirklich alt waren. Heutige Legehennen wer- «Wenn ich das Huhn am Schenkel- den mit nur gerade 18 Monaten geschlachtet. knochen anhebe und der Knochen Suppenhuhnfleisch ist dank seines aromatischen herausrutscht, ist es parat.» Etwa Fleisches eine schmackhafte Delikatesse. Auch eine Stunde vor Ende der Garzeit Bei genügender Kochzeit wird Suppenhuhnfleisch butterzart. die Brühe ist sehr nahrhaft und gilt als Aller- gibt Ladurner Kräuter, Gewürze und welts-Heilmittel. Wer eine gute Hühnerbrühe ko- Suppengemüse zur Brühe. Sind die Hühner fertig, und lässt es auskühlen. Gekühlt und ungeöffnet ist chen will, ist mit einem Suppenhuhn bei weitem lässt er sie in der Brühe abkühlen. «Das Fleisch der Tonno di Gallina bis zu drei Monate lang halt- besser bedient als mit einem gewöhnlichen Pou- kann sich so richtig mit Flüssigkeit vollsaugen.» bar. Der «Hühnerthunfisch» heisst so, weil die Be- let. Weil Suppenhühner bei der Schlachtung älter schaffenheit des Fleisches an Thon erinnert. Man sind als Mastpoulets, ist ihr Fleisch deutlich aro- Durch das Auskochen der Knochen und der Hüh- konsumiert es beispielsweise auf einem warmen matischer. nerfüsse sowie durch das Fett, das die vierjähri- Toast oder zu Salat. gen Tiere angesetzt haben, geliert Ladurners Suppenhuhnfleisch ist allerdings eher mager und Brühe so fest, das man sie nach dem Abkühlen Bei Proviande empfiehlt man ferner Pulled Chi- muss, damit es zart und saftig wird sowie eine beinahe schneiden kann. «Ich bestehe darauf, cken Burger aus Brustfleisch. Dieses ist eher gute Brühe ergibt, lange sanft garen. Das Grund- dass die Füsse dranbleiben. Denn in eine per- trocken, daher verarbeitet es Ladurner mit wür- rezept von Proviande enthält folgende Zutaten: fekte Bouillon gehören auch die Füsse, sie verlei- zig-rauchiger Barbecuesauce zu einer Pulled- ganzes Schweizer Suppenhuhn, wenn möglich hen der Suppe noch einmal Extrageschmack.» In Chicken-Masse und serviert sie in einem Bun aus mit den Füssen, Suppengemüse nach Belieben Drittweltländern werden nicht nur Füsse, son- Berggetreide: «Das Brustfleisch lässt sich zu und natürlich Salz, Kräuter und Gewürze. Man dern oft auch Köpfe, Hälse, Herzen und Mägen schönen langen Fäden zerzupfen, diese lasse ich setzt das Huhn im kalten Wasser an. Sobald das mitgekocht und mitgegessen (Hühnerklein). vorzugsweise über Nacht in der Sauce, so saugen Wasser kocht, Salz beigeben und das Huhn im sie sich richtig schön voll.» wellenden Wasser garen. Je nach Alter, Rasse Premiumprodukte herstellen und Grösse des Tieres kann das bis zu acht Stun- Trotzdem: Die Nachfrage nach ganzen Suppen- Foodwaste minimieren den dauern. Eine Stunde vor Ende der Garzeit Ge- hühnern reicht nicht aus, um alle als Lebensmit- Dass wieder mehr Fleisch von ausgedienten Le- müse, Kräuter und Gewürze beigeben. Das Huhn tel zu verwerten. Die Veredlung gelingt besser, gehennen als Lebensmittel konsumiert wird statt in der Suppe auskühlen lassen und kalt weiter- wenn man aus dem Fleisch Premiumprodukte sie als Foodwaste zu Biogas zu verarbeiten, ist verarbeiten. herstellt wie etwa eine Geflügelwurst. Raffael wichtig fürs Image der Fleischbranche. Aber die Jenzer von der Arlesheimer Metzgerei Jenzer beiden grössten Schlachtbetriebe der Schweiz, Fleisch & Feinkost entwickelte aus Suppenhuhn- Bell und Micarna, schlachten seit 2010 keine fleisch, Pouletleber und Poulethaut erfolgreich ausrangierten Legehennen mehr. Die Branche Buchtipp: Suppenhuhn: Coq-au-vin-Pasteten und gewann dafür eine musste selber schauen, was sie mit den Althen- fast vergessen – neu entdeckt Goldmedaille. Weitere Beispiele sind handwerk- nen machen konnte, suchte nach Möglichkeiten Gourmetkoch Siegfried W. Rossal schwärmt liche Konserven im Glas und das trendige Pulled für eine ethisch und wirtschaftlich vertretbare vom Suppenhuhn, seinem intensiven Ge- Meat. Verwertung und gründete die Selbsthilfeorgani- schmack und der kräftigen Brühe, die sich sation GalloCircle (www.gallocircle.ch). für Suppen oder Risotti eignet. Dass daraus Bei Proviande ist das Rezept «Tonno di Gallina» zu Köstliches zubereitet werden kann, zeigt er finden: Hauptzutat ist Schenkelfleisch vom Da sie in der Schweiz keinen Schlachthof fand, in seinem Buch «Suppenhuhn: fast verges- Schweizer Suppenhuhn. Man kocht zuerst das suchte sie im Ausland und wurde fündig bei der sen – neu entdeckt». Es enthält 50 Rezepte Huhn, verzupft nachher das warme Fleisch und Stauss Geflügel GmbH, gemäss einem Bericht – von Suppen über Salate und Vorspeisen schichtet es mit Kräutern dicht in ein Einmachglas. des landwirtschaftlichen Informationsdienstes bis hin zu grösseren Gerichten. Das 112-sei- Dann giesst man auf 55–60 °C erwärmtes Olivenöl LID. Die süddeutsche Firma schlachtet seither tige Buch kostet 24.80 Franken und ist im darauf und achtet darauf, dass sich keine Luftbläs- 90 % der Schweizer Althennen, jedes Jahr etwas Fona-Verlag erschienen. www.fona.ch chen bilden und das Fleisch an der Oberfläche mehr. Die restlichen 10 % übernehmen gemäss ganz von Öl bedeckt ist. Man verschliesst das Glas GalloCircle kleinere Schlachtbetriebe im Inland.

foodaktuell 22+23/2020 3 Nebenprodukte verwerten

In wohlhabenden Ländern kommen heute vor Aus Innereien entsteht oft Haustierfutter, aus allem einfach und schnell zubereitbare Edel- überschüssigem Blut Fischfutter oder Biogas. fleischstücke auf den Teller. Hühnerhaut oder Immerhin: Metzgereien, einige Gastronomen Schweineschwarte dagegen sind meistens un- und Supermärkte entdecken «Nose to Tail» als erwünscht. Nebenprodukte wie Füsse, Kopf, Nachhaltigkeitsstrategie. Das Suppenhuhn als Fett, Blut und Innereien sind essbar, werden Ganzes ist ein Nebenprodukt der Eierproduk- aber hierzulande oft verschmäht. Kalbsleber tion. Angesichts seiner Leerfleischigkeit und und -milken sind teure Delikatessen, aber die des tiefen Preises von Mastpouletfleisch ist meisten Innereien zählen zu den währschaften die Schlachtung kaum rentabel. (GB) Stücken wie z. B. Kutteln, Haxen und Zunge.

In der Zeit vor Weihnachten und vor Ostern sind dem Konsumenten ganzjährig anbieten kann, Tonno di Gallina. gemäss GalloCircle die Schweizer Hennen be- werden sie meist als Ganzes eingefroren und von sonders mit der Eierproduktion beschäftigt. In den Grossverteilern in der Tiefkühlabteilung ver- Verkauft wird das Fleisch in der Schweiz. In EU- dieser Zeit ist der Bedarf an frischen Eiern am kauft. Frisch stehen Suppenhühner z. B. bei Ge- Ländern kann man es wegen hoher Zölle nicht grössten, deshalb fallen in diesen Jahreszeiten flügel Gourmet in Mörschwil im Angebot (auch absetzen. kaum frische Suppenhennen an. Damit man sie im Webshop). (GB)

SCHWERPUNKT DELIKATESSEN Bündnerfleisch im Vergleich zu Anden-Trockenfleisch

Alpenländer haben Trockenfleisch vom Nicht nur in den Alpen, sondern auch andernorts in Konservenstatus zur Delikatesse weiterent- der Welt gibt es Höhenlagen, wo Fleisch getrock- wickelt. Im Andenhochland herrschen auch net wird, so etwa im sehr hoch gelegenen Anden- ideale Produktionsbedingungen, aber das hochland. Dieser Altiplano liegt auf einer durch- dortige Charque ist kulinarisch noch nicht schnittlichen Höhe von 3600 m und besitzt ein perfektioniert. kaltes trockenes Klima. Die Durchschnittstempera- turen schwanken zwischen 2 °C in höheren, was- Trockenfleisch ist eine typische Spezialität der serlosen Gebieten und etwa 10 °C am Titicacasee. Alpen. An der trockenen Luft in Höhenlagen kann Die Nachttemperaturen liegen häufig unter dem man Fleisch durch natürlichen Luftzug trocknen, Gefrierpunkt, vor allem während der Trockenzeit was in Handwerksbetrieben auch immer noch (Mai bis August), die Tagestemperaturen hingegen praktiziert wird. Im tiefer gelegenen Unterland ist erreichen je nach Lage bis 15 °C. die Luft zu feucht, daher wird dort Fleisch im Rauch getrocknet. Früher diente die Fleischtrocknung der Viel Salz im bolivianischen Charque Charque getrocknet, am Stück. Haltbarmachung. Heute gilt Trockenfleisch als De- Ein Beispiel für andines Trockenfleisch ist das boli- likatesse und ist ein verzehrsfertiges Produkt, d. h. vianische Charque. Der englische Begriff Jerky, mit Pfeffer, Paprika und Knoblauch. Im Allgemei- es wird roh und kalt gegessen. Allenfalls wird es in auch bei uns verwendet, leitet sich davon ab. nen gehörte Charque dank seiner Nahrhaftigkeit in der warmen Küche verwendet oder sogar gegart: Charque wird traditionell aus Lamafleisch herge- der kolonialen Zeit Südamerikas zu den Grundnah- Im Wallis kocht man zu lange gelagertes Trocken- stellt, heute aber auch aus Rind- oder Schaffleisch rungsmitteln der Landbevölkerung und der Berg- fleisch in einem Eintopf (Gsottus). Bei zwei war- oder Fisch. Zur Produktion wird das frische Fleisch arbeiter. men Gerichten wird Mostbröckli verwendet: Das dressiert, an der Sonne aufgehängt und mit Tü- «Appenzeller Filet» enthält beispielsweise eine chern gegen Insekten geschützt. Man nutzt nicht Heute wird Rindfleisch-Charque – ähnlich wie Füllung von dünn geschnittenem Mostbröckli. Tro- nur die starke Sonne, sondern auch die trockene das US-amerikanische Beef Jerky – auch in in- ckenfleisch wird nicht nur durch Trocknung, son- Kälte der Höhenluft, die bei Minustemperaturen dustriellen Grossanlagen hergestellt, den Sala- dern auch durch Salzung und normalerweise dem Gefriertrocknen sehr nahe kommt. Wenn die deros (in Uruguay und Argentinien) sowie in den Pökelung konserviert. Ein dezenter Salzgehalt und Stücke trocken sind, werden sie mit Salz eingerie- Charqueadas im Süden Brasiliens. Dort, am Rio dünn geschnittene Scheiben sind wichtig für das ben und schichtweise gelagert. Manchmal räu- Grande do Sul, entwickelte sich die Produktion Prädikat «verzehrsfertige Delikatesse». chert man sie auch und gelegentlich würzt man sie von Charque seit dem 19. Jahrhundert zu einem

4 foodaktuell 22+23/2020 Wässern, kochen, zupfen, braten Ein wichtiger technologischer Unterschied zwi- schen bolivianischem Charque (vom Lama oder Rind) und hiesigem Trockenfleisch (vom Rind, Schwein, Pferd usw.) ist der Grad der Salzung: Charque wird analog zum ebenfalls getrockneten Stockfisch stark gesalzen. Beides muss man da- her lange wässern, damit das Fleisch Wasser aufnimmt, weich wird und das meiste Salz wie- der abgibt, so dass es wieder genussfähig wird.

Gekocht wird Charque in Wasser ohne Salz, aber Lamas und Alpakas werden auch in der Schweiz gehalten, in der Regel zuvor lange eingeweicht. Wenn das wie hier in Marbach LU. Charque, eingeweicht, roh und gezupft. Fleisch wieder weich ist, wird es in Stücke ge- zupft und in Öl angebraten. Diese Pulled-Meat- Auch beim Konsum gibt es grosse Unterschiede: der wichtigsten Wirtschaftszweige der Region. Methode ist die Alternative für den bei uns Charque ist eine Komponente der warmen Küche Allerdings wird das Fleisch dort nicht in Streifen üblichen feinen Hobelschnitt, wobei wir Bünd- (eine hochpreisige notabene) und hiesiges Tro- geschnitten, sondern in dünne Scheiben. Es wird nerfleisch gelegentlich auch in feine Streifen ckenfleisch wird normalerweise kalt gegessen. zuerst gesalzen und dann in grossen, luftigen schneiden für gewisse Applikationen. So oder so Schweizer Trockenfleisch, früher auch eine Schuppen aufgehängt. Im Unterschied zum Carne ist Trockenfleisch umso attraktiver, je dünner die Winter-Konserve, schaffte die Metamorphose zu de sol (an der Sonne getrocknetes Fleisch) ist es Stücke sind, um Gummigkeit zu vermeiden. Das einer exportfähigen Delikatesse, während man keiner direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt. bekannteste Gericht mit Charque in Bolivien ist Charque immer noch als Konserve der guten al- Wegen des verhältnismässig feuchten Klimas ist Charquecan, das mit gekochten Kartoffeln mit ten Zeit betrachten muss. Hier könnten sich die auch mehr Salz für die Konservierung nötig, wo- Schale, lokalem Käse, gekochtem Mais, gekoch- Bolivianer beim erfolgreichen Konzept des Bünd- mit sich das Charque zunehmend dem Pökel- ten Eiern und der scharfen Chili-Tomaten-Sauce nerfleisches eine Scheibe abschneiden. fleisch annähert. Llajua serviert wird. (GB, erste zwei Bilder: Mariana Quiroga)

SCHWERPUNKT DELIKATESSEN Delikatessen mit (un)berechtigtem Gesund-Image

Als Delikatessen gelten Lebensmittel mit nen und dessen biologische Wertig- hervorragenden sensorischen Eigenschaf- keit ist nicht besonders hoch. Den ten. Teilweise haben sie auch ein gutes Ruf als «Fleisch des Waldes» tragen Nährwertimage, aber nicht immer zu Recht. sie daher zu unrecht. Gesund sind sie vor allem dank etwas höheren Wer- Die Pilzzüchter präsentieren Pilze als Superfood ten an einzelnen B-Vitaminen und Vi- und pflanzlichen Fleischersatz. «Für unsere Ge- tamin D. Oft werden Pilze Veganern sundheit haben Pilze viele Vorteile zu bieten», empfohlen mit dem Hinweis auf Vita- wirbt der Verband Schweizer Pilzproduzenten min B12. Totentrompeten und echte VSP in einer Mitteilung. «Sie gehören zu den Pfifferlinge enthalten bis 2,5 µg akti- Powerlieferanten für wertvolle Vitalstoffe. Pilze ves Vitamin B12 pro 100 g Trocken- enthalten durchschnittlich 3,3 % Eiweiss und da- masse. Doch entsprechen 100 g ge- mit mehr als die meisten Gemüsesorten. Daher trocknete Pilze einem Frischgewicht sind sie eine schmackhafte und wertvolle Alter- von 1 Kilogramm. Diese Menge zu native für Menschen, die ihren Fleischkonsum konsumieren ist allerdings unrealis- reduzieren möchten.» tisch und ausserdem unbekömmlich Den Ruf als «Fleisch des Waldes» tragen Pilze zu unrecht. wegen des Chitingehaltes. Champignons, Austernpilze und Shiitake seien eine wertvolle Quelle für Vitamine, sogar Vitamin Weniger Kochsalz dank Meersalz? sium. Dies ist viel zu wenig im Verhältnis zum D und Vitamin B12, das sonst nur in tierischen Ein weiteres Beispiel ist Meersalz, das gemäss Natrium – sie sind gesundheitlich vernachlässig- Lebensmitteln vorkommt. Gemäss der Schweize- seinem Ruf wertvolle Begleitstoffe enthalte. Die bar. Dasselbe gilt für Himalaya- und Alpensalz. rischen Gesellschaft für Ernährung SGE enthalten meisten Meersalze enthalten weniger als 2 % Ausnahme: das lsländische Meersalz enthält Pilze aber nicht mehr Eiweiss als z. B. grüne Boh- wertvolle Begleitsalze wie Calcium und Magne- gleich viel Kaliumchlorid wie Natriumchlorid (und

foodaktuell 22+23/2020 5 tig für Diabetiker, ist leicht tiefer aus tieferen Regionen gemäss einem Bericht des sprich besser als jener von Weizen. «Gesundheitstipps». Auch Bergkäse sei kaum Allerdings ist der Unterschied klein. besser als Industriekäse aus dem Tal, denn dieser Die Interessengemeinschaft «IG wird ganzjährig in Bergregionen produziert, Alp- Dinkel» sagt, dass UrDinkel für Wei- käse nur im Sommer auf der Alp. «Die guten zenallergiker oft besser verträglich Werte von Alpkäse stammen vom Futter der sei. Die Allergiestation des Zürcher Kühe», erklärt man an der Forschungsanstalt Unispitals sieht das aber anders Agroscope. «Sie fressen im Alpsommer nur fri- und empfiehlt weder Dinkel noch sches Grün- und kein Kraftfutter.» (GB) UrDinkel bei echter Weizenallergie.

Gesunde mediterrane Zutaten Im Gegenzug hier einige Beispiele von gesunden Delikatessen: Herz- Wildfleisch punktet mit gesundem Fett. gesund sind z. B. Nüsse und die News Hauptzutaten der mediterranen Kü- schmeckt daher stechend und scharf). Wenn che: Olivenöl, fettreicher Fisch und Knoblauch. Grösste Schweine-Krise Meersalz nicht jodiert ist, gereicht dies bei Das Kantonsspital Winterthur führte daher vor seit Jahrzehnten Dauerkonsum sogar zum Nachteil, sagt man bei 20 Jahren die mediterrane Ernährung für Herz- der SGE. Denn von Natur aus enthält Meersalz patienten ein und betont den Genusswert. Die Schweinehaltung befindet sich in der gröss- viel zu wenig Jod. Es macht daher keinen Sinn, Oliven öl (aber auch Rapsöl) ist reich an einfach ten Krise seit Jahrzehnten gemäss einer Mittei- aus gesundheitlichen Gründen Meersalz zu ver- ungesättigten Fettsäuren, die vor Herzkrankhei- lung des Deutschen Bauernverbandes (DBV). Die wenden. ten schützen. Fettfische wie Lachs, Hering, Mak- coronabedingten Ausfälle bei Schlachtungen rele, Thunfisch u. a. sind eine Quelle für mehrfach seien verheerend, die Afrikanische Schweine- Unbestritten ist jedoch der kulinarische Wert von ungesättigte Omega-3-Fettsäuren und Vitamin D. pest (ASP) breite sich immer weiter aus, die Fleur de Sel und Konsorten, jedenfalls wenn man Schlacht- und Ferkelpreise seien im freien Fall. sie aufstreut und nicht mitkocht. Ähnlich verhält Der dank sekundären Pflanzenstoffen besonders Der DBV-Präsident Joachim Rukwied fordert von es sich mit dem braunen Rohzucker. Neben Sac- gesunde Knoblauch wird jedoch oft gemieden der Politik rasche und unbürokratische Unterstüt- charose enthält er braune Melassereste, aber nur wegen seiner Schärfe und dem Geruch. Doch es zung für die Schweinehalter. Er kritisierte auch geringe Mengen an Mineralstoffen und Vitami- gibt eine Alternative: den schwarzen Knoblauch, das geplante Aktionsprogramm Insektenschutz nen, die daher gesundheitlich unbedeutend sind. d. h. fermentierten weissen Knoblauch. Dieser ist sowie die Tierschutz-Nutztierhaltungsverord- verträglicher, schmeckt etwas süsslich nach nung. Diese Massnahmen würden Betriebe ins Warum hat Honig Heilwirkung? Pflaume und verursacht keine Knoblauchfahne, Aus drängen. (LID 16.10.2020) Auch Honig besitzt ein Gesundimage und sogar da der Allicingehalt bei der Fermentation stark ein Heilmittelimage, aber nicht wie oft vermutet abnimmt. Und er enthält mehr gesunde Antioxi- dank Nährstoffen. Neben Zucker und Wasser ent- danzien. «Das ist kein Steak» hält Honig sehr geringe Mengen an Eiweiss, Vita- minen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Tierische Superfood-Produkte Der Deutsche Bauernverband (DBV) fordert Klar- Aber Forscher der Universitätskinderklinik in Die trendigen Superfoods sind meistens pflanzli- heit bei der Bezeichnung von Fleisch und Wurst. Er Bonn berichten über positive Erfahrungen mit cher Herkunft, aber es gibt auch tierische, die das unterstützt die europäische Kampagne «Ceci n’est einem Wundbehandlungsmittel auf Honigbasis. Prädikat «Superfood» verdienen, etwa gewisse pas un steak». Die Kampagne betone, dass die Die heilende Wirkung basiert auf einem Enzym, Innereien. Sie sind nährstoffdicht, weil in der Re- europäischen Landwirte den Verbrauchern sowohl das ihm die Bienen zusetzen. Dieses sorgt dafür, gel fettarm. Die Nährstoffdichte ist eines der tierische als auch pflanzliche Proteine bereitstell- dass im Honig permanent ein wenig antimikro- Hauptmerkmale, die ein Lebensmittel als Super- ten, so der DBV. Dazu zählten auch Rohstoffe für bielles Wasserstoffperoxid entsteht. Dies erklärt food auszeichnen. Vor allem Leber ist reich an vegane Produkte. Allerdings sollen nach Ansicht die vielbeschworene Wirkung als Hausmittel bei Eisen und den Vitaminen A, D, B2, B12 und B9 des Verbands Imitate wie Analogkäse und Fleisch- Halsentzündungen. Das Enzym ist jedoch hitze- (Folsäure). Und Wildfleisch punktet bei Liebha- ersatz mit eigener und ehrlicher Produktidentität und lichtempfindlich. Deshalb sollte Honig nicht bern nicht nur mit seinem feinaromatischen Ge- auftreten, statt Bezeichnungen und Charakteris- über 40 Grad erwärmt werden. schmack, sondern überzeugt auch mit gesundem tika von echten Fleisch- und Milchprodukten zu Fett, das zu 60 % aus mehrfach ungesättigten kopieren. «Ein Marketing, mit dem das Original Seit einigen Jahres erlebt Dinkel eine Renais- Fettsäuren besteht. Ferner ist es mager, da sich erst in Verruf gebracht und dann in der Bezeich- sance. Dinkelbrot wird mit nussigem Aroma be- die Tiere viel bewegen. Wildfleisch verdient da- nung kopiert wird, ist unlauter», kritisiert DBV-Ge- worben sowie höherem Proteingehalt und besse- her sogar das noch wertvollere Prädikat «ge- neralsekretär Bernhard Krüsken. Deshalb sei jetzt rer Verträglichkeit im Vergleich zu Weizen. Einige sunde Delikatesse». die Schaffung eines EU-Bezeichnungsschutzes für gesundheitliche Werbeaussagen sind umstritten. Fleisch und Wurst geboten. (LID) Dinkel enthält zwar höhere Gehalte an einigen Ein anderes Beispiel ist Alpkäse, der nicht nur B-Vitaminen, ferner mehr Eisen und Niacin, aber würziger schmeckt, sondern auch mehr gesunde Weitere News: weniger Kalzium. Sein glykämischer Index, wich- Omega-3- und CLA-Fettsäuren besitzt als Käse www.delikatessenschweiz.ch

6 foodaktuell 22+23/2020 laut der Uno ein Viertel der global verfügbaren bringen. Noch ist das viel zu teuer. Aber die Pro- Presseschau Landoberfläche. Das könne so nicht weitergehen, jekte sind so fortgeschritten, dass Detailhändler sagt Ian Roberts von Bühler. Covid-19 mache die wie die Migros einsteigen. Hier wächst Wurst Risiken des engen Zusammenlebens von Mensch (Volltext: www.nzz.ch, NZZ am Sonntag vom 5.10.2020) und Tier deutlich. Für Sie gelesen in der NZZ am Sonntag: Investo- ren pumpen Milliarden in pflanzliche Esswaren Die industrielle Landwirtschaft stösst an Gren- Vegane Burger im Degu-Test: und Laborfleisch. Sie erwarten, dass wir in 20 zen, Land und Wasser werden knapp und damit Von «muffig» bis «gut» Jahren nicht einmal mehr halb so viel Fleisch es- teurer. In zwanzig Jahren werden laut den Prog- sen wie heute – auch aus Gründen des Klima- nosen von AT Kearney nurmehr 40 % des Flei- Für Sie gesehen im «Kassensturz»: Die veganen schutzes. Tierfreie Esswaren sind trendig gewor- sches von Tieren stammen. Die Loslösung vom Burger gehören inzwischen zum Standard beim den. Die Analysten der UBS schätzen, dass 2025 Fleisch gleicht einer behutsamen Entwöhnung. Detailhändler. Auch Spar, Volg, Aldi, Denner und allein die Menschen in Europa pro Kopf und Jahr Erste Wurstfabriken wie Rügenwalder Mühle in Lidl führen sie im Sortiment. In der «Kassen- gut 3 kg Pflanzenfleisch zu sich nehmen und da- Deutschland setzen bereits mehr um mit vegeta- sturz»-Degustation am 6.10.2020 kommt nur durch 6 % weniger Fleisch gegessen wird. Welt- rischer und veganer Ware als mit Fleisch. Was eines von zehn Produkten über ein «genügend» weit würden jedes Jahr mengenmässig 30 % Form und Textur anbelangt, bleiben sie bei Imita- hinaus. Der Testsieger Green Mountain Burger mehr veganes Fleisch verzehrt, in fünf Jahren ten. Denn Konsumenten kaufen vegane Wurst, (Note 5,0, hergestellt bei Hilcona Taste Factory, werde dieses einen Umsatz von 50 Mrd. Dollar weil Wurst etwas Vertrautes ist, sagt Björn verkauft bei Coop) erhält Lob für seinen harmoni- erreichen. Bis in fünf Jahren tut sich für vegane Witte. Dieses Wiedererkennungseffekts bedien- schen Geschmack und die saftige, fleischartige Esswaren ein Markt von 152 Mrd. Dollar auf, ten sich alle Hersteller. Konsistenz. Kein anderer Burger kommt dem schätzt der Marktforscher AT Kearney. Fleisch im sensorischen Eindruck näher. Während Konsumenten die neue Pflanzenkost Das Umdenken ist getrieben von der Sorge um entdecken, hat die nächste Generation Startups Die Discounter reihen sich direkt hinter dem Test- die Umwelt. Fleisch und Milchprodukte tragen er- für die Erbsen-Züchter nur ein müdes Lächeln üb- sieger ein. Der Wonder Burger von Aldi (Note 4,5) heblich zum Klimawandel bei. Massentierhaltung rig. Ihr Ziel ist, in zwei Jahren aus Muskelzellen überzeugt gar mit der Bestnote bei der Konsis- und Monokulturen mit Futtermitteln verschlingen von Tieren gezüchtetes Fleisch in den Laden zu tenz, die an Fleischfasern erinnert. Dahinter fol-

Unser Handwerk hat über 45 Hausbäcker Jahre Tradition – Sie scha en das in wenigen Minuten! Denn der Schweizer mit unseren in der Schweiz hergestellten Backwaren und Metzgereien. Konditoreiprodukten überra- schen Sie Ihre Kunden zu jeder Zeit mit hochwertigen Köstlichkeiten.

Bestellen Sie jetzt unsere feinen Produkte direkt auf romers.ch oder ru- fen Sie uns an unter 055 293 36 36.

foodaktuell 22+23/2020 7 gen der Unconventional Burger von Denner (Note saft. Verschiedene Gewürze und Aromen geben 4,4) und der Next Level Burger von Lidl (Note 4,3). dem Burger die rauchige Note. Hinzu kommt eine Sie gehören auch zu den Günstigsten im Test. Reihe an weiteren Zutaten, hauptsächlich be- stehend aus Fetten, Wasser und Bindemittel. Sechs von zehn Burger sind im Test «genügend». (Kassensturz 6.10.2020, Volltext: www.srf.ch) Zu salzig, zu künstlich im Aroma und zu kompakt, so der Gesamteindruck der Jury. Manche pflanz- lichen Burger erinnern die Degustatorinnen und Rindfleischqualität wissen- Degustatoren gar an Karton. Degustatorin und schaftlich betrachtet Chefköchin Bernadette Lisibach: «Es wurde mit viel Salz und künstlichen Aromen gearbeitet.» Für Sie gelesen im Messer & Gabel: Dr. Martin Scheeder, Agrarwissenschaftler und Dozent für Nicht geschmeckt haben der Jury die Burger von Fleischqualität und -technologie an der Berner Délicorn (Note 3,7) und Cornatur (Note 3,9). Die Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittel- beiden Burger fallen den Expertinnen und Exper- wissenschaften (HAFL) erklärt Qualitätsaspekte Zu den Geheimnissen von gutem Fleisch gehört auch die ten sofort auf als «Burger der letzten Generation». von Rindfleisch. «Die Textur des Fleisches verän- richtige Verarbeitung und Zubereitung. Die seit mehreren Jahren verfügbaren Fleisch- dert sich sensorisch am markantesten mit dem ersatz-Produkte sind überwürzt, zu trocken und Alter des Tieres. Es verliert an Zartheit. Das hat ihres Geschlechts schöner marmoriertes Fleisch zäh. Migros schreibt zum Cornatur Burger, dass damit zu tun, dass sich mit zunehmendem Alter geben kann als ein jähriger Mastmuni. Das das Produkt nicht unbedingt Fleisch nachahmen, die Qualität des Bindegewebes im Muskel verän- Fleisch der Kuh würde dank mehr intramuskulä- sondern ein gutes Geschmackserlebnis bieten dert: je älter das Tier, desto länger dauert es, bis rem Fett in der Beurteilung des Genusswerts ver- solle. Man werde die Rezeptur trotzdem auf Ver- sich das Bindegewebe im Fleisch unter Einfluss mutlich besser abschneiden.» besserung überprüfen. Coop entgegnet, der Déli- von Hitze und Wasser löst. Und erst aufgelöstes (Volltext: Messer & Gabel Nr. 1 2020, corn Burger enthalte im Vergleich zu anderen ve- Bindegewebe ist gut kaubar. Nehmen wir zum www.schweizerfleisch.ch) ganen Burgern keine «Aromen» in der Rezeptur. Beispiel das Eckstück vom Stotzen, beim Kalb kann ich daraus Wiener Schnitzel machen, beim Ebenfalls ungenügend ist der Happy Vegi Butcher einjährigen Muni ein Saftplätzli und bei der Alternativen zum Kükentöten Burger (Note 3,9, hergestellt von Fredag, erhält- 6-jährigen Kuh mache ich wohl am besten Sauer- lich bei Spar und Volg). Spar schreibt, in ihren in- braten draus. Für Sie gelesen in der Schweizerischen Geflügel- ternen Degustationen habe der Artikel gut abge- zeitung: Als Folge der auf Effizienz ausgerichteten schnitten. Die Bewertung von «Kassensturz» Auch der Fleischgeschmack ändert sich. Dieser Legehennenzucht sowie der starken negativen ge- würde man in die laufende Produktverbesserung ist ein hochkomplexes Thema. Man weiss bis netischen Beziehung zwischen Legeleistung und einfliessen lassen. Alle drei ungenügenden Bur- heute, dass er von mehreren Hundert Komponen- Brustfleischansatz können männliche Legehybri- ger haben übrigens für die Jury auch am wenigs- ten beeinflusst wird. Deren Ausprägung hängt den nicht wirtschaftlich erfolgreich zur Fleisch- ten mit Fleisch zu tun. von Faktoren wie Tierart, Rasse, Fütterung, Ge- erzeugung genutzt werden. Konsumenten wollen schlecht, Schlachtung und Zubereitung ab. Ein diese Tiere auch nicht als ganzen Schlachtkörper Fazit: Die meisten veganen Burger schaffen es Grossteil von dem, was wir als typisches Fleisch- kaufen, da die Fleischfülle gegenüber dem spezia- noch nicht, Fleisch nachzuahmen. Der Testsieger aroma wahrnehmen, entsteht erst bei der Zube- lisierten Masthähnchen fehlt. Sie werden deshalb ist aber nahe dran. Am Geschmack, an der Kon- reitung. Rohes Fleisch an sich ist recht fade. heute weltweit bereits als Eintagsküken getötet sistenz und dem Aussehen der Burger wird in der und als Tierfutter verwertet. Küche der Hersteller viel getüftelt. Die Basis bil- Man geht heute davon aus, dass es das Mager- den Proteine aus Soja, Gelberbsen und Weizen. fleisch ist, das den Eigengeschmack von Fleisch Nach heutigem Stand stehen grundsätzlich drei Die blutige Farbe erhält der Burger dank Randen- bestimmt. Das Alter kann dabei insofern eine Alternativen zur Verfügung, die das Töten der Rolle spielen, als sich bei älteren Tieren der An- männlichen Küken vermeiden könnten: teil verschiedener Muskelfasertypen verschiebt. 1. Wechsel zu Zweinutzungstieren oder anderen Ihr Fleisch wird dunkler, ist eisenhaltiger und es Rassen kann sein, dass das den Eigengeschmack des 2. Aufzucht der männlichen Legehybriden Fleisches verstärkt. Auch Fette haben einen Ein- 3. Geschlechtsbestimmung im Brutei fluss auf die Fleischaromatik. Was wir in den Fet- ten schmecken, hat aber mehr mit der Fütterung Alle verfüg baren Alternativen sind zumindest für als mit dem Alter des Tieres zu tun. eine Übergangszeit zu nutzen, um den Ausstieg schrittweise zu beginnen. Kuhfleisch ist nicht minderwertig. In der Schweiz kommt kein minderwertiges Fleisch auf den Die Umstellung auf Zweinutzungstiere würde der Markt. Es kommt lediglich darauf an, was man Erwartungshaltung der Gesellschaft am besten damit macht. Ich würde sogar behaupten, dass gerecht werden. Da deren geringerer Fleischan- Testsieger: Patty des Green Mountain Burgers auf dem Grill. eine aufgefütterte 5-jährige Milchkuh aufgrund satz mindestens eine zwei bis drei Wochen län-

8 foodaktuell 22+23/2020 Rückblick

Nicht nur Käse am Raclettefestival

Das Raclettefestival on Tour machte vom 30. September bis 3. Oktober 2020 Halt im Shoppi Tivoli in Spreitenbach. An den diversen Raclette- Ständen auf dem Dach des Shoppingcenters gab es nicht nur traditionelles Walliser Raclette, son- dern auch Kreationen wie Raclette-Praliné, Mini- Hamburger, Mini Haute Dog mit Raclette, Chee- bab, Tsüri Balls mit Raclette, flambiertes Raclette, Bruderhähne bzw. von KAGfreiland vermarktete «Jung- Raclette-Hamburger, Raclette Crèpe Rolls, Cia- hähne» haben eine deutlich flachere Brustmuskulatur als batta-Raclette, Raclette-Pita. foodaktuell präsen- Poulets von Mastrassen. tiert zwei Highlights – nicht Raclette, sondern spezielle Kreationen aus oder mit Käse. Cheebab. gere Mast mit deutlich niedrigerem Brustfleisch- anteil und einen wesentlich höheren Futtereinsatz Die Käserei Rüegg im zürcherischen Wildberg nach sich zieht, scheidet die Fleischerzeugung präsentierte Cheebab, einen vegetarische Käse- über Zweinutzungshühner für die breite Praxis aus. kebab aus gereiftem Kuhmilchkäse (somit nicht Auch wäre damit ein erheblicher Preisanstieg für vegan, sondern lactovegetarisch). Die vom Spiess Eier und Geflügelfleisch verbunden. abgeschnittenen Stücke werden im Kontaktgrill nachgebräunt und wie fleischiges Kebab in Die weitere Alternative ist die Aufzucht der Brüder einem Fladen mit den üblichen Kebabgarnituren der Legehennen. Diese wird seit einigen Jahren in serviert. Degustationsbefund der Redaktion: Österreich im Biobereich flächendeckend prakti- Leicht gummig im Biss, aber angenehm. Die Imi- ziert. Dort werden die Hähne in rund neun Wochen tation eines fleischhaltigen Kebabs darf man bis auf rund 1 kg Lebendgewicht aufgezogen und aber nicht erwarten. Der Cheebab besteht aus- anschliessend als Verarbeitungsfleisch verwertet. schliesslich aus regionaler Milch aus dem Zürcher Diese verkürzte Aufzucht ist bezüglich Effizienz Oberland, wird ohne tierisches Lab hergestellt. und Nachhaltigkeit vorteilhafter, da sich beson- www.kaesereiruegg.ch (GB) ders ab der 9. Lebenswoche die Futterverwertung deutlich verschlechtert. Damit Bruderhähne in den begrenzt verfügbaren Suppenhennen-Schlachte- Büffelburger. reien technisch überhaupt schlachtfähig und ver- DIE BESTEN SPALTENFÜLLER wertbar sind, muss ein Lebendgewicht von min- Büffel Bill in Schaffhausen grillierte Büffelburger. IM RÜCKBLICK destens 1,3 kg erreicht werden. Die Mastdauer Dies sind Premiumburger mit einem grillierten beträgt hier wegen des geringen Fleischansatzes Patty von 180 g aus gewolftem Schulter- und Na- je nach Mastintensität 12 bis 15 Wochen. Nach ckenfleisch des Büffels. Es wird auf einen Fett- Abzug der Schlachtkosten sind für die Aufzüchter gehalt von 15 % eingestellt. In den Burger kommt keine Erlöse zu erzielen. nur ein wenig Cocktailsauce, um den Eigenge- schmack nicht zu überdecken. Am Ende der Grill- Bei der Bruderhahn-Aufzucht muss die Vermark- zeit legt der Grilleur eine Kugel Büffelmozzarella tung der Eier jene der Hähne subventionieren. auf das Patty, der schmilzt, aber so dezent Der grösste Nachteil der Bruderhahnaufzucht im schmeckt, dass er das Fleischaroma nicht konkur- Vergleich zur Geschlechtsbestimmung im Ei ist renziert. Die Grill-Empfehlung von Büffel Bill lau- jedoch die schlechte Ressourceneffizienz, das tet: nur salzen und scharf anbraten, bis eine heisst der hohe Futterbedarf für eine gleichzeitig Kruste entsteht, d. h. 2–3 Minuten pro Seite. So geringe Fleischproduktion. Dennoch arbeiten resultiert ein Medium-Garpunkt. Degustationsbe- Brütereien und Aufzuchtbetriebe derzeit intensiv fund der Redaktion: dezent und delikat. Büffel Bill Delikatessentipp des Monats: Wenn Kaninchenflügeli daran, für die Aufzucht von Bruderhähnen, vor al- kauft bei italienischen Büffelzüchtern männliche ausverkauft sind, kann man auch Lachsflügeli anbieten – lem im Biobereich, umfangreiche Aufzuchtplätze Kälber auf, die für die Mozzarellaproduktion nicht frisch von der Volière. Notabene: Lachse sind immun zu schaffen. verwendet werden können. Verarbeitet wird das gegen die Vogelgrippe. Dieses Bild ist keine Fotomontage. (Volltext: SGZ 8/2020, www.aviforum.ch) Fleisch in der Metzgerei im deutschen Singen. Das zoologisch interessante Produkt existiert wirklich. www.bueffelbill.com (GB)

foodaktuell 22+23/2020 9 SCHWERPUNKT DELIKATESSEN Aromatisches Fleisch von exotischem Rindvieh

In der Rindviehfamilie gibt es Exoten, die im Hofladen. Der charakteristische Buckel ist auch in der Schweiz gehalten werden. Ihr kein Fettspeicher wie beim Kamel, sondern ein Fleisch besitzt vorteilhafte Eigenschaften. stark vergrösserter Muskel. Nur am oberen Rand Über den Bison hat foodaktuell in der Aus- des Buckels ist unter der Haut Fett eingelagert, gabe 16/2020 ausführlich berichtet. Er gilt ansonsten ist es fein verteilt. Weil die indischen als Wildtier und lässt sich nicht melken Rinder keine isolierende Fettschicht gegen Kälte oder in den Schlachthof führen. Anders je- aufbauen, findet man unter der Haut so gut wie doch die zahmeren Wasserbüffel, Yaks und kein Fett. Stattdessen speichern die Zebus das Zebus. Depotfett intramuskulär. Das verschafft ihnen auch in der Pfanne einen Vorteil, da das intra- Der Wasserbüffel ist die bekannteste Art der muskuläre Fett dem Zebufleisch einen besonders Asiatischen Büffel. Er ist vielerorts zum Nutztier aromatischen Geschmack verleiht. Das haben geworden, wilde Wasserbüffel hingegen sind jene Produzenten erkannt, die in der Schweiz Ze- heute eine Seltenheit. Wasserbüffel produzieren bus halten. Es sind erst wenige, aber mit steigen- Milch mit doppelt so viel Fett und deutlich mehr der Tendenz. Eiweiss als diejenige einer normalen Milchkuh. Zebu. Die Verarbeiter stellen aus der Büffelmilch Spe- Der Yak stammt aus dem Hochland Zentralasiens. zialitäten wie Mozzarella oder Joghurt her. Beim In der Schweiz wird er vor allem zur Fleischpro- vorruft. Dies steht in ursächlichem Zusammen- Futter sind die Tiere recht anspruchslos. Büffel- duktion gehalten. Yaks sind genügsam und damit hang mit den Haltungsbedingungen im Hochland. fleisch weist nicht nur verhältnismässig geringe gut fürs Berggebiet geeignet. Der Schweizeri- Fett- und Cholesterinwerte auf, sondern enthält sche Yakzuchtverein beschreibt die Fleischquali- Yakfleisch zeichnet sich durch einen hohen Vita- auch überproportional viel Eisen und Protein. Zu- tät so: Yakfleisch ist aromatischer als Rind- mingehalt aus. Es ist reich an Eisen und Zink, ent- dem konstatierten das Institut für Lebensmittel- fleisch. Sein Geschmack ist angenehm und hält aber nur geringe Mengen an Kupfer, Mangan hygiene Leipzig und das argentinische Institut für gleicht Wildfleisch. Es eignet sich besonders zur und Magnesium. Das Fett enthält viel Carotin und Lebensmitteltechnologie ein sehr gutes Verhält- Herstellung von Qualitätswurst- und Trockenwa- ist deshalb gelb gefärbt. Yakfleisch besitzt mit nis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren. ren und schmeckt besonders gut in Bouillon. über 92 % ein gutes Wasserbindungsvermögen. Dies hat direkten Einfluss auf Geschmack, Zart- Dank des niedrigeren Fettgehaltes im Vergleich heit und Nährstoffgehalt des Fleisches und be- zu Rindfleisch ergeben sich relativ hohe Protein- dingt somit unter anderem eine gute Fleischqua- anteile. Das Fleisch der Kühe enthält etwas mehr lität. Ebenso resultieren daraus geringe Fett als das der Bullen. Das Fleisch ist grobfase- Gewichtsverluste nach dem Schlachten und bei rig, mit einem geringen Anteil an intrazellulär der Lagerung sowie geringe Kochverluste. Die eingelagertem Fett. Yakfleisch weist einen hohen Kerntemperaturen von Rindfleisch können auch Myoglobingehalt auf, der in Verbindung mit der für Yakfleisch angewendet werden. fehlenden Marmorierung eine tiefrote Farbe her- (GB / Infos: www.landwirtschaft.ch, SYV)

Wasserbüffel.

Auch das Zebu stammt aus Asien. Weil es sehr gut mit Hitze zurechtkommt, ist es weltweit ver- breitet, so auch in tropischen Ländern. Auf Schweizer Betrieben findet man Zebu-Rassen wie Nelore, Brahman oder das Zwergzebu. Die Bauernfamilien vermarkten ihr Fleisch oft direkt Yak.

10 foodaktuell 22+23/2020 THEMA Sorgfalt walten lassen bei Allergen-Deklarationen

In der Schweiz gibt es jedes Jahr mehrere muss man verstehen, wo die Gefahren sind. Da- Rückrufe wegen falscher Deklaration von bei gibt es drei Gefahrenbereiche: Allergenen. Auch in der Schweizer Fleisch- • Falsche Kennzeichnung betreffend Allergenen. branche kam es dieses Jahr wegen Allerge- • Kontamination der Rohstoffe mit Allergenen. nen zu einem Rückruf. Präventive Massnah- • Kontamination im eigenen Betrieb mit Allergenen. men helfen, Rückrufe zu vermeiden. Wichtig ist dabei auch die Sensibilisierung der Mit- Falsche Kennzeichnung arbeitenden. Wenn Rezeptur und Kennzeichnung nicht über- einstimmen, ist etwas schief gegangen. Die fal- Gemäss Webseite des Schweizer Bundesamts Allergenfreie Bratwurst der Ochsen-Metzgerei Wattinger sche Kennzeichnung kann viele Ursachen haben: für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen mit SFF-Medaille. • Die Rezeptur wurde geändert, aber nicht die (BLV) gab es wegen falscher Deklaration von Al- Kennzeichnung auf der Verpackung oder der lergenen in den letzten zwölf Monaten drei Die 14 Allergene sind demnach: Etikette. Rückrufe und drei Warnungen. Einer der Rückrufe 1. Milch und Milchprodukte • Es wurden falsche Verpackungen oder Etiket- betraf einen gekochten Hirschpfeffer eines (einschliesslich Laktose). ten genommen, die für ähnliche Produkte vor- Schweizer Detailhändlers. Der Rückruf erfolgte 2. Eier und Eierzeugnisse. gesehen waren. aufgrund einer mangelhaften Deklaration. Die Al- 3. Fisch und Fischerzeugnisse. • Die Etiketten haben zu wenig Platz, so dass die lergene Sellerie, Soja und Weizen wurden nicht 4. Krebstiere und Krebstiererzeugnisse. Allergene nicht mehr auf die Etikette gedruckt deklariert. Das Produkt wurde schweizweit in 5. Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse. werden. sämtlichen Filialen verkauft, so dass ein Rückruf 6. Soja und Sojaerzeugnisse. in der ganzen Schweiz gemacht werden musste. 7. Baumnüsse, d. h. Mandel, Haselnuss, Wichtig ist, vor der Auslieferung nochmals einen Walnuss, Cashewnuss, Pecannuss, Para- Kontrollblick auf die Kennzeichnung zu werfen. Allergene sind Lebensmittelbestandteile, die nuss, Pistazie, Macadamianuss u. a., sowie Ein Ordner mit allen Standards der Verpackung beim Immunsystem des Menschen eine Über- daraus hergestellte Erzeugnisse. und Etiketten hilft für den Vergleich. Die Stan- empfindlichkeitsreaktion auslösen können. Theo- 8. Glutenhaltiges Getreide, d. h. Weizen, dards sollten natürlich vorher auf ihre Richtigkeit retisch kann jeder Inhaltsstoff als Allergen wir- Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel u. a. geprüft worden sein. ken. Dabei gibt es aber Allergene, die viele 9. Sulphite, in Konzentrationen von grösser Menschen betreffen. Die WHO/FAO hat im Rah- 10 mg SO2/kg oder SO2/l. Bei allen Rohstoffen, vor allem bei Vormischun- men des Codex Alimentarius acht Gruppen defi- 10. Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse. gen wie beispielsweise eingekauften Saucen, ist niert, die bei 80 % der Allergiker zu gesundheitli- 11. Sellerie und Sellerieerzeugnisse. die Gefahr gross, versteckte Allergene einzukau- chen Beschwerden führen (siehe Punkt 1–8 in der 12. Senf und Senferzeugnisse. fen. Eine Warnung vom BLV dieses Jahr und eine Liste). In Europa wurde die Liste um sechs In- 13. Lupinen sowie Erzeugnisse daraus. Warnung letztes Jahr betrafen dieses Problem. In haltsstoffe erweitert (siehe Punkt 9–14 in der 14. Weichtiere (Mollusken) sowie Erzeugnisse beiden Fällen war es Senf, der nicht deklariert Liste). daraus. wurde. Wichtig ist nicht nur, eine Spezifikation für solche Produkte zu erhalten, sondern in der Einzelne der 14 Gruppen bewirken medizinisch ge- Spezifikation oder separat auch eine Liste der sehen keine Allergien, wie zum Beispiel Laktose, Allergene zu verlangen. wurden aber wegen der Überempfindlichkeit zu den Allergenen gerechnet. Andere Gruppen aber Kontamination im eigenen Betrieb bewirken medizinisch die klassische Antigen-Anti- Kontamination im eigenen Betrieb ist nicht zu körper-Reaktion (Eiprotein, Milchproteine usw.). vernachlässigen. Wichtig ist dabei zu wissen, Das Ausmass der allergischen Reaktion kann indi- welche allergenen Rohstoffe im Betrieb ge- viduell stark variieren und reicht von Hautausschlä- braucht werden. Eine aktuelle Liste aufzustellen, gen, Juckreiz, Anschwellungen bis zum lebens- ist zu empfehlen. Am besten ist, für die Verarbei- bedrohlichen anaphylaktischen Schock. tung dieser Rohstoffe separate dafür reservierte Arbeitsplätze, Geräte, Werkzeuge oder Utensi- Der einzige Weg für einen betroffenen Menschen, lien (Schneidbretter) zu verwenden. Ist dies nicht solchen Problemen auszuweichen, ist, diese In- möglich, ist eine gute Reinigung wichtig. Wenn haltsstoffe zu meiden. Daher ist die Information eine Absenz von spezifischen Allergenen nicht auf der Verpackung oder auf dem Etikett sehr garantiert werden kann, muss bei den Inhalts- wichtig. Es ist Pflicht der Lebensmittelhersteller, stoffen der Satz «Könnte Spuren von … enthal- Die wichtigsten allergenen Lebensmittel. Fleisch gehört die 14 Allergene, falls vorhanden zu deklarieren ten» stehen. nicht dazu, aber andere tierische Rohstoffe wie Milch, und die nicht deklarierten Allergene zu vermei- Eier und Seafood durchaus. den. Um Probleme mit Allergenen zu vermeiden, Fortsetzung auf Seite 17

foodaktuell 22+23/2020 11 THEMA Norovirus-Risiko nicht vernachlässigen trotz Corona

Noroviren können durch Lebensmittel über- schnell ausbreiten, zudem sind sie äusserst um- Im Gegensatz zu Bakterien können sich Viren tragen werden. Coronaviren werden da- weltstabil und können lange auf Oberflächen und nicht in Lebensmitteln vermehren – die Ursache gegen durch die Luft übertragen, d. h. durch in Lebensmitteln überleben. Vor allem in Gemein- für eine Viruskontamination ist daher immer eine Tröpfchen beim Niesen oder Husten, die schaftseinrichtungen wie Krankenhäusern, Schu- Verunreinigung von aussen. Dabei kann man zwei man einatmet. Auch die Übertragung über len oder Altersheimen verursachen Lebensmittel- Quellen unterscheiden: Primärkontaminationen Kontakt- oder Schmierinfektionen ist nicht assoziierte Viren deshalb oft Krankheitsausbrüche sind auf verunreinigte Rohstoffe zurückzuführen. ausgeschlossen, aber bei Noroviren ist die- erheblichen Ausmasses. Noroviren-Infektionen So kann beispielsweise Gemüse schon auf dem ser Weg ein Hauptrisiko. treten zwar vermehrt im Winter auf, doch auch in Feld durch verunreinigtes Wasser kontaminiert den warmen Monaten gibt es immer wieder Aus- werden. Sekundärkontaminationen erfolgen Neben Bakterien wie Salmonellen oder Legionel- brüche. Neben dem Kontakt mit infizierten Perso- während der Verarbeitung bzw. Zubereitung von len können auch Viren über Lebensmittel übertra- nen sind kontaminierte Lebensmittel die wich- Lebensmitteln oder während der Essensausgabe gen werden und mitunter schwere Infektionen tigste Infektionsquelle. Eine Gefahr sind vor und sind auf mangelnde Hygiene zurückzuführen. verursachen. Das Fatale: Viren können sich sehr allem roh verzehrte Speisen wie zum Beispiel Salat. Durch strenge Hygienevorschriften im Umgang mit Lebensmitteln können Infektionen vermieden Noroviren gelangen immer wieder in Lebensmit- werden. In der Praxis zeigt sich jedoch, dass die tel. Bereits 23 Warnungen bezüglich Noroviren Vorschriften nicht immer eingehalten werden. So hat das RASFF im laufenden Jahr veröffentlicht. legt eine aktuelle Untersuchung der FSA nahe, Als weltweit häufigste Ursache von Gastroente- dass Mitarbeiter sich oft nicht ausreichend die ritis sind sie jeden Monat für Tausende Infektio- Hände waschen, keine Handschuhe verwenden nen verantwortlich. Aber auch Hepatitis-A-Viren oder schon kurz nach einer Viruserkrankung wie- verursachen immer häufiger Lebensmittelinfek- der Kontakt mit Lebensmitteln haben. Da Viren tionen. In einer aktuellen Studie aus Italien bei hoher Hitze abgetötet werden, sind Gefahren- konnte das Hepatitis-A-Virus in 18 von insgesamt quellen vor allem roh verzehrte Lebensmittel wie 911 verzehrfertigen Salat- und Gemüseproben Salat, frisches Obst und Gemüse, Mett und Tief- nachgewiesen werden. Daneben können seltener kühl-Beeren, aber auch Meeresfrüchte wie Mu- Hände waschen und desinfizieren verhindert Virenübertra- auch Rotaviren, Sapoviren oder Adenoviren über scheln und Austern. gungen. Lebensmittel übertragen werden. (Text: food.r-biopharm.com)

PORTRÄT Dagmersellerli, ein Luzerner Bestseller foodaktuell präsentiert eine Spezialität aus der Region Luzern und seine Macher: das Schweins- würstchen «Dagmersellerli» von der Traditions- metzgerei Hugo Willimann in Dagmersellen LU. Es trägt den Namen des Dorfes, wo es seit 80 Jahren vom Traditionsbetrieb hergestellt wird. Die Wurst- spezialität ist einem Zufall zu verdanken, erklärt Juniorchef Nicolas Willimann. «Mein Urgross- vater Gottfried wollte Bratwürste herstellen. Er mischte dem Fleisch aus Versehen Pökelsalz statt normales Salz zu.» Das Resultat war keine Brat- wurst, aber der Metzgermeister fand das Resultat interessant. Er machte die Wurst dünner und räu- cherte sie.

So entstand das Dagmersellerli, eine geräuchte Brühwurst zum Warmessen oder Grillieren. Um Produktionsleiter Patrick Theiler (links) und Juniorchef Nicolas Willimann vor der Räucherkammer, in der die Dagmersellerli 1941 war das, also in der Zeit des Zweiten Welt- sieben Stunden hängen.

12 foodaktuell 22+23/2020 kriegs. Willimann: «Aus einem Fehler ist so ein Mal pro Woche. «Trotz moderner Technik braucht «Ich esse sie am liebsten grilliert, mit einem tolles Produkt entstanden. Es ist heute unser Top- es viel Fingerspitzengefühl und Geschick bei der Stückchen Brot und einem feinen Feigensenf seller.» Das Schweinswürstchen wurde 2009 lan- Herstellung», erklärt Willimann, «sonst wird aus dazu», verrät der 28-jährige Juniorchef. Er arbei- desweit lanciert und wird auch unter dem Namen dem Wursten rasch ein Gewurstel.» Er lacht. Die tet in der sechsten Generation im 1857 gegründe- «Luzernerli» vermarktet. Rund 4000 Pärchen Dag- Würste werden sodann sieben Stunden in der ten Familienbetrieb und sitzt mit Vater Hugo in mersellerli werden jede Woche am Hauptsitz der Räucherkammer geräuchert. der vierköpfigen Geschäftsleitung. Der 2018 er- modernen Metzgerei hergestellt. neuerte Hauptsitz in Dagmersellen beschäftigt Die «Willimänner», wie sie sich selber nennen, 40 Mitarbeiter und hat eine Filiale in Emmen. Die Das Fleisch bezieht die Metzgerei von einem bleiben aber nicht in der Tradition stecken. «Das Metzgerei hat viele Auszeichnungen an Bran- Landwirt aus der Region. «Das Rezept hüten wir Dagmersellerli wächst weiter, wie unser Be- chenwettbewerben für ihre Produkte gewonnen. seit Generationen», erklärt Nicolas Willimann. trieb», sagt der Juniorchef. So gibt es mittler- Hugo Willimann war ausserdem 2017 «Lehrmeis- Nur vier Personen wüssten, was genau im Dag- weile vier Sorten: das Original, das kleine Party- ter des Jahres». www.willimann-metzg.ch. mersellerli steckt. Die Produktion ist mit viel Dagmersellerli, das «Big» und das gereifte (Text und Bild: Marc Benedetti. Handwerk verbunden. Produktionsleiter Patrick Chnebeli zum Rohessen. Dieses erfährt den glei- Dieser Artikel erschien im Zofinger Tagblatt.) Theiler und Chefwurster Fritz Marfurt wursten chen Räucherprozess und wird anschliessend in mit ihrem Team aus Arbeitern und Lernenden vier der Reifekammer luftgetrocknet.

fahren. Die Wissenschaftler vom DIL setzen Bakte- Was kosten Lebensmittel Aus der Forschung riophagen ein, um der Kontamination mit Pathoge- wirklich? nen gezielt entgegenzuwirken. Bakteriophagen Innovative Dekontamination sind Viren, die Bakterien infizieren und abtöten. Dieser Frage sind Forschende der Unis Greifs- von Geflügel ohne Chlor Aufgrund des begrenzten Wirtsspektrums von wald und Augsburg in einem Praxisprojekt Phagen können sie genutzt werden, um gezielt mit der PENNY Markt GmbH nachgegangen. Probleme tauchen immer wieder bei der Lebens- eine bestimmte Gruppe von Keimen, z. B. Campylo- Sie haben die ökologischen Folgekosten ver- mittelsicherheit für Geflügelfleisch auf, da diese bacter auf Geflügelschlachtkörpern zu reduzieren. schiedener Lebensmittel berechnet. Vor allem mit Pathogenen, insbesondere Campylobacter tierische Produkte schneiden schlecht ab. und Salmonella, kontaminiert sind. Chlorbehand- Durch den Einsatz auf Campylobacter speziali- lungen im Schlachtprozess sind nur bedingt sinn- sierten Phagen in Kombination mit einer UV- Für die Berechnung wurden die Faktoren der Treib- voll und in der EU oder der Schweiz nicht zugelas- Laserbehandlung, durchgeführt durch das Laser hausgasemissionen, der reaktiven Stickstoffemis- sen. Zur Erforschung dieser Thematik läuft am Zentrum Hannover e. V., soll eine möglichst sionen, des Energieverbrauchs und der Landnut- Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik DIL grosse Keimzahl unschädlich gemacht werden. zungsänderungen, verursacht durch biologische ein Forschungsprojekt namens ODLAB, bei dem Gleichzeitig läuft eine chemische, physikalische und konventionelle Lebensmittelerzeugung, be- der Einsatz von Bakteriophagen und Laserbe- und sensorische Qualitätsbewertung der Laser- preist. Errechnet wurden also die wahren Preise strahlung kombiniert werden. und Phagen-behandelten Fleischteile ab. Gegen von Lebensmitteln, die nicht nur die Produktions- Projektende erfolgt eine Betrachtung der Wirt- kosten, sondern auch ökologische und soziale Fol- Dabei werden verschiedene Verfahren mit unter- schaftlichkeit. Ausserdem ist es wichtig, dass die gekosten abdecken, welche während der landwirt- schiedlicher Wirkungsweise zur Dekontamination Dekontamination die Qualität des Geflügelflei- schaftlichen Produktion anfallen. kombiniert: Optische und biotechnologische Ver- sches nicht beeinträchtigt. (DIL) Diese Kosten werden derzeit indirekt von der Ge- samtgesellschaft gezahlt – etwa durch hohe Wasserrechnungen aufgrund erhöhter Nitratge- halte im Grundwasser –, nicht aber vom Verursa- cher des Schadens direkt. Dies hat zur Ursache, dass Marktfehler die Konsument dazu verleiten, sehr günstige, nicht nachhaltige Lebensmittel zu kaufen. Eine verursachergerechte Internalisie- rung von Folgekosten hätte also zur Folge, dass sich Marktpreise korrigieren und sich so das Kaufverhalten entsprechend der Nachhaltigkeit anpassen würde.

Die Untersuchungen zeigen teilweise sehr grosse Preisdifferenzen zwischen den aktuellen Markt- Geflügelfleisch ist häufig mit gefährlichen pathogenen Keimen wie Campylobacter und Salmonellen kontaminiert. (Bild: ar) preisen und den wahren Kosten, vor allem bei

foodaktuell 22+23/2020 13 tierischen Lebensmitteln. Konventionell produ- Gouda: konventionell 88 %, bio 33 % der Tiere sowie Energieverbrauch während der Be- ziertes gemischtes Hackfleisch müsste demnach Milch: konventionell 122 %, bio 69 % heizung und Belüftung von Ställen. circa dreimal so teuer sein, würde es auch für die Fleisch (gemischt): konventionell 173 %, Auswirkungen für die bei der Produktion entste- bio 126 % Der Unterschied zwischen konventionellen und henden Treibhausgase, Landnutzungsänderun- biologischen Preisaufschlägen ist vor allem durch gen, reaktiven Stickstoffe und Energieverbrauch Biologisch produzierte pflanzliche Lebensmittel die natürlicheren Produktionspraktiken im biolo- aufkommen. Die Preisaufschläge (jeweils in %) sind derzeit schon verhältnismässig sinnvoll be- gischen Landbau zu erklären: Synthetische Stick- betragen: preist: die nötigen Preisaufschläge liegen zwi- stoffdünger, oder importierte Futtermittel bei- schen 4 % (Apfel) und 9 % (Banane). Die hohen spielsweise, sind hier verboten oder nur sehr Apfel: konventionell 8 %, bio 4 % Kosten tierischer Lebensmittel können vor allem beschränkt zugelassen, was sich positiv auf die Banane: konventionell 19 %, bio 9 % durch die ressourcenintensive Aufzucht und Fütte- Ökobilanz dieser Produkte auswirkt. Kartoffel: konventionell 12 %, bio 6 % rung der Tiere erklärt werden. Für die Produktion (Text: Universität Greifswald) Tomate: konventionell 12 %, bio 5 % von pflanzlichen Lebensmitteln fallen beispiels- Mozzarella: konventionell 52 %, bio 30 % weise keine Emissionen an durch die Verdauung

Automation ist vielerorts, aber längst nicht in je- Digitalisierung einhergehen, finden ebenfalls ihren Messetipps dem Betrieb, fester Bestandteil der Lebensmittel- Platz auf der Anuga FoodTec 2021. und Getränkeindustrie. Dabei sind innovative Anuga FoodTec 2021 Automatisierungssysteme nützliche und teil- Entsprechend der hohen Relevanz in der Branche fokussiert auf Automation weise notwendige Anwendungen, um Erträge zu beschäftigt sich auch das Eventprogramm der und Digitalisierung steigern, die Produktivität zu erhöhen, Sicher- Anuga FoodTec 2021 mit Themen, die mit der heitsrisiken zu minimieren, das Ressourcenma- Digitalisierung und Automation zusammenhän- Die Komplexität in der Lebensmittelindustrie nagement zu optimieren, Fehleranfälligkeiten zu gen. Geplant sind unter andere Vorträge zu «Digi- steigt. Entsprechend hoch sind die Anforderungen minimieren oder Maschinen- und Anlagenauslas- tal Factory», «SmartTec 4Food» oder «Bestands- an die Unternehmen. Es gilt mehr denn je, optimale tung zu verbessern. maschinen integrieren». (Text: Messe Köln) Lösungen zu finden für eine kostensparende, hoch- effiziente Produktion bei gleichzeitig steigenden Dank Digitalisierung lassen sich automatisierte Anuga FoodTec Erwartungen der Verbraucher nach Vielfalt, innova- Prozesse miteinander vernetzen. Im Angebots- 23. bis 26. März 2021 in der Messe Köln tiven Verpackungen und Nachhaltigkeit. Automa- segment «Digitalisation» werden sich demnach www.anugafoodtec.de tion und Digitalisierung sind dabei nur zwei mitein- eine Vielzahl von Unternehmen präsentieren, die ander verzahnte Technologien, die dazu einen die grossen Anlagenbauer, die sogenannten wesentlichen Beitrag entlang der Wertschöpfungs- OEMs, Original Equipment Manufacturers, mit «EMPACK 2020» und kette leisten. Als international führende Zulieferer- Digitalisierungs- und Automationslösungen be- «Logistics & Distribution 2020» messe der Lebensmittel- und Getränkeindustrie liefern. Blockchain, Big Data, Cloud Services, In- schafft die Anuga FoodTec 2021 (23. bis 26. März) dustrie 4.0, RFID, Cyber Security, M2M Communi- Die Schweizer Verpackungs- und die Logistik- mit den zwei neuen Segmenten «Digitalisation» cation, künstliche Intelligenz, VR/AR («digitale branche trifft sich am 18. und 19.11.2020 an der und «Automation» eine komprimierte Plattform für Zwillinge») sind nur wenige der vielen Beispiele, «EMPACK 2020» und «Logistics & Distribution zwei der Topthemen der Branche und zeigt, wie di- die auf der Anuga FoodTec in Anwendung gezeigt 2020». Neue Technologien und Nachhaltigkeit gitale Transformation heute und zukünftig umge- werden. Sicherheitstechnische und auch rechtli- sind Kernthemen. Über 150 Aussteller. Beide setzt wird bzw. werden kann. che Herausforderungen, die mit einer vermehrten Messen finden parallel statt und sind in drei

Blick in eine Messehalle der Anuga FoodTec. Neuheiten an der Empack-Messe.

14 foodaktuell 22+23/2020 Themenfelder gegliedert. «DISCOVER» veran- Rezept aus: Schweizer Küche – Reise durch Vakuumgegarter schaulicht Innovationen und Lösungen, während 26 Kantone. Von Alfred Haefeli. ISBN 978-3- Pouletsteak-Burger «LEARN» alles rund um Wissen und Weiterbil- 03780-492-6. Fona Verlag, www.fona.ch dung näherbringt. Der Bereich «CONNECT» dient Für die Steaks: dem Austausch und der Vernetzung. 2 grosse Hähnchenbrustfilets (à 220 g) Der perfekte Tafelspitz 1 Knoblauchzehe www.logistics-distribution.ch/ 2 dl Buttermilch www.empack-zuerich.ch 2 TL Zwiebelpulver Salz, Pfeffer 4 EL Rapsöl

Rezepttipps Für die Burger: 1 Knoblauchzehe Bündner Gerstensuppe 100 g Mayonnaise 2 EL Chilisauce 20 g Rohschinken 1 TL edelsüsses Paprikapulver 20 g Bündnerfleisch 150 g Eisbergsalat 90 g Rollgerste 1 Gewürzgurke (Glas) 1,6 l Gemüsebrühe Ewald Plachutta ist nicht nur einer der renom- 4 grosse Hamburger-Brötchen 1 EL Butter miertesten Köche und Gastronomen Österreichs, 2 EL Butter 10 g Zwiebeln sondern zugleich auch erfolgreichster Kochbuch- 30 g Lauch autor des Landes. Dieses Jahr feierte er seinen 20 g Karotten 80. Geburtstag. Er gilt als Rindfleischexperte. In 15 g Knollensellerie einem Interview mit dem Brandstätter Verlag ver- Salz riet er, worauf es bei der Zubereitung eines Tafel- frisch gemahlener Pfeffer spitzes ankommt: Es gilt einen Tafelspitz mit frisch geriebene Muskatnuss reichlich weisser Fetteindeckung zu nehmen. Die 1½ dl Rahm zarten Häutchen an der unteren Seite trennt man 1½ dl geschlagener Rahm nicht ab. Den Tafelspitz legt man in einen Topf 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten mit reichlich kochendem Wasser, gibt geröstete Zwiebelhälften samt Schale sowie Pfefferkörner Gemüse, Rohschinken und Bündnerfleisch in Wür- bei und siedet das Fleisch schwach wallend. felchen (Brunoise) schneiden. Salz, Lauch, Sellerieknolle und Karotten fügt man erst gegen Ende des Kochvorgangs bei. Nach Das Sous-vide-Bad auf 60 °C vorheizen. Filets Gemüse, Fleisch und Gerste in der Butter andüns- zirka drei Stunden ist der Tafelspitz fertig gegart. waagerecht durchschneiden, jede Scheibe halbie- ten, mit der Gemüsebrühe auffüllen, aufkochen. Den Tafelspitz schneidet man quer zum Faserver- ren und in den Ziplock-Beutel legen (3 l mit Dop- Gerstensuppe bei schwacher Hitze eine Stunde lauf. Um diesen zu erkennen, legt man ihn auf ein pelverschluss). Knoblauch schälen und fein ha- köcheln lassen. Je nach Konsistenz mit Wasser Schneidebrett, sodass die Fetteindeckung nach cken. Mit Buttermilch, Zwiebelpulver, 1 TL Salz verdünnen. Rahm unterrühren, nochmals köcheln unten liegt. Das tranchierte Fleisch serviert man und ½ TL Pfeffer verrühren und in den Beutel fül- lassen. Die Gerstensuppe mit Salz, Pfeffer und am besten in einer Kasserolle in der heissen len. Den Beutel bis auf einen kleinen Spalt schlies- Muskatnuss abrunden. Schlagrahm unterziehen. Rindsuppe mit geschnittenem Wurzelwerk und sen und in ein Wasserbad tauchen, bis die Öffnung Mit Schnittlauch garnieren. Schnittlauch. (GB) die Wasserkante erreicht. Dann ganz verschlies-

Metzgerei Kreienbühl AG, 4803 Vordemwald Wir suchen per Januar 2021 oder nach Vereinbarung eine Unterstützung für den Verkauf Verkäuferin/Detailhandelsangestellte mit Erfahrung im Fleisch- oder Lebensmittelverkauf Wir bieten: • abwechslungsreiche und interessante Tätigkeit im Verkauf und in der Engros-Richterei • geregelte Arbeitszeiten, 43-Stunden-Woche auf 5 Tage verteilt • motiviertes Team mit gut ausgebildeten Mitarbeitern • moderner Maschinenpark • zeitgemässe Entlöhnung • 5 Wochen Ferien ab erstem Jahr Wir erwarten: • flexibles und exaktes Arbeiten • Erfahrung im Fleischverkauf • gute körperliche Verfassung • Sinn für Sauberkeit und Hygiene Bitte schriftliche Bewerbung an: Monika Kreienbühl, Metzgerei Kreienbühl AG, Langenthalerstrasse 10, 4803 Vordemwald, [email protected]

foodaktuell 22+23/2020 15 sen. Die Steaks zurechtschieben, bis sie nebenein- Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und trocken 3 Gurkenscheiben belegen und den Salat darauf ander liegen. Beutel in das temperierte Wasser- tupfen. Eine Pfanne erhitzen. Das Öl in die heisse verteilen. Je 2 Steaks darauflegen und mit je 1 EL bad legen und die Steaks ca. 2 Std. garen. Pfanne geben und die Steaks darin bei grosser Chilimayonnaise bestreichen. Die Deckel auflegen. Hitze pro Seite ca. 1 Min. anbraten. Auf einem Knoblauch schälen und fein hacken. Mit Mayon- Teller abgedeckt warm halten. Rezept aus dem Buch: «Einfach gute Steaks» naise, Chilisauce und Paprikapulver verrühren von Nico Stanitzok. ISBN 978-3-8338-7541-0. und abgedeckt kühlen. Salat in dünne Streifen Butter in der Pfanne erhitzen und darin die Brötchen CHF 13.50. GU Verlag, www.gu.de schneiden, waschen und abtropfen lassen. Gurke auf der Schnittfläche in 2–3 Min. goldbraun rösten. in 12 Scheiben schneiden, Brötchen halbieren. Die Böden mit je 1 EL Mayonnaise bestreichen, mit

Bezugsquellenregister

Berufsbekleidung Catering/Backwaren Dienstleistungen

Branchen Versicherung Genossenschaft Sihlquai 255 MPV – Metzgereipersonalverband der Romer’s Hausbäckerei AG Postfach Schweiz Elis (Suisse) AG Neubruchstrasse 1 8031 Zürich Berninastrasse 25 Murtenstrasse 149 8717 Benken SG Tel. 044 267 61 61 8057 Zürich 3008 Bern Tel. 055 293 36 36 Fax 044 261 52 02 Tel. 044 311 64 06 Tel. +41 31 389 44 44 Fax 055 293 36 37 [email protected] Fax 044 311 64 16 [email protected], www.elis.com [email protected], www.romers.ch www.branchenversicherung.ch [email protected], www.mpv.ch

Dienstleistungen Handelswaren Ingredienten/Zutaten Messen/Wägen

Kaninchenfl eisch für schlaue Geniesser!

Delimpex AG Pacovis AG multivac Export AG druckdrache.ch by Brunner Medien AG Eichenstrasse 11, 8808 Pfäffikon Grabenmattenstrasse 19 Bösch 65 Arsenalstrasse 24 Tel. +41 55 415 56 56, 5608 Stetten 6331 Hünenberg Postfach Fax +41 55 415 56 57 Tel. +41 56 485 93 93 Tel. +41 41 785 65 48 6011 Kriens [email protected], Fax +41 56 485 93 60 Fax +41 41 785 65 10 Tel. +41 41 318 34 40 [email protected], [email protected] [email protected] [email protected], www.druckdrache.ch [email protected], www.delimpex.ch www.pacovis.ch, portal.pacovis.ch www.multivac.ch

Produktionstechnik Verpackungsmaschinen Verpackungsmaterial

Becker AG multivac Export AG Pacovis AG Vakuumpumpen – Verdichter Bösch 65 Grabenmattenstrasse 19 Ringstrasse 20, CH-8600 Dübendorf 6331 Hünenberg 5608 Stetten Tel. +41 (0)44 824 18 18 Tel. +41 41 785 65 48 Tel. +41 56 485 93 93 Fax +41 (0)44 824 18 19 Fax +41 41 785 65 10 Fax +41 56 485 93 60 [email protected] [email protected] [email protected] SUHNER ABRASIVE EXPERT AG www.becker.ch CH-5201 Brugg +41 56 464 28 90 www.multivac.ch www.pacovis.ch, portal.pacovis.ch www.suhner-abrasive.com

Verpackungsmaterial

multivac Export AG Bösch 65 6331 Hünenberg Tel. +41 41 785 65 48 Fax +41 41 785 65 10 [email protected] www.multivac.ch

16 foodaktuell 22+23/2020 MPV aktuell

Fortsetzung von Seite 11 St. Gallen: • Monatsversammlung Oktober – November 2020 keine Angaben. Wie im foodaktuell 4/2020 beschrieben, beruhen Wir treffen uns St. Galler Oberland: • Siehe Kästchen: 80 % unserer Betriebsfehler auf dem menschli- chen Faktor und nur 20 % auf einem technischen. Aarau: • Monatsversammlung Oktober – November 2020 keine Sektion St. Galler Oberland Daher ist die Sensibilisierung der Mitarbeiter für Angaben. Pfeffer-Essen Basel Regio: • Monatsversammlung Oktober – November 2020 Dienstag, 3. November 2020, 19.30 Uhr, dieses Thema sehr wichtig. So könnte bei der keine Angaben. Restaurant Schützengarten, Flums jährlichen Hygieneschulung Allergene einmal Bern: • Monatsversammlung Oktober – November 2020 keine Angaben. das Hauptthema sein. Als Grundlage könnte die- Uri: • Monatsversammlung Oktober – November 2020 keine ser Artikel dienen. Brugg: • Siehe Kästchen: Angaben. (Text: John Brunner, GMP-Support-Company) Wil: • Monatsversammlung, Dienstag, 3. November 2020, 19.30 Sektion Brugg Uhr, Restaurant Krone, Jonschwil. • Siehe Kästchen: 75 Jahre MPV Brugg (27. Nov. 1945 – 27. Nov. 2020), Sektion Wil MARKTPLATZ Monatstreff JG-Metzger MPV Metzgerlotto – ABGESAGT GMP-Support-Company Freitag, 27. November 2020, 17.00 Uhr, Restaurant Löwen, Samstag, 24. Oktober 2020 Windisch (mit Partner inkl. Chlaushock) Wir sind Lebensmittelfachleute, die bei gros- Winterthur: • Monatsversammlung, Dienstag, 3. November 2020, Chur: • Monatsversammlung Oktober – November 2020 keine 20.00 Uhr, Restaurant Rössli, Seen. sen Herstellern jahrzehntelang gearbeitet Angaben. Zofingen: • Siehe Kästchen: haben. Jetzt unterstützen wir Lebensmittel- Langenthal: • Monatsversammlung, Montag, 7. Dezember 2020, unternehmen, die sich und ihre Standards 20.15 Uhr, Restaurant Rebstock, Langenthal. • Siehe Kästchen: Sektion Zofingen verbessern wollen. Unsere Dienstleistungen Kegeln Sektion Langenthal Samstag, 31. Oktober 2020, 20.15 Uhr, sind: Assessments, Projektunterstützung, Be- Stamm Restaurant Linde, Mühlethal ratung, Training und Coaching im Bereich gu- Montag, 2. November 2020, 20.15 Uhr, ter Herstellungspraxis. Wir sind stark im Im- Restaurant Rebstock, Langenthal Zug: • Siehe Kästchen: plementieren von einfachen und effektiven Sektion Zug Kontrollmassnahmen. Für Details: Lenzburg: • Monatsversammlung Oktober – November 2020 keine Angaben. Kegeln www.gmp- support-company.com/de Oberwynental: • Monatsversammlung Oktober – November Dienstag, 3. November 2020, 20.00 Uhr, John C. Brunner, GMP-Support-Company 2020 keine Angaben. Restaurant Breitfeld, Rotkreuz Militärstrasse 52, 8004 Zürich Olten: • Monatsversammlung November 2020 keine Angaben. Mobile 076 401 61 85 Solothurn: • Siehe Kästchen: Sektion Zug [email protected] Sektion Solothurn Jodlerkonzert Chlaushöck Samstag, 14. November 2020, ab 18.00 Uhr, Mittwoch, 9. Dezember 2020, 19.00 Uhr, Lorzensaal, Cham Restaurant Neuhüsli, Flumenthal

ABZ-Kurse

Kurstitel Kursort Datum Zeit Sprache

Zusatzstoffe und Allergene – was Sie darüber wissen sollten Haco Gümligen 27. Oktober 13.30–17.00 DE

Tierschutzkurs Marmy Viande en gros SA, Chemin des Marais 10, 1470 Estavayer-le-Lac 29. Oktober 13.00–17.00 FR

Tierschutzkurs SBZ Schlachtbetriebe Zürich AG, Hardgutstrasse 11, 8048 Zürich 4. November 13.00 DE

Tierschutzkurs Kombi Micarna Courtepin, Route de l’Industrie 25, 1784 Courtepin 19. November 08.00–17.00 FR

Anmeldung: Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft ABZ. Sekretariat, Tel. direkt: 033 650 81 73, [email protected], www.abzspiez.ch. Teil-Rückerstattung für MPV-Mitglieder.

foodaktuell 22+23/2020 17 Simon Grimbichler remporte le concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» 2020

Le gagnant du 18e concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» de Viande Suisse est connu: le 21 septembre, Simon Grimbichler du restaurant Aarhof à Olten a remporté la finale au centre Welle7 à la gare de Berne.

«The Art of Pork! Montre-nous l’étendue de tes talents culinaires – avec ta création à base de la meilleure viande de porc suisse.» Cette année, les jeunes chefs Lorenzo Demirboga, Mohammadali Nuri, Simon Grimbichler et Joel Rocha ont relevé le défi. Simon Grimbichler d’Olten avec sa création «Trois petits cochons au paradis de la nourriture» a Les jeunes cuisiniers ont eu deux heures et demie pour préparer leur création et la présenter de manière parfaite. remporté le concours de cuisine au centre Welle7 à Berne. Filet, jambonneau ou foie – cette année, Des membres de notre partenaire Jeunes Res- il s’agissait de cuisiner un plat principal remar- taurateurs d’Europe en Suisse ont constitué le quable avec la meilleure viande de porc suisse. jury: Björn Inniger (président du jury), restaurant Alpenblick, Adelboden. Silvia Manser, restaurant Devant autant de talent, le jury n’a pas eu la Truube, Gais. Stefan Bader, restaurant zum alten tâche facile. Le trophée convoité et le prix de CHF Stephan, Soleure. Marc Engel, restaurant Aux 2000.– ont finalement été remis à Simon Grim- Trois Amis, Schernelz. (texte: Proviande, photos: ar) bichler. Et ce n’est pas tout: il donnera ainsi un important coup d’accélérateur à sa carrière, par- ticipera au Winner Dinner LCDJ 2021 et contri- buera au magazine gastronomique «Fourchette & Promotion du bien-être Couteau» quatre fois par an. Mais les autres fina- Simon Grimbichler a convaincu le jury avec sa création de animal: un potentiel inutilisé listes ne repartiront pas les mains vides: ils rece- viande de porc. vront chacun CHF 600.– et un diplôme. Une étude d’Agroscope montre le grand potentiel que génèrerait un changement de Le concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» la politique des prix dans le commerce de était ouvert aux jeunes talents de la cuisine ayant détail: à court et moyen terme, les parts des terminé leur apprentissage entre 2015 et 2020. labels dans les catégories de viande concer- nées pourraient augmenter et passer d’un Les finalistes 2020: tiers à entre 40 et 48 %. • Lorenzo Demirboga de Limpach’s Restaurant & Events, Buchegg. Sa recette: «Une magnifique Deux analyses de marché de la Protection Suisse cochonnerie» des Animaux PSA ont révélé les raisons de la dimi- • Mohammadali Nuri du Casino de Berne, nution de la demande de produits sous label. Les Berne. Sa recette: «Un porc en Perse» assortiments de viande issus d’une production du- • Simon Grimbichler du restaurant Aarhof, rable et respectueuse des animaux sont position- Olten. Sa recette: «Trois petits cochons au nés sur le marché à des prix peu attractifs avec paradis de la nourriture» des marges excessives des distributeurs. En re- • Joel Rocha du Glion Institut de Hautes Études, vanche, les ventes d’assortiments conventionnels Glion-sur-Montreux. Sa recette: «Souvenir sont encouragées dans la mesure où ils sont pro- du cochon aux parfums de nos campagnes, posés à des «prix défiant toute concurrence». Le version 2020» Mohammadali Nuri. dumping se fait au détriment des animaux. Dans le

18 foodaktuell 22+23/2020 PARTIE FRANÇAISE cadre d’une nouvelle étude, Agroscope a évalué le rantir la véracité des coûts par des mesures de De Andrade Almeida Miguel, entreprise formatrice: degré de sensibilité avec lequel les consomma- contrôle. Boucherie Villommet Roger trices et consommateurs réagissent à une modifi- Trimolet Vincent, entreprise formatrice: cation du prix des viandes ainsi que la hausse po- La statistique des labels 2020 publiée dans le Suter Viandes SA tentielle des ventes de viande sous label et bio par cadre de la recherche sur la protection des ani- un changement de prix. maux «Options d’actions concernant le bien-être Profession boucher-charcutier AFP transformation animal sur la base de l’analyse de marché Agros- et production: Répercussions sur le bien-être animal cope» permet à la PSA de montrer comment les 1) Zuberi Edmond, entreprise formatrice: L’étude d’Agroscope calcule l’effet d’un rappro- entreprises sont impliquées aujourd’hui dans le Viandes Riviera Lipka Frères SA chement des prix de vente entre la viande secteur des labels ainsi que l’évolution attendue. conventionnelle et les produits sous label et bio. (texte: PSA) Nous remercions les entreprises formatrices pour Sur cette base, la PSA a élaboré deux scénarios la qualité de leur formation, leur engagement et obtenu des résultats impressionnants pour des ainsi que l’Association Vaudoise des Maîtres changements de prix allant de 10 à 20 %: en Compte rendu du canton de Bouchers-Charcutiers pour la mise à disposition Suisse, jusqu’à 25 % de bœufs en plus pourraient Vaud pour la procédure de de masques anti COVID. Nous remercions égale- vivre dans des systèmes de détention respec- qualification (PQual) 2020 ment très vivement Messieurs Christian Gremion tueux des animaux. Cela correspondrait à près de et Philippe Gerber, membres de la commission de 40 000 animaux. En ce qui concerne les porcs, En cette année plus que bizarre et déconcertante qualification et tous les experts impliqués dans cela représenterait même jusqu’à 32 % en plus, la PQual s’est tout de même déroulés dans de leur grand travail et leurs disponibilités. soit près de 300 000 animaux. Dans le cas des bonnes conditions. La première application de la volailles à l’engraissement, les conditions du nouvelle ordonnance pour les CFC n’a pas ren- Nos remerciements vont également à la Direc- marché pour les animaux sous label et bio sont si contré de difficultés majeures. Il est à noter tion Générale de l’Enseignement Post-obligatoire peu satisfaisantes qu’aujourd’hui, seuls 7,9 % des qu’au vu de ce qui précède, le classement ne (DGEP) qui a fait preuve de flexibilité et de fiabi- animaux vivent dans des systèmes respectueux peut se faire que par profession car chaque en- lité dans le cadre de ces examens un peu spé- des animaux. Les calculs montrent que cette part tité est considérée comme une profession à part ciaux. Pour conclure, nous félicitons chaleureuse- pourrait passer à 10 % et que 1,5 million d’ani- entière. ment les nouveaux professionnels et nous leur maux supplémentaires pourraient en bénéficier. souhaitons un avenir radieux au sein de notre Résultats: belle profession. (JC Galé et S. Devallonné) La Protection Suisse des Animaux PSA appelle Profession boucher-charcutier CFC commerciali- les acteurs du marché à prendre des mesures ur- sation: gentes. Lors des échanges avec les acteurs du 1) Ruas Mouzinho Nadia Patricia: note 5.2, marché, la PSA a développé l’approche secto- entreprise formatrice: boucherie Stuby UN FLORILÈGE DES BOUCHE-TROUS rielle «Relations de prix maximales» et souhaite 2) Joye Tanguy: note 5.0, entreprise formatrice: à présent obliger les détaillants à respecter cer- boucherie Nicollier taines fourchettes maximales pour les prix sous 3) Larroche Alicia: note 5.0, entreprise label, à jouer un rôle essentiel au sein de la formatrice: Société Coopérative Migros Vaud chaîne de création de valeur et à relancer les pro- duits sous label sur le marché. Le revirement de Suite par ordre alphabétique: la politique des prix est également une demande Ceccon Lucas, entreprise formatrice: Boucherie – centrale adressée à la Confédération pour ga- Charcuterie – Traiteur, Marc Vuagniaux Joye Tristan, entreprise formatrice: Mingard Boucherie Alimentation SA Sanin Jérémy, entreprise formatrice: Société Il est intelligent, beau, fort et tendre – bref un véritable Coopérative Migros Vaud cochon.

Profession boucher-charcutier CFC transformation: 1) Pellet Lionel: note 5.4, entreprise formatrice: Boucherie du Château SA Rencontres 2) Berney Léo: note 5.3, entreprise formatrice: Boucherie Chanson Section Lausanne ère 3) Huber Johan: note 5.1, entreprise formatrice: Info Section – 1 manche vauquille Mardi, 10 novembre 2020, 19 h 00, Local GLLI Boucherie Perusset SA

Selon la Constitution fédérale, la production alimentaire Suite par ordre alphabétique: Section Jura durable doit être encouragée. Cette assertion est contre- Bader Lucien, entreprise formatrice: Soirée et repas de la St-Martin Samedi, 14 novembre 2020, 19 h 30, dite par la situation actuelle dans la mesure où les pro- Suter Viandes SA renseignements chez le président duits issus d’une production plus durable sont désavanta- Cosandey Hervé, entreprise formatrice: gés sur le marché. Boucherie Stuby

foodaktuell 22+23/2020 19 Alcuni segreti che valorizzano una gallina per brodo

La principale strategia per potenziare la lentamente. A dipendenza dell’età, razza e peso sottoproduzione è il raffinamento. Di solito del volatile la cottura può durare fino a otto ore. si ricorre alla tecnologia e a rivalutazioni Un’ora prima del termine della cottura si aggiun- conformi al marketing. Lo confermano al- gono le verdure, le erbe e le spezie. Per prose- cuni prodotti Convenience di successo. guire con la lavorazione, è opportuno far raffred- dare la gallina nel suo brodo. Galline per brodo sono galline ovaiole che non producono più uova e la loro carne è dura, questo Zampe per un brodo perfetto si diceva nel passato; tuttavia il pregiudizio risale Nella rivista «Schweizer Fleisch», il cuoco del ter- ai tempi quando le galline deponevano uova fino roir grigionese Hansjörg Ladurner fornisce alcuni a tarda età. Oggi le galline ovaiole vengono ma- suggerimenti: per un buon brodo, Ladurner im- cellate quando hanno appena 18 mesi. Grazie merge diverse galline coprendole con acqua alla loro carne aromatica sono una gustosa preli- fredda. I volatili relativamente grossi lessano fino batezza. Il brodo è nutriente e si dice che sia un ad otto ore nell’acqua salata leggermente in rimedio universale contro tutti i mali. «ebollizione». «È quasi impossibile che una gal- lina da brodo possa stracuocere», afferma il pro- Chi volesse cucinare un buon brodo di pollo opti fessionista. «Quando si alza la coscia della gal- per una gallina invece del solito pollo. Siccome le lina e l’osso fuoriesce vuol dire che è pronta.» Nei paesi del terzo mondo, oltre alle zampe vengono bol- galline per brodo sono decisamente più anziane lite e consumate anche la testa, il cuore e lo stomaco. dei polli di allevamento quando vengono macel- Lessando a lungo le ossa, le zampe e il grasso late, la loro carne è decisamente più saporita. accumulato dalle galline in quattro anni di vita, ciata (Pulled Meat), prodotto attualmente molto una volta raffreddato, il brodo di Ladurners si ras- di tendenza. La carne di gallina è piuttosto magra e per diven- soda e diventa quasi una gelatina. «Pretendo che tare tenera, succosa e dare un buon brodo deve le zampe rimangano. Per ottenere un brodo per- Presso la Proviande si può trovare la ricetta del lessare a lungo e lentamente. La ricetta base fetto le zampe sono indispensabili in quanto «Tonno di Gallina»: l’ingrediente principale è la della Proviande consiglia i seguenti ingredienti: danno alla minestra un gusto extra.» carne della coscia di una gallina per brodo sviz- una gallina per brodo intera, preferibilmente con zera. Dopo averla lessata, la gallina intiepidita le zampe, verdure a piacimento e naturalmente Produrre prodotti Premium viene sfilacciata, messa a strati alterni in un ba- sale, erbe aromatiche e spezie. Si immerge la Tuttavia: la richiesta di galline per brodo non rattolo di vetro al quale si aggiunge l’olio legger- gallina in una padella con acqua fredda e appena basta per poterle trasformare tutte in generi ali- mente riscaldato a 55–60 °C ed erbe aromatiche, l’acqua comincia a bollire si aggiunge il sale, poi mentari. Il raffinamento riesce meglio se la carne tenendo presente che non si formino delle bolle si abbassa il fuoco al minimo e si fa sobbollire viene trasformata in prodotti Premium ad esem- d’aria e la carne sia coperta completamente con pio in salsicce di pollo. l’olio. Chiudere i vasetti e lasciarli raffreddare. Raffael Jenzer della Chiusi e al fresco i barattoli del Tonno di Gallina macelleria di Arlesheim possono essere conservati fino a tre mesi. Il Jenzer Fleisch & Fein- «Tonno di gallina» è chiamato così perché la kost ha realizzato con carne ricorda quella del tonno. successo il Coq-au-vin, un pasticcio in crosta La Proviande consiglia il pulled Chicken Burger con fegato e pelle di dal petto della gallina. Siccome questo taglio è pollo, che gli è valso abbastanza asciutto, Ladurner lavora la carne ad una medaglia d’oro. una massa Pulled Chicken, mescolandola con una salsa Barbecue aromatica affumicata e la serve Ulteriori esempi sono in un panino di cereali di montagna: «La carne del conserve artigianali in petto si sfilaccia bene e mescolata insieme alla barattoli di vetro con- salsa, la lascio riposare preferibilmente durante Una cottura prolungata rende la carne tenerissima. tenenti carne sfilac- la notte, così assorbe bene la salsa.» (GB)

20 foodaktuell 22+23/2020